La soupe de campagne est l'un des plats les plus célèbres préparés dans les cantines, les cliniques, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration publics. La soupe des champs est souvent servie dans Jardin d'enfants Les enfants adorent en manger. Avant, on le trouvait partout, mais les spécialistes culinaires l'ont un peu diversifié en ajoutant de nouveaux composants.
Bien qu'il ait subi une métamorphose, il n'a pas perdu son goût d'origine. La cuisson de la soupe ne nécessite pas d'efforts particuliers et ne prend pas beaucoup de temps. Comment cuisiner la soupe des champs ?
Histoire de l'événement
Tout au long de son histoire, ce plat à base de millet n'a pas eu de recette exacte. Il était préparé à partir des produits à portée de main et s'appelait "la bouillie d'une hache". Mais les ingrédients constants sont le mil et les oignons. De temps en temps, les ménagères ajoutaient des pommes de terre.
Le plat était associé au célèbre kulesh, celui que les cosaques cuisinaient à base de millet, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si heureuse que même les dégustateurs exigeants se réjouissent de son goût. La teneur en calories d'une authentique soupe de campagne est faible, mais il est permis de la rendre plus satisfaisante en ajoutant tout ce qui la rendra plus intense et parfumée : saindoux, ragoût, oignons, carottes, viande et autres produits.
En restauration collective, tout le cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe champêtre :
- Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés ;
- Le bouillon doit être porté à ébullition, y verser des pommes de terre en dés, des céréales et des légumes;
- Quand c'est prêt, salez et poivrez;
- La semoule ajouté 10 minutes avant la fin.
La carte technologique indique que le plat peut être cuisiné avec du poisson. Il est bouilli séparément, puis ajouté au bouillon.
Détails de la recette et de la cuisson
Cette variante est particulièrement adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de préparation originale.
Rincez la moitié du poulet et coupez-le en morceaux. Remplir d'eau (environ 2,5 litres) et porter à ébullition. Saler un peu et cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Faire bouillir le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre, en couvrant la casserole avec un couvercle. Après cela, il doit être retiré et le bouillon conviendra pour faire de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Il est également permis de cuisiner sur du bouillon de viande.
400 grammes poitrine fumée ou coupez la graisse en petites tranches, en enlevant la peau à l'avance et en la nettoyant de l'excès de sel. Réchauffer huile de tournesol et faire frire, après quoi les crépitements peuvent être ajoutés à la casserole avec du bouillon.
Selon la recette de cette soupe de campagne au millet, vous devez préparer des légumes: oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Rincer, peler et couper en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et laisser mijoter 10-15 minutes à feu doux. Sortez les légumes et transférez-les dans le gras, celui qui reste de la poitrine et du lard. Faire sauter pendant 10 minutes en remuant constamment, puis remettre à nouveau dans la casserole.
Rincez soigneusement le millet (un verre), versez dessus avec de l'eau bouillante et versez dans la casserole. Faire bouillir tous les ingrédients pendant environ 25 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le plat est presque prêt, poivrez, salez, ajoutez les épices, le laurier. Garnir d'herbes avant de servir.
Pour que l'odeur soit intense et savoureuse, le plat doit être infusé pendant au moins une demi-heure, strictement recouvert d'un couvercle. Il y a plus frais pain de seigle est une combinaison impeccable.
Ce plat s'avère original si les pommes de terre sont bouillies séparément, puis écrasées et ajoutées au bouillon. La soupe acquerra un arrière-goût particulier et une texture veloutée.
Soupe champêtre à l'oeuf
Faire bouillir le bouillon sur le poulet ou sur des cubes prêts à l'emploi. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la casserole. Verser immédiatement le millet lavé. La soupe de campagne avec des œufs et du millet devrait être épaisse, mais pas trop épaisse - pas besoin d'en faire de la bouillie.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Fouetter les œufs dans un bol séparé et verser dans la casserole en un mince filet. Faire une friture d'oignons et de carottes finement hachés, ajouter au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est cuite, décorez-la d'herbes et laissez-la infuser.
Méthode de cuisson inhabituelle
Pour préparer une soupe de campagne très savoureuse, vous devez faire un "bouquet": combiner la ciboulette, le céleri, le thym et le persil avec un fil spécial. Verser la moitié du canard avec de l'eau et porter à ébullition. Retirez la mousse, ajoutez le "bouquet" et laissez cuire au moins 1h30.
Hacher les échalotes, couper les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, coupez-le en tranches, retirez les os et remettez la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.
Après cela, il est permis de s'endormir mil. Lorsque le plat est prêt, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Plus tard, après avoir été infusé, il est autorisé à servir.
La particularité de ce premier plat est qu'il est permis d'improviser avec la composition sans crainte de gâcher le goût. Si, en plus du millet et des oignons, il comprendra vos produits préférés, vous pourrez préparer un repas décent et luxueux qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Il peut être consommé courageusement par ceux qui perdent du poids - la teneur en calories de chacun est de 93,5 kcal.
Entrées délicieuses et appétit glorieux!
Ingrédients de la soupe champêtre
Méthode de cuisson
Le millet est lavé plusieurs fois à l'eau tiède (40-50 ° C), puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le bacon est coupé en cubes, frit, l'oignon, coupé en petits cubes, est sauté sur la graisse libérée.Le millet préparé est mis dans un bouillon bouillant ou de l'eau, et après 5-10 minutes, des pommes de terre en dés, des oignons sautés avec du bacon sont ajoutés et continuer à cuisiner. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe mettre les épices, le sel
Vous pouvez créer votre recette en tenant compte de la perte de vitamines et de minéraux à l'aide du calculateur de recette de l'application.
COMPOSITION CHIMIQUE ET ANALYSE NUTRITIONNELLE
Valeur nutritionnelle et composition chimique "Champ de soupe".
Le tableau indique la teneur en nutriments (calories, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) pour 100 grammes de partie comestible.
| Nutritif | Quantité | Norme** | % de la norme dans 100 g | % de la norme dans 100 kcal | 100 % normal |
| calories | 93,5 kcal | 1684 calories | 5.6% | 6% | 1801 |
| Écureuils | 1,5g | 76g | 2% | 2.1% | 5067g |
| Graisses | 5,9 g | 56 grammes | 10.5% | 11.2% | 949 grammes |
| Les glucides | 9,2 g | 219g | 4.2% | 4.5% | 2380g |
| acides organiques | 0,09g | ~ | |||
| Fibre alimentaire | 0,8g | 20 g | 4% | 4.3% | 2500g |
| L'eau | 109,3 g | 2273 | 4.8% | 5.1% | 2080 |
| Cendre | 0,6g | ~ | |||
| vitamines | |||||
| Vitamine A, RE | 7 mcg | 900 mcg | 0.8% | 0.9% | 12857 |
| Rétinol | 0,007 mg | ~ | |||
| Vitamine B1, thiamine | 0,06 mg | 1,5 mg | 4% | 4.3% | 2500g |
| Vitamine B2, riboflavine | 0,03 mg | 1,8 mg | 1.7% | 1.8% | 6000g |
| Vitamine B5, pantothénique | 0,1 mg | 5mg | 2% | 2.1% | 5000g |
| Vitamine B6, pyridoxine | 0,1 mg | 2mg | 5% | 5.3% | 2000 |
| Vitamine B9, folate | 4,8 mcg | 400 mcg | 1.2% | 1.3% | 8333 grammes |
| Vitamine C, ascorbique | 3,4 mg | 90mg | 3.8% | 4.1% | 2647 |
| Vitamine E, alpha tocophérol, TE | 0,2 mg | 15mg | 1.3% | 1.4% | 7500g |
| Vitamine H, biotine | 0,09 mcg | 50 mcg | 0.2% | 0.2% | 55556 grammes |
| Vitamine PP, NE | 0,749 mg | 20mg | 3.7% | 4% | 2670 g |
| Niacine | 0,5 mg | ~ | |||
| Macronutriments | |||||
| Potassium, K | 231,7 mg | 2500mg | 9.3% | 9.9% | 1079g |
| Ca de calcium | 7,5 mg | 1000mg | 0.8% | 0.9% | 13333 grammes |
| Magnésium | 13mg | 400mg | 3.3% | 3.5% | 3077 |
| Sodium, Na | 2,6 mg | 1300mg | 0.2% | 0.2% | 50000 g |
| Soufre, S | 20,6 mg | 1000mg | 2.1% | 2.2% | 4854 grammes |
| Phosphore, Ph | 35,3 mg | 800mg | 4.4% | 4.7% | 2266 |
| Chlore, Cl | 24mg | 2300mg | 1% | 1.1% | 9583 grammes |
| oligo-éléments | |||||
| Aluminium, Al | 345,9 mcg | ~ | |||
| Bor, B | 58,4 mcg | ~ | |||
| Vanadium, V | 53,1 mcg | ~ | |||
| Fer, Fe | 0,5 mg | 18mg | 2.8% | 3% | 3600 grammes |
| l'iode, je | 2,7 mcg | 150 mcg | 1.8% | 1.9% | 5556 grammes |
| cobalt, co | 2,6 mcg | 10 mcg | 26% | 27.8% | 385g |
| Lithium, Li | 27,4 mcg | ~ | |||
| Manganèse, Mn | 0,1237 mg | 2mg | 6.2% | 6.6% | 1617 |
| Cuivre, Cu | 74,4 mcg | 1000 mcg | 7.4% | 7.9% | 1344 |
| Molybdène, Mo | 3,7 mcg | 70 mcg | 5.3% | 5.7% | 1892 |
| Nickel, Ni | 2,5 mcg | ~ | |||
| Étain, Sn | 0,5 mcg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 219,6 mcg | ~ | |||
| Titane, Ti | 0,9 mcg | ~ | |||
| Fluor, F | 14,7 mcg | 4000 mcg | 0.4% | 0.4% | 27211 grammes |
| Chrome, Cr | 3,8 mcg | 50 mcg | 7.6% | 8.1% | 1316 |
| Zinc, Zn | 0,2801 mg | 12mg | 2.3% | 2.5% | 4284 grammes |
| glucides digestibles | |||||
| Amidon et dextrines | 8 grammes | ~ | |||
| Mono- et disaccharides (sucres) | 1,2g | 100 g maximum |
La valeur énergétique Soupe champêtre est de 93,5 kcal.
Source principale : Internet. .
** Ce tableau présente les normes moyennes de vitamines et minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les normes en fonction de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application My Healthy Diet.
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Ministère de l'éducation et des sciences du territoire de Khabarovsk
KGBOU SPO "Collège commercial et économique de Khabarovsk"
sur le passage de la pratique pédagogique sur le PM 09 "Technologie des produits de la restauration publique"
Technologie de cuisson sur le terrain
1 . Familiarisation avec l'organisation du poste alimentaire du bataillon, sa composition, les moyens techniques de cuisson de terrain attachés et leur objectif
Avec trois repas par jour, les aliments chauds doivent être distribués comme suit: pour le petit-déjeuner - avant le début des principaux événements ou hostilités, pour le déjeuner - pendant les heures de déclin de l'intensité des activités d'entraînement et de combat ou de tension de combat, pour le dîner - à la fin de la journée ou après avoir terminé les tâches assignées.
Le temps de cuisson minimum requis pour les aliments en conserve en présence d'eau bouillante dans les chaudières est de 50 à 55 minutes, y compris la préparation des cuisines pour le travail de 15 minutes. Préparation des concentrés alimentaires 10 min. Déposer les produits prêts à l'emploi dans la chaudière et faire bouillir pendant 10 à 15 minutes. Marque-page viande en conserve, gras, cuisson jusqu'à cuisson pendant 15 minutes.
Une plate-forme de 80 x 100 m est choisie pour accueillir un ravitaillement de bataillon.Les cuisines sont décrochées des voitures et dispersées les unes des autres jusqu'à une distance de 30 m.Les véhicules de remorquage sont placés jusqu'à 10 m d'eux. Les cuisines sont mises en position de travail, nettoyées de la saleté, lavées, mises en ordre, des tentes à ossature sont déployées au-dessus d'elles et des lieux de lavage des mains des cuisiniers sont équipés.
A une distance de 15 m des cuisines, un endroit est aménagé pour éplucher les pommes de terre et les légumes. A 50 m des cuisines, une fosse à déchets se détache. A 20-25 mètres pour laver les chaudières, à 75 mètres - une toilette.
Les chaudières doivent être remplies à au moins 50 % du volume.
Il est strictement interdit de conserver les aliments cuits dans une marmite froide Il est interdit de conserver les aliments cuits dans les chaudières de cuisine et dans les thermos pendant plus de 2 heures. Les chaudières, les ustensiles et les ustensiles de cuisine sont lavés après chaque cuisson et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après le lavage et les cuisines sont préparées pour la prochaine cuisson. Les réservoirs de stockage et de livraison d'eau sont désinfectés au moins une fois par semaine avec une solution d'eau de Javel à 10% ou une solution de DTSGK à 5%, suivi d'un rinçage. Les conteneurs pour le transport et le stockage de l'eau sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine, après le nettoyage, l'intérieur est rafraîchi avec une solution d'eau de javel à 3-5% après 30 minutes, rincé à l'eau claire. L'eau du réservoir est renouvelée après 1 à 2 jours.
Les toilettes ne sont pas à moins de 75 mètres.
Le BPP conserve la documentation suivante :
1. Présentation du produit (formulaire 66)
2. Livre comptable de la qualité de la cuisson (formulaire 53)
3. Livre comptable de la qualité des actifs matériels (formulaire 26)
4. Relevé journalier des mouvements de vivres (formulaire 23)
2. Maîtriser les règles de sécurité, les exigences d'assainissement et d'hygiène lors du travail dans les cuisines de campagne
Lorsque vous travaillez sur KP-125, vous devez suivre les règles de sécurité : - réparer l'équipement en cours de travail ; - utiliser des outils de coupe pendant que la cuisine est en mouvement ;
Utilisez de l'essence et d'autres liquides rapidement inflammables pour allumer les buses et les combustibles solides ; - se tenir contre la pointe de la cuisine pendant l'allumage et le fonctionnement de la buse ;
Respecter les règles de sécurité incendie.
Sur le terrain, il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires et hygiéniques lors du choix d'un lieu de déploiement d'un produit alimentaire, lors du transport, de la réception et du stockage de la nourriture et de l'eau potable, de l'entretien des cuisines, des ustensiles et des ustensiles, ainsi que lors de la transformation des aliments et de la cuisson. .
Avant de commencer le travail, le cuisinier doit dépoussiérer et rincer la cuisine, l'inventaire et les ustensiles, et préparer son lieu de travail. Les aliments chauds cuits doivent être immédiatement distribués au personnel. Le stockage des aliments préparés dans les chaudières de cuisine et dans les thermos pendant plus de 2 heures est interdit. Les chaudières, les ustensiles et les ustensiles de cuisine sont lavés après chaque cuisson et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après le lavage et les cuisines sont préparées pour la prochaine cuisson. Les réservoirs de stockage et de livraison d'eau sont désinfectés au moins une fois par semaine avec une solution d'eau de Javel à 10% ou une solution de DTSGK à 5%, suivi d'un rinçage.
Spécifications techniques KP - 125: dispose d'une chaudière pour la cuisson de 1 et 2 plats d'une capacité de 56 litres (2 réservoirs) et pour les seconds plats de 56 litres. N'a pas de chaudière pour faire bouillir l'eau. Buse de marque FK - 01 en quantité de 2 pièces avec une consommation de carburant de 70 litres. La longueur de cette remorque cuisine est de 3700 mm, largeur 1810 mm, hauteur 2328 mm, poids 1100 kg.
3. Maîtriser les compétences des règles d'allumage des buses
L'allumage de la buse s'effectue dans l'ordre suivant :
Le robinet de carburant et le pointeau de réglage du gicleur sont fermés ;
Le carburant est versé dans le réservoir (pas plus de 4/5 de son volume);
L'air est pompé dans le réservoir à une pression ne dépassant pas 0,5 kg / cm2, la vanne d'air du réservoir est fermée, le tuyau de la pompe à main n'est pas encore déconnecté du raccord de la vanne d'air ;
Le robinet de carburant s'ouvre et le pistolet se remplit de carburant avec le pointeau de réglage fermé,
Il est vérifié pour les fuites dans les connexions de la buse et de l'ensemble du système de carburant;
Le creux de la buse est rempli de carburant liquide, pour lequel l'aiguille de réglage est ouverte de sorte que le jet de carburant ne soit pas fort et frappe les parois du diffuseur, et de là coule dans le creux; après avoir rempli le bac de carburant, fermez l'aiguille;
Mettez un chiffon imbibé de carburant (remorque ou herbe sèche) dans l'auge et mettez le feu, ajoutez du carburant.
Dans la période initiale d'allumage, la combustion des vapeurs qui s'échappent sera instable avec une atténuation périodique, par conséquent, afin de maintenir une combustion constante des vapeurs qui s'échappent, il est recommandé de décanter la torche dans l'auge lors du démarrage de la buse. Lorsque les tubes d'évaporateur de la buse sont suffisamment chauds et qu'une combustion normale des vapeurs sortant de la buse est établie, qui s'accompagne d'un son uniforme émis lors de la combustion, l'alimentation en carburant est progressivement augmentée par l'aiguille de réglage jusqu'à ce qu'une flamme stable soit obtenu et bonne combustion du carburant sans fumée. La flamme doit être bleu-rouge. L'allumage de la buse se poursuit pendant 10 à 15 minutes.
4. Maîtriser les compétences de réparation technique et d'allumage des buses et des systèmes de carburant. Règles de fonctionnement et exigences de sécurité
Pendant le fonctionnement de la buse, il faut:
Suivez le manomètre pour la pression d'air dans le réservoir de carburant, en ne permettant pas à la pression de descendre en dessous de 0,25 kgf / cm2 ; à mesure que la pression diminue, pompez de l'air avec une pompe à 1,5-2 kgf / sq. cm, la chute de pression dans le réservoir de 2 à 0,25 kgf / cm² se produit en moyenne dans l'heure qui suit le fonctionnement de la buse;
Observez la combustion normale de la buse ;
surveiller l'état de fonctionnement des connexions du système de carburant et de l'injecteur
Évitez le colmatage du réservoir de carburant et des tuyaux de carburant ; les rincer périodiquement avec du carburant propre ; lors du remplissage, le carburant est soigneusement filtré, tandis que le robinet d'air doit être ouvert;
Gardez le ventilateur (bac à cendres) fermé, surtout pendant la saison froide ;
Nettoyez la suie des chaudières de cuisine, sinon le temps d'ébullition de l'eau et, par conséquent, le temps de cuisson seront augmentés;
Fermez le robinet de gaz pendant l'allumage et le fonctionnement de la buse uniquement lorsque le robinet de carburant est ouvert. Sinon, en raison de la création d'une pression excessive dans les tubes d'évaporateur de la buse (avec le robinet de carburant et la vanne de gaz fermés), la buse peut exploser ou la conduite de carburant se rompre.
Pour arrêter l'injecteur, vous devez :
Fermez le robinet de carburant ;
Après avoir attendu que le carburant restant dans la buse soit épuisé, fermez la buse de la vanne de gaz avec une aiguille ;
Purger l'air du réservoir de carburant par le robinet d'air.
5. Maîtriser les savoir-faire d'entretien, de conservation, de re-conservation des cuisines
Tableau 1. Conservation de la cuisine
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Opérations |
matériaux |
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Nettoyer la cuisine des débris alimentaires laver les chaudières |
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Déposer et démonter les injecteurs nettoyer de la suie rincer le gasoil remonter lubrifier avec une masse de conservation. |
Carburant diesel, chiffons de graisse |
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Connectez le couvercle de la cuisine (KP-130) rincez, peignez et assemblez |
Chiffons, eau, essence, repeindre avec de la peinture AL-70 |
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Nettoyer la surface extérieure du tuyau de la chambre des chaudières |
Lectures, chiffons |
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Couvercles de la chaudière Sceller Retirer Lavage Essuyer Réinstaller |
Chiffons, eau chaude |
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Nettoyer les soupapes Lubrifier avec de la vaseline Envelopper dans du papier |
Chiffons, vaseline, papier |
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Peignez les surfaces extérieures de la cuisine, enduisez avec un masque en PVC de la cuisine, enveloppez toutes les parties restantes avec du papier |
Papier, essence, émail |
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Planches de rinçage huile propre outils de cuisine en métal pièces de rechange papier d'emballage planches de rinçage hacher la boîte d'accessoires |
Chiffons, alcool, graisse, papier |
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Remplir le système de carburant. Alimentation du réservoir de carburant Liaisons de transport Tuyau de réservoir |
Alcool, lubrifiant. |
Tableau 2. Réouverture
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Opérations |
Matériel |
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Installez la cuisine sur la plate-forme pour renforcer les fournitures de soutien pour apporter une pression. Des normes préparent l'outil et les consommables. |
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Nettoyez les surfaces extérieures de ses unités d'assemblage et des pièces du masque. |
Essence, chiffons, whitespirin. |
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Déconserver les chaudières, enlever le papier et la graisse des filets des tasseaux, enlever la vaseline de la surface intérieure, rincer les chaudières et les couvercles et rincer à l'eau chaude. |
Essence, chiffons, eau chaude. |
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Déconservez le système d'alimentation en carburant, retirez l'ancienne graisse des soupapes de buse et de la soupape, vérifiez leur facilité de rotation, vérifiez la buse de buse, vérifiez la réserve du manomètre, rincez et remplissez le système avec du carburant diesel. |
Carburant diesel, enfoiré. |
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Dégraisser et rincer à l'eau chaude Rincer les ustensiles de cuisine à l'eau chaude |
Chiffons, eau chaude |
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Enlevez la graisse et préparez l'outil pour les pièces de rechange. |
Essence, chiffons, whitespirin. |
6. Maîtriser les compétences culinairespremiers cours sur le terrain
Pour la préparation d'une portion du premier plat avec un rendement de 700 g, de l'eau est versée: pour les légumes - 550 g, pour les céréales - 600 g.
Soupe champêtre
Le millet est lavé plusieurs fois à l'eau tiède puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le saindoux est coupé en cubes, frit, l'oignon coupé en petits cubes est sauté sur la graisse dégagée.
Le millet préparé est placé dans un bouillon ou de l'eau bouillante, et après 5 à 10 minutes, des pommes de terre en dés, des oignons sautés au bacon sont ajoutés et continuent à cuire. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les épices et le sel dans la soupe.
Tableau 3. Soupe champêtre
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Nom |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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Pomme de terre |
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Gruau de millet |
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Oignon |
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bouillon ou eau |
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Pomme de terre:
7. Maîtrise des compétences traitement primaire produits à base de viande et conservesdégager
La viande congelée est cuite sans décongélation préalable. Il est nettoyé des contaminants externes, lavé, coupé en morceaux pesant 1 à 1,5 kg, lavé à nouveau, placé dans une chaudière et bouilli jusqu'à mi-cuisson. Ensuite, la viande est sortie de la chaudière, séparée des os, coupée en portions et bouillie dans le bouillon. Dans des conditions de cuisson difficiles, la viande bouillie est servie avec le premier plat. La viande en bloc n'est décongelée que dans la mesure où il est possible de séparer les morceaux les uns des autres. Les morceaux individuels sont lavés, hachés, mis dans un chaudron et bouillis de la même manière que la viande congelée. La graisse est dégraissée des boîtes de viande en conserve et, si possible, chauffée dans eau chaude 10-15 min (congelé 15-20 min) pour vérifier leur étanchéité. Dans ce cas, la graisse fond, ce qui permet d'extraire complètement le contenu et les canettes. Une attention particulière est portée à la présence de bombardiers. Les berges chauffées à l'eau sont essuyées et ouvertes. Les aliments en conserve ouverts ne doivent pas être stockés ouverts pour éviter la contamination par des micro-organismes et la détérioration. La viande en conserve est cuite pendant au moins 15 minutes. Dans les premiers plats, la viande en conserve est déposée 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson avec l'ébullition obligatoire pendant au moins 15 minutes. Dans les plats principaux, les aliments en conserve sont placés dans la chaudière lorsque la bouillie s'épaissit après une ébullition préliminaire.
8. Maîtriser les techniques de cuisson des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtesces produits sur le terrain
Céréales à base de céréales qui ne nécessitent pas de cuisson. Pour préparer la bouillie dans un thermos ou une marmite avec de l'eau bouillante salée, versez les céréales en remuant, ajoutez la matière grasse, remuez, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 10 minutes. Normes du golfe d'eau et une sortie céréales prêtes à l'emploià partir de céréales à cuisson rapide et de céréales ne nécessitant pas de cuisson, comme pour les céréales ordinaires.
Bouillie de céréales à cuisson rapide. Les gruaux rapidement bouillis préparés sont versés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.
La graisse est ajoutée 10 minutes avant la préparation. La bouillie de céréales à ébullition rapide peut également être préparée en la brassant avec de l'eau bouillante salée. Dans ce cas, versez les céréales dans un thermos préalablement rincé à l'eau bouillante, versez-le avec de l'eau bouillante (2,5 kg de céréales et 8 litres d'eau), fermez bien le couvercle et conservez le thermos dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes si possible. La bouillie préparée de cette manière convient parfaitement à la consommation.
La consistance des céréales préparées de cette manière est un peu plus dure que les céréales cuites de la manière habituelle.
Les briquettes de concentré de bouillie sont pétries jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent, versez eau froide, porter à ébullition, puis cuire à petite ébullition dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement.
La bouillie est libérée avec de la graisse ou saupoudrée de sucre. Bouillie en vracà partir du concentré, on peut se passer de champignons et d'oignons, de cervelle et de foie, en tenant compte des normes d'ajout de produits supplémentaires prévues par les recettes correspondantes.
Tableau 4. Technologie de préparation de la viande
Concentré : 89*150\100=133
Viande mijotée :
Les morceaux de viande préparés sont saupoudrés de sel et de poivre, frits avec une petite quantité de graisse chauffée. Lors de la friture, ajoutez les oignons et les carottes crus, coupés en tranches. Ensuite, la viande est cuite dans un bouillon avec l'ajout de tomates sautées et d'épices jusqu'à tendreté. La viande finie est refroidie, coupée en portions à travers les fibres. Avant de servir, versez la sauce rouge et faites bouillir sur la cuisinière pendant 15 minutes.
Tableau 5. Ragoût de cuisson
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Nom |
la norme des produits pour 1 portion (gr.) |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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Oignon |
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purée de tomates |
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9. Masterisation surcompétences culinaires céréales visqueuses
Cuisson des céréales visqueuses :
Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à épaississement: flocons d'avoine et orge perlé - 1 heure, sarrasin, orge, millet, blé, riz - 30 à 40 minutes. Avant l'épaississement, la moitié de la graisse est ajoutée à la bouillie, disposée selon la disposition des produits pour la cuisson de la bouillie (la seconde moitié de la graisse est distribuée lors du service de la bouillie ou les oignons sont sautés sur cette graisse et ajoutés à la bouillie chaude ). Ensuite, la bouillie est bien mélangée et laissée à évaporation: orge et flocons d'avoine - pendant 1 heure, sarrasin, millet, blé, orge, riz - pendant 30 minutes. Pour les céréales visqueuses, les liquides sont pris de 3,2 à 3,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont bouillis dans de l'eau ou du lait. Servi avec Beurre, margarine, graisses et hominy ( bouillie de maïs) - avec du lait ou du fromage. Kashi de gruaux de blé, les céréales aplaties (Hercules, etc.), le riz et le millet peuvent être cuits sucrés - avec des raisins secs et des abricots.
La semoule. Cuit dans du lait ou du lait avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sucre, du sel sont ajoutés, puis la semoule est versée en un mince filet et brassée sous agitation continue. La semoule gonfle très vite (en 20-30 secondes), il faut donc avoir le temps de verser toutes les céréales pendant ce temps.
Il est préférable de diluer une grande quantité de semoule (5-10 kg) avec de l'eau tiède ou du lait et de la verser dans la chaudière avec le reste du liquide bouillant.
Après avoir infusé les céréales, réduisez le feu et, en continuant à remuer, faites cuire la bouillie pendant 15 à 20 minutes. Libéré chaud avec du beurre, du sucre, de la confiture ou versé dans des plaques à pâtisserie, refroidi et coupé en portions. si froid la semoule(Mannik) sont sortis avec de la confiture, des sauces sucrées et des sirops.
Bouillie visqueuse à base de concentré :
Les briquettes de concentré de bouillie sont pétries jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent, versez de l'eau froide et portez à ébullition en remuant. Faites ensuite bouillir à feu doux dans un récipient hermétique jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement. La bouillie est libérée avec de la graisse ou saupoudrée de sucre.
Tableau 6. Préparation de la garniture
Concentré : 89*320\100 = 284
Tableau 7. Normes d'eau, de sel et de rendement des céréales, selon son type
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Quantité de grammes d'eau |
Quantité de grammes de sel |
Rendement en grammes de bouillie |
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Sarrasin friable visqueux |
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Blé friable visqueux |
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Orge friable |
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Orge friable visqueuse |
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Semoule visqueuse |
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Millet friable visqueux |
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Riz friable |
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Petits pois pour purée |
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haricots bouillis |
10. Maîtriser les compétences de cuisson des plats à base de légumes, de produits semi-finis, de conserves et de conse concentre sur le terrain
Soupe au chou frais avec pommes de terre séchées et légumes. Placer les pommes de terre pré-trempées dans le bouillon bouillant et faire bouillir pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le chou frais haché et poursuivez la cuisson 15 minutes. Après cela, des carottes et des oignons passivés sont déposés, et avant la fin de la cuisson de la soupe aux choux - tomates passivées, ainsi que du laurier, du poivre et du sel.
Soupe à base de pommes de terre séchées avec du gruau. Les pommes de terre pré-trempées sont placées dans un bouillon bouillant, bouillies pendant 10 à 15 minutes, les céréales préparées sont ajoutées et continuent à cuire pendant encore 15 à 20 minutes. Après cela, déposez des carottes et des oignons passivés. Avant la fin de la cuisson, la soupe est assaisonnée de sel, poivre, laurier.
Soupes à base de concentrés alimentaires. Les concentrés préparés sont versés dans un chaudron avec de l'eau bouillante ou du bouillon sous agitation continue et bouillis pendant 15 à 20 minutes. La graisse fondue est ajoutée aux soupes à partir de concentrés 10 à 15 minutes avant la préparation. Lors de la préparation de premiers plats avec de la viande en conserve, ils sont recouverts de graisse.
Shchi de légumes secs. Les pommes de terre séchées préparées, le chou sont placés dans un chaudron avec de l'eau bouillante ou du bouillon et bouillis pendant 30 minutes. Ensuite, la soupe aux choux est bouillie comme une soupe à base de pommes de terre séchées avec du gruau.
Tableau 8. Préparation de la soupe aux choux
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Nom |
la norme des produits pour 1 portion (gr.) |
Calcul pour 125 portions (gr.) |
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légumes secs |
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Pishtch. concentrer |
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Pomme de terre |
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purée de tomates |
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Viande en conserve |
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Farine de blé |
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huile de cuisson |
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bouillon ou eau |
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11 . Maîtriser les compétences de cuisiner des plats à partir de ra sauvages comestiblesmurs dans des conditions extrêmes
Ortie. On le trouve partout et c'est une grande plante herbacée de 30 à 150 cm dont la tige est tétraédrique, couverte de poils brûlants. Les feuilles sont ovales, rugueuses, avec des dents le long des bords en forme de scie, attachées à la tige par de longs pétioles. Il a de longs rhizomes. L'ortie contient toutes les substances utiles à l'organisme. Vous pouvez cuisiner des soupes, de la soupe aux choux, ainsi que des salades de jeunes feuilles vertes d'ortie. Les orties doivent être récoltées de mai à mi-juillet, avant le début de la floraison.
Quenouille. La quenouille pousse dans les marécages, les berges marécageuses des rivières, des étangs, des lacs et des réservoirs, le long des fossés. Le rhizome est principalement utilisé pour l'alimentation. Son épaisseur atteint 2,5 cm et sa longueur jusqu'à 60 cm, on en tire de la farine pour faire du pain. Pour ce faire, les racines sont séchées puis broyées en farine. Les racines torréfiées remplacent le café. En plus des rhizomes, les jeunes pousses et les feuilles peuvent également être utilisées. Si elles sont bouillies, elles peuvent remplacer les asperges. Les salades sont préparées à partir d'eux et, une fois frites, elles sont utilisées comme assaisonnements pour les plats de poisson et de viande. Les feuilles et les jeunes pousses doivent être récoltées au début du printemps et les racines peuvent être récoltées du printemps à la fin de l'automne.
Pissenlit. La plante entière est utilisée comme nourriture. Les salades sont faites à partir de feuilles pré-blanchies, et elles sont également ajoutées aux soupes et à la soupe aux choux. Les boutons floraux sont utilisés pour assaisonner les soupes. Les racines de pissenlit grillées sont utilisées pour faire un substitut de café. Les rosettes de racines frites peuvent rivaliser avec de nombreuses spécialités. Vous pouvez récolter le pissenlit du début du printemps à la fin de l'automne. Les racines sont mieux récoltées au début du printemps ou à la fin de l'automne.
Champignons poussent partout : dans la forêt, sur les lisières, dans les prés. Soupe aux champignons, brochette de champignons, Champignons frits sont depuis longtemps des aliments préférés et nutritifs, et dans les conditions d'existence dans des conditions extrêmes, des aides incontestables. Seulement mangé : Champignon blanc, cèpes, cèpes, poitrine, russula, volnushka, chanterelles.
Outre les plantes sauvages, les champignons, les fourrés forestiers, les lisières, les ravins sont riches en baies qui poussent à la fois sur les arbres et sur les arbustes et dans la couche superficielle sous forme de petits arbustes. Cependant, nous devons nous rappeler que les baies sont divisées en comestibles et vénéneuses, et qu'elles mûrissent à des moments différents.
Bardane.
Les feuilles de bardane peuvent être utilisées pour faire de la salade. Mais les racines sont les plus précieuses. Les racines ressemblent à des betteraves à sucre pas très grosses, juteuses, agréables au goût, légèrement sucrées. Ils peuvent être consommés crus, ils servent à préparer une soupe au goût de champignon.
Si les racines sont broyées, les gâteaux peuvent être fabriqués à partir de farine; les racines torréfiées peuvent remplacer le café. Vous pouvez également cuisiner des plats sucrés, cuisiner de la compote, de la gelée, de la confiture avec de l'oseille. Il est préférable d'utiliser les racines pour la nutrition à l'automne, lorsque les racines gagnent en force, mais vous pouvez - au printemps et en été, les feuilles avant la floraison, qui commence en juillet et dure jusqu'en septembre.
Baies et feuilles tous les arbustes et arbres à fruits et à baies comestibles peuvent être utilisés en nutrition. Les baies peuvent être consommées crues, infuser des compotes, faire des infusions, préparer des boissons. Les feuilles peuvent être utilisées pour faire une tisane riche en vitamines, réparatrice et ayant un effet stabilisant sur l'organisme. En plus de toutes ces sources de nourriture, la faune et la faune du milieu peuvent en être le fournisseur.
La viande d'animaux sauvages et d'oiseaux n'est pas très différente de la viande d'animaux domestiques, mais c'est aussi un précieux fournisseur de protéines animales. Une autre source de nourriture peut être le monde sous-marin des lacs et des rivières. L'expérience a montré que le poisson peut être pêché toute l'année, en utilisant une grande variété d'engins de pêche (hameçons, jusqu'à ceux faits maison, filets, filets, etc.).
Le commandant est responsable de la restauration du groupe. Il organise la collecte ponctuelle des plantes comestibles, l'évaluation de leur qualité, l'identification des plantes vénéneuses, des baies et des champignons, et prend toutes les mesures pour respecter les exigences sanitaires et hygiéniques pour chacun. L'exploration, l'extraction et la purification de l'eau sont particulièrement soignées. Puis il détermine le rapport des rations sèches et des plantes comestibles utilisées, ainsi que l'heure et le lieu de cuisson. Avant de cuisiner, il vérifie l'état des moyens de préparation et de consommation individuels.
La cueillette des plantes sauvages comestibles, des champignons et des baies s'effectue dans une zone aussi riche que possible en eux, sans déviation significative du parcours prévu. Après avoir ramassé les plantes, chaque personne cuisine et mange à l'endroit qui lui est attribué, en tenant compte de l'utilisation maximale des propriétés protectrices et masquantes de la zone, de la disponibilité de routes d'accès et de sources d'eau fermées. Le régime alimentaire consiste en la cuisine et le nombre de repas. Le plus approprié est de prendre deux repas par jour, en fonction de la situation actuelle. Pendant le mouvement, ce sera très probablement, et au centre de loisirs, les repas peuvent être pris 3 fois ou plus.
Pour cuisiner des personnes, il est conseillé de combiner 2 personnes, tandis que dans une marmite pour cuire la première, et dans l'autre le second plat pour deux. Au petit-déjeuner et au dîner, la deuxième bouilloire est utilisée pour faire du thé.
bouillie de soupe aux légumes
12. Maîtriser les compétences de calcul du taux de déchets lorsquepréparation des aliments
Tableau 9. Déchets de produit
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Pourcentage de légumes mois mars |
Pertes lors du traitement thermique |
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Oignon |
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Pomme de terre |
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Pomme de terre |
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Soupe des champs. Pomme de terre:
13. Maîtriser la compétencenous calculons le rendement des plats cuisinés
Les recettes de plats sont tirées d'ouvrages de référence en vigueur dans la restauration collective, notamment ... du "Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration.
Soupe champêtre :
Rendement : 1 portion-607 ; 125portions-75875 ;
Bouillie en vrac à base de concentré :
Rendement : 1 portion-418 ; 125 portions-59750 ;
Viande mijotée :
Rendement : 1 portion-175 ; 125 portions-21875 ;
Bouillie visqueuse à base de concentré :
Rendement : 1 portion -629 ; 125 portions -78625;
Shchi de légumes secs.
Rendement : 1 portion -513 ; 125 portions -64125.
14. Maîtriser les compétences de mise en pageproduits pour le soudage général
Les repas pour le personnel de l'unité militaire sont organisés par le chef du service alimentaire de l'unité à partir des cuisines de campagne pour les sous-unités de subsistance. Les subdivisions qui disposent à plein temps de moyens pour cuisiner en campagne (bataillon, division, compagnie distincte, etc.) sont des unités de subsistance. Les sous-unités qui ne disposent pas de ces fonds, sur ordre du commandant adjoint de l'unité militaire pour l'arrière, sont rattachées aux unités d'approvisionnement alimentaire, en tenant compte des tâches effectuées et de la commodité d'obtenir de la nourriture.
La responsabilité de la restauration, de la communication rapide et complète des normes établies d'indemnité journalière au personnel incombe au commandant de l'unité. Il organise personnellement la nourriture, ainsi que par l'intermédiaire du chef d'état-major et du commandant du peloton de soutien, et prend toutes les mesures pour que les aliments chauds et l'eau potable soient fournis au personnel en totalité et à l'heure convenue. Le commandant du peloton d'approvisionnement du bataillon (division), le peloton économique du régiment organise le travail du département économique du peloton et est responsable de la sécurité des aliments, de la préparation rapide et de haute qualité des plats chauds, du la livraison et la distribution de celui-ci aux unités.
Tableau 10. Norme des produits
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Nomdes produits |
Quantité pour 1 personnepar jour, g |
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Pain fait d'un mélange de seigle pelé et farine de blé 1 s. |
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Pain blanc à base de farine de blé 1 grade |
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Farine de blé 2 grades |
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Gruaux différents |
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Pâtes |
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Graisses animales fondues, margarine |
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Huile végétale |
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Beurre de vache |
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lait de vache |
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Oeufs, pc. (dans la semaine) |
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Sel alimentaire |
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Feuille de laurier |
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Moutarde en poudre |
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pâte de tomate |
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Pommes de terre et légumes, total |
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Y compris: |
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Patate |
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concombres, tomates, racines, légumes verts |
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Jus de fruits et de baies |
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ou boissons aux fruits |
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Kissel concentré aux extraits de fruits et de baies |
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ou fruits secs |
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La soupe de campagne est l'un des plats les plus populaires préparés dans les cantines, les hôpitaux, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration publics. La soupe des champs est souvent servie à la maternelle - les gars la mangent avec plaisir. On le trouvait autrefois partout, mais les spécialistes culinaires l'ont un peu diversifié en y ajoutant de nouveaux composants.
Bien qu'il ait subi des modifications, il n'a pas perdu son goût d'origine. La cuisson de la soupe ne demande pas beaucoup d'efforts et ne prend pas beaucoup de temps. Comment cuisiner la soupe des champs ?
Histoire de l'événement
Tout au long de son histoire, ce plat à base de millet n'a pas eu de recette exacte. Il était préparé à partir des produits à portée de main et s'appelait "bouillie de hache". Mais les composants constants sont le millet et les oignons. Parfois, les ménagères ajoutaient des pommes de terre.
Le plat était associé au célèbre kulesh, qui était cuisiné par les cosaques à partir de millet, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si réussie que même les dégustateurs exigeants se réjouissent de son goût. La teneur en calories de cette soupe de campagne est faible, mais vous pouvez la rendre plus satisfaisante en ajoutant tout ce qui la rendra plus riche et plus aromatique : saindoux, ragoût, oignons, carottes, viande et autres produits.
En restauration, chaque cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe champêtre :
- Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés ;
- Le bouillon doit être porté à ébullition, y verser des pommes de terre en dés, des céréales et des légumes;
- Lorsqu'il est presque prêt, salez et poivrez;
- La semoule est ajoutée 10 minutes avant la préparation.
La carte technologique indique que le plat peut être préparé avec du poisson. Il est bouilli séparément puis ajouté au bouillon.
Détails de la recette et de la cuisson
Cette option est la plus adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de préparation originale.
Rincez la moitié du poulet et coupez-le en morceaux. Remplir d'eau (environ 2,5 litres) et porter à ébullition. Saler un peu et cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Faire bouillir le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre, en couvrant la casserole avec un couvercle. Ensuite, vous devez l'obtenir et le bouillon est utile pour faire de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Vous pouvez également cuisiner avec du bouillon de viande.
Coupez 400 grammes de poitrine ou de bacon fumé en petits morceaux, après avoir enlevé la peau et enlevé l'excès de sel. Faites chauffer l'huile de tournesol et faites-la frire, après quoi les craquelins peuvent être ajoutés à la casserole avec le bouillon.
Selon la recette de cette soupe de campagne au millet, vous devez préparer des légumes: oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Rincer, peler et couper en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et laisser mijoter 10-15 minutes à feu doux. Retirez les légumes et transférez-les dans la graisse qui reste de la poitrine et du saindoux. Faire sauter pendant 10 minutes en remuant constamment, puis remettre à nouveau dans la casserole.
Rincez soigneusement le millet (un verre), versez dessus avec de l'eau bouillante et versez dans la casserole. Faire bouillir tous les ingrédients pendant environ 25 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le plat est presque prêt, poivrez, salez, ajoutez les épices, le laurier. Garnir d'herbes avant de servir.
Pour que l'arôme soit riche et appétissant, le plat doit être infusé pendant au moins une demi-heure, assurez-vous de le couvrir avec un couvercle. Mangez mieux avec du pain de seigle - c'est la combinaison parfaite.
Ce plat s'avère original si les pommes de terre sont bouillies séparément, puis écrasées et ajoutées au bouillon. La soupe acquerra un arrière-goût particulier et une texture veloutée.
Soupe champêtre à l'oeuf
Faire bouillir le bouillon sur du poulet ou des cubes prêts à l'emploi. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la casserole. Verser immédiatement le millet lavé. La soupe de campagne avec des œufs et du millet doit être épaisse, mais pas trop épaisse - pas besoin d'en faire de la bouillie.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Fouetter les œufs dans un bol séparé et verser dans la casserole en un mince filet. Faire une friture d'oignons et de carottes finement hachés, ajouter au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est cuite, décorez-la d'herbes et laissez-la infuser.
Méthode de cuisson inhabituelle
Cuisiner très soupe savoureuse champ, vous devez créer un "bouquet": connectez la ciboulette, le céleri, le thym et le persil avec un fil spécial. Verser la moitié du canard avec de l'eau et porter à ébullition. Retirer la mousse, ajouter "bouquet" et cuire pendant au moins 1,5 heures.
Hacher les échalotes, couper les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, coupez-le en morceaux, retirez les os et remettez la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.
Après cela, vous pouvez vous endormir mil. Lorsque le plat est prêt, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Une fois infusé, vous pouvez le servir à table.
La particularité de cette entrée est que vous pouvez improviser avec la composition sans craindre de gâcher le goût. Si, en plus du millet et des oignons, il comprend vos produits préférés, vous pouvez créer un plat noble et raffiné qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Il peut être consommé en toute sécurité par ceux qui perdent du poids - la teneur en calories n'est que de 93,5 kcal.
