"Vmenenka", 2011, N 2

Dans la prestation de services de restauration, un "intelligent" peut être confronté à de nombreuses questions. L'article décrit en détail quels types d'activités de cafés et restaurants sont soumis au paiement de l'UTII, ce qui doit être pris en compte lors de l'organisation d'activités de loisirs, ainsi que la façon de calculer correctement la superficie du visiteur salle des services.

Selon les paragraphes. 8 p.2 art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie, "l'imputation" comprend les activités de fourniture de services de restauration par le biais d'établissements de restauration avec une salle de service à la clientèle ne dépassant pas 150 m². m) À ces établissements de restauration sur la base de l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie comprend les restaurants et les cafés. En conséquence, si une organisation ou un entrepreneur individuel fournit des services de restauration par l'intermédiaire d'un restaurant ou d'un café, la superficie de la salle de service à la clientèle dans laquelle ne dépasse pas 150 m². m, ils peuvent alors passer au paiement d'un impôt unique sur le revenu imputé.

Noter. Les organisations et les entrepreneurs fournissant des services de restauration doivent s'enregistrer en tant que payeur UTII auprès de l'administration fiscale du lieu où ces services sont fournis (clause 2, article 346.28 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Termes. Un restaurant- un établissement de restauration collective avec une large gamme de plats de fabrication complexe, y compris plats et produits sur mesure et signature, boissons alcoolisées, soft, chaudes et autres, farines de confiserie et de boulangerie, produits du tabac, biens achetés, avec un haut niveau de service et, en règle générale, combiné avec l'organisation de loisirs et de divertissements.

Café- une entreprise de restauration collective pour l'organisation de restauration et de loisirs pour les consommateurs avec la fourniture d'une gamme restreinte de produits de restauration collective par rapport à un restaurant, la vente de plats de marque, sur mesure, de produits, de boissons alcoolisées et non alcoolisées.

Ceci est indiqué à l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie et GOST R 50762-2007, approuvé par l'ordonnance de Rostekhregulirovanie du 27 décembre 2007 N 475-st.

Cependant, pour passer à ce mode spécial, il ne suffit pas de remplir cette seule condition. Il y en a d'autres. Premièrement, une organisation ou un entrepreneur individuel doit se conformer aux exigences de la clause 2.2 de l'art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie. Deuxièmement, dans le district municipal, le district urbain ou la ville d'importance fédérale, où se trouve le restaurant ou le café, une "imputation" a été introduite en relation avec le type d'activité spécifié. Troisièmement, les services publics de restauration sont reconnus comme tels aux fins du paiement d'un impôt unique sur le revenu fictif. Quatrièmement, un restaurant ou un café doit appartenir à une organisation ou à un entrepreneur individuel sur la base de la propriété ou leur être transféré pour être utilisé en vertu d'un bail ou d'un autre accord similaire (lettre du ministère des Finances de la Russie du 20.03.2007 N 03 -11-04 / 3/72 et la résolution du district FAS de Sibérie occidentale du 26 juillet 2007 N F04-5208 / 2007 (36853-A81-29)).

Qu'entend-on par services de restauration ?

Conformément à l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, les services de restauration publique aux fins du paiement d'un impôt unique sur le revenu imputé sont reconnus comme des services pour la fabrication de produits culinaires et (ou) de produits de confiserie, la création de conditions pour la consommation et ( ou) la vente de produits culinaires finis, de produits de confiserie et (ou) de biens achetés, ainsi que pour des activités de loisirs. Les services de production et de vente de bière, de produits alcoolisés (alcools à boire, vodka, boissons alcoolisées, cognacs, vins et autres produits alimentaires ayant une teneur en éthanol supérieure à 1,5 % en volume, à l'exception des matières viticoles) ne sont pas inclus dans services de restauration publique.

En même temps, que faut-il entendre par produits culinaires et confiseries, au ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie n'est pas spécifié. Ainsi, compte tenu des dispositions du paragraphe 1 de l'art. 11 du Code fiscal de la Fédération de Russie, passons à GOST R 50647-94 "Restauration publique. Termes et définitions" et GOST R 53041-2008 "Produits de confiserie et de confiserie semi-finis. Termes et définitions".

Noter. GOST R 50647-94 et GOST R 53041-2008 ont été approuvés respectivement par le décret de la norme d'État de Russie du 21 février 1994 N 35 et l'ordonnance de Rostekhregulirovanie du 15 décembre 2008 N 402-st.

Ils disent qu'un produit culinaire est un ensemble de plats, de produits culinaires et de produits culinaires semi-finis, et qu'un produit de confiserie est un produit alimentaire à plusieurs composants, prêt à manger, ayant une certaine forme prédéterminée, obtenu à la suite d'un traitement technologique du principaux types de matières premières (sucre, farine, matières grasses, produits de cacao), avec ou sans ingrédients alimentaires, additifs alimentaires et arômes. La confiserie est divisée dans les groupes suivants : chocolat, cacao, confiserie sucrée, confiserie à base de farine.

Ainsi, si des produits culinaires et (ou) des produits de confiserie sont vendus aux visiteurs dans un restaurant ou un café, alors une organisation ou un entrepreneur individuel peut appliquer un système de taxation sous forme d'UTII par rapport à ce type d'activité.

Dans le même temps, il convient de noter que pour qualifier les activités de restauration collective, la mise en œuvre d'une seule vente de produits culinaires et (ou) de produits de confiserie n'est toujours pas suffisante. Il est également nécessaire qu'une condition supplémentaire soit remplie, à savoir: les conditions de consommation des produits spécifiés ont été créées dans l'établissement de restauration. Non seulement les autorités de régulation sont d'accord avec cette position, mais également les juges (lettres du ministère des Finances de la Russie du 01.07.2009 N 03-11-09 / 233, du 26.01.2009 N 03-11-06 / 3/10, du 21.07.2006 N 03 -11-04/3/359 et le décret du Service fédéral antimonopole du district de la Volga du 11 mars 2009 dans l'affaire N A12-11657/2008).

Considérons maintenant plusieurs situations dans lesquelles des questions peuvent se poser dans le choix d'un système d'imposition.

Si la production et la vente de produits culinaires sont réalisées dans des lieux différents

Les affirmations des autorités de régulation dans cette affaire, bien qu'elles aient lieu, ne sont pas étayées. Cela est dû au fait que pour reconnaître les activités des services de restauration Ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie n'établit pas une exigence telle que la vente de produits culinaires et de produits de confiserie au même endroit où ils ont été produits. L'essentiel est que ces produits soient vendus via leur propre réseau de services (Résolution du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 30 mars 2010 dans l'affaire N A27-10571 / 2009).

Ainsi, si des produits culinaires et (ou) des produits de confiserie sont vendus dans des kiosques, des tentes et des magasins culinaires (rayons) opérant dans un restaurant ou un café, ces activités sont alors reconnues comme des services de restauration.

Si un café (restaurant) livre ses produits aux clients

Aujourd'hui, de nombreux restaurants (cafés) ont de petites salles et ne peuvent pas servir un grand nombre de convives. Par conséquent, en plus de la cuisine, ils livrent souvent des plats cuisinés. À cet égard, la question se pose : de telles activités aux fins du ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie pour être reconnus comme services de restauration ? Étant donné que dans ce cas les conditions ne sont pas créées pour la consommation de produits manufacturés directement dans l'établissement de restauration, l'activité entrepreneuriale liée à la livraison de plats cuisinés aux consommateurs ne correspond pas au concept de "services de restauration" établi par l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, et ne peut pas être transféré au paiement de l'UTII. Les transactions liées à la livraison doivent être imposées dans le cadre du système général d'imposition ou de l'USN (lettres du ministère des Finances de la Russie du 10.12.2010 N 03-11-06 / 3/166, du 12.07. du 13.05.2010 N 03-11 -11/133).

Soit dit en passant, la vente de produits culinaires à emporter, c'est-à-dire sans consommation de ces produits sur place, ne sera pas non plus incluse dans les services de restauration aux fins de payer l'UTII (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 06.12.2006 N 03-11-04 / 3/528).

Vente de biens achetés

Dans les cafés et les restaurants, en plus des produits de leur propre production, les biens achetés sont souvent vendus. A quel type d'activité "imputée" une telle vente doit-elle être attribuée - au commerce de détail ou aux services de restauration ? Le Présidium de la Cour suprême d'arbitrage de la Fédération de Russie, dans le décret N 17123/08 du 23.06.2009, a indiqué que la vente de produits alimentaires achetés au détail par l'intermédiaire d'une organisation de restauration publique est une activité de fourniture de services de restauration publique. Et les autorités de régulation ont attribué la vente non seulement de produits alimentaires, mais aussi de produits non alimentaires aux services publics de restauration. Par exemple, dans les lettres n° 03-11-04/3/148 du 24 mars 2008 et n° 03-11-04/3/170 du 22 mai 2007, le ministère des Finances de la Russie a indiqué que la vente de les cigarettes et les briquets achetés par l'intermédiaire d'établissements de restauration font référence aux services de restauration et peuvent être transférés au paiement de l'UTII.

Notez que si des boissons et des cocktails non alcoolisés prêts à l'emploi (lait, lait caillé, fermenté, aux fruits, etc.) achetés pour une vente ultérieure dans les emballages et emballages du fabricant sont vendus dans des points de vente au détail, alors cette activité entrepreneuriale est de la vente au détail commerce aux fins de payer UTII (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 17 décembre 2009 N 03-11-09 / 403).

Vente de produits alcoolisés

Comme vous le savez, lors de la vente de produits alcoolisés sur le territoire de la Fédération de Russie, les entreprises doivent être guidées par les normes de la loi fédérale du 22 novembre 1995 N 171-FZ "sur la réglementation par l'État de la production et de la circulation de l'alcool éthylique, de l'alcool et produits contenant de l'alcool" et les règles de vente de certains types de marchandises, approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 19.01.1998 N 55.

Noter. En savoir plus à ce sujet dans l'article "Vente d'alcool : quand payer l'UTII" // Vmenenka, 2010, N 5.

Sur la base de ceux-ci, les documents relatifs aux produits alcoolisés (lettres de transport et certificats correspondants, certificats de conformité et certificats de qualité) doivent être situés directement au point de vente. Le vendeur doit être prêt à les présenter à la première demande de l'acheteur ou de l'autorité de tutelle. La pratique judiciaire en témoigne également (résolution du Service fédéral antimonopole du district Volga-Vyatka du 12 janvier 2010 dans l'affaire N A29-11272 / 2008).

Quant à la restauration publique "imputée", elle comprend la vente dans les restaurants et les cafés uniquement des boissons alcoolisées et de la bière achetées, à la fois dans l'emballage et l'emballage du fabricant, et sans celui-ci (lettres du ministère des Finances de la Russie du 30.07. 2009 N 03-11-06/3/199, du 16.06.2008 N 03-11-04/3/275 et du 17.12.2007 N 03-11-04/3/497). Pour plus d'informations sur la taxation de la vente de produits alcoolisés, voir Tableau. un.

Tableau 1. Taxation de la vente de produits alcoolisés

Type d'activité	Système fiscal
Fabrication de produits alcoolisés et de la bière et leur vente ultérieure par l'intermédiaire d'un service de restauration	Ce type d'activité n'est pas pas de service traiteur ni le commerce de détail aux fins de payer UTII, donc, des revenus perçus doit payer des impôts au sein du général systèmes ou USN
Vente de produits alcoolisés et bière de sa propre production via un réseau de distribution
Implémentation via objet traiteur acheté boissons alcoolisées et bière	aux services publics « imputés » nutrition
Ventes au détail réseau de produits alcoolisés achetés et bière	Ce type d'activité est au commerce de détail "imputé"

Production de cocktails et boissons non alcoolisées

La production et la vente de boissons non alcoolisées et de cocktails, à l'exception des phyto-cocktails, obtenus en mélangeant les ingrédients concernés immédiatement avant leur utilisation dans les restaurants et les cafés, sont classées comme services de restauration et sont soumises à une taxation sous la forme d'UTII.

Ainsi, des jus fraîchement pressés sont produits par cuisson mécanique des fruits et légumes pour leur conférer de nouvelles propriétés, ce qui les rend aptes à la consommation sous forme de boissons. Si par la suite ces jus sont vendus par l'intermédiaire d'établissements de restauration publics, ces activités sont alors reconnues comme services de restauration publics et transférées au paiement de l'UTII (lettre du ministère des Finances de la Russie du 28.04.2007 N 03-11-05 / 85).

Mais la préparation de thés, cocktails à base de plantes, infusions, décoctions et autres boissons non alcoolisées d'origine végétale utilisées par les visiteurs comme médicaments fortifiants, selon le ministère russe des Finances, ne s'applique pas aux services publics de restauration (Lettre du 17 décembre 2009 N 03-11-09/403 ). Cela est dû au fait que, conformément au classificateur panrusse des activités économiques, des produits et des services (OKDP), la production et la consommation de boissons à base de plantes médicinales sont classées comme services de phytothérapie (code 8512503), qui doivent être assurés par des cliniques et des médecins privés.

Noter. OKDP approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 08/06/1993 N 17.

La vente de cocktails oxygénés sera également taxée au régime général ou au régime fiscal simplifié. Expliquons pourquoi. Selon l'annexe N 1 du classificateur Nomenclature des dispositifs médicaux et des équipements médicaux (dispositifs médicaux), approuvé par l'arrêté du Roszdravnadzor du 9 novembre 2007 N 3731-Pr / 07, un équipement médical spécial est utilisé pour préparer des cocktails d'oxygène, à savoir un appareil pour la préparation de mélanges singulet-oxygène (cocktails) (code 168 4408). De plus, le registre national des médicaments de Roszdravnadzor définit le but d'utilisation et la recette d'un cocktail d'oxygène. Ainsi, un cocktail d'oxygène est reconnu comme un médicament.

Organisation de loisirs dans un café

Très souvent, les services des restaurants et des cafés incluent des activités pour organiser les loisirs des visiteurs. Et qu'en est-il des services de loisirs aux fins de payer un impôt unique sur le revenu fictif ? Passons au classificateur panrusse des services à la population OK 002-93, approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 28 juin 1993 N 163. Selon ses dispositions, les services de loisirs comprennent l'organisation de services de musique , concerts, programmes de variétés et programmes vidéo, mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, distributeurs automatiques de jeux, billard. Une opinion similaire est partagée par le service financier (Lettre du ministère des Finances de Russie du 31 août 2006 N 03-11-04 / 3/399).

Noter. L'organisation de loisirs n'est pas un critère obligatoire pour classer les restaurants et les cafés comme payeurs UTII.

Prendre note. Paiement pour l'exécution publique d'œuvres musicales

Ainsi, les restaurants et les cafés, ainsi que les services de restauration, peuvent fournir des services de loisirs à leurs visiteurs. De plus, en ce qui concerne les restaurants et cafés de la classe de luxe, la présence d'une scène dans laquelle est une exigence obligatoire, la musique live ne peut être séparée des services de restauration (GOST R 50762-2007 "Services de restauration. Classification des établissements de restauration" approuvé par l'Ordonnance de Rostekhregulirovanie du 27 décembre 2007 N 475-st). Par conséquent, il est illégal de facturer des frais distincts pour la musique live dans ces établissements de restauration.

Il convient de noter que dans d'autres restaurants et cafés, la facturation de la musique live est une violation directe du paragraphe 2 de l'art. 16 de la loi de la Fédération de Russie du 07.02.1992 N 2300-1 "Sur la protection des droits des consommateurs", puisque la possibilité d'utiliser les services de restauration publics (commande de plats) dépend du paiement de la musique live.

Des frais supplémentaires ne peuvent être facturés que pour les services que le consommateur peut éviter sans renoncer au service de restauration. Ainsi, lors de la facturation d'un supplément pour l'exécution publique d'œuvres musicales, si le visiteur refuse de payer ce service, il doit se voir proposer une autre salle pour la consommation des produits commandés.

Cependant, pour la reconnaissance des activités de loisirs en tant que services de restauration, il ne suffit pas de fournir les services ci-dessus. Il est également nécessaire de prendre en compte l'endroit où les conditions pour cela sont créées (tableau 2).

Tableau 2. Application de l'UTII par rapport aux loisirs

Caractéristiques de la chambre pour les loisirs	Type d'activité	Système fiscal
Lieu de tenue loisirs de manière constructive séparé de la salle service aux visiteurs	Activité pour les loisirs considéré comme vue indépendante entrepreneurial Activités	Les revenus reçus de implémentation de les activités doivent être taxé sous le régime général ou USN
Visiteurs du site canette de restauration passer avec des collations et (ou) boissons dans les locaux pour les loisirs ou dans ces chambres sont tables de service	Activité pour les loisirs considéré comme services d'accompagnement Restauration	Activité pour l'organisation des loisirs visiteurs dans ce cas reconnu services "imputés" Restauration

Déterminer la superficie de la salle de service à la clientèle

Comme vous le savez, un restaurant ou un café moderne comprend souvent non seulement une salle pour la consommation de produits cuisinés, mais aussi un dressing, de nombreux couloirs, une cuisine, une salle de billard, un boulodrome, une piste de danse ou une scène. Par conséquent, les "imputers" se demandent souvent quels locaux sont inclus dans la zone du hall de service des visiteurs lors du calcul de l'UTII par rapport à la fourniture de services de restauration. Essayons de comprendre.

Selon l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la zone de la salle de service des visiteurs s'entend comme la zone des locaux spécialement équipés (espaces ouverts) d'un établissement de restauration publique destiné à la consommation de produits culinaires finis, de confiseries et (ou) de biens achetés, ainsi que pour les activités de loisirs. C'est-à-dire que les zones où la consommation alimentaire des visiteurs et leurs loisirs (cuisine, lieux de service des plats, buanderies, etc.) ne sont pas prévues ne doivent pas être prises en compte dans la zone du hall de service des visiteurs (Lettres du ministère des Finances de Russie du 02.03.2009 N 03-11 -03/06/19 et du 21/03/2008 N 03-11-04/3/143).

Afin de déterminer la zone indiquée, il convient d'utiliser les documents d'inventaire et de titre (article 347.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Rappelons que les documents d'inventaire et de titre comprennent tous les documents à la disposition du contribuable contenant des informations sur le but, les caractéristiques de conception et l'aménagement des locaux d'un tel objet, ainsi que des informations qui confirment le droit d'utiliser cet objet. Il peut s'agir soit d'un contrat de vente de locaux non d'habitation, d'un passeport technique de locaux non d'habitation, de plans, schémas, descriptifs, soit d'un contrat de location (sous-location) de locaux non d'habitation ou de sa (ses) partie(s), autorisation pour le droit de servir les visiteurs dans un espace ouvert, et bien d'autres.

Ainsi, si la superficie du hall de service aux visiteurs est attribuée dans les documents, c'est cette superficie qui doit être prise en compte lors du calcul de l'impôt unique sur le revenu imputé. Si un restaurant ou un café utilise une surface plus petite que celle indiquée dans les documents, l'UTII peut être calculé à partir de la surface réelle utilisée. Toutefois, dans ce cas, afin d'éviter tout litige avec les autorités réglementaires, nous vous conseillons de procéder à un état des lieux technique et d'apporter les modifications appropriées aux documents. C'est-à-dire, indiquez clairement en eux exactement quelle zone est destinée à la consommation alimentaire et aux activités de loisirs des clients (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 25 janvier 2010 N 03-11-06 / 3/8).

Noter. Une opinion similaire est partagée par les juges (résolutions du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 29 mars 2010 dans l'affaire n° A45-13412 / 2009, du Service fédéral antimonopole du district de la Volga du 15 juillet 2010 dans l'affaire n° A12-20984/2009 et Service fédéral antimonopole du district central du 19 décembre 2007 dans l'affaire n° A36-1291/2007).

Soit dit en passant, selon les arbitres, les contribuables peuvent confirmer l'utilisation réelle de la surface de l'établissement de restauration avec des documents tels que des contrats de location, des actes de réaménagement, de réparation ou de reconstruction, des estimations de travaux effectués, des plans de locaux loués (Résolutions du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 08.10.2010 dans l'affaire N A27-673/2010 et du Service fédéral antimonopole du district du Caucase du Nord du 26 janvier 2010 dans l'affaire N A63-5939/2009-C4-17 ).

Lorsque la zone de loisirs est incluse dans la zone du hall des visiteurs

Ainsi, selon l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la zone de loisirs doit être prise en compte lors de la détermination de la zone de la salle de service. Cependant, cette disposition ne s'applique pas toujours. Si les locaux destinés à la prestation de services de loisirs sont structurellement séparés des locaux dans lesquels les services de restauration sont directement fournis, la superficie de ces locaux n'est pas prise en compte dans la superficie du hall de service des visiteurs (lettres du ministère des Finances de la Russie du 26/03/46, du 15 avril 2010 N 03-11-06/3/60 et du 31 août 2006 N 03-11-04/3/399 ).

Ainsi, si, par exemple, une salle de billard est séparée de la salle de service à la clientèle, où l'on consomme de la nourriture, par des cloisons et que les visiteurs ne peuvent pas s'y restaurer, alors la surface destinée à jouer au billard n'est pas prise en compte dans la surface du salle de service à la clientèle.

Exemple 1. OOO "Magnolia" fournit des services de restauration à travers le restaurant, qui lui appartient sur le droit de propriété. La superficie du restaurant, selon l'inventaire et les titres de propriété, est de 185 mètres carrés. m, dont la cuisine occupe 17 m². m, buanderies - 19 m² m, place de caisse et vitrine - 5 m². m) Les services de restauration sont-ils soumis au régime fiscal sous forme d'UTII dans ce cas ? Si oui, quelle zone du hall de service aux visiteurs doit être prise en compte lors du calcul de l'UTII ?

Conformément à l'al. 20 m. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, les restaurants sont des établissements de restauration dotés d'une salle de service à la clientèle. Par conséquent, pour appliquer l'UTII, il est nécessaire d'avoir une salle de service aux visiteurs d'au plus 150 m². M.

Conformément au contrat de bail, l'ensemble de la surface occupée est un seul établissement de restauration. Mais une partie des locaux n'étant pas destinée à la restauration et aux loisirs (cuisine, buanderies, caisse et vitrines), la surface du hall de service des visiteurs sera de 144 m². m (185 m² - 17 m² - 19 m² - 5 m²). Ainsi, dans ce cas, le restaurant a le droit de basculer vers un système de taxation sous forme d'UTII.

L'UTII à payer sera calculé sur la base de l'indicateur physique "la superficie du hall de service des visiteurs (en mètres carrés)" d'un montant de 144 mètres carrés. M.

Si le restaurant (café) dispose de plusieurs salles pour servir les visiteurs

En pratique, de telles situations, lorsqu'un restaurant ou un café utilise plusieurs salles de service client pour fournir des services de restauration, sont assez courantes. Comment déterminer l'indicateur physique dans ce cas?

Sur la base des dispositions des paragraphes. 8 p.2 art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la superficie de la salle ou des salles de service des visiteurs doit être déterminée dans son ensemble pour l'établissement de restauration.

Ainsi, si un restaurant ou un café dispose de plusieurs salles pour servir les visiteurs, lors du calcul de l'UTII, la superficie totale de ces salles sera prise en compte (lettres du ministère des Finances de la Russie du 30.04.2009 N 03 -11-06/3/116, du 27.06.2008 N 03-11 -04/3/300 et du 03/06/2007 N 03-11-04/3/63).

Lors de l'examen des litiges, les juges acceptent les circonstances suivantes comme preuve que les services de restauration sont fournis dans un seul établissement avec plusieurs salles. A savoir: les halls de service aux visiteurs ont des locaux techniques communs, une cuisine commune, du personnel de service commun, une caisse enregistreuse commune, etc. Cette conclusion est contenue dans les résolutions du Service fédéral antimonopole du district nord-ouest en date du 11 février 2010 dans affaire N A26-3172 / 2009 et le Service fédéral antimonopole du district de Moscou en date du 17/10/2007 n ° КА-А41/9776-07.

Si les services de restauration sont fournis par plusieurs établissements de restauration, chacun ayant sa propre salle de service à la clientèle, alors lors du calcul de l'UTII, la superficie de la salle de service à la clientèle doit être considérée séparément pour chaque établissement. La présence de plusieurs établissements de restauration peut être établie sur la base de documents d'inventaire et de titre (lettre du ministère des Finances de la Russie du 30 mars 2007 N 03-11-04 / 3/98 et résolution du Service fédéral antimonopole du Volga District du 16 juin 2009 dans l'affaire N A57-16468 / 2008).

Exemple 2. Appetite Center LLC, qui fournit des services de restauration, possède un restaurant, sur un étage duquel se trouve une salle de service aux visiteurs d'une superficie de 148 m². m, et de l'autre - une superficie de 63,7 m². M. Selon l'inventaire et les titres de propriété, ces locaux ont une entrée unique, une cuisine commune et des locaux techniques communs. Une organisation peut-elle passer à un système fiscal sous forme d'UTII ?

Étant donné que dans ce cas, selon les documents d'inventaire et de titre, les salles de service à la clientèle sont situées dans un restaurant et ont une entrée unique, une cuisine commune et des pièces de service simples, aux fins de l'application du système de taxation sous la forme d'UTII , la superficie doit être déterminée au total pour deux locaux de service.

Ainsi, la superficie totale de la salle de service à la clientèle du restaurant LLC "Center of Appetite" est de 211,7 mètres carrés. m (148 m² + 63,7 m²), c'est-à-dire dépasse la limite établie de 150 m². m) En conséquence, l'organisation en relation avec les services de restauration n'a pas le droit de passer au paiement de l'UTII.

Nous calculons le montant de la taxe unique

Pour les activités liées à la fourniture de services de restauration par le biais de restaurants et de cafés, l'indicateur physique est la superficie de la salle de service à la clientèle (en mètres carrés) et le rendement de base est fixé à 1 000 roubles. par mois et par mètre carré.

Exemple 3. Utilisons les conditions de l'exemple 1 et supposons que l'entreprise fournit des services de restauration sur le territoire de la ville de Velikiye Luki. Calculez le montant de l'UTII à payer pour le 1er trimestre 2011.

En 2011, la valeur de K1 est de 1,372. La valeur de K2 sur le territoire de Velikie Luki pour ce type d'activité est de 0,77.

L'assiette fiscale de l'UTII pour le 1er trimestre 2011 est de 456 382,08 roubles. . Le montant de l'UTII calculé sera de 68 457,31 roubles. (456 382 roubles x 15%).

Soit dit en passant, l'entreprise a le droit de réduire le montant de l'UTII à payer du montant des primes d'assurance payées et des indemnités de maladie payées, mais pas plus de 50 %.

E.V. Savina

Expert du magazine "Vmenenka"

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Nombre d'établissements de restauration en Russie (2018)

Part des restaurants dans la restauration (2017)

Nombre de restaurants dans le million d'habitants (2018)

Dynamique de croissance des restaurants chez les millionnaires (2018)

Le secteur de la restauration est le leader du nombre de faillites. Tout le monde ne parvient pas à créer un restaurant à succès. Et tout cela parce que dans ce cas, il existe de nombreux pièges, subtilités et fonctionnalités.

Cet article rassemble dix défis clés pour les entreprises de restauration et des conseils sur la façon de les surmonter avec succès. Pour certains, les points que nous avons donnés peuvent sembler suffisamment évidents pour être qualifiés de «pièges». Peut-être. Notre texte porte davantage sur les raisons de ces pièges, après avoir traité ceux que vous ne risquez pas d'ajouter à la liste des perdants.

1. Cécité envers les concurrents

Le secteur de la restauration est très concurrentiel. Par conséquent, avant de choisir des assiettes stylées et de faire appel à des chefs, assurez-vous de vous renseigner sur le marché. A quoi devez-vous faire attention ?

identifier les principaux acteurs du marché, étudier leur localisation afin de choisir un lieu adapté ;

visitez les établissements de vos concurrents pour repérer la situation et découvrir comment fonctionnent les affaires des autres. Examinez le menu - cela vous aidera à évaluer l'offre sur le marché et à développer votre propre, unique;

faites un portrait de votre visiteur (âge, budget, intérêts, préférences, etc.) - cela vous permettra de déterminer le public cible et ses besoins. Sur cette base, il sera plus facile de résoudre de nombreux problèmes ;

étudier les tendances et les concepts du marché étranger. La mode, y compris dans le domaine de la restauration, nous vient de l'étranger. Vous pourrez y découvrir de nouveaux concepts - et devenir un pionnier dans un nouveau format.

Gardez à l'esprit que plus vous collectez d'informations, plus vous pouvez tirer des conclusions précises. Le vrai travail sur le projet commencera à partir de ces données : un plan d'affaires, un concept général, l'élaboration du menu, la conception du restaurant, etc.

L'étude de marché devrait être la base sur laquelle vous construisez votre entreprise. Si vous refusez cette étape, même le concept le plus original, le menu exquis du chef et le design élégant n'étireront pas votre projet.

2. Concept ? Non, je n'ai pas entendu

Il est important de décider du concept de l'institution au stade initial. Et c'est pourquoi:

dans le cadre d'une étude marketing, faites attention à la vie de votre segment. Car tout en dépend : du choix d'un lieu à une politique publicitaire. Et vous devez comprendre immédiatement les spécificités de l'institution afin de bien planifier tous les processus. Il semblerait, quelle est la différence? Il y a une cuisine - ils y cuisinent, il y a une salle - ils y mangent. Mais tout n'est pas si simple. Une pizzeria et un restaurant chinois auront un public cible, un menu, une liste d'équipements nécessaires et même un nombre d'employés différents.

30% du succès d'une entreprise est déterminé par une analyse compétente de la recherche marketing;

c'est le concept qui détermine comment se déroule la poursuite de la mise en œuvre du projet.

dans un environnement hautement concurrentiel, vous devez vous démarquer. Votre tâche est d'offrir aux visiteurs quelque chose que personne d'autre n'a offert. Et ici on ne parle pas forcément de carte exotique ou de décors spectaculaires. Vous pouvez "accrocher" un client avec un service pratique, une puce dans le flux, des offres rentables et des services supplémentaires.

Maintenant que nous avons expliqué pourquoi il est si important de choisir un concept au départ, examinons de plus près ce processus.

Les restaurateurs conseillent deux manières lors du choix d'un concept :

Déterminez les spécificités du café, puis recherchez une salle appropriée pour mettre en œuvre votre idée.

D'abord, trouvez une chambre confortable et adaptée à tous égards (de l'emplacement au prix au m²), puis choisissez-lui un format café.

Lorsque vous formulez un concept, posez-vous trois questions :

Qui visitera votre restaurant?

Où est situé le restaurant ?

Comment attirera-t-il votre public cible ?

Des réponses claires à ces questions sont trois baleines pour le concept de l'institution.

Pour vous permettre d'imaginer plus facilement toute la variété des options, parmi lesquelles vous devez rechercher la vôtre, nous vous suggérons de vous familiariser avec la classification des établissements.

Selon le concept, les cafés et restaurants sont divisés selon :

Spécificités des menus. Il peut être très spécialisé : coffee shop, pizzeria, burger, etc. Ou il se concentre sur une certaine cuisine nationale : russe, chinoise, italienne, caucasienne, etc.

Les spécificités du public cible. Le menu de votre établissement doit correspondre aux préférences de votre public cible. Par exemple, s'il s'agit d'un café - une cantine près de l'université (c'est-à-dire que le public cible est composé d'étudiants), les prix doivent être démocratiques et les plats copieux. S'il s'agit d'un café pour enfants, le menu doit être composé de plats simples avec une portion "enfantine" intéressante. En plus du menu, il est important de prévoir une aire de jeux dans un tel café. Si le restaurant est destiné à une classe affaires, cela oblige à la fois un menu exquis et un intérieur présentable. Par conséquent, vous devez représenter clairement le public que vous souhaitez voir dans votre institution - et créer des conditions appropriées pour cela.

Le format de la chambre, son emplacement. Ici, vous devez tenir compte de l'emplacement de l'institution: dans des locaux résidentiels, séparés ou publics. Par exemple, dans un quartier résidentiel, vous ne pouvez pas ouvrir un café qui fonctionnera après 23h00. Par exemple, un pub ou un bar de nuit ne peut pas être ouvert au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel. Si vous ouvrez dans un centre commercial, vous devez prendre en compte le temps de son travail.

Par saisonnalité. Il y a des cafés qui ne fonctionnent que pendant la saison chaude - les soi-disant cafés d'été. Et il existe des établissements qui fonctionnent toute l'année, quelles que soient les conditions météorologiques, disposent d'un système de chauffage et de climatisation.

Selon la statique et l'échelle de la pièce. Cette classification divise les établissements en mobiles (par exemple, une remorque sur roues) ou fixes.

Comprendre comment les cafés sont classés, il est plus facile de décider du concept.

Quelques conseils pour choisir un concept :

Gardez à l'esprit que vos goûts et préférences personnels sont secondaires. En premier lieu, l'opinion des experts en marketing de la restauration et la situation réelle du marché.

Ces dernières années, les établissements de restauration rapide sont devenus populaires. Même en temps de crise, ils se développent activement. Les cafés et restaurants démocratiques gagnent de l'argent aujourd'hui.

Dans le choix d'un concept, laissez-vous guider par la demande des consommateurs. Qu'est-ce qui ne se trouve pas dans une ville, un microdistrict particulier ? Que manque-t-il dans votre ville qui a déjà du succès dans des villes similaires ? Quels sont les établissements les plus appréciés des citadins ?

Ainsi, le concept d'un restaurant est aussi important que la nourriture que vous proposez. Parallèlement au choix du concept, il est nécessaire de déterminer le format et l'identité visuelle de l'institution, d'élaborer un plan de travail, de développer des projets technologiques, d'ingénierie et de design. À ce stade, le propriétaire du restaurant doit comprendre comment le projet fonctionnera. Le concept, l'identité visuelle et les "puces" sont nécessaires pour distinguer l'institution de beaucoup d'autres. Le concept doit répondre à la question principale : pourquoi un visiteur devrait-il choisir votre restaurant ?

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Si vous ne pouvez pas proposer quelque chose d'original, explorez ce que le marché étranger a à offrir. Rassemblez des idées, combinez-les - et vous trouverez certainement un concept qui rendra votre restaurant unique. Cependant, le projet seul ne pourra pas faire sortir le concept. Alors ne vous détendez pas. Les prochaines étapes sont tout aussi importantes.

Le problème qui fait peur aux futurs restaurateurs est la préparation de toute la documentation nécessaire. Il faut reconnaître que les craintes ne sont pas sans fondement. Un restaurant est l'un des types d'entreprises les plus difficiles en termes de collecte de documents. Afin de légaliser l'activité de restauration, vous devrez collecter une liste impressionnante de papiers. Par conséquent, afin d'économiser du temps et des efforts, les entrepreneurs se tournent souvent vers des entreprises qui établissent la documentation nécessaire sur une base clé en main. Le prix de ces services varie de 20 à 40 000 roubles.

Vous devez d'abord enregistrer une entreprise auprès des organismes gouvernementaux. Le formulaire le plus pratique et le plus courant pour les restaurants est le formulaire « LLC ». Type d'activité pour un projet de restaurant selon la classification OKVED-2 :

56.10 Activités de restauration et services de livraison de nourriture

56.10.1 "Activités des restaurants et cafés avec restauration complète, cafétérias, restauration rapide et self-service."

Lorsque vous avez réuni un dossier complet de pièces constitutives et un contrat de bail (ou attestations de propriété des locaux), vous pouvez passer aux étapes suivantes d'homologation.

Pour exclure les problèmes avec les agences gouvernementales lors de l'ouverture d'un restaurant, tous les permis doivent être délivrés. Avant de fournir une liste, veuillez noter qu'elle peut différer d'une région à l'autre. Le tableau fournit une liste des documents requis pour ouvrir un restaurant. Cette liste n'est pas exhaustive, mais contient les principaux documents.

Liste des documents pour l'ouverture d'un restaurant

	Documentation
enregistrement	Certificat OGRN ; certificat NIF ; quittance de paiement de l'état fonctions
Bâtiment et locaux du restaurant	contrat de locataire
Exigences SanPina et surveillance incendie	conclusion sanitaire et épidémiologique (publiée par Rospotrebnadzor); contrats avec SES et pompiers ; programme de contrôle de la production ; contrats de désinfection, de dératisation et de désinfestation programmées certificats pour finir avec les exigences nécessaires de SES ; documents de contrôle d'instruments et d'instruments de mesure; une entente avec le complexe d'habitation pour la collecte des ordures; carnet de santé du personnel.
Caisse	conclusion de l'inspection des impôts sur l'enregistrement des caisses enregistreuses contrat de service de caisse Carte et passeport KKM journal de caisse
Documents de fabrication	contrats avec les employés liste de gamme approuvée dans SEN magazine de sécurité; Cartes technologiques et de coûts recrutement
	une licence pour vendre de l'alcool, s'il est censé se trouver dans l'établissement

Après avoir rassemblé cette liste impressionnante de papiers, vous pouvez être calme. C'est presque la moitié du projet réalisé. Nous avons abordé plus en détail le sujet de la collecte des autorisations pour l'ouverture d'un restaurant dans cet article.

Quelques conseils utiles qui vous seront utiles lors de la résolution d'un problème juridique :

• même si vous envisagez de collecter vous-même tous les papiers, assurez-vous d'inclure des dépenses d'environ 20 000 roubles dans le budget.

décidez immédiatement pour combien de temps vous envisagez de délivrer une licence pour vendre de l'alcool. Cela dépendra de son coût. Une licence pour un an vous coûtera 65 000 roubles. Gardez à l'esprit que la licence est délivrée pour pas plus de 5 ans. Autre nuance importante : une licence peut vous être refusée si vous ne veillez pas à la sécurité de l'établissement. Pour éviter les désagréments, prévoir : un contrat d'installation et d'entretien d'une alarme et d'un bouton d'alarme, ainsi qu'un contrat de sécurité ;

faites attention aux exigences qui sont énumérées dans la documentation du permis. Ces informations vous aideront lors du choix d'une chambre. Il est recommandé de remplir immédiatement toutes les conditions afin de ne pas avoir à refaire les incohérences et à dépenser de l'argent pour cela.

Trouver le bon espace pour un restaurant peut prendre beaucoup de temps, il est donc préférable de s'en occuper à l'avance. Lors du choix, il convient de prendre en compte deux paramètres clés: l'emplacement et l'état de la pièce elle-même.

Le lieu du futur restaurant est choisi en fonction du concept. Par exemple, il est préférable de placer un café pour les jeunes à proximité des établissements d'enseignement et des centres de divertissement; un restaurant cher dans le centre-ville et un café familial dans un quartier résidentiel.

Le mauvais emplacement peut laisser le restaurant sans visiteurs. Tout d'abord, si vous vous installez dans un endroit à faible trafic piétonnier, vous manquez un puissant outil promotionnel. Comment les gens peuvent-ils deviner qu'il y a un merveilleux café au coin de la rue ? Deuxièmement, vous devez placer où votre public cible est concentré. Sinon, les passants ne seront pas intéressés par votre offre. Troisièmement, l'emplacement du restaurant affecte la réputation de l'entreprise. Très probablement, un café à la périphérie de la ville, surplombant la zone industrielle, n'inspirera probablement pas confiance aux visiteurs. Quatrièmement, l'emplacement doit disposer d'un accès pratique aux transports et d'un parking. Cinquièmement, vous devez évaluer l'emplacement en termes de concurrence. Par exemple, si vous êtes une pizzeria, vous ne devez pas ouvrir à côté d'une autre pizzeria (mais déjà promue).

Comment évaluer l'emplacement des locaux du restaurant:

1. Localisez les concurrents à l'aide de services tels que Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS ;

Fournir un parking, un accès pratique ;

Évaluer la circulation piétonne. Celle-ci peut être confiée à un cabinet spécialisé qui réalisera l'étude. Le coût de ces services sera de 3 000 roubles. Ou vous pouvez prendre vous-même des mesures simples. Pour cela, vous avez besoin de :

dans les 15 minutes, comptez le nombre de passants. Par exemple, en 15 minutes, vous avez compté 200 personnes. Nous multiplions ce nombre par 4 et obtenons un trafic piéton : 800 personnes par heure. Mais ce sont des lectures inexactes. Comment se rapprocher de la moyenne la plus précise du trafic passant ?

mener une étude 4 jours de suite et trouver la valeur moyenne ;

compter le trafic 3 fois par jour : le matin à partir de 10h00, l'après-midi à partir de 13h00 et le soir à partir de 18h00.

tenez compte de la présence du public cible dans le flux.

Remarque : selon les règles et règlements, seuls les locaux non résidentiels peuvent être utilisés pour les établissements de restauration. Il s'agit notamment des premiers étages des immeubles résidentiels. La cuisine et l'espace client doivent être éclairés naturellement. Passons maintenant à l'évaluation des locaux eux-mêmes.

Exigences de base pour les locaux du restaurant :

une superficie d'environ 100 m². m. ;

disponibilité des communications : égouts, eau chaude et froide, électricité, gaz, ventilation artificielle et naturelle ;

la présence de locaux supplémentaires pour un entrepôt, une chambre pour le personnel, une salle de bain, (ou la possibilité de réaménagement. Veuillez noter que le réaménagement doit être légalisé);

en règle générale, 40% de la surface totale doit être allouée à la cuisine et à l'entrepôt, et les 60% restants seront occupés par le hall pour les visiteurs.

Des exigences plus détaillées pour les locaux sont énoncées dans SanPiN.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

Veillez également à faire attention à la fonctionnalité des locaux : l'aménagement permet-il d'aménager les locaux pour votre projet, y a-t-il les capacités nécessaires qui assureront le fonctionnement ininterrompu des équipements alimentaires).

Essayez de trouver un endroit où il y avait un établissement de restauration. Dans ce cas, il sera possible non seulement de simplifier l'obtention des permis, mais également d'économiser sur certains coûts, ainsi que d'accélérer le processus de préparation. Dans de tels locaux "avec un bon héritage", il y a généralement un système de ventilation, une division pratique en zones fonctionnelles et en réparations. Il ne vous reste plus qu'à emménager avec vos meubles et équipements.

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Combien coûte un espace restaurant ? Le montant du loyer peut dépendre de nombreux facteurs : la ville, le quartier, la circulation piétonne, la proximité avantageuse avec d'autres établissements publics est importante. En moyenne, 80 à 150 000 roubles devront être payés mensuellement pour la location d'une chambre. Des restaurateurs expérimentés vous conseillent de payer le loyer immédiatement pendant six mois - puis au moment où vous paierez le prochain paiement, vous aurez déjà le temps de vous détendre et d'acquérir une stabilité financière. Dans le contrat de location, vous devrez non seulement indiquer clairement le taux, mais également la fréquence de son augmentation. Après avoir constaté le succès du restaurant, le propriétaire commence souvent à exiger une augmentation des frais, arguant que c'est un bon endroit. En général, lors de la conclusion d'un contrat, il est préférable de recourir aux services d'un avocat. Partez du principe que les bonnes pièces sont rarement vides. Peut-être que la raison du congrès de l'ancien locataire réside précisément dans les problèmes avec le propriétaire.

Un autre paramètre important à prendre en compte lors du choix d'une pièce est la rénovation. Un problème courant avec les options au centre est qu'elles appartiennent à l'ancienne fondation, ce qui peut signifier des poutres pourries, des murs en ruine et des communications pourries. Faites attention à la puissance électrique allouée : il peut être très difficile d'avoir de l'électricité dans le centre même pour beaucoup d'argent. La consommation électrique totale d'un petit café (pas plus de 30 places assises) n'est pas inférieure à 45-50 kW. Il est préférable de choisir une pièce qui ne nécessite pas de réparations majeures, de câblage, de communications, etc. La réparation n'est pas seulement financière, mais aussi chronophage. Et ce sont des ressources que chaque entrepreneur devrait apprécier et économiser. Plus il vous faudra de temps pour résoudre les problèmes de préparation des locaux, plus vous manquerez d'opportunités.

Il est à noter que les intérieurs modernes des institutions nécessitent de moins en moins de décoration. Le design est mis en valeur par le mobilier et le décor, celui qui se transporte rapidement d'un objet à l'autre. Il est souvent possible de rencontrer le point de vue amateur selon lequel la conception de la pièce est un facteur déterminant pour le succès futur. Cependant, les restaurateurs expérimentés ont une opinion différente: il s'avère que l'intérieur pour les visiteurs est loin d'être en premier lieu. Cela est particulièrement vrai pour les cafés économiques. Pourtant, la tâche principale de l'intérieur du restaurant est de créer la bonne atmosphère dans laquelle il est agréable d'être.

L'acquisition d'équipements de cuisine de qualité est l'une des étapes clés de l'ouverture d'un restaurant. La capacité de production de la cuisine, l'organisation du flux de travail et même le goût des plats dépendent de la qualité des équipements et des outils. C'est pourquoi vous devez faire un choix responsable. Lisez à l'avance l'expérience d'autres restaurateurs et leurs retours sur cette technique. Examinez les différentes offres commerciales des fournisseurs d'équipements de cuisine. Choisissez plusieurs options et comparez le rapport qualité-prix. Les économies excessives ne servent à rien, cependant, l'achat de l'équipement le plus cher n'est pas une garantie de succès.

Portez une attention particulière à un paramètre tel que le service de garantie et à partir de quel moment il est calculé. Si à partir du moment de la vente, vous courez le risque de perdre ces quelques mois de garantie lorsque l'équipement est réellement inactif pendant que vous résolvez des problèmes de papier et retardez l'ouverture. Naturellement, un tel équipement tombera en panne exactement après l'expiration de la période de réparation gratuite.

Vous pouvez réduire le coût de l'équipement si vous achetez du matériel d'occasion. Vous devez être prudent avec cette méthode : vous pouvez rencontrer du matériel de mauvaise qualité, cassé et défectueux sans aucune garantie. Et pourtant, parfois, vous pouvez trouver une bonne affaire sur le marché, lorsque les restaurateurs dont l'entreprise a échoué vendent presque un nouvel ensemble d'équipements de cuisine. Par conséquent, étudiez les annonces sur les sites.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

La liste des équipements requis peut varier selon le menu. Par exemple, si vous envisagez d'ouvrir une pizzeria, vous aurez besoin d'un équipement de four spécial. Néanmoins, il est possible de distinguer les principales catégories d'équipements de cuisine qui seront utiles à tout restaurant :

équipement de traitement thermique: four et friteuse, four, cuisinière à induction, friteuse, etc. ;

appareils électriques: mélangeur, mélangeur, combiner;

matériel de stockage : réfrigérateur, congélateur, scelleuses sous vide pour la conservation des aliments, vitrine réfrigérée. Le choix d'un modèle d'équipement frigorifique adapté dépend de l'agencement de la cuisine et du volume de produits stockés. Vous devriez également acheter une table réfrigérée spéciale. Il conserve au frais tous les produits qui se trouvent à sa surface.

Lave-vaisselle automatiser le processus de désinfection de la vaisselle ;

équipement de préparation de boissons: presse-agrumes, machine à café;

ustensiles de cuisine et autres petits équipements(couteaux, contenants alimentaires, sous-verres, contenants, etc.);

équipement de test: pétrin, laminoir, etc.

Idéalement, vous devez collecter un maximum d'offres de fournisseurs et coordonner la liste du matériel avec le chef. En faisant appel à un chef cuisinier, vous lui transmettez la responsabilité du choix du matériel et la question de son placement. À l'avenir, cela vous permettra d'éviter les reproches inutiles et les scandales selon lesquels «tout ne va pas» et «ce n'est pas juste».

Pour réduire la liste des équipements et réduire les coûts, vous pouvez simplifier le cycle de production. Cela peut être fait en achetant des produits semi-finis prêts à l'emploi. Par exemple, les produits de boulangerie peuvent être achetés dans une boulangerie. Et équipez votre cuisine uniquement des appareils nécessaires à la préparation des plats principaux.

N'oubliez pas d'inclure d'autres équipements dans la liste des coûts : un comptoir de bar, une caisse enregistreuse, un terminal de paiement sans numéraire, un système de climatisation, une ventilation et un système d'alarme, s'il n'y en a pas dans la pièce. L'étape suivante consiste à acheter des meubles et des objets de décoration.

Quel mobilier est nécessaire pour un restaurant

Le choix du mobilier dépend du concept et du format de votre établissement. Par exemple, pour un bar, vous aurez certainement besoin d'un comptoir de bar, pour un café en libre-service - une ligne de distribution individuelle.

Pour un restaurant moyen, les principaux éléments de l'intérieur sont les tables, les chaises et les meubles rembourrés. Il convient également d'équiper la salle d'un comptoir de bar, qui est à la fois un coin salon pour les invités, un lieu de travail pour le barman et une vitrine qui stimule la vente de boissons alcoolisées. N'oubliez pas le mobilier du personnel : postes de serveurs, armoires, tables de service, etc. Un autre élément essentiel à l'intérieur est une armoire. Cela peut être comme une armoire à part entière avec des cintres et des accompagnateurs, ou peut-être simplement des cintres installés dans le hall. Et, enfin, diverses cloisons et écrans sont utilisés dans les restaurants pour le zonage de l'espace.

Les nuances du choix des meubles pour un restaurant:

• considérez la commodité du mobilier, sa fonctionnalité, le rapport de la hauteur de la table et des chaises;

les meubles doivent être faits de matériaux durables, ne craignant pas le nettoyage à sec et les désinfectants;

le mobilier doit respecter le format et le concept de l'établissement, être dans le même style et être en harmonie avec l'intérieur ;

considérez la disposition de la salle et les caractéristiques de la pièce;

les principaux critères de choix des meubles : petite taille et polyvalence ;

ensemble standard : table carrée ou rectangulaire, chaises sans accoudoirs ;

Pour simplifier le processus d'achat de mobilier, essayez de trouver un fournisseur intégré qui peut fournir à votre restaurant des meubles, de la vaisselle et des textiles.

La principale erreur des restaurateurs débutants est leur désir d'inclure leurs plats préférés dans le menu. Mais les préférences du restaurateur et les goûts du public cible peuvent varier considérablement. Le menu dépend non seulement des goûts de chacun, mais aussi du concept de l'établissement. Il convient d'ajouter que même une focalisation étroite ne détermine pas à 100% la composition du menu. Aujourd'hui, dans n'importe quel restaurant, vous pouvez trouver des plats classiques qui sont demandés dans n'importe quelle institution. Par exemple, pizza, salade César, etc.

De plus, lors de la formation du menu, vous devez faire attention au prix des plats. Il doit correspondre au format et au concept. Si vous vous positionnez comme un café étudiant, les prix élevés effrayeront certainement le public cible. Mais si vous fixez des prix bas pour des plats exotiques dans un restaurant à la mode, vous ne pouvez pas couvrir le coût de leur préparation. Ainsi, il est nécessaire de comparer le coût des plats et le profit que vous souhaitez en tirer.

Lors de la compilation du menu, tenez compte des nuances suivantes :

• ajouter périodiquement de nouveaux plats au menu ou proposer des offres spéciales pour fidéliser la clientèle.

pour chaque plat du menu, réaliser une carte technologique, indiquant la consommation de produits par portion et le volume de cette portion. Ces informations seront nécessaires pour obtenir l'autorisation du SES, ainsi que pour calculer le besoin d'achat de produits ;

mettre à jour le menu en fonction des préférences gustatives des visiteurs. Surveillez régulièrement les commandes pour identifier les articles non réclamés. Ces postes sont mieux remplacés ou complètement exclus du menu.

lors de la compilation du menu, suivez le principe d'utilisation complète et variable des produits. Cela réduira le risque de détérioration des aliments si un plat particulier est impopulaire.

L'une des étapes préparatoires est la recherche de fournisseurs de matières premières. La principale exigence pour les fournisseurs est la livraison de produits frais et de haute qualité à temps selon le calendrier convenu. Les ruptures d'approvisionnement peuvent perturber un restaurant, le manque de nombreux plats au menu ayant peu de chances de plaire aux convives. C'est pourquoi il est si important que des ingrédients frais soient toujours présents dans la cuisine.

Tous les produits utilisés doivent être conformes aux exigences des GOST. Pour comprendre la quantité d'ingrédients que vous devez acheter, vous avez besoin d'un organigramme et d'une prévision des ventes. Calculer le volume exact des achats est assez difficile. Vous ne pourrez pas prédire le choix des visiteurs - surtout au départ. Au fil du temps, grâce à l'analyse des commandes, vous comprendrez quels plats et en quelle quantité vos convives choisiront. Et dans un premier temps, vous devez vous fier à l'expérience d'autres restaurateurs et à des calculs approximatifs. Nous vous conseillons de faire le premier achat de produits en petit volume afin de réduire les risques d'altération du produit. De plus, lorsque vous effectuez un achat pour la première fois, divisez la commande en petits lots auprès de différents fournisseurs. Ainsi, vous comparez la qualité des produits, vous pouvez évaluer les conditions de coopération et choisir l'option la plus rentable.

Pour certaines catégories de fournitures qui fournissent le menu principal, il est préférable de conclure des accords exclusifs avec un fournisseur fiable. Il est recommandé d'effectuer les achats fréquemment et en petits lots - cela augmentera le coût de livraison, mais réduira le risque de détérioration des produits et simplifiera leur stockage. Lors de la signature du contrat, lisez tous les termes de la coopération. Veuillez noter que les frais de transport pour la fourniture des ingrédients sont à la charge des restaurateurs. Choisissez donc des fournisseurs en fonction de la proximité territoriale ; puis économisez sur l'expédition.

Considérez le risque de détérioration des aliments. Qu'est-ce qui peut provoquer cela :

faible demande d'articles individuels au menu;

erreurs de planification des achats ;

panne du matériel de stockage;

violations de stockage.

Vous pouvez minimiser le risque à l'aide d'une planification et d'une prévision des ventes compétentes, en surveillant les commandes et en excluant les plats non rentables du menu. Il est également nécessaire d'établir un contrôle sur la maintenance des équipements pour éviter les pannes, et sur le travail du personnel pour éviter les erreurs de stockage.

Les gens viennent au restaurant non seulement pour des plats délicieux. Ils veulent se détendre dans un environnement confortable. Et le confort est créé non seulement par l'intérieur, l'atmosphère, mais aussi par le service. Par conséquent, il est important de fournir un service de qualité dans le restaurant.

Trouver des employés qualifiés n'est pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Une sélection rigoureuse s'applique non seulement au chef, mais également à ses assistants, ainsi qu'aux serveurs.

Comment trouver un bon chef dans un restaurant

Commençons par une simple vérité : un bon cuisinier ne reste jamais inactif. Par conséquent, il est inutile de faire de la publicité et d'attendre que le génie culinaire réponde. Vous devez rechercher un chef de manière ciblée : dans d'autres institutions, lors de conférences professionnelles, de master classes ou via une agence de recrutement de restaurants.

Ainsi, le plan d'action pour trouver un chef ressemble à ceci :

visitez des restaurants similaires au vôtre. Par exemple, si vous allez ouvrir un bar à sushis, vous devriez chercher un chef dans un établissement qui propose de la cuisine japonaise ;

visiter des expositions thématiques, des concours, des conférences ;

utiliser les services d'une agence de placement de restaurant;

publier des avis de vacance sur des portails thématiques ;

Un choix tout aussi sérieux est lors de la recherche de serveurs. Les restaurateurs expérimentés assurent que les bons serveurs doivent être formés par eux-mêmes, organiser des formations et des événements éducatifs pour eux et être motivés pour le résultat par un système de récompense.

Si vous ne vous en occupez pas et décidez d'économiser sur les salaires des employés, préparez-vous à une rotation du personnel. Sans motivation adéquate, la qualité du service diminue également. Tout cela conduira à un afflux de visiteurs, qui peut devenir une voie d'échec pour le secteur de la restauration.

Comment faire face au vol des employés

Un autre écueil dans le secteur de la restauration est le vol de personnel. Le problème est ancien, mais toujours d'actualité. Selon les experts, le vol dans le secteur de la restauration peut aller de 10 à... 60 % des revenus ! Et le montant dont le restaurateur sera « puni » par les salariés dépend largement de l'organisation du contrôle et du processus de production, des salaires, de la motivation, etc.

Le plus simple est de choisir soigneusement les employés. Bien que la méthode soit plutôt douteuse, puisqu'il est impossible de prévoir le comportement du personnel et de se fier uniquement à leur décence. Afin de minimiser ce risque, il faudra appliquer toute une panoplie de mesures :

système d'automatisation;

surveillance vidéo;

inventaire;

• motivation du personnel;

  invité secret;

  contrôle de la conclusion des contrats (cuisine, bar);

  contrôle des DDS (compte de règlement, client bancaire, caisse) ;

  système de contrôle des barres.

Pour que ces mesures soient efficaces, la phase de mise en œuvre nécessite la participation directe du personnel administratif et du propriétaire de l'établissement.

Avant de parler d'outils publicitaires, voyons : qu'est-ce qui détermine la popularité d'un restaurant ? Tout d'abord, le niveau de service et de cuisine, ainsi que les prix. Dans le second - de l'intérieur, de l'atmosphère et des "frites" de l'institution. Afin de vous déclarer correctement, vous devez divulguer vos principaux avantages et caractéristiques dans la publicité.

Nous n'énumérerons pas les méthodes de promotion banales et longtemps considérées. Publicité extérieure, vitrine décorée, développement dans les réseaux sociaux et plus encore. Mais pour chaque outil publicitaire, les conseils ci-dessous sont pertinents. Alors, que prendre en compte dans la politique publicitaire du restaurant ?

Un schéma simplifié de calcul de l'efficacité d'un outil publicitaire ressemble à ceci. Vous avez commandé 1 000 flyers à une imprimerie pour 3 000 roubles et 2 000 autres à un promoteur qui distribuait des flyers aux passants. Résultat de cette action : 30 visiteurs de l'établissement, qui ont reçu gratuitement le café promis dans l'annonce. Le prix de revient du café "promotionnel" était de 1000 roubles. Le coût total sera de 6000 roubles. Dans le même temps, les visiteurs venus avec des dépliants ont passé des commandes supplémentaires pour un total de 15 000 roubles. Celles. les revenus seront de 9000 roubles. Il s'avère que dans ce cas, le restaurant a non seulement couvert les frais de publicité, mais a également gagné de l'argent.

Analysez chaque outil publicitaire pour en vérifier l'efficacité. Certains indicateurs peuvent être calculés à l'avance, certains ne peuvent être estimés que par les résultats de la publicité. Il n'y a pas de formule toute faite pour promouvoir un restaurant. Il est possible de déterminer une stratégie publicitaire uniquement dans la pratique.

2. Privilégiez les outils peu coûteux

Cher ne veut pas dire efficace. Une publicité réfléchie utilisant des dépliants peut être plusieurs fois meilleure qu'une publicité coûteuse dans les médias populaires ou à la radio. Commencez par des méthodes peu coûteuses - le coût d'une erreur sera moindre.

Dépenser inconsidérément de l'argent pour la promotion est une erreur, mais cela ne vaut pas non plus la peine d'économiser beaucoup sur cet élément de coût. Une campagne publicitaire compétente est nécessaire pour qu'une nouvelle institution se fasse connaître et attire les premiers visiteurs. Sans promotion, vous serez perdu parmi les concurrents. Par conséquent, une campagne publicitaire doit être planifiée avant même l'ouverture du restaurant.

4. Connaissez votre public

Différents publics ont besoin de différentes publicités. Une publicité efficace est celle qui répond pleinement aux besoins du public. Par exemple, si un café s'adresse aux jeunes, la publicité sur les réseaux sociaux est adaptée. Il est important de connaître les intérêts de votre public non seulement pour choisir les méthodes publicitaires, mais aussi pour la conception du matériel publicitaire lui-même : texte, vidéo, flyers, etc. Essayez de rendre la publicité utile aux clients : cadeaux, dégustations gratuites, promotions, supports d'information intéressants.

Comment attirer les visiteurs du restaurant

Des réductions sur le menu à certaines heures stimulent les ventes pendant les "heures mortes" ;

Des promotions spéciales certains jours de la semaine (généralement en semaine) aideront à augmenter les ventes à des moments moins fréquentés ;

Les cadeaux et les remises pour les anniversaires augmenteront le nombre de grosses commandes de banquet ;

Les offres spéciales pour les grandes entreprises augmenteront le chèque moyen d'une table;

Organiser des événements attirera de nouveaux clients.

La liste continue. Il existe de nombreuses façons d'intéresser les visiteurs, alors partez de vos capacités et des demandes des visiteurs. Analysez les résultats, testez différentes options de promotion. Au fil du temps, vous comprendrez quelles puces fonctionnent vraiment et lesquelles doivent être abandonnées.

5. Expérimentez avec des lieux

Essayez différentes choses, ne vous en tenez pas à la même chose. La publicité a tout inondé et les gens en ont assez du même type d'annonces. Pour que votre annonce soit remarquée, elle doit se démarquer et attirer l'attention. Par conséquent, il est si important de proposer quelque chose de nouveau, d'original. Le monde ne s'arrête pas : ce qui fonctionnait bien hier ne suscite pas autant d'intérêt aujourd'hui.

Comment trouver de nouveaux outils et méthodes de promotion

Aujourd'hui, il existe de nombreuses opportunités pour trouver de nouvelles techniques de marketing : littérature spécialisée, Internet, master classes. Vous pouvez également jeter un coup d'œil aux idées d'autres entreprises. Essayez d'adapter à votre projet ce qui a fonctionné dans un autre segment. Parfois, de cette façon, vous pouvez dériver une formule pour une publicité efficace, à laquelle aucun des concurrents n'a encore pensé.

Résumons. Le plan de promotion peut comprendre divers outils promotionnels, leur application dépend du budget que vous êtes prêt à y consacrer. Afin d'attirer immédiatement l'attention des consommateurs, il est nécessaire de mener une campagne publicitaire active avant même l'ouverture de l'établissement et de dépenser l'essentiel du budget dans les premiers mois d'exploitation. Ainsi, en peu de temps, vous pourrez gagner une clientèle et obtenir un retour sur investissement. Mais n'oubliez pas que la meilleure publicité pour un restaurant est un produit et un service de qualité. Si le consommateur aime le goût des plats et le service, il reviendra vers vous et recommandera votre établissement à ses amis.

10. Pas préparé à l'inattendu

Les principaux écueils de la restauration, dont la connaissance dans 90% des cas vous permettra de sauver votre entreprise, ont été envisagés, mais les écueils eux-mêmes, vous l'aurez compris, sont bien plus. Et vous devez toujours être prêt à toute surprise. Résignez-vous au fait qu'absolument tout ne peut pas être pris en compte, vous ne pouvez que minimiser les risques. Par conséquent, enfin, quelques nuances supplémentaires qu'il est utile de considérer.

Matériel utilisé au restaurant. Et il a tendance à casser. Le danger peut guetter dans n'importe quelle direction : de la cuisinière dans la cuisine à la caisse enregistreuse. Vous devez toujours être préparé à un tel développement d'événements. Assurez-vous donc d'avoir un ingénieur pour réparer les pannes mineures et un numéro de téléphone pour tous les services d'urgence pour les situations plus graves. Il est conseillé de s'approvisionner en numéros de maîtres spécifiques - aujourd'hui tout le monde a un numéro de portable. Comme le montre la pratique, la plupart des pannes surviennent le vendredi soir. Dans le même temps, les rubans pour espèces, les rubans pour cartes de crédit et les cartouches d'imprimante s'épuisent. Par conséquent, c'est toujours une bonne idée d'avoir un approvisionnement d'urgence en consommables.

Des restaurateurs expérimentés conseillent au propriétaire de participer activement à la gestion. Surtout dans les premiers mois de travail. Si elle est laissée au hasard, une nouvelle entreprise peut rapidement échouer sans atteindre une performance rentable. Et le bénéfice devrait être attendu dans un an, voire deux. Un restaurant en tant qu'entreprise nécessite des investissements considérables, qui seront amortis en moyenne en 1 à 1,5 ans. La pratique des restaurants suggère également que déjà au troisième mois de travail dans l'établissement, le personnel change de 2/3, et il ne reste qu'un tiers des employés de l'équipe de départ. Par conséquent, il est conseillé aux restaurateurs expérimentés de ne pas investir trop de zèle dans la formation du premier personnel et d'embaucher immédiatement des coachs d'affaires expérimentés, sachant que la plupart de ces employés ne « prendront probablement pas racine » et iront chez des concurrents.

Au cours de la première année, le budget devra « nourrir » le projet avec des investissements en trésorerie. Vous devez disposer d'un capital de réserve pour une résolution rapide des problèmes. Assurez-vous d'inclure dans le capital de démarrage un montant qui peut couvrir toutes les dépenses au stade initial (souvent non rentable). Après tout, même si vous travaillez à perte, vous devez toujours payer le loyer, les salaires du personnel, etc.

Lors de l'ouverture d'un restaurant, il est toujours plus judicieux de cibler la classe moyenne.. Cela signifie que votre établissement doit garantir une bonne qualité à des prix abordables. Une excellente option serait un menu de masse avec la présentation de l'auteur.

"Cuisines ouvertes" qui permettent aux clients d'observer personnellement le processus de préparation d'un plat, augmentent considérablement le niveau de confiance dans l'institution. Le coût de création d'une telle cuisine est faible, mais l'effet est très important.

Il existe de nombreux pièges dans le secteur de la restauration. Vous rencontrerez les premières difficultés au stade de la création d'une idée. Cependant, si vous abordez tout préparé, vous pouvez réussir. Faire un business plan, faire des études de marché, planifier toutes les actions. Si vous travaillez dur et mettez votre âme dans votre entreprise préférée, cela donnera certainement un résultat.

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Des entrepreneurs célèbres de classe mondiale sont convaincus que l'un des secteurs d'activité les plus rentables est le secteur de la restauration et des vacances. L'organisation de l'entreprise de restauration attire à la fois des hommes d'affaires expérimentés et des entrepreneurs en démarrage dans tous les pays du monde.

Cette tendance se développe rapidement en Russie. Les entreprises du réseau et les entrepreneurs individuels entrent sur le marché des aliments de vacances.

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Ce dont vous avez besoin pour commencer

Un restaurant est une entreprise sérieuse. Son principal avantage est sa différence avec d'autres institutions similaires. Par conséquent, vous devez créer votre propre idée. Il est recommandé de considérer ce qui suit :

1. La marque de commerce de l'entreprise, c'est-à-dire une particularité.
2. En partant du point culminant (la principale différence du restaurant), vous devez développer un design d'intérieur.
3. La prochaine étape est le recrutement. Le personnel doit :
   • correspondre à la caractéristique choisie du restaurant ;
   • avoir les qualifications appropriées;
   • parfois même l'apparence et le tempérament des personnes sont importants.
4. Une étape importante est la sélection des plats (élaboration du menu). La liste des friandises devrait être :
   • harmonieux;
   • cohérent avec l'idée choisie;
   • acceptable pour les clients.
5. L'étape précédente est liée aux fournisseurs :
   • ils doivent être trouvés;
   • conclure des contrats ;
   • développer un style d'interaction et plus encore.

Référence : Toutes les étapes ci-dessus sont collectivement appelées développement de concept d'entreprise.

Que sont les entreprises de restauration ?

Il y a beaucoup d'organisations gastronomiques. Un restaurateur débutant doit en choisir un afin de développer une nouvelle stratégie de développement. Les entreprises sont :

1. Un restaurant. Il s'agit d'une entreprise de restauration qui a une particularité ou une personnalité. Il diffère:
   • intérieur cher;
   • conception non standard et solutions gastronomiques;
   • haut niveau de service;
   • particularité de l'atmosphère.
2. Café. La mise en place est plus rapide. Les clients apprécient le café pour avoir la possibilité de prendre un repas rapide, bon marché et savoureux. Les services à emporter sont les bienvenus.
3. Bistro. Un tel établissement devrait offrir de la nourriture et des boissons adaptées à l'heure de la journée. Sa particularité est la simplicité et la simplicité de l'atmosphère.
4. Café. Petit établissement cosy. Spécialisé dans le café (par nom), le thé et les desserts.
5. Confiserie. À peu près la même chose qu'un café. Mais la spécialisation de l'institution vise à répondre aux besoins des enfants et des familles.
6. Bar. Une entreprise destinée à une clientèle adulte. La spécialisation est associée à un large choix de boissons fortes.
7. Fast food. Un tel établissement de restauration s'adresse à un flux important de visiteurs. Les repas doivent être planifiés simples, nutritifs, peu coûteux.
8. Cantine. Il est avantageux d'ouvrir une telle entreprise à proximité d'établissements d'enseignement ou de grandes entreprises. La cuisine doit être simple, chaleureuse.
9. Bar à sushi. C'est ainsi que s'appellent les restaurants japonais. Pour en ouvrir un, il faut un spécialiste de la préparation des sushis.

Conseils! Le type d'établissement doit être choisi en fonction de la clientèle potentielle.

Critères de sélection d'un lieu pour une institution

Les restaurateurs ont besoin de bons locaux pour réussir. Les experts suggèrent de s'appuyer sur les critères de sélection suivants :

1. Emplacement:
   • en première ligne de bâtiments;
   • à l'intersection des rues;
   • proche de la clientèle potentielle.
2. Exigences:
   • deux entrées (technique requise pour les fournisseurs de produits) ;
   • taille appropriée;
   • au rez-de-chaussée ou dans un bâtiment séparé ;
   • la salle doit être conforme au concept (pour un bar, par exemple, un demi-sous-sol convient, et pour un café, un sous-sol).
3. Moyens d'acquérir le droit d'utilisation:
   • achat (nécessite de gros investissements);
   • bail (prévu pour un certain temps avec possibilité de prolongation).

Astuce: en règle générale, les locaux non rentables sont vendus. Avant de conclure un contrat de vente, il convient d'étudier son historique.

Instructions pour ouvrir un restaurant

L'algorithme d'ouverture d'une entreprise de restauration peut être divisé en plusieurs étapes importantes:

1. Développement de concept. Sur le donnéétape, vous devez proposer un point culminant de la future institution. Il est recommandé de faire une description détaillée du restaurant avec toutes les subtilités et nuances.
2. Élaboration d'un plan d'affaires. Tous les investissements nécessaires doivent être planifiés. Les coûts doivent être corrélés avec les rendements probables. Leur liste doit comprendre :
   • achat d'équipements;
   • des approvisionnements réguliers en produits correspondant au menu ;
   • recrutement;
   • design d'intérieur;
   • rénovations de bâtiments et plus encore.
3. Sélection des locaux (décrits ci-dessus). Le critère principal est les clients potentiels.
4. Création de conception. L'atmosphère de l'institution doit être unique, spéciale, mémorable. Sur le donnéétape est recommandée pour économiser de l'argent. Sinon, vous devrez investir davantage après peu de temps.
5. Achat de matériel. Tous les appareils doivent être professionnels, répondant aux normes des organismes de réglementation.
6. Développement de menus. La liste des plats doit être établie sur la base du concept de l'institution. Le menu est établi sur papier :
   • langage simple;
   • coloré;
   • avec une description des ingrédients.
7. Recrutement. Les spécialistes doivent être sélectionnés hautement qualifiés, passionnés par leur métier. Si nécessaire, vous pouvez utiliser les services d'agences spécialisées.
8. Création d'une campagne publicitaire.

Astuce: en l'absence d'un gros capital de démarrage, vous devez vous concentrer sur la particularité de l'idée.

L'achat du client

Pour que les gens apprécient un restaurant, ils doivent fournir des informations sur l'établissement. C'est l'essence même de la campagne publicitaire. Les technologies modernes offrent une large gamme d'outils pour sa mise en œuvre. Mais n'oubliez pas les méthodes habituelles connues depuis de nombreuses décennies.

Pour attirer des clients, vous devez utiliser les méthodes suivantes :

• placement d'annonces dans les médias;
• création de comptes spécialisés dans les réseaux sociaux (par exemple, Instagram);
• placement de bannières et autres supports publicitaires visuels ;
• distribution d'invitations dans les supermarchés;
• production offres spéciales et alerter les visiteurs potentiels.

Indice : le choix des moyens d'informer les clients sur un restaurant dépend de son idée principale et de l'âge des clients potentiels.

Exigences gouvernementales pour les établissements de restauration

L'État réglemente les activités de toutes les organisations qui affectent la santé des citoyens. La restauration est particulièrement encadrée. L'ouverture de l'établissement est associée à la réception de tels permis:

• certificat spécial (délivré pour un an);
• passeport sanitaire (délivré par Rospotrebnadzor);
• licences pour la vente de produits contenant de l'alcool (si une est prévue);
• autre.

Pour obtenir des permis dans les institutions publiques, vous devrez soumettre une demande et l'ensemble de documents correspondant. Ainsi, pour obtenir un certificat, vous devez créer le package suivant :

• charte;
• mémorandum d'association (le cas échéant);
• certificat d'enregistrement d'état;
• certificat de comptabilité fiscale;
• documents pour les locaux (contrat de bail ou informations sur la propriété);
• conclusion du SES, surveillance incendie ;
• Sceau LLC ;
• liste des employés;
• les livres médicaux de tous les employés ;
• certificats pour les aliments achetés (obtenus auprès des fournisseurs);
• action de déguster des plats.

Conseils! Le travail des entreprises de restauration est associé à une grande quantité de documentation. Il est nécessaire d'embaucher immédiatement un spécialiste expérimenté.

Comment simplifier le processus de création d'un restaurant

Il existe plusieurs options pour ouvrir un café ou un restaurant :

• achat d'une institution prête à l'emploi;
• création à partir de rien ;
• franchise - la conclusion d'un accord avec une chaîne de restaurants pour ouvrir une institution sous leur marque;
• recours aux services de conseil.

Le conseil en restauration est un type particulier d'activité de gestion d'entreprise. Le conseil comprend la fourniture des services suivants :

• attraction de managers-managers de haut niveau;
• analyse de stratégie de développement;
• suggérer des modifications au projet d'entreprise et ajuster les orientations de sa mise en œuvre ;
• soutien-conseil aux entrepreneurs;
• gestion fiduciaire des affaires, si nécessaire.

Lorsque vous choisissez l'option d'acquérir un restaurant rentable et original, vous devez vous fier à :

• disponibilité de capital de démarrage (ou manque de capital);
• expérience commerciale existante;
• la possibilité d'attirer des spécialistes au développement de l'entreprise.

Regardez une vidéo sur la façon d'ouvrir un restaurant

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Le service de restauration s'entend comme un service qui apporte satisfaction et plaisir non seulement au client du restaurant ou du café, mais aussi au personnel.

La restauration est un type d'activité dans le domaine de la restauration qui génère des revenus ou d'autres avantages personnels.

Le restaurant, en tant qu'entité indépendante ou dans le cadre d'un complexe hôtelier, produit et propose une restauration aux convives afin de satisfaire leurs envies gastronomiques. La finalité économique de ce type d'activité est de générer des revenus, qu'il s'agisse uniquement d'un service de restauration (restaurants indépendants dans des zones spécialement désignées) ou de restaurants faisant partie d'une autre entreprise ou institution (par exemple, un restaurant dans un hôtel).

Pour le bon fonctionnement d'une entreprise de restauration, la qualité de la nourriture, le niveau de service, le menu, l'ambiance, les prix, la gestion sont importants, mais le plus important est l'emplacement. Parmi les principaux critères de choix d'un lieu pour un restaurant figurent les types suivants:

• - attractivité - à quel point le bâtiment semblera hospitalier aux passants et aux passants;
• - démographie - combien de personnes vivent ou viennent dans une zone donnée (zone située dans le rayon de service de l'entreprise) ;
• - le niveau de revenu moyen de cette population ;
• - si la zone est en développement, ou au contraire en déclin, affectant ses infrastructures (drainage, assainissement, etc.) ;
• - l'accessibilité et la commodité en termes de liaisons de transport et la possibilité de parking ;
• - accrocheur - est-il facile de distinguer et de voir un restaurant ou un café parmi d'autres bâtiments similaires ;
• - l'emplacement - le niveau d'entretien des bâtiments environnants.

Le monopole de l'État dans le domaine de la restauration collective appartient au passé avec l'établissement de relations de marché. De nombreux restaurants, cafés, buffets, cantines, bars et boulettes, qui différaient par le même goût des plats et le faible niveau de service, ont été privatisés, ce qui a provoqué un changement de priorités : du travail dans le cadre du plan établi à la maximisation du profit des nouveaux propriétaires , ce qui a causé une lutte pour chaque client potentiel .

Sous l'influence des lois de l'offre et de la demande, le marché de la restauration de la Fédération de Russie a commencé à se redresser progressivement. Au lieu d'interdictions administratives sévères dans le processus d'ajustement du marché de la restauration publique, des méthodes légales et civilisées sont progressivement apparues et un cadre réglementaire approprié a été créé.

Dans les grandes villes, des restaurants de première classe ont commencé à apparaître sur le site des cafés et des cantines qui existaient auparavant. L'existence de diverses niches de prix, ainsi que la demande insatisfaite de la population solvable, ont conduit à la formation de restaurants de caractère varié.

Les efforts pour ouvrir de nouveaux restaurants et rénover les restaurants existants ont attiré l'attention des revenus privés. La raison en était l'efficacité économique et l'opportunité d'investir les revenus disponibles dans ce secteur des services.

La théorie et la pratique économiques appliquées des pays industriels d'Europe occidentale, du Japon et des États-Unis d'Amérique montrent clairement le retour sur investissement le plus rapide dans le secteur de la restauration. Le chiffre d'affaires du capital monétaire investi dans une restauration collective est en moyenne 5 à 6 fois supérieur au même indicateur typique d'une épicerie ordinaire. Un petit restaurant, une petite boutique et un petit hôtel - dans cet ordre de prestige décroissant sont ces principaux objets d'investissement qui intéressent la classe moyenne en Occident.Ajusté à la particularité des réalités domestiques, on peut parler d'un comportement similaire stéréotype typique de notre pays.

La crise financière survenue en 1998 a radicalement modifié l'environnement extérieur du marché de la restauration. Les restaurateurs ont été confrontés au problème de l'adaptation aux changements intervenus, dont le principal était la diminution du nombre de clients et, par conséquent, la concurrence a commencé à se développer.

Le "boom" des restaurants, typique des années 1991-1998, a été causé par une concurrence très faible entre les restaurants nouvellement ouverts et une demande effective qui dépassait de loin leur nombre. Comparés aux simples restaurants soviétiques, les restaurants post-soviétiques se distinguaient par un service de haute qualité, des intérieurs élégants et une composition réfléchie de plats, de spiritueux et de produits de buffet. On avait l'impression qu'un bon emplacement suffisait au bon déroulement de l'activité de restauration et qu'il n'y aurait pas de fin pour les clients. Les experts donnent le bilan suivant aux restaurants qui ont ouvert au début des années 90 : en un an, les restaurants ont payé, puis ils ont commencé à générer des revenus. L'heure est au pragmatisme et au calcul raisonnables, dictés par une concurrence croissante avec une baisse de la demande de services de restauration. De nouvelles circonstances et conditions posent le problème de la lutte pour le client pour les propriétaires de restaurants. Aujourd'hui, la demande de services de restauration de qualité doit être stimulée par des événements spéciaux. Pour cette raison, la question du marketing dans les établissements de restauration est très aiguë.

La restauration est un domaine d'activité entrepreneuriale associé à l'organisation et à la gestion d'une entreprise de restauration publique, qui vise à répondre aux besoins existants des personnes en alimentation saine, savoureuse et variée, ainsi qu'à générer des revenus à partir de cette activité. En tant que sphère d'activité entrepreneuriale, la restauration a ses propres fonctions :

• - économique
• - sociale.

Les fonctions économiques de l'industrie de la restauration représentent la portée de l'activité entrepreneuriale comme l'intégrité de la circulation et de la production. Cela signifie que cette activité est un domaine d'investissement rentable qui, par rapport à d'autres domaines de l'entreprise, fournira le retour sur investissement le plus rapide. Avec une gestion adéquate et compétente, l'entreprise de restauration peut garantir une rentabilité d'environ 32%, ce qui, combiné à un chiffre d'affaires rapide, est un facteur très attractif pour investir dans ce secteur d'activité.

Seule une économie de marché crée les conditions du fonctionnement réel d'un restaurant, dont le fonctionnement est déterminé par les limites de l'espace économique existant, les opportunités d'investissement, le chiffre d'affaires des fonds investis et les règles de la concurrence.

Le secteur de la restauration nécessite une systématisation et une étude constantes des besoins existants de la clientèle, car le client est la figure principale de tout le processus fonctionnel d'un restaurant, d'un café, d'un buffet ou d'un bar. Dans le même temps, les conditions de concurrence exigent que le secteur de la restauration innove constamment et crée de nouvelles habitudes, de nouveaux goûts, de nouvelles préférences et de nouveaux besoins parmi les clients potentiels.

Les fonctions sociales de l'industrie de la restauration s'expriment dans le fait que ce domaine d'activité est entièrement basé sur les intérêts de la société et en dépend. Cette fonction de la restauration se reflète dans les méthodes et la forme, ainsi que dans la culture du service.

Les désirs des clients dictent la qualité du service dans le secteur de la restauration, qui est également déterminée par le type, la nature et le volume des services fournis par le restaurant. La qualité du service est déterminée par les facteurs suivants :

• - l'emplacement pratique du restaurant ;
• - des horaires de travail adaptés aux clients ;
• - nourriture de qualité;
• - des locaux, du mobilier et des ustensiles répondant aux exigences sanitaires et hygiéniques ;
• - une atmosphère d'hospitalité, qui est créée par un personnel de service aimable, poli et attentif envers les clients.

La commodité de l'emplacement du restaurant est principalement déterminée par la proximité des monuments historiques et culturels, des attractions de la ville, des autoroutes, des rues animées, ainsi que par la disponibilité de bonnes liaisons de transport (une relation avec la ligne de transport de la ville est souhaitable) et un parking sécurisé .

Le mode de fonctionnement de la restauration collective adaptée aux clients est associé au rythme de vie de la population urbaine. Cela peut être 24 heures sur 24, travailler l'après-midi et tard le soir, les week-ends et les jours fériés. Le choix du mode de fonctionnement est lié aux capacités et aux préférences du groupe cible de clients du restaurant qui ont la possibilité de visiter l'établissement à un certain intervalle de temps.

La qualité des produits culinaires est le critère principal du degré de cuisine du restaurant, qui est déterminé par l'importance nutritionnelle des plats, le respect des conditions sanitaires et hygiéniques et le goût.

La commodité des salles à manger, de banquet et de commerce est principalement associée à l'esthétique de l'intérieur, à sa conformité aux exigences applicables à l'emplacement des restaurants, à leur éclairage, à leur équipement, ainsi qu'au programme de musique et de divertissement de l'établissement et mise en table.

Le profit financier d'une entreprise de restauration dépend certainement de la qualité du service, qui forme un flux constant de clients qui veulent profiter du niveau de service fourni et utiliser les services offerts.

Le développement d'une culture de service entraîne une croissance quantitative des clients, ce qui entraîne une augmentation de la rentabilité, une augmentation du chiffre d'affaires et une diminution des coûts de distribution de l'activité de restauration.

Le marché de la restauration est une composante obligatoire de l'activité de restauration. L'économie de marché oblige le marché de la restauration à se déplacer et à se développer, par conséquent, à grande échelle, le marché de la restauration est compris comme l'environnement économique dans lequel se forme l'entreprise de restauration.

En plus du buffet et des produits culinaires, les biens achetés par les clients sont l'atmosphère de l'hospitalité, qui s'accompagne de la vente de produits. Ce service a une valeur monétaire, car des ressources financières sont dirigées vers sa création, qui s'expriment en coûts directs et indirects, c'est-à-dire que le marché de la restauration a une double direction. Les biens et services font l'objet d'une offre et d'une demande. Les conditions préalables à la création et au développement du marché de la restauration sont l'existence d'un besoin pour le service ou le produit proposé et un restaurateur capable de satisfaire ce besoin.

Au sens étroit, l'industrie de la restauration est un système intégré complexe de différentes entités commerciales, dont la partie centrale est le restaurant.

La restauration en Russie se décline aujourd'hui en trois niches, inégales en volume et en nombre d'acteurs : la restauration rapide, la restauration milieu de gamme et la restauration gastronomique.

Tous les restaurateurs, quel que soit le créneau dans lequel ils positionnent leurs établissements, ont aujourd'hui un problème commun : le manque de personnel. Et, si le problème de l'embauche de personnel de service (serveurs, sommeliers, chefs de salle) repose aujourd'hui principalement sur un excédent important de la demande sur l'offre, alors dans le cas du personnel d'encadrement des restaurants, tout est beaucoup plus compliqué.

Le fait est que le nombre de gérants de restaurant compétents est aujourd'hui très limité. Il n'y a presque aucune tendance à l'augmenter maintenant - en Russie, il n'y a pas d'établissements d'enseignement spécialisés qui formeraient des spécialistes de ce niveau. Les directeurs de restaurant sont désormais majoritairement issus de serveurs, de gérants de salle, voire de barmans ; ils sont peu mobiles et n'ont pas suffisamment d'opportunités pour leur développement professionnel ultérieur.

En règle générale, le propriétaire est déjà un cran au-dessus du directeur et il est tout simplement impossible de prendre sa place. En règle générale, les administrateurs changent de poste avec beaucoup de réticence. Le fait est que les restaurateurs utilisent parfois des méthodes pas tout à fait marchandes pour retenir des gérants compétents.

La niche de prix moyenne en Russie n'est pas seulement surpeuplée, mais aussi pas complètement formée, évidemment, seulement que le seuil pour y entrer augmente chaque jour, et les processus qui se déroulent à l'intérieur sont plus intéressants.

Dans notre étude, nous nous concentrerons sur les établissements de la catégorie de prix moyen - la chaîne de cafés Coffee House.

Coffee House est la plus grande chaîne de cafés en Russie et en Ukraine. Voici à quoi ressemble la description de l'entreprise sur son site officiel :

“... Nous évoluons en fonction des attentes de nos hôtes et actionnaires.

Nous nous soucions sincèrement des gens et les rendons heureux!

Nos cafés sont toujours à proximité. Ils sont idéaux pour les réunions avec des proches, des amis et des partenaires commerciaux.

Nous sommes fiers de notre solide équipe d'employés, qui crée une atmosphère d'hospitalité particulière, propose des cafés uniques de notre propre torréfaction et des produits de qualité préparés à l'aide de technologies modernes.

Nos valeurs : ORIENTATION CLIENT, RESPECT, PROFESSIONNALISME, TRAVAIL D'ÉQUIPE, ENTHOUSIASME.

Vladislav Dudakov, l'un des managers les plus expérimentés de l'industrie alimentaire, dirige la plus grande chaîne de cafés russe, Coffee House.

Ouvrant en 1999 le premier café "Coffee House" dans la galerie "Actor" de Tverskaya, l'homme d'affaires Timur Khairutdinov n'imaginait pas que des dizaines d'établissements fonctionneraient sous cette marque dans quelques années. En 2001, il invite Vladislav Dudakov à rejoindre son entreprise. Khairutdinov n'a pas défini de super tâches pour le nouveau manager. Cependant, en quelques années, Dudakov a multiplié par plus de dix le nombre de points de réseau et a réussi à en parler. Les concurrents ont commencé à copier les techniques de "Coffee House" - pour entrer "boissons et desserts du mois" dans le menu, pour offrir des coupons pour du café gratuit.

3. L'état des phénomènes actuels.

Principales tendances de développement - restauration milieu de gamme

L'audience des restaurants à prix moyen dépasse de loin celle des restaurants chers et représente un pourcentage important de la population solvable de plusieurs millions de Russie. Les approches conceptuelles continuent de changer: pendant la période de formation, les concepts étrangers dominaient, il y a 5 à 6 ans, les premiers restaurants aux caractéristiques russes traditionnelles sont apparus.

Chaque nouvelle mode gastronomique marque sensiblement le paysage de la restauration russe : Azteca et Santa Fe sont restés du boom « latin », la cuisine japonaise connaît un développement rapide. Cependant, selon certains experts, le boom japonais commence à décliner à Moscou - il est fort probable que le prochain restaurant à la mode sera la cuisine chinoise.

Il est également intéressant de noter que les chaînes de restaurants populaires du niveau de prix moyen reprennent et reproduisent les tendances de leurs frères « plus âgés » à un niveau plus abordable. Avant l'avènement de Planet Sushi et Yakitoria, les sushis étaient considérés comme un mets incroyable "pour l'élite" et servis dans quelques restaurants chers pour beaucoup d'argent, et avant la création de Patio Pizza et de ses partisans, la cuisine italienne de qualité similaire était considéré comme le privilège des visiteurs d'une sorte de "restaurants".-boutiques" de cuisine italienne. Symbolique en ce sens est le brasero du restaurant Tamerlan cher (et maintenant disparu), sur lequel il était possible de préparer un mélange de différents types de viande, de légumes et d'assaisonnements pour un prix substantiel - maintenant ses options beaucoup moins chères sont abondamment reproduites par la chaîne Yolki-Palki

La situation au Coffee House :

La direction de l'entreprise met constamment en œuvre sa vision du "café idéal". Alors, disons, "Coffee House" est l'une des rares chaînes qui propose aux visiteurs de l'alcool fort et n'inclut fondamentalement pas de plats chauds dans le menu. Au lieu de cela, fin 2004, l'entreprise a commencé à ouvrir près de ses cafés - là où la zone le permet - des restaurants bon marché de cuisine asiatique "Asia Cafe". Les deux concepts se complètent avec succès. Les revenus de certains cafés "Coffee House", à côté desquels opèrent des restaurants "Asia Cafe", ont augmenté de 20%. La plupart des visiteurs des établissements Coffee House sont des personnes qui ne vivent pas directement dans le centre, mais qui passent à pied ou en voiture.

Le "Coffee House" a développé des normes uniformes pour la politique des prix, l'assortiment, la qualité de la nourriture et du service. Mise en place d'un service de formation pour les nouveaux employés. Le poste de directeur a été introduit - une personne responsable de l'exploitation de plusieurs cafés.

En 2006, une « équipe qualité » a été créée pour contrôler le respect des normes établies. Il est composé d'une quarantaine de personnes. Si des plaintes sont reçues d'une institution au sujet de la mauvaise qualité du produit, plusieurs personnes de l'équipe s'y rendent afin d'en identifier les raisons.

L'institution possède également sa propre confiserie. Cela nous permet d'offrir aux clients des gâteaux et des pâtisseries exclusifs.

1. La présence d'un problème, sa formulation.

Le réseau de cafés "Coffee House" se développe vraiment de manière très dynamique.

Cependant, plus le coffee shop est populaire, plus l'ambiance de l'établissement s'en ressent. Cela devient bruyant, enfumé et le personnel traite les clients avec moins d'attention.

Lors de la sélection du personnel, l'entreprise est guidée par le critère suivant : le personnel est recruté parmi des étudiants sans expérience en restauration collective. Avant de commencer à travailler, ils suivent une semaine de formation.

Des plaintes concernant le service du personnel ont été reçues tout au long de l'existence de cette chaîne de cafés. Ils communiquent de manière non professionnelle avec les clients : dans certains cas, non seulement ils ne fournissent pas la qualité de service appropriée, mais ils font également preuve d'impolitesse et de manque de respect envers les visiteurs.

L'attitude du personnel envers les visiteurs dépend en grande partie du gérant du café, dont la tâche principale est précisément de surveiller la situation dans la salle et le niveau de service.

Par conséquent, à Coffee House, l'un des plus importants est le problème du service du personnel, son incompétence.

4. But de l'étude.

Le but de notre étude est de déterminer les exigences en matière de qualité du personnel de service dans les établissements de restauration de la catégorie de prix moyen, en particulier dans les cafés "Coffee House"

Les préposés de l'établissement de restauration comprennent: administrateur de salle, serveur, barman, cuisinier, responsable du personnel, préposé au vestiaire, portier.

5. Objet et sujet de recherche.

L'objet de l'étude est les préposés (administrateur de salle, serveur, barman, cuisinier, responsable du personnel, vestiaire, portier).

Le sujet de notre étude est les qualités personnelles et professionnelles du personnel de service.

6. Objectifs de recherche.

Le travail du personnel de service est un élément important du succès de l'organisation. Sa qualité dépend des données personnelles et professionnelles du personnel, de sa compétence. Considérez les tâches de notre étude, dont la divulgation nous aidera à déterminer:

1) Qualités professionnelles requises pour un serveur, barman, gérant ;

2) les qualités personnelles qu'il doit posséder ;

3) son portrait psychologique.

7. Le contenu de l'étude.

Le comportement professionnel est formé en fonction des qualités psychologiques des préposés et en tenant compte de l'utilisation des connaissances de la psychologie et des règles de l'étiquette.

Le personnel de service doit avoir des capacités professionnelles, c'est-à-dire être en bonne forme professionnelle.

L'aptitude professionnelle au travail du personnel de service est déterminée par les qualités psychologiques qu'il doit posséder :

1. la capacité de communiquer avec les gens ;

2. endurance, stabilité émotionnelle, équilibre, maîtrise de soi ;

3. observation et mémoire ;

4. la capacité de ressentir l'humeur d'une autre personne, la sensibilité;

5. érudition, discours expressif, vocabulaire riche, prononciation correcte;

6. sensibilité à distinguer les formes, les couleurs, les tailles ;

7. capacité à répartir et à détourner l'attention;

8. rapidité et précision du comptage ;

9. capacité à comprendre les gens.

Le serveur doit être un bon psychologue, ce qui lui permettra de :

1. comprendre le comportement des consommateurs et les influencer de manière ciblée pour créer des conditions de service optimales ;

2. bien se comprendre et gérer consciemment ses sentiments et ses émotions ;

3. bien connaître ses collègues de travail et entretenir une relation de camaraderie et d'entraide.

La réaction des consommateurs aux actions du serveur est largement déterminée par leur tempérament et leur caractère.