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Questions générales

Recettes de Lisa Glinskaya pour le Nouvel An. Le gâteau de renommée mondiale "Opera" de Lisa Glinskaya. Cuisson de la crème de caillé

Hey!
Il n'y a pas si longtemps, j'ai eu la chance d'assister à la master class de la gagnante de l'émission "Master Chef" Lisa Glinskaya.
Un grand merci à la belle fille Oksana pour m'avoir lancé le bon lien)))!
Lors de la master class, Liza a préparé le gâteau "Opera" selon la recette classique et "Opera: groseille-noix de coco" de son auteur.
"Opéra" est classique français, c'est à mon avis ce qu'il faut savoir faire. C'est pourquoi, parmi les 4 programmes proposés, j'ai choisi "Opéra".
Tout d'abord, à propos de l'ambiance.
Sur le chemin d'Ivano-Frankivsk, j'imaginais que je viendrais tout de suite, et là-bas, tout le monde était si intelligent et habile et sacrément pro, et je serais le seul à rester debout, à cligner des yeux et à jeter un coup d'œil dans les notes des autres)) En fait, tout s'est avéré pour être beaucoup plus simple)) Les gens réunis étaient hétéroclites, il y avait aussi des pros qui, apparemment pas pour la première fois viennent aux master classes et en savent beaucoup (ou font semblant))), il y avait des gens comme moi qui, sans éducation spéciale, savent quelque chose d'Internet et des livres, et même (qui me louera, car je ne suis pas moi-même))) ils savent comment faire quelque chose. Il y avait aussi ceux qui avaient une éducation, mais pas de pratique. Mais le désir d'apprendre nous a tous unis - et c'est l'essentiel.
Bref, l'ambiance était conviviale et confortable.
Parlons maintenant de ceux qui ont créé l'atmosphère.
Tout d'abord, bien sûr, à propos de Lisa.
Liza est ouverte à la communication, exigeante envers elle-même et ses élèves, prête à partager ses connaissances. Elle aime vraiment ce qu'elle fait. C'est une personne très déterminée et persévérante. Il m'a semblé qu'apprendre d'elle est assez facile, car elle se consacre entièrement au processus, répond à toutes les questions et peint tous les processus en détail.
Un merci spécial à Tatyana! Tanyusha fournit la partie matérielle du travail, organise des cours de maître, achète des ingrédients et aide à préparer les travaux.
Faith - La main droite de Lizina derrière la surface de travail. Tout est clair, correct et ponctuel, tout est à portée de main au bon moment.

Pour cuisine à la maison J'ai choisi l'Opéra classique car je l'ai déjà essayé selon la recette présentée sur mon site français préféré MEILLEURduCHEF.com
Mais, malheureusement, le gâteau n'a pas fonctionné pour moi (((Le glaçage a coulé, la ganache était très dure, la crème au beurre n'a pas fouetté et elle s'est avérée très grasse et très sucrée.
C'est pourquoi j'ai décidé de refaire ce gâteau, en appliquant toutes les connaissances que j'ai reçues chez MK.

Ce gâteau peut être monté avec ou sans cadre. Collectionner sans cadre est certes plus difficile, mais nous ne cherchons pas la facilité. Vérité?))))
Commençons par le Biscuit Gioconda.
Ingrédients pour une couche de 40x60cm :
200 g d'œufs ;
120 g de sucre;
60 g de farine de blé (tamisée) ;
120 g de farine d'amande (tamisée) ;
40g le beurre(faire fondre);
120 g de blanc d'œuf;
50 g de sucre.
Dans un autre bol, fouetter ensemble les deux types de farine.
Battez légèrement les œufs avec le sucre (120 g), ajoutez le beurre fondu aux œufs.
Ajouter le mélange de farine au mélange beurre-œuf, mélanger.
Battez les blancs d'œufs et 50 g de sucre jusqu'à obtenir un « bec d'oiseau » (en les retournant, les protéines fouettées ne doivent pas tomber du récipient).
Introduisez les protéines par portions dans le mélange œuf-farine, mélangez délicatement à la spatule, sans fanatisme. Vous devriez obtenir une masse d'air homogène.
Versez la pâte sur un tapis en silicone, lissez-la, "relevez" le bord de la pâte avec le doigt pour qu'elle ne brûle pas. Le processus de levage de la pâte ressemble à ceci : vous devez passer le bout du doigt le long du bord de la pâte pour que ce bord passe d'une "côte en pente" à une "falaise".
J'utilise un tel tapis en silicone avec des côtés pour cuire un biscuit en couches, une chose, je peux vous le dire, est extrêmement pratique.

La hauteur de la couche de biscuit doit être d'environ 4 mm.
Gioconda est le biscuit que vous pouvez ouvrir en toute sécurité pendant la cuisson, car il "ne risque pas de tomber".
Nous vérifions l'état de préparation du biscuit comme suit: le trou en appuyant sur le doigt sur le biscuit se nivelle immédiatement, le biscuit jaillit.

Cuire au four à 190 ® pendant 8 à 10 minutes, selon le four et s'il a une fonction de convection.
Deux rectangles entiers peuvent être découpés dans la couche et un peut être formé à partir de morceaux (il ira au milieu du gâteau). Vous ne pouvez couper le biscuit qu'après qu'il ait complètement refroidi.
L'une des couches entières de biscuits doit être recouverte d'un côté de chocolat noir ou au lait fondu afin de protéger la couche inférieure imbibée du gâteau du trempage ultérieur.
Voilà, le biscuit est prêt, mettez-le de côté.

La recette et le processus de préparation de l'extrait de café sont très utiles pour moi chez MK. Vous comprenez vous-même qu'acheter quelque chose que vous pouvez faire vous-même est au moins inapproprié))

extrait de café.
Ingrédients:
250 g de sucre ;
125 ml d'eau;
125 g café instantané+ 125 ml d'eau bouillante = infuser.
Faire bouillir le caramel noir du sucre et 125 ml d'eau. Pour ce sec ! versez d'abord le sucre dans la casserole, essayez de ne pas toucher les parois de la casserole, sinon ce sucre brûlera sur les parois plus tard. Ensuite, versez de l'eau dans la casserole, allumez un feu vif, NE PAS interférer, amenez au caramel noir, l'essentiel est de NE PAS BRÛLER, sinon vous devrez le refaire.
Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le café infusé. Attention, ça va cracher ! Bien mélanger. Conserver dans un récipient en verre avec un couvercle bien fermé température ambiante. Durée de conservation illimitée))

Ensuite nous faisons sirop pour imbiber le biscuit.
Ingrédients:
300 ml d'eau;
200 g de sucre;
30 g d'extrait de café.
En option, du rhum, de la liqueur, des sirops de fruits peuvent être ajoutés à l'imprégnation pour d'autres gâteaux. Si l'additif est sucré, la quantité d'eau doit être supérieure à la quantité de sucre ; si l'additif est non sucré, alors eau = sucre.
Nous avons un additif sucré et donc plus d'eau.
Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution du sucre (si l'additif est alcoolisé, le faire bouillir encore 30 secondes), retirer du feu, ajouter l'extrait de café.
Mettre de côté.

Préparons maintenant la ganache.
Ganache.
Ingrédients:
150 g de chocolat noir (70% -72%);
150 crème (teneur en matières grasses pas moins de 30%).

Chauffez la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'une légère vapeur blanchâtre commence à monter au-dessus d'eux.
Placer le chocolat dans un grand verre à partir d'un mélangeur à immersion.
Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser reposer une minute pour que le chocolat flotte légèrement, puis mélanger à la spatule et piquer au mixeur plongeant pour qu'aucune bulle d'air ne se forme. Pour cela, il faut plonger le pied du mixeur dans un verre de ganache et faire quelques mouvements de poussée pour faire sortir une bulle d'air sous la lame, qui s'y forme comme sous un verre si on le plonge la tête en bas dans l'eau . Dès que la bulle apparaît, vous pouvez allumer le mixeur, le son du verre doit sortir étouffé, alors vous pouvez être sûr que tout l'air a été expulsé. Un bruit fort signifie que le couteau mixeur émiette l'air ((Lorsque vous fouettez, ne bougez pas le pied mixeur, les lames du couteau vont passer toute la ganache par elles-mêmes et la rendre homogène.
Couvrir la ganache finie avec du film alimentaire et réserver. Ne pas réfrigérer, conserver à température ambiante. En principe, la ganache peut être conservée au réfrigérateur si le gâteau n'est pas collecté le même jour, mais avant l'assemblage, il devra être chauffé au bain-marie à la température de fonctionnement et au degré de fluidité souhaité.

Étape suivante crème à l'huile.
Ingrédients:
120 g de sucre;
40 ml d'eau;
4 jaunes;
180 g de beurre (coupé en cubes de 1,5 x 1,5 cm, réfrigéré) ;
20 ml d'extrait de café.
Pour préparer cette crème, il faut d'abord faire une "pâte à bombe".))
Pour cela, placez les jaunes dans le bol du mixeur et commencez à battre. En même temps, on met le sirop à bouillir : dans une casserole, sucre + eau \u003d cuire à 116 ® ou à une "boule molle".
Qu'est-ce qu'une balle molle et d'autres étapes de sirop de sucre, Lisa nous a montré de première main. C'est une chose de lire dans un livre qu'il doit y avoir un fil fin ou un fil épais, une balle molle, etc., mais c'en est une autre de voir tout cela de ses propres yeux.
Ainsi, dès que vous atteignez l'état d'une boule molle))), nous commençons progressivement, en un mince filet le long de la paroi du bol, à verser le sirop dans les jaunes à fouetter. Battez les jaunes jusqu'à ce que la température du mélange soit égale à la température corporelle, c'est-à-dire que si vous enduisez le mélange sur votre poignet, vous ne sentirez pas la différence de température. Ajouter l'extrait de café au mélange encore chaud.
Dès que le mélange atteint la température souhaitée (37%), progressivement, un morceau à la fois, y ajouter le beurre et continuer à battre. Ce processus est laborieux pour le mélangeur et long. Si le mélangeur a besoin de se reposer, placez le bol avec le mélange au réfrigérateur, puis continuez à battre. Ici, nous disons bonjour aux heureux propriétaires d'appareils de cuisine professionnels))) Au début, le mélange s'étalera et éclaboussera dans le bol du mélangeur, mais ensuite, ô surprise !, il s'épaissira et deviendra épais et épais. crème aérienne. Pour que ce processus réussisse, la température dans la cuisine doit être suffisamment basse.

Après avoir préparé la crème, vous devez immédiatement commencer à assembler le gâteau, car la crème flotte dans une cuisine chaude et, lorsqu'elle est placée au réfrigérateur, des grains d'huile qui se solidifient s'y forment.
Bien imbiber les couches de biscuits avant l'assemblage. Il faut tremper très généreusement, pour que le biscuit soit bien mouillé, tremper un peu moins la couche avec le fond en chocolat.
Si on récupère le gâteau dans un cadre (couvrir le cadre d'un côté avec du film alimentaire), alors on le récupère à l'envers : ½ part de crème - biscuit imbibé - ganache - biscuit imbibé - ½ part de crème - biscuit imbibé côté chocolat en haut.
Si on récupère sans cadre : biscuit imbibé avec la face chocolat sur le plan de travail - ½ part de crème - biscuit imbibé - ganache - biscuit imbibé - ½ part de crème. Dans ce cas, la couche supérieure de la crème doit être très soigneusement nivelée, de sorte que le glaçage repose alors à plat dessus.
Les couches de crème et de ganache doivent être d'environ 4 mm, pour que l'ensemble du gâteau mesure environ 3 cm de haut.
Placez le gâteau assemblé au congélateur pendant au moins 3 heures.

Pendant ce temps nous faisons
Glaçage-ganache au chocolat.
Ingrédients:
250 ml de crème (30 % de matière grasse) ;
250 g de chocolat noir ;
40 g de sirop de glucose (peut être remplacé par du miel ou du sirop inverti) ;
50 g de beurre ;
90 ml de sirop 30®B (100 ml d'eau + 140 g de sucre = mélanger dans une casserole, chauffer jusqu'à dissolution du sucre et retirer du feu).
Mélanger la crème, le sirop de glucose, le sirop 30®B dans une casserole et chauffer jusqu'à dissolution du sirop de glucose.
Placer le chocolat dans un grand verre à partir d'un mélangeur, verser le beurre chaud fondu, puis verser la crème chaude, laisser reposer 1 minute, remuer avec une spatule et percer avec un mélangeur submersible en essayant de ne pas faire de bulles d'air.
S'il semble que le glaçage soit très épais, il peut être amené à une consistance fluide avec du sirop chaud.
Couvrir le contact avec du film alimentaire et laisser refroidir à température de fonctionnement (37-38®).

Retirez le gâteau du congélateur, retirez le cadre (s'il y est recueilli), pour ce faire, réchauffez légèrement les côtés du cadre avec un brûleur ou une serviette chaude. Posez le gâteau sur le récipient dans lequel vous le glacerez. Je fais ceci: je prends une plaque à pâtisserie profonde, je la tapisse de film alimentaire, je mets un saladier au milieu avec un diamètre de fond inférieur à la surface du gâteau à l'envers et je pose un gâteau sur ce saladier.
Glaçage : versez la majeure partie du glaçage sur la surface du gâteau et avec des mouvements légers, doux et continus d'un bord du gâteau à l'autre, nivelez le glaçage sur la surface. Nous ne glaçons pas les côtés, car nous les couperons de toute façon.
Mettez le gâteau au réfrigérateur, laissez-le décongeler légèrement et coupez les bords. Cela se fait avec un grand couteau large et très tranchant, en un seul mouvement de coupe. Bien essuyer le couteau après chaque coupe.
L'Opéra est décoré de l'inscription OPERA, qui peut être réalisée avec une crème de cornet pré-conservée.
Voici une photo de ce que j'ai eu.

Je vais vous parler tout de suite de mes erreurs.
Premièrement, je n'ai pas bien trempé le biscuit, il m'en fallait encore plus, deuxièmement, j'ai disposé les couches de manière inégale, car la coupe s'est avérée "pas une fontaine", troisièmement, vous devez le couper clairement en un seul mouvement, pour lequel vous avez besoin d'un couteau approprié - tristesse (( mais je ne l'ai pas, mais .. cela n'a pas affecté le goût)))
Je vais certainement m'efforcer d'atteindre l'idéal, et je vais certainement vous montrer et vous raconter ce processus.
Mais ce qu'ils ont fait sur le MK.

Bon appétit!

Ingrédients: œufs - 2 pcs, Sucre - 60 g, Farine - 60 g, Beurre - 15 g, zeste d'un demi-citron

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à épaississement. Ajouter le zeste de citron et le beurre. Versez la farine tamisée dans le mélange et mélangez délicatement.Versez la pâte sur du papier sulfurisé et faites cuire à une température de 190 degrés pendant 7-8 minutes.

Air Compote de pommes

Ingrédients: pommes - 5 pièces, gélatine - 15 g, hibiscus brassé - 100 ml, protéines - 2 pièces, sucre - 30 g

Verser la gélatine avec quelques cuillères à soupe d'eau pour qu'elle gonfle, puis broyer les pommes au four au tamis jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Mélanger la purée avec le sucre. Ajoutez ensuite les protéines et battez.

Lorsque nous obtenons une masse aérée et luxuriante, ajoutez-y de la gélatine réchauffée.

Versez quelques cuillères à soupe d'hibiscus infusé dans la masse. La couleur du dessert en dépendra. Verser la purée dessus biscuit au citron et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Gelée d'hibiscus

Ingrédients: eau - 100 ml, gélatine - 15 g, hibiscus - 15 g, sucre

Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau à la gélatine pour qu'elle gonfle. Verser de l'eau bouillante sur l'hibiscus dans une petite casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Retirer le mélange du feu, ajouter la gélatine gonflée et laisser jusqu'à ce que la masse commence à épaissir. Versez le mélange sur la compote de pommes aérée et envoyez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit complètement solidifiée.

Secret : couper l'entremets au couteau, préalablement plongé dans de l'eau tiède. Ensuite, le dessert ne collera pas et nous obtiendrons des morceaux soignés.

Galette de sarrasin à la crème de caillé

Ingrédients de la pâte : œufs de poule - 3 pièces, beurre - 100 g, sucre - 100 g, sucre vanillé - 1 paquet, levure chimique - 5 g, farine de sarrasin - 100 g, Farine de blé- 100g, noyer- 50 grammes

Ingrédients pour garniture à la crème: fromage cottage - 500 g, yaourt - 250 g, gélatine - 10 g, zeste d'une orange, sucre - 70 g

Ingrédients du sirop : eau - 100 ml, sucre - 50 g, jus de deux oranges

Battre le beurre avec le sucre. Ajouter un œuf à la fois. Mélanger la farine de sarrasin avec la farine de blé et la levure chimique. Nous pétrissons la pâte.

Verser le biscuit sur le parchemin. Cuire au four à 170 degrés pendant 40 minutes.

Pour la garniture à la crème, diluer la gélatine dans eau froide. Gonflons.

Battre le fromage cottage avec le yogourt, le sucre et le zeste d'une orange jusqu'à consistance lisse.

Nous introduisons de la gélatine chauffée dans la masse résultante.

Pour le sirop, dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et du jus d'orange. Retirez le liquide bouilli du feu. Verser dans un autre récipient.

Nous refroidissons le biscuit fini et le coupons dans le sens de la longueur en deux moitiés. Faire tremper les deux parties dans du sirop.

Placer un gâteau imbibé de sirop dans un plat allant au four, verser dessus la moitié de la crème de lait caillé et mettre au frais pendant 20 minutes puis mettre le second dessus gâteau fini. Et encore une couche de masse de caillé. Nous l'envoyons au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Le gâteau est prêt !

Zéphyr

Ingrédients: 2 grosses pommes, 200 g de sucre, 1 blanc d'œuf

Sirop : 80 ml d'eau, 220 g de sucre, 4 g d'agar agar (un gélifiant obtenu à partir d'algues). Lors de l'utilisation de la gélatine, la technologie de préparation change. Poudre de colorant rouge

Couper les pommes en deux. Nous enlevons le milieu. Cuire au four ou au micro-ondes pendant 15 minutes à température. 180 degrés. Nous épluchons les pommes. Broyer dans un mélangeur ou trois à travers un tamis. Ajouter le sucre à la purée. Nous mélangeons. Rafraîchissons-nous.

Mélangez la compote de pommes avec la moitié des protéines et battez au batteur. Lorsque la masse augmente de volume et s'éclaircit, ajoutez la moitié restante de la protéine. Fouettez encore quelques minutes.

Porter à ébullition l'eau et l'agar agar, ajouter le colorant et le sucre. Nous mélangeons. Cuire à feu moyen environ 5 minutes de plus.

Versez le sirop chaud dans la base de fruits en un mince filet. Nous avons battu pendant environ 5-7 minutes.

Nous formons des guimauves. Nous laissons des guimauves pour la nuit. Saupoudrer de sucre en poudre le matin.

Crème caramel

Ingrédients: lait - 300 ml, crème (20%) - 300 ml, sucre - 100 gr, gousse de vanille, oeufs - 3 pcs, jaunes - 2 pcs, 3 cl de sucre

Mélanger le lait, la crème, 50 g de sucre et ajouter la gousse de vanille. Porter à ébullition. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Mélangez encore 50 g de sucre avec les œufs et les jaunes d'œufs. Verser le mélange de lait en petites portions dans l'œuf. En remuant vigoureusement, passer au tamis.

Préparez le caramel en mélangeant 3 c. l sucre et 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'eau dans une casserole. mettre le feu. Gardez jusqu'à ce qu'une couleur dorée apparaisse. ne pas mélanger!

Verser le caramel chaud dans les moules. Nous versons également le lait et la masse d'œufs dans les moules. cuire au bain-marie à une température de 165-170 C pendant 45-50 minutes. Réfrigérer toute la nuit. Avant de servir, on passe un couteau entre la crème et les parois du moule. Retournez l'entremets dans une assiette.

Profiteroles

Ingrédients pour Pâte à choux:

125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine, œufs - de 3 à 5, selon la taille

Ingrédients pour le streusel (garniture) : 150 gr beurre ramolli, 150 gr farine, 150 farine d'amande, 150 sucre

Nous mélangeons tous les ingrédients. Nous mettons la pâte obtenue entre des feuilles de papier sulfurisé. Étalez finement et mettez au congélateur pendant une heure.

Pour la pâte à flan dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre. Faisons bouillir. Sans retirer du feu, en remuant constamment, ajouter 150 g de farine. Continuer à remuer pendant environ 2 minutes à feu moyen.Transférer la pâte dans un récipient froid. Rafraîchissons-nous un peu. Ajoutez un œuf à la fois - de 3 à 5 pièces. La pâte ne doit pas être trop dense et peu liquide. Nous mettons la pâte dans une poche à douille et formons des profiteroles sur du papier sulfurisé.

Nous sortons le streusel du congélateur. Pressez très rapidement des cercles sur le dessus de la pâte.

Nous envoyons les profiteroles au four préchauffé à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes.

On commence les profiteroles avec une ganache à la framboise, pour laquelle on verse 30 g de crème chaude dans des chocolat au lait. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter 30 g de beurre et chaud purée de framboise. On commence les profiteroles avec de la ganache.

La description la plus précise et la plus complète: gâteaux des recettes de Liza Glinskaya - de les meilleurs cuisiniers dans un article volumineux mais informatif recueilli de tous les coins du Web et des livres.

Les desserts sont le summum de l'art culinaire. Chaque maître essaie de créer un chef-d'œuvre à partir de son dessert, en y apportant quelque chose de complètement nouveau et original. Elizaveta Glinskaya est un tel maître. Les recettes de Lisa Glinskaya surprennent et ravissent. Il semblerait complètement produits simples Glinskaya fait des desserts fantastiques incroyables.

Gâteau Frazier

Selon Lisa, magique et extraordinaire un gâteau savoureux n'importe quelle femme au foyer peut cuisiner. Les recettes de Glinskaya expliquent toujours chaque nuance de manière accessible, donc cuisiner selon elles est un plaisir !

Pour la base du gâteau, vous aurez besoin de :

jaunes oeufs de poule- 2 pièces
oeufs entiers - 3 pièces
sucre cristallisé - 140 g
beurre - 20 g
farine prime- 130g

Dans un bol en métal, battre les jaunes et les œufs avec le sucre. Chauffez le contenu du bol au bain-marie, mais de manière à ce que les œufs ne s'enroulent pas. Dans ce cas, travaillez constamment avec un fouet. Ensuite, battez à nouveau le mélange d'œufs chauds, mais avec un mélangeur.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, où verser un quart des œufs battus, remuez et versez dans le reste des œufs. Tamisez la farine et, en remuant, versez-la dans la masse de beurre aux œufs. Pâte et envoyer au four pour cuire jusqu'à cuisson.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez le chapeau et le bas du biscuit fini, puis coupez-le également sur le pourtour et faites 2 gâteaux.

Mousseline Crème

lait de vache - 300 ml
jaunes - 3 pièces
sucre cristallisé - 100 g
farine de blé - 25 g
gélatine - 5 g
fécule de maïs - 25 g
beurre - 150 g
fraises - 0,5 kg
eau - 150 ml
sucre cristallisé - 150 g
liqueur de baies - 50 ml

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre, et moudre les jaunes avec le second. Verser la fécule de maïs et la farine dans le mélange d'œufs, puis ajouter le mélange au lait bouilli. Cuire encore 5 à 10 secondes. Ajouter la gélatine essorée et 50 g d'huile dans la crème. Encore une fois, remuez bien le tout et laissez refroidir. Les 100 g de beurre restant doivent ramollir et battre au fouet.

Pour la meringue il vous faut :

écureuils - 2 pièces
eau - 40 ml
sucre - 120 g
framboises, groseilles, etc. pour la décoration

Cake Opera est l'une des figures incontournables de confiserie. Il est apparu en France et a immédiatement gagné en popularité. Ce succès permanent d'excellence culinaire est vendu à hauteur d'un million d'articles par an. Il se compose d'un biscuit élastique aux amandes "La Gioconda", d'une crème beurre-café, d'une imprégnation et d'une étonnante ganache au chocolat. C'est cette combinaison qui a conquis le cœur même des gourmands les plus gâtés du monde.

La teneur en calories du dessert est très élevée - 533 kcal pour 100 g, il est donc fortement déconseillé de l'utiliser en grande quantité. Considérez étape par étape avec une photo la recette du gâteau d'opéra en deux versions: classique et de Lisa Glinskaya.

Recette de gâteau d'opéra classique

Désormais, ce dessert se retrouve dans de nombreux établissements de confiserie. Cette délicatesse est particulièrement populaire dans le café Shokoladnitsa, où de nombreuses personnes viennent l'essayer. Préparez-vous au fait que la préparation prendra beaucoup de temps, mais le processus lui-même n'est en fait pas aussi difficile qu'il y paraît.

Liste d'épicerie :

Farine d'amande - 150 g;
4 œufs;
Beurre - 30 g;
4 blancs d'œufs;
Sucre de sable - 170 g;
Farine de blé - 50 g.

Crème à 20% de matières grasses - 100 ml;
Chocolat noir - 1,5 barres (150 g);
Beurre - 50 g.

Imprégnation:

Eau - 80 ml;
Une cuillère à soupe de café;
Sable de sucre - 40 g.

2 jaunes d'œufs;
Une cuillère à soupe de café;
Une cuillère à soupe d'eau bouillante;
Eau - 50 ml;
Beurre - 130 g;
Sable de sucre - 70 g.

Glaçage au chocolat:

Sucre - 120 g;
Gélatine instantanée - 5 g;
Poudre de cacao - 30 g;
Crème - 100 ml;

Maintenant tout seul recette originale gâteau d'opéra :

Commençons par le biscuit. Sa base est la farine d'amande. Si vous n'en avez pas, vous pouvez en fabriquer vous-même à la maison. Pour ce faire, faites tremper 200 g d'amandes dans de l'eau bouillante pendant environ 7 minutes. Cela vous aidera à éplucher facilement les noix. Ensuite, ils doivent être soigneusement séchés, dispersés en une couche et laissés pendant deux jours, ou séchés dans un four à 100 degrés pendant une heure. Ensuite, vous devez broyer les noix dans robot culinaire ou moulin à café. Tamisez la farine obtenue;
Battre les blancs d'œufs avec la moitié (85 g) de sucre jusqu'à formation de pics fermes;
Dans un bol séparé, battez les œufs avec les restes de sucre cristallisé et versez ici un mélange de deux types de farine - amande et blé;
Dans la masse résultante, étalez soigneusement les blancs d'œufs en portions et mélangez lentement avec une spatule en plastique culinaire. Ajouter le beurre fondu sous une forme refroidie et mélanger tout aussi délicatement;
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé et étaler délicatement la pâte dessus en une fine couche. Idéalement, la hauteur du gâteau doit être de 3 à 4 cm Nous cuisons le produit pendant 20 minutes à 200 degrés. Nous vérifions l'état de préparation selon le schéma standard: nous trempons un cure-dent dans le biscuit et le retirons, alors qu'il doit rester sec;
Pour l'imprégnation, il suffit de dissoudre le café dans de l'eau bouillante et du sucre ;
Pour le café à la crème, dissoudre complètement dans de l'eau bouillante et laisser refroidir;
Versez de l'eau dans une petite casserole et ajoutez le sucre. Faire bouillir le sirop obtenu pendant 5 minutes à feu moyen;
Battez les jaunes avec un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et versez-y doucement le sirop en un mince filet, sans arrêter le processus de fouettage;
Refroidissez le mélange obtenu, ajoutez-y du beurre fondu et du café, fouettez à nouveau, puis placez au réfrigérateur pour refroidir pendant 30 minutes;
Pour la ganache, casser le chocolat en morceaux et le verser avec la crème bien chauffée, bien mélanger, ajouter le beurre, bien mélanger à nouveau et mettre au froid ;
Maintenant, l'assemblage de notre chef-d'œuvre de confiserie. Gâteau aux biscuits séparer en pièces. V version classique Le gâteau est de forme carrée. Sur la première moitié, appliquer l'imprégnation au café et recouvrir de la moitié de la quantité totale de crème ;
Lubrifiez la seconde moitié du biscuit avec de la ganache et retournez-le délicatement sur le gâteau, enduit de crème. Ajouter l'imprégnation au deuxième gâteau et étendre de la même manière une couche uniforme de crème, puis mettre au réfrigérateur pendant cinq minutes;
Pour le glaçage, faites d'abord tremper la gélatine dans l'eau, versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et le cacao, en remuant constamment, portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes. Refroidir légèrement le mélange, ajouter la gélatine et bien mélanger;
Laissez le glaçage refroidir complètement et recouvrez uniformément la surface et les côtés du produit, puis remettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Sur ce recette classique complété. Soyez belle et gâteau délicieux, couper en morceaux et servir.

Gâteau d'opéra selon la recette de Lisa Glinskaya

Le dessert du monde selon la recette de Liza Glinskaya, experte en art de la confiserie, s'avère très aéré et juteux.

Pour le biscuit il vous faudra :

Farine d'amande - 60 g;
2 oeufs;
Sucre - 90 g;
Beurre - 20 g;
Farine - 30 g;
2 blancs d'œufs.

Pour la ganache :

Chocolat noir et crème 33% - 100 g chacun.

Pour le sirop :

Sucre - 100 g;
Café instantané - une cuillère à café;
Eau - 200 ml.

Pour la crème au beurre :

Beurre réfrigéré - 120 g;
Sucre - 100 g;
Café instantané - une cuillère à café;
3 jaunes;
Eau - 40 ml.

Pour le glaçage:

Crème, eau et chocolat noir - 100 g chacun;
Sucre - 140 g;
Beurre - 30 g;
Sirop - 40 ml.

Instructions de cuisson :

Nous chauffons le four à 200 degrés;
Battre les blancs, ajouter 30 g de sucre et continuer à battre ;
Nous combinons les deux types de farine. A part, battre les œufs avec le reste du sucre (60 g), ajouter ici le mélange beurre fondu et farine, bien mélanger au fouet. Ajouter les blancs d'oeufs battus et bien mélanger à nouveau. Nous divisons la masse résultante en 3 parties;
Nous mettons du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, répartissons uniformément la pâte dessus avec une fine couche et l'envoyons au four. Nous cuisons chaque gâteau à 200 degrés pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée apparaisse;
Pour la ganache, versez la crème dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que de la vapeur apparaisse (mais ne faites pas bouillir), puis versez dans un récipient avec du chocolat pré-cassé en morceaux. Nous attendons une minute et mélangeons bien, refroidissons;
Pour le sirop, mélanger l'eau avec le sucre, porter à ébullition, ajouter une cuillerée de café et laisser refroidir ;
Pour la crème, mélanger le sucre et l'eau, porter à une température de 115 degrés. Séparément, battez les jaunes et ajoutez-y le sirop obtenu. Refroidissez le mélange, puis ajoutez-y du café, battez, mettez du beurre froid et battez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse;
Pour le glaçage, chauffer la crème et mettre le chocolat cassé en tranches, ajouter le beurre fondu et bien pétrir. Vous pouvez diluer le glaçage au besoin. sirop de sucre pour lui donner un "brillance".
Nous faisons un gâteau. Découpez 3 carrés dans les gâteaux. Nous enrobons le premier de chocolat fondu au bain-marie et le laissons refroidir pendant quelques minutes, puis le retournons sur du parchemin avec le côté chocolat vers le bas et l'enduisons de crème au beurre sur le dessus ;
Nous imprégnons généreusement les gâteaux restants avec une imprégnation au café. Nous posons l'un d'eux sur la crème et appliquons une couche de ganache dessus (elle devrait être la couche la plus centrale du gâteau);
Nous déposons le troisième shortcake sur la ganache et tartinons de crème. Nous envoyons le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures;
Nous sortons notre chef-d'œuvre de confiserie, le recouvrons de glaçage et l'envoyons à nouveau au froid pendant 10 minutes pour qu'il s'accroche.

Au stade final, nous coupons un demi-centimètre des bords avec un couteau chaud pour rendre le gâteau uniforme et beau. Comme décoration, vous pouvez faire une inscription sur la glaçure sous la forme du mot Opéra.

Vidéo : Recette du gâteau opéra de grand-mère Emma

Les desserts sont le summum de l'art culinaire. Chaque maître essaie de créer un chef-d'œuvre à partir de son dessert, en y apportant quelque chose de complètement nouveau et original. Elizaveta Glinskaya est un tel maître. Les recettes de Lisa Glinskaya surprennent et ravissent. Il semblerait que Glinskaya fabrique des desserts fantastiques incroyables à partir de produits tout à fait simples.

Selon Lisa, n'importe quelle hôtesse peut faire un gâteau magique et exceptionnellement savoureux. Les recettes de Glinskaya expliquent toujours chaque nuance de manière accessible, donc cuisiner selon elles est un plaisir !

Pour la base du gâteau, vous aurez besoin de :

jaunes d'œufs de poule - 2 pcs
oeufs entiers - 3 pièces
sucre cristallisé - 140 g
beurre - 20 g
farine premium - 130 g

Avec un couteau bien aiguisé, coupez le chapeau et le bas du biscuit fini, puis coupez-le également sur le pourtour et faites 2 gâteaux.

Mousseline Crème

lait de vache - 300 ml
jaunes - 3 pièces
sucre cristallisé - 100 g
farine de blé - 25 g
gélatine - 5 g
fécule de maïs - 25 g
beurre - 150 g
fraises - 0,5 kg
eau - 150 ml
sucre cristallisé - 150 g
liqueur de baies - 50 ml

Pour la meringue il vous faut :

écureuils - 2 pièces
eau - 40 ml
sucre - 120 g
framboises, groseilles, etc. pour la décoration

Basé sur des recettes meringue italienne. Battre les blancs d'œufs au batteur. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, faire bouillir le sirop. Il devrait faire 118 degrés. Versez le sirop dans les protéines et continuez à battre au batteur. Laisser refroidir 10 minutes.

Les recettes de gâteaux français utilisent souvent de l'alcool, Frazier ne fait pas exception. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Retirer rapidement du feu et verser la liqueur dans le mélange. Prêt!

Assemblée:

Alors, mélangez la crème de mousseline avec le fudge au beurre, mettez-la dans une poche à douille et placez-la sous les parois du moule à clip sur le pourtour. Versez le gâteau avec le sirop et mettez dans un moule. Coupez les fraises en deux et placez la coupe contre le mur. Remplissez les vides avec de la crème et mettez toutes les fraises dans la cavité. Mettez le deuxième gâteau trempé sur le dessus et remplissez l'espace entre le côté du moule et le gâteau avec de la crème. Refroidir. Garnir de meringue et de baies.