Il y a des gens qui préfèrent tous les gâteaux mousses modernes, les combinaisons de saveurs vertigineuses et les textures étonnantes, ces mêmes gâteaux mouillés gâteaux éponge avec des roses. Je connais au moins une personne qui lève les yeux au ciel de plaisir quand je fais un gâteau comme celui-ci.
J'ai décidé de vous offrir un cadeau avant le Nouvel An et de publier une recette de la génoise la plus « soviétique » selon GOST, à savoir la génoise à la crème (recette n°1). Chadeika ne l'a pas dans son magazineJ.
J’ai essayé de décrire la recette de manière très détaillée pour que tout soit clair, donc le texte est long non pas parce que c’est difficile, mais parce qu’il est détaillé.
Je ferai quelques commentaires supplémentaires avant la recette elle-même. Dans le recueil de recettes, il n'y a qu'un calcul des quantités d'ingrédients, il n'y a pas de description des actions. Par conséquent, j'ai pris comme base les descriptions du livre de R.P. Kengis, mais la quantité d'ingrédients provenait exactement de la collection de recettes selon GOST.
Le plus génoise parfaite Pour le trempage, le sirop est une génoise chauffée, nous utiliserons donc cette technologie. Mais tu peux le faire biscuits simples, en séparant les blancs des jaunes et en battant séparément avec le sucre, puis en ajoutant la farine. En général, décidez vous-même, mais la génoise a une meilleure texture, est plus moelleuse et absorbe bien l'imprégnation.
Dans la collection, la crème au beurre et la crème au beurre au cacao sont données séparément, mais il est clair que préparer 40 g de crème au cacao est même physiquement problématique, j'ai donc immédiatement recalculé la quantité de crème, en l'augmentant en tenant compte du fait que j'en prendrai de celui-ci pour la crème au cacao. De plus, si vous souhaitez que la décoration soit plus riche, il y a autant de roses que moi sur ce gâteau, alors, en général, vous devriez augmenter la quantité de crème d'un facteur 1,3 environ.
À crème au beurre C'était délicieux, il faut respecter 2 points importants. Les ingrédients doivent être de la plus haute qualité - le beurre doit être du beurre et le lait concentré doit être du lait concentré. J'espère que tu comprends ce que je veux dire. Et deuxièmement, la technologie doit être suivie, n'ignorez aucune étapeJ.
A propos du sirop. J’ai peur d’admettre qu’à cet âge je me souviens de ces gâteaux mouillés. Exactement HUMIDEJ.Alors, quand j'ai fait ce gâteau, en suivant exactement la recette, mon beau-père m'a dit qu'on pouvait ajouter plus de sirop, c'est-à-dire que pour le poids de l'eau, ils en ont évidemment ajouté plus au gâteau en ces temps merveilleux. Mais c’est vous qui décidez, la prochaine fois je préparerai 1,5 portion de sirop.
Oui, et la couleur de ma génoise n'est ainsi que parce que j'ai des œufs de ma ferme (en liberté). Le biscuit pourrait être plus tôt blancà l'intérieur, si vous utilisez des œufs provenant d'incubateurs.
J'ai aromatisé la crème avec du jus de betterave et du jus d'épinards, mais vous pouvez aussi utiliser des colorants, il y en aura un peu - uniquement pour la décoration.
Les fruits et les baies peuvent également être utilisés pour la décoration selon la recette.
Bien? Maintenant la recette elle-même
Rendement du gâteau - 1 kg. Plat allant au four 18 cm
Biscuit n°1
Farine de blé c. Avec.- 10 6 g
Fécule de pomme de terre (sèche)- 26g
Sucre cristallisé - 130 g
Oeufs - 21 7g
Essence de vanille - 1 g
Sortie
produit fini
-375,00
g
Crème n°46
Sucre en poudre - 110g
Beurre - 210g
Lait entier concentré avec sucre -- 85 g
Poudre de vanille - 2g
Cognac ou vin de dessert - 0,7g
Rendement - 400,00g
Sirop de trempage (enrichi) n°96
Sucre cristallisé - 103g
Essence de rhum - 0,4g
Cognac ou vin de dessert - 10g
Cognac- 11g
Eau - 100g
Rendement - 200,00g
Crème au cacao n°57 - 40g
Crème au beurre - 40g
Poudre de cacao (industriel) - 2g
Rendement-40.00g
Miettes de biscuits frits n°2 - 8g
MODE DE CUISSON :
Biscuit chaud
(
Génoise biscuitée
-
Pâte à génoise)
Chauffer le four à 175 0 C. Graisser le moule avec de l'huile.
Cuisson bain d'eau. Pour ce faire, versez un peu d'eau dans la casserole et portez à ébullition.
Placez les œufs dans un bol résistant à la chaleur et ajoutez le sucre en poudre. Placez le bol sur une casserole d'eau bouillante. Le feu doit être doux pour que l'ébullition ne soit pas forte ; le bol ne doit en aucun cas toucher la surface de l'eau.
En fouettant constamment les œufs avec le sucre, chauffez-les à une température de 55 à 60 degrés. S'il n'y a pas de thermomètre, votre doigt plongé dans le mélange doit être chaud, mais pas trop ; vous ne pouvez pas surchauffer le mélange - les œufs cailleront. .
Retirez le bol du bain-marie et continuez à fouetter pendant environ 10 minutes. Jusqu'à ce que la masse d'œufs refroidisse à température ambiante et n'augmentera pas de volume plusieurs fois. Vous devriez obtenir une mousse aérée s'écoulant du fouet comme un ruban, et le ruban doit reposer sur la masse sans s'étaler instantanément.
Ajoutez la farine en mélangeant le tout selon la méthode du pliage, c'est-à-dire en tournant la spatule de bas en haut, comme pour ramasser la masse et l'envelopper. Mélangez doucement mais en toute confiance jusqu'à consistance lisse, en essayant de maintenir la structure aérée.
Disposez la pâte dans le moule et lissez-la soigneusement. Vous pouvez « tordre » le moule une fois pour que la pâte se répartisse et, grâce à la force centrifuge, un peu plus « va » vers les bords. De cette façon, il n’y aura pas de « bosse » trop haute au centre, et ce qui monte pendant la cuisson se stabilisera pendant le refroidissement. Cuire au four environ 30 minutes (selon le four).
La génoise est prête lorsque la pâte sur les bords commence à traîner légèrement, et lorsque vous touchez légèrement la surface de la génoise avec le doigt, la pâte rebondit, la trace du doigt disparaît immédiatement.
Laisser refroidir dans la poêle. Idéalement, le biscuit doit mûrir pendant 8 heures, puis lors de la découpe il ne s'effritera pas trop.
De plus, cette génoise se prête parfaitement à la congélation, c'est-à-dire qu'elle peut être préparée à l'avance, puis sortie du congélateur quelques heures avant et laissée décongeler.
Imprégnation:
Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Bouillir. Éteignez le feu. Refroidir le sirop, ajouter l'alcool, les arômes
D'autres options d'imprégnation peuvent être consultées
Crème:
Les ingrédients de la crème doivent être à la même température – température ambiante.
Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse et, sans arrêter de fouetter, ajouter progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez ensuite progressivement le lait concentré et continuez à fouetter. À la fin, ajoutez des agents aromatisants.
Mais! Il est important de ne pas trop battre afin que le beurre et le lait concentré ne commencent pas à se séparer en « grains ».
Si vous remarquez que cela a commencé à se produire, la crème peut être conservée en la réchauffant un peu. Placez le bol de crème dans un bain-marie et remuez ; dès que vous voyez que la crème a recommencé à se mélanger, retirez-la immédiatement et continuez à fouetter. Il ne faut pas surchauffer, sinon le beurre fondrait, ses propriétés changeraient et la crème n'agirait plus.
Même si en fait, la crème est très simple à préparer :)
Assemblée:
Coupez le biscuit en 2 couches. Si le parage du nivellement du gâteau n'a pas fonctionné - les gâteaux se sont immédiatement révélés uniformes, il suffit alors de couper un peu de biscuit. Émietter et sécher dans une poêle.
Imbiber les gâteaux de sirop.
Enduisez une couche de gâteau avec 1/3 de la crème, recouvrez avec la deuxième couche de gâteau.
Nappez les côtés du gâteau avec 1/3 de la crème et saupoudrez de chapelure de biscuit.
Mélangez 40g de crème avec le cacao.
Transférez le reste de la crème dans une poche à douille et décorez le gâteau avec. Vous pouvez teinter la crème. Utilisez également de la crème au cacao.
Placez le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu'il s'imprègne et combine les saveurs.
Avant de servir, sortez le gâteau du réfrigérateur pour que la crème devienne plus douce.
Profitez de vos souvenirs!
n1.doc
CHAPITRE 8. PRÉPARATION DES GÂTEAUXSelon la complexité de préparation, les gâteaux sont divisés en gâteaux produits en série, lettrés, figurés et de marque.
Gâteaux produits en série produit selon des recettes approuvées. Leur poids varie de 150 g à 1,5 kg, le plus souvent 0,5 et 1 kg. Les gâteaux peuvent être carrés, rectangulaires, ronds, ovales.
Gâteaux aux lettres - Il s'agit de génoises pesant 2 à 3 kg, avec une finition de surface plus complexe que les gâteaux produits en série. Les côtés sont finis avec des miettes de biscuit.
Gâteaux figurés préparé pesant au moins 1,5 kg avec une décoration de surface artistique complexe sous forme de relief-relief ou de dessin tridimensionnel, avec des décorations sous forme de bas-reliefs cuits ou coulés ou de figures entières en chocolat ou d'autres produits semi-finis . Les surfaces latérales sont finies avec des produits semi-finis cuits ou autres produits de finition, crème.
Gâteaux Signatures produit dans des entreprises spécifiques.La technologie de cuisson est développée par les confiseurs d'une entreprise donnée.
Dimensions des gâteaux (en mm) : carré pesant 0,5 kg - 120>
La hauteur des gâteaux varie de 40 à 100 mm.
La préparation des gâteaux comprend les opérations suivantes : (préparation des produits semi-finis cuits à base de pâte, préparation de la finition des produits semi-finis, découpe et collage des couches, étalement de la surface et des côtés, finition des côtés, finition de la surface du gâteau. Gâteaux prêts à l'emploi placés dans des boîtes en carton recouvertes de papier sulfurisé.
En termes d'indicateurs organoleptiques, les gâteaux, comme les pâtisseries, doivent répondre aux exigences précisées dans l'OST 10-060-95. Les paramètres physico-chimiques des gâteaux sont déterminés uniquement dans les produits semi-finis, ils doivent être conformes à l'OST ci-dessus.
Des écarts dans le poids net des gâteaux sont autorisés (en %, pas plus) : pour les poids supérieurs à 250 à 500 g inclus - 2,5 ; pour les masses supérieures à 500 à 1000 g inclus - 1,5 ; avec une masse supérieure à 1000 g - 1.
Les gâteaux doivent être confectionnés et vendus dans le respect des règles sanitaires.
En fonction du produit semi-fini cuit à partir de pâte, les gâteaux sont répartis dans les groupes suivants : génoise, sablés, feuilletés, aux noix, soufflés, crème anglaise, miettes et combinés à partir de divers produits semi-finis.
Les gâteaux sont également préparés à partir de deux ou plusieurs types de tssta. Dans ce cas, la crème au beurre peut être remplacée par de la Charlotte ou de la Glace. Les produits semi-finis en miettes sont également interchangeables.
Exigences de qualité : les gâteaux doivent être conformes aux exigences de l'OST 18-102-772, avoir un design clair avec un motif complet et une belle combinaison de couleurs en surface, les côtés sont saupoudrés uniformément tout en conservant les bords clairs du gâteau.
Gâteaux éponge
Les génoises sont les plus courantes. Ils sont très faciles à préparer car ils ont une structure moelleuse et moelleuse. En combinaison avec la finition des produits semi-finis, les génoises ont bon goût. La gamme de génoises est très diversifiée.
Les génoises sont préparées selon la méthode principale (chauffée) et la méthode froide (Boucher). Cuit au four en capsules et sous forme de gâteaux. Après la cuisson, laisser reposer 6 à 8 heures pour renforcer la structure, car les couches sont ensuite trempées dans du sirop. Ils sont coupés horizontalement en deux parties et lors du collage, la couche supérieure est placée côté croûte vers le bas. Des fruits en conserve et frais et des fruits confits sont utilisés pour la décoration.
Gâteau "Éponge-crème"
Biscuit 3750, sirop de trempage 2000, crème au beurre 3600, crème au chocolat 400, fruits en conserve ou fruits confits 175, chapelure de biscuit frite 75. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Pour ce commerce, vous pouvez utiliser de la crème au beurre, ainsi que du Charlotte et du Glass. Améliorer qualités gustatives Lors du commerce, du cognac ou du vin de dessert est ajouté au sirop pour le trempage.
\/ Après vieillissement, le biscuit est découpé en deux couches. Celui du bas est légèrement imbibé de sirop (40%), puisqu'il constitue la base du gâteau, et graissé de crème. Lors de la réalisation d'un gâteau, la crème est répartie à 25% dans la couche, l'enrobage, l'apprêt et la finition. Placer la deuxième couche, côté croûte vers le bas, et imbiber plus généreusement de sirop (60 %). Par-
Le dessus et les côtés du gâteau (Fig. 30) sont graissés de crème. Riz. 30. Graisser avec de la crème Les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits émiettés sur la surface et les côtés du gâteau.
La surface est décorée de motifs de crème blanche, colorée et chocolatée, de fruits ou de fruits confits (Fig. 31).
Gâteau "Conte de Fées"
Biscuit 3600, sirop de trempage 2000, crème Charlotte* 2000, crème Charlotte chocolat 2000, fruits ou fruits confits 300, chapelure de biscuit frite 100. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Le gâteau Conte de Fées peut être préparé de deux manières. La première façon Le biscuit est cuit sous forme semi-cylindrique. Coupez-le horizontalement en trois couches, chaque couche est imbibée de sirop et collée ensemble crème au chocolat. La surface et les côtés du gâteau sont graissés de crème au chocolat. Le bas des côtés est parsemé de miettes de biscuits frits. La crème au chocolat est appliquée sur la surface du gâteau à partir d'un tube plat et dentelé en forme de lignes ondulées. Décorez le gâteau avec des fleurs blanches ou colorées crème, des fruits ou des fruits confits.
Deuxième façon Le biscuit est cuit comme pour un petit pain. Après avoir retiré le papier, la couche est imbibée de sirop, graissée de crème au chocolat et roulée en rouleau. La surface et les côtés du rouleau sont recouverts de crème blanche. Le bas du rouleau et les extrémités sont parsemés de miettes de biscuits frits. Des bandes de crème au chocolat sont déposées à la surface sous forme de noircissement sur l'écorce d'un arbre, et le gâteau est décoré de feuilles, de fleurs en crème et de fruits confits.
Gâteau au café
Biscuit 3750, sirop de café pour trempage 2000, crème au café 3645, crème au chocolat 380, noix torréfiées 150, miettes de biscuit torréfiées 75.
Riz. 31. Gâteau « génoise-crème »
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Le gâteau a une forme carrée. Le biscuit est coupé, la couche inférieure est légèrement imbibée de sirop de café, graissée de crème au café et la couche supérieure est placée, qui est imbibée plus généreusement, la surface et les côtés sont graissés avec de la crème au café. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits. Décorer le gâteau avec de la crème au café et au chocolat, des noix grillées.
Vous pouvez utiliser de la crème au chocolat pour réaliser l'inscription « Café » sur le gâteau.
Gâteau « Vanille aux champignons »
Biscuit 3400, sirop de trempage 2000, crème chocolat Charlotte 3405, produit semi-fini air 600, crème Charlotte 500, chapelure de biscuit frit 75, chocolat 20.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Le biscuit est découpé après vieillissement. Les couches sont trempées dans du sirop et recouvertes de crème. La surface et les côtés sont également graissés de crème au chocolat, les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits frits. Décorez le gâteau avec des champignons cuits à partir du produit semi-fini aéré.
Pour préparer des décors en forme de champignons, le produit semi-fini aéré est déposé sur des feuilles graissées et saupoudrées de farine, sous forme de cuisses et de chapeaux de champignons. Certains bouchons sont saupoudrés de chapelure de biscuit avant la cuisson.
Cuire au four à une température de 100-1°C. Après refroidissement, certains chapeaux sont glacés au chocolat. Les chapeaux et les cuisses sont enrobés de crème et posés sur le gâteau.
Gâteau "Cadeau"
Biscuit 3000, *Crème Charlotte 3700, sirop de trempage 2000 ; pour la finition : noix grillées 1200, sucre en poudre 100. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Après vieillissement, le biscuit est coupé en deux couches, imbibé de sirop et recouvert de crème. La surface et les côtés sont graissés de crème, saupoudrés de noix hachées frites et de sucre en poudre. Le gâteau est préparé uniquement avec de la crème Charlotte.
- Gâteau aux truffes
Génoise 3000, *Crème au chocolat Charlotte 3600, sirop de trempage 2000, pépites de chocolat 1000, chocolat à motifs 400. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
La génoise est coupée en deux couches, imbibée de sirop et collée avec de la crème au chocolat. La surface et les côtés sont enduits de la même crème, saupoudrés de pépites de chocolat (saupoudrages de truffes) et décorés de chocolat. Le gâteau est préparé uniquement avec de la crème Charlotte.
Gâteau "Karmei"
Génoise 2000, génoise au cacao 1400, % crème au beurre 3800, vin de dessert 200, fondant au chocolat 1500, garniture aux fruits 300, chocolat « à motifs » 200. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Cuire la génoise principale avec de la poudre de cacao. Couper en couches. Le fond de la génoise principale est graissé avec de la crème, mis
Une couche de génoise au cacao et également graissée de crème. Une couche du biscuit principal est placée dessus. La surface et les côtés sont lubrifiés garniture aux fruits et glacé avec du fondant au chocolat. Une fois durci, le gâteau est décoré de crème et de chocolat. Du vin de dessert est ajouté à la crème.
Gâteau « Pour le thé*
Biscuit 3750, crème au cacao 4000, sirop de trempage 2000, fruits 175, chapelure de biscuit frite 75. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Après vieillissement, la génoise est coupée en trois couches, chacune est trempée dans du sirop et prise en sandwich avec de la crème au chocolat. La surface et les côtés sont lubrifiés avec la même crème. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits. Décorez le gâteau avec de la crème et des fruits. Le gâteau est préparé uniquement avec de la crème au beurre et du cacao.
Gâteau au citron*
Biscuit 3670, Charlotte crème citron 4400, Charlotte crème 1640, Charlotte crème chocolat 110, chapelure de biscuit frit 280. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Pour préparer la crème Charlotte Citron, ajoutez le jus de 400 g de citrons. Le biscuit est découpé en trois couches et collées avec de la crème au citron. Appliquez cette crème sur la surface et les côtés. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits, teintés en jaune. Une partie des miettes est utilisée pour finir la surface du gâteau. Décorez le gâteau avec Charlotte et la crème au chocolat Charlotte.
Gâteau "Ne m'oublie pas"
Biscuit 4500, crème « Nouveau » 1750, crème crème « Nouveau Chocolat » 1750,
sirop de trempage (enrichi) 1550, glaçage au chocolat 300, chapelure de biscuits frits 150. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Le biscuit est coupé en trois tranches, imbibées de sirop et collées avec de la crème au chocolat. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème blanche. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits. Décorez le gâteau avec de la crème anti-myosotis et glaçage au chocolat.
Gâteau de mariage*
Génoise 1360, sirop de trempage 840, crème 1280, confiture 300, produit semi-fini soufflé 220. Rendement 1 pc. 4 kg.
Le biscuit est cuit dans des moules ronds de différents diamètres. Après vieillissement, couper horizontalement en quatre couches. Tremper dans le sirop et coller avec la crème. La surface et les côtés sont lubrifiés avec de la crème. Les côtés sont décorés de morceaux cuits au four essai à l'air forme ronde. La surface est décorée de crème colorée, ainsi que de produits semi-finis aérés de formes diverses. Pour le gâteau vous pouvez utiliser de la crème Charlotte.
Gâteau Rubis
Biscuit 3500, sirop de trempage 3000, crème Charlotte 2000, confiture de pommes 1400, gelée 70, chapelure de biscuit 30.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Après 8 à 10 heures de repos, le biscuit est coupé horizontalement en deux couches, trempé dans du sirop et recouvert de confiture. La surface et les côtés sont lubrifiés avec de la crème. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits. La surface du gâteau est décorée de crème et de gelée colorée.
Gâteau "Prague"
Génoise « Prague » 8100, crème « Prague » 6170, fondant au chocolat 2000, confiture 920. Rendement 10 pcs. vers 1720
Préparation du biscuit "Prague". Cuit dans des moules à gâteaux ronds. Après cuisson, laissez refroidir, épluchez et coupez le biscuit horizontalement en trois couches. Collez les couches avec la crème de Prague et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème refroidisse complètement. La surface et les côtés sont enduits de confiture et glacés de fondant au chocolat. Après durcissement, la surface est décorée de crème. Le gâteau peut être coupé en 28 morceaux.
Gâteau Au Bouleau
Génoise 1690, génoise au cacao 1610, sirop (enrichi) pour tremper 2200, confiture de fraises 1170, crème au chocolat 930, crème au beurre 900, rouge à lèvres 1330, chapelure de génoise au cacao 100, amandes 70. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
La forme du gâteau est ronde. Après cuisson, le biscuit est conservé 6 à 8 heures et coupé en trois couches. Chaque couche est trempée dans du sirop. Une couche est lubrifiée crème au beurre, déposez dessus une couche de génoise avec du cacao, graissez-la avec de la crème au beurre au chocolat et recouvrez-la d'une couche de génoise. La surface et les côtés sont lubrifiés confiture de fraise et badigeonner de rouge à lèvres blanc. Pendant que le rouge à lèvres n'a pas durci, saupoudrez les côtés du gâteau de chapelure de génoise frite et de poudre de cacao. Lorsque le rouge à lèvres a durci, la surface du gâteau est décorée de crème en forme de tronc et de feuilles de bouleau, et des amandes pelées sont placées en forme de feuilles.
Le gâteau peut être préparé en pesant 2 et 3 kg.
Gâteau Aux Noix
Biscuit 3750, crème de noix crémeuse 1250, rouge à lèvres 2060, sirop de trempage 1420, fruits 1000, noix grillées 520.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Après vieillissement, la génoise est coupée en deux couches, imbibée de sirop et collée avec de la crème de noix crémeuse. La surface du gâteau est glacée de fondant. Une fois durcis, les côtés sont graissés avec de la crème et saupoudrés de noix hachées frites. La surface du gâteau est décorée de crème et de fruits.
Gâteau "Soir"
Génoise au cacao 2250, génoise principale 1100, sirop de trempage 2250, fondant au chocolat 1500, confiture 2000, confiture 780, crème protéinée 20, chapelure de génoise au cacao 100.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Après cuisson et vieillissement, la génoise est coupée en trois couches, imbibées de sirop, collées ensemble avec de la confiture ou de la confiture, mais de manière à ce qu'il y ait une génoise principale au milieu. La surface et les côtés sont enduits de confiture. La surface est glacée de fondant au chocolat. Les côtés sont saupoudrés de chapelure de biscuits frits et de cacao. Une fois le rouge à lèvres durci en surface, les bijoux sont fabriqués à partir de crème protéinée sous forme d'étoiles.
u Gâteau « Benkvntno-fruit »
Biscuit 3000, sirop de trempage 1300, garniture aux fruits 3600, gelée 750, fruits en conserve 1250, miettes de génoise frites 100. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Deux couches de biscuit sont trempées dans du sirop et prises en sandwich avec une garniture aux fruits. La surface et les côtés sont enduits de garniture aux fruits. Les fruits en conserve sont placés à la surface du marché, décorés de gelée et versés avec de la gelée non congelée en deux étapes. Lorsque la gelée a durci, saupoudrez les côtés de chapelure de biscuits frits.
Gâteau « éponge » avec crème protéinée et couche de fruits Biscuit 3000, sirop de trempage 1400, mélange de protéines 2420, garniture aux fruits 2600, fruits 250, sucre en poudre 240, miettes de biscuit 90. Rendement 10 uim. 1 kg chacun.
Après 8 à 10 heures de repos, le biscuit est pelé, coupé horizontalement en deux couches, trempé dans du sirop, recouvert de garniture aux fruits et la surface et les côtés en sont lubrifiés. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits. La surface du gâteau est graissée avec de la crème protéinée, décorée avec la même crème, des fruits et saupoudrée de sucre en poudre.
Gâteau « Korznvka aux fraises »
Génoise 960, sirop de trempage 420, crème au beurre 990, crème chocolat 70, crème fraise 513, glaçage chocolat 63, cognac pour sirop 60. Rendement 3 kg.
Ce gâteau en forme est préparé sous une forme carrée. Deux couches de biscuit sont trempées dans du sirop et collées avec de la crème. La surface et les côtés sont également lubrifiés avec de la crème. Les côtés sont décorés d'un motif crème. Une couche de crème au chocolat est appliquée sur la surface du gâteau. Pour le panier, la génoise est cuite sous une forme spéciale ou formée de couches de génoise, qui sont collées ensemble avec de la crème, après avoir été trempées dans du sirop. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie et déposée sur la surface du gâteau.
Le panier est décoré de tissages de crème blanche et chocolat. Ensuite, des fraises à base de crème sont placées sur le gâteau et décorées de crème sous forme de feuilles et de tiges. Les décorations sont réalisées à partir de glaçage au chocolat aux coins du gâteau. Pour fabriquer des fraises, ils utilisent le produit semi-fini « Fraise ». Recette de produit semi-fini pour 1 kg :
crème au beurre 555, sucre semoule 466, essence de fraise 2, colorant alimentaire rouge.
La crème au beurre est aromatisée à l'essence de fraise, placée dans une poche à douille munie d'un tube lisse et déposée sous forme de petites boules sur une plaque à pâtisserie. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, ces boules sont roulées dans du sucre semoule, teinté de colorant alimentaire rouge, donnant la forme d'une fraise.
Gâteau "russe"
Génoise au cacao 4020, crème crémeuse 1100, crème au beurre au chocolat 2200, crème crémeuse au chocolat 830, trempage au miel 1380, noix grillées 270, glaçage au chocolat 200.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Préparez la génoise principale avec du cacao. Cuit au four dans des formes rondes. Après vieillissement, le biscuit est découpé en trois couches.
Chaque couche est imbibée de sirop de miel (sucre 652, miel naturel 130, eau 600). La couche inférieure est graissée avec de la crème mélangée à du chocolat râpé (93 g de chocolat pour 1 kg de crème), une deuxième couche est posée et également graissée avec cette crème, puis recouverte d'une troisième couche. La surface et les côtés sont graissés de crème au chocolat. Les côtés sont parsemés de noix hachées frites. Une bordure est réalisée en surface avec de la crème blanche, l'inscription « Russe », des décors en forme d'épillets, la moitié du gâteau est saupoudrée de pépites de chocolat.
Gâteau "Marnka"
Génoise au chocolat 1530, rouleau de génoise 1462, crème au chocolat 5513, glaçage au chocolat 95.
Sortie 10 pièces. au 860
Les biscuits et les petits pains sont préparés à froid. De la poudre de cacao est ajoutée au biscuit. Cuit au four dans des formes rondes. Une fois refroidi, démoulez-le et coupez-le en quatre morceaux. Seulement deux sont utilisés pour le gâteau.
Après cuisson et refroidissement, la génoise pour le rouleau est recouverte de crème par paires, coupée en bandes de 20 à 30 mm de large et roulée en rouleau de manière à ce que son diamètre corresponde au diamètre du gâteau. Déposer sur une couche de biscuit graissée de crème, en spirale vers le haut. La surface du rouleau est graissée de crème et recouverte d'une deuxième couche de génoise. La surface et les côtés sont graissés et décorés de crème, le dessus est saupoudré de pépites de chocolat.
Gâteau « Biryusipka*
Génoise 4849, crème au chocolat 3858, crème de finition 1940, sirop de trempage 1456, glaçage au chocolat 247, noix grillées 494, tranches de citron 156.
Sortie 10 pièces. à 1300
La génoise est préparée à froid, cuite dans des moules ronds, refroidie, découpée du moule et coupée horizontalement en trois couches, imbibées de sirop, celle du bas - un peu, celles du haut - plus. Ils sont collés ensemble avec de la crème au chocolat et de la crème. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème blanche. Les côtés sont parsemés de noix hachées frites. La surface est décorée d'une bordure de crème blanche le long du bord et au milieu d'une bordure de crème au chocolat. Des tranches de citron sont placées à l'intérieur de cette bordure et du chocolat concassé est saupoudré entre la première et la deuxième bordure.
Gâteau "Grue"
Biscuit 4293, crème 3805, rouge à lèvres 1024, poudre de cacao 244,
confiture 488, fruits ou fruits confits 146. Pour la crème : beurre 1912, jaune 493, lait concentré sucre 1149, noix grillées 311, vanilline 0,5. Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Pour le gâteau, une génoise est préparée selon la méthode de base, mais du beurre et des noix sont utilisés pour la préparer. Les noix sont frites et combinées avec de la farine, et le beurre est fondu et ajouté après pétrissage avec de la farine et des noix. Cuit au four dans des formes rondes. Après vieillissement, il est découpé en trois couches.
Ajouter "/ 3 masse d'eau par masse, les jaunes d'œufs battus au lait concentré et faire bouillir jusqu'à épaississement pendant 2-3 minutes au bain-marie. Passer au tamis, laisser refroidir à 20°C. Battre le beurre, ajouter la masse préparée , écrasé noix grillées, vanille et battre pendant 10-IS min. Les couches de biscuits sont collées entre elles avec cette crème. La surface et les côtés sont enduits de confiture et glacés de rouge à lèvres additionné de poudre de cacao, décorés de fruits ou de fruits confits. Une fois le rouge à lèvres durci, un motif en forme de grue est appliqué à l'aide d'un pochoir avec de la poudre de cacao.
Gâteau "Boule de Neige*"
Génoise à la crème sure 5960, crème anglaise protéinée 1980,
confiture 1940, sucre en poudre 50, liqueur 70. Pour génoise à la crème sure : farine 1986, sucre semoule 1986, crème sure 1986, mélange 1986. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
La génoise est préparée selon la méthode de base, mais après avoir battu le sucre et le mélange jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface, cette masse est mélangée avec de la farine et de la crème sure. Cuire au four en formes rondes, laisser refroidir, couper en trois couches. Ils sont collés ensemble avec de la confiture et de la liqueur. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème protéinée. Décorez la surface avec la même crème. Traité thermiquement à 220-230°C pendant 2-3 minutes.Après refroidissement, saupoudrer de sucre en poudre.
Gâteau "Vaclavekny*
Génoise au chocolat 4800, * Crème tchèque 7450, chapelure grillée 1350, compote de fruits 1300, glaçage au chocolat 100. Pour la crème : sucre semoule 1917, beurre 4383, lait entier 1917, amidon 274, cognac ou vin 219. Rendement 10 pcs. à 1500
La génoise au chocolat est cuite dans des moules ronds. Après refroidissement, démouler et couper horizontalement en trois couches. Pour préparer la crème, le lait est bouilli avec du sucre, infusé avec de l'amidon, du lait préalablement dilué et refroidi. Battre le beurre, ajouter la masse refroidie, le cognac ou le vin de dessert et battre à nouveau pendant 10-15 minutes. La crème finie est mélangée à une partie des fruits.
Pour la chapelure grillée, préparez le caramel en faisant bouillir le sirop à 165*C. Les noix grillées sont versées dans du caramel chaud, versées sur une table ou une plaque graissée, laissées durcir, puis broyées. Pour 756 g de sucre semoule, prenez 378 g de mélasse, 378 g de noix séchées et 0,0003 g de vanilline.
Les couches de biscuits sont collées entre elles avec de la crème. Lubrifiez le dessus et les côtés avec de la crème et saupoudrez de chapelure grillée. La surface du gâteau est décorée de crème, de fruits et de chocolat.
Gâteau "Ambre"
Biscuit 2650, confiture d'abricots 5950, abricots en conserve 700, gelée 600, chapelure de biscuits frits 100. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Le gâteau est de forme carrée. Le biscuit est cuit, refroidi et coupé en trois couches. Ils sont pressés confiture d'abricot. La surface et les côtés sont également recouverts de confiture d'abricots. Le gâteau est décoré de tranches d'abricots en conserve et fourré de gelée en deux étapes. Lorsque la gelée a durci, saupoudrez les côtés de chapelure de biscuits frits.
Gâteaux de sable
Gâteau "Abricotine"
Sablés 4500, crème au beurre 2700, rouge à lèvres 2000, fruits ou fruits confits 250, noix frites 90, crème au chocolat 90, liqueur d'Abricotin 250, miettes de génoise frites 60. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
De la liqueur d'abricotin est ajoutée à la crème. Les couches de sable sont cuites, refroidies et les deux couches sont prises en sandwich avec de la crème au beurre. La couche supérieure est glacée avec du rouge à lèvres. Lorsque le rouge à lèvres a durci, coupez la couche en gâteaux avec un couteau chaud afin qu'il y ait des bords uniformes. Les côtés du gâteau sont graissés de crème et saupoudrés de miettes de biscuits frits.
Une grille de crème au chocolat est appliquée sur la surface. Décorez le gâteau avec de la crème au beurre, des fruits ou des fruits confits et des noix frites. La crème Charlotte et la crème Glass sont également utilisées.
Gâteau "Lennngradsiny"
Produit semi-fini sable 3600, crème au chocolat 2300,
fondant au chocolat 1650, garniture aux fruits 220, chocolat 120, noix frites 60, miettes de biscuits 60. Rendement 10 pcs. 800 g chacun
Après cuisson et refroidissement, les couches de sable sont collées deux à deux avec de la crème au chocolat. Une fine couche de garniture aux fruits est appliquée sur la couche supérieure comme apprêt et glacée avec du fondant au chocolat. Lorsque le rouge à lèvres durcit, la couche est découpée avec un couteau chaud en gâteaux. Les côtés sont recouverts de crème au chocolat et parsemés de miettes de biscuits frits. L'inscription « Leningradsky » est réalisée à partir de crème au beurre au chocolat sur la surface du gâteau. Décorez le gâteau avec de la crème au beurre au chocolat, des noix frites et du chocolat.
Les gâteaux « Abricotin » et « Leningradsky » pesant 1 kg ou plus sont constitués de trois ou quatre couches. Les crèmes Charlotte et Glace sont également utilisées.
Gâteau "Feuilles qui tombent"
Sablés au cacao et aux noix 5700, crème au chocolat 1500, crème au beurre 400, confiture 1400, fondant au chocolat 900, chapelure sablée 100.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Recette pour faire 1 kg de sablés : farine 486, beurre 269, sucre semoule 180, mélange 63, cacao en poudre 54, noix grillées 90, bicarbonate de soude 0,45, carbonate d'ammonium 0,45, sel 1,8, essence 1,8.
Pâte sablée Préparez comme d'habitude, ajoutez uniquement la poudre de cacao et les noix grillées hachées ainsi que la farine. La pâte est étalée en une couche de 3 à 4 mm d'épaisseur et des sablés ronds en sont découpés. Après cuisson et refroidissement, étalez une couche de confiture sur le fond du gâteau, placez un deuxième gâteau, badigeonnez-le de crème au chocolat et recouvrez d'un troisième gâteau. La surface et les côtés du gâteau sont recouverts de confiture. La surface du gâteau est glacée de fondant au chocolat, les côtés sont saupoudrés de miettes de sable. 12 secteurs sont marqués sur la surface du gâteau et chacun est décoré de crème en forme de feuilles vertes et de motifs de crème blanche et chocolatée.
Gâteau "Dobryninsky"
Produit semi-fini sablé 4500, crème protéinée 3300, confiture de canneberges 1950, sucre en poudre 200, chapelure de biscuit 50. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
La pâte sablée est cuite en couches de 7 à 8 mm d'épaisseur, collées par paires avec de la crème protéinée mélangée à de la confiture de canneberges. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème protéinée. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits. La surface du gâteau est décorée de crème protéinée, de confiture de canneberges et saupoudrée de sucre en poudre.
Gâteau "Podmoskoashy"
Produit semi-fini sablé 4006), confiture 4200, fondant au chocolat 1400, noix frites 300, chapelure de biscuit 100. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Des couches de sable sont cuites jusqu'à une épaisseur de 5 à 6 mm et quatre couches sont recouvertes de confiture. La surface est apprêtée avec de la confiture et glacée avec du fondant au chocolat, immédiatement décorée de noix. Les côtés sont graissés de confiture et saupoudrés de miettes de biscuits.
Gâteau antiparasitaire
Produit semi-fini sablé 4240, crème (crème Zelkovo 3030, confiture ou confiture 2560, sucre en poudre 1170. Rendement 10 pcs. 1 kg.
Le gâteau est réalisé en forme ronde à partir de trois couches de sable. Après cuisson, ils sont collés avec de la confiture ou de la confiture. La surface et les côtés sont lubrifiés avec de la crème protéinée et la surface est décorée avec la même crème. Placer dans une armoire à pâtisserie pendant 2-3 minutes à une température de 220-230°C. Saupoudrer la surface de sucre en poudre.
Gâteau "Muguet"
Produit semi-fini sable 4800, garniture aux fruits 3000, rouge à lèvres 1850, glaçage cru 260, miettes de biscuits frites 70, poudre de cacao 20. Rendement 16) pcs. 1 kg chacun.
Le gâteau est réalisé sous une forme rectangulaire. Les couches succulentes sont cuites, légèrement refroidies et collées ensemble par paires avec une garniture aux fruits. La surface est apprêtée avec du fourrage aux fruits et glacée avec du rouge à lèvres. Un motif « marbré » est réalisé sur la surface. Pour ce faire, une partie du rouge à lèvres est teintée avec de la poudre de cacao et placée dans un cornet. Le rouge à lèvres teinté est appliqué petit à petit. sous forme de bandes parallèles au rouge à lèvres non durci, il reste derrière le couteau
Gâteau "Moscou"
Produit semi-fini sablé 5000, produit semi-fini brassé 700, garniture aux fruits 3080, rouge à lèvres 2000, fruits confits. 150, miettes de biscuits 70. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Ce gâteau est de forme carrée. La pâte sablée est cuite comme d'habitude. Depuis Pâte à choux cuire la grille. Pour ce faire, sur une feuille de confiserie graissée d'une fine couche de graisse, des bandes parallèles sont déposées à partir d'un tube lisse le long de la diagonale de la feuille, au-dessus d'elles - une deuxième rangée de bandes parallèles à un angle de 90* à la première rangée. Cuire et laisser refroidir. Deux couches de sable chaud sont prises en sandwich avec une garniture aux fruits. La surface et les côtés sont également enduits de garniture aux fruits. Un filet de crème pâtissière est posé sur la surface. Un cornet avec un trou rond d'un diamètre de 2 mm est rempli de rouge à lèvres chauffé et appliqué sur la surface du maillage sous forme de fils entrelacés. Les côtés du gâteau sont parsemés de miettes de biscuits frits. Des bâtonnets de zestes confits sont insérés dans les trous du grillage au centre du gâteau.
Gâteau au sable et aux fruits
Produit semi-fini sablé 4500, garniture aux fruits 3430, fruits et fruits confits 1250, gelée 750, génoise frite 70.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Le gâteau peut être rond ou carré. Après cuisson et refroidissement, les morceaux de sablés sont collés entre eux avec une garniture aux fruits. La surface et les côtés sont enduits de garniture aux fruits. Le gâteau est décoré fruits en conserve, les fruits confits, les morceaux de gelée et versez la gelée non congelée en deux temps. Lorsque la gelée a durci, saupoudrez les côtés de chapelure de biscuits frits.
Gâteau sablé à la confiture
Produit semi-fini sablé 5400, confiture 4250, sucre en poudre 150, chocolat 100, miettes de sablés semi-finis 100.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
La pâte sablée est étalée en couches de 5 à 6 cm d'épaisseur et cuite. Trois couches sont collées ensemble avec de la confiture de fraises ou d'abricots. La surface et les côtés sont enduits de confiture, saupoudrés de miettes de restes de sablés semi-finis. La surface du gâteau est saupoudrée de sucre en poudre et décorée de chocolat.
Gâteau sable-crème
Produit semi-fini sablé 4500, crème 5150, fruits ou fruits confits 290, miettes de biscuits frits 60.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
La pâte sablée est cuite en couche entière ou sous forme de morceaux carrés ou ronds. Après cuisson, laisser refroidir et coller avec de la crème. Un gâteau pesant 500 g se compose de deux couches et un gâteau pesant 1 kg se compose de trois couches. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème au beurre. Les côtés sont parsemés de miettes de biscuits frits. Le gâteau est décoré de crème, de fruits ou de fruits confits.
Gâteau « Ivouchka*
Produit semi-fini sable 6900, crème de framboise 6077, crème de finition 1318, glaçage chocolat 399, noix frites 323. Crème de framboise : beurre 3032, sucre semoule 1736, crème 35% 725, confiture de framboise 1181, cognac ou vin 124.
Crème de finition : beurre 788, crème 35% 189, sucre semoule 452, vanilline 0,4, cognac ou vin.
Sortie 10 pièces. à 1500
Pour le gâteau, des sablés ronds sont cuits ou découpés dans la couche à l'aide d'un pochoir. La crème est préparée avec de la crème, mais on utilise de la confiture de framboise. Au lieu de la confiture, de la poudre de vanille est ajoutée à la crème de finition.
Trois gâteaux sablés sont recouverts de crème de framboise et de crème, et les côtés du gâteau en sont recouverts.
Le dessus du gâteau est décoré de crème sur crème en forme de bordure, les côtés sont saupoudrés de miettes de noix. Les décorations en forme de branche de saule sont réalisées avec un glaçage au chocolat sur le dessus.
Gâteau "Fruits*
Pâte sablée 2893, génoise 2051, *Crème Charlotte 1096, gelée 848, confiture de pommes 3350, fruits en conserve 800, chapelure de biscuit 105. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Faites cuire deux pâtons, un morceau de biscuit et collez-les ensemble avec la garniture aux fruits (le morceau de génoise est placé au milieu). Le dessus du gâteau est également recouvert d'une garniture aux fruits, les fruits sont disposés selon un certain motif et remplis de gelée. Après durcissement, la gelée est décorée de crème. Les côtés sont graissés de crème et saupoudrés de chapelure de biscuit.
Gâteau au sable et aux noix
Produit semi-fini sable 4900, produit semi-fini noix 2000, confiture 3000, chapelure sablée 100.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Les pssochnos sont cuits sous forme de morceaux ronds, 3 morceaux par gâteau. Le produit semi-fini à base de noix est préparé comme une pâte d'amande chauffée. Sur des feuilles graissées et saupoudrées de farine, des anneaux avec un motif au milieu sont plantés en fonction de la taille des morceaux de sable. Cuire au four, laisser refroidir, 3 couches de sable sont collées avec de la confiture. La surface et les côtés sont graissés avec de la confiture, la préparation de noix est placée dessus, les côtés sont saupoudrés de miettes de sable.
Gâteau au lait de pigeon*
Produit semi-fini pâtissier 3100, crème 790, chocolat 200.
Pour le produit semi-fini fouetté au beurre : farine 140, sucre semoule 106, beurre 106, mélange 75, vanilline 0,1.
Pour la crème : ca$aptnecoK 308, mélasse 155, agar 4, eau 130, huile de sapin 200, lait concentré sucre 94, mélange d'œufs 60, vanilline 0,3, acide citrique 2. Rendement 1300.
Battre le beurre et le sucre semoule jusqu'à consistance lisse, ajouter le mélange dans lequel la vanilline est dissoute. Battre le mélange jusqu'à consistance mousseuse, 15 à 20 minutes. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez la pâte. Le mélange est étalé en deux couches à l'aide d'un pochoir sur des feuilles graissées au pinceau. Cuire au four à 220°C pendant 5 à 8 minutes.
Le produit semi-fini fouetté au beurre est placé sous une forme rectangulaire sans fond, recouvert d'une couche de crème, puis le deuxième produit semi-fini est placé et une couche de crème est à nouveau appliquée sur le dessus pour remplir le formulaire jusqu'à le bord. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème durcisse complètement. Découper du moule avec un couteau fin. La surface et les côtés sont glacés au chocolat. Une fois durci, un motif en chocolat est appliqué sur la surface du gâteau.
Vous pouvez faire un gâteau avec du halva. Le halva est frotté à travers un tamis, des miettes broyées du produit semi-fini fouetté au beurre sont ajoutées. Les côtés sont saupoudrés de halva et de miettes. Un pochoir est placé sur la surface et également saupoudré de halva. Ensuite, le pochoir est retiré.
Gâteaux étagés
Gâteau « Couche de crème*
Pâte feuilletée 5030, crème au beurre 3800, sucre en poudre 150, chapelure feuilletée 1020. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Les couches feuilletées sont cuites, refroidies et collées avec de la crème. Un gâteau pesant 500 g se compose de deux couches et un gâteau pesant 1 kg en comprend trois. La dernière couche est placée avec le côté lisse vers le haut. La surface et les côtés sont graissés de crème et saupoudrés de chapelure de pâte feuilletée, pressée contre le gâteau à l'aide d'une plaque métallique, en alignant les coins du gâteau. La surface du gâteau est saupoudrée de sucre en poudre. Ce gâteau peut être préparé avec de la Charlotte* et de la Glace.
Gâteau « Couche de confiture*
Pâte feuilletée 5330, confiture 3500, miettes de pâte feuilletée 1020, sucre en poudre 150. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
La pâte feuilletée est étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur. Après cuisson et refroidissement, les deux couches sont collées ensemble avec de la confiture. La surface et les côtés sont graissés de confiture, saupoudrés de chapelure de pâte feuilletée et de sucre en poudre.
Gâteau « Pâte feuilletée de Moscou*
Pâte feuilletée 4000, garniture aux fruits 4000,
chapelure de pâte feuilletée semi-finie 1800, sucre en poudre 200.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
La pâte feuilletée est cuite en couches, refroidie et collée en 2-3 couches avec une garniture aux fruits. La surface et les côtés sont graissés avec une garniture aux fruits, saupoudrés de chapelure de pâte feuilletée et de sucre en poudre.
Gâteau "Sports"
Pâte feuilletée 4000, garniture aux fruits 4000, fondant 1800, chapelure feuilletée 200.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Après la cuisson, les couches feuilletées sont collées ensemble avec une garniture aux fruits. La dernière couche est placée avec le côté lisse vers le haut. La surface et les côtés sont recouverts d'une couche de garniture aux fruits. La surface du gâteau est glacée avec du fondant et, à l'aide d'un cornet percé d'un trou lisse de 1 à 2 mm de diamètre, décorée avec du fondant d'une couleur différente. Les côtés du gâteau sont saupoudrés de chapelure de pâte feuilletée.
Gâteaux aux amandes Gâteau aux fruits Mnndalio
Produit semi-fini amande 5770, garniture aux fruits 2170, sirop de trempage 420, fruits et fruits confits 1140, rouge à lèvres 420, chapelure d'amandes 80.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Le gâteau est de forme carrée. La pâte d'amandes est déposée sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de farine, et façonnée à l'aide d'un couteau en deux carrés de la taille du gâteau.
Pour le dessus du gâteau, un motif de tube dentelé (deux diagonales croisées et une bordure le long des bords) est appliqué sur un carré de pâte. Après cuisson et refroidissement, la pièce inférieure est graissée avec une garniture aux fruits et la pièce supérieure est placée dessus, après l'avoir humidifiée avec du sirop. Chacun des quatre secteurs résultants du flan supérieur est rempli de rouge à lèvres d'une couleur différente. Tant que le rouge à lèvres n'a pas durci, le gâteau est décoré de fruits et de fruits confits. Après durcissement, les côtés sont recouverts de garniture aux fruits et saupoudrés de chapelure d'amandes.
Gâteau "Khreshchatyk"
Produit semi-fini aux amandes 4480, crème au chocolat Charlotte 2350, crème Charlotte 3060, chapelure d'amandes semi-finie 110. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Les flans d'amandes sont façonnés de la même manière que pour le gâteau Amandes-Fruits. Après cuisson et refroidissement, trois couches de produit semi-fini à base d'amandes sont associées à la crème Charlotte blanche. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème au chocolat Charlotte. Les côtés sont parsemés de miettes d'amandes semi-finies. La surface est décorée de crème en forme de fleur et de feuilles de châtaignier.
Gâteaux aérés aux noix
Gâteau "Vol"
Produit semi-fini aux noix soufflées 4300, produit semi-fini soufflé 300, crème Charlotte* 4900, crème au chocolat Charlotte 150, sucre en poudre 150, miettes du produit semi-fini aux noix soufflées 200. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Préparez un gâteau rond. Pour le gâteau, un produit semi-fini air-nut est cuit selon la recette suivante :
sucre 3030, blancs d'œufs 1515, noix grillées 1288, vanille en poudre 3^.9.
Deux gâteaux du produit semi-fini aux noix soufflées sont collés ensemble avec de la crème, la surface et les côtés sont également graissés avec de la crème et saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées.
Pour décorer le gâteau, plusieurs morceaux ronds sont cuits à partir de pâte aérée, refroidis et posés sur la surface du gâteau. Un fin motif de chocolat et de crème blanche est appliqué. Saupoudrer le dessus du gâteau d'une fine couche de sucre en poudre.
Gâteau "Kyiv"
Produit semi-fini aux noix soufflées 4200, crème Charlotte 3700, crème au chocolat Charlotte 176, fruits et fruits confits 340, cognac à la crème 50. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé de la même manière que pour le gâteau « Vol », mais seules les noix préparées sont préalablement mélangées à de la farine. Les deux couches sont collées ensemble avec de la crème blanche, la surface et les côtés sont graissés avec de la crème au chocolat. Le gâteau est décoré de motifs composés de crème colorée, de fruits et de fruits confits. Les côtés sont décorés de crème au chocolat.
Gâteau à la rose et au thé
Produit semi-fini aux noix soufflées 4300, crème Charlotte 4200, glaçage chocolat au beurre 120, fruits confits 100, miettes de produit semi-fini aux noix soufflées 200.
Sortie 10 pièces. 1 kg chacun.
Le produit semi-fini aux noix soufflées est cuit sous une forme ovale et collé par paires avec de la crème. La surface et les côtés sont lubrifiés avec de la crème. Les côtés sont saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées. La surface est décorée de crème de rose thé, de fruits confits et de glaçage au chocolat. Ajoutez du beurre (3:1) au glaçage au chocolat.
Gâteaux aériens
Gâteau "Toile d'araignée"
Produit semi-fini soufflé 3440, crème crémeuse « Nouveau » fruit 4160, crème crémeuse « Nouveau » 240, crème crémeuse « Nouveau »
chocolat 400, noix grillées 1200, miettes de produits semi-finis soufflés 560. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Les produits semi-finis aérés sont cuits de la même manière que pour le gâteau « Vol ». Après 12 à 24 heures de repos, trois couches du produit semi-fini aéré sont collées ensemble avec de la crème aux fruits « Novy ». La surface et les côtés sont lubrifiés avec la même crème. La surface est saupoudrée de noix hachées frites et les côtés sont saupoudrés de noix mélangées à des miettes du produit semi-fini soufflé. Un fin motif en forme de lignes entrelacées de crème au beurre « Novy » blanche et chocolat est appliqué sur la surface du gâteau.
Gâteau "Iaroslavna"
Produit semi-fini soufflé 3100, crème « Charlotte » 5620, crème « Charlotte chocolat » 130, agrumes confits 1000, miettes de produit semi-fini soufflé 560. Rendement 10 pcs. 1 kg chacun.
Les produits semi-finis aérés sont cuits et vieillis de la même manière que pour le gâteau « Vol ». Trois morceaux aériens s'enchaînent avec de la crème Charlotte mêlée à quelques fruits confits. Les côtés sont saupoudrés de miettes du produit semi-fini soufflé. La surface est décorée de crème « Charlotte » blanche et chocolat et de fruits confits.
Stockage et transport de pâtisseries et gâteaux
Le stockage et le transport des pâtisseries et tartes sont effectués conformément aux exigences de la norme industrielle OST 10-060-95 « Gâteaux et pâtisseries ».
Les gâteaux sont placés dans des boîtes en carton artistiquement décorées et fabriquées à partir de matériaux polymères agréés pour leur utilisation par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. (Le fond des boîtes est recouvert d'une serviette en parchemin, sous-parchemin, glassine, cellophane..
Les gâteaux doivent être placés dans des plateaux ou sur des plaques. Les feuilles sont placées dans des cartons. Les plateaux et les tôles peuvent être en métal avec un revêtement anticorrosion ou en bois, recouverts de vernis alimentaire ou en un autre matériau dont l'utilisation est approuvée par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie. Le fond du plateau ou de la feuille doit être recouvert de papier sulfurisé, de papier sulfurisé ou de glassine. Pour éviter toute déformation, les gâteaux sont placés sur une seule rangée ; au moins cinq doivent être placés dans un plateau ou une feuille divers types Gâteaux. Si vous avez une commande d'une organisation commerciale, vous pouvez passer des gâteaux du même nom. Les gâteaux non décorés sont placés verticalement. Les petits gâteaux (dessert) sont disposés dans des caissettes ou des cartons, ou dans des barquettes et sur des tôles. Les gâteaux tels que les « Korzinochki », les miettes, les « Boucher », les gâteaux aériens sont placés d'abord sur des capsules en papier puis dans des barquettes.
Les boîtes de gâteaux et les boîtes de pâtisseries doivent être marquées comme suit :
Je (nom du fabricant ; son adresse ;
Nom du produit ; dates et heures de fabrication ; conditions de stockage; durée de conservation ;
Informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100 g de produit ;
Désignation de la norme OST 10-60-95.
Le transport des gâteaux et pâtisseries s'effectue dans le respect des règles sanitaires en vigueur dans des véhicules ou charrettes couvertes et sèches. Ils ne doivent pas être transportés avec des produits dégageant une forte odeur.
Le transport, le chargement et le déchargement des gâteaux et pâtisseries doivent être effectués avec précaution, sans chocs ni secousses brusques. Lors du chargement et du déchargement, ils doivent être protégés de l'exposition aux précipitations.
(/Gâteaux et pâtisseries avec diverses crèmes et la garniture aux fruits sont stockés à une température de (4 ± 2)*C. La durée de conservation garantie est établie à partir de la fabrication (heures, pas plus) : sans finition, avec crème protéinée ou finition fruitée - 72 ; avec crèmes à base de beurre - 36 ; avec crème chantilly - 6 ; avec crème anglaise - 6 .
Schéma technologique de préparation du produit semi-fini de biscuit (principal) et des produits fabriqués à partir de celui-ci
Carte pédagogique et technologique
Équipement matériel et technique
Équipement : tables de production, balances de table, armoire de cuisson, mixeur.
Matériel, outils, ustensiles : des casseroles de différentes capacités pour pétrir la pâte, mélanger les produits, battre les œufs, faire bouillir la crème, les sirops et autres opérations, des spatules en bois (joyers), un long couteau fin, des batteurs, des fouets, une poche à douille avec des tubes, un tamis, une passoire, un plat allant au four, un plat allant au four (assiette).
Matières premières : farine, amidon, sucre semoule, sucre en poudre, beurre, lait entier concentré avec sucre, œufs, mélange, eau, cognac, essence de rhum, vanille en poudre, gélifiants, fruits frais et en conserve.
Tableau 1
Pour le biscuit :
Pour la crème :
Pour le sirop :
Pour la décoration :
Séquence d'opérations technologiques
Opération n°1. Organisation du lieu de travail.
Préparez les outils, équipements et ustensiles nécessaires.
Vérifier et préparer l'équipement pour le fonctionnement.
Opération n°2. Préparation des matières premières.
Désinfectez les œufs ; tamiser la farine, le sucre, la fécule ; tremper la gélatine dedans eau froide pendant 2-3 heures.
Opération n°3. Préparation de la pâte à biscuits.
Mélangez les œufs avec le sucre.
Sous agitation, chauffer au bain-marie à 45°C.
Placez le mélange dans le bol d'un batteur et battez jusqu'à ce que le volume augmente 2,5 à 3 fois et qu'un motif stable apparaisse à la surface, ajoutez l'essence.
Ajouter progressivement la farine mélangée à la fécule et mélanger délicatement (pas plus de 15 secondes).
Opération n°4. Moulage.
Pâte à biscuits Placer dans un moule ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier. Le moule doit être rempli de pâte sur ½ hauteur afin que la pâte ne déborde pas pendant la cuisson.
Opération n°5. Traitement thermique.
Cuire la pâte à biscuit à une température de 200-220°C pendant 50-60 minutes. Au cours des 10 premières minutes, le biscuit semi-fini ne doit pas être touché, car il se déposera sous l'effet du choc.
Opération n°6. Refroidissement du produit semi-fini biscuité.
Après la cuisson, le produit semi-fini est refroidi pendant 20 à 30 minutes et laissé pendant 8 à 10 heures avec accès à l'air.
Opération n°7. Préparation de la gelée.
Faire bouillir la gélatine. Ajoutez ensuite le sucre et écumez la mousse. Refroidir à 60-65°C, filtrer et ajouter de l'acide et de la peinture.
Opération n°6. Préparation des fruits et baies.
Les plus beaux spécimens de fruits frais et de baies sont sélectionnés sans le moindre signe d'altération. Lavez et placez sur une passoire pour égoutter l'eau. Des fruits et des baies sont déposés à la surface des gâteaux, recouverts de crème. Couvrir le dessus de gelée en deux temps.
Vous pouvez utiliser des baies et des fruits en conserve ou des baies fraîches au sirop pour la décoration. Pour utilisation baies fraîches Au sirop, les cerises ou les fraises sont recouvertes de sucre, placées sur feu moyen et portées à ébullition. Cuire à feu doux pendant environ 3 minutes. Retirer du feu et placer dans une passoire pour égoutter le jus. Le jus peut être utilisé pour préparer du sirop d'imprégnation.
Opération n°8. Préparation du sirop.
Mélanger le sucre semoule avec l'eau (jus), porter à ébullition, écumer la mousse, faire bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C. Ensuite, du cognac et de l'essence de rhum sont ajoutés. Utilisez le sirop à une température ne dépassant pas 20°C, car à des températures plus élevées, les produits peuvent perdre leur forme.
Opération n°9. Préparation de la crème.
Le beurre pré-nettoyé est coupé en petits morceaux ou copeaux et chargé dans un batteur, où il est mélangé à basse vitesse pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux. Ensuite, la vitesse de rotation du fouet augmente et du sucre en poudre mélangé au lait concentré est progressivement introduit dans le beurre de baratte, et en fin de fouettage, de la poudre de vanille est ajoutée. Battre pendant 10 à 15 minutes.
Opération n°10. Préparation du gâteau.
Après repos, épluchez la couche de biscuit et coupez-la horizontalement avec un long couteau fin en trois morceaux d'épaisseur égale.
Mouillez légèrement la couche inférieure avec du sirop, car c'est la base du gâteau. Pour cela, on utilise un quart du sirop dans lequel les baies ont été bouillies.
Étalez une couche de crème en l'étalant uniformément avec un couteau sur toute la surface de la couche, répartissez un tiers des baies.
Placez la deuxième couche de génoise sur la première, côté croûte vers le bas, imbibez-la de sirop, recouvrez la surface de crème et disposez les baies.
Opération n°11. Décoration artistique du gâteau.
Les côtés du gâteau sont recouverts de crème. Sur le dessus du gâteau, réalisez 12 rosaces de crème à partir d'une poche à douille, déposez une cerise (fraise) sur chacune. Le centre du gâteau est décoré de tranches de fruits et versé avec de la gelée non durcie en deux temps.
Lorsque la gelée a durci, saupoudrez les côtés de chapelure de biscuits frits.
Options pour finir une génoise avec des baies, des fruits et de la gelée.
Tableau 2 Types de défauts des produits semi-finis en biscuiterie et leurs raisons.
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Types de mariage |
Causes |
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Le produit biscuité semi-fini est dense, de petit volume et de faible porosité. |
Farine à haute teneur en gluten (sans amidon ajouté), œufs insuffisamment battus, pétrissage long avec de la farine, la pâte n'a pas été cuite longtemps, contraintes mécaniques lors de la cuisson, quantité de farine accrue. |
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Le produit semi-fini biscuité présente des zones de mie compactées. |
Temps de cuisson insuffisant. |
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Génoise semi-finie avec des morceaux de farine |
Pétrissage de la pâte insuffisant, toute la farine a été versée d'un coup. |
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Le produit semi-fini biscuité a une croûte pâle. |
Température de cuisson basse, temps de cuisson insuffisant. |
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Le produit semi-fini en biscuit présente une croûte épaissie brûlée. |
Haute température, temps de cuisson long. |
Exigences de qualité des biscuits
Le produit de biscuit semi-fini doit avoir une surface mince et lisse, une structure élastique et une mie jaune.
Exigences de qualité du sirop
Le sirop doit être visqueux, transparent, avec une odeur d'essence et de vin. Humidité - 50%.
Exigences de qualité de la crème
La masse de crème doit être moelleuse, homogène, beurrée, de couleur crémeuse et bien conserver sa forme. Humidité - 14%.
Vente, conditionnement, stockage de gâteaux
Les gâteaux ayant le goût de matières premières ou d'autres ingrédients de mauvaise qualité ne sont pas autorisés à la vente. odeurs étrangères et saveurs ; déformé; avec un motif de finition flou ou flou ; avec durcissement, manque de mélange, inclusions étrangères et contaminés.
Les gâteaux sont placés dans des boîtes décorées de couleurs vives, le fond est recouvert d'une serviette en parchemin.
La durée de conservation garantie des gâteaux en présence d'un réfrigérateur est établie dès la fabrication et est égale à 72 heures pour les gâteaux avec finition crème protéinée ou fruits.
Dans la restauration collective, diverses documentations réglementaires sont utilisées. La documentation réglementaire est divisée en catégories et types. La catégorie détermine l'importance de la documentation réglementaire et le type détermine son contenu.
Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats nouveaux et de marque et produits culinaires, produit et vendu uniquement dans cette entreprise.
J'APPROUVE
Directeur____________
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au produit de confiserie à base de farine « Gâteau éponge » avec soufflé, produit au restaurant d'entreprise « Avtostop »
2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
Pour préparer le gâteau « Éponge » avec soufflé, les matières premières suivantes sont utilisées : beurre GOST R 52969 - 2008, sucre semoule GOST 21 - 94, farine prime GOST R 52189 - 2003, lait concentré avec sucre GOST 2903 - 78, œufs de table GOST R 52121 - 2003, fécule de pomme de terre GOST 7699 - 78, gélatine GOST 11293 - 89, chocolat GOST R 52821 - 2007, beurre de cacao GOST 28931 - 91, fraises fraîches GOST 6828 - 69, acide citrique, essence, mélasse ou produits de sociétés étrangères disposant de certificats et de certificats de qualité de la Fédération de Russie.
Les matières premières utilisées pour la préparation du produit de confiserie « Gâteau éponge » avec soufflé doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.
3. RECETTE DE PRODUITS DE CONFISERIE À LA FARINE
Tableau 15 - Recette du Gâteau « Sponge » avec soufflé
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.
Le produit de génoise ronde semi-fini cuit est collé au soufflé. La surface est glacée avec un glaçage au chocolat, décorée de fraises et placée au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
5. FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE
5.1 Le gâteau « éponge » avec soufflé en surface est décoré de glaçage au chocolat et de fraises fraîches.
5.2 Le gâteau « Éponge » avec soufflé est placé dans une boîte individuelle décorée artistiquement en carton ou en matériaux polymères, le fond est tapissé de papier sulfurisé.
5.3 Le transport doit être effectué dans le respect de toutes les exigences sanitaires, sans chocs ni chocs brusques.
5.3 Durée de conservation ne dépassant pas 72 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Caractéristiques organoleptiques du produit :
Apparence - le gâteau se compose de deux couches : une génoise semi-finie cuite et un soufflé, la surface est uniformément recouverte de glaçage, décorée de fraises
Vue en coupe - Les couches sont bien visibles : le produit semi-fini cuit et le soufflé prévu dans la recette
Couleur - Produit semi-fini biscuit : marron clair, soufflé - blanc
Goût sucré. Le produit ne doit pas avoir une odeur ou un goût désagréable, ni un aliment frais.
Odeur - Correspond au produit semi-fini cuit et au soufflé
Cohérence -. Biscuit - poreux, élastique, se cassant facilement ; soufflé - moelleux, homogène, conserve bien sa forme.
6.2 Indicateurs physico-chimiques :
Les indicateurs physico-chimiques et les indicateurs microbiologiques qui affectent la sécurité du produit correspondent aux catégories spécifiées dans SanPiN 2.3.2.360 - 96 « Exigences d'hygiène pour la sécurité des matières premières alimentaires et produits alimentaires"et SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de la restauration publique, la production et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent"
7. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE (Annexe 1)
Développeur O.R. Moukhortova
ROUTAGE
Nom du produit :Gâteau de l'OregonTechnologie de fabrication de gâteaux
Préparation de produit semi-fini biscuité. Battre le mélange œufs-sucre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface. La farine est combinée avec l'amidon et rapidement, mais pas brusquement, combinée avec la masse œuf-sucre battue afin que la pâte ne se resserre pas et ne se dépose pas. La pâte à biscuits finie est cuite dans des moules. Les formulaires et les feuilles sont recouverts de papier et peuvent être graissés avec de l'huile. La pâte à biscuit est placée dans des moules 3 / 4 leurs hauteurs. La pâte est cuite à une température de 200...210 °C. Temps de cuisson 20-25 minutes. La préparation du produit semi-fini est déterminée par la couleur brun clair de la croûte et son élasticité. Si, lorsqu'on appuie avec le doigt, le trou se rétablit rapidement, le biscuit est prêt. Ensuite, le biscuit est refroidi pendant 20...30 minutes et démoulé.
Préparation du sirop . Mélanger le sucre semoule avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, laisser bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C. Ensuite, la vanilline est ajoutée.
Préparation de la crème au beurre. Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes. Le sucre en poudre est d'abord combiné avec du lait concentré et ajouté progressivement au beurre fouetté. Battre pendant 7 à 10 minutes. En fin de fouettage, ajoutez la poudre de vanille.
Glaçage au chocolat. Cassez le chocolat en morceaux, placez-le dans une petite casserole, ajoutez de l'eau. Placer sur feu doux pour faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il soit liquide. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à part. Ajoutez-le par petites doses au chocolat dilué jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Préparation du mastic. Faire tremper la gélatine dans de l'eau bouillie froide. Le temps de gonflement peut varier de 30 minutes à 1h30 selon la qualité de la gélatine. Chauffer la gélatine gonflée à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Dans du sucre en poudre tamiséajouter la gélatine et mélanger. Lors du pétrissage, veillez à ajouter de la poudre par petites portions. Le mastic à la gélatine doit être conservé dans un sac en plastique sans accès à l'air.
Préparation du gâteau . Le produit semi-fini en biscuit est découpé en trois couches. Chaque couche est trempée dans du sirop. Les couches sont collées ensemble avec de la crème au beurre, en plaçant le préparé Noyer. La surface et les côtés sont enduits de confiture, puis versés avec un glaçage au chocolat. La surface est décorée d'un nœud en mastic.
Exigences de qualité des gâteaux
Gâteau Forme correcte. Les bords sont égaux et ne s'affaissent pas. La surface est bien glacée avec un glaçage au chocolat, sans fissures. Le dessus du gâteau est décoré d'un nœud fondant. Le mastic est lisse et non friable. Une fois coupé, le gâteau comporte trois couches de pâte et deux couches de crème. Le biscuit est bien cuit et imbibé de sirop. La crème est de consistance homogène, avec l'ajout de noix concassées.
