Levure pour faire du vin maison. Préparation des matières premières et technologie de préparation du moût avec de la levure de vin.Comment bien utiliser la levure de vin pour le vin.

Sans levure de vin, il est impossible de faire du vin ni en usine ni à la maison. Les matières premières pour eux sont uniquement des baies et des fruits naturels : raisins frais, framboises, groseilles, groseilles, pommes, prunes, ainsi que raisins secs séchés au soleil. Seuls sont utilisés les fruits qui n'ont pas été traités avec des produits chimiques et sur la peau desquels vivent et se multiplient des micro-organismes de levure, les champignons du vin. À la surface des fruits et des baies, leurs colonies forment une couche blanchâtre visible à l'œil nu. Ce type de levure, une fois transformé en alcool de sucre, qui constitue pour eux un milieu nutritif, confère la force du moût et du vin jusqu'à 12 % vol. À une teneur en alcool plus élevée, les micro-organismes des levures œnologiques ne peuvent plus survivre.

Après filtration, purification et assemblage, les vins conservent l'arôme, le goût et l'arrière-goût des matières premières naturelles de fruits ou de baies à partir desquelles la levure et le moût ont été préparés.

Tout sur la levure de vin

Avec la levure de boulangerie, de bière et de spiritueux, les champignons du vin sont des micro-organismes de levure industrielle. Chaque race (espèce) de levure de raisin a son propre nom en fonction de la zone de culture du vignoble et du cépage végétal.

Selon les propriétés de leurs races, ils sont répartis dans les groupes suivants :

• haute fermentation - produits à partir de sucre de 18 à 20 % d'alcool ;
• résistant à la chaleur - fermente complètement le moût à une température de 35 à 42°C ;
• résistant au froid - capable de résister longtemps à des températures basses jusqu'à -15°C ;
• résistant à l'alcool - utilisé dans la production de champagne ;
• sherry - capable de former un film sur le vin en fin de fermentation avec une teneur en alcool de 16-17% vol., conférant à la boisson un goût et une odeur particuliers.

La fermentation du jus de raisin, de baie ou de fruit, ou du moût, peut commencer même sous l'influence des levures présentes sur la matière première, dès qu'elles commencent à transformer le sucre du moût en alcool. Souvent dans le processus de vinification à la maison, cette étape se termine par la transformation du moût en vinaigre, car les matières premières contiennent également des champignons de type levure (acide acétique) (acide lactique).

Pour éviter l'altération du moût, il est nécessaire de nourrir la matière vinicole avec de la levure œnologique sous forme de mélanges secs activés. Ils doivent être ajoutés pour supprimer l'activité des micro-organismes lactiques qui peuvent gâcher la boisson.

Tous les types et groupes de levures œnologiques destinées à la production industrielle et domestique sont largement représentés dans le catalogue de la boutique en ligne de la société Best Group, spécialisée dans la production et la vente de levures œnologiques sèches.

Variétés de vins

Dans l'industrie vinicole moderne, la division de cette boisson en sèche, sucrée et fortifiée a été préservée. Les vins secs, demi-secs et demi-doux sont des cépages de table et diffèrent par leur teneur en sucre.

Les vins secs sont obtenus par transformation complète du sucre en alcool présent dans le moût par la levure. Le processus de fermentation doit être arrêté à ce stade zéro sucre. Dilution de la levure pour la fermentation du moût après clarification - 2-4% de son volume.

Pour obtenir des vins fortifiés, de l'alcool est ajouté au moût. Ces boissons comprennent les vins forts et les vins de dessert, qui à leur tour sont divisés en demi-dessert et liqueur en fonction de la teneur en sucre et en alcool.

Les vins doux sont le résultat d'un taux d'alcool élevé, supérieur à celui autorisé pour la vie des levures œnologiques, obtenu lors de la fermentation du sucre.

En fonction de la teneur en dioxyde de carbone, les vins sont divisés en vins tranquilles - sans dioxyde de carbone, ainsi qu'en mousseux, mousseux et champagne.

Comment utiliser correctement la levure de vin

Lors de la préparation de boissons à base de vin, il est nécessaire de prendre en compte les étapes que traverse la levure :

1. Stade de retard. Période pendant laquelle les levures pénètrent dans le jus de raisin. Ils grossissent mais ne se reproduisent pas.
2. Étape logarithmique. Elle se caractérise par une augmentation de la population numérique de cellules et s'accompagne d'une fermentation alcoolique.
3. Stationnaire. La croissance cellulaire s'arrête et le processus actif de fermentation alcoolique commence.
4. La dernière étape est la réduction de la croissance des levures.

Faire soi-même de la levure de vin à la maison

Une façon d'obtenir de la levure sauvage consiste à utiliser la peau des baies et des fruits : raisins secs, raisins, prunes, groseilles, pommes, framboises.

Pour préparer, vous devez placer les fruits non lavés (100 à 200 grammes) dans un récipient en verre et les écraser jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'une bouillie. L'étape suivante consiste à ajouter de l'eau, du sucre (45 à 50 grammes) et à bien mélanger. Le mélange obtenu est recouvert de gaze et conservé pendant 3 à 4 jours dans une pièce sombre à température ambiante. Après la formation de mousse et l'apparition d'un sifflement, le processus de fermentation doit être arrêté et le mélange ajouté au moût.

Une autre façon de préparer la levure de vin consiste à faire fermenter le moût.

Il faudra 40 à 50 ml de vin fermenté, de l'eau et du sucre.

Le vin fermenté est mélangé dans un récipient en verre avec du sable et de l'eau, broyé jusqu'à obtenir une consistance homogène et conservé pendant 3-4 jours. Conserver dans un récipient en verre recouvert de gaze, dans un endroit sombre à température ambiante. Ensuite, nous nettoyons ce produit des impuretés à l'aide de gaze. Le mélange ne peut pas être conservé plus de trois semaines dans un récipient hermétique dans un endroit frais.

Quels types de levure existe-t-il ?

Comme indiqué ci-dessus, le type et la qualité du vin dépendent de la méthode de production et du choix du groupe de micro-organismes de levure.

Il existe de nombreuses recettes de vins pour préparer une boisson de qualité à la maison. Si vous avez confiance dans la qualité des matières végétales, vous pouvez préparer votre propre levain pour le mettre dans le moût afin d'activer le processus de fermentation. Mais dans ce cas, il est difficile de calculer les proportions de levure pour un certain volume de moût pour obtenir l'effet souhaité ; il faut réfléchir à la manière de nourrir la purée si le processus de fermentation s'arrête intempestivement.

Il est beaucoup plus facile d'utiliser des mélanges de levure sèche et de vin prêts à l'emploi, adaptés à la vinification domestique et industrielle.

Les instructions de préparation décrivent en détail comment diluer la levure de vin, ainsi que la quantité de mélange dilué et activé nécessaire par litre de purée.

Le vigneron ne peut que décider quel type de vin il va obtenir. Si les instructions de cuisson sont suivies à la lettre, le résultat sera excellent à condition que les matières premières utilisées pour préparer le moût soient de grande qualité.

Si vous utilisez du concentré de levure pure comme Primavera, Vinomax ou la gamme KV de Lalvin, la procédure de préparation du moût pour l'élaboration des vins blancs de table, rouges et champagne est la suivante :

• diluer la dose requise de concentré dans de l'eau tiède (jusqu'à 40°C) - les proportions sont calculées selon les instructions figurant sur l'emballage ;
• préparer du moût de raisin, de fruit, de baie ou de jus mélangé ;
• Une fois que le mélange sec dilué avec de l'eau tiède a reposé pendant 20 minutes et que les premiers signes de son activation sont apparus, ajoutez délicatement et lentement la levure au moût.

Les mélanges d'assemblage sont utilisés pour améliorer la qualité, le goût et l'arôme des vins rouges et blancs. Dans la boutique en ligne, ils sont représentés par la ligne EC du fabricant français Lalvin. Ce mélange peut être utilisé pour préparer des vins blancs et mousseux de fruits et de baies à base de framboises, groseilles, viorne, aubépine, pommes, prunes, etc.

Lors de la fermentation secondaire, la proportion sera de 2,5 à 3 grammes de mélange pour 10 litres de moût à l'arrêt de la fermentation.

Un moussage minimal, la capacité de supprimer les micro-organismes putréfiants et de type levure, une résistance élevée à l'alcool, un réapprovisionnement sans prétention et des conditions de température rendent ce produit particulièrement attrayant pour les vignerons débutants.

Préparation de levures sèches de vin à partir de lies

Les lies de vin contiennent des champignons de fermentation qui se conservent longtemps.

Pour vous préparer, vous aurez besoin

Instructions de cuissons:

1. Extrayez le liquide du sédiment en le laissant aussi sec que possible.
2. Étalez les sédiments obtenus en une fine couche sur le fond d'une assiette ou d'un autre récipient.
3. Laisser sécher naturellement.
4. Retirez soigneusement les sédiments séchés de la surface.
5. Broyer à la main jusqu'à obtenir une consistance poudreuse.
6. Placer dans un sac pour le stockage. Durée de conservation - jusqu'à deux ans.

Comment activer la levure sèche :

1. Pour l'activer, versez la poudre dans de l'eau tiède sucrée.
2. Augmentez le milieu nutritif en ajoutant des fruits secs cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante.
3. Fermez cette masse avec un joint hydraulique et laissez agir jusqu'à deux jours, jusqu'à ce qu'un signe de fermentation apparaisse - la formation de mousse. Ensuite, ajoutez le mélange au moût.

La vinification maison n'est pas seulement (et pas tellement !) un moyen d'obtenir des produits alcoolisés bon marché et de haute qualité, mais plutôt un passe-temps passionnant dans lequel chacun peut réaliser la composante créative de sa personnalité. Pour de nombreux vignerons, c'est le processus d'élaboration du vin, le parcours complexe de l'expérimentateur, qui est déterminant.

Pour préparer des boissons à base de matières premières naturelles : les fruits, les baies, etc. conviennent comme aucun autre

levure de vin.

1. Le processus de fermentation ne dure pas plus de 2 semaines

2. Il n'y a presque aucune odeur pendant la fermentation

3. Braga contient 12% d'alcool lorsqu'elle est prête

4. L'emballage est conçu pour 23 litres de moût, sous réserve d'une teneur en sucre de 20 % dans le moût.

5. Ils ne laissent pratiquement aucune trace et n’altèrent pas le goût du produit final.

6. Le produit final élaboré avec de la levure œnologique, soumis à la technologie de production, n'est pas soumis à

nettoyage supplémentaire.

7. Production - Royaume-Uni

Pour nourrir la levure de vin, vous devez utiliser 1 à 1 sachet de sel nutritif

20% obligatoires pour les levures œnologiques, il faut utiliser un saccharomètre.

Une fois que le moût a atteint la teneur en sucre et le volume souhaités, prenez un petit récipient 2-3

litre, prenez le moût dedans, ajoutez un sachet de levure et un sachet de sel nutritif et attendez une demi-heure.

L'apparition de mousse est un indicateur que la levure a commencé à agir. Remettez la solution dans le récipient

pour la fermentation, remuer et installer un joint hydraulique. Le récipient de fermentation ne doit pas être rempli

plus de 80 % ; lors de la fermentation active, de la mousse peut apparaître.

Si vous n'utilisez pas de saccharomètre, alors il existe 2 scénarios :

1. Le pourcentage de teneur en sucre sera inférieur à 20, et avec la même quantité de jus et les mêmes coûts de main-d'œuvre, vous recevrez moins de volume

2. Avec un pourcentage accru de teneur en sucre, la levure peut mourir sans commencer à agir

La levure de vin est un type de levure utilisé en vinification ; est une colonie de bactéries Saccharomyces cerevisiae, capable de convertir les sucres simples et complexes en alcool.

La levure de vin se trouve à la surface de presque tous les cépages. Aujourd'hui, la levure de vin fait référence non seulement à la bactérie Saccharomyces cerevisiae, mais également à un certain nombre d'autres bactéries utilisées dans la vinification ; cependant, c'est Saccharomyces cerevisiae qui présente la plus grande résistance à ses propres déchets (c'est-à-dire l'alcool), et c'est cette espèce qui vit le plus longtemps dans le vin et est responsable de l'acidification du vin.

Aujourd'hui, l'utilisation de la levure de vin est typique non seulement des vignerons amateurs, mais aussi des grands industriels, des grands producteurs de vin, du Nouveau et de l'Ancien Monde. L'utilisation de levures œnologiques permet d'obtenir des résultats prévisibles et constants. Bien que certains critiques attribuent l'utilisation généralisée de la levure de vin à l'origine du goût uniforme de nombreux vins, aujourd'hui, presque tout le monde utilise de la levure et l'utilisation de levures naturelles a été réduite au minimum.

Il arrive souvent que la fermentation du vin s'arrête soudainement. Cela se produit parce que la colonie de micro-organismes présents dans le vin a gagné, qui ne peut plus exister avec la concentration actuelle de la boisson ; cependant, la quantité de sucre est encore suffisante pour poursuivre l’activité vitale. C'est dans ce cas que la levure œnologique est souvent utilisée pour « fermenter » le moût et augmenter sa force jusqu'à un niveau acceptable.

En quoi la levure de vin diffère-t-elle des autres ?

Il existe 4 principaux types de levures : la levure de boulangerie, la levure de vin, la bière et les spiritueux. Les boulangeries sont utilisées pour la pâtisserie et pour produire de l'alcool et du clair de lune de mauvaise qualité. La levure de bière est utilisée pour la bière, la levure d'alcool est utilisée pour obtenir un distillat d'alcool pur.

Comme vous pouvez le deviner, la levure de vin est utilisée pour fabriquer du moût de raisin et produire du vin. Dans certains cas, il peut être utilisé pour produire du clair de lune aux fruits et aux baies, cependant, même dans ce cas, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolisée. En général, pour produire du clair de lune et d'autres distillats, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolique, dont nous avons parlé plus en détail dans l'article correspondant.

La levure de boulangerie ne peut pas être utilisée pour la vinification. Premièrement, ils gâchent grandement le goût du vin, le faisant ressembler davantage au kvas ; deuxièmement, le moût mousse très fortement ; troisièmement, une telle purée « joue » très mal. La levure de pain, ou de boulangerie, meurt très rapidement à cause d'une augmentation de la teneur en alcool du moût, de sorte que le vin cesse de jouer presque immédiatement.

Microbiologie des levures œnologiques

Le nom commun de la levure de vin, comme mentionné ci-dessus, est Saccharomyces ellipsoideus, ou Saccharomyces cerevisiae.

Il existe plusieurs types de telles levures, des micro-organismes déjà spécifiques, notamment :

• Saccharomyces chevalieri est la levure la plus répandue, le plus souvent la principale dans la fermentation du vin rouge ;
• Saccharomyces oviformis est une bactérie résistante à l'alcool qui permet d'obtenir un titre alcoométrique allant jusqu'à 17-18 % ;
• Les Torulopsis stellata sont des micro-organismes ronds ou ovales capables d'organiser un anneau ou un film à la surface du moût.

Il existe de nombreuses autres souches de levure de vin, vous pouvez les lire en détail dans un autre article.

Comment choisir et acheter la levure de vin ?

Les produits les plus courants sur le marché intérieur sont les produits de JSC Yeast Plant.

L'entreprise fabrique des produits dans des emballages de différents poids, de 100 grammes à 5 kilogrammes. La levure est produite en Biélorussie. Un paquet de 250 grammes suffit (selon le fabricant) pour 87 litres de purée (environ quatre bouteilles de 21 litres). Selon les avis des consommateurs, la force du moût peut atteindre jusqu'à 20 degrés ! Avec une dilution ultérieure avec de l'eau, vous pouvez obtenir plus de vin qu'il n'y en avait dans la purée. Il existe également des critiques concernant l'utilisation de cette levure de vin dans le brassage du clair de lune : avec un moût de 20 degrés, le rendement est d'environ 2,5 à 2 litres de distillat pour 10 litres de moût.

Un autre fabricant bien connu est LALVIN.

Comme dans le cas précédent, le tout est emballé dans des sacs de différentes contenances. L'auteur de ces termes n'a jamais personnellement utilisé cette marque, cependant, selon les critiques, il s'avère qu'il s'agit d'un produit de très haute qualité. Dans certains cas, à en juger par les critiques, une alimentation supplémentaire est nécessaire. Cependant, si la technologie est suivie, la levure œnologique LALVIN présente une efficacité de formation d'alcool assez élevée. Le produit peut commencer à fermenter à des températures très basses.

Comment utiliser la levure de vin pour faire du vin ?

Le processus d’utilisation de la levure de vin est simple. La levure est ajoutée au moût préparé (un mélange de pulpe de raisin et d'une petite quantité d'eau sucrée) selon les proportions indiquées sur l'étiquette. La fermentation commence et se poursuit soit jusqu'à épuisement du sucre, soit jusqu'à ce que la force critique du moût soit atteinte.

Si la fermentation s’est arrêtée, il est nécessaire de déterminer si la raison en est un faible taux de sucre ou un taux d’alcool élevé. Dans le premier cas, il suffit d'ajouter du sucre pour poursuivre la distillation, dans le second, il vaut la peine d'ajouter de l'eau pour réduire la force de la boisson et d'ajouter à nouveau de la levure. Bien entendu, vous devez vous assurer qu'une température favorable au développement des levures est maintenue entre 25 et 28 degrés. Si la température est basse, la levure fermente lentement ; si la température est élevée, environ 29 à 30 degrés et plus, la levure meurt tout simplement.

Utilisation de levure de vin pour d'autres boissons alcoolisées

La levure de vin peut être utilisée pour produire non seulement du vin, mais également d’autres boissons alcoolisées.

Moonshine à la levure de vin

Nous avons déjà dit plus d'une fois que le choix de levure le plus optimal pour la purée et le clair de lune est la levure alcoolisée. La levure de vin pour le clair de lune est utilisée assez rarement, car elle fermente assez longtemps et ne donne pas un rendement de produit très élevé. Pour préparer la levure de vin, elle est d'abord diluée avec de l'eau tiède sucrée (pour activer les micro-organismes), après quoi, au bout d'une demi-heure, elle est versée dans le moût fini. La purée doit reposer environ deux semaines (assez longtemps, je vous avais prévenu !), après quoi elle peut être distillée.

Whisky à la levure de vin

Il est également préférable de réaliser une préparation maison avec de la levure alcoolisée. Nous avons écrit plus en détail sur la cuisine à la maison ici. Dans la recette indiquée dans le lien, il suffit simplement de remplacer la levure par de la levure de vin et de se préparer au fait que le moût mettra beaucoup plus de temps à atteindre une force délicate pour la distillation.

Vin de pomme avec levure de vin

Vous devez d'abord prendre le jus de pomme de 15 kilogrammes de pommes (environ 7 à 8 litres de jus en sortiront) et le mélanger avec 150 grammes de levure de vin. Il vaut également la peine d'ajouter 5 à 6 kilogrammes de sucre (en fonction de la douceur des pommes elles-mêmes), ainsi que 8 litres d'eau tiède. Le volume fini d'environ 15 à 16 litres de moût rentrera dans une bouteille de 21 litres pour l'eau potable purifiée et pour les glacières. Le moût doit être laissé 10 jours dans un endroit chaud, à l'abri des enfants et du soleil, en mettant un joint hydraulique sur le goulot de la bouteille. Après cela, le vin de pomme obtenu avec de la levure de vin peut être égoutté, filtré et, si nécessaire, pasteurisé en toute sécurité. Après cela, le vin est mis en bouteille et envoyé au stockage.

Comment faire de la levure de vin à la maison ?

Vous pouvez fabriquer vous-même de la levure de vin. Bien entendu, en termes de qualité, ils seront bien inférieurs aux options industrielles, mais dans la grande majorité des cas, cela suffira pour obtenir une petite quantité de vin fait maison.

Des baies

Pour préparer la levure de vin, vous devrez créer ce qu'on appelle une entrée de vin. Il faut prendre des raisins ou des framboises mûrs, mais pas pourris, et, sans les laver à l'eau courante, les mélanger avec du sucre simple et dans de l'eau tiède jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Il suffit de prendre environ 100 grammes de baies, un demi-litre d'eau et deux cuillères à soupe de sucre. Après 2-3 jours, lorsque le levain commence à s'aigrir et à fermenter, il peut être utilisé à la place de la levure de vin achetée. L'utilisation d'un tel levain permet de réduire considérablement la période de fermentation du vin. L'entrée elle-même doit être ajoutée au moût en très petite quantité, littéralement un demi-verre. Utiliser sa propre entrée est très pratique lorsque le volume de vin produit est assez important.

Des raisins secs

Comme matières premières pour créer un levain qui sera utilisé à la place de la levure de vin, vous pouvez utiliser des framboises, des fraises, des groseilles, des cerises et des cerises. Cependant, le meilleur substitut reste les raisins secs. Il est préférable de récolter les baies pour la reproduction de la levure par temps sec et sans vent, de préférence le matin. Il ne devrait pas pleuvoir avant la récolte, il vaut donc la peine d'attendre par temps pluvieux. Vous ne devez choisir que les fruits qui ne présentent pas de dommages mécaniques visibles, qui sont exempts de toiles d'araignées, de saleté, de traces de moisissure et de poussière.

Les vieux raisins secs, ainsi que les raisins secs présentant des traces de moisissures, ne peuvent pas être utilisés, car ils gâcheraient simplement le moût. Il suffit de tremper un seul raisin sec dans le sirop de sucre, après quoi le levain prêt à l'emploi à la place de la levure de vin sera prêt dans 2 à 4 jours. N'en faites pas trop avec du sucre, sinon votre entrée sera trop sucrée.

Si vous décidez d'utiliser des raisins secs, dans ce cas, il est recommandé d'acheter littéralement 20 à 50 grammes de raisins secs à dix endroits, plutôt que seulement 200 grammes à un seul endroit. Cela vous permettra d'éviter la situation désagréable d'acheter soit de vieux raisins secs, soit des raisins secs avec de la levure morte. De plus, les raisins secs sont souvent enrobés de pesticides et pasteurisés pour les aider à durer plus longtemps. Il est logique que cela ait un effet négatif sur l'efficacité de la culture ultérieure de la levure œnologique.

Du sédiment

Si vous avez déjà cultivé du vin avec un lot de levure cultivée, il suffit alors de conserver les sédiments. Les sédiments du vin contiennent un grand nombre de micro-organismes morts et vivants. Il suffit de verser les sédiments dans une assiette, de les sécher dans un endroit chaud (jamais au soleil !) et de les mettre dans un sac en plastique pour avoir toujours de la levure de vin à portée de main. La levure est en animation suspendue et peut toujours se réveiller dès que la température et le taux de sucre sont favorables. Souviens-toi. À des températures supérieures à 30 degrés, la levure commence à mourir, vous ne devez donc pas sécher les lies de vin sur un radiateur ou au soleil.

La vinification domestique et industrielle est impossible sans le processus de fermentation, car c'est grâce à lui que le moût se transforme en une boisson aromatique et noble. Et cette étape importante est la levure de vin - des micro-organismes qui transforment le sucre en éthyle. Le degré et le goût du futur vin dépendront de sa variété et de sa qualité.

Particularités

La levure de vin est un champignon miniature dont l'habitat naturel est la peau d'une grande variété de fruits et de baies. Dans le milieu viticole, ils sont appelés « sauvages », et permettent d'obtenir des boissons au goût et au bouquet aromatique différents. Pour préparer le vin, on utilise également des analogues de laboratoire, appelés « cultivés ». Contrairement à leurs « parents sauvages », ils sont plus stables et donnent toujours une fermentation intense et prolongée. L'inconvénient d'utiliser de la levure « cultivée » est que le goût de la boisson est identique, quelle que soit la région de récolte.

La source alimentaire de la levure de vin est le sucre, qui se transforme en alcool au cours de sa vie. Pour démarrer ce processus, une température d'au moins +15 degrés est requise, ainsi que l'absence de lumière directe du soleil. Une fois que tout le sucre a été traité, les micro-organismes coulent au fond sous forme de sédiments. Il est intéressant de noter que l'alcool libéré par les micro-organismes a un effet néfaste sur eux. C'est pourquoi le titre de la plupart des vins ne dépasse pas 15 %.

Nous vous invitons à vous familiariser avec un certain nombre de faits intéressants sur la levure œnologique :

• Ils n'ont été découverts et élevés qu'à la fin du XIXe siècle. Cela est devenu possible grâce à l’invention du microscope.
• Louis Pasteur a apporté une contribution significative à l'étude et à la sélection de ces champignons. Il s'est mis au travail après que des vignerons locaux lui aient demandé pourquoi on transformait le vin en vinaigre.
• L'espèce Saccharomyces beticus possède la plus grande résistance à l'alcool, grâce à laquelle elle peut être utilisée pour produire des vins d'un titre de 24 %. Il a été découvert pour la première fois en Espagne, puis en Arménie, en Crimée et en Géorgie.
• Dans certaines régions viticoles, il n'y a pas de champignons naturels sur la peau des baies.
• Leur utilisation permet d'obtenir des boissons au goût riche et multiforme, tandis que les analogues artificiels offrent un goût identique.
• En raison de l'abondance de pluie et de la pulvérisation de produits chimiques sur les baies, les colonies de champignons sur leur peau sont réduites. Cela provoque une pire fermentation ou son absence.
• Les micro-organismes contiennent un grand nombre de substances biologiquement actives.
• Pendant la fermentation, les champignons libèrent des esters, grâce auxquels la boisson reçoit son goût et son arôme inhérents.

Pour obtenir une boisson au bouquet gustatif et aromatique unique, les vignerons préfèrent associer levures « sauvages » et « cultivées ». Ce duo assure un processus de fermentation normal et permet de rendre l'alcool plus fort et plus original.

Faire de la levure de vin à la maison

Vous pouvez préparer vous-même la levure de vin et ce processus ne nécessite aucune connaissance ou compétence particulière. Ils peuvent être fabriqués non seulement à partir de raisins, mais également de tout autre fruit, de baies, ainsi que de moût et de sédiments. Il est important de rappeler que les levures de boulangerie ou d’alcool ne conviennent pas pour créer une boisson noble, car elles lui donneront une odeur désagréable de purée.

Nous vous proposons des recettes pour réaliser de la levure maison à partir de :

• Écorces de fruits ou de baies, car elles contiennent le plus grand nombre de ces micro-organismes. Le plus souvent, une variété de haute qualité peut être obtenue à partir de raisins, de groseilles, de framboises, de prunes, de fraises et de pommes. La récolte doit être effectuée par temps sec, de préférence sans précipitations pendant plusieurs jours. Vous devez choisir des fruits mûrs, mais sans pourriture, moisissure, noircissement ou signes visibles de ravageurs ou de maladies. Après la collecte, il vous faut :

— Mettez 100 g de fruits non lavés dans un bocal propre et écrasez-les.

— Ajoutez 0,6 litre d'eau tiède (22-35 degrés) et deux cuillères à soupe de sucre. Mélangez soigneusement le tout.

— Couvrir le pot d'un morceau de gaze et le déplacer dans un endroit chaud avec un minimum de lumière pendant trois jours.

Le démarreur est considéré comme prêt après l'apparition d'un sifflement, d'une odeur aigre spécifique et de la formation de mousse. Si après 4 jours une telle réaction ne s'est pas produite et que de la moisissure est apparue à la surface, cela signifie qu'il y avait des produits chimiques ou des maladies dans les baies.

• Raisins secs, car un grand nombre de souches nécessaires sont stockées à sa surface. Pour préparer l'entrée il vous faut :

— Préparez un sirop à partir de 0,1 kg g de sucre et 0,1 litre d'eau, puis diluez-le avec encore 100 ml d'eau froide.

— Versez les raisins secs dans une bouteille, puis versez le sirop tiède à quarante degrés, secouez.

— Fermez le col avec de la gaze et déplacez le récipient dans un endroit sombre avec une température de +22-24 degrés. Il faudra environ une semaine pour que le levain mûrisse, pendant laquelle le liquide devra être secoué plusieurs fois par jour.

— Le huitième jour, le liquide est filtré et peut être utilisé conformément à sa destination.

• Fermentation du moût - la technique est le plus souvent utilisée dans le cas de l'utilisation de levure culturelle.

— Environ 30 à 40 ml de la partie supérieure du moût en fermentation sont versés dans un pot de 0,5 litre.

— Ajoutez une cuillère à soupe et demie de sucre raffiné et 0,35 litre d'eau en bouteille. Il est strictement interdit d’utiliser l’eau du robinet !

— Couvrir d'un linge fin et emporter dans une pièce sombre avec une température d'au moins 20 degrés.

— Après quatre jours, le liquide est filtré à l'aide d'une gaze et peut être utilisé pour fabriquer de l'alcool. Il ne peut pas être conservé plus de deux semaines dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. À partir de la pulpe restante, vous pouvez réessayer de préparer une entrée. Pour ce faire, ils doivent être à nouveau remplis de sirop et la procédure de fermentation est répétée.

• Sédiment - vous pouvez obtenir de la levure de vin sèche, dont l'avantage est un stockage à long terme.

— Le maximum de liquide est retiré du sédiment et le reste est étalé en fine couche sur la plaque.

- Sécher à une température ne dépassant pas 35 degrés, sinon les champignons mourront.

— La masse séchée est soigneusement retirée de la surface et placée dans un sac en plastique. Il peut être conservé dans un endroit sec et sombre pendant deux ans maximum.

Pour activer la levure, il faut placer la poudre dans un récipient contenant du sirop tiède, remuer et placer sous joint hydraulique pendant plusieurs jours.

Une entrée correctement réalisée vous permet de créer un vin aromatique et riche au goût unique. Si vous ne voulez pas passer du temps à le préparer, vous pouvez toujours acheter de la levure de vin sèche toute prête, par exemple de la marque Lalvin. L'entreprise a développé plusieurs options conçues pour créer des vins blancs et rouges légers, du champagne, des boissons alcoolisées à base de cerises, de framboises et de tout autre baie et fruit.

Et l’automne pointe à nouveau à l’horizon. Les raisins mûrissent. Avec un œil expérimenté, les vignerons estiment la quantité de boisson enivrante et savoureuse qui sortira des grappes de la récolte en cours. Chacun d'eux a son propre critère de réussite. Certains mettent la qualité des baies au premier plan, d'autres s'appuient sur la bonne proportion de sucre, tandis que d'autres encore considèrent l'équilibre thermique comme l'élément principal du processus d'élaboration du vin.

Cependant, presque tous conviennent que la haute qualité de la boisson sera assurée principalement par une bonne levure de vin. L'honneur de découvrir ces champignons unicellulaires revient au célèbre naturaliste néerlandais Antonie van Leeuwenhoek, qui les a vus à l'aide des microscopes qu'il a créés (d'ailleurs, le meilleur de ses instruments optiques offrait un grossissement de 500 fois). Et le non moins célèbre microbiologiste français Louis Pasteur a décrit en détail le processus de fermentation des levures qui se produit lors de la production du vin. On dit qu'il a mené de telles recherches à la demande des autorités françaises, intéressées à développer l'exportation de vins nationaux.

Où un vigneron peut-il se procurer une levure de haute qualité ? Vous pouvez bien entendu vous appuyer sur un produit développé dans des laboratoires spécialisés. Il existe une alternative : fabriquez votre propre levure de vin.

Cultiver de la levure de vin à partir de raisins secs à la maison

Il s'avère que ce n'est pas une procédure si difficile. Nous visiterons n'importe quel marché à proximité, où se trouvent toujours des vendeurs de bonbons d'Asie centrale. Il existe jusqu'à une douzaine de variétés de raisins secs dans les rayons, auxquelles nous accorderons une attention particulière. Cependant, nous ne faisons pas confiance à nos yeux, fixés sur les baies pleines et ambrées. Ils ont sûrement été visités par une sorte de produit chimique pendant la maturation et ont certainement tué la levure de vin qui s'était déposée sur les grappes. Au lieu de cela, nous achetons des raisins secs maigres, bleutés et toujours avec des queues.

Recette de levain

Les ingrédients suivants seront requis :

• deux poignées de raisins secs achetés au marché ;
• un demi-verre de sucre cristallisé;
• deux verres d'eau.

Nous nous approvisionnons également en bouteille d'un litre à col large ou en bocal en verre du même volume. Il est conseillé de stériliser ce récipient afin de s'assurer qu'il soit débarrassé de la présence éventuelle de micro-organismes étrangers. Ensuite, nous travaillons dans l'ordre suivant :

Après quelques jours, le contenu fermentera activement. Au cinquième jour, la fermentation sera affaiblie et après un autre jour, le levain avec de la levure pourra être versé dans le moût. S'il n'est pas encore prêt, le produit peut être conservé au réfrigérateur, mais pas plus de quelques jours.

A noter que les raisins secs n'ont pas le monopole dans la préparation des agents de fermentation. Examinons ensuite les alternatives.

Comment faire de la levure de vin à la maison à partir de raisins

Il est préférable d'utiliser des grappes mûres de petites variétés de baies. Trouvons dans le garde-manger un récipient en verre pour préparer l'entrée - un pot d'un litre ou une grande bouteille de lait, lavons-le soigneusement et stérilisons-le. Nous effectuons d'autres étapes dans l'ordre suivant :

Le levain est prêt à être transféré dans le moût.

Quels fruits peuvent remplacer les raisins secs et les raisins dans la fabrication de la levure de vin ?

La levure de vin sauvage peut être trouvée à la surface de presque tous les fruits et baies. Par conséquent, presque tous seront utilisés pour fabriquer un agent de fermentation. Tout d'abord ceci :

• des fraises;
• cassis blanc;
• groseille;
• framboises;
• églantier;
• prune;
• pommes.

La procédure de création est similaire au processus décrit ci-dessus, où des raisins sont utilisés. Il est recommandé de récolter les matières premières le matin ou le soir par temps calme et sec. Il est conseillé qu'il n'y ait pas de précipitations pendant un jour ou deux avant cela.

Dose de levain nécessaire pour créer du vin

Cela dépend du type de boisson que vous souhaitez. Pour faire du vin sec, il faut ajouter 200 grammes de produit de fermentation pour 10 litres de moût. Si votre objectif est un vin de dessert, la quantité d'entrée doit être augmentée d'une fois et demie.

Nous espérons qu'après avoir maîtrisé les dispositions de cet article, le lecteur n'aura aucune difficulté à préparer de la levure à la maison. Et vous obtiendrez ainsi une merveilleuse boisson aromatique. Nuance importante : N'utilisez jamais de levure alcoolisée pour faire du vin.. Ils ont un objectif complètement différent : créer une boisson forte. Une telle levure vous sera utile si vous décidez de distiller du clair de lune à base de marc de raisin, que de nombreux vignerons jettent à la poubelle. Surtout pour les amateurs de chacha, nous présenterons quelques recettes supplémentaires. En règle générale, ce sont des processus simples. Et acquérir les ingrédients nécessaires n’est pas difficile.

Levure alcoolisée DIY

• Mettez deux cents grammes de cônes de houblon dans une casserole, ajoutez trois litres d'eau et faites bouillir pendant trois heures en remuant de temps en temps. Refroidir à 40 degrés et filtrer. Versez deux tasses de malt de seigle et de farine et une demi-tasse de levure de boulanger dans le bouillon. Remuez bien le mélange et laissez-le dans un endroit chaud pendant une journée. Répartissez le mélange de levure obtenu dans les bocaux et fermez hermétiquement.
• Diluez un verre de farine dans un verre d'eau chauffée et placez dans un endroit tiède. Au bout de six heures, versez une cuillère à soupe de sucre dans le mélange et versez 250 grammes de bière (de préférence brune). Bien mélanger. La levure est prête.
• Broyez un demi-kilo de pain de seigle avec vos mains. Versez dessus deux verres d'eau chauffée, ajoutez une poignée de raisins secs et trois cuillères à soupe de sucre. Placez le mélange dans un endroit chaud pour la fermentation. Au bout de 24 heures, filtrez le liquide et essorez le pain. Versez la farine dans l'infusion obtenue en quantité telle que le mélange ressemble à la consistance d'une crème sure. Au bout de deux à trois heures, le produit est prêt à l'emploi.

Bonne chance dans votre travail dans le domaine de la vinification ! Et rappelez-vous ce que le ministère de la Santé a dit à propos de la consommation excessive d’alcool.

Attention, AUJOURD'HUI seulement !