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Boeuf marbré - qu'est-ce que c'est? Viande de marbre - une délicatesse naturelle

La viande de bœuf est très populaire et a une large distribution. L'une des spécialités les plus célèbres au monde est le bœuf marbré, qui n'est pas si difficile à cuisiner, l'essentiel est de choisir la bonne recette avec une photo. Une approche compétente et une viande fraîche de haute qualité sont les éléments qui aideront à préparer un repas exquis. Les gobies et les vaches qui produisent de la viande marbrée sont élevés à l'aide d'une technologie spéciale d'engraissement du bétail. Ce bœuf est produit dans de nombreux pays du monde, par exemple en Russie, aux États-Unis, en Australie, en Argentine, au Chili, etc.

Qu'est-ce que le boeuf marbré

Acheter du bœuf marbré aujourd'hui n'est pas problématique, car. il est vendu par un grand nombre de boucheries et de magasins spécialisés. Avant de faire un tel achat, renseignez-vous sur le produit. Ils l'appellent marbre car il y a un motif de marbre caractéristique sur la coupe rouge, qui ressemble à une pierre parsemée de lignes. Il diffère du bœuf ordinaire en ce que le tissu musculaire contient de fines traînées de graisse. Grâce à cela, cette viande rouge est étonnamment juteuse et tendre.

Comment faire cuire le boeuf marbré

Avant de réaliser un steak de boeuf marbré moyen ou clair, familiarisez-vous avec les spécificités de la préparation. Vous devez d'abord acheter de la viande marbrée. Dans le même temps, gardez à l'esprit que le veau n'est pas très sujet à la formation de "marbrures", car. les jeunes bovins développent d'abord de la graisse sous-cutanée plutôt que de la graisse intermusculaire. Découvrez les conseils pour vous aider à faire de délicieux Plat de viande.

Un tel produit ne peut pas être mariné, car. et donc il s'avère doux, juteux.
Si vous souhaitez donner des notes de saveur originales au bœuf, vous pouvez réaliser une marinade.
Il est recommandé de cuire les morceaux épais sur le gril, et pour le filet mignon, une poêle à frire est un choix idéal. De plus, les plats peuvent être cuits au four ou sur une grande cuisinière spéciale.
La durée est importante traitement thermique. Si pendant steak de cuisson surexposer au feu, il deviendra caoutchouteux.
Le produit peut être complété par de l'huile d'olive, du basilic, du romarin.
La meilleure chose plat cuisiné Se marie avec les accompagnements de fruits et légumes. Peut être servi différentes sauces.
Le sel doit être relativement petit. Certains chefs recommandent de l'ajouter au début d'un traitement thermique ou à la fin.

Plats de boeuf marbré

Décidant de cuisiner du bœuf marbré à la poêle, au gril ou au four, choisissez une recette en fonction de votre niveau culinaire. La viande marbrée est un mets délicat en raison de sa faible part dans le volume total de viande produite. De plus, son coût est d'un ordre de grandeur supérieur à celui de la viande bovine ordinaire. Après avoir acheté la pulpe de la cuisse, de l'omoplate ou du filet, vous pouvez cuisiner non seulement un barbecue ou une côtelette, mais également d'autres plats:

schnitzel;
côtelettes;
bifteck de faux-filet;
biftecks d'aloyau marinés;
hamburger et autres

Pavé de bœuf marbré

Durée : 1 heure.
Portions : 4 personnes.
Teneur en calories du plat : 175 kcal pour 100 g.
But: pour le dîner table de fête.
Cuisine : Européenne.
Difficulté : facile.

Après avoir acheté des tranches de boeuf pour les steaks, lavez d'abord soigneusement la viande et séchez-la. Le plat qui en résultera sera un vrai délice tant au niveau du goût que de l'arôme. Vous pouvez les offrir non seulement à vos proches lors d'un dîner de famille, mais également aux invités que vous invitez à l'occasion de n'importe quelle célébration. Tout ce que vous devez avoir sous la main, ce sont des morceaux de viande de 3 à 5 cm d'épaisseur (facultatif) et quelques assaisonnements.

Ingrédients:

boeuf marbré - 1 kg;
mélange d'herbes, huile d'olive- goûter;
sel, poivre - au goût.

Méthode de cuisson :

Après avoir lavé et séché la base, poivrez-la abondamment. Frottez-y du sel avec des herbes. N'oubliez pas de badigeonner d'huile d'olive.
Allumez le four à feu vif et pendant qu'il préchauffe, préchauffez la poêle. Mettez-y des morceaux de l'ingrédient principal.
Vous devez faire frire pendant 3 minutes. Retournez la viande et faites-la frire de l'autre côté pendant 3 minutes.
Envoyez les futurs steaks au four - environ 5 minutes.
Vérifier la cuisson avec un couteau et une fourchette. Si le degré de torréfaction est insuffisant, remettez les steaks au four pendant encore 2-3 minutes.

Bœuf à la poêle

Durée : 30 minutes.
Portions : 5 personnes.
Cuisine : Européenne.
Difficulté : facile.

Il y a souvent des questions liées à la préparation de la viande pour la friture dans une poêle. C'est très simple - n'envoyez jamais de boeuf au gril ou à la poêle, qui jusqu'à récemment se trouvait au réfrigérateur. Le steak cru doit être réchauffé à une température proche de la température ambiante. Sinon, les steaks acquerront une croûte appétissante, mais seront frits de manière inégale de l'intérieur.

Ingrédients:

steak "New York" Primebeef - 800 g;
huile (olive) - 3 cuillères à soupe;
un mélange de poivrons, sel - au goût;
assaisonnements (thym, romarin, basilic) - au goût.

Méthode de cuisson :

Essuyez le steak avec du papier absorbant, laissez-le sur la table pour l'oxygéner. Laissez la viande se réchauffer un peu température ambiante- Ceci est nécessaire pour une friture uniforme.
Frotter les steaks avec un mélange de poivrons, de sel et d'huile d'olive. Faites chauffer la poêle.
Mettez un morceau sur une surface chauffée, appuyez avec une spatule. Frire chaque côté pendant environ 2,5 minutes. N'oubliez pas de continuer à tourner.
A la fin du processus, ajouter les herbes aromatiques. Retourner le steak 4 fois de plus. Avec une épaisseur de pièce ne dépassant pas 3 cm, cela suffit amplement pour obtenir le degré de préparation idéal.
Décaler le résultat plat gastronomique d'une poêle à frire à une assiette.

Viande au four

Durée : 3 heures.
Portions : 5-6 personnes.
Teneur en calories du plat : 218 kcal pour 100 g.
Cuisine : Européenne.
Difficulté : moyenne.

Pour cuire du bœuf marbré au four, il vous faudra beaucoup plus de temps qu'avec une simple friture à la poêle. Avant de faire cuire une telle viande, vous devez acheter du bœuf sur les côtes. Certaines recettes utilisent sauce soja, mais en général, vous pouvez vous en passer. Le processus de cuisson lui-même est relativement simple.

Ingrédients:

boeuf sur les côtes - 2,5 kg;
huile (olive) - 3-4 cuillères à soupe;
sel, un mélange d'herbes aromatiques - 1 c. (origan, romarin, basilic);
poivre noir (moulu) - 1/4 cuillère à café

Méthode de cuisson :

Bien rincer la viande, l'éponger avec du papier absorbant et l'attacher avec un fil (culinaire). De ce fait, pendant la cuisson, la pièce conservera sa forme d'origine.
Badigeonner le fond d'huile, saupoudrer d'un mélange de poivre, d'herbes et de sel. Ensuite, placez-les dans un plat allant au four avec les côtes vers le bas.
Envoyer au four préchauffé à 200 degrés pendant environ 20 minutes. Laissez une croûte se former sur la pièce, ce qui ne permettra pas au jus de viande de s'écouler.
Couvrir la pièce de papier d'aluminium, réduire la température à 160 degrés. Continuez à cuire le plat pendant environ une heure, toutes les demi-heures, vérifiez qu'il est prêt avec une fourchette et un couteau.
Une fois la viande prête, sortez-la et laissez-la reposer 15 minutes. Ce n'est qu'après cela que vous pouvez couper et servir.

Côtelettes de bœuf marbrées

Durée : 45 minutes.
Portions : 5 personnes.
Teneur en calories du plat : 170 kcal pour 100 g.
But: pour le dîner, table de fête.
Cuisine : Européenne.
Difficulté : moyenne.

Malgré le fait que le bœuf soit un produit très calorique, il est utile au fonctionnement normal du corps humain. La composition de cette viande est riche en protéines, acides aminés et minéraux. De plus, le bœuf est capable de neutraliser l'acide chlorhydrique et d'autres irritants contenus dans le suc gastrique. Si vous décidez de faire quelque chose d'original, faites attention à la recette des côtelettes au vin blanc.

Ingrédients:

boeuf (partie du cou) - à votre discrétion;
oignons - 3 pièces;
sucre de confiserie - 2 pincées;
sel, huile de tournesol, piment de la Jamaïque (moulu) - au goût;
blanc vin sec(tableau) - au goût.

Méthode de cuisson :

Préparez la viande, battez-la bien.
Couper l'oignon en demi-anneaux.
Saupoudrez la viande marbrée de sel et de poivre.
Après avoir chauffé la poêle, ajoutez de l'huile de tournesol et disposez la viande.
Vous pouvez frire à feu moyen. Une fois la viande prête, transférez-la dans une assiette.
Faites revenir l'oignon, versez du vin blanc et ajoutez-y du sucre.
Mettez la masse obtenue sur la viande et laissez le plat infuser un peu.

Burger

Durée : 30 minutes.
Portions : 3 personnes.
Teneur en calories du plat : environ 250 kcal pour 100 g.
But: pour le déjeuner, le dîner.
Cuisine : Européenne.
Difficulté : moyenne.

Burger juteux et savoureux viande de marbre, cuisiné par vous-même - ce n'est pas de la restauration rapide, mais la délicatesse la plus naturelle. Il est préparé relativement rapidement, comme la plupart des autres plats de cette base. La recette suivante est l'une des plus simples et des plus moyens rapides nourrissez tous les membres de votre foyer, d'autant plus que le burger s'avère très savoureux et satisfaisant.

Ingrédients:

viande de marbre - 500 g;
oignon rouge (doux), tomates - 2 pcs .;
concombre salé / mariné - 1-2 pcs .;
fromage (cheddar), bacon - 75 g chacun;
pains à hamburger - 3 pièces;
feuilles de laitue - 5-6 pièces;
sauce tomate, mayonnaise, huile d'olive - 1 c. l. ;
sel - 1/3 cuillère à café;
poivre noir (moulu) - 1-2 pincées.

Méthode de cuisson :

Passez l'ingrédient principal avec l'oignon pelé dans un hachoir à viande à larges mailles.
Saler et poivrer, mélanger, mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Faites frire les tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Étalez sur une serviette en papier.
Prenez un cercle de cuisson et formez des galettes. Leur épaisseur ne doit pas dépasser 2 cm, donnez-leur une forme légèrement concave et badigeonnez-les d'huile.
Faire frire les escalopes de chaque côté, retirer dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium.
Mélanger la mayonnaise et la sauce tomate piquante. Couper les petits pains en deux, les faire revenir légèrement, puis les graisser avec la sauce obtenue.
Mettre l'escalope, badigeonner de sauce. Garnir de tranches de fromage, d'un cercle de tomates et de rondelles d'oignon. Puis - bacon avec des tranches de concombres.
Couvrir le tout avec de la laitue et la seconde moitié du pain - pré-lubrifier avec de la sauce. Fixez le tout avec une brochette en bois.

Schnitzel

Durée : 30 minutes.
Portions : 2-3 personnes.
Teneur en calories du plat : 200 kcal pour 100 g.
But: pour le déjeuner, le dîner, la table de fête.
Cuisine : Autrichienne.
Difficulté : moyenne.

Un plat aussi merveilleux que le schnitzel est apprécié dans différents pays paix. Les habitants de l'Europe ont pour lui un amour particulier. Pour la préparation de ce plat, on utilise à la fois du porc et du poulet, ainsi que de la dinde et du bœuf. La variété de marbre de ce dernier produit contribuera à rendre le schnitzel plus savoureux et juteux. Le principal secret de la cuisson d'un tel bœuf est un traitement thermique rapide.

Ingrédients:

viande marbrée - à votre discrétion;
huile végétale (raffinée) - 1 cuillère à soupe;
oignons - 1 pc .;
persil, oignon vert(plume) - 1 bouquet chacun;
romarin, thym - 10 branches chacun;
beurre - au goût.

Méthode de cuisson :

Achetez de la viande vendue dans un emballage sous vide déjà découpée en plaques (environ 1 cm d'épaisseur) sous la forme. Éponger avec une serviette, laisser reposer environ une demi-heure.
Badigeonnez légèrement le schnitzel d'huile.
Mettez la viande dans une poêle sèche mais chauffée. Frire de chaque côté environ 1 minute.
Saler et poivrer après cuisson. Mettre quelques grammes sur chaque morceau le beurre, parsemer de ciboulette et de persil.
Laissez les escalopes "reposer" pendant quelques minutes jusqu'à ce que le beurre fonde et que la viande elle-même refroidisse légèrement. Vous pouvez servir le plat sur des feuilles de laitue.

Du boeuf- la viande diététique, qui devrait dominer les tables de chaque famille. Puisqu'il est riche en fer et autres oligo-éléments utiles. Dans cet article, parlons du boeuf marbré. En quoi diffère-t-il de la viande ordinaire et pourquoi est-il si intéressant de l'appeler bœuf marbré.

Qu'est-ce que le boeuf marbré ?

Le bœuf marbré est appelé viande rouge de bétail, dans laquelle se trouve une belle couche de graisse. Ce sont ces couches de graisse blanche situées entre les fibres musculaires qui donnent à cette viande le persillage. Grâce à cette combinaison, la viande s'avère étonnamment juteuse et son goût une fois cuit est tendre et léger.

Qu'est-ce que le boeuf marbré? Échelle de qualité

Selon les normes élaborées par le département américain de l'agriculture, il existe 8 degrés de persillage de la viande (échelle de qualité). Mais, seulement:

trois d'entre eux ( premier,Choix,sélectionner) sont considérés comme de la viande bovine hors classe ;
deux ( la norme,commercial) disponible en vente libre, dans les grandes surfaces ;
Trois ( utilitaire,Coupeur,conserverie), dans la plupart des cas, optez pour un traitement ultérieur.

Ces normes sont utilisées partout dans le monde. Les trois premiers degrés sont du bœuf d'élite avec différents degrés de persillage. Il est produit à partir de races spéciales de taureaux jusqu'à 3 ans. D'autres degrés de marbrure sont plus budgétaires et peuvent être achetés au supermarché.

Comment évalue-t-on le persillage du boeuf ?

Pour évaluer comment le boeuf steak marbré une coupe de faux-filet est prise, qui est coupée strictement le long de la 12e côte. Après la tranche résultante est comparée au modèle de référence. Après comparaison, la viande se voit attribuer un degré de persillage. L'âge de l'animal est également pris en compte. Il existe 5 catégories de qualité (rang de la viande) selon l'âge :

"A" -9-30 mois ;
"B" - 2,5 à 3,5 ans ;
"C" - 3,5-6 ans ;
"D" -6-8 ans ;
"E" - plus de 8 ans.

La combinaison du persillage maximum et de l'âge minimum donne à la viande le droit d'être qualifiée d'élite.

Qu'est-ce que le bœuf marbré extra-classique ?

Comme nous l'avons déjà compris, les variétés d'élite comprennent trois degrés de persillage de la viande :

Prime (marbrage maximum). Cette viande a 1 degré de persillage. Obtenez-le de jeunes taureaux engraissés. Il est considéré comme une viande extra-classe avec le plus haut degré de teneur en graisse intermusculaire, qui est uniformément répartie dans tous les tissus. Il est utilisé dans les meilleurs restaurants et c'est très cher.
Choix (juste milieu). Cette viande est classée selon le degré de persillage de 2 à 4. Elle est également considérée comme du bœuf marbré de grande qualité, mais il y a beaucoup moins de couches de graisse entre les fibres qu'elle contient. On peut le trouver en vente, dans les supermarchés d'élite.
Sélectionnez (modérément gras). La marbrure de ce diplôme est calculée de 5 à 6. Il est considéré comme le plus budgétaire de la catégorie hors classe. Diffère par des stries de graisse discrètes.

Quelques mots sur la viande elle-même

Il convient de noter que les meilleurs morceaux sont les groupes musculaires qui n'ont pas été impliqués dans le mouvement. Il n'est pas recommandé de couper le bœuf marbré en morceaux pour la cuisson (steak) de moins de 3 cm et de plus de 5 cm.Avant d'utiliser du bœuf marbré, il faut le laisser mûrir jusqu'à 23 jours. Pendant ce temps, le processus de fermentation aura lieu, ce qui rendra les fibres de viande plus lâches et tendres.

Maintenant, vous savez ce qu'est le bœuf marbré. Cuisinez-le avec amour et bon appétit.

Bœuf marbré - le plus célèbre délicatesse de la viandeà l'échelle mondiale. Le nom a été donné au produit en raison de sa ressemblance extraordinaire avec une belle pierre : des dizaines de veines sont visibles sur la coupe. La culture du bœuf marbré est une tâche à forte intensité de main-d'œuvre, de sorte que le coût du produit ne peut pas être qualifié de faible. Pourtant, les plats de viande aux fines couches de tissu adipeux ont été appréciés par de nombreux gourmets : les steaks sont tendres et juteux.

Récit

La technologie d'élevage de taureaux pour le bœuf marbré a été développée au Japon, puis est arrivée en Australie et dans d'autres pays. Le goût de cette délicatesse en Union soviétique a été découvert par Nikita Khrouchtchev lors d'un voyage en Amérique du Nord. Là, il a essayé un vrai steak et en a été étonné. appétence. Après cela, le chef du Kremlin s'est vu confier la tâche de préparer le même plat, mais le résultat n'a pas répondu aux attentes du secrétaire général. Ensuite, il s'est avéré que le succès de la cuisson dépend de la viande.

Ensuite, une ferme a été équipée en Ukraine, sur le territoire de laquelle des taureaux d'une race spéciale ont été élevés. Des animaux y ont été amenés de Grande-Bretagne, la technologie de leur culture a été apprise aux États-Unis. Jusqu'à l'âge de 8 mois, les veaux n'étaient pas séparés des vaches, ils étaient gardés au pâturage. Ensuite, ils ont été transportés dans une ferme de Crimée, où ils ont été engraissés avec des aliments à base de blé et de maïs.

Où est cultivé le bœuf marbré ?

Il y a plusieurs pays qui ont réussi à fabriquer du bœuf marbré. Tout d'abord, ce sont les États-Unis. Les Américains ont adopté une approche très méticuleuse de la production de cette friandise : ils ont élaboré des normes, les ont décrites et ont même publié des catalogues qui pouvaient être utilisés pour commander de la viande persillée.

Un autre État, qui est en fait le berceau de la production de bœuf marbré, est le Japon. L'ancienne technologie de Kobe y était largement utilisée. Le coût du bœuf japonais est incroyablement élevé : le prix pour 1 kg atteint 500 dollars.

À l'heure actuelle, l'Australie est le leader du marché de l'approvisionnement en viande persillée des pays de la CEI.

Différences avec le bœuf ordinaire

La viande marbrée est un petit morceau de filet rouge. Il contient une grande quantité de graisse intramusculaire. Il est disposé de telle manière qu'il ressemble à des motifs sur du marbre.

Une technologie spéciale pour la production de bœuf marbré vous permet d'obtenir un produit de haute qualité. Quelle est la différence entre une telle viande et une viande ordinaire ?

Tout d'abord, le prix. Le coût de la viande marbrée est plusieurs fois supérieur au coût du filet, qui est vendu sur les marchés et les supermarchés.
Deuxièmement, ce produit est obtenu uniquement à partir de races de vaches à viande.
Troisièmement, la viande est très juteuse, tendre et douce.
Quatrièmement, le bœuf marbré est cuit très rapidement, car il est moelleux.

Élever

La particularité du bœuf marbré est qu'il ne peut être obtenu qu'à partir de carcasses de jeunes animaux nourris à l'aide d'une technologie spéciale.

La délicatesse est obtenue à partir de représentants de races à viande. En Russie, par exemple, les taureaux Aberdeen Angus sont élevés à cette fin. La production de bœuf marbré dans notre pays est réalisée par la société Zarechnoye, dont les produits sont vendus sous la marque Primebeef. Les animaux sont gardés sur le territoire des régions de Voronezh et Kaluga.

Race Aberdeen Angus

Comment un animal est-il élevé pour le bœuf marbré ? Tout d'abord, vous devez choisir la bonne race de vache. Toutes les variétés de gobies ne conviennent pas à ces fins. L'une des races les plus populaires avec un degré élevé de persillage est l'Aberdeen Angus. L'apparition de couches graisseuses est due aux caractéristiques génétiques des animaux.

Les gobies noirs ont des membres plutôt courts mais forts. La croissance des mâles est en moyenne de 150 cm, femelle - 130. Un taureau adulte atteint un poids de 1 tonne, le poids corporel d'une vache est de 200 kg de moins. On pense que l'âge optimal pour abattre les représentants de cette race est de 18 mois. Si vous le faites plus tard, les fibres musculaires grossiront et le motif marbré deviendra flou. Ils contiennent des représentants de la race Aberdeen Angus de manière libre.

Race Hereford

Nous verrons comment faire pousser du bœuf marbré un peu plus tard. Pour l'instant, nous continuons l'histoire sur les races les mieux adaptées pour obtenir cette délicatesse. L'un d'eux est Hereford.

Les animaux bas (environ 125 cm au garrot) ont un corps musclé. Ils sont gardés dans les pâturages. Les représentants de cette race se distinguent par une bonne résistance au froid, mais à basse température, ils sont toujours placés dans des enclos fermés. Les animaux sont abattus à l'âge de 19-20 mois, avant d'avoir été nourris avec des céréales et du foin.

Wagyu

Ce terme généralise plusieurs races qui ont été spécialement élevées pour produire du bœuf marbré. Ce sont des vaches japonaises noires, brunes et à cornes courtes. Leur viande est de la plus haute qualité, elle contient une grande quantité d'acides gras, par exemple des oméga-3 et des oméga-6, tandis que le pourcentage de cholestérol est très faible. Les gobies Wagyu sont cultivés exclusivement au Japon. Pour un steak de cette viande, vous devrez payer au moins 9 000 roubles et pour un hamburger - 2 500.

Fonctionnalités croissantes

Alors, que diriez-vous du bœuf marbré ? Il est très important de bien prendre soin des animaux. Tout au long de l'année, ils sont gardés en liberté, ce qui leur permet d'être dans un environnement proche de la nature. Là, ils se nourrissent d'herbes des prés et gagnent en force.

Ensuite, environ 3 à 4 mois avant l'abattage, ils sont transférés dans des parcs d'engraissement. Pendant ce temps, les animaux sont nourris avec un mélange spécial de céréales, dont l'ingrédient principal est le maïs humide. Dans le même temps, les vaches et les taureaux sont limités dans leurs mouvements. Nous avons brièvement passé en revue comment faire pousser du bœuf marbré, nous allons maintenant nous attarder plus en détail sur les principaux aspects de ce processus et énumérer les facteurs qui affectent le persillage de la viande.

Les facteurs

Le terme « persillage » est utilisé pour identifier la présence de graisse intramusculaire dans la viande. Les professionnels évaluent le volume et la répartition de la graisse dans les muscles du dos dans la zone située entre les 12e et 13e côtes. Qu'est-ce qui affecte le degré de persillage de la viande ?

Nutrition. Si vous nourrissez le bétail avec des aliments riches en calories pendant une longue période, le bœuf se révélera de haute qualité, mais il y aura peu de filet de marbre. Au contraire, lorsque vous nourrissez des animaux avec des céréales, les chances d'obtenir de la viande persillée sont assez élevées.
Manque d'activité physique. La douceur de la masse musculaire dépend du niveau d'activité physique des vaches. Chez les individus gardés en stabulation, la viande est plus tendre que celle de leurs proches, qui parcourent librement les pâturages.

La production de bœuf marbré prend beaucoup de temps. Tout d'abord, les jeunes taureaux sont relâchés dans les pâturages, où ils marchent beaucoup et se nourrissent d'herbes des prés. Les représentants de certaines races sont nourris avec du lait et seulement après cela, ils sont transférés en liberté.

Lorsque le bétail grandit, les individus sont placés dans des chambres individuelles dont les murs sont insonorisés. Là, les animaux sont suspendus aux rênes. Cela vous permet de limiter l'activité physique des vaches, mais en même temps ne leur permet pas de se coucher. Pendant cette période, les gobies sont nourris avec des céréales sélectionnées et même de la bière de haute qualité pour améliorer leur appétit. En moyenne, l'engraissement des grains dure 200 à 300 jours. Parfois, les animaux reçoivent un massage par vibration. Cela est nécessaire pour que la graisse pénètre profondément dans le tissu musculaire.

pâturage

Pour la production de bœuf marbré, des représentants de races à viande sont utilisés. Ils se distinguent par leur endurance, capables de parcourir de longues distances à la recherche de nourriture. Par conséquent l'un des jalons dans la production d'un mets coûteux - les animaux de pâturage. Elle est réalisée avant l'engraissement, car elle permet aux taureaux de prendre de la masse musculaire. Pour le pâturage, vous devez préparer un pâturage spacieux avec herbes utiles.

nourri à l'herbe

Il existe plusieurs régimes d'engraissement des animaux. Chaque agriculteur sélectionne indépendamment la manière la plus appropriée de cultiver du bœuf marbré.

La première façon d'engraisser est à base de plantes. Qu'est-ce qu'il est vraiment ? Au cours des 6 premiers mois de vie, les taureaux sont soudés avec du lait, après quoi ils sont relâchés au pâturage, où ils sont gardés jusqu'à 15 mois. Ils ont pris du poids là-bas. Ils sont ensuite transférés dans des stalles pour limiter l'activité physique. Le régime alimentaire pendant cette période se compose de maïs, de blé et de luzerne. Des vitamines sont ajoutées à la nourriture. Les taureaux sont abattus à l'âge de 19-30 mois.

alimentation en grains

Si vous vous demandez "Comment faire pousser du bœuf marbré rapidement?", Alors ce programme d'engraissement est parfait pour vous. Vous devez d'abord souder les veaux avec du lait. À l'âge de six mois, les taureaux sont transférés à l'alimentation céréalière, c'est-à-dire que le stade de pâturage libre est complètement exclu. Grâce à cette technologie, l'abattage peut être effectué après 10-11 mois.

Technologie japonaise "Kobe"

Comment le bœuf marbré japonais de Kobe est-il cultivé ? Par une technologie spéciale. Tout d'abord, les taureaux sont nourris avec du lait maternel, puis ils sont relâchés dans de vertes prairies, puis ils sont transférés sur du grain de maïs. La chose la plus importante, selon les agriculteurs japonais, est de garder les animaux dans des conditions confortables.

Il existe de nombreux mythes sur la façon dont le bœuf marbré est cultivé au Japon. En fait, ils ne sont pas si éloignés de la réalité : la musique classique joue vraiment dans les stalles, les taureaux sont massés à l'aide de peignes spéciaux. Des lanières de cuir sont utilisées pour les maintenir dans la stalle. Le plus surprenant est que le régime alimentaire des vaches comprend des gâteaux de riz issus de la production de saké, ainsi que des produits de brassage. Les Japonais sont sûrs qu'ils contiennent de nombreux acides aminés et vitamines.

Règles de soins

Pour résumer ce qui précède, vous pouvez énumérer les règles de base sur la façon de cultiver du bœuf marbré.

Ne pas sevrer les veaux de leur mère, car ils doivent être nourris au lait pendant les 6 premiers mois de vie.
Ne laissez pas les veaux se coucher pendant l'engraissement, car cela nuirait à la saveur de la viande.
Ajoutez des vitamines et d'autres substances bénéfiques à l'alimentation.
Effectuer un massage par vibration pendant la période d'engraissement. Cela contribuera à une répartition uniforme de la couche de graisse.

Maturation du boeuf

Vous savez maintenant comment faire pousser du bœuf marbré. La viande doit également être transformée. Il fait partie intégrante du processus de production. Le bœuf qui répond aux exigences mondiales subit un processus de maturation, à la suite duquel la viande acquiert un excellent goût et devient plus douce.

La première voie de maturation est humide. Le filet sans sang est emballé dans des sacs sous vide, après l'avoir préalablement refroidi à 0 ° C. Puis, dans les 10 à 21 jours, il mûrit sans oxygène. La maturation à sec est un processus plus intensif en main-d'œuvre. Dans ce cas, la viande est suspendue par les os dans une chambre froide, sans en retirer la peau ni la graisse.

Que peut-on cuisiner à partir de boeuf marbré?

Notre matériel a fourni des informations sur la façon dont les vaches sont élevées pour le bœuf marbré. Nous allons maintenant voir comment cette viande peut être utilisée. Le plat le plus populaire est le steak, pour lequel seul un dixième de la carcasse d'une vache peut être utilisé. Il existe plusieurs types d'un tel plat:

Steak de crabe, qui est coupé à partir du bord du muscle du dos le plus long.
Ribeye, pour la préparation duquel la viande est prélevée dans la partie sous-scapulaire du corps. Il contient une grande quantité de matières grasses.
Le teebone est un os en forme de T avec de la viande. Il est coupé entre le bas du dos et le dos, c'est pourquoi il contient deux types de filet de bœuf.
Contre-filet, qui est coupé de la région lombaire. Il n'a pas d'os.
Roundramb est obtenu à partir de la partie hanche du corps, à savoir de sa partie supérieure.
Porterhouse est également coupé du bas du dos.
Le steak Skrit est une viande marbrée obtenue à partir du diaphragme d'une vache.
Filet Mignon - steak avec le plus filet tendre.
Les tornedos sont des tranches de viande à partir desquelles sont préparés les soi-disant médaillons.
Chateaubriand est presque le même que le filet mignon. La principale différence entre ces steaks est le service : le Chateaubriand est disposé dans le sens de la longueur sur un plateau, tandis que le filet mignon est placé à la verticale.

Comment cuisiner le bœuf marbré ?

Le filet de marbre peut être frit dans une poêle ou un gril. Pour cela, le filet juteux et gras de la partie des côtes est le mieux adapté. Dans les restaurants, ces plats sont servis le plus souvent. Le steak est bien frit à une température de 160 ° C. La viande est cuite à feu doux. Pour le chauffer uniformément de tous les côtés, vous devez souvent retourner le produit. Cela permettra au steak de bien frire de l'intérieur et d'obtenir une croûte dorée. La bordure grasse n'est coupée qu'une fois la viande complètement cuite. En accompagnement, le bœuf marbré est servi avec des pommes de terre et d'autres légumes.

Marbre du boeuf considéré comme un mets de viande. Il tire son nom du fait qu'il ressemble vraiment à une pierre lorsqu'il est taillé. L'impression est créée par de petites traînées de fines couches de graisse, qui rendent cette viande exceptionnellement savoureuse, juteuse et tendre. Pour 100g du boeuf représente 18 g de protéines et seulement 10 g de matières grasses, ainsi que contient bien plus que les substances habituelles qui renforcent la fonction sécrétoire du système digestif, du fer facilement digestible et des substances qui empêchent la formation de cholestérol, de vitamines B, de phosphore, de soufre, de zinc et d'autres métaux.

Il a été constaté que le marbre Viande empêche le développement du cancer.

Comment le bœuf marbré est cultivé
Les veines qui distinguent le bœuf marbré sont formées à la suite d'un régime spécial d'engraissement et d'élevage de jeunes taureaux.
Plusieurs facteurs jouent un rôle important dans l'obtention d'un véritable bœuf marbré :
1. Le bon choix de race de veaux. Les races à viande d'Aberdeen, Hereford, etc., qui sont génétiquement sujettes au veinage, sont utilisées.
2. Une manière particulière d'engraisser les veaux tout au long de leur vie.
La nutrition des animaux, en fonction de l'âge, est organisée selon certains schémas.

L'un des régimes est engraissement "à l'herbe".
1. de la naissance à six mois, les taureaux se nourrissent de lait,
2. puis jusqu'à 15 mois ils sont dans les pâturages avec des herbes bio, prennent du poids,
3. à partir de 15-19 mois, les taureaux sont gardés dans des stalles, limitant leurs déplacements. Ils sont nourris à cette époque avec du maïs mélangé à du blé et de la luzerne avec l'ajout de complexes vitaminiques et d'oligo-éléments.
C'est sur la base d'une telle nutrition que des taches de graisse légère se forment dans la structure musculaire et que la viande acquiert une ressemblance avec le marbre.

Les gobies sont abattus à l'âge de 9 à 30 mois. La viande est assez maigre.

La deuxième méthode d'alimentation alimentation en grains.
1. De la naissance à six mois, les veaux sont nourris au lait,
2. Ensuite, les taureaux sont nourris exclusivement de céréales et prennent rapidement du poids.
Les gobies sont abattus à 10-11 mois.

La troisième voie est ancienne technologie japonaise "Kobe". Il donne les types de bœuf marbré les plus précieux. Cette technologie est utilisée pour engraisser les veaux d'une race spéciale de Wagyu, qui est un trésor national du Japon.
La viande de gobies engraissés a certains degrés de qualité, dont les catégories les plus élevées sont Prime, Choise, puis plusieurs catégories de viande marbrée ordinaire - Select, Standard, Commercial. La viande des catégories inférieures est utilisée pour la transformation.

Caractéristiques des plats de cuisson de boeuf marbré
Dans les restaurants japonais, la viande marbrée est cuite devant les clients. Il est frit huile végétale aux graines de sésame et aux épices.
Le bœuf est utilisé pour préparer le shabu-shabu - un plat de fines tranches de viande bouillies, de légumes et de nouilles, ainsi que de sukiyaki - également à base de viande bouillie, de légumes et de nouilles avec l'ajout de caillé de haricots et d'œufs crus.
Ailleurs dans le monde, le bœuf marbré est utilisé pour cuisiner des steaks accompagnés de légumes ou de salades vertes.
Le bœuf marbré tendre ne nécessite pas de traitement thermique à long terme.

La viande est préparée pour la friture dans l'ordre suivant:
1. décongeler, sans sortir du réfrigérateur, à une température ne dépassant pas + 4,
2. retirer l'emballage sous vide, essuyer avec une serviette (ne pas laver à l'eau), laisser reposer la viande pendant 15 minutes,
3. couper les fibres en morceaux d'au moins 2 à 2,5 cm d'épaisseur.
Les steaks ne sont pas battus, frits rapidement avec un peu d'huile sur toutes les faces, puis salés et poivrés.

Comment le bœuf marbré (produits semi-finis) est vendu
Pour conserver et vendre le bœuf marbré, il est soumis à un refroidissement ou à une congélation.
Préparez des produits semi-finis - steaks - à partir de viande congelée, qui est conservée à une température non inférieure à -1,5 °. Dans ce cas, la qualité et les propriétés de la viande après décongélation sont entièrement restaurées.
Pour augmenter la durée de conservation à 8-10 semaines (maximum 120 jours à compter de la date d'abattage), le stockage est utilisé viande réfrigérée emballé sous vide avec un gaz inerte.
Le bœuf marbré cultivé selon les règles coûte très cher. La délicatesse provient principalement des États-Unis et d'Australie, où la technologie d'engraissement est plus simple et moins chère qu'au Japon.

VP Yaremchuk, Ph.D. Sci., V. I. Rodin, D. V. Doctorat, MGUPP

Les bovins de races à viande se caractérisent par la précocité, un physique caractéristique (corps large, muscles du dos et du bas du dos bien développés). À l'âge de 15 à 20 mois, la jeune croissance atteint un poids de 450 kg et, avec un engraissement intensif, jusqu'à 600 kg. Le rendement d'abattage de la viande de la carcasse de la direction de la viande est de 52 à 58%. Contrairement aux races d'autres directions, chez les bovins de boucherie, la graisse se dépose non seulement sous la peau, dans l'épiploon et près des reins, mais également dans l'espace intermusculaire. En conséquence, la viande de ces animaux, avec une bonne graisse, acquiert du persillage, c'est-à-dire vue en coupe, rappelant la texture d'une pierre noble.

Le persillage est réalisé par une technologie spéciale d'engraissement du bétail (en plus du bétail, du porc et même de l'agneau sont persillés). Le régime alimentaire des animaux comprend un mélange alimentaire spécial contenant une grande quantité de maïs, de céréales et de luzerne. La viande de marbre est obtenue à partir d'animaux de différentes races à viande, qui sont élevés dans de nombreux pays du monde: aux États-Unis, en Australie, au Japon, en France, en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Équateur), etc. Les bovins de boucherie en Russie sont représentés par des races telles que le kalmouk, le kazakh à tête blanche, le hereford, le shorthorn, le charolais, le limousine, etc.

Propriétés de la viande marbrée

La viande de marbre appartient à juste titre aux délices, car elle a un goût particulier dû à la graisse intramusculaire, uniformément répartie sous forme de couches graisseuses entre les fibres musculaires. Lors du traitement thermique des produits de cette viande, les couches de graisse fondent, remplissent la viande de jus et acquièrent une douceur et une tendreté uniques. La marbrure a ses propres gradations en fonction de l'intensité, c'est-à-dire la fréquence des inclusions blanches dans les fibres. Plus le persillage est élevé, plus le steak est tendre. Des statisticiens américains ont calculé les coefficients de qualité du steak en fonction du degré de persillage des matières premières carnées. La gradation américaine de la viande suggère trois degrés de persillage (par ordre croissant) : select, choice, premium.

Le Japon est le principal consommateur et la patrie de la viande marbrée

La viande de marbre est apparue au Japon dans les années 60 du XIXe siècle. Pour l'engraissement de la viande marbrée, les Japonais utilisent des animaux appelés Wagyu. Le terme Wagyu fait référence aux veaux d'une famille de plusieurs races qui sont génétiquement prédisposés au persillage intense de la viande. L'étymologie du mot Wagyu : Wa signifie "japonais", gyu - bétail ; ensemble, il s'avère que Wagyu - "vache japonaise". Les races japonaises les plus célèbres du groupe Wagyu sont Tajima, Tottori, Shimane, Kochi et Kumamoto. Ces races sont génétiquement prédisposées à l'apparition de couches graisseuses dans la viande. Les gobies de races "marbrées" sont particulièrement inactifs, complaisants et flegmatiques. Les races du groupe Wagyu sont élevées en croisant des races locales de bovins à viande avec des races britanniques.

C'est à partir des gobies Tajima que Kobe est fabriqué - de la viande marbrée prête à manger d'animaux qui ont été élevés et tués dans certaines conditions. Les éleveurs japonais expliquent qu'un taureau vivant ne peut pas encore s'appeler Kobe, il devrait s'appeler Tajima, mais un morceau viande crue- c'est Kobe. Ainsi, Kobe n'est pas une race, mais une vieille technologie japonaise : un ensemble de méthodes d'élevage et d'abattage des taureaux Tajima.

Les secrets de la fabrication de la viande marbrée

L'exclusivité de la viande "en marbre" est obtenue par les Japonais à l'aide d'une technologie spéciale pour la croissance des taureaux - Kobe. Selon cette technologie, les veaux sont nourris avec du lait jusqu'à 4 à 6 mois, puis ils sont transférés dans des pâturages, où ils vivent une vie libre, avec peu ou pas d'intervention humaine. Les taureaux élevés dans des pâturages jusqu'à un certain poids corporel sont placés dans des chambres individuelles avec des murs insonorisés et suspendus à des rênes. Ceci est fait pour que les taureaux ne puissent pas bouger, mais ne mentent pas, car les muscles de l'animal doivent être en tension pour répartir uniformément les couches de graisse dans les tissus musculaires.

Pendant cette période, les taureaux sont nourris avec des céréales sélectionnées et de la bière de haute qualité est bue pour améliorer leur appétit. La combinaison de vitamine B1 contenue dans l'aliment avec de l'alcool doux améliore le dépôt de graisse. Plus le taureau est nourri longtemps avec du grain, plus le "marbrage" de sa viande est important. Norme moyenne d'alimentation en grains : 200-300 jours. Pour que la graisse pénètre profondément dans les muscles et forme de fines stries dans le tissu musculaire, le taureau reçoit un vibromassage dont les techniques ressemblent à des coups. Pour améliorer la digestion chez les animaux, la musique classique japonaise est jouée à l'intérieur.
Mais dans tous les autres pays du monde, cette technologie est interdite par la loi : il est impossible d'acheter de la vraie viande marbrée dans les magasins en Russie et en Europe. De plus, cette technologie est très complexe et coûteuse (selon certains rapports, même au Japon même, le prix de cette viande peut dépasser 500 dollars le kg). Par conséquent, il n'est pas nécessaire de parler de l'échelle industrielle de la production de viande marbrée.

Viande de marbre dans le monde

Les principaux fournisseurs du marché mondial du bœuf marbré sont les États-Unis et l'Australie. Les élevages de ces pays utilisent un système d'engraissement plus simple et moins cher qu'au Japon. Le même pâturage libre des jeunes animaux sur les pâturages est utilisé. Ensuite, les animaux sont immobilisés et engraissés avec des céréales (pas toujours du blé, plus souvent du maïs et des fourrages mixtes). La norme moyenne d'engraissement des grains est de 120 à 150 jours.

Parfois, du vin sec, du lait et même du miel sont ajoutés à l'alimentation (du moins dans une Australie écologiquement propre). L'engraissement au miel détermine l'accumulation de substances dans les muscles qui contribuent non seulement à une plus grande "friabilité" et douceur de la viande, mais également à la formation d'une croûte pendant la friture, ce qui conduit à une plus grande sécurité substances utiles dans le produit fini. Certes, les leaders mondiaux de la production de viande « marbrée » utilisent des additifs chimiques moins chers pour atteindre les mêmes objectifs. Il faut également parler de l'engraissement à l'herbe, lorsque les animaux sont engraissés au pâturage tout le temps après le sevrage de la vache jusqu'à l'abattage. La viande dans ce cas est plus maigre. Dans ce cas, l'accent est mis principalement sur la prédisposition génétique au persillage. Le coût de la viande persillée produite à l'aide de cette technologie ne dépasse pas 200 euros/kg.

Dans la plupart des cas, la viande marbrée "à l'américaine" est la viande de jeunes taureaux de races à viande spécialement élevées : Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousine, qui sont élevés dans des prairies écologiquement propres et nourris avec du grain de maïs selon un programme spécial. . Le plus populaire parmi rochers de marbre aime l'angus noir (Black Angus). Les animaux de cette race sont peu exigeants, s'adaptent bien aux conditions extérieures, résistants aux maladies, obéissants, prolifiques.

Maturation post-abattage de la viande persillée

Après l'abattage d'un animal, la viande persillée n'est pas immédiatement prête à être vendue et consommée. La graisse intramusculaire distribuée dans les tissus de la viande ne devient clairement visible que si la viande fraîche est conservée dans des chambres réfrigérées pendant au moins 24 heures.présente dans la viande, active les processus chimiques qui détruisent les fibres musculaires. Sous l'influence des enzymes, la viande devient plus tendre, son « bouquet » de saveurs se forme enfin. Après maturation, la carcasse est découpée en morceaux selon les normes en vigueur, toutes les pièces découpées sont conditionnées sous vide et envoyées au consommateur soit congelées (en conteneurs maritimes) soit réfrigérées (en conteneurs aériens).

Connaissance moderne de la viande marbrée

La recherche médicale moderne montre que la viande "marbrée" est nettement en avance sur le bœuf ordinaire en termes de teneur en extraits azotés, en acide pantothénique et en biotine. Ces substances renforcent la fonction sécrétoire de l'appareil digestif et contribuent à une meilleure digestibilité des produits.

La viande "Marble" contient du fer sous une forme facilement digestible, ainsi que des composés qui empêchent la formation de cholestérol. La viande "Marble" contribue activement à l'excrétion de substances qui provoquent le cancer du corps. Pas étonnant que les administrations de tous les établissements d'enseignement pour enfants au Japon soient tenues de nourrir les enfants produits carnés n'a fait qu'augmenter le "marbrage".