Garbar Leonid Petrovič Central. Leonid Garbar: „Nema dovoljno zanatlija u restoranskom poslu. Leonid Petrovič Garbar

Leonid GARBAR, predsjednik Federacije ugostitelja i hotelijera sjeverozapada - o potencijalu regionalne kuhinje i trendu Povratak u SSSR.

– Leonide Petroviču, kakve su prognoze za restorane u Sankt Peterburgu za 2017. godinu?

Restaurateur Leonid GARBAR

- I za narednu godinu i za naredne tri godine, sve prognoze i očekivanja se odnose na Kup konfederacija - 2017. i Svjetsko prvenstvo 2018. godine. Ovo je dodatak izgledima koje nam pruža postepena transformacija Sankt Peterburga u forumsku platformu za poslovne aktivnosti. Osim učesnika foruma, sada imamo i do sedam miliona turista godišnje, a priliv navijača će omogućiti i sport. Tako će pojava novih sportskih barova postati prirodna.
Generalno, u smislu industrijske situacije, promocija Sankt Peterburga na međunarodnom nivou će se nastaviti. U maju nas čeka događaj na visokom nivou - doručak svjetskih kuhara. 2020. godine bićemo domaćini Svjetskog kongresa Udruženja kuhara koji se održava svake dvije godine od prvog kongresa 1928. godine u Parizu. Ovo je saopšteno na prošlom kongresu, u Solunu, u Grčkoj. U međunarodnom konkursu za mjesto održavanja, kandidatura Sankt Peterburga je u finalu nadmašila Lion i Sidnej, a bilo je ukupno 12 prijava gradova kandidata.

– Kako da vas iznenadimo u 2017. godini? U turizmu su razvijene "crvene rute" za organizovane grupe iz Kine. I u restoranu: hoće li se kladiti na simbole oktobra
u godini 100. godišnjice revolucije?

- Nalet se već blago manifestuje, ali u većoj meri u Moskvi. Primjer je restoran Doktor Živago u blizini Crvenog trga. Imamo restoran "Komunalka" na Petrogradskoj strani...

- Otvorili ste i restoran sovjetske kuhinje. Na pješačkoj udaljenosti od Smolnog…

– Ovaj restoran je omaž sećanju na šezdesete i sedamdesete godine prošlog veka. Ukusi detinjstva, hobiji mladosti. Poklon prijateljima. Inače, sama sovjetska kuhinja - svugdje je bila ista, s jednom kuharicom za cijeli Sovjetski Savez, koja se zvala zbirka recepata. Jelovnici različitih gradova su se poklopili za 95%, a neki dodaci su napravljeni samo uz specijalitete.
Ali nije sve bilo tako monotono i loše. Ako su slijedili norme i bojali se OBHSS-a, ispalo je odlično. Sjetite se kijevskog kotleta u lenjingradskom "Metropolu"! Tamo je od poslijeratnih godina za proizvodnju bio zadužen Ali Abdurahmanovich Babikov, svi su ga zvali Oleg Ivanovič. Njegova sposobnost da održi standarde i kvalitet donijela je restoranu slavu u cijeloj Uniji. U Lenjingradu Kijevski kotleti odlično su kuvali na dva mesta: u Metropolu i u restoranu aerodroma Pulkovo-1. Bio je to vrlo dobar restoran skoro stranog turista, jer je bio veliki promet proizvoda.
„Međutim, u našoj lenjingradskoj mladosti, nismo išli u Metropol“, objašnjava danas 56-godišnji Leonid Garbar. - Naš restoran su najčešće bila ulazna vrata ili bašta Livnice, koja se nalazi u zadnjem delu hola Narodne biblioteke na Fontanci. Šta su pili? Port vino. Devojke su pile „tamjanku“, neku vrstu damskog pića, bugarsko. Bio je divan rumunski "Murfatlar", sada ga je nemoguće nabaviti... Živeo sam na Nevskom, 74. U zajedničkom stanu sa 11 soba i 35 stanara, gde su komšije učili da kuvaju jedni od drugih. Tatari su pravili beljaši, Jevreji - punjenu ribu, vratovi i foršmak. Moja majka, porijeklom iz Zapadne Ukrajine, kuhala je knedle sa svježim sirom ili krompir sa čvarcima. Preko puta, na uglu ulica Nevskog i Vladimirskog u prodavnici Solovjevski, kasnije "Dijeta", za doručak pre nastave u filmskoj tehničkoj školi, kupio sam 50 grama doktorska kobasica narezan, francuski hleb za 7 kopejki sa hrskavom koricom... Sve je bilo jako ukusno i zdravo! Za sve to vrijeme, jednom sam pojeo ananas.

- Na izborima? Sjećam se da su se ananasi prodavali svakih nekoliko godina: na biračkim mjestima...

- Ne, kupili su ga u prodavnici Elisejevski. Banane sam jeo pet puta, verovatno. Znam prijatelje kojima se ostvario san da jedu bananu kada se otvorila gvozdena zavesa. Na prvim putovanjima u inostranstvo, - prisjeća se Leonid Garbar realnosti tog nostalgičnog "SSSR-a koji smo izgubili". Od onoga što je izgubljeno u postsovjetskom javnom ugostiteljskom pejzažu, pljeskavice naziva:
- Žao mi je Pirožkovih. Na uglu Sadove i Nevskog, pored bioskopa Molodežni, tri stepenice niže, u podrumu: nalazila se neverovatna, uzorna prodavnica pita. Moglo bi se postaviti kao primjer cijelom gradu. Tek kasnije sam shvatio zašto. Vidite, svuda je sve bilo loše. I svako je morao da preživi u javnom ugostiteljstvu - ponese nešto kući: i meso, i brašno, i sve ostalo, a da pritom nešto pokloni sali. A ako ne kuhaju prema standardima, onda ne ispadne baš ukusno. A ako je propao, onda je strašno. U školi sam se jednom otrovao kotletom za 7 kopejki - bio sam mjesec dana u bolnici.
Dakle, ulaz u ovu jedinstvenu poslastičarnicu bio je tri stepenice niže. A na lijevoj strani, tri stepenice gore, bio je ulaz u odjel javne prehrane Kuibyshevske regije. Prodavnica pita je bila divna. Bolje od "Minute" na Nevskom. Pa čak i onaj na uglu Belinskog i Liteinog, u kojem me je otac častio od treće godine, jer je radio kao operater na plinskom kotlu u susjednoj kući.
- Razgovarali smo o sovjetskom pravcu - nastavlja Leonid Garbar. - Generalno, ja sam za domaće, svoj pravac, a ne egzotiku. Turisti koji dolaze u naš grad žele probati nešto lokalno, nacionalno, lokalno. Turisti iz Italije nema potrebe nuditi tjesteninu. Obećavajući klasični ruski meni. Neko voli kraljevski jelovnik, neko je jednostavan plemić, seljak, pećnica - ruska kulinarska kultura je raznolika. Mladi kuhari počinju stvarati novu rusku kuhinju - tradicionalnu, ali u novim tehnologijama i tehnikama. U restoranu je teško postaviti rusku peć, ali možete kupiti analognu opremu i kuhati istu kašu u loncima. Oni to rade u Moskvi i vrlo je zanimljivo. U Sankt Peterburgu postoji i regionalnost proizvoda. Nakon uvođenja sankcija, htjeli-ne htjeli, okrećete se domaćem tržištu i razmišljate šta od sada možete skuhati. Međutim… Nisam još vidio ni jedan restoran zatvoren zbog sankcija. Zatvoreno zbog lošeg upravljanja.

Leonid Grabar: „Ako se želite vratiti dobroj nostalgiji, reći ću vam: Moskovski prospekt! Izađite sa stanice metroa "Park Pobedy" i skrenite levo 300-400 metara do aerodroma. Vrlo neupadljiv ulaz, au predvorju možete napraviti tri šavarme. Pirozhkovaya od 1956. godine, ljudi su uvek od otvaranja do zatvaranja. Nema pite sa prženim mesom, ali ima beljaši, veoma vrednih. Kad se nađem na tim mjestima, ne mogu a da ne odem. Uvijek uzmem dvije kobasice u tijestu i kafu. Tamo sam uporedio ovu kobasicu i onu koju sam uzeo u kredencu Mariinskog dvorca - nije samo dan i noć, to su mesec i zemlja.

Tako se dogodilo da je u postsovjetskom Sankt Peterburgu riječ "centralni" (u ovom ili onom obliku) iznenađujuće personificirala ideje razvoja društva u cjelini. Počevši od razbijene ere "Centralne stanice" zalaska sunca devedesetih i završavajući centralizacijom moći u nuli ( legendarni gej klub na Lomonosovu otvoren 2005. godine, urednici sugerišu da se, prema autorovoj interpretaciji, zalazak sunca devedesetih odužio još jednu deceniju - cca. ed.). A sada, u doba sankcija i vrhunca patriotizma, štafetu je presreo restoran "centralni" .

Prezirno siva fasada kuće u blizini Smolnog i naizmjenično prednje i blago moderne sale uspijevaju vrlo suptilno da se poigraju kontrastima, stvarajući opći vektor raspoloženja s potpuno drugačijim pristupom dizajnu. Stoga će za neke "Central" postati mjesto sa bijelim stolnjacima, zavjesama i ogromnim lusterom. Nekome će to izgledati kao spektakularan dvoetažni bar sa sovjetskim posterima i karakterističnim bocama krimskog porto vina na policama. Drugi će ležerno zauzeti VIP salu. Jer enterijer je enterijer, a ručak je po rasporedu.

Izbornik "Centrala" samouveren je otprilike koliko i prosečan poslanik u Zakonodavnoj skupštini. Sa samo jednom razlikom: ovim jelovnikom se, za razliku od rada većine poslanika, s pravom može pohvaliti. Sama lista jela, od raznih smuđa, lososa i jesetra, ili Petrovsky shchi prekrivenih lisnatim tijestom do, na primjer, ministarskih šnicle, čini se razumljivim, logičnim i gotovo idealno prilagođenim restoranu sa stanovišta koncepta . A ako se tome dodaju vrlo, vrlo humane cijene, onda počinjete shvaćati da umjetnost, barem gastronomska umjetnost, ovdje zaista u određenoj mjeri pripada narodu.

Od sitnica, ali vitalnih - jelovnik otkriva posebne ponude sa kuhinjom Republike Komi (kako volite "sjeverni foie gras" - jelenji mozak sa marmelada od jabuka?), „iste“ staklene boce Pepsi sa Olimpijade-80 i kokteli inspirisani estetikom zemlje Sovjeta, od Isajeva do Snežke. Općenito, u "Centralnom" je na neki lukav način uključena genetska memorija. Koja, čak i ako ste barem tri puta ljubitelj fine dininga, podjednako poštuje i salate sa majonezom, i Eduarda Khila iz kolumni, i votku za aperitiv.

Sa hranom u "Centralu" sve je predvidljivo odlično. Ovdje uspijevaju uspostaviti ravnotežu između nostalgične sovjetske kuhinje i suptilnosti njenog izvođenja. Stoga, crni kruh sa snažnim senfom daje ton večeri bolje od bilo kakvog komplimenta, i žele rakovi Naprotiv, oni su što je moguće delikatniji. Toliko da čak i hren deklariran kao sos ispadne vrlo graciozno pretučen i uopće ne navlači ćebe na sebe.

Ozbiljno, i po obimu i po izvedbi, porcija "Lenjingradski" kiseli krastavci je takođe za svaku pohvalu. Svijetla i gusta čorba, biserni ječam, dva čvrsta komada mesa, krompir, šargarepa, šampinjoni, luk, teleći bubrezi, obavezni krastavci i pite od mesa - ovo je jedna od najbolji recepti kiseli krastavac u gradu.

Brendirani trio mini kotleta mogu sa sigurnošću naručiti kako stranci koji žele razumjeti tajanstvenu rusku sortu kotleta, tako i ljudi koji istorijski vole da izvuku više od života. Respectful Execution kijevski kotleti, opor duh jetre "Metropolitan", eksplozija mirisnog ulja iz jezgra "Pozharskaya" i beskompromisna kiselost umaka, koji se odlično slaže sa svim kotletima odjednom - sve zajedno se ispostavlja kao jedna od najprikladnijih atrakcija sovjetske kuhinje.

Naravno, prilično je teško izabrati neku od raznih torti, pa se narudžba izvodi po originalnom ruskom principu: „Mogu li sve vidjeti?“ Nakon ovog zahtjeva, konobar iznosi poseban tanjir sa svim dostupnim desertima, definitivno sovjetskog izgleda. Za one koji se još pomalo plaše košara, krem ​​ruža i neprobojne glazure, na meniju su npr. jabuka u puffu ili sorbets.

Unatoč svoj čvrstoći i namjernom postajanju "centralnim", brzina serviranja jela ponekad može ličiti na izuzetan stometarski skok Usaina Bolta. Bar u mom slučaju. A ako se sva tri jela izvadite 23 minute nakon naručivanja, onda je ovo zastrašujuće. Veoma. Kada se predjela donose prije pića. Kad se supa materijalizira na stolu, a još niste završili s početkom. Kada se glavno jelo stavi na sto sa malo ili bez pauze, i pri prvom pokušaju da udahne, konobar izdaje oklopno: „Mogu li da ga odnesem?“ Ne, izvini, samo želim da spustim viljušku i nož, ruka borca ​​je umorna od ubadanja. U redu, ovaj pristup mogu razumjeti u svakoj piceriji "22 centimetra", gdje je velika penetracija naše sve, a stolova je vrlo malo. Ali zašto ovdje? Siguran sam da kuhinja, koja je upravo završila sa posluživanjem poslovnih ručkova prije mog dolaska, jednostavno nije imala vremena da uspori, a uveče takvih problema nema. Ali ostaje činjenica da je takav restoran kao što je "Central" potpuno neprikladan za žurbu u bilo kom obliku.

Leonid Garbar, predsjednik Saveza ugostitelja i hotelijera sjeverozapada, svakako ima veliko iskustvo kao ugostitelj. U njegovom rekord- restoran "Palkin", biftek "Stroganov", "Muzej ruske votke", restoran Lenjingrada i sovjetske kuhinje "Central". Od potonjeg - takve polarne priče kao što je lansiranje lanca pljeskavica i restorana peterburške kuhinje "Fontanka 30". Dopisnik "Peterburške avangarde" razgovarao je sa Leonidom Garabarom o tome da li u Rusiji postoji nacionalna kuhinja i u kom pravcu se razvija javno ugostiteljstvo Sankt Peterburga.

Leonide Petroviču, možemo li reći da uz francusku, italijansku, azijsku kuhinju postoji takav fenomen kao što je nacionalna ruska kuhinja?

Zašto ne bi postojao, ako postoji jezik, narod... Ljudi moraju jesti nešto svoje od domaćih, domaćih proizvoda. Kuhinja je ista kao i ljudsko okruženje. A ako preformulišemo izraz da biće određuje svest, možemo reći da stomak utiče i na pogled na svet. Oduvijek sam vjerovao da je kuvanje dio kulture. Kroz njega možete prenijeti, pa čak i promovirati kulturu svoje zemlje.

To rade Francuzi i Italijani...

Mnogi. Jedno jelo može postati simbol, način sagledavanja zemlje. Ako se igramo kulinarskih asocijacija, onda da imenujemo Češku - sjetimo se kobasica, Njemačku - kobasice i pivo, Italiju - pizzu i tjesteninu... A ako kažu Rusija? Odgovor je kavijar, vjerovatno palačinke...

Ovo je vaša asocijacija na kavijar kao ugostitelja. Većina evropskih stanovnika će reći: "Rusija - boršč!".

Možda. I goveđi stroganoff - najpoznatiji Rus na svijetu jelo od mesa. Imajte na umu da stranci našu omiljenu hranu - rusku knedlu ili ruske raviole ne nazivaju ruskom pitom, ali pokušavaju da je izgovore, doduše sa smiješnim naglaskom - pite, knedle. Time se naglašava ruskost, posebnost onoga što se ovdje kuha. Dakle, nema sumnje da postoji nacionalna kuhinja.

Šta mislite, za Rusa koji kuva ukusna hrana bitan?

Svakako. Zapamtite, putovanja u posjetu, naša putovanja van grada. Pozivate goste na dachu. Meso pripremate i kupujete na cenjenom mestu, zatim na poseban nacin marinirate ćevape po sopstvenom receptu, przite na gradelama, iznenadite se i radujte se kada vas svi hvale... Vjerovatno je gostoprimstvo u našem mentalitetu. U Rusiji su gosti uvek bili dobro primljeni. Da li ste sami kuvali, ili kuvar, kao u predrevolucionarna vremena, uvek su se hvalili. Ruski aristokrati su se hvalili svojim kuvarima, poput Francuza - Vatel ili Karem.

U Francuskoj je gastronomija kult. U Italiji - radije kult proizvoda, svježeg, lokalnog. Tamo je za svako jelo čak i beli luk poseban. Skandinavci imaju "trik" u mariniranju ribe i mesa. A koja je posebnost ruske potrošnje, ruske kuhinje?

Ja bih to u dvije riječi opisao ovako - čampanje i soljenje. Imali smo bogatu zemlju u smislu infrastrukture za kuvanje. Drugim riječima, puno drva za ogrjev. A za ovo ogrevno drvo neće vući ni zugunder, kao u feudalnoj Evropi. (Sjećate li se kada je Robin Hood dijelio drva za ogrjev iz Sherwood šume siromašnima?). Niko na svijetu nije imao tako univerzalni "aparat" kao ruska pećnica, u kojoj možete kuhati, prati, spavati, liječiti... I, naravno, grijati se. Štednjaci - da, kamini - takođe, mangali. Ali pećnica, koja zauzima četvrtinu kuće! Saracenske, arapske peći s kupolom su malo slične, ali su za brza hrana. A kod nas ga topio ujutro, a kupus čorba ili kaša čami u loncima po ceo dan. Uz očuvanje svih karakteristika i ukusa, inače. Neverovatan ukus…

I tradicija ruske kuhinje u Sovjetsko vreme sačuvan?

Kako reći ... U Rusiji je bio poznati kuhar Fedor Dmitrijevič Kornilov. Radio je u Sankt Peterburgu za velike francuske ugostitelje Borel, Kyube.... Posle Revolucije nije mogao da ostane u zemlji, već u periodu NEP-a, 1920-ih odlazi u Pariz, gde je bio zadužen za kuhinju u ruskom restoranu Ermitaž. Imao je divan intervju za Illustrated Russia. Zanimljiv je odnos kuhara stare škole prema onome što se dogodilo s ruskom kuhinjom nakon revolucije. Ukratko - pustoš u glavama, kao Bulgakov u "Psećem srcu". Ali neko je ipak ostao. I mnoga predrevolucionarna izdanja kuharica Radeckog, Avdeeve, Ignatieve bila su kao udžbenici za kuhare sovjetskog javnog ugostiteljstva.

Sovjetsku kuhinju bih nazvao pojednostavljenom ruskom - u smislu proizvoda, na primjer. Kada smo, zapravo, dobro živjeli, barem počeli pristojno jesti? Malo tridesetih godina - pa rat. Onda 1960-ih? I to nije sve. “Knjiga ukusne i zdrave hrane” upravo je ponovo objavljena 1950-ih: “Vrijeme je da svi probaju koliko su rakovi ukusni i nježni.” Do 1980-ih, generalno, sve se ruši, nestaje raznovrsnost proizvoda, „vozovi kobasica“, paketi hrane u preduzećima za praznike ...

Ali 1990-ih, kada se zemlja otvara, pojavljuju se razni proizvodi iz inostranstva... Finski servlat, Roual alkohol, Mars čokolade... Preuveličavam ovo...

Točno, proizvodi koji su nam često neobični... A onda sve uništi pohlepa, želja da se brzo zaradi. Uzmimo malo kruha. Ponekad ga je jednostavno nemoguće pojesti! U mom restoranu sovjetske kuhinje "Central" donose hleb iz Kuzmolova. Postojali su stari recepti i oprema na kojoj se kruh pravilno peče.

I po mom mišljenju, sada je u Sankt Peterburgu samo bum kruha i kafe: privatne pekare i kafići su na svakom ćošku...

Da, ali kako se baget iz takvih pekara može uporediti, na primjer, s francuskim? dobar hleb raditi je dugo i skupo. Nedavno sam imao zanimljiv razgovor sa Valerijom Nikolajevnom Romanovom, direktorkom Piroške na Moskovskom prospektu. Pirozhkovaya je jedina u gradu koja je ostala iz sovjetskih vremena. Hteo sam da znam recept za kafu sa mlekom koja se tamo sprema. Valerija Nikolajevna je sa smehom prihvatila moju molbu: kaže da nema tajni. Samo treba pratiti tehnologiju, ne sipati kafu hladnom vodom, i u kipućoj vodi. I uzmi dobru kafu. Valerija Nikolajevna ima 80 godina, a u Piroškovoj su se već izmijenile dvije generacije kuhara. Prema rečima Romanove, veoma je teško naći one koji će uraditi baš pravu stvar. Mladima je, kaže, iz nekog razloga svejedno u koju vodu bacaju kafu - hladnu ili kipuću. Ne slušaju, ne rade ono što treba.

Evo tijesta. Treba biti samo brašno, voda, so, šećer i to je to. Bez dodatnih praška za pecivo, poboljšivača, emulzija. Ubija se raznolikost i autentična individualnost koja je ostala, na primjer, među francuskim pekarima, jer sve pekare imaju istu smjesu za kruh, kineski prašak za pecivo, prašak za pecivo, kako bi se ubrzao proces sazrijevanja. Možete zamesiti i ostaviti da testo “dođe” preko noći i do jutra dobijete veličanstveno, a hleb ispadne dobro... Ili dobijete isti “sjaj” posle 15 minuta, a kada ga ispečete, bezukusno je . Vrlo dobro razumijem Valeriju Nikolajevnu, jer se i sama borim za individualnost restoransko poslovanje... Ali uglavnom vlasnici misle na opstanak, na profit...

Odnosno, u sovjetskim vremenima hrana je bila lošija, ali je kvalitet hrane bio bolji?

Ne sigurno na taj način. Jednostavno nije bilo dovoljno hemije. Bilo je teških GOST-ova. Ali sa Perestrojkom smo otkrili knjige koje ranije nismo čitali, jer nisu prevedene na ruski, kuhinja o kojoj smo samo čuli, jer većina nikada nije bila u inostranstvu. I imamo nove navike, promijenio se način života. U upotrebu su ušle kafiće i poslastičarnice, brza hrana poput McDonald'sa...

U Lenjingradu je bilo i brze hrane - knedle, pljeskavice, puffs. A uzgred, bilo je i ulične hrane - kada su se te iste pite, gazirana pića, sladoled na kolima nosile na ulice...

Izgleda da se ove tradicije vraćaju. Postoji li želja za peterburškom individualnošću, koja se očituje, između ostalog, u hrani?

Ima pokušaja. U posljednje dvije godine počele su da se pojavljuju bujne. Čak je i grupa Ginza, tržišni lider i modni trendseter restorana u sjevernoj prijestonici, stvorila lanac Leningrad Pyshechka. Sljedeći hit će biti dobre pljeskavice. Već smo otvorili jednu na Ligovskom prospektu.

Ja sam pristalica čistoće formata. Zašto palačinkarnicu koja je specijalizovana za palačinke zvati restoranom domaća kuhinja, pa čak i autorski? Tada će se puff shop zvati restoran, a staklarska radnja... Ili "Stolle" - odjednom su počeli kuhati piletinu Kijevu i hodgepods. Ti si nevjerovatna pita! Zato te vole! Odsustvo formata ne vodi pročišćenju, već izopačenju. Uđeš u kafić da popiješ kafu, a tamo je hrana u punom porastu. Nemojte zbuniti klijenta!

Leonide Petroviču, zašto mislite da smo 1990-ih pali pod nalet novih gastronomskih ideja i nepoznatih proizvoda, a tek prije nekih pet godina pojavila se moda za naše, nacionalno?

Ovo je tržište. Posljednjih godina, zbog različitih razloga, političkih i ekonomskih, na primjer, postalo je potrebno osloniti se na naše domaće proizvode. I ne možete od njih napraviti mješavinu francuskog i nižnjeg Novgoroda. Domaća kuhinja je ruska. Može biti ruski sjeverni, maloruski (ukrajinski), južni, kavkaski, srednjoazijski. Sankt Peterburg je oduvek bio grad za uzor u tom pogledu: 95% proizvoda je ovde uvezeno iz bližih i dalekih provincija Ruskog carstva, iz inostranstva. Ovde je bilo dosta uticaja. francuska kuhinja. Od 1815. godine, povratkom naše vojske iz Francuske, ona se još više intenzivirala. I kavkaska kuhinja! Decenijama smo se borili sa Kavkazom, a naša vojska je probala kavkasku hranu. Pa, i ruska tradicija, naravno...

A koja je bila razlika između kulinarske infrastrukture našeg grada?

Raznolikost. Postojale su kuhinje - menze, kafeterije, poslastičarnice, čajdžinice, konobe, kafane sa žestokim pićima, taverne bez žestokih pića, restorani u hotelu, bifei na željezničkim stanicama i zabavnim objektima, samo restorani. Bilo je mnogo stvari. Mnogo je toga proizašlo iz sovjetskog ugostiteljstva. Iako su uzeli nešto iz inostranstva - automatske kafiće, barove, na primjer, ili američke restorane. Globalizacija i onda je došla...

Jesu li se ukusi Peterburžana promijenili za dvadeset postsovjetskih godina?

Svakako! Inače bi u "centralnim" stolovima prštali ljudi koji žele da vrate zaboravljene sovjetske senzacije. Ali ne tako. Tokom godina, ljudi su mnogo putovali, mnogo probali i tražili ukus koji im se dopao. Nakon obilaska Tajlanda, u gradu se pojavila moda za panazijsku kuhinju. Narod je i ovde hteo da jede tom jam i egzotično voće... Turske šavarme su nasleđe šatl trgovaca iz Istanbula... Italijanski, japanski, kineski restorani - sve je tu...

Šta se promijenilo u domaćoj kuhinji? Ranije su kuvali kod kuće: jednostavno, bez kiselih krastavaca. Od kuvanog mesa pravio je čorbu - nadjev za palačinke ili tjesteninu na pomorski način. Prvi dan - čorba, drugog - preliv supa kao što je kupus čorba ili kiseli krastavci. Začini su so i biber...

Prestali su da kuvaju kod kuće. Brzina života se povećala i kako se odgovor na ovaj izazov pojavio u prodaji gotova jela različitog cenovnog ranga i dobrog kvaliteta. Gotovo svi lanci trgovina imaju ogromne kulinarske odjele: uzeo sam i pojeo. Pitanje kvaliteta je, naravno, otvoreno...

A tradicija pozivanja gostiju?

Ranije je odlazak u restoran ili kafić bio rijetkost - vjenčanje, odbrana disertacije i, avaj, komemoracija. Sada, posebno za mlade, proslavljanje rođendana ili neke svečanosti kod kuće je retkost, ali u kafiću je, naprotiv, uobičajeno. Na primjer, jednom godišnje imam jednu večeru u Sankt Peterburgu. Imao sam sreću da sam pozvan na rođendan Alije Kajumovne Kuraeve, bivše urednice lenjingradske televizije. Ovo je prava lepa, lenjingradsko-peterburška večera, domaćica sama sprema jela sa "potpisom", postavlja sto, kao što je uobičajeno - pribor za jelo, salvete, kristal, posuda... Divno... Komuniciramo i jedemo veoma ukusno. Ili se okupimo sa prijateljima kod Lene Badmaeve i pravimo knedle. I unela sam dodatan gastronomski štih u ova druženja i ujedno kuvam čorbu od kupusa.... To su svi slučajevi kada su praznici kod kuće... Ranije je u tom smislu život bio bogatiji, iako je hrana, tačnije njena raznolikost, siromašnija...

Međutim, hrana je odjednom postala važan dio života. Ranije je bilo neugodno razgovarati o tome šta ste jeli za večerom... Ali sada se niste oglasili na društvenim mrežama - smatrajte da niste jeli. Na internetu postoje stotine sajtova i blogova posvećenih kuvanju, u knjižarama je more domaće i prevodne literature... Pogledajte koliko entuzijasta učestvuje na restoranskim danima u Sankt Peterburgu, kada svako može da pokuša da otvori svoj posjedovati mali lokal barem na nekoliko sati...

Promjene su se nesumnjivo dogodile u javnoj svijesti. Prvo, ljudi su postali zahtjevniji u pogledu onoga što jedu. S pojavom gadgeta i widgeta, više pažnje se posvećuje estetskoj komponenti: kako lijepo izgleda jelo, mogu li se time pohvaliti. Hrana je univerzalan način utjecaja na publiku koja svakoga uhvati. Jao, rijetko čitaju, a rijetko idu u pozorište ili na koncerte. Ne kupujemo svaki dan novu haljinu da pokažemo njegovim djevojkama... One jedu tri puta dnevno.

Dakle, beskrajne fotografije hrane na Instagramu su, po vašem mišljenju, samoizražavanje?

U izvesnom smislu, da. Šta može biti jednostavnije: prijavio se u kafić, slikao prekrasan desert i ima šta da se pokaže ljudima.

Nije li to povezano sa pojavom i kod nas, kao i svuda u svetu, čitavih televizijskih kanala koji ne samo da dele recepte, uče kako se kuva, već i jednostavno govore o hrani? Na primjer, TV emisije sa učešćem Julije Vysotske ili Alekseja Zimina, „Ulična hrana“, „Ovo ću pojesti“, „Putovanje u kulinarske prestonice“ ... Glavni slogan: „Pokazaćemo i reći vam kako ukusno je.”

Kuharske emisije, serije i filmovi o restoranima i kuharima odgovor su tržišta na stalno pojavljivanje hrane na društvenim mrežama. gastrokulinarska subkultura. Generalno, čini mi se da demokratizacija društva prati demokratizaciju i otvorenost javnog ugostiteljstva. Ulične terase kafića, kuhinje u restoranima iza stakla ili stol za goste direktno u kuhinji. I možete gledati kako kuhari rade, kakva je atmosfera u kuhinji - uredno, čisto, lijepo. Izgleda kao moderno pozorište, gde publika ponekad sedi na sceni, oči u oči sa glumcima...

A kakvi su trenutni trendovi u ruskom restoranskom poslovanju?

Prvo, povratak lokalnim proizvodima. Pokušavam od njih napraviti nešto internacionalno. Autorska kuhinja na ruskom proizvodu. Na primjer, riječna sibirska riba - široka bjelica, nelma, muksun. I stvara se sinonim za carpaccio - stroganina, samo sa drugačijim ukusom, sa drugačijim serviranjem - bez maslinovo ulje ali samo so i biber.

Drugi su monokoncepti. Na primjer, u gradu se pojavila mreža Pelmeniya. Ali nisu se ograničili na knedle kao takve, dodali su srednjoazijski manti, kavkaski hinkali, italijanske raviole, a onda su se dovukle Kina i Koreja.... Bilo šta umotano u testo. Ovo je globalizacija u svom najboljem izdanju: možete doživjeti raznolikost cijelog svijeta na jednom mjestu. Zatim su tu bili hamburgeri sa pokušajima da se napravi "ruski burger"... Inače, niko još nije otvorio mrežu kotleta. Možda je pred nama...

A kuda ide moderna peterburška kuhinja?

Prvo, na stranu ukusna hrana. Zbog logistike imamo manje proizvoda i lošija tržišta u Sankt Peterburgu nego, na primjer, u Moskvi. Ali tu je Lenjingradska oblast sa ribom, divljači, bobicama.Mislim da bi grad na Nevi trebalo slikovitije predstaviti u smislu ruskog, lokalnog. Naše javno ugostiteljstvo može se razvijati zahvaljujući gostima koji nam dolaze zbog kulturnih utisaka (pogledajte šta su nam preci ostavili za 300 godina i, srećom, još nismo uništili) i zbog kulinarskih.

S druge strane, Peterburžani će težiti internacionalnoj hrani - mi imamo tako slobodan duh u našem gradu. Naši najbolji kuvari postavljaju ove temelje za novu autorsku kuhinju Sankt Peterburga: Arslan Berdijev u Birch, Dmitrij Blinov u Duo Gastrobar, Tartarbar, Anton Abrezov u Taste Is and Dreamers, kao i Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny Vikentijev… Ljudi iz Moskve dolaze da uživaju u svom poslu.

Za mene je otkriće poslednjih godina Arslan Berdijev. Sa tri ista mlada momka iz Turkmenistana otvorili su restoran Birch na dionice, zadužili se i zbrisali mnoge naše poznate ugostitelje. U Birchu morate unaprijed rezervisati sto - ima samo 40 mjesta. Kakvu kuhinju ima Arslan, teško mi je reći. Na primjer, supa od bundeve - koje je nacionalnosti ovo jelo? A sada je napravio gaspacho od cvekle sa višnjama i škampima. Ili raviole punjene volovskim repom. Ne znam kojoj vrsti kuhinje pripadaju ova jela. Ali je ukusno!

Razgovarala NATALIJA SERGEEVA

Biće moguće lično komunicirati sa Leonidom Garbarom 3. oktobra na Kvartirniku u Rosbalt-ovom press centru u Sankt Peterburgu.

Leonid Garbar je suvlasnik restorana ruske kuhinje Tsentralny, Fontanka, 30, Pickles, u prošlosti je bio generalni direktor jednog od vodećih restorana u gradu restoranske grupe Stroganoff Group (Stroganoff Steakhouse, Ruska vinarija br. 1) i šef filijale u Sankt Peterburgu međunarodnog Gastronomskog Ceha.

Utisak druge zemlje stvara se ne samo po prizorima koje vidite, već i po onome iz čega jedete nacionalna kuhinja. Stigao je čovjek iz Toskane, mislite li da će htjeti jesti tjesteninu? Vjerovatno ga neće zanimati. Zanima ga šta Rusi jedu. Club porridge? Šta je? Ovog Puškina je jeo. Gdje je? I nigde. Niko.

Osoba hoda Nevskim prospektom i vidi mnoge japanske restorane, bez najbolji kvalitet. Čuo sam priču o tome kako je jedan muzičar pozvan da nastupi u Ledenoj palati, na šta mi je odgovorio pitanjem: „Šta misliš ko sam ja hokejaš?“ Slično pitanje postavlja se iu kontekstu domaće gastronomije. Da, mi smo Skiti, da, Azijati. Ali šta je sa ovde japanska hrana? Danas u našem gradu postoji oko 800 japanskih restorana i više od 1200 lokala sa istočnoevropskom kuhinjom, koja uključuje kombinovanu mešavinu iz nacionalna jela od Cezar salate do finske riblje čorbe.

Lamprey i miris mogli bi postati dostojan gastronomski brend grada.

“I čuo sam za supu od kupusa, mast i pite. Gdje možete isprobati sve ovo? - nastavlja da pita naš gost. Opet nam je teško odgovoriti. Uz sve to, ruska kuhinja je bogata svojim tradicijama. A Petersburg, osim toga, ima svoje divno kulinarska istorija, kao i proizvodi i jela koja bi mogla postati dostojan gastro brend.

Na primjer, sezonska riba - lampuga i mirisati. U restoranima je minoga mnogo rjeđa od ribe krastavca, međutim ovo ukusna riba, koji se nalazi u rijeci Narvi, tri sata vožnje od grada. Moguće je napraviti gastronomski brend ono što je u svakodnevnom životu stanovnika Sankt Peterburga i izgleda iznenađujuće strancima, na primjer, heljdina kaša, ili rekreirati izgubljeno stari recepti. U sovjetsko doba, na primjer, bio je popularan Lenjingradski kiseli krastavci ili kotleti "Metropolka". Možete kopati dublje i oživjeti kuhinju carskog vremena i kuhinju srebrnog doba. Pesnik Nikolaj Ognivcev ima ciklus pesama „Briljantni Sankt Peterburg“, gde se opisuje restoranski život grada na početku 20. veka: Dominika kulebjak, pita Quisisana, sendvič Solovjevski ...

Ne znamo njihov ukus. Mnogo je, nažalost, izgubljeno, ali se nešto može vratiti. U "ruskoj čaši za vino", na primjer, nalazi se predjelo koje smo rekreirali prema opisu istoričara Borisa Rodionova - koštana srž pečena na tostu od raženog kruha. Inače, spominje ga Bulgakov. koštana srž uključena ražani hljeb njegovi likovi su bili veoma dragi - Filip Filipovič Preobraženski i Ivan Arnoldovič Bormental.

Da bi jelo ili proizvod postao brend, neophodna je podrška nadležnih organa.

Recepte treba oživjeti, ali, nažalost, danas malo ljudi to zanima. Da, tu je Maxim Syrnikov, koji se vrijedno i uspješno bavi gastronomskom rekonstrukcijom, ali on sam ne može preokrenuti tok u cjelini. Štaviše, da bi jelo ili proizvod postao brend, nisu dovoljni samo napori građana: vladina podrška. Alternativno, možete napraviti stručno vijeće i uključiti ljude koji poznaju svoj grad i vole ga. Mehanizam može raditi na sljedeći način. Vijeće predlaže ideju, na primjer, "Smelt je gastronomski brend Sankt Peterburga." Nadalje, gradske vlasti razmatraju projekat i zajedno sa vijećem izrađuju program za njegovu implementaciju. I tako jedan po jedan, restorateri ne mogu promijeniti postojeću sliku. Sam u polju - nije ratnik.

Restoran holding Svoi v goroda osnovan je 2006. godine, a istovremeno je otvoren i njegov prvi restoran Stroganov Steak House. Kriza nije spriječila razvoj i otvaranje novih objekata. Sada holding posebno uključuje restoran Ruska čaša za vino br. 1 i Muzej ruske votke. Među posjetiocima Stroganov Steak Housea su Antonio Banderas, Kurt Russell, Goldie Hawn.

Osnova uspjeha je jasan koncept preduzeća, kaže Leonid Garbar, suvlasnik i menadžer restorana holdinga Svoi v Gorod.

Šteta što je izgubljen kontinuitet, nešto je zauvijek izgubljeno, ali nešto drugo se može spasiti i to moramo pokušati. — Uspjeh za Stroganoff Steakhouse je mono-proizvod. Kod nas nema takvih modnih trendova kao, na primjer, sushi. Samo klasični steakhouse meni sa malim dodatkom ruske kuhinje. Takvi restorani teže opstanku. Iako se, naravno, osjetila oštrina krizne situacije. Odmah je bilo manje korporativnih zabava. Bilo je slučajeva da su kompanije koje su platile proslavu Nove godine kod nas prije nego što je kriza došla i tražile da organizuju odmor svojim novcem. Trudili smo se da budemo što fleksibilniji, a na kraju su i oni bili među gostima...

"Prijatelji u gradu" Leonid Garbar

Osim toga, pratimo poštivanje principa - cijena mora odgovarati kvaliteti. Na primjer, imamo vino pod brendom Igor Larionov. Ne volim hokej, ali volim Larionova kao osobu. Dakle, nudimo ovo vino uz doplatu od 2 puta na kupoprodajnu cijenu. Kada je vidio ovu cijenu na vinskoj karti, svidjela mu se, jer odgovara onoj po kojoj se njegovo vino nudi u Americi. Uvjeren sam da se profit treba ostvariti od prometa. Istina, moji dobavljači to ne razumiju uvijek. Na primjer, domaći krastavci su poskupjeli jer je poskupjelo ulje. Ne razumem kakve to veze ima sa krastavcima? Ali u ovom slučaju moram podići cijenu.

• Imate ljubazno, dobro obučeno osoblje. Kako to postižete?

- Ponavljanje je majka učenja. Istina, ponekad ljudi, naučivši, odu, jer im je negdje obećano više novca. Dešava se da budu prevareni, pa žele da se vrate. Ali ja to ne prihvatam nazad, jer jednom iskušana obećanjima, čovek će to ponoviti. Izuzeci su rijetki kada cijeli restoran traži osobu.

• Kako je nastao naziv "Svoj u gradu"?

- Želim da ekipu čine istomišljenici, da bude porodica. Najsjajniji, najefikasniji i složni tim stvoren je 1995. godine, kada sam otvorio Premier kompleks. Tada je bilo lako birati kadrove - bivši obrazovni sistem je još djelovao, dolazili su pismeni ljudi. 2002. godine, prilikom otvaranja Palkina, poteškoće su već počele. A od 2006. godine, kada je otvoren Stroganov Steak House i drugi projekti, postalo je jako teško, jer su počeli dolaziti neznalice sa nevjerovatnim ambicijama i potraživanjima. Problem je što je nestao kontinuitet. Postojao je period kada su zapošljavani bez iskustva, čak i ako je stečeno u sovjetskom javnom ugostiteljstvu. Uostalom, nije sve bilo loše u tom sistemu javnog ugostiteljstva, samo treba organizovati rad na način da se koristi samo pozitivna iskustva. Naši restorani imaju uhodan tim, tim. Ima ljudi koji me prate od projekta do projekta. Zaista se mogu osloniti na njih. Obično ja zadajem ton, ali pokušavam da donosim odluke nakon diskusije u timu.

• Šta je najvažnije u vođenju restorana?

U servisu dobro funkcionira izreka “mačka iz kuće – miševi da plešu”. To zahtijeva stalno praćenje. Ponekad ljudi ne primjećuju male stvari. Ponekad to postane smiješno. Pitam zašto vidim da je sijalica pregorela, a vi ne? Oni odgovaraju, znači vi ste Leonid Petrovič. Jednom riječju, dok dođem u restoran i pogledam sve očima zahtjevnog gosta, osoblje radi dobro. Ako dođem kao direktor, mojim podređenima će biti lako, jer će njihov glavni zadatak biti da mi udovolje, ali će u ovom slučaju posjetiteljima postati neugodno, jer će pasti kvalitet usluge.

• Prije "Prijatelja u gradu" radili ste kao najamni menadžer. Postoji li razlika između vođenja vlastitog posla i vođenja tuđeg?

“Nisam baš pravi biznismen. Za mene je biznis više od posla koji donosi novac. Stoga sam uvijek gradio tuđi posao na način da uspješno funkcionira. I ja sam to uspio na isti način na koji sada upravljam svojim.

Moj poslednji projekat u kojem sam učestvovao kao angažovani menadžer je restoran Palkin koji postoji i danas. Kreirao sam ga 8 godina, shvativši da je ovo restoran na mom voljenom Nevskom prospektu, u kojem sam odrastao. Nažalost, sada je Nevski izgubio nekadašnju veličinu, jer preduzetnici koji tamo rade i zarađuju za njega ne rade ništa, čak ni elementarne stvari - pometu trotoar u blizini vašeg preduzeća, operu vrata vaše kancelarije. O kakvoj se reorganizaciji društva u ovom slučaju može govoriti?

• Kako ste ušli u restoranski biznis?

Slučajno. Bio sam zamjenik direktora za tehnički dio kina Titan kada se, u vezi sa stvaranjem tamošnjeg kazina, postavilo pitanje kako podijeliti predvorje kina na zone. Nadgledajući tamošnje renoviranje, jednog od njegovih organizatora odveo sam u Dom arhitekata da vidi unutrašnjost. Kao rezultat toga, Premier kazino je uređen u klasičnom stilu. To je uradio arhitekta Grigorij Mihajlov, koji je prethodno obnovio Menšikovljevu palatu i pozorište Ermitaž. Popravka je završena, a meni je ponuđeno da postanem direktor kazina, a ujedno i restorana s njim. Tada sam već imao san da oživim restoran Palkin. Napravio sam ga 2002.

• Odakle je došao san?

— Kada sam 1987. došao da radim u Titanu, u foajeu je bila izložba posvećena istoriji zgrade. Na štandu sam video 3 fotografije "Palkina", utonule su u dušu. A onda je, vjerovatno, Palkinov duh počeo da pomaže. Možda se čini čudnim, ali misticizam je bio prisutan na mnogo načina. Na primjer, već kao direktor kazina, bezuspješno sam tražio jelovnik starog restorana Palkin punih 6 godina. Oni koji su sudjelovali u njegovom oživljavanju primljeni su u Međunarodnu gastronomsku asocijaciju Confrerie de la Chaine de Rotisseurs. Osnovano 1248. godine, Udruženje danas broji 40.000 članova u 65 zemalja svijeta. Tim povodom u restoranu je bila priređena svečana večera i, naravno, željeli su da naprave ona jela koja su se služila u predrevolucionarnom Palkinu. Naš kuvar nudio je između ostalih i nepoznata u Rusiji (kako mi se tada činilo) jela francuske kuhinje tih godina. Insistirao je na svome i ispostavilo se da je bio u pravu - neko vrijeme nakon ove večere pojavio se čovjek u restoranu i ponudio da kupi pravi stari Palkin meni. Naravno, kupio sam. Zamislite, pokazalo se da se sastoji od oko 60 posto jela koja je kuhar intuitivno odabrao!

Još jedna koincidencija. Moderni "Palkin" nalazi se u stanovima svog predrevolucionarnog vlasnika Konstantina Palkina. 1996. godine, kada smo širili kazino i dizajnirali foaje, bio je čudan osjećaj - pogledate plan, a u jednom od uglova, gdje nisu ni komunikacije, želite postaviti šank. Ugradili smo ga tako što smo napravili još dva polukružna sofa. A četiri godine kasnije, dvije istorijske fotografije ovog dijela foajea donijete su nam iz muzeja Peterhof. Na mestu gde smo identifikovali lokal, bio je bife, beli sa istim vinjetama kao i naš bar! I zone su iste, samo umjesto sofa su bečke fotelje. Iste palme, sve je jako slično...

• Leonide Petroviču, iza sebe imate filmsku tehničku školu, Lenjingradski međunarodni institut za menadžment, Višu ekonomsku školu, ali otkud iskustvo restoratera?

Stiglo empirijski. Volim da putujem po svetu - ovo je Evropa, i Njujork, i Meksiko. Gde god da odem, gledam, posmatram. Na primjer, vidio sam kako u Parizu konobar skida mrvice sa stola posebnim strugalicom - prekrasno, jednostavno majstorski! Kupio sam strugalice, donio ih, podijelio svojim konobarima. Nije nam išlo - primitivno su to očistili. Postojala je razlika u stavu. Tamo čovjek može raditi kao konobar 40 godina i biti ponosan na to, voljeti svoj posao i biti kreativan prema njemu. Ovdje se na ovu profesiju gleda kao na nešto privremeno. Iako upoznajemo izvanredne ljude. Evo slučaja: u moskovskom restoranu na jednom stolu je naručena kulebjaka, a na drugom pita. Obje posude su izvađene pod čepovima. Umorni konobar stavlja pitu na sto i kaže: "Tvoja kulebjaka." Sve je veći protest za stolom: ovo nismo naručili! Shvata da je pogrešio, prelazi rukama preko posude: „Crex, fex, pex! Molim te, tvoju pitu!". Svi su legli za stol, sto dolara za čaj i najbolje kritike o restoranu. Ali za ovo morate voljeti svoju profesiju.

I uopšte nije neophodno da iz dobrog konobara izraste dobar glavni konobar. Osoba može imati komunikacijske vještine, a ne imati dar menadžera. Ako vođa to ne vidi, izgubiće dobrog konobara i neće dobiti glavnog konobara.

• Vaši restorani imaju odličnu hranu. Postoje li tajne?

— Ovdje je važan integrirani pristup. Ne mogu da kuvam dobro jelo od proizvoda lošeg kvaliteta. Osim toga, mora se poštovati tehnologija. Da biste postigli dobar rezultat, vrlo je važno ukloniti kreativnost od kuhara, koliko god to paradoksalno zvučalo. Govorim o klasičnim restoranima, među kojima je i Stroganov Steak House. Ovdje je stabilnost znak vrhunske vještine, a kuhar ne može odstupiti od prvobitno odobrenog recepta. Jelo treba da ima isti ukus tokom svih godina serviranja u restoranu. To je ono što se ohrabruje, a ne želja da se radi najbolje.

Ako govorimo o zalihama hrane, koristimo američko meso. Ali isporuke su uglavnom iz Moskve. Pokušao sam da radim sa dobavljačima iz Sankt Peterburga, ne ide sa svima - nema odgovornosti. Oni mogu poremetiti opskrbu ili narušiti temperaturni režim. Recimo, da dovezemo meso u kombiju, gdje umjesto plus 3 - plus 16, a pritom se pitamo zasto to ne prihvatamo.

• Da li su vam potrebne posebne karakterne osobine ili znanje da biste bili uspješni u poslu?

“Morate voljeti ono što radite i znate. Naravno, nemoguće je znati sve. Kada sam organizovao Stroganov Steak House, nisam imao pojma o mesu. Pozvani stručnjaci. Veoma je važno ne biti pohlepan za dobrim konsultantima. Što više dajete, više ćete dobiti. I, naravno, morate biti iskreni: "profit je iznad svega, a pristojnost iznad profita." Čuo sam ovu izreku od Anatolija Pavloviča Zlobina, bivšeg šefa Lenjingradskog odeljenja trgovine, veoma dobrog biznismena, pravog poslovnog rukovodioca.

• Ko su vaši glavni klijenti?

Zvaničnici, biznismeni. U Sankt Peterburgu živi mnogo stranaca. Amerikancima se sviđa ovdje, cijeli američki konzulat jede ovdje. To znači da je restoran svjetske klase po kvaliteti usluge, hrani, cijenama i sigurnosti. Mnogi donesu stare fotografije, daju ih, okačimo ih na zidove u hodniku.

• Vaši restorani imaju nestandardne, promišljene interijere. Jeste li se bojali investirati u renoviranje iznajmljenih prostorija?

— Zajedno smo započeli ovaj posao: ja, Aleksej Noskov (član Advokatske komore Sankt Peterburga) i Dmitrij Meshijev (zaslužni umetnik Rusije). Ideje za kreiranje interijera bile su uobičajene. Na primjer, stvarno sam želio okretna ulazna vrata u Stroganoff Steak House. Sada se može reći da je postala posjetnica restoran. Općenito, kako bi se zagrijali, takva vrata su postavljena u gotovo svim javnim ustanovama prije revolucije ...

Uspjeli smo pronaći dobre dizajnere koji slušaju želje kupca. Zadali smo im da osmisle Stroganov Steak House na način da odaje dojam da je restoran oduvijek tu, a sada je tek otvoren nakon renoviranja. Mislim da su uspeli.

Za fotografije na zidovima uglavnom je zaslužan moj prijatelj, karikaturista Vjačeslav Šilov. Zajedno smo razgovarali o temi svake sale, a zatim je djelovao samostalno. Dizajnirao je i "rusku čašu za vino br. 1".

"Stroganov Steak House" se nalazi u bivšoj štali - nije bilo komunikacija ni ventilacije. S obzirom na to da se prostire na 1.200 kvadratnih metara, postojao je rizik da se ulaganja ne nadoknade, ali strahovi na kraju nisu bili opravdani.

• Kako se Muzej ruske votke pojavio kao dio Ruske čaše za vino broj 1?
  

-Kada je otvoren Steak House Stroganov, postojala je ideja da se na njegovoj teritoriji smjesti ruski restoran. Tada smo shvatili da bi bilo organizacijski teško spojiti dva smjera u jednoj kuhinji. Ali kada se u blizini pojavio slobodan prostor, otvorili smo ruski restoran u njemu. Sada u "Ruskoj čaši" možete probati 220 vrsta votke. Muzej ruske votke bio je u kući preko puta. Nakon rekonstrukcije ovog zdanja, muzej je zatvoren, a dio njegove zbirke nam je prebačen. Tako je nastao naš Muzej ruske votke. Mnogi eksponati su nam dati, mnogi se mogu naći kod antikvara. Postoji čak i neotvorena boca njemačkog vina 1826, našao sam ga u jednoj od antikvarnica.

• Ruska čaša za vino ima usko ograničen asortiman. Jeste li pokušali da ga proširite?
  

br. Ako slijedite ovaj put, nećete dobiti ništa dobro. Biće tu Grand Cafe sa višerukim i višeglavim kuvarom koji mora da poznaje sve kuhinje sveta, uključujući tandir, kašu, supu od kupusa i suši.

• Ne volite suši?
  

Volim sushi. Ne radi se o tome. Ne tako davno, bilo je pet suši barova nedaleko jedan od drugog na Nevskom prospektu. Stavite se na mjesto stranca koji je došao u grad: "Da li je suši vaše nacionalno jelo?"

• Inače, koje je tvoje omiljeno jelo?
  

— Kaša od heljde i crni hleb sa mlekom.

• Jeste li iz..?

— Rođen sam u Kronštatu. Tri godine kasnije, roditelji su se preselili u Lenjingrad. Sjećam se kako sam sjedio na Nevskom na stvarima. U jedanaestosobnom zajedničkom stanu bila je soba. Prozor je gledao na Nevski. Bilo je bučno, ali nije bilo toliko prašine i prljavštine kao sada.

• Leonid Petrovich, osim što ste član Međunarodne asocijacije gastronoma Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, vi ste i Vitez Reda Testevin Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Burgundija, Francuska) i komandant Bordo komande (Bordo) , Francuska). Jesu li posljednje dvije titule toliko ozbiljne kao da ste član Confrerie de la Chaine de Rotisseurs?

Za ugostitelja, da. Sve to pomaže u stvaranju određene ideje o njemu u svjetskoj restoranskoj zajednici. Tamo su me prihvatili kao osobu koja je oživjela restoran Palkin. A sada vodim ceh Confrerie de la Chaine de Rotisseurs iz St. Petersburga.

• Možete li se nazvati srećnom osobom?

Možda da. Ostvarili su mi se snovi - uspeo sam da oživim Palkina, otvorim svoj restoran.

• Snovi o ovome se nisu ispunili?

- Naravno da ne. Šteta što nema para, inače bih vratio “Beč”, “Medved”, “Danone”, “Dumas”... Pogledaš fotografije njihovih sala i shvatiš koliko su neobične, sad ih nema .

• Zašto tolika strast za istorijom?

„Kada sam bio mlad, želeo sam da budem istoričar. I tada, i sada, to nije bio interes za nauku, već za samu istoriju, za ono što je bilo. Šteta što je izgubljen kontinuitet, nešto je nepovratno izgubljeno, ali nešto drugo se može spasiti i to moramo pokušati.

• I u vašoj porodici će postojati kontinuitet, ima li ko da nastavi posao?

- Tu je. Istina, nasljednik ima samo 10 godina. Ali njegov ukus je već odgojen. Ako kaže da nema dobar ukus, onda je to istina.

Razgovarala Galina Nesvit

Nastavi čitati

Možda vam se sviđa

Yuri Sverdlov. Život ima svoju logiku



Nove georeference. Slate breakthrough.



Leonid Parfenov. Sada je cinično vrijeme



Nikita Stepanov. Rževski poligon drži odbranu




Evgeny Voitenkov. Kopnene rute komandanta helikoptera.

1 komentar

Danas smo posjetili Stroganoff u Repinu i jako smo uživali!
Topla, domaća i, istovremeno, prefinjena atmosfera! Hvala!
Želio bih upoznati vlasnika. Čitao sam o Leonidu Garbaru na internetu. Shvatite, Rusija neće nestati! Da, to sam već znao. Hvala ti!!!

Ova stranica koristi Akismet za borbu protiv neželjene pošte. .

Jurij Sverdlov, predsjednik Upravnog odbora živinarske farme Severnaya, smatra da je nezavisnost od države velika prednost svog poslovanja. Ovo je idealan model, koji, između ostalog, omogućava da se vlastito političko iskustvo ne podredi konjunktivnim razmatranjima.

• Šta objašnjava vaše interesovanje za uzgoj peradi?

Smatrao sam da je neprikladno da ponovo trčim. Moram doći na vrijeme i otići na vrijeme- Samo ekonomija. Devedesetih godina prošlog vijeka jedan od najvažnijih kriterija uspješnog poslovanja bila je brzina obrta, brz povrat ulaganja, jer o dugoročnim ulaganjima, naravno, nije bilo govora. Proizvodnja hrane, supstitucija uvoza tada je bio vrlo profitabilan pravac. Peradarstvo ima prednost u odnosu na ostatak poljoprivrede po kratkom proizvodnom ciklusu i činjenici da ne zahtijeva velika ulaganja. Tada nije bilo uvida koji bi otvarali nove niše na tržištu.

• Ali iz inostranstva je stigao val jeftinih proizvoda, subvencioniranih od strane vlada evropskih zemalja, Sjedinjenih Država. Kako ste uspjeli osigurati konkurentnost naše živine?

- Apokaliptične ideje o tome šta se dešavalo devedesetih su uveliko preuveličane. Mnogi vjeruju da je zahvaljujući velikom uvozu moćna razvijena poljoprivreda Sovjetskog Saveza propala. Ovo mišljenje nema objektivnu osnovu. Godine 1995. nije bilo moguće gledati farme peradi bez suza: nije ostalo ni tehnologije ni osoblja. I dalje su funkcionirali, ljudi su bili zauzeti, davali su nekakav proizvod. Ali sa stanovišta konkurentnosti, nismo imali ništa slično onome što je bilo dostupno u drugim zemljama. Nismo ništa izgubili.

Možda je tako najbolje. Možete se petljati sa starom imovinom sto godina, krpiti i repatirati, ili možete sve srušiti i izgraditi modernu, mnogo efikasniju proizvodnju. Ovo nije uvijek najisplativije za poslovanje, ali u živinarskoj industriji jeste. Život je to potvrdio i u Lenjingradskoj oblasti i u Belgorodu, koji je takođe lider u industriji.

Što se tiče konkurencije sa uvoznim proizvodima... Naravno, u razvijenim zemljama postoje ustaljeni oblici podrške agroindustrijskom kompleksu. Ali oni su bili i jesu u Rusiji. Devedesetih godina postojale su carine koje nikada nisu bile posebno niske. Tada je uvedena kvota, koja daje snažan podsticaj razvoju agroindustrijskog sektora privrede. Ulaganja u industriju i prehrambeni sektor u cjelini nisu bila neisplativa. Zapravo, svi fondovi za hranu su položeni sredinom - krajem 1990-ih.

• Šta ste znali o ovom poslu kada ste u njega ušli? Od koga ste naučili osnove?

„U živinarski posao sam ušao sa holandskim partnerima koji nisu u prvoj generaciji u ovom poslu. A ako mi je nedostajalo posebnih znanja, onda je to bilo više nego nadoknađeno znanjem mojih partnera. I imao sam priliku da stalno usavršavam svoje vještine, prateći sve promjene koje su se dešavale tokom tog vremena u industriji. Uzgoj peradi je konzervativan. Pa ipak, tehnologije se mijenjaju, pogledi na određene aspekte se mijenjaju, genetika ide naprijed. Potrebna je razmjena informacija. Čim je Rusija postala informativno otvorena, industrija se počela razvijati i ostvarila dobre, prema međunarodnim kriterijima, pokazatelje.

• Tokom godina koliko radite sa svojim holandskim partnerima, da li se vaš pristup poslovanju na bilo koji način promijenio?

Javne nabavke su jedan element šireg procesa koji nije dobar. Postoji osjećaj da je sve ovo nepopravljivo - mislim da se u poslu ništa ne može naučiti. Postoje prilično jednostavni mehanizmi u upravljanju koje samo treba vješto primijeniti. Posao nije sličan naučnom otkriću, tu je adekvatniji ručni rad, sposobnost da se rade jednostavne stvari svaki dan.

Pristupi se mijenjaju kako posao raste. Kada prvi put počne, zlatno pravilo su kratkoročne dobre odluke. Slučaj se može zatvoriti svaki dan, a možda neće biti druge šanse ili, kako se kaže u tenisu, druge lopte. Pa, kako preduzeće raste, potrebno je planirati razvoj, proceniti njegove mogućnosti, tržišne izglede i povezati ih sa zadacima koje preduzeće postavlja pred sebe. To smo učili 16 godina.

• Smatra se da je produktivnost ruskog osoblja mnogo niža nego u Evropi, a postoje i određeni problemi s kvalitetom. Slažete li se sa ovim ili je to još uvijek mit?

Novi budžet je deklaracija. Definitivno će se otkriti nesklad između prihoda i rashoda Ne, istina je. Objektivno, nivo tehničkog znanja među radnicima u Rusiji je niži nego na Zapadu. Mit je da je nekada ovaj nivo bio visok, a potom pao. Naša obuka tehničkih stručnjaka uvijek je zaostajala, a zaostaje i sada. U zapadnoj Evropi čak i radnik koji postavlja pločice radi drugačije. Ovo je vidljivo golim okom.

Ali produktivnost rada ne zavisi samo od nivoa obučenosti osoblja, već i od nivoa automatizacije procesa. Zavisi od volje vlasnika da ulaže u modernizaciju opreme, u obuku svojih kadrova. Solidno tehničko obrazovanje nije nešto nemoguće. Uglavnom, sve strane industrijske kompanije koje prenose proizvodnju u Rusiju uspješno rješavaju problem kvalifikacije kadrova. Što se tiče organizacije rada, kontrole, to su pitanja za menadžment, a ne za osoblje.

• Postoje li lokalni uslovi, tradicije u koje se evropski pristup nije uspio uklopiti?

- Ne. Naravno, u zapadnoj Evropi nema velikih integrisanih kompleksa. Tamo sami farmeri uzgajaju živinu i prodaju je prerađivačima, koji već kolju, seku i prodaju trgovačkim lancima. Industrija je drugačije strukturirana. Tamo su moguće različite dubine integracije tehničkih procesa, ali niko to ne radi onako kako je to uobičajeno da se radi u Rusiji. Ali naš pristup, kada je čitav proizvodni lanac u istim rukama, ne može se nazvati neefikasnim.

Mislim da ne treba da kopiramo zapadnoevropski pristup. Zaduživanju je moguće i potrebno pribjeći kada su u pitanju fundamentalna pitanja: tehnologija, automatizacija, proizvodnja stočne hrane, organizacija veterinarsko-sanitarnih mjera. A da li je proizvodnja integrirani kompleks ili je rascjepkana prema različitim vlasnicima stvar je isključivo lokalnih karakteristika.

Aleksej Kudrin je vrhunski profesionalac; u budžetima 2000-ih nisu bili uključeni neizvodljivi troškovi Rusija nije crna tačka u kojoj je poslovanje nemoguće. To potvrđuje ne samo naše iskustvo. Pogledajte razvoj industrije piva. Za izgradnju, konačno. Nema problema koje stranci ne bi mogli riješiti dolaskom ovdje sa industrijskom proizvodnjom.

• Da li vođenje farme peradi zahtijeva vaše lično učešće?

- Skoro nikad. Poslovni procesi su već otklonjeni, menadžment preduzeća radi prilično uspješno. Ne postoje razlozi koji zahtijevaju svakodnevnu intervenciju u procesu upravljanja. Ali volim posjetiti fabriku, gledati kako se uzgajaju golubovi, kako ide prodaja, kako ide izgradnja novih zgrada.

• Ima li u ovom poslu nezamjenjivih ljudi?

- Izraz "Nemamo nezamenljivog" kao da ponižava ljudsko dostojanstvo. Ali posao je tako sređen da tu zaista ne bi trebalo biti nezamjenjivo. Ne govorim o jedinstvenim, rijetkim poslovima u kojima je intelektualna, kreativna komponenta bitna. Ali u velikom preduzeću koje zapošljava hiljadu ljudi, veoma je rizično dozvoliti da se pojave nezamenljivi. "Nezamjenjiv" - onaj koji redovno donosi nestandardne odluke. Ali to, u stvari, znači da proces nije otklonjen.

Posao je svakodnevno usvajanje standardnih odluka koje su optimalne u trenutnom okruženju. Ovdje je važna obuka cjelokupnog osoblja, menadžment na svim nivoima. Kako je rekao Aleksandar Vasiljevič Suvorov, "vojnik mora razumjeti svoj manevar". Ako zaposleni ne razumiju manevar, onda nastaju ovi nezamjenjivi gurui, koji svaki dan moraju donositi neke fantastične odluke, samo njima dostupne.

• Da li ste demokrata ili autoritaran u smislu svog stila upravljanja?

Ni pod kojim okolnostima donošenje konačne odluke ne može se povjeriti kolegijalnom tijelu u kojem odluku istovremeno donose svi i niko. Iako su ljudi kojima vjerujem ti koji pripremaju rješenje, oblikuju moju poziciju lidera i upoznaju me sa okolnostima u kojima moram djelovati. Ako zamislim nešto pogrešno, a oni mi otvore oči, uvijek sam jako zahvalan na tome.

Lideru je vrlo lako skliznuti u situaciju “stvarnost sam ja”. Prečesto želimo da se apstrahujemo od stvarnosti, zamenjujući je svojom idejom o njoj. Kada je posao konkurentan, završava se vrlo loše i vrlo brzo. A naš posao je veoma konkurentan.

• Šta je pokazatelj nivoa konkurencije?

— Jedan od pokazatelja su cijene prodatih proizvoda u odnosu na inflaciju. U protekle dvije godine cijene peradi nisu porasle ni za jednu rublju, dok je inflacija, čak i prema Rosstatu, samo u prošloj godini iznosila više od 6%. To znači da nivo konkurencije ne omogućava da se povećanje troškova uključi u prodajnu cenu.

• Neposredno prije krize započeli ste veliku ekspanziju peradarske farme Severnaya. I najavio udvostručenje proizvodnje do 2013. godine. Nije privreda natjerala da se projekat prilagodi?

Kriza ni na koji način nije uticala na naše planove. Napravili smo pravi izbor još tada, sredinom 1990-ih, jer je meso peradi uvijek najtraženiji proteinski proizvod. Što se tiče realizacije projekta, krajem 2011. godine pušteno je u rad 60% novih kapaciteta. Tokom 2012. godine projekat će biti u potpunosti završen.

Možda zbog činjenice da smo i mi i naša konkurencija povećali proizvodnju, smanjujemo troškove i održavamo jedni druge u dobroj formi. Potražnja prirodno raste zbog činjenice da u teškim vremenima potrošači napuštaju skuplje vrste mesa u korist mesa peradi. I mi ispunjavamo ovu potražnju.

• Jeste li morali promijeniti strukturu prodaje? Općenito, udvostručenje proizvodnje je ozbiljno. Mislite li da će tržište Moskve i Sankt Peterburga "progutati" toliki obim?

- Da. Možda će neko morati da napravi mesta. Ali posao nije državni nalog. I nema garancija da će tržište koje imamo ostati s nama u budućnosti. Prednost našeg poslovanja je, sa moje tačke gledišta, veoma ozbiljna - praktično ne zavisi od države. Ovo je idealan model odnosa kada nema takvih odluka koje donose zvaničnici ili državni organi koje bi mogle ozbiljno uticati na stanje stvari. Pa nema ko da se uvrijedi u slučaju neuspjeha, osim njih samih.

Što se tiče strukture i geografije prodaje, one su vezane za prirodu proizvoda. Svježa perad ima kratak rok, tako da je područje dostave dosta jasno definirano. Naravno, kada bi razvoj drumskog saobraćaja i putne mreže omogućili postizanje veće prosječne brzine kamiona, prodajni prostor bi se mogao povećati. S druge strane, sjeverozapad Rusije, a da ne govorimo o Moskvi i Podmoskovlju, regijama koje se nalaze između njih i malo iza Moskve, već je značajno tržište na kojem radimo ne samo mi, već i domaći proizvođači. I ne mogu reći da je potpuno zasićen. U svakom slučaju, konkurencija još nije počela ozbiljno da utiče na održivost proizvođača.

• Koji je sada tržišni udio vaših proizvoda?

- Ne vjeruj - nikad ne razmišljam. Mislim da ovi brojevi nemaju nikakvog smisla. Ne postoji adekvatna statistika. Sve ostalo su spekulacije. Čak i kada sam dobio konkretnu cifru, ne bih je ozbiljno uzeo u obzir za izradu budućih planova.

Uvek smo videli perspektivu u smanjenju troškova, u stvaranju efikasnije proizvodnje, a ne u monopolizaciji tržišta. A ako će za postizanje novih parametara efikasnosti biti potrebno dodatno povećati obim proizvodnje, ne sumnjam da ćemo to i učiniti.

• Je li cijena ruskog mesa peradi zaista znatno veća nego u Evropi? Koliko je struktura troškova tu i tamo različita?

- Ne bih nas poredio sa Evropom, tu je ipak malo drugačija ekonomija. Ali u poređenju sa uporedivim ekonomijama, cijene peradi u Rusiji su više nego, na primjer, u Brazilu i Argentini.

Struktura troškova je zaista drugačija. Gubimo od Brazila što se tiče klimatskih uslova, tu se troši mnogo manje energije. Postoji jedan uobičajeni članak - veliki dio troškova je hrana. Ali u Latinskoj Americi su jeftini. Razvijena je proizvodnja soje, koju vrlo malo uzgajamo.

Poenta je da današnje cijene žitarica određuju isključivo izvozno tržište. U teoriji, Rusija je mogla ne samo da proizvodi stočno žito za svoje potrebe, već ga i izvozi. Ali za to je, prije svega, potrebno uzgajati mnogo veću količinu žitarica. Drugo, potrebno je imati potpuno drugačiju infrastrukturu u Centralno-crnozemskom regionu, na jugu, koja bi omogućila izvoz žitarica. Jer danas je malo preći preko 100 miliona tona, a problem prekomerne proizvodnje odmah se javlja unutar zemlje, cene žitarica padaju ispod cene, sa svim ekonomskim i socijalnim posledicama koje iz toga proizilaze.

Očigledno je da je izvoz obnovljivih resursa svih vrsta – žitarica, mesa – isplativiji vid izvoza, jer se dodata vrijednost izvozi u čistom obliku. Ovo je mnogo više obećavajuće i, rekao bih, vrednije od izvoza energije. Ali dok je u borbi za strana tržišta, naša industrija nije u stanju da konkurira drugim zemljama. Što se tiče domaćeg tržišta, rashlađeni proizvod je tražen, dok Brazil može isporučiti samo smrznuti. Shodno tome, ne postoji direktna konkurencija na domaćem tržištu.

• Kako će se kod vas promijeniti situacija u vezi sa ulaskom u WTO?

— Pregovori o STO traju veoma dugo. Direktni efekti tek treba da se vide. Sačekaj i vidi. Kada je u pitanju funkcionisanje ovako složenih sistema, svaki pokušaj evaluacije svih faktora dovodi do toga da još uvek postoji jedan koji niko nije uzeo u obzir. One. greška je skoro zagarantovana. Zadnje čega se bojim je da će potrošač odjednom početi masovno prelaziti na uvozni proizvod, već je cijenio razliku u kvaliteti. Tehnološki nivo proizvodnje u Rusiji je već prilično visok.

• Odnosno, ne vidite direktne prijetnje. A recesija će vam vjerovatno igrati samo na ruku, jer će natjerati potrošača da pređe na pristupačnije meso peradi. Dakle, 2012. obećava da će biti prosperitetna?

- Da. Sve zavisi samo od nas. Općenito, čudno je pozivati ​​se na činjenicu da ekonomija nije ispunila vaša očekivanja. O čemu recesija govori? Činjenica da nema ekonomskog rasta "u bolnici u cjelini". Ali istovremeno
Postoje uspješna preduzeća koja povećavaju učinak za desetine posto, a postoje i ona koja stagniraju. Uglavnom, ne bih rekao da u recesiji postoji nešto nezdravo. Normalno je kada uspešniji postigne rezultat. Ako postoji osjećaj „šta god da uradim, sve će biti u redu“, onda je to najvjerovatnije lažno i opasno. Kada kažu da nakon rasta uvijek dolazi kriza, postavlja se pitanje: da li je bilo takvog rasta?

Ne mogu reći da se nagli porast ili pad privrednog ambijenta odrazio na naše brojke. Razvoj je uvijek tekao glatko. Iako je od 1997. godine, kada smo pokrenuli proizvodnju, bilo mnogo ekonomskih šokova.

• Šta vas je privuklo da radite u Državnoj Dumi?

— Bilo mi je zanimljivo 2007. godine da vidim kako funkcioniše predstavnička vlast. Istovremeno, nikada me nije privlačila izvršna vlast, nisam želio da postanem krut hijerarhijski sistem. U Državnoj dumi ne postoje formalni odnosi „šef-podređeni“, svi poslanici su jednaki i govornik može samo koordinirati raspravu. Naučio sam mnogo zanimljivih stvari u pogledu odnosa s javnošću. Kada svako ima pravo da donese odluku, ali je, s druge strane, ne prihvata, jer to nije u interesu onih koji je podržavaju...

Namjerno nisam išao u odbor koji je povezan sa agroindustrijskim kompleksom, da me niko ne bi optužio da sam došao da lobiram za interese moje proizvodnje. Komisija u kojoj sam radio je nadgledao izgradnju, zemljišne odnose i putne objekte. u našem komitetu je razvijen zakon o državnim nalozima.

• Amandmani na 94-FZ, koje je Duma uspjela usvojiti u prvom čitanju prije novih izbora u jesen 2011., jesu li i oni vaše djelo?

To je bilo i novo iskustvo za mene. Ne mogu reći da sam naivna osoba, ali uvijek mi se činilo da se zdrave i logične stvari mogu implementirati u svakoj situaciji. A ovo nije tako. Jer drugi ljudi vide stvari drugačije.

Vaš stav prema 94-FZ mogu opisati jednom frazom: u formi je sve ispravno, ali u suštini to je ismijavanje. On je odražavao stavove ljudi koji su smatrali da je potrebno da se napiše zakon na ovaj način, a ne drugačije, i da će sve proći. Nisu htjeli ili nisu smatrali potrebnim saslušati mišljenje kolosalnog broja učesnika.

Istovremeno, nije bilo svjesne zlobe. Ideologiju dokumenta postavio je njemački ministar ekonomskog razvoja GREF. Nastojao je povećati konkurenciju, nastojao je ukloniti subjektivni pristup, tj. uradio tačno pravu stvar. To je slučaj kada politika ne odgovara ekonomskim i administrativnim odlukama koje se donose. A javne nabavke su samo jedan element šireg procesa koji je bezvrijedan. Postoji osjećaj da je sve ovo nepopravljivo.

Novo rukovodstvo Ministarstva ekonomskog razvoja iznijelo je ideju federalnog sistema ugovora. Problem je što se proces državne narudžbe ne može usporiti, zamrznuti na 2 godine, da bi se u međuvremenu eksperimentirao sa novim sistemom. Pa da se kasnije, ako ne uspije, vratiti na državni poredak. Vladine naredbe su jedan od glavnih načina da se uzdrma ekonomija u cijelom svijetu.

Evo, usput, o autoritarnosti. Teško je naći ljude koji bi bili protiv jasnih direktivnih odluka koje donosi država ako bi one dovele do povećanja životnog standarda. Mnogo je gore kada se vlasti upuste u teoretisanje, kao što je to bio slučaj prilikom rasprave o izmjenama i dopunama 94-FZ, poigravaju se različitim konceptima, a problem je u međuvremenu prešao u ravan činjenica. I treba da sklopite ugovor za bilo koji veliki objekat i shvatite šta se dešava.

Kada i predsjednik i premijer govore o trilionima rubalja koji su izgubljeni u državnom poretku, to znači da je presuda ovom zakonu već donesena. Koja je svrha već raspravljati o ovom ili onom amandmanu? Drugo je pitanje da se ne vidi ništa konkretno što bi pomoglo u rješavanju prezrelog pitanja.

• Ali šta je sa budžetom koji je i Duma uspela da usvoji pred izbore? Kako mislite o naglom povećanju vojnih izdataka na štetu privrede i infrastrukture?

- Po mom mišljenju nije u redu kada odlazeća misao prihvata budžet kojim će se naredni saziv morati baviti. Postoje pitanja o kojima je - potpuno sam siguran u to - potrebna međustranačka odluka. Ovo je još jedna stvar u koju nikada nisam uspio da uvjerim svoje kolege. Samo međustranačko rješenje može osigurati stabilnost. Ideja da se stabilnost može postići garancijom jedne konkretne osobe ne odgovara realnosti 21. veka.

U Sjedinjenim Državama o velikom broju pitanja odlučuje se konsenzusom između republikanske i demokratske stranke. A očito je da promjena predsjednika i skupštinske većine ne može dovesti do promjene odluke.

O militarizmu koji je deklarisan budžetom nikada se u društvu nije ozbiljno raspravljalo. Ovo je opet odluka iz oblasti “čini mi se da će biti ispravno”, “realnost sam ja”. Život je ipak jači, pokazaće koliko je izvodljiv.

Ako djeca vide da im roditelji vredno rade, neće kao tragediju tretirati potrebu da rade od jutra do mraka.Nevolja devedesetih bila je u tome što su usvajani budžeti koji su u početku bili nerealni. Parlamenti iz 2000. godine, zahvaljujući većini, mogli su odbijati beneficije, donositi društveno nepopularne odluke, ali u isto vrijeme formirati budžete koji su funkcionisali kao sat. Svaki primalac budžeta znao je da neće postojati okolnosti pod kojima novac iz budžeta neće doći.

Budžet nije uključivao neizvodljive stvari. U tom smislu, Aleksej Kudrin je profesionalac najviše klase. A kada kaže da naš budžetski sistem nije u stanju da podnese takve vojne troškove, ne može mu se vjerovati.

Novi budžet je deklaracija. Definitivno će se otkriti nesklad između prihoda i rashoda. A onda morate uzeti novac od onih koji nisu planirali da ga vrate. Ili ih nemojte davati onima koji vjeruju u deklaraciju i klade se na obećani prihod. I jedno i drugo je loše. Jer povjerenje treba dugo da se zaradi, ali se gubi istog trena. Uostalom, još pamtimo: "S državom se ne može kockati" itd., naša politička kultura poznaje mnogo takvih aforizama.

• Planirate li nastaviti s političkim igrama ili je stečeno iskustvo dovoljno?

– Nisam se razočarao. Jednostavno je smatrao neprikladnim da se ponovo kandiduje. Morate doći na vrijeme i otići na vrijeme. Ali sviđa mi se želja ljudi da samostalno rješavaju pitanja koja se postavljaju pred njima, relativno govoreći, “da promijene kompaniju za upravljanje”. Počinju shvaćati da bi trebali i mogu biti gospodari u svom domu. A onda počinju da gledaju šire i nastoje da shvate u većem obimu šta se dešava.

• Odnosno, zdravo ponovno pokretanje političkog sistema?

- Pa kako zdravo, da vidimo. Ako stepen radikalizacije nastavi rasti, onda nećemo vidjeti ništa zdravo. A parlament, kao predstavničko tijelo vlasti, treba da odražava ono što se dešava u društvu.
Sa punim povjerenjem se može reći da je posljednja Duma formirana sa osjećajem pravedne raspodjele glasova. Dakle, imenovanje B. V. Gryzlova za predsjedavajućeg Državne dume podržali su svi, uključujući
uključujući tri opozicione stranke. I to uprkos autoritarnom stilu rukovođenja i frazama „parlament nije mjesto za diskusiju“ i drugima.

Mnogo profinjeniji i demokratskiji S. E. Naryshkin dobio je podršku samo frakcije Jedinstvene Rusije. Dakle, nikakav kompromis nije mogao biti postignut. I ovo je samo početak rada Državne Dume.

Sada je očigledno da veliki i veoma važni delovi društva nisu zastupljeni u Dumi. Okupljaju se na trgovima, održavaju akcije na internetu, a da nemaju svoje predstavnike u parlamentu. To znači da u Dumi nije moguć potpuni konsenzus o bilo kojem pitanju važnom za društvo.

Bez trezvene procene ovog faktora, država će stalno padati u ekstremne odluke, delovati situaciono, „upravljati se u skladu sa situacijom“. Ali nakon toga ćemo početi da zaostajemo ne za Kinom i Indijom, već za Bangladešom. Zato što su zemlje u razvoju već razradile adekvatnije mehanizme za rješavanje društvenih kontradikcija.

• Zašto ste onda i dalje član stranke Jedinstvena Rusija?

- Ne smatram da je moguće da promenim zastavu pod uticajem "ulice". Mada mislim da se stranka ponaša apsolutno pogrešno. Osvojila je većinu u parlamentu, čak i ako prihvatimo kalkulacije opozicije kao uvjerljive. Ona nema razloga da ćuti, da ide u podzemlje. Ipak, ona ostaje stranka koju podržavaju milioni građana Rusije. Pojava Narodnog fronta je politički trik.

Vidite, ljudi žele normalno poštovanje zakona. U pravu su u vezi ovoga. Uvijek sam se držao uvjerenja da se zakon, kakav god on bio, mora poštovati. Jer ne raditi to je još gore. Ako stranka mora predložiti predsjedničkog kandidata, neka nominuje. A kad stranka formalno kandiduje, a realno novu organizaciju sa nerazumljivim funkcijama, nerazumljivim pravnim okvirom, i sve se to dešava uz mig, kažu, razumiješ... Građani kažu: ne želimo ništa da razumijemo, slijediti zakon.

U našoj stranci ima ljudi koji su se kompromitovali. Ali ne sumnjam da je potrebna konzervativna stranka koja odražava interese širokog spektra naših sugrađana. Ako umjesto njega ostanu socijalisti raznih boja, onda nas ništa dobro ne čeka. Socijalisti nisu ništa izgradili na ovom svijetu. Oni su potrebni da bi se obuzdale agresivne težnje kapitala, njegova želja da monopolizuje sve i svašta, kako bi se odbranili interesi slabijeg dijela društva: radnika, najamnog osoblja. Ali čim socijalisti dođu na vlast, ispada loše. I svijet je to već vidio.

Kada bi Jedinstvena Rusija dobila svoje procente, a to ne bi bilo sporno, i ako bi bilo potrebno tražiti saveze, ulaziti u koaliciju sa drugim strankama, to bi bio zdrav scenario ponovnog pokretanja. Ne bi bilo potrebe za demonstracijama. Demonstracije, poput povećanja temperature u tijelu, mogu biti dobre, ali ukazuju na odstupanje sistema od norme. Nadam se da će porast temperature dovesti do toga da će naši vrhovi shvatiti da se nešto mora žrtvovati. Ili nekoga.

• Ima li u opoziciji ličnosti koje vam se lično sviđaju?

- Mnogo. Na primjer, Vladimir Ryzhkov je adekvatna osoba, profesionalac. Generalno, imamo malo profesionalnih političara koji su spremni da žrtvuju nešto lično da bi ostvarili javne pozicije. Većina naših sugrađana ne živi dobro. A kada neko ko traži njihovu podršku živi na veliko, pokazujući to, teško ga je nazvati profesionalnim političarem. Zemlje na koje želimo da budemo ne ponašaju se tako. Prihvatite ograničenja povezana s profesijom.

• Postoje li istine koje ste otkrili ne kao rezultat iskustva, već iz knjiga ili filmova?

- Nakon što sam pogledao film "Kum", osetio sam da se sve može izgubiti stalnim kretanjem prema gore.

Proboj iz škriljaca: kraj globalnog tržišta ugljovodonika ili još jedan balon?

Glavni igrači na tržištu nafte i plina usmjeravaju svoja ulaganja u razvoj nalazišta plina iz škriljaca. I danas „faktor škriljaca“ utiče na cenu gasa i razvoj njegove infrastrukture. Istovremeno se izražava bojazan da će još jedan " balon od sapunice» - očekivanja od buma škriljaca su jako precijenjena.

Završio igru

Škriljac je sveprisutna sedimentna stijena koja sadrži organsku tvar. Ova stijena može djelovati kao izvor nafte i plina i kao rezervoar. Plin iz škriljaca je prirodni plin i uglavnom se sastoji od metana (CH4).

Vjeruje se da je prva proizvodnja plina iz škriljaca poduzeta 1821. godine u Sjedinjenim Državama. Međutim, svijet je doživio procvat škriljaca tek dva stoljeća kasnije - nakon prelaska na tehnologiju horizontalnog bušenja i razvoja metode hidrauličkog frakturiranja. Rusija je 2009. izgubila palmu kao najveći proizvođač gasa. Postali su SAD. Proboj se dogodio zahvaljujući brzom rastu industrijske proizvodnje plina iz škriljaca. Istovremeno, na globalnom tržištu ugljikovodika počele su se događati kardinalne promjene - cijene su pale, dugoročni ugovori su počeli da se preispituju, a gasnim zemljama OPEC-a prijeti demonopolizacija.

Najveće naftne i gasne kompanije aktivno su angažovane na projektima iz škriljaca: ExxonMobil (bušenje u Nemačkoj i Mađarskoj), Shell (u Švedskoj, Ukrajini, Poljskoj, Nemačkoj), ConocoPhillips, Chevron i Marathon (u Poljskoj). Evropske kompanije - Total, British Petroleum, Eni i StatoilHydro - kupile su udjele u američkim projektima iz škriljaca i tamo namjeravaju steći iskustvo.

Ulaganje u nove tehnologije proizvodnje gasa podstaknuto je finansijskom krizom, kao i politikom monopolista. V zimski period 2006 - 2007 Kao rezultat neslaganja sa Ukrajinom, prekinute su isporuke ruskog gasa, potrošači u zapadnoj Evropi ostali su bez goriva. Zima 2011-2012 Na vrhuncu mraza istorija se ponovila.

Trump card

Srećom po Evropljane, globalna ekonomska kriza se poklopila sa „revolucijom iz škriljaca“ u Sjedinjenim Državama – Amerika je skoro prestala da uvozi tečni prirodni gas (LNG) sa Bliskog istoka. Sav ovaj tok bio je preorijentisan na Stari svijet. Pojava viškova odmah je uticala na gasni sektor, počeo je da dobija tržišne karakteristike, cene na spot tržištu (trgovanje po tekućim cenama) su pale.

Već u dogledno vrijeme tržište plina, pa čak i nafte prestat će biti globalno, već će postati slično tržištu uglja (gdje svjetsko tržište čini 10-12%), predviđaju stručnjaci.

Naslage tradicionalnog prirodnog gasa raspoređene su vrlo neravnomjerno širom svijeta. Glavni dobavljači prirodnog gasa su nekoliko zemalja: Rusija (koja je povratila liderstvo 2010. godine), Sjedinjene Američke Države, Kanada, Alžir, Iran, zemlje Zaliva, Turkmenistan, Azerbejdžan i Kazahstan.

Škriljevac se nalazi na svim kontinentima, u gotovo svakoj zemlji, ali nalazišta plina u njima se razlikuju po količini, dostupnosti i kvaliteti.

Godine 2011. Institut Baker objavio je izvještaj pod naslovom Gas iz škriljaca i domovinska sigurnost SAD. U dokumentu se navodi da će veliki razvoj nalazišta gasa iz škriljaca omogućiti zemlji da se od uvoznika pretvori u izvoznika gasa, oslabiti uticaj Rusije, Venecuele i Irana, lišavajući ih "energetskog aduta", a takođe i ojačati ekonomsku i geopolitičku poziciju država.

U narednim godinama u Americi može početi oživljavanje energetski intenzivnih industrija (aluminij, čelik), predviđaju stručnjaci.

PFC Energy je izračunao da će do 2020. Sjedinjene Države postati svjetski lider u ukupnoj proizvodnji nafte, plina i tečnih plinskih frakcija.

Šta god da je bilo, b Zahvaljujući „faktoru škriljaca“ u Sjedinjenim Državama i Evropi, struja, toplota za industrijska preduzeća i petrohemijske sirovine već su pojeftinile. Sve je to povećalo konkurentnost njihove proizvodnje, napominju analitičari.

A u Rusiji je slika obrnuta - cena gasa, struje, toplote brzo raste.

Hipotetička sloboda

Hanti-Mansijski autonomni okrug proizvodi 2 puta više nafte od Kuvajta, ali je protok nafte po bušotini u Rusiji 20 puta manji U svijetu se žustro raspravlja o "proboju iz škriljaca", zemlje sanjaju kako će živjeti u svijetu bez monopolista. Povoljna slika postrevolucionarne slike zasjenjena je fluktuacijama kalkulacija prognoze i istinom života - brzim iscrpljivanjem nalazišta plina iz škriljaca, izuzetno nestabilnom profitabilnošću proizvodnje i ekološkim rizicima.

Postoje regionalni problemi. Dakle, u Kini postoji nedostatak vodnih resursa. Istina, sposobnost brzog okupljanja oko nacionalnih ideja može se pripisati pozitivnim karakteristikama Nebeskog carstva. Kinesko ministarstvo energetike je već izvijestilo o dvanaestom petogodišnjem planu, koji uključuje razvoj infrastrukture za proizvodnju plina iz škriljaca.

Gusto naseljenost Evrope i njena zasićenost raznim vrstama komunikacija povećavaju faktor ekoloških problema.

Stručnjaci priznaju da ne postoje tačne brojke za stvarne i prognozirane rezerve. Strani analitičari svoje proračune zasnivaju na desetogodišnjem algoritmu koji je predložio G.-Kh. Rogner, ali je on sam svoje brojke nazvao spekulativnim.

Profitabilnost proizvodnje zavisi od raspoloživosti rezervi, razvoja tehnologija i trenutnih cena ugljovodonika. Osim toga, kontroverzno je i pitanje porijekla gasa iz škriljaca, a time i obnovljivosti njegovih rezervi.

Kao rezultat toga, raspršivanje prognoza se razlikuje nekoliko puta prema različitim verzijama, lako se mogu promijeniti za red veličine čak i prema verziji jednog izvora.

Prema podacima IAEA, svjetske rezerve gasa iznose 24.060 biliona kubnih metara. kocka m, uključujući plin iz škriljaca - gotovo 500 biliona. kocka m (2%). Istovremeno, istražene rezerve (odnosno manje-više pouzdane) čine 0,7%.

S cijenom emisije stvari su još nejasnije nego s dionicama. U Sjedinjenim Državama cijena proizvodnje plina iz škriljaca, prema različitim izvorima, kreće se od 80 do 320 dolara po 1.000 m3. Tradicionalni gas ide u Rusiju po ceni od 3 do 50 dolara. Čini se da je zaključak očigledan. Ali istovremeno, troškovi geoloških istraživanja, transporta, skladištenja nisu predviđeni - sve to ne ide u prilog Rusiji.

S druge strane, ležišta škriljaca imaju geološke karakteristike koje zahtijevaju individualan pristup eksploataciji. Na troškove utiču i geohemijski parametri ležišta, pa je teško unapred predvideti faktor izvlačenja gasa i cenu, skreće pažnju Vladimir Archegov.

U SAD, čija dostignuća isprobavaju svi, stimulativni i povoljni faktori su: podrška države, visok stepen geološkog poznavanja zemlje, kao i tehnička opremljenost (Države čine polovinu svih bušaćih uređaja u svetu !) I ogromno iskustvo. Ovo suštinski razlikuje Sjedinjene Države od bilo koje druge zemlje.

Ekstremna politizacija pitanja troškova proizvodnje također će učiniti medvjeđu uslugu.

Prema proračunima stručnjaka Gazproma, cijena proizvodnje plina iz škriljaca u Europi bit će 2 puta veća nego u Sjedinjenim Državama.

Još jedan balon?

Prva nesklada u euforiji od škriljaca bila je objava teksaškog geologa Arta Barmana u časopisu World Oil. On je zaključio da su stvarni troškovi razvoja ležišta nekoliko puta veći od onih koje navode kompanije.

Kasnije su se pojavili zvanični dokumenti koji potvrđuju nagađanja A. Barmena. Godine 2010. Ministarstvo energetike SAD priznalo je da su brojke proizvodnje u zemlji zaista bile prenapuhane.

Interni EIA dokument koji je procurio u medije takođe ukazuje na to da kompanije precenjuju profitabilnost bušotina, fokusirajući se na najbolje bušotine i koriste najoptimističnije modele njihove produktivnosti, a svoje pretpostavke zasnivaju na ograničenim podacima.

Predsjednik Moskovskog rudarskog univerziteta Lev Pučkov uvjeren je da Amerikanci naduvaju još jedan "mjehur od sapunice", kao što su to učinili sa vađenjem ugljenog metana u drugoj polovini 90-ih. Nakon što je eksplodirao, podsjetio je naučnik, američka plinska industrija je propala.

Vladimir se slaže s njim Archegov.

— Mislim da su uspjesi u proizvodnji i smanjenju troškova plina iz škriljaca jako naduvani. Može se ispostaviti da će za 5-10 godina doći do kolapsa proizvodnje plina iz škriljaca, a zemlje će se vratiti tradicionalnoj proizvodnji plina. Tema je veoma politizirana, oko toga se mnogo spekuliše. Američki proboj iz škriljaca zahtijeva pažljivo proučavanje, ne možete vjerovati rudarskim kompanijama - podijelio je h len-dopisnik Ruske akademije prirodnih nauka sa svojim sumnjama u časopisu "Business Management".

Faktor životne sredine

Proizvodnja plina iz škriljaca hidrauličkim frakturiranjem (HF) suočava se sa ozbiljnim ekološkim ograničenjima zbog velike pokrivenosti područja i značajne i intenzivne štete po integritet podzemlja.

Za jedno hidraulično lomljenje potrebno je 1000 do 7500 tona vode, od čega otprilike 30-50% ostaje pod zemljom. Ako u akumulaciji ostane 1200 tona vode sa pijeskom, tada će se površina zemlje površine 64 hektara (zona odvodnje bunara) povećati za 6,6 mm za godinu dana (nakon 3x, hidrauličko frakturiranje), za 3,3 cm u 5 godine, i sa mrežom od 16 ha/bunaru - za 13,2 cm, izračunali su stručnjaci Institut za ekonomiju i organizaciju industrijska proizvodnja Sibirski ogranak Ruske akademije nauka. Ovi procesi će biti koncentrisani duž horizontalne bušotine i početka pukotina. U drugim područjima može doći do slijeganja stijena zbog uklanjanja gasa metana. Kao rezultat, može doći do tehnogenih pomjeranja različitih dijelova rezervoara veličine desetina centimetara. Moguće posljedice ovakvih procesa su snažna klizišta u naslagama gline koji se nalaze iznad.

Smanjenje tlaka u plitkim slojevima postupno dovodi do preraspodjele naprezanja u njima, pomaka, pa čak i potresa uzrokovanih čovjekom magnitude 2-3 boda.

Međutim, glavni ekološki problem nije čak ni slijeganje stijena, već zagađenje vodonosnika. U gustim stijenama, razvoj pukotina u velikoj mjeri ovisi o prirodnom lomljenju. Pukotine (njihova dužina dostiže 150 m) mogu se širiti u slojeve iznad. Štaviše, ove operacije su gotovo uvijek praćene prilivom stranih voda iz gornjih horizonata. U slučaju ležišta gasa, ili će podzemna voda biti kontaminirana ubrizganom tečnošću (za 1 operaciju hidrauličkog frakturisanja koristi se 80-300 tona hemijske smeše, koja može sadržati do 85 toksičnih supstanci), ili će ući gas iz škriljaca. njih, koji će se naći u arteškim bunarima.

U Sjedinjenim Državama, prvi moratorij na vađenje gasa iz škriljaca uvele su vlasti države New York (krajem 2010. godine). U ljeto 2011. Francuska je postala prva zemlja koja je praktično blokirala proizvodnju plina iz škriljaca - Senat je izglasao zabranu metode hidrauličkog frakturiranja. Moratorijum je uveden na zemlje Donje Saksonije i Severne Rajne-Vestfalije u Nemačkoj.

Državotvorni faktor

Menadžment Gazproma je dugo negirao faktor škriljaca, pripisujući pad prodaje krizi. Kompanija je prije godinu dana namjeravala unaprijediti svoje poslovanje na račun nesreće u nuklearnoj elektrani u Japanu (Fukušima), računajući na rast potražnje kako na istoku tako i na zapadu. Ali "faktor škriljaca" je rekao svoju tešku riječ - uslovi dugoročnih ugovora moraju se revidirati u svim smjerovima.

Ako u odnosu na Evropu postoje nade da će razvoj gasa iz škriljaca biti ograničen ekološkim zahtjevima, onda u Kini takvih problema neće biti. "Gasprom" još planira da u Kini postavi 2 gasovoda - iz zapadnog i istočnog Sibira, ali su pregovori već u toku uzimajući u obzir "faktor škriljaca".

Gas je sve jeftiniji, cijene nafte fluktuiraju, s tim u vezi, Rusija će se suočiti s deficitom budžeta u narednim godinama Gazprom je primoran da odloži razvoj nekoliko gasnih polja - Štokmansko (primarno je bilo fokusirano na tržište tečnog prirodnog gasa i za izvoz u Sjedinjene Države) i Bovanenkovsko, kako bi zaustavio polje Kovykta u Irkutskoj oblasti.

Brojni stručnjaci izražavaju zabrinutost da će gasovod Sjeverni tok doživjeti poteškoće u prodaji, a da će tačka povratka otići u daleku budućnost. Izgradnja Južnog toka u sadašnjim uslovima je pogubna, kao i razvoj mreže gasovoda uopšte.

Predsednik Instituta za energetiku i finansije (Moskva) Vladimir Fejgin ne deli ove strahove.

- Sjeverni tok je u velikoj mjeri osiguran dugoročnim ugovorima, rekao je on za magazin Business Management.

Ekspert je miran i za sudbinu Južnog toka, koji je, uz razvoj snabdijevanja regiona gasom, osmišljen da obezbijedi garancije za isporuku energetskih resursa u kontekstu nestabilnog tranzita kroz Ukrajinu.

(Uprava za energetske informacije)

Slučaj za trubu

Ozbiljan problem Gazproma, a s tim u vezi i čitave ruske privrede, je nekonkurentnost industrije nafte i gasa. U proteklih 7 godina, troškovi proizvodnje 1 tone nafte su se skoro udvostručili sa 25-28 dolara na 50-55 dolara.

— Hanti-Mansijski autonomni okrug proizvodi dvostruko više nafte od Kuvajta, ali je naša prosječna dnevna proizvodnja nafte po bušotini 20 puta manja. Očigledno je da je čak i uz visoke cijene nafte na svjetskom tržištu važnije smanjiti troškove proizvodnje, a ne povećati obim uz nisku isplativost rada, - kaže kand. gospođa. Vladimir Megerya.

Prema ekspertu, pad ekonomskih pokazatelja u industriji nafte i gasa kako u svetu tako i u Rusiji nije toliko posledica smanjenja investicija koliko zastarelih koncepata o strukturi naftnih i gasnih polja. Ovakvi pristupi ne samo da smanjuju profitabilnost proizvodnje, već i značajno povećavaju zagađenje životne sredine, ne odolijevaju nedavnom porastu nesreća na bušotinama.

— Gazpromova strategija je previše fokusirana na sektor gasovoda. Neophodno je uvesti nove tehnologije u proizvodnju i preradu gasa, hitno je eliminisati zaostatak na LNG tržištu, - uveren sam Nikolaj Ivanov, putujući analitičar na Institutu za energetiku i finansije.

Čelnik Sberbanke German Gref insistira da se Rusija vrati pitanju demonopolizacije naftnog i gasnog sektora.

“Tamo gdje smo otišli u energetskom sektoru stvaraju se ogromni sistemski rizici za privredu, gdje se krećemo u sektoru gasa izaziva strah. Još uvijek pokušavamo izgraditi cjevovode i zaštititi monopol na proizvodnju”, rekao je u januaru 2012. na Gaidar Forumu.

Gas – jedan od glavnih punila ruskog budžeta – sve je jeftiniji, cijene nafte fluktuiraju. S tim u vezi, u narednim godinama zemlja će se suočiti sa deficitom budžeta. I ovo je još uvijek konzervativan scenario. Eksperti su zabrinuti i zbog situacije koja će se razviti u ruskoj ekonomiji nakon predsjedničkih izbora - sredinom i krajem 2012. godine.

Ako se trendovi na tržištu rada nastave, onda će u Rusiji do 2025. godine uglavnom biti „kaslova za cijevi“ i uslužnog sektora, takvi se zaključci mogu izvući iz prognoza Instituta za ekonomsko predviđanje Ruske akademije nauka.

Irina Kravtsova