Ciljevi časa Formiranje učeničkih vještina i sposobnosti u procesu oblikovanja, paniranja, prženja i serviranja "kotleta u Kijevu" Razvoj kreativnog mišljenja, ukusnost, oko, profesionalni interes Vaspitanje tačnosti, aktiviranje pažnje, istrajnost u postizanju cilja

Dobivanje čistog fileta 1. Skinuti kožu sa prsnih mišića, trup okrenuti prsnim dijelom prema sebi 2. Odrezati mišić na jednoj strani kosti nožem po izbočini grudne kosti, isjeckati kost viljuške, prerežite tetive 3. Uklonite jedan file 4. Slično, uklonite drugi file

Priprema fileta Odvojiti mali file od velikog. Iz malog fileta se izvlači tetiva, a pulpa se otkine. Za veliki file, koštana viljuška se skraćuje, ostavljajući 3-4 cm. Fileti su navlaženi hladnom vodom, odsjeci vanjski film iznutra.. Uzdužni rezovi se prave u velikom fileu, file se otvara i otkucava.

Termička obrada Poluproizvod odležan u frižideru prži se 5-7 minuta na temperaturi od C. Masnoće se uzima 4 puta više od proizvoda koji se prži.

Točenje jela Složen prilog stavlja se na porcionisano jelo ili tanjir, koji se sastoji od 3-4 vrste povrća: krompira, prženog juliena, zelenog graška, mahuna pasulja. Lezi na vrh gotov kotlet, preliti uljem, staviti papilot na kost.

Kriterijum ocjenjivanja "5" - postavlja se ako student pouzdano i tačno poznaje metode rada, kvalitetno obavlja posao bez sugeriranja majstora, ispunjava ili prekoračuje proizvodni tempo, pravilno organizira radno mjesto, ne krši pravila B.T. "4" - postavlja se ako student pouzdano i tačno poznaje metode rada, ali možda manje greške koje sam student ispravi, samostalno obavlja posao, malo smanjuje nivo kvaliteta obavljenog posla, stopa proizvodnje odgovara 100 %, u skladu je sa zahtjevom B.T. pravilno organizuje radno mesto. “3” - postavlja se ako učenik nema dovoljno metoda rada, ima odstupanja od norme vremena (vježbe), ima značajnih odstupanja u kvaliteti, manjih grešaka u organizaciji radnog mjesta, ne krši pravila B.T. "2" - daje se studentima za neprecizno izvođenje metoda rada: nesposobnost ostvarivanja samokontrole, nepoštovanje zahtjeva tehničkih i tehnološke dokumentacije, nepoštivanje vremenskih standarda, neprihvatljiva odstupanja.

Konsolidacija novog materijala Ispunite shemu proizvoda potrebnih za kuhanje kotleta u Kijevu

Klasični kotleti u Kijevu! Slažem se, jer je ovo jelo toliko poznato da se može naći u restoranima ne samo ruske i ukrajinske kuhinje. Kijevska piletina se služi širom Evrope, pa čak i u dalekoj Americi.

Ukusno je i obilan obrok sastoji se od slomljenog pileći file u obliku kotleta, unutar kojeg se nalazi mirisni puter (najčešće sa koprom). Zanimljivo je da se prvo ovo ulje čekićem ubijalo u pileći file, a kasnije su ga jednostavno počeli umotavati u kotlet, što je uvelike ubrzalo i pojednostavilo proces pripreme klasičnog kijevskog kotleta.

Kako kuhati piletinu Kijev kod kuće? Nema problema! Glavna stvar je znati neke suptilnosti. Prije svega, zapamtite da se punjenje klasičnog kijevskog kotleta sastoji isključivo od putera od kopra. Osim toga, ovo jelo je nepoželjno začiniti mljevenim crnim biberom ili drugim začinima, jer će oni biti uočljivi u soku, koji bi trebao biti proziran. I još nešto: nakon početnog paniranja piletine Kijevu možete je staviti u zamrzivač na nekoliko minuta (da se kora bolje drži), a zatim nastaviti uvaljati u prezle.

Sastojci:

(1 komad) (3 supene kašike) (2 supene kašike) (2 komada) (50 grama) (0,25 kašičice) (1 hrpa) (1 čaša)

Kuvanje korak po korak:

Prije svega, pripremit ćemo ulje - trebalo bi da bude mekano da se lako miješa sa sjeckanim svježim koprom. Ako ne volite ovu mirisnu biljku, možete i bez nje. Dakle, pomiješajte ulje sa koprom, dobro promiješajte. U Kijevu ćemo imati 4 kotleta, tako da moramo napraviti 4 blanka. Najpogodnije je to učiniti sa 2 supene kašike, formirajući kobasice. Stavljamo ih u zamrzivač dok radimo na mesu.

Pileća prsa operite i osušite. Prerežite ih po dužini da napravite 4 ravna komada. U prsima se nalazi unutrašnji dio, zove se filet mignon - najmekše i najnježnije meso. Imamo 1 prsa, što znači 2 fileta. Takođe ih treba iseći tako da dobijete 4 komada.

Sada ćemo tući meso kuhinjskim čekićem. Da biste olakšali rad, a sto održavali čistim, stavite 1 komad mesa na dasku, zategnite ga prozirnom folijom. Odbijamo čekićem - prsa su nam dobro skrivena, tako da čekić ne dodiruje meso, već samo film. Tako da smo odbili svo meso. Zatim ga malo posolite po ukusu.

Ispada da je takav kotlet, u koji je ulje sigurno umotano u čak dva sloja mesa. Ovo je vrlo važno, jer tokom procesa prženja ovo ulje može iscuriti, a ovo se neće pokazati kao piletina Kijev. Oblik kotleta trebao bi biti sljedeći: ovalan je sa šiljastim krajevima. Na ovaj način radimo ukupno 4 komada.

Sada primarno paniranje - u pšenično brašno. Kao što sam već rekao, nakon toga možete staviti kotlete u zamrzivač na nekoliko minuta, a zatim nastaviti. U međuvremenu stavite lonac sa uljem na šporet i zagrejte ga.

Razbijte jaje i umotajte u njega kotlete.

1. Tehnologija kuhanja kulinarsko jelo"kijevski kotleti"

1.1 Sastav jela Robne karakteristike sirovina

1.2 Tehnologija kuhanja

1.3 Zahtevi za uslove kvaliteta i rok trajanja posude

1.4 Oprema koja se koristi u pripremi jela

1.5 Organizacija radnih mjesta u pripremi jela, pravila 10 zaštite na radu i zaštite od požara

2. Tehnologija pripreme konditorskog proizvoda "Torta" bobičasto voće"

2.1 Robne karakteristike sirovina koje se koriste u pripremi proizvoda

2.2 Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda

2.3 Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i rok trajanja konditorskog proizvoda

2.4 Oprema koja se koristi u pripremi konditorskih proizvoda

2.5 Organizacija radnih mjesta u pripremi konditorskih proizvoda, pravila zaštite rada i zaštite od požara Zaključak

Među glavnim pravcima inovativnog razvoja u trgovinskoj industriji ističu se:

Prvo, prilikom dizajniranja proizvoda u kontekstu naglog razvoja ICT-a, potrebno je pažljivo analizirati kako će kompjuterske tehnologije uticati na tradicionalno trgovačko preduzetništvo, kao i koje nove mogućnosti otvaraju za širenje poslovanja. Konkretno, nove tehnologije omogućavaju smanjenje negativnog uticaja svojstava trgovačke usluge („5H“? neodvojivost proizvodnje i potrošnje usluge, neopipljivost, varijabilnost kvaliteta, kvarljivost, itd.) na implementaciju usluga. , otvoriti dodatne mogućnosti za diferenciranje strategija u uslužnom sektoru trgovačkih preduzeća;

Drugo, pored dobro poznatih karakteristika uticaja IKT na politiku cena, treba istaći inovativne pristupe. One su koncentrisane, pre svega, oko mogućnosti korišćenja IKT za proučavanje i uzimanje u obzir individualnih karakteristika kupca, procenu njegovih vrednosti;

Treće, mora se uzeti u obzir da moderna ICT omogućava interakciju s klijentom bilo gdje i bilo kada. Stoga je preporučljivo zamijeniti element „mjesto” u marketinškom miksu elementom „mjesto, sajber prostor i vrijeme”, naglašavajući da se trgovačka usluga može pružiti na mjestu iu vrijeme kada to odgovara klijentu. Istovremeno, u poslovnim procesima kompanije nastaju lanci inovacija;

Četvrto, inovacije u promoviranju trgovačkog poslovanja najčešće se povezuju s korištenjem internet tehnologija (izrada web stranice kompanije, internet brenda i sl.). Istovremeno, promocija, unapređenje prodaje u trgovinskoj industriji može postati izvor inovativnih rješenja višeg nivoa, zahvaljujući tekućim istraživanjima stvaranja virtuelne stvarnosti i virtuelnih svjetova;

Peto, kontinuitet procesa pružanja i potrošnje trgovinskih usluga čini neophodnim uvođenje inovacija zasnovanih na IKT u procesima pružanja usluga u trgovačkom preduzeću, organizovanje interakcije osoblja sa kupcem i formiranje fizičkog okruženja preduzeća. usluga. Trenutno je rusko tržište mrežne trgovine ušlo u fazu zrelosti, koju karakteriše usporavanje rasta. Međutim, ruski maloprodajni lanci modernih formata, unatoč blagom padu stopa rasta, još uvijek su u fazi aktivnog razvoja. Istovremeno, tržišni uticaj mrežnog trgovanja u stalnom je porastu uz istovremenu visoku konkurenciju između maloprodajnih lanaca. Sve više mreža odlazi u različite regije zemlje, ovladavajući, između ostalog, malim gradovima. Glavni načini širenja prehrambenih lanaca u regionima su kupovina gotovih, već izgrađenih mreža potrebnog formata i franšizing.

Meso peradi jedna je od najvažnijih komponenti zdrave ljudske ishrane, kao i lider u mnogim dijelovima svijeta među jela od mesa. Meso peradi smatra se posnim i dijetalnim, ali je uprkos tome zdrav i ukusan izvor lako svarljivih proteina, vitamina i masnih kiselina, a danas je dostupno svima. Na policama prodavnica, meso peradi je prisutno u veoma velikom asortimanu. U poređenju sa drugim vrstama mesa, gotovo je 2-3 puta pristupačnije. Danas se od mesa peradi proizvodi širok spektar proizvoda kao što su mleveno meso, kobasice, paštete, knedle itd. Poslednjih godina rusko tržište mesa peradi bilježi porast domaće proizvodnje uz smanjenje uvoz. I podrška države (subvencionisanje kamatne stope na kredite, preferencijalno oporezivanje, mere carinske i tarifne politike) i rast privatnih investicija doprinose razvoju i rastu indikatora industrije. Također je važno povećati potražnju za živinskim mesom među stanovništvom. Prema Amiko-u, meso peradi je najveći segment tržišta mesa i mesnih prerađevina, koje zauzima najveći udio u strukturi tržišta - 41% (Slika 1). Pileće meso je jeftinije od goveđeg, pa je nivo njegove potrošnje tradicionalno veći, a ovaj trend je posebno izražen u vreme finansijske krize i pada boniteta stanovništva.

Konditorski proizvodi su delikatesi i dizajnirani su da svojim izgledom, ukusom, mirisom obraduju ljude kako praznicima tako i radnim danima. Konditorski i pekarski proizvodi sastavni su dio ruskog nacionalna kuhinja i igraju važnu ulogu u ishrani ljudi. Proizvodi su atraktivni izgled, dobrog ukusa, arome i lako se apsorbuju u organizam. Konditorski proizvodi proizvodi od brašna moraju biti u skladu sa državnim standardima, biti izrađeni od visokokvalitetnih sirovina korištenjem tehnoloških procesa koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer su konditorski proizvodi uključeni u ishranu i u određenoj mjeri utiču na zdravlje ljudi. Od posebnog značaja su proizvodi namenjeni bebi i dijetalnoj hrani.

1. TEHNOLOGIJA KUVANJA KULINARSKIH JELA KOTLETA U KIJEVSKIM

1.1 Sastav jela. Robne karakteristike sirovina Meso peradi je kompleks mišića, masti, vezivnog tkiva, osim toga sadrži malu količinu nervnog tkiva i krvnih sudova. Nutritivnu vrijednost mesa određuje njegova hemijski sastav i zavisi od vrste ptice, rase, pola, starosti i debljine. Posebnost mesa peradi i divljači je da sadrži visoku količinu ekstraktivnih supstanci (1,5-2,0%), koje su zastupljene kreatinom (1100 mg%), karnozinom (430 mg%) i anserinom (700 mg). %). Ove tvari pripadaju dušičnim spojevima i znatno premašuju njihovu količinu u mesu zaklanih životinja. Nutritivna vrijednost bijelo meso je nešto veće od crvenog zbog većeg sadržaja proteina i povoljnijeg omjera potpunih i nepotpunih proteina. Bijelo meso ima 1,5 puta više kreatina od crvenog mesa. Istovremeno, tamno meso sadrži više masti od bijelog mesa.

Jaja - tu su piletina, patka, guska, prepelica. Piletina se koristi u javnom ugostiteljstvu. Hranljiva vrijednost je određena sadržajem proteina, masti, vitamina A, D, B, B 2; minerali - gvožđe, fosfor, kalcijum, sumpor; supstance slične mastima - holesterol, lecitin. Sadrži sve nutrijente neophodne za ljudski život. Pileća jaja sadrže 74% vode, 12,6% proteina, 11,5% masti, 0,6-0,7% ugljenih hidrata, 1% minerala, vitamine A, E, B1, B2, B6, PP. Energetska vrijednost 100 gr. Pileća jaja su 157 kcal ili 657 kJ. Konzumna jaja, u zavisnosti od načina i roka skladištenja, dele se na sveža, rashlađena i vapnena. Jaje se sastoji od ljuske, žumanca i proteina. Proizvodi od jaja uključuju melanž (smrznuta jaja i jaja u prahu).

Masti - zbog povećane (3-5 puta) količine polinezasićenih masnih kiselina, topljiva je i dobro se apsorbira.

kruh - prehrambeni proizvod, dobijeno pečenjem, kuhanjem na pari ili prženjem tijesta koje se sastoji najmanje od brašna i vode. U većini slučajeva dodaje se so i koristi se sredstvo za dizanje kao što je kvasac.

Krompir - odnosi se na gomolje (stolne sorte). Sadrži bjelančevine, šećere, minerale, skrob, vitamine C i B. Krompir je od velikog značaja kao izvor minerala, uglavnom je predstavljen solima kalija i fosfora; tu su i natrijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, sumpor, hlor i elementi u tragovima - cink, brom, silicijum, bakar, bor, mangan, jod, kobalt. Krompir sadrži vodu 70-80%, skrob 12-25%, vlakna 0,2-1,3%, minerale 0,5-2%, vitamine C, B1, B2, B6, PP. Oguljeni krompir brzo požuti na vazduhu. Da bi se to spriječilo, čuva se u vodi - ne više od 2-3 sata ili bez nje, ali se podvrgava sulfitaciji. Energetska vrijednost 100 gr. - 83 kcal. Prema namjeni, ekonomske biološke sorte dijele se na stonu, univerzalnu, tehničku stočnu hranu.

Maslac je prehrambeni proizvod koji se dobija odvajanjem ili mućenjem kajmaka dobijenog od kravljeg mleka (ređe od mleka ovaca, koza, bivola, jakova i zebua). Ima visok sadržaj mlečne masti (50--82,5%, u ghee-u - oko 99%).

Zeleno ulje - ulje omekšati na sobnoj temperaturi. Zelenje dobro isperite, isperite hladnom prokuvanom vodom i osušite na papirnom ili običnom peškiru. Otkinite stabljike i peteljke. Koristimo samo listove. Sitno nasjeckajte zelje. Beli luk sameljite (preko prese ili na sitno rende). Pomiješajte začine sa solju i mekim puterom pšenični hljeb bez kore.

Biljno ulje - proizvodi ekstrahovani iz biljnih sirovina koji se sastoje od triglicerida masnih kiselina i njihovih pratećih supstanci (fosfolipidi, slobodne masne kiseline, voskovi, steroli, bojila i dr. Sirovine za dobijanje biljnih ulja su: seme uljarica ( suncokret, soja, uljana repica, pamuk, lan, susam, čičak, crni kim, senf, mak, konoplja); Plodovi uljarica (palme, masline).

1.2 Tehnologija kuhanja "kotleti u Kijevu"

Da biste isjekli pileća prsa, potrebno je oprati cijelo pile, staviti ga na poleđinu, odrezati krilca kako bi se lakše odvojili prsa. Lagano prođite nožem duž rebara i izrežite prsa. Uklonite kožu. Zatim odrežite desni i lijevi file. svaki file se sastoji od velikog (vanjskog) i malog (unutrašnjeg). Odvojiti veliki file od malog i odstraniti ili iseći tetive (tetive se iseku ili uklone da se kotleti ne bi skupljali pri prženju) Unutrašnjost prsa. Od jedne prsa smo dobili dva velika i dva mala fileta. Stavite grudi iznutra prema gore. Od sredine prerežite file u oba smjera, stavite u plastičnu vrećicu i lagano istucite sa obje strane. Mučeći file u plastičnoj vrećici, manja je šansa da se pokida. U pakovanju se može jako tanko istući, što je mnogo teže uraditi kada se tuče meso bez celofana. Ostaviti fil sa strane i pripremiti fil. Sitno nasjeckajte peršun ili kopar. Omekšali puter pomiješajte sa sjeckanim začinskim biljem, posolite i sa žlicama oblikujte dva oblika putera. Stavite puter u zamrzivač na 3-5 minuta (ovo je neophodno da se puter malo stvrdne i da ne iscuri iz kotleta prilikom prženja). Izmućeni fil posolite i u sredinu većeg fila stavite ulje (iz zamrzivača), fil prekrijte malim filom, formirajte kotlet, zamotajte ivice velikog fileta tako da potpuno prekrije komad ulja. Stavite pljeskavice u zamrzivač na nekoliko minuta. Pripremite paniranje. U činiju razbiti jaje, posoliti i dobro izmiješati viljuškom. U drugi tanjir sipajte brašno. Sipajte u treću posudu mrvice hljeba. Lagano smrznute kotlete izvadite iz zamrzivača, provjerite da li file prekriva fil sa svih strana, inače će ulje odmah iscuriti tokom prženja. Kotlet prvo umočite u jaje, pa uvaljajte u brašno, pa opet u jaje i zadnji sloj su prezle. Na vrelom pržite kotlete biljno ulje na vatri jače od proseka sa obe strane do zlatno smeđe boje. Zatim gotove kotlete u rerni na temperaturi od ~ 200 stepeni 10-15 minuta. (Slika 1.1)

Slika 1.1 Izgled kulinarskog proizvoda "Kotleti u Kijevu"

Kotleti se formiraju na tanjiru, stavljaju se na tost, zalijevaju puter i servirano sa garniturom krompira "Pai".

1.3 Zahtjevi kvaliteta Uslovi i rok trajanja jela Kotleti imaju elipsoidni oblik, pokriveni zlatno-smeđa. Ukus i miris svojstveni pržena piletina. Boja pljeskavice je ujednačena, tamno zlatna, na rezu bijela. Kotlet je mekan, sočan; kora je hrskava, nije popucala. Maslac unutar pljeskavice se otopio. Krompir je umjereno slan, blijedo zlatne boje, hrskav. Šargarepa je mekana. Zeleni grašak dobro zagrijana, nije mekana sa sjajem od prisustva putera.

Rok upotrebe: 3,0 dana na t +2,00 +6,00°C.

1.4 Oprema koja se koristi u pripremi jela primarna obrada za meso koristite sljedeću opremu:

Industrijske kupke - za odmrzavanje smrznutog mesa;

Stalci - za odmrzavanje mesa na zraku;

Sto za rezanje - za podjelu mesa.

Proizvodni stolovi - za proizvodnju poluproizvoda.

Podne i stolne vage za precizno vaganje sirovina i gotovih proizvoda. Oprema je postavljena u skladu sa tehnološkim procesom prerade mesa i poštovanjem bezbednih uslova rada. Poluproizvod se priprema u vrućoj radnji, gdje se ugrađuju električni štednjaci, peći, proizvodni stolovi. Za skladištenje poluproizvoda koriste se hladnjaci i zamrzivači. Za skladištenje gotovih proizvoda ugrađuju se grijači hrane. Prilikom rada sa opremom potrebno je jasno pridržavati se sigurnosnih pravila, provjeriti uzemljenje, ograđivanje struje izlaznih puteva, pored opreme postaviti upute sa pravilima rada, a prije početka rada provjeriti ispravnu montažu opreme. Stroj, mehanizam se provjerava u praznom hodu i pod opterećenjem. Zabranjeno je ostavljati radno mjesto bez nadzora. Strogo je zabranjeno spuštati ruke u radnu komoru, približavati ih mehanizmima za rezanje i kretanje. Na kraju rada potrebno je isključiti opremu iz mreže, rastaviti je, isprati, osušiti. Izbjegavajte da voda dođe na motor i tipke za pokretanje i isključivanje. U prostoriji u kojoj radi oprema za grijanje mora postojati ventilacija i klimatizacija. Važan je i pravilan odabir posuđa po zapremini i namjeni. Posuđe mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: biti od neoksidirajućeg metala, imati ravno dno, glatke stijenke, čvrsto pričvršćene ručke, oznaku kapaciteta. Za prženje - mangali i tave.

1.5 Organizacija radnih mjesta pri pripremanju jela Tehnološki proces prerade poluiznutrica peradi uključuje sljedeće radnje: odmrzavanje, pečenje, vađenje glave, vrata, nogu, guljenje, pranje, oblikovanje rezanih trupova, preradu iznutrica, izradu poluproizvoda , hlađenje, pakovanje i pakovanje, etiketiranje, skladištenje, transport.

U velikim živinarnicama postoje tri glavna odjela: za odmrzavanje, za pečenje, za guljenje živine i za proizvodnju poluproizvoda. Radna mjesta za guljenje živine opremljena su stolovima sa ugrađenim kadama za pranje, daskama za sečenje, tacnama za sakupljanje iznutrice peradi i prerađenih iznutrica, stolicama. Za preradu peradi koriste se: noževi za sečenje, tri kuharska noža, specijalni noževi sa srpastim oštricama za guljenje peradi, pinceta za uklanjanje panjeva perja sa leševa.

Za pripremu poluproizvoda od peradi, radno mjesto je opremljeno univerzalnim pogonom PM-1.1 sa izmjenjivim mehanizmima (mljevenje, mlin za meso, mikser za meso), proizvodnim stolom sa ugrađenim rashladnim ormarom za skladištenje zaliha poluproizvoda. -gotovi proizvodi. Na stolu su postavljene vage VNTs-2, postavljena je daska za rezanje. U proizvodnji poluproizvoda koristi se sljedeći inventar: kuharska tri noža, sito, sjeckalica za mućenje fileta, musat za uperivanje i ravnanje noževa.

Oprema za peradarnicu: stacionarni stalak; rešetkasti donji nosači; mobilni stalak; opal kabinet; Peć za pečenje iznutrica; proizvodni stol; bubanj za pranje; stol za sušenje; male vage; kada za pranje; stol za preradu peradi; Trakasti transporter za perad; tračna pila.

Poluproizvodi se dovode u pripravnost u vrućoj radnji, gdje su ugrađeni električni štednjaci, peći, proizvodni stolovi. Za skladištenje poluproizvoda koriste se hladnjaci i zamrzivači. Za skladištenje gotovih proizvoda ugrađuju se grijači hrane. Prilikom rada u radionicama treba se pridržavati sljedećih pravila:

- zabranjeno je raditi na mašini za mljevenje mesa bez sigurnosnog prstena; meso se u mašinu može ugurati samo drvenim tučkom;

— zabranjeno je raditi na rezaču sa neispravnim mikroprekidačem;

- moguće je ukloniti ili priključiti izmjenjive strojeve na univerzalni pogon samo kada je potpuno isključen;

- prije rada, univerzalna pogonska kolica treba zaključati vijcima;

- za pečenje peradi i iznutrica potrebno je koristiti posebne ploče sa izduvnim poklopcem;

- zabranjeno je vaditi ribu rukama iz kupke; u tu svrhu treba koristiti žičane lopatice;

- radnici koji se bave otkoštavanjem mesa. moraju nositi zaštitnu lančanu poštu;

- na podu pored proizvodnih stolova potrebno je postaviti rešetke za noge;

- noževi treba da imaju dobro učvršćene drške i da se čuvaju na određenom mestu;

- proizvodne kade i stolovi trebaju imati zaobljene uglove.

U toku rada potrebno je blagovremeno uklanjati i reciklirati otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, temeljito isprati i obrisati sve mašine nakon završenog rada, opariti stolicu za rezanje kipućom vodom i posoliti je .

Kuke za kačenje mesa treba postaviti najviše 2 m od poda.

Kada rade u vrućoj radnji, zaposleni moraju nužno proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktične upute od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema moraju biti istaknuta pravila rada. Pod u radionici treba da bude ravan, bez izbočina, ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26 stepeni. WITH.

Demontaža, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se izvršiti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i kontejnerima.

Poklopci stacionarnih lonaca za kuvanje se mogu otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; prije otvaranja podignite turbinski ventil i uvjerite se da nema pare. Otvorite poklopce zidnih bojlera prema sebi.

Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.

Zabranjeno je topljenje ploča sa zapaljivim tečnostima (kerozin, benzin).

Prilikom prženja, proizvode treba osušiti i položiti u masnoću dalje od vas.

U radionici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

II. TEHNOLOGIJA PRIPREME POSLASTIČKIH PROIZVODA

2.1 Robne karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu proizvoda Pšenično brašno je proizvod u prahu koji se dobija mlevenjem pšeničnog zrna. Kvalitet brašna karakteriše njegova boja, vlažnost, mlevenost, miris, ukus, kiselost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih primesa.

Šećer od šećerne trske i šećerne repe (granulirani šećer, rafinirani šećer) je važan prehrambeni proizvod. Redovni šećer (saharoza) se odnosi na ugljikohidrate koji se smatraju vrijednim nutrijentima koji tijelu daju energiju koja mu je potrebna. Šećer - sastoji se od čiste saharoze, vrijedan je prehrambeni proizvod i sirovina za konditorska industrija. Energetska vrijednost 100 gr. Sahara. 375 kcal, ili 1569 kJ. Osoba treba 100 grama dnevno. Sahara. Šećer se tijelo lako apsorbira, vraća snagu, blagotvorno djeluje na nervni sistem ali njegov višak je štetan. Industrija šećera proizvodi granulirani šećer i rafinirani šećer. Dobija se od šećerne repe.

Melanž je mješavina jaja. Melanž je mješavina bjelanjka i žumanca. Upotreba jaja u industrijskom kuhanju otežana je iz više razloga: zbog krhkosti ljuske, problematično ih je transportirati, a zbog njihovog oblika nezgodno ih je čuvati. Stoga se u industrijskom obimu koristi mješavina jaja i žumanca, koja je lišena ovih nedostataka. Po izgledu, melanž je polutečna žuta ili žuto-narandžasta masa. Melanž se može zamrznuti, što može značajno produžiti njegov rok trajanja. Istovremeno, jaja bez ljuske se mnogo brže kvare, što povećava rizik od kršenja sanitarnih uvjeta prilikom upotrebe melanža. Neka velika preduzeća se bave proizvodnjom pasterizovanog melanža u aseptično zatvorenoj ambalaži, što omogućava da se čuva do 28 dana na temperaturi od +4 - +6 C.

Šećer u prahu - granulirani šećer, samljeven u prah.

Maslac je prehrambeni proizvod koji se dobija odvajanjem ili mućenjem kajmaka dobijenog od kravljeg mleka (ređe od mleka ovaca, koza, bivola, jakova i zebua). Ima visok sadržaj mlečne masti (50-82,5%, u ghee-u - oko 99%).

Punomasno mlijeko kondenzovano sa šećerom - kondenzovano mlečni proizvod sa šećerom.

Sirup je koncentrirana otopina šećera ili mješavina pojedinačnih šećera (saharoza, glukoza, fruktoza, maltoza) u vodi ili prirodnom voćnom soku.

Agar je proizvod (mješavina polisaharida agaroze i agaropektina) dobiven ekstrakcijom iz crvenih i smeđih algi i formiranjem gustog želea u vodenim otopinama. Agar je povrtna zamjena za želatinu.

Voće je sočno jestivo voće drveta ili grma.

Kivi je naziv za plodove sorti biljaka koje pripadaju rodu Actinidia, vrsti Actinidia chinensis ili Actinidia delikates. Same biljke su velike vinove loze nalik na drveće porijeklom iz Kine, zbog čega se ponekad nazivaju "kineski ogrozd".

Voćni fil je prehrambeni proizvod koji se dobija kuhanjem voćnog ili bobičastog pirea sa šećerom. Ponekad se dodaju začini (cimet, karanfilić, itd.). Džem je svijetlosmeđa homogena masa bez čvrstih inkluzija, kiselkasto-slatkog okusa. Ako pire ima nisku kiselost, tada se u džem dodaje limunska ili druga prehrambena kiselina. Gotov džem ne sadrži više od 34% vlage i ne manje od 60% šećera. Kalorični sadržaj 250-260 kcal na 100 g. Najčešći su džem od jabuke, kajsije, trešnje, šljive, brusnice, kruške.

2.2 Tehnologija kuhanja biskvitnih konditorskih proizvoda Za pripremu torte od bobica koristimo proizvode:

Vrhunsko pšenično brašno Krompirov škrob Granulirani šećer Melange Essence Rafinirajući prah

Puter Pumano mlijeko kondenzirano sa šećerom Vanilija u prahu Sirup od jagoda

Voćni fil Kivi Posudu za pečenje lagano premažite uljem i prekrijte pergamentom (ili podmažite uljem, pospite brašnom i otresite višak brašna).

Prosejati brašno 1-2 puta. Odvojite bjelanca od žumanaca. Vjeverice se moraju vrlo pažljivo odvojiti od žumanca da ni kap žumanca ne uđe u vjeverice, inače se vjeverice neće šibati. Takođe, posuda u kojoj će se umutiti proteini treba da bude čista, bez tragova masti.

Bolje ga je obrisati papirnim ubrusom umočenim u sirće ili limunov sok. Žumanca stavite u činiju, dodajte pola šećera i vanilin šećer. Žumanca dobro izmrvite sa šećerom dok ne povećaju volumen i ubijeli masu. Žumanca možete samljeti viljuškom, pjenjačom, mikserom ili štapom za mljevenje.

Bjelanjke stavite u čistu zdjelu i mikserom umutite na laganoj do srednjoj brzini dok ne postanu pjenasti.

Pojačajte brzinu miksera na srednju ili maksimalnu (brzina zavisi od snage miksera) i bez prestanka mućenja dodajte šećer u tankom mlazu.

Kada ste dodali sav šećer, nastavite da mutite dok se bjelanjci ne prospeju kada nagnete (ili okrenete) posudu.

U žumanca dodajte trećinu umućenih proteina i lagano, odozdo prema gore, miksajte.

U masu od žumanaca dodati prosejano brašno i dobro promešati.

Zatim dodajte preostale umućene bjelanca i vrlo lagano, krećući se odozdo prema gore, kao da podižete sloj po sloj, miješajte tijesto. Tijesto nije potrebno dugo miješati, kako se ne bi uništili mjehurići zraka, zbog kojih se biskvit diže.

Kolač pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180°C oko 30-35 minuta.

Biskvit je gotov ako se malo stisnuo, ivice se odmaknu od stijenki kalupa, a kada ga lagano pritisnete prstima, biskvit izvire, a rupica se brzo obnavlja.

Kolač pažljivo izvadite iz kalupa, stavite na rešetku i ostavite da se ohladi. Ohlađeni biskvit pokriti ubrusom ili papirnim ubrusom i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 8-12 sati (tada, natopljen sirupom, biskvit se neće potopiti i mrviti pri rezanju).

Krema za pravljenje kreme koristimo proizvode:

Maslac Kondenzirano mlijeko Konjak

Omekšali puter umutite mikserom (na maloj ili srednjoj brzini) dok ne postane pjenasto. U tankom mlazu sipajte kondenzovano mleko, muteći masu mikserom (na maloj ili srednjoj brzini). Zatim povećajte brzinu miksera i umutite kremu dok ne postane glatka. (Sl. 2.2)

Slika 2.2 Izgled slastičarske torte "Bobičasto voće"

Kolač ohladimo, prerežemo vodoravno na tri torte, donju natopimo sirupom, na vrh stavimo voćni fil, na vrh stavimo sledeću tortu, natopimo je sirupom, stavimo puter krem, poklopimo odozgo, gornju tortu , ponovo natopiti sirupom i staviti kremu od putera, ukrasiti voćem i preliti želeom. Namastite stranice torte puter krem i obrezati mrvicama keksa.

2.3 Zahtjevi za kvalitet, uvjeti i rok trajanja jela Skladištenje i transport kolača obavlja se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10-060-95 "Kolači i kolači". Torte sa uljne kremečuvati na temperaturi od 4-2C.

Sa kremama na bazi putera - 36 sati. Torte i kolače koji sadrže voće ili kremu skladištiti u posebno dizajniranim vitrinama ili rashladnim vitrinama na temperaturi od 2 do 6 stepeni C. Garantni rok se utvrđuje od datuma proizvodnje.

2.4 Oprema koja se koristi u pripremi konditorskih proizvoda U proizvodnoj radionici izvode se glavne tehnološke operacije, au pomoćnim prostorijama nalazi se ostava za dnevnu nabavku sirovina, pranje posuda i opreme, odjel za preradu jaja, ekspedicija sa hlađena komora za kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda. Za oblikovanje proizvoda testo za biskvit radna mjesta su opremljena stolovima. Za proizvodnju biskvitnog tijesta, koje je osnova za pravljenje torte od bobica, potrebna je sljedeća oprema:

1. Mašina za mućenje. Neophodan je za pripremu testa za biskvit, za mesenje kiselog testa.

2. Mašina za odlaganje tijesta. Koristi se za formiranje brašna konditorskih proizvoda, uključujući i za formiranje kolačića i keksa.

3. Modularni transporter peći. Neophodan za pečenje kolača i keksa.

4. Mašina za zastakljivanje. Neophodan je za nanošenje glazure, najčešće čokoladne, na gotove proizvode.

5. Paker. Neophodan za pakovanje i pakovanje gotovog proizvoda.

Oblikovani konditorski proizvodi od peska, lisnatog, keksa i choux pecivo Položite na limove i odmah pecite. Za pečenje konditorskih proizvoda u radionici se ugrađuju pekarski ormani, u kojima može biti od dvije do četiri komore za pečenje. Nakon pečenja, listovi sa gotovim konditorskim proizvodima postavljaju se na pokretnu ukosnicu i šalju u rashladni prostor na hlađenje. Za organizaciju dizajna konditorskih proizvoda stvara se poseban proizvodni prostor u kojem se torte i kolači režu, impregniraju, podmazuju i ukrašavaju raznim završnim poluproizvodima. U skladu sa tehnološkim procesima, ovaj dio je opremljen električnim štednjakom koji je neophodan za kuhanje sirupa, slatkiša, kremasta krema, proizvodni i rashladni stolovi, stoni mikser za pripremu kreme, kao i police za odlaganje potrebne opreme. Gotovi kolači a torte se šalju na ekspediciju. Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su postavljene mješalice različitih kapaciteta i kapaciteta.

2.5 Organizacija radnih mjesta tokom pripreme Radna mjesta konditora određuju se u skladu sa tehnološkim procesom pripreme konditorskih proizvoda od brašna, koji se obično sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; priprema i mijesenje tijesta; oblikovanje proizvoda; Priprema punjenja; pečenje; dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda. Radna mjesta za oblikovanje proizvoda opremljena su stolovima u kliznim škrinjama za brašno, kutijama za alate, pokretnim regalima i regalima-ormarima, zidnim policama - „stubovima“. Torta od jagodičastog voća se završava u posebnim prostorijama ili na posebnim proizvodnim stolovima izolovanim od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alate, nosačima za jačanje kesa za pecivo, posebnim rezervoarom za sirup. Konditorski proizvodi se peku u konditorskim i pekarskim ormanima, pećima za pečenje (električne, kao i na čvrsta, tečna ili gasovita goriva). U konditorskim ormarima možete održavati određeni način rada. Najvažnija mjera za sprječavanje nesreća je obavezno održavanje proizvodnih brifinga. Uvodni brifing se održava za sve zaposlene koji prvi dođu na posao, a studenti se upućuju u radnju na praktičnu obuku. Brifing na radnom mjestu i ponovljeni brifing sprovode se radi konsolidacije i provjere znanja o pravilima i uputstvima za zaštitu na radu i sposobnosti primjene vještina u praksi. Neplanirani brifing se sprovodi prilikom promene tehnološkog procesa, nabavke nove opreme i sl. Pre pokretanja mašine, uverite se da nema stranih predmeta u radnoj komori i u blizini pokretnih delova mašine, uredite radno mesto i kombinezon , provjerite prisustvo štitnika za pokretne dijelove mašine; provjeriti ispravnost opreme za pokretanje i ispravnu montažu zamjenjivih dijelova stroja; pokrenite stroj u praznom hodu i uvjerite se da se pogonsko vratilo okreće u smjeru strelice. U blizini svake električne opreme na podu treba biti gumena prostirka. Uključujte električnu opremu samo desnom suhom rukom. Dok je mašina u pogonu, nije dozvoljeno da je ostavljate na duže vreme. Zamjenjive posude su pričvršćene mehanizmom za zaključavanje, čvrstoća pričvršćivanja se provjerava prije pokretanja. Posuda se puni nakon što se mašina zaustavi, a pre transporta posuda se fiksira na kolica pomoću vijčane kočnice. Dodajte proizvode u mikser i mikser sa ugašenim motorom. Nakon završetka rada potrebno je zaustaviti mašinu, isključiti prekidač i - tek nakon toga rastaviti radne dijelove radi čišćenja i pranja. U podrumima je zabranjeno uređenje skladišta za skladištenje zapaljivih materija i materijala, kao i zapaljivih i zapaljivih tečnosti. Za uklanjanje pare i produkata sagorijevanja u konditorskim radnjama ugrađuje se umjetna dovodna i ispušna ventilacija.

ZAKLJUČAK Kao hranu čovjek koristi široku paletu trenutno postojećih prehrambenih proizvoda, od kojih meso i mesne prerađevine od njega zauzimaju jedno od glavnih mjesta na našoj trpezi. Svima nam je potrebna određena količina energije, proteina, masti, ugljenih hidrata, mineralne soli, elemente u tragovima, vitamine i aminokiseline, uključujući i one koje tijelo ne proizvodi samo, ali se nalaze u mesnim proizvodima. Meso se smatra proteinskim proizvodom. Norme potrošnje mesa i mesnih proizvoda koje preporučuje Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije za osobu su 85 kg godišnje ili 232 grama dnevno. Meso peradi sadrži masti, minerale, dosta ekstrakata, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Povećanje tempa proizvodnje i proizvodnje mesne industrije zahteva unapređenje postojećih i razvoj novih tehnoloških procesa koji obezbeđuju racionalno korišćenje sirovina, povećanje prinosa i poboljšanje kvaliteta proizvoda.

Kolač je visokokaloričan i lako probavljiv prehrambeni proizvod sa visokim sadržajem šećera, koji se odlikuje prijatnim ukusom, mirisom i atraktivnim izgledom. Glavni zadatak ovog konditorskog proizvoda je donijeti ukusni užitak osobi, a on se savršeno nosi s tim. Torta je tradicionalna svečano jelo na vjenčanjima, rođendanima i drugim posebnim prilikama.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Kuvanje: Udžbenik za osnovno stručno obrazovanje - 2. izdavačka kuća, ster. - M.: Izdavački centar Akademije, 2011. - 328 str.

2. Panova L. A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima: Udžbenik - 2. izdanje - M.: Izdanje korporacije Daškov i K. - 2010. - 329 str.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Kuvanje: Udžbenik.- M.: Alpha - M, 2011.- 315 str.

4. Antonova R.P. Tehnologija kuhanja i kulinarskih proizvoda: referentni vodič za javno ugostiteljstvo.- M.: stručni KS, 2009.- 320 str.

5. Rumyantsev A. V. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Normativna dokumentacija za ugostiteljske objekte. - M.: Izdavačka kuća Delo i servis, 2012. - 508 str.

6. Kuznjecova L.V. Tehnologija i organizacija proizvodnje konditorskih proizvoda: udžbenik za srednje stručno obrazovanje. - M.: Izdavački centar Akademije, 2010. - 250 str.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za osnovno stručno obrazovanje.- M.: ProfObrIzdat, 2012.- 304 str.

8. Stoikova L. Pečenje hleba. Serija kurseva obuke - Rostov na Donu: Phoenix, 2011. - 280 str.

9. Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna - M.: Izdavačka kuća Drofa, 2010. - 265 str.

10. L. A. Radchenko Organizacija proizvodnje i usluga u javnim ugostiteljskim preduzećima: udžbenik / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 str.

PRILOZI tehnološka kotlet torta poslastičarnica Prilog 1

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 1 Naziv jela "Kotleti u Kijevu"

Pripremljeni pileći file napunite zelenim uljem, umočite u jaja, dva puta panirajte u bijelom pantu i pržite 5-7 minuta dok ne porumeni. Dovedite do pripravnosti u rerni. Na odmoru ukrasite kotlete i prelijte puterom. Kotleti se mogu poslužiti na tostu.

Aneks 2

KARTICA BR. 1 Naziv jela: “Kijevski kotleti”

Aneks 3

TEHNOLOŠKA ŠEMA Naziv jela: "Kijevski kotleti"

Dodatak 4

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 2 Naziv proizvoda: Torta "Bobičasto voće"

Slojevi polugotovog keksa natopljeni su sirupom od jagoda, krema se sjedini sa voćni fil. Površina je prekrivena kremom i želeom, završena voćem ili kandiranim voćem. Bočne površine su obrubljene kremom i biskvitom.

Aneks 5

KARTICA TROŠKOVA br. 2 Naziv proizvoda: Torta od jagodičastog voća

Naziv proizvoda	Broj proizvoda za 1 porciju, kg	Cijena proizvoda po kg. to	Trošak r. to
Šećer
Essence
Rafinirani prah
Maslac
Kondenzirano mlijeko
Vanilija u prahu
mrvica keksa
Voćno punjenje
voće (kivi)
Cijena kompleta sirovina r. to
Marža 85% R. to
Trošak r. to

Dodatak 6

TEHNOLOŠKA ŠEMA Naziv jela: Torta od bobica

File ptice ili divljači se čisti, za to se odvaja unutrašnji mišić (mali file) od vanjskog mišića (veliki file). Iz malog filea se uklanjaju tetive, a iz velikog filea ostatak ključne kosti. Očišćeni veliki file se navlaži hladnom vodom, stavi na dasku i oštrim mokrim nožem se odsiječe površinski film. Veliki očišćeni i otvoreni file sa kosti lagano se otkucava, tetive se režu, na formirane rezove se nanose izlomljeni komadi pulpe iz malog filea ili obrezivanje od velikog filea. Ohlađeni puter u obliku kobasice stavi se u sredinu pripremljenog filea, prekrije preostalim malim fileom i zamota ivice većeg filea. Zatim se umače u lezon, panira u bijelu pohanju, ponovo umoči u lezon, opet pohani u bijelom pohanju i čuva u frižideru do prženja da se ulje zamrzne. pržite 5-7 minuta i dovedite u rernu. Na odmoru se kotlet ukrasi. Prilozi - kuvani zeleni grašak, prženi krompir, složeni prilozi.

Izgled - pohani duboko prženi kotlet od velikih i malih fileta peradi, ovalnog oblika sa jednim šiljastim krajem, punjen puterom, zadržao oblik i pohanje, ukras;

Boja kore je svetlo smeđa sa zlatno-narandžastom nijansom, na rezu sivkasto-bela;

Ukus i miris - delikatan, karakterističan za prženu perad, blago slan, sa ukusom i aromom putera;

Konzistencija - mekana, sočna, sa hrskavom koricom.

O objasniti šta uzrokuje smanjenje mase ptice tokom termičke obrade

Smanjenje mase peradi tokom termičke obrade je uglavnom zbog tri razloga - oslobađanja vlage, taloženja masti i gubitka rastvorljivih materija. .

11.Navedite asortiman jela iz prženo meso porcionirani komad, opisati tehnološki proces pripreme i točenja odreska, opisati Organoleptički pokazatelji objašnjavaju smanjenje mase mesa tokom prženja .

Navedite asortiman jela od prženog mesa u porciji

Goveđi odrezak, file, langet, antrekot, prirodni kotleti, escalope, kotleti, ramstek, šnicle.

Tehnološki proces pripreme i izdavanja bifteka

Porcionirani komadi junećeg mesa debljine 20-30 mm, isečeni od zadebljanog dela isečenog mesa, lagano istučeni, posuti solju i biberom, prženi u tiganju sa masnoćom zagrejanom na 150-180°C, dok se na oba ne stvori hrskava korica strane. Trajanje termičke obrade je oko 15 minuta. Oslobode biftek sa prilogom i rendisanim hrenom, preliju mesnim sokom. U nedostatku svježeg hrena, sos od hrena se može poslužiti zasebno uz biftek. Prilozi - prženi krompir, prženi krompir, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, složeni prilozi.

Na zahtjev posjetitelja, možete skuhati nisko i srednje prženi odrezak.

Goveđi odrezak sa jajetom - pripremljen i serviran na isti način kao i prirodni goveđi odrezak, ali kada odete, na njega se stavljaju kajgana.

Biftek sa lukom - priprema se i servira na isti način kao i prirodni biftek, ali kada odete, na njega se stavlja prženi luk.

Opišite organoleptičke karakteristike

Izgled - porcionirani komad prženog junećeg mesa (file);

smeđa boja;

Okus i miris - karakteristični za prženo meso, aromatične i aromatične proizvode;

Konzistencija - mekana, gusta, sočna.

Rok trajanja i uslovi skladištenja: na grijaču hrane ili toploj peći ne više od 3 sata, na temperaturi od +2+6ᵒS ne duže od 24 sata.

Objasnite gubitak težine mesa tokom prženja.

Smanjenje mase mesa tokom prženja uglavnom je uzrokovano tri razloga - oslobađanjem vlage, taloženjem masti i gubitkom rastvorljivih materija. .

Navesti asortiman jela od mesnih kotleta, opisati tehnološki proces pripreme i izdavanja rolata, okarakterisati organoleptičke pokazatelje, objasniti svrhu punktiranja poluproizvoda prije pečenja.

Navedite asortiman jela od mesnih kotleta:

Kotleti, ćufte, šnicle, seckane zrazy, rolat, ćufte u sosu, moskovski kotleti, domaći kotleti, ćufte pečene ispod sos od pavlake sa rižom (na kozačkom)

4.1 Tehnički rutiranje na jelu "Kotleti u Kijevu"

odobravam:

Direktor ……………

"______"_________200…. G.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br

"kijevski kotleti"

1 područje upotrebe

Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na proizvod "Kotleti u Kijevu" koji proizvodi preduzeće.

2. Spisak sirovina

Za pripremu jela "Kotleti u Kijevu" koristite sljedeće sirovine:

Sirovine koje se koriste za proizvodnju "Kotleta u Kijevu" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept za proizvod "Kotleti u Kijevu"

* Pulpa bez kože

** Težina kostiju

4. Tehnološki proces

Priprema sirovina.

Ptičiji file je očišćen. Da biste to učinili, odvojite unutrašnji mišić (mali file) od vanjskog (veliki file). Iz malog filea se uklanjaju tetive, a iz velikog filea ostatak ključne kosti. Očišćeni veliki file se navlaži hladnom vodom, stavi na dasku i oštrim mokrim nožem se odsiječe površinski film. Iznutra se u uzdužnom smjeru izreže veliki file, malo se proširi, tetive se preseku na dva-tri mjesta i u rez se umetne mali file koji se prekriva proširenim dijelom velikog fileta.

Krompir se oguli, izvadi oči, nareže na kockice.

Kuvanje

Filet. Pripremljeni pileći file se puni puterom (puter napraviti u obliku štapića), umočiti u jaja, panirati, ponovo umočiti u jaja (lezon), ponovo pohati u bijeloj pohani i pržiti 5-7 minuta dok ne dobije hrskavu boju. formira se kora. Dovedite do pripravnosti u rerni.

Prženi krompir.

Narezano sirovi krompir oprati u hladnoj vodi, osušiti na salveti, staviti u kipuću mast i pržiti dok ne omekša 8-10 minuta. Prženi krompir gurnite u cjedilo da se ocijedi mast i pospite sitnom soli. Na odmoru se krompir prelije otopljenim margarinom ili puterom.

Na odmoru se kotleti ukrase krompirom i preliju puterom.

6. Rok trajanja i pokazatelji kvaliteta

Jela od fileta peradi pripremaju se po narudžbi, jer se njihov kvalitet pogoršava tokom skladištenja. Jela od kotlet mase mogu se čuvati vruća ne više od 30 minuta.

6.1 Organoleptičke karakteristike proizvoda:

Kotleti od pilećeg filea, pohani, treba da su zlatne boje, tekstura je mekana, sočna, sa hrskavom koricom, paniranje ne treba da zaostaje; krompir treba da ima prženu koricu, da se ne raspadne;

6.2 Fizički i hemijski pokazatelji treba da odražavaju maseni udio čvrstih materija (u%), masti (%), proteina (%).

6.3 Mikrobiološki indikatori daju informacije o broju patogena dozvoljenih u gotovom proizvodu

7. Nutritivna i energetska vrijednost

Ovaj dio također odražava količinu proteina, masti, ugljikohidrata i daje rezultate proračuna energetska vrijednost gotov proizvod.

Odgovorni programer,

Funkcija / puno ime /

Automatizacija instalacije bubanj-granulatora sušara

Br. Jedinice mjere Mjerni opseg Radni uvjeti Inercija procesa Parametar 54d t, C 0-150 Normalna inercijalna Izlazna temperatura 53a t...

Dizajn manikira "Proljetna radost"

Br. Redoslijed obavljenog posla Grafička slika Alati i materijali 1 Zalijepim vrhove. Ljepilo, savjeti. 2 Izrezao sam kvadratni oblik. Turpija za nokte 3 crtam francuski kist, akrilna boja crvena...

Izrada okvira za ogledalo tehnikom filigrana

Način rada Alat Slika 1 Pripremamo žicu preseka 0.4, 0.5,0.8, 2. Žica preseka 0.4 i 0.5 se uvija i valja, 0.8 se samo valja Matrice, valjci, stege, kliješta, bušilica, gorionik...

Proizvodi kovanja i štancanja

Dijagram toka tehnološkog procesa za izradu dijela "čaura" dat je u tabeli 7. Tabela 7 - dijagram toka procesa. Naziv i sadržaj operacije Vrsta opreme 1. Kontrola metala. Provjerite broj dijela...

Čipkasti doily

Redoslijed rada Grafički prikaz rada Korišteni alati Izrada crteža Paus papir, olovka, olovke u boji Pletenje prema šemi br. 1 Kuka ...

Odobravam: Direktor ………. "______"_________200…. TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. „Jetrena pašteta“ 1. Obim Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na proizvod „Jetrena pašteta“ koji proizvodi preduzeće. 2...

Projektovanje restorana za 50 mesta u gradu u blizini centralne magistrale

288 + 7** Slatka jela 1 Torta "Bajka" 10000 ** Koštana masa 2. Jetrena pašteta Proizvodi...

Projektovanje restorana za 50 mesta u gradu u blizini centralne magistrale

Proizvodi...

Projektovanje tehnološkog procesa za izradu kancelarijskog namještaja od drveta

"desno"> Tabela 1.1 Tehnološka karta br. 1 Naziv proizvoda Nameštaj za dnevnu sobu Naziv montažne jedinice Ormar Naziv dela Bočni zid Broj delova po proizvodu 2 Materijal (GOST, OST...

Projektovanje tehnološkog procesa mehaničke obrade stepenastog vratila

Tabela 10.1 Plan trase za obradu stepenastog okna na automatizovanoj liniji ...

Razvoj tehnologije za izgradnju naseljskih gasovoda od polietilenskih cevi za pritisak p = 0,003 MPa, prečnika 110 mm, dubine polaganja 1,5 m, gasovoda do kuće prečnika 25 mm (28 kuća)

Thread box

br. p / p Tehnološka operacija Grafička slika Alati, pribor 1 Izbor materijala šperploča 2 Označavanje radnog komada ispod dna kutije Olovka ...