मार्बल बीफ - मांस उत्पादों के बीच एक विनम्रता - इंट्रा-क्रास्नोयार्स्क। मार्बल बीफ: विवरण, गुण और तैयारी के तरीके

सबसे पहले, इस बारे में थोड़ा कि ज्ञान के साथ क्या मायने रखता है, हमारे बीच नहीं, उपभोक्ताओं के बीच, बल्कि उन लोगों के बीच जो खुद को पेशेवर कहते हैं।

1. मास्को रेस्तरां की अज्ञानता
इन 3 वर्षों के दौरान मैंने मास्को में कई रेस्तरां का दौरा किया है और न केवल, जहां मैंने ध्यान दिया कि वे पेश किए गए स्टेक के बारे में मेनू पर क्या लिखते हैं, और निष्कर्ष निकाला है कि केवल कुछ मास्को प्रतिष्ठान ही संस्कृति को सही ढंग से पेश करते हैं मार्बल मीट... अर्थात्, यदि आपने एक प्रतिष्ठान खोला है जहाँ आप एक स्टेक परोसते हैं और आप मेनू पर "वागू" या "कोबे" जैसे शब्दों का उल्लेख करते हैं, तो यह आपकी ज़िम्मेदारी है कि आप अतिथि को बताएं कि यह क्या है। यदि आप परेशान नहीं करना चाहते हैं, तो बस "मार्बल्ड मीट ऑस्ट्रेलिया" लिखें। चूंकि रेस्तरां की अज्ञानता अतिथि को उठाती है और मुंह से झाग निकालती है, फिर अपने दोस्तों को बताती है कि उसने रेस्तरां में वागु खाया और यह सबसे अच्छा मांस है। दोस्त अपने दोस्तों को बताते हैं। जानकारी अफवाहों से भरी हुई है और परिणामस्वरूप हमारे पास अशिक्षित मेहमान और सभी प्रकार के मिथक हैं कि एक परिचित के परिचित ने मास्को के कुछ रेस्तरां में एक बैल से जादुई गोमांस खाया, जो जापान में एक स्पा में रहता था, उसे एक मालिश दी गई थी , और फिर उसे खाने के लिए प्रथम श्रेणी में मास्को पहुंचाया गया। ऐसे अशिक्षित मेहमान तब एक पारखी की अभिमानी हवा के साथ आते हैं और वेटर के साथ वागु-मायसा के बारे में अपने छद्म ज्ञान के साथ व्यवहार करते हैं। इस प्रकार, केवल एक ही निष्कर्ष है - अतिथि को विनीत रूप से शिक्षित, रुचि रखने वाला होना चाहिए, और अतिथि को धमकाया नहीं जाना चाहिए।

2. मास्को आपूर्तिकर्ताओं की अज्ञानता
एक रेस्तरां की सामान्य इच्छा आपूर्तिकर्ताओं से सर्वोत्तम प्राप्त करना है। इसके लिए आपको संघर्ष करना होगा, खासकर अगर आपका कोई छोटा और स्टार्ट-अप बिजनेस है। सबसे अच्छा ऑनलाइन राक्षसों के लिए जाता है। इस संघर्ष में, शब्द के शाब्दिक अर्थ में, मांस के एक टुकड़े के लिए, मैंने लगातार यह समझने की कोशिश की कि एक आपूर्ति दूसरे से बेहतर क्यों है, आपूर्तिकर्ताओं से कई सवाल पूछे, मांस के बारे में पढ़ा। और अन्य निष्कर्षों के अलावा, मैंने निम्नलिखित बनाए - रेस्तरां के ग्राहकों के साथ काम करने वाले प्रबंधकों के पास अपने उत्पाद - मार्बल मांस के बारे में ज्ञान की सही प्रणाली नहीं है। यह MARR रूस, ऑस्ट्रेलियाई व्यापारिक घराने, स्नो वर्ल्ड, ईस्ट-वेस्ट जैसे राक्षसों पर लागू होता है। इन कंपनियों से मेरे साथ काम करने वाला एक भी प्रबंधक मुझे स्पष्ट रूप से नहीं समझा सका कि ऑस्ट्रेलियाई, अमेरिकी और जापानी मांस में क्या अंतर है, जो बेहतर है, कोबे ऑस्ट्रेलिया से क्यों है, कोबे या कोबो कैसे सही है, और कोबो वागु से बेहतर है या वाग्यू, आदि। डी। उनके पास जो कुछ था, और जो कुछ उनके पास था, उस पर वे एक कठोर शर्त लगा रहे थे कि वे खराब तरीके से जानते थे।

3. मार्बल मीट क्या है?
मुझे विश्वास है कि मैं इस प्रश्न का उत्तर देकर रहस्य का खुलासा नहीं करूंगा। लेकिन यह बताने लायक है। मार्बलिंग का मतलब केवल एक चीज है - मांस के रेशों में पर्याप्त मात्रा में वसायुक्त समावेशन की उपस्थिति। संगमरमर के मांस का मतलब यह नहीं है कि बैल को धमकाया गया था: इसे लटका दिया गया, मालिश की गई और कैफे डेल मार चालू कर दिया गया। और इसे जापान से आने की जरूरत नहीं है। मिर्च और जापानी नस्लों सहित विभिन्न नस्लों का संगमरमर का मांस उगाया जाता है विभिन्न देश: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जापान, दक्षिण अमेरिका (अर्जेंटीना, चिली, इक्वाडोर, फ्रांस, आदि) में मार्बलिंग पशु आहार की एक विशेष तकनीक द्वारा प्राप्त की जाती है। जानवरों के आहार में एक विशेष फ़ीड मिश्रण शामिल होता है जिसमें बड़ी मात्रा में मक्का, अनाज, अल्फाल्फा होता है। इसकी तीव्रता के आधार पर मार्बलिंग का अपना ग्रेडेशन होता है, यानी रेशों में सफेद धब्बों की आवृत्ति। मार्बलिंग जितनी ऊंची होगी, स्टेक उतना ही अधिक कोमल होगा। अमेरिकी आंकड़ों ने मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर स्टेक की गुणवत्ता से असंतुष्ट ग्राहकों के गुणांकों की भी गणना की। मांस की अमेरिकी ग्रेडिंग तीन डिग्री मार्बलिंग मानती है: चयन, पसंद, प्रीमियम।
4. जादू जापानी मांस: वागु और कोबे क्या हैं, मॉस्को रेस्तरां अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया से "कोबे" क्यों कहते हैं?

1) रियल कोबे केवल जापान से हो सकता है और उसे निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना होगा:
ए) ताजिमा गोबी, ह्योगो प्रान्त, किंकी क्षेत्र में होंशू द्वीप पर पैदा हुई, जिसकी राजधानी कोबे है;
बी) गोबी को ह्योगो प्रीफेक्चर में खिलाया जाना चाहिए
ग) गोबी को बधिया किया जाना चाहिए या कुंवारी होना चाहिए, जो मांस को साफ करता है (जैसा कि अनातोल ने कहा, बधिया के बाद, जानवर का वजन बढ़ जाता है, और साथ ही - मांस से बदबू नहीं आती है)
घ) गोबी को ह्योगो प्रान्त के इन शहरों में से एक में मारा जाना चाहिए: कोबे, निशिनोमिया, सांडा, काकोगावा या हिमेजी।
ई) जापानी मार्बलिंग (बीएमएस कहा जाता है) के लिए, गोमांस को 6 या उससे अधिक रेट किया जाना चाहिए।
च) जापानी ग्रेड का मांस ए या बी . होना चाहिए
छ) सांड का कुल वजन 470 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।

2) वाग्यु ​​शब्द का अर्थ मुख्य रूप से गोबी की कई नस्लों का एक परिवार है जो आनुवंशिक रूप से मांस के तीव्र मार्बलिंग के लिए पूर्वनिर्धारित हैं। वाग्यू समूह की सबसे प्रसिद्ध जापानी नस्लें ताजिमा, तोतोरी, शिमाने, कोच्चि और कुमामोटो हैं। ताजिमा नस्ल से ही कोबे बनाया जाता है। इस प्रकार, वाग्यू शब्द कोबे से अधिक व्यापक है। कोबे एक वध किए गए ताजिमा बैल का तैयार मांस है, जिसे कुछ शर्तों के तहत उठाया और वध किया गया है (आइटम 1 देखें)। इस प्रकार, कोबे गोबी की नस्ल नहीं है, बल्कि ताजिमा गोबी को बढ़ाने और वध करने के तरीकों का एक सेट है। यानी जिंदा गोबी को कोबे नहीं कहा जा सकता, उसे ताजिमा जरूर कहना चाहिए, बल्कि एक टुकड़ा कच्चा मॉसकोबे है। वाग्यू के व्युत्पत्तिविज्ञानी: "WA" का अर्थ है "जापानी" और "GU" का अर्थ है मवेशी, यानी "WAGU" एक जापानी गाय है।

3) मास्को के रेस्तरां और आपूर्तिकर्ता अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के बीफ को "कोबे" क्यों कहते हैं?
जब वाग्यू गोबी को अमेरिका लाया गया, तो उन्हें निम्नलिखित कारणों से एंगस गोबी के साथ पार किया गया: 1) अमेरिकी जलवायु में जानवरों के जीवित रहने के लिए; 2) अमेरिकी खरीदार के लिए इष्टतम मार्बलिंग संतुलन खोजने के लिए, क्योंकि औसत अमेरिकी खरीदार ने मूल वाग्यू के मांस को "बहुत सफेद" कहा था। परिणामस्वरूप गोबी, जापान के साथ समझौते में, "कोबे" या "वागू" नहीं, बल्कि "अमेरिकन स्टाइल कोबे बीफ" कहा जाने लगा। ऐसे बैल का आहार: मकई, मोती जौ, अल्फाल्फा और गेहूं के भूसे का मिश्रण। गोबी का वध आमतौर पर 30-35 महीने की उम्र में किया जाता है। आस्ट्रेलियाई लोग प्योरब्रेड वाग्यू और क्रॉसब्रेड दोनों का प्रजनन करते हैं, और ऑस्ट्रेलियाई वागु एसोसिएशन जापान के बाहर वाग्यू प्रजनकों का सबसे बड़ा संघ है।

इस प्रकार, निम्नलिखित निष्कर्ष निकालना संभव है:

1) बीफ को कोबी तभी कहा जा सकता है जब वह सब पर फिट हो जापानी स्थितियां, दूसरे शब्दों में, कोबे केवल जापानी गोमांस है;

2) आप बीफ कोबे या वागू नहीं कह सकते अगर वह अमेरिका से है, इसका सही नाम अमेरिकन स्टाइल कोबी बीफ या "अमेरिकन स्टाइल कोबे" है।

3) जापान को छोड़कर Purebred Wagu केवल ऑस्ट्रेलिया से निर्यात किया जाता है! और वे जापान के वागू गोबी से सस्ते हैं। तो अगर आप शुद्ध VAGU चाहते हैं, लेकिन सस्ते - ऑस्ट्रेलिया से VAGU खाएं।

सभी ने इसे रेस्तरां में आजमाया, लेकिन लगभग किसी ने इसे अपने आप नहीं पकाया। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? अरे हाँ, मार्बल बीफ के बारे में! आखिरकार, एक तरफ मज़ाक करना: आपको घर पर रात के खाने के लिए इस स्वादिष्ट उत्पाद को कितनी बार परोसना पड़ा है? नहीं? और पूरी तरह से व्यर्थ! आखिर घर पर पकाया जाता है शर्तें स्टेकमार्बल मीट में एक अनूठा घटक होता है जो हर रेस्तरां के शेफ के पास नहीं होता है। यह आत्मा और मनोदशा के एक टुकड़े के बारे में है जिसे आप हस्तनिर्मित पकवान में डालते हैं। और यदि आप इसमें थोड़ा और "मामले का ज्ञान" जोड़ते हैं, तो उद्यम की सफलता की गारंटी है।

उन लोगों के लिए जो मार्बल बीफ़ जैसी स्वादिष्ट विनम्रता की खोज कर रहे हैं और यह सीखना चाहते हैं कि इसे अपनी रसोई में कैसे पकाना है, हमने लेखों की एक श्रृंखला तैयार की है। उनमें से पहले में, हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ इतना प्रसिद्ध क्यों है और इसकी तुलना बाजार में बिकने वाली एक साधारण गाय के मांस से क्यों नहीं की जा सकती है।

मानो या न मानो, यह ऐसा था

माना जाता है कि संगमरमर की गायेंजापान में दिखाई दिया। एक प्राचीन कथा के अनुसार, यह हमारे युग से पहले भी एक निश्चित स्थानीय देवी के हल्के हाथ से हुआ था। यह सच है या नहीं, यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं किया गया है। हालांकि, अभी भी कुछ ऐतिहासिक सुराग हैं: इस अद्भुत जानवर का उल्लेख एक हजार साल पहले उगते सूरज की भूमि के इतिहास में निहित है।

तब से, इस प्रकार के मवेशियों का प्रजनन एक वास्तविक पंथ बन गया है। सभी जापानी इस "दिव्य" गाय के मांस को आजमाने का सपना देखते थे, लेकिन अधिकारियों के कुछ प्रतिनिधियों को ही इस सम्मान से सम्मानित किया गया था। और केवल 17वीं शताब्दी के अंत में, जब बौद्ध धर्म देश का राजकीय धर्म बन गया और गोमांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया, इस विषय में रुचि कम हो गई। लेकिन, जैसा कि यह निकला, लंबे समय तक नहीं। देश के सांस्कृतिक और राजनीतिक जीवन में बदलाव ने परंपरा को पुनर्जीवित करने की अनुमति दी: 1860 के दशक में, मीजी क्रांति के दौरान, संगमरमर के पशुपालन ने फिर से तीव्र गति से विकास करना शुरू किया। और आज देश विश्व बाजार में ऐसे मांस उत्पादों की 120 से अधिक किस्मों की आपूर्ति करता है।

एक राय है कि उनमें रुचि रखने वाले पहले राजनेताओं में से एक एन.एस. ख्रुश्चेव थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की एक आधिकारिक यात्रा के दौरान, उन्होंने आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित बीफ़ स्टेक का स्वाद चखा। ख्रुश्चेव को इस व्यंजन का स्वाद इतना पसंद आया कि घर लौटकर उन्होंने अपने रसोइये को एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करने के लिए कहा। और फिर एक आश्चर्य सभी का इंतजार कर रहा था। यह पता चला कि पकवान के लिए नुस्खा किसी भी तरह से प्राथमिक भूमिका नहीं थी। बहुत अधिक महत्वपूर्ण मांस का प्रकार था जिससे ऐसा स्टेक बनाया गया था।और उस समय के यूएसएसआर में आवश्यक बीफ बस नहीं मिला था। इसलिए, राज्य सचिव को एक विशेष फार्म खोलना पड़ा, जहां विदेशों से मांस की नस्लों के विशेष बैल बछड़ों का आयात किया जाता था।

संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है

"यह सब स्पष्ट है, लेकिन एक साधारण गाय के मांस से भी बदतर क्या है, जिसे मैं नजदीकी बाजार में सस्ता खरीद सकता हूं?" - आप पूछना। और हम आपको समझाएंगे कि यह उत्पाद की गुणवत्ता से लेकर उसके स्वाद तक हर चीज में अलग है। तथ्य यह है कि डेयरी और बीफ गाय हैं।

• जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, पहला दूध देने के लिए बनाया गया... यही वे जीवन भर करते रहे हैं। और जब एक डेयरी गाय बूढ़ी हो जाती है, तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसे "मूल्यवान" मांस को फेंके नहीं! ऐसा उत्पाद आपको बाजार में या नजदीकी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा। बहुत दिनों बाद भी उष्मा उपचार(उबलते या स्टू) इससे बने व्यंजन सख्त, चबाने में मुश्किल और एक विशिष्ट स्वाद वाले होते हैं।


• मेद की एक निश्चित अवधि - घास या अनाज के बाद आपकी मेज पर आने के लिए गोमांस की मांस की नस्लों को ठीक से काट दिया जाता है। इन जानवरों को आनुवंशिक रूप से इंट्रामस्क्युलर वसा परत के गठन के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। इसके कारण उनके मांस की बनावट में एक संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है, जिससे ऐसे गोमांस को आसानी से देखा जा सकता है। यह अविश्वसनीय रूप से रसदार और कोमल है, क्योंकि कम उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है। इसलिए, स्टेक और अन्य मार्बल वाले बीफ़ व्यंजन बहुत जल्दी - कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं।

आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है!

इस कृषि खंड के नेताओं में से एक अभिनव कंपनियों "ज़रेचनॉय" का समूह है, जिनके उत्पादों को ब्रांड के तहत जाना जाता है। यह मांस अत्यधिक मार्बल वाला होता है - चॉइस, टॉप चॉइस और प्राइम, जो एबरडीन एंगस नस्ल के बैल से प्राप्त किए जाते हैं। जानवरों को वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में चराया और चराया जाता है। 10-12 महीनों के लिए वे बस प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं और घास की घास खाते हैं। फिर युवा गोबी को फीडलॉट्स में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां उन्हें 180 दिनों के लिए एक विशेष 4-घटक गीला मकई-आधारित अनाज मिश्रण दिया जाता है। कोई हार्मोन या रसायन नहीं! उत्पादन अद्भुत विश्व स्तरीय संगमरमर का मांस है, जिससे रसदार और सुगंधित स्टेक बनाए जाते हैं। और गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, शेफ के कटिंग बोर्ड पर आने से पहले उत्पाद को 2 सप्ताह की गीली परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

हम लंबे समय तक रूस और दुनिया में मार्बल बीफ के "विकास" के बारे में बात कर सकते हैं, इतिहास और आनुवंशिकी के विज्ञान से जानकारी का हवाला देते हैं। लेकिन तथ्य अखाद्य हैं ... किसी अन्य मार्बल वाले मांस के व्यंजन के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता है। तो आज रात अपने आप को इसमें शामिल करें, ठीक वैसे ही! और आप खुद महसूस करेंगे और समझेंगे।

मार्बल बीफ को सही मायने में रानी माना जाता है मांस व्यंजन... शायद यही कारण है कि इस प्रकार के मांस के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उदाहरण के लिए, मार्बल बीफ प्राप्त करने के लिए, बैलों को लगाम पर छत से निलंबित कर दिया जाता है, बीयर से सील कर दिया जाता है, और एक अच्छी भावनात्मक स्थिति बनाए रखने के लिए, उनकी मालिश की जाती है। इसके अलावा, पूरी बढ़ने की प्रक्रिया शास्त्रीय संगीत की आवाज़ पर होती है। उत्पादन प्रौद्योगिकी मार्बल बीफवास्तव में मुश्किल है, लेकिन फिर भी उस हद तक नहीं जितना कि कई लोग पहली नज़र में सोच सकते हैं।

मार्बल बीफ

मार्बल, बीफ, इस तथ्य के कारण कहा जाता है कि अपने तरीके से बाहरी दिखावावास्तव में संगमरमर की तरह दिखता है, सफेद इंटरलेयर्स के साथ धब्बेदार। ये वसायुक्त धब्बे कुछ नस्लों के सांडों की मांसपेशियों की मोटाई में बहुत अधिक होने के परिणामस्वरूप बनते हैं जटिल प्रक्रियाखेती करना। मांस की संरचना में अधिक वसायुक्त समावेशन, जूसियर और बेहतर है, क्योंकि पकाए जाने पर, यह वसा मांस की संरचना में प्रवेश करती है, और यह नरम, रसदार और कोमल हो जाती है। यह मांस अभी हमारे देश में दिखने लगा है, लेकिन कई रेस्तरां पहले से ही इस मांस के साथ काम कर रहे हैं।

इतिहास का हिस्सा

यह उत्सुक है कि निकिता ख्रुश्चेव सोवियत संघ में संगमरमर के गोमांस के स्वाद की खोज करने वाले पहले व्यक्ति थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की अपनी पहली यात्रा पर, सोवियत महासचिव ने असली अमेरिकी स्टेक का स्वाद चखा। उनके स्वाद गुणख्रुश्चेव इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने क्रेमलिन शेफ को नुस्खा सीखने और सोवियत संघ में एक स्टेक पकाने की चुनौती दी। रसोइये ने कार्य पूरा किया - उसने सीखा और पकाया। ख्रुश्चेव निराश था: पकवान उसकी उम्मीदों पर खरा नहीं उतरा। यह तब था जब यह स्पष्ट हो गया कि मामला नुस्खा में नहीं था, बल्कि विशेष रूप से मांस में था। अमेरिकी स्टेक बिल्कुल पकाते थे मार्बल बीफपशुधन की विशेष नस्लों से उत्पादित।

मार्बल बीफ - स्वादिष्ट मांस

और फिर, ख्रुश्चेव के आदेश से, यूक्रेन के उत्तर में एक कड़ाई से वर्गीकृत खेत सुसज्जित किया गया था, जहां एक विशेष नस्ल के गोबी ग्रेट ब्रिटेन से लाए गए थे, और उनकी खेती की तकनीक संयुक्त राज्य अमेरिका में सीखी गई थी। उनके अनुसार, 8 महीने तक के बछड़ों को गायों से अलग नहीं किया जाता था, वे मुक्त चराई पर बड़े होते थे, और उगाए गए बैलों को क्रीमिया में स्थित एक खेत में ले जाया जाता था। यहां, गर्म जलवायु में, मकई और गेहूं पर आधारित कड़ाई से संतुलित फ़ीड के साथ स्टालों में गोबी खिलाए गए थे। मांस को विमान से सीधे क्रेमलिन भेजा गया ...

मार्बल बीफ किस नस्ल से प्राप्त किया जाता है?

मवेशियों की कई अलग-अलग नस्लें हैं। हालांकि, डेयरी नस्लों से असली मार्बल बीफ प्राप्त करना असंभव है, यह विशेष रूप से मांस मवेशियों की नस्लों से उत्पन्न होता है।

मार्बल्ड बीफ प्राप्त करने के लिए उपयुक्त सबसे अच्छी नस्ल एबरडीन एंगस नस्ल के काले सींग रहित बैल की बीफ नस्ल है। वह 1879 में एबरडीन और एंगस की काउंटी में स्कॉटलैंड के उत्तर में पैदा हुई थी। ग्रेट ब्रिटेन में, यह व्यंजन एक पंथ भोजन बन गया, और अमेरिकियों ने इसे अपनी पाक संस्कृति में बहुत जल्दी अनुकूलित किया। अब एबरडीन एंगस नस्ल पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है।

बीफ गोबी

एक और ब्रिटिश बीफ नस्ल हियरफोर्ड (या हियरफोर्ड) है। ये सफेद सिर वाले लाल बैल हियरफोर्डशायर में पैदा हुए थे और पूरे विश्व में फैल गए थे।

बछड़ा मेद और परिपक्वता

उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल बीफ के उत्पादन का दूसरा घटक सांडों का मेद है। खेती के दौरान (ऐसे सांडों को कम उम्र में ही मार दिया जाता है), भोजन सही और संतुलित होना चाहिए। पिछले 3-4 महीनों पर विशेष ध्यान दिया जाता है: फिर अनाज, मक्का, अल्फाल्फा और कई अन्य घटकों सहित जानवरों के लिए एक निश्चित जटिल आहार विकसित और बनाए रखा जाता है।

लेकिन गोमांस के लिए उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, इसे परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरना होगा। यह तब होता है जब मांस नरम हो जाता है और बहुत अच्छा स्वाद लेता है। पकना गीला या सूखा हो सकता है।

गोबी को मार्बल मांस के उत्पादन के लिए विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है।

गीली परिपक्वता के दौरान, मांस को रक्त की उपस्थिति के बिना वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है। पैकिंग से पहले, इसे 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। प्रक्रिया ऑक्सीजन के बिना आगे बढ़ती है और निर्माता की तकनीक के आधार पर 10 से 21 दिनों तक चलती है।

सूखी परिपक्वता प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य है: मांस को सही तापमान पर रेफ्रिजरेटर में हड्डी पर लटका दिया जाता है। वहीं उस पर चर्बी या त्वचा रहनी चाहिए, जो बाद में निकल जाएगी।

मार्बल बीफ का उत्पादन करने वाले देश

कुछ साल पहले, सीआईएस देशों को आपूर्ति की जाने वाली लगभग हर चीज उत्तरी अमेरिका से आयात की जाती थी। यह वहाँ था कि अंत तक इंट्रामस्क्युलर फैटी समावेशन के साथ मांस गोबी उगाने की तकनीक विकसित की गई थी।

अमेरिकी किसान बीफ के उत्पादन को लेकर बहुत सतर्क हैं। उन्होंने इसके मार्बलिंग को कई श्रेणियों में विभाजित किया। अमेरिका में सर्वोच्च श्रेणी प्राइम है। अगला विकल्प आता है। एंगस को भी प्राइम और चॉइस में बांटा गया है। और फिर चयन करें, मानक, प्रवेश का पालन करें। मांस को स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। मार्बल क्लासिफायर का काम बहुत प्रतिष्ठित और अत्यधिक भुगतान वाला है।

अमेरिकियों ने कट और स्टेक के आकार से लेकर ऑफल तक हर बीफ हिस्से का शाब्दिक रूप से वर्णन और मानकीकरण किया है। उन्होंने इस विषय पर विशेष कैटलॉग जारी किए हैं। इसलिए, यूएसए के साथ काम करना बहुत सुविधाजनक था: केवल कैटलॉग से ऑर्डर किए जा सकते थे। अधिकांश रूसी कंपनियों ने बिल्कुल अमेरिकी मार्बल वाले मांस का ऑर्डर देना शुरू कर दिया।

संगमरमर का मांस माना जाता है आहार उत्पाद

लेकिन 2003 के पतन में, एक अमेरिकी फार्म में पागल गाय की बीमारी का पता चला, और लगभग सभी देशों ने अपनी सीमाओं को अमेरिकी गोमांस से बंद कर दिया। दिसंबर 2003 में, रूस में अमेरिकी गोमांस के व्यापार पर प्रतिबंध लगाया गया था।

मार्बल बीफ का उत्पादन जापान में भी होता है, लेकिन क्षेत्रफल की दृष्टि से यह एक छोटा देश है, यह वहां है कि सभी मिथकों को साकार किया जा सकता है, और यह वहां है, पुराने के अनुसार कोबे तकनीक, गोबी को भूख के लिए बियर देकर, लटकाकर उठाया जा सकता है। और यद्यपि इसके बिना भी मार्बल बीफ की लागत अधिक है (यह प्रति 1 किलो 1,000 रूबल से शुरू होती है), इस तकनीक का उपयोग करके उगाए जाने वाले मांस की लागत रेस्तरां मानकों से भी अविश्वसनीय रूप से अधिक है: 1 किलो की कीमत $ 500 और अधिक तक पहुंचती है। ऑस्ट्रेलिया आज सीआईएस बाजारों में मार्बल बीफ की आपूर्ति में अग्रणी है।

मार्बल मीट के साथ क्या किया जाता है

ऑस्ट्रेलियाई मार्बल बीफ ग्रीन फेड (अनाज खिलाया) को भी 1 से 9 तक मार्बलिंग (मार्बलिंग, संक्षिप्त एमबी) की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया गया है, लेकिन बाजार में मुख्य रूप से एमवी 1/2 या एमवी 3/4 (की लागत) है। इस तरह के टेंडरलॉइन का किलो 1200 रूबल है।) रेस्तरां के लिए एमवी 5/6 और 7/8 श्रेणी के मार्बल मीट का ऑर्डर देना बेहद दुर्लभ है। यह बहुत महंगा है - 200 डॉलर प्रति 1 किलो तक।

कट्स की भी अपनी श्रेणियां होती हैं: टेंडरलॉइन (टेंडरलॉइन), रिबे (मोटा किनारा), स्ट्रिपलॉइन (पतला किनारा) और टी-बोन स्टेक। टी-बोन स्टेक मांस को जोड़ती है जो संरचना और मार्बलिंग की डिग्री में भिन्न होता है: यह टी-आकार की हड्डी पर विभाजित मांस होता है, जहां एक पतली धार एक तरफ से गुजरती है, और दूसरी तरफ एक टेंडरलॉइन।

संगमरमर के मांस को पैकेजिंग में और ठंडे कक्ष में डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए और बिल्कुल नहीं होना चाहिए माइक्रोवेव ओवन... इसे केवल थोड़ा पिघलाने की जरूरत है, पूरी तरह से नहीं, और तुरंत भाग लेने की ताकि मांस में सारा रस बना रहे।

मार्बल वाले मांस के व्यंजन स्वादिष्ट और विविध होते हैं

ग्रिलिंग के कई डिग्री हैं। बहुत दुर्लभ और दुर्लभ (क्रमशः लगभग 55 और 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनें) - स्टेक बहुत कच्चा या कच्चा होता है, मांस लाल रंग का होता है, खून के साथ। मध्यम दुर्लभ और मध्यम (क्रमशः 63 और 71 डिग्री सेल्सियस के बारे में तलने का तापमान) - मध्यम कच्चा और मध्यम स्टेक, मध्यम-दुर्लभ मांस, संदर्भ में भूरा-गुलाबी, एक पारभासी रक्त के साथ। अच्छी तरह से किया और बहुत अच्छा किया (तापमान 77 और 82 डिग्री सेल्सियस) - स्टेक पूरी तरह से तैयार और अधिक पका हुआ है, मांस पूरी तरह से तला हुआ है, ग्रे के संदर्भ में, एक पारदर्शी रस के साथ। चूंकि मार्बल बीफ सभी स्वच्छता मानकों को पूरा करता है, इसलिए यह सभी जांचों को पार कर गया है, इसे रक्त के साथ सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

यह मांस उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में परोसा जाता है, इसे ऑर्डर करने के लिए तैयार किया जाता है - इसे तभी तला जाता है जब अतिथि ने कहा हो कि वह किस डिग्री का तलना पसंद करता है। अक्सर वे मध्यम स्तर की तत्परता का आदेश देते हैं।

आजकल, के उत्पादन के लिए गोमांस की खेती के विकास की ओर रुझान बढ़ रहा है मार्बल बीफ... यह फैशनेबल हो गया है, क्योंकि अब बहुत सारे लोग विदेश यात्रा करते हैं, वहां मार्बल बीफ ट्राई करते हैं और इसे यहां देखना चाहते हैं।

कई किस्में हैं मांस उत्पादों... लेकिन वे सभी समान रूप से मूल्यवान और उपयोगी नहीं हैं। मार्बल बीफ आधुनिक आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है, इसलिए उपभोक्ताओं को यह स्पष्ट रूप से समझने की जरूरत है कि इसकी विशेषताएं क्या हैं।

यह क्या है और इसे कैसे प्राप्त किया जाता है?

असली मार्बल वाला बीफ़ इसकी उच्च लागत के लिए उल्लेखनीय है: यदि "ऐसा कुछ" कम से कम कीमत पर बेचा जाता है, तो उन्हें नकली पेश किए जाने की संभावना है। इस प्रकार के मांस को इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि यह दिखता है। मोटी धारियाँ एक प्रकार का आभूषण बनाती हैं जो संगमरमर के स्लैब की उपस्थिति के साथ जुड़ाव पैदा करती हैं। लेकिन उच्च लोकप्रियता और उत्कृष्ट पाक रेटिंग केवल असामान्य उपस्थिति के कारण नहीं हैं।

इस प्रकार के मांस में एक असाधारण स्वाद होता है - साधारण बीफ इतना कोमल नहीं हो सकता।

किसान "संगमरमर" सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या अन्य मांस नहीं बनाते हैं।केवल स्कैमर ही ऐसे उत्पाद को बेचते हैं।

लेकिन एक और बारीकियां है: गायों की नस्ल ("अल्ताई" या कुछ अन्य) का नाम जानना, जो संगमरमर का मांस देती है, सफलता के लिए पर्याप्त नहीं है। विशेष परिस्थितियों का निर्माण करना अनिवार्य है। अतीत में, केवल जापानी किसान ही मार्बल बीफ का उत्पादन करते थे। इस उद्देश्य के लिए, उन्होंने कड़ाई से परिभाषित नस्ल के गोबी और गायों को पाला। इन जानवरों का महत्व उनके निर्यात पर प्रतिबंध का स्रोत था। केवल हाल के दशकों में प्रतिबंध का उल्लंघन किया गया है। और फिर भी, सदियों से जमा हुआ अभ्यास खुद को महसूस कराता है - जापानी मार्बल वाला मांस 21वीं सदी में सबसे मूल्यवान बना हुआ है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पशुधन बढ़ाने की विधि बहुत मायने रखती है।

एक सावधानीपूर्वक विकसित तकनीक में शामिल हैं:

• खास खाना;
• गायों की मोटर गतिविधि को कम करना;
• विशेष जोड़तोड़ जो अन्य नस्लों के साथ नहीं किए जाते हैं।

गायें यथासंभव संकरे स्टालों में खड़ी होती हैं: उनके पास जितनी कम जगह होती है, उतनी ही कम वे चलती हैं। इसलिए मांसपेशियों का अनुपात कम हो जाता है और शव का स्वादिष्ट हिस्सा बढ़ जाता है। लेकिन बेडसोर्स और अपर्याप्त गतिशीलता की अन्य अभिव्यक्तियाँ भी तैयार उत्पाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती हैं। इसलिए जिन गौशालाओं में मार्बल मीट का उत्पादन होता है, वहां जानवरों के लिए कंपन मालिश अनिवार्य है। कुछ फार्म गायों को शांत रखने के लिए शास्त्रीय संगीत भी बजाते हैं।

लेकिन नियंत्रण व्यवस्था ही सब कुछ नहीं है। पारंपरिक खेतों के विपरीत, पशुधन को जल्द से जल्द "वयस्क" फ़ीड में स्थानांतरित करने की कोई इच्छा नहीं है। जीवन के पहले 6 महीनों में, गायों को विशेष रूप से दूध दिया जाता है और यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है कि उनके आहार में कोई अन्य घटक नहीं हैं। जब पूर्ण चराई का समय आता है, तो इस उद्देश्य के लिए केवल जंगली घास के मैदानों का उपयोग किया जाता है। वहां, आराम से और प्रदूषण के स्रोतों से दूर, एक इष्टतम परिणाम प्राप्त करना संभव है।

बाद में, गायों को विशेष पेन में ले जाया जाता है। अब उन्हें प्रथम श्रेणी का अनाज दिया जाता है, और उनकी भूख को बढ़ाने के लिए, उन्हें पीने के लिए शराब दी जाती है। यह सामान्य शब्दों में, मानक तकनीक है। हालांकि, सभी फर्मों के पास मूल दृष्टिकोण हैं जिनका निश्चित रूप से सार्वजनिक रूप से खुलासा नहीं किया जाएगा। पशुओं के वध के बाद जिन उपचारों का उपयोग किया जाता है, उनका रहस्य और भी अधिक सावधानी से रखा जाता है।

वाग्यू और एबरडीन एंगस नस्लों के अलावा, अन्य प्रकार के मवेशियों - एक्विटाइन और हियरफोर्ड - का उपयोग मार्बल मांस प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। जापान के अलावा, अर्जेंटीना, ऑस्ट्रेलिया, संयुक्त राज्य अमेरिका और न्यूजीलैंड में भी बड़ी मात्रा में मार्बल बीफ का उत्पादन किया जाता है। हाल ही में, रूस में इस उत्पादन में महारत हासिल की जा रही है। सच है, प्रौद्योगिकी की विशिष्ट विशेषताओं के कारण, केवल बड़े कृषि जोत ही ऐसे उत्पाद को विकसित कर सकते हैं। पाक के क्षेत्र में विशेषज्ञों ने लंबे समय से पता लगाया है कि नायाब गुणवत्ता के उत्पाद कहां प्राप्त किए जाते हैं। उन्हें पूरे जापान से भी आपूर्ति नहीं की जाती है, लेकिन केवल कोबे शहर के आसपास के क्षेत्र से, जिसने इस किस्म को नाम दिया है।

एक्विटाइन

हियरफ़ोर्ड

कुलीन रेस्तरां और रसोइये के मालिक 1 किलो मार्बल मांस के लिए $ 200-700 का भुगतान करने के लिए तैयार हैं। और ऐसा सौदा स्पष्ट रूप से लाभदायक है। आप कम से कम 2 साल 6 महीने में मार्बल मीट के लिए गोबी उगा सकते हैं। और वध की सीधी तैयारी - अनाज खिलाना, 200 से 300 दिनों तक रहता है। पूरी प्रक्रिया की पशु चिकित्सकों और अन्य विशेषज्ञों द्वारा बारीकी से निगरानी की जाती है।

मार्बलिंग के प्रकार

किसी भी मामले में, संगमरमर का मांस कुछ सजातीय नहीं है, इसे विभाजित किया गया है विभिन्न प्रकार... सबसे मोटे युवा जानवर प्राइम ग्रेड बीफ प्राप्त करना संभव बनाते हैं। टुकड़े के आयतन पर समान रूप से वितरित होने के अलावा, इसमें बहुत अधिक वसा होती है। अधिकांश रेस्तरां में यह सबसे महंगा उत्पाद है। मार्बल्ड बीफ़ के इस स्तर को ग्रिलिंग, रोस्टिंग या अन्य सूखी-हीटिंग विधियों के लिए अनुशंसित किया जाता है।

"पसंद" श्रेणी का मांस इससे कुछ कम है। इसे बहुत उच्च गुणवत्ता वाला भी माना जा सकता है, लेकिन मार्बलिंग पहले से ही काफी कम है। कट, साथ ही चोइस स्टेक हमेशा रसदार, कोमल और सुगंधित होते हैं। गाय की पीठ और कमर से कटे हुए टुकड़ों का उपयोग करने की विशेष रूप से सिफारिश की जाती है।

सिद्धांत रूप में, इस मांस को सूखा भी गरम किया जा सकता है। हालांकि, समय सीमा का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

चॉइस ग्रेड मार्बल्ड बीफ, अगर शव के अन्य हिस्सों से लिया जाता है, तो उसे दम किया जाना चाहिए या उबाला जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, एक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है, जिस पर थोड़ी मात्रा में तरल डाला जाता है। पैन को पूरी तरह से ढक्कन से ढंकना चाहिए। चयनित समूह के मार्बल वाले मांस के लिए, पेशेवर रसोइयों की राय असंदिग्ध है - केवल सबसे कोमल भाग शुष्क गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त हैं। बाकी सब कुछ पहले से मैरिनेड में भिगोया जाना चाहिए, जबकि व्यंजनों में बताए गए अनुपात से बचना अवांछनीय है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि "पसंद", "प्राइम" और "सिलेक्ट" मार्बल मीट के अमेरिकी वर्गीकरण के स्तर हैं (अन्य राज्यों के अपने दृष्टिकोण हैं)। अमेरिका में, गोमांस "मानक" और "वाणिज्यिक" भी हैं। हालांकि, स्टीक्स तैयार करने के लिए पेशेवर शेफ द्वारा इन दो श्रेणियों की सिफारिश नहीं की जाती है। ऐसा करना सैद्धांतिक रूप से संभव है, लेकिन परिणाम से प्रसन्नता होने की संभावना नहीं है। ऐसी डिश के स्वाद को शायद ही खास कहा जा सकता है।

जापानी प्रणाली मार्बल मीट के 5 समूहों की पहचान करती है। 5वीं कक्षा को सबसे ठोस माना जाता है।

एक समान उत्पाद केवल उच्च श्रेणी के रेस्तरां में भेजा जाता है। इसके अलावा, उगते सूरज की भूमि में प्रतिष्ठानों के आदेशों को पहले ही क्रियान्वित किया जाता है। तभी माल विदेश भेजा जाता है। तीसरी और चौथी श्रेणी एक ही मार्बल वाला मांस है, जो मुख्य रूप से यूरोप और एशिया में पाया जा सकता है। अंतिम दो श्रेणियां सबसे सस्ती हैं।

लेकिन अन्य देशों में उगाई जाने वाली तुलनीय गुणवत्ता का उत्पाद और भी सस्ता है। इसलिए, ऐसे मांस की बहुत मांग नहीं है। ऑस्ट्रेलियाई खाद्य उद्योग 9 मार्बलिंग समूहों की ग्रेडिंग का उपयोग करता है। उनमें से सबसे अच्छा नौवां समूह है। स्वाभाविक रूप से, एक उच्च अंत उत्पाद कम आम है।

यह सामान्य से कैसे अलग है?

लेकिन मार्बल बीफ, चाहे वह किसी भी ग्रेड का हो, में साधारण मांस से महत्वपूर्ण अंतर होता है। जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, यह उत्पाद केवल मांस की नस्लों से प्राप्त होता है। इस मामले में, पशुओं का वध कम उम्र में किया जाता है। महान संगमरमर के समान विशिष्ट पैटर्न, ऐसे गोमांस का एकमात्र लाभ नहीं है। यह बहुत जल्दी पक जाता है, आप कुछ ही मिनटों में उत्कृष्ट स्टेक प्राप्त कर सकते हैं।

रूस में, मुख्य रूप से "एबरडीन एंगस" बैल का उपयोग मार्बल मांस के उत्पादन के लिए किया जाता है। उन्हें सबसे साफ-सुथरी जगहों पर रखा जाता है, जहां उन्हें घास की घास खिलाई जाती है।

पशु पोषण में कोई हार्मोनल पूरक नहीं होता है, और कोई दवा भी नहीं होती है। आखिरकार, पशुधन पूरी तरह से स्वस्थ है और जीवन के लिए आदर्श स्थिति में है। और इसलिए उसके इलाज की कोई जरूरत नहीं है। अक्सर खुदरा दुकानों और रेस्तरां रसोई में भेजे जाने से पहले, मार्बल वाले बीफ़ को पूर्ण परिपक्वता के लिए विशेष प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है।

मिश्रण

100 ग्राम मार्बल्ड बीफ में 10 ग्राम वसा और 18 ग्राम प्रोटीन होता है। यह क्रमशः 22.7 और 12% . है दैनिक भत्तामध्यम परिश्रम में लगे वयस्कों के लिए। लेकिन मुख्य घटकों के अलावा, मांस में अन्य पदार्थ, ट्रेस तत्व होते हैं। संतृप्त अम्लों की सांद्रता 3.25 ग्राम तक पहुँच जाती है।

100 ग्राम मार्बल बीफ में 41 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल केंद्रित होता है, इसलिए इसकी उपस्थिति को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है।

इस प्रकार का मांस पानी से संतृप्त होता है - इसकी सांद्रता 69.3% होती है। 20 मिलीग्राम कैल्शियम के लिए धन्यवाद, उत्पाद कंकाल प्रणाली और तंत्रिका ऊतक के लिए काफी उपयोगी साबित होता है। 207 मिलीग्राम फॉस्फोरस मस्तिष्क के कामकाज को बेहतर बनाने में मदद करेगा, जो इस अशांत समय में अत्यंत महत्वपूर्ण है। चूंकि मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में मैग्नीशियम और विशेष रूप से पोटेशियम होता है, यह हृदय समारोह में सुधार करने में मदद करता है।

अन्य ट्रेस तत्वों में, यह उपस्थिति को ध्यान देने योग्य है:

• तांबा;
• सेलेना;
• मैग्नीशियम;
• मैंगनीज;
• ग्रंथि;
• जस्ता।

लेकिन अकार्बनिक पदार्थों के अलावा, मार्बल बीफ में काफी मात्रा में विटामिन होते हैं। उनमें से यह ध्यान देने योग्य है:

कम मात्रा में, विटामिन वहां मौजूद होते हैं:

• कोलीन

लाभ और हानि

अपने कम पोषण मूल्य के कारण, मार्बल बीफ़ आहार मांस उत्पादों की संख्या से संबंधित है। इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा दुबले गाय के मांस की तुलना में काफी कम होती है। इसलिए, इस प्रकार का भोजन रक्तचाप में वृद्धि नहीं करता है, संवहनी सजीले टुकड़े के गठन की संभावना को बाहर करता है। वसा जो मांसपेशियों के बीच रिक्त स्थान घेरती है, वह मुख्य रूप से असंतृप्त वसा अम्लों से बनी होती है। इसलिए, यह एथेरोस्क्लोरोटिक और हृदय संबंधी विकारों की एक महत्वपूर्ण संभावना के साथ भी नुकसान नहीं पहुंचाता है।

जो प्रोटीन मार्बल मीट का हिस्सा होता है उसे पूर्ण माना जाता है। यानी इसमें 100% जरूरी अमीनो एसिड होते हैं।

इसलिए, अन्य (कम उपयोगी) उत्पादों का उपयोग करके उनकी आवश्यकता की भरपाई करने की आवश्यकता नहीं है। Choline, उर्फ ​​B4, चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह पदार्थ वनस्पति के कामकाज में भी सुधार करता है तंत्रिका प्रणाली, विद्युत आवेगों के संचालन को बढ़ावा देता है।

साइनोकोबोलैमाइन के लिए धन्यवाद, मार्बल्ड मांस हेमटोपोइजिस को सक्रिय करता है। इसलिए, यह उत्पाद एनीमिया के लिए योग्य रूप से उपयोगी माना जाता है।

विटामिन बी 12 के लिए, यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। निकोटिनिक एसिड का विभिन्न जहाजों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह हृदय और मस्तिष्क के महत्वपूर्ण कार्यों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है।

इसकी उच्च फास्फोरस सामग्री के कारण, संगमरमर का मांस विभिन्न एंजाइमों के उत्पादन और हार्मोनल विनियमन में सुधार करने में मदद करता है। यह रासायनिक तत्व प्रोटीन, लिपिड और शरीर द्वारा कोशिका भित्ति बनाने वाले अन्य पदार्थों के उत्पादन में अत्यंत मूल्यवान है। इसलिए, गंभीर बीमारियों या दुर्बल करने वाले ऑपरेशनों के बाद भी शरीर की रिकवरी में सुधार होता है। मार्बल्ड बीफ में आयरन आत्मसात करने के लिए एक सुलभ रूप में भिन्न होता है।

पदार्थों का एक उत्कृष्ट संतुलन, एक सीमित कैलोरी सामग्री के साथ, मार्बल वाले मांस को एक बहुत ही स्वस्थ प्रकार का भोजन बनाता है। हृदय रोग से पीड़ित लोगों के लिए, यह न केवल कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी के कारण आकर्षक है। यह उत्पाद अथक पेशी की संकुचन दर को स्थिर करने में मदद करता है। इसके अलावा, परिधीय जहाजों का विस्तार इससे कुछ भार से राहत देता है। तंत्रिका संबंधी विकारों में, मस्तिष्क में रक्त परिसंचरण का अनुकूलन एक बहुत ही गंभीर लाभ साबित होता है।

यह साबित हो चुका है कि मार्बल मीट खाने से प्रतिक्रिया दर बढ़ सकती है। कुछ मामलों में, तंत्रिका संकेत के संचरण में गड़बड़ी का सामना करना संभव है।

यह ध्यान दिया जाता है कि यह उत्पाद हीमोग्लोबिन के स्तर में वृद्धि में योगदान देता है।

मार्बल मीट जलने और गंभीर संक्रमण से जल्दी ठीक होने में मदद करता है। यह तब उपयोगी होता है जब हार्मोनल डिसफंक्शन विकसित होता है (यदि हाइपोथैलेमस और पिट्यूटरी ग्रंथि का काम असामान्य है या मधुमेह होता है)।

दोनों के लिए शरीर की शोभा आकर्षक होगी। उपयोगी पदार्थआम तौर पर। क्या मार्बल वाला मांस घातक नवोप्लाज्म से बचाता है, विशेषज्ञों ने अभी तक यह पता नहीं लगाया है। कई स्रोत इस प्रश्न का सकारात्मक उत्तर देते हैं। पेशेवर बताते हैं कि यह विटामिन की उच्च सांद्रता के कारण हो सकता है।

मार्बल बीफ की सभी सकारात्मक विशेषताओं के साथ, एक निश्चित जोखिम को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण एकाग्रता शरीर में प्यूरीन बेस की एकाग्रता को बढ़ा सकती है। अगर यह बढ़ता है, तो आप डर सकते हैं:

• गुरदे का दर्द;
• गठिया के हमले;
• ओस्टियोचोन्ड्रोसिस का तेज होना।

वसा के साथ आहार की अधिकता कभी-कभी कोलेसिस्टिटिस और अग्नाशयशोथ को बढ़ा देती है। चूंकि कुलीन मांस में कई सक्रिय पदार्थ होते हैं, गैस्ट्रिक जूस के स्राव में वृद्धि की संभावना है। इसलिए पेप्टिक अल्सर रोग के रोगियों की स्थिति और खराब हो सकती है। मार्बल्ड बीफ के उपयोग के लिए मुख्य contraindications एलर्जी की प्रतिक्रिया और कुछ घटकों के लिए असहिष्णुता हैं। इन सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखते हुए, 99% नकारात्मक परिणामों को समाप्त किया जा सकता है; एक और 1% कम गुणवत्ता वाले मांस की पसंद और इसके अनुचित भंडारण के साथ जुड़ा हो सकता है।

मांस का पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

ऊर्जा मूल्यमार्बल्ड बीफ 170 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। इसलिए, यह भाग आपको दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का 8% पूरा करने की अनुमति देता है। लेकिन यह समझना जरूरी है कि यह सिर्फ एक औसत आंकड़ा है। वास्तविक मूल्य विशिष्ट स्रोत, उत्पादन की विधि और पशुधन की नस्ल और यहां तक ​​कि शेल्फ जीवन पर भी निर्भर हो सकता है। और यहाँ एक बड़ा अंतर है पोषण का महत्वमार्बल बीफ व्यंजन नहीं करते हैं।

भंडारण

आप मार्बल बीफ केवल बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं में खरीद सकते हैं। उत्पाद की न्यूनतम लागत $ 25 प्रति किलो से शुरू होती है। रूसी उत्पाद आयातित उत्पादों की तुलना में सस्ते हो सकते हैं, लेकिन अधिकतम 5-8% तक। विशेषज्ञ केवल ढेलेदार भोजन खरीदने की सलाह देते हैं जो वैक्यूम पैक किया गया हो। यह ध्यान से देखना आवश्यक है कि क्या विशेषता पैटर्न स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहा है, इसलिए एक पारदर्शी कंटेनर में मार्बल मांस खरीदने की सलाह दी जाती है।

अनुभवी शेफ और पोषण विशेषज्ञ भी लेबल पढ़ने की सलाह देते हैं। वहां, निर्माताओं को निश्चित रूप से संकेत देना चाहिए:

• पशुधन की किस नस्ल का उपयोग किया जाता था;
• किस क्षेत्र में (पूरे देश में नहीं!) जानवरों का विकास हुआ;
• कितने समय पहले गायों या बैलों का वध किया गया था;
• मार्बलिंग की श्रेणी;
• जिस तरह से मांस परिपक्वता के लिए लाया जाता है।

शुष्क परिपक्वता में मुख्य रूप से खाल के साथ मांस का प्रसंस्करण शामिल होता है। टुकड़ों को रेफ्रिजरेटर में 1 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सख्ती से लटका दिया जाता है। प्रसंस्करण समय 15-28 दिन है। जब परिपक्वता हो जाती है, त्वचा और चमड़े के नीचे की वसा हटा दी जाती है, उत्पाद को कटौती में विभाजित किया जाता है। गीली तकनीक में शामिल हैं:

• अतिशयोक्ति;
• 0 डिग्री तक ठंडा करना;
• एक औद्योगिक रेफ्रिजरेटर में वैक्यूम पैकेज में भंडारण (10 से 20 दिनों से)।

उत्पादन विधि के बावजूद, गोमांस को 1.5 से 0.5 डिग्री के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

यह मोड ठंड को रोकता है और साथ ही इष्टतम शीतलन की गारंटी देता है। इन आवश्यकताओं का सख्त पालन अभी भी उत्पाद की मूल पाक विशेषताओं को बहाल करने के लिए 100% की अनुमति देता है। पैथोलॉजिकल बैक्टीरिया के विकास को बाहर रखा गया है, जो खाद्य सुरक्षा के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।

खाना पकाने की विधि

केवल मार्बल बीफ का भंडारण करना पर्याप्त नहीं है। आपको इसे ठीक से संसाधित करने और एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने की भी आवश्यकता है। दृष्टिकोण काफी हद तक उस कटौती के प्रकार पर निर्भर करता है जिसका आप उपयोग करने की योजना बना रहे हैं। तो, जांघ का गूदा काफी सख्त होता है। इसलिए, शव के इस हिस्से को सामान्य से अधिक समय तक पकाना आवश्यक है, फिर यह काफी नरम और स्वादिष्ट हो जाएगा।

अनुभवी शेफ बीफ जांघ को बेक करने की सलाह देते हैं। यह प्रसंस्करण विधि स्वाद में काफी सुधार करेगी और एक स्वादिष्ट कुरकुरे क्रस्ट प्राप्त करेगी। लेकिन खाना पकाने से पहले भी, मांस को अकेला छोड़ने में कुछ समय लगता है। जब इसे वैक्यूम पैकेज से हटा दिया जाता है, तो वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ संतृप्ति होनी चाहिए।

यदि आप इस आवश्यकता का अनुपालन नहीं करते हैं, तो इसका स्वाद ठीक से प्रकट करना संभव नहीं होगा।

बाद में, बेक्ड बीफ़ को पन्नी की एक परत के नीचे "आराम" करने के लिए छोड़ दिया जाता है। अवशिष्ट गर्मी रस को पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगी। तापमान भी सम हो जाएगा। इस तरह की तकनीकों का उपयोग हमेशा हाउते व्यंजन रसोइयों द्वारा किया जाता है, भले ही वे मेज पर पकवान परोसने की बहुत जल्दी में हों। इस तरह गोमांस पकाया जाता है जो वास्तव में निविदा और रसदार होता है; लेकिन यह अभी भी अपनी पसंद की चटनी बनाकर इसके स्वाद में सुधार करने लायक है।

बहुत से लोग न केवल बेकिंग में रुचि रखते हैं, बल्कि धीमी कुकर में मार्बल बीफ तैयार करने में भी रुचि रखते हैं। इसके साथ, आप एक उत्कृष्ट स्टेक प्राप्त कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, 1.5 सेमी की परत के साथ एक कट लें। स्टेक के भूनने की डिग्री भिन्न हो सकती है। किसी भी मामले में, एक सुगंधित, स्वादिष्ट पकवान प्राप्त करना संभव है, अगर केवल सभी मानक नियमों का सख्ती से पालन किया जाए। गोमांस का टिक्काधनिया और मेंहदी के साथ अनुभवी अधिकतम 20 मिनट लगेंगे।

काम के लिए आपको 250 ग्राम मांस और 25 ग्राम . चाहिए वनस्पति तेल... मसाले और नमक के मिश्रण से कसा हुआ मैरीनेटिंग पीस लगभग 30 मिनट तक चलता है। मल्टीक्यूकर को मांस तलने के तरीके में काम करने की आज्ञा दी जाती है। आपको ढक्कन बंद करने की आवश्यकता नहीं है, खाना पकाने की शुरुआत के 10 मिनट बाद टुकड़े को चालू करना आवश्यक है।

प्रोवेनकल प्रसंस्करण विधि में निस्तब्धता शामिल है खुद का रस... यह विधि इस मायने में आकर्षक है कि टुकड़े की स्थिति की लगातार निगरानी करने और समय-समय पर इसे घुमाने की आवश्यकता नहीं है। टाइमर तत्परता का नियंत्रण लेता है। इस नुस्खा में, 500 ग्राम मांस में 60 ग्राम सूरजमुखी और जैतून का तेल होना चाहिए।

प्रोवेनकल रेसिपी के अनुसार बीफ मीट को भागों में पकाया जाता है। एक फिल्म में जैतून के तेल के मिश्रण और भूमध्यसागरीय जड़ी बूटियों के चयन के प्रभाव में अचार बनाना होता है। एक टुकड़े को मैरीनेट करने में 24 घंटे का समय लगता है। मार्बल बीफ को एक तरफ से तलने में 4-5 मिनिट का समय लगता है. यदि आपका लक्ष्य एक खस्ता क्रस्ट प्राप्त करना है, तो आपको 7 मिनट के लिए तलना होगा। पहले से ही थोड़ा ठंडा होने पर डिश को टेबल पर परोसें।

अनुशंसित साइड डिश ताजी सब्जियों से बनाई जाती है। स्वाद को बढ़ाने और विविधता लाने के प्रयास में, आप सीज़निंग के विभिन्न सेट, उनके अनुपात को मिला सकते हैं। लेकिन एक ही समय में, किसी को व्यक्तिगत उत्पादों की अनुकूलता और इस तथ्य के बारे में याद रखना चाहिए कि अत्यधिक स्वाद संतृप्ति छाप को खराब कर सकती है। खाना पकाने की अवधि चुनते समय, यह मल्टीक्यूकर की शक्ति पर विचार करने योग्य है।

शौकीनों का हिस्सा मूल व्यंजनरेड वाइन सॉस पसंद करते हैं। उसके लिए (1 भाग के लिए) लें:

• 130 मिलीलीटर शराब;
• मांस शोरबा के 200 मिलीलीटर;
• 70 ग्राम क्रीम;
• 100 ग्राम ब्रांडी।

प्याज को अपेक्षाकृत बारीक काट कर तला जाता है। कॉन्यैक, काली मिर्च डालने के बाद, मिश्रण में आग लगा दी जाती है। जैसे ही आग बुझती है, क्रीम डाल दी जाती है। मिश्रण उबाला जाता है। नमक आखिरी चीज है, नमकीन की गंभीरता आपकी पसंद के हिसाब से समायोजित की जाती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आप मार्बल बीफ़ से एक चॉप भी भून सकते हैं, श्नाइटल, कटलेट और कई अन्य व्यंजन पका सकते हैं। इसलिए, खुद को केवल एक स्टेक तक सीमित रखना अनुचित होगा। आपको निश्चित रूप से कम से कम एक बार पूरी तरह से अलग विकल्पों का प्रयास करना चाहिए। सबसे पहले हम बात कर रहे हैं ग्रेवी वाले गोलश की। यह 3 से 5 सेमी की मोटाई के साथ मांस के टुकड़ों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। जतुन तेल... तेल, काली मिर्च और नमक की मात्रा व्यक्तिगत रूप से चुनी जाती है। कड़ाही में एक तरफ से तलने में 3 मिनिट का समय लगता है. इसलिए, 6 मिनट के बाद, आप मांस को एक और 5 मिनट के लिए ओवन में स्थानांतरित कर सकते हैं।

यदि, चाकू से छेद करते समय, तलने की कमजोरी पाई जाती है, तो बीफ़ को उसी मोड में 2 या 3 मिनट के लिए ओवन में समाप्त करना आवश्यक है। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मार्बल वाले मांस के लिए सबसे कमजोर और मजबूत रोस्ट का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

आप इस उत्पाद का उपयोग क्लासिक यूरोपीय व्यंजन जैसे टार्टारे और कार्पेस्को और यहां तक ​​कि नियमित रोस्ट तैयार करने के लिए कर सकते हैं। हालांकि, मार्बल वाले मांस के साथ, यहां तक ​​कि सामान्य भोजन भी बदल जाता है।

मार्बल्ड बीफ का स्वादिष्ट व्यंजन कैसे बनाया जाता है, इसकी जानकारी के लिए अगला वीडियो देखें।

मार्बल बीफ क्या है? कई उपयोगकर्ताओं ने ऐसे मांस के बारे में भी नहीं सुना है, और सभी इस तथ्य के कारण कि मार्बल बीफ़ के बाद के निर्माण के लिए जानवरों को पालना एक महंगी प्रक्रिया है।

मांस के प्रकार को इसकी विशेष उपस्थिति के कारण असामान्य नाम मिला: वसा नसों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि वे आश्चर्यजनक रूप से संगमरमर के पैटर्न के समान होते हैं। हालांकि, मार्बल्ड बीफ़ स्टेक उनकी दृश्य अपील के लिए नहीं, बल्कि उनके असामान्य स्वाद के लिए मूल्यवान हैं।

क्या आप जानते हैं कि मार्बल बीफ कैसे प्राप्त किया जाता है? प्रारंभ में, युवा तोजिमा गोबी और वागियू गायों के मांस का उपयोग करके, केवल जापानी द्वारा दुर्लभ किस्म का उत्पादन किया गया था। कुलीन गोमांस बनाने के लिए मवेशियों की नस्लों का इस्तेमाल किया गया था।

मार्बल बीफ का उत्पादन

असली मार्बल्ड बीफ़ प्राप्त करने के लिए, गोबी को तंग स्टालों में रखा जाता है, जैसे कि फ़ॉई ग्रास के लिए गीज़ उगाना। केवल एक विशेष शासन, मेनू और प्रक्रियाओं का पालन करने से उत्कृष्ट मांस प्राप्त करना संभव हो जाता है।

छह महीने की उम्र तक, बछड़ों को विशेष रूप से जंगली घास के मैदानों से दूध और जड़ी-बूटियों से खिलाया जाता है। फिर, जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, वे पशुओं को अलग से व्यवस्थित करते हैं और अनाज के साथ उनका इलाज करते हैं। वध के बाद, मांस को एक विशेष उपचार के अधीन किया जाता है, जिसे सबसे सख्त विश्वास में रखा जाता है। अपने अनोखे स्वाद के लिए, मार्बल वाले मांस को दुनिया के सभी पेटू पसंद करते हैं।

मार्बल बीफ की कीमत कितनी है? मार्बल बीफ की कीमत प्रति किलो लगभग 30 हजार रूबल है। बेशक, हर कोई इस तरह की विलासिता को बर्दाश्त नहीं कर सकता है: यहां तक ​​\u200b\u200bकि इस कीमत पर आप मास्को में केवल कुछ विशेष दुकानों में मार्बल मांस खरीद सकते हैं।

मार्बलिंग डिग्री: यह क्या है?

वसा की परतें, जो मांस के एक टुकड़े पर एक विशेष तरीके से वितरित की जाती हैं, और मार्बलिंग बनाती हैं। वसा सफेद होना चाहिए और पूरे स्टेक में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए।

उच्च कैलोरी सामग्री और मार्बल्ड बीफ के त्रुटिहीन स्वाद ने इसे एक लोकप्रिय व्यंजन बना दिया। दुनिया के सबसे महंगे रेस्तरां में ओवन मार्बल्ड बीफ स्टेक एक आम ऑर्डर है।

उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस जानवर की पीठ में होता है, क्योंकि मांसपेशियों को न्यूनतम भार प्राप्त होता है। जब स्टेक पकाया जाता है, तो वसा पिघल जाता है, मांस को स्वाद और कोमलता देता है। मार्बलिंग तीन श्रेणियों में से है:

• प्रधान;
• चुनना;
• चुनते हैं।

सेलेक्ट को सॉफ्ट रोस्टिंग की आवश्यकता होती है, और प्राइम को मध्यम आँच पर फ्राई किया जाता है। प्राइम - उच्चतम गुणवत्ता वाला मार्बल बीफ़ स्टेक।

मार्बल मीट: धीमी कुकर में पकाने की विधि

मार्बल बीफ पकाना आसान है। मार्बल बीफ और साधारण बीफ में क्या अंतर है? न केवल लागत और स्वाद, बल्कि तैयारी का समय। उदाहरण के लिए, एक स्टेक को तलने में केवल 20 मिनट लगते हैं।

मार्बल बीफ स्टेक

मार्बल बीफ स्टेक बनाना एक तस्वीर है। स्ट्रिपलॉइन, रिबे करेंगे। नुस्खा निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता है:

• मांस टेंडरलॉइन - 250 ग्राम;
• मसाले और नमक;
• सूरजमुखी तेल - 30 मिली।

मांस को मसाले और नमक से धोया और रगड़ना चाहिए। टेंडरलॉइन को आधे घंटे के लिए मैरीनेट करें। एक मल्टीकलर में तेल डालें और मांस डालें। बीफ को बिना ढक्कन के "तलना" मोड में पकाया जाता है। 10 मिनट के बाद स्टेक को पलट दें ताकि यह एक समान ब्राउन हो जाए।

यह खुला ढक्कन है जो क्रस्ट को प्राप्त करने की अनुमति देता है। यदि मांस का टुकड़ा बहुत मोटा है, तो आपको मांस को किनारों पर तलना होगा। फिर सही स्वाद के लिए बेक मोड चुनें। मांस को मल्टीक्यूकर के अंदर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। सख्त संयोजी ऊतक के नष्ट होने से मार्बल बीफ नरम हो जाएगा।

उबला हुआ मांस

आप मार्बल्ड बीफ स्टेक को स्टीम कर सकते हैं। आपने शायद व्यंजनों के लिए थोड़ी मात्रा में सामग्री पर ध्यान दिया है। गोमांस के स्वाद को स्वयं किसी भी अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है। बनाने के लिए स्वादिष्ट व्यंजनतैयार:

• मार्बल बीफ - 300 ग्राम;
• जैतून का तेल - 1 चम्मच;
• मसाले, नमक।

मांस को कुल्ला और कई घंटों के लिए नमकीन पानी में भिगो दें। टेंडरलॉइन को धोकर मसाले से रगड़ें। तेल छिड़कें और एक मल्टी-कुकर डिश में रखें। प्याला भरें गर्म पानी 4 मापने वाले कप की मात्रा में।

स्टीम चुनें और 35 मिनट तक पकाएं। एक साइड डिश के साथ उबला हुआ मांस एक अविस्मरणीय अनुभव छोड़ देगा। ठंडा मांस टुकड़ा करने या सैंडविच के लिए एक घटक के लिए उपयोगी है।

और विशेष रूप से आपके लिए मल्टीक्यूकर में एक और दुर्लभ रेसिपी

क्लासिक मार्बल बीफ़ स्टेक

इस पाक कृति को बनाने के लिए आपको चाहिए:

• गोमांस - 200 ग्राम;
• कटा हुआ लहसुन;
• मिठी काली मिर्च;
• वनस्पति तेल;
• टमाटर - 1 पीसी;
• नमक, मसाले।

3 सेंटीमीटर से अधिक मोटे स्लाइस को लहसुन, नमक और मसालों से नहीं रगड़ा जाता है। एक मल्टीक्यूकर में, "फ्राइंग" मोड का चयन करें और बीफ़ को तब तक पकाएं जब तक कि एक स्वादिष्ट क्रस्ट न बन जाए। स्टेक के अंदर गुलाबी रहना चाहिए। फिर मांस को "स्टूइंग" मोड में एक और 20 मिनट के लिए पकाया जाता है।

बारीक कटा हुआ प्याज, मिर्च 10 मिनट के लिए वसा में उबाला जाता है जो स्टेक पकाने के बाद रहता है। ताजा टमाटरकई टुकड़ों में काट लें और सब्जियों में जोड़ें। सब्जियों के साथ स्टेक को गर्मागर्म परोसा जाता है।

इतालवी सॉस

मांस के स्वाद को उजागर करने के लिए, असाधारण पकाने की कोशिश करें नाजुक चटनी... इसके लिए निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता होगी:

एक ब्लेंडर में सामग्री को चिकना होने तक मिलाएं। परोसने से पहले पके हुए मांस पर बूंदा बांदी करें और पुदीना और मेंहदी की टहनी से गार्निश करें।

मार्बल स्टेक के लिए लिंगोनबेरी टॉपिंग

मांस के लिए आदर्श अतिरिक्त शीर्ष ग्रेडलिंगोनबेरी टॉपिंग बन जाएगा। सॉस तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

• मसालेदार नमक;
• प्रून - 20 ग्राम;
• लिंगोनबेरी - 140 ग्राम;
• सूखी रेड वाइन - 100 ग्राम;
• बालसैमिक सिरका;
• सूखे अदरक - 3 जीआर।

पैन में लिंगोनबेरी डालें, गरम करें। शराब जोड़ें। Prunes को पहले से स्टीम किया जाता है, उन्हें टॉपिंग में भी जोड़ा जाता है। पर अंतिम चरणनमक, अदरक, सिरका डालें। धीमी आंच पर 3 मिनट तक पकाएं और फिर ब्लेंडर से मैश कर लें।

मार्बल बीफ पकाने का राज

नाजुकता को खराब न करने के लिए, खाना पकाने के कुछ नियमों को जानना जरूरी है। मार्बल्ड मांस को मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। इसकी नाजुक बनावट को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। स्वाद जोड़ने के लिए, आप टेंडरलॉइन को 6 घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट नहीं कर सकते।

आग पर स्टेक को ओवरएक्सपोज करने से मांस को "रबर" में बदलने का जोखिम होता है। मोटे टुकड़ों को कड़ाही, ओवन, धीमी कुकर में पकाया जा सकता है। ओवरसाल्ट की तुलना में अंडरसाल्ट करना बेहतर है! खाना पकाने के दौरान, नमक न डालें - यह या तो भाप उपचार से पहले या परोसने से पहले किया जाता है।

मार्बल मीट के लिए मेंहदी, तुलसी और जैतून का तेल आदर्श सामग्री हैं। फलों और सब्जियों में कटौती से स्वाद में विविधता लाने में मदद मिलेगी, मसालेदार चटनी... अब मार्बल बीफ क्या है, यह जानकर आप बना सकते हैं पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँअपने आप।