कौन सा स्मोकहाउस बेहतर गर्म या ठंडा है. घर पर ठंडे धूम्रपान का रहस्य और सूक्ष्मता। उपयोगी पदार्थों की संरचना

ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो स्मोक्ड मांस, मछली या मुर्गी के उपयोग से इनकार कर सकता है - ऐसे व्यंजन जो एक अनूठी सुगंध को बुझाते हैं और बहुत अच्छे लगते हैं, ऐसे उत्पादों के स्वाद का उल्लेख नहीं करना। लेकिन हर कोई स्टोर में स्मोक्ड रेडीमेड व्यंजन नहीं खरीदना चाहता, क्योंकि उनकी गुणवत्ता कभी-कभी संदिग्ध होती है।

इसलिए, स्मोक्ड खाद्य पदार्थों की ताजगी सुनिश्चित करने के लिए और हमेशा के लिए अपने पसंदीदा व्यवहार के लिए सुपरमार्केट जाने के बारे में भूलने के लिए, आप एक तैयार स्मोकहाउस खरीद सकते हैं या इसे स्वयं बना सकते हैं। लेकिन अपने हाथों से तैयार किए गए स्मोक्ड उत्पादों के स्वाद का आनंद लेने के लिए, आपको ऐसे उपकरणों के संचालन के सिद्धांत को समझने की जरूरत है।

धूम्रपान उत्पादों की प्रक्रिया की सामान्य अवधारणाएँ

किसी भी उत्पाद को धूम्रपान करने की प्रक्रिया में सुलगती लकड़ी के चिप्स या चूरा से उत्पन्न धुएं की मदद से भोजन का एक प्रकार का गर्मी उपचार शामिल होता है। इसी समय, खाद्य आपूर्ति फलों के पेड़ों की विशिष्ट सुगंधों से संतृप्त होती है, अतिरिक्त नमी खो देती है और तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाती है।

आज तक, धूम्रपान केवल 2 प्रकार के होते हैं - ठंडा और गर्म. उत्पादों के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान, स्मोकहाउस में तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, और यह प्रक्रिया कई दिनों तक खिंचती है। बदले में, गर्म धूम्रपान के साथ, तैयार उत्पाद दो घंटे में प्राप्त होता है, क्योंकि स्मोकहाउस के अंदर धुएं का तापमान 120 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

मैं इस तथ्य की ओर ध्यान आकर्षित करना चाहूंगा कि ठंडे धुएं के प्रसंस्करण के माध्यम से तैयार किया गया भोजन पर्याप्त है लंबी संग्रहण और उपयोग अवधि. हालांकि, ऐसा खाना पकाने का उपकरण निर्माण के लिए बहुत जटिल है। उसी समय, उत्पादों को संसाधित करने की विधि की परवाह किए बिना, उन्हें धूम्रपान प्रक्रिया के लिए गुणात्मक रूप से तैयार करना आवश्यक है।

धूम्रपान प्रक्रिया के लिए उत्पाद कैसे तैयार करें

मांस या मछली उत्पादों को धूम्रपान करने से पहले तैयारी प्रक्रिया काफी जिम्मेदार है, इसलिए, इसका उचित ध्यान से इलाज किया जाना चाहिए।

• धूम्रपान के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों को पहले से नमक के साथ रगड़ कर कम से कम 5 दिनों के लिए अपने रस में मैरीनेट किया जाता है। यदि फ्रोजन उत्पाद तैयार किया जा रहा है, तो मैरिनेट होने में लगने वाला समय बढ़ जाता है।
• नमक का सबसे महत्वपूर्ण गुण हानिकारक सूक्ष्मजीवों का विनाश है जो मांस, मुर्गी या मछली में नमी की कमी के कारण मर जाते हैं।
• अचार बनाने के बाद, उत्पाद को सुखाया जाता है, जिसके लिए इसे अतिरिक्त नमी से हटा दिया जाता है और अच्छे वेंटिलेशन वाले कमरे में छोड़ दिया जाता है। साथ ही, यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि कीड़े भविष्य में स्मोक्ड व्यंजनों पर न उतरें।

ऊपर चर्चा की गई सभी प्रक्रियाओं के बाद ही कोई मांस या मछली के सीधे धूम्रपान के लिए आगे बढ़ सकता है।

ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान के बीच मुख्य अंतर

ठंडे और गर्म धूम्रपान के तरीकों में मुख्य अंतर है बर्तन में तापमान. इसी समय, धुएं के साथ भोजन को संसाधित करते समय तापमान का अंतर विभिन्न तरीकों से महत्वपूर्ण होता है और 90 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकता है। इतने बड़े रन-अप के कारण, धूम्रपान के अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बहुत भिन्न होते हैं।

इसलिए, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि गर्म और ठंडे खाद्य प्रसंस्करण के लिए स्मोकहाउस - तंत्र संरचनात्मक रूप से समान हैं, लेकिन तैयार उत्पाद का स्वाद परिणाम बहुत अलग है।

गर्म धूम्रपान के दौरान, उच्च तापमान के कारण, उत्पादों को आसानी से धूम्रपान नहीं किया जाता है, लेकिन यह भी एक ही समय में बेक किया जाता है. इसके अलावा, खाना पकाने के इस विकल्प में कुछ घंटों से अधिक समय नहीं लगेगा। लेकिन ठंडे धुएं वाले धूम्रपान उत्पादों की तकनीक के विपरीत, तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन न्यूनतम है। गर्म स्मोक्ड मांस और मछली का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों से अधिक नहीं होता है।

गर्म धुएं के साथ खाना पकाने की गति के बावजूद, ज्यादातर लोग ठंडा धूम्रपान पसंद करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि अंतिम उत्पाद, एक दिलचस्प स्वाद प्राप्त करने के अलावा, रेफ्रिजरेटर के बिना भी काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्मोक्ड उत्पादों के लिए कच्चा माल

अधिकांश घर के बर्फ बनाने वालों का आधार खुली आग से निकलने वाला धुआँ होता है। इसलिए, इसके संचालन के लिए चूरा या चिप्स की आवश्यकता होती है, जिससे ईंधन का दहन बना रहेगा।

इसलिए, सबसे स्वादिष्ट और उत्तम स्मोक्ड व्यंजन प्राप्त करने के लिए, चिप्स या चूरा के आधार के रूप में सलाह दी जाती है फलों के पेड़ चुनें- सेब, आड़ू, चेरी, आदि। धूम्रपान जनरेटर में, बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन की कमी के कारण लकड़ी धीरे-धीरे सुलगती है, धूम्रपान के लिए आवश्यक तापमान पर धुआं उत्सर्जित करती है।

वहीं, स्मोक्ड उत्पादों का स्वाद बहुत तेज होता है। लकड़ी के प्रकार को प्रभावित करता है. अंतिम उत्पाद के निम्नलिखित गुण लकड़ी के प्रकार पर निर्भर करेंगे जिससे चूरा या चिप्स बनाए जाते हैं:

• रंग विशेषताओं;
• एक स्मोक्ड उत्पाद की सुगंध;
• भोजन की स्वादिष्टता।

स्मोक्ड खाद्य पदार्थों को ठीक से कैसे स्टोर करें

यह समझना महत्वपूर्ण है कि न केवल खाना पकाना, बल्कि स्मोक्ड उत्पादों का उचित भंडारण भी बहुत महत्व रखता है। तो, गर्म धूम्रपान के साथ, रेफ्रिजरेटर में उत्पादों की अधिकतम स्वीकार्य शेल्फ लाइफ 4 दिनों से अधिक नहीं, क्योंकि ऐसा भोजन खराब होने वाले उत्पादों से संबंधित है। हालांकि, यदि आप उत्पादों को नमकीन कपड़े में लपेटते हैं तो आप भंडारण समय को थोड़ा बढ़ा सकते हैं।

कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों के साथ, सब कुछ पूरी तरह से अलग है। इस तरह से तैयार भोजन को संरक्षित किया जा सकता है 6 महीने तकऔर भी अधिक। एक उच्च गुणवत्ता वाला धूम्रपान जनरेटर उत्पादों को समान रूप से संसाधित करने में सक्षम है, जो शेल्फ जीवन को बहुत प्रभावित करता है। इसी समय, स्मोक्ड विनम्रता को ठीक से संरक्षित करने के लिए, कई सरल नियम हैं।

यदि आप धूम्रपान और ठंडे और गर्म खाना पकाने के दोनों तरीकों के उत्पादों के भंडारण के लिए ऐसे सरल नियमों का पालन करते हैं, तो एक व्यक्ति मछली, मांस या मुर्गी के व्यंजनों से खुद को और अपने मेहमानों को लगातार प्रसन्न करेगा। उसी समय, सभी पाक कृतियों को अपने में बनाया जा सकता है खुद का धुआँ जनरेटरअंतिम उत्पाद के स्वाद और गुणवत्ता की चिंता किए बिना ताजा खाद्य पदार्थों से।

इस प्रकार का धूम्रपान विशेष रूप से स्वादिष्ट और रसदार स्मोक्ड मांस के प्रेमियों के बीच आम है जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य अंतर धूम्रपान तापमान है। यह 45 से 120 डिग्री तक होता है, और समय के साथ प्रक्रिया में आमतौर पर दो घंटे से अधिक समय नहीं लगता है, दुर्लभ मामलों में इस प्रक्रिया में 4-5 घंटे तक का समय लग सकता है। खाना पकाने के बाद, भोजन एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है, रसदार और बहुत सुगंधित हो जाता है - यह भी गर्म धूम्रपान की विशेषताओं में से एक है।

और गर्म-स्मोक्ड व्यंजनों को अतिरिक्त सुखाने या पोंछने की आवश्यकता नहीं होती है। वे तुरंत उपयोग के लिए तैयार हैं, जो धूम्रपान के विपरीत तरीके के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

रसदार चिकन या मैकेरल को अपनी रसोई में पकाने के लिए आपको बस एक छोटा बेलनाकार स्मोकहाउस चाहिए। यह साधारण उपकरण एक बार में कई किलोग्राम उत्पाद पका सकता है। इसके अलावा, इसे विशेष हस्तक्षेप की आवश्यकता नहीं है: भरा हुआ भोजन, लकड़ी के चिप्स, गर्मी पर डाल दिया और यही वह है। डिवाइस बाकी काम करेगा।

ठंडे धूम्रपान की विशिष्ट विशेषताएं

शीत धूम्रपान एक तकनीकी रूप से अधिक जटिल प्रक्रिया है, इसके लिए उत्पाद के अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से, अच्छा नमकीन। इस मामले में, राजदूत 2 सप्ताह तक चल सकता है। इस प्रक्रिया के दौरान धूम्रपान का तापमान 30 डिग्री से अधिक नहीं होता है, इसलिए प्रसंस्करण प्रक्रिया में अधिक समय लगता है - ऐसा धूम्रपान कई हफ्तों या उससे अधिक समय तक चल सकता है। लेकिन आमतौर पर यह 3 से 6 दिनों तक रहता है।

सुखाने के कारण ठंडा धूम्रपान करने पर उत्पाद अधिक उपयोगी गुण बनाए रखते हैं। धुएं के संपर्क में आने से खाद्य पदार्थ भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाते हैं। इस तरह से धूम्रपान करने वाले उत्पादों का रंग सोना या चेरी होगा।

यदि आप सही उपकरण का उपयोग करते हैं तो कोल्ड-स्मोक्ड उत्पादों को पकाना मुश्किल नहीं है। एक उत्कृष्ट विकल्प कोल्ड स्मोक्ड स्मोक जनरेटर होगा। ये उपकरण सुविधाजनक और कॉम्पैक्ट हैं, और इन्हें शहर के अपार्टमेंट में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

कौन सी विधि बेहतर और अधिक कुशल है?

"सबसे अच्छा तरीका क्या है?" - तुम पूछो। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आपने अपने लिए क्या लक्ष्य निर्धारित किए हैं। प्रत्येक विधि के अपने फायदे और नुकसान हैं। यदि हम तकनीकी पक्ष पर विचार करते हैं, तो निश्चित रूप से, गर्म धूम्रपान जीतता है। धूम्रपान से पहले कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए कम समय की आवश्यकता होती है। स्मोक्ड मछली का स्वाद लेने के लिए, आपको मछली को नमकीन बनाने और फिर धूम्रपान करने से पहले लंबा इंतजार नहीं करना पड़ेगा।

गर्म धूम्रपान का मुख्य नुकसान ठंड की तुलना में तैयार पकवान का एक छोटा शेल्फ जीवन होगा।

इस तथ्य के बावजूद कि ठंडा धूम्रपान अधिक समय तक रहता है, इसके निर्विवाद फायदे हैं। सबसे महत्वपूर्ण लाभ यह है कि खनिजों, अमीनो एसिड और मनुष्यों के लिए उपयोगी अन्य पदार्थ उत्पादों में पूरी तरह से संरक्षित हैं।

पके हुए पकवान का लंबा शेल्फ जीवन ठंडे धूम्रपान का एक और महत्वपूर्ण प्लस है। औसतन, यह 2 सप्ताह है। इसी समय, भंडारण की पूरी अवधि के दौरान, स्मोक्ड मांस पूरी तरह से अपने उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है।

आप धूम्रपान के बारे में कुछ और जान सकते हैं

मांस और मछली धूम्रपान करने की प्रक्रिया प्राचीन काल से हमारे पास आई थी और अभी भी प्रचलित है। परिणामी उत्पादों के उत्कृष्ट स्वाद के लिए धन्यवाद, लोग इस खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करना जारी रखते हैं। उनकी अतुलनीय सुगंध उस धुएं की बदौलत हासिल की जाती है जो स्मोक जनरेटर स्मोकहाउस के लिए पैदा करता है।

स्मोक्ड फूड खाना बंद करना मुश्किल है। प्रक्रिया की सरलता को देखते हुए, विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए अपने हाथों से उपकरण बनाना आसान है।

तकनीक इस प्रकार हो सकती है।

1. गर्म धूम्रपान - खाना पकाने का तापमान 120 डिग्री सेल्सियस तक।
2. शीत धूम्रपान - तापमान 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए एक स्मोकहाउस की आवश्यकता होती है - विशेष उपकरण। यह एक स्टोर में खरीदा जाता है, लेकिन आप इसे स्वयं कर सकते हैं, क्योंकि डिजाइन मुश्किल नहीं हैं और प्रत्येक प्रकार के धूम्रपान के लिए अपनी विशेषताएं हैं।

धुआँ पैदा करने वाली सामग्री

धुएं के निर्माण के लिए लकड़ी का उपयोग किया जाता है, जो दहन के दौरान हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन नहीं करती है। यह छोटे चिप्स, चूरा, ब्रिकेट या छीलन हो सकता है। स्टोर विभिन्न प्रकार के पेड़ों के लकड़ी के चिप्स के बैग बेचते हैं। सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला एल्डर और जुनिपर। आप रोवन, हेज़ेल, एस्पेन, सेब, मेपल, ओक, राख, सन्टी का भी उपयोग कर सकते हैं। प्रत्येक नस्ल अपना स्वाद बनाती है। कुछ पेटू अपने हाथों से मिश्रण बनाते हैं।

लकड़ी के चिप्स की घर-निर्मित संरचना तैयार करते समय, छाल को विभाजित करने से पहले लकड़ी से हटा दिया जाता है। यह किया जाना चाहिए, क्योंकि इसमें रेजिन होता है। यह विशेष रूप से सन्टी और एल्डर का सच है। धूम्रपान के लिए कॉनिफ़र का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि लकड़ी में राल होता है।

चिप्स का आकार 2-3 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म धूम्रपान के लिए, 10-लीटर कंटेनर के लिए 200-300 ग्राम पर्याप्त है। चिप्स स्मोकहाउस के तल पर बिखरे हुए हैं और थोड़ा सिक्त हैं।

गर्म धूम्रपान

चूंकि गर्म धूम्रपान के लिए एक ऊंचे तापमान की आवश्यकता होती है, उत्पाद के साथ कक्ष और धूम्रपान जनरेटर संयुक्त होते हैं। सबसे आसान विकल्प एक एयरटाइट ढक्कन के साथ एक बाल्टी, बर्तन या बैरल है। लकड़ी के चिप्स को कंटेनर के नीचे डाला जाता है, जिसके बाद इसे नीचे से गर्मी स्रोत से गर्म करने के लिए छोड़ दिया जाता है। हवा तक पहुंच के बिना, लकड़ी के चिप्स सुलगने लगते हैं और धुआं छोड़ते हैं। यहां जकड़न और आवश्यक तापमान की स्थिति बनाना महत्वपूर्ण है ताकि अंदर के उत्पादों को आवश्यक प्रसंस्करण प्राप्त हो।

सबसे सरल उपकरण एक कंटेनर से कसकर बंद पैन के रूप में बनाया जा सकता है। कवर के पेंच कसने और उसके नीचे रखी एक एस्बेस्टस कॉर्ड की मदद से जकड़न पैदा की जाती है। अंदर वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे है, उत्पाद के लिए एक जाली है, साथ ही इसे लटकाने के लिए पिन भी हैं। घटकों को भागों में इकट्ठा किया जा सकता है, लेकिन आप एक तैयार उत्पाद को इकट्ठा करके खरीद सकते हैं। कीमत में ज्यादा अंतर नहीं होगा। आप 1000 UAH से अधिक नहीं की कीमत को पूरा कर सकते हैं।

एक व्यक्तिगत भूखंड पर एक स्थिर स्मोकहाउस स्थापित किया जाता है जब मांस उत्पादों या मछली की नियमित आपूर्ति की जाती है। इसे बनाने से पहले, चित्र और रेखाचित्र प्रारंभिक रूप से तैयार किए जाते हैं। स्मोकहाउस एक चंदवा के नीचे, घर की हवा की तरफ स्थापित किया गया है। एक ही समय में गर्म और ठंडे धूम्रपान के लिए तुरंत एक उपकरण बनाना बेहतर है।

कक्ष सबसे अच्छा ईंटवर्क से बना है। इसमें, एक समान तापमान प्राप्त किया जाता है और एक धातु की तुलना में एक बेहतर उत्पाद प्राप्त होता है। कक्ष के शीर्ष कवर को एस्बेस्टस कॉर्ड या मिट्टी से सील कर दिया गया है। घनीभूत के लिए किनारों के साथ नालियों के साथ इसके नीचे एक झूठी छत को निलंबित कर दिया गया है। इससे धुएं को समान रूप से वितरित करना संभव हो जाता है।

सुलगने के लिए चेंबर के निचले हिस्से में छेद या स्लिट बनाए जाते हैं। अतिरिक्त धुएं को हटाने के लिए, शीर्ष को एक पतली पाइप से जोड़ा जाता है। हीटिंग मोड को थर्मामीटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

कक्ष में धुआं आंतरिक रूप से या एक आउटलेट पाइप के साथ एक अलग स्टोव का उपयोग करके बनाया जा सकता है जिसके माध्यम से इसे स्मोकहाउस में खिलाया जाता है। इसे अपने हाथों से पत्थर से बनाना बेहतर है। उत्पादकता बढ़ाने के लिए, आप अतिरिक्त रूप से एक बेदखलदार और एक कंप्रेसर का उपयोग कर सकते हैं। अगर आप इसे ठंडा करते हैं, तो आप कोल्ड स्मोकिंग मोड बना सकते हैं। इस मामले में, पाइप को एक लंबे (1.5 मीटर से अधिक) के साथ बदल दिया जाता है।

गर्म धूम्रपान करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि अंदर का तापमान बहुत अधिक न हो। पूरी प्रक्रिया को 2 चरणों में बांटा गया है। सबसे पहले, सुखाने को कुल समय के 25% के लिए 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। फिर इसे 120°C तक बढ़ा दिया जाता है और अंत तक इसी स्तर पर बनाए रखा जाता है। अंदर का उत्पाद स्मोक्ड होना चाहिए, उबला नहीं।

थर्मामीटर से अंदर के तापमान को मापने की सलाह दी जाती है। इसकी अनुपस्थिति में, आप मोटे तौर पर ढक्कन पर पानी की बूंदों से हीटिंग का निर्धारण कर सकते हैं। यह वाष्पित हो जाना चाहिए, सीज़ नहीं। बाहर के ताप स्रोत की तीव्रता को बदलकर अंदर का तापमान बनाए रखा जाता है। हीटिंग पावर के चरण-दर-चरण विनियमन वाला एक इलेक्ट्रिक स्टोव इसके लिए उपयुक्त है।

प्रौद्योगिकी में महारत हासिल करने की प्रक्रिया में, कंटेनर को समय-समय पर खोला जाता है और उत्पाद की तत्परता की जाँच की जाती है। इसमें महारत हासिल करने के बाद अब आपको ऐसा करने की जरूरत नहीं है।

ठंडा धूम्रपान

विधि उत्पाद की अधिक गहन तैयारी के लिए प्रदान करती है। इसे अच्छी तरह से नमकीन और सुखाया जाना चाहिए। गीले कच्चे माल को लंबे समय तक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। कोल्ड स्मोकिंग अधिक समय तक चलती है क्योंकि इसके लिए ठंडे धुएं के प्रयोग की आवश्यकता होती है। इसके लिए एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि डिजाइन और खाना पकाने की तकनीक में कोई भी बदलाव अलग-अलग परिणाम देता है। उदाहरण के लिए, धूम्रपान प्रक्रिया धुएं के उत्पादन की तीव्रता और लकड़ी के चिप्स की नमी पर निर्भर करती है। इस पर एक सुनहरा क्रस्ट और एक विशेष स्वाद की उपस्थिति निर्भर करती है।

एक विशिष्ट विशेषता स्मोकहाउस और धूम्रपान जनरेटर को अलग करना है। उत्तरार्द्ध में एक गर्मी स्रोत, धुएं के उत्पादन के लिए सामग्री, एक शीतलन प्रणाली और धूम्रपान कक्ष में धुएं की आपूर्ति के लिए एक कंप्रेसर होता है। ऊर्जा उत्पादन विशिष्ट परिस्थितियों पर निर्भर करता है। घर पर, गैस और बिजली का उपयोग करना बेहतर होता है, और बाहर, गर्मी का स्रोत कोई भी हो सकता है।

प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए, लकड़ी के चिप्स में या नीचे से रखे गए इलेक्ट्रिक हीटर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। धुंआ निकालने के लिए इसे चालू किया जाता है, जिसके बाद लकड़ी सुलगने लगती है। 35 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान पर, स्मोकहाउस में स्थित तापमान सेंसर से एक संकेत द्वारा वर्तमान आपूर्ति बंद कर दी जाती है। हवा की पहुंच के बिना और अतिरिक्त हीटिंग की अनुपस्थिति में, दहन बंद हो जाता है और जब कक्ष में तापमान निर्धारित मूल्य तक गिर जाता है तो हीटर फिर से चालू हो जाता है। इस तरह आप कई घंटों तक बिना विजुअल कंट्रोल के काम कर सकते हैं। केवल कभी-कभार ही धुंआ प्राप्त करने के लिए सामग्री रखना आवश्यक होता है। ऐसे उपकरणों का उपयोग स्मोकहाउस के निरंतर उपयोग के साथ किया जाता है।

संरचनात्मक रूप से, 10x10 सेमी के एक खंड और लगभग 60 सेमी की लंबाई के साथ एक प्रोफ़ाइल पाइप से धूम्रपान जनरेटर बनाना सुविधाजनक है। दहन उत्पादों को आसानी से हटाने के लिए नीचे हटाने योग्य है। लकड़ी को प्रज्वलित करने के लिए एक छेद भी किया जाता है। शीर्ष पर एक तंग कवर बनाया गया है, और एक बेदखलदार नलसाजी फिटिंग और ट्यूबों के अंदर से इकट्ठा किया गया है। इसके माध्यम से, धुएं को हवा की एक धारा द्वारा स्मोकहाउस में आपूर्ति की जाती है। ब्लोअर 1.5 एल / मिनट की क्षमता वाला एक एक्वैरियम कंप्रेसर है।

कंप्यूटर से कूलर या प्लास्टिक की बोतलों में रखे रसोई के पंखे से डू-इट-खुद कंप्रेसर बनाया जा सकता है। बेदखलदार कर्षण बनाता है, जिससे लकड़ी के चिप्स बेहतर ढंग से प्रज्वलित होते हैं और उनकी सुलगती रहती है।

यदि आप ब्लोअर, ग्रेट और कंट्रोल डैपर के साथ ऐश पैन स्थापित करते हैं, तो आप एक प्राकृतिक ड्राफ्ट बना सकते हैं जो स्मोकहाउस को धुआं प्रदान करता है। फिर कंप्रेसर को हमेशा चालू नहीं किया जा सकता है।

नली की लंबाई एक मीटर से अधिक बढ़ाकर धुएं को ठंडा किया जाता है। इससे कैबिनेट में तापमान कम हो जाता है। बहते पानी के साथ अतिरिक्त धुएँ के शीतलन का उपयोग करते समय, ठंडे धूम्रपान के निर्दिष्ट थर्मल शासन को बनाए रखना संभव है। यह विधि सिस्टम के डिजाइन को जटिल बनाती है। एक सरल उपाय यह है कि जमीन में दबे एक झुके हुए पाइप के माध्यम से धुएं की आपूर्ति की जाए।

यदि आप धूम्रपान जनरेटर के आउटलेट को सीधे स्मोकहाउस से जोड़ते हैं, तो आप गर्म धूम्रपान कर सकते हैं। वहीं, कैबिनेट के निचले हिस्से में लगे इलेक्ट्रिक हीटिंग एलिमेंट्स का भी इस्तेमाल किया जाता है। इस प्रकार, लोचदार नली की लंबाई और एक डिवाइस पर अतिरिक्त हीटिंग के कारण, आप उत्पाद को धूम्रपान करने के विभिन्न तरीके बना सकते हैं।

निष्कर्ष

डू-इट-खुद स्मोकहाउस से बेहतर कुछ नहीं है! धूम्रपान की तकनीक मुश्किल नहीं है और हर कोई इसमें महारत हासिल कर सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको धूम्रपान के बुनियादी नियमों को सीखने की जरूरत है। यहां उत्पाद के आधार पर लकड़ी के सही तरीके और संरचना का चयन करना महत्वपूर्ण है।

स्वादिष्ट स्मोक्ड मछली खाना पकाने के वास्तविक पहलुओं को प्रकट करने की इच्छा दिखाने वाले प्रत्येक व्यक्ति में वास्तव में अद्भुत, विशेष भावनाएं पैदा कर सकती है। साथ ही, गर्म और ठंडे धूम्रपान प्रौद्योगिकियों के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर पर ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि केवल इस दृष्टिकोण से सुखद और सामंजस्यपूर्ण स्वाद का आनंद लेना संभव होगा।

गर्म धूम्रपान की विशेषताएं

यह तकनीक स्मोक्ड मछली के प्रेमियों के लिए आदर्श है। गर्म तकनीक उत्पाद की स्वाद विशेषताओं में सुधार करती है, जिससे इसे कोमलता और रस मिलता है। हालांकि, एक विशेष व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको एक निश्चित तापमान शासन का पालन करने की आवश्यकता होती है। विधि का उपयोग करते समय, तापमान 45 से 125 डिग्री तक होना चाहिए, और इसे संकेतक को 150 डिग्री तक बढ़ाने की अनुमति है।

गर्म धूम्रपान की आवश्यकता है चालीस मिनट से दो घंटे. इसके बावजूद, प्रक्रिया की अवधि में एक दिन (24 घंटे) तक की देरी हो सकती है।

एक स्वादिष्ट स्मोक्ड मछली पकाने के बाद, एक सुंदर सुनहरे रंग की उम्मीद की जाती है। कोई भी मछली जो गर्म धूम्रपान से पकाई जाती है, उसमें सुखाना, सुखाना शामिल नहीं है। उपयोग तुरंत संभव हो जाता है।

ठंडा धूम्रपान क्या है?

शीत धूम्रपान में एक लंबी और विशिष्ट प्रक्रिया शामिल होती है। इसके अलावा, मछली में नमकीन बनाना सहित अतिरिक्त तैयारी शामिल है। नमकीन मछली कुछ दिनों से लेकर दो सप्ताह तक कहीं भी ले सकती है।

स्मोक्ड नमकीन मछली तीस डिग्री के तापमान पर की जाती है। यह पाक प्रक्रिया की एक महत्वपूर्ण अवधि मानता है। मछली को पकने में तीन से पांच दिन लग सकते हैं, कभी-कभी एक महीने या उससे भी अधिक समय लग सकता है।

कोल्ड-स्मोक्ड उत्पाद को सुखाकर संरक्षित किया जा सकता है। सुलगती आग से निकलने वाला धुआँ एक अद्भुत सुगंध देता है, मसालेदार नोटों के साथ एक विशेष स्वाद। स्मोक्ड मछली एक विशेष रंग ले सकती है, हल्के बेज से लेकर भूरे रंग तक।

सामन, मैकेरल सहित सॉसेज, तैलीय मछली के लिए कोल्ड स्मोकिंग का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि तकनीक आपको उत्पाद के इष्टतम घनत्व को बनाए रखने और यहां तक ​​\u200b\u200bकि इसे बढ़ाने की अनुमति देती है। काटने पर, मछली उखड़ नहीं जाएगी, क्योंकि मांस घनत्व प्राप्त कर लेगा और मछली की हड्डियों से सबसे अच्छा जुड़ा होगा।

कौन सा तरीका चुनें: गर्म या ठंडा?

दोनों तरीकों के फायदे और नुकसान हैं।

1. बिना किसी संदेह के गर्म धूम्रपान विधि के तकनीकी फायदे हैं। मछली पकाने और कच्चा माल तैयार करने के लिए पाक प्रक्रिया में कम समय लगता है। खाना पकाने के लिए, आपको कुछ दिनों तक इंतजार करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि मछली तुरंत एक अद्भुत स्वाद के साथ खुश हो जाएगी। इसके अलावा, पाक प्रक्रिया के सफल समापन के तुरंत बाद उत्पाद का स्वाद चखा जा सकता है। हालांकि, गर्म धूम्रपान आपको पकी हुई मछली को लंबे समय तक स्टोर करने की अनुमति नहीं देता है, क्योंकि यह केवल एक सप्ताह के लिए +5 डिग्री से अधिक के तापमान पर ताजा रहेगा।
2. शीत धूम्रपान के लिए अधिक समय की आवश्यकता होगी, लेकिन साथ ही इसके योग्य लाभ भी हैं। यह वह तकनीक है जो मछली को सभी विटामिन और अन्य उपयोगी घटकों को संरक्षित करने की अनुमति देती है, क्योंकि एक मजबूत थर्मल प्रभाव पूरी तरह से समाप्त हो जाता है। शीत धूम्रपान आपको मछली पकाने की अनुमति देता है जो न केवल स्वस्थ होगी, बल्कि बिना किसी नकारात्मक अभिव्यक्तियों के लंबे समय तक (लगभग दो सप्ताह) तक संग्रहीत की जा सकती है। हालांकि, यथासंभव लंबे समय तक मछली का आनंद लेने के लिए, इसे 0 से +5 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

केवल पाक विशेषज्ञ ही तय कर सकता है कि कौन सा विकल्प चुनना सबसे अच्छा है: गर्म या ठंडा स्मोक्ड। यह परिणाम प्राप्त करने के कारण है, क्योंकि लाभ और हानि दोनों मामलों में से प्रत्येक में प्रकट हो सकते हैं।

स्मोक्ड मछली के स्वास्थ्य लाभ क्या हैं?

ताजी मछली में विटामिन, खनिज और अन्य उपयोगी घटक होते हैं। हालांकि, क्या स्मोक्ड मछली से कोई फायदा है?

1. स्मोक्ड मछली, जिसे थर्मल प्रभाव का उपयोग करके पकाया जाता है, निश्चित रूप से इसकी रासायनिक संरचना को बदल देगी। एक्सपोजर का उच्च तापमान पोषक तत्वों में कमी की ओर जाता है।
2. यदि खाना पकाने के दौरान बुनियादी सिद्धांतों का उल्लंघन किया जाता है, तो एक जोखिम है कि धूम्रपान की गई मछली मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाएगी। इस मामले में, कार्सिनोजेन्स और अन्य जहरीले यौगिकों के बनने की उम्मीद है, जो तुरंत कैंसर के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं।
3. ठंडा धूम्रपान कम प्रभाव डालता है, जिससे पोषक तत्वों को बनाए रखने की संभावना बढ़ जाती है।
4. स्मोक्ड मछली एक वास्तविक विनम्रता है जो लगभग पूरी दुनिया में मान्यता प्राप्त करने में कामयाब रही है। सबसे महत्वपूर्ण बात उन सिद्धांतों को समझना है जिनके द्वारा स्मोक्ड मछली पकाया जाता है, क्योंकि केवल इस मामले में आप अधिकतम लाभ पर भरोसा कर सकते हैं।
5. कुछ प्रकार की स्मोक्ड मछली, जिसमें हेरिंग, हेरिंग शामिल हैं, दैनिक आहार का एक योग्य आधार हो सकती हैं।
6. स्मोक्ड मछली को आहार में शामिल करने का निर्णय लेने से पहले, न केवल तैयारी की विधि (गर्म या ठंडी तकनीक), बल्कि कैलोरी सामग्री, प्रारंभिक कच्चे माल को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

स्मोक्ड मछली स्वस्थ और स्वादिष्ट हो सकती है, लेकिन केवल अगर इसे सही तरीके से पकाया जाता है, चाहे इस्तेमाल की गई तकनीक की परवाह किए बिना।

ठंडा और गर्म धूम्रपान

धूम्रपान करने से ठीक पहले, आग लगाई जाती है और अच्छी तरह से भड़कने की अनुमति दी जाती है, जबकि चिमनी को एस्बेस्टस-सीमेंट या धातु की चादरों से ढक दिया जाता है। ऊपर या बैरल के पार, छड़ को छेद में डाला जाता है, जिस पर तैयार उत्पादों को निलंबित कर दिया जाता है। ऊपर से, बैरल को एक घने कपड़े (बर्लेप) से बांधा जाता है, जो स्मोकहाउस से गुजरने वाले धुएं की मात्रा के साथ-साथ तापमान को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक है। यही है, इस समय स्मोकहाउस में धुएं के तापमान के आधार पर, कपड़े को या तो हटा दिया जाता है, या इसके विपरीत - बैरल शीर्ष पर खींचे जाते हैं। 23-25 ​​डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान की अवधि लगभग 4 दिन होगी। चूल्हा पर्याप्त गर्म होने के बाद ही उत्पादों को निलंबित किया जाता है। पके हुए उत्पाद सूखे होने चाहिए, क्योंकि गीले उत्पादों पर कालिख और राख अनिवार्य रूप से जमा हो जाएगी।

ठंडी धूम्रपान विधि के लिए, चूल्हे को स्टोव से बदला जा सकता है। इसी समय, बैरल के निचले हिस्से को काटने की कोई आवश्यकता नहीं है, इसके निचले हिस्से में पाइप के लिए एक छेद बनाने के लिए पर्याप्त है। धूम्रपान करने वाला पाइप छेद में ढीला नहीं बैठना चाहिए, यह बहुत कसकर फिट होना चाहिए।

गर्म धूम्रपान विधि के लिए, स्मोकहाउस को कुछ हद तक फिर से तैयार किया जाता है। इस मामले में, आग को सीधे बैरल के नीचे बनाना होगा। धुएं का तापमान 50-60 ओ के भीतर बनाए रखा जाता है, और धूम्रपान की अवधि लगभग आधा दिन होगी।

मांस धूम्रपान करने की प्रक्रिया में, दृढ़ लकड़ी के पेड़ों से चूरा जोड़ने के साथ सूखी जलाऊ लकड़ी का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इस तथ्य के अलावा कि कच्ची जलाऊ लकड़ी धीरे-धीरे जलती है, वे बहुत असुविधा भी पैदा करते हैं - वे धुएं की नमी को बढ़ाते हैं, कालिख अनिवार्य रूप से पके हुए उत्पादों की सतह पर चिपक जाती है, और उनकी उपस्थिति अनुपयोगी हो जाती है। बीच, अल्डर, राख आदि से अच्छी जलाऊ लकड़ी प्राप्त होती है। स्मोकहाउस को स्प्रूस या पाइन जलाऊ लकड़ी से गर्म करना अस्वीकार्य है, ऐसे में राल की तीखी गंध उत्पादों का स्वाद खराब कर देगी। समय-समय पर मेंहदी, जुनिपर, बादाम के गोले, विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियों की टहनी को आग में फेंकना चाहिए।

मिनी स्मोकहाउस के उदाहरण

जब आप गर्म तरीके से कम मात्रा में भोजन धूम्रपान करना चाहते हैं, तो कुछ मामलों में ढक्कन के साथ एक साधारण बाल्टी या इसी तरह के कंटेनर के साथ प्राप्त करना काफी संभव है। इस मामले में, एक ट्रे (छेद के साथ एक भट्ठी) को तल पर रखा जाता है, और बाल्टी के ऊपरी हिस्से में हुक के साथ छड़ के लिए कई छेद बनाए जाते हैं (धूम्रपान के लिए उत्पादों को उन पर लटका दिया जाएगा)।

इसके अलावा, एक बार के बजाय, रैक के आकार के अनुसार इसे चुनकर, रैक पर एक ग्रेट स्थापित किया जा सकता है। धुएँ को बाहर निकलने के लिए स्मोकहाउस के ऊपरी हिस्से में एक छोटा सा छेद बनाया जाना चाहिए।

सबसे पहले, लगभग 4 सेमी मोटी चूरा या दृढ़ लकड़ी की छीलन की एक परत कंटेनर पर डाली जाती है। फिर स्थिरता स्थापित की जाती है और उत्पादों को लटका दिया जाता है। उसके बाद, बाल्टी को ढक्कन से ढक दिया जाता है और थोड़े समय के लिए आग लगा दी जाती है, जब तक कि चिप्स सुलगने न लगें। ऐसा होते ही आग कम हो जाती है। धूम्रपान की अवधि सीधे उत्पादों के प्रकार और उनके द्रव्यमान पर निर्भर करती है और, एक नियम के रूप में, 20-40 मिनट है। पके हुए उत्पादों को पहले धुंध से लपेटा जाना चाहिए ताकि उन पर कालिख न बैठे।

के लिए गर्म स्मोक्डपर्याप्त रूप से बड़ी संख्या में उत्पाद नीचे के बिना बैरल का उपयोग करते हैं, और आग सीधे बैरल के नीचे पैदा होती है।

के लिए ठंडा स्मोक्डबैरल का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन नीचे के साथ।

इस विकल्प के लिए, स्मोकहाउस बैरल के निचले हिस्से को काट देता है। फिर वे बैरल के नीचे एक व्यास और 40 सेमी की गहराई के साथ एक छेद खोदते हैं। इसके बाद, वे एक नाली-चिमनी खोदते हैं, जिससे इसे चूल्हा (छेद) के कोण पर बनाया जाता है जिसमें आग का निर्माण किया जाएगा। बैरल को ईंटों पर स्थापित किया जाता है, इसके नीचे धातु की छड़ें रखी जाती हैं, और बैरल और ईंटों के बीच की जगह को मिट्टी से अच्छी तरह से लिप्त किया जाता है। चूल्हा को ईंट या पत्थर से बिछाना सबसे अच्छा है। धूम्रपान की प्रक्रिया में, चूल्हा और चिमनी को धातु की चादरों से ढक दिया जाता है।

इस विकल्प के लिए, बैरल के ऊपरी हिस्से में छेद बनाए जाते हैं, जिसमें छड़ें डाली जाती हैं, और उत्पादों को हुक पर लटका दिया जाता है। बैरल को ईंटों पर स्थापित किया जाता है, और इसके निचले हिस्से में एक पाइप के लिए एक छेद काट दिया जाता है जिसके माध्यम से बैरल में धुआं बह जाएगा। स्टोव 3-5 मीटर की दूरी पर रखा जाता है और एक पाइप के माध्यम से बैरल से जुड़ा होता है। ऊपर से, धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान बैरल को बर्लेप से ढक दिया जाता है।