मिठाई के उत्पादन के लिए दुकान कैसे खोलें। कैंडी उत्पादन तकनीक कैंडी उत्पादन तकनीक

मिठाइयाँ कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं जो एक द्रव्यमान से प्राप्त होते हैं जो विभिन्न योजक के साथ चीनी के आधार पर बनाया जाता है। वे आकार, स्वाद, सुगंध और प्रसंस्करण विधि में भिन्न होते हैं।

तकनीकी चरण

मिठाई के उत्पादन को कई चरणों में बांटा गया है।

1. सबसे पहले चीनी, गुड़, अगर, पानी, मक्खन, दूध और स्वाद का एक द्रव्यमान तैयार करना है। प्रकार के आधार पर, इसकी संरचना और तापमान जिस पर सामग्री मिश्रित होती है और वांछित स्थिरता प्राप्त करती है, निर्धारित की जाती है।
2. अगला कदम कैंडी का गठन है। द्रव्यमान को स्टार्च में डालने का सबसे सामान्य तरीका। इससे आप कई तरह की मिठाइयां बना सकते हैं। डालते समय, कलाकंद को 70 डिग्री की आवश्यकता होती है; दूध और फल भरना - 100; जेली ऑन एगर - 75, पेक्टिन पर - 95, कैरगिनन पर - 80। लिकर फिलिंग के साथ मिठाई का उत्पादन 95 डिग्री पर संभव है। गठन के लिए, झारना और सूखे मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। मिठाई के शरीर को बनाने के अलावा, यह सतह से अतिरिक्त नमी को अवशोषित करके निकालने में भी शामिल है।
3. तीसरा चरण ग्लेज़िंग है। कैंडी उत्पादन में यह प्रक्रिया शामिल हो भी सकती है और नहीं भी। शीशा लगाना आवश्यक है ताकि उत्पाद अधिक समय तक ताजा रहे, कठोर न हो और सूख न जाए। चॉकलेट भी इसके रूप में कार्य कर सकता है। कन्फेक्शनरी शीशा सफेद कोटिंग के साथ कवर नहीं किया गया है, क्योंकि इसमें वसा की कमी नहीं होती है। और असली चॉकलेट इससे अछूती नहीं है। हालांकि ऐसी पट्टिका हानिरहित है, उपस्थिति खराब हो सकती है।
4. सुखाने से मिठाई का उत्पादन पूरा होता है। यह विशेष कक्षों में किया जाता है जिसमें शरीर की त्वरित संरचना के लिए ठंडा करने और शीशे का आवरण या चॉकलेट को सख्त करने की संभावना होती है। फिर यह केवल स्वादिष्ट उत्पादों को रैपर या बक्सों में पैक करने के लिए रह जाता है।

कैंडी बनाने की सामग्री

इस प्रकार की मिठाइयों में ज्यादातर चीनी होती है। मिठाई में गुड़, जामुन और फल, शहद, मेवा, सूरजमुखी, तिल भी हो सकते हैं। इसके अलावा, कोको शराब, कोकोआ मक्खन, कोको पाउडर, डेयरी उत्पाद, शराब, कॉफी और वेनिला। पशु मूल के वसा, कम अक्सर सब्जी, और अंडे जैसे घटक भी कैंडी द्रव्यमान का हिस्सा होते हैं, जो बहुत अलग है।

• उदाहरण के लिए, चीनी से बनी चाशनी का उपयोग ठगने के लिए किया जाता है। इसे गुड़ के साथ उबाल कर मिठाइयां बनाई जाती हैं.
• यदि आप दूध डालते हैं, तो आपको दूध फज मिलता है, और यदि पके हुए दूध, तो क्रीम ब्रूली।
• इस उत्पाद की उच्च सामग्री के कारण दूध की फिलिंग ठगना से भिन्न होती है। फलों और जामुनों को स्वाद और स्वाद के साथ उबालकर फल द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है।
• जेली भरने में चीनी, गुड़, जिलेटिन या अगर होते हैं। फल और बेरी कच्चे माल को अक्सर जोड़ा जाता है।
• प्रालिन और नट फिलिंग में भुने हुए मेवे, चीनी और वसा होते हैं। व्हीप्ड द्रव्यमान जिलेटिनस फोम के समान होता है और इसे चीनी की चाशनी, अंडे की सफेदी, अगर और स्वाद से बनाया जाता है।
• रोस्टिंग फिलिंग में फल द्रव्यमान या चीनी और कुचले हुए मेवे शामिल हैं। बादाम को गुड़ और पिसी चीनी के साथ पीसकर मार्जिपन मिठाई बनाई जाती है।
• क्रीम फिलिंग में मिश्रित और व्हीप्ड चॉकलेट, फोंडेंट मास और वसा के साथ प्रालिन होते हैं। शराब के योजक चीनी, शराब के घोल और स्वाद से तैयार किए जाते हैं।

उपकरण

कैंडी द्रव्यमान को एक विशेष कैंडी कास्टिंग मशीन पर स्टार्च में डाला जाता है। पिस्टन पंप एक हीटिंग फ़नल के माध्यम से मिश्रण को खिलाते हैं। कलाकंद, फल, जेली और दूध द्रव्यमान से मिठाई के उत्पादन के लिए उपकरण एक गियर पंप से सुसज्जित है। इसकी मदद से द्रव्यमान को कास्टिंग मशीन के फ़नल में पंप किया जाता है।

लिकर और व्हीप्ड मिश्रण को मैन्युअल रूप से लोड किया जाता है। मिठाई के उत्पादन के लिए विशेष उपकरण विभिन्न आकृतियों और आकारों की कोशिकाओं पर मुहर लगाते हैं। इसका उपयोग यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि ट्रे में उत्पादों की संरचना ढह न जाए।

उत्पादों के भंडारण के लिए, 20 डिग्री के तापमान शासन और 75% तक आर्द्रता वाले गोदाम का उपयोग किया जाता है।

कारमेल बनाने की तकनीक

इस प्रक्रिया में द्रव्यमान की तैयारी, इसकी शीतलन, खुराक, रोलिंग और मोल्डिंग, परत को मिठाई में अलग करना और इसे पैकेजिंग में खिलाना शामिल है। प्रारंभ में, चीनी-गुड़ कारमेल सिरप की नमी सामग्री लगभग 15% है। उबलने की प्रक्रिया में यह दस गुना कम हो जाता है।

फिर परिणामी द्रव्यमान को ढाला जाता है और 45 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, एक आवरण में लपेटा जाता है, पैक में पैक किया जाता है और बक्से में पैक किया जाता है। कारमेल मिठाई के उत्पादन की तकनीक में एक स्टिरर के साथ एक डाइजेस्टर, एक मध्यवर्ती टैंक, एक तापमान तालिका, रोलर्स बनाने, एक कन्वेयर-प्रकार की शीतलन मशीन, एक कंपन ट्रे और पैकिंग टेबल शामिल हैं। इस तरह की लाइन में प्रति घंटे 150 किलोग्राम कारमेल की क्षमता होती है और इसकी लागत लगभग 1.3 मिलियन रूबल होती है।

ट्रफल बनाने की तकनीक

इतनी ही राशि ट्रफल मिठाई के उत्पादन के लिए उपकरणों की खरीद के लिए आवश्यक होगी। ये कोको, टॉफी एसेंस, नारियल तेल से बनाए जाते हैं। ट्रफ़ल्स बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कैंडी द्रव्यमान की तैयारी, तड़के (चॉकलेट का उत्पादन अपरिहार्य है), शरीर को आकार देना, ठंडा करना, कोको पाउडर के साथ छिड़काव, परिष्करण और पैकेजिंग।

उत्पादन लाइन एक डाइजेस्टर, तड़के मशीन, मंथन, जमा, शीतलन कन्वेयर उपकरण, ग्लेज़िंग मशीन, स्टीम जनरेटर, स्टैकिंग के लिए उत्पादों को खिलाने के लिए कन्वेयर बेल्ट से बना है। इसकी क्षमता 150 किलोग्राम प्रति घंटे है और इसकी लागत एक से डेढ़ मिलियन रूबल है। उपकरण, एक नियम के रूप में, 6-8 महीनों में भुगतान करता है।

ड्रेजे तैयारी तकनीक

चीनी के खोल में छोटी गोल मिठाई बनाने की सबसे सस्ती लाइन. ड्रेजे एक ऐसी बॉडी है जिस पर बाहरी लेप लगा होता है। यह एक विशेष घूर्णन बॉयलर में किया जाता है, जो एक कोण पर सेट होता है। सबसे पहले, आधार तैयार किया जाता है, जो फिर लेपित और चमकदार होता है।

तैयार उत्पादों को पैक और पैक किया जाता है। यह एक माइक्रोमिल, एक डाइजेस्टर, एक ड्रेजे ड्रम, एक चीनी सिफ्टर और एक पैकेजिंग मशीन सहित सबसे सरल और सस्ता उत्पादन है। इस तरह की लाइन की लागत 200 हजार रूबल है और प्रति घंटे 100 किलो उत्पाद बनाती है। इसकी स्थापना के लिए, 30 मीटर 2 के एक कमरे की आवश्यकता होती है, और केवल तीन लोग ही इसकी सेवा कर सकते हैं।

सामान्य जानकारी

मिठाई एक या एक से अधिक कैंडी द्रव्यमान से प्राप्त चीनी के आधार पर तैयार किए गए कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जो संरचना, आकार, खत्म और स्वाद में भिन्न हैं। मिठाइयों की रेंज में 400 से अधिक आइटम शामिल हैं।

निर्माण और परिष्करण के तरीकों के आधार पर, मिठाइयों को बिना ग्लेज्ड (आइसिंग के साथ शरीर को कोटिंग किए बिना), ग्लेज्ड (पूरी तरह से या आंशिक रूप से आइसिंग के साथ कवर किया गया), चॉकलेट को विभिन्न आकृतियों और सतह पर उभरा पैटर्न (जैसे "मिश्रित" में विभाजित किया जाता है। " ), पाउडर चीनी में ("पाउडर चीनी में क्रैनबेरी"), आदि।

अधिकांश प्रकार की कैंडीज में नरम बनावट होती है। यह सामान्य नाम "सॉफ्ट कैंडी" का कारण था। केवल एक प्रकार की भुनी हुई कैंडी में एक ठोस स्थिरता होती है। बाहरी डिजाइन के अनुसार, मानक के अनुसार, मिठाइयाँ निम्नलिखित प्रकारों में निर्मित होती हैं: लिपटे, बिना लपेटे, कैप्सूल या फ़िलालेट्स में, पॉलीमेरिक और अन्य सामग्रियों से बने कोर में, फ़ॉइल या पॉलीमेरिक सामग्री में ढाला जाता है।

ग्लेज्ड और बिना ग्लेज्ड मिठाई की सतह को बारीक दानेदार चीनी, पाउडर चीनी, कोको पाउडर, कुचले हुए मेवे, वेफर क्रम्ब्स, चॉकलेट अनाज के साथ पूरी या आंशिक रूप से लुढ़का या छिड़का जा सकता है।

कैंडी बॉडीज (तथाकथित मोल्डेड कैंडी मास जो आइसिंग से ढके होते हैं) और अनग्लज्ड कैंडीज निम्नलिखित नामों के कन्फेक्शनरी मास से तैयार किए जाते हैं:

1 विभिन्न स्वाद और सुगंधित घटकों (दूध, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, आदि) सहित चीनी और गुड़ से बने फोंडेंट (ठीक-क्रिस्टलीय द्रव्यमान);

2. फल (जेली जैसा, चिपचिपा द्रव्यमान), चीनी और फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों से तैयार;

3. जेली-फल (जेली जैसा, लोचदार द्रव्यमान), चीनी, गुड़, गेलिंग एजेंट और फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पाद से तैयार;

जेली (जेली जैसा, लोचदार द्रव्यमान), चीनी, गुड़, गेलिंग एजेंट, स्वाद और सुगंधित घटकों से तैयार;

दूध पाउडर, कोको उत्पादों और अन्य स्वाद और सुगंधित घटकों की शुरूआत के साथ भुना हुआ पागल, वसा और चीनी से तैयार प्रालिन (बारीक पिसा हुआ द्रव्यमान);

भुने हुए मेवे और चीनी स्वाद और सुगंधित घटकों के साथ;

व्हीप्ड (झागदार द्रव्यमान), चीनी से बना, झागबीस्वाद और सुगंध घटकों (फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, कोको पाउडर दूध, आदि) की शुरूआत के साथ बिल्डर, गेलिंग एजेंट;

शराब (तरल या आंशिक रूप से क्रिस्टलीकृत सिरप द्रव्यमान), मादक पेय, फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पादों, आदि के साथ या बिना चीनी से तैयार किया गया।परस्वच्छ स्वाद और सुगंधित घटक;

चीनी से बना मलाईदार (तैलीय मथना)एवसा, नट, चॉकलेट और अन्य स्वाद और सुगंधित घटक;

भुना हुआ (ठोस, अनाकार द्रव्यमान), चीनी से तैयार किया जाता है, जिसमें नट और अन्य स्वाद और सुगंधित घटक शामिल हैं

फल और भुना हुआ (नरम, चिपचिपा, जिलेटिनस, द्रव्यमान), चीनी, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों से तैयार किया जाता है, जिसमें नट और अन्य स्वाद और सुगंधित घटक शामिल हैं;

चॉकलेट (बारीक पिसा हुआ द्रव्यमान), दूध, नट्स, वसा और अन्य स्वाद और सुगंधित घटकों की शुरूआत के साथ चीनी कोको उत्पादों से बना;

डेयरी (आंशिक रूप से या पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत द्रव्यमान चीनी और दूध से मक्खन, फल ​​और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और अन्य स्वाद और सुगंधित घटकों की शुरूआत के साथ तैयार किया जाता है।

स्वाद और सुगंधित घटकों के अतिरिक्त बिना भुने हुए मेवा और चीनी से बना मार्जिपन (प्लास्टिक, चिपचिपा द्रव्यमान);

कैंडी निकायों को एक या दो या अधिक कैंडी द्रव्यमान से बनाया जाता है। वेफर्स का उपयोग दो द्रव्यमानों के बीच या एक द्रव्यमान की दो या अधिक परतों के बीच एक परत के रूप में किया जाता है। वेफर्स के साथ मैं मिठाई के मामलों को कवर करता हूं या वेफर क्रम्ब्स को द्रव्यमान में पेश करता हूं। मेवा, अल्कोहलयुक्त जामुन और फल आदि का उपयोग कैंडी के गोले के रूप में भी किया जाता है।

कैंडी द्रव्यमान की विविधता और उनके विभिन्न संयोजनों की संभावना ने विभिन्न मिठाइयों की एक विस्तृत श्रृंखला के विकास के आधार के रूप में कार्य किया।

कैंडी द्रव्यमान के पोषण मूल्य की एक विस्तृत श्रृंखला है। प्रालिन और क्रीम का उच्चतम पोषण मूल्य है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 2000 kJ से अधिक, न्यूनतम - फल और हाथ की जेली - केवल लगभग 1300 kJ। फोंडेंट, व्हीप्ड और डेयरी उत्पादों के पोषण मूल्य का मूल्य 1500-1600 kJ प्रति 100 उत्पादों की सीमा में है।

मिठाइयों का मुख्य द्रव्यमान प्रवाह-यंत्रीकृत तरीके से तैयार किया जाता है। मिठाइयों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनके निर्माण के लिए विभिन्न प्रकार के तकनीकी तरीकों ने कई अलग-अलग प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों के विकास और उपयोग को जन्म दिया, जिस पर विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाएं की जाती हैं।

यह आंकड़ा कास्ट ग्लेज्ड मिठाइयों के उत्पादन का आरेख दिखाता है

यह फोंडेंट, फोंडेंट-मिल्क, फ्रूट-जेली और अन्य मामलों के साथ कास्ट ग्लेज्ड मिठाई के निर्माण और स्वचालित रैपिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

लाइन पर, विभिन्न कैंडी द्रव्यमान की मशीनीकृत तैयारी की प्रक्रियाएं, स्टार्च में डाली गई कैंडी निकायों की ढलाई, प्रवाह में कास्ट कैंडी निकायों का त्वरित इलाज, उन्हें स्टार्च से साफ करना, चॉकलेट या वसा वाले शीशे का आवरण के साथ ग्लेज़िंग, ग्लेज़ेड कैंडीज के स्वचालित रैपिंग में प्रवाह, मशीनीकृत डंपिंग और लिपटे मिठाई का परिवहन, स्वचालित वजन और उन्हें बिक्री कंटेनरों में पैक करना।

लाइन में कैंडी द्रव्यमान की तैयारी के लिए एक तकनीकी परिसर, मामलों के त्वरित इलाज के लिए स्थापना के साथ एक कास्टिंग इकाई, ग्लेज़िंग और स्वचालित रैपिंग इकाइयां, और कैंडी पैकेजिंग शामिल हैं।

आपूर्ति टैंक में 1 चीनी का घोल, गुड़ और गाढ़ा दूध है। प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण के घटक भागों को प्लंजर पंप 2 द्वारा निरंतर मिक्सर 3 में पंप किया जाता है। इसके बाद, क्वथनांक तक गर्म किया गया नुस्खा मिश्रण फिल्टर 4 से होकर गुजरता है और पंप 5 द्वारा कॉलम 6 में पंप किया जाता है, जहां इसे 88-90% की ठोस सांद्रता में उबाला जाता है।

उबला हुआ सिरप 7वें चक्रवात में द्वितीयक भाप से अलग हो जाता है और 8 फोंडेंट बीटर में प्रवेश करता है, जहां यह ठंडा और क्रिस्टलीकृत होता है, लिपस्टिक में बदल जाता है। तैयार लिपस्टिक संग्रह 9 में प्रवेश करती है, और फिर पंप 10 को संग्रह 11 में एक स्टिरर के साथ पंप किया जाता है, जहां इसमें रंग और स्वाद देने वाले पदार्थ पेश किए जाते हैं। आवश्यक तापमान तक गर्म लिपस्टिक पंप 12 को कैंडी मोल्डिंग मशीन 17 के फ़नल 18 में डाला जाता है, जो ट्रे में मोल्डिंग सामग्री में बनी कोशिकाओं में लिपस्टिक डालता है।

लिपस्टिक के साथ ट्रे कैबिनेट 16 में प्रवेश करती हैं, जहां उन्हें हवा से उड़ाया जाता है (ट्रे की गति की दिशा तीरों द्वारा इंगित की जाती है)। कोठरी में, लिपस्टिक सख्त हो जाती है। कैबिनेट से कठोर मामलों के साथ ट्रे फिर से कैंडी मोल्डिंग मशीन में प्रवेश करती हैं और यहां के मामलों से मुक्त हो जाती हैं। मोल्डिंग सामग्री से साफ किए गए निकायों को कन्वेयर द्वारा ग्लेज़िंग मशीन 14 के अनफोल्डिंग डिवाइस 15 में भेजा जाता है, जहां वे ग्लेज़ेड होते हैं। जैसे ही मिठाइयाँ रेफ्रिजरेटिंग चेंबर 13 से गुजरती हैं, आइसिंग सख्त हो जाती है।

रेफ्रिजरेटर से मिठाइयों को समानांतर पंक्तियों में कन्वेयर 19 को खिलाया जाता है। आवश्यक संख्या में मिठाइयाँ एक पंक्ति में विभाजन 20 द्वारा उन्मुख होती हैं और रैपिंग मशीन 21 में प्रवेश करती हैं। अन्य मशीनों द्वारा मिठाइयों को लपेटना इसी तरह से होता है।

लपेटी हुई मिठाइयाँ अनुप्रस्थ कन्वेयर की मदद से 22 कन्वेयर पर एकत्र की जाती हैं, फिर वे स्वचालित बक्से के हॉपर 23 में प्रवेश करती हैं, जहाँ 24 बक्से मिठाइयों से भरे होते हैं और 25 बैंडिंग मशीन को खिलाया जाता है, जो शीर्ष वाल्व, सील, बैंड को बंद कर देता है। और बक्सों को चिह्नित करता है। पैक्ड बॉक्स 26 को अभियान के लिए भेजा जाता है।

बहु-परत (दो- या तीन-परत) कैंडीज मुख्य रूप से शरीर के ग्लेज़िंग के बिना शौकीन कन्फेक्शनरी द्रव्यमान से बनाई जाती हैं।

लाइन में कच्चे माल की तैयारी के लिए एक खंड, कलाकंद आधारित कैंडी द्रव्यमान की तैयारी के लिए एक नुस्खा-मिश्रण तकनीकी परिसर शामिल है; बहुपरत परत को ढालने के लिए उपकरण, परत से मिठाइयां प्राप्त करना, उनके इलाज और लिपटे उत्पादों को गत्ते के बक्से में पैक करना।

"पाइप में मोटे" प्रकार के स्टीम जैकेट से लैस पाइपलाइनों के माध्यम से पंप, तैयार शौकीन को दो मिक्सर 3 और 4 में 650 और 300 लीटर की क्षमता के साथ जेड-आकार के ब्लेड के साथ खिलाया जाता है, जिसे दो- या दो तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक पंक्ति में तीन परत वाली मिठाई। लिपस्टिक और कद्दूकस किए हुए मेवों की निर्धारित मात्रा को वजन के आधार पर मापा जाता है। शराब, शराब, सार सबसे अंत में डाला जाता है। फिर सभी घटकों को 10-20 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान के संकेतक इस प्रकार हैं: आर्द्रता 9-11%, उलटा सिरप की सामग्री 5-8%, तापमान 60-72 डिग्री सेल्सियस।

द्रव्यमान के पूरी तरह से मिश्रण के बाद, मिक्सर 3 को उलट दिया जाता है और द्रव्यमान को पाइपलाइनों के माध्यम से बनाने वाले तंत्र 2 और 6 के प्राप्त फ़नल में खिलाया जाता है।

इसी तरह, मिक्सर 4 से, द्रव्यमान को बनाने वाले तंत्र 5 के फ़नल में खिलाया जाता है।

चलती कन्वेयर बेल्ट 1 पर एक अंतहीन कैंडी परत का निर्माण रोलर बनाने वाले तंत्र द्वारा किया जाता है, जिसमें दो चिकने रोलर्स एक दूसरे की ओर घूमते हैं। रोल की लंबाई 500 मिमी, व्यास 212 मिमी, औसत गति 4.5 मिनट। रोल, अंदर से खोखले, माइनस 7 से माइनस 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन के साथ ठंडा किया जाता है। रोल से उतरने वाली कैंडी परत का तापमान 45-55 डिग्री सेल्सियस होता है।

बेल्ट और रोल की गति को सिंक्रनाइज़ करने के लिए, प्रत्येक तंत्र एक गति चर से सुसज्जित है।

परत की मोटाई रोल के बीच की खाई की चौड़ाई से निर्धारित होती है, जिसे एक विशेष उपकरण के साथ समायोजित किया जा सकता है। दो या तीन-परत परत की कुल मोटाई लगभग 12 मिमी है।

रोल से परत को हटाने के लिए, नीचे से दो स्टील प्लेट स्थापित की जाती हैं - शीट फ्लोरोप्लास्टिक से ढके चाकू। जब कन्वेयर बेल्ट 1 चलती है, तो परतें एक-दूसरे को ओवरलैप करती हैं, जिससे दो या तीन-परत परत बनती है, जो कि गठन तंत्र के बीच होने के कारण अतिरिक्त रूप से ठंडा नहीं होता है। मोल्डिंग के बाद, परत फ्लोरोप्लास्टिक के साथ पंक्तिबद्ध रोलर के नीचे से गुजरती है, जबकि सतह को समतल किया जाता है और अलग-अलग परतों को एक परत में जोड़ा जाता है।

कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हुए, कैंडी परत कूलिंग चेंबर 7 में प्रवेश करती है, जिसके अंदर ब्राइन फिनेड बैटरी के साथ एक एयर कूलर होता है। गठन लगभग 7 मिनट के लिए कक्ष में है। काटने से पहले गठन तापमान 32-40 डिग्री सेल्सियस है।

ठंडा होने के बाद, परत निरंतर काटने की मशीन आर में प्रवेश करती है। अनुदैर्ध्य काटने के लिए, परिपत्र चाकू 8 स्थापित होते हैं, अनुप्रस्थ काटने के लिए - एक गिलोटिन चाकू 10, जो एक जटिल आंदोलन करता है। परत को 22 पंक्तियों में 20 मिमी की चौड़ाई के साथ काटा जाता है, कैंडी शरीर की लंबाई 38 मिमी है, और ऊंचाई 12 मिमी है।

तैयार मिठाइयों को दबे हुए गत्ते की कठोर चादरों पर ढेर किया जाता है, जिन्हें मैन्युअल रूप से एक-एक करके ढेर से खिलाया जाता है।

इसके बाद, चादरों पर मिठाई का प्रवाह निरंतर परिपक्वता के लिए त्रि-स्तरीय बेल्ट कन्वेयर 11 में प्रवेश करता है। मिठाई के साथ चादरें एक विशेष रीलोडिंग तंत्र का उपयोग करके ऊपरी स्तर से निचले स्तर पर स्थानांतरित की जाती हैं।

दो ऊपरी स्तरों के साथ आगे बढ़ने की प्रक्रिया में, मिठाई को लगातार 18-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा से उड़ाया जाता है, जिसे बेल्ट के ऊपर कन्वेयर की पूरी लंबाई के साथ स्थित वायु नलिकाओं के स्लॉट के माध्यम से आपूर्ति की जाती है या उसकी ओर। 24-25 मिनट के लिए कन्वेयर के निचले स्तर पर मामलों को उड़ाया और ठंडा किया जाता है। खड़े होने और ठंडा करने के बाद शरीर का तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस होता है। तीन-स्तरीय बेल्ट कन्वेयर के बजाय, स्टैक्ड ट्रॉलियों का उपयोग किया जा सकता है।

निचले स्तर से, मिठाई के साथ चादरें रैपिंग मशीनों में जाती हैं। मशीनिस्ट मैन्युअल रूप से कन्वेयर से मिठाई की चादरें निकालते हैं और उन्हें मशीन की मेज पर रख देते हैं। लपेटी हुई मिठाइयाँ स्वचालित तराजू में खिलाई जाती हैं। यहां मिठाइयों को अलग-अलग स्वचालित तराजू पर तौला जाता है और नालीदार गत्ते के बक्से में डाल दिया जाता है। इसके बाद, बक्से को गोंद वाले टेप से चिपकाने के लिए मशीन में भेजा जाता है। ट्रॉलियों पर सीलबंद बक्से कारखाने के अभियान में जाते हैं।

चादरों पर कटे कैंडी निकायों के त्वरित इलाज के लिए एक बहु-स्तरीय स्थापना बहु-परत कैंडीज के उत्पादन के मशीनीकरण के मुद्दे को पूरी तरह से हल करती है।

लाइन की क्षमता 1.2-1.4 t/h है। खड़े कन्वेयर की कुल लंबाई लगभग 130 मीटर है।

नीचे दिया गया आंकड़ा प्रालीन ग्लेज्ड मिठाइयों के लिए उत्पादन लाइनों की योजनाओं को दर्शाता है। वे "गिलहरी", "मास्क", "कारा-कुम" और अन्य सामूहिक किस्मों जैसे प्रालीन ग्लेज़ेड मिठाई का उत्पादन करते हैं।

छिलकों के लिए मुख्य कच्चा माल भुना हुआ कसा हुआ तेल युक्त अखरोट की गुठली का बारीक पिसा हुआ मिश्रण या चीनी और कठोर वसा के साथ तेल और फलीदार बीजों का मिश्रण है। स्वाद और पोषण गुणों में सुधार करने के लिए, सूखे डेयरी उत्पाद (पाउडर दूध, क्रीम), कोको उत्पाद (कोको द्रव्यमान और पाउडर), शहद और नुस्खा के अन्य घटकों को प्रालिन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।

कैंडी द्रव्यमान के उत्पादन में जैसे कि प्रालिन, दुर्गन्धयुक्त सोयाबीन, सूरजमुखी के भोजन से प्राप्त प्रोटीन आटा, दूध प्रोटीन सांद्रता का उपयोग किया जाता है; बादाम की गुठली, मूंगफली, काजू, हेज़लनट्स (हेज़लनट्स, हेज़लनट्स); फिलर्स के रूप में वफ़ल, क्रैकर और कारमेल क्रम्ब्स का उपयोग किया जाता है।

मुख्य और सहायक कच्चे माल (छानने, भूनने, पीसने) की तैयारी के बाद, प्रालिन द्रव्यमान के शरीर के साथ मिठाई के उत्पादन की प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं: घटकों को मिलाना और एक नुस्खे मिश्रण प्राप्त करना, मिश्रण को पीसना, खटखटाना द्रव्यमान से बाहर, इलाज (ठंडा करना), मोल्डिंग, ग्लेज़िंग और पैकेजिंग।

प्रिस्क्रिप्शन-मिक्सिंग कॉम्प्लेक्स (चित्र। ए) पर, प्रारंभिक घटकों का वजन खुराक जो कि प्रालीन कैंडी द्रव्यमान बनाते हैं, किया जाता है। बंकर से चीनी 7 फ़नल में प्रवेश करती है, और फिर 2 स्क्रू को 72 हैमर मिल में डाला जाता है, जहाँ इसे पाउडर चीनी में कुचल दिया जाता है, जो 13 रिसीवर में प्रवेश करता है। कंटेनर J, मिक्सिंग पैडल शाफ्ट 4 से सुसज्जित है, जिसे डिज़ाइन किया गया है थोक उत्पाद को लटकने से रोकने के लिए। तरल घटक - कसा हुआ अखरोट द्रव्यमान, हाइड्रोजनीकृत वसा, कोको शराब, कोकोआ मक्खन और अन्य घटक - तड़के कलेक्टर 6 और 7 से पंप 8 से रिसीवर 9 और 10 तक पंप किए जाते हैं। कलेक्टरों और पंपों की संख्या के अनुसार आवश्यक संख्या से निर्धारित किया जाता है नुस्खा घटक। स्क्रू 2, 3 और पंप 8 एक स्वचालित नियंत्रण प्रणाली से लैस हैं जो एक वजन उपकरण 75 से एक आवेग प्राप्त करता है, प्लेटफॉर्म 14 पर जिसमें रिसीवर 9-11 और 13 स्थापित हैं।

घटकों के भारित भागों को क्रमिक रूप से (पहले ढीला, फिर तरल) मिक्सर 16 में 500 लीटर की क्षमता के साथ उतारा जाता है। मिश्रण दो शाफ्ट 77 द्वारा किया जाता है, जो लगा हुआ ब्लेड से सुसज्जित होता है। मिक्सर टैंक गर्त के आकार का है और वाटर जैकेट (मिश्रण तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस) से सुसज्जित है। मिश्रण का समय 15-20 मिनट है और समय रिले का उपयोग करके सेट किया गया है।

मिक्सर 16 से द्रव्यमान कलेक्टर-संचयक 18 में निचले उद्घाटन के माध्यम से उतार दिया जाता है, जो शटर 19 द्वारा बंद होते हैं। 1000 लीटर की क्षमता वाला कलेक्टर-संचयक रोलिंग के लिए नुस्खा मिश्रण को जमा करने और लगातार आपूर्ति करने का कार्य करता है। यह एक पानी की जैकेट और दो 20 बेल्ट प्रकार के मिक्सर से सुसज्जित स्नान है।

दो क्षैतिज और एक ऊर्ध्वाधर शिकंजे वाली प्रणाली की सहायता से भंडारण टैंक 18 से नुस्खा मिश्रण को उतार दिया जाता है, और पांच-रोलर मिलों 24 के समूह से जुड़े स्टील बेल्ट कन्वेयर 23 को खिलाया जाता है।

परिणामी नुस्खे के मिश्रण में चीनी के कण, कसा हुआ मेवा और बड़े आकार के अन्य घटक होते हैं।

इन कणों (30 माइक्रोन से कम व्यास) को बारीक पीसने और एक नाजुक और सुखद स्वाद देने के लिए, रेसिपी मिश्रण को एक या अधिक बार मल्टीरोल मिलों से गुजारा जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण को रोलिंग कहा जाता है और विशेष रूप से हाई-स्पीड फाइव-रोल मिलों पर किया जाता है (अंतिम रोलर की घूर्णी गति 300-500 मिनट है। -1 ).

23 कन्वेयर से नुस्खा मिश्रण 22 अनलोडर का उपयोग करके 24 पांच-रोलर मिलों को भेजा जाता है। रोलर मिलों की समानांतर स्थापना पैंतरेबाज़ी के लिए अच्छी स्थिति बनाती है, खासकर जब बैकअप मिल का उपयोग कर रहे हों।

फ्लेक्ड द्रव्यमान को 26 बेल्ट कन्वेयर पर एकत्र किया जाता है और रिंसिंग के लिए लाइन पर स्थापित एक (या कई) दो-ब्लेड मिक्सर 27 में लोड किया जाता है। एक स्वचालित 25 रिमोट डिस्पेंसर समान मशीनों को धोने के लिए वसा की आपूर्ति करता है। वार्म-अप के बाद, जो 20-25 मिनट तक रहता है, कैंडी द्रव्यमान तैयार करने का कार्य समाप्त हो जाता है। तैयार उत्पाद को पंप 28 द्वारा एक फ़नल 29 के माध्यम से एक कन्वेयर 30 तक पंप किया जाता है, जो इसे एक बनाने वाली मशीन 31 पर निर्देशित करता है। ShVF-22, ShGF-22 और ShPF प्रेस को उचित संख्या में आउटलेट छेद के साथ एक बनाने की मशीन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। एक मैट्रिक्स में (5 से 22 तक)। छेदों की संख्या को ग्लेज़िंग यूनिट की शीट की चौड़ाई (800 मिमी की शीट की चौड़ाई के साथ - 22 बंडलों के साथ, 620 मिमी की चौड़ाई के साथ - 18 बंडलों, आदि) द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

मोल्डिंग मशीन से, कैंडी द्रव्यमान को 32 प्राप्त कन्वेयर बेल्ट पर निरंतर बंडलों के रूप में निचोड़ा जाता है, जो कैबिनेट 33 में प्रवेश करते हैं, जहां शीतलन बैटरी और पंखे स्थित होते हैं, परिसंचरण द्वारा हवा के तापमान को 6-8 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखते हैं। .

बंडलों को एक रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है और, बाहर निकलने पर, काटने की मशीन में गिलोटिन चाकू द्वारा मामलों में विभाजित किया जाता है। 34. चाकू लंबवत और क्षैतिज विमानों में घूमता है। चाकू की दिशा बदलकर आप मिठाइयों के कटे हुए डिब्बों की लंबाई बदल सकते हैं। आमतौर पर, आवास का खंड आकार 18×10 मिमी और लंबाई 38-40 मिमी होती है।

मिठाई के मामले मध्यवर्ती (लेआउट) कन्वेयर 35 पर जाते हैं, और फिर एनरोबिंग मशीन 36 में, जहां वे चॉकलेट द्रव्यमान से ढके होते हैं। मिठाई के चॉकलेट खोल को सख्त करने के लिए, कन्वेयर 37 उन्हें 38 रेफ्रिजरेटर में भेजता है, जिसका उपकरण 33 रेफ्रिजरेटर के उपकरण के समान है।

कैबिनेट 38 से ठंडा तैयार उत्पाद कन्वेयर 39 में प्रवेश करते हैं, जिसके ऊपर बेल्ट कनवर्टर पंक्तियाँ 40 हैं। बाद वाला एक अंतहीन बेल्ट है जो घूर्णन के ऊर्ध्वाधर अक्ष के साथ चरखी द्वारा संचालित होता है। मिठाई की कई पंक्तियाँ कन्वेयर बेल्ट 39 के साथ चलती हैं और कन्वर्टर बेल्ट 40 पर आगे बढ़ती हैं और एक पंक्ति में ऊपर जाती हैं और व्यक्तिगत बेल्ट फीडर 41 में प्रवेश करती हैं, जो उन्हें रैपिंग मशीन 42 को खिलाती है। बनाने और एनरोबिंग के प्रदर्शन पर निर्भर करता है मशीनों, साथ ही रैपिंग मशीनों के प्रदर्शन, उनकी संख्या 9-12 पीसी के बीच भिन्न होती है। यह संख्या पंक्ति कन्वर्टर्स की संख्या से मेल खाती है। लिपटे उत्पादों को संकीर्ण अनुप्रस्थ बेल्ट कन्वेयर 43 द्वारा एक असेंबली कन्वेयर 45 में स्थानांतरित किया जाता है, और फिर कार्डबोर्ड बॉक्स में तौला और पैक किया जाता है। यदि कोई मशीन ओवरलोड या बंद हो जाती है, तो कन्वेयर 39 से मिठाई को कन्वेयर 44 पर डंप किया जाता है, जिसके अंत में उन्हें ट्रे में एकत्र किया जाता है और अलग-अलग फीडरों से सुसज्जित फ्री-स्टैंडिंग रैपिंग मशीनों में स्थानांतरित किया जाता है।

(अंजीर। बी) बुहलर (स्विट्जरलैंड) द्वारा विकसित प्रालिन द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए घटकों के ऊर्ध्वाधर मिक्सर के साथ एक योजना दिखाता है। इस योजना में, दानेदार चीनी का पाउडर चीनी में प्रारंभिक पीसने को बाहर रखा गया है, जो तकनीकी प्रक्रिया को बहुत सरल करता है, क्योंकि पाउडर चीनी बेहद हीड्रोस्कोपिक और खुराक के लिए मुश्किल है।

वर्कशॉप बंकर 3 से थोक घटक (दानेदार चीनी, कोको पाउडर, दूध पाउडर, आदि), एक वजन पर्दे 2 से क्रमिक रूप से गुजरने के बाद, दो-शाफ्ट ऊर्ध्वाधर बैच मिक्सर में प्रवेश करें। तड़के कलेक्टरों से 6 और 9 तरल घटक लोड होते हैं। तौलने वाले डिस्पेंसर 5, 8, 10 (कसे हुए मेवे, कोकोआ द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन या इसके समकक्ष और विकल्प, आदि) के माध्यम से। वैनिलिन, लेसिथिन और अन्य घटकों की कम मात्रा में आवश्यकता होती है जो 4, 7 और 11 वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर से आते हैं। मिल 77। लुढ़का हुआ द्रव्यमान एक कन्वेयर 15 द्वारा एकत्र किया जाता है और वजन डिस्पेंसर 12 में वजन करने के बाद, इसे एक में वितरित किया जाता है दो मिक्सर 13. नुस्खा के अनुसार, तरल घटकों को तड़के संग्राहक 6 और 9 से मिक्सर टैंक में अतिरिक्त रूप से डाला जाता है। मिक्सर 13 के टैंक में होने वाली प्रक्रिया को ओटमिंका कहा जाता है। चैथम, तैयार प्रालिन द्रव्यमान को रोलिंग बाउल 14 में लोड किया जाता है, जो इसे मोल्डिंग के लिए खिलाते हैं। लाइन पर, रोलिंग से पहले और बाद में नुस्खा मिश्रण के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करना संभव है। ऐसा करने के लिए, वे कन्वेयर 18 या 15 से रोलिंग बाउल 16 में आते हैं।

यह आंकड़ा गोल्डन निवा मिठाई के उत्पादन की योजना को दर्शाता है।

इन मिठाइयों के लिए पहले से एक प्रालीन मास तैयार किया जाता है, जिसमें चीनी के साथ सुखाया हुआ दूध आता है। यह पूर्व-तैयार प्रालिन द्रव्यमान तड़के के संग्रह में मक्खन के साथ मिलाया जाता है। यहां, रेसिपी के फ्लेवरिंग और फ्लेवरिंग घटकों को परिणामी मिश्रण में पेश किया जाता है और एक पंप 2 के साथ एक निरंतर तड़के मशीन 3 में पंप किया जाता है, जहां द्रव्यमान को तड़का दिया जाता है और 4 बीटर को भेजा जाता है। ग्लेज़ेड केस 6 रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में जाते हैं और फिर ग्लेज़िंग मशीन 7 में कूलिंग कैबिनेट के साथ 8. फिर मिठाइयाँ फिर से मशीन 9 में चमकती हैं। ग्लेज़ेड मामलों को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके कन्वेयर 10 पर वेफर क्रम्ब्स के साथ छिड़का जाता है। 11. छिद्रित छिद्रों के माध्यम से अतिरिक्त वेफर क्रम्ब्स ट्रे 13 कन्वेयर 12 पर जागती है।

इस कन्वेयर का ऊपरी बेल्ट 10 कन्वेयर की निष्क्रिय शाखा के समान दिशा में चलता है। उसी समय, वेफर क्रंब 10 कन्वेयर की कार्यशील शाखा में लौटता है। तैयार कैंडीज को 14 कैबिनेट में ठंडा किया जाता है और भेजा जाता है रैपिंग मशीन और पैकेजिंग के लिए।

लाइन की उत्पादकता 500-600 किग्रा प्रति शिफ्ट है।

यह आंकड़ा कारमेल जैसी और अर्ध-कठोर टॉफ़ी के लिए उत्पादन लाइन का आरेख दिखाता है।

संग्रह 4 में, तराजू 3 से सुसज्जित, चीनी की चाशनी और गाढ़ा दूध संग्रह 5 से लगाया जाता है। वहां, पंप 2 वसा की खुराक देता है, पहले एक गर्म बर्तन में पिघलाया जाता है।

परिणामी मिश्रण पंप 7 द्वारा नली बी के माध्यम से मिक्सर 8 में पंप किया जाता है। फिर इस मिश्रण को पंप 9 से दो-कक्ष हीट एक्सचेंजर 11 में खिलाया जाता है, जहां इसे उबालने के लिए गर्म किया जाता है और भाप विभाजक 12 में प्रवेश करता है। यदि आवश्यक हो, तो यह है हीट एक्सचेंजर को गर्म करने के लिए आवश्यक है, मिश्रण को इसमें से मिक्सर 8 में वापस भेजा जा सकता है। इसके लिए, एक विशेष नल 10 स्थापित किया गया है, जो नुस्खे मिश्रण के संचलन की अनुमति देता है। 12 स्टीम सेपरेटर से, गर्म मीठा दूध सिरप 13 नल के माध्यम से 14 स्टोरेज टैंक में प्रवाहित होता है, जहां से इसे 15 पंप द्वारा 16 कंटेनर में पंप किया जाता है और फिर 17 डोजिंग पंप द्वारा इसे कॉइल कुकिंग कॉलम 18 के माध्यम से पंप किया जाता है। , जहां मिश्रण को उबाला जाता है। कॉलम से, स्टीम सेपरेटर 20 के माध्यम से, द्रव्यमान शीतलन मशीन 21 के फ़नल 19 में प्रवेश करता है। ठंडा टॉफ़ी द्रव्यमान मशीन को टेप के रूप में बाहर निकालता है और एक विशेष उपकरण 22 का उपयोग करके, एक परत में मोड़ा जाता है। इसके बाद, टॉफ़ी की परत 23 प्रमुख रोलर्स से गुजरती है, जिसके बाद यह 24 स्थानांतरण कन्वेयर में प्रवेश करती है। इस कन्वेयर के अंत में, एक चाकू उपकरण स्थापित किया जाता है, जहां टॉफ़ी द्रव्यमान को टुकड़ों में काट दिया जाता है और 25 वितरण कन्वेयर को खिलाया जाता है। रोलिंग मशीनें। चलने वाली मशीनों में, टॉफ़ी द्रव्यमान से एक रोटी बनाई जाती है, जिसमें से एक रस्सी खींची जाती है और कैलिब्रेट की जाती है, जो टॉफ़ी रैपिंग मशीनों में प्रवेश करती है 26. लिपटे टॉफ़ी को 27 जाल कन्वेयर पर हवा से ठंडा किया जाता है। कंटेनरों में पैकिंग 30।

लाइन उत्पादकता 400 किग्रा / घंटा तक।

इस आलेख में:

परियोजना का उद्देश्य: रूसी संघ में चॉकलेट के उत्पादन की वित्तीय और आर्थिक दक्षता और तकनीकी रूप से संभव कार्यान्वयन की पुष्टि। घटनाओं के विकास के लिए मुख्य मानदंड एक रूढ़िवादी परिदृश्य है, कीमतों की गणना मुद्रास्फीति को ध्यान में रखते हुए दी जाती है। बाजार की वर्तमान स्थिति के आकलन के आधार पर परियोजना में एक महत्वपूर्ण आर्थिक क्षमता है।

चॉकलेट के उत्पादन के लिए परियोजना की अवधारणा

यह उत्पादन और भंडारण सुविधाओं के निर्माण या उन्हें किराए पर लेने, उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण स्थापित करने की योजना है। ग्लेज्ड फोंडेंट मिठाई और चॉकलेट के प्रारंभिक वर्गीकरण की योजना है:

• अंडाकार आकार की मिठाइयाँ चॉकलेट आइसिंग से चमकती हुई होती हैं, जिसमें एक अलग स्वाद के चॉकलेट-शौकीन द्रव्यमान की फिलिंग होती है। मास अनुपात 60/40%। कैंडी वजन 12 ग्राम तक;
• जेली भरने के साथ चॉकलेट घुटा हुआ अंडाकार आकार की मिठाई। द्रव्यमान अनुपात 70/30%, कैंडी वजन 11.5 ग्राम तक;
• एक पैटर्न के साथ 100 ग्राम वजनी चॉकलेट बार।

हलवाई की दुकान बाजार का विश्लेषण

कन्फेक्शनरी और चॉकलेट मिठाई (चॉकलेट) का बाजार अर्थव्यवस्था में संकट परिवर्तन के लिए प्रतिरोधी है। बच्चों के लिए उपहार और खरीदारी, उपहार और व्यक्तिगत प्राथमिकताएं इस उत्पाद खंड को आम उपभोक्ता जनता के बीच काफी लोकप्रिय बनाती हैं।

फिलहाल, रूसी बाजार, विशेष रूप से चॉकलेट व्यवसाय, चॉकलेट के रूप में उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा प्रस्तुत किया जाता है: दूध, झरझरा, काला या विभिन्न भरावों के साथ नियमित; सबसे विविध रूप और भराव के चॉकलेट। मूल्य के संदर्भ में, चॉकलेट और बार के बिक्री खंड में कन्फेक्शनरी उत्पादों की कुल बिक्री का 1/3 हिस्सा होता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चॉकलेट का उत्पादन मौसम पर निर्भर करता है, सबसे बड़े उछाल (छुट्टियों और पूर्व-छुट्टियों) के समय, उत्पादन में 300% की वृद्धि हो सकती है। बाकी समय, उद्यम को नियोजित क्षमता के केवल 30-60% पर ही लोड किया जा सकता है।

सबसे अधिक मांग वाला उत्पाद ढीली मिठाई और चॉकलेट बार है, बिक्री का प्रतिनिधित्व बड़ी कन्फेक्शनरी कंपनियों के क्षेत्रीय कार्यालयों द्वारा किया जाता है। इसके अपने फायदे हैं: कार्यालय प्रतिनिधि कार्यालयों के लिए वितरण और भुगतान की लागत से उनके उत्पादों की लागत 6-8% बढ़ जाती है।

उदाहरण के लिए, नेस्ले की मिठाइयों की कीमत $3 प्रति 1 किलोग्राम है, क्षेत्रों में उनकी बिक्री $8 प्रति किलोग्राम है। आपके क्षेत्र में मिठाई का उत्पादन उच्च उपभोक्ता मांग के अपने स्वयं के सामान की कीमत को कम करना संभव बनाता है।

कन्फेक्शनरी के प्रति उपभोक्ता का व्यवहार

चॉकलेट और चॉकलेट के सक्रिय खरीदार 65% खरीदार हैं, मौसम की परवाह किए बिना, इन उत्पादों को सप्ताह में 3-4 बार खरीदते हैं, और 20% निष्क्रिय हैं, सप्ताह में एक बार खरीदते हैं। इस प्रकार, इस क्षेत्र में जनसंख्या की संख्या को देखते हुए, चॉकलेट और चॉकलेट बार के उत्पादन की मात्रा की अग्रिम गणना करना संभव है।

परियोजना की उत्पादन योजना

1. परिसर का किराया: उत्पादन कार्यशाला और गोदाम। स्थापित नियमों के अनुसार अनुबंध का अनिवार्य प्रारूपण। खुदरा दुकानों में उत्पादों की डिलीवरी के लिए अतिरिक्त सुविधाओं (कार्यालय और घरेलू परिसर) का निर्माण, वाहनों का किराया।

2. आवश्यक उपकरण की स्थापना और स्थापना, समायोजन कार्य, उत्पादन लाइन का शुभारंभ।

3. कैंडी उत्पादन की उत्पादन प्रक्रिया।

कैंडी उत्पादन तकनीक में कई चरण होते हैं:

- कलाकंद द्रव्यमान के अलग-अलग अवयवों को मिलाकर;

- खाना पकाने की प्रक्रिया;
- विशेष अंडाकार आकृतियों में ढलाई या ढलाई करना;
- शीतलन प्रणाली के माध्यम से मोल्ड चलाना;
- चॉकलेट ठगना के साथ मिठाई का ग्लेज़िंग;
- ठंडा करना;
- रैपिंग पेपर में उत्पादों की पैकेजिंग।

चॉकलेट बार के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी:

• चॉकलेट द्रव्यमान की सामग्री को मिलाकर;
• खाना पकाने की प्रक्रिया;
• विशेष सांचों में ढलाई;
• शीतलन प्रणाली के माध्यम से चलाएं;
• रैपिंग पेपर में टाइलें लपेटना।

चॉकलेट के उत्पादन के लिए उपकरण

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कैंडी उत्पादन लाइन में चार खंड होते हैं, जिनमें से प्रत्येक के पास उपकरणों की अपनी सीमा होती है:

1. कैंडी बड़े पैमाने पर उत्पादन क्षेत्र:

• यूनिवर्सल कुकर, खाना पकाने, मिश्रण और द्रव्यमान को खाली करने के लिए उपयोग किया जाता है, स्वचालित नियंत्रण के साथ;
• कलाकंद या चॉकलेट द्रव्यमान घटकों की खुराक के लिए वजनी उपकरण;
• कास्टिंग को द्रव्यमान की आपूर्ति के लिए लोडिंग पंप;
• फ्लेवर, एसिड, फोंडेंट कलर्स और चॉकलेट के लिए डोजिंग पंप।

2. कास्टिंग स्थापना:

• सर्वो ड्राइव और इलेक्ट्रॉनिक नियंत्रण के साथ एक-शॉट कास्टिंग स्थापना;
• कास्टिंग मोल्ड कन्वेयर;
• वितरण नियंत्रण कैबिनेट और ठंडी हवा तैयारी स्टेशन सहित शीतलन कैबिनेट;
• रूप।

3. मिठाई के उत्पादन के लिए लाइन (ग्लेजिंग मामलों के लिए):

• ग्लेज़िंग मशीन को उत्पादों की आपूर्ति के लिए तालिका;
• ग्लेज़िंग मशीन;
• अतिरिक्त द्रव्यमान की वापसी के लिए एक पंप।

4. स्वचालित कैंडी रैपिंग पैकेजिंग लाइन:

• गोदामों में मिठाई की आपूर्ति के लिए वितरण कन्वेयर।

चॉकलेट और चॉकलेट बार के उत्पादन की तकनीकी योजना काफी जटिल है, इसके लिए उच्च योग्य कर्मियों और सेवा योग्य उपकरणों की आवश्यकता होती है।

उपकरण खरीदने, परिसर किराए पर लेने की लागत लगभग $50,000 है, जो कि प्रारंभिक पूंजी है। उद्यम की आत्मनिर्भरता और लाभप्रदता का अनुमानित समय 5-8 वर्ष है। प्रति वर्ष अपेक्षित लाभ प्रारंभिक पूंजी का 36% है।

आय और व्यय का विश्लेषण

किराया (निर्माण) और कच्चे माल की लागत कुल स्टार्ट-अप पूंजी का 77% है, व्यय कॉलम में अगला आइटम बिजली, पानी और गैस है - 7.5-8%। वेतन निधि कुल व्यय का 8%, 3-5% बीमा प्रीमियम और कर, 7% अन्य व्यय है, जिसमें विज्ञापन और प्रचार लागत शामिल हैं।

उत्पादन लागत पर लागत के बोझ को कम करने की गतिशीलता की गणना 5 वर्षों के लिए की जाती है, जिसके बाद लागत स्थिर हो जाएगी और कीमत स्थिर रह सकती है।

उत्पादन योजना

परिवर्तनीय लागतों की संरचना को ध्यान में रखते हुए, आप देख सकते हैं कि कच्चे माल की खरीद पर धन की उच्चतम लागत (77% से अधिक) खर्च की जाती है। इस प्रकार, उत्पादन की लागत की गणना है:

कच्चे माल की लागत का योग + वेतन निधि का योग और संचार की लागत, किराया, कर + 6% लाभ बढ़ाने के लिए।

अधिक सरलीकृत सूत्र में:

खर्च की राशि + खर्च की राशि का 37-38% = 1 किलो मिठाई की लागत।

उत्पाद मांग जोखिम

उद्यम को लाभदायक माना जाने के लिए, मौसमी बिक्री को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन मात्रा के न्यूनतम महत्वपूर्ण स्तर की गणना करना आवश्यक है।

पेरोल लागत (प्रति वर्ष) + कर (प्रति वर्ष) + उपयोगिताओं और किराया (प्रति वर्ष) / कुल वार्षिक आय से विभाजित = प्रति दिन किलो में न्यूनतम उत्पादन।

इस प्रकार, मिठाई की न्यूनतम (महत्वपूर्ण) लागत (जोखिम को ध्यान में रखते हुए) $ 6 प्रति किलोग्राम है - यह चॉकलेट और मिठाई के उत्पादन के लिए बिक्री मूल्य का दहलीज मूल्य है, प्रति दिन न्यूनतम उत्पादन मात्रा 5 टन से है।

गुणवत्ता और सुंदर डिजाइन की मांग के कारण कैंडी व्यवसाय काफी जोखिम भरा है। मिठाई और चॉकलेट बार के लिए पैकेजिंग सामग्री कंपनी की सकारात्मक छवि के अनुरूप होनी चाहिए।

यदि आप इसे स्वयं बनाते हैं तो पैकेजिंग सामग्री सबसे सस्ती मानी जाएगी।इसके लिए आवश्यकता होगी:

• विशेष पैकेजिंग कागज और पन्नी (चॉकलेट के लिए), और कार्डबोर्ड (कैंडी बक्से बनाने के लिए);
• मुद्रण के लिए इंकजेट प्रिंटर;
• संगणक।

मिठाई के लिए बक्से के उत्पादन की अपनी निर्माण विशेषताएं हैं:

• कार्डबोर्ड में संबंधित प्रमाण पत्र है जो इसे खाद्य उद्योग में उपयोग करने की अनुमति देता है;
• तैयार कोरेक्स के अनुसार बनाया गया है;
• स्वचालित और मैनुअल पैकेजिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

बिजनेस आइडिया: घर पर मिठाइयों का उत्पादन।

एक लाभदायक व्यवसाय - मिठाई का उत्पादन, आप मिठाई और वास्तविक सामग्री बनाने के लिए केवल आवश्यक मोल्ड खरीदकर न्यूनतम निवेश के साथ घर पर शुरू कर सकते हैं।
आप इसे स्थानीय चॉकलेट की दुकानों, छोटे आरामदेह कैफे में बेच सकते हैं, आयोजनों में मिठाई को बढ़ावा देने के लिए उत्सव के आयोजकों के साथ बातचीत कर सकते हैं, और सामान बेचने के लिए अपनी खुद की वेबसाइट या VKontakte समूह भी बना सकते हैं। मिठाइयों की ओर ध्यान आकर्षित करने के लिए, सुंदर चमकदार रैपर ऑर्डर करें।

रूसी बाजार में मिठाई की आपूर्ति विशेष रूप से आदरणीय कैंडी कारखानों द्वारा की जाती है। कैंडी बाजार में कोई निजी उत्पादक नहीं हैं। हैरानी की बात यह है कि हर शहर में कई छोटी-छोटी बेकरियां हैं जो केक, पेस्ट्री बनाती हैं, लेकिन कोई भी घर की बनी मिठाइयां नहीं बनाता, किचन में सिर्फ मां-दादी ही बनाती हैं।
संदिग्ध स्वाद और संरचना की मिठाइयों के उत्पादन के लिए कारखानों द्वारा भारी मुनाफा प्राप्त किया जाता है। लेकिन घर की बनी मिठाइयों का उत्पादन एक लाभदायक व्यवसाय हो सकता है।

मिठाइयों का उत्पादन शुरू करने से पहले, आपको यह तय करना होगा कि आप इस व्यवसाय में रुचि रखते हैं, कि आप एक परफ्यूमर के रूप में नए स्वाद के गुलदस्ते का आविष्कार करने के लिए तैयार हैं। आपका अपना गुप्त नुस्खा होना चाहिए।
यदि कोई नहीं है, तो आपको निश्चित रूप से इसका आविष्कार करना होगा, इसे घटाना होगा, इसे आधुनिक बनाना होगा, एक किंवदंती के साथ आना होगा कि आपको यह नुस्खा आपकी परदादी से मिला है, जिन्होंने शाही दरबार में भी इस नुस्खा के अनुसार मिठाई तैयार की थी। मिठाई के इर्द-गिर्द एक रहस्य और एक परी कथा बनाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि हम सभी बचपन से आते हैं।

आप अपनी रसोई में मिठाई बनाना शुरू कर सकते हैं। समय के साथ, आप एक छोटी कन्फेक्शनरी फैक्ट्री खोलने में सक्षम होंगे। आप बड़ी चिंताओं का मुकाबला नहीं करेंगे, क्योंकि आपके उत्पादन का पैमाना कई गुना छोटा होगा, क्योंकि आपकी मिठाइयाँ हस्तनिर्मित होंगी।
लेकिन आपको मिठाई और रसोई के बर्तनों के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना होगा, आप मोल्ड और विशेष उपकरणों के बिना नहीं कर सकते। पैकेजिंग व्यय की एक अलग वस्तु है। प्रत्येक कैंडी को एक डिज़ाइनर रैपर में लपेटा जा सकता है, यदि आपके पास अपना डिज़ाइन कौशल नहीं है, तो आप शुल्क के लिए विकास का आदेश दे सकते हैं। वैसे, मिठाई की उपस्थिति को विदेशी साइटों से "कॉपी" किया जा सकता है।

अपने शस्त्रागार में मिठाई पैक करने के लिए विभिन्न प्रकार के बक्से रखना सुनिश्चित करें। उपहार लपेटना आपके व्यवसाय की सफलता की कुंजी है। आखिरकार, ज्यादातर लोग उपहार के रूप में उत्पाद खरीदेंगे।

कैंडी उत्पादन की तकनीक सीखें, पेशेवर हलवाई के साथ मंचों पर चैट करें। हो सकता है कि आपके पास पेशेवर शिक्षा न हो, लेकिन आपको स्वादिष्ट खाना बनाने में सक्षम होना चाहिए। कई कैंडी व्यंजनों के साथ आओ, यह चॉकलेट, सूखे मेवों और नट्स से बनी दुबली मिठाई, जैविक लॉलीपॉप हो सकता है।

आप अपने उत्पादों को शहर के कन्फेक्शनरी कियोस्क तक, उपहार की दुकानों तक पहुंचा सकते हैं, बस ध्यान रखें कि घर में बनी कैंडी जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए अधिकांश कैंडी को ऑर्डर करने के लिए तैयार रहना होगा। यह कैफे और रेस्तरां की एक श्रृंखला या विशेष आयोजनों की सेवा करने वाली कंपनी हो सकती है। अपनी खुद की दुकान खोलना बहुत महंगा है, खासकर व्यवसाय विकास के प्रारंभिक चरण में। इंटरनेट पर एक "स्वादिष्ट" साइट बनाएं, उस पर अपना काम पेश करें।

मिठाइयों के गुलदस्ते बनाएं, प्राकृतिक सामग्री पर ध्यान दें। छुट्टियों की अवधि के दौरान, अग्रिम में ऑर्डर लें, नए साल और 8 मार्च के लिए अंशकालिक नौकरी के लिए कूरियर और हलवाई किराए पर लें, जो आपको ग्राहकों को याद न करने, सभी को खुश करने और आय न खोने में मदद करेंगे।

5 मिनट पढ़ना। 08.11.2019 को प्रकाशित

चॉकलेट उत्पादन के क्षेत्र में प्रतिस्पर्धा इतनी अधिक है कि नौसिखिए उद्यमी के लिए यह सोचने का समय है कि खरीदारों का ध्यान कैसे आकर्षित किया जाए। चॉकलेट की मौलिकता और विशिष्टता इस मामले में बहुत मददगार हो सकती है। हां, और एक प्राकृतिक उत्पाद के लिए, बिना एडिटिव्स और अशुद्धियों के, उपभोक्ता अधिक भुगतान करने को तैयार हैं। यदि आप व्यवसाय विकास के लिए सही दिशा चुनते हैं, तो यह जल्द ही लाभदायक और आशाजनक हो जाएगा।

चॉकलेट होम बिजनेस: कहां से शुरू करें?

किसी भी अन्य की तरह, चॉकलेट व्यवसाय को कर कार्यालय के साथ आधिकारिक पंजीकरण की आवश्यकता होती है। यदि यह चॉकलेट या चॉकलेट का उत्पादन करना है, आउटलेट्स के नेटवर्क या अपने स्वयं के स्टोर के माध्यम से उत्पादों को बेचना है, तो। थोक ग्राहक और आपूर्तिकर्ता कानूनी संस्थाओं के साथ सहयोग पसंद करते हैं।
हालाँकि, मामला कर कार्यालय में पंजीकरण के साथ समाप्त नहीं होता है।

उद्यमी को जाना होगा:

1. एसईएस और अग्नि निरीक्षण में घोषित गतिविधि के लिए प्रदान किए गए मानकों के साथ कार्य परिसर के अनुपालन पर निष्कर्ष प्राप्त करने के लिए। यह इंजीनियरिंग संचार, वेंटिलेशन, अग्निशमन प्रणाली से लैस होना चाहिए। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, इस मुद्दे का समाधान अनुभवी वकीलों को सौंपना बेहतर है।
2. Rospotrebnadzor . में , जहां आपको विनिर्मित वस्तुओं के लिए नुस्खा प्रस्तुत करना चाहिए और मौजूदा मानकों के अनुपालन का प्रमाण पत्र प्राप्त करना चाहिए।

ध्यान दें: उत्पाद समूह के साथ काम करने के लिए, आपको एक चिकित्सा पुस्तक की आवश्यकता होगी।

अगर आप अपने खुद के उत्पादों को बेचने के लिए स्टोर खोलने की योजना बना रहे हैं, तो आपको इसकी अनुमति भी लेनी चाहिए। सामान्य तौर पर, एक उद्यम और करों को पंजीकृत करने की लागत लगभग 19,000 रूबल होगी।

घर पर चॉकलेट के उत्पादन की प्रक्रिया को कैसे व्यवस्थित करें?

स्वादिष्ट चॉकलेट के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त तकनीकी प्रक्रिया का सख्त पालन है। उनके निर्माण का नुस्खा इंटरनेट पर खोजना आसान है, लेकिन किसी विशेषज्ञ को ऐसा करने दें। चॉकलेटियर द्वारा चुनी गई जटिल रेसिपी - उत्तम मिठाइयों के लिए। घर पर चॉकलेट बनाने की मानक तकनीक में ज्यादा मेहनत और खर्च की जरूरत नहीं होती है।

आवश्यक सामग्री:

• आटा - 1 चम्मच।
• कोको - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
• दूध - 150 मिली।
• मक्खन - 50 ग्राम।
• चीनी - 5-7 बड़े चम्मच। चम्मच
• तैयार उत्पाद डालने के लिए प्रपत्र।

दूध, कोको और चीनी को एक छोटे सॉस पैन या कटोरे में मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण को कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है। लगातार हिलाते हुए, इसमें तेल और आटा धीरे-धीरे डाला जाता है। जब एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त हो जाता है, तो चॉकलेट तैयार है। यह केवल इसमें भरने (कटा हुआ मूंगफली, अखरोट, किशमिश, वफ़ल क्रम्ब्स) डालने और सांचों में डालने के लिए रहता है।

यदि, तकनीक के अनुसार, आपको पूरे नट्स को चॉकलेट में डालने की आवश्यकता है, तो मोल्ड को आधा भर दिया जाता है, इसमें भरने को डाला जाता है, जिसके ऊपर चॉकलेट डाला जाता है। कुछ घंटों के बाद, मिठाइयाँ सख्त हो जाती हैं और आप उन्हें खा सकते हैं।

उत्पादन प्रक्रिया के सही संगठन के साथ, निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना होगा:

1. 15-180C के भीतर तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान तापमान व्यवस्था बनाए रखना। स्प्लिट सिस्टम और रेफ्रिजरेटर इसके साथ बहुत अच्छा काम करते हैं।
2. उत्पाद कार्यान्वयन की शर्तों का अनुपालन - 2-6 महीने से अधिक नहीं। ताकि चॉकलेट अपने स्वाद और प्रस्तुति को न खोए, इसे रेफ्रिजेरेट किया जाना चाहिए।
3. चॉकलेट का परिवहन विशेष रूप से सुसज्जित वाहनों में किया जाता है।
4. कम से कम 60 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ व्यावसायिक परिसर के लिए उपयोग करें। यह कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए एक गोदाम के लिए 2 परिसर आवंटित करता है, एक उत्पादन कार्यशाला के लिए एक जगह और एक सिंक।

सलाह। खुद चॉकलेट बनाते समय अच्छे उपकरण खरीदना बहुत जरूरी है, क्योंकि मिठाई का स्वाद इसी पर निर्भर करता है।

सच है, 99% मामलों में, छोटे व्यवसाय अपने स्वयं के चॉकलेट का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन एक तैयार उत्पाद खरीदते हैं, इसे संसाधित करते हैं और स्वादिष्ट मिठाई का उत्पादन करते हैं।

हस्तनिर्मित चॉकलेट उत्पादों का वर्गीकरण

अधिक से अधिक ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, चॉकलेट के वर्गीकरण में विविधता लाना वांछनीय है।

वर्तमान प्रस्तावों में शामिल हैं:

• उपहार टोकरी।
• चॉकलेट मूर्तियां, पोस्टकार्ड, चित्र, मूर्तियां।
• ट्रफल्स।
• प्रालिन।
• दूध, काली, सफेद चॉकलेट।
• चॉकलेट फव्वारे।
• डाइट चॉकलेट और भी बहुत कुछ।

हाल ही में, पाक विशेषज्ञों के बीच फैशन के रुझानों में से एक स्वाद और सुगंध का एक गैर-मानक मिश्रण है। इसलिए, उदाहरण के लिए, चॉकलेट में मिर्च मिर्च, जैतून, अदरक और अन्य मसालों का स्वाद तेजी से प्रकट होता है। कन्फेक्शनर चॉकलेट से ढके बेकन, सूखे टमाटर के साथ मिठाई, कैंडीड फल, थाइम प्रदान करते हैं। कॉफी की सुगंधित सुगंध से भरी मिठाइयां, भुने हुए तिल और कद्दूकस किए हुए मेवा इंद्रियों को सक्रिय कर देते हैं। मूल पैकेजिंग मिठाई के उत्तम स्वाद के आनंद को और बढ़ा देती है।

ऐसे में एक कैंडी का साइज ज्यादा बड़ा नहीं होना चाहिए। स्वाद बढ़ाने के लिए यह पूरी तरह से मुंह में होना चाहिए। उदाहरण के लिए, कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले ट्रफल्स का सबसे आम वजन 3-7 ग्राम से अधिक नहीं होता है।

घर का बना चॉकलेट उत्पाद कहां बेचें: चॉकलेट कैंडी बाजार

यदि आप चॉकलेट की आपूर्ति पर खुदरा दुकानों, कैफे और रेस्तरां से पहले से सहमत हैं तो निर्मित उत्पादों की बिक्री में कोई समस्या नहीं होगी। सच है, इस तथ्य को देखते हुए कि घर की बनी मिठाइयों की शेल्फ लाइफ कम होती है, उन्हें ऑर्डर पर तैयार करना बेहतर होता है।

आप चॉकलेट व्यंजन पेश कर सकते हैं या छुट्टियों का आयोजन कर सकते हैं। अगर सब कुछ ठीक रहा तो अपना खुद का स्टोर खोलने से टर्नओवर ही बढ़ेगा।

चॉकलेट व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए शुरुआत करने वाले को कितना खर्च आएगा: घर पर चॉकलेट के उत्पादन के लिए एक अनुमानित व्यवसाय योजना

हम आपका अपना स्टोर खोलकर घर पर चॉकलेट के उत्पादन के लिए एक अनुमानित व्यवसाय योजना पेश करते हैं।

शुरुआती लागत

यदि कोई उद्यमी चॉकलेट उत्पादन की पेचीदगियों को नहीं समझता है, तो एक विशेषज्ञ को चॉकलेट कोर्स में भेजना होगा, और ये 15,300 रूबल के अतिरिक्त खर्च हैं।

संक्षेप में, डार्क चॉकलेट बार के उत्पादन के लिए गणना दी गई है:

1. चॉकलेट की कीमत 76.7 रूबल है। 1 किलो के लिए।
2. उत्पादन लागत को ध्यान में रखते हुए, चॉकलेट द्रव्यमान की लागत 500 रूबल तक है। 1 किलो के लिए।
3. 1 किलो 10 मानक चॉकलेट बार बनाता है। 1 टाइल की लागत 50 रूबल है।
4. चॉकलेट की खुदरा कीमत 100 रूबल से है। 1 टाइल के लिए। आय 50 रूबल है। बिक्री से।

चॉकलेट उत्पादन की दुकान का मासिक लाभ लगभग 300,000 रूबल है। उत्पादक कार्य के दो वर्षों के भीतर और स्थापित बिक्री के अधीन, व्यवसाय की प्रारंभिक लागतें चुक जाती हैं।