मार्बल बीफ मांस उत्पादों के बीच एक विनम्रता है - इंट्रा-क्रास्नोयार्स्क। मार्बल्ड बीफ कैसे दिखाई दिया और यह "साधारण" बीफ से कैसे भिन्न है?

मार्बल बीफ के बारे में बात करते समय, कई लोग इसे "जापानी बुत" कहते हैं। दरअसल, कोबे द्वारा उत्पादित जापानी मार्बल बीफ, दुनिया भर में व्यापक हो गया है, और अपनी मातृभूमि में यह मांस व्यंजनों के मुख्य घटकों में से एक बन गया है राष्ट्रीय पाक - शैली. यह क्या है - मार्बल बीफ, इसे कैसे उगाया जाता है, और इससे क्या तैयार किया जा सकता है - आइए इसे क्रम से समझें।

जापानी गोबी को स्वर्गीय जीवन प्रदान किया जाता है, वे बियर के साथ नशे में होते हैं और शास्त्रीय संगीत के लिए स्ट्रॉ ब्रश से मालिश करते हैं। सभी मांस के लिए, जिसके बारे में जापानी कहते हैं कि "बिना दांत वाला भी इसे खा सकता है।"

मार्बल्ड मांस वह मांस है जिसमें इंट्रामस्क्युलर वसा इस तरह से वितरित किया जाता है कि यह पतली सफेद नसों का "मार्बल" पैटर्न बनाता है। यह उत्पाद जापान के लिए ऐतिहासिक नहीं है। 17 वीं शताब्दी के बाद से, देश में हर किसी के लिए बीफ खाने की मनाही थी, सिवाय अभियानों के दौरान योद्धाओं और रोगियों के लिए, जिनके पास डॉक्टर से प्रिस्क्रिप्शन था। 1868 की मीजी क्रांति के बाद ही प्रतिबंध हटा लिया गया था। तब जापानी अभिजात वर्ग को युवा सम्राट मुत्सुहितो ने झटका दिया, जो सार्वजनिक रूप से गोमांस का एक टुकड़ा खाने वाले पहले व्यक्ति थे। ऐसा नहीं है कि उसके बाद जापानी मांस खाने वाले बन गए (वे अभी भी, आंकड़ों के अनुसार, यूरोपीय लोगों की तुलना में प्रति वर्ष प्रति व्यक्ति दस गुना कम गोमांस खाते हैं), लेकिन उद्योग का विकास शुरू हुआ। स्थानीय जापानी गायों, मध्यम आकार और मांसल, जो सदियों से चावल के खेतों में काम करने के लिए इस्तेमाल की जाती थीं, यूरोपीय बीफ नस्लों के साथ पार की जाने लगीं। 1910 में, इस चयन पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, लेकिन उस समय तक "वाग्यू" - "जापानी गाय" की अवधारणा पहले ही सामने आ चुकी थी, जो चार नस्लों पर लागू होती है: जापानी ब्लैक, जापानी ब्राउन, जापानी हॉर्नलेस, जापानी शॉर्ट-हॉर्न।

आज जापान में सभी वाग्यू के 80% से अधिक जापानी काले हैं (स्विस ब्राउन, शोरथॉर्न, डेवोन और आइशायर जैसी यूरोपीय नस्लों के साथ क्रॉसब्रीडिंग वाग्यू का परिणाम)।

दुनिया में मौजूद सभी वाग्यू नस्लों में से, वे मार्बल मांस का उत्पादन करने के लिए सबसे अधिक प्रवण हैं। हां, ऐसी अन्य नस्लें हैं जिनका मांस जानवरों की उचित देखभाल के साथ "पत्थर" है (उदाहरण के लिए, एंगस और शोथोर्न)। लेकिन वाग्यू मार्बल मीट को संदर्भ माना जाता है।

ह्योगो प्रीफेक्चर में कोबे शहर जापानी बीफ का उत्पादन करने के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक है। जिन यूरोपीय लोगों ने इसे आजमाया, उन्होंने पहले वहां के बीफ को बुलाया: कोबे बीफ। आज, "कोबे बीफ़" शब्द अन्य देशों में विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में मार्बल वाले बीफ़ पर लागू होता है।

यूरोपीय अपीलीय गायों के विपरीत, जो वर्ष के अधिकांश समय घास के मैदानों में स्वतंत्र रूप से घूमती हैं, वाग्यू को ज्यादातर स्टालों में रखा जाता है ताकि वसा प्राप्त हो सके। बीयर और मसाज मार्बल्ड बीफ पौराणिक कथाओं का हिस्सा हैं। कोबे मांस की गुणवत्ता, जैसा कि जूटेक्नोलॉजिस्ट ने सिद्ध किया है, इन दोनों में से किसी से भी प्रभावित नहीं होता है, हालांकि कई किसान इन विधियों का उपयोग करते हैं। और उनके पास तर्क हैं।

गर्मियों में भूख के लिए गायों को बीयर दी जाती है, जब जापान के अधिकांश हिस्सों में भारी, उमस भरी गर्मी जानवरों को खाने से हतोत्साहित करती है। उन गायों के लिए मालिश आवश्यक है जो लगभग बिना किसी हलचल के स्टालों पर हैं। केवल नियमित मालिश ही मांसपेशियों की टोन को बनाए रख सकती है। और मालिश के दौरान त्वचा की चिकनाई और रेशमीपन के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि गायों को प्रदर्शनियों में अपना सर्वश्रेष्ठ दिखना चाहिए। जापानियों को यकीन है कि जापानी कोबे मार्बल बीफ की गुणवत्ता मुर्गियों की खाल की स्थिति से प्रभावित होती है।

मार्बल कोबे बीफ कैसे उगाया जाता है

जापान में इतने सारे पानी के घास के मैदान नहीं हैं जहाँ गायों को चलाया जा सकता है। हरी मत्सुजाकी घाटी बछड़ों के लिए एक पारंपरिक "रिसॉर्ट" बन गई है: वे यहां अपनी गायों का प्रजनन नहीं करते हैं, लेकिन केवल विभिन्न प्रान्तों से लाई गई गायों को पालते हैं।

वाग्यू के लिए उचित पोषण केवल प्राकृतिक भोजन है और कोई कृत्रिम योजक नहीं है। यह लंबे समय से ज्ञात है कि मकई और जौ वसा को हल्का करते हैं, जिससे यह वही उबला हुआ सफेद रंग देता है।

आहार बहुत महत्वपूर्ण है: मार्बल वाला मांस केवल एक ऐसे जानवर से प्राप्त किया जा सकता है जो बहुत समान रूप से वजन बढ़ा रहा हो। मार्बलिंग भी उम्र के साथ जुड़ा हुआ है: डेढ़ साल तक के बछड़ों में, केवल चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है, फिर वृक्क, और उसके बाद ही इंट्रामस्क्युलर। इसलिए, 30 महीने से कम उम्र के बछड़ों को कभी भी मार्बल वाले मांस के लिए नहीं काटा जाता है।

जापानी मार्बल बीफ ने दुनिया भर में ख्याति प्राप्त की है, लेकिन इसे जापान के बाहर निर्यात करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि जापानी अपने उत्पादों से ईर्ष्या करते हैं। इसलिए, अन्य देशों के किसानों ने विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में वाग्यू उगाना शुरू किया। 1993 में अमेरिका में, दो बैल और "सही नस्ल" ताजिमा की एक बछिया दिखाई दी। उन बैलों में से एक का नाम फुकुत्सुरु था। आज यह दुनिया में सबसे प्रसिद्ध बैल है, क्योंकि यह उसके लिए धन्यवाद था कि वाग्यू गायें अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में इतनी तेजी से फैल गईं: फुकुत्सुरु के वंशजों की संख्या सैकड़ों हजारों तक जाती है। 1994 में, 35 और जानवरों को यूएसए लाया गया। नतीजतन, आज "कोबे" नामक अधिकांश बीफ का उत्पादन कैलिफोर्निया और ऑस्ट्रेलिया के साथ-साथ अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड और कुछ अन्य देशों में होता है।

जापानी यह नहीं छिपाते हैं कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है - वे गायों को बंद स्टालों में पालते हैं। लेकिन अमेरिकियों को यकीन है कि सबसे अच्छा मांस चराई से प्राप्त होता है, और वे वध से कुछ महीने पहले बैल को "स्वाद खत्म करने" के लिए स्टालों पर भेजते हैं। इस समय, उन्हें जापानियों के जितना संभव हो सके आहार पर रखा जाता है: मक्का, अल्फाल्फा, जौ और गेहूं के भूसे।

लेकिन अगर उनके स्टाल में फुकुत्सुरु वंशज नहीं हैं तो अमेरिकी और अन्य किसान बाहर नहीं घूमते। संगमरमर आज और अन्य नस्लों का मांस। संयुक्त राज्य अमेरिका में, सामान्य तौर पर, मार्बलिंग के लिए आधिकारिक प्रमाणीकरण केवल एंगस बैल - सीएबी (प्रमाणित एंगस बीफ) के लिए मौजूद है। यह बैज गारंटी देता है कि बीफ़ कम से कम 28 दिनों के लिए पुराना है, इसमें मध्यम (15-25% शरीर में वसा) या उच्च (25% से अधिक) मार्बलिंग है, एक इंच से कम चमड़े के नीचे की वसा है, और इसका वजन 454 से अधिक नहीं है किलो ताजा शव।

जापानी मार्बल बीफ की श्रेणियाँ

जापान में, मार्बल्ड मांस को गुणवत्ता के अनुसार पांच श्रेणियों में विभाजित किया जाता है, और कट के गुणों के अनुसार - ए, बी और सी में। पांचवीं श्रेणी सबसे अच्छा मांस है: हल्का गुलाबी, पूरी तरह से सबसे पतली वसायुक्त परतों द्वारा प्रवेश किया गया। यह लगभग कभी जापान नहीं छोड़ता है: यह तुरंत नीलामी में जाता है, जहां सर्वश्रेष्ठ टोक्यो और क्योटो रेस्तरां के मालिक इसे पागल पैसे के लिए खरीदते हैं। चौथी और तीसरी श्रेणियां सबसे आम हैं: मांस थोड़ा गहरा, थोड़ा कम मार्बल वाला, लेकिन बहुत नरम और सुगंधित भी होता है। जापानी गोमांस की पहली और दूसरी श्रेणियां विदेशी खरीदारों के लिए बहुत कम रुचिकर हैं, क्योंकि यह इतनी अलग नहीं है अच्छा मांसअन्य देशों से, इसलिए रेस्तरां सस्ते ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना समकक्षों को पसंद करते हैं।

पत्र पदनाम कट की जगह को इंगित करता है:

कक्षा ए - मोटे किनारे के सामने के सबसे नरम टुकड़े;

बी - स्टेक और नाब के लिए शव के बीच से एक मोटी और पतली धार के टुकड़े);

सी - पतले किनारे के पीछे, सबसे सख्त (चूंकि मार्बल वाला मांस सख्त हो सकता है) टुकड़ा, जिसे आमतौर पर कार्पेस्को और टार्टर्स पर अनुमति दी जाती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, आधिकारिक यूएसडीए गुणवत्ता पैमाना नियमित बीफ पर आधारित है। मार्बल उच्चतम (जापानी मानकों के अनुसार) श्रेणी भी नहीं है जो अमेरिकी प्राइम बीफ के लिए उच्चतम श्रेणी के मानकों को आसानी से पार कर जाती है। इसलिए, किसानों ने अपनी प्रणाली अपनाई: चांदी (लगभग प्राइम, मार्बलिंग प्रतिशत - 10-15%), काला (15-25%) और सोना (उच्चतम श्रेणी, 25% से अधिक)।

चियानिना नस्ल

"चियानिना" नाम चियाना घाटी से आया है, जो टस्कनी में अरेज़ो से सैन कैसियानो तक फैला है। यह वास्तव में ज्ञात नहीं है कि नस्ल कब दिखाई दी, हालांकि, बैल की प्राचीन छवियां, चियानिना के समान, 4 वीं शताब्दी ईसा पूर्व की हैं। ईसा पूर्व इ। किंवदंती के अनुसार, ये बैल थे जिन्हें तिबेरियस ने अपनी जीत के सम्मान में कैपिटल जुपिटर को बलिदान दिया था, शायद उन्हें रोम की पहली दीवारों के लिए पत्थरों के बीच एक रेखा की जुताई करते हुए, रोमुलस की हल के लिए इस्तेमाल किया गया था।

रोमन और एट्रस्कैन ने इन बैलों को उनकी दक्षता के लिए महत्व दिया, और बर्फ-सफेद रंग विजयी जुलूसों और बलिदानों के दौरान विशेष रूप से अच्छा लग रहा था।

चियानिना - वर्तमान में मौजूद सबसे बड़ी नस्ल, और शायद सबसे सुंदर में से एक - लगभग दो मीटर के दिग्गजों का वजन दो टन से कम, छोटी गर्दन वाली, काली नाक वाली, सूखे और साफ सिर के साथ, छोटे सीधे सींगों के साथ सबसे ऊपर है। "चीनी मिट्टी के बरतन" टिंट - वे इस तरह दिखते हैं जैसे कि कलम के एक ही झटके से खींचे गए हों।

पिछली आधी शताब्दी के लिए, यह किसी के लिए नहीं हुआ है कि एक बैल को हल से बांधे, और चयन कार्य का उद्देश्य पीठ और कंधे के ब्लेड पर मांसपेशियों को बढ़ाना है: यह हिस्सा प्रसिद्ध फ्लोरेंटाइन स्टेक में जाता है। एक विशेष स्वाद के साथ अविश्वसनीय रूप से निविदा चियाना मांस, जिसे "तैलीय" के रूप में वर्णित किया गया है, इसमें लगभग कोई वसा नहीं है (चिकन की तुलना में दस गुना कम)। प्राचीन काल से, इन गायों को मुख्य रूप से मसौदा काम के लिए पाला गया है, इनमें वसा कम होती है, वे बहुत कम दूध देती हैं, लेकिन उनके मांस में व्यावहारिक रूप से कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जो कानून द्वारा नियंत्रित होता है। सबसे सख्त गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है, इस बिंदु तक कि प्रत्येक व्यक्ति के पास जन्म से वंशावली के साथ एक विशेष पासपोर्ट होता है, जो मूल को प्रमाणित करता है।

मार्बल कोबे बीफ के साथ क्या पकाना है

मार्बल कोबे बीफ से क्या पकाना है, इस बारे में राय आकाशीय साम्राज्य और संयुक्त राज्य के निवासियों के बीच भिन्न है। जापानी मार्बल मीट पकाना पसंद करते हैं।

सबसे लोकप्रिय व्यंजन शबू-शबू या सुकियाकी हैं। दोनों पतले कटा हुआ बीफ़ हैं, उबलते शोरबा में बहुत जल्दी उबाले जाते हैं और सब्जियों, मशरूम और जटिल सोया-आधारित सॉस के साथ परोसे जाते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, जापान में, मार्बल्ड बीफ़ को कच्चा - साशिमी के रूप में परोसा जाता है। जापानी, बेशक, मांस भूनना जानते हैं, लेकिन वे शायद ही कभी ऐसा करते हैं।

अमेरिकी अपने सामान्य स्टेक को मार्बल बीफ़ से तराशना पसंद करते हैं और उन्हें एक पैन या कोयले पर तलना पसंद करते हैं। वैज्ञानिकों के इस कथन के बाद इस व्यंजन को विशेष लोकप्रियता प्राप्त हुई कि संगमरमर का मांसवाग्यू नस्लों में नियमित गोमांस की तुलना में बहुत अधिक ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं, जिनके लाभ लंबे समय से ज्ञात हैं (और बहुत कम हानिकारक संतृप्त फैटी एसिड)।

अब तक, रूसी किसानों को मुख्य रूप से हियरफोर्ड के साथ मार्बल किया जाता है, जो कि मार्बलिंग की अपनी प्रवृत्ति के मामले में विश्व रैंकिंग में पहले स्थान से बहुत दूर हैं। हालांकि, आप रूसी मार्बल वाला मांस खरीद सकते हैं: हियरफोर्ड दुनिया में सबसे अच्छी मांस नस्लों में से एक है, इसलिए नियमित स्टेकउनका मांस उत्कृष्ट है।

बिस्टेक्का

फ्लोरेंस में, बिस्टेका लगभग हर जगह परोसा जाता है, छोटे ट्रैटोरिया से लेकर मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां तक। उत्पाद सस्ता नहीं है, लेकिन अगर कहीं मेनू पर 70-80 यूरो प्रति किलोग्राम से अधिक के लिए एक डिश घोषित किया गया है, तो आपको कहीं और देखना चाहिए।

बेशक, ऐसे मजबूत लोग हैं जो पूरे किलो मांस खा सकते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर, बिस्टेका की एक सर्विंग भूख के आधार पर दो या तीन के लिए डिज़ाइन की जाती है।

यहां तक ​​​​कि अगर आप हमेशा और हर जगह अच्छी तरह से तैयार मांस का आदेश देते हैं, तो फ्लोरेंस में इसके बारे में भूल जाओ। बिस्टेका अल्ला फियोरेंटीना एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक घटना है। कोशिश करने से पहले एंटीपास्टी या गाढ़े सूप के बहकावे में न आएं।

मार्बल बीफ - सबसे प्रसिद्ध मांस स्वादिष्टतादुनिया भर। एक खूबसूरत पत्थर के असाधारण समानता के कारण उत्पाद को नाम दिया गया था: कट पर दर्जनों नसों को देखा जा सकता है। मार्बल बीफ उगाना एक श्रमसाध्य कार्य है, इसलिए उत्पाद की लागत को कम नहीं कहा जा सकता है। हालांकि, वसा ऊतक की पतली परतों वाले मांस व्यंजन को कई पेटू द्वारा सराहा गया है: स्टेक कोमल और रसदार होते हैं।

इतिहास

मार्बल बीफ के लिए बैल उगाने की तकनीक जापान में विकसित की गई, फिर ऑस्ट्रेलिया और अन्य देशों में आई। सोवियत संघ में इस व्यंजन का स्वाद निकिता ख्रुश्चेव ने उत्तरी अमेरिका की यात्रा के दौरान खोजा था। वहां उन्होंने एक असली स्टेक की कोशिश की और इसके स्वाद से चकित हो गए। उसके बाद, क्रेमलिन शेफ को वही पकवान तैयार करने का काम दिया गया, लेकिन परिणाम महासचिव की उम्मीदों पर खरा नहीं उतरा। तब यह पता चला कि खाना पकाने की सफलता मांस पर निर्भर करती है।

तब यूक्रेन में एक खेत सुसज्जित था, जिसके क्षेत्र में एक विशेष नस्ल के बैल उगाए गए थे। जानवरों को ग्रेट ब्रिटेन से वहां लाया गया था, उनकी खेती की तकनीक यूएसए में सीखी गई थी। 8 महीने की उम्र तक बछड़ों को गायों से अलग नहीं किया जाता था, उन्हें चरागाहों पर रखा जाता था। फिर उन्हें क्रीमिया के एक खेत में ले जाया गया, जहाँ उन्हें गेहूँ और मकई पर आधारित भोजन से पाला गया।

मार्बल बीफ कहाँ उगाया जाता है?

ऐसे कई देश हैं जो मार्बल बीफ बनाने में सफल रहे हैं। सबसे पहले, यह यूएसए है। अमेरिकियों ने इस व्यंजन के उत्पादन के लिए एक बहुत ही सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण अपनाया: उन्होंने मानकों को विकसित किया, उनका वर्णन किया, और यहां तक ​​​​कि प्रकाशित कैटलॉग भी प्रकाशित किए जिनका उपयोग संगमरमर के मांस को ऑर्डर करने के लिए किया जा सकता था।

एक अन्य राज्य, जो वास्तव में, मार्बल बीफ के उत्पादन का जन्मस्थान है, जापान है। वहां पुरानी कोबे तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था। जापानी गोमांस की लागत अविश्वसनीय रूप से अधिक है: 1 किलो की कीमत 500 डॉलर तक पहुंचती है।

वर्तमान में, ऑस्ट्रेलिया सीआईएस देशों को मार्बल मांस आपूर्ति बाजार में अग्रणी है।

नियमित गोमांस से अंतर

संगमरमर का मांस लाल पट्टिका का एक छोटा टुकड़ा है। इसमें बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होता है। इसे इस तरह से व्यवस्थित किया गया है कि यह संगमरमर पर पैटर्न जैसा दिखता है।

मार्बल बीफ के उत्पादन के लिए एक विशेष तकनीक आपको उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है। ऐसे मांस और साधारण मांस में क्या अंतर है?

• सबसे पहले, कीमत। मार्बल वाले मांस की कीमत पट्टिका की लागत से कई गुना अधिक है, जो बाजारों और सुपरमार्केट में बेची जाती है।
• दूसरे, यह उत्पाद केवल गायों की मांस नस्लों से प्राप्त होता है।
• तीसरा, मांस बहुत रसदार, कोमल और नरम होता है।
• चौथा, मार्बल बीफ बहुत जल्दी पक जाता है, क्योंकि यह नरम होता है।

नस्ल

मार्बल्ड बीफ की ख़ासियत यह है कि इसे केवल युवा जानवरों के शवों से प्राप्त किया जा सकता है जिन्हें एक विशेष तकनीक का उपयोग करके खिलाया जाता है।

मांस नस्लों के प्रतिनिधियों से विनम्रता प्राप्त की जाती है। रूस में, उदाहरण के लिए, एबरडीन एंगस बैल इस उद्देश्य के लिए उगाए जाते हैं। हमारे देश में मार्बल्ड बीफ का उत्पादन ज़ारेचनॉय कंपनी द्वारा किया जाता है, जिसके उत्पाद प्राइमबीफ ब्रांड के तहत बेचे जाते हैं। जानवरों को वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के क्षेत्र में रखा जाता है।

एबरडीन एंगस नस्ल

मार्बल वाले बीफ के लिए एक जानवर को कैसे पाला जाता है? सबसे पहले, आपको गाय की सही नस्ल चुनने की जरूरत है। सभी प्रकार के गोबी इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उच्च स्तर की मार्बलिंग वाली सबसे लोकप्रिय नस्लों में से एक एबरडीन एंगस है। वसायुक्त परतों की उपस्थिति जानवरों की आनुवंशिक विशेषताओं के कारण होती है।

काले गोबी के छोटे लेकिन मजबूत अंग होते हैं। पुरुषों की वृद्धि औसतन 150 सेमी, मादा - 130 है। एक वयस्क बैल 1 टन वजन तक पहुंचता है, गाय के शरीर का वजन 200 किलोग्राम कम होता है। ऐसा माना जाता है कि इस नस्ल के प्रतिनिधियों को मारने की इष्टतम आयु 18 महीने है। यदि आप इसे बाद में करते हैं, तो मांसपेशियों के तंतु मोटे हो जाएंगे, और संगमरमर का पैटर्न धुंधला हो जाएगा। इनमें एबरडीन एंगस नस्ल के प्रतिनिधि स्वतंत्र रूप से शामिल हैं।

हियरफोर्ड नस्ल

हम देखेंगे कि थोड़ी देर बाद मार्बल बीफ कैसे उगाएं। अभी के लिए, हम उन नस्लों के बारे में कहानी जारी रखते हैं जो इस विनम्रता को प्राप्त करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। उनमें से एक हियरफोर्ड है।

निचले जानवरों (मुकुट पर लगभग 125 सेमी) का मांसल शरीर होता है। उन्हें चारागाहों में रखा जाता है। इस नस्ल के प्रतिनिधियों को अच्छे ठंड प्रतिरोध द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, लेकिन कम तापमान पर उन्हें अभी भी बंद कलमों में रखा जाता है। जानवरों को 19-20 महीने की उम्र में मार दिया जाता है, इससे पहले उन्हें अनाज और घास खिलाया जाता था।

वाग्यु

यह शब्द कई नस्लों का सामान्यीकरण करता है जिन्हें विशेष रूप से मार्बल वाले बीफ़ के उत्पादन के लिए पाला गया था। ये जापानी काली, भूरी और छोटी सींग वाली गाय हैं। उनका मांस उच्चतम गुणवत्ता का होता है, इसमें बड़ी मात्रा में फैटी एसिड होते हैं, उदाहरण के लिए, ओमेगा -3 और ओमेगा -6, जबकि कोलेस्ट्रॉल का प्रतिशत बहुत कम होता है। वाग्यू गोबी विशेष रूप से जापान में उगाए जाते हैं। ऐसे मांस से स्टेक के लिए आपको कम से कम 9,000 रूबल और बर्गर के लिए - 2,500 का भुगतान करना होगा।

बढ़ती विशेषताएं

तो, मार्बल बीफ के बारे में कैसे? जानवरों की अच्छी देखभाल करना बहुत जरूरी है। पूरे साल, उन्हें फ्री रेंज में रखा जाता है, जिससे वे प्राकृतिक के करीब के वातावरण में रह सकते हैं। वहां वे घास की घास खाते हैं और ताकत हासिल करते हैं।

फिर, वध से लगभग 3-4 महीने पहले, उन्हें फीडलॉट में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस समय के दौरान, जानवरों को एक विशेष अनाज मिश्रण खिलाया जाता है, जिसका मुख्य घटक गीला मकई है। वहीं, गाय और बैल की आवाजाही सीमित है। हमने संक्षेप में समीक्षा की कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है, अब हम इस प्रक्रिया के मुख्य पहलुओं पर अधिक विस्तार से ध्यान देंगे और मांस के मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारकों की सूची देंगे।

कारकों

मांस में इंट्रामस्क्युलर वसा की उपस्थिति की पहचान करने के लिए "मार्बलिंग" शब्द का उपयोग किया जाता है। पेशेवर 12वीं और 13वीं पसलियों के बीच के क्षेत्र में पीठ की मांसपेशियों में वसा की मात्रा और वितरण का मूल्यांकन करते हैं। मांस के मार्बलिंग की डिग्री को क्या प्रभावित करता है?

• पोषण। यदि आप लंबे समय तक उच्च कैलोरी फ़ीड के साथ पशुओं को खिलाते हैं, तो गोमांस उच्च गुणवत्ता का निकलेगा, लेकिन थोड़ा संगमरमर टेंडरलॉइन होगा। इसके विपरीत जब पशुओं को अनाज खिलाते हैं तो मार्बल मीट मिलने की संभावना काफी अधिक होती है।
• शारीरिक गतिविधि का अभाव। मांसपेशियों की कोमलता गायों की शारीरिक गतिविधि के स्तर पर निर्भर करती है। जिन व्यक्तियों को एक स्टाल में रखा जाता है, उनका मांस उनके रिश्तेदारों की तुलना में नरम होता है, जो स्वतंत्र रूप से चरागाह में घूमते हैं।

मार्बल बीफ के उत्पादन में काफी समय लगता है। सबसे पहले, युवा सांडों को चरागाह में छोड़ दिया जाता है, जहां वे बहुत चलते हैं और घास की घास पर भोजन करते हैं। कुछ नस्लों के प्रतिनिधियों को दूध पिलाया जाता है और उसके बाद ही उन्हें मुक्त श्रेणी में स्थानांतरित किया जाता है।

जब मवेशी बड़े हो जाते हैं, तो व्यक्तियों को अलग-अलग कमरों में रखा जाता है, जिनकी दीवारें ध्वनिरोधी होती हैं। वहां जानवरों को लगाम पर लटकाया जाता है। यह आपको गायों की शारीरिक गतिविधि को सीमित करने की अनुमति देता है, लेकिन साथ ही उन्हें लेटने की अनुमति नहीं देता है। इस अवधि के दौरान गोबी को उनकी भूख में सुधार करने के लिए चयनित अनाज और यहां तक ​​कि उच्च गुणवत्ता वाली बियर के साथ खिलाया जाता है। औसतन, अनाज मेद 200-300 दिनों तक रहता है। कभी-कभी जानवरों को कंपन मालिश दी जाती है। वसा के लिए मांसपेशियों के ऊतकों में गहराई से प्रवेश करने के लिए यह आवश्यक है।

चराई

मार्बल बीफ के उत्पादन के लिए मांस की नस्लों के प्रतिनिधियों का उपयोग किया जाता है। वे धीरज से प्रतिष्ठित हैं, भोजन की तलाश में लंबी दूरी तय करने में सक्षम हैं। इसलिए इनमें से एक मील के पत्थरएक महंगी विनम्रता के उत्पादन में - चरने वाले जानवर। यह मेद बनाने से पहले किया जाता है, क्योंकि यह सांडों को मांसपेशियों को प्राप्त करने की अनुमति देता है। चराई के लिए, आपको एक विशाल चारागाह तैयार करने की आवश्यकता है उपयोगी जड़ी बूटियां.

घास खिलाना

पशुओं को मोटा करने के लिए कई योजनाएं हैं। प्रत्येक किसान स्वतंत्र रूप से मार्बल बीफ उगाने का सबसे उपयुक्त तरीका चुनता है।

मेद बनाने का पहला तरीका हर्बल है। वह वास्तव में क्या है? जीवन के पहले 6 महीनों के दौरान, बैल को दूध में मिलाया जाता है, जिसके बाद उन्हें चरागाह में छोड़ दिया जाता है, जहां उन्हें 15 महीने तक रखा जाता है। उन्होंने वहां वजन बढ़ाया। फिर उन्हें शारीरिक गतिविधि को सीमित करने के लिए स्टालों में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस अवधि के दौरान आहार में मक्का, गेहूं, अल्फाल्फा होता है। भोजन में विटामिन मिलाए जाते हैं। 19-30 महीने की उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है।

अनाज खिलाना

यदि आप सोच रहे हैं "कैसे जल्दी से मार्बल बीफ उगाएं?", तो यह मेद योजना आपके लिए एकदम सही है। सबसे पहले आपको बछड़ों को दूध के साथ मिलाप करने की जरूरत है। छह महीने की उम्र में, सांडों को अनाज खिलाने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है, अर्थात मुक्त चराई की अवस्था को पूरी तरह से बाहर रखा जाता है। इस तकनीक के इस्तेमाल से 10-11 महीने बाद वध किया जा सकता है।

जापानी तकनीक "कोबे"

जापानी कोबे मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है? विशेष तकनीक द्वारा। पहले सांडों को मां का दूध पिलाया जाता है, फिर उन्हें हरी घास के मैदानों में छोड़ दिया जाता है, फिर उन्हें मकई के दाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है। जापानी किसानों के अनुसार सबसे महत्वपूर्ण बात जानवरों को आरामदायक स्थिति में रखना है।

जापान में मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है, इसके बारे में कई मिथक हैं। वास्तव में, वे वास्तविकता से बहुत दूर नहीं हैं: शास्त्रीय संगीत वास्तव में स्टालों में बजता है, विशेष कंघी का उपयोग करके बैल की मालिश की जाती है। उन्हें स्टाल में रखने के लिए चमड़े की पट्टियों का उपयोग किया जाता है। सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि गायों के आहार में खातिर उत्पादन से चावल के केक के साथ-साथ शराब बनाने वाले उत्पाद भी शामिल हैं। जापानियों को यकीन है कि उनमें कई अमीनो एसिड और विटामिन हैं।

देखभाल के नियम

उपरोक्त को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए, आप मूल नियमों को सूचीबद्ध कर सकते हैं कि मार्बल बीफ़ कैसे उगाएं।

• बछड़ों को उनकी मां से दूध न छुड़ाएं, क्योंकि उन्हें जीवन के पहले 6 महीनों के दौरान दूध पिलाना चाहिए।
• मेद के दौरान स्टीयर को लेटने न दें, क्योंकि इससे प्रतिकूल प्रभाव पड़ेगा स्वादिष्टमांस।
• विटामिन और अन्य जोड़ें उपयोगी सामग्री.
• मेद अवधि के दौरान कंपन मालिश करें। यह वसा परत के समान वितरण में योगदान देगा।

गोमांस परिपक्वता

अब आप जानते हैं कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है। मांस को भी संसाधित करने की आवश्यकता है। यह उत्पादन प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। गोमांस जो विश्व की आवश्यकताओं को पूरा करता है, एक परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस एक उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है और नरम हो जाता है।

पकने का पहला तरीका गीला है। रक्त के बिना पट्टिका को वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है, पहले इसे 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। फिर, 10-21 दिनों के भीतर, यह बिना ऑक्सीजन के पक जाता है। शुष्क पक्वन एक अधिक श्रमसाध्य प्रक्रिया है। इस मामले में, मांस को एक प्रशीतन कक्ष में हड्डियों द्वारा लटका दिया जाता है, जबकि इसमें से न तो त्वचा और न ही वसा को हटाया जाता है।

मार्बल बीफ से क्या पकाया जा सकता है?

हमारी सामग्री ने इस बात की जानकारी प्रदान की कि गायों को मार्बल बीफ के लिए कैसे पाला जाता है। अब हम देखेंगे कि इस मांस का उपयोग कैसे किया जा सकता है। सबसे लोकप्रिय व्यंजन स्टेक है, जिसके लिए गाय के शव का केवल दसवां हिस्सा ही इस्तेमाल किया जा सकता है। ऐसे व्यंजन कई प्रकार के होते हैं:

• केकड़ा स्टेक, जो सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी के किनारे से काटा जाता है।
• रिबे, जिसकी तैयारी के लिए शरीर के उप-भाग से मांस लिया जाता है। इसमें बड़ी मात्रा में वसा होता है।
• टीबोन मांस के साथ एक टी-आकार की हड्डी है। इसे पीठ के निचले हिस्से और पीठ के बीच काटा जाता है, यही वजह है कि इसमें दो तरह के बीफ पट्टियां होती हैं।
• स्ट्रिपलॉइन, जो काठ का क्षेत्र से काटा जाता है। इसकी कोई हड्डी नहीं होती है।
• राउंडरैम्ब शरीर के कूल्हे के हिस्से से, अर्थात् इसके ऊपरी हिस्से से प्राप्त किया जाता है।
• पोर्टरहाउस को भी पीठ के निचले हिस्से से काटा गया है।
• स्किट स्टेक एक गाय के डायाफ्राम से प्राप्त मार्बल मांस है।
• फ़िल्ट मिग्नॉन - स्टेक विद मोस्ट निविदा पट्टिका.
• टॉर्नेडो मांस के टुकड़े होते हैं जिनसे तथाकथित पदक तैयार किए जाते हैं।
• Chateaubriand लगभग फ़िले मिग्नॉन के समान है। इन स्टेक के बीच मुख्य अंतर सेवारत है: चेटौब्रिआंड को एक थाली पर लंबाई में रखा जाता है, जबकि फ़िले मिग्नॉन को लंबवत रखा जाता है।

मार्बल बीफ कैसे पकाने के लिए?

मार्बल पट्टिका को पैन या ग्रिल में तला जा सकता है। इसके लिए पसली के हिस्से से रसदार और वसायुक्त टेंडरलॉइन सबसे उपयुक्त है। रेस्तरां में, ऐसे व्यंजन सबसे अधिक बार परोसे जाते हैं। स्टेक को 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अच्छी तरह से तला जाता है। मांस कम गर्मी पर पकाया जाता है। इसे सभी तरफ से समान रूप से गर्म करने के लिए, आपको उत्पाद को बार-बार घुमाना होगा। यह स्टेक को अंदर से अच्छी तरह से तलने और सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की अनुमति देगा। मांस के पूरी तरह से पक जाने के बाद ही चर्बी का किनारा काटा जाता है। एक साइड डिश के रूप में, मार्बल बीफ को आलू और अन्य सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

प्रत्येक निर्माता अपने तरीके से गोमांस बैल की देखभाल करता है - उदाहरण के लिए, जापान के कुछ खेतों में, वाग्यू बैल की मालिश की जाती है, उनकी भूख जगाने के लिए उन्हें बीयर पिलाई जाती है, और यहां तक ​​कि शास्त्रीय संगीत भी बजाया जाता है। लेकिन कई अनिवार्य शर्तें हैं जिनका उत्पाद के मार्बलिंग की डिग्री पर सीधा प्रभाव पड़ता है:

1. नस्ल

सबसे पहले, मांस, या मार्बलिंग पर पैटर्न, इंट्रामस्क्युलर वसा के संचय के लिए जानवरों की आनुवंशिक प्रवृत्ति पर निर्भर करता है। और आप डेयरी गाय के मार्बल वाले बीफ पर भरोसा नहीं कर सकते। एबरडीन एंगस, हियरफोर्ड और वाग्यू नस्लों के मार्बल वाले मांस को सबसे अच्छा माना जाता है (वास्तव में, जापानी ब्लैक, जापानी ब्राउन, जापानी हॉर्नलेस, जापानी शॉर्टहॉर्न नस्लों को इस नाम के तहत जोड़ा जाता है)। आनुवंशिक "शुद्धता" का बहुत महत्व है, इसलिए वंशावली वाले बैल विशेष रूप से मूल्यवान हैं। मार्बल बीफ के आपूर्तिकर्ता अपने वंश की सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं, सभी जानवरों को स्टडबुक में दर्ज किया जाता है। जन्म से लेकर वध तक की सभी जानकारी सहित जानकारी प्रत्येक उदाहरण के बारे में फार्म पर संग्रहीत की जाती है।

2. शारीरिक गतिविधि

एक और महत्वपूर्ण बारीकियां जो सीधे मार्बलिंग को प्रभावित करती हैं, वह है वह प्रयास जो जानवरों को अपने जीवन के दौरान करना पड़ता है। जो लोग छोटे स्टालों में बड़े होते हैं और एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, वे एक बहुत ही कोमल उत्पाद देते हैं जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है क्योंकि उनकी मांसपेशियां उनके फ्री-वॉकिंग समकक्षों की तरह "फुला हुआ" नहीं होती हैं। गति के अभाव में, वसा ठीक मांसपेशियों के अंदर जमा हो जाती है।

जब बैल एक निश्चित वजन हासिल कर लेते हैं, तो उन्हें स्टालों या व्यक्तिगत ध्वनिरोधी कमरों में बसाया जाता है, और कभी-कभी उन्हें लगाम पर लटका भी दिया जाता है। यह सब इसलिए किया जाता है ताकि मवेशी हिल न सकें, लेकिन साथ ही वे झूठ न बोलें: खड़े या लटकने की स्थिति में, मांसपेशियां तनाव में होती हैं, और वसा की परतें गूदे पर अधिक समान रूप से वितरित होती हैं। लेकिन कभी-कभी ऐंठन को रोकने के लिए कंपन मालिश की आवश्यकता होती है, आपको अपनी भूख की निगरानी करनी होगी और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखना होगा, जो अंतिम उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करता है।

हालांकि, एंगस, इसके विपरीत, लगभग एक मुक्त सीमा पर उगाए जाते हैं। उनके लिए, खुले फीडलॉट (फीडलॉट) बनाए जाते हैं, जहां जानवरों का लोगों के साथ न्यूनतम संपर्क होता है, वे स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ सकते हैं और ताजी हवा का आनंद ले सकते हैं।

3. पोषण

प्रारंभ में, "संगमरमर" नस्लों के बछड़ों को मां का दूध पिलाया जाता है और इस प्रक्रिया में थोड़े से मानवीय हस्तक्षेप के साथ गायों के बगल में मुक्त चराई में रखा जाता है।

एक निश्चित बिंदु से (6-8 महीने की उम्र तक पहुंचने पर), युवा सांडों को मातृ झुंड से अलग कर दिया जाता है और एक विशेष आहार में स्थानांतरित कर दिया जाता है - जितना अधिक सक्षम रूप से आहार का चयन किया जाता है, उतनी ही अधिक गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की संभावना होती है। "संगमरमर" बैल के आहार में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं और इसमें एक नियम के रूप में, जौ या मकई होते हैं।

मकई मेद को सबसे बेहतर माना जाता है - यह वह है जो आपको अधिकतम मार्बलिंग प्राप्त करने की अनुमति देता है, जबकि मांस में एक अतुलनीय मीठा स्वाद होता है, और वसा सफेद हो जाता है। लेकिन विभिन्न उत्पादकों के अपने रहस्य हैं कि कैसे मार्बल मांस के लिए गायों को पालना है: कोई मिश्रित चारा पसंद करता है, कोई अपने भोजन में शराब और शहद मिलाता है।

रूस में मार्बल बीफ़ के लिए गायों को कहाँ और कैसे पाला जाता है?

हमारे देश के क्षेत्र में मांस पशुपालन व्यावहारिक रूप से विकसित नहीं है। मवेशियों के अधिकांश पशुधन डेयरी और मांस और डेयरी गाय हैं, और उनका वध तभी किया जाता है जब वे दूध देना बंद कर देते हैं (7-10 वर्ष की आयु में)। और, वास्तव में, किसी को आश्चर्य नहीं हुआ कि मार्बल मीट कैसे उगाया जाता है, क्योंकि जोर डेयरी उद्योग पर था, और प्रीमियम उत्पादों का कोई सवाल ही नहीं था। तदनुसार, अधिकांश सुपरमार्केट की अलमारियों पर सख्त, सूखा और स्वादिष्ट बीफ बिल्कुल नहीं है।

लेकिन पिछले 10 वर्षों में, स्थिति बेहतर के लिए बदलना शुरू हो गई है - मुख्य रूप से ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के कारण, जिसे रूसी संघ में बीफ़ पशु प्रजनन का अग्रणी माना जाता है। 2008 में, हम रूस में शुद्ध नस्ल के एबरडीन एंगस बीफ़ मवेशियों को लाने वाले पहले व्यक्ति थे, और तब से हम केवल गति प्राप्त कर रहे हैं।

हमने एक ब्रांड बनाया हैप्राइमबीफ - और जल्द ही यह नाम एक घरेलू नाम बन गया। यह सरल नहीं है ट्रेडमार्क. यह एक समानार्थी है गुणवत्ता वाला उत्पाद, जिसका हमारे देश में कोई एनालॉग नहीं है और सबसे प्रसिद्ध विदेशी निर्माताओं के स्तर से मेल खाती है।हम वैश्विक स्तर पर काम करने का लक्ष्य नहीं रखते हैं और झुंड में सिर की संख्या के मामले में प्रतिस्पर्धियों के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं - हम बस मार्बल वाले गोमांस को वैसे ही बनाते हैं जैसे यह होना चाहिए।

ध्यान दें कि प्रश्न "गायों को मार्बल मांस के लिए कैसे उगाया जाता है" गलत है, क्योंकि नर का मांस इस उत्पाद के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। मार्बल बीफ बनाने के लिएप्राइमबीफ केवल युवा एबरडीन एंगस सांडों का चयन किया जाता है। हमारे पशुओं की वंशावली में आदरणीय विश्व स्तरीय चैंपियन संतों की कई पीढ़ियां शामिल हैं। इसके अलावा, हमारे बैल चिह्नित हैंप्रसिद्ध "अमेरिकन एंगस एसोसिएशन" में, हमारे पास जेनेटिक्स के लिए अपना केंद्र है और सबसे उत्कृष्ट विशेषताओं वाले व्यक्तियों का चयन करने का अवसर है।

लेकिन मार्बल बीफ का अनोखा स्वादप्राइमबीफ ये न केवल अच्छे आनुवंशिकी के गुण हैं। उचित पोषण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जन्म से लेकर 10-12 महीने की उम्र तक, हमारा एंगस वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के चरागाहों पर स्वतंत्र रूप से चरता है। वहां वे जड़ी-बूटियों पर भोजन करते हैं, जिन्हें पहले ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के विशेषज्ञों द्वारा सावधानीपूर्वक चुना और बोया गया था। इसके बाद, 300-350 किलोग्राम वजन तक पहुंचने वाले जानवरों को एक फीडलॉट पर रखा जाता है - एक विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया आउटडोर फीडलॉट। वहां गोबी लगभग छह महीने बिताते हैं।

जानवरों के आहार में मकई पर आधारित सावधानीपूर्वक संतुलित चार-घटक मिश्रण होता है, जिसकी खेती ज़रेचनॉय ग्रुप ऑफ़ कंपनीज़ के खेतों में भी की जाती है। यह 200 दिन का मकई आहार अंतिम उत्पाद में अधिकतम मार्बलिंग और नायाब स्वाद सुनिश्चित करने में मदद करता है।

अंतिम चरण मार्बल बीफ की उम्र बढ़ना है। इस मामले में विभिन्न प्रौद्योगिकियां भी हैं, उदाहरण के लिए, जब विशेष रूप से डिजाइन किए गए कक्षों में परिपक्वता के लिए तैयार कटौती की जाती है, जहां तापमान और आर्द्रता का इष्टतम स्तर बनाए रखा जाता है, साथ ही वांछित वायु परिसंचरण दर भी। गीले पकने में कम से कम 2 सप्ताह लगते हैं - और उसके बाद ही उत्पाद बिक्री पर या स्टीकहाउस में रसोइए की मेज पर मिलता है।

हम प्राकृतिक जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं से अधिकतम प्रभाव प्राप्त करते हुए, पकने के दौरान बैक्टीरिया और हवा के संपर्क को बाहर करने के लिए वैक्यूम बैग में ठंडा मांस पैक करते हैं। हम मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग इसकी समाप्ति तिथि के अंत में करने की सलाह देते हैं - पैकेजिंग के बाद तीसरे सप्ताह में और बाद में, जब मार्बल्ड बीफ़ उत्तम और स्वादिष्ट होता है।

सबसे पहले, इस बारे में थोड़ा कि ज्ञान के साथ चीजें कैसे खड़ी होती हैं, हमारे बीच नहीं, उपभोक्ताओं के बीच, बल्कि उन लोगों के बीच जो खुद को पेशेवर कहते हैं।

1. मास्को रेस्तरां की अज्ञानता
इन 3 वर्षों के दौरान, मैंने मॉस्को में कई रेस्तरां का दौरा किया और न केवल, जहां मैंने प्रस्तावित स्टेक के बारे में मेनू पर जो लिखा है, उस पर ध्यान दिया और निष्कर्ष निकाला कि केवल कुछ मास्को प्रतिष्ठान ही मार्बल मांस की संस्कृति को सही ढंग से प्रस्तुत करते हैं। अर्थात्, यदि आप एक संस्थान खोलते हैं जहाँ आप एक स्टेक परोसते हैं और मेनू पर "वागू" या "कोबी" जैसे शब्दों का उल्लेख करते हैं, तो यह आपका कर्तव्य है कि आप अतिथि को बताएं कि यह क्या है। यदि आप परेशान नहीं करना चाहते हैं, तो बस "मार्बल मीट, ऑस्ट्रेलिया" लिखें। चूंकि रेस्तरां की अज्ञानता को अतिथि द्वारा उठाया जाता है और मुंह से झाग आता है, फिर अपने दोस्तों को बताता है कि उसने रेस्तरां में वागू खाया और यह सबसे अच्छा मांस है। दोस्त अपने दोस्तों को बताते हैं। जानकारी अफवाहों से भरी हुई है और इसके परिणामस्वरूप हमारे पास अशिक्षित मेहमान और सभी प्रकार के मिथक हैं कि एक परिचित के परिचित ने मास्को के कुछ रेस्तरां में एक बैल से मैजिक बीफ खाया, जो जापान में एक स्पा में रहता था, उसे एक मालिश दी गई थी, और फिर उसे खाने के लिए मास्को में प्रथम श्रेणी में पहुँचाया गया। ऐसे अशिक्षित मेहमान तब एक पारखी की अभिमानी हवा के साथ आते हैं और वेटर के साथ वागु मांस के अपने छद्म ज्ञान के साथ व्यवहार करते हैं। इस प्रकार, केवल एक ही निष्कर्ष है - अतिथि को विनीत रूप से शिक्षित, रुचि रखने वाला होना चाहिए, और अतिथि को कहानियां नहीं सुनाई जानी चाहिए।

2. मास्को आपूर्तिकर्ताओं की अज्ञानता
एक रेस्तरां की सामान्य इच्छा आपूर्तिकर्ताओं से सर्वोत्तम प्राप्त करना है। आपको इसके लिए संघर्ष करना होगा, खासकर यदि आपका कोई छोटा और स्टार्ट-अप उद्यम है। सबसे अच्छा नेटवर्क राक्षसों के लिए जाता है। इस लड़ाई में, सचमुच, मांस के एक टुकड़े के लिए, मैंने लगातार यह समझने की कोशिश की कि एक आपूर्ति दूसरे से बेहतर क्यों है, आपूर्तिकर्ताओं से बहुत सारे प्रश्न पूछे, मांस के बारे में पढ़ा। और अन्य निष्कर्षों के अलावा, मैंने इसे बनाया - रेस्तरां के ग्राहकों के साथ काम करने वाले प्रबंधकों के पास अपने उत्पाद - मार्बल मांस के बारे में ज्ञान की सही प्रणाली नहीं है। यह MARR रूस, ऑस्ट्रेलियन ट्रेडिंग हाउस, स्नो वर्ल्ड, ईस्ट-वेस्ट जैसे राक्षसों पर लागू होता है। एक भी प्रबंधक जिसके साथ मैंने इन कंपनियों से काम किया, मुझे स्पष्ट रूप से यह नहीं समझा सका कि ऑस्ट्रेलियाई, अमेरिकी और जापानी मांस में क्या अंतर है, जो बेहतर है, कोबी ऑस्ट्रेलिया से क्यों है, कोबी या कोबो कैसे सही है, और कोबो इससे बेहतर है वाग्यू या वाग्यू, आदि। डी। उनके पास जो कुछ भी था, उसे बेचकर वे सभी भाग खड़े हुए, और उनके पास जो कुछ था, उसके बारे में वे बहुत कम जानते थे।

3. मार्बल मीट क्या है?
मुझे विश्वास है कि मैं इस प्रश्न का उत्तर देकर रहस्य का खुलासा नहीं करूंगा। लेकिन यह बताने लायक है। मार्बलिंग का मतलब केवल एक चीज है - मांस के रेशों में पर्याप्त मात्रा में वसायुक्त समावेशन की उपस्थिति। संगमरमर के मांस का मतलब यह नहीं है कि बैल का मजाक उड़ाया गया था: कैफे डेल मार को लटका दिया, मालिश किया और चालू किया। और यह जापान से होना जरूरी नहीं है। चिली और जापानी नस्लों सहित विभिन्न नस्लों का संगमरमर का मांस उगाया जाता है विभिन्न देश: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जापान, दक्षिण अमेरिका (अर्जेंटीना, चिली, इक्वाडोर, फ्रांस, आदि) में मार्बलिंग मवेशियों की चर्बी की एक विशेष तकनीक द्वारा प्राप्त की जाती है। जानवरों के आहार में एक विशेष फ़ीड मिश्रण शामिल होता है जिसमें बड़ी मात्रा में मक्का, अनाज, अल्फाल्फा होता है। इसकी तीव्रता, यानी तंतुओं में सफेद समावेशन की आवृत्ति के आधार पर मार्बलिंग का अपना ग्रेडेशन होता है। मार्बलिंग जितनी ऊंची होगी, स्टेक उतना ही अधिक कोमल होगा। अमेरिकी आंकड़ों ने मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर स्टेक की गुणवत्ता से असंतुष्ट ग्राहकों के गुणांकों की भी गणना की। मांस का अमेरिकी क्रमांकन तीन डिग्री मार्बलिंग का सुझाव देता है: चयन, पसंद, प्रीमियम।
4. जादुई जापानी मांस: वागु और कोबी क्या हैं, मॉस्को के रेस्तरां अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के बीफ़ को "कोबी" क्यों कहते हैं?

1) रियल कोबी केवल जापान से हो सकता है और उसे निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना होगा:
ए) ताजिमा बैल का जन्म ह्योगो प्रान्त, किंकी क्षेत्र में होंशू द्वीप पर हुआ, जिसकी राजधानी कोबी है;
बी) स्टीयर को ह्योगो प्रीफेक्चर में खिलाया जाना चाहिए
ग) बैल को बधिया किया जाना चाहिए या कुंवारी होना चाहिए, जो मांस को साफ करता है (जैसा कि अनातोले ने कहा, बधियाकरण के बाद, जानवर का वजन बढ़ जाता है, और साथ ही - मांस से बदबू नहीं आती है)
डी) ह्योगो प्रीफेक्चर में इन शहरों में से एक में स्टीयर को मार दिया जाना चाहिए: कोबे, निशिनोमिया, सांडा, काकोगावा, या हिमेजी।
ई) जापानी मार्बलिंग स्केल (बीएमएस कहा जाता है) पर, गोमांस को 6 या उच्चतर ग्रेड किया जाना चाहिए।
f) जापानी श्रेणी के अनुसार मांस की गुणवत्ता A या B . होनी चाहिए
छ) सांड का कुल वजन 470 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।

2) वाग्यू शब्द का अर्थ मुख्य रूप से बैल की कई नस्लों का एक परिवार है जो आनुवंशिक रूप से मांस के तीव्र मार्बलिंग के लिए पूर्वनिर्धारित हैं। वाग्यू समूह की सबसे प्रसिद्ध जापानी नस्लें ताजिमा, तोतोरी, शिमाने, कोच्चि और कुमामोटो हैं। ताजिमा नस्ल से ही कोबी बनाई जाती है। इस प्रकार, वाग्यू शब्द कोबे से अधिक व्यापक है। कोबी पहले से ही वध किए गए ताजिमा स्टीयर का तैयार मांस है जिसे कुछ शर्तों के तहत पाला और वध किया गया है (बिंदु 1 देखें)। इस प्रकार, कोबी बैल की नस्ल नहीं है, बल्कि ताजिमा बैल के पालन और वध के तरीकों का एक संयोजन है। यानी जिंदा बैल को कोबे नहीं कहा जा सकता, उसे ताजिमा कहा जाना चाहिए, लेकिन एक टुकड़ा कच्चा मांसकोबे है। Wagyu व्युत्पत्तिविज्ञानी: "WA" का अर्थ है "जापानी", और "GU" - मवेशी, यानी "WAGU" एक जापानी गाय है।

3) मास्को के रेस्तरां और आपूर्तिकर्ता अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के बीफ को "कोबी" क्यों कहते हैं?
जब वाग्यू परिवार के बछड़ों को अमेरिका लाया गया, तो उन्हें निम्नलिखित कारणों से एंगस बछड़ों के साथ पार किया गया: 1) अमेरिकी जलवायु में जानवरों के जीवित रहने के लिए; 2) अमेरिकी खरीदार के लिए मार्बलिंग का इष्टतम संतुलन खोजने के लिए, जैसा कि औसत अमेरिकी खरीदार ने मूल वाग्यू का मांस कहा - "बहुत सफेद"। परिणामी बैल, जापान के साथ समझौते में, "कोबी" या "वागू" नहीं, बल्कि "अमेरिकन स्टाइल कोबे बीफ" कहा जाता था। ऐसे बैल का आहार: मकई, मोती जौ, अल्फाल्फा, गेहूं के भूसे का मिश्रण। सांड को आमतौर पर 30-35 महीने की उम्र में मार दिया जाता है। आस्ट्रेलियाई लोग प्योरब्रेड वाग्यू और क्रॉसब्रेड दोनों का प्रजनन करते हैं, और ऑस्ट्रेलियाई वाग्यू एसोसिएशन जापान के बाहर सबसे बड़ा वाग्यू ब्रीडर एसोसिएशन है।

इसलिए, निम्नलिखित निष्कर्ष किए जा सकते हैं:

1) बीफ को कोबी तभी कहा जा सकता है जब वह सब पर फिट हो जापानी स्थितियां, सीधे शब्दों में कहें, कोबे केवल जापानी गोमांस है;

2) आप बीफ कोबे या वैग नहीं कह सकते हैं अगर यह अमेरिका से है, तो इसका सही नाम अमेरिकन स्टाइल कोबी बीफ या "अमेरिकी तरीके से कोबे" है।

3) जापान को छोड़कर Purebred Wagu केवल ऑस्ट्रेलिया से निर्यात किया जाता है! और वे जापान के वागू गोबी से सस्ते हैं। तो अगर आप शुद्ध VAGU चाहते हैं, लेकिन सस्ते - ऑस्ट्रेलिया से VAGU खाएं।

गाय का मांस- आहार मांस, जो हर परिवार की मेज पर हावी होना चाहिए। चूंकि यह लौह और अन्य उपयोगी ट्रेस तत्वों में समृद्ध है। इस लेख में, आइए मार्बल बीफ के बारे में बात करते हैं। यह सामान्य मांस से कैसे भिन्न है, और इसे मार्बल बीफ क्यों कहा जाता है।

मार्बल बीफ क्या है?

मार्बल बीफ को मवेशियों का लाल मांस कहा जाता है, जिसमें एक सुंदर वसायुक्त परत होती है। यह मांसपेशियों के तंतुओं के बीच स्थित वसा की ये सफेद परतें हैं जो इस मांस को मार्बलिंग देती हैं। इस संयोजन के लिए धन्यवाद, मांस आश्चर्यजनक रूप से रसदार हो जाता है, और पकाए जाने पर इसका स्वाद निविदा और हल्का होता है।

मार्बल बीफ क्या हो सकता है? गुणवत्ता पैमाना

अमेरिकी कृषि विभाग के विकसित मानकों के अनुसार, मांस मार्बलिंग (गुणवत्ता पैमाने) के 8 डिग्री हैं। लेकिन सिर्फ:

• उन में से तीन लोग ( प्रधान,पसंद,चुनते हैं)अतिरिक्त श्रेणी के गोमांस माने जाते हैं;
• दो ( मानक,व्यावसायिक)सुपरमार्केट में मुफ्त बिक्री में उपलब्ध;
• तीन ( उपयोगिता,काटने वाला,कैनर),ज्यादातर मामलों में, आगे की प्रक्रिया के लिए जाएं।

इन मानकों का उपयोग पूरी दुनिया में किया जाता है। पहले तीन डिग्री कुलीन गोमांस हैं जिनमें अलग-अलग डिग्री के मार्बलिंग हैं। यह 3 साल तक की उम्र के सांडों की विशेष नस्लों से उत्पन्न होता है। मार्बलिंग की अन्य डिग्री अधिक बजटीय हैं और सुपरमार्केट में खरीदी जा सकती हैं।

बीफ मार्बलिंग का आकलन कैसे किया जाता है?

कैसे बीफ का मूल्यांकन करने के लिए मार्बल स्टेकरिबे का एक कट लिया जाता है, जिसे 12 वीं पसली के साथ सख्ती से काटा जाता है। परिणामी टुकड़ा के बाद संदर्भ टेम्पलेट के साथ तुलना की जाती है। तुलना के बाद, मांस को मार्बलिंग की डिग्री दी जाती है। जानवर की उम्र को भी ध्यान में रखा जाता है। उम्र के हिसाब से गुणवत्ता (मांस रैंक) की 5 श्रेणियां हैं:

1. "ए" -9-30 महीने;
2. "बी" - 2.5-3.5 वर्ष;
3. "सी" - 3.5-6 वर्ष;
4. "डी" -6-8 साल;
5. "ई" - 8 वर्ष से अधिक पुराना।

अधिकतम मार्बलिंग और न्यूनतम आयु का संयोजन मांस को कुलीन कहलाने का अधिकार देता है।

एक्स्ट्रा-क्लास मार्बल बीफ क्या है?

जैसा कि पहले ही पता लगाया जा चुका है, कुलीन किस्मों में तीन डिग्री मीट मार्बलिंग शामिल हैं:

• प्राइम (अधिकतम मार्बलिंग)।इस मांस में 1 डिग्री मार्बलिंग होती है। इसे युवा मोटे सांडों से प्राप्त करें। इसे एक अतिरिक्त श्रेणी का मांस माना जाता है जिसमें उच्चतम स्तर की इंटरमस्क्यूलर वसा सामग्री होती है, जो सभी ऊतकों में समान रूप से वितरित होती है। इसका उपयोग में किया जाता है सबसे अच्छे रेस्टोरेंटऔर यह बहुत महंगा है।
• पसंद (सुनहरा मतलब)।इस तरह के मांस को 2 से 4 तक मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। इसे उच्च श्रेणी का मार्बल बीफ भी माना जाता है, लेकिन इसमें रेशों के बीच वसा की परतें बहुत कम होती हैं। यह बिक्री पर, कुलीन सुपरमार्केट में पाया जा सकता है।
• चुनें (मध्यम रूप से बोल्ड)।इस डिग्री के मार्बलिंग की गणना 5 से 6 तक की जाती है। इसे एक्स्ट्रा क्लास श्रेणी का सबसे बजटीय माना जाता है। वसा की अगोचर धारियों में कठिनाई।

मांस के बारे में ही कुछ शब्द

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सबसे अच्छे टुकड़े वे मांसपेशी समूह हैं जो आंदोलन में शामिल नहीं थे। 3 सेमी से कम और 5 सेमी से अधिक पकाने (स्टेक) के लिए मार्बल्ड बीफ़ को टुकड़ों में काटने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्बल बीफ़ का उपयोग करने से पहले, इसे 23 दिनों तक परिपक्व होने की अनुमति दी जानी चाहिए। इस समय के दौरान, किण्वन प्रक्रिया होगी, जिससे मांस के रेशे अधिक ढीले और कोमल हो जाएंगे।

अब आप जानते हैं कि मार्बल बीफ क्या है। इसे प्यार और बोन एपीटिट के साथ पकाएं।