Accueil Questions générales Roe nouvelle année. Oeufs de pain d'épice de Noël d'Arkhangelsk. Oeufs d'Arkhangelsk: histoire d'origine

Questions générales

Roe nouvelle année. Oeufs de pain d'épice de Noël d'Arkhangelsk. Oeufs d'Arkhangelsk: histoire d'origine

Chevreuil : recette Pain d'épice du nouvel an

Étapes de fabrication du pain d'épice du Nouvel An à Arkhangelsk.

Il existe de nombreuses recettes pour faire du pain d'épice à Arkhangelsk - kozul. Je vais partager celui que notre famille utilise et que ma mère m'a appris. J'ai participé à la fabrication des œufs dès la petite enfance - au début je peignais les œufs cuits par ma mère, et maintenant, devenu adulte, j'ai pris le relais de ma mère et je les cuis moi-même pour chaque Nouvel An. C'est notre aimable tradition familiale du Nord, et je serai heureux si elle entre dans vos familles et remplit la nouvelle année avec le sentiment d'un conte de fées hivernal magique inoubliable!

La fabrication du pain d'épice du Nouvel An à Arkhangelsk est un processus très long qui comprend trois étapes:

La préparation du test.
Produits de boulangerie.
Décorer le pain d'épice cuit au four avec du glaçage.

Chacune de ces étapes ne peut pas être réalisée à la hâte ou dans le cadre d'affaires ordinaires - rien ne fonctionnera. Votre humeur se reflétera dans la qualité du pain d'épice. Avant le début de chaque étape, vous devez sourire, vous débarrasser des pensées et des soucis inutiles, vous concentrer pleinement sur ce processus créatif et être dans un état paisible lors de la création du pain d'épice. Par exemple, en silence - pour vous-même - lisez des prières ou prononcez de bons voeux aux personnes à qui vous donnerez du pain d'épice. Ensuite, les œufs n'apporteront que joie, santé et bonheur. Et votre récompense sera les sourires de ceux à qui vous les offrez, ainsi que le goût et la beauté uniques du pain d'épice qui en résulte, l'harmonie et la paix dans votre maison.

Faites la pâte quand personne ne vous dérangera ou ne vous distraira - dans notre famille, il était toujours tard le soir quand les enfants dormaient. La pâte est faite par des adultes sans la participation d'enfants, car ce processus est très difficile et nécessite précision et précision. Mais découper des œufs à l'aide de moules et les décorer avec du glaçage est quelque chose que nous pouvons faire en famille avec les enfants !

Première étape. Nous faisons de la pâte pour les chèvres.

Pour faire le test il vous faudra :

- 3-3,5 tasses de sucre cristallisé, un verre d'eau bouillie réfrigérée, environ 2 kg de farine (elle doit être tamisée à travers un tamis), un paquet de 200-250 gr. beurre ou margarine crémeuse de haute qualité (mieux cuite au beurre), 2 œufs, 1 c. bicarbonate de soude vinaigre mou, épices pour pain d'épices (girofle moulu, cannelle, gingembre, coriandre).

Comment faire de la pâte :

Étape 1. Versez 2 à 2,5 tasses de sucre granulé avec 1 tasse d'eau bouillie réfrigérée et allumez un petit feu. Sirop de cuisson.

Nous coupons le beurre en petits morceaux.

Étape 2 En même temps, sur un autre brûleur dans une casserole en métal, brûlez 1 tasse de sucre granulé jusqu'à ce qu'il soit brun. Faites-le à feu doux en remuant constamment. Il est préférable de remuer soit avec le manche d'une cuillère en métal soit avec un couteau (pour que le sucre ne colle pas). Le sucre fondra d'abord en un liquide brun, puis de la mousse apparaîtra, il bouillira et fumera. Laissez bouillir un peu, éteignez le brûleur et passez immédiatement à l'étape 3.

Étape 3 Versez le sucre brûlé dans le sirop en un mince filet en remuant constamment avec une cuillère du mélange obtenu. Nous le faisons très lentement et soigneusement, sans hâte.

Étape 4 Ajouter le beurre haché au mélange obtenu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène. On met au frais sur le balcon ou devant la fenêtre.

Pendant que le mélange refroidit à chaud dans le froid, faites tremper la vaisselle, sinon le sucre durcira et il sera difficile de le laver. Et puis on prépare la pâte.

Étape 5 Mettre les épices au goût dans une autre grande casserole. On met généralement deux cuillères à soupe d'épices : 1 cuillère à soupe. l. cannelle moulue et 1 c. clou de girofle moulu. Nous achetons des clous de girofle entiers et les broyons nous-mêmes immédiatement avant de préparer le pain d'épice - il s'avère qu'il est plus parfumé que les clous de girofle moulus prêts à l'emploi vendus dans les magasins. Vous pouvez utiliser d'autres épices - gingembre, coriandre ou Mélange prêtépices pour pain d'épice.

Étape 6 Nous mettons 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude dans la même casserole (éteignez-la avec du vinaigre).

Étape 7 Battez 2 œufs au batteur ou au fouet. Ajouter dans la même casserole.

Et puis versez le liquide chaud dans cette casserole, qu'à l'étape 4 nous avons mise au froid pour refroidir. Bien mélanger le tout.

Étape 8 Lot d'essai. Nous commençons à ajouter de la farine dans la casserole. Nous notons le temps sur la minuterie, car il faut au moins une heure pour pétrir. Assurez-vous de passer la farine au tamis avant de pétrir. Ajouter la farine en très petites portions, mélanger avec une cuillère ou un mélangeur. Il est difficile de prédire la quantité de farine nécessaire, vous devez la sentir - mais environ 1,5 à 1,8 kg.

Lorsque la pâte devient suffisamment serrée, nous commençons à la pétrir non pas avec un mélangeur, mais à la main. Nous pétrissons exactement une heure. Si même après une demi-heure il vous semble que la pâte est prête, continuez quand même à la pétrir. Une pâte mal faite craquera lors de la cuisson. Lors du pétrissage, nous mettons nos pensées positives dans notre pâte vivante, nous nous disons bons vœux à ceux qui mangeront ces biscuits au pain d'épice, nous lisons des prières - c'est-à-dire que nous faisons tout ce qui vous aidera à vous mettre dans un état de calme , joie et gratitude envers le monde, la nature, gratitude envers leur famille et leurs proches.

Pétrir la pâte demande un gros effort physique, c'est pourquoi les hommes sont depuis longtemps impliqués dans ce métier.

Après une heure de pétrissage minutieux de la pâte, vous obtiendrez un beau pain de consistance dense et uniforme. Il ressemble à de l'argile humide avec une surface brillante et soyeuse très agréable à caresser avec la main. La pâte ne doit pas coller aux mains. Nous enveloppons la pâte dans un sac, attachons le sac et mettons la pâte au réfrigérateur sur l'étagère du bas. La pâte doit reposer au froid pendant 2 semaines. Si vous n'avez pas eu le temps de préparer la pâte à l'avance, laissez-la reposer au froid pendant au moins une journée.

Petit ajout : ma mère n'avait pas et n'a pas une proportion clairement définie initialement de produits dans la pâte de chèvre - elle l'a "senti" (comme ma grand-mère) et a fait beaucoup "par instinct". Par exemple, parfois je mets non pas 2 œufs dans la pâte, mais 3 œufs. Et le soda a pris 3/4 de cuillère à café. La farine prenait parfois 1,5 kg, parfois 1,8 kg - cela n'était pas mesuré en poids. et a été déterminé par sa cohérence. Mais c'est déjà de la "voltige" pour laquelle vous avez besoin d'expérience dans la cuisson des œufs. Au stade initial, il est préférable de faire la pâte selon la même recette plusieurs fois.

Seconde phase. Nous découpons les chèvres de la pâte et cuisons.

Pour la cuisson du pain d'épice, vous aurez besoin de : moules ou gabarits en carton pour découper des figurines, rouleau à pâtisserie.

Vous pouvez télécharger gratuitement 65 modèles prêts à l'emploi pour le pain d'épice dans l'article "Pochoirs pour pain d'épice" sur mon site "Native Path" -. Et aussi dans cet article, vous pouvez visiter la boule de pain d'épice et voir les vrais œufs du nord d'une beauté fabuleuse.

Étape 1. Nous sortons la pâte à l'avance du froid et la mettons pendant 8 à 12 heures pour la réchauffer à température ambiante.

Étape 2 Nous coupons des morceaux de pâte et les roulons avec un rouleau à pâtisserie en couches d'environ 5 mm d'épaisseur, pas plus.

Étape 3 Selon un gabarit en carton ou à l'aide de formes toutes faites, nous découpons les figures. Nous mettons de grandes figures au centre de la couche, des petites sur les côtés. Nous essayons d'organiser les figures de manière à utiliser toute la surface de la couche de pâte.

Étape 4 Nous cuisons les œufs au four à une température de 180 degrés pendant environ 5 minutes (le temps exact dépend des caractéristiques de votre four).

Comment savoir si le pain d'épice est cuit ?

- Si le pain d'épice après 5 minutes de cuisson a la couleur d'un caramel crémeux, c'est qu'il n'est pas encore prêt et qu'il faut encore le laisser au four encore 2 minutes Si le pain d'épice est bien doré après 5 minutes de cuisson chocolat au lait Cela signifie qu'ils sont prêts et peuvent être retirés du four.

- Il convient de noter que les biscuits au pain d'épice que vous sortez du four seront légèrement mous, mais en même temps vermeils. Le pain d'épice mûrira encore - séché à l'air pendant la journée. Et puis ils deviennent plus solides. Placez les biscuits au pain d'épice cuits sur une surface dure - laissez-les reposer pendant une journée.

- Dans mon four moderne, il faut 7 minutes pour cuire à 180 degrés avec ventilation, et non 5 minutes - comme dans le four de ma mère. Ici, vous devez essayer de remarquer le temps spécifique "Votre" et l'écrire pour vous-même à l'avenir dans la recette des œufs.

- Si les biscuits au pain d'épice sont surexposés dans le four, ils deviendront durs comme une pierre en une journée. S'ils sont sous-exposés dans le four, la surface des œufs se plissera à l'avenir et aura l'air moche, inégale. Chaque four a son propre "caractère" - assurez-vous donc de noter le temps pendant lequel vos chèvres étaient dans le four lorsque vous les avez cuites pour la première fois. Et puis pour l'avenir, soit s'en souvenir (si tout se passe bien), soit le corriger.

Supplément en option. Dans notre famille, il est de coutume de cuire du pain d'épice avec une surface mate, comme je l'ai décrit ci-dessus. Si vous voulez obtenir du pain d'épice avec une surface brillante, ils doivent être graissés avant la cuisson avec du jaune ou du jaune, dilués et bien mélangés avec 1 cuillère à soupe d'eau. Ma mère enduisait parfois la surface du pain d'épice avec une protéine. Essayez différentes options et choisissez celle que vous préférez.

Troisième étape. Décorer les chèvres avec du glaçage.

Pour le glaçage il vous faudra : 1 protéine, 1 citron, 1 betterave crue, 1 tasse de sucre en poudre (pré-passer au tamis). Vous pouvez acheter du sucre en poudre ou en fabriquer vous-même à partir de sucre cristallisé.

Étape 1. Battre au batteur ou fouetter un blanc d'œuf. Vous devez battre très soigneusement, car les protéines mal fouettées donneront des bulles lors de la décoration du pain d'épice.

Étape 2 Ajoutez progressivement du sucre en poudre à la protéine en petites portions et continuez à battre. Il s'est avéré glaçure blanche.

Étape 3 Ajouter quelques gouttes de jus de citron au glaçage. Du jus de citron est ajouté pour donner au glaçage un éclat et un goût légèrement acidulé. glaçage blanc prêt.

Séparez ¼ du glaçage dans un bol séparé et faites-y cuire le glaçage rose.

Étape 4 Préparation du glaçage rose. Pour ce faire, trois morceaux de betteraves crues sur une râpe fine, presser le jus et ajouter quelques gouttes de ce jus dans le bol pour le glaçage rose. Nous remuons. Ajouter le jus de betterave jusqu'à l'obtention de la couleur rosée désirée.

Ajoutez maintenant et colorants alimentaires pour obtenir une variété de couleurs de glaçage, mais nous ne les utilisons jamais à la maison et décorons les biscuits en pain d'épice uniquement avec des couleurs traditionnelles - blanc et rose - et uniquement avec l'utilisation de produits naturels naturels.

Étape 5 Nous décorons du pain d'épice.

Les enfants sont traditionnellement impliqués dans la décoration du pain d'épice - des plus petits aux adolescents. C'est un processus créatif très excitant !

Dans le pain d'épice du nord, ils ne remplissent généralement pas le fond de glaçage avec des taches, mais dessinent des motifs dessus - lignes droites, lignes ondulées, boucles, points, croix, zigzags.

Vous pouvez peindre avec du glaçage sur la surface du pain d'épice en utilisant :

A) des bâtons (depuis mon enfance, je peignais avec l'extrémité pointue d'un pinceau en bois), le trempant souvent dans la glaçure et en essuyant l'excès de glaçure avec une serviette en lin tout en travaillant,

B) un pinceau régulier pour peindre avec des poils naturels.

C) vous pouvez verser le glaçage dans un petit sac plastique, faire un trou dans le coin et tirer avec comme un sac culinaire,

D) pour les lignes fines, un cure-dent en bois est utilisé,

D) à l'aide d'une poche à douille prête à l'emploi pour décorer des gâteaux et des pâtisseries.

Ce sont les méthodes que nous utilisons. Même quand j'étais très petit, je n'ai jamais peint sur des chèvres avec mes doigts - ce n'est pas habituel chez nous. Les petits chevreuils décorent avec un bâton, en mettant de gros points et en dessinant de grandes lignes. Si vous dessinez avec votre doigt, le chevreuil sortira maladroit, négligent, pas le nôtre, pas celui du Nord. Si vous avez besoin de corriger quelque chose, nous humidifions le pinceau pour dessiner dans un verre d'eau, éliminons l'excès d'eau du pinceau avec une serviette en lin. Et nous corrigeons les contours de l'image avec un pinceau humide.

Petite astuce : Si vous voulez que le glaçage soit enneigé, saupoudrez le pain d'épice de sucre immédiatement après la peinture, lorsque le glaçage n'est pas encore sec. Lorsque le glaçage a durci, secouez le sucre. Il se révélera un motif hirsute et pelucheux comme la neige sur vos chèvres.

Amusez-vous et laissez libre cours à votre créativité ! Et à la fin de l'article - un peu sur l'histoire de ces pains d'épice de l'article de Stepan Pisakhov "À propos des chèvres"

À propos des chèvres

« L'ancien mode de vie qui s'en va emporte avec lui le mystère de l'origine des chèvres de Noël. Il a longtemps été commencé à cuire des œufs pour Noël. Mais pourquoi sont-ils cuits uniquement pour Noël ? Et d'où vient ce nom - chèvres? Ce sont encore des questions à ce jour... Nos ethnographes les ont ignorées, apparemment parce qu'elles sont venues à Arkhangelsk en été, quand il n'y a pas de chevreuils. Je vais essayer de dire quelques mots sur les chèvres. Peut-être que quelqu'un répondra et il sera possible de découvrir le début des chèvres.
Les œufs les plus anciens - Kholmogory et Mezen - sont faits de pâte noire, parfois colorée de pâte blanche. Les œufs de Kholmogory ressemblent à des cerfs. Une figure à quatre pattes, une tête, un buisson de cornes ramifiées, des pommes sur les cornes, des oiseaux sur les pommes, ou plutôt des ailes d'oiseaux en pâte blanche (une pomme avec des ailes ressemble à l'image d'un soleil ailé) est moulé à partir du Pâte. Et l'ensemble des œufs semble avoir été transféré d'un monde païen très ancien. Il semble y avoir une sorte d'enregistrement occulte dans cette figure étrangement belle. La taille d'un tel œuf est de 5 à 6 pouces. Les chevreuils plus petits sont fabriqués sans pommes sur leurs cornes, mais uniquement avec des oiseaux (les oiseaux ressemblent à des mains aux doigts écartés). Les chevreuils sont également cuits dans une petite taille - environ un pouce, simplifiés selon le dessin, ou ils essaient de les faire ressembler à une vache, un cheval (parfois avec un cavalier à cheval). Le professeur Zelinsky a remarqué en 1913 que ces petits chevreuils sont très similaires en forme et en taille aux figures de l'âge de pierre.
Dans le quartier de Mezen, en plus des petits, semblables à ceux de Kholmogory, on cuit aussi des chevreuils plats : ils étalent la pâte en un long ruban d'un demi-crayon d'épaisseur et le roulent avec divers motifs, parfois étonnamment semblables à un sacré lotus dans un environnement ondulé ressemblant à un éclat. Il y a aussi des oiseaux sur le nid et d'autres.
Au printemps 1914, à ma demande, la vieille entreprit de cuisiner des chevreuils. Elle a déroulé les fils de la pâte et a commencé à plier le dessin en chuchotant quelque chose. J'ai demandé: "Quoi, grand-mère, tu chuchotes?" La vieille femme s'est arrêtée et a dit sévèrement: "Ne renverse pas si tu as besoin d'œufs." Si le chuchotement de la vieille femme avait quelque chose à voir avec les chèvres, je ne sais pas. La vieille femme n'a pas expliqué. D'autres ont répondu par ignorance.
À Arkhangelsk, les œufs sont cuits à partir de pâte à pain d'épice, sont découpés avec des formes en fer (silhouettes en pain d'épice) et décorés (coupés) de glaçage au sucre, blanc et coloré (généralement rose), richement recouvert d'"or" et "d'éparpillement". Des formes en fer, parfois assez épaisses, persistent longtemps, passant de génération en génération. L'interrogatoire est parvenu à établir l'âge des formes jusqu'à 200 ans, mais, sans doute, il existe des formes et bien plus anciennes. Chez El. Animaux. P-hurlement de sa mère, grand-mère, etc. Aussi, d'autres maîtres du kozul possèdent les dessins les plus anciens qui nous soient parvenus. Les chèvres et les chèvres ne savent souvent pas du tout dessiner avec un crayon, mais elles prendront un bâton ou un tube avec du glaçage et, suivant la silhouette d'un pain d'épice, répétant ce qu'elles ont vu et adopté de leurs aînés, elles créent dessins d'une incroyable beauté.
En 1913 ou 1914, j'ai vu un chevreuil imiter un aigle au marché d'un marchand de chevreuils. Sur sa poitrine, il a la lettre "A" et un bâton (Alexander 1). Il lui a demandé : « Pourquoi as-tu la lettre « A » et un bâton sur ton aigle ? Vous avez besoin de "H" et de deux bâtons. Et il entendit en réponse : « Mais parce que c'est nécessaire. Ma mère et ma grand-mère ont fait la lettre "A" et un bâton - cela signifie que c'est nécessaire. Et quel genre de pointeur cherchiez-vous? Les formes en confiserie sont sujettes à modifications. Là, les maîtres imaginent de nouvelles formes et s'affinent dans la complexité du découpage, peu soucieux des modèles établis.
Les chevreuils commencent à cuire en octobre. Début décembre, les chevreuils font leur apparition dans les boulangeries et confiseries. A la mi-décembre, ils remplissent toutes les vitrines et les rayons des boulangeries et pâtisseries. La taille des chèvres est d'un pouce et demi à 10-12 pouces. Leur coût est d'un centime à un rouble, et les produits de confiserie plus élaborés coûtent jusqu'à 10 roubles ou plus.
Les chevreuils remplissent le marché avant Noël. Les vendeurs de chevreuils alignent et déplient leurs cartons, ils offrent aux acheteurs un large choix. Un grand nombre de colis avec des chèvres ont été envoyés à travers la Russie et à l'étranger.
Une grande partie de la province d'Arkhangelsk a été préservée d'une antiquité très profonde. Il me semble que les chevreuils de Kholmogory et de Mezen (et dans un certain nombre d'autres comtés) sont l'héritage des premiers colons locaux. Il est possible que les Novgorodiens et les Moscovites qui sont venus ici aient apporté du pain d'épice avec eux. Et de l'ancien œuf de pâte noire et du pain d'épice, notre œuf pourrait apparaître. Mais peut-être que le pain d'épice a été apporté au Nord par des étrangers et adapté à la place des biscuits païens pour la fête chrétienne.
Dessins des formes les plus anciennes - une étoile, un ange, un berger, un panier (avec des cadeaux), des oiseaux, des animaux proches de l'homme, un sapin de Noël, des raisins, des vases de fleurs, un cerf avec un traîneau, un lion (le lion comme roi des bêtes, ou peut-être l'influence de l'anglais ou du norvégien). Chevreuil plus tard - Amazone, chauffeur de taxi, chien avec cabine, chat. Et est apparu au cours des dernières décennies - un bateau à vapeur, une locomotive à vapeur, un cycliste, un avion. Et après 1920 - une faucille et un marteau et un grand-père avec le slogan "Prolétaires de tous les pays, unissez-vous!". En 1925, j'ai vu une chèvre avec l'image d'un nouvel aigle sur le marché : la forme du pain d'épice est la même qu'avant, seulement sur la poitrine de l'aigle il y a un marteau et une faucille, la croix est coupée, et sur la couronne - "RSFSR".
L'année dernière, en 1926, j'ai rencontré N. D. Vinogradov à Moscou, qui a rassemblé une grande et, semble-t-il, la seule collection de pains d'épice en Russie comme exemples d'art populaire. Voyant comment N. D. Vinogradov traite avec amour et attention ce type d'art populaire, je me suis donné pour tâche de rassembler pour lui une collection d'œufs aussi complète que possible. Et, peut-être, avec l'aide de N. D. Vinogradov et d'autres personnes efficaces, il sera possible de découvrir leur origine.
De la collection de Pisakhov S.G. Contes, Essais, Lettres. / Ser. Nord russe. - Arkhangelsk, maison d'édition de livres du nord-ouest, 1985.

Une autre recette de pain d'épice du Nouvel An et de pain d'épice pour le sapin de Noël que vous pouvez faire avec vos enfants - vous trouverez dans les articles "Pain d'épice pour le sapin de Noël".

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Le pain d'épice aux œufs du nord est apparu dans l'Arkhangelsk Solombala - une région d'artisans. En ces temps lointains, les œufs n'étaient cuits que lors des plus grandes fêtes. Pendant longtemps, on a cru que la chèvre porte chance. Ainsi, par exemple, les gens pensaient que si une fille cuisinait elle-même une chèvre, puis la donnait à un jeune homme, l'année prochaine, elle se marierait certainement. Une grosse chèvre a été donnée immédiatement pour toute la famille. On croyait qu'elle porterait chance à la maison, deviendrait son amulette.

KOZULI - pain d'épice des Pomors d'Arkhangelsk

Selon une ancienne tradition, des pains d'épice découpés et figurés sont cuits à Arkhangelsk, décorés d'un glaçage au sucre coloré.

Petit, cornu,
Ne tourne pas la tête
Croustillant sur les dents...

Eh bien, bien sûr, c'est une chèvre ! Et c'est quoi? Les figures - cerfs, patins, taureaux, vaches, chèvres, oiseaux, phoques - en pâte de seigle - ont une signification commune, le nom commun est "chevreuil".

Avez-vous déjà essayé le pain d'épice du nord - les œufs ? Délicieux pain d'épice croustillant au parfum d'herbes. Maintenant, la tradition de la cuisson du kozuli est en train de renaître, et plus tôt pendant l'ère soviétique, un tel délicieux pain d'épice n'était pas disponible.

Les premiers chevreuils sont apparus sur les terres de Poméranie il y a plusieurs siècles. Ils sont considérés comme le type le plus ancien de pâte figurative cuite, remontant aux figurines cultes du XIIe siècle. Il existe des preuves chroniques qu'au 12ème siècle, nos ancêtres sculptaient des figures de taureaux et de vaches à partir de pâte.Les pains d'épice étaient des bandes de pâte tissées en torsades bizarres. Pour la forme torsadée et serpentine, les anciens biscuits de Poméranie tirent leur nom - kozuli, du mot poméranien "roe" - serpent, boucle.

L'image du serpent chevreuil était associée à la récolte d'automne, ou plutôt à son achèvement - avec le Nouvel An ou le Nouvel An d'automne (en septembre). Plus tard, cette tradition a été transférée au Noël d'hiver et au Nouvel An de janvier. Et dans la région de Kargopol, les œufs étaient fabriqués sous la forme de boucles serpentines pliées en cercles appelées "teterki" et cuites à la mi-mars, ce qui fait également référence à un rite très ancien dédié à l'équinoxe de printemps.
Les Pomors croyaient que de tels serpents chevreuils apporteraient richesse et prospérité à la maison.

Il existe trois types d'œufs: Kholmogory volumineux (ressemblant à des figurines en argile), Kargopol chevreuil et peint plat œuf-pain d'épice. Le pain d'épice aux œufs peints d'Arkhangelsk est apparu dans le nord de la Russie lorsque le sucre et les épices (cannelle et clous de girofle) sont devenus disponibles pour la population du centre provincial, c'est-à-dire au plus tôt au XVIIIe siècle.

Autrefois, le pain d'épice était également fabriqué sous forme d'animaux - cerfs, patins, taureaux, vaches, chèvres, phoques. La coutume de cuire des animaux provient de croyances païennes. On suppose que la création d'un troupeau de céréales est un sacrifice modifié. Il y avait une telle croyance que plus les gens préparent des figurines d'animaux, plus il y aura de gibier dans les forêts et de bétail dans les cours. Dont dépendait directement le bien-être du peuple. Les Slaves croyaient également que les œufs apportaient le bonheur à la maison, ils étaient donc gardés dans la maison jusqu'à un an, et parfois plus. Cette tradition a été préservée jusqu'à nos jours.

Dans les temps anciens, un cerf, un cheval étaient des symboles du Soleil, une divinité solaire, associée à l'image du dieu Yarila. Souvent, ils étaient représentés sur un support - un symbole de l'univers. Oeufs de Kholmogory (de la farine de seigle) est un personnage à quatre pattes, une tête, un buisson de cornes ramifiées, des pommes sur les cornes, des oiseaux sur les pommes, ou plutôt des ailes d'oiseau en pâte blanche. Une pomme avec des ailes ressemble à l'image d'un soleil ailé. Et sa taille atteignait 245 cm.Souvent, les œufs portaient des noms: Belyan, oui Belek, oui Chernukha ...

Les mariées et les jeunes filles ont reçu des chevaux avec une crinière tressée en une triple natte - comme symbole de foi, d'espoir et d'amour. Des chevreuils ont également été placés devant l'icône.

Il y avait des œufs sous la forme d'une étoile, d'un ange, d'un berger, d'un panier (avec des cadeaux), d'oiseaux, etc. Ces figurines ressemblent à des symboles chrétiens, mais la véritable signification a été perdue au fil du temps.

Autrefois, la production et la peinture des œufs étaient en grande partie de nature rituelle, nos ancêtres croyaient au pouvoir protecteur du pain d'épice parfumé. Le chevreuil est à la fois un charme et un talisman.

Aujourd'hui, les œufs d'Arkhangelsk sont un beau souvenir comestible parfumé, un excellent cadeau pour toute fête ou anniversaire.
Les formes de pain d'épice se sont diversifiées. Il y a des maisons et des cœurs, des personnages de dessins animés, etc.

Les biscuits au pain d'épice sont conservés jusqu'à un an, par conséquent, les biscuits au pain d'épice peints par vous seront un excellent cadeau pour tous les temps !

Autrefois, les œufs étaient cuits à partir de farine de seigle pour obtenir une couleur sombre caractéristique, sur laquelle le motif de glaçure semblait le plus avantageux. Plus tard, ils ont commencé à être fabriqués à partir de farine de blé, en ajoutant du sucre brûlé. La pâte était préparée à l'avance, elle pouvait rester au froid pendant des semaines et elle ne faisait que s'améliorer. Différentes figurines ont été découpées - les chèvres avaient leurs propres moules, qu'elles chérissaient et transmettaient par héritage. Les œufs déjà cuits et refroidis étaient recouverts d'une glaçure de deux couleurs: blanche et rose, obtenue en ajoutant du jus d'airelle ou de canneberge.
Maintenant, avec juste du pain d'épice, ils ont commencé à inventer divers maisons en pain d'épice, et même faire des maquettes d'églises en bois.

Oeufs de Poméranie - recette

Les chevreuils sont fabriqués à partir de pâte spécialement préparée. Des morceaux de pâte sont façonnés en divers animaux - chèvres et chèvres, cerfs, agneaux, vaches et taureaux, ainsi que des chats, des phoques et des oiseaux. Les figurines réalisées sont cuites au four ou au four sur une plaque graissée. Le kozuli est également considéré comme une variété régionale de pain d'épice russe. Selon la méthode de fabrication, le chevreuil moderne peut être attribué au pain d'épice sculpté.
Les recettes de pâte sont assez diverses et de nombreuses familles ont leurs propres recettes pour faire de la pâte, qui sont conservées dans les familles depuis des décennies. Les chevreuils sont généralement décorés de couleurs vives avec de la glaçure, qui est fabriquée à partir de protéines fouettées avec l'ajout de divers colorants naturels.

Chevreuil "Solombala"

600 g de sucre semoule, 500 g de margarine, 1/2 c. sel, 4 œufs, 1 c. l. cannelle, 1 c. clous de girofle, 2,4 cuillères à café soda (tremper au vinaigre), 2 kg de farine.
200g. Brûlez le sucre cristallisé, versez-y progressivement 2 tasses d'eau bouillante et ajoutez encore 400 g de sable. Retirer du feu, mais incorporer la margarine et le sel pendant qu'ils sont encore chauds. Refroidir la masse résultante. Ajoutez ensuite les œufs, la cannelle et les clous de girofle, ajoutez le soda, trempé au vinaigre, enfin la farine. Pétrir pâte dure, coupez-le en morceaux, roulez les morceaux en gâteaux et vous pouvez découper les chiffres.
Avant la cuisson, oindre les produits avec du jaune dilué avec de l'eau (1/2 tasse d'eau par jaune).
Les œufs prêts à l'emploi sont peints avec une glaçure colorée.
Glaçage:
- faites bouillir le sirop de 1 tasse de sucre cristallisé et 1 tasse d'eau (vérifiez l'état de préparation avec un anneau - des bulles doivent en être soufflées);
- versez 2 blancs d'oeufs montés dans le sirop chaud et battez ce mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse ;
- ajouter 2-3 gouttes acide citrique ou essence de vinaigre et ajouter de la couleur avec du colorant alimentaire.
Ensuite, vous pouvez ajouter ½ tasse de miel (la période de test passe à 2-3 semaines) ou du lait concentré (la pâte doit reposer pendant 3-4 semaines).

Oeufs de Mourmansk

Pâte:
600 g de sucre semoule. 150 g de beurre ou de margarine crémeuse. 3 oeufs. Clous de girofle, cannelle, bicarbonate de soude - 1 cuillère à café chacun. 1,2-1,3 kg de farine. Brûlez un verre de sucre semoule dans un plat émaillé. Lorsque tout le sucre a fondu, ajouter 1 tasse d'eau bouillie chaude (lentement). Mélanger. Ajoutez ensuite 2 autres tasses de sucre cristallisé. Lorsque tout bout et que le sucre fond, éteignez-le. Ajouter 150 g de beurre ou de margarine. Quand tout refroidit un peu, ajoutez 2 jaunes et 1 œuf entier, ajoutez également les épices avec de l'eau. Ajouter la farine (pas toute). Versez ensuite la farine sur la table et pétrissez la pâte. Mettez la pâte dans un sac et mettez-la au froid : au froid dehors ou au congélateur. Peut se conserver jusqu'à 1 mois. Coupez la pâte du réfrigérateur en petits morceaux et pétrissez bien - pour qu'elle commence à briller. N'y ajoutez pas de farine.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, découpez des figures et faites-les cuire au four. Lubrifiez la plaque de cuisson non grasse, mais un peu pour que les biscuits au pain d'épice ne brûlent pas.
Glaçage:
Pour faire le glaçage, battez 2 blancs d'œufs en ajoutant lentement le sucre en poudre jusqu'à ce que le glaçage soit épais. Mettez le glaçage dans un sachet (papier enroulé en tube) et peignez le pain d'épices.

œufs d'Arkhangelsk

Brûlez 1 verre de sucre semoule, puis dissolvez-le dans un verre eau chaude. Ajoutez ensuite 2 tasses de sucre granulé et remuez jusqu'à dissolution complète. Éteignez le feu et ajoutez 150 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de cannelle, les clous de girofle et le soda, laissez refroidir légèrement, ajoutez 1 œuf et 2 jaunes. Après cela, ajoutez environ 0,5 kg de farine, pétrissez la pâte pour qu'elle ne colle pas à vos mains. Gardez la pâte dans une casserole et du cellophane dans un endroit frais pendant une semaine. Après cela, ajoutez encore 0,5 kg de sucre cristallisé à la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 cm.Découpez la pâte étalée en formes à partir d'étain ou de papier épais et placez-la sur une plaque à pâtisserie, une fois huilée.
Lubrifiez les biscuits au pain d'épice avec un œuf battu avec de l'eau dans un rapport de 1: 1 et mettez au four. Cuire 5 à 7 minutes. Laissez sécher les biscuits au pain d'épice finis, puis retirez-les de la plaque à pâtisserie et décorez de glaçage.

Afin de rendre le glacis coloré, vous pouvez utiliser des colorants naturels :
* peinture blanche : sucre en poudre, lait, crème sure ;
* jaune : mélanger le zeste de citron avec le jus de carotte et l'huile, faire frire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse et filtrer à travers une étamine ;
* vert : jus d'épinards ;
* rouge et rose : jus de framboises, fraises, airelles, groseilles, cerises, grenades, betteraves bouillies ;
* orange : jus d'orange et de mandarine ;
* brun : poudre de cacao.

Selon une vieille tradition, le soir du Nouvel An, des pains d'épice découpés et figurés sont cuits à Arkhangelsk, décorés d'un glaçage au sucre coloré. Et à partir du moment où l'odeur épicée de la cannelle et des clous de girofle règne dans la maison, il y a une attente joyeuse des vacances avec la cérémonie traditionnelle de décoration du sapin de Noël et d'offrir des cadeaux sucrés aux enfants et des cadeaux aux parents et amis "pour la bonne chance " dans le nouvelle annee.

Petit, cornu,

Ne tourne pas la tête

Croustillant sur les dents...

Les premiers chevreuils sont apparus sur les terres de Poméranie il y a plusieurs siècles. est considérée comme le type le plus ancien de pâte façonnée cuite, remontant aux figurines cultes du 12ème siècle. Il existe des preuves chroniques qu'au 12ème siècle, nos ancêtres ont sculpté des figurines de taureaux et de vaches à partir de pâte.étaient des bandes de pâte, tissées en torsades bizarres. Pour la forme torsadée et serpentine, les anciens biscuits de Poméranie tirent leur nom - kozuli, du mot poméranien "roe" - serpent, boucle.

L'image du serpent chevreuil était associée à la récolte d'automne, ou plutôt à son achèvement - avec le Nouvel An ou le Nouvel An d'automne (14 septembre). Plus tard, cette tradition a été transférée au Noël d'hiver et au Nouvel An de janvier. Et dans la région de Kargopol, les œufs étaient fabriqués sous la forme de boucles serpentines pliées en cercles appelées "teterki" et cuites à la mi-mars, ce qui fait également référence à un rite très ancien dédié à l'équinoxe de printemps.
Les Pomors croyaient que de tels serpents chevreuils apporteraient richesse et prospérité à la maison.

Dans les temps anciens, un cerf, un cheval étaient des symboles du Soleil, une divinité solaire, associée à l'image du dieu Yarila. Souvent, ils étaient représentés sur un support - un symbole de l'univers. Les œufs de Kholmogory (à partir de farine de seigle) sont une figure à quatre pattes, une tête, un buisson de cornes ramifiées, des pommes sur les cornes, des oiseaux sur des pommes ou plutôt des ailes d'oiseau en pâte blanche. Une pomme avec des ailes ressemble à l'image d'un soleil ailé. Et sa taille atteignait 245 cm.Souvent, les œufs portaient des noms: Belyan, oui Belek, oui Chernukha ...

Les biscuits au pain d'épice sont conservés jusqu'à un an, par conséquent, les biscuits au pain d'épice peints par vous seront un excellent cadeau pour tous les temps !

Autrefois, les œufs étaient cuits à partir de farine de seigle pour obtenir une couleur sombre caractéristique, sur laquelle le motif de glaçure semblait le plus avantageux. Plus tard, ils ont commencé à être fabriqués à partir de farine de blé, en ajoutant du sucre brûlé. La pâte était préparée à l'avance, elle pouvait rester au froid pendant des semaines et elle ne faisait que s'améliorer. Différentes figurines ont été découpées - les chèvres avaient leurs propres moules, qu'elles chérissaient et transmettaient par héritage. Les œufs déjà cuits et refroidis étaient recouverts d'une glaçure de deux couleurs: blanche et rose, obtenue en ajoutant du jus d'airelle ou de canneberge.
Maintenant, avec juste du pain d'épice, ils ont commencé à inventer diverses maisons en pain d'épice, ou même à fabriquer des modèles d'églises en bois.

Oeufs de Poméranie - recette

Chevreuil "Solombala"

600 g de sucre semoule, 500 g de margarine, 1/2 c. sel, 4 œufs, 1 c. l. cannelle, 1 c. clous de girofle, 2,4 cuillères à café soda (tremper au vinaigre), 2 kg de farine.
200g. Brûlez le sucre cristallisé, versez-y progressivement 2 tasses d'eau bouillante et ajoutez encore 400 g de sable. Retirer du feu, mais incorporer la margarine et le sel pendant qu'ils sont encore chauds. Refroidir la masse résultante. Ajoutez ensuite les œufs, la cannelle et les clous de girofle, ajoutez le soda, trempé au vinaigre, enfin la farine. Pétrissez une pâte ferme, coupez-la en morceaux, étalez les morceaux en gâteaux et vous pourrez découper les figures.
Avant la cuisson, oindre les produits avec du jaune dilué avec de l'eau (1/2 tasse d'eau par jaune).
Les œufs prêts à l'emploi sont peints avec une glaçure colorée.
Glaçage:
- faites bouillir le sirop de 1 tasse de sucre cristallisé et 1 tasse d'eau (vérifiez l'état de préparation avec un anneau - des bulles doivent en être soufflées);
- versez 2 blancs d'oeufs montés dans le sirop chaud et battez ce mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse ;
- ajouter 2-3 gouttes d'acide citrique ou d'essence de vinaigre et colorer avec du colorant alimentaire.
Ensuite, vous pouvez ajouter ½ tasse de miel (la période de test passe à 2-3 semaines) ou du lait concentré (la pâte doit reposer pendant 3-4 semaines).

Oeufs de Mourmansk

œufs d'Arkhangelsk

Brûlez 1 verre de sucre semoule, puis dissolvez-le dans un verre d'eau chaude. Ajoutez ensuite 2 tasses de sucre granulé et remuez jusqu'à dissolution complète. Éteignez le feu et ajoutez 150 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de cannelle, les clous de girofle et le soda, laissez refroidir légèrement, ajoutez 1 œuf et 2 jaunes. Après cela, ajoutez environ 0,5 kg de farine, pétrissez la pâte pour qu'elle ne colle pas à vos mains. Gardez la pâte dans une casserole et du cellophane dans un endroit frais pendant une semaine. Après cela, ajoutez encore 0,5 kg de sucre cristallisé à la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 cm.Découpez la pâte étalée en formes à partir d'étain ou de papier épais et placez-la sur une plaque à pâtisserie, une fois huilée.
Lubrifiez les biscuits au pain d'épice avec un œuf battu avec de l'eau dans un rapport de 1: 1 et mettez au four. Cuire 5 à 7 minutes. Laissez sécher les biscuits au pain d'épice finis, puis retirez-les de la plaque à pâtisserie et décorez de glaçage.

Afin de rendre le glacis coloré, vous pouvez utiliser des colorants naturels :

* peinture blanche : sucre en poudre, lait, crème sure ;
* jaune : mélanger le zeste de citron avec le jus de carotte et l'huile, faire frire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse et filtrer à travers une étamine ;
* vert : jus d'épinards ;
* rouge et rose : jus de framboises, fraises, airelles, groseilles, cerises, grenades, betteraves bouillies ;
* orange : jus d'orange et de mandarine ;
* brun : poudre de cacao.

Les pâtisseries les plus anciennes sont le pain d'épice rituel aux œufs. C'est-à-dire qu'au départ, ils n'étaient pas du pain d'épice, car ils sont apparus beaucoup plus tôt que les épices en Russie. Et il y avait des figurines d'œufs de pâte sans levain, qui ont été sculptés pour le Nouvel An, uniquement slaves, qui ont coïncidé avec la fête des récoltes et sont arrivées en septembre. Et ce n'est qu'alors que les œufs ont commencé à cuire en hiver - et ces jolis biscuits au pain d'épice sont devenus un symbole de notre Noël orthodoxe. Cependant, tout d'abord.

Pourquoi les chèvres ?

"Les chevreuils sont différents", nous dit spécialiste de la classe de maître et guide du Musée du dessert russe, Svetlana Ustyugova. - "Les premiers œufs sont apparus sur la terre de Poméranie il y a plusieurs siècles. Ils sont considérés comme le type le plus ancien de pâte bouclée cuite. Il existe des preuves chroniques qu'au 12ème siècle, nos ancêtres ont sculpté des figures de taureaux et de vaches à partir de pâte. Les pains d'épice étaient des bandes de pâte tissée en fantaisie Pour la forme torsadée et serpentine, les anciens biscuits de Poméranie tirent leur nom - kozuli, du mot poméranien "roe" - un serpent, une boucle.

Photo : AIF / Alexeï Vissarionov

Il existe trois types d'œufs: Kholmogory volumineux (ressemblant à des figurines en argile), Kargopol chevreuil et peint plat œuf-pain d'épice. Les derniers œufs d'Arkhangelsk sont apparus dans le nord de la Russie lorsque le sucre et les épices (cannelle et clous de girofle) y sont arrivés, c'est-à-dire qu'ils sont devenus accessibles aux gens ordinaires, et pas seulement aux riches et aux nobles. Cela ne s'est pas produit avant le 18ème siècle.

Aujourd'hui, les œufs d'Arkhangelsk sont un beau souvenir comestible parfumé, un excellent cadeau pour toute fête ou anniversaire.

Les formes de pain d'épice se sont diversifiées. Il y a des maisons, des cœurs et même des personnages de dessins animés.

Pain d'épice du Nord

Photo : AIF / Alexeï Vissarionov

Des œufs de Poméranie presque inchangés ont survécu jusqu'à nos jours ; ces petits pains d'épice traditionnels sont cuits par les habitants de Pomorie depuis de nombreux siècles. On suppose que la colonisation des mers Blanche et Barents a eu lieu aux IXe-XIe siècles, où les Pomors en tant que peuple se sont formés pendant longtemps. Ces "soldats de plomb persistants" ont vécu un mode de vie et une vie quotidienne particuliers, ont longtemps conservé la foi païenne, cru aux esprits, aux intrigues des mauvais esprits .... La veille de Noël, des chevreuils de Poméranie, de drôles de petites figurines d'animaux et les oiseaux, étaient cuits à partir de farine de seigle.

Les œufs de Poméranie toute l'année (jusqu'au prochain Noël) ont servi de talisman contre les forces du mal, car on croyait qu'ils avaient un effet positif sur la vie des gens. Ils contribuent à la pêche, au bien-être de la famille, à la santé des personnes, du bétail, de la volaille, gardent le bonheur dans la maison.... Traditionnellement frais pâte de seigle pour le pain d'épice, il était pétri à partir de farine de seigle grossière et d'eau. Pétri (roulé) le propriétaire de la maison, qui avait une certaine signification rituelle. De plus, le processus de pétrissage est long et demande beaucoup d'efforts physiques. La pâte enroulée avec une Poleshka devait rester debout sans se plier. Un pétrissage incorrect a conduit à la fissuration des œufs de Poméranie.

Hommes et femmes ont participé au modelage du pain d'épice, les enfants ont appris l'art de rouler les œufs. Des troupeaux entiers d'animaux différents: cerfs, vaches, moutons à cornes dures, phoques, élans, oiseaux, sont allés au four russe. Oeufs de Poméranie sculptés de prières et de phrases, les gens semblaient doter les animaux en pain d'épice de la capacité de protéger et de protéger. Chaque petite figurine avait une certaine signification sémantique, par exemple un cerf aux cornes entrelacées - symbole de foi, d'espoir, d'amour, une vache apportait la prospérité, un oiseau avec des poussins sur le dos personnifiait le bonheur de la maternité.

Le plus souvent, les Pomors sculptaient des cerfs qui, selon la forme des cornes, avaient des significations sémantiques différentes. Il y avait des cerfs d'amitié, de santé et de longévité, des protecteurs spirituels, des cerfs d'amour et de chaleur. Des pains d'épice rituels ont été donnés aux parents, aux proches, aux voisins, les enfants ont joué avec des chèvres de Poméranie, les propriétaires ont offert des cadeaux aux chanteurs qui allaient de maison en maison avec de bons voeux. Les filles ont deviné sur les œufs de Poméranie, ont traité les gars. Quelques petits protecteurs ont été laissés jusqu'à Noël prochain, afin de protéger la maison et la famille du malheur. Pendant un certain temps, les œufs de Poméranie sont devenus membres de la famille et ont reçu des noms: Chernukha, Belyanka ...

Il y avait des figurines de pain à côté des icônes, ce qui prouve l'importance que les Pomors attachaient à la cuisson rituelle ! Les biscuits de pain d'épice cassés et anciens n'ont jamais été jetés. Des figurines de pain étaient données au bétail, les années de famine, ils pouvaient se manger eux-mêmes. Dans chaque région, différents œufs étaient cuits, de forme différente, il y avait Terek, Mezen, Kargopol, Kholmogory. Nos œufs de Poméranie fabriqués à partir de pâte de seigle sont des œufs paysans.

Oeufs de paysan de Poméranie

Ingrédients:
la farine de seigle
L'eau
Le sel

Étape 1. En ajoutant progressivement de la farine à l'eau, vous devez pétrir une pâte ferme. Et salez-le.
Étape 2. Pétrir la pâte très soigneusement. Faites-en une saucisse.
Étape 3. Laissez reposer la pâte toute la nuit, vous pouvez la conserver plus longtemps au réfrigérateur.
Étape 4. Avant de sculpter, la pâte doit être pétrie et coupée en petits morceaux.
Étape 5. Aveuglez un chevreuil en retirant progressivement la tête, les pattes et les cornes de la pièce principale.
Étape 6. Cuire au four ou au four pendant une heure, puis tremper dans de l'eau bouillante, puis cuire encore 20 à 30 minutes. Répéter l'échaudage et la cuisson jusqu'à ce que les œufs soient fermes et brillants. Refroidir.

Autrefois, il existait plusieurs types de figurines, et chacune avait sa propre signification : elles sculptaient des symboles du Soleil, de l'Abondance, de la Santé, de la Bonté. Pour rendre les jouets plus festifs, ils ont été blanchis: des figurines de pain presque finies ont été sorties du four et trempées dans de l'eau bouillante, puis placées dans un four chaud, cette procédure a été répétée plus d'une fois. Ensuite, les œufs deviennent plus légers et acquièrent de la brillance.

Les composants de la pâte avaient également leur propre signification: eau - vie, force, purification, farine de seigle - santé, richesse, sel - un talisman contre tous les mauvais esprits.

Comment sculpter

Les techniques de modélisation sont les mêmes pour toutes les figures. Les mouvements ont été affinés au fil des siècles, il n'y a pas de superflus. Même les incisions dans le processus de sculpture des œufs ne devraient pas dépasser 17. Cette exigence était remplie par tous les artisans de Poméranie et était associée à la nature rituelle des figurines.

Une saucisse a été faite à partir de la pâte et divisée en petits morceaux. Un «œuf» a été fabriqué à partir d'un morceau, puis la partie pointue de celui-ci a été retirée plus fortement et une «poire» a été obtenue. Tirant 1/3 de la "poire", a reçu une "botte". À l'aide du pouce et de l'index, les pattes du cerf ont été arrachées. Ensuite, des incisions ont été pratiquées sur le côté de l'abdomen, obtenant 4 pattes. Leur partie supérieure restante était constituée de la tête et des cornes.

Oeufs de Solombala

Photo : AIF / Alexeï Vissarionov

600 g de sucre semoule
500g de margarine
1/2 cuillère à café sel
4 œufs
1er. l. cannelle
1 cuillère à soupe œillets
2,4 cuillères à café soda (trempé avec du vinaigre)
2 kg de farine

Brûlez un tiers de sucre semoule, versez-y progressivement 2 tasses d'eau bouillante et ajoutez encore 400 g de sable. Retirer du feu, mais incorporer la margarine et le sel pendant qu'ils sont encore chauds. Refroidir la masse résultante. Ajoutez ensuite les œufs, la cannelle et les clous de girofle, ajoutez le soda, trempé au vinaigre, enfin la farine. Pétrissez une pâte ferme, coupez-la en morceaux, étalez les morceaux en gâteaux et vous pourrez découper les figures.

Avant la cuisson, oindre les produits avec du jaune dilué avec de l'eau (1/2 tasse d'eau par jaune).

Les œufs prêts à l'emploi sont peints avec une glaçure colorée.

glaçage

Faire bouillir le sirop de 1 tasse de sucre cristallisé et 1 tasse d'eau (prêt à vérifier avec un anneau - des bulles doivent en être soufflées);
- Versez 2 blancs d'œufs montés dans le sirop chaud et battez ce mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse ;
- ajouter 2-3 gouttes d'acide citrique ou d'essence de vinaigre et colorer avec du colorant alimentaire.

Oeufs de Mourmansk

Pâte:
600 g de sucre semoule
150 g de beurre ou de crème de margarine
3 oeufs
clous de girofle, cannelle, bicarbonate de soude - 1 cuillère à café chacun
1,2-1,3 kg de farine.

Brûlez un verre de sucre semoule dans un plat émaillé. Lorsque tout le sucre a fondu, ajouter 1 tasse d'eau bouillie chaude (lentement). Mélanger. Ajoutez ensuite 2 autres tasses de sucre cristallisé. Lorsque tout bout et que le sucre fond, éteignez-le. Ajouter 150 g de beurre ou de margarine. Quand tout refroidit un peu, ajoutez 2 jaunes et 1 œuf entier, ajoutez également les épices avec de l'eau. Ajouter la farine (pas toute). Versez ensuite la farine sur la table et pétrissez la pâte. Mettez la pâte dans un sac et mettez-la au froid : au froid dehors ou au congélateur. Peut se conserver jusqu'à 1 mois. Coupez la pâte du réfrigérateur en petits morceaux et pétrissez bien - pour qu'elle commence à briller. N'y ajoutez pas de farine.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, découpez des figures et faites-les cuire au four. Lubrifiez la plaque de cuisson non grasse, mais un peu pour que les biscuits au pain d'épice ne brûlent pas.

Glaçage:
Pour faire le glaçage, battez 2 blancs d'œufs en ajoutant lentement le sucre en poudre jusqu'à ce que le glaçage soit épais. Mettez le glaçage dans un sachet (papier enroulé en tube) et peignez le pain d'épices.

œufs d'Arkhangelsk

Photo : AIF / Alexeï Vissarionov

Brûlez 1 verre de sucre semoule, puis dissolvez-le dans un verre d'eau chaude. Ajoutez ensuite 2 tasses de sucre granulé et remuez jusqu'à dissolution complète. Éteignez le feu et ajoutez 150 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de cannelle, les clous de girofle et le soda, laissez refroidir légèrement, ajoutez 1 œuf et 2 jaunes. Après cela, ajoutez environ 0,5 kg de farine, pétrissez la pâte pour qu'elle ne colle pas à vos mains. Gardez la pâte dans une casserole et du cellophane dans un endroit frais pendant une semaine. Après cela, ajoutez encore 0,5 kg de sucre cristallisé à la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 cm.Découpez la pâte étalée en formes à partir d'étain ou de papier épais et placez-la sur une plaque à pâtisserie, une fois huilée.
Lubrifiez le pain d'épice avec un œuf battu avec de l'eau dans un rapport de 1: 1 et mettez au four. Cuire 5 à 7 minutes. Laissez sécher les biscuits au pain d'épice finis, puis retirez-les de la plaque à pâtisserie et décorez de glaçage.

Oeufs d'Arkhangelsk - aristocrates, peints avec glaçure, dans la composition farine blanche, sucre brûlé, cannelle, clous de girofle. Pour donner sucre glace Des pomors de différentes couleurs ont ajouté des jus de baies du nord. Les hommes ont également participé à la préparation du pain d'épice rituel d'Arkhangelsk. Ils ont pétri la pâte, plié les contours des figures d'animaux, des oiseaux en fer ... Des cerfs plats de Poméranie ont été découpés dans la pâte roulée avec des moules. Décoré de beaux pains d'épices parfumés avec toute la famille. Maintenant, les œufs de Poméranie ont perdu leur signification magique rituelle, bien qu'ils soient toujours un bon cadeau.

Que sont les chèvres ? Si vous ne connaissez pas la réponse exacte, vous ne devinerez jamais qu'il s'agit de pain d'épice d'Arkhangelsk décoré de glaçage multicolore, cuit à partir de pâte sous forme de figures d'oiseaux et d'animaux: chevaux, cerfs, vaches et gobies, phoques et chèvres .

Nous parlerons de ce que sont les œufs, de leur histoire, des recettes et des subtilités de leur préparation dans cet article.

L'histoire des œufs du nord est longue et belle. Selon une version, la pâtisserie traditionnelle des Pomors (peuples vivant sur la côte de la mer Blanche) tire son nom du fait que dans le dialecte local "kozulya" (parfois ils disent "kozulya") signifie "serpent", "boucle". Selon une autre version, parce que le pain d'épice était le plus souvent cuit sous la forme d'une chèvre, qui a longtemps été considérée comme un symbole de prospérité et de richesse dans la maison.

Arkhangelsk est considéré comme le berceau de ces pains d'épice. Bien que dans diverses colonies du nord liées à une zone particulière sur une base toponymique: colonies de Mezen le long de la rivière Mezen, colonies de Kargopol - la ville de Kargopol et les villages voisins, colonies de Terek installées sur la côte Tersky de la mer Blanche, colonies de Kholmogory - dans le Région de Kholmogory, colonies d'Arkhangelsk - à Arkhangelsk - a conservé sa propre technique de cuisson des œufs (à partir d'un garrot ou d'un kolob).

Même les œufs cuits dans la même région peuvent différer les uns des autres. Le plus célèbre d'entre eux :

Pain d'épice d'Arkhangelsk peint à plat. Ils sont apparus dans le nord de la Russie au plus tôt au XVIIIe siècle, lorsque de nombreux habitants pouvaient utiliser des épices (girofle, cannelle) et du sucre auparavant inaccessibles.
Les chevreuils de Kargopol, qui, comme ceux de Mezen, contrairement au pain d'épice d'Arkhangelsk, sont fabriqués à partir d'un remorquage de pain. Au lieu de figures plates solides peintes à base de sucre brûlé, des "vitushki" sont fabriqués à Kargopol. Dans le même temps, la pâte est étirée, roulée en fines saucisses (pas plus épaisses qu'un crayon) et diverses figures torsadées en sont disposées.

Les œufs volumétriques de Kholmogory (qui, avec ceux de Mezen, sont considérés comme les plus anciens) étaient préparés à partir de pâte noire, colorée dans certains cas avec de la pâte blanche. En apparence, ce sont des figurines stylisées d'un cerf en pâte de seigle avec une tête représentant un buisson orné de pommes et des ailes d'oiseau en pâte blanche, rappelant un soleil ailé de la culture païenne.

Quoi qu'il en soit, les œufs du Nord ne sont pas seulement une spécialité nationale, que les Pomors cuisinaient de manière spéciale, uniquement pour eux. recettes célèbres mais aussi un plat rituel traditionnel. Leur préparation est un véritable rite ancien, dans lequel une signification philosophique profonde a été initialement posée.

Le pain d'épice peint dans les temps anciens était crédité de pouvoirs magiques. Et, probablement, ils ont été conçus à l'origine pas du tout comme plat culinaire(ils étaient préparés à partir d'une simple pâte de seigle), mais en tant qu'images rituelles d'animaux, qui devinrent plus tard la base de l'apparition de délicieuses pâtisseries riches de Poméranie.

Cette version est également confirmée par le fait que les figurines d'animaux de la pâte devaient être découpées d'une certaine manière: elles ne devaient regarder que du côté gauche. La figurine humaine était censée être tournée vers l'avant. Une bande symbolisant la terre était souvent laissée au bas du pain d'épice.

Dans les temps anciens, le pain d'épice aux œufs était cuit strictement une fois par an: les jours de Noël et les vacances de Noël. Les peuples du Nord croyaient sincèrement que les œufs de Noël leur apporteraient chance, richesse et prospérité. Ils étaient considérés comme un talisman et étaient donnés pour le bonheur de toute la famille. De nombreux signes et traditions leur sont associés.

Toute la famille à la veille des vacances a participé à cet événement. Les hommes ont pétri la pâte, les femmes ont découpé du pain d'épice bouclé sous la forme d'oiseaux, d'animaux, de maisons, d'arbres de Noël, d'anges, de traîneaux et d'une étoile de Noël et ont cuit. Les enfants ne restaient pas inactifs : ils aidaient activement à les colorier et à les décorer.

Lire aussi : de Carême pain d'épice au miel aux pommes : recette de cuisine

À Noël, tous les parents, voisins, amis, enfants qui chantaient recevaient des chevreuils en guise de friandise. Il incombait également aux animaux domestiques, car on croyait qu'en mangeant un tel pain d'épice de Noël, le bétail domestique apporterait une progéniture riche. Pour les peuples du nord, qui vivaient principalement aux dépens de l'artisanat et de l'élevage, c'était important.

Les chevreuils étaient accrochés comme talisman dans les granges et les écuries, ils protégeaient leur demeure des mauvais esprits, ils servaient d'attribut indispensable à la divination les soirs de baptême. Ils, cuisinant avec un amour et une diligence particuliers, ont été vantés devant les invités. Les œufs de Noël n'étaient pas consommés tout de suite, mais conservés longtemps (parfois jusqu'aux prochaines vacances). Une figurine en pain d'épice (même si elle se cassait) ne pouvait pas être jetée - cela pourrait porter malheur.

De nos jours, le symbole de Pomorie est Noël et Oeufs de pain d'épice du Nouvel An- ils cuisent non seulement à Arkhangelsk et dans la région, mais aussi à Mourmansk et dans l'Oural. Partant de traditions rituelles strictes, ils sont préparés pour toutes les fêtes et vacances à la maison simplement parce que c'est délicieux et dessert insolite. Ils décorent le sapin de Noël, les utilisent dans des chants de Noël et comme jouets pour les enfants.

Et les critiques d'art, connaisseurs d'art populaire et artistes, peints en pain d'épice, cuisinés selon d'anciennes recettes dans les terres du nord de la Russie, sont considérés comme une rareté ethnographique et une œuvre culinaire d'art populaire.

Comment cuisiner les œufs du nord ?

Les familles de pain d'épice ont strictement et secrètement gardé les méthodes de préparation de la pâte, du glaçage au sucre, de la décoration décorative de la cuisson finie et propre recette chevreuil avec un "zeste", qui a été hérité par la lignée féminine.

Autrefois, ces personnages étaient cuits d'une manière spéciale: ils fabriquaient d'abord de la pâte à partir de farine de seigle. Probablement parce que le motif de glaçure semblait le plus avantageux sur un fond sombre. Ils ont pris la farine la plus foncée, ajouté un peu de sel, l'ont pétrie à froid - et la pâte était prête. Plus tard, lors de la préparation de la pâte à partir de farine de blé, du sucre brûlé a été ajouté à la pâte pour obtenir une couleur brun foncé.

La pâte des chèvres était préparée à l'avance et pouvait se conserver au froid plus d'une semaine. Cependant, à partir de là, ses propriétés n'ont fait que s'améliorer. Ensuite, des figures de différentes formes en ont été découpées, qui ont également été fabriquées dans chaque famille. Et des biscuits au pain d'épice prêts à l'emploi et refroidis ont été peints avec un glaçage blanc et rose, obtenu en ajoutant du jus de canneberge ou d'airelle.

Dans différentes régions, quelque chose qui leur est propre, local, a été introduit dans les recettes de pain d'épice sculpté russe. Dans la pâte Pomor Arkhangelsk, un ingrédient indispensable est un sirop à base de sucre brûlé (mélasse noire). Les œufs de l'Oural sont cuits avec du miel. Et, bien sûr, diverses épices sont utilisées dans toutes les recettes, et les produits finis sont certainement décorés de glaçure multicolore.

La levure dans les recettes d'œufs est complètement absente, et donc de tels biscuits au pain d'épice peints avec un arôme incroyable de cannelle et de miel ne perdent pas leur saveur pendant longtemps. qualités gustatives et ne se détériore pas. Au contraire, après un certain temps, ils deviennent plus doux.

Les pains d'épice héréditaires d'Arkhangelsk affirment que la chose la plus importante requise dans leur préparation est de tout faire sans hâte, de bonne humeur, avec de bonnes pensées dans la tête, quand personne ni rien ne vous distraira pour d'autres choses.

Essayons de cuisiner une douce gâterie de Noël selon l'un des vieilles recettes. Ce processus, bien que fascinant, est très long et très difficile, nécessitant précision et justesse. Il se compose de trois étapes principales :

préparer la pâte;
nous cuisinons;
décorer le pain d'épice fini avec du glaçage.

Lire aussi : Pain d'épice au miel: recette selon GOST

cerf de miel

Pour préparer la pâte à pain d'épices il vous faudra :

Farine - 450 g (vous ne pouvez prendre que farine de blé, ou vous pouvez mélanger deux types : seigle - 300 g, blé - 150 g)
Eau - 60 ml
Miel - 150 g
Bicarbonate de soude - 1 cuillère à café (tremper au vinaigre)
Beurre - 3 c. l.
Sucre - 150 g
Épices moulues - cannelle, clous de girofle sur le bout d'une cuillère (vous pouvez également prendre Noix de muscade, cardamome, gingembre).

Nous cuisinons du pain d'épice:

Cuisson du zhzhenka (il est préférable de le faire dans un bol à fond épais) - faites fondre le sucre sur un feu d'intensité moyenne. Lorsque tout le sucre fond et brunit, versez de l'eau bouillante dans le récipient en petites portions (nous le faisons avec précaution - vous pouvez vous brûler avec la vapeur chaude générée pendant cela et protégez vos yeux des fortes mousses et des éclaboussures de sucre chauffé). Ajouter le miel en remuant constamment. Le résultat est un sirop doux et épais.
Dans un sirop légèrement refroidi (jusqu'à 70 degrés), ajouter le beurre et remuer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène de caramel crémeux.
Ajouter le soda, les épices à la masse réfrigérée et mélanger à nouveau.
Versez progressivement la farine pré-tamisée dans le mélange préparé et remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux dans la pâte (vous pouvez d'abord utiliser une spatule en bois).
Pétrir la pâte sur la planche en versant la farine par petites portions (un excès de farine peut la rendre trop serrée). La pâte doit être élastique, douce, de consistance ressemblant à de la pâte à modeler, très parfumée et savoureuse même crue.

Pétrir la pâte est un processus long et laborieux. Mais sans cela, les biscuits au pain d'épice peuvent se fissurer pendant la cuisson.

La pâte finie doit être conservée au froid avant la cuisson (si vous êtes pressé, au moins quelques heures, mais il est préférable de la laisser reposer une journée).

Si vous ne prévoyez pas d'utiliser toute la pâte d'un coup, vous pouvez l'envoyer dans un sachet un moment au réfrigérateur. Avant cuisson, laisser reposer à température ambiante.

Ensuite, en coupant des morceaux de pâte, étalez la couche (épaisseur de 2-3 mm à 1 cm) sur une planche à découper saupoudrée de farine. Le pain d'épice croustillant et fin sera obtenu à partir de plus pâte fine. Plus tendre et moelleux - pâte plus épaisse. Cette pâte convient également à la cuisson d'une maison en pain d'épice.
Découpez soigneusement les figures avec un couteau le long du contour de modèles originaux pré-préparés (des pochoirs d'anges, des figures d'animaux, des pères Noël, des bonhommes de neige peuvent être fabriqués indépendamment à partir de papier épais ou de carton), étalez-les sur de la pâte étalée, ou découpez-les avec des moules prêts à l'emploi.

Si vous souhaitez utiliser vos figurines en pain d'épice comme décorations de Noël, vous pouvez y faire de petits trous, où un ruban est enfilé après cuisson.

Figurines graissées avec du jaune et de l'eau : ½ tasse d'eau et 1 jaune (la graisse d'œuf donne aux œufs de Noël un éclat brillant et un aspect appétissant), disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Nous laissons un peu d'espace entre les chiffres, car les œufs monteront un peu lors de la cuisson. Cuire au four pendant 10-15 minutes à 200 degrés (mais en général, laissez-vous guider par votre four). Les figurines en pain d'épice doivent être dorées, mais il est important de ne pas trop les cuire au four (elles peuvent se dessécher, durcir et se fissurer).

Une fois nos pains d'épice complètement refroidis, nous procédons à leur décoration et à leur peinture avec un glaçage coloré.

Recette de chèvre de l'Oural

On suppose que les œufs de l'Oural sont les descendants des œufs du nord. Ils sont venus dans l'Oural avec des immigrants du Nord. Leur recette a été légèrement modifiée compte tenu de la culture et des traditions locales : le sucre a été totalement ou partiellement remplacé par du miel.

La principale caractéristique du pain d'épice local est qu'il s'est avéré être coloré, brillant et certainement parfumé. Leur arôme miellé et épicé s'étendait bien au-delà de l'endroit où ils étaient cuits. Les hommes en pain d'épice de l'Oural fabriquent une pâte spéciale pour leur cuisson et moulent des figurines à partir de petits morceaux.