पिज्जा क्वीन या पिज्जा क्वीन के लिए। आइए एक सुंदर वाक्यांश के साथ समाप्त करें: पिज्जा प्रतिभा का एक व्यंजन है, जो नियति गरीबी में पैदा हुआ है, लेकिन इतिहास, सामग्री, स्वाद और दुनिया भर में इसकी प्रसिद्धि से समृद्ध है। मार्गेरिटा पिज्जा का जन्म: यह कैसा था

मशरूम और सब्जियों के साथ रोमन बीफ? सामग्री 550 ग्राम बीफ, 2-3 लीक डंठल, 250 ग्राम गाजर, 2 युवा तोरी, 150 ग्राम अजवाइन, 400 ग्राम छिलके वाले मशरूम, 2 कप मसले हुए आलू, 2 बड़े चम्मच। चम्मच जतुन तेल, 2 टीबीएसपी। ब्रेडक्रंब, नमक, काली मिर्च के चम्मच।? रास्ता

रोमन शैली में 300 ग्राम गोमांस को हड्डी (जांघ, कंधे), 300 ग्राम सूअर का मांस (गर्दन), 50 ग्राम बासी रोल, 50 ग्राम प्याज, 1 अंडा, 40 ग्राम कुचले पटाखे, काली मिर्च, स्वादानुसार नमक के साथ भूनें। रोल को पानी में भिगोएँ और हल्का निचोड़ लें। प्याज को बारीक काट लें और वसा में भूनें। मांस धो लो

रोमन आर्टिचोक सामग्री: 8 आर्टिचोक, 1 नींबू, लहसुन की 2 लौंग, अजमोद का 1 गुच्छा, जैतून का तेल 100 मिलीलीटर, ताजा पुदीना, नमक, काली मिर्च। आर्टिचोक केवल तामचीनी या मिट्टी के बर्तन में तैयार किए जाते हैं, क्योंकि वे धातु में काले हो जाते हैं। आर्टिचोक से बाहरी खाल निकालें

टिज़ियानो ने कहा कि पिज्जा एक साधारण व्यंजन है, लेकिन इसकी तैयारी में बहुत सारी बारीकियाँ हैं जो परिणाम को बहुत प्रभावित करती हैं। वास्तव में, कोई रहस्य नहीं हैं: यह सब उन प्रक्रियाओं को जानने के बारे में है जो एक भटकते हुए परीक्षण में होती हैं, प्रौद्योगिकियों का अवलोकन करती हैं और उन्हें विशिष्ट परिस्थितियों में ढालती हैं।

टिज़ियानो कैसिलो

पिज़्ज़ेरिया की मुख्य गलतियों में से एक, विशेषज्ञ ने बहुत मजबूत आटे के लिए अत्यधिक जुनून कहा। इस तरह के उत्पाद से आटा लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, और यह सुविधाजनक है - आप कई दिनों तक रिक्त बना सकते हैं। एक माइनस भी है - इस तरह के आटे को पकने में कई दिन लगते हैं। अक्सर पिज़्ज़ेरिया आटे को ऐसा करने नहीं देते हैं, परिणामस्वरूप, एक भारी, अपचनीय पिज्जा बेक किया जाता है, जिसे खाने के बाद, अतिथि लंबे समय तक पेट में भारीपन से पीड़ित रहता है।

सैद्धांतिक भाग से, उस्ताद व्यवसाय में चले गए। टिज़ियानो पकाया क्लासिक पेस्ट्रीफोकैसिया और पिज्जा के लिए, और फिर एक दुर्लभ और दिलचस्प उत्पाद - स्क्रोकारेला, एक फावड़ा पर एक रोमन पिज्जा की तैयारी का प्रदर्शन किया। यह प्रक्रिया बल्कि जटिल और लंबी है - आटा दो चरणों में गूंधा जाता है, एक विशेष आटा मिश्रण की आवश्यकता होती है।

टिज़ियानो कैसिलो ने उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों, विशेष रूप से आटा मिक्सर के महत्व पर जोर दिया। यह दो-गति होना चाहिए, क्योंकि स्क्रोकारेला के आटे में रिकॉर्ड मात्रा में पानी होता है - 80%। कम गति वाले उपकरण के साथ, तरल की इतनी मात्रा को केवल "आटा में संचालित" नहीं किया जा सकता है, उत्पाद खराब हो जाएंगे।

स्क्रोकारेला के फायदे न केवल इसकी नवीनता हैं और मजेदार स्वादलेकिन कम लागत भी

उच्च गुणवत्ता वाला गूंथा हुआ और पुराना आटा पूरी तरह से पकने तक बेक किया जाना चाहिए - सारा पानी वाष्पित हो जाना चाहिए, इसके बजाय एक कुरकुरा, हल्का आटा होगा।

क्लासिक पिज्जा के लिए आटा

इटालमिल ब्लू आटा - 1000 ग्राम

पानी - 550-600 मिली

प्राकृतिक खट्टा Enerpizza - 30 ग्राम

नमक - 30 ग्राम

जैतून का तेल - 30 मिली

सूखा खमीर - 1.5-2 ग्राम

कम मिक्सर गति से 5 मिनट के लिए आटा, खट्टा, खमीर और 40 मिलीलीटर पानी मिलाएं। नमक डालें, एक और 5 मिनट के लिए मिलाएँ, धीरे-धीरे बचा हुआ पानी डालें।

दूसरी गति पर स्विच करें, तेल में डालें, लगभग 5 और मिनट के लिए गूंध लें। पानी और खमीर की सही मात्रा, मिश्रण का समय सामग्री के तापमान, हवा की नमी, मिक्सर के प्रकार, मौसम के आधार पर भिन्न हो सकता है।

तैयार आटे का तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पानी के तापमान की गणना सूत्र द्वारा की जाती है: हवा का तापमान माइनस आटा तापमान।

लगभग 20 मिनट के लिए आटे को आराम दें, गेंदों का आकार दें। 20 डिग्री सेल्सियस पर कम से कम 2 घंटे रखें, फिर रेफ्रिजरेटर में कम से कम एक दिन के लिए रखें। आटा को कमरे के तापमान पर लाने के लिए खाना पकाने से कम से कम तीन घंटे पहले छोड़ दें।

खट्टे आटे को मिलाने से आटे को एक पहचानने योग्य और स्वादिष्ट स्वादिष्ट सुगंध मिलती है, जिससे ठंडा पिज़्ज़ा भी अधिक कुरकुरा और आसानी से पचने योग्य हो जाता है।

फावड़े पर रोमन पिज्जा (स्क्रोकारेला)

पहले से गूंथा हुआ आटा - 1610 ग्राम

मिक्स इटालमिल स्क्रोकिआरेला - 1000 ग्राम

पानी - 900 मिली

नमक - 40 ग्राम

सूखा खमीर - 5 ग्राम

जैतून का तेल - 40 मिली

प्रीमिक्स:

आटा मिश्रण इटालमिल स्क्रोकिआरेला - 1000 ग्राम

पानी - 600 मिली

सूखा खमीर - 10 ग्राम

एक मिक्सिंग बाउल में मैदा और यीस्ट मिलाएं (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं ताजा खमीर, उनकी संख्या दोगुनी होनी चाहिए)। धीरे-धीरे पानी डालें, सबसे कम गति से चार मिनट तक मिलाएँ। मिश्रण सजातीय नहीं होना चाहिए। एक एयरटाइट कंटेनर में रखें, 4 डिग्री सेल्सियस पर 16-24 घंटे के लिए रखें।

पहले से गूंथे हुए आटे को मिक्सर में डालिये, मैदा, यीस्ट डालिये. लगभग 500 मिली पानी में डालें। न्यूनतम गति से चार मिनट मिलाएं, नमक डालें।

एक मिनट के बाद, नीडर को तेज गति से चालू करें। एक पतली धारा में तेल डालें। 10 मिनट के लिए गूंधें, धीरे-धीरे पानी डालें। पानी का एक और हिस्सा जोड़ने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि पिछला एक अवशोषित हो गया है।

गीले हाथों से, आटे को प्लास्टिक के कंटेनर में स्थानांतरित करें, ढक्कन बंद करें, 40 मिनट के लिए आराम करें कमरे का तापमान(लगभग 20 डिग्री सेल्सियस)।

आटे से धुली हुई सतह पर, आटे को अलग-अलग गोले (लगभग 1 किलो आटा प्रति मीटर पिज्जा) में विभाजित करें, एक बंद में रखें प्लास्टिक के डिब्बे 20 डिग्री सेल्सियस पर कम से कम तीन घंटे।

अपनी उंगलियों से आटा गूंथ लें, इसे एक आयताकार बोर्ड पर फैलाएं, तेल के साथ बूंदा बांदी करें। पिज्जा बिना साइड वाला होना चाहिए।

ओवन में भेजें, पिज्जा के क्रिस्पी होने तक बेक करें। ओवन से निकालें, फिलिंग डालें। भरने की संरचना के आधार पर, निविदा तक परोसें या सेंकना करें।

यूरोपीय वर्गीकरण में पारंपरिक व्यंजनइटली को केवल 2 नामांकन प्राप्त हुए - मोज़ेरेला चीज़ और नीपोलिटन पिज़्ज़ा। पिज़्ज़ा नेपोलेटाना 2011 यूनेस्को की विश्व विरासत सूची के लिए एक उम्मीदवार भी बन गया। क्योंकि असली पिज्जा का जन्मस्थान नेपल्स है!

मार्गेरिटा पिज्जा का जन्म: यह कैसा था?

1889 में एक गर्म जून का दिन, चिलचिलाती धूप के तहत, शाही दरबार का एक दूत शहर के संपन्न पिज़्ज़ेरिया में आया। उनकी मांग बहुत ही असामान्य थी: इटली के राजा और रानी शहर का दौरा कर रहे थे। और रानी, ​​यह जानते हुए कि नियति के दिलों का रास्ता उनके पेट से होकर जाता है (रानी इतालवी कूटनीति की उस्ताद है!), प्रसिद्ध नियति पिज्जा का स्वाद लेना चाहती थी। बेशक, चूंकि यह इतने उच्च पद के व्यक्ति के बारे में था, और रानी व्यक्तिगत रूप से शहर पिज़्ज़ेरिया में नहीं आ सकती थी, इसलिए पिज़्ज़ेरिया महल में रानी के पास आया: पिज़्ज़ेरिया के मालिक, रैफ़ेल एस्पोसिटो / रैफ़ेल एस्पोसिटो / "उपकरण" लिया, अपनी पत्नी को एक मुट्ठी में पकड़ा, और एक उच्च रैंकिंग वाले ग्राहक के अनुरोध को पूरा करने के लिए अदालत में पहुंचे। किंवदंती के अनुसार, राफेल ने रानी के लिए 3 अलग-अलग पिज्जा बनाए, जो उस समय नेपल्स में सबसे लोकप्रिय व्यंजन थे:

• - मस्तुनिकोला (मेस्ट्रो निकोला के लिए संक्षिप्त: चरबी, या चरबी, पनीर, तुलसी)

• - मारिनारा (टमाटर, लहसुन और जैतून का तेल, अजवायन - अजवायन का अनुवाद में)

• - और तीसरा पिज्जा - बिना नाम के, सबसे सरल, टमाटर, तुलसी के पत्ते और मोज़ेरेला के साथ।

11 जून, 1889 को, एक शाही अधिकारी का धन्यवाद पत्र पिज़्ज़ेरिया पहुंचा जहां राफेल ने काम किया था, जिसमें लिखा था कि "मैं पुष्टि करता हूं कि महामहिम के लिए आपने जो 3 प्रकार के पिज्जा तैयार किए थे, उन्हें उत्कृष्ट कहा गया था।" लेकिन सबसे बढ़कर, रानी को सबसे सरल पिज्जा बनाने की विधि से प्यार हो गया - टमाटर, मोज़ेरेला और तुलसी के साथ।

इस पूरी मज़ेदार कहानी में सबसे दिलचस्प विवरण यह है कि मोज़ेरेला और तुलसी के साथ पिज्जा की रेसिपी नेपल्स और उसके पिज़्ज़ेरिया में लंबे समय से मौजूद है, लेकिन रैफ़ेल ने सबसे पहले टमाटर को रेसिपी में शामिल किया (अमेरिका से पुरानी दुनिया में लाया गया) , जैसा कि हम सभी को याद है)। ), और इस पिज्जा को एक नाम दिया - और क्या नाम है!

यहाँ आप हैं, नेपल्स में ब्रांडी पिज़्ज़ेरिया के मालिक, जहाँ हमारे जादूगर राफेल ने एक बार काम किया था, और उनके हाथों में मार्गरीटा पिज्जा पहचान पत्र है! कलम में क्या लिखा है...

और क्या आप जानते हैं कि…

- पिज्जा का पहला उल्लेख 997 से मिलता है: शायद यह एक साधारण फोकसिया था, क्योंकि एक दस्तावेज लाजियो के दक्षिणी भाग में मठों में से एक में पाया गया था, लगभग आधुनिक कैंपानिया की सीमा पर, जिसमें मिल का मालिक था गैरीग्लिआनो नदी पर निर्माणाधीन हर क्रिसमस और ईस्टर को भूमि के मालिक को न केवल किराए की राशि देने के लिए, बल्कि 12 "पिज्जा" भी दिया। यानी मध्ययुगीन इटली में रूस के बपतिस्मा के 9 साल बाद, लोग पहले से ही जानते थे कि पिज्जा क्या है, और यहां तक ​​कि किरायेदारों को श्रद्धांजलि भी दी!

• - पिज्जा मार्गेरिटा इतालवी ध्वज के रंगों जैसा दिखता है - लाल टमाटर, हरी तुलसीऔर सफेद मोत्ज़ारेला। स्वादिष्ट और गंभीर की उत्सुकता के कारण इटली को आश्चर्यजनक रूप से सुंदर बनाता है!

- इस वर्ष, मिलान में विश्व प्रदर्शनी (एक्सपो-2015) में टमाटर के सप्ताह के सम्मान में, इटालियंस ने दुनिया के सबसे बड़े मार्गेरिटा पिज्जा को बेक किया, जिसे गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में शामिल किया गया था - पिज्जा की लंबाई इस प्रकार थी 1546 मीटर जितना! इसकी तैयारी के लिए, 2.5 टन आटा, 1.5 टन टमाटर की चटनी, 1.7 टन मोज़ेरेला और 150 लीटर जैतून का तेल, और 5 विशेष ओवन जिनमें से लगभग 80 पिज़्ज़ायोलो और 200 स्वयंसेवकों ने पिज़्ज़ा निकाला।

पिज़्ज़ा के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न या अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

इटली में पिज्जा के प्रकार स्पष्ट रूप से अदृश्य हैं। अक्सर आपको आश्चर्य होता है कि वे पिज़्ज़ेरिया में पिज़्ज़ा क्यों नहीं काटते हैं, वे प्रति व्यक्ति 1 पीस की मात्रा में पिज़्ज़ा क्यों परोसते हैं, और अंत में, इटली में पिज़्ज़ा मोटा क्यों होता है?

इटली, एक पुरानी और दिलचस्प गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति वाला देश होने के नाते, न केवल खाना पकाने के लिए, बल्कि व्यंजन परोसने के भी अपने नियम हैं। यहां पिज्जा को कभी भी 6 या 8 स्लाइस में नहीं काटा गया है। पिज्जा प्रत्येक व्यक्ति को अपने आप को काट लेना चाहिए, जैसा वह पसंद करता है और पसंद करता है, ठीक मौके पर। नियम का अपवाद केवल तभी होता है जब आप स्वयं अपने पिज्जा को काटने के लिए कहते हैं, या यदि आप वजन के अनुसार पिज्जा खरीदते हैं। अब हम पहले महत्वपूर्ण बिंदु पर आते हैं - पिज़्ज़ा टाइपोलॉजी।

गोल पिज्जा: रोमन या नियति?

चूंकि नीपोलिटन पिज्जा को यूरोपीय संघ द्वारा एक विशेष उत्पाद की विशेषता वाले उत्पाद के रूप में मान्यता प्राप्त है पारंपरिक तरीकाकुकिंग (STG ब्रांड - स्पेशलिता 'नाज़ियोनेल गारंटिता), जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, पास्ता, पेटेंट और नौकरशाही के देश में, एक विशेष विनियमन नहीं हो सकता है जो कि नियति पिज्जा पकाने की विधि, उसके प्रकार, स्वाद, गंध, और यहां तक ​​कि आकार के ब्लेड और एक ओवन जिसमें इसे बेक करने की आवश्यकता होती है। इस प्रकार के दस्तावेज़ों में कौन सावधानी बरतता है - आपका यहाँ स्वागत है: लिंक!

नियपोलिटन पिज्जा की मुख्य विशेषताएं:

• - सबसे पहले, विनियमन स्पष्ट रूप से मुख्य प्रकार के नियति पिज्जा को स्थापित करता है - यह "मारिनारा" है ( marinara: टमाटर, जैतून का तेल, लहसुन, अजवायन) और हमारी पसंदीदा "मार्गरीटा" ( मार्गेरिटा: टमाटर, जैतून का तेल, मोज़ेरेला या फ़िओर डि लट्टे चीज़, कद्दूकस किया हुआ पनीर, तुलसी)।

• "दूसरा, दस्तावेज़ को एक गैस्ट्रोनॉमिक घटना के रूप में नियति पिज्जा के उद्भव के बारे में एक अच्छा ऐतिहासिक नोट प्रदान किया गया है: इसकी जन्म तिथि को 1715 और 1725 के बीच की अवधि के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है, और एक डिश के रूप में पिज्जा का सार "एक पिज्जा" के रूप में परिभाषित किया गया है। टमाटर के साथ अनुभवी डिस्क।"

एक पारंपरिक नियति पिज्जा कैसा दिखना चाहिए?: व्यास डिस्क 35 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, किनारा उठाया जाना चाहिए और 1-2 सेमी ऊंचाई तक पहुंचना चाहिए, जबकि मध्य भाग पतला होना चाहिए, लगभग 0.4 सेमी। स्वाद पक्ष "ताजा बेक्ड ब्रेड" के स्वाद की याद दिलाता है, और टमाटर का स्वाद खट्टा और समृद्ध होना चाहिए, क्योंकि खाना पकाने के दौरान टमाटर सारा पानी खो देता है और इसका उज्ज्वल और समृद्ध स्वाद प्राप्त करता है। सिम्फनी कुछ तुलसी के पत्तों और पके हुए मोज़ेरेला की गंध से पूरित होती है। तैयार पिज्जा लोचदार, नरम, आधे में मोड़ना आसान होना चाहिए, पक्ष एक समान होना चाहिए, बुलबुले और जले हुए क्षेत्रों के बिना।

और अब - सबसे उत्सुक हिस्सा: नीपोलिटन पिज्जा अपने रोमन "सहयोगी" से कैसे भिन्न होता है?

1. नियति पिज्जा के लिए आटा बेलते समय, कभी भी यांत्रिक प्रेस या रोलिंग पिन का उपयोग न करें। सब कुछ विशेष रूप से हाथ से किया जाता है (अन्यथा वे ऐसा स्वादिष्ट पक्ष कैसे बनाते हैं?) रोमन पिज़्ज़ा को बेलन की सहायता से बेल दिया गया है, क्योंकि यह सपाट, पतला और क्रिस्पी होना चाहिए।

2. नियपोलिटन पिज्जा आवश्यक रूप से लकड़ी से बने ओवन में पकाया जाता है, जिसे लकड़ी की प्रजातियों की लकड़ी से गर्म किया जाता है जो एक विशिष्ट गंध नहीं देती है जो पिज्जा के स्वाद को बदल सकती है - वे मुख्य रूप से ओक, राख, बीच और मेपल का उपयोग करते हैं। ओवन का तापमान 485 डिग्री होना चाहिए, जबकि रोमन पिज्जा 280-320 डिग्री पर पकाया जाता है।

3. पिज्जा पकाने का समय भी अलग है - नियति को ओवन में केवल (!) 60-90 सेकंड के लिए रखा जाता है, और रोमन को 2-3 मिनट के लिए पकाया जाता है।

4. नियपोलिटन मार्गेरिटा और रोमन एक की सामग्री की खुराक में भी महत्वपूर्ण अंतर निहित हैं: चूंकि रोमन पिज्जा किनारों के चारों ओर कुरकुरा होना चाहिए, अधिक जैतून का तेल और कम पानी आटा में जोड़ा जाता है।

ये वे ज्ञान हैं जो पिज्जा के मुद्दे के गैस्ट्रोनॉमिक पक्ष में ज्ञान के भूखे हर किसी के लिए खुलते हैं, हालांकि, हमारी टाइपोलॉजी किसी भी तरह से नीपोलिटन और रोमन पिज्जा के साथ समाप्त नहीं होगी! अब तीसरे, विशेष रूप से रोमन और सबसे कम उम्र के पिज्जा के बारे में बात करने का समय है - रोमन पिंसा, या पिंसा (पिनसा रोमाना)।

रोमन पिज्जा (पिनसा): गोल पिज्जा की छोटी बहन

यह पिज्जा का सबसे छोटा और सबसे जिज्ञासु प्रकार है। पिन्सा के जन्म की आधिकारिक तिथि 2001 थी, जब रोमन पिज़्ज़ायोलो कोराडो डि मार्कोऔर उनके बेटे अल्बर्टो ने पिज्जा आटा नुस्खा के साथ प्रयोग करने का फैसला किया और आटा गूंधने का एक नया तरीका लेकर आया। अवधि"पिंसा" लैटिन क्रिया "पिनसेरे" से आया है, जिसका अर्थ है "रगड़ना" - ठीक यही तब होता है जब आप बेकिंग पिंस के लिए आटा बाहर निकालते हैं। एक सभ्य रोमन पिंसा में क्या गुण होने चाहिए और यह गोल पिज्जा से कैसे भिन्न होता है?

1. आकार: दोनों विकल्पों की अनुमति है - आयताकार और अंडाकार दोनों;

2. पिंसा आटा सबसे परिष्कृत अनुरोधों को भी पूरा करता है: पिन्स को बाहर से कुरकुरा और अंदर से नरम माना जाता है।

सबसे अधिक मुख्य विशेषतारोमन पिंजा - इसकी उच्च पाचनशक्ति:आटे में कम कार्बोहाइड्रेट और वसा होता है, जब नीपोलिटन पिज्जा व्यंजनों के साथ तुलना की जाती है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पिंजा आटा बढ़ने का न्यूनतम समय 24 घंटे है, अधिकतम समय कई दिनों (150 घंटे!) तक पहुंच सकता है, जबकि नियति पिज्जा के लिए आटा लगभग 6-8 घंटे में बढ़ जाता है। कुल कठिनाइयाँ। इस वजह से, पिज्जा न केवल पचाने में आसान होता है, बल्कि इसमें सबसे अविश्वसनीय टॉपिंग भी हो सकती है, जिसमें मीठे (!) सतह पर "भारी" सामग्री पूरी तरह से पिंजा आटा की लपट से संतुलित होती है।

कोराडो डि मार्को रेसिपी के निर्माता को बहुत स्पष्ट रूप से परिभाषित किया गया है लाभकारी विशेषताएंचिमटी के लिए परीक्षण - यह कम कैलोरी है, आसानी से पचने योग्य है और इसमें लिपिड कम करने वाले गुण हैं, अर्थात चिकित्सा से मानव में अनुवाद - थोड़ा कोलेस्ट्रॉल होता है. कोराडो ने पिंजा के लिए एक विशेष गुप्त आटा नुस्खा भी पेटेंट कराया। वह सटीक अनुपात और विवरण गुप्त रखता है, लेकिन यह ज्ञात है कि आटा गेहूं, सोया और चावल के आटे का मिश्रण है।

3. बेशक, इस नई प्रजाति के आगमन के साथ, पुराना शब्द "पिज़्ज़ियोलो", जो विशेष उस्तादों को निरूपित करता था, अप्रासंगिक हो गया, और "पिनसैओलो" शब्द ने इसे बदल दिया। अब रोम में पिन्सियोलो के लिए एक वास्तविक स्कूल खुल गया है, और दर्जनों युवा इस नए पेशे को सीख रहे हैं।

निराधार न होने के लिए, यहाँ रोम में सबसे पहले पिंसरिया का पता है, जहाँ से रोमन पिन्सा आया था। यह वेटिकन के पास स्थित है डिगली स्किपियोनी के माध्यम से, 248.

पिज़्ज़ा ए टैग्लियो - रोम का पसंदीदा स्ट्रीट फ़ूड

और अंत में, हमारे लिए एक विशेष प्रकार के पिज्जा के बचाव में कुछ शब्द कहना बाकी है - यह पिज्जा "एक टैग्लियो" है, या वजन से, जो रोमन गोल पिज्जा की तरह दिखाई दिया और युद्ध के बाद में व्यापक हो गया अवधि।

संक्षिप्त दस्तावेज:

• - वजन के हिसाब से पिज्जा द्वितीय विश्व युद्ध के बाद इटरनल सिटी में दिखाई दिया, साथ ही पतले रोमन पिज्जा, और जल्दी से रोमनों का पसंदीदा लंच स्नैक बन गया;

• - वजन के हिसाब से पिज्जा विशेष पिज़्ज़ेरिया में पाया जा सकता है, जिसे "पिज्जा ए टैग्लियो" या बेकरी (फोर्नो) में कहा जाता है;

• - पिंसा की तरह, इस पिज्जा के लिए व्यंजनों के निर्माताओं के स्वादों की संख्या और रचनात्मकता की गुंजाइश अनंत है;

• - इस तरह के पिज्जा को स्लाइस में बेचा जाता है, जिसे स्थानीय लोग "ट्रान्सियो" ("ट्रैंचो" - एक कटा हुआ टुकड़ा) कहते हैं, आप पूरे मोज़ेक को इकट्ठा कर सकते हैं विभिन्न प्रकारपिज़्ज़ा को डिब्बे में रखकर रोमन स्टेप पर कहीं खा लें, जैसा कि स्थानीय लोग खुद अक्सर करते हैं;

• - वजन के हिसाब से पिज्जा का आटा अधिक कैलोरी और "भारी" होता है, क्योंकि इसे लोहे के तवे पर इलेक्ट्रिक ओवन में 25-30 मिनट तक पकाया जाता है, जिसमें जैतून का तेल भरपूर मात्रा में डाला जाता है।

आइए एक सुंदर वाक्यांश के साथ समाप्त करें: पिज्जा प्रतिभा का एक व्यंजन है, जो नियति गरीबी में पैदा हुआ है, लेकिन इतिहास, सामग्री, स्वाद और दुनिया भर में इसकी प्रसिद्धि से समृद्ध है।

रोम में पिज्जा क्लास!

सिद्धांत पसंद आया, लेकिन अभ्यास करना चाहते हैं? हम रोम में विशेष पिज्जा कक्षाएं आयोजित करते हैं! सिर्फ एक घंटे में, आप सीखेंगे कि कैसे आटा खुद बेलना है, टॉपिंग को समझना है और अपनी खुद की पिज्जा मास्टरपीस बनाना है। बेशक, यह सब ठीक मौके पर, केंद्र में एक आरामदायक रेस्तरां में, दोस्तों की कंपनी में शराब के गिलास के लिए खाया जा सकता है। यह मजेदार होगा!

पतली, खस्ता क्रस्ट के साथ, विभिन्न प्रकार के टॉपिंग के साथ, एक मीटर लंबाई तक, फावड़े पर रोमन पिज्जा स्क्रोचिआरेला (स्क्रोचिआरेला)मास्को पर विजय प्राप्त की और पूरे रूस के क्षेत्र पर कब्जा कर लिया!

अब तक, केवल कुछ ही स्थान हैं जहाँ आप असली रोमन पिज़्ज़ा आज़मा सकते हैं (हमने उनमें से एक के बारे में पहले ही लिखा है - पिज़्ज़ेरिया Scrocchiarella), लेकिन निकट भविष्य में हम नए आउटलेट खोलने की प्रतीक्षा कर रहे हैं।

स्वादिष्ट प्रस्तुति पावेल सिदोरोव(पिज़्ज़ेरिया स्क्रोचिआरेला के मालिक), टिज़ियानो कासिलो(ITALMILL आटा मिलिंग कंपनी के पिज़्ज़ियोलो और टेक्नोलॉजिस्ट), साथ ही पेशेवर मोरेलो फ़ोर्नी ओवन। लेकिन वह मुख्य पात्र है स्क्रोचिआरेला आटा मिश्रण, जिसके लिए पिज्जा एक खस्ता क्रस्ट के साथ प्राप्त किया जाता है, आसानी से पचने योग्य और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होता है।

यह पता लगाने के लिए कि रोमन पिज्जा क्लासिक और नीपोलिटन लोगों से कैसे भिन्न है, आटे की शक्ति क्या है और क्या ग्लूटेन उतना ही भयानक है जितना इसे प्रस्तुत किया गया है, हमने पिज्जाओला के लिए एक पेशेवर मास्टर क्लास में भाग लिया और तकनीकी प्रक्रिया की मूल बातें हासिल की।

आटा

थोड़ा सिद्धांत:
अनाज में निहित सभी प्रोटीन घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित होते हैं। घुलनशील - एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिनजो आटा गूंथते समय घुल जाती है। अघुलनशील - ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन, पिज्जा पकाने के लिए उनकी संख्या को ध्यान में रखा जाना चाहिए। आटे के यांत्रिक मिश्रण और पानी के संपर्क में आने पर ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन ग्लूटेन (ग्लूटेन).
जितने अधिक अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ होते हैं, आटे का ग्लूटेन उतना ही अधिक होता है। ग्लूटेन की मात्रा कहलाती है आटे की शक्ति. बेकर्स के लिए एक महत्वपूर्ण शब्द और आटे की मुख्य विशेषता! वैसे, किण्वन के सभी चरणों से गुजरने के बाद, ग्लूटेन पूरी तरह से पचने योग्य हो जाता है और स्वाभाविक रूप से स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा नहीं होता है।

आमतौर पर आटा बनाने वाली कंपनियां आटे की ताकत के आधार पर 4-5 तरह के आटे का उत्पादन करती हैं।
ITALMILL 4 प्रकार के आटे का उत्पादन करता है - अरैन्सियो, ब्लू, रोसो, वर्डे।
आटे की ताकत जूल में मापी जाती है और इसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। आटा का किण्वन समय और परिपक्वता इसकी रीडिंग पर निर्भर करता है। आटा जितना "मजबूत" होगा, उतना ही महंगा होगा, लेकिन यह स्वादिष्ट नहीं होगा। इसके अलावा, आटा चुनने का कोई सार्वभौमिक तरीका नहीं है, सब कुछ उत्पादन के संगठन द्वारा निर्धारित किया जाता है।

खट्टे द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, आंशिक रूप से ITALMILL इसे आटे में डालता है, जो अन्य निर्माताओं से अलग है। यह एक प्राकृतिक ब्रेड का खट्टा है, जिसे सुखाकर पीस लिया जाता है।

रोमन पिज्जा बनाने के लिए, ITALMILL नरम गेहूं के आटे और प्राकृतिक खट्टे से बने Scrocchiarella का एक अनूठा मिश्रण पेश करता है, जो पिज़्ज़ाओलो के लिए एक सार्वभौमिक समाधान होगा।

इतालवी पिज्जा

क्लासिक पिज्जा "मार्गेरिटा"

- ज्यादा मोजरेला न डालें, मैं सिर्फ 70 ग्राम का उपयोग करता हूं, -टिज़ियानो कहते हैं, - मात्रा जोड़ने की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला पनीर चुनना बेहतर है। बेशक, अलग-अलग लोगों की मानसिकता और आदतों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, लेकिन हमें आबादी के स्वाद को सही दिशा में निर्देशित करने का प्रयास करना चाहिए। और, ज़ाहिर है, आटा जितना स्वादिष्ट होगा, आपको उतनी ही कम सामग्री डालनी होगी।

पिज़्ज़ा Scrocchiarellaएक पतला है स्वादिष्ट आटा, इसलिए, क्लासिक संस्करण में, थोड़ी मात्रा में भरने को रखा गया है, हालांकि विभिन्न विकल्प हैं।

- मैं रूस में विधायी स्तर पर पिज्जा में मांस डालने पर प्रतिबंध लगाऊंगा, -टिज़ियानो गुस्से में है - मांस एक महंगा उत्पाद है, और पिज्जा को गरीबों का भोजन माना जाता है। इटली में, आपको मांस के साथ पिज्जा नहीं मिलेगा, टॉपिंग के लिए हम बेकन, सॉसेज, पेपरोनी का उपयोग करते हैं, लेकिन मांस के टुकड़े नहीं। रूसी उद्यमी हमेशा ग्राहकों की इच्छा को पूरा करना चाहते हैं। लेकिन यह बताना आवश्यक है कि किस तरह के पिज्जा को वास्तविक माना जाता है, इसका इतिहास, और कोशिश करें कि वे ऐसा न करें जो वे इटली में नहीं करते हैं, पिज्जा की मातृभूमि में।

Scrocchiarella के लिए आटा तैयार करने की प्रक्रिया क्लासिक की तुलना में अधिक जटिल है। इतालवी पिज्जा, एक भी पिज़्ज़ायोलो पहली बार सफल नहीं हुआ। तथ्य यह है कि आटा बहुत तरल है, पानी की मात्रा 80% है, जबकि क्लासिक पिज्जा के लिए यह आंकड़ा 60% है। इस तरह के आटे को केक के साथ करतब दिखाने के लिए कुशलता से नहीं फेंका जा सकता है।

- में तकनीकी प्रक्रिया Scrocchiarella की तैयारी में हर कदम महत्वपूर्ण है, -पावेल सिदोरोव बताते हैं, - सानना, रोलिंग बॉल्स, .... यदि गोले बनाने में त्रुटियाँ हैं, तो यह आटे को प्रभावित करेगा, यदि थक्के बनते हैं, तो यह पिज्जा पर रहेगा। जब पिज्जा को ओवन से बाहर निकाला जाता है, तो सभी तकनीकी खामियां दिखाई देती हैं।

Scrocchiarella 300 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। पिज्जा की लंबाई ओवन के आकार के आधार पर चुनी जाती है। रोमन पिज्जा को बेक करते समय, आपको पानी को पूरी तरह से वाष्पित होने और आटा कुरकुरा होने के लिए समय देना होगा। ऐसा करने के लिए, पिज्जा को उठाकर ओवन में ले जाया जाता है, इससे नमी बच जाती है।

सॉफ्ट नीपोलिटन पिज्जा के साथ एक पूरी तरह से अलग कहानी, जिसे 450-480 डिग्री के तापमान पर अधिकतम 90 सेकंड के लिए बेक किया जाता है।

इस साल के फरवरी में, स्क्रोचिआरेला रेंज को एक नए उत्पाद के साथ फिर से भर दिया जाएगा - एक फावड़े पर देहाती पिज्जा रुस्टिका, सूरजमुखी के बीज, राई, जई, जौ, सन और तिल इसके आटे में जोड़े जाएंगे।

कार्यशाला के आयोजक:

इटालमिल- एक आटा पिसाई कंपनी जो अपने उत्पादों के बीच इटली में मार्केट लीडर है - पूरी श्रृंखलाआटा और आटे का मिश्रण ब्रेड खट्टे के साथ-साथ पिज्जा की तैयारी में पेशेवरों के लिए अतिरिक्त उत्पादों के साथ।

मोरेलो फ़ोर्निक- पिज़्ज़ेरिया, रेस्तरां और बेकरी के लिए पेशेवर ओवन और उपकरण।

Unagrande- उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का उत्पादन।