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Salades et apéritifs

Technologie pour la préparation de rouleau de poulet avec une carte technologique. Rouleau de poulet au fromage, vierge. Rouleau de poulet aux œufs brouillés, produit semi-fini

Recettes Pain de viande il y en a beaucoup sur le forum, mais je veux vous proposer une recette pour le rouleau même qui a été donné et qui est toujours donné dans les jardins d'enfants. Il est très différent goût délicat, l'absence d'une croûte solide. La recette convient à toute la famille. Le rouleau peut être cuit à la vapeur ou cuit au four. Qui a une mijoteuse, vous pouvez également y cuisiner.

Alors:

Pain de viande avec œuf et oignon vert dès la maternelle

Nous aurons besoin:

Toute viande (bœuf, porc, poulet, dinde) ou viande hachée préparée - 400 grammes
Séché pain blanc- 2-3 pièces
Lait ou eau pour tremper le pain - 50-100ml
Oignon facultatif - 1 petite tête
Oeuf - 1 pièce
Oeuf à la coque pour le remplissage - 2 pcs + un peu d'oignon vert
Sel au goût

Faites défiler la viande à travers la grille fine du hachoir à viande. Ajouter le pain blanc trempé non essoré et les oignons. Faites défiler à nouveau. Si vous faites viande hachée, puis faites-le défiler à nouveau avec des oignons et du pain. Ajouter un œuf cru, saler au goût et bien pétrir la masse de côtelettes.

Étalez la masse de côtelettes sur le film en une couche uniforme avec une couche de 1,5-2 cm. Garnir de finement haché : oeufs bouillis et oignons verts.

Reliez ensuite les bords du film de manière à ce que les bords de la masse de côtelettes soient fermés. Pincez les bords supérieurs et latéraux du rouleau.

Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Ouvrez le rouleau et soigneusement, en tenant le bord avant du film, retournez-le avec la couture vers le bas. Retirez le film. Piquer plusieurs fois le rouleau avec une fourchette pour qu'il ne craque pas à la cuisson.

Pliez les bords avant et arrière du papier ou du papier d'aluminium et faites une sorte de berceau. Si vous le souhaitez, le rouleau peut être graissé avec un œuf et saupoudré de chapelure, saupoudré d'un peu d'huile. (je ne l'ai pas fait).

Versez un peu d'eau bouillante à l'intérieur du berceau - grammes 50. Ceci est nécessaire pour que notre rouleau ne brûle pas et ne forme pas une croûte inférieure solide.

Cuire le rouleau dans un four préchauffé à T \u003d 220 degrés pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

Couper le rouleau fini et légèrement refroidi en portions et servir avec n'importe quel plat d'accompagnement, légèrement saupoudré de beurre fondu. Vous pouvez le verser avec du lait ou une sauce au lait et à la crème sure.

Recette crème au lait peut être trouvé ici:
Pain de viande farci aux œufs brouillés (Fiche technique D.sad)

La viande de côtelette de bœuf est broyée dans un hachoir à viande, du pain imbibé d'eau est ajouté et broyé à nouveau dans un hachoir à viande, du sel est ajouté et mélangé. Pour la viande hachée oeufs crus(transformés conformément aux règles sanitaires) sont cassés et combinés avec du lait, du sel est ajouté et fouetté. La masse brouillée est versée sur un récipient fonctionnel chauffé, lubrifiée à l'huile et cuite au four à une température de 210-220 ° C pendant 15-20 minutes. Une masse de côtelettes est disposée sur un film alimentaire avec une couche de 1,5-2 cm, une omelette est placée dessus, les bords du film sont reliés, le rouleau est transféré dans un récipient fonctionnel, lubrifié à l'huile. 2-3 piqûres sont faites à la surface du rouleau et cuites à la vapeur pendant 25-30 minutes ou cuites à une température de 210-220 ° C pendant 20-25 minutes. Le rouleau fini est coupé en portions. Indicateurs de qualité organoleptique Apparence- la surface est uniforme, sans fissures, la viande hachée dans la coupe est au centre du produit. Couleur - viande grise ou marron clair, viande hachée - jaune clair. Consistance - les produits sont homogènes, juteux, viande hachée (œufs brouillés) - tendres, poreux, élastiques. L'odeur est caractéristique des produits fabriqués à partir de masse de côtelettes, sans aucune odeur étrangère. Goût - typique des produits à base de viande à base de côtelettes, de viande hachée - d'œufs et de lait.

Aperçu du document

SPbGTEU Approuvé par DirectorLaboratory ETKP__________ S.A. Baranova Technico - Flowsheet n° 21 du 26/03/2013 Rouleau de poulet au jambon1. Champ d'application Cette carte technique et technologique s'applique au plat (produit) Rouleau de poulet au jambon produit par SPbGTEU et vendu dans le Laboratoire ETCP et les succursales - Nom des succursales (le cas échéant) -.2. Exigences relatives aux matières premières Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer ce plat (produit) doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, sanitaire et conclusion épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.).3. Retseptura№Naimenovanie polufabrikatovRaskhod Les matières premières et p / f 1 partie gBrutto, gNetto, g1Kurinoe file1111042Vetchina osobaya20193Syr Gollandskiy26,5244Bekon rayé zhira20205Maslo tournesol rafinirovannoe10106Bulon kurinyy5050 7Sol sodium pischevaya0,050,058Hleb blé formovoy30309Maslo crémeux nesolenoe141410Ris333311Svekolny bulon141412Spetsii Kurkuma0,010,0113Pomidory (tomates) 1008514 sol oignon vert (plume) 32.415 Beurre non salé 1010 Rendement en produit semi-fini, g : 410 Rendement en produit fini, g : 4704. Processus technologique, exigences d'exécution, de vente et de stockage La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration publique et recommandations technologiques pour les matières premières importées Filet de poulet propre, battu (0,5 mm), sel , poivrez, coupez le jambon en fine tranche, fromage 1x1 bar, roulez. Envelopper de bacon, faire frire dans une poêle, puis mettre à cuire dans un four mixte à 170 ° C pendant 20 à 25 minutes. Psh. peler le pain, le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur, le faire revenir au beurre. Préparer le riz : trier, rincer, 1 part dans le bouillon de betterave, 2ème dans l'eau au curcuma, 3ème dans l'eau. Assaisonnez chacune avec de l'huile, blanchissez les tomates, ôtez la peau, découpez..., retirez le cœur, salez, remplissez de riz, arrosez d'huile, faites chauffer à feu vif. placard 3 mn. Chauffez les oignons verts dans l'huile. griller, fileter dessus, décorer avec de l'oignon et du beurre.65 С La durée de conservation autorisée du plat (produit) est fixée conformément à SanPiN 2.3.2.1324-03.Le document a été préparé à l'aide du programme "Chief Expert"5. Indicateurs de qualité et de sécurité5.1. Caractéristiques organoleptiquesApparenceCouleurConsistanceGoût et odeurPoulet roulé au jambonLa viande est frite uniformément, la couleur est dorée même. Un indicateur de préparation de la viande est la libération de jus incolore ou de jus rose sur la coupe.La croûte est dorée, la couleur de la viande sur la coupe est grisâtre.La croûte est molle, la pulpe est juteuse. Plat sans aucun signe d'altération. viande frite, avec l'arôme des épices. Moyennement épicé, salé. Sans signes discréditants.5.2. Paramètres physico-chimiques normalisés : Fraction massique, % Matière sèche Matière grasse Sucre Sel Mini Maxi Mini Maxi Roulade de poulet au jambon (dans tout le plat (produit)) ------5.3. Indicateurs microbiologiques (SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.12) KMA-FanM UFC/g, pas plus Poids du produit (g), dans lequel il n'est pas autorisé : BGKP (coliformes) E/coli S. aureus Proteus Pathogène, incl. Rouleau de jambon de poulet à la salmonelle 1 x 10^31.0-1.00.1256. Valeur nutritionnelle et énergétiqueProtéines, gGraisses, gGlucides, gContenu calorique, kcal1 portion (470 grammes) contient 48.9446.3532.54743.04100 grammes du plat (produit) contient 10.49.856.92157.94"

Les rouleaux de poulet ont l'air très impressionnants, ils s'avèrent délicieux, ils ne sont pas difficiles à préparer. Ils ont également un grand nombre de garnitures. À l'intérieur, vous pouvez envelopper des pruneaux, des champignons, du fromage, des œufs brouillés et divers légumes.

Ici sont collectés le plus recettes intéressantes rouleaux de poulet, le processus de cuisson est décrit étape par étape.

Rouleaux de poulet - principes généraux de cuisson

Les rouleaux peuvent être préparés en deux types : des plats chauds qui sont servis avec des accompagnements pour le déjeuner ou le dîner. Mais il y a aussi des rouleaux réfrigérés. Ils remplaceront complètement la saucisse, ils deviendront une merveilleuse décoration pour la charcuterie, une telle recette est également ci-dessous.

Pour les petits pains, on utilise généralement du filet de poitrine ou de la viande coupée de la cuisse. Si un rouleau est préparé comme une saucisse, vous pouvez simplement faire bouillir toutes les parties de la carcasse, puis retirer la viande des os et l'utiliser selon la recette.

Ce qui entre généralement dans le remplissage :

pruneaux, abricots secs, noix, ananas;
champignons marinés ou frits;
légumes seuls ou avec d'autres ingrédients ;
fromage, fromage, poulet ou œufs de caille.

L'ail est souvent ajouté, la mayonnaise et la crème sure donnent de la jutosité aux rouleaux. Ils peuvent être utilisés dans une garniture, une marinade ou dans une sauce tout comme le fromage. Il peut être ajouté à l'intérieur ou saupoudré sur les rouleaux pour une belle croûte.

Les petits pains chauds sont cuits au four immédiatement ou après la friture préliminaire, mais peuvent être cuits dans une casserole sur la cuisinière avec l'ajout de différentes sauces. Les rouleaux froids peuvent être préparés avec de la gélatine, ils nécessitent donc une réfrigération. Ou aussi cuit, puis refroidi, tout dépend de la recette.

Recette de roulé au poulet : pas à pas aux pruneaux

L'une des recettes de poulet les plus populaires. La technologie de préparation de la volaille, de farce, de torsion et de cuisson du plat, de la sauce est décrite étape par étape.

Ingrédients

550 g de blancs de poulet;
70 g de pruneaux;
2 cuillères à soupe. l. mayonnaise ou crème sure;
une gousse d'ail;
70 grammes de fromage;
10 ml d'huile;
sel poivre.

Cuisson

Rincez les pruneaux, mettez-les dans un bol et versez de l'eau chaude pendant une demi-heure. Il est conseillé de ne pas utiliser d'eau bouillante, sinon les fruits deviendront acides. Assez d'eau 60-80 degrés.
De cette quantité de produits, vous obtiendrez deux rouleaux. On prend deux petits filets, ils peuvent avoir un peu moins ou un peu plus de poids qu'indiqué dans les ingrédients, ça va.
Nous le posons sur le tableau, le recouvrons d'un film et le battons avec un marteau. Nous faisons d'abord un gâteau de filet, puis un autre.
Épluchez une gousse d'ail, mais vous pouvez en prendre plus, pressez-la dans la mayonnaise, salez et poivrez, remuez. En général, vous pouvez utiliser n'importe quel assaisonnement pour le poulet.
Nous frottons les deux morceaux de filet des deux côtés, les mettons dans un bol et recouvrons avec quelque chose pour que le produit ne se dessèche pas.
Nous sortons les pruneaux de l'eau, les pressons avec nos mains. On étale sur une planche à découper, on coupe en petits cubes ou en pailles.
Allumez le four, laissez le poêle se réchauffer à 190 degrés.
Sortez les morceaux du bol filet de poulet en mayonnaise, ils ont déjà un peu mariné. Il est préférable de mettre immédiatement les deux devant vous pour répartir uniformément la garniture.
Déposez les morceaux de pruneaux sur le filet.
Nous frottons le fromage à pâte dure et séparons la moitié, retirons. Cette partie sera nécessaire pour le saupoudrage de finition.
Avec le reste du fromage, saupoudrer légèrement de morceaux de pruneaux. Le produit aidera le rouleau à tenir ensemble, rendra la garniture plus savoureuse.
Tordez soigneusement le rouleau et attachez-le avec un fil, vous pouvez en prendre absolument n'importe lequel.
De la même manière, nous tordons le deuxième rouleau avec des pruneaux.
Lubrifiez le moule avec de l'huile, posez les rouleaux avec la couture vers le bas. Nappez-les également d'huile.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé.
Nous sortons le formulaire, retirons soigneusement les fils. Les rouleaux à ce stade devraient déjà s'être saisis et renforcés.
brossez à nouveau les rouleaux avec une brosse, vous pouvez récupérer l'huile immédiatement du moule.
Saupoudrer les rouleaux de poulet sur le dessus avec le fromage restant. Vous pouvez juste mettre quelques morceaux, ils fondront et se répandront.
Nous remettons les rouleaux au four et cuisons encore 15-20 minutes. Au moment de servir, nous complétons le plat avec des herbes, des légumes frais, des olives.

Recette de roulé au poulet : pas à pas aux champignons et à la crème

Option très plat délicieux avec de la sauce. La recette des rouleaux de poulet décrit étape par étape la préparation de la garniture aux champignons et de la garniture crémeuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser de la crème sure diluée.

Ingrédients

4 filets de poulet;
190 g de champignons ;
tête d'oignon;
100 g de fromage;
50 g d'huile;
huile végétale;
180 g de crème ;
1 cuillère à café farine;
deux gousses d'ail.

Cuisson

Commençons par le filet. Rincez, séchez, coupez en deux assiettes, mais pas complètement. On fait un livre, on le déplie et on le pose au tableau. Nous avons battu avec un marteau.
Nous frottons les côtelettes de poulet avec des épices, les laissons mariner.
Cuisson farce aux champignons. Commençons par l'arc. Nous nettoyons la tête, coupée en petits cubes.
Réserver une cuillère à café le beurre pour la sauce, mettre le reste dans la poêle. Ajouter l'oignon et faire revenir dans l'huile pendant une minute.
Lavez rapidement les champignons. Secouez l'eau et coupez en cubes. Passez à la proue. Cuire le tout au beurre pendant une dizaine de minutes. Ajouter des épices au goût.
Refroidir la garniture aux champignons. Vous pouvez transférer de la poêle chaude dans un bol pour le rendre plus rapide.
Nous frottons le fromage et le divisons en deux. Ajouter une partie aux champignons refroidis, jeter l'ail écrasé, remuer. La garniture est prête.
Nous posons le filet devant nous, répartissons la garniture aux champignons avec du fromage entre tous les morceaux.
Nous roulons les rouleaux. Nous attachons avec un fil ou cousons avec des cure-dents.
Échauffement huile végétale faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient fumés et à feu vif rouleaux de poulet aux champignons, d'abord d'un côté, puis de l'autre.
Nous retirons les rouleaux dans un plat allant au four, retirons soigneusement les ficelles ou les cure-dents. Nous nous sommes allongés à une distance de 3-4 millimètres l'un de l'autre.
Faire fondre une cuillère à café de beurre, ajouter la farine et les faire revenir légèrement. Ajouter la crème en un mince filet, faire chauffer la sauce jusqu'à ébullition. Nous y jetons du sel, ajoutons une pincée de poivre, retirons du feu.
Le fromage restant peut être ajouté à la sauce et mélangé, ou utilisé comme garniture. On fait ce qu'on aime le plus.
Verser la sauce sur les rouleaux, saupoudrer de fromage sur le dessus, si vous ne l'avez pas ajouté tout de suite.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mettre les rouleaux de poulet au four. Cuire environ 20 minutes. Le filet est cuit rapidement et il est déjà frit, la garniture est également presque prête, il ne faut donc pas exagérer le plat au four.
Servir le plat avec la sauce, vous pouvez ajouter un accompagnement de pommes de terre, des pâtes, du sarrasin.

Recette de rouleau de poulet : gélatine étape par étape (en bouteille)

très intéressant et délicieuse recette rouleau de poulet, la technologie de sa préparation dans une bouteille est décrite étape par étape. Ce plat peut remplacer la saucisse, il est très savoureux, juteux, convient pour table de vacances et des sandwichs du matin tous les jours.

Ingrédients

3 grandes pattes ;
25 g de gélatine;
quatre verres d'eau;
sel poivre;
feuille de laurier.

Cuisson

Vous pouvez utiliser un poulet entier pour ce rouleau, n'importe quelle partie de la carcasse, seulement les pilons, prenez juste une quantité égale à environ trois pattes. Cela représente environ 1,2 à 1,5 kg. Si le poulet est entier, alors il y a plus d'os dedans, nous en tenons compte.
Laver l'ingrédient principal eau froide, mettre dans une casserole.
Nous jetons des grains de poivre, du laurier et versons quatre verres d'eau. En général, vous pouvez également ajouter un oignon, une carotte, du persil ou du céleri-rave pour rendre le bouillon encore plus aromatique.
Mettez sur la cuisinière, faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il n'y a pas beaucoup d'eau, retirez donc soigneusement la mousse, ne captez pas l'excédent. Si vous ajoutez plus de liquide, le bouillon ne sera pas aussi saturé. Au bout de dix minutes, salez.
Nous sortons le poulet fini, le laissons refroidir dans un bol.
Le bouillon doit également être refroidi, filtré de tout ce qui est superflu. Dissoudre la gélatine dans un verre de bouillon. Nous insistons aussi longtemps qu'indiqué sur l'emballage.
Le poulet refroidi doit être démonté. Le rouleau peut être préparé uniquement à partir de viande pure ou ajouter des peaux coupées en petits morceaux. La pulpe elle-même est simplement démontée à la main en petits morceaux.
Ajouter à viande de poulet un verre de bouillon.
Nous chauffons la gélatine pour qu'elle se dissolve, nous envoyons également le tout dans un bol avec du poulet, remuez. Si la quantité de liquide convient, le reste du bouillon peut être omis.
Il est conseillé de goûter le bouillon, il doit être légèrement salé, car une fois le rouleau durci, une partie du goût sera perdue.
Nous prenons une bouteille à col large de kéfir ou de lait, il y a des jus en plastique, mettons tout hors du bol et envoyons le liquide avec de la gélatine.
Fermez, secouez plusieurs fois pour bien répartir les morceaux.
Nous mettons le futur rouleau au réfrigérateur, laissez reposer 5 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement solidifié.
Avant utilisation, la bouteille doit être soigneusement coupée, retirez le rouleau. Coupez-le en tranches rondes à travers, comme une saucisse.

Plus délicieux petits pains provenant de volailles domestiques et fermières. Les poulets bourrés de vitamines et d'hormones n'ont pas d'arôme prononcé.
Le filet de poulet n'aime pas le chauffage et la cuisson prolongés. Il n'est pas nécessaire de cuire les rouleaux plus d'une demi-heure, sinon la viande deviendra sèche et dure.
Pour que la garniture ne tombe pas des rouleaux et soit solidement fixée, vous pouvez ajouter un peu fromage râpé. Il se marie bien avec les champignons, les œufs, les pruneaux, divers légumes.
Le poulet n'aime pas les sauces riches à la tomate et les sauces. Il est préférable de faire cuire des petits pains sous la crème, la crème sure, idéale pour verser sauce classique Béchamel.

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La collection de recettes est compilée sur la base d'études de contrôle et se compare favorablement à d'autres analogues en ce qu'elle contient les recettes les plus couramment utilisées dans la pratique moderne.

Les recettes publiées dans la Collection peuvent être utilisées avec succès et absolument légalement justifiées dans les établissements de restauration publique, car elles sont conformes à toutes les lois et réglementations en vigueur.

Les documents réglementaires de certification et de normalisation en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie comprennent les normes de l'industrie (un ensemble d'entités commerciales, indépendamment de leur affiliation départementale et de leur forme de propriété, développant ou fabriquant des produits de certains types ayant un objectif de consommation homogène) ; normes d'entreprise; scientifiques et techniques et un certain nombre d'autres normes.

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Tout n'est pas clair...

Apprendre à travailler avec les services FOODCOST n'est pas difficile, mais cela demandera de l'attention et une certaine persévérance. Et ça aidera différentes sortes des informations d'aide, dont les liens se trouvent dans le Centre d'assistance utilisateur.

Les informations de base comprennent.

Cette carte technique et technologique s'applique au rouleau de filet de poulet aux crevettes et au riz sauvage, produit dans un magasin chaud et vendu au restaurant Nostalzhi

2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation du rouleau de filet de poulet au riz sauvage doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité , etc.)

3. RECETTE

Nom des matières premières et des produits	Consommation de matières premières et de produits pour 1 portion, g

noria aux algues
Crevettes tigrées décortiquées
asperges vertes

Filet de poulet
Poivre blanc moulu
huile de sésame
Thym frais
Crème 22%
Fromage garganzola

Poivron rouge doux
Sibulette d'oignon
Riz sauvage (bouilli)

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

Les algues Noria sont découpées en lamelles. Décortiquez les crevettes tigrées, coupez-les, dégagez-les de la couronne abdominale, aplatissez-les.

Coupez le haut des asperges. Pelez le gingembre et hachez-le grossièrement. Couper le filet de poulet en lanières, battre avec le dos d'un couteau, parer.

Déposez les crevettes sur du nori plat, parez au couteau, posez dessus les têtes d'asperges, enroulez sous forme de rouleaux, enveloppez les rouleaux de filet de poulet battu.

Mettez le gingembre haché dans un sac sous vide, versez du poivre blanc moulu.

5. EXIGENCES POUR LA FORMULATION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Le plat est joliment décoré

Durée de conservation du rouleau de filet de poulet aux crevettes et au riz sauvage selon SanPiN 2.3.2.1324 -48 heures à une température de 0 à 6 0C.