En Italie, il existe plusieurs dizaines de types de pâtes et pas moins de sauces et de vinaigrettes. Comment choisir une sauce pour les pâtes pour en tirer le meilleur parti plat savoureux? Quelle est la meilleure façon de naviguer dans la nature sauvage de la sauce pour pâtes ?
Sauces pour formats de pâtes longues
On parle de tagliatelle, fettuccine, pappardelle, linguine, spaghetti, trenette, bavette… tagliatelle, fettuccine, pappardelle, linguine, spaghetti, trenette, bavette…
Pour ces types de pâtes, les sauces à base de ragoûts sont bien adaptées. diverses sortes viande, sauce végétale (champignons, poivrons, courgettes…), fraîche ou tomates en conserve au basilic, sauce à base de poisson (thon, sardines, crevettes, moules, veline et vongole), sauces à base d'herbes (basilic, persil, origan), sauces rapides OM ail et piment rouge ou anchois et crevettes, fromage et poivre noir , sauces blanches ( fromages délicats et des épices comme le safran, le gingembre).
Sauces pour formats de pâtes longues trouées ou torsadéesparformatidiPâtespoumonforataoppurritournelle
On dit cité, bucatini, fusilli, torciglioni... zite, bucatini, fusilli, torciglioni…
Dans ce cas, le meilleur ajustement sauces aux légumes, vendu avec sauce tomate et additionné d'aubergines, poivrons, courgettes, artichauts, champignons, olives, câpres et herbes parfumées. Des rapprochements entre tous les ingrédients sont possibles, selon les goûts personnels. De plus, toutes les options prévoient une version "rouge" et une version "blanche", sans la tomate.
Sauces pour les pâtes longues les plus fines
Tagliatellini, capellini, vermicelles et toutes les pâtes filandreuses. Tagliatelline, capelli d'angelo, vermicelli e tutte le paste filiformi in generale.
Ici, le choix de la sauce s'articule autour de deux typologies : les sauces « blanches » et les sauces « brutes, brutes ». Nous classons comme blanc non transformé Beurre et fromage fondu, beurre et sauge, beurre et fromage fondu, sauce aux oeufs. tomate fraîche classique "non transformée" avec OM, ou herbes parfumées avec OM.
Sauces pour formats de pâtes longues aux œufs
Pâtes artisanales ou industrielles.
il y a deux choix essentiels ici : les sauces à la viande de brousse et les sauces délicates. Les sauces à la viande d'animaux sauvages comprennent le lièvre, le faisan, le canard, la caille, cuits strictement avec de la sauce rouge. Pour les sauces fines et délicates, les sauces à base de crème et de jambon, de crème et de petits pois, de jambon et de petits pois conviennent ; la crème est facultative, mais recommandée.
Sauces pour pâtes format court
Pâtes de gros diamètre, lisses ou tranchées : macaronis, sedani, penne, tubes, mezze manique, coquillages… maccheroni, sedani, penne, pipe, mezze maniche, conchiglie…
Ici, la plupart des sauces sont des ragoûts de viande : de porc, de bœuf, de salsicchi ou encore de viande avec l'ajout de champignons.
En alternative, des sauces aux artichauts, courgettes, poivrons, aubergines, bourgeons d'asperges, champignons.
Sauces pour formats de pâtes courtes et plates
Lasagne (type de pâtes),lasagnettes, papillons, rubans... Lasagnes, lasagnettes lisce o rigate, farfalle, nastri…
La crémeuse et les sauces fines sont les meilleures : crème et fromage, crème et saumon, crème et caviar.
ou des sauces au fromage et aux herbes comme la ricotta et les épinards, la ricotta et les asperges, le gorgonzola et les saveurs fraîches.
Sauces pour le format de pâtes le plus court
tubules,
ditalini,
sedanini,
pennette …
Tubetti, ditalini, sedanini, pennette, lisce e rigate…
Avec ces formats, les sauces à base de légumes et de légumineuses sont très montrées : avec des haricots, des petits pois, des lentilles, des pois chiches et des haricots, si possible avec l'ajout d'ail et de persil écrasés. Ces types de pâtes ressemblent à une soupe très épaisse.
Il y a aussi des pâtes cuites au four, des pâtes farcies, des pâtes à soupe, des gnocchis, mais plus la prochaine fois .....
tatianiaemil
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En Russie, le premier plat est la soupe, en Italie - les pâtes (de là. pâtes - pâte). Dans notre pays, tous les produits à base de pâte sèche sont appelés pâtes, et en Italie, le maccheroni n'est qu'un type de pâtes. En Russie, les pâtes sont un plat d'accompagnement pour les boulettes de viande, en Italie, les pâtes sont un plat à part entière, pour lequel il existe de nombreuses sauces.
Pour préparer des pâtes, ou, à notre avis, des pâtes, il est important de suivre les règles suivantes.
Achetez des pâtes à base de variétés de blé dur blé. Ceci est également indiqué par le temps de cuisson : il doit être d'au moins 8 minutes pour les pâtes de toute forme.
Les pâtes doivent être un peu insuffisamment cuites (al dente), alors laissez les pâtes bouillonner dans la poêle pendant une minute de moins que ce qui est indiqué sur l'emballage.
Il est préférable de ne pas faire frire l'ail dans l'huile séparément, mais de l'ajouter à la sauce pendant la cuisson. Cela rend le plat plus savoureux.
Ne faites jamais de sauces basées sur quelque chose de familier depuis l'enfance. pâte de tomate, mais utilisez tomates fraîches ou leur pulpe en conserve "Pomito", qui est vendue dans presque tous les magasins. Le produit semi-fini est moins cher et le goût de la sauce à base de celui-ci n'est pas pire que celui des tomates fraîches.
Types de pâtes
Selon une classification assez grossière, les pâtes sont longues et courtes. La combinaison de pâtes avec des sauces dépend directement de la forme des pâtes. Un court (penne, fusilli, canellone, etc.) est beaucoup plus « gourmand » qu'un long (spaghetti, lasagne, fettuccine, etc.) et demande plus de sauce.
Produits qui sont utilisés dans presque toutes les sauces :
- huile d'olive(de préférence le premier tour);
- parmesan râpé (le lituanien convient également);
- ail (il est conseillé de ne pas l'écraser, mais de le hacher finement);
- épices - poivre noir et piment, Noix de muscade(moulu tout à fait convenable en sachets), basilic et origan.
Recettes de sauce pour pâtes longues (pour 2 personnes)
Spaghetti(du mot italien spaghetto "cordes"). Pour 2 portions, vous devez prendre environ un demi-paquet (250 gr.) Spaghetti.
Sauce 1 : Carbonara
Selon une légende, les spaghettis carbonara ont été inventés par les mineurs de charbon italiens (carbonari) comme un simple plat des produits les plus courants. Selon une autre légende, cette sauce a été nommée d'après les mineurs de charbon - en raison du fait que le plat est abondamment saupoudré de poivre noir (comme s'il était saupoudré de poussière de charbon).
Ça prendra: 6 jaunes , 200 gr. à partir de faute poitrine fumée ou lardons, 2 grosses gousses d'ail, 4 cuillères à soupe de crème 10%, 50 gr. parmesan râpé, 250 gr. spaghettis et poivre noir.
Nous coupons poitrine ou bacon en lanières et ail en petits cubes.
Frire dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que la poitrine ou le bacon soient dorés. À la toute fin, ajoutez de l'ail finement haché à la viande.
Cuisine spaghettis à l'eau salée. A ce moment, battez 6 jaunes avec la crème. Nous jetons les pâtes cuites dans une passoire et, sans rinçage, les remettons dans la casserole. Tout en remuant les spaghettis, versez-y les jaunes fouettés à la crème avec une fine ficelle. Il est très important que les œufs aient le temps de s'enrouler.
Servir spaghetti plaqué avec poitrine frite, poivre noir et parmesan.
Sauce 2 : bolognaise
Ce mot (bolognais - en bolognais) appelle les Italiens des plats cuisinés avec une sauce épaisse de boeuf haché et de tomates.
Tu auras besoin de: 250 gr. boeuf haché, 300 ml. tomates pommées ou 8 fraîches, 2 grosses gousses d'ail, 100 gr. parmesan râpé, 250 gr. spaghetti, un demi-verre de vin rouge, poivre noir, origan, basilic.
Nous coupons tomates en dés. Ébouillantez préalablement les tomates à l'eau bouillante et retirez-en la peau. Nous hachons l'ail.
Frire dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive Le bœuf haché. Ajouter le vin et bien pétrir les grumeaux. Une fois le liquide évaporé, versez la pulpe de tomates fraîches broyée ou hachée dans la casserole et salez. Laisser mijoter le mélange obtenu à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Après cela, ajoutez de l'ail finement haché, du poivre noir au goût, un peu d'origan et de basilic à la sauce. Laisser mijoter encore 10 minutes.
Cuisine pâtes à l'eau salée. Jetez-les dans une passoire et ne rincez pas.
Servir spaghetti à l'assiette arrosé de sauce bolognaise, de parmesan râpé et de poivre noir.
Sauce 3 : Sauce tomate aux fruits de mer
Tu auras besoin de: 300-400 gr. cocktail de fruits de mer, 300 ml de tomates pommées ou 8 tomates fraîches, un petit bouquet de persil, 2 gousses d'ail, piment, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 250 gr. spaghetti.
Nous coupons persil et ail. Ensuite, écrasez-les à la fourchette avec un peu de sel et d'huile d'olive jusqu'à ce que les verts donnent du jus.
Frire 20-30 secondes à feu vif dans une poêle la pulpe de tomate fraîche (comme pour la sauce bolognaise) ou la tomate. Ajouter le piment (au goût), le vin blanc et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, mettez-y le persil haché avec l'ail, salez et laissez mijoter encore 3 minutes.
Cuisine dans l'eau bouillante Cocktail de fruits de mer 2 minutes. Ensuite, mettez les fruits de mer bouillis dans une assiette séparée et faites cuire les spaghettis dans le bouillon qui en reste.
Servir des spaghettis étalés sur des assiettes, nappés de sauce tomate, avec des fruits de mer posés dessus.
Sauce 4 : Alfrede
Tu auras besoin de: 300 gr. champignons frais, 150 gr. poitrine de porc, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, 0,3 litre de crème 20%, 1 cuillère à café de muscade râpée, 250 gr. spaghetti.
Nous coupons champignons en cubes et pailles sur la poitrine.
Frire poitrine dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, séparément de la viande, faites frire les champignons et n'oubliez pas de les saler. Une fois que tout le liquide des champignons s'est évaporé, mélangez-les avec la poitrine.
Cuisine spaghettis à l'eau salée. Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer la crème à feu doux. Avant ébullition, ajoutez-y du parmesan râpé et de la noix de muscade. Mélangez correctement. Éteignez le feu après que la crème ait épaissi. Égoutter les pâtes cuites dans une passoire et ne pas rincer.
Servir spaghettis, disposés sur des assiettes et nappés d'une sauce à la crème avec de la poitrine et des champignons.
Sauce 5 : Haricot
Tu auras besoin de: 400 gr. haricots rouges secs, 50 gr. filet fumé, 1 oignon, 1 carotte, un bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 5 cuillères à soupe de parmesan râpé, un demi verre de vin blanc, 10 feuilles de lasagne.
Nous coupons finement oignon, carotte, longe, ail, persil.
Frire l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter les carottes et maintenir pendant 5-7 minutes à feu moyen. Ensuite, nous nous endormons longe, persil, ail, sel et laisser mijoter le mélange pendant encore 5 minutes.
Cuisine 400 gr. haricots dans de l'eau salée pendant 2 heures. Nous faisons de la purée de pommes de terre à partir de la moitié des haricots cuits et y ajoutons les frites. Mélanger les haricots concassés avec le tout, mettre dans une casserole et laisser mijoter 2-3 minutes dans le vin blanc.
Faire bouillir les feuilles de lasagnes dans de l'eau salée. Nous nous inclinons dans une passoire et ne rincons pas.
Servir pâtes plaquées garnies de sauce aux haricots, de poivre noir et de parmesan au goût.
Sauce 6 : Lasagne à la viande avec sauce béchamel
Tu auras besoin de: 250 gr. boeuf haché, 500 ml. pomit ou 12 tomates fraîches, 2 grosses gousses d'ail, un demi verre de vin rouge, poivre noir, origan, basilic, 100 gr. parmesan râpé, 50 gr. beurre, 50 gr. farine, 0,2 litre de lait, 1 cuillère à café de noix de muscade, 10 feuilles de lasagne.
Couper les tomates en cubes. Ébouillantez d'abord les tomates avec de l'eau bouillante pour en retirer la peau. Émincer l'ail.
Frire dans l'huile d'olive boeuf haché 1-2 minutes. Versez le vin et pétrissez bien les grumeaux. Une fois le liquide évaporé, ajouter la pulpe de tomate et le sel. Laisser mijoter le mélange obtenu à feu doux pendant 10 minutes. Après cela, ajoutez de l'ail finement haché, du poivre noir au goût, un peu d'origan et de basilic à la sauce. Laisser mijoter encore 10 minutes.
A ce moment, préparez la sauce béchamel. Faites frire la farine dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée et versez le lait en un mince filet. Ajouter la noix de muscade, le sel et porter la béchamel à la consistance d'une crème sure à feu doux.
Cuisine 3-4 minutes 10 feuilles de lasagnes, les mettre dans une passoire et bien rincer eau froide. Étalez sur une serviette et débarrassez-vous de l'humidité.
Cuire au four pendant 20 minutes lasagnes en couches : feuille de pâte, sauce à la viande, béchamel, parmesan râpé, feuille de pâte à nouveau, etc. La garniture n'est pas appliquée sur la dernière couche de pâte.
Servir lasagne après qu'elle ait légèrement refroidi et que l'excès de liquide ait été absorbé par la pâte.
Recettes de sauce pour pâtes courtes (pour 2 personnes)
Penne ( Penne) sont des tubes courts avec une surface ondulée et des extrémités coupées en diagonale. Pour 2 portions, 250 gr suffisent. (un demi-paquet) de cette pâte.
Sauce 7 : Sauce au fromage avec saumon et haricots verts
Tu auras besoin de: 300 gr. filet de saumon frais, haricots verts en conserve, 0,3 litre de crème 10%, 150 gr. gorgonzola. (Ce fromage peut être remplacé par 200 gr. Viola), 250 gr. Penne.
Nous coupons filet de saumon et carrés de gorgonzola.
Frire poisson à feu moyen. Lorsque le saumon est presque prêt, ajouter haricots verts. Remuer, saler et maintenir le feu encore 2 minutes.
Cuisine dans de l'eau de penne salée. Pendant que les pâtes cuisent, dissoudre le gorgonzola ou l'alto dans la crème à feu doux.
Servir arrosé sauce au fromage pâtes aux morceaux de saumon et aux haricots. Poivrer au goût.
Sauce 8 : Fromage aux courgettes
Tu auras besoin de: 2 petites courgettes, un bouquet d'aneth, 0,2 litres de crème 10%, 150 gr. gorgonzola (vous pouvez aussi 200 gr. fromage fondu"Alto"), 250 gr. Penne.
Nous coupons courgettes pelées en lanières et gorgonzola en cubes. Nous hachons l'aneth.
Frire courgettes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À la toute fin, ajoutez l'aneth et le sel.
Cuisine dans de l'eau de penne salée. Pendant que les pâtes cuisent, dissoudre le gorgonzola ou l'alto dans la crème à feu doux. Égoutter les penne dans une passoire et ne pas rincer.
Servir penne, versé avec une sauce au fromage, avec des courgettes. Saupoudrer de parmesan sur le dessus.
Sauce 9: Putanesca
Tu auras besoin de: 500 ml. pomit ou 12 tomates fraîches, 1 oignon, 10 morceaux de câpres marinés, 10 olives dénoyautées, 1 carcasse d'anchois en conserve dans l'huile, 250 gr. fusilli (pâtes courtes en forme de spirales).
Nous coupons finement oignon, ail, olives, carcasse d'anchois et tomates. Ébouillantez préalablement les tomates à l'eau bouillante et retirez-en la peau.
Frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, ajouter l'ail, les tomates fraîches ou pommées, les piments, les olives hachées, les câpres et les anchois. Laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Cuisine fusilli à l'eau salée. Égoutter dans une passoire et, sans rincer, ajouter à la poêle avec la sauce. Mélangez correctement.
Servir fusilli à la sauce putanesca au parmesan.
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Comment choisir la bonne sauce pour les pâtes est toute une science. Les Italiens prennent le choix de la sauce presque aussi au sérieux que les filles prennent le choix des chaussures pour une robe. Mais si les Italiens absorbent ces astuces simples de la bonne cuisine littéralement avec le lait de leur mère, alors tout le monde doit apprendre un peu.
Le principe de base pour choisir une sauce est le suivant - plus il y a de pâte, plus la sauce est épaisse et riche. A l'inverse, plus les pâtes sont fines, plus la texture de la sauce est légère et légère.
Les pâtes en sauce forment un tout, un monolithe. Pendant le repas, la sauce ne doit pas rouler sur les pâtes et rester dans l'assiette.
Par conséquent, il devrait être clair que les Italiens ne cuisineront pas de spaghettis à la bolognaise. Les spaghettis sont trop fins pour contenir le ragoût de viande.
| Forme de pâte | Par exemple, cela pourrait être… | sauce |
| Long et fin | Spaghetti, linguini, fusilli lungi, vermicelle, capellini, speghettini, bucatini | Sauces légères aux fruits de mer, sauces crémeuses, sauces à base d'huile. |
| Long Pâtes sous forme de rubans | Tagliatelles, papperdelli, fettuccine, mafaldini | Saturé sauces à la viande |
| coquilles | Conchile, lumachi | Crème épaisse ou sauces à la viande. La forme permet de trier la coque avec de la sauce |
| tordu | Fusilli, trophée, storozapretti, caserecci, gemelli | Sauces légères et onctueuses avec peu de texture. Par exemple, le pesto. |
| tubules | Penne, Rigatoni, Macaroni, Paccheri | Sauces végétales épaisses cuites avec du fromage. Bon aussi avec ragoût de viande Genre bolognaise. |
| petite forme | rzo, fregola, canestrini, stellini | Aller aux soupes, ragoûts et salades |
| Pâtes farcies | Raviolis, tortellini, cappelletti, cappellini | Traditionnellement servi avec des sauces légères à base de beurre ou d'huiles d'olive. |
pâtes fraîches
Les pâtes fraîches, pasta all'uovo, sont généralement préparées avec du blé tendre et des œufs. Les représentants les plus célèbres sont les tagliatelles, les papardelles, les fettuccine, les lasagnes, les garganelli. Ces pâtes ne sont jamais cuites al dente. (Avec des pâtes fraîches, ce n'est tout simplement pas impossible). Au contraire, il doit être tendre, lisse et velouté. par conséquent, les sauces pour pâtes fraîches sont souvent à la crème ou au beurre. Cela est également dû au fait que bon nombre des formes de pâtes ci-dessus proviennent de régions du nord de l'Italie, de la Toscane et de l'Émilie-Romagne, où le pastoralisme a toujours été plus courant. De la même manière, les sauces à la viande et les truffes conviennent à ces pâtes :). Les truffes sont aussi sacrément bonnes avec du beurre et du fromage.
pâte sèche
Le deuxième type de pâtes est les pâtes sèches. Ce qui est vendu dans n'importe quel supermarché. "Acqua e farina", farine et eau, traduit de l'italien. Ces pâtes sont principalement fabriquées à partir de farine de blé dur. Spaghetti, bucatini, linguini, rigatoni, bombolotti... vous achetez certainement certains des produits ci-dessus. Les pâtes sèches nécessitent un certain effort technique pour être produites et sont légèrement plus difficiles à préparer que les pâtes fraîches. Sauce tomate, les câpres, les olives, les anchois, l'ail et l'huile d'olive sont les compagnons les plus courants des pâtes sèches. Les pâtes courtes et, en particulier, en forme d'anneaux se marient bien avec les sauces à base de légumineuses ou de légumes finement hachés.
Pâtes farcies
Le troisième type de pâtes est les pâtes farcies. Des raviolis bien connus, et des agnolotti, mezzalune, tortellini, tortelli moins connus. Ils sont unis par la pâte "fraîche" et la présence de garniture à l'intérieur. Ici, tout est aussi simple que possible - le beurre ou la sauce «dorée» fait souvent office de sauce. Dans certains cas, ces pâtes sont servies avec du bouillon (brodo).
Pâtes avec beaucoup de pâte
Le quatrième type de pâtes, qui mérite d'être mentionné séparément, est les pâtes, qui ont beaucoup de pâte. C'est un œuf et simple, en règle générale, Fait main. Ce sont des gnocchi, cavatelli, oriecheti, trophée. Pour une telle pâte va souvent beaucoup sauce épaisse au goût prononcé. Ici, on utilise du pesto, des sauces à la saucisse ou de la viande de gibier.
