Garbar leonid Petrovich qendrore. Leonid Garbar: “Nuk ka mjaft artizanë në biznesin e restoranteve. Leonid Petrovich Garbar

Leonid GARBAR, President i Federatës së Restauratorëve dhe Hotelierëve të Veri-Perëndimit - mbi potencialin e kuzhinës rajonale dhe trendin Kthehu në BRSS.

- Leonid Petrovich, cilat janë parashikimet për vitin 2017 në biznesin e restoranteve në Shën Petersburg?

Restoranti Leonid GARBAR

- Si për vitin e ardhshëm ashtu edhe për tre vitet e ardhshme, të gjitha parashikimet dhe pritshmëritë lidhen me Kupën e Konfederatave 2017 dhe Kupën e Botës FIFA 2018. Kjo është përveç perspektivës që na jep shndërrimi gradual i Shën Petërburgut në një forum të aktivitetit biznesor. Përveç pjesëmarrësve në forum, tani kemi deri në shtatë milionë turistë në vit dhe sporti do të sigurojë gjithashtu një fluks fansash. Kështu, shfaqja e lokaleve të reja sportive do të bëhet e natyrshme.
Në përgjithësi, për sa i përket situatës së industrisë, do të vazhdojë promovimi i Shën Petersburgut në nivel ndërkombëtar. Në maj na pret një event i nivelit të lartë - mëngjesi i shefave të kuzhinës botërore. Në vitin 2020 do të presim Kongresin Botëror të Shoqatës së Komuniteteve të Kuzhinierëve, i cili zhvillohet çdo dy vjet, duke filluar me kongresin e parë në 1928 në Paris. Kjo u bë e ditur në kongresin e fundit në Selanik grek. Në konkursin ndërkombëtar për vendin e mbajtjes së tij, kandidatura e Shën Petersburgut anashkaloi në finale Lionin dhe Sidnein dhe gjithsej ishin 12 aplikime nga qytetet kandidate.

- Si mund t'ju befasojmë në vitin 2017? Në turizëm janë zhvilluar “rrugë të kuqe” për grupe të organizuara nga Kina. Dhe në biznesin e restoranteve: a do të ketë një bast për simbolet e tetorit
në vitin e 100-vjetorit të revolucionit?

- Rritja tashmë po shfaqet pak, por kryesisht në Moskë. Një shembull është restoranti Doctor Zhivago pranë Sheshit të Kuq. Tani kemi një restorant Kommunalka në anën Petrogradskaya ...

- Ju hapët edhe një restorant me kuzhinë sovjetike. Brenda distancës në këmbë nga Smolny ...

- Ky restorant është një haraç për kujtimin e viteve 1960-1970. Shijet e fëmijërisë, hobi i rinisë. Një dhuratë për miqtë. Nga rruga, vetë kuzhina sovjetike - ishte e njëjtë kudo, me një libër gatimi për të gjithë Bashkimin Sovjetik, i cili quhej një koleksion recetash. Menutë e qyteteve të ndryshme përkonin me 95%, disa shtesa u bënë vetëm specialiteteve.
Por jo gjithçka ishte aq monotone dhe e keqe. Nëse ata ndiqnin normat dhe kishin frikë nga OBKHSS, do të funksiononte shumë. Mos harroni kotletën e Kievit në Metropolin e Leningradit! Atje, që nga vitet e pasluftës, kreu i prodhimit ishte Ali Abdurakhmanovich Babikov, të gjithë e quanin Oleg Ivanovich. Aftësia e tij për të ruajtur standardet dhe cilësinë i ka dhënë restorantit famë të gjithë sindikatave. Në Leningrad Kotelet e Kievit ata gatuan në mënyrë të mahnitshme në dy vende: në Metropole dhe në restorantin e aeroportit Pulkovo-1. Ishte një restorant shumë i mirë, pothuajse inturist, pasi kishte një xhiro të lartë të produkteve.
"Megjithatë, në rininë tonë të Leningradit, ne nuk shkuam në Metropol," thotë sot 56-vjeçari Leonid Garbar. - Më shpesh, restoranti ynë ishte dera e përparme ose Kopshti Liteiny, i cili është në pjesën e pasme të sallave të Bibliotekës Publike në Fontanka. Çfarë keni pirë? Verë porti. Vajzat kishin “Tamyanka”, një lloj pije zonjash, bullgare. Kishte një "Murfatlar" të mrekullueshëm rumun, tani është e pamundur ta marrësh... Unë jetoja në Nevsky, 74 vjeç. Në një apartament komunal me 11 dhoma dhe 35 banorë, ku fqinjët mësuan të gatuanin nga njëri-tjetri. Tatarët bënë belyashi, hebrenjtë - peshk i mbushur, qafa dhe forshmak. Nëna ime, me origjinë nga Ukraina Perëndimore, gatuante peta me gjizë ose patate me kërcitje. Përtej rrugës, në cep të Nevskit dhe Vladimirsky në dyqanin ushqimor Solovievsky, më vonë "Dieta", për mëngjes para orëve në shkollën e kinemasë bleva 50 gram sallam doktori Simite në feta, franceze për 7 kopecks me një kore krokante ... Gjithçka ishte shumë e shijshme dhe e shëndetshme! Gjatë gjithë asaj kohe, një herë kam ngrënë ananas.

- Në zgjedhje? Mbaj mend që ananasit shiteshin një herë në disa vjet: në qendrat e votimit ...

- Jo, e blenë në dyqanin Eliseevsky. Unë hëngra banane rreth pesë herë, mendoj. Njoh miq, ëndrra e të cilëve për të ngrënë një banane u bë realitet kur u hap perdja e hekurt. Në udhëtimet e tij të para jashtë vendit, - Leonid Garbar kujton realitetet e asaj "BRSS" nostalgjike që kemi humbur. Nga ajo që ka humbur në peizazhin e ushqimit publik post-sovjetik, ai i quan byrekët:
- Më vjen shumë keq për Pirozhkovët. Në cep të Sadovaya dhe Nevskit, ngjitur me kinemanë Molodezhny, tre shkallë më poshtë, në bodrum: kishte një dyqan të mahnitshëm, shembullor byreku. Ajo mund të përdoret si shembull për të gjithë qytetin. Vetëm më vonë e kuptova pse. E shihni, gjithçka ishte e keqe kudo. Dhe të gjithë duhej të mbijetonin në ushqimin publik - të sillnin diçka në shtëpi: mish, miell dhe gjithçka tjetër, dhe në të njëjtën kohë t'i jepnin diçka audiencës. Dhe nëse nuk gatuajnë sipas standardeve, atëherë rezulton jo shumë e shijshme. Dhe nëse ka rënë në gjendje të keqe, atëherë është e frikshme. Në shkollë një herë u helmova me një kotele për 7 kopekë - isha në spital për një muaj.
Pra, hyrja në këtë petë unike ishte tre shkallë më poshtë. Dhe në të majtë, tre hapa lart - ishte hyrja në departamentin e hotelierisë publike të rrethit Kuibyshevsky. Byreku ishte i mrekullueshëm. Më mirë se Minutka në Nevsky. Dhe madje edhe ai në cepin e Belinsky dhe Liteiny, në të cilin babai im më lavdëroi që në moshën tre vjeçare, sepse ai punonte si operator i një kazani me gaz në një shtëpi fqinje.
"Ne folëm për drejtimin sovjetik," vazhdon Leonid Garbar. - Në përgjithësi, unë jam për drejtimin e brendshëm, timin, dhe jo ekzotik. Turistët që vijnë në qytetin tonë duan të provojnë diçka lokale, kombëtare, lokale. Nuk ka nevojë t'i ofroni makarona një turisti nga Italia. Një menu klasike ruse premtuese. Dikush është i dashur për menunë mbretërore, dikush është një fisnik i thjeshtë, fshatar, sobë - kultura e kuzhinës ruse është e larmishme. Kuzhinierët e rinj fillojnë të krijojnë një kuzhinë të re ruse - tradicionale, por në teknologji dhe teknika të reja. Është e vështirë të vendosësh një furrë ruse në një restorant, por mund të blesh një analog pajisjesh dhe të gatuash të njëjtën supë qull-lakrë në tenxhere. E bëjnë në Moskë dhe është shumë interesante. Në Shën Petersburg, ka gjithashtu një rajonalitet të produkteve. Pas vendosjes së sanksioneve, dashje pa dashur, i drejtoheni tregut të brendshëm dhe mendoni se çfarë mund të gatuani tani. Megjithatë ... nuk kam parë ende një restorant të vetëm që do të mbyllej për shkak të sanksioneve. Mbyllur për shkak të menaxhimit analfabet.

Leonid Grabar: “Nëse doni t'i ktheheni nostalgjisë së mirë, do t'ju them: Perspektiva e Moskovsky! Dilni nga stacioni i metrosë Park Pobedy dhe lini 300-400 metra në aeroport. Një hyrje shumë që nuk bie në sy, dhe në holl mund të bëni tre shawarma. Byrek që nga viti 1956, njerëzit janë gjithmonë nga hapja në mbyllje. Nuk ka byrekë të skuqur me mish, por ka të bardha, shumë të denja. Kur e gjej veten në ato vende, nuk mund të mos shkoj. Unë marr gjithmonë dy salsiçe të pjekura dhe kafe. E krahasova këtë sallam atje dhe atë që mora nga bufeja e Pallatit Mariinsky - nuk është si dita me natën, është hëna dhe toka".

Kështu ndodhi që në Petersburg post-Sovjetik fjala "Qendrore" (në një formë ose në një tjetër) personifikoi çuditërisht idetë e zhvillimit të shoqërisë në tërësi. Duke filluar nga prishja e "Stacionit Qendror" të rënies së viteve nëntëdhjetë dhe duke përfunduar me centralizimin e pushtetit në zero ( klubi legjendar i homoseksualëve në rrugën Lomonosov u hap në 2005, redaksia sugjeron që, në interpretimin e autorit, perëndimi i diellit i viteve nëntëdhjetë u zvarrit për një dekadë tjetër - përafërsisht. ed.). Dhe tani, në epokën e sanksioneve dhe lulëzimit të patriotizmit, stafetën e ka marrë restoranti. "Qendrore" .

Fasada gri përçmuese e shtëpisë pranë Smolny-t dhe sallat ceremoniale dhe ato pak moderne arrijnë të luajnë shumë delikate mbi kontrastet, duke krijuar një vektor humori të përgjithshëm me një qasje krejtësisht të ndryshme në dizajn. Prandaj, për disa, "Central" do të bëhet një vend me mbulesa tavoline të bardha, perde dhe një llambadar të madh. Për disa, do të duket si një bar spektakolar dykatësh me postera sovjetikë dhe shishe karakteristike të portit të Krimesë në raftet. Të tjerët do të zënë sallën VIP në baza ditore. Sepse pjesa e brendshme është e brendshme, dhe dreka është në orar.

Menyja "Qendrore" ka besim në vetvete njësoj si deputeti mesatar i Kuvendit Legjislativ. Ka vetëm një ndryshim: kjo menu, ndryshe nga puna e shumicës së deputetëve, me të drejtë mund të krenohet. Vetë lista e pjatave, nga një pjatë me purtekë, salmon dhe bli ose supë me lakër Petrovsky nën një kapak pastiçerie, për shembull, schnitzel ministror, ​​duket e qartë, logjike dhe pothuajse ideale për restorantin nga pikëpamja e koncepti. Dhe nëse kësaj i shtohen çmimet shumë, shumë humane, atëherë fillon të kuptosh se arti, të paktën gastronomik, këtu i përket vërtet njerëzve deri diku.

Nga gjërat e vogla, por jetike - menyja përmban oferta speciale me kuzhinën e Republikës Komi (si ju pëlqen "Northern Foie Gras" - truri i drerit me marmelatë me mollë?), "Të njëjtat" shishe qelqi "Pepsi" nga koha e Olimpiadës 1980 dhe kokteje, të frymëzuara nga estetika e Tokës së Sovjetikëve, nga "Isaev" në "Snezhka". Në përgjithësi, në "Qendrore" në një farë mënyre dinake, përfshihet memoria gjenetike. E cila, pavarësisht nëse jeni të paktën tre herë një dashnor i ngrënies, respekton njësoj sallatat me majonezë, Eduard Gil nga kolonat dhe vodkën për një aperitiv.

Gjithçka është e parashikueshme e shkëlqyer me ushqimin në "Qendrore". Këtu ata arrijnë të mbajnë një ekuilibër midis kuzhinës nostalgjike sovjetike dhe hollësisë së ekzekutimit të saj. Prandaj, buka e zezë me mustardë energjike vendos tonin e darkës më mirë se çdo kompliment, dhe gaforre me pelte përkundrazi janë sa më delikate. Aq sa edhe rrika e deklaruar si salcë rezulton e rrahur shumë elegante dhe nuk e tërheq fare batanijen mbi vete.

Serioz, si në vëllim ashtu edhe në performancë, pjesë Turshi "Leningrad". gjithashtu rezulton të jetë përtej lavdërimit. Lëng mishi i ndritshëm dhe i dendur, elb margaritar, dy copa të forta mishi, patate, karrota, kërpudha, qepë, veshka viçi, tranguj të detyrueshëm dhe byrekë me mish opsional - kjo është një nga recetat më të mira turshi në qytet.

Treshja e markës së mini-koteletave mund të porositen në mënyrë të sigurt si nga të huajt që duan të kuptojnë shumëllojshmërinë misterioze të koteletave ruse, ashtu edhe nga njerëzit që historikisht duan të marrin gjithçka dhe më shumë nga jeta. Ekzekutim me respekt kotelet e Kievit, shpirt i ashpër i mëlçisë "Metropolki", një shpërthim vaji aromatik nga thelbi "Pozharskaya" dhe thartësia e pakompromis e salcës, e cila arrin të shkojë me të gjitha kotletat menjëherë - e gjitha së bashku kjo rezulton të jetë një nga atraksionet më të përshtatshme të kuzhinës sovjetike.

Sigurisht, është mjaft e vështirë të zgjedhësh një nga ëmbëlsirat e ndryshme, kështu që porosia kryhet sipas parimit origjinal rus: "A mund të shihni gjithçka?" Pas kësaj kërkese, kamarieri nxjerr një pjatë të veçantë me të gjitha ëmbëlsirat që disponohen, padyshim në dukje sovjetike. Për ata që janë ende të frikësuar nga shportat, trëndafilat krem ​​dhe kremi i padepërtueshëm, menyja përfshin, për shembull, mollë në një fryrje ose sherbet.

Pavarësisht gjithë ngurtësisë dhe të bërë të qëllimshme "Qendrore", shpejtësia e servirjes së pjatave ndonjëherë mund t'i ngjajë qindra metrave të jashtëzakonshëm të Usain Bolt. Të paktën në rastin tim. Dhe nëse të tre ndryshimet e pjatave hiqen 23 minuta pas porosisë, atëherë kjo është e frikshme. Shumë. Kur rostiçeri sillet para pijeve. Kur supa materializohet në tryezë dhe nuk keni mbaruar ende me fillimin. Kur pjata kryesore vihet në tryezë pothuajse pa pushim dhe në përpjekjen e parë për të marrë pak frymë, kamarieri lëshon një parzmore: "Mund ta heq?" Jo, më falni, dua të lë mënjanë pirunin dhe thikën, dora e luftëtarit është lodhur nga therja. Mirë, unë mund të kuptoj një qasje të ngjashme në disa piceri. "22 centimetra", ku një penetrim i madh është gjithçka jonë, dhe ka shumë pak tavolina. Por pse këtu? Jam i sigurt që kuzhina, e cila sapo kishte mbaruar shërbimin e drekës së biznesit para mbërritjes sime, thjesht nuk kishte kohë të ngadalësohej dhe në mbrëmje nuk ka probleme të tilla. Por fakti mbetet: një restorant si Tsentralny nuk është në nxitim në asnjë formë.

Leonid Garbar, President i Federatës së Restauratorëve dhe Hotelierëve të Veri-Perëndimit, ka padyshim një përvojë të madhe si restaurator. Në të tijën rekord historik- Restorant Palkin, biftek Stroganov, Muzeu i Vodkës Ruse, restoranti Centralny i Leningradit dhe kuzhinë sovjetike. Nga kjo e fundit - histori të tilla polare si fillimi i zinxhirit të byrekut dhe restoranti i kuzhinës së Shën Petersburgut "Fontanka 30". Korrespondenti i "avangardës së Petersburgut" bisedoi me Leonid Garabar nëse ka një kuzhinë kombëtare në Rusi dhe në çfarë drejtimi po zhvillohet kateringu në Shën Petersburg.

Leonid Petrovich, a mund të themi se së bashku me kuzhinën franceze, italiane, aziatike, ekziston një fenomen i tillë si kuzhina kombëtare ruse?

Pse të mos jetë, nëse ka një gjuhë, një popull... Njerëzit duhet të kenë diçka të tyren nga prodhimet vendase, vendase. Kuzhina është e njëjtë me mjedisin e njeriut. Dhe nëse parafrazojmë shprehjen se qenia përcakton ndërgjegjen, mund të themi se stomaku ndikon edhe në botëkuptimin. Gjithmonë kam besuar se gatimi është pjesë e kulturës. Nëpërmjet tij, ju mund të përcillni dhe madje të promovoni kulturën e vendit tuaj.

Kështu bëjnë francezët, italianët...

Shumë. Një pjatë e veçantë mund të bëhet një simbol, një mënyrë për të perceptuar një vend. Nëse luani në shoqatat e kuzhinës, atëherë emërtimi i Republikës Çeke - le të kujtojmë salcice derri, Gjermaninë - salcice dhe birrë, Itali - pica dhe makarona ... Dhe nëse thonë Rusia? Përgjigja është havjar, ndoshta petulla ...

Si një restorant, kjo është lidhja juaj me havjarin. Shumica e banorëve evropianë do të thonë: "Rusia është borscht!"

Ndoshta. Dhe stroganofi i viçit është rusishtja më e famshme në botë gjellë me mish... Vini re se të huajt nuk e quajnë ushqimin tonë të preferuar - rashen dumpling ose rashen ravioli, rashen pai, por ata përpiqen të shqiptojnë, megjithëse me një theks qesharak - byrekë, petë. Kështu theksohet rusësia, veçantia e asaj që përgatitet këtu. Pra, padyshim është kuzhina kombëtare.

Çfarë mendoni, për një person rus, gatim Ushqim i shijshem e rëndësishme?

Sigurisht. Mos harroni, udhëtimet e vizituara, udhëtimet tona jashtë qytetit. Ju thërrisni mysafirët në dacha. Ju gatuani dhe blini mish në një vend të lakmuar, pastaj në mënyrë të veçantë, sipas recetës suaj, marinoni qebapët, piqni në skarë, befasoni dhe gëzoheni kur të gjithë lavdërojnë .... Ndoshta, ne kemi mikpritje - në mentalitet. Të ftuarit janë pritur gjithmonë mirë në Rusi. Nëse gatuanit vetë, apo kuzhinier, si në kohën e pararevolucionit, ata mburreshin gjithmonë. Aristokratët rusë mburreshin me kuzhinierët e tyre, siç mburreshin aristokratët francezë me Vatelin ose Karemin.

Në Francë, gastronomia është një kult. Në Itali është më tepër një kult i një produkti, të freskët, vendas. Aty edhe hudhra është e veçantë për çdo pjatë. Skandinavët kanë një truk në marinimin e peshkut dhe mishit. Dhe cila është veçantia e konsumit rus, kuzhinës ruse?

Me dy fjalë do ta përshkruaja si - lëngim dhe kriposje. Ne kishim një vend të pasur për sa i përket infrastrukturës së përgatitjes së ushqimit. E thënë thjesht, shumë dru zjarri. Dhe për këtë dru zjarri, për një zugunder nuk do të tërheqin, si në Evropën feudale. (Mos harroni, Robin Hood u dha dru zjarri nga pylli Sherwood për të varfërit?). Askush në botë nuk kishte një "aparat" të tillë universal si një sobë ruse, në të cilën mund të gatuhet, të lahet, të fle, të shërohet ... Dhe sigurisht të mbash ngrohtë, Stufat - po, zjarrit - gjithashtu, mangallatë. Por një sobë që zë një të katërtën e shtëpisë! Pak të ngjashme furrat saraçene, arabe me kube, por ato janë për Ushqim i Shpejtë... Dhe këtu - ai e shkriu atë në mëngjes, dhe gjatë gjithë ditës supa me lakër ose qull lëngojnë në tenxhere prej gize. Me ruajtjen e të gjitha karakteristikave dhe shijes, ndër të tjera. Shije e mahnitshme...

Dhe traditat e kuzhinës ruse në koha sovjetike mbijetoi?

Si të thuash ... Kuzhinieri i famshëm Fyodor Dmitrievich Kornilov ishte në Rusi. Ai punoi në Shën Petersburg për restauratorët e mëdhenj francezë Borel, Kubë…. Pas Revolucionit, ai nuk mundi të rezistonte në vend, tashmë në periudhën e NEP, në vitet 1920 u nis për në Paris, ku ishte përgjegjës i kuzhinës në restorantin rus "Ermitage". Me të ka pasur një intervistë të mrekullueshme në edicionin "Rusia e ilustruar". Është interesant në të qëndrimi i kuzhinierëve të shkollës së vjetër ndaj asaj që ndodhi me kuzhinën ruse pas revolucionit. Me pak fjalë - kaos në kokat e tyre, si në "Zemrën e një qeni" të Bulgakov. Por dikush mbeti akoma. Dhe shumë botime para-revolucionare të librave të gatimit të Radetsky, Avdeeva, Ignatieva ishin si libra shkollorë për kuzhinierët e kateringut publik sovjetik.

Unë do ta quaja kuzhinën sovjetike të thjeshtuar ruse - për sa i përket produkteve, për shembull. Kur, në fakt, jetuam mirë, të paktën filluam të ushqeheshim mirë? Pak në të tridhjetat - dhe më pas lufta. Pastaj në vitet 1960? Dhe kjo nuk është e gjitha. "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" u ribotua në vitet 1950: "Të gjithë duhet të provojnë sa të shijshme dhe të buta janë gaforret". Deri në vitet 1980, në përgjithësi, gjithçka u shemb, shumëllojshmëria e produkteve u zhduk, "trenat e sallamit", çanta ushqimore në fabrika për pushime ...

Por në vitet 1990, kur vendi hapet, shfaqen produkte të ndryshme nga jashtë ... Cervelat finlandeze, alkool Roual, çokollata Mars ... E ekzagjeroj këtë ...

Kjo është e drejtë, produkte që shpesh janë të pazakonta për ne ... Dhe më pas gjithçka shkatërrohet nga lakmia, dëshira për të fituar para shpejt. Merrni bukën, për shembull. Ndonjëherë është thjesht e pamundur të hahet! Ata sjellin bukë nga Kuzmolovo në restorantin tim të kuzhinës sovjetike "Qendrore". Ka receta dhe pajisje të vjetra në të cilat buka piqet saktë.

Por, për mendimin tim, tani në Shën Petersburg ka thjesht një bum në bukë, rul dhe kafe: furrat private dhe kafenetë janë në çdo cep ...

Po, por si mund të krahasohet një baguette nga furra të tilla, për shembull, me një franceze? Bukë e mirë për të bërë është e gjatë dhe e shtrenjtë. Kohët e fundit pata një bisedë interesante me Valeria Nikolaevna Romanova, drejtoreshë e Pirozhkova në Moskovsky Prospekt. Pirozhkova është e vetmja në qytet e mbetur nga koha sovjetike. Doja te dija receten e kafes me qumesht e cila pergatitet aty. Valeria Nikolaevna qeshi me apelin tim: nuk kishte sekrete, tha ajo. Thjesht duhet të ndiqni teknologjinë, mos e derdhni kafenë në të ujë të ftohtë, dhe në ujë të vluar. Dhe pi kafe të mirë. Valeria Nikolaevna është 80 vjeç, dhe dy breza kuzhinierësh kanë ndryshuar tashmë në Pirozhkova. Sipas Romanova, është shumë e vështirë të gjesh ata që do të bëjnë pikërisht atë që duhet. Për disa arsye, të rinjve nuk u intereson se në çfarë uji hedhin kafe - ujë të ftohtë apo të vluar. Ata nuk dëgjojnë deri në fund, nuk bëjnë atë që duhet.

Këtu është brumi. Duhet të ketë vetëm miell, ujë, kripë, sheqer dhe kaq. Nuk ka agjentë shtesë për tharjen e pjekjes, përmirësues, emulsione. Shumëllojshmëria vritet dhe individualiteti autentik zhduket, i cili mbeti, për shembull, te furrtarët francezë, sepse të gjitha furrat e bukës kanë të njëjtën përzierje buke, pluhur kinez për pjekje, pluhur pjekjeje, duke lejuar që të përshpejtohet procesi i pjekjes së brumit. Mund ta gatuani dhe ta lini brumin të “rrisë” gjatë natës dhe deri në mëngjes të bëhet me gëzof, dhe buka të dalë mirë... Ose të njëjtin “shkëlqim” e merrni në 15 minuta dhe kur e piqni nuk është e shijshme. Unë e kuptoj shumë mirë Valeria Nikolaevna, sepse unë vetë po luftoj për individualitetin në biznes restoranti Por kryesisht pronarët mendojnë për mbijetesën, për fitimin ...

Kjo do të thotë, në kohët sovjetike, ushqimi ishte më i keq, por cilësia e ushqimit ishte më e mirë?

Jo sigurisht në atë mënyrë. Thjesht nuk kishte mjaftueshëm kimi. Kishte GOST të vështira. Por me Perestrojkën zbuluam libra që nuk i kishim lexuar më parë, pasi nuk ishin përkthyer në rusisht, një kuzhinë për të cilën kishim dëgjuar vetëm, pasi shumica nuk kishin qenë kurrë jashtë vendit. Dhe ne morëm zakone të reja, ndryshuam mënyrën tonë të jetesës. Kafenetë dhe pastiçeritë, ushqimet e shpejta si McDonald's kanë hyrë në përdorim ...

Në Leningrad kishte edhe ushqim të shpejtë - petë, byrekë, byrekë. Dhe, nga rruga, kishte edhe ushqim në rrugë - kur të njëjtat byrekë, sode, akullore u nxorrën në rrugë në karroca ...

Duket se këto tradita po kthehen. A ka një dëshirë për një individualitet të Petersburgut, i manifestuar, ndër të tjera, në ushqim?

Ka përpjekje. Në dy vitet e fundit ka filluar të shfaqet lakorja. Edhe grupi Ginza, lideri i tregut dhe prirjet në modën e restoranteve në kryeqytetin verior, ka krijuar zinxhirin Leningradskaya Pyshechka. Goditja e radhës do të jenë petat e mira. Ne kemi hapur tashmë një në Ligovsky Prospekt.

Unë jam mbështetës i pastërtisë së formatit. Pse një shtëpi petullash, e specializuar në petulla, do të quhej një restorant i gatuar në shtëpi, madje edhe një restorant i autorit? Atëherë ajo pyshechnaya do të quhet restorant, dhe dhoma e gotës së verës ... Ose "Stolle" - papritmas ata filluan të gatuajnë kotëletë dhe hodgepodge Kiev. Ju jeni një byrek i mrekullueshëm! Për këtë ju jeni të dashur! Mungesa e një formati nuk çon në pastrim, por në çoroditje. Shkon në një kafene për kafe dhe ka ushqim në rritje të plotë. Mos e ngatërroni klientin!

Leonid Petrovich, pse mendoni se në vitet 1990 ne ramë nën një turmë idesh të reja gastronomike dhe produkte të panjohura, dhe vetëm pesë vjet më parë kishte një modë për tonën, kombëtare?

Ky është tregu. Vitet e fundit, për shkak të konsideratave të ndryshme, politike dhe ekonomike për shembull, u bë e nevojshme të mbështeteshin në produktet e tyre vendase. Dhe ju nuk mund të bëni një përzierje të frëngjishtes dhe Nizhny Novgorod. Kuzhina lokale është ruse. Mund të jetë rus verior, rus i vogël (ukrainas), jugor, kaukazian, aziatike qendrore. Shën Petersburgu në këtë drejtim ka qenë gjithmonë një qytet shembullor: 95% e produkteve janë sjellë këtu nga krahinat e afërta dhe të largëta të Perandorisë Ruse, nga jashtë. Ndikimi ishte i madh këtu Kuzhina franceze... Që nga viti 1815, me kthimin e ushtrisë sonë nga Franca, ajo është intensifikuar edhe më shumë. Dhe kuzhina Kaukaziane! Ne luftuam me Kaukazin për dekada dhe ushtria jonë shijoi ushqimin Kaukazian. Epo, dhe tradita ruse, natyrisht ...

Cili ishte ndryshimi midis infrastrukturës kulinare të qytetit tonë?

Shumëllojshmëri. Kishte kuzhina - mensa, kafene, pastiçeri, çajtore, taverna, taverna me pije alkoolike, taverna pa shpirt, restorante në hotele, bufe në stacione treni dhe objekte argëtimi, thjesht restorante. Kishte shumë. Ka dalë shumë nga kjo në kateringun publik sovjetik. Edhe pse ata morën diçka nga jashtë - kafene, bare, për shembull, ose restorante amerikane. Globalizimi filloi atëherë ...

A kanë ndryshuar shijet e Petersburgasve gjatë njëzet viteve post-sovjetike?

Sigurisht! Përndryshe, tavolinat në Tsentralny do të ishin të mbushura me ata që dëshironin të kthenin ndjesitë e harruara sovjetike. Por nuk është kështu. Me kalimin e viteve, njerëzit kanë udhëtuar shumë, janë përpjekur shumë dhe kanë kërkuar shijen që u pëlqen. Pas udhëtimeve në Tajlandë, në qytet u shfaq një modë për kuzhinën pan-aziatike. Njerëzit donin të hanin tom-yam dhe fruta ekzotike edhe këtu ... Shawarmet turke janë trashëgimia e tregtarëve të anijeve nga Stambolli ... Restorante italiane, japoneze, kineze - gjithçka është atje ...

Çfarë ka ndryshuar në ushqimin e bërë në shtëpi? Dikur gatuanin në shtëpi: thjesht, pa turshi. Kam gatuar lëng mishi, nga mishi i zier - mbushje për petulla ose makarona të stilit detar. Ditën e parë - supë, në të dytën - supë me karburant si supë me lakër ose turshi. Nga erëzat, kripën dhe piperin....

Ata ndaluan së gatuar në shtëpi. Shpejtësia e jetës u rrit dhe si përgjigje ndaj kësaj sfide u shfaqën shitjet ushqime të gatshme të niveleve të ndryshme të çmimeve dhe me cilësi të mjaftueshme. Pothuajse të gjitha dyqanet e zinxhirit kanë departamente të mëdha të kuzhinës: merreni dhe hani. Çështja e cilësisë është, natyrisht, e hapur ...

Po tradita e të ftuarve?

Më parë, të shkosh në një restorant ose kafe ishte një gjë e rrallë - një martesë, një mbrojtje teze dhe, mjerisht, një përkujtim. Tashmë, sidomos për të rinjtë, festimi i ditëlindjes apo ndonjë eventi festiv në shtëpi është gjë e rrallë, por në kafene, përkundrazi, është rutinë. Për shembull, një herë në vit bëj një darkë në Shën Petersburg. Unë pata fatin të isha e ftuar në ditëlindjen e Aliya Kayumovna Kuraeva, ish-redaktore e televizionit Leningrad. Kjo është një darkë e vërtetë e bukur, Leningrad-Petersburg. Zotëruesja përgatit vetë pjata të veçanta, shtron tryezën, siç është zakon, me takëm, peceta, kristal, turen... E shkëlqyeshme... Komunikojmë dhe hamë ushqim shumë të shijshëm. Ose mblidhemi me miqtë te Lena Badmaeva dhe bëjmë petë. Dhe i shtova një prekje shtesë gastronomike këtyre mbledhjeve dhe në të njëjtën kohë gatuaj supë me lakër…. Janë të gjitha rastet kur pushimet janë në shtëpi... Më parë, në këtë kuptim, jeta ishte më e pasur, megjithëse ushqimi, ose më mirë shumëllojshmëria e tij, është më i varfër...

Megjithatë, ushqimi papritmas u bë një pjesë e rëndësishme e jetës. Dikur ishte e turpshme të diskutonit se çfarë keni ngrënë në darkë ... Por tani nuk keni postuar në rrjetet sociale - konsideroni se nuk keni ngrënë. Ka qindra faqe interneti dhe blogje kushtuar gatimit në internet, në librari ka një det me literaturë vendase dhe të përkthyera... Shikoni sa entuziastë marrin pjesë në ditët e restoranteve në Shën Petersburg, kur të gjithë mund të përpiqen të hapin objekt i vogël për të paktën disa orë ...

Ndryshime padyshim që kanë ndodhur në vetëdijen publike. Së pari, njerëzit janë bërë më kërkues për atë që hanë. Me ardhjen e pajisjeve dhe miniaplikacioneve, më shumë vëmendje i kushtohet komponentit estetik: sa bukur duket pjata, a mund të mburrem me të. Ushqimi është një mënyrë universale për të influencuar audiencën që i tërheq të gjithë. Mjerisht, ata rrallë lexojnë, rrallë shkojnë në teatër dhe koncerte. Ne nuk blejmë një fustan të ri çdo ditë për t'ua demonstruar miqve të saj ... Ata hanë - tre herë në ditë.

Kjo do të thotë, foto të pafundme të ushqimit në Instagram - a është kjo, sipas jush, vetë-shprehje?

Në njëfarë kuptimi, po. Çfarë mund të jetë më e thjeshtë: kontrolluar në një kafene, fotografuar ëmbëlsirë e bukur dhe tani ka diçka për t'u treguar njerëzve.

A nuk lidhet kjo me shfaqjen në vendin tonë, si kudo në botë, të kanaleve të tëra televizive që jo vetëm ndajnë receta, mësojnë të gatuash, por edhe flasin vetëm për ushqimin? Për shembull, shfaqje televizive me pjesëmarrjen e Yulia Vysotskaya ose Alexei Zimin, "Ushqimi i rrugës", "Unë do ta ha", "Udhëtimi në kryeqytetet e kuzhinës" ... Slogani kryesor: "Ne do t'ju tregojmë dhe do t'ju tregojmë se si është e shijshme."

Shfaqjet e gatimit, shfaqjet televizive dhe filmat rreth restoranteve dhe kuzhinierëve janë përgjigja e tregut ndaj shfaqjes së vazhdueshme të ushqimit në mediat sociale. Nënkultura e kuzhinës gastro. Në përgjithësi, më duket se demokratizimi i shoqërisë po ndjek demokratizimin dhe hapjen e kateringut publik. Tarracat e rrugëve të kafeneve, kuzhina në restorante pas xhamit ose një tavolinë për mysafirët pikërisht në kuzhinë. Dhe mund të shikoni se si punojnë kuzhinierët, cila është situata në kuzhinë - e rregullt, e pastër, e bukur. Duket si një teatër modern, ku spektatorët ulen ndonjëherë në skenë, sy më sy me aktorët...

Cilat janë tendencat aktuale në biznesin e restoranteve ruse?

Së pari, një rikthim në produktet vendase. Një përpjekje për të bërë diçka ndërkombëtare prej tyre. Kuzhina e autorit në një produkt rus. Për shembull, peshku i lumit siberian - i gjerë, nelma, muksun. Dhe një sinonim për carpaccio - stroganin krijohet, vetëm me një shije tjetër, me një prezantim tjetër - pa vaj ulliri, por vetëm kripë dhe piper.

E dyta janë monokonceptet. Për shembull, rrjeti Pelmenia u shfaq në qytet. Por ata nuk u kufizuan vetëm në petat si të tilla, ata shtuan manti të Azisë Qendrore, khinkali Kaukazian, ravioli italianë, dhe më pas Kina dhe Koreja u shtrënguan .... Gjithçka që mbështillet me brumë. Këtu është globalizimi në të mirën e tij: ju mund të përjetoni diversitetin e të gjithë botës në një vend. Pastaj u shfaqën hamburgerët me përpjekje për të bërë një "burger rus" ... Nga rruga, askush nuk ka hapur ende një zinxhir dyqanesh koteletash. Ndoshta është përpara ...

Ku po shkon kuzhina moderne e Shën Petersburgut?

Së pari, në anën produkte të shijshme... Për shkak të logjistikës, ne kemi më pak produkte dhe tregje më të këqija në Shën Petersburg sesa, për shembull, në Moskë. Por është rajoni i Leningradit me peshq, gjahu, manaferra.Besoj se qyteti në Neva duhet të përfaqësohet më gjallërisht në kuptimin rus, lokal. Kateringu ynë mund të zhvillohet në kurriz të mysafirëve që vijnë tek ne për përshtypje kulturore (për të parë atë që na lanë paraardhësit tanë për 300 vjet dhe ne, për fat të mirë, nuk e kemi shkatërruar ende) dhe kuzhinës.

Nga ana tjetër, vetë Petersburgasit do të përpiqen për ushqim ndërkombëtar - ne kemi një frymë kaq të lirë në qytetin tonë. Kuzhinierët tanë më të mirë po hedhin këto themele për kuzhinën e re të autorit në Petersburg: Arslan Berdyev në Birch, Dmitry Blinov në Duo Gastrobar, Tartarbar, Anton Abrezov në Shije is dhe Dreamers, si dhe Artem Grebenshchikov, Igor Grishechkin, Anton Isakov, Evgeny Vikentiev. .. Njerëzit nga Moska vijnë për të shijuar punën e tyre.

Për mua, zbulimi i viteve të fundit është Arslan Berdyev. Së bashku me tre të rinj të ngjashëm nga Turkmenistani, ata hapën restorantin Birch si aksion, hynë në borxhe dhe fshinë hundët e tyre nga shumë nga restorantet tanë të famshëm. Në Birch, ju duhet të rezervoni një tryezë paraprakisht - ka vetëm 40 vende. Është e vështirë për mua të them se çfarë lloj kuzhine ka Arslan. Për shembull, supë me kunguj - çfarë kombësie është kjo pjatë? Dhe tani ai ka bërë një gazpaço panxhar me qershi dhe karkaleca deti. Ose ravioli bisht kau. Nuk e di se çfarë lloji të kuzhinës duhet të jenë këto pjata. Por është e shijshme!

Intervistoi NATALIYA SERGEEVA

Do të jetë e mundur të komunikoni personalisht me Leonid Garbar më 3 tetor në Kvartirnik në qendrën e shtypit të Shën Petersburg të Rosbalt.

Leonid Garbar - bashkëpronar i restoranteve të kuzhinës ruse "Central", "Fontanka, 30", "Pickles-Jam", në të kaluarën - CEO i një prej liderëve në qytet grupe restorantesh Stroganoff Group ("Stroganoff Steakhouse", "Russian Drinker" Nr. 1 ") dhe kreu i degës së Shën Petersburg të Guild International të Gastronomëve.

Përshtypja e një vendi tjetër krijohet jo vetëm nga pamjet që shihni, por edhe nga ajo që hani, nga kuzhinë kombëtare... Ka ardhur një burrë nga Toskana, a mendon se dëshiron të hajë makarona? Vështirë se do të jetë interesante për të. Ai është kurioz se çfarë hanë rusët. Qull klubi? Çfarë është kjo? Këtë e hëngri Pushkin. Ku eshte? Dhe askund. Askush.

Një person ecën përgjatë Nevsky Prospect dhe sheh shumë restorante të kuzhinës japoneze, ndërsa jo cilesia me e mire... Dëgjova një histori se si një muzikant u ftua të performonte në Pallatin e Akullit, së cilës ai u përgjigj me një pyetje: "Kush mendoni se jam unë, një lojtar hokej?" Një pyetje e ngjashme lind në kontekstin e gastronomisë shtëpiake. Po, ne jemi skita, po, aziatikë. Por çfarë lidhje ka Ushqim japonez? Sot në qytetin tonë ka rreth 800 restorante japoneze dhe më shumë se 1200 institucione me kuzhinë të Evropës Lindore, e cila përfshin një gropë të parafabrikuar të gatime kombëtare nga sallata e Cezarit tek supa finlandeze e peshkut.

Lamprey and smelt mund të jetë një markë e denjë gastronomike për qytetin.

“Kam dëgjuar për supë me lakër, proshutë dhe byrekë. Ku mund t'i provoni të gjitha këto?" - vazhdon të pyesë mysafiri ynë. Ne përsëri e kemi të vështirë të përgjigjemi. Përkundër faktit se kuzhina ruse është e pasur me traditat e veta. Dhe Petersburg, përveç kësaj, ka të mrekullueshmen e vet historia e kuzhinës si dhe produkte dhe pjata që mund të bëhen një markë e denjë gastronomike.

Për shembull, peshku sezonal është llamba dhe erë... Lamprey në restorante është shumë më pak i zakonshëm se peshku kastravec, ndërkohë peshk i shijshëm, e cila gjendet në lumin Narva, tre orë me makinë nga qyteti. Ju mund të bëni një markë gastronomike diçka që është në jetën e përditshme të Petersburgasve dhe duket e habitshme për të huajt, për shembull, qull hikërror, ose rikrijoni të humburit receta të vjetra... Në kohët sovjetike, ishte, për shembull, popullor Turshi i Leningradit ose kotelet "Metropolki". Ju mund të gërmoni më thellë dhe të ringjallni kuzhinën e kohës cariste dhe kuzhinën e epokës së argjendit. Poeti Nikolai Ognivtsev ka një cikël poezish "Shën Petërburgu i shkëlqyer", ku mund të gjeni një përshkrim të jetës së restoranteve të qytetit në fillim të shekullit XX: një kulebyak "Dominika", një byrek nga "Kvisisana", Sanduiç "Solovyevsky" ...

Shija e tyre nuk është e njohur për ne. Shumë, për fat të keq, humbet, por diçka po kthehet. Në Russkaya Vryumochnaya, për shembull, ekziston një meze që kemi rikrijuar duke përdorur përshkrimin e historianit Boris Rodionov - palca e kockave e pjekur në bukë thekre. Ajo, nga rruga, përmendet nga Bulgakov. Palca e eshtrave në bukë thekre Personazhet e tij ishin shumë të dashur për të - Philip Philipovich Preobrazhensky dhe Ivan Arnoldovich Bormental.

Për të bërë një pjatë ose produkt një markë kërkon mbështetjen e autoriteteve.

Recetat duhet të ringjallen, por, për fat të keq, sot pak njerëz janë të interesuar për këtë. Po, është Maxim Syrnikov, i cili është i angazhuar me zell dhe me sukses në rindërtimin gastronomik, por ai i vetëm nuk mund ta ndryshojë situatën në tërësi. Për më tepër, për të bërë një pjatë ose produkt një markë, përpjekjet e banorëve të qytetit nuk janë të mjaftueshme: është e nevojshme. mbështetjen e qeverisë... Përndryshe, ju mund të krijoni një këshill ekspertësh dhe të përfshini njerëz që e njohin dhe e duan qytetin e tyre. Mekanizmi mund të veprojë si më poshtë. Këshilli propozon një ide, për shembull, "Smelt - markë gastronomike e Shën Petersburgut". Më tej, autoritetet e qytetit e konsiderojnë projektin dhe zhvillojnë, së bashku me këshillin, një program për zbatimin e tij. Dhe kështu një nga një restauratorët nuk mund të ndryshojnë pamjen ekzistuese. Një në fushë nuk është një luftëtar.

Holdingu i restorantit Svoi v Gorod u krijua në vitin 2006, në të njëjtën kohë u hap restoranti i tij i parë, Stroganov Steak House. Kriza nuk ndërhyri në zhvillimin dhe hapjen e objekteve të reja. Tani zotërimi, në veçanti, përfshin restorantin "Russian Vodka Nr. 1" dhe "Muzeu i Vodkës Ruse". Ndër vizitorët e Stroganoff Steak House janë Antonio Banderas, Kurt Russell, Goldie Hawn.

Baza e suksesit është një koncept i qartë i ndërmarrjeve, thotë Leonid Garbar, bashkëpronar dhe menaxher i restorantit të Holding Svoi v Gorod.

Është për të ardhur keq që ka humbur vazhdimësia, diçka humbet në mënyrë të pakthyeshme, por diçka tjetër mund të shpëtohet dhe ne duhet të përpiqemi ta bëjmë. - Suksesi për Stroganov Steak House është monoprodukt. Ne nuk kemi tendenca të tilla të modës si, për shembull, sushi. Vetëm një menu klasike e biftekëve me një shtesë të lehtë të kuzhinës ruse. Këto restorante priren të mbijetojnë. Edhe pse, natyrisht, u ndie ashpërsia e situatës së krizës. Kishte menjëherë më pak ngjarje korporative. Kishte raste kur kompanitë që kishin paguar për organizimet e tyre para krizës për të festuar Vitin e Ri në vendin tonë, vinin dhe kërkonin të organizonin një festë me paratë e tyre. Ne u përpoqëm të tregonim fleksibilitet maksimal dhe në fund ata përfunduan në mesin e të ftuarve ...

"Miqtë në qytet" Leonid Garbar

Përveç kësaj, ne monitorojmë respektimin e parimit - çmimi duhet të korrespondojë me cilësinë. Për shembull, ne kemi verë nën markën e Igor Larionov. Unë nuk jam i dhënë pas hokejit, por më pëlqen Larionov si person. Pra, ne e ofrojmë këtë verë me një ngritje të dyfishtë kundrejt çmimit të blerjes. Kur e pa këtë çmim në listën e verërave, i pëlqeu, sepse korrespondon me atë me të cilin vera e tij ofrohet në Shtetet e Bashkuara. Jam i bindur që fitimi duhet të merret nga qarkullimi. Vërtetë, furnizuesit e mi jo gjithmonë e kuptojnë këtë. Për shembull, kastravecat vendase janë rritur për shkak të rritjes së çmimit të naftës. Nuk e kuptoj se çfarë lidhje ka me kastravecat? Por në këtë rast jam i detyruar ta rris çmimin.

• Ju keni një staf miqësor, të trajnuar mirë. Si e arrini këtë?

- Përsëritja është nëna e të mësuarit. Vërtetë, ndonjëherë njerëzit, pasi kanë mësuar, largohen, sepse diku u premtuan më shumë para. Ndonjëherë ata mashtrohen dhe duan të kthehen. Por nuk e pranoj mbrapsht, sepse pasi të joshet nga premtimet, një person do ta bëjë përsëri. Janë të rralla përjashtimet kur i gjithë restoranti kërkon një person.

• Si lindi emri “Own in the City”?

- Do të doja që ekipi të përbëhet nga njerëz me mendje të njëjtë, të jetë një familje. Ekipi më i ndritur, më efikas dhe i lidhur ngushtë u krijua në 1995, kur hapa kompleksin Premier. Në atë kohë ishte e lehtë për të zgjedhur personelin - sistemi i mëparshëm arsimor po ndikonte akoma, erdhën njerëz të shkolluar. Në vitin 2002, gjatë hapjes së Palkin, tashmë filluan vështirësitë. Dhe që nga viti 2006, kur u hapën Stroganoff Steak House dhe projekte të tjera, u bë shumë e vështirë, sepse filluan të vijnë njerëz injorantë me ambicie dhe aspirata të pabesueshme. Problemi është se vazhdimësia është zhdukur. Kishte një periudhë kur punësoheshin pa përvojë, ndonëse të fituara në kateringun publik sovjetik. Në fund të fundit, jo gjithçka ishte e keqe në atë sistem të hotelierisë publike, thjesht duhet ta organizoni punën në atë mënyrë që të përdorni vetëm përvojën pozitive. Restorantet tona kanë një ekip të krijuar, një ekip. Ka njerëz që më ndjekin nga projekti në projekt. Unë vërtet mund të mbështetem tek ata. Zakonisht unë vendos tonin, por përpiqem të marr vendime duke diskutuar në një ekip.

• Cila është gjëja kryesore në menaxhimin e një restoranti?

Thënia "mace nga shtëpia - minjtë për të kërcyer" funksionon mirë në shërbim. Kjo kërkon monitorim të vazhdueshëm. Ndonjëherë njerëzit nuk i vënë re gjërat e vogla. Ndonjëherë bëhet qesharake. Unë pyes pse shoh që llamba është djegur, por ju jo? Përgjigja është se ju jeni Leonid Petrovich. Me një fjalë, ndërsa vij në restorant dhe shikoj gjithçka me sytë e një mysafiri kërkues, stafi po punon mirë. Nëse vij si drejtor, do të bëhet e lehtë për vartësit e mi, sepse detyra kryesore e tyre do të jetë të më kënaqin, por në këtë rast vizitorët do të bëhen të pakëndshëm, sepse cilësia e shërbimit do të bjerë.

• Përpara “Miqtë në qytet”, keni punuar si menaxhere e punësuar. A ka ndonjë ndryshim midis drejtimit të biznesit tuaj dhe drejtimit të dikujt tjetër?

- Unë nuk jam një biznesmen i vërtetë. Për mua, biznesi është më shumë se një biznes që bën para. Prandaj, unë gjithmonë e kam ndërtuar biznesin e dikujt tjetër që të funksionojë me sukses. Dhe unë e kontrollova atë në të njëjtën mënyrë që kontrolloj tani timen.

Projekti im i fundit, në të cilin kam marrë pjesë si menaxher i punësuar, restoranti Palkin ekziston edhe sot. Unë e kam krijuar për 8 vjet, duke e ditur se ky është një restorant në Nevsky Prospekt tim të dashur, ku jam rritur. Fatkeqësisht, tani Nevski e ka humbur madhështinë e dikurshme, sepse sipërmarrësit që punojnë atje dhe fitojnë para atje nuk bëjnë asgjë për të, madje as gjërat elementare - fshijnë trotuarin pranë ndërmarrjes së tyre, pastrojnë derën e zyrës së tyre. Për çfarë riorganizimi të shoqërisë mund të flasim në këtë rast?

• Si erdhët në biznesin e restoranteve?

Rastësisht. Unë kam qenë zv/drejtor për pjesën teknike të kinemasë Titan, kur në lidhje me krijimin e një kazinoje aty lindi pyetja se si të ndahej në zona holli i kinemasë. Duke mbikëqyrur rinovimin atje, mora një nga organizatorët e tij në Shtëpinë e Arkitektit për të parë ambientet e brendshme. Si rezultat, kazinoja Premier u projektua në një stil klasik. Kjo u bë nga arkitekti Grigory Mikhailov, i cili më parë kishte restauruar Pallatin Menshikov dhe Teatrin Hermitage. Rinovimi mbaroi dhe mua më ofruan të bëhesha drejtor i kazinosë dhe njëkohësisht restoranti me të. Në atë kohë, unë tashmë kisha një ëndërr për të ringjallur restorantin Palkin. E bëra në vitin 2002.

• Nga lindi ëndrra?

“Kur erdha për të punuar në Titan në vitin 1987, në holl kishte një ekspozitë mbi historinë e ndërtesës. Në stendë pashë 3 fotografi të "Palkin", më zhytën në shpirt. Dhe pastaj, me siguri, shpirti i Palkin filloi të ndihmojë. Mund të tingëllojë e çuditshme, por misticizmi ishte i pranishëm në shumë mënyra. Për shembull, duke qenë tashmë drejtor i një kazinoje, prej 6 vitesh kërkoj pa sukses menunë e restorantit të vjetër Palkin. Ata që morën pjesë në ringjalljen e saj u pranuan në Shoqatën Ndërkombëtare të Gastronomisë Confrerie de la Chaine de Rotisseurs. E themeluar në vitin 1248, Shoqata sot numëron 40 mijë njerëz në 65 vende të botës. Me këtë rast në restorant po përgatitej një darkë festive dhe, natyrshëm, doja të bëja gatimet që servireshin në Palkinin pararevolucionar. Shefi ynë ofronte, ndër të tjera, dhe të panjohura në Rusi (siç më dukej atëherë) pjata të kuzhinës franceze të atyre viteve. Ai këmbënguli vetë dhe doli të kishte të drejtë - disa kohë pas kësaj darke një burrë u shfaq në restorant dhe ofroi të blinte një menu të vërtetë të vjetër Palkin. Natyrisht e bleva. Imagjinoni, doli që rreth 60 për qind e saj përbëhej nga ato pjata që ishin zgjedhur në mënyrë intuitive nga shefi i kuzhinës!

Një tjetër rastësi. "Palkin" modern ndodhet në apartamentet e pronarit të tij para-revolucionar Konstantin Palkin. Në vitin 1996, kur zgjeruam kazinonë dhe projektuam hollin, kishte një ndjenjë të çuditshme - po shikon planin dhe në një nga qoshet, ku as komunikimet nuk janë të lidhura, dëshiron të vendosësh një lokal. E instaluam duke bërë dy zona të tjera gjysmërrethore të divanit. Dhe katër vjet më vonë, dy fotografi historike të kësaj pjese të hollit na u sollën nga Muzeu Peterhof. Në vendin ku identifikuam lokalin kishte një bufe, e njëjta e bardhë me të njëjtat vinjeta si lokali ynë! Dhe zonat janë të njëjta, vetëm në vend të divaneve - karrige vjeneze. Të njëjtat pëllëmbë, gjithçka është shumë e ngjashme ...

• Leonid Petrovich, ju keni një kolegj filmi, Instituti Ndërkombëtar i Menaxhimit të Leningradit, Shkollën e Lartë të Ekonomisë pas jush dhe nga vjen përvoja e një restoranti?

E kam marrë në mënyrë empirike. Më pëlqen të udhëtoj në të gjithë botën - kjo është Evropa, Nju Jorku dhe Meksika. Kudo që shkoj, shikoj, vëzhgoj. Për shembull, pashë sesi në Paris një kamerier heq thërrimet nga tavolina me një kruese speciale - bukur, thjesht mjeshtërisht! Bleva kruese, i solla, ua dhashë kamerierëve të mi. Nuk funksionoi për ne - ata e pastruan në mënyrë primitive. Ndikohet nga ndryshimi në qëndrimin ndaj biznesit. Atje njeriu mund të punojë si kamarier për 40 vjet dhe të jetë krenar për këtë, ta dojë punën e tij dhe ta trajtojë atë në mënyrë krijuese. Këtu, ky profesion konsiderohet si diçka e përkohshme. Edhe pse takojmë njerëz të jashtëzakonshëm. Ja një rast: në një restorant në Moskë, kulebyaka u porosit në njërën tryezë dhe byreku në tjetrën. Të dyja pjatat u nxorën nën majë. Një kamerier i lodhur vendos një byrek në tryezë dhe thotë: "Kulebyaka juaj". Në tryezë - një protestë në rritje: ne nuk e urdhëruam këtë! E kupton që ka bërë rezervim, bën kalime me duar mbi pjatë: “Kreks, fex, pex! Ju lutem, byrekun tuaj!” Të gjithë u shtrinë në tryezë, njëqind dollarë për çaj dhe komentet më të mira në lidhje me restorantin. Por për këtë ju duhet ta doni profesionin tuaj.

Dhe nuk është aspak e nevojshme që një kryekamerier i mirë të rritet nga një kamarier i mirë. Një person mund të ketë aftësi komunikimi dhe të mos ketë dhuntinë e një menaxheri. Nëse menaxheri nuk e sheh këtë, ai do të humbasë një kamarier të mirë dhe nuk do të marrë një kryekamerier.

• Restorantet tuaja kanë kuzhinë të shkëlqyer. A ka sekrete?

- Një qasje e integruar është e rëndësishme këtu. Nuk mund të gatuhet gjellë e mirë nga produktet e cilësisë së dobët. Përveç kësaj, teknologjia duhet të ndiqet. Për të arritur një rezultat të mirë, është shumë e rëndësishme të hiqni kreativitetin nga shefi i kuzhinës, pavarësisht sa paradoksale mund të tingëllojë. E kam fjalën për restorantet klasike, të cilat përfshijnë Stroganoff Steak House. Këtu stabiliteti është një shenjë e aftësisë superiore dhe shefi i kuzhinës nuk mund të devijojë nga receta e miratuar fillimisht. Pjata duhet të ketë një shije të njëjtë gjatë gjithë viteve pasi shërbehet në restorant. Kjo është ajo që inkurajohet, jo dëshira për të bërë atë që është më e mira.

Nëse flasim për furnizimin me ushqim, përdorim mishin amerikan. Por furnizimet janë kryesisht nga Moska. Unë u përpoqa të punoja me furnizuesit e Shën Petersburgut, por jo të gjithë funksionojnë - nuk ka asnjë përgjegjësi. Ato mund të prishin shpërndarjen ose të prishin regjimin e temperaturës. Le të themi se sillni mish në një furgon, ku në vend të plus 3 - plus 16, dhe në të njëjtën kohë pyesni veten pse nuk e pranojmë.

• Keni nevojë për ndonjë tipar apo njohuri të veçanta të karakterit për të qenë të suksesshëm në biznes?

- Duhet ta duash atë që bën dhe di. Sigurisht, është e pamundur të dish gjithçka. Kur organizova Stroganoff Steak House, kisha pak ide për mishin. Ai ftoi specialistë. Është shumë e rëndësishme të mos jeni të pangopur për konsulentë të mirë. Sa më shumë të jepni, aq më shumë do të kthehen. Dhe, sigurisht, duhet të jeni të sinqertë: "fitimi është mbi gjithçka, dhe mirësjellja është mbi fitimin". Këtë thënie e kam dëgjuar nga Anatoly Pavlovich Zlobin, ish-shefi i Departamentit të Tregtisë së Leningradit, një biznesmen shumë i mirë, një drejtues i vërtetë biznesi.

• Cilët janë kryesisht klientët tuaj?

Zyrtarë, biznesmenë. Ka shumë të huaj që jetojnë në Shën Petersburg. Amerikanëve u pëlqen këtu, ne kemi të gjithë konsullatën amerikane. Kjo do të thotë se restoranti përmbush nivelin botëror në cilësinë e shërbimit, ushqimin, çmimet dhe sigurinë. Shumë sjellin fotografi të vjetra, i japin, i varim në muret në sallë.

• Restorantet tuaja kanë ambiente të brendshme jo standarde dhe të menduara. Nuk kishit frikë të investoni në rinovimin e ambienteve me qira?

- Ne e filluam këtë biznes tre së bashku: unë, Alexey Noskov (anëtar i Odës së Avokatëve të Shën Petersburgut) dhe Dmitry Meskhiev (Artist i nderuar i Rusisë). Idetë për krijimin e ambienteve të brendshme ishin të zakonshme. Unë, për një, me të vërtetë doja derën e përparme rrotulluese në Steak House Stroganoff. Tani, mund të thuhet, është bërë shenjë dalluese e restorantit. Në përgjithësi, për të mbajtur ngrohtë, dyer të tilla u instaluan pothuajse në të gjitha institucionet publike para revolucionit ...

Ne arritëm të gjenim stilistë të mirë që dëgjojnë dëshirat e klientit. Ne u vendosëm atyre të dekorojnë Steak House Stroganoff në atë mënyrë që të krijojnë përshtypjen se restoranti ka qenë gjithmonë këtu, dhe tani ai sapo është hapur pas rinovimit. Unë mendoj se ata e bënë atë.

Fotografitë në mure u shfaqën kryesisht falë mikut tim karikaturist Vyacheslav Shilov. Së bashku diskutuam temën e secilës dhomë, pastaj ai veproi në mënyrë të pavarur. Ai gjithashtu projektoi "Dhomën e pijes ruse nr. 1".

Stroganoff Steak House ndodhet në një ish-stallë - nuk kishte asnjë komunikim apo ventilim. Duke qenë se zë 1200 metra katrorë, ekzistonte rreziku i mos rikuperimit të investimit, por në fund frika nuk u realizua.

• Si u shfaq Muzeu i Vodkës Ruse si pjesë e Vodkës Ruse nr. 1?
  

-Kur u hap Steak House Stroganoff, lindi një ide për të vendosur një restorant rus në territorin e tij. Më pas kuptuam se do të ishte e vështirë të kombinoheshin në mënyrë organizative të dy drejtimet në një kuzhinë. Por kur u shfaq një hapësirë ​​e lirë aty pranë, ne hapëm një restorant rus në të. Tani në "Russkaya Ryumochnaya" mund të shijoni 220 lloje vodka. Muzeu i Vodkës Ruse ndodhej në shtëpinë përballë. Pas rindërtimit të kësaj godine, muzeu u mbyll dhe një pjesë e koleksionit të tij na kaloi neve. Ky ishte fillimi i Muzeut tonë të Vodkës Ruse. Shumë ekspozita na janë paraqitur, shumë mund të gjenden në tregtarët antike. Ekziston edhe një shishe verë gjermane e pahapur. 1826, e gjeta në një nga dyqanet antike.

• Shtëpia ruse me gota vere ka një shumëllojshmëri të kufizuar. Keni provuar ta zgjeroni?
  

Nr. Nëse ndiqni këtë rrugë, nuk do të merrni asgjë të mirë. Do të ketë një Grand Cafe me një kuzhinier me shumë krahë dhe me shumë kokë, i cili duhet të njohë të gjitha kuzhinat e botës, duke përfshirë tandoorin, qullin, supën me lakër dhe sushin.

• Nuk ju pëlqen sushi?
  

Unë e dua sushin. Kjo nuk është pika. Jo shumë kohë më parë, në Nevsky, kishte pesë bare sushi jo shumë larg njëri-tjetrit. Vendoseni veten në vendin e një të huaji që vjen në qytet: "A është sushi pjata juaj kombëtare?"

• Meqë ra fjala, cila është pjata juaj e preferuar?
  

- Qull hikërror dhe bukë e zezë me qumësht.

• Jeni nga..?

- Unë kam lindur në Kronstadt. Tre vjet më vonë, prindërit u transferuan në Leningrad. Mbaj mend që u ula në Nevsky mbi gjëra. Kishte një dhomë në një apartament të përbashkët me njëmbëdhjetë dhoma. Dritarja shikonte nga Nevski. Ishte e zhurmshme, por nuk kishte aq shumë pluhur dhe papastërti sa tani.

• Leonid Petrovich, përveç të qenit anëtar i Shoqatës Ndërkombëtare të Gastronomëve Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, ju jeni gjithashtu një kalorës i Urdhrit të Testevin Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Burgundi, Francë) dhe Komandant i Komandantit të Bordosë (Bordeaux , Francë). A janë dy titujt e fundit aq serioz sa të jesh anëtar i Confrerie de la Chaine de Rotisseurs?

- Për një restorant - po. E gjithë kjo ndihmon për të formuar një ide të caktuar për të në komunitetin e restoranteve botërore. Aty më pranuan si personin që ringjalli restorantin Palkin. Dhe tani unë jam kreu i esnafit Confrerie de la Chaine de Rotisseurs të Shën Petersburgut.

• A jeni një person i lumtur?

Ndoshta po. Ëndrrat e mia janë realizuar - kam arritur të ringjall Palkin dhe të hap restorantin tim.

• A nuk u thanë ëndrrat tuaja?

- Sigurisht që jo. gjynah, s'ka lekë, përndryshe do t'i kisha kthyer "Vjenën", "Ariu", "Danone", "Dumas"... I shikon fotot e dhomave të tyre dhe e kupton sa të pazakonta ishin, tani ka asnje.

• Nga vjen ky magjepsje me historinë?

- Në rininë time doja të bëhesha historian. Si atëherë ashtu edhe tani nuk ishte një interes për shkencën, por për vetë historinë, për atë që ishte. Është për të ardhur keq që ka humbur vazhdimësia, që diçka humbet në mënyrë të pakthyeshme, por diçka tjetër mund të shpëtohet dhe ne duhet të përpiqemi ta bëjmë.

• Dhe në familjen tuaj do të ketë vazhdimësi, ka njeri që të vazhdojë biznesin?

- Ka. Vërtetë, trashëgimtari është ende vetëm 10 vjeç. Por shija e tij tashmë është rritur. Nëse ai flet keq, atëherë ai është.

Intervistoi Galina Nesvit

Vazhdo te lexosh

Ju mund të pëlqeni

Yuri Sverdlov. Jeta ka logjikën e vet



Gjeo-pikat e reja. Përparim argjilor.



Leonid Parfenov. Është një kohë cinike tani



Nikita Stepanov. Stërvitja Rzhevsky ruan mbrojtjen




Evgeny Voitenkov. Shtigjet tokësore të komandantit të helikopterit.

1 Koment

Sot vizituam stroganofin në Repino, patëm kënaqësi të madhe!
Atmosferë e ngrohtë, komode dhe në të njëjtën kohë e rafinuar! Faleminderit!
Doja të takoja pronarin. Kam lexuar për Leonid Garbar në internet. Kuptohet, Rusia nuk do të humbasë! Po, e dija tashmë. Faleminderit!!!

Kjo faqe përdor Akismet për të luftuar spam-et. ...

Yuri Sverdlov, Kryetar i Bordit të Drejtorëve të fermës së shpendëve Severnaya, e konsideron pavarësinë e saj nga shteti si një avantazh të madh të biznesit të tij. Ky është një model ideal, i cili, ndër të tjera, ju lejon të mos nënshtroni përvojën tuaj politike ndaj konsideratave të situatës aktuale.

• Çfarë e shpjegon interesin tuaj për kultivimin e shpendëve?

E konsiderova të papërshtatshme për vete të kandidoj sërish. Duhet të vini në kohë dhe të largoheni në kohë- Vetëm nga ekonomia. Në vitet 1990, një nga kriteret më të rëndësishme për një biznes të suksesshëm ishte shpejtësia e xhiros, kthimi i shpejtë i investimit, sepse sigurisht që nuk flitej për investime afatgjata. Prodhimi i ushqimit, zëvendësimi i importit ishte atëherë një drejtim shumë fitimprurës. Bujqësia e shpendëve krahasohet në mënyrë të favorshme me pjesën tjetër të bujqësisë me një cikël të shkurtër prodhimi dhe me faktin se nuk kërkon investime shumë të mëdha. Nuk kishte njohuri që hapnin pika të reja në treg në atë kohë.

• Por nga jashtë kishte një bosht produktesh të lira të subvencionuara nga qeveritë e vendeve evropiane, Shtetet e Bashkuara. Si arritët të siguroni konkurrencën e shpendëve tanë?

- Idetë apokaliptike për atë që ndodhi në vitet 1990 janë shumë të ekzagjeruara. Shumë besojnë se për shkak të shumicës së importeve, bujqësia e zhvilluar e fuqishme e Bashkimit Sovjetik ka rënë në gjendje të keqe. Ky mendim nuk ka asnjë bazë objektive. Në vitin 1995, ishte e pamundur të shihje fermat e shpendëve pa lot: nuk kishte mbetur asnjë teknologji apo personel. Ata ende funksiononin, njerëzit ishin të zënë, jepnin një lloj produkti. Por nga pikëpamja e konkurrencës nuk kishim asgjë të përafërt me atë që kishim në vendet e tjera. Nuk kemi humbur asgjë.

Ndoshta është për të mirën. Ju mund të kallajoni asetet e vjetra për njëqind vjet, të rregulloni dhe transferoni, ose mund të prishni gjithçka dhe të ndërtoni një strukturë prodhimi moderne, shumë më efikase. Kjo nuk është gjithmonë më fitimprurja për biznesin, por në industrinë e shpendëve është. Jeta e ka konfirmuar këtë si në Rajonin e Leningradit ashtu edhe në Belgorod, i cili është gjithashtu lider në industri.

Sa i përket konkurrencës me produktet e importuara... Sigurisht që vendet e zhvilluara kanë krijuar forma të mbështetjes për kompleksin agroindustrial. Por ata ishin dhe janë ende në Rusi. Në vitet 1990, tarifat doganore ishin vendosur që kurrë nuk ishin veçanërisht të ulëta. Më pas u vendos një kuotë, duke i dhënë një nxitje të fuqishme zhvillimit të sektorit agroindustrial të ekonomisë. Investimet në industri dhe në sektorin ushqimor në tërësi nuk ishin jofitimprurëse. Në fakt, të gjitha pronat ushqimore u themeluan në mesin - fundi i viteve 1990.

• Çfarë dinit për këtë biznes kur u futët në të? Nga kush i mësuat bazat për ta bërë atë?

- Unë u mora me shpendët së bashku me partnerë holandezë që nuk janë në gjeneratën e parë në këtë biznes. Dhe nëse nuk kisha mjaft njohuri të veçanta, atëherë kjo ishte më shumë se kompensuar nga njohuritë e partnerëve të mi. Dhe pata mundësinë të përmirësoja vazhdimisht kualifikimet e mia, duke ndjekur të gjitha ndryshimet që kanë ndodhur në industri gjatë kësaj kohe. Mbajtja e shpendëve është konservatore. Sidoqoftë, teknologjitë po ndryshojnë, pikëpamjet për disa aspekte po ndryshojnë, gjenetika po ecën përpara. Kërkohet shkëmbim informacioni. Sapo Rusia u hap informalisht, industria filloi të zhvillohej dhe arriti tregues të mirë, sipas kritereve ndërkombëtare.

• Gjatë viteve që keni punuar me partnerët tuaj holandezë, a ka ndryshuar në një farë mënyre qasja juaj ndaj biznesit?

Prokurimi publik është një element i një procesi më të gjerë që nuk ka vlerë. Ekziston një ndjenjë që e gjithë kjo nuk mund të riparohet - nuk mendoj se mund të mësoni asgjë në biznes. Në menaxhim, ka mekanizma mjaft të thjeshtë që thjesht duhet t'i zbatoni me mjeshtëri. Biznesi nuk është i ngjashëm me një zbulim shkencor; artizanati është më i përshtatshëm këtu, aftësia për të bërë gjëra të thjeshta çdo ditë.

Qasjet ndryshojnë ndërsa biznesi rritet. Kur fillon, vendimet e mira afatshkurtra janë rregulli i artë. Rasti mund të përfundojë çdo ditë, dhe mund të mos ketë një shans të dytë ose, siç thonë në tenis, një top të dytë. Epo, ndërsa ndërmarrja rritet, është e nevojshme të planifikoni zhvillimin, të vlerësoni aftësitë e saj, perspektivat e tregut, t'i lidhni ato me detyrat që ndërmarrja i vendos vetes. Ne e kemi mësuar këtë në 16 vjet.

• Besohet se produktiviteti i punës i personelit rus është dukshëm më i ulët se në Evropë, dhe ka disa probleme me cilësinë. A jeni dakord me këtë, apo është ende një mit?

Buxheti i ri është një deklaratë. Mospërputhja midis të ardhurave dhe shpenzimeve do të zbulohet patjetër Jo, është e vërtetë. Objektivisht, niveli i njohurive teknike midis punëtorëve në Rusi është më i ulët se në Perëndim. Miti është se ky nivel dikur ka qenë i lartë dhe më pas ka rënë. Trajnimi i specialistëve teknikë ka ngelur gjithmonë prapa dhe mbetet prapa. Në Evropën Perëndimore, edhe një punëtor i tjegullave punon ndryshe. Kjo mund të shihet me sy të lirë.

Por produktiviteti i punës varet jo vetëm nga niveli i trajnimit të personelit, por edhe nga niveli i automatizimit të proceseve. Varet nga vullneti i pronarit për të investuar në modernizimin e pajisjeve, në trajnimin e personelit të tij. Një arsim i fortë teknik nuk është diçka e pamundur. Në përgjithësi, të gjitha kompanitë e huaja industriale që transferojnë prodhimin në Rusi zgjidhin me sukses problemin me kualifikimet e personelit të tyre. Sa i përket organizimit të punës, kontrollit - këto janë pyetje për menaxhmentin, jo për personelin.

• A ka kushte, tradita lokale, të cilat nuk keni arritur t'i përshtateni me qasjen evropiane?

- Jo. Natyrisht, nuk ka komplekse të mëdha të integruara në Evropën Perëndimore. Aty vetë fshatarët rrisin shpendët dhe ua shesin përpunuesve, të cilët tashmë po i therin, i presin dhe i shesin në rrjetet tregtare. Industria është e strukturuar ndryshe. Atje janë të mundshme thellësi të ndryshme të integrimit të procesit teknologjik, por askush nuk e bën atë siç është zakon të bëhet në Rusi. Por qasja jonë, kur i gjithë zinxhiri i prodhimit është në të njëjtat duar, nuk mund të quhet joefektive.

Nuk mendoj se duhet të kopjojmë qasjen e Evropës Perëndimore. Është e mundur dhe e nevojshme t'i drejtohemi huamarrjes kur bëhet fjalë për çështje themelore: teknologjinë, automatizimin, prodhimin e ushqimit, organizimin e masave veterinare dhe sanitare. Dhe nëse prodhimi është një kompleks i integruar apo është i fragmentuar në pronarë të ndryshëm, kjo është çështje ekskluzivisht e karakteristikave lokale.

Alexey Kudrin është një profesionist i klasit më të lartë, shpenzimet e parealizueshme nuk janë përfshirë në buxhetet e viteve 2000 Rusia nuk është një pikë e zezë në të cilën biznesi është i pamundur. Kjo konfirmohet jo vetëm nga përvoja jonë. Shikoni zhvillimin e industrisë së birrës. Për ndërtim, më në fund. Nuk ka probleme që të huajt nuk mund t'i zgjidhnin duke ardhur këtu me prodhim industrial.

• A kërkon drejtimi i një ferme shpendësh kontributin tuaj personal?

- Vështirë se kurrë. Proceset e biznesit tashmë janë korrigjuar, menaxhimi i ndërmarrjes po funksionon me mjaft sukses. Nuk ka asnjë arsye që kërkon ndërhyrje të përditshme në procesin e menaxhimit. Por më pëlqen të vizitoj fabrikën, të shikoj se si rriten shpendët, si po shkojnë shitjet, si po ecën ndërtimi i ndërtesave të reja.

• A ka njerëz të pazëvendësueshëm në këtë biznes?

- Shprehja “Nuk kemi të pazëvendësueshëm” duket se poshtëron dinjitetin njerëzor. Por biznesi është i rregulluar aq shumë sa nuk duhet të ketë vërtet të pazëvendësueshëm. Nuk po flas për biznese unike, të rralla ku një komponent intelektual dhe krijues është thelbësor. Por në një ndërmarrje të madhe që punëson një mijë njerëz, është shumë e rrezikshme të lejosh të shfaqen të pazëvendësueshëm. "I pazëvendësueshëm" - dikush që merr rregullisht vendime jo standarde. Por kjo, në fakt, do të thotë që procesi nuk është debuguar.

Biznesi është miratimi i përditshëm i vendimeve standarde që janë optimale në mjedisin aktual. Trajnimi i të gjithë personelit, menaxhimi i të gjitha niveleve është i rëndësishëm këtu. Siç tha Alexander Vasilyevich Suvorov, "një ushtar duhet të kuptojë manovrën e tij". Nëse punonjësit nuk e kuptojnë manovrën, atëherë lindin këta guru të pazëvendësueshëm, të cilët çdo ditë duhet të marrin disa vendime fantastike në dispozicion vetëm për ta.

• A jeni një demokrat apo një lider autoritar në stilin tuaj të menaxhimit?

Në asnjë rast marrja e vendimeve përfundimtare nuk mund t'i besohet një organi kolegjial ​​në të cilin një vendim merret njëkohësisht nga të gjithë dhe nga askush. Edhe pse janë punonjësit të cilëve u besoj ata që përgatisin zgjidhjen, duke formuar pozicionin tim si drejtues dhe duke më njohur me rrethanat në të cilat duhet të veproj. Nëse imagjinoj diçka të gabuar dhe më hapin sytë, unë jam gjithmonë shumë mirënjohës për këtë.

Është shumë e lehtë për një udhëheqës të rrëshqasë në situatën "realiteti jam unë". Shumë shpesh ne duam të abstragojmë nga realiteti, duke e zëvendësuar atë me idenë tonë për të. Kur një biznes është konkurrues, përfundon shumë keq dhe shumë shpejt. Dhe biznesi ynë është shumë konkurrues.

• Cili është treguesi i nivelit të konkurrencës?

- Një nga treguesit janë çmimet e produkteve të shitura në raport me inflacionin. Gjatë dy viteve të fundit, çmimet e shpendëve nuk janë rritur me asnjë rubla, ndërsa inflacioni, edhe sipas të dhënave të Rosstat, vetëm për vitin e kaluar arriti në më shumë se 6%. Kjo do të thotë se niveli i konkurrencës nuk bën të mundur rritjen e kostos në çmimin e shitjes.

• Jo shumë kohë përpara krizës, ju filluat një zgjerim në shkallë të gjerë të fermës së shpendëve Severnaya. Dhe ata njoftuan një dyfishim të prodhimit deri në vitin 2013. A nuk ju detyroi ekonomia të rregulloni projektin?

- Kriza nuk ndikoi në planet tona në asnjë mënyrë. Ne bëmë zgjedhjen e duhur në atë kohë, në mesin e viteve 1990, sepse shpendët janë gjithmonë produkti proteinik më i kërkuar. Për sa i përket zbatimit të projektit, në fund të vitit 2011 janë vënë në funksion 60% e kapaciteteve të reja. Gjatë vitit 2012 projekti do të përfundojë plotësisht.

Ndoshta për faktin se si ne ashtu edhe konkurrentët tanë kemi rritur prodhimin, ne ulim kostot tona dhe e mbajmë njëri-tjetrin në formë të mirë. Kërkesa natyrisht rritet pasi konsumatorët largohen nga mishi më i shtrenjtë në favor të shpendëve gjatë periudhave të vështira. Dhe ne po e plotësojmë këtë kërkesë.

• Nuk ju është dashur të ndryshoni strukturën e shitjeve? Në përgjithësi, dyfishimi i prodhimit është serioz. Mendoni se tregu i Moskës dhe Shën Petersburgut do ta “gëlltisë” një vëllim të tillë?

- Po. Ndoshta dikush do të duhet të bëjë vend. Por biznesi nuk është një urdhër qeveritar. Dhe nuk ka asnjë garanci që tregu që kemi do të mbetet me ne në të ardhmen. Plus i biznesit tonë, nga këndvështrimi im, është shumë serioz - praktikisht nuk varet nga shteti. Ky është një model ideal i marrëdhënieve kur nuk merren vendime nga zyrtarë apo agjenci qeveritare që mund të ndikojnë seriozisht në gjendjen e punëve. Epo, nuk ka njeri që të ofendohemi në rast dështimi, përveç nesh.

Sa i përket strukturës dhe gjeografisë së shitjeve, ato lidhen me natyrën e produktit. Shpendët e freskëta kanë një afat kohor të ngushtë, kështu që zona e dorëzimit është mjaft mirë e përcaktuar. Sigurisht, nëse zhvillimi i transportit rrugor dhe i rrjetit rrugor lejonte një shpejtësi mesatare më të lartë të kamionëve, zona e shpërndarjes mund të rritet. Nga ana tjetër, Veri-Perëndimi i Rusisë, për të mos përmendur Moskën dhe Rajonin e Moskës, rajonet e vendosura midis tyre dhe pak jashtë Moskës - ky është tashmë një treg i rëndësishëm në të cilin punojmë jo vetëm ne, por edhe prodhuesit vendas. Dhe nuk mund të them se është plotësisht i ngopur. Në çdo rast, konkurrenca ende nuk ka filluar të ndikojë seriozisht në qëndrueshmërinë e prodhuesit.

• Çfarë pjese tregu zë produkti juaj aktualisht?

- Besojeni ose jo, nuk e keni bërë kurrë. Unë nuk mendoj se ka ndonjë kuptim në këto llogaritje. Nuk ka statistika adekuate. Gjithçka tjetër është spekulim. Edhe duke marrë një shifër specifike, nuk do ta merrja shumë seriozisht në konsideratë për hartimin e planeve të ardhshme.

Ne kemi parë gjithmonë perspektiva në uljen e kostove, në krijimin e prodhimit më efikas dhe jo në monopolizimin e tregut. Dhe nëse për të arritur parametra të rinj të efikasitetit është e nevojshme të rritet vëllimi i prodhimit, nuk kam dyshim se do ta bëjmë.

• A është kostoja e mishit rus të shpendëve me të vërtetë dukshëm më e lartë se në Evropë? Sa e ndryshme është struktura e kostos këtu dhe atje?

- Nuk do të na krahasoja me Evropën, ka ende një ekonomi pak më ndryshe. Por kur krahasohen me ekonomitë e krahasueshme, çmimet e shpendëve në Rusi janë më të larta se, për shembull, në Brazil dhe Argjentinë.

Struktura e kostos është vërtet e ndryshme. Ne po humbasim nga Brazili për sa i përket kushteve klimatike, aty harxhohet shumë më pak energji. Ekziston një artikull i përbashkët - ushqimi përbën një pjesë kolosale të kostove. Por në Amerikën Latine ato janë të lira. Ka një prodhim të zhvilluar të sojës, nga e cila ne kultivojmë shumë pak.

Çështja është gjithashtu se çmimet e sotme të drithit përcaktohen ekskluzivisht nga tregu i eksportit. Në teori, Rusia jo vetëm që mund të prodhonte drithëra ushqimore për nevojat e veta, por edhe ta eksportonte atë. Por për këtë, së pari, është e nevojshme të rritet një vëllim shumë më i madh i grurit. Së dyti, është e nevojshme të kemi një infrastrukturë krejtësisht të ndryshme në Rajonin Qendror të Tokës së Zezë, në Jug, e cila do të bënte të mundur eksportin e grurit. Për shkak se sot duhet vetëm të kalojmë pak përtej 100 milionë tonëve dhe problemi i mbiprodhimit lind menjëherë brenda vendit, çmimet e grurit bien nën çmimin e kostos me të gjitha pasojat ekonomike dhe sociale që pasojnë.

Është e qartë se eksporti i të gjitha llojeve të burimeve të riprodhueshme - grurit, mishit - është një lloj eksporti më fitimprurës, sepse vlera e shtuar eksportohet në formë të pastër. Kjo është shumë më premtuese dhe, do të thosha, më e vlefshme se eksporti i burimeve të energjisë. Por deri më tani, në luftën për tregjet e huaja, industria jonë nuk është në gjendje të konkurrojë me vendet e tjera. Sa i përket tregut të brendshëm, këtu kërkohet një produkt i ftohtë, ndërsa Brazili mund të furnizojë vetëm i ngrirë. Prandaj, nuk ka konkurrencë të drejtpërdrejtë në tregun vendas.

• Si do të ndryshojë situata për ju në lidhje me faktin që ne kemi hyrë në OBT?

- Negociatat për OBT-në kanë vazhduar për një kohë shumë të gjatë. Pasojat e drejtpërdrejta nuk janë ende të dukshme. Prit dhe shiko. Kur bëhet fjalë për funksionimin e sistemeve të tilla komplekse, atëherë çdo përpjekje për të vlerësuar të gjithë faktorët çon në faktin se ekziston ende një, i pa marrë parasysh nga askush. ato. gabimi është pothuajse i garantuar. Më së paku, kam frikë se konsumatori do të fillojë papritmas të kalojë në një produkt të importuar, ai tashmë e ka vlerësuar diferencën në cilësi. Niveli teknologjik i prodhimit në Rusi është tashmë mjaft i lartë.

• Kjo do të thotë, ju nuk shihni kërcënime të drejtpërdrejta. Dhe recesioni mund të luajë vetëm në duart tuaja, pasi do ta shtyjë konsumatorin të kalojë në mish shpendësh më të përballueshëm. A do të thotë kjo se 2012 premton të jetë i mirë?

- Po. Gjithçka varet vetëm nga ne. Në përgjithësi, është e çuditshme t'i referohemi faktit që ekonomia nuk i përmbushi pritshmëritë tuaja. Për çfarë flet recesioni? Se nuk ka rritje ekonomike “në spital në tërësi”. Por në të njëjtën kohë
ka ndërmarrje të suksesshme që rrisin performancën e tyre me dhjetëra për qind, dhe ka nga ato që ngecin. Në përgjithësi, nuk do të thosha se ka diçka jo të shëndetshme në lidhje me recesionin. Është normale që më të suksesshmit t'i kryejnë gjërat. Nëse ekziston një ndjenjë "çfarëdo që të bëj, gjithçka do të jetë mirë", atëherë ka shumë të ngjarë të jetë e rreme dhe e rrezikshme. Kur thonë se pas rritjes vjen gjithmonë një krizë, lind pyetja: a ishte kjo rritje?

Nuk mund të them se një rritje apo rënie e mprehtë e mjedisit ekonomik është reflektuar në treguesit tanë. Zhvillimi ka ecur gjithmonë pa probleme. Edhe pse që nga viti 1997, kur filluam prodhimin tonë, ka pasur shumë goditje ekonomike.

• Çfarë ju tërhoqi për të punuar në Dumën e Shtetit?

- Më ka interesuar në vitin 2007 të shoh se si funksionon qeveria përfaqësuese. Në të njëjtën kohë, asnjëherë nuk më ka tërhequr pushteti ekzekutiv, nuk kam dashur të bëhem një sistem i ngurtë hierarkik. Në Dumën e Shtetit, nuk ka marrëdhënie formale "shef - vartës", të gjithë deputetët janë të barabartë dhe kryetari mund të koordinojë vetëm diskutimin. Mësova shumë gjëra interesante në lidhje me marrëdhëniet me publikun. Kur secili ka të drejtë të marrë një vendim, por nga ana tjetër nuk e pranon, pasi nuk është në interes të atyre që e mbështesin...

Me dashje nuk shkova në komitetin që lidhej me kompleksin agroindustrial, që të mos më akuzonte njeri se erdha të loboj për interesat e prodhimit tim. Komiteti në të cilin punoja ishte përgjegjës për ndërtimin, marrëdhëniet e tokës, objektet e rrugëve. në komisionin tonë u zhvillua ligji për urdhrat e shtetit.

• Ndryshimet në 94-FZ, të cilat Duma arriti t'i miratojë në leximin e parë përpara zgjedhjeve të reja në vjeshtën e 2011 - a po bëni edhe ju?

- Ishte gjithashtu një eksperiencë e re për mua. Nuk mund të them se jam një person naiv, por gjithmonë më është dukur se gjërat e shëndosha dhe logjike mund të realizohen në çdo mjedis. Kjo nuk është çështja. Sepse njerëzit e tjerë e shohin situatën ndryshe.

Qëndrimi i saj ndaj 94-FZ, mund ta përshkruaj me një frazë: gjithçka është e saktë në formë, por në thelb është një tallje... Ai pasqyronte pikëpamjet e njerëzve që besonin se ishte e nevojshme të hartohej ligji në këtë mënyrë, dhe jo ndryshe, dhe gjithçka do të funksionojë. Ata nuk donin ose nuk e konsideruan të nevojshme të dëgjonin mendimin e numrit kolosal të pjesëmarrësve.

Në të njëjtën kohë, nuk kishte keqdashje të vetëdijshme. Ideologjia e dokumentit u hodh nga Ministri i Zhvillimit Ekonomik Hermann GREF... Ai u përpoq të rriste konkurrencën, u përpoq të hiqte qasjen subjektive, d.m.th. premtoi absolutisht gjërat e duhura. Ky është rasti kur politika nuk korrespondon me vendimet ekonomike dhe administrative të marra. Dhe prokurimi publik është vetëm një element i një procesi më të gjerë që nuk ka vlerë. Ekziston një ndjenjë se e gjithë kjo është përtej riparimit.

Udhëheqja e re e Ministrisë së Zhvillimit Ekonomik hodhi idenë e një Sistemi Federal të Kontratës. Problemi është se procesi i rendit shtetëror nuk mund të ngadalësohet, ngrihet për 2 vjet, për të eksperimentuar ndërkohë me sistemin e ri. Kështu që më vonë, nëse nuk funksionon, kthehuni në rendin shtetëror. Urdhrat e qeverisë janë një nga mënyrat kryesore për të tronditur ekonominë në të gjithë botën.

Këtu, meqë ra fjala, për autoritarizmin. Është e vështirë të gjesh njerëz që do të ishin kundër vendimeve të qarta politike të marra nga shteti nëse ato do të çonin në një rritje të standardit të jetesës. Është shumë më keq kur autoritetet hyjnë në teorizime, siç ishte rasti kur diskutohej për amendamentet e 94-FZ, duke luajtur me koncepte të ndryshme, dhe ndërkohë problemi është zhvendosur në rrafshin e fakteve. Dhe ju duhet të lidhni një kontratë për çdo objekt të madh dhe të kuptoni se çfarë po ndodh.

Kur si presidenti ashtu edhe kryeministri flasin për triliona rubla që humbasin në rendin shtetëror, kjo do të thotë se dënimi është miratuar tashmë për këtë ligj. Cili është qëllimi i diskutimit tashmë të këtij apo atij amendamenti? Një pyetje tjetër është se asgjë konkrete nuk është e dukshme që do të ndihmonte në zgjidhjen e një çështjeje të tepërt.

• Po buxheti, të cilin Duma arriti ta miratonte edhe para zgjedhjeve? Si ndiheni për rritjen e mprehtë të shpenzimeve ushtarake në dëm të ekonomisë dhe infrastrukturës?

- Për mendimin tim është gabim kur Duma në ikje miraton buxhetin, e cila do të duhet të merret me mbledhjen e ardhshme. Ka çështje për të cilat - jam absolutisht i sigurt për këtë - nevojitet një zgjidhje ndërpartiake. Kjo është një tjetër gjë për të cilën nuk kam mundur t'i bind kurrë kolegët e mi. Vetëm një zgjidhje ndërpartiake mund të sigurojë stabilitet. Ideja se stabiliteti mund të sigurohet përmes garancive të një personi të caktuar nuk korrespondon me realitetet e shekullit të 21-të.

Në Shtetet e Bashkuara, një numër kolosal çështjesh vendosen me konsensusin e partive Republikane dhe Demokratike. Dhe është e qartë se ndryshimi i presidentit dhe i shumicës parlamentare nuk mund të çojë në ndryshim të vendimit.

Militarizmi i deklaruar nga buxheti nuk është diskutuar kurrë seriozisht në shoqëri. Ky është sërish një vendim nga terreni “më duket se do të jetë kaq i drejtë”, “realiteti jam unë”. Jeta është akoma më e fortë, do të tregojë se sa e realizueshme është.

Nëse fëmijët e shohin se prindërit e tyre punojnë shumë, nuk do ta konsiderojnë si tragjedi nevojën për të punuar nga mëngjesi në mbrëmje. Problemi i viteve 1990 ishte se fillimisht u pranuan buxhete të parealizueshme. Parlamentet e vitit 2000, falë mazhorancës, mundën të refuzonin privilegjet, të merrnin vendime jopopullore shoqërore, por në të njëjtën kohë të formonin buxhete që ekzekutoheshin si sahat. Çdo përfitues buxhetor e dinte se nuk do të kishte rrethana në të cilat paratë nga buxheti nuk do të vinin.

Gjërat e pamundura nuk janë përfshirë në buxhet. Në këtë kuptim, Alexei Kudrin është një profesionist i klasit të lartë. Dhe kur thotë se sistemi ynë buxhetor nuk është në gjendje të përballojë shpenzime të tilla ushtarake, atij nuk mund t'i besohet.

Buxheti i ri është një deklaratë. Mospërputhja midis të ardhurave dhe shpenzimeve do të zbulohet patjetër. Dhe atëherë do t'ju duhet të merrni para nga ata që nuk planifikonin t'i jepnin. Ose mos t'ua jepni atyre që besojnë në deklaratë dhe vënë baste për të ardhurat e premtuara. Të dyja janë të këqija. Sepse besimi fitohet për një kohë të gjatë, por humbet menjëherë. Në fund të fundit, ne ende kujtojmë: “Me shtetin nuk mund të luani kumar” etj., kultura jonë politike njeh shumë aforizma të tilla.

• Keni në plan të vazhdoni të luani lojëra politike apo është mjaftueshëm përvoja e fituar?

- Nuk u zhgënjeva. Thjesht e konsiderova të papërshtatshme për vete të kandidoj sërish. Duhet të arrijmë në kohë dhe të largohemi në kohë. Por më pëlqen dëshira e njerëzve për të zgjidhur në mënyrë të pavarur çështjet që dalin para tyre, duke folur relativisht, "për të ndryshuar kompaninë e menaxhimit". Ata fillojnë të kuptojnë se duhet dhe mund të jenë mjeshtër në shtëpinë e tyre. Dhe pastaj ata fillojnë të duken më gjerë dhe përpiqen të kuptojnë se çfarë po ndodh në një shkallë më të gjerë.

• Domethënë një rifillim i shëndetshëm i sistemit politik?

- Epo, sa e shëndetshme, do të shohim. Nëse shkalla e radikalizimit vazhdon të rritet, atëherë nuk do të shohim asgjë të shëndetshme. Dhe parlamenti, si organ përfaqësues i pushtetit, duhet të pasqyrojë atë që po ndodh në shoqëri.
Mund të thuhet me siguri se Duma e kaluar u formua me ndjenjën e një shpërndarjeje të drejtë të votave. Kështu, emërimi i B.V. Gryzlov si kryetar i Dumës së Shtetit u mbështet nga të gjithë, përfshirë
duke përfshirë tre parti opozitare. Dhe kjo pavarësisht nga stili autoritar i drejtimit dhe frazat e kapura "parlamenti nuk është vend për diskutim" dhe të tjera.

S. Ye. Naryshkin shumë më i rafinuar dhe demokratik fitoi mbështetjen e vetëm fraksionit Rusia e Bashkuar. Pra një kompromis nuk mund të arrihej. Dhe ky është vetëm fillimi i punës së Dumës së Shtetit.

Tani është e qartë se shtresat e mëdha dhe shumë të rëndësishme të shoqërisë nuk janë të përfaqësuara në Duma. Ata mblidhen në sheshe, kryejnë aksione në internet, pa përfaqësuesit e tyre në parlament. Kjo do të thotë se një konsensus i plotë është i pamundur në Duma për çdo çështje të rëndësishme për shoqërinë.

Pa një vlerësim të matur të këtij faktori, shteti do të bjerë vazhdimisht në vendime ekstreme, do të veprojë situativisht, "të drejtohet sipas situatës". Por pas kësaj ne do të fillojmë të mbeten prapa jo Kinës dhe Indisë, por Bangladeshit. Sepse vendet në zhvillim kanë zhvilluar tashmë mekanizma më adekuat për zgjidhjen e kontradiktave sociale.

• Pse, atëherë, vazhdoni të jeni anëtar i partisë Rusia e Bashkuar?

– Nuk e konsideroj të mundur që ta ndërroj flamurin nën ndikimin e “rrugës”. Edhe pse mendoj se partia po sillet absolutisht gabim. Ajo fitoi shumicën në parlament, edhe nëse llogaritjet e opozitës merren për besueshmëri. Ajo nuk ka pse të heshtë, të hyjë në ilegalitet. Ajo mbetet ende një parti e mbështetur nga miliona qytetarë rusë. Krijimi i Frontit Popullor është një truk politik.

E shihni, njerëzit duan respektim normal të ligjit. Ata kanë të drejtë për këtë. Unë i kam qëndruar gjithmonë bindjes se ligji, cilido qoftë ai, duhet respektuar. Sepse të mos e bësh është edhe më keq. Nëse një parti duhet të emërojë një kandidat presidencial, atëherë le ta bëjë këtë. Dhe kur formalisht emërohet një parti, por në fakt - një organizatë e re me funksione të pakuptueshme, me bazë ligjore të pakuptueshme, dhe e gjithë kjo ndodh me një sy, thonë, kuptoni... Qytetarët thonë: nuk duam të kuptojmë asgjë. , respektoni ligjin.

Në partinë tonë ka njerëz që e kanë komprometuar veten. Por nuk kam asnjë dyshim se nevojitet një parti konservatore që reflekton interesat e një game të gjerë të bashkëqytetarëve tanë. Nëse në vend të saj mbeten socialistë të të gjitha shtresave, atëherë asgjë e mirë nuk do të na presë. Socialistët nuk kanë ndërtuar asgjë në këtë botë. Ato duhen për të frenuar aspiratat agresive të kapitalit, dëshirën e tij për të monopolizuar gjithçka dhe këdo, për të mbrojtur interesat e pjesës më të dobët të shoqërisë: punëtorëve, personelit të punësuar. Por sa vijnë socialistët në pushtet, del keq. Dhe bota tashmë e ka parë atë.

Nëse Rusia e Bashkuar do të merrte interesin e saj të kërkuar, dhe kjo nuk do të diskutohej, dhe do të duhej të kërkonte aleanca, të hynte në një koalicion me partitë e tjera - ky do të ishte një skenar i shëndetshëm i rivendosjes. Nuk do të kërkohej asnjë demonstrim. Demonstrimet, si rritja e temperaturës në trup, mund të jenë të mira, por tregojnë një devijim të sistemit nga norma. Shpresojmë se rritja e temperaturës do t'i bëjë drejtuesit tanë të lartë të kuptojnë se ka nevojë për sakrificë. Ose dikush.

• A ka figura në opozitë që ju pëlqejnë personalisht?

- Shumë. Për shembull, Vladimir Ryzhkov është një person adekuat, një profesionist. Në përgjithësi, ne kemi pak politikanë profesionistë të gatshëm të sakrifikojnë diçka personale për të arritur poste publike. Shumica e bashkëqytetarëve tanë nuk jetojnë mirë. Dhe kur ai që kërkon mbështetjen e tyre jeton me stil të madh, duke e demonstruar këtë, është e vështirë ta quash politikan profesionist. Në vendet ku ne duam të jemi, ata nuk sillen kështu. Pranoni kufizimet profesionale.

• A ka të vërteta që i keni zbuluar jo si rezultat i përvojës, por nga librat apo filmat?

– Pasi pashë filmin “The Godfather”, ndjeva se mund të humbësh gjithçka duke u ngjitur vazhdimisht lart.

Përparim i argjilës argjilore: Fundi i tregut global të hidrokarbureve apo një flluskë tjetër?

Aktorët kryesorë në tregun e prodhimit të naftës dhe gazit i drejtojnë investimet e tyre në zhvillimin e depozitave të gazit argjilor. Tashmë sot “faktori shist argjilor” ndikon në çmimin e gazit dhe zhvillimin e infrastrukturës së tij. Në të njëjtën kohë, shprehet frika se një tjetër " flluskë sapuni»- pritshmëritë nga bumi i argjilorit janë shumë të mbivlerësuara.

Luajtur jashtë

Shali është një shkëmb sedimentar i kudondodhur që përmban lëndë organike. Ky shkëmb mund të veprojë si një shkëmb mëmë i naftës dhe gazit dhe si një rezervuar. Gazi argjilor është gaz natyror dhe përbëhet kryesisht nga metani (CH4).

Besohet se prodhimi i parë i gazit argjilor u ndërmor në 1821 në Shtetet e Bashkuara. Sidoqoftë, bota u rrit deri në bumin e argjilës vetëm dy shekuj më vonë - pas kalimit në teknologjinë e shpimit horizontal dhe zhvillimit të metodës së thyerjes hidraulike. Në vitin 2009, Rusia humbi palmën si prodhuesi më i madh i gazit. U bënë SHBA. Përparimi u bë falë rritjes së shpejtë të prodhimit industrial të gazit argjilor. Në të njëjtën kohë, në tregun global të hidrokarbureve filluan të ndodhin ndryshime thelbësore - çmimet u ulën, kontratat afatgjata filluan të rishikohen, vendet e OPEC-ut të gazit kërcënohen me demonopolizim.

Kompanitë më të mëdha të naftës dhe gazit janë të përfshira në mënyrë aktive në projektet e argjilës argjilore: ExxonMobil (stërvitje në Gjermani dhe Hungari), Shell (në Suedi, Ukrainë, Poloni, Gjermani), ConocoPhillips, Chevron dhe Marathon (në Poloni). Kompanitë evropiane - Total, British Petroleum, Eni dhe StatoilHydro - kanë blerë aksione në projektet amerikane të argjilës argjilore dhe synojnë të fitojnë përvojë atje.

Investimet në teknologjitë e reja për prodhimin e gazit u nxitën nga kriza financiare, si dhe nga politika e monopolistëve. V periudha e dimrit 2006 - 2007 Si rezultat i mosmarrëveshjeve me Ukrainën, furnizimi me gaz rus u ndërpre dhe konsumatorët në Evropën Perëndimore mbetën pa karburant. Në dimrin 2011-2012. në kulmin e ngricave, historia u përsërit.

Kartën e Trump

Për fat të mirë për evropianët, kriza ekonomike globale përkoi me "revolucionin e argjilës argjilore" në Shtetet e Bashkuara - Amerika pothuajse refuzoi të importonte gaz natyror të lëngshëm (LNG) nga Lindja e Mesme. E gjithë kjo rrjedhë u riorientua në Botën e Vjetër. Shfaqja e tepricave preku menjëherë sektorin e gazit, ai filloi të fitonte tipare të tregut, çmimet në tregun spot (tregtimi me çmime aktuale) ranë.

Në të ardhmen e parashikueshme, tregu i gazit dhe madje edhe i naftës do të pushojë së qeni global, por do të bëhet i ngjashëm me tregun e qymyrit (ku tregu botëror zë 10-12%), parashikojnë ekspertët.

Depozitat konvencionale të gazit natyror janë të shpërndara shumë në mënyrë të pabarabartë në mbarë botën. Furnizuesit kryesorë të gazit natyror përfshijnë disa vende: Rusia (e cila rifitoi lidershipin në 2010), SHBA, Kanada, Algjeria, Irani, vendet e Gjirit Persik, Turkmenistani, Azerbajxhani dhe Kazakistani.

Nga ana tjetër, argjilori gjendet në të gjitha kontinentet, pothuajse në çdo vend, por depozitat e gazit në to ndryshojnë në vëllim, disponueshmëri dhe cilësi.

Në vitin 2011, Instituti Baker publikoi gazin Shale dhe Sigurinë Kombëtare të SHBA. Dokumenti thotë se zhvillimi në shkallë të gjerë i depozitave të gazit argjilor do të lejojë që vendi të kthehet nga një importues në një eksportues të gazit, do të dobësojë ndikimin e Rusisë, Venezuelës dhe Iranit, duke i privuar ata nga "atuti i tyre i energjisë" dhe gjithashtu. të forcojë pozicionin ekonomik dhe gjeopolitik të Shteteve.

Në vitet e ardhshme, një ringjallje e industrive të rënda me energji intensive (alumini, çeliku) mund të fillojë në Amerikë, parashikojnë ekspertët.

PFC Energy ka llogaritur se deri në vitin 2020 Shtetet e Bashkuara do të bëhen lideri botëror në prodhimin e përgjithshëm të naftës, gazit dhe fraksioneve të gazit të lëngshëm.

Gjithsesi, b Falë “faktorit shist argjilor” në SHBA dhe Evropë, çmimet e energjisë elektrike, ngrohjes për ndërmarrjet industriale dhe lëndëve të para petrokimike tashmë kanë rënë. E gjithë kjo ka rritur konkurrencën e prodhimit të tyre, analistët i kushtojnë vëmendje.

Dhe në Rusi, tabloja është e kundërta - çmimi i gazit, energjisë elektrike, ngrohjes po rritet me shpejtësi.

Liria hipotetike

Në Okrug Autonome Khanty-Mansi, prodhohet 2 herë më shumë naftë sesa në Kuvajt, por shkalla e prodhimit të naftës për pus në Rusi është 20 herë më e ulët Bota po diskuton fuqishëm "përparimin e argjilës argjilore", vendet ëndërrojnë se si do të jetojnë në një botë të lirë nga monopolistë. Pamja e lumtur e pamjes post-revolucionare errësohet nga brishtësia e llogaritjeve të parashikimit dhe e vërteta e jetës - shterimi i shpejtë i depozitave të gazit argjilor, përfitimi jashtëzakonisht i paqëndrueshëm i prodhimit dhe rreziqet mjedisore.

Ka probleme rajonale. Pra, në Kinë ka mungesë të burimeve ujore. Vërtetë, aftësia për t'u mbledhur shpejt rreth ideve kombëtare mund t'i atribuohet veçorive pozitive të Perandorisë Qiellore. Ministria e Energjisë e Kinës ka raportuar tashmë për planin "Plani i Dymbëdhjetë Pesëvjeçar", i cili përfshin zhvillimin e infrastrukturës për prodhimin e gazit argjilor.

Evropa me popullsi të dendur dhe ngopja e saj me lloje të ndryshme komunikimesh përforcon faktorin e problemeve mjedisore.

Ekspertët pranojnë se nuk ka shifra të sakta për rezervat reale dhe ato të parashikuara. Analistët e huaj mbështeten në llogaritjet e tyre në një algoritëm dhjetëvjeçar të propozuar nga G.-H. Rogner, por ai vetë i quajti numrat e tij spekulativë.

Rentabiliteti i prodhimit varet nga disponueshmëria e rezervave, zhvillimi i teknologjive dhe çmimet aktuale të hidrokarbureve. Për më tepër, çështja e origjinës së gazit argjilor, dhe rrjedhimisht e ripërtëritjes së rezervave të tij, është e diskutueshme.

Si rezultat, përhapja e parashikimeve ndryshon disa herë sipas versioneve të ndryshme; ato mund të ndryshojnë lehtësisht me një renditje të madhësisë, madje edhe sipas versionit të një burimi.

Sipas IAEA, rezervat botërore të gazit arrijnë në 24,060 trilionë. këlysh. m, duke përfshirë gazin shist argjilor - pothuajse 500 trilion. këlysh. m (2%). Në të njëjtën kohë, rezervat e provuara (d.m.th., pak a shumë të besueshme) përbëjnë 0.7%.

Me çmimin e emetimit, situata është edhe më e paqartë se sa me rezervat. Në Shtetet e Bashkuara, kostoja e prodhimit të gazit argjilor nga burime të ndryshme varion nga 80 deri në 320 dollarë për 1000 m3. Rusia merr gazin tradicional me një çmim prej 3 deri në 50 dollarë. Duket se përfundimi është i qartë. Por në të njëjtën kohë, kostot e eksplorimit gjeologjik, transportit, ruajtjes nuk janë të përcaktuara - e gjithë kjo nuk është në favor të Rusisë.

Nga ana tjetër, depozitimet e argjilës kanë veçori gjeologjike dhe kërkojnë një qasje individuale ndaj shfrytëzimit. Kostot ndikohen gjithashtu nga parametrat gjeokimikë të rezervuarit, prandaj është e vështirë të parashikohet paraprakisht faktori i rikuperimit të gazit dhe kostoja, tërheq vëmendjen anëtarit korrespondues të Akademisë Ruse të Shkencave të Natyrës, Profesor i Asociuar i Departamentit të Instituti Shtetëror Pedagogjik i Universitetit të Minierave të Shën Petersburgut Vladimir Arçegov.

Në Shtetet e Bashkuara, arritjet e të cilave provohen nga të gjithë, faktorë stimulues dhe preferencial janë: mbështetja e qeverisë, një shkallë e lartë e njohurive gjeologjike të vendit, si dhe pajisjet teknike (Shtetet përbëjnë gjysmën e platformave të shpimit në botë!) Dhe përvojë e madhe. Kjo e dallon thelbësisht Shtetet e Bashkuara nga çdo vend tjetër.

Politizimi ekstrem i çështjes së kostos së prodhimit do të bëjë gjithashtu një punë të keqe.

Sipas ekspertëve të Gazprom, kostoja e prodhimit të gazit argjilor në Evropë do të jetë 2 herë më e lartë se në Shtetet e Bashkuara.

Një flluskë tjetër?

Disonanca e parë në euforinë e shistit argjilor ishte botimi i gjeologut të Teksasit Art Barman në revistën World Oil. Ai arriti në përfundimin se kostoja aktuale e zhvillimit të rezervuarit është disa herë më e lartë se ajo që raportojnë kompanitë.

Më vonë, u shfaqën dokumente zyrtare, që konfirmonin supozimet e A. Barmen. Në vitin 2010, Departamenti Amerikan i Energjisë pranoi se shifrat e prodhimit të vendit ishin vërtet të mbivlerësuara.

Një dokument i brendshëm i VNM-së, i rrjedhur në media, theksonte gjithashtu se kompanitë po mbivlerësojnë përfitimin e puseve duke u fokusuar në puset më të mira dhe duke përdorur modelet më optimiste të produktivitetit të tyre dhe supozimet e tyre bazohen në të dhëna të kufizuara.

Presidenti i Universitetit të Minierave të Moskës, Lev Puchkov është i bindur se amerikanët po fryjnë një tjetër "flluska sapuni", siç bënë me minierat e qymyrit në gjysmën e dytë të viteve '90. Pasi e hoqi atë, kujton shkencëtari, industria e gazit në SHBA dështoi.

Vladimiri pajtohet me të Arçegov.

- Unë besoj se sukseset në prodhimin dhe uljen e kostos së gazit argjilor janë shumë të ekzagjeruara. Mund të rezultojë se në 5-10 vjet do të ketë një kolaps në prodhimin e gazit argjilor dhe vendet do t'i kthehen prodhimit konvencional të gazit. Tema është shumë e politizuar, ka shumë spekulime rreth saj. Përparimi i argjilës amerikane kërkon studim të kujdesshëm, fjalës së kompanive minerare nuk mund t'i besohet, - tha ai. h korrespondenti i Akademisë Ruse të Shkencave të Natyrës ka dyshimet e tij me revistën "Menaxhimi i Biznesit".

Faktori mjedisor

Prodhimi i gazit argjilor me thyerje hidraulike (thyerje hidraulike) po përballet me kufizime serioze mjedisore për shkak të mbulimit të madh të sipërfaqes dhe dëmtimit të konsiderueshëm dhe intensiv të integritetit të nëntokës.

Një thyerje e vetme kërkon 1000 deri në 7500 ton ujë, afërsisht 30-50% e të cilit mbetet nën tokë. Nëse në rezervuar mbeten 1200 tonë ujë me rërë, atëherë sipërfaqja e tokës me një sipërfaqe prej 64 hektarësh (zona e kullimit të pusit) në një vit (pas 3 herë, thyerje hidraulike) do të rritet me 6,6 mm, në 5 vjet - me 3.3 cm, dhe me një rrjet prej 16 ha / pus - me 13.2 cm, llogariten ekspertët Instituti i Ekonomisë dhe Organizatës prodhimit industrial Dega Siberiane e RAS... Këto procese do të përqendrohen përgjatë pusit horizontal dhe fillimit të çarjeve të thyerjes. Në zona të tjera, sedimentimi i shkëmbinjve mund të ndodhë për shkak të tërheqjes së gazit të metanit. Si rezultat, mund të ndodhin zhvendosje të bëra nga njeriu në pjesë të ndryshme të rezervuarit, me madhësi dhjetëra centimetra. Pasojat e mundshme të proceseve të tilla janë rrëshqitjet e fuqishme të dheut në depozitat më të larta të argjilës.

Një ulje e presionit në shtresat e cekëta gradualisht çon në një rishpërndarje të streseve në to, lëvizjet dhe madje edhe tërmetet e shkaktuara nga njeriu me magnitudë 2-3.

Megjithatë, problemi kryesor mjedisor nuk është as rrëzimi i shkëmbinjve, por ndotja e akuiferëve. Në formacionet e forta shkëmbore, zhvillimi i çarjeve të thyerjes varet shumë nga thyerja natyrore. Thyerjet (gjatësia e tyre arrin 150 m) mund të përhapen në shtresat mbivendosje. Për më tepër, këto operacione shoqërohen pothuajse gjithmonë me fluksin e ujërave të jashtëm nga horizontet e sipërme. Në rastin e një rezervuari gazi, ose ujërat nëntokësore do të ndoten nga lëngu i injektuar (për 1 operacion thyerjeje hidraulike, përdoren 80-300 ton një përzierje kimike, e cila mund të përmbajë deri në 85 substanca toksike), ose gaz argjilor do të hyjë. ato, të cilat do të gjenden në puse arteziane.

Në Shtetet e Bashkuara, autoritetet e shtetit të Nju Jorkut ishin të parat që vendosën një moratorium për nxjerrjen e gazit nga argjilori (në fund të vitit 2010). Në verën e vitit 2011, Franca u bë vendi i parë që bllokoi praktikisht prodhimin e gazit argjilor - Senati votoi për të ndaluar metodën e thyerjes hidraulike. Moratoriumi u fut në tokat e Saksonisë së Poshtme dhe të Rhine-Westfalisë së Veriut në Republikën Federale të Gjermanisë.

Faktori shtetformues

Menaxhmenti i Gazprom e ka mohuar prej kohësh faktorin argjilor, duke ia atribuar krizës rënien e shitjeve. Një vit më parë, kompania synonte të përmirësonte punët e saj për shkak të aksidentit në termocentralin bërthamor në Japoni (Fukushima), duke llogaritur në një rritje të kërkesës si në Lindje ashtu edhe në Perëndim. Por “faktori shist argjilor” ka thënë fjalën e tij me peshë - kushtet e kontratave afatgjata duhet të rishikohen në të gjitha drejtimet.

Nëse në Evropë ka shpresa se zhvillimi i gazit argjilor do të kufizohet nga kërkesat mjedisore, atëherë në Kinë nuk do të ketë probleme të tilla. Gazprom po planifikon ende të vendosë 2 tubacione gazi në Perandorinë Qiellore - nga Siberia Perëndimore dhe Lindore, por negociatat tashmë janë duke u zhvilluar duke marrë parasysh "faktorin shist argjilor".

Gazi po bëhet më i lirë, çmimet e naftës luhaten, në këtë drejtim, në vitet e ardhshme Rusia do të përballet me një buxhet deficit Gazprom është i detyruar të shtyjë zhvillimin e disa fushave të gazit - Shtokmanskoye (ai ishte i fokusuar kryesisht në tregun e gazit të lëngshëm natyror dhe për eksport në Shtetet e Bashkuara) dhe Bovanenkovskoye, për të goditur fushën e Kovykta në rajonin e Irkutsk.

Një numër ekspertësh janë të shqetësuar se gazsjellësi Nord Stream do të përjetojë vështirësi në shitje dhe pika e kthimit do të shkojë në afat të gjatë. Është shkatërrimtare ndërtimi i Rrjedhës së Jugut në kushtet aktuale, si dhe zhvillimi i rrjetit të gazsjellësit në përgjithësi.

Vladimir Feigin, President i Institutit të Energjisë dhe Financave (Moskë), nuk i ndan këto shqetësime.

“Nord Stream sigurohet kryesisht nga kontrata afatgjata”, tha ai për revistën Business Management.

Eksperti është i qetë edhe për fatin e Rrjedhës Jugore, e cila krahas zhvillimit të furnizimit me gaz të rajonit, është thirrur të japë garanci për shpërndarjen e burimeve energjetike në kushtet e paqëndrueshmërisë së tranzitit përmes Ukrainës.

(Administrimi i Informacionit të Energjisë)

Rasti i trumbetës

Një problem serioz për Gazprom dhe, në lidhje me këtë, për të gjithë ekonominë ruse, është mungesa e konkurrencës së industrisë së naftës dhe gazit. Gjatë 7 viteve të fundit, kostoja e prodhimit të 1 ton naftë pothuajse është dyfishuar nga 25-28 dollarë në 50-55 dollarë.

- Okrug Autonome Khanty-Mansi prodhon 2 herë më shumë naftë se Kuvajti, por shkalla jonë mesatare ditore e prodhimit të naftës për pus është 20 herë më e ulët. Është e qartë se edhe me çmimet e larta të naftës në tregun botëror, është më e rëndësishme të ulet kostoja e prodhimit dhe jo të rritet vëllimi i saj me rentabilitet të ulët të punës, - thotë Cand. Zoti. Vladimir Megerya.

Sipas ekspertit, rënia e treguesve ekonomikë në industrinë e naftës dhe gazit si në botë ashtu edhe në Rusi është për shkak jo aq të një rënieje të investimeve sa të koncepteve të vjetëruara të strukturës së fushave të naftës dhe gazit. Qasje të tilla jo vetëm reduktojnë përfitimin e prodhimit, por gjithashtu rrisin ndjeshëm ndotjen e mjedisit dhe nuk i rezistojnë shpeshtësisë së fundit të aksidenteve në puse.

- Strategjia e Gazprom-it është shumë e fokusuar në sektorin e gazsjellësit. Është e nevojshme të futen teknologji të reja në prodhimin dhe përpunimin e gazit, është e nevojshme të mbyllet urgjentisht hendeku në tregun e LNG-së, - jam i bindur se Nikolaj Ivanov, analist vizitor në Institutin e Energjisë dhe Financave.

Shefi ekzekutiv i Sberbank, German Gref, këmbëngul se Rusia duhet t'i kthehet çështjes së demonopolizimit të sektorit të naftës dhe gazit.

“Aty ku kemi shkuar në sektorin e energjisë krijon rreziqe sistemike kolosale për ekonominë, ku po shkojmë në sektorin e gazit është e frikshme. Ne ende po përpiqemi të ndërtojmë tubacione dhe të ruajmë monopolin e prodhimit, "tha ai në janar 2012 në Forumin Gaidar.

Gazi - një nga mbushësit kryesorë të buxhetit rus - po bëhet më i lirë, çmimet e naftës po luhaten. Në këtë drejtim, në vitet në vijim vendi do të përballet me një buxhet deficit. Dhe ky është ende një skenar konservator. Ekspertët janë gjithashtu të shqetësuar për situatën që do të zhvillohet në ekonominë ruse pas zgjedhjeve presidenciale - në mes dhe në fund të 2012.

Nëse tendencat në tregun e punës vazhdojnë, atëherë deri në vitin 2025 Rusia do të ketë kryesisht "personel tubash" dhe sektorin e shërbimeve, përfundime të tilla mund të nxirren nga parashikimet e Institutit të Parashikimeve Ekonomike të Akademisë së Shkencave Ruse.

Irina Kravtsova