Shtëpi Sallatat dhe mezetë Harta teknike dhe teknologjike për një kotëletë në Kiev. Salmon i lustruar me mjaltë. Tema e mësimit: Pulë Kiev

Sallatat dhe mezetë

Harta teknike dhe teknologjike për një kotëletë në Kiev. Salmon i lustruar me mjaltë. Tema e mësimit: Pulë Kiev

Objektivat e orës së mësimit Formimi i aftësive dhe aftësive të studentëve në procesin e formimit, pjekjes, skuqjes dhe servirjes së "koteletave në Kiev" Zhvillimi i të menduarit krijues, shijshme, syri, interesi profesional Edukimi i saktësisë, aktivizimi i vëmendjes, këmbëngulja në arritjen e qëllimit.

Marrja e një filetoje të pastër 1. Hiqni lëkurën nga muskujt e kraharorit, kthejeni trupin e pajetë me pjesën e gjoksit drejt jush 2. Prisni muskulin në njërën anë të kockës me thikë përgjatë zgjatjes së kockës së gjoksit, copëtoni kockën e pirunit, prerë tendinat 3. Hiqni një fileto 4. Hiqni fileton tjetër në të njëjtën mënyrë

Përgatitja e filetës Ndani fileton e vogël nga filetoja e madhe. Një tendin nxirret nga një fileto e vogël dhe pulpa rrahet. Për një fileto të madhe, piruni i kockave shkurtohet, duke lënë 3-4 cm. Filetat janë lagur ujë të ftohtë, prerë filmin e jashtëm nga brenda Prerjet gjatësore bëhen në një fileto të madhe, filetoja hapet dhe rrihet.

Trajtim termik Gjysmëprodukti i vjetëruar në frigorifer skuqet për 5-7 minuta në temperaturën C. Yndyra merret 4 herë më shumë se produkti që do të skuqet.

Lëshimi i një pjate Një pjatë anësore komplekse vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, e përbërë nga 3-4 lloje perimesh: patate, kashtë të skuqura thellë, bizele të njoma, bishtaja fasule. Shtrihuni sipër koteletë e gatshme, derdhni me vaj, vendosni një papilot në kockë.

Kriteret e vlerësimit "5" - vendosen nëse studenti njeh me besim dhe saktësi metodat e punës, kryen punën në mënyrë cilësore pa nxitjen e masterit, përmbush ose tejkalon shkallën e prodhimit, organizon saktë vendin e punës, nuk shkel rregullat e B.T. "4" - vendoset nëse studenti i njeh me besim dhe saktësi metodat e punës, por ndoshta gabime të vogla të korrigjuara nga vetë studenti, kryen punën në mënyrë të pavarur, pakëson nivelin e cilësisë së punës së kryer, shkalla e prodhimit korrespondon me 100 %, përputhet me kërkesat e BT organizon siç duhet vendin e punës. "3" - vendoset nëse studenti nuk ka metoda të mjaftueshme pune, ka devijime nga normat e kohës (stërvitje), ka devijime të konsiderueshme në cilësi, gabime të vogla në organizimin e vendit të punës, nuk shkel rregullat e BT "2" - u jepet studentëve për kryerje të pasaktë të metodave të punës: pamundësi për të ushtruar vetëkontroll, mosrespektim të kërkesave teknike dhe. dokumentacioni teknologjik, mosrespektimi i standardeve kohore, devijime të papranueshme.

Konsolidimi i materialit të ri Plotësoni skemën e produkteve të nevojshme për gatimin e cutlets në Kiev

Kotelet klasike në Kiev! Pajtohem, sepse kjo pjatë është aq e famshme sa mund të gjendet në restorante jo vetëm të kuzhinës ruse dhe ukrainase. Chicken Kiev shërbehet në të gjithë Evropën dhe madje edhe në Amerikën e largët.

Është e shijshme dhe vakt i përzemërt përbëhet nga të thyera fileto pule në formën e një kotele, brenda së cilës ka gjalpë aromatik (më shpesh me kopër). Është interesante se fillimisht ky vaj u fut në fileton e pulës me çekiç dhe më vonë ata thjesht filluan ta mbështjellin brenda koteletës, gjë që e përshpejtoi dhe thjeshtoi shumë procesin e përgatitjes së koteletës klasike të Kievit.

Si të gatuaj pulë Kiev në shtëpi? Nuk ka problem! Gjëja kryesore është të njihni disa hollësi. Para së gjithash, mbani mend se mbushja e koteletës klasike të Kievit përbëhet ekskluzivisht nga gjalpi i koprës. Përveç kësaj, erëza me piper të zi të bluar ose erëza të tjera është e padëshirueshme, pasi ato do të jenë të dukshme në lëng, i cili duhet të jetë transparent. Dhe një gjë tjetër: pas pjekjes fillestare të pulës Kiev, mund ta vendosni në frigorifer për disa minuta (në mënyrë që korja të mbahet më mirë) dhe më pas të vazhdoni ta rrotulloni në thërrime buke.

Përbërësit:

(1 copë) (3 lugë gjelle) (2 lugë gjelle) (2 copë) (50 gram) (0,25 lugë çaji) (1 tufë) (1 gotë)

Gatimi hap pas hapi:

Fillimisht do të përgatisim vajin - duhet të jetë i butë në mënyrë që të përzihet lehtësisht me kopër të freskët të grirë. Nëse nuk ju pëlqen kjo barishte aromatike, mund të bëni pa të. Pra, kombinoni vajin me koprën, përzieni mirë. Do të kemi 4 kotele në Kiev, kështu që duhet të bëjmë 4 boshllëqe. Është më e përshtatshme për ta bërë këtë me 2 lugë gjelle, duke formuar salcice. I vendosim në ngrirje ndërkohë që punojmë me mishin.

Gjoks pule lani dhe thani. Pritini ato për së gjati për të bërë 4 copa të sheshta. Ka një pjesë të brendshme në gjoks, quhet filet mignon - mishi më i butë dhe më i butë. Kemi 1 gjoks, që do të thotë 2 fileta. Ata gjithashtu duhet të priten në mënyrë që të merrni 4 copa.

Tani do ta rrahim mishin me një çekiç kuzhine. Për ta bërë më të lehtë punën dhe për ta mbajtur tavolinën të pastër, vendosni 1 copë mish në dërrasë, shtrëngoni me film ngjitës. E rrahim me çekiç - gjoksi ynë është i fshehur mirë, kështu që çekiçi nuk prek mishin, por vetëm filmin. Kështu që ne rrahim të gjithë mishin. Më pas e kriposim pak për shije.

Rezulton se një kotëletë e tillë, në të cilën vaji është mbështjellë mirë në dy shtresa mishi. Kjo është shumë e rëndësishme, sepse gjatë procesit të tiganisjes, ky vaj mund të rrjedhë, dhe ky nuk do të rezultojë të jetë një pulë Kiev. Forma e koteletës duhet të jetë si më poshtë: është ovale me skaje të theksuara. Në total bëjmë 4 pjesë në këtë mënyrë.

Tani buka kryesore - në miell gruri. Siç thashë edhe më sipër, pas kësaj mund t'i vendosni kotletat në frigorifer për disa minuta dhe më pas të vazhdoni. Ndërkohë vendosim në sobë një tenxhere me vaj dhe e ngrohim.

Thyejeni vezën dhe mbështillni kotatet në të.

1. Teknologjia e gatimit pjatë kulinare"Katletat e Kievit"

1.1 Përbërja e gjellës Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

1.2 Teknologjia e gatimit

1.3 Kërkesat për kushtet cilësore dhe jetëgjatësinë e pjatës

1.4 Pajisjet e përdorura në përgatitjen e pjatës

1.5 Organizimi i vendeve të punës në përgatitjen e enëve, rregullat 10 të mbrojtjes së punës dhe sigurisë nga zjarri

2. Teknologjia për përgatitjen e produktit të ëmbëlsirave "Cake" kokrra të kuqe "

2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para të përdorura në përgatitjen e produktit

2.2 Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave

2.3 Kërkesat e cilësisë, kushtet dhe jetëgjatësia e produktit të ëmbëlsirave

2.4 Pajisjet e përdorura në përgatitjen e ëmbëlsirave

2.5 Organizimi i vendeve të punës në përgatitjen e ëmbëlsirave, mbrojtjen e punës dhe rregullat e sigurisë nga zjarri Përfundim

Ndër fushat kryesore të zhvillimit inovativ në industrinë tregtare, dallohen këto:

Së pari, kur dizajnohet një produkt në kontekstin e zhvillimit të shpejtë të TIK-ut, është e nevojshme të analizohet me kujdes se si teknologjitë kompjuterike do të ndikojnë në sipërmarrjen tradicionale tregtare, si dhe çfarë mundësish të reja hapen për zgjerimin e biznesit. Në veçanti, teknologjitë e reja bëjnë të mundur uljen e ndikimit negativ të vetive të një shërbimi tregtar (“5H”? pandashmëria e prodhimit dhe konsumit të një shërbimi, paprekshmëria, ndryshueshmëria e cilësisë, prishshmëria, etj.) në zbatimin e shërbimeve. , hapja e mundësive shtesë për strategjitë diferencuese në sektorin e shërbimeve të ndërmarrjeve tregtare;

Së dyti, së bashku me tiparet e njohura të ndikimit të TIK-ut në politikën e çmimeve, duhen theksuar qasjet novatore. Ato janë të përqendruara, para së gjithash, rreth mundësive të përdorimit të TIK-ut për të studiuar dhe marrë parasysh karakteristikat individuale të blerësit, për të vlerësuar vlerat e tij;

Së treti, duhet pasur parasysh se TIK moderne ju lejon të ndërveproni me klientin kudo dhe në çdo kohë. Prandaj, këshillohet që elementi “vend” i marketingut miks të zëvendësohet me elementin “vendi, hapësira kibernetike dhe koha”, duke theksuar se shërbimi tregtar mund të ofrohet në një vend dhe në një kohë kur është e përshtatshme për klientin. Në të njëjtën kohë, zinxhirët e risive lindin në proceset e biznesit të kompanisë;

Së katërti, risitë në promovimin e një biznesi tregtar shoqërohen më shpesh me përdorimin e teknologjive të internetit (krijimi i një faqe interneti të kompanisë, një markë interneti, etj.). Në të njëjtën kohë, promovimi, promovimi i shitjeve në industrinë e tregtisë mund të bëhet burim i zgjidhjeve inovative të një niveli më të lartë, falë kërkimeve të vazhdueshme për krijimin e realitetit virtual dhe botëve virtuale;

Së pesti, pandashmëria e proceseve të dhënies dhe konsumit të shërbimeve tregtare e bën të nevojshme futjen e risive të bazuara në TIK në proceset e ofrimit të shërbimeve në një ndërmarrje tregtare, organizimin e ndërveprimit të personelit me blerësin dhe formimin e mjedisit fizik të ndërmarrjes. shërbimi. Aktualisht, tregu rus i tregtimit të rrjetit rus ka hyrë në fazën e pjekurisë, e cila karakterizohet nga një ngadalësim i rritjes së tij. Sidoqoftë, zinxhirët rusë të shitjes me pakicë të formateve moderne, megjithë një rënie të lehtë të ritmeve të rritjes, janë ende në fazën e zhvillimit aktiv. Në të njëjtën kohë, ndikimi i tregut të tregtimit në rrjet po rritet vazhdimisht me konkurrencën e lartë të njëkohshme midis zinxhirëve të shitjes me pakicë. Gjithnjë e më shumë rrjete shkojnë në rajone të ndryshme të vendit, duke zotëruar, ndër të tjera, qytete të vogla. Mënyrat kryesore të zgjerimit të zinxhirëve ushqimorë në rajone janë blerja e rrjeteve të gatshme, tashmë të ndërtuara të formatit të kërkuar dhe ekskluziviteti.

Mishi i shpendëve është një nga komponentët më të rëndësishëm të një diete të shëndetshme njerëzore, si dhe një lider në shumë pjesë të botës mes enët me mish. Mishi i shpendëve konsiderohet i dobët dhe dietik, por pavarësisht kësaj, ai është një burim i shëndetshëm dhe i shijshëm i proteinave, vitaminave dhe acideve yndyrore lehtësisht të tretshme, dhe sot është i disponueshëm për të gjithë. Në raftet e dyqaneve, mishi i shpendëve është i pranishëm në një shumëllojshmëri shumë të madhe. Krahasuar me llojet e tjera të mishit, është pothuajse 2-3 herë më i përballueshëm. Sot, një gamë e gjerë produktesh prodhohet nga mishi i shpendëve, si mishi i grirë, salsiçet, patatet, petët, etj. Gjatë viteve të fundit, tregu rus i mishit të shpendëve ka parë një rritje të prodhimit vendas në sfondin e një rënie në importet. Si mbështetja shtetërore (subvencionimi i normës së interesit për kreditë, taksat preferenciale, masat e politikës doganore dhe tarifore), ashtu edhe rritja e investimeve private kontribuojnë në zhvillimin dhe rritjen e treguesve të industrisë. Është gjithashtu e rëndësishme të rritet kërkesa për mish shpendësh në mesin e popullatës. Sipas Amiko, mishi i shpendëve është segmenti më i madh i tregut të mishit dhe produkteve të mishit, i cili zë peshën më të madhe në strukturën e tregut - 41% (Figura 1). Mishi i pulës është më i lirë se ai i viçit, kështu që niveli i konsumit të tij është tradicionalisht më i lartë, ky trend është veçanërisht i theksuar gjatë krizës financiare dhe rënies së aftësisë paguese të popullsisë.

Produktet e ëmbëlsirave janë delikatesë dhe janë krijuar për t'u dhënë gëzim njerëzve si në ditët e festave ashtu edhe gjatë ditëve të javës me pamjen, shijen, aromën e tyre. Ëmbëlsirat dhe produktet e furrës janë një pjesë integrale e rusishtes kuzhinë kombëtare dhe luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Produktet janë tërheqëse pamjen, shije të mirë, aromë dhe përthithen lehtësisht nga trupi. Ëmbëlsira produktet e miellit duhet të jenë në përputhje me standardet shtetërore, të bëhen nga lëndë të para me cilësi të lartë duke përdorur procese teknologjike që sigurojnë prodhimin e produkteve me cilësi të lartë, sepse produktet e ëmbëlsirave përfshihen në dietë dhe në një masë të caktuar ndikojnë në shëndetin e njeriut. Rëndësi të veçantë kanë produktet e destinuara për ushqim për fëmijë dhe dietë.

1. TEKNOLOGJIA E GATIMIT TË KUTLETAVE TË GJATËVE KULINARE NË KIEVSKY

1.1 Përbërja e pjatës. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para Mishi i shpendëve është një kompleks muskujsh, yndyrash, indi lidhor, përveç kësaj, ai përmban një sasi të vogël të indit nervor dhe enëve të gjakut. Vlera ushqyese e mishit përcaktohet nga përbërje kimike dhe varet nga lloji i zogut, raca, gjinia, mosha dhe dhjamosja. Një tipar dallues i mishit të shpendëve dhe shpendëve të gjahut është se ai përmban një sasi të madhe substancash nxjerrëse (1,5-2,0%), të cilat përfaqësohen nga kreatina (1100 mg%), karnozina (430 mg%) dhe anserina (700 mg). %). Këto substanca i përkasin përbërjeve azotike dhe e tejkalojnë ndjeshëm sasinë e tyre në mishin e kafshëve të therura. Vlera ushqyese mishi i bardhë është pak më i lartë se mishi i kuq për shkak të përmbajtjes më të lartë të proteinave dhe një raporti më të favorshëm midis proteinave të plota dhe jo të plota. Mishi i bardhë ka 1.5 herë më shumë kreatinë se mishi i kuq. Në të njëjtën kohë, mishi i errët përmban më shumë yndyrë se mishi i bardhë.

Vezë - ka pulë, rosë, patë, thëllëza. Pula përdoret në ushqimin publik. Vlera ushqyese përcaktohet nga përmbajtja e proteinave, yndyrave, vitaminave A, D, B, B 2; minerale - hekur, fosfor, kalcium, squfur; substanca të ngjashme me yndyrën - kolesterol, lecithin. Përmbajnë të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për jetën e njeriut. Vezët e pulës përmbajnë 74% ujë, 12,6% proteina, 11,5% yndyrna, 0,6-0,7% karbohidrate, 1% minerale, vitamina A, E, B1, B2, B6, PP. Vlera energjetike 100 gr. Vezët e pulës janë 157 kcal ose 657 kJ. Vezët e tryezës, në varësi të mënyrës dhe periudhës së ruajtjes, ndahen në të freskëta, të ftohta dhe të gëlqeres. Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, e verdhë veze dhe proteina. Produktet e vezëve përfshijnë melanzhin (vezë të ngrira dhe pluhur vezësh).

Yndyra - për shkak të rritjes (3-5 herë) të sasisë së acideve yndyrore të pangopura, ajo është e shkrirë dhe absorbohet mirë.

buke - produkt ushqimor, i përftuar nga pjekja, avulli ose skuqja e një brumi të përbërë nga të paktën miell dhe ujë. Në shumicën e rasteve, shtohet kripë dhe përdoret gjithashtu një agjent tharës si majaja.

Patatja - i referohet zhardhokëve (varieteteve të tavolinës). Përmban proteina, sheqerna, minerale, niseshte, vitamina C dhe B. Rëndësi të madhe si burim mineralesh kanë patatet, kryesisht ato përfaqësohen nga kripërat e kaliumit dhe fosforit; ka edhe natrium, kalcium, magnez, hekur, squfur, klor dhe elementë gjurmë - zink, brom, silikon, bakër, bor, mangan, jod, kobalt. Patatja përmban ujë 70-80%, niseshte 12-25%, fibra 0.2-1.3%, minerale 0.5-2%, vitamina C, B1, B2, B6, PP. Patatet e qëruara zverdhen shpejt në ajër. Për të parandaluar këtë, ajo ruhet në ujë - jo më shumë se 2-3 orë ose pa të, por i nënshtrohet sulfitimit. Vlera energjetike 100 gr. - 83 kcal. Sipas qëllimit, varietetet biologjike ekonomike ndahen në foragjere tavoline, universale, teknike.

Gjalpi është një produkt ushqimor i bërë nga ndarja ose përvëlimi i kremit të përftuar nga qumështi i lopës (më rrallë nga qumështi i deleve, dhive, buallicave, jakëve dhe zebu). Ka një përmbajtje të lartë të yndyrës së qumështit (50--82,5%, në ghee - rreth 99%).

E gjelbër vaj - vaj zbut në temperatura e dhomës. Shpëlajini mirë zarzavatet, shpëlajini me ujë të ftohtë të zier dhe thajini në një letër ose peshqir të rregullt. Prisni kërcellet dhe gjethet. Ne përdorim vetëm gjethe. Pritini imët zarzavatet. Grini hudhrën (me shtypje ose në një rende të imët). Përziejini erëzat me kripë dhe gjalpë të butë bukë gruri pa kore.

Vaj vegjetal - produkte të nxjerra nga lëndët e para bimore dhe që përbëhen nga trigliceridet e acideve yndyrore dhe substancat shoqëruese të tyre (fosfolipide, acide yndyrore të lira, dyllëra, sterole, ngjyrues etj. Lëndët e para për marrjen e vajrave bimore janë: Farat e bimëve vajore ( luledielli, sojë, farat e rapës, pambuku, liri, susami, gjembaku i qumështit, qimnoni i zi, mustarda, lulëkuqja, kërpi); Frutat e bimëve vajore (palma, ullinj).

1.2 Teknologjia e gatimit "kotelet në Kiev"

Për të prerë gjoksin e pulës, duhet të lani të gjithë pulën, ta vendosni në anën e pasme, të prisni krahët në mënyrë që të jetë më e lehtë të ndahet gjoksi. Kaloni butësisht një thikë përgjatë brinjëve dhe prisni gjoksin. Hiqni lëkurën. Më pas prisni filetot djathtas dhe majtas. çdo fileto përbëhet nga një e madhe (e jashtme) dhe një e vogël (e brendshme). Ndani fileton e madhe nga e vogla dhe hiqni ose prisni tendinat (tendinat priten ose hiqen në mënyrë që kotatet të mos tkurren gjatë skuqjes) Pjesa e brendshme e gjoksit. Nga një gji morëm dy fileto të mëdha dhe dy të vogla. Vendosni gjinjtë brenda lart. Prisni fileton nga mesi në të dy drejtimet, vendoseni në një qese plastike dhe rrihni butësisht nga të dyja anët. Duke e rrahur filetën në një qese plastike, ka më pak mundësi për ta grisur. Në paketë, mund të rrihet shumë hollë, gjë që është shumë më e vështirë për t'u bërë kur rrihni mishin pa celofan. E lemë mënjanë fileton dhe përgatisim mbushjen. Pritini imët majdanozin ose koprën. Përzieni gjalpin e zbutur me barishtet e grira, kripën dhe formoni dy forma gjalpi me lugë gjelle. Vendosni gjalpin në frigorifer për 3-5 minuta (kjo është e nevojshme që gjalpi të ngurtësohet pak dhe të mos rrjedhë nga koteleta kur skuqet). Kriposni fileton e rrahur dhe vendosni vaj (nga ngrirja) në mes të një filetoje të madhe, mbuloni mbushjen me një fileto të vogël, formoni një kotele, duke mbështjellë skajet e një fileto të madhe në mënyrë që të mbulojë plotësisht një copë vaj. I vendosim petat në frigorifer për disa minuta. Përgatisni bukën. Thyejeni vezën në një tas, vendoseni me kripë dhe përziejeni mirë me një pirun. Derdhni miellin në një pjatë tjetër. Hidheni në një tas të tretë therrime buke. Hiqni kotoletat pak të ngrira nga ngrirja, kontrolloni që fileto të mbulojë mbushjen nga të gjitha anët, përndryshe vaji do të rrjedhë menjëherë gjatë skuqjes. Lyejeni koteletën fillimisht në vezë, më pas mbështilleni me miell, pastaj përsëri në vezë dhe shtresa e fundit është thërrimet e bukës. Skuqni kotelet në të nxehtë vaj perimesh në zjarr më të fortë se mesatarja nga të dyja anët deri në kafe të artë. Më pas i vendosim kotatet në gatishmëri në furrë në temperaturën ~ 200 gradë për 10-15 minuta. (Figura 1.1)

Figura 1.1 Pamja e produktit të kuzhinës "Kutletat në Kiev"

Kotletat formohen në një pjatë, ato vendosen në një dolli, ujiten gjalpë dhe serviret me garniturë patate “Pai”.

1.3 Kërkesat e cilësisë kushtet dhe afati i ruajtjes së pjatës Kitletat kanë formë elipsoidale, të mbuluara e kaftë e Artë. Shija dhe aroma e natyrshme pule e skuqur. Ngjyra e petës është uniforme, e artë e errët, e bardhë në prerje. Predha është e butë, me lëng; korja është krokante, jo e plasaritur. Gjalpi brenda petës është shkrirë. Patatet janë mesatarisht të kripura, me ngjyrë të artë të zbehtë, krokante. Karotat janë të buta. Bizele jeshile të ngrohura mirë, jo të ziera të buta me një shkëlqim nga prania e gjalpit.

Afati i ruajtjes: 3,0 ditë në t +2,00 +6,00°C.

1.4 Pajisjet e përdorura në përgatitjen e pjatës përpunimi primar mishi përdorni pajisjet e mëposhtme:

Banja industriale - për shkrirjen e mishit të ngrirë;

Rafte - për shkrirjen e mishit në ajër;

Tabela e prerjes - për ndarjen e mishit.

Tabelat e prodhimit - për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Peshore dyshemeje dhe tavoline për peshimin e saktë të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Pajisjet vendosen në përputhje me procesin teknologjik të përpunimit të mishit dhe respektimin e kushteve të sigurta të punës. Produkti gjysëm i gatshëm sillet në gatishmëri në një dyqan të nxehtë, ku janë instaluar soba elektrike, furra, tavolina prodhimi. Frigoriferët dhe ngrirësit përdoren për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme. Për ruajtjen e produkteve të gatshme, janë instaluar ngrohës të ushqimit. Kur punoni me pajisjen, është e nevojshme të ndiqni qartë rregullat e sigurisë, të kontrolloni tokëzimin, rrethimin e rrymës së shtigjeve të daljes, udhëzimet me rregullat e funksionimit duhet të vendosen pranë pajisjes dhe para fillimit të punës, kontrolloni montimin e saktë. të pajisjeve. Makina, mekanizmi kontrollohet në boshe dhe nën ngarkesë. Ndalohet lënia e vendit të punës pa mbikëqyrje. Ndalohet rreptësisht ulja e duarve në dhomën e punës, afrimi i tyre pranë mekanizmave të prerjes dhe lëvizjes. Në fund të punës, është e nevojshme të shkëputni pajisjet nga rrjeti, ta çmontoni atë, ta shpëlani, ta thani. Shmangni marrjen e ujit në motor dhe butonat e startuesit dhe të fikjes. Në dhomën ku funksionojnë pajisjet e ngrohjes duhet të ketë ajrim dhe kondicioner. Gjithashtu e rëndësishme është zgjedhja e saktë e pjatave sipas vëllimit dhe qëllimit. Enët duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: të jenë prej metali jooksidues, të kenë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të ngjitura fort, me shenjë që tregon kapacitetin. Për tiganisje - braziers dhe tigan.

1.5 Organizimi i vendeve të punës gjatë përgatitjes së një pjate Procesi teknologjik i përpunimit të shpendëve gjysmë të gërvishtur përfshin operacionet e mëposhtme: shkrirje, tharje, heqje e kokës, qafës, këmbëve, zorrëve, larjes, formësimit të kufomave të prera, përpunimit të të brendshmeve, prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme. , ftohje, paketim dhe paketim, etiketim, magazinim, transport.

Në dyqanet e mëdha të shpendëve, ofrohen tre seksione kryesore: për shkrirjen, për zierjen, për nxjerrjen e shpendëve dhe për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Vendet e punës për nxjerrjen e shpendëve janë të pajisura me tavolina me vaska të integruara larëse, dërrasa prerëse, tabaka për mbledhjen e shpendëve të gërvishtur dhe gjilpërave të përpunuara, karrige. Për përpunimin e shpendëve përdorin: thika prerëse, tre thika të shefit, thika speciale me tehe në formë drapëri për nxjerrjen e shpendëve, piskatore për heqjen e trungjeve të pendëve nga trupat e pajetë.

Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve, vendi i punës është i pajisur me një makinë universale PM-1.1 me mekanizma të këmbyeshëm (bluarje, mulli mishi, mikser mishi), një tavolinë prodhimi me një kabinet frigoriferik të integruar për ruajtjen e një stoku gjysmë. -produkte të gatshme. Peshoret VNT-2 janë instaluar në tryezë, vendoset një dërrasë prerëse. Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme përdoret inventari i mëposhtëm: tre thikat e kuzhinierit, një sitë, një helikopter për rrahjen e filetove, musat për thika me drejtim dhe drejtues.

Pajisjet për dyqanin e shpendëve: raft i palëvizshëm; mbajtëse rrjete; raft celular; kabinet opal; furrë për thithjen e të brendshmeve; tabela e prodhimit; kazan larës; tavolinë tharjeje; peshore në shkallë të vogël; banjë larëse; tavolina e përpunimit të shpendëve; shirit transportues për shpendë; sharrë brezi.

Produktet gjysëm të gatshme sillen në gatishmëri në një dyqan të nxehtë, ku janë instaluar soba elektrike, furra, tavolina prodhimi. Frigoriferët dhe ngrirësit përdoren për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme. Për ruajtjen e produkteve të gatshme, janë instaluar ngrohës të ushqimit. Kur punoni në punëtori, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

- është e ndaluar të punohet në një mulli mishi pa unazë sigurie; mishi mund të futet në makinë vetëm me një shtypës prej druri;

— është e ndaluar të punohet në prestar me një mikroçelës të dëmtuar;

- është e mundur të hiqni ose të bashkëngjitni makina të këmbyeshme në diskun universal vetëm kur është plotësisht i fikur;

- para punës, karroca universale e makinës duhet të mbyllet me vida;

- për zierjen e shpendëve dhe të brendshmeve, është e nevojshme të përdoren pllaka speciale me kapuç shkarkimi;

- Ndalohet nxjerrja e peshkut nga banja me duar; Për këtë qëllim duhet të përdoren lugë teli;

- punëtorët e angazhuar në heqjen e kockave të mishit. duhet të mbajë postë zinxhir mbrojtës;

- në dyshemenë ngjitur me tavolinat e prodhimit është e nevojshme të instalohen grilat e këmbëve;

- thikat duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe të ruhen në një vend të caktuar;

- banjat dhe tavolinat e prodhimit duhet të kenë qoshe të rrumbullakosura.

Gjatë punës, është e nevojshme të hiqni dhe ricikloni mbetjet në kohën e duhur, të monitoroni gjendjen sanitare të punishtes dhe çdo vendi pune, të shpëlani dhe fshini plotësisht të gjitha makinat pasi të keni përfunduar punën, të përvëloni karrigen prerëse me ujë të valë dhe ta mbuloni me kripë. .

Grepa për varjen e mishit duhet të vendosen jo më shumë se 2 m nga dyshemeja.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punonjësit duhet domosdoshmërisht të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku janë vendosur pajisjet duhet të afishohen rregullat e funksionimit. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë. NGA.

Çmontimi, pastrimi, lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të kryhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Kalimet pranë vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Kapakët e tenxhereve të palëvizshme mund të hapen vetëm pas 5 minutash. pas ndërprerjes së furnizimit me avull ose energji elektrike; përpara hapjes, ngrini valvulën e turbinës dhe sigurohuni që të mos ketë avull. Hapni kapakët e kaldajave të montuara në mur drejt jush.

Produktet e gatshme që peshojnë më shumë se 20 kg duhet të transportohen në karroca.

Ndalohet shkrirja e pllakave me lëngje të ndezshme (vajguri, benzinë).

Gjatë skuqjes së thellë, produktet duhet të thahen dhe të vendosen në yndyrë larg jush.

Në punishte duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh.

II. TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË ËMBËÇIRËSISË

2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para të përdorura në përgatitjen e produktit Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit. Cilësia e miellit karakterizohet nga ngjyra, lagështia, bluarja, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Sheqeri - sheqeri i kallamit dhe i panxharit (sheqer i grimcuar, sheqer i rafinuar) është një produkt i rëndësishëm ushqimor. Sheqeri i rregullt (saharoza) i referohet karbohidrateve që konsiderohen si lëndë ushqyese të vlefshme që i sigurojnë trupit energjinë që i nevojitet. Sheqeri - përbëhet nga saharozë e pastër, është një produkt ushqimor dhe lëndë e parë për të industria e ëmbëlsirave. Vlera energjetike 100 gr. Sahara. 375 kcal, ose 1569 kJ. Një person ka nevojë për 100 gram në ditë. Sahara. Sheqeri absorbohet lehtësisht nga trupi, rikthen forcën, ka një efekt të dobishëm në sistemi nervor por teprica e tij është e dëmshme. Industria e sheqerit prodhon sheqer të grimcuar dhe sheqer të rafinuar. Përftohet nga panxhari i sheqerit.

Melange është një përzierje vezësh. Melange është një përzierje e të bardhës së vezës dhe të verdhës së vezës. Përdorimi i vezëve në gatimin industrial është i vështirë për një sërë arsyesh: për shkak të brishtësisë së lëvozhgës, transportimi i tyre është problematik dhe për shkak të formës së tyre, ato janë të papërshtatshme për t'u ruajtur. Prandaj, në një shkallë industriale, përdoret një përzierje proteine-të verdhë veze, e cila është e lirë nga këto mangësi. Në pamje, melanzha është një masë gjysmë e lëngshme e verdhë ose e verdhë-portokalli. Melange mund të ngrihet, gjë që mund të rrisë ndjeshëm jetëgjatësinë e saj. Në të njëjtën kohë, vezët pa lëvozhgë prishen shumë më shpejt, gjë që rrit rrezikun e shkeljes së kushteve sanitare kur përdorni melange. Disa ndërmarrje të mëdha janë të angazhuara në prodhimin e melanzhit të pasterizuar në paketim të mbyllur aseptik, i cili lejon që ai të ruhet deri në 28 ditë në një temperaturë prej +4 - +6 C.

Sheqer pluhur - sheqer i grimcuar, i grirë në një gjendje pluhuri.

Qumësht i plotë i kondensuar me sheqer - i kondensuar produkt qumështi me sheqer.

Shurupi është një solucion i koncentruar sheqeri ose përzierje e sheqernave individuale (saharozë, glukozë, fruktozë, maltozë) në ujë ose lëng frutash natyral.

Agari është një produkt (përzierje e polisaharideve të agarozës dhe agaropektinës) i marrë nga nxjerrja nga algat e kuqe dhe kafe dhe duke formuar një pelte të dendur në tretësirat ujore. Agari është një zëvendësues perimesh i xhelatinës.

Fruti është fruti i ngrënshëm me lëng i një peme ose shkurre.

Kivi është emri i frutave të kultivarëve të bimëve që i përkasin gjinisë Actinidia, specieve Actinidia chinensis ose Actinidia delicacy. Vetë bimët janë hardhi të mëdha të ngjashme me pemët, vendase nga Kina, kjo është arsyeja pse ato quhen ndonjëherë "Rrëxhat kineze".

Mbushja e frutave është një produkt ushqimor i përftuar nga zierja e puresë së frutave ose manaferrave me sheqer. Ndonjëherë shtohen erëza (kanellë, karafil, etj.). Reçeli është një masë homogjene kafe e çelur pa përfshirje të forta, ka shije të thartë-ëmbël. Nëse pureja ka aciditet të ulët, atëherë reçelit i shtohet acid limoni ose ushqim tjetër. Reçeli i përfunduar përmban jo më shumë se 34% lagështi dhe jo më pak se 60% sheqer. Përmbajtja kalorike 250-260 kcal për 100 g Më të zakonshmet janë reçeli i mollës, kajsisë, qershisë, kumbullës, boronicës së kuqe, dardhës.

2.2 Teknologjia e gatimit të ëmbëlsirave të biskotave Për përgatitjen e një keku me manaferra, ne përdorim produkte:

Miell gruri premium Niseshte patate Sheqer i grimcuar Pluhur rafinues Melange Essence

Gjalpë Qumësht i plotë i kondensuar me sheqer Vanilje pluhur Shurup luleshtrydhe

Mbushje me fruta Kivi Lyejeni pak me vaj një enë pjekjeje dhe mbulojeni me pergamenë (ose lyejeni me vaj, spërkatni me miell dhe shkundni miellin e tepërt).

Shosh miellin 1-2 herë. Ndani të bardhat nga të verdhat. Ketrat duhet të ndahen nga të verdhat me shumë kujdes që të mos hyjë asnjë pikë e verdhë veze në ketrat, përndryshe ketrat nuk do të fshikullojnë. Gjithashtu, tasi në të cilin do të fshihen proteinat duhet të jetë i pastër, pa gjurmë yndyre.

Është më mirë ta fshini me një peshqir letre të zhytur në uthull ose lëng limoni. Vendosni të verdhat në një enë, shtoni gjysmën e sheqerit dhe sheqer vaniljen. Grini mire te verdhat me sheqerin derisa te rriten ne vellim dhe te zbardhet masa. Të verdhat mund të bluhen me një pirun, kamxhik, mikser ose mulli me shufër.

Vendosni të bardhat e vezëve në një tas të pastër dhe rrihni me mikser në shpejtësi të ulët deri në mesatare derisa të bëhen të lehta dhe me gëzof.

Rriteni shpejtësinë e mikserit në mesatare ose maksimale (shpejtësia varet nga fuqia e mikserit) dhe pa ndalur së rrahuri shtoni sheqerin në një rrjedhë të hollë.

Kur të jetë shtuar i gjithë sheqeri, vazhdoni të rrihni derisa të bardhat e vezëve të derdhen kur ta anoni (ose ktheni) tasin.

Shtoni një të tretën e proteinave të rrahura tek të verdhat dhe butësisht, nga poshtë lart, përzieni.

Masës së të verdhës i shtojmë miellin e situr dhe e përziejmë mirë.

Më pas shtoni proteinat e mbetura të rrahura dhe shumë butësisht, me lëvizje nga poshtë lart, sikur të ngrini shtresë pas shtrese, përzieni brumin. Brumi nuk ka nevojë të përzihet për një kohë të gjatë, në mënyrë që të mos shkatërrohen flluskat e ajrit, për shkak të të cilave biskota ngrihet.

E pjekim kekun në furrë të parangrohur në 180°C për rreth 30-35 minuta.

Biskota është gati nëse është tkurrur pak, skajet largohen nga muret e kallëpit dhe kur e shtypni lehtë me gishta, biskota ngrihet dhe vrima rikthehet shpejt.

Hiqeni tortën me kujdes nga forma, vendoseni në një raft teli dhe lëreni të ftohet. Mbulojeni biskotën e ftohur me një pecetë ose peshqir letre dhe lëreni të pushojë në temperaturën e dhomës për 8-12 orë (më pas, kur të ngjyhet në shurup, biskota nuk do të laget dhe do të shkërmoqet kur pritet).

Krem për të bërë krem ne përdorim produktet:

Gjalpë Konjak me qumësht të kondensuar

Rrahim gjalpin e zbutur me mikser (me shpejtësi të ulët ose mesatare) derisa të bëhet me gëzof. Hidhni qumështin e kondensuar në një rrjedhë të hollë, duke e rrahur masën me mikser (me shpejtësi të ulët ose mesatare). Më pas rrisni shpejtësinë e mikserit dhe rrihni kremin derisa të jetë homogjen. (Fig. 2.2)

Figura 2.2 Pamja e tortës së ëmbëlsirave "Berry"

E ftohim kekun, e presim horizontalisht ne tre kek, fundin e njomim me shurup, siper hedhim mbushjen e frutave, siper e hedhim kekun tjeter, e njomim me shurup, hedhim krem gjalpi, mbulojme, siper poshte, siper kek, lyejme perseri me shurup dhe vendosim krem gjalpi, dekorojme me fruta dhe derdhim pelte. Lyeni me yndyrë anët e tortës krem gjalpi dhe e presim me thërrime biskota.

2.3 Kërkesat për cilësinë, kushtet dhe afatin e ruajtjes së pjatës Ruajtja dhe transportimi i ëmbëlsirave kryhet në përputhje me kërkesat e standardit të industrisë OST 10-060-95 "Ëmbëlsira dhe pasta". Ëmbëlsira me kremrat me vaj ruhet në temperaturë 4-2 C.

Me kremrat me bazë gjalpi - 36 orë. Ëmbëlsira dhe ëmbëlsirat që përmbajnë fruta ose krem duhet të ruhen në vitrinat e ëmbëlsirave të projektuara posaçërisht ose dollapët frigoriferikë në një temperaturë prej 2 deri në 6 gradë C. Periudha e garancisë përcaktohet nga data e prodhimit.

2.4 Pajisjet e përdorura në përgatitjen e ëmbëlsirave Operacionet kryesore teknologjike kryhen në punishten e prodhimit, dhe në ambientet ndihmëse ka një qilar për furnizimin ditor të lëndëve të para, larjen e kontejnerëve dhe pajisjeve, një departament të përpunimit të vezëve, një ekspeditë me një dhomë e ftohur për ruajtjen afatshkurtër të produkteve të gatshme. Për derdhjen e produkteve brumë biskotash vendet e punës janë të pajisura me tavolina. Për prodhimin e brumit të biskotave, i cili është baza për të bërë një tortë me kokrra të kuqe, kërkohen pajisjet e mëposhtme:

1. Makinë kamzhiku. Është e nevojshme për përgatitjen e brumit të biskotave, për zierjen e brumit të thartë.

2. Makinë për depozitimin e brumit. Përdoret për formimin e miellit ëmbëltore, duke përfshirë për formimin e cupcakes dhe biskotave.

3. Transportues modular i furrës. Esenciale për pjekjen e ëmbëlsirave dhe biskotave.

4. Makinë për lustrim. Është e nevojshme për aplikimin e glazurës, zakonisht çokollatë, në produktet e gatshme.

5. Paketues. E nevojshme për paketimin dhe paketimin e produktit të përfunduar.

Produktet e ëmbëlsirave të derdhura nga rëra, pufkat, biskotat dhe pastë choux Shtroni në petë dhe piqni menjëherë. Për pjekjen e produkteve të ëmbëlsirave, në punishte janë instaluar kabinete pjekjeje, në të cilat mund të ketë nga dy deri në katër dhoma pjekjeje. Pas pjekjes, fletët me produkte të gatshme të ëmbëlsirave vendosen në një kapëse flokësh të lëvizshme dhe dërgohen në ndarjen e ftohjes për ftohje. Për të organizuar dizajnin e produkteve të ëmbëlsirave, krijohet një zonë e veçantë prodhimi, ku ëmbëlsira dhe ëmbëlsira priten, ngopen, lubrifikohen dhe zbukurohen me një sërë produktesh gjysëm të gatshme përfundimi. Në përputhje me proceset teknologjike, ky seksion është i pajisur me një sobë elektrike, e cila është e nevojshme për gatimin e shurupeve, ëmbëlsirave, krem krem, tavolina prodhimi dhe ftohjeje, mikser tavoline per pergatitjen e kremit, si dhe rafte per ruajtjen e pajisjeve te nevojshme. Ëmbëlsira të gatshme dhe ëmbëlsirat dërgohen në ekspeditë. Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën vendosen rrahëse të kapaciteteve dhe kapaciteteve të ndryshme.

2.5 Organizimi i vendeve të punës gjatë përgatitjes Vendet e punës së pastiçerëve përcaktohen në përputhje me procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell, i cili zakonisht përbëhet nga fazat e mëposhtme: ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para; përgatitja dhe zierja e brumit; derdhja e produktit; përgatitja e mbushjeve; pjekje; përfundimi dhe ruajtja afatshkurtër e produkteve të gatshme. Vendet e punës për formimin e produkteve janë të pajisura me tavolina në komodina rrëshqitëse për miell, kuti mjetesh, rafte të lëvizshëm dhe rafte-dollapët, raftet e murit - "shiritat e flokëve". Torta "kokrra të kuqe" përfundon në dhoma të veçanta ose në tavolina të veçanta prodhimi të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për veglat, mbështetëse për forcimin e qeseve të pastiçerisë, një rezervuar special për shurup. Produktet e ëmbëlsirave piqen në dollapët e ëmbëlsirave dhe pjekjes, furrat e pjekjes (elektrike, si dhe duke përdorur lëndë djegëse të ngurta, të lëngshme ose të gazta). Në kabinetet e ëmbëlsirave, mund të ruani një mënyrë të caktuar. Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është kryerja e detyrueshme e konferencave të prodhimit. Një informim hyrës u jepet të gjithë punonjësve që vijnë së pari në punë dhe studentët dërgohen në dyqan për trajnim praktik. Informimi në vendin e punës dhe informimi i përsëritur kryhen për të konsoliduar dhe testuar njohuritë për rregullat dhe udhëzimet për sigurinë e punës dhe aftësinë për të zbatuar aftësitë në praktikë. Informimi i paplanifikuar kryhet gjatë ndryshimit të procesit teknologjik, blerjes së pajisjeve të reja etj. Përpara se të ndizni makinën, sigurohuni që të mos ketë objekte të huaja në dhomën e punës dhe afër pjesëve lëvizëse të makinës, vendosni vendin e punës dhe kominoshe. , kontrolloni praninë e mbrojtësve për pjesët lëvizëse të makinës; kontrolloni shërbimin e pajisjeve fillestare dhe montimin e saktë të pjesëve të zëvendësueshme të makinës; ndizni makinën në gjendje boshe dhe sigurohuni që boshti lëvizës të rrotullohet në drejtim të shigjetës. Pranë çdo pajisjeje elektrike duhet të ketë një dyshek gome në dysheme. Ndizni pajisjet elektrike vetëm me dorën e djathtë të thatë. Gjatë kohës që makina është në punë, nuk lejohet lënia e saj për një kohë të gjatë. Kupat e zëvendësueshëm janë të lidhur me një mekanizëm mbyllës, forca e fiksimit kontrollohet para fillimit. Tasi ngarkohet pasi makina ndalon; para transportit, tasi fiksohet në karrocë me një frenim me vidë. Shtoni produktet në mikser dhe rrahni me motorin e fikur. Pas përfundimit të punës, duhet të ndaloni makinën, të fikni ndërprerësin dhe - vetëm pas kësaj, të çmontoni pjesët e punës për pastrim dhe larje. Në bodrume, është e ndaluar të organizohen depo për ruajtjen e substancave dhe materialeve të ndezshme, si dhe të lëngjeve të ndezshme dhe të djegshme. Për të hequr avullin dhe produktet e djegies në dyqanet e ëmbëlsirave, është instaluar furnizim artificial dhe ventilim i shkarkimit.

KONKLUZION Si ushqim, një person përdor një shumëllojshmëri të gjerë të produkteve ushqimore ekzistuese, nga të cilat mishi dhe produktet e mishit të prodhuara prej tij zënë një nga vendet kryesore në tryezën tonë. Ne të gjithë kemi nevojë për një sasi të caktuar energjie, proteina, yndyrna, karbohidrate, kripërat minerale, mikroelemente, vitamina dhe aminoacide, duke përfshirë ato që nuk prodhohen nga vetë trupi, por që gjenden në produktet e mishit. Mishi konsiderohet të jetë një produkt proteinik. Normat e konsumit të mishit dhe produkteve të mishit të rekomanduara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse për një person janë 85 kg në vit ose 232 gram në ditë. Mishi i shpendëve përmban yndyrna, minerale, shumë lëndë nxjerrëse, vitamina A, PP, D, B1, B2, B12. Rritja e ritmit të prodhimit dhe prodhimit të industrisë së mishit kërkon përmirësimin e proceseve ekzistuese dhe zhvillimin e proceseve të reja teknologjike që sigurojnë përdorimi racional i lëndëve të para, rritja e rendimenteve dhe përmirësimi i cilësisë së produkteve.

Torta është një produkt ushqimor me kalori të lartë dhe lehtësisht të tretshëm me përmbajtje të lartë sheqeri, i dalluar nga shija e këndshme, aroma dhe pamja tërheqëse. Detyra kryesore për këtë produkt ëmbëlsirash është t'i sjellë kënaqësi shijes një personi, dhe ai e përballon këtë në mënyrë të përsosur. Torta është tradicionale gjellë festive në dasma, ditëlindje dhe raste të tjera të veçanta.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Gatim: Një libër shkollor për arsimin fillor profesional. - Shtëpia botuese e 2-të, ster. - M .: Qendra Botuese e Akademisë, 2011. - 328 f.

2. Panova L. A. Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike: Teksti mësimor - Botimi i dytë - M .: Botim i korporatës Dashkov dhe K. - 2010. - 329 f.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Gatim: Teksti mësimor.- M .: Alpha - M, 2011.- 315 f.

4. Antonova R.P. Teknologjia e gatimit dhe produkteve të kuzhinës: një udhëzues referimi për ushqimin publik.- M.: profesionale KS, 2009.- 320 f.

5. Rumyantsev A. V. Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës. Dokumentacioni normativ për objektet hotelierike. - M .: Shtëpia Botuese Delo dhe Shërbimi, 2012. - 508 f.

6. Kuznetsova L. V. Teknologjia dhe organizimi i prodhimit të ëmbëlsirave: një libër shkollor për arsimin e mesëm profesional. - M .: Qendra botuese e Akademisë, 2010. - 250 f.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Teknologjia për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell: një libër shkollor për arsimin fillor profesional.- M .: ProfObrIzdat, 2012.- 304 f.

8. Stoikova L. Pjekja e bukës. Një seri kursesh trajnimi - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 f.

9. Përmbledhje recetash për ëmbëlsirat dhe produktet e furrës me miell - M .: Shtëpia Botuese Drofa, 2010. - 265 f.

10. L. A. Radchenko Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike: tekst shkollor / L. A. Radchenko.- M.: Knorus, 2013.- 328 f.

SHTOJCAT, ëmbëlsirat e ëmbëlsirave me cutlet teknologjike Aplikimi 1

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 1 Emri i pjatës "Cutlets in Kiev"

Mbushni fileton e përgatitur të pulës me vaj jeshil, zhytni në vezë, bukë dy herë në bukë të bardhë dhe skuqeni për 5-7 minuta deri në kafe të artë. Sillni në gatishmëri në furrë. Në pushime zbukurojmë kotoletat dhe i derdhim me gjalpë. Koteletat mund të shërbehen në bukë të thekur.

Shtojca 2

KARTELA LLOGARITET Nr. 1 Emri i pjatës: "Katletat e Kievit"

Shtojca 3

SKEMA TEKNOLOGJIKE Emri i pjatës: "Katletat e Kievit"

Shtojca 4

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. 2 Emri i produktit: Torte "Berry"

Shtresat e biskotes gjysme te gatshme lyhen me shurup luleshtrydhe, kremi bashkohet me mbushje frutash. Sipërfaqja është e mbuluar me krem dhe pelte, e përfunduar me fruta ose fruta të ëmbëlsuara. Sipërfaqet anësore janë të shkurtuara me krem dhe patate të skuqura biskota.

Shtojca 5

KARTELA E KOSTOS Nr. 2 Emri i produktit: Tortë me manaferra

Emri i produkteve	Numri i produkteve për 1 porcion, kg	Çmimi i produkteve për kg. te	Kostoja e r. te

Sheqeri

Thelbi
Pluhur i rafinuar
Gjalpë
Qumështi i kondensuar
Pluhur vanilje


thërrime biskota
Mbushje me fruta
Fruta (kivi)
Kostoja e grupit të lëndës së parë r. te
Markup 85% R. te
Kostoja e r. te

Shtojca 6

SKEMA TEKNOLOGJIKE Emri i gjellës: Tortë "Berry".

Fileto e një zogu ose loje pastrohet, për këtë muskuli i brendshëm (fileto e vogël) ndahet nga muskuli i jashtëm (fileto e madhe). Tendinat hiqen nga filetoja e vogël dhe pjesa tjetër e klavikulës hiqet nga filetoja e madhe. Një fileto e madhe e pastruar njomet me ujë të ftohtë, vendoset në një dërrasë dhe një film sipërfaqësor pritet me një thikë të mprehtë të lagur. Një fileto e madhe e pastruar dhe e hapur me një kockë rrihet pak, priten tendinat, copat e thyera të tulit priten nga një fileto e vogël ose prerjet nga një fileto e madhe vendosen në prerjet e formuara. Në mes të filetës së përgatitur vendoset gjalpi i ftohur në formë sallami, mbulohet me fileton e vogël të mbetur dhe skajet e filetos së madhe mbështillen. Më pas zhytet në lezon, brumoset me bukë të bardhë, zhytet sërish në lezon, prapë brumoset me bukë të bardhë dhe ruhet në frigorifer derisa të skuqet në mënyrë që vaji të ngrijë. skuqen për 5-7 minuta dhe vendosen në furrë. Në pushime, koteleta zbukurohet. Enët anësore - bizele të gjelbra të ziera, patate të skuqura thellë, enët anësore komplekse.

Pamja - koteletë e skuqur thellë me bukë nga fileto të mëdha dhe të vogla shpendësh, ovale me një skaj të theksuar, e mbushur me gjalpë, e ruajtur formën dhe bukën, garniturë;

Ngjyra e kores është kafe e çelur me një nuancë të artë-portokalli, gri-të bardhë në prerje;

Shija dhe aroma - delikate, karakteristike e shpendëve të skuqur, pak e kripur, me shije dhe aromë gjalpi;

Konsistenca - e butë, me lëng, me një kore krokante.

RRETH shpjegoni se çfarë shkakton uljen e masës së një zogu gjatë trajtimit termik

Rënia e peshës së shpendëve gjatë trajtimit termik është kryesisht për shkak të tre arsyeve - çlirimit të lagështirës, marrjes së yndyrës dhe humbjes së substancave të tretshme. .

11.Listoni gamën e pjatave nga mish i skuqur pjesë e ndarë, përshkruani procesin teknologjik të përgatitjes dhe shpërndarjes së një biftek, përshkruani Treguesit organoleptikë, shpjegojnë uljen e masës së mishit gjatë skuqjes .

Rendisni asortimentin e pjatave të mishit të skuqur në një pjesë

Biftek viçi, fileto, langet, entrecote, kotele natyrale, escalope, bërxolla, biftek, schnitzel.

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe shpërndarjes së biftekut

Copa mishi viçi të prera me trashësi 20-30 mm, të prera nga pjesa e trashur e filetos së prerë, të rrahura lehtë, të spërkatura me kripë dhe piper, të skuqura në një tigan me yndyrë të ngrohur në 150-180 ° C, derisa të krijohet një kore krokante. anët. Kohëzgjatja e trajtimit termik është rreth 15 minuta. Lëshojnë biftekun me një pjatë anësore dhe rrikë të planifikuar, i hedhin lëngun e mishit. Në mungesë të rrikës së freskët, salca e rrikës mund të shërbehet veçmas me biftek. Enët anësore - patate të skuqura, patate të skuqura thellë, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhanë të skuqur, pjata anësore komplekse.

Me kërkesë të vizitorëve, mund të gatuani biftek të skuqur të ulët dhe mesatar.

Biftek viçi me vezë - përgatitet dhe shërbehet njësoj si bifteku natyral i viçit, por kur largoheni ju vendosin vezë të fërguara sipër.

Biftek me qepë - përgatitet dhe shërbehet njësoj si biftek natyral, por kur largoheni, sipër vendosen qepë të skuqura.

Përshkruani karakteristikat organoleptike

Pamja - pjesë e porcionuar e viçit të skuqur (filetë);

Ngjyra kafe;

Shija dhe aroma - karakteristikë e mishit të skuqur, produkteve aromatizuese dhe aromatike;

Konsistenca - e butë, e dendur, me lëng.

Kohëzgjatja e ruajtjes dhe kushtet e ruajtjes: në një ngrohës ushqimi ose sobë të nxehtë jo më shumë se 3 orë, në një temperaturë prej +2+6ⵒС jo më shumë se 24 orë.

Shpjegoni humbjen e peshës së mishit gjatë skuqjes.

Zvogëlimi i masës së mishit gjatë skuqjes shkaktohet kryesisht nga tre arsye - çlirimi i lagështirës, marrja e yndyrës dhe humbja e substancave të tretshme. .

Listoni asortimentin e pjatave të koteletave të mishit, përshkruani procesin teknologjik të përgatitjes dhe shpërndarjes së rrotullës, karakterizoni treguesit organoleptikë, shpjegoni qëllimin e shpimit të produktit gjysëm të gatshëm përpara pjekjes.

Rendisni gamën e pjatave të koteletave të mishit:

Kotoleta, qofte, schnitzel, zrazy të copëtuara, rrotull, qofte në salcë, kotele Moskë, kotele shtëpie, qofte të pjekura nën salcë kosi me oriz (në kozak)

4.1 Teknik drejtimi në pjatën "Kutleta në Kiev"

Aprovoj:

Drejtori ………………

"______"_________200…. G.

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE №

"Katletat e Kievit"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për produktin "Cutlets in Kiev" të prodhuar nga ndërmarrja.

2. Lista e lëndëve të para

Për të përgatitur pjatën "Cutlets në Kiev" përdorni lëndët e para të mëposhtme:

Lëndët e para të përdorura për prodhimin e "Cutlets në Kiev" duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata të cilësisë.

3. Receta për produktin "Kutleta në Kiev"

* Pulpa pa lëkurë

** Pesha e kockave

4. Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para.

Filetoja e shpendëve pastrohet. Për ta bërë këtë, ndani muskulin e brendshëm (fileto e vogël) nga e jashtme (fileto e madhe). Tendinat hiqen nga filetoja e vogël dhe pjesa tjetër e klavikulës hiqet nga filetoja e madhe. Një fileto e madhe e pastruar njomet me ujë të ftohtë, vendoset në një dërrasë dhe një film sipërfaqësor pritet me një thikë të mprehtë të lagur. Prehet një fileto e madhe nga brenda në drejtim gjatësor, pak e zgjeruar, priten tendinat në dy ose tre vende dhe në prerje futet një fileto e vogël, e cila mbulohet me pjesën e zgjeruar të filetos së madhe.

Patatet përmasohen, qërohen, hiqen sytë, priten në kubikë.

Gatim

Fileto. Fileto e përgatitur e pulës mbushet me gjalpë (bëhet gjalpë në formë shkopi), zhytet në vezë, lyhet me bukë, zhytet sërish në vezë (lezon), skuqet sërish në bukë të bardhë dhe skuqet për 5-7 minuta derisa të bëhet krokant. formohet kore. Sillni në gatishmëri në furrë.

Patate të skuqura thellë.

I prerë në feta patate të papërpunuara lahet në ujë të ftohtë, thahet në një pecetë, hidhet në yndyrë të vluar dhe skuqet derisa të zbutet për 8-10 minuta. Patate te skuqura shtrijeni në një kullesë për të kulluar yndyrën dhe spërkateni me kripë të imët. Në pushime, patatet derdhen me margarinë ose gjalpë të shkrirë.

Në pushime, kotoletat zbukurohen me patate dhe derdhen me gjalpë.

6. Jetëgjatësia dhe treguesit e cilësisë

Enët me fileto të shpendëve përgatiten me porosi, pasi cilësia e tyre përkeqësohet gjatë ruajtjes. Enët nga masa e koteletave mund të ruhen të nxehta jo më shumë se 30 minuta.

6.1 Karakteristikat organoleptike të produktit:

Kotletat e filetos së pulës, të pjekura me bukë, duhet të kenë ngjyrë të artë, tekstura është e butë, lëng, me kore krokante, pjekja nuk duhet të mbetet prapa; patatet duhet të kenë një kore të skuqur, të mos shpërbëhen;

6.2 Treguesit fizikë dhe kimikë duhet të pasqyrojnë pjesën masive të lëndëve të ngurta (në%), yndyrave (%), proteinave (%).

6.3 Treguesit mikrobiologjikë japin informacion mbi numrin e patogjenëve të lejuar në produktin e përfunduar

7. Vlera ushqyese dhe energjetike

Ky seksion pasqyron gjithashtu sasinë e proteinave, yndyrave, karbohidrateve dhe jep rezultatet e llogaritjeve vlera e energjisë produkt i perfunduar.

Zhvillues përgjegjës,

Pozicioni / emri i plotë /

Automatizimi i instalimit të tharëses me kazan-granulator

Nr. Njësitë matëse Gama e matjes Kushtet e funksionimit Inercia e procesit Parametri 54d t, C 0-150 Temperatura normale e daljes inerciale 53a t...

Dizajni i manikyrës "Gëzimi i pranverës"

№ p / p Sekuenca e punës së kryer Imazhi grafik Mjetet dhe materialet 1 Ngjit majat. Ngjitës, këshilla. 2 Pres një formë katrore. Skema e thonjve 3 Vizatoj furçë franceze, bojë akrilike e kuqe...

Bërja e një kornize për një pasqyrë duke përdorur teknikën e filigranit

Lloji i funksionimit Mjeti Foto 1 Ne përgatisim një tel me një seksion prej 0,4, 0,5,0,8, 2. Ne përdredhim dhe rrotullojmë një tel me një seksion 0,4 dhe 0,5, vetëm rrotulloni 0,8 Die, rula, një ves, pincë, një stërvitje , një makinë, një djegës ...

Produktet e falsifikimit dhe stampimit

Grafiku i rrjedhës së procesit teknologjik për prodhimin e pjesës "mëngë" është dhënë në tabelën 7. Tabela 7 - grafiku i rrjedhës së procesit. Emri dhe përmbajtja e funksionimit Lloji i pajisjes 1. Kontrolli i metaleve. Kontrollo numrin e pjesës...

Veshje dantelle

Sekuenca e punës Paraqitja grafike e punës Mjetet e përdorura Zhvillimi i vizatimit Letër gjurmuese, laps, lapsa me ngjyra Thurje sipas skemës nr.1 Grep ...

Unë miratoj: Drejtor ………. "______"_________200…. KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. "Pate mëlçie" 1. Fushëveprimi Kjo kartë tekniko-teknologjike vlen për produktin "Pate mëlçie" të prodhuar nga ndërmarrja. 2...

Projektimi i një restoranti për 50 vende në qytet pranë autostradës qendrore

288 + 7** Gatime te embla 1 Torte "Perralla" 10000 ** Masa kockore 2. Pate melçie Produkte...

Projektimi i një restoranti për 50 vende në qytet pranë autostradës qendrore

Produktet...

Projektimi i procesit teknologjik për prodhimin e mobiljeve të zyrës nga druri

"djathtas"> Tabela 1.1 Harta teknologjike nr. 1 Emri i produktit Mobilje dhomen e ndjenjes Emri i njësisë së montimit Garderoba Emri i pjesës Muri anësor Numri i pjesëve për produkt 2 Materiali (GOST, OST...

Projektimi i procesit teknologjik të përpunimit mekanik të një boshti me shkallë

Tabela 10.1 Plani i rrugëzimit për përpunimin e një boshti të shkallëzuar në një linjë të automatizuar ...

Zhvillimi i teknologjisë për ndërtimin e tubacioneve të gazit të vendbanimit nga gypat e polietilenit për presion p = 0,003 MPa, diametri 110 mm, thellësia e shtrimit 1,5 m, tubacionet e furnizimit me gaz në shtëpi me diametër 25 mm (28 shtëpi)

Kuti me fije

Nr. p / p Funksionimi teknologjik Imazhi grafik Mjetet, pajisjet 1 Kompensatë për zgjedhjen e materialit 2 Shënimi i pjesës së punës nën fund të kutisë Laps ...