Historia e krijimit të sallamit "Doktor". Suxhuk sovjetik "Doktor".

sallam doktori Receta e vitit 1936 mbetet një delikatesë e preferuar për shumë njerëz edhe sot e kësaj dite. Suxhuk dietik përfshin vitamina dhe minerale të nevojshme për një jetë të shëndetshme dhe të plotë.

Përbërësit dhe pajisjet

• Mish viçi i klasës më të lartë pa vena - 250 g;
• Shpatulla e trashë e derrit - 750 g;
• Ujë me akull - 200 ml;
• kripë - 10 g;
• Qumësht i plotë i lopës - 20 ml;
• Sheqeri - 0,5 g;
• Vezë - 1 pc;
• Erëza për sallamin e zier Doktorskaya - 3 g ose erëza: arrëmyshk i bluar - 1 g, kardamom i bluar - 0,5 g;

Receta

1. Kaloni mishin në një rende të imët 3 herë, mos lejoni që mishi i grirë të ngrohet mbi 12ºС (ftohja në frigorifer pas çdo kohe).

2. Përziejmë të gjitha erëzat, sheqerin, vezën dhe ia shtojmë mishit të grirë.

3. Përzieni mirë mishin e grirë duke e trazuar mishin e grirë, derdhni në ujë me akull dhe qumësht.

4. Hiqeni mishin e grirë në frigorifer për 30 minuta.

5. Rrihni mishin e grirë me një blender në një masë ngjitëse pa lejuar që mishi i grirë të nxehet.

6. Thithni shtresën e kolagjenit në tretësirë ​​të kripur sipas udhëzimeve në faqen e internetit.

7. Mbushni bukët dhe vendosini në frigorifer për një ditë.

8. Pas një dite nxirrni bukët dhe lërini në temperaturë ambienti për 2 orë.

Trajtimit të ngrohjes:

9. E ulim në ujë në temperaturë 35ºС.

10. Fusni një termometër në një nga salsiçet e mjekut.

11. Rriteni gradualisht temperaturën e ujit në 80ºС dhe gatuajeni derisa temperatura brenda bukës të arrijë 70-71ºС.

12. Lyejini salsiçet e mjekut me një dush akulli dhe vendosini në frigorifer për ftohje të mëtejshme.

Rilexova dhe provova një numër mjaft të madh recetash për salcice të bëra vetë, por, për fat të keq, asnjëra prej tyre nuk zuri rrënjë në familjen tonë. ne fund e gjeta kete recete te korrigjuar pak per mundesine e perdorimit ne shtepi.
Doli shumë e shijshme dhe e butë. Edhe (fëmijët) e mi gëlltiteshin aq sa kërcitnin pas veshëve.
Pra direkt në recetë:
1. Marrim derri, dhjamë derri, viçi (në vend të derrit pa dhjamë dhe dhjamit, mund të merrni mish derri të yndyrshëm me peshën e dy përbërësve) dhe grijmë përmes një qelize të madhe. Është më mirë të merrni produktet e mishit vetëm të shkrirë ose të ftohura thellë (kështu që shija është më e butë).
2. Përziejmë me duar mishin e grirë dhe e kalojmë SËRISH në makinën e mishit, por në një qelizë të vogël.
3. Shtoni kripën, sheqerin, kardamonin dhe përzieni TË MIRË me duar.
4. Më interesantja dhe më e përgjegjshmja po vjen. Marrim ujin e akullit dhe hedhim pak (rreth 3/4 e filxhanit) në mishin e grirë. Më pas, në duart e një blenderi me zhytje shtëpiake dhe me kujdes, grijeni tërësisht mishin e grirë në një masë të shëmtuar. Sipas nevojës, shtoni më shumë ujë akull në mënyrë që masa e sallamit të ketë një konsistencë si salcë kosi e trashë, pa fibra të dukshme dhe të perceptueshme, si quhet ndryshe kjo homogjene.
5. Për ata që dëshirojnë (çfarë nuk shkon recetë origjinale, por rezulton mjaft e shijshme) mund të prisni pak mish derri pa dhjamë në kubikë të vegjël dhe ta përzieni me duar në masën e sallamit.

Kjo është pjesa më e vështirë e gatimit. shtëpi e zier salsiçet kanë mbaruar.

6. Le të fillojmë të formojmë një bukë. Ja kush do dhe cfare ka. Mund të formoni një petë duke përdorur letër pergamene për pjekje, mund të përdorni film ngjitës, mund të përdorni një film të veçantë kolagjeni (por gjithsesi ka një shije specifike dhe nuk do ta rekomandoja, dhe gjatë procesit të gatimit mund të shkatërrojë integritetin e buka), disa formojnë një copë salsiçe në qese tetrapake (për shembull, nga qumështi ose diçka tjetër. Në përgjithësi, ne formojmë atë që ka në kuzhinë nga kjo.
Bëj myk me pergamenë, më përshtatet. Në mes të fletës hedhim mishin e grirë, palosim letrën dhe bëjmë një “karamele të shpalosur”. Më pas nga njëra anë rrotullojmë “karamele” dhe e lidhim me spango. Në anën e pasme, ne shtypim sallamin tonë dhe gjithashtu e rrotullojmë dhe fashojmë. Rezulton një copë sallam me formë mjaft të mirë.
Më pas, e lidh me spango në rritje prej 3-4 cm.
Momenti i formimit mund të shihet pothuajse në çdo video në domenin publik, kështu që ne nuk do të fokusohemi shumë në të.

7. E vendosim bukën që rezulton në një qese plastike dhe e fashojmë fort. përsëri në çantë dhe fashë përsëri. dhe në paketimin e tretë dhe herën e tretë e lidhim fort pakon.
Kjo është e nevojshme në mënyrë që gjatë procesit të gatimit, uji të mos futet në sallam dhe të mos na prishë të gjitha përpjekjet.

8. Ziejmë ujin në një tas të përshtatshëm, vendosim salsiçen tonë të mbështjellë në qese, e lëmë të vlojë dhe e ulim zjarrin në minimum. Temperatura gjatë gatimit duhet të jetë 85-90 gradë Celsius. E mbulojmë me kapak. Pavarësisht absurditetit të kësaj të fundit - në këtë mënyrë sallami rezulton të jetë më i butë. Dhe gatuajeni për 25-30 minuta.
Kthejeni në enë nga ana tjetër për ngrohje më të mirë dhe më të njëtrajtshme dhe ziejini edhe për 25-30 minuta të tjera.

9. Në parim, sallami është POTHUTJEN gati. E nxjerrim nga ena. Nuk i heqim paketat (e shohim lëngun brenda) dhe i vendosim në dërrasë për rreth gjysmë ore ose dyzet minuta. Hiqni qeset dhe vendosini në frigorifer derisa të ngrohen.

10. E vendosim në një qese dhe në frigorifer për tre deri në katër orë për ftohje të plotë / infuzion / fermentim.

Ne hamë!
Ju bëftë mirë!

Realiteti ynë është se cilësia e salsiçeve që shiten në dyqane vuan shumë. Por nëse kujdeseni për shëndetin tuaj, keni dëshirë dhe kohë të lirë, atëherë mund të gatuani sallam në shtëpi. Për shembull, sallami i doktorit, kaq i dashur për të gjithë, përgatitet shumë lehtë në shtëpi. Dhe më e rëndësishmja, ju mund të ushqeni edhe fëmijët tuaj me të. Meqenëse ka shumë receta për sallamin e mjekut, ne do të përqendrohemi kryesisht në opsionin e përgatitjes së tij sipas GOST.

Përbërja e sallamit të mjekut sipas GOST

Pra, për të përgatitur një pjatë të tillë, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:

• tul viçi - 250 g;
• tul i guximshëm i derrit - 700 g;
• qumësht natyral - 200 g;
• një vezë;
• sheqer - 3 g;
• kripë - 2 g;
• kardamom i bluar - 0,5 g.

Përgatitja e mishit të grirë

Mishi i viçit dhe i derrit duhet të kalohet dy herë në një mulli mishi. Herën e parë me një rrjetë të madhe, e dyta me një të vogël. Mishit të grirë i shtoni erëza (kardamom, sheqer, kripë). Përziejini gjithçka tërësisht.

Më pas shtoni vezën me qumësht. Rrihni grirë me blender. Rezultati është një masë viskoze. Më e rëndësishmja, mos u shqetësoni për ngjyrën e sallamit. Në fund të fundit, ju merrni një ngjyrë natyrale (pa ngjyra). Masën e përgatitur e vendosim në frigorifer dhe e mbajmë aty për rreth një orë. Nëse dëshironi që suxhukja e doktorit të ketë ngjyrë rozë, atëherë mishit të grirë mund t'i shtoni vodka ose konjak të cilësisë së lartë (2 lugë gjelle).

Përgatitja e zorrëve të sallamit

Suxhuku i doktorit kërkon përgatitje të kujdesshme të zorrës. Në shtëpi, mund të përdorni si artificial ashtu edhe natyral. Duhet të pritet në segmente 25-30 cm.Më pas lëvozhgat duhet të lahen me ujë të ngrohtë pak të kripur dhe nga njëra anë t'i lidhim skajet me spango pambuku duke u larguar nga buza 2 cm.

Një opsion më i lehtë është të përdorni një mëngë pjekjeje 30 cm të gjerë.

Mbushje me sallam

I mbushim lëvozhgat me mish të grirë. Ju mund të përdorni një pajisje të veçantë për këtë (për shembull, një mulli mishi me grykën e nevojshme) për mbushjen e salciceve. Më pas formojmë salsiçe, duke e shtypur fort guaskën me duar.

Pas kësaj, nga ana tjetër, e lidhim fort guaskën. Si përfundim, duhet të ekzaminoni me kujdes çdo sallam dhe, nëse gjenden flluska të mëdha ajri, t'i shponi butësisht me një gjilpërë të hollë.

Gatimi i sallamit

Në një tigan, është e nevojshme të ngrohni ujin në 95 gradë dhe të vendosni pjesët e punës në të. Suxhuku i mjekut në shtëpi gatuhet në temperaturën 85-87 gradë për 50 minuta. Gjëja kryesore për të mbajtur mend është se uji nuk duhet të vlojë kurrë.

Faza përfundimtare

Në këtë fazë, pas gatimit, sallami i mjekut ftohet menjëherë nën ujë të rrjedhshëm (do të mjaftojë që të ndahen vetëm disa sekonda për këtë proces). Më pas, sallami ftohet në temperaturën e dhomës dhe më pas futet në frigorifer.

Kushtet e ruajtjes së sallamit të tillë të mjekut janë mjaft të thjeshta: temperatura duhet të jetë 4-8 gradë, dhe sa i përket periudhës, duhet konsumuar brenda 72 orëve.

Suxhuku i mjekut i bërë në shtëpi, receta nr 2

Meqenëse sallam mund të gatuhet jo vetëm sipas GOST, ju sugjerojmë që të njiheni me recetën që kërkon përdorimin mish derri i grirë. Mund të jetë e ngjashme me "Amatoren" ose "Doktorin", por prerja e proshutës ndikon në këtë cilësi. Për shembull, për të marrë sallamin “Amatore”, mishit të grirë i shtohet sallam jo i përdredhur, por i prerë në copa.

Përbërja e sallamit të mjekut sipas recetës nr.2 do të jetë si më poshtë:

Lista e përbërësve është sqaruar, tani mund të vazhdoni drejtpërdrejt në procesin e gatimit. Pra, fillimisht përgatisim mbushjen. Lajmë mirë mishin, presim të gjitha filmat, venat dhe e presim në copa. Grini mishin e derrit me blender së bashku me hudhrat dhe qepët për të bërë një masë kremoze. Një tjetër mundësi për copëtimin e mishit është përdorimi i një mulli mishi. Dhe nëse dëshironi të merrni një sallam doktori me proshutë, atëherë mishit të grirë mund t'i shtoni copa më të mëdha derri (pule).

Më pas shtoni vezën, përzieni mirë. Erëza me erëza: piper i zi, bollgur, arrëmyshk, kripë, xhelatinë dhe vaj luledielli. Dhe përsëri, përzieni gjithçka për të shpërndarë në mënyrë të barabartë përbërësit e shtuar.

Nëse nuk ka formë të veçantë për proshutën, atëherë përdorim një mëngë pjekjeje. Ose ka një mënyrë tjetër origjinale - të përdorni një kuti me lëng ose qumësht si formë. Në fund të fundit, sallami i bërë në shtëpi mund të gatuhet pa një pajisje të veçantë.

Mishin e grirë e vendosim në një qeskë (mëngë), e mbështjellim dhe e shtrëngojmë në disa vende me litar (fije), që salçiku të ngushtohet.

Duhet ta gatuani për 2 orë pas zierjes në zjarr të ulët. Uji duhet të vlojë pak. Dhe ju duhet një sasi e tillë uji që qesja me mish të grirë të mbulohet plotësisht.

Konsideroni një opsion tjetër gatimi sallam i bërë në shtëpi sipas kësaj recete. Mund të gatuhet në tenxhere të ngadaltë. Për ta bërë këtë, në mbrëmje vendosim një qese me mish të grirë në një tenxhere të ngadaltë. Aktivizoni modalitetin "Stew" ose "Supë". Vendosni kohën në 1 orë. Dhe deri në mëngjes tigani do të funksionojë në modalitetin e ngrohjes. Më e rëndësishmja, para gatimit, mishi i grirë në mëngë duhet të derdhet me ujë të valë. Dhe në mëngjes nxjerrim salsiçen e përfunduar nga multicooker dhe e ftohim. Kur ajo ftohet temperatura e dhomës, duhet të vendoset në frigorifer për pesë orë (dhe akoma më mirë gjatë gjithë natës). Pas kësaj, ju mund ta trajtoni familjen me një sallam të shijshëm të mjekut.

Nëse dëshironi që sallami i zier i mjekut të jetë një ngjyrë rozë e këndshme, atëherë mund t'i shtoni një bojë natyrale, e cila është lëngu i panxharit të papërpunuar, dhe alkooli (konjak, alkool, vodka), ose më mirë disa lugë të tij, do ta rregullojë këtë efekt.

Opsione të tjera gatimi

Sipas recetës nr.2, sallami i mjekut mund të përgatitet duke e pjekur në furrë. E vetmja gjë është që mëngja me mish të grirë duhet të mbështillet shtesë me fletë metalike të veçantë. Fillimisht salsiçen e mbajmë në furrë për 15 minuta në temperaturë 180 gradë, më pas e ulim në 150 gradë dhe e pjekim në letër për 30 minuta, më pas e heqim letrën dhe e pjekim edhe 10 minuta. Por para 10 minutave të fundit, derdhni pak ujë në kallëp.

Dëshirojmë të theksojmë se sido që të gatuani sallam të zier në shtëpi, do të jetë shumë më i shijshëm sesa i blerë në dyqan, dhe më e rëndësishmja, do të jetë shumë më i shëndetshëm për ju dhe për të gjithë familjen tuaj. Prandaj, nuk duhet të kurseni as kohë dhe as përpjekje për të ruajtur shëndetin e të dashurve tuaj. Në fund të fundit, ju nuk mund ta blini atë për asnjë shumë parash.

Në territorin ku dikur ekzistonte Bashkimi Sovjetik, ata e donin shumë sallamin e doktorit (dhe tani e hanë me kënaqësi). Ajo u vlerësua në shtetet baltike, dhe në Kazakistan, dhe në vitet e varfëra të pasluftës dhe në vitet shtatëdhjetë të begatë. Por pak konsumatorë e dinin pse sallami quhet "Doktor". Të gjithë janë mësuar me këtë emër të produktit, megjithëse për disa arsye ai tronditi të huajt. Nëse salsiçet "Gjuha" ose "Pule" bëheshin nga të brendshmet dhe mishi i shpendëve, atëherë mund të merret me mend vetëm se çfarë përfshihej në "Doktorin" dhe "Fëmijët". Kuptimi i këtyre emrave është harruar me kalimin e kohës. Dhe le të kujtojmë historinë e sallamit të doktorit. Për ta bërë këtë, duhet të kthehemi në vitet tridhjetë të shekullit të kaluar.

Sa më ushqyese, aq më e shëndetshme

Mjeku i fshatit shpesh merrej me pacientë, sëmundja e të cilëve kishte rrënjë në ushqimin e dobët. Në fund të fundit, fshatarët hanin mish vetëm gjatë festave, dhe dieta e tyre e përditshme përbëhej nga drithëra dhe supë me lakër pa dhjamë. Për të kuruar aneminë dhe sëmundje të ngjashme, mjeku urdhëroi pacientin të hante më shumë mish të yndyrshëm. Ndoshta ky është sekreti pse sallami i doktorit quhet “doktor”? Me recetë të mjekut? Pjesërisht po. Suxhuku i doktorit është shumë i ushqyeshëm. Dhe, me të vërtetë, mjekët besonin se ishte mirë të hahej me anemi ose pas një agjërimi të gjatë. Por sallami i mjekut vështirë se mund të quhet i yndyrshëm. Është me të vërtetë dietetike. Dhe nuk ishte vetëm një mjek që doli me të. Përbërja e sallamit është miratuar nga Komisariati Popullor i Shëndetësisë. Pse vendi i sovjetikëve kishte kaq nevojë për një recetë speciale "mjekësore"?

Nga lindi emri "sallam doktori"?

Vitet tridhjetë e shekullit të kaluar… Politika e NEP u anulua. Kolektivizimi, i shoqëruar me kapjen e të korrave nga fshatarët, çoi në zi buke. Masa të mëdha të popullsisë përjetuan mungesë ushqimi. Uria e zgjatur çoi në shpërthime të sëmundjeve të ndryshme. Në të njëjtën kohë, politikani Anastas Ivanovich Mikoyan vizitoi Shtetet e Bashkuara në 1930. Gjatë vizitës së tij, ai vizitoi edhe Çikagon, ku mori një vështrim të drejtpërdrejtë se si funksionon industria amerikane e mishit. Pas kthimit në BRSS, Mikoyan, bazuar në përvojën e fituar, krijoi fabrikën e parë të sallamit në Moskë. Kjo fabrikë më vonë mori emrin e krijuesit të saj. Nutricionistët e VNII kanë zhvilluar dhe dorëzuar për miratim në Komisariatin Popullor të Shëndetësisë një recetë për një produkt të ri sallam. Ajo, siç thuhet në dokumente, ishte menduar posaçërisht për "ushqimin shërues të pacientëve, shëndeti i të cilëve është dëmtuar nga Lufta Civile dhe despotizmi carist". Tani nuk është e vështirë të merret me mend pse sallami i mjekut mori një emër të tillë. Madje sipas dokumenteve ajo ishte një ilaç me recetë të mjekut.

Suxhuk i mjekut sipas GOST

Qeveria, natyrisht, nuk ishte e sinqertë për arsyet e urisë masive të popullsisë. Por megjithatë u gjet një ilaç që rikthen shpejt forcën. Receta e mjekut u verifikua deri në detaje. Për të gatuar njëqind kilogramë sallam doktori, ishte e nevojshme të merreshin 25 kg mish viçi të prerë (pulpë premium, pa inde lidhëse), 70 kg mish derri (gjithashtu cilësor i klasit të parë, i dobët, pa yndyrë), dy litra qumësht lope të plotë dhe shtatëdhjetë e pesë. vezët e pulës. Por nga erëzat lejohej të shtohej vetëm kripë, sheqer, pak kardamom po arrëmyshk. Pse sallami i doktorit quhet “doktor”? Po, sepse ishte përshkruar për pacientët me ulçerë stomaku, kolit dhe sëmundje të tjera të traktit gastrointestinal. Ky produkt ushqyes ishte vërtet dietik. Ai me të drejtë mund të përfshihej në dietën e fëmijëve. Nga rruga, në uzinën e Moskës me emrin Mikoyan, ku në vitin 1936 shkopi i parë "Doctorskoy" u rrokullis nga linja e montimit, u shpikën marka të tjera po aq të njohura të salçiçeve: "Amateur", "Braunschweig", "Çaj".

Dorëzimi graduale i pozicioneve

Receta për produktin e mishit u miratua nga GOST, e cila u respektua rreptësisht deri në vitin e shtatëdhjetë e katërt. Pse ishte e nevojshme ndryshimi i recetës gjatë "prosperitetit të përgjithshëm"? Kur vendi kaloi nga ndërtimi i një të ardhmeje të ndritur në një fazë, papritur u bë e qartë se numri i bagëtive nuk ishte aq i madh sa do të donim. Përveç kësaj, ata filluan të ushqejnë derrat me mbeturinat e industrisë së peshkimit, prandaj mishi i kafshëve fitoi një erë të pakëndshme. Tashmë GOST 1974 lejon përdorimin e niseshtës dhe miellit në përgatitjen e sallamit të mjekut. Por ky ishte vetëm fillimi i rënies së standardit dikur të lartë të cilësisë. GOST 23670-79 lejoi që melange të përdoret në vend të vezëve, qumësht pluhur dhe lëkurat e derrit. Së shpejti, përmirësuesit e shijes dhe antioksidantët hynë në lojë. Buka ishte e mbështjellë me celofan. Kjo është arsyeja pse gustatorët filluan të pyesin të hutuar: "Dhe pse sallami i mjekut quhet "doktor"?

GOST dhe TU

Në fillim të viteve 2000, u shfaqën një mori biznesesh duke shfrytëzuar popullaritetin e markës. Ata e gatuanin sallamin e tyre në atë mënyrë që e quanin produkt dietik ishte e pamundur. Standardi aktual shtetëror (2011) lejon përdorimin e miellit, niseshtës, nitritit të natriumit në përgatitjen e produktit dhe zëvendësuesve të thatë në vend të vezëve dhe qumështit natyral. Por ka prodhues që ofrojnë produktin TU. Kjo shkurtesë qëndron për "Specifikimet". Ata nuk kanë asnjë lidhje me GOST dhe janë zhvilluar nga vetë ndërmarrja. Dhe nuk dihet më pse quhet kështu sallami i doktorit - në fund të fundit, ai përmban aromë tymi, antioksidantë E 300-306, monosodium glutamat që krijon varësi, stabilizues dhe rregullues të aciditetit. Nuk ka gjasa që një koktej i tillë i dyshimtë i të gjitha llojeve të aditivëve E mund të konsiderohet një produkt dietik.

Pse salsiçe quhet "e doktorit"

Ne kemi treguar tashmë origjinën e emrit të këtij produkti. Pyetja duhet shtruar ndryshe: a ka të drejtë të vazhdojë të konsiderohet ushqim "mjekësor"? Arti popullor tashmë ka filluar të bëjë shaka për cilësinë e tij të dyshimtë. Për shembull, në njërën prej tyre, shumë indikative, jepet përgjigja për pyetjen se pse sallami i mjekut quhet "doktori": sepse pasi ta keni ngrënë, duhet të konsultoheni urgjentisht me një mjek.

Receta sovjetike varenka.

Ne kemi thënë tashmë se sallami i bërë në shtëpi nuk ka një recetë. Të gjithë e bëjnë sipas shijes së tyre. Dhe nëse kjo shije u formua në salcice sovjetike, atëherë këtu është receta për salcice të ziera të klasës më të lartë. Në makineritë speciale, lëndët e para shndërroheshin në pastë. Ajo ishte e mbushur në zorrë natyrale ose artificiale dhe e zier në një dhomë me avull.
Notat më të larta përfshinin: amator, viçi, Krasnodar, për fëmijë, pulë, doktor, proshutë. Prodhohet gjithashtu gjeldeti dhe lepuri.
Salsiçet e klasës më të lartë përmbanin mish viçi të prerë pa ind lidhës (10-35%), mish derri (15-65%), proshutë të fortë ose gjysmë të fortë (18-25%).
Lagështia e salciceve të klasës më të lartë - 55-65%. Shijen e salsiçeve e japin vetëm erëzat!

sallam amatore. Mish viçi premium (35%), mish derri pa dhjam (40%), proshutë e fortë (25%) me piper të zi dhe arrëmyshk. Derri ishte prerë në kube (6 mm). Suxhuk kishte mish të grirë rozë me kubikë proshutë në prerje, shija ishte delikate me aromën e erëzave të shtuara. Në mishin e qengjit amator, i cili dallohet nga një ngjyrë më e errët dhe shije tipike, në vend të viçit u shtua qengji i prerë, në mish derri amator (me mish të grirë rozë të lehtë dhe shije tipike të derrit) - mish derri, në pulë amator - mish pule (80 %) dhe proshutë e fortë (njëzet%).

Suxhuk viçi: viçi (25%), mish derri (45%), gjuhë (10%), proshutë (18%), vezë (2%) me fëstëkë. Kubet e proshutës janë të vogla (4 mm), dhe gjuha është më e madhe (6 mm). Imelana e prerë rozë e grirë me kubikë proshutë, gjuhë dhe kokrra fëstëku, shija është e këndshme, delikate me erën e erëzave.

Suxhuku Krasnodar ndryshonte nga viçi në përmbajtjen e viçit (30%), mishit të derrit pa dhjamë (15%) dhe proshutës gjysmë të ngurtë ose gjoksit (25%), një sasi të madhe gjuhe (30%), të zezë dhe aromë, arrëmyshk ose kardamom. u shtuan në vend të fistikëve. Ai ndryshon nga salsiçe amatore në mprehtësinë e saj (1.5 herë më shumë se piper i zi) dhe shijen e gjuhës.

Suxhuku i doktorit është marrë nga mishi i viçit (25%), mishi i derrit gjysmë të yndyrshëm (70%), vezët dhe qumështi pluhur (5%). Mungesa e plotë e proshutës përcaktoi ngjyrën uniforme, rozë të lehtë të mishit të grirë në prerje. kishte shije delikate dhe aroma e kardamomit. Nuk e mbaj mend kardamomin, por shija ishte vërtet e butë!

Sallam Stolichnaya u përgatit nga viçi (15%), gjysëm i yndyrshëm (20%) dhe mish derri i ligët (45%); proshutë gjysmë e fortë (20%). prodhuar në formën e bukëve të tymosur, të kuqe të errët, ovale ose të rrumbullakosura. Mishi gjysëm i yndyrshëm i derrit dhe i prerë në drejtkëndësha (10-12 x 6-8 mm), proshuta gjysmë e ngurtë përcaktoi strukturën e mermerit të sallamit të grirë rozë e lehtë, e cila ka një aromë pak proshutë me erën e mishit të tymosur dhe arrëmyshkut.

Sallam bjellorusisht: viçi (10%), mish derri pa dhjamë (65%), proshutë (25%), i prerë në kubikë (12 mm). Forma, shije dhe erë si një sallam nga kryeqyteti. Ai ndryshonte prej tij në mungesën e mermerit në prerje, sepse vetëm mish derri pa dhjamë përdorej në mishin e grirë.

Sallam për fëmijë: mish viçi (20%), mish derri gjysëm yndyror (47%), djathë Yaroslavl (10%), vezë (3%) dhe 20% krem ​​(20%) Bare 13-15 cm të gjata; kishte një teksturë delikate, një shije dhe aromë të veçantë.

Suxhuk dietik: viçi i ri (20%), viçi (20%) dhe derri gjysëm i yndyrshëm (55%), gjalpë lope (3%) dhe vezë (2%). Në vend të ujit shtohej qumështi i lopës. Erëza - arrëmyshk dhe piper i zi.

Suxhuk viçi me krem: mish viçi nga kafshët e reja (80%) dhe krem ​​me yndyrë 20% (20%) me arrëmyshk dhe kanellë; mishi i grirë është homogjen, i llojit pate.

Suxhuk me proshutë: viçi premium (10%) dhe derri pa dhjamë (90%), i prerë në copa jo më shumë se 16-20 mm me shtimin e arrëmyshkut, piperit të zi dhe hudhrës. Shije dhe aromë specifike të proshutës.

Këto janë standarde ruse dhe ukrainase.
Kishte standarde të republikave të tjera, por ndryshimet nuk janë të mëdha ++++ sallam doktori i klasës më të lartë (kjo është sipas GOST)

Sipas GOST 23670-79, lëndë të para të pakripura, kg (për 100 kg): viçi i prerë i klasës më të lartë - 25 kg; mish derri i prerë - 70 kg; vezë pule ose melange - 3; qumësht i plotë i lopës ose qumësht i skremuar - 2; erëza dhe materiale të tjera, g (për 100 kg lëndë të parë të pakripur): kripë tryezë - 2.090 kg; nitrit natriumi - 7,1 gram; sheqer i grimcuar ose glukozë - 200; arrëmyshk i bluar ose kardamom - 50 gr
Ujë/akulli: 20-25 kg (rreth 50/50 raporti)

Kështu që. Hedhim sipër një rende me vrimë 3 mm dhe kalojmë mishin e derrit dhe viçit (të gjitha veç e veç). Erëzat i peshojmë paraprakisht në enë të ndryshme, veçmas nitrite. Sasia e ujit varet nga lloji i guaskës - nëse është plastikë penguese - atëherë 20 litra, nëse zorrët natyrale (mavijosje, flluska, rrathë) - atëherë mund të përdoren 25-30 litra.
Vendosim thikat e akordit në prestar, të mprehur mirë dhe saktë (kjo është e rëndësishme që mishi i grirë të mos nxehet shumë dhe të ketë një punë të mirë). Fillimisht e fusim të gjithë mishin e viçit në prestar, 1/2 e ujit me akull, nitrit natriumi, kripë dhe erëza, një vezë dhe e presim në vakum (nëse është në prestar) derisa të përftohet një emulsion homogjen. Është e vështirë të shpjegohet nëse nuk e keni parë kurrë këtë, por do të përpiqem të orientohem në kohë dhe temperaturë. Koha e prerjes është brenda 5-7 minutave, temperatura në fund të procesit nuk është më e lartë se 8 gradë. Më pas, pa e ndalur tasin e prerësit, ngarkoni mishin e derrit, qumështin dhe shtoni lagështinë e mbetur në këtë masë, ndizni vakumin dhe me shpejtësi të lartë të thikat dhe tasin e prerësit derisa të gatuhet (d.m.th. deri në një masë homogjene dhe të zhvilluar mirë). Kujdes: Prerja ndalon kur temperatura e mishit të grirë është 12 gradë. Shkarkoni mbushjen e përfunduar.
Më pas, përgatisni zorrën, vendosni mishin e grirë në një shiringë, formoni bukët dhe lërini në bishtma - në një dhomë me temperaturë përafërsisht. 6 gradë. ato duhet të varen në kornizë për 30-60 minuta para se të hyjnë në dhomën e nxehtësisë. Trajtim i mëtejshëm termik.
Nëse keni një guaskë plastike, atëherë operacionet në dhomë janë si më poshtë: tharja dhe gatimi. Tharja: e lagësht. nuk është vendosur, temperatura në dhomë është 55-60 gradë, koha është 30-40 minuta. Gatimi - 78-80 gradë, derisa temperatura në qendër të petës të jetë 72 gradë. Epo, ftohje - dush ujë të ftohtë(është e mundur në një kazan me zhytje), në kohë jo më pak se 40 minuta. Nëse mbështjellja është natyrale ose e përshkueshme artificialisht (nuk e di se cilat përdoren në rajonin tuaj), atëherë ne zgjedhim trajtimin termik sipas parimit tharje-pirje-gatim-lyerje. +++++++ Doktorskaya dhe sallam shtëpiak amatore, një variant i sallamit të Bolonjës Mortadella.

Nëse shikoni historinë e salsiçeve tona të njohura të ziera Doktorskaya dhe Lubitelskaya, mund të mendoni se ato e gjurmojnë historinë e tyre që nga fillimi i pushtetit Sovjetik.

Ministri Mikoyan në vitin 1936 urdhëroi lëshimin e një salsiçe të veçantë diete për shokët që kishin dëmtuar shëndetin e tyre në luftën kundër carizmit.

Dhe sigurisht, kërkesa mbretërore e Pjetrit 1, për prodhuesit e sallameve nga Evropa, u harrua.

Situativisht, nga fillimi i shekullit të 19-të, kishte vetëm 30-40 prodhime pak a shumë të sallamit në shkallë të gjerë në të gjithë Perandorinë Ruse.

Prodhimi artizanal i salsiçeve shtëpiake nuk llogaritet.

Në përgjithësi, prodhimi i salciceve të bëra në shtëpi përdorej tradicionalisht në pjesët perëndimore të perandorisë, për shembull, në Poloni, Ukrainë, Bjellorusi dhe shtetet baltike.

Për ta bërë këtë, është e nevojshme të keni vetëm një derr dhe mish të prerë në proporcion në copa të vogla dhe sallo të mbushur në zorrët e pastruara.

sallam recetë në shtëpi nuk ndryshoi në të gjithë qepallën, si dhe Mortadella.

Ajo është Bolonja sallam i zier Mortadella, dha shkas për salcice shtëpiake të ziera,
një ndryshim i vogël në recetë, konsistencë, përfshirje të yndyrës, etj. nuk llogaritet.

Suxhuk i zier i bërë në shtëpi dhe, për shembull, sallami i doktorit, janë dy dallime të mëdha.

Gatimi i sallamit në shtëpi është i mundur, por është e vështirë të marrësh mish, grurë të grirë imët, në fakt pure mishi apo edhe një emulsion.

Me ardhjen e mullirit dhe blenderave të fuqishëm elektrike të mishit, kjo detyrë është thjeshtuar.

Kishte një çështje për heqjen e ajrit nga mishi i grirë dhe mbushjen e dendur të shtresës së sallamit, pa boshllëqe ajri.

Në parim, edhe kjo çështje zgjidhet, të paktën duke rrahur vazhdimisht ëmbëlsirat me mish të grirë në fund të enës, në një dërrasë ose në një legen të madh.

Mbushja bëhet e dendur dhe pa boshllëqe ajri.

Kontradikta është se mishi i grirë imët është shumë i lëngshëm, por mund ta mbështillni në një qese.

Zorrët e hollë të derrit ose viçit nuk janë të përshtatshme për salcice të tipit Doktorskaya.

Një shtresë artificiale për sallam mund të jetë e përshtatshme, por është më mirë të mbushni me mish të grirë stomakun e pastruar të derrit ose zorrët me diametër të madh, të ashtuquajturat bunga.

Ndryshe nga zorrët e kalibrit të vogël dhe të mesëm, të quajtura zorrë.

Në raste ekstreme, mund të palosni celofanin e ushqimit ose një film në formën e mëngës, t'i qepni për shembull ose të bëni një qese me diametrin e dëshiruar.

Mbushni me mbushje sa më fort që të jetë e mundur.

Le të shqyrtojmë afërsisht se si përgatitet sallami në shtëpi duke përdorur shembullin e Amatorit dhe Doktoraturës. Recetat e sallamit të bërë në shtëpi dhe GOST mund të gjenden këtu, por teknologjia e sallamit në shtëpi është pothuajse e njëjtë.

1. Fillojmë të bëjmë sallam në shtëpi duke prerë mishin e viçit dhe derrit në copa arbitrare rreth 3 me 5 cm, në mënyrë që të mos rëndojmë mullirin e mishit.

2. Grini veçmas mishin e derrit dhe viçin në një mulli mishi me vrima të grira 3 mm.

3. Kriposeni dhe shtoni sheqerin sipas recetës, gatuajeni dhe vendoseni në enë të veçanta në frigorifer për 6-12 orë që të piqet mishi i grirë.

4. Përziejini të dyja llojet e mishit të grirë dhe kaloni në një mulli mishi me vrima në hekurën 3 mm. Të paktën 4-5 herë me shtimin e akullit të grimcuar imët dhe verës së bardhë të ftohtë të thatë (sipas shijes dhe dëshirës). Nëse keni një blender, mund ta grini më tej në një gjendje pureje.

5. Shumë receta rekomandojnë shtimin e piperit të zi të bluar. Jo e dëshirueshme. Unë rekomandoj ta zëvendësoni me piper të bardhë të bluar. Ky është i njëjti piper i zi, por me një guaskë të sipërme të zezë të lëmuar. Në fund të fundit, nuk kemi nevojë për pika të zeza të këqija në prerjen e sallamit! Është më mirë të shtoni pak të grirë hollë në pluhur, arrëmyshk.

6. Nëse po planifikoni sallam të zier të bërë vetë si ai i mjekut, mund ta anashkaloni këtë artikull. Për sallamin amatore, prisni pak të ngrirë të kripur sallo në kube 5-7 mm, ose siç është e përshtatshme për këdo me përmasa dhe estetikë, është e mundur edhe 10-12 mm. Ziejini tërësisht kubet e proshutës së ftohur në mish të grirë për shpërndarje të barabartë në vëllim. Suxhuku i doktorit sipas recetës, natyrisht që nuk shtrojmë yndyrë.

7. Mbushim me mish të grirë, nëse ka një shtresë salçiçeje të fabrikës, duke e rrahur lehtë në procesin e formimit të salsiçes dhe duke e shtypur me shkop ose çekiç për të nxjerrë boshllëqet e ajrit dhe për të ngjeshur konsistencën. E preferueshme është ende një këllëf natyrale e suxhukit të këtij lloji stomak derri ose mavijosje nga zorra me diametër të madh. Ju mund të blini një shtresë për sallam në treg ose në internet.

8. Rrumbullakojmë skajet e bukës së sallamit dhe e lidhim fort me të paktën një nyjë të dyfishtë. Ne shpojmë me një gjilpërë të vogël ose me një iriq të veçantë në formë gjilpëre, të quajtur perforator, për hapjet për të dalë nga avulli gjatë trajtimit termik. Diametri standard i bukës së mjekut është 10-15 cm Por ka edhe gjigantë Mortadella me diametër gjysmë metri dhe peshë disa qindra kilogramë.

9. Gatuani bukën e përfunduar të sallamit në një tenxhere ose enë mbi nxehtësi të ulët pa zierje. Temperatura e ujit nuk është më shumë se 80-85 gradë. Asnjëherë mos e zieni. Mos harroni se salsiçet e Doktorit dhe Amatorit nuk janë gjë tjetër veçse një sallam i madh dhe gjithashtu mund të shpërthejnë! Lëreni të gatuhet ngadalë për 2-3 orë. Temperatura brenda sallamit, në qendër, duhet të arrijë të paktën 70 gradë C. Është më mirë ta ziejmë me avull, që të ketë më pak humbje lëngjesh dhe lëndësh ushqyese. Për dashamirët e salsiçeve me përmasa të mëdha, lind pyetja e kapacitetit për gatim. Disa përshtaten për këtë banjë të emaluar për fëmijë me një prizë në fund.

10. Suxhuk gati ftohet me ujë të ftohtë. Rekomandohet një dush i ftohtë të paktën 10 C. Por ku mund ta marr atë në verë, për shembull? Vetëm akull në një enë! Pas ftohjes, qëndroni për pak kohë për reshje 2-3 orë dhe mund ta tymosni në tym të ftohtë nëse dëshironi.

12. Ftoni të afërmit, miqtë, hapni një shishe verë, mund të pini vodka për amator dhe birrë për sallam, dhe vodka të mrekullueshme! Hani për shëndetin. +++++ Sipas legjendës, urdhri për krijimin e sallamit të "Doktorit" erdhi nga vetë Stalini. Veç kësaj, Komisariati Popullor i Shëndetësisë, me të cilin u koordinua receta, lidhet më drejtpërdrejt me sallamin e doktorit. Sipas vendimit të Komisarit Popullor, produkti i ri ishte menduar për "të sëmurët që dëmtuan shëndetin e tyre si rezultat i Luftës Civile dhe despotizmit carist". Buka e parë e sallamit "Doctor's" doli nga linja e montimit të Uzinës së Përpunimit të Mishit në Moskë në 1936.

Kështu, vitin e kaluar "Doctorskaya" mbushi 70 vjeç, por nuk e ka humbur popullaritetin e saj!

Receta

Argumentohet se “doktori” përmban të gjitha vitaminat dhe mineralet e nevojshme për një jetë të shëndetshme dhe të plotë. Receta për "përmirësimin e shëndetit të personave të prekur nga arbitrariteti i regjimit carist" u verifikua nga mjekët e Moskës deri në detajet më të vogla: 100 kg sallam përmbanin 25 kg viçi premium, 70 kg derri të guximshëm, 3 kg vezë dhe 2 kg qumësht lope. Në thelb, vetëm ajo që urdhëroi mjeku. Pra, nga rruga, emri i saj u shfaq. Atëherë vështirë se dikush mund ta imagjinonte se sallami i doktorit do të kishte një jetë kaq të gjatë dhe domethënëse.

Në kohët e vjetra…
Ky produkt është bërë një hit i vërtetë gastronomik për më shumë se një brez qytetarësh, ai u pranua në tryezë si në Kremlin ashtu edhe në familjet me të ardhura më modeste. Disertacionin e doktoraturës e respektuan të gjithë, pavarësisht statusit social. Ajo njihej si një simbol i mirëqenies në vitet e mungesës totale. Dhe kostoja e tij është bërë një nga standardet për analizën krahasuese: ekonomistëve u pëlqen shumë të matin shumën e pagave për qartësi me sasinë e sallamit të doktoraturës që mund të blihet me të.

Punëtorët e ushqimit e shpjegojnë një triumf të tillë të konsumatorit me përmbajtjen e lartë të mishit të freskët me cilësi të lartë. Megjithatë, gjatë viteve të socializmit të zhvilluar, reputacionit të një produkti të preferuar iu dhanë shumë goditje. Gjithçka filloi me një propozim inovativ për përfshirjen e peshkut në dietën e derrave, gjë që u reflektua dukshëm në erën e sallamit. Nuk e përmirësoi shijshme dhe importoi mish viçi të ngrirë, furnizimi i të cilit u bë masiv gjatë periudhës së kapitalizmit të hershëm. E megjithatë, marka e famshme i mbijetoi të gjitha provave.