2 Procesi teknologjik dhe skema e përgatitjes së turshive
Lakra e grirë futet në lëng të zier ose ujë, vihet në valë, vendosen patatet e prera në kubikë dhe pas 5-7 minutash, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera. 5-10 minuta para gatishmërisë futen erëzat dhe kripa.
| bruto | neto | |
| Shtëpia e Rassolnik | ||
| lakër të freskët | 100 | 80 |
| Patate | 400 | 300 |
| Karrota | 50 | 40 |
| Qepë | 48 | 40 |
| Turshitë | 67 | 60 |
| margarinë tavoline | 20 | 20 |
| Uji | 700 | 700 |
| Dilni | 1000 |
3 Llogaritja e ushqimit dhe vlera e energjisë Turshi i Leningradit
Për të llogaritur vlerën ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit, të dhënat mesatare për përmbajtjen e lëndëve ushqyese kryesore në produkte ushqimore nga koleksioni i përbërjes kimike të produkteve, si dhe emri i lëndëve të para dhe shkalla e shtrimit në pjatë nga koleksioni i recetave për pjatat.
Meqenëse pjata i nënshtrohet trajtimit termik, sasia e humbjes së lëndëve ushqyese thelbësore ndikon: proteinat - 6%, yndyrnat - 5%, karbohidratet - 12%, vlera e energjisë - 3%
Vlera e humbjeve të lëndëve ushqyese kryesore të produkteve gjatë gatimit termik, e dhënë në përputhje me koleksionin e recetave për gatime dhe produktet e kuzhinësështë:
Tabela 2 - Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit
| Emri i produkteve | Pesha neto për 1 porcion, gram | Në 100 gr. produkt, gram | Përbërje kimike enët, gram | |||||||
| B | F | Në | En. c. | B | F | Në | En. c. | |||
| Patate | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| Majdanoz (rrënjë) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| Qepë | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| margarinë tavoline | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| salcë kosi | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| Lakra | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| Turshitë | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| Uji | 400 | |||||||||
| Dilni | 500 | |||||||||
| Total | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| Gjithsej, duke marrë parasysh nxehtësinë. arr. | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 Teknike drejtimi në pjatën "Rassolnik Leningrad"
1 zonë përdorimi
1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për turshinë e Leningradit të prodhuar nga restoranti dhe degët e tij.
2. Lista e lëndëve të para
2.1. Për përgatitjen e "turshive të Leningradit" përdorni lëndët e para të mëposhtme:
Elbi perla - GOST 5784-60
margarinë - GOST 240
patate ushqimore të freskëta - GOST 26545
karota të freskëta të tryezës - GOST 26767
qepë e freskët - GOST 27166
Salcë kosi - GOST R 52092-2003
Kastravecat turshi - GOST 7180-73
ose produkte të firmave të huaja që kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë së Republikës së Kazakistanit.
2.2. Lëndët e para të përdorura për të përgatitur pjatën Leningrad Rassolnik duhet të përputhen me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata të cilësisë.
3. Receta
3.1. Receta për pjatën "Rassolnik Leningradsky"
| emri i lëndëve të para | Bruto, g | |
| Patate | 200 | 150 |
| Elbi perla | 15 | 15 |
| Karrota | 25 | 20 |
| Majdanoz (rrënjë) | 7 | 5 |
| Qepë | 12 | 10 |
| salcë kosi | 13 | 10 |
| Turshitë | 34 | 30 |
| margarinë tavoline | 10 | 10 |
| Uji | 350 | 350 |
| Dilni vakt i gatshëm(1 porcion) | 500 | 500 |
4. Procesi teknologjik
4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Rassolnik Leningradsky" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1996).
Elbi perla, renditeni, shpëlajeni mirë, derdhni në një tenxhere, derdhni ujë të vluar (3 litra për 1 kg drithëra), mbyllni kapakun, vendoseni anash sobës dhe ziejini drithërat në avull për 40-60 minuta. Pritini patatet, karotat në kubikë, rrënjët në shirita të mëdhenj, copëtoni qepët. Spassirovat rrënjët dhe qepët në yndyrë.
Qëroni kastravecat nga lëkura dhe duke i prerë për së gjati, hiqni farat dhe më pas pritini në shirita të mëdhenj. Në turshi mund të futen tranguj dhe turshi të vogla me lëkurë të hollë dhe me fara të vogla të paqëruara, por vetëm të grira.
15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët e skuqura, patatet, karotat, një tufë zarzavate dhe më pas kastravecat, gjethet e dafinës, specat. Në fund të zierjes mbushim turshinë me turshi të zier të kulluar.
5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja
5.1 Pjata " Rassolnik Leningrad"duhet të shërbehet në një pjatë me një fund të thellë. Shërbejeni me salcë kosi dhe barishte.
5.2 Temperatura e servirjes së pjatës duhet të jetë së paku 65°C.
5.3 Afati për zbatimin e pjatës "Rassolnik Leningrad" kur ruhet në një ngrohës ushqimi ose në një sobë të nxehtë është jo më shumë se 3 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.
6. Treguesit e cilësisë në siguri
6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:
Pamja e jashtme- dy copa pule për servim perimesh ruajtën formën e prerjes, të përziera në mënyrë të barabartë.
Konsistenca - e butë, me lëng.
Ngjyra - e verdhë me një nuancë portokalli.
Shije - mesatarisht e kripur me amëz kërpudha të skuqura.
erë - pulë e pjekur me perime dhe kërpudha të skuqura.
6.2. Treguesit fiziko-kimikë:
Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) - 20,7
Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak se) - 7.11
Pjesa masive e kripës, % (jo më shumë) - 0,7
6.3. Treguesit mikrobiologjikë:
Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se - 1.1
Bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g - 0,01
Stafilokoku kaugulazë pozitiv, i pa lejuar në masën e produktit, g - 1.0
Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1
Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g - 25 g
Vlera ushqyese dhe energjike
Zhvilluesi përgjegjës Nurgazinov A.
konkluzioni
Në të bërë punim terminor gjellë turshi Leningrad u konsiderua, e saj sistemi teknologjik prodhimi, llogaritja e vlerës së ushqimit dhe energjisë. Janë studiuar karakteristikat e plota të gjellës. Janë bërë llogaritjet e servirjes së porcioneve, me ndihmën e të cilave në të ardhmen është e mundur të llogaritet një numër shumë më i madh racionesh për të zgjedhur saktë sasinë e duhur të lëndëve të para pa kosto të panevojshme.
Për këtë lloj supe u zgjodh një salcë me të cilën mund të shërbehet pjata, për asimilim më të mirë dhe për të shtuar një efekt shijues.
Gjithashtu janë studiuar treguesit mikrobiologjikë dhe dizajni i plotë i pjatës sipas standardeve, siç kërkohet në ambientet e hotelierisë publike, ku një pjatë e tillë është shumë e përhapur dhe është shumë e kërkuar nga konsumatorët.
700 ml ujë. Shërbejeni me kokrra të zeza, kapelë, lajthi, thëllëzë, mish të kafshëve të egra dhe gjeldeti i pjekur. 3. Zhvillimi i gamës dhe procesi teknologjik gatimi i pjatave me shpendë 3.1 Mbushje e plotë e pulës së mbushur sallatë me perime Lani pulën, thajeni, fërkojeni me një përzierje kripe dhe piper dhe skuqeni të gjithë pulën në një furrë grill. Hiqeni me thikë...
Tre ose katër kurse plus një mustaqe kafe të buzëqeshur do ta bëjnë porosinë tuaj mezi të ngrohtë. Por ai me siguri do të thotë Oreksi Guten!" Tjetra, unë propozoj të shqyrtoj më së shumti pjata interesante Kuzhina gjermane. Teknologjia e gatimit. Snacks. Përbërësit e Studenit: (servicione 4) 1 kg këmbët e derrit, nëse është e mundur, dhe një këmbë viçi 1 l ujë 1-2 karota 1-2 turshi kripë, qepë, dafina ...
Rassolnik është një nga më të famshmit dhe, ndoshta, supave të shijshme. Në kohët sovjetike, menuja e çdo mense apo kafeneje nuk mund të bënte pa këtë pjatë të parë. Turshi i Leningradit është veçanërisht i popullarizuar si atëherë ashtu edhe tani.
Kjo recetë u shpik nga specialisti i njohur i kuzhinës Kurbatov në vitet 1918-1919, i cili në atë kohë punonte si teknolog në Narpit. Baza ishte turshi "Moska", e cila ishte më pak kalori dhe në pjesën më të madhe përgatitej nga rrënjët e bardha. Ndonjëherë elbi margaritar hynte në një turshi të tillë, por vetëm për shije dhe asgjë më shumë. Kurbatov, nga ana tjetër, i zëvendësoi rrënjët me patate dhe karota dhe e bëri elbin perla (ose ndonjë tjetër) një përbërës të domosdoshëm. Falë kësaj, supa u bë më e kënaqshme. Cila është arsyeja e ndryshimeve të tilla në pjatë? Nëse zhytesh në histori, atëherë kohët ishin shumë të vështira atëherë, dhe kërkesat për cilësinë e pjatave ndryshuan në përputhje me rrethanat, domethënë, me kostot më të ulëta në gatim, ata u përpoqën të arrinin një vlerë më të madhe ushqyese, në mënyrë që çdo gram të përfitonte.
E rëndësishme: në klasik turshia e duhur Sipas të gjithëve, një lugë duhet të qëndrojë, por duke qenë se jo të gjithëve u pëlqen një supë kaq e trashë, mund të merrni më shumë ujë ose të zvogëloni sasinë e përbërësve të tjerë në përputhje me rrethanat.
Një recetë e thjeshtë për turshinë e Leningradit me mish
Përbërësit
Shërbimet: - + 18
- ujë 3 l
- mish (mish viçi ose derri) 400 g
- elb margaritar 100 g
- patate 400 g
- karrota 100 g
- qepë 100 g
- turshi 2 copë.
- turshi kastravec 1 st.
- paste domate 1 st. l.
- gjelbërim 1 tufë
- Gjethja e dafinës 3 copë.
- kripë, piper për shije
për porcion
Kalori: 39 kcal
Proteinat: 1,89 g
Yndyrnat: 1,97 g
Karbohidratet: 3,53 g
55 min. Video recetë Printo
Para së gjithash, le të gatuajmë mishin. Mund ta prisni ose ta vendosni në një tigan drejtpërdrejt në një pjesë. Më mirë për turshi, viçi është ende i përshtatshëm, por përdorimi i mishit të derrit gjithashtu nuk është i ndaluar. Fillimisht e lani mirë mishin dhe më pas duke e mbushur me ujë e vendosni të ziejë. Me kalimin e kohës ky proces zgjat rreth gjysmë ore, gjëja kryesore është të mos harroni të hiqni shkumën që shfaqet në momentin e zierjes.
Meqenëse drithërat janë mjaft të forta, është e rëndësishme të ndiqni sekuencën e veprimeve: pas rreth 10 minutash pas zierjes, duhet të shtohet elbi.
Ndërsa mishi është duke u gatuar, ju mund të bëni perimet. Fillimisht qëroni patatet dhe i prisni në kubikë. E dërgojmë në tigan te mishi me drithëra.
Qepën e presim me thikë, karrotën në rende.
Kastravecat turshi i presim në rripa. Për të përshpejtuar procesin, ju gjithashtu mund t'i fërkoni ato.
Skuqni qepën brenda vaj perimesh, derisa të marrë një nuancë të artë dhe menjëherë pas kësaj hedhim karotat. Kur të zbutet dhe të zverdhet pak, shtoni tranguj, nja dy lugë shëllirë të fortë nga kastravecat dhe të ndritshëm paste domate. Ziejini perimet për rreth 15 minuta.
KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.02006
Shtëpia e Rassolnik
|
Emri i produktit |
||
|
Pesha bruto, g |
Pesha neto, g |
|
|
Produkt gjysëm i gatshëm i qëruar i bardhë me lakër ose lakër të bardhë të freskët |
||
|
ose |
||
|
ose karota të freskëta të tryezës |
||
|
Majdanoz (zarzavate) |
||
|
ose qepë të freskët |
||
|
Kastraveca të konservuara |
||
|
Gjalpë |
||
|
Ujë i pijshëm |
||
|
salcë kosi 15% |
||
|
Dalje: |
||
|
Lëndët ushqyese, g |
||
|
Karbohidratet |
||
|
Mineralet, mg |
|||
|
Vitaminat, mg |
|||||
Teknologjia e gatimit: Perimet e qëruara lahen në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për 5 minuta. Karotat, qepët grihen imët dhe zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit për 10-15 minuta. Kastravecat turshi priten në shirita të hollë dhe zihen në një sasi të vogël uji për 15 minuta. Lakra e freskët grihet. Patatet e freskëta të qëruara (gjysmë të gatshme të sulfatuara) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu kullohet. Patatet e përgatitura priten në kubikë.
Lakra e copëtuar vendoset në ujë të valë, vihet në valë, vendosen patatet e copëtuara dhe pas 5-10 minutash zihen perimet: karotat, qepët, kastravecat turshi. Kripa hidhet 5-7 minuta para gatishmërisë dhe turshia zihet derisa të jetë gati. Turshia e përfunduar kalohet me salcë kosi të zier, shtohet majdanozi i grirë dhe vihet sërish në valë.
Kërkesat për pjatën: perime të ziera, të buta. Ngjyra dhe aroma karakteristike e një grupi produktesh, pa të huaj.
Temperatura e servirjes: 70±5°С.
Periudha e zbatimit: jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.
KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.02007
Rassolnik Leningrad në supë me mish
|
Emri i produktit |
Shkalla e konsumit të produkteve për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g |
|
|
Pesha bruto, g |
Pesha neto, g |
|
|
Produkt gjysëm i gatshëm i qëruar i freskët me patate ose patate ushqimore të freskëta |
||
|
Kokrra elbi |
||
|
Karota tavoline e qëruar gjysëm e gatshme ose karota të freskëta të tryezës |
||
|
Produkt gjysëm i gatshëm i qëruar i freskët me qepë ose qepë të freskët |
||
|
Kastraveca të konservuara |
||
|
Gjalpë |
||
|
lëng mishi |
||
|
Kripë e pasuruar me përmbajtje të reduktuar të natriumit |
||
|
salcë kosi 15% |
||
|
Majdanoz (zarzavate) |
||
|
Dalje: |
||
100 gram nga kjo pjatë përmban:
|
Lëndët ushqyese, g |
||
|
Karbohidratet |
||
|
Mineralet, mg |
|||
|
Vitaminat, mg |
|||||
Teknologjia e gatimit: për të përgatitur pjatën, përdorni lëngun e përftuar nga zierja e mishit për pjatën e dytë, lëngu filtrohet përmes një sitë. Perimet e qëruara dhe majdanozi lahen në ujë të rrjedhshëm për 5 minuta. Karotat, qepët grihen imët dhe zihen në një sasi të vogël supë me shtimin e gjalpit për 10-15 minuta.
Drithërat renditen, lahen disa herë, duke ndryshuar ujin. Pas larjes, kokrrat e elbit vendosen në ujë të vluar, zihen derisa të ziejnë gjysmë, lëngu kullohet dhe kokrrat lahen. Patatet e freskëta të qëruara (gjysmë të gatshme të sulfatuara) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu kullohet. Patatet e përgatitura priten në kubikë ose feta. Kastravecat turshi priten në shirita dhe zihen në një sasi të vogël uji për 15 minuta.
Drithërat e përgatitura vendosen në lëngun e zier, vihen në zierje, vendosen patatet, 15-20 minuta pas zierjes, shtohen karotat e ziera, qepët dhe kastravecat turshi të ziera. Kripa shtohet 5-7 minuta para përfundimit të zierjes së turshive. Në fund të zierjes shtrohet majdanozi, kalohet me salcë kosi të zier dhe vihet sërish në valë.
Dokumenti
KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.24 Borsch Me lakër dhe patate në Mish supë Emri i një produkti Norma e konsumit të produkteve... . KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.25 Borsch Me lakër dhe patate në Mish supë Emri i produktit Norma e konsumit të produkteve...
IV. Hartat teknologjike për përgatitjen e enëve të menusë nga lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme
Dokumenti02001 Borsch Me lakër dhe patate në Mish supë 02002 Borsch siberiane në Mish supë 02003 Shchi nga lakër të freskëta në supë Mish... KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.02001 Borsch Me lakër dhe patate në Mish supë Emri i produktit Norma e konsumit...
Eskulapi, një mjek i njohur i antikitetit, kishte ndihmës të plotfuqishëm: vajzën e Higjienës dhe kuzhinieren Kulina, e cila i kënaqte ditët e jetës së tij me kuzhinë të pakrahasueshme. Thashethemet në
Dokumenti... ; veçmas në cheesecakes me gjizë shërbehen në një pjatë byreku. Borsch Me lakër dhe patate. Në valë bujoni shtroj të prerë lakër, sillni...
"Teknologjia e produkteve të hotelierisë"
Libër mësuesilakër turshi lakër krijoj në Mish, peshk supat dhe supë me kërpudha. Shchi, i zier në Mish supë, ... Borsch, duke shtuar lakër, patate, fasule dhe Mish produkte sipas recetës. Për gatim borscht nga mbushja me karburant në zierje bujoni ...
V kohët sovjetike pothuajse në çdo dhomë ngrënie ata përgatitën turshi "Leningradsky". Pjata dallohej për përbërjen e saj të veçantë dhe teknologjinë e gatimit. Më shpesh, përbërja përfshinte veshkat e viçit, trangujve fuçi turshi, turshi. Supa ishte gatuar në lëng mishi me shtimin e perimeve të skuqura dhe paste domate. Kastravecat u qëruan domosdoshmërisht, dhe jo vetëm nga lëvozhga, por edhe nga farat e mëdha. Elbi u gatua veçmas dhe u fut në supë gati - ishte më e lehtë për të llogaritur sasinë e tij. Mishi ose veshkat pritej në copa, të cilat vendoseshin në një pjatë menjëherë para se ta shërbenin gjellën në tavolinë ose në shpërndarje. Receta klasike ka pësuar shumë ndryshime, ka variacione të ndryshme. Rassolnik "Leningradsky" është përgatitur nga drithëra të ndryshme dhe llojet e mishit, duke përfshirë pulën dhe nënproduktet e pulës. Vetëm shija karakteristike e thartë e një supe të trashë dhe aromatike mbetet e pandryshuar.
Karakteristikat e gatimit
Nën emrin "Rassolnik Leningradsky" kombinohen receta për supë me lëng mishi me shtimin e turshive dhe shëllirë, të cilat konsiderohen klasike. Në mënyrë që pjata e parë të jetë e denjë për këtë emër, duhet të përgatitet duke ndjekur disa rregulla.
- Përbërësit kryesorë të turshive, si lëngu i mishit, elbi margaritar, perimet e skuqura, turshitë e ziera, zihen veçmas nga njëra-tjetra, më pas përzihen dhe bëhen gati. Në këtë rast, është e rëndësishme të ndiqni sekuencën e shtimit të përbërësve të treguar në recetë.
- Nuk duhet të refuzoni të përdorni mish organesh sepse kanë nevojë për një përgatitje të gjatë paraprake: i japin turshive një shije unike, ndërsa e bëjnë pjatën më të lirë.
- Nëse përdorni veshkat e viçit për të bërë turshi, ato duhet të zhyten ujë të ftohtë për të hequr erën e keqe. Koha e njomjes është të paktën 3 orë. Uji duhet të ndërrohet 3-4 herë. Pas kësaj, veshkat derdhen me ujë të pastër, vihen në valë, zihen për 5 minuta dhe uji ndërrohet përsëri. Hidhni përsëri me ujë të pastër dhe gatuajeni derisa të jetë gati, zgjat një orë.
- Barkushet e pulës, nëse janë të përfshirë në gatim, duhet të lahen mirë për të hequr filmat e verdhë, përndryshe ato do të dalin të hidhura dhe do të prishin shijen e gjellës së përfunduar.
- Elbi perla duhet të zihet veçmas. Njomja paraprake e drithërave në ujë të ftohtë do ta përshpejtojë procesin. Falë këtij truku supa do të mbetet transparente. Përndryshe, supa do të dalë e turbullt për shkak të përmbajtjes së lartë të glutenit në elbin margaritar.
- Kastravecat turshi ndryshojnë nga ato të kripura në shije; është e padëshirueshme t'i përdorni për të bërë turshi, pasi supa do të humbasë. shije karakteristike. Zëvendësimi i turshive të kastravecit me marinadë është gjithashtu i papranueshëm.
- Turshi i kripës duhet të jetë pak para gatishmërisë. Nëse e bëni këtë përpara se të fusni shëllirë dhe turshi, ekziston rreziku i kriposjes së tepërt të gjellës.
- Nëse supës i shtohet paste domate, ajo duhet të skuqet.
- Kur gatuante turshi në mensat sovjetike, margarina përdorej më shpesh për të përgatitur skuqjen e perimeve. Mund të zëvendësohet me perime ose gjalpë, si dhe përzierjen e tyre. Gjalpë ju lejon t'i jepni supës nota delikate kremoze, të zbutura shije pikante turshi.
Turshi "Leningradsky" zakonisht shërbehet me salcë kosi. Nëse spërkatni supën me barishte të freskëta, shija dhe aroma e saj do të përfitojnë vetëm nga kjo.
Rassolnik "Leningradsky" me veshka
- veshkat e viçit - 0,65 kg;
- patate - 0,65 kg;
- viçi në kockë - 0,4 kg;
- qepë - 0,2 kg;
- karota - 100 g;
- elb perla - 40 g;
- turshi - 0,3 kg;
- turshi kastravec - 125 ml;
- paste domate - 60 ml;
- margarinë - 45 g;
- ujë - 2,5 l;
- fletë dafine, kripë, piper, barishte të freskëta - për shije;
- salcë kosi (opsionale) - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Shpëlajeni elbin margaritar, derdhni një sasi të vogël uji, ziejini derisa të zbutet.
- Zieni veshkat e njomura paraprakisht, të ftohta, të prera në pjesë.
- Hidhni viçin me ujë, shtoni gjethe dafine, kokrra piper, karota dhe një qepë të vogël. Kriposni lehtë. Ziejeni për një orë. Kur zien, mos harroni të hiqni shkumën.
- Hiqeni mishin nga lëngu. Për supë, nuk nevojitet më, mund të përdoret për të përgatitur gatime të tjera, si për shembull sallata.
- Kullojeni lëngun, duke hedhur poshtë perimet.
- Qëroni kastravecat, prisni zonat me fara. Tuli i kastravecit i prerë në shirita të hollë.
- Qëroni dhe prisni qepën në kubikë të vegjël.
- Shkrini margarinën në një tigan, duke përdorur rreth gjysmën, vendosni qepën në të. Kur të marrë një nuancë të artë, shtoni paste domate, skuqeni për 3-4 minuta.
- Në një tigan të veçantë në margarinën e mbetur, skuqni lehtë kastravecat, shtoni shëllirë në to dhe ziejini për 5 minuta.
- Qëroni patatet. E presim në kube prej një centimetri e gjysmë.
- Ziejeni lëngun. Vendosni kube patate dhe elbi në të. Ziejeni 15 minuta.
- Shtoni perimet dhe kastravecat e skuqura, vazhdoni të gatuani për 5 minuta.
- Kriposeni dhe rregulloni supën sipas shijes. Shtoni zarzavate të copëtuara. Ziejeni supën për 2-3 minuta, fikeni sobën.
- Fusni turshinë nën kapak për 15-20 minuta.
Gjatë servirjes, duhet të vendosni një copë veshkë në çdo pjatë, të hidhni sipër supës, të shtoni një lugë salcë kosi. Supa e përgatitur sipas recetës së mësipërme shërbehej shpesh në mensat sovjetike, në menu renditej si "Rassolnik Leningrad".
Rassolnik "Leningradsky" me barkushe pule
- barkushet e pulës - 0,3 kg;
- pulë ose lëng mishi- 1,5 l;
- turshi - 0,2 kg;
- turshi kastravec - 60 ml;
- elb perla - 40 g;
- patate - 0,3 kg;
- margarinë - 40 g;
- qepë - 100 g;
- karota - 100 g;
- paste domate - 40 ml;
- kripë, piper, salcë kosi, barishte - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Ziejeni lëngun. Mund ta bëni edhe nga kube.
- Shpëlajeni mirë stomaku i pulës, vendoseni në një tenxhere, mbulojeni me ujë dhe ziejini për një orë. Hiqeni, ftohni, prisni në shirita.
- Shpëlajeni elbin dhe zieni derisa të zbutet në një tigan të veçantë.
- Qëroni patatet, prerë në shufra të mesme.
- Qëroni kastravecat, pritini në shirita të hollë.
- Qëroni karotat dhe qepët. Pritini qepën në gjysmë unaza të holla, copëtoni karotat në një rende të trashë.
- Shkrini margarinën në një tigan, vendosni karotat dhe qepët në të, skuqini derisa të zbuten.
- Shtoni kastravecat, skuqini për 2-3 minuta të tjera.
- Shtoni pastën e domates, skuqeni për 5 minuta së bashku me perimet.
- Shtoni shëllirë, ziejini perimet në të për 2-3 minuta.
- Ziejeni lëngun, vendosni patatet dhe elbin në të, gatuajeni për 15 minuta.
- Shtoni barkushet e pulës dhe perimet e skuqura. Vazhdoni gatimin për 5 minuta.
- këmbëngulin supë e gatshme mbulohen për 10-15 minuta.
Kur i shërbeni turshi në tryezë, spërkateni me barishte të copëtuara, sezoni me salcë kosi.
Turshi "Leningradsky" me mish
- viçi në kockë - 0,7 kg;
- ujë - 2,5 l;
- elb perla - 60 g;
- karota - 100 g;
- qepë - 100 g;
- vaj gatimi - 40 g;
- turshi - 0,25 kg;
- paste domate - 40 ml;
- patate - 0,4 kg;
- shëllirë - 125 ml;
- kripë, piper, gjethe dafine - për shije.
Mënyra e gatimit:
- Lani mishin, mbulojeni me ujë, lëreni të ziejë. Hiqni shkumën, ulni zjarrin. Ziejeni për një orë e gjysmë. Gjysmë ore para gatishmërisë, shtoni piper dhe gjethe dafine.
- E heqim mishin nga lëngu, e ftohim, e presim në copa të mesme dhe e kthejmë në tigan.
- Hiqni lëkurën nga qepa. Pritini perimet në kube të vogla.
- Grini kastravecat e qëruara në një rende të trashë.
- Qëroni karotat, grijini në rende të trashë.
- Shkrini yndyrën në tigan. Mund të zëvendësohet me perime ose gjalpë.
- Skuqini qepët dhe karotat, shtoni pastën e domates, skuqini me perime për disa minuta.
- Hidhni turshinë e kastravecit me kastravecat e grira, ziejini perimet për 5 minuta.
- Qëroni, prisni patatet në kube të mesme.
- Ziejeni elbin margaritar derisa të zbutet.
- Vendosni patatet dhe elbin në lëngun e zier, gatuajeni për 15 minuta.
- Shtoni pjesën tjetër të përbërësve, gatuajeni turshinë për 10 minuta të tjera.
Një recetë për turshi me mish, e ngjashme me sa më sipër, mund të gjendet në librat e gatimit, në të cilat quhet Leningradsky. Krahasuar me një supë të ngjashme, e cila përfshin veshkat, përgatitja e saj kërkon më pak kohë dhe përpjekje.
Rassolnik "Leningradsky" është një klasik i kuzhinës i periudhës sovjetike. Recetat e tij bazohen në ato tradicionale, të njohura që në lashtësi, por teknologjia e gatimit është përmirësuar, si rezultat i së cilës pjatë e famshme Kuzhina ruse është bërë edhe më e shijshme dhe më e shijshme.
Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Republikës së Kazakistanit
Universiteti Shtetëror Pavlodar me emrin S. Toraigyrova
Fakulteti Agroteknologjik
Departamenti i Bioteknologjisë
PUNA KURSI
përmbajtja
Prezantimi
1 Karakteristikat e përgjithshme të turshive
2 Procesi teknologjik dhe skema e përgatitjes së turshive
3 Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit
4 Harta teknike dhe teknologjike për pjatën "Rassolnik Leningradsky"
konkluzioni
Prezantimi
Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të kuzhinës përbëhet nga një sërë fazash dhe operacionesh, duke përfshirë marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para, si dhe prodhimin e pjatave dhe produkteve të gatshme dhe shitjen e tyre. Të gjitha operacionet e procesit teknologjik kryhen nga studentët në praktikë.
Të gjitha proceset teknologjike konsiderohen në unitet me ndryshimet fizike dhe kimike që ndodhin në produkte gjatë përpunimit primar dhe termik të tyre.
Një prezantim i tillë i materialit u mundëson specialistëve të ardhshëm metodat dhe metodat e menaxhimit të proceseve teknologjike në mënyrë që t'i optimizojnë ato dhe të marrin produkte me vetitë e dëshiruara. Materiali i kursit paraqitet në bazë të njohurive të marra nga studentët në studimin e arsimit të përgjithshëm dhe një sërë disiplinash të përgjithshme teknike dhe speciale të lidhura me to.
Cilësia e ushqimit të përfunduar varet kryesisht nga cilësia e lëndëve të para. Prandaj, teknologjia e gatimit është e lidhur ngushtë me tregtimin e produkteve ushqimore. Studimi i kësaj disipline është i nevojshëm jo vetëm për vlerësimin e cilësisë (ushqyese) të lëndëve të para dhe ruajtjen e duhur të tyre, por edhe për zgjedhjen e metodave dhe mënyrave më të mira të përpunimit të produkteve, vlerësimin e vlerës ushqyese të ushqimeve të gatshme. Është po aq e rëndësishme që një kuzhinier të njohë bazat e fiziologjisë ushqimore. Shumica e produkteve i nënshtrohen përpunimit të kuzhinës, dhe thithja e lëndëve ushqyese varet nga sa mirë kryhet.
Me rëndësi të veçantë është njohja e teorisë së të ushqyerit racional në kuadrin e kalimit në mëngjeset, dreka dhe darkat komplekse festash, menyja e të cilave duhet të sigurojë jo vetëm vlerën energjetike të dietës, por edhe përbërjen sasiore të saj në aspektin e proteinat, yndyrnat, karbohidratet, raporti i dëshiruar i sheqernave, niseshtesë, fibrave, mineraleve, vitaminave dhe përbërësve të tjerë ushqimorë.
Produktet ushqimore dhe produktet e gatshme të kuzhinës, nëse përpunohen në mënyrë të gabuar, afati i ruajtjes së shkelur, mund të shërbejnë si një mjedis për zhvillimin e mikroorganizmave, dhe për këtë arsye është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare të vendosura gjatë përgatitjes, ruajtjes dhe shitjes së ushqimit të gatshëm. .
Gjatë përpunimit kulinar të produkteve, në to zhvillohen procese komplekse fizike dhe kimike, pa njohuri për të cilat është e pamundur të zgjidhen mënyra racionale të përpunimit, të zvogëlohet humbja e lëndëve ushqyese, aromatike, aromatizuese dhe të përmirësohet cilësia e ushqimit. Objektet e hotelerisë janë të pajisura me pajisje mekanike, ftohëse dhe ngrohje me ngrohje me gaz, elektrike dhe me avull. Është e pamundur të arrihet produktivitet i lartë i punës, të përmirësohet kultura e shërbimit pa ditur bazat e organizimit të hotelierisë publike.
Supat janë fytyra e kuzhinës ruse, ka shumë prej tyre dhe janë një nga varietetet më të vjetra të pjatave në traditën tonë të kuzhinës.
Edhe pse vetë fjala "supë" është me origjinë evropiane, ajo zuri rrënjë lehtësisht në gjuhën ruse, duke u shfaqur në të në epokën e Pjetrit I, së bashku me shumë risi të tjera.
Deri atëherë, në Rusi, ajo që tani quhet supë quhej këtu merak, bukë, supë peshku, yushka, disa supa kishin emrat e tyre - supë me lakër, botvinya dhe të tjera.
Edhe tani supën nuk e quajmë borsch, supë me lakër, okroshka, por përdorim emrat e tyre për këtë.
Dallimi thelbësor midis supave ruse dhe atyre evropiane është se supat evropiane kanë një konsistencë uniforme si pure, ndërsa supat ruse përbëhen nga një pjesë e lëngshme dhe e trashë.
Kjo vlen për supat e ftohta dhe të nxehta.
Është e vështirë të renditësh të gjitha produktet nga të cilat përgatiten supat në Rusi: pa përjashtim, këto janë perime, produkte mishi, peshk, patate, kërpudha, petë, drithëra, bishtajore dhe shumë më tepër.
Komponenti i lëngshëm i supave ruse janë supë nga mishi, shpendët ose peshku, lëngjet e perimeve ose kërpudhave, kosi, kvass.
Supat e ftohta përfshijnë okroshka, holodniki, botvini, ato konsumohen në stinën e nxehtë.
Gama e supave të nxehta në kuzhinën ruse është shumë më e gjerë, gjë që është mjaft e natyrshme në klimën tonë të ashpër.
Këto përfshijnë supë me lakër, borsch, supë peshku, turshi, kripë, supa të ndryshme qumështore dhe drithëra, dhe pas secilit prej këtyre emrave qëndron një seri e tërë pjatash të lidhura me njëra-tjetrën.
Në ditë agjërimi dhe modeste gatuheshin supa të ndryshme: në ditët e agjërimit përgatiteshin përkatësisht supa me perime, kërpudha dhe me bazë peshku, të cilat ishin të kalitur me pa dhjamë (vaj liri, kërpi ose luledielli), dhe në ditët modeste, bazë ishin lëngjet e mishit. supave, dhe supa përdorej si salcë, mund të aromatizohej me qumësht ose salcë kosi.
1 Karakteristikat e përgjithshme të turshive
Nëse flasim për pjatat më të zakonshme dhe më të dashura nga njerëzit tanë, atëherë borscht mund të vihet në radhë të parë, supa me lakër në të dytën dhe turshitë me siguri do të zënë vendin e tretë në këtë vlerësim simbolik të popullaritetit.
Edhe kjo pjatë është e njohur për ne prej kohësh, vetëm më herët quhej “cala”. Ishte gatuar me havjar, pulë, mish. Në kohët e vjetra, turshia e kastravecit ndonjëherë zëvendësohej me një zgjidhje të lëngut të limonit, por vetëm njerëzit e pasur mund ta përballonin një luks të tillë.
Kastravecat turshi janë pjesë e detyrueshme e turshive. Turshitë përgatiten vegjetariane, në supë: kocka, mish dhe kockë, peshk, shpendë, lëng kërpudhash. Lëshohet me gjilpëra, veshka dhe produkte të tjera të mishit. Kastravecat turshi priten në shirita ose rombe. Në trangujve me lëkurë të ashpër dhe me fara të mëdha, lëkura pastrohet paraprakisht dhe farat hiqen. Në këtë rast, shkalla e shtrimit të trangujve me peshë bruto rritet. Kastravecat e përgatitura zihen në një sasi të vogël supë ose ujë për 15 minuta. Patatet priten në kube ose feta. Karotat dhe qepët janë të skuqura.
Në turshi, të brendshmet përdoren kryesisht - ose veshkat e viçit ose viçit, ose një grup të brendshmesh (barkushe, zemra, mëlçi, mushkëri, këmbë), si dhe të brendshmet e shpendëve (pulë, gjeldeti, patë, rosë). Në mungesë të të brendshmeve, ato mund të zëvendësohen me mish viçi, por kjo nuk është më një turshi e plotë në kuptimin më të mirë të fjalës. Kokrra për turshi zgjidhet në varësi të produkteve të mishit. Elbi perla konsiderohet një shtesë klasike - duket se është krijuar për turshitë klasike me veshka, orizin - i përshtatshëm për të brendshmet e pulës dhe gjelit të detit, elbi - për të brendshmet e rosës dhe patës, hikërror - i përshtatshëm vetëm për një turshi vegjetariane.
Në mënyrë që turshitë të kenë një shije delikate, pak të thartë dhe pak të kripur, është e nevojshme të ruhet një ekuilibër midis pjesës së kripur (trangujve) dhe absorbuesve neutralë (drithëra, patate, kultura rrënjë - 100-120 g për 1,5 l supë. ). Shëllirë e pastër shtohet rrallë në turshi dhe në doza të vogla - nëse kastravecat nuk janë mjaft të kripur. Para se të derdhni shëllirë në supë, ajo duhet të zihet.
Shija e turshive varet kryesisht nga cilësia e turshive dhe shëllirës, ndaj duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë këtij produkti.
Kastravecat turshi duhet të përdoren me një mish të këndshëm krokant dhe të dendur që ka një shije dhe aromë të kripur-të thartë me një nuancë erëzash. Edhe shëllira duhet të ketë një aromë të këndshme.
Për përgatitjen e turshive, të mbjellat me rrënjë priten në rripa, dhe qepët priten, skuqen veçmas dhe në një enë të mbyllur, në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here. Nëse rrënjët e bardha futen në lëng të papërpunuar, shija e turshive përkeqësohet dhe vetë rrënjët bëhen të ujshme dhe më pak të shijshme. Përveç kësaj, disa lloje rrënjësh errësohen dhe i japin turshive një shije dhe ngjyrë të pakëndshme. Patatet duhet të priten në shkopinj të vegjël.
Kujdes i veçantë duhet treguar për përgatitjen e veshkave. Ata kanë erë të keqe dhe e transferojnë erën e tyre në çdo gjë me të cilën bien në kontakt. Por kjo nuk do të thotë që përdorimi i tyre duhet të braktiset. Duhet të punoni shumë për t'i gatuar siç duhet. Pas ndarjes së uresë, enëve të jashtme të gjakut, filmit dhe yndyrës, secila veshkë duhet të pritet për së gjati, të shpëlahet mirë, të derdhet me ujë të ftohtë (në raport 1:4) dhe të zhytet për 5-8 orë (këshillohet të ndërrohet. ujë çdo 2-3 orë). Më pas kullojeni ujin, derdhni të freskët (3 litra ujë për 1 kg veshka), lëreni të vlojë, kullojeni përsëri, derdhni përsëri ujë të ftohtë mbi veshkat dhe vetëm më pas ziejini derisa të zbuten. Nëse pas kësaj mbetet një erë e pakëndshme, duhet të ndryshoni përsëri ujin dhe ta zieni. Veshkat e ziera duhet të lahen me ujë të ftohtë dhe të ruhen në një enë të mbuluar me një leckë të lagur.
Në varësi të produkteve të përdorura, dallohen llojet e mëposhtme të turshive: Moska e zakonshme, shtëpi, Leningrad, etj.
Përveç trangujve, turshia përmban: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, spinaq ose gjethe lëpjetë të prera në 2-3 pjesë. Patatet, rrënjët e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier dhe pas 5-6 minutash, kastravecat e ziera. Spinaqi ulet 5-10 minuta para përfundimit të zierjes. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.
Shtëpia e Rassolnik. Përgatitet me mish, produkte peshku ose kërpudha. Përveç trangujve, turshia e bërë në shtëpi përfshin: patate, majdanoz, selino, qepë, presh, gjethe spinaqi ose lëpjetë të prera në 2-3 pjesë, lakër të freskët dhe karota. Lakra grihet dhe vendoset në një lëng të vluar, zihet, më pas zhyten patatet, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, spinaqi ulet, hidhet erëza dhe kripë. Rassolnik mund të përgatitet pa lëpjetë dhe spinaq.
Rassolnik Leningrad. Kjo turshi gatuhet në lëng mishi me produkte të ndryshme mishi, në lëng peshku me peshk, si dhe me kërpudha porcini të freskëta ose të thata.
Qëroni kastravecat nga lëkura dhe duke i prerë për së gjati, hiqni farat dhe më pas pritini në shirita të mëdhenj.
Hidhni elbin e perla të zier në avull në lëngun e zier dhe gatuajeni për 40-50 minuta. 15-20 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni rrënjët e skuqura, patatet, një tufë zarzavate dhe më pas kastravecat, gjethet e dafinës, specat. Në fund të zierjes mbushim turshinë me turshi të zier të kulluar.
Shërbejeni me salcë kosi dhe barishte. Elbi perla për turshi nuk mund të zihet, por kaurdiset në vaj. Në të njëjtën kohë, shija e turshive do të përmirësohet ndjeshëm.
Rassolnik Moskë. Veshkat kërkojnë përgatitje paraprake. për ta bërë këtë, ato duhet së pari të pastrohen nga yndyra, ureterët dhe filmat, të ngjyhet në ujë të ftohtë për 5-6 orë. Më pas mund t'i zieni. Hidhni veshkat me ujë të ftohtë dhe ziejini për 5-10 minuta. Pas kësaj, kullojeni ujin, shpëlani veshkat me ujë të ftohtë, derdhni përsëri ujë dhe gatuajeni derisa të zbuten. Edhe pse disa udhëzues këshillojnë të gatuani turshi me lëngun e veshkave, rekomandohet që të përdorni lëng mishi dhe kockash të rregullt si bazë të lëngshme për të bërë turshi.
Merrni elb margaritar, renditni, shpëlajeni mirë, derdhni në një tenxhere, derdhni ujë të vluar ose lëng mishi (3 litra për 1 kg drithëra), mbyllni kapakun, vendoseni në anën e sobës dhe ziejini drithërat në avull për 40-60 minuta. Pritini patatet në kubikë, rrënjët në shirita të mëdhenj, copëtoni qepën. Skuqni rrënjët dhe qepët në yndyrë.
Hidhni perimet e skuqura, kastravecat, erëzat në lëngun e mishit të zier; gatuajini të gjitha për 15-20 minuta. 5-8 minuta para përfundimit të zierjes shtoni në turshi spinaqin, lëpjetë, kripë dhe (nëse turshia nuk është mjaft e mprehtë) turshinë e kastravecit (për shije), e cila është zier paraprakisht dhe e kulluar.
Turshi i Moskës zakonisht kalohet me një përzierje të zier të të verdhëve të vezëve dhe qumështit (ose kremit). Kur i shërbeni, vendosni veshkat e copëtuara në një pjatë, shtoni salcë nga vezët dhe qumështin, derdhni turshi dhe spërkatni me barishte. Më vete, ju mund të shërbeni cheesecakes me gjizë.
Mund të gatuani edhe turshi me viç, qengji, pulë, pula.
Turshi peshku. Pritini kokën e peshkut të blirit në 2-4 pjesë, shpëlajeni mirë dhe ziejini për 60-70 minuta. Më pas ndani pulpën nga kërci, ndërsa hiqni pllakat e guaskës, sillni kërcin veç e veç në gatishmëri. Pritini peshqit e racave të pjesshme në fileta me lëkurë dhe kocka bregdetare, priteni në copa, gatuajeni veçmas derisa të zbuten.
Gjethet e lëpjetë dhe spinaqit (ose marule duke i zëvendësuar) i ndajmë dhe i presim në copa. Qëroni kastravecat nga lëkura dhe duke i prerë për së gjati, hiqni farat dhe më pas pritini në shirita të mëdhenj. Në turshi mund të futen tranguj dhe turshi të vogla me lëkurë të hollë dhe me fara të vogla të paqëruara, por vetëm të grira.
Hidhini perimet e skuqura, kastravecat, erëzat në lëngun e peshkut të zier; gatuajini të gjitha për 15-20 minuta. 5-8 minuta para përfundimit të zierjes shtojmë turshinë spinaqin, lëpjetë, kripë.
Kur shërbeni, vendosni në një pjatë tulin e ngrohur të peshkut dhe kërcin e kokës, kosin dhe zarzavatet. Nuk është e nevojshme të shërbeni salcë kosi për turshitë e peshkut.
Të gjitha turshitë shërbehen me salcë kosi dhe spërkaten me majdanoz ose kopër të grirë hollë
Cheesecakes me gjizë shërbehen veçmas për turshitë e mishit, byrekët për peshkun.
Rendi i vendosjes së produkteve në turshi është si më poshtë: patatet, rrënjët e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier, dhe pas 5-6 minutash, kastravecat e ziera.
Nëse shija e turshive nuk është mjaft e mprehtë, 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, mund të shtoni turshi kastravec të filtruar më parë dhe të zier.
Cheesecakes me gjizë mund të shërbehen me turshi në lëngjet e mishit (rishikimi nr. 1098), dhe byrekët në lëngun e peshkut (rishikimi nr. 1100).
Turshitë (me përjashtim të turshive me produkte peshku) shërbehen me salcë kosi. Kur jeni me pushime, turshitë spërkaten me majdanoz ose kopër.
Veshja e turshive të konservuara ose të ngrira shpejt është një përzierje e perimeve të freskëta (karrota, qepë, rrënjë të bardhë) të prera në rripa dhe të skuqura në yndyrë derri me shtimin e turshive të copëtuara dhe turshive të kastravecit.
Kur përdorni një salcë turshi, produktet e përfshira në të përjashtohen nga receta.
Për të përgatitur turshinë nga një produkt gjysëm i gatshëm, vendosni lakrën e freskët të copëtuar, patatet në lëngun e zier ose ujin dhe gatuajini derisa të jenë gjysmë të ziera, më pas shtoni salcë për turshinë, lëreni të ziejë dhe ziejini për 10-15 minuta të tjera në një valë të ulët. . Veshja e ngrirë shpejt për turshi përgatitet dhe përdoret si salcë borscht e ngrirë shpejt.
Turshia me kastravec të kulluar (30-40 g për 1000 g supë) e sjellë në valë mund t'i shtohet turshisë.
Kripa, erëzat konsumohen në masën 50% të recetave të parashikuara në Koleksion për përgatitjen e turshive nga lëndët e para.
2 Procesi teknologjik dhe skema e përgatitjes së turshive
Lakra e grirë futet në lëng të zier ose ujë, vihet në valë, vendosen patatet e prera në kubikë dhe pas 5-7 minutash, perimet e skuqura dhe kastravecat e ziera. 5-10 minuta para gatishmërisë futen erëzat dhe kripa.
3 Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit
Për të llogaritur vlerën ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit, të dhënat mesatare për përmbajtjen e lëndëve ushqyese kryesore në produktet ushqimore nga grumbullimi i përbërjes kimike të produkteve, si dhe emri i lëndës së parë dhe shkalla e shtrimit në u përdor pjata nga koleksioni i recetave.
Meqenëse pjata i nënshtrohet trajtimit termik, sasia e humbjes së lëndëve ushqyese thelbësore ndikon: proteinat - 6%, yndyrnat - 5%, karbohidratet - 12%, vlera e energjisë - 3%
Sasia e humbjeve të lëndëve ushqyese kryesore të produkteve gjatë gatimit termik, e dhënë në përputhje me koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, është:
Tabela 2 - Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të turshive të Leningradit
| Pesha neto për 1 porcion, gram | Në 100 gr. produkt, gram | Kimike përbërjen e gjellës, gram | |||||||
| B | F | Në | En. c. | B | F | Në | En. c. | ||
| Patate | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 |
| Majdanoz (rrënjë) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 |
| Qepë | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 |
| margarinë tavoline | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 |
| salcë kosi | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 |
| Lakra | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 |
| Turshitë | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 |
| Uji | 400 | ||||||||
| Dilni | 500 | ||||||||
| Total | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | |||||
| Gjithsej, duke marrë parasysh nxehtësinë. arr. | |||||||||
4 Harta teknike dhe teknologjike për pjatën "Rassolnik Leningradsky"
1 zonë përdorimi
1.1. Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për turshinë e Leningradit të prodhuar nga restoranti dhe degët e tij.
2. Lista e lëndëve të para
2.1. Për përgatitjen e "turshive të Leningradit" përdorni lëndët e para të mëposhtme:
Elbi perla - GOST 5784-60
margarinë - GOST 240
patate ushqimore të freskëta - GOST 26545
karota të freskëta të tryezës - GOST 26767
qepë e freskët - GOST 27166
Salcë kosi - GOST R 52092-2003
Kastravecat turshi - GOST 7180-73
ose produkte të firmave të huaja që kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë së Republikës së Kazakistanit.
2.2. Lëndët e para të përdorura për të përgatitur pjatën Leningrad Rassolnik duhet të përputhen me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata të cilësisë.
3. Receta
3.1. Receta për pjatën "Rassolnik Leningradsky"
4. Procesi teknologjik
4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës "Rassolnik Leningradsky" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (1996).
Elbi perla, renditeni, shpëlajeni mirë, derdhni në një tenxhere, derdhni ujë të vluar (3 litra për 1 kg drithëra), mbyllni kapakun, vendoseni anash sobës dhe ziejini drithërat në avull për 40-60 minuta. Pritini patatet, karotat në kubikë, rrënjët në shirita të mëdhenj, copëtoni qepët. Spassirovat rrënjët dhe qepët në yndyrë.
Qëroni kastravecat nga lëkura dhe duke i prerë për së gjati, hiqni farat dhe më pas pritini në shirita të mëdhenj. Në turshi mund të futen tranguj dhe turshi të vogla me lëkurë të hollë dhe me fara të vogla të paqëruara, por vetëm të grira.
15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët e skuqura, patatet, karotat, një tufë zarzavate dhe më pas kastravecat, gjethet e dafinës, specat. Në fund të zierjes mbushim turshinë me turshi të zier të kulluar.
5. Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja
5.1 Pjata " Rassolnik Leningrad"duhet të shërbehet në një pjatë me një fund të thellë. Shërbejeni me salcë kosi dhe barishte.
5.2 Temperatura e servirjes së pjatës duhet të jetë së paku 65°C.
5.3 Afati për zbatimin e pjatës "Rassolnik Leningrad" kur ruhet në një ngrohës ushqimi ose në një sobë të nxehtë është jo më shumë se 3 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.
6. Treguesit e cilësisë në siguri
6.1. Karakteristikat organoleptike të gjellës:
Pamja - dy copa pule për servim perimesh ruajtën formën e prerjes, të përziera në mënyrë të barabartë.
Konsistenca - e butë, me lëng.
Ngjyra - e verdhë me një nuancë portokalli.
Shije - mesatarisht e kripur me një nuancë kërpudhash të skuqura.
Erë - pulë e zier me perime dhe kërpudha të skuqura.
6.2. Treguesit fiziko-kimikë:
Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) - 20,7
Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak se) - 7.11
Pjesa masive e kripës, % (jo më shumë) - 0,7
6.3. Treguesit mikrobiologjikë:
Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë, CFU në 1 g të produktit, jo më shumë se - 1.1
Bakteret e grupit Escherichia coli, të pa lejuara në masën e produktit, g - 0,01
Stafilokoku kaugulazë pozitiv, i pa lejuar në masën e produktit, g - 1.0
Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1
Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, g - 25 g
Vlera ushqyese dhe energjike
Zhvilluesi përgjegjës Nurgazinov A.
konkluzioni
Në punën e kursit të bërë, u mor në konsideratë pjata e turshive të Leningradit, skema e saj teknologjike e prodhimit, llogaritja e vlerës së ushqimit dhe energjisë. Janë studiuar karakteristikat e plota të gjellës. Janë bërë llogaritjet e servirjes së porcioneve, me ndihmën e të cilave në të ardhmen është e mundur të llogaritet një numër shumë më i madh racionesh për të zgjedhur saktë sasinë e duhur të lëndëve të para pa kosto të panevojshme.
Për këtë lloj supe u zgjodh një salcë me të cilën mund të shërbehet pjata, për asimilim më të mirë dhe për të shtuar një efekt shijues.
Gjithashtu janë studiuar treguesit mikrobiologjikë dhe dizajni i plotë i pjatës sipas standardeve, siç kërkohet në ambientet e hotelierisë publike, ku një pjatë e tillë është shumë e përhapur dhe është shumë e kërkuar nga konsumatorët.
