एक व्यवसाय के रूप में सौकरकूट का उत्पादन। गृह व्यवसाय: सौकरकूट का उत्पादन। सेब के पेशाब की तकनीक

सॉरक्राट को खट्टा-पिकिंग स्टेशनों, कार्यशालाओं में तैयार किया जाता है जो मुख्य और सहायक कच्चे माल, कंटेनरों, नमकीन तैयारी, बिक्री से पहले उत्पादों की पैकेजिंग की तैयारी के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइनों से सुसज्जित हैं, वे खट्टा-सॉकरक्राट के किण्वन और भंडारण के लिए कमरे सुसज्जित करते हैं। उत्पादों, वे जितना संभव हो सके लोडिंग और अनलोडिंग को मशीनीकृत करते हैं। आंखों के संचालन। सभी कच्चे माल (गोभी, गाजर, आदि) और घटक (नमक, खट्टा, आदि), मसाले और अचार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले पानी को लागू मानकों और विनिर्देशों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

खट्टी गोभी - यह कटा हुआ (कटा हुआ) ताजा सफेद गोभी नमक और गाजर के साथ-साथ अन्य घटकों (सेब, क्रैनबेरी, आदि) के साथ होता है जो इसके उपभोक्ता गुणों में सुधार करते हैं, और किण्वन प्रक्रिया के अधीन होते हैं।

खाना पकाने के तरीकों के आधार पर, सौकरकूट को निम्न प्रकारों में तैयार किया जाता है: कटा(संकीर्ण स्ट्रिप्स 5 मिमी से अधिक चौड़ी नहीं), काटा हुआ(कण सबसे बड़े आयाम में 12 मिमी से बड़े नहीं हैं), पूरा सिर, कटा हुआ या कटा हुआ की एक परत के साथ नेतृत्व किया।

व्यंजनों के अनुसार, अचार बनाने वाले स्टेशन कटा हुआ या कटा हुआ सायरक्राट की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, उदाहरण के लिए, बिना घटकों के कटा हुआ या कटा हुआ, गाजर (3-5%), पूरे सेब या सेब के स्लाइस (8%) के साथ, जीरा के साथ ( 0 .05%), गाजर और मीठी मिर्च (10%) और अन्य सामग्री के साथ। प्रोवेनकल गोभी बहुत मांग में है: सेब, अंगूर, अचार भरने और वनस्पति तेल के साथ पूरे सिर वाले सौकरकूट (25 × 25 मिमी) के टुकड़े।

गोभी के लिए गोभी तैयार करते समय, द्रव्यमान के% में नुकसान होता है: ताजा गोभी - 8, गाजर और सेब - 16 तक, बीट्स - 20 से अधिक नहीं। रसदार कच्चे माल के किण्वन के लिए वजन घटाना 12 से अधिक नहीं होना चाहिए। %.

तकनीकी प्रक्रियासौकरकूट की तैयारी में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी और पीस, कुचल घटकों को नुस्खा के अनुसार बैरल (डोशनिकी, सीमेंटेड कंटेनर) में डालना; गोभी का संघनन और उत्पीड़न का उपयोग; इसकी किण्वन और शीतलन

कच्चे माल की तैयारी। यह स्थापित किया गया है कि गोभी की प्रत्येक किस्म प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त नहीं है, भले ही इसमें मूल्यवान कृषि-जैविक विशेषताएं और अच्छे स्वाद गुण हों। सफ़ेद पत्तागोभीअचार में शामिल होना चाहिए: शर्करा - कम से कम 4.7%, पानी में घुलनशील ठोस - कम से कम 8.5%, विटामिन सी - कम से कम 45 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम। सिर एक समान, अधिमानतः सपाट-गोल, मध्यम आकार, घने, कुएं होना चाहिए -निर्मित, एक उथले आंतरिक डंठल के साथ, बिना मोटे शिरा के पत्ते, सफेद रंग के, बैंगनी रंग के बिना। गोभी की ज्यादातर देर से पकने वाली किस्मों का उपयोग किया जाता है।

सौकरकूट के लिए तैयार सफेद गोभी को सफाई स्थल पर परोसा जाता है, जहां ऊपरी दूषित और हरी पत्तियों को हटा दिया जाता है, और डंठल को एक ही समय में सिर के साथ फ्लश किया जाता है। साफ और तोली हुई गोभी को उसी दिन संसाधित किया जाना चाहिए। हरी पत्तियों को धोया जाता है और दोशनिकों में कटी हुई गोभी की ऊपरी परत को ढकने के लिए उपयोग किया जाता है।

गोभी तैयार करते समय, मशीनीकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गोभी को एक इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट के साथ कंटेनरों में ले जाया जाता है, एक कन्वेयर पर परोसा जाता है या एक कंटेनर डम्पर का उपयोग किया जाता है। एक स्ट्रिपिंग टेबल के साथ कन्वेयर को गोभी को साफ करने, छिलके वाले सिर को एक श्रेडर को खिलाने और कचरे को हटाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

गोभी को एक कतरन मशीन पर काटा जाता है, जो संकीर्ण (5 मिमी से अधिक नहीं) स्ट्रिप्स में एक समान कटाई सुनिश्चित करता है। कटा हुआ या कटा हुआ गोभी की एक परत के साथ गोभी को किण्वित करते समय, सिर को आधा (छर्रों) में काटा जा सकता है, जिसका द्रव्यमान 0.8 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

गाजर की जड़ों को निरीक्षण कन्वेयर या सॉर्टिंग टेबल पर गुणवत्ता द्वारा क्रमबद्ध किया जाता है, सभी दोषपूर्ण और विदेशी अशुद्धियों को हटाकर, धोया जाता है, छील दिया जाता है, धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और कुचल दिया जाता है। जड़ वाली फसलों की धुलाई के लिए पैडल वाशर, यूनिवर्सल वाशर या ड्रम वाशर का उपयोग किया जाता है। महत्वपूर्ण संदूषण के साथ, जड़ों को कंटेनरों में पहले से भिगोया जाता है। रूट फसलों को मशीनों पर या स्टीम-थर्मल तरीके से यांत्रिक रूप से छील दिया जाता है, और निरीक्षण रोलर कन्वेयर पर मैन्युअल रूप से निरीक्षण और साफ किया जाता है, फिर शॉवर में धोया जाता है। सब्जी कटर पर गाजर को कटा हुआ या पतला 3-5 मिमी चौड़ा या 3 मिमी से अधिक मोटा और 5-40 मिमी व्यास में स्लाइस में काट दिया जाता है।

सेब को छांटा और धोया जाता है। यदि दो या चार भागों में कटे हुए सेब गोभी में रखे जाते हैं, तो बीज कक्ष को हटा देना चाहिए। गोभी में बिछाने से पहले कटे हुए सेब को ब्राउन होने से बचाने के लिए 2% नमक के घोल में रखा जाता है।

टेबल नमक को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, छलनी किया जाता है और चुंबकीय धातु के जाल से गुजारा जाता है।

गोभी और घटकों को रखना। गाजर, नमक (1.7%) और नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों को कटा हुआ या कटा हुआ गोभी में जोड़ा जाता है और समान रूप से रूट कटर पर वितरित किया जाता है। कच्चा माल तौला जाता है। डोशनिक भरते समय, गोभी को लंबे समय तक संभाले हुए रेक के साथ समतल किया जाता है और रैमर के साथ कॉम्पैक्ट किया जाता है। दोशनिक को किनारों से 1 मीटर ऊपर एक शंकु पर गोभी से भर दिया जाता है, फिर गोभी को साफ पत्तियों, प्लास्टिक की चादर या उबले हुए साफ कपड़े से ढक दिया जाता है।

जब दोशनिक या बैरल के तल पर कटा हुआ या कटा हुआ गोभी की किण्वित किया जाता है, तो छिलके वाले सिर को एक पंक्ति में रखा जाता है, फिर प्रत्येक पंक्ति को कटा हुआ या कटा हुआ गोभी के साथ 10-15 सेमी की परत के साथ स्तरित किया जाता है, इसे समतल और कॉम्पैक्ट किया जाता है। , और 50 से अधिक पूर्ण शीर्ष या आधा% नहीं होना चाहिए।

गोभी की सील। गोभी को काटने और सभी घटकों के साथ doshniks (कंटेनरों) में नुस्खा के अनुसार मिश्रित करने के बाद, इसे पेंच, पानी-नमक या वैक्यूम (गैर-दबाव) विधियों द्वारा संकुचित किया जाता है।

पर स्क्रूडोशनिक में गोभी के ऊपर की विधि में, उन्होंने जीभ में कम से कम 40 मिमी की मोटाई के साथ लकड़ी के बोर्डों से बना एक साफ अंडरप्रेशर सर्कल लगाया, जो बाहर की तरफ पैराफिन से ढका हुआ है, रैक और बीम स्थापित करें और मदद से गोभी को तब तक दबाएं जब तक कि ऊपर से रस न दिखने लगे। भविष्य में, नियमित रूप से उत्पीड़न के नटों को कसने से, वे गोभी के ऊपर रस की उपस्थिति प्राप्त करते हैं।

पूरी गोभी पर, एक डोशनिक में रखी जाती है, पहले एक सर्कल को शीर्ष पर रखा जाता है, और फिर नमक के साथ 40 ग्राम प्रति 1 लीटर की मात्रा में डाला जाता है। ब्राइन को गड्ढे के घेरे को 3-5 सेमी की परत से ढकना चाहिए। गड्ढे के घेरे पर साफ, जले हुए पत्थरों को बैरल में रखा जाता है।

पर पानी नमकविधि में, गोभी के दो घंटे के आत्म-कॉम्पैक्टिंग के बाद (डोशनिक के ऊपरी स्तर से 10-15 सेमी नीचे), एक पॉलीथीन फिल्म 150-200 माइक्रोन मोटी, डोशनिक या पक्षों के व्यास से 0.8 मीटर बड़ी होती है। गोभी के ऊपर सीमेंटेड कंटेनर रखा जाता है, फिल्म पर टेबल नमक 10-12 किलोग्राम प्रति 10 टन कंटेनर की दर से एक समान परत में डाला जाता है और धीरे-धीरे, गोभी के जमने पर पानी डाला जाता है, जो कसकर फिल्म को कंटेनर की दीवारों के खिलाफ दबाता है, गोभी के किण्वन के दौरान अवायवीय स्थिति पैदा करता है और गोभी को रस में डुबो देता है।

पानी-नमक दमन के रूप में, रबरयुक्त कपड़े और अन्य प्लास्टिक सामग्री से बने विशेष रूप से बने तकिए (कक्ष) का उपयोग किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर के आकार और आकार के अनुरूप किया जा सकता है। . कक्ष को गोभी की एक परत के ऊपर कंटेनर के ऊपर स्थापित किया जाता है और इसके ऊपरी भाग में स्थित नलियों के माध्यम से नमकीन या पानी से भरा जाता है।

पानी-नमक प्रेस का लाभ यह है कि यह विश्वसनीय और संचालित करने में आसान है, कम श्रम और सामग्री लागत की आवश्यकता होती है, और स्क्रू प्रेस (उत्पीड़न) की तुलना में कुल नुकसान को 5-7% कम कर देता है।

शून्य स्थानगोभी को जमाने की (दबाव रहित) विधि का उपयोग डोशनिक और कंटेनरों में किया जाता है, जिसमें पहले से रखी गई पॉलीइथाइलीन लाइनर होते हैं। उन्हें कटा हुआ गोभी (ऊपरी किनारे से 50 सेमी) से भरने के बाद, उत्पादों को समतल किया जाता है ताकि बीच में 20-30 सेमी गहरा एक अवसाद हो, जिसमें एक प्लास्टिक की टोपी स्थापित की जाती है, पहले एक चेक के साथ एक फिटिंग संलग्न की जाती है वाल्व या पानी की सील। एक नली के साथ फिटिंग को लाइनर नेक के पत्ते में लगाया जाना चाहिए। गर्दन को एक वेल्डिंग मशीन के साथ एक इंसर्ट के साथ वेल्डेड किया जाता है या एक प्रोफाइल लॉक (शटर) के साथ सील किया जाता है। एक वैक्यूम पंप एक नली के साथ फिटिंग से जुड़ा होता है और हवा को धीरे-धीरे (एक चरण में) पंप किया जाता है।

जब तक गोभी पूरी तरह से संकुचित न हो जाए और शीर्ष पर रस दिखाई न दे, तब तक वैक्यूमिंग की जाती है। उसके बाद, प्रत्येक दोशनिक से एक पासपोर्ट जुड़ा होता है, जिसमें दोशनिक की संख्या, नमक और घटकों के साथ गोभी का द्रव्यमान, सौकरकूट का नाम और शिफ्ट मास्टर का नाम इंगित किया जाता है।

सबसे उन्नत सॉकरक्राट तकनीक का उपयोग ईयू -200 कंटेनरों में पॉलीइथाइलीन लाइनर्स के साथ मशीनीकृत लाइनों पर किया जाता है।

गोभी किण्वन। संघनन के बाद, कटा हुआ गोभी को 7-10 दिनों के लिए 18-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.7% लैक्टिक एसिड जमा होने तक किण्वित किया जाता है। किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड का तापमान और सामग्री नियमित रूप से निर्धारित की जाती है, जिसके लिए समय-समय पर प्रत्येक दोशनिक से कम से कम दो बिंदुओं पर 75-100 और 150-175 सेमी की गहराई पर रस के साथ गोभी के नमूने लिए जाते हैं। नमूनों को एक औसत में जोड़ा जाता है और उनका विश्लेषण किया जाता है। गोभी के किण्वन के दौरान नमकीन के नमूने लेने के लिए, एक कठोर नली, जो तल पर छिद्रित होती है, को दोशनिक की दीवार के पास उतारा जाना चाहिए।

ऊंचे तापमान पर लैक्टिक एसिड अधिक तेजी से जमा होता है। सायरक्राट के लिए 0.7% तक लैक्टिक एसिड का संचय, यानी न्यूनतम (मानक द्वारा सामान्यीकृत) मान, 5 वें दिन 21 डिग्री सेल्सियस पर, 11.5 डिग्री सेल्सियस पर - 10-15 दिनों के बीच, 5 पर होता है। 8 °С - 15-20 दिनों के बीच, और 2.5 °С पर - केवल किण्वन के 30वें दिन। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन के अंत तक लैक्टिक एसिड की अधिकतम सामग्री उच्चतम और निम्नतम तापमान पर जमा हो जाती है। मध्यम तापमान पर, लैक्टिक एसिड का उपभोग करने वाले सूक्ष्मजीवों के प्रचुर विकास के कारण किण्वन के अंत में लैक्टिक एसिड की सबसे छोटी मात्रा देखी जाती है। 0.7-1.0% की लैक्टिक एसिड सामग्री के साथ सौकरकूट और इसमें अप्रयुक्त शर्करा की उपस्थिति ने चखने के दौरान उच्चतम रेटिंग प्राप्त की।

पत्तागोभी की मोटाई से लिए गए रस की तुलना में लैक्टिक एसिड उच्च और निम्न किण्वन तापमान पर गोभी के रस की ऊपरी परत में सबसे अधिक सक्रिय रूप से जमा होता है।

किण्वन चरण। किण्वन की प्रक्रिया में, तीन चरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है, जो एक विविध माइक्रोफ्लोरा के विकास की विशेषता है।

आरंभिक चरणयह प्रचुर मात्रा में झाग द्वारा विशेषता है। इस अवधि के दौरान, पीएच 6.2 पर, एरोबिक सूक्ष्मजीव तेजी से विकसित होने लगते हैं: खमीर, रॉड के आकार के बैक्टीरिया, विशेष रूप से आंतों के समूह के बैक्टीरिया, गैस और एसिड फॉर्मर्स, विभिन्न कोक्सी, विशिष्ट एपिफाइट्स ( एर्विनिया हर्बिकोला) ऐसे मिश्रित माइक्रोफ्लोरा का विकास, विमोचन विभिन्न उत्पादकिण्वित गोभी में ऑक्सीजन की अवशिष्ट मात्रा का आदान-प्रदान और उपयोग, तैयार उत्पाद के स्वाद और गंध को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। इस समय, थोड़ी मात्रा में फॉर्मिक, एसिटिक, स्यूसिनिक, प्रोपियोनिक, लैक्टिक, ब्यूटिरिक एसिड, एथिल अल्कोहल बनता है, कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, और मीथेन नगण्य मात्रा में निकलता है। यह अवस्था 1-2 दिनों तक चलती है। एरोबिक सूक्ष्मजीव एक ही समय में ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं और एनारोब के विकास के लिए स्थितियां बनाते हैं।

मुख्य मंचयह हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड कोकोइड बैक्टीरिया के विकास के साथ शुरू होता है, जो 2-3 दिनों के अंत तक प्रभावी हो जाता है। इस प्रजाति की महत्वपूर्ण गतिविधि सौम्य गोभी की गंध को निर्धारित करती है। इन जीवाणुओं की न केवल उच्च विकास दर होती है, बल्कि तेजी से कोशिका मृत्यु भी होती है। वे गोभी किण्वन के मुख्य चरण के प्रारंभिक चरण का नेतृत्व करते हैं, जिसके दौरान उत्पाद की कुल अम्लता 0.7-1.0% (लैक्टिक एसिड के संदर्भ में) तक बढ़ जाती है, और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास असंभव हो जाता है। दूध के अलावा, वे भी बनाते हैं सिरका अम्ल, एथिल अल्कोहल, ईथर, कार्बन डाइऑक्साइड, मैनिटोल (इसकी उपस्थिति गोभी को कड़वा स्वाद देती है)।

किण्वन के 4-6 दिनों के बाद, कोकल रूप को होमो-किण्वक लैक्टिक एसिड जीवाणु द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। वे मुख्य किण्वन प्रक्रिया प्रदान करते हैं, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करते समय, बैक्टीरिया केवल लैक्टिक एसिड बनाते हैं। इस प्रजाति के चयापचयों में कोई अन्य कार्बनिक अम्ल नहीं पाया गया। उनके विकास के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-21 डिग्री सेल्सियस है। ये बैक्टीरिया नमक के प्रतिरोधी होते हैं, केवल इसकी 12% सांद्रता पर ही वे बाधित होते हैं। किण्वन के मुख्य चरण में, उनकी संख्या प्रति 1 सेमी 3 नमकीन पानी में कई लाखों कोशिकाओं तक पहुंच जाती है। इस अवधि के दौरान लैक्टिक एसिड की सामग्री 1.5-2.0% तक पहुंच जाती है, कड़वा स्वाद समाप्त हो जाता है। चरण लगभग 3 सप्ताह के बाद समाप्त होता है, जब बैक्टीरिया संचित लैक्टिक एसिड को रोकना शुरू कर देते हैं। इस अवधि के दौरान, खमीर की सक्रिय महत्वपूर्ण गतिविधि देखी जाती है, जिसमें 1% अल्कोहल जमा होता है, जो एसिड के साथ मिलकर एस्टर देता है।

अंतिम चरणकिण्वन पांचवें सप्ताह के अंत तक पूरा हो जाता है। 1.5-2.0% लैक्टिक एसिड के संचय के बाद, शर्करा और मैनिटोल अभी भी बने हुए हैं, और हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड रॉड के आकार के बैक्टीरिया, जो अपेक्षाकृत कमजोर रूप से मध्यम और नमक सामग्री की अम्लता के प्रति संवेदनशील होते हैं, सूक्ष्मजीवों के बीच प्रबल होने लगते हैं। इस स्तर पर, पेंटोसैन किण्वित होते हैं, लैक्टिक एसिड की एकाग्रता 2.0-2.5% तक पहुंच जाती है, पीएच 3.4-3.8 तक गिर जाता है, एसिटिक और लैक्टिक एसिड का अनुपात 1: 4 है। लैक्टिक एसिड के साथ, खट्टी गोभी 0.25% होते हैं एथिल अल्कोहोल, मैनिटोल, डेक्सट्रान और अन्य उत्पाद। किण्वन समाप्त हो जाता है जब सभी कार्बोहाइड्रेट का सेवन किया जाता है। इस अवधि के दौरान गोभी की सतह पर, एक फिल्म के रूप में खमीर विकसित होता है। अल्कोहल की सांद्रता इस तथ्य के कारण कम हो जाती है कि इस यौगिक का उपयोग अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में किया जाता है, और इसके अलावा, यह कार्बनिक अम्लों के साथ प्रतिक्रिया करता है, एस्टर बनाता है, जो गोभी को एक सुखद सुगंध देता है।

उत्पादन की स्थिति के तहत, किण्वन अंतिम चरण तक नहीं किया जाता है, क्योंकि सॉकरक्राट के सर्वोत्तम स्वाद गुणों को 0.7-1.3% की लैक्टिक एसिड सामग्री में नोट किया जाता है, जो पहली कक्षा के लिए मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

शीतलन और भंडारण। आप किण्वन प्रक्रिया को रोक सकते हैं जब सौकरकूट में तापमान को 0 डिग्री सेल्सियस (पहली विधि) तक कम करके सर्वोत्तम स्वाद गुण होते हैं। ऐसा करने के लिए, सॉकरक्राट (0.7% लैक्टिक एसिड की उपस्थिति में) के बैरल को किण्वन विभाग से भंडारण विभाग, कोल्ड स्टोर में ले जाया जाता है। डोशनिक या सीमेंटेड कंटेनरों में गोभी का अचार बनाते समय, तैयार उत्पाद को साफ, तैयार बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक कैपिंग तल डाला जाता है और जीभ के छेद के माध्यम से नमकीन डाला जाता है, जीभ के छेद को बंद कर दिया जाता है और बैरल को कोल्ड स्टोर में ले जाया जाता है।

किण्वित उत्पादों को ठंडा करने और भंडारण करने की दूसरी विधि यह है कि कृत्रिम ठंड का उपयोग करके उन्हें तेजी से ठंडा किया जाता है। इस मामले में, के तापमान के साथ रेफ्रिजरेंट

8-10 डिग्री सेल्सियस (कैल्शियम क्लोराइड घोल), जिसे कंप्रेसर स्टेशन से ठंडा किया जाता है। 2-5 दिनों के भीतर, गोभी को -1-2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है, फिर इसे बिना किसी महत्वपूर्ण बदलाव के 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

सौकरकूट की गुणवत्ता का मूल्यांकन करेंवर्तमान राज्य मानक के अनुसार। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, सौकरकूट होना चाहिए दिखावटसमान रूप से संकीर्ण स्ट्रिप्स में कटा हुआ 5 मिमी से अधिक चौड़ा नहीं है या विभिन्न आकारों के कणों में कटा हुआ है जो सबसे बड़े आयाम में 12 मिमी से अधिक नहीं है, बिना स्टंप के बड़े कणों और पत्तियों के टुकड़ों या पूरे सिर या हिस्सों के रूप में।

सौकरकूट में सब्जियों और फलों के घटकों, मसालों को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। गाजर, बीट्स और अन्य सब्जियों को कटा हुआ या 3-5 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या स्लाइस 3 मिमी से अधिक मोटी नहीं होती है, पूरे फलों के साथ ताजे सेब, आधा या फल का 1/4 भाग।

गोभी की स्थिरता रसदार, घनी, कुरकुरी (प्रथम श्रेणी) और रसदार, मध्यम घनी और मध्यम खस्ता (दूसरी श्रेणी) है। गंध सुगंधित है, सौकरकूट की विशेषता है। पत्ता गोभी में मसालों और मसालों के साथ मिलाए गए मसालों की महक साफ तौर पर महसूस होती है। रस में गोभी का स्वाद होता है। स्वाद खट्टा-नमकीन, सुखद, कड़वाहट के बिना (प्रथम श्रेणी) है। दूसरी कक्षा के लिए, अधिक स्पष्ट खट्टा-नमकीन स्वाद। रस का स्वाद बिना रस के गोभी के स्वाद से तेज होता है। रंग एक पीले रंग के टिंट के साथ हल्का भूसा है, और दूसरी कक्षा के लिए यह हरे रंग की टिंट के साथ हल्का पीला है। मसाला और मसाले वाली गोभी में जोड़े गए मसालों और मसालों के रंग के आधार पर रंग हो सकते हैं।

रस के साथ कुल द्रव्यमान के संबंध में गोभी का द्रव्यमान अंश (रस के मुक्त प्रवाह के बाद) स्लो गोभी में 88-90% होना चाहिए, क्लोराइड का द्रव्यमान अंश 1.2-2.0% के भीतर होना चाहिए, अम्लता (लैक्टिक एसिड के संदर्भ में) ) पहली कक्षा के लिए 0.7-1.3% और दूसरे के लिए 0.7-1.8%।

किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, doshniks से सायरक्राट को 120 लीटर से अधिक की क्षमता वाले बैरल में या लाइनर के साथ बंधनेवाला कंटेनर (कंटेनर) EC-200 में दोबारा पैक किया जाता है, और यदि एक मशीनीकृत लाइन उपलब्ध है, तो उन्हें कांच के कंटेनरों में पैक किया जाता है। 1.0-3 डीएम 3 की क्षमता के साथ।

सायरक्राट को बैरल में -1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 8 महीने के लिए 85-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें, और पैक करें कांच का जारसमान शर्तों के तहत - 0.5 महीने।

प्रोवेनकल गोभी तैयार करने की तकनीक . प्रोवेनकल गोभी कटा हुआ सायरक्राट से बना एक उत्पाद है जिसमें जामुन, फल, मैरिनेड फिलिंग, वनस्पति तेल, चीनी और अन्य सीज़निंग शामिल हैं,

साबुत सौकरकूट को धोने और डंठल हटाने के बाद 2.5 × 2.5 सेमी प्लेटों में काट दिया जाता है, अचार वाले अंगूर, चेरी और प्लम को छाँटा जाता है, खराब डंठल और लकीरें हटा दी जाती हैं। भीगे हुए सेब को बीज कक्ष से मुक्त किया जाता है, 4-8 भागों में स्लाइस में काटा जाता है। मैरिनेड फिलिंग को फिल्टर किया जाता है। इस तरह से तैयार किए गए सभी घटकों को स्नान में परतों में रखा जाता है, वनस्पति तेल के साथ सरसों के मिश्रण के साथ डाला जाता है, अचार भरना और चीनी के साथ छिड़का जाता है, लकड़ी के पैडल के साथ मिलाया जाता है और 50 किलो की क्षमता के साथ तैयार बैरल में स्थानांतरित किया जाता है। प्रोवेनकल गोभी एक खराब होने वाला उत्पाद है जिसे थोड़े समय (2-3 दिन) और रेफ्रिजरेटर में - 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सौकरकूट दोष। सौकरकूट के उत्पादन और भंडारण के दौरान तकनीकी निर्देशों, स्वच्छता नियमों का उल्लंघन और सैनिटरी और तकनीकी नियंत्रण की कमी से इसकी गिरावट होती है।

काला पड़नासॉकरक्राट का (काला करना) किण्वन के दौरान ऑक्सीजन की पहुंच या नमक के अनुचित वितरण के साथ होता है। पहले मामले में, एरोबिक सूक्ष्मजीव विकसित होने लगते हैं, विशेष रूप से यीस्ट जो एक ग्रे कोटिंग बनाते हैं, या कवक जो गहरे रंग के कोनिडिया और बीजाणुओं के कारण गोभी को काला कर देते हैं। दूसरे मामले में, गोभी के कुछ क्षेत्रों में अत्यधिक मात्रा में नमक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को दबा सकता है और एक कवक के विकास को बढ़ावा दे सकता है जो भूरे या काले मेलेनिन को स्रावित करता है।

लालपन -पत्ता गोभी का गुलाबी रंग यीस्ट पैदा करता है रोडोटोरुल्ला, कैरोटीनॉयड बनाना - पदार्थ जो उत्पाद को गुलाबी या मूंगा, लाल रंग देते हैं। इस जीनस के खमीर का विकास नमक की उच्च सांद्रता और ऑक्सीजन की उपस्थिति से सुगम होता है।

चिपचिपाहट(नरम) - एक दोष जो नमक की कमी और किण्वन के उच्च तापमान से निर्धारित होता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के अनुक्रम को बाधित करता है, साथ ही ऑक्सीजन की पहुंच, जो एरोबिक बैक्टीरिया और कवक के विकास को बढ़ावा देता है जो कि सेल्यूलोज-डिग्रेडिंग और पेक्टोलिटिक एंजाइम का स्राव करते हैं।

कीचड़गोभी देखी जाती है यदि सूक्ष्मजीवों के कुछ समूह सुक्रोज को पॉलीसेकेराइड डेक्सट्रिन में परिवर्तित करते हैं।

एक विशिष्ट कड़वा स्वाद की उपस्थितितब होता है जब लैक्टिक एसिड किण्वन में देरी होती है। बहुत ऊंचे या कम तापमान के कारण, गोभी में ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो सकता है, जिससे गोभी को एक तेज बासी स्वाद, एक तेज अप्रिय गंध मिलती है। इसके साथ ही गैसीय उत्पाद बनते हैं। यह दोष प्रौद्योगिकी के घोर उल्लंघन के साथ विकसित होता है। कभी-कभी साइकोफिलिक बैक्टीरिया, जो 5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पनप सकते हैं, गोभी को कड़वा स्वाद भी देते हैं।

3. मसालेदार खीरे और टमाटर की उत्पादन तकनीक

ताजा खीरे और टमाटर को 293 डीएम 3 की क्षमता वाले लाइनर के साथ ईयू -200 कंटेनरों में 50, 100 और 200 लीटर की क्षमता वाले पॉलीथीन लाइनर के साथ जेली और सूखे बैरल में नमकीन किया जाता है। इसे विभाजित ढालों के साथ सीमेंटेड वत्स या दोशनिकों में खीरे का अचार बनाने की अनुमति है। लाल टमाटर को केवल 50 लीटर से अधिक की क्षमता वाले कांच के कंटेनर या बैरल में तकनीकी निर्देशों के अनुसार नमकीन बनाने की अनुमति है। प्रत्येक कंटेनर में एक निश्चित आकार के खीरे और एक निश्चित डिग्री परिपक्वता के टमाटर रखे जाते हैं।

मसालेदार खीरे, आकार के आधार पर, निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित होते हैं: पिकुली(लंबाई में 5 सेमी से अधिक नहीं); खीरामैं (5.1-7.0 सेमी) और

II (7.1-9.0 सेमी) समूह; साग छोटे (9.0-11.0 सेमी), मध्यम (11.1-12.0 सेमी) और बड़े (12.1-14.0 सेमी) हैं। 14 सेमी से अधिक लंबे खीरे, साथ ही पीले, पेरेर, चमड़े के बीज के साथ, मुरझाए, झुर्रीदार, अचार बनाने की अनुमति नहीं है। सभी किस्मों के ग्रीनहाउस खीरे और खुले मैदान से सलाद की किस्में भी नमकीन नहीं होती हैं।

मसालेदार खीरे और टमाटर का उत्पादन साधारण(आवश्यक और वैकल्पिक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है), तीव्र(वही, लेकिन काली मिर्च की मात्रा में 2-4 गुना की वृद्धि के साथ), लहसुन(लहसुन की दोगुनी मात्रा के साथ), मसालेदार(मसालों के साथ - काली मिर्च, लौंग, नींबू बाम, आदि), साथ मिठी काली मिर्च.

खीरे और टमाटर की किस्मों के लिए तकनीकी आवश्यकताएं। उत्पाद विकास के लिए अधिमूल्यपहली श्रेणी के उत्पादों के उत्पादन के लिए 30-50 मिमी की लंबाई के साथ छोटे मसालेदार खीरे और 51-90 मिमी की लंबाई के साथ खीरा उपयुक्त हैं (लंबाई के अनुपात के साथ व्यास 2.8 से अधिक नहीं), हरी खीरे लंबाई के साथ

91-120 मिमी (लंबाई के अनुपात के साथ व्यास कम से कम 2.5)। खीरा मांसल होना चाहिए, एक छोटा बीज कक्ष होना चाहिए और नमकीन होने पर voids नहीं बनना चाहिए। गूदे की कुरकुरी घनी बनावट मुख्य रूप से बीज कक्ष और फल के व्यास के अनुपात के कारण होती है, जो 0.6 से अधिक नहीं होनी चाहिए। यह वांछनीय है कि बीज कक्ष फलों की मात्रा का 20% से अधिक न हो। खीरे का रंग एक समान हरा या गहरा हरा, बिना पीलापन, त्वचा पतली और खुरदरी नहीं होनी चाहिए, ताकि प्रसार में देरी न हो। डिब्बाबंदी के लिए खीरा सही बेलनाकार आकार का होना चाहिए जिसका व्यास 5.5 सेमी से अधिक न हो।

हरी खीरे में कम से कम 4-5% पानी में घुलनशील ठोस पदार्थ (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार), कम से कम 2.5% चीनी, कम से कम 12 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम विटामिन सी, 4% पेक्टिन शुष्क द्रव्यमान में, कम से कम 2.1% सहित होना चाहिए। प्रोटोपेक्टिन। खीरा बिना कड़वाहट के होना चाहिए। उपरोक्त आवश्यकताओं को प्रतियोगी, बुश, मलिश, रोडनिचोक, फीनिक्स किस्मों द्वारा पूरा किया जाता है।

अचार के लिए टमाटर परिपक्वता की विभिन्न डिग्री का उपयोग करते हैं: लाल, गुलाबी, भूरा, दूधिया, हरा। हालांकि, गुलाबी और लाल फलों के प्रसंस्करण से उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं। फल की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना दरार और स्पष्ट रिबिंग के। रस में पानी में घुलनशील ठोस कम से कम 5.5% होते हैं, जिनमें से 3.2% शर्करा होते हैं। वे एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देते हुए एसिड (एसिड 0.4%) के साथ एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन प्रदान करते हैं। शुगर एसिड इंडेक्स 6-8, पीएच 4.2-4.4, विटामिन सी की मात्रा 25 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, बीटा-कैरोटीन 4.5 से कम नहीं होनी चाहिए। डिब्बाबंदी के लिए, लम्बी या गोल टमाटर की छोटी फल वाली किस्मों की आवश्यकता होती है, लम्बी फलों की ऊंचाई 35-70 मिमी, व्यास 25-40 और गोल फलों का व्यास 30-50 मिमी होता है। फल मांसल होने चाहिए, घने बनावट के साथ, बिना voids और मोटे संवहनी तंतुओं के, थोड़ी मात्रा में बीज (फलों के वजन का 1% से अधिक नहीं) के साथ। ऐसे फल नमकीन बनाने के दौरान कम विकृत होते हैं, बेहतर स्वाद गुण प्रदान करते हैं।

बैरल में खीरे और टमाटर का अचार बनाने की तकनीक। इस प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल और मसाले तैयार करना, कंटेनरों में खीरे या टमाटर और मसालों को पैक करना, नमकीन बनाना, नमकीन के साथ कच्चा माल डालना, खीरे या टमाटर को किण्वित करना, अचार या टमाटर का भंडारण करना।

कच्चे माल और मसालों की तैयारी।खीरे और टमाटर धोए जाते हैं, गुणवत्ता के आधार पर छांटे जाते हैं, परिपक्वता की डिग्री, आकार के अनुसार कैलिब्रेट की जाती है। नमकीन बनाने से ठीक पहले मुख्य कच्चे माल (खीरे या टमाटर) को धो लें। धुले हुए खीरे या टमाटर को स्टोर करना मना है।

खीरे और टमाटर को फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन पर नमकीन बनाने से पहले धोया और तैयार किया जाता है, जिसमें खीरे या टमाटर के अचार के लिए एक टब, एक वॉशिंग मशीन और छँटाई के लिए एक निरीक्षण कन्वेयर, सब्जियों को आकार देने के लिए एक मशीन और खीरे या टमाटर को स्थानांतरित करने के लिए एक कन्वेयर शामिल है। कंटेनर। ऐसी रेखाओं की अनुपस्थिति में, खीरे और टमाटर को एक शॉवर डिवाइस या मैन्युअल रूप से सुसज्जित एक सार्वभौमिक वॉशर में धोया जाता है। पानी की खपत 1 टन कच्चे माल 1 एम 3 महत्वपूर्ण संदूषण के मामले में, खीरे और टमाटर को साफ बहते ठंडे पानी से स्नान में धोने से पहले 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है, और फिर वाशिंग मशीन में फिर से धोया जाता है।

निरीक्षण, गुणवत्ता और परिपक्वता की डिग्री के आधार पर छांटना, खीरे और टमाटर का आकार निरीक्षण रोलर कन्वेयर या अंशशोधक पर किया जाता है। छँटाई करते समय, रोगों से प्रभावित और कृषि कीटों से क्षतिग्रस्त, यांत्रिक क्षति, सड़े हुए और वर्तमान मानक की आवश्यकताओं से विचलन के साथ फलों को खारिज कर दिया जाता है।

उसी समय मसाले पकते हैं। अजमोद, अजवाइन, डिल, तारगोन और अन्य मसालों को पीले, सुस्त और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटाकर छांटा जाता है, फिर उन्हें दो बार धोया जाता है, इसके बाद 0.2-0.3 एमपीए के पानी के दबाव में शॉवर में धोया जाता है। मशीनों की अनुपस्थिति में, मसालों को धातु की छलनी पर भागों (3-4 किग्रा प्रत्येक, परत की ऊंचाई 10-15 सेमी) में तब तक धोया जाता है जब तक कि संदूषक पूरी तरह से हटा नहीं दिए जाते। शुद्ध मसालों को मशीन से कुचल दिया जाता है (कणों की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं) या हाथ से चाकू से काटा जाता है।

हॉर्सरैडिश, अजमोद, पार्सनिप की जड़ों को गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, मशीनों पर छील दिया जाता है, मैन्युअल रूप से साफ किया जाता है, त्वचा के अवशेष, जड़ फसलों के पतले हिस्से और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को हटा दिया जाता है। खुली जड़ वाली फसलों को दूसरी बार धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, शॉवर में धोया जाता है, रूट कटर पर स्ट्रॉ या सर्कल में 3 मिमी से अधिक मोटा नहीं होता है। लहसुन को गुणवत्ता निरीक्षण के अधीन किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, शॉवर में धोया जाता है और सब्जी कटर या अन्य ब्रांडों की मशीनों पर काटा जाता है।

सूखे मसाले (पत्ते, गर्म मिर्च, काली मिर्च, तेज पत्ता) का निरीक्षण किया जाता है, टहनियाँ, अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं और अच्छी तरह धो दी जाती हैं।

खीरे या टमाटर और मसालों को बैरल में ढेर करना।तैयार कच्चे माल और मसालों को उत्पादन लाइनों का उपयोग करके पूर्व-तैयार बैरल में रखा जाता है। ऐसा करने के लिए, नुस्खा के अनुसार मसालों के द्रव्यमान का एक तिहाई बैरल के नीचे रखा जाता है (खीरे के लिए: कच्चे माल के वजन से 3% डिल, सहिजन जड़ 0.5%, लहसुन a0.3%, ताजी मिर्च मिर्च 0.1%, तारगोन 0.5%, अजमोद और अजवाइन के पत्ते 0.5%, ब्लैककरंट के पत्ते 1%; टमाटर के लिए, मसाला दर 2 गुना कम है)। फिर बैरल को एक ही आकार के खीरे या समान परिपक्वता के टमाटर के साथ आधा मात्रा तक भर दिया जाता है, एक सघन पैकिंग के लिए थोड़ा हिलाया जाता है। सब्जियों को सिकोड़ने के बाद, मसालों के द्रव्यमान का दूसरा तिहाई डालें और ऊपर से खीरे या टमाटर के साथ बैरल भरें, फिर आखिरी तिहाई मसाले इस तरह से डालें कि कैपिंग बॉटम उनकी ऊपरी परत पर मजबूती से दब जाए।

पॉलीइथाइलीन लाइनर्स का उपयोग करते समय, उनका ऊपरी हिस्सा बाहर की ओर मुड़ा हुआ होता है, सीधा होता है, कैपिंग बॉटम डाला जाता है और हुप्स परेशान होते हैं। सब्जियों से भरे बैरल को खीरे या टमाटर का शुद्ध वजन निर्धारित करने के लिए तौला जाता है (बैरल, मसाले और पॉलीइथाइलीन लाइनर का वजन सकल वजन से घटाया जाता है), चिह्नित और नमकीन पानी से भरा होता है।

पॉलीथीन लाइनर के टूटने से बचने के लिए, बैरल को क्षैतिज स्थिति में नहीं घुमाया जाना चाहिए, उन्हें केवल झंकार के साथ या इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट या कार्गो कार्ट का उपयोग करके पैलेट पर ले जाया जाता है। पॉलीइथाइलीन लाइनर के टूटने की स्थिति में, उत्पादों को पूरे लाइनर के साथ दूसरे बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ड्रम भरने के बाद, पॉलीथीन लाइनर के ऊपरी किनारे को ड्रम के क्लोजर बॉटम के जीभ और नाली के छेद के माध्यम से खींचा जा सकता है।

नमकीन तैयारी।खीरे और टमाटर डालने के लिए टेबल सॉल्ट (नमकीन) का घोल इसके इस्तेमाल से एक दिन पहले तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, साफ पीने के पानी में नमक घोला जाता है। नमकीन एक विशेष रूप से सुसज्जित ब्राइन स्टेशन पर तैयार किया जाता है। ऊपर से और नीचे से टैंकों में नमक की आपूर्ति की जाती है, दबाव में, पानी, जो नमक की एक परत से होकर गुजरता है, संतृप्त होता है और, एक केंद्रित घोल के रूप में, एक पहाड़ी पर स्थापित अन्य नमकीन तामचीनी टैंकों में प्रवेश करता है। एक पाइप के माध्यम से एक केंद्रित समाधान का रूप। फिर, पीने के पानी को मिलाकर, केंद्रित नमकीन को वांछित एकाग्रता में समायोजित किया जाता है। नमकीन पानी की तैयारी के लिए तामचीनी टैंकों की अनुपस्थिति में, यांत्रिक आंदोलनकारियों के साथ लकड़ी के वत्स का उपयोग किया जाता है। अचार के लिए नमकीन की सांद्रता खीरे के आकार और टमाटर की परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करती है: अचार और खीरा के लिए 6%, छोटे साग के लिए 7%, मध्यम और बड़े साग के लिए 8%; टमाटर के लिए: लाल, दूध पकने वाला और हरा 7%, गुलाबी, भूरा और आकार में छोटा 6%।

जब तक बैरल पूरी तरह से भर नहीं जाता तब तक एक नल या एक क्लैंप के साथ नली का उपयोग करके ब्राइन को जीभ के छेद के माध्यम से या पॉलीथीन लाइनर में डाला जाता है। नमकीन पानी डालने के बाद, जीभ और नाली के छेद को प्लग के साथ थोड़ा बंद कर दिया जाता है। मसालों के साथ खीरे या टमाटर से भरे बैरल को किण्वन स्थल पर रखा जाता है।

खीरे और टमाटर का किण्वन।खीरे और टमाटर के किण्वन की प्रक्रिया को सौकरकूट के समान चरणों की विशेषता है। मुख्य चरण में, मुख्य भूमिका होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड रॉड के आकार के बैक्टीरिया की होती है। किण्वन 3-6 सप्ताह में पूरा हो जाता है।

टमाटर की किण्वन प्रक्रिया समय में इस तथ्य के कारण अधिक विस्तारित होती है कि उनमें सोलनिन होता है, एक ग्लाइकोसाइड जिसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं और पहली अवधि में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

उत्पादन स्थितियों के तहत किण्वन दो चरणों में किया जाता है: पहला - सक्रिय, दूसरा - धीरे. खीरे और टमाटर का पूर्व-किण्वन किण्वन स्थल पर 20-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है जब तक कि नमकीन में 0.3-0.4% लैक्टिक एसिड जमा न हो जाए। बैरल में खीरे और टमाटर के प्रारंभिक किण्वन की अवधि उनके आगे के भंडारण की विधि के आधार पर निर्धारित की जाती है: भंडारण के दौरान

प्रशीतित गोदामों में - 36-48 घंटे, और गैर-प्रशीतित में - 24 घंटे से अधिक नहीं। यदि आवश्यक हो, तो बैरल को नमकीन पानी के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है, अगर यह बहता है, तो हुप्स परेशान होते हैं, लीक को बंद कर दिया जाता है। यदि नमकीन पानी बहना बंद नहीं करता है, तो उत्पादों को तुरंत एक पूरे लाइनर के साथ एक उपयोगी बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड की सामग्री असमान रूप से बढ़ जाती है: पहले जल्दी, और फिर लुप्त होती दर पर। खीरे में शर्करा का द्रव्यमान अंश ब्राइन में परासरण बढ़ने और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा उनके सेवन के कारण कम हो जाता है। खीरे और नमकीन दोनों में शर्करा में भी धीरे-धीरे कमी आती है। भविष्य में, खीरे और नमकीन दोनों में चीनी की मात्रा में धीरे-धीरे कमी आती है। मैं फ़िन ताजा खीरेविटामिन सी में 12.5 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम होता है, फिर 40 दिनों के बाद किण्वन की प्रक्रिया में यह 3.7 रहता है। किण्वन के पहले दो दिनों में सबसे बड़ी गिरावट देखी जाती है, जब खीरे में लैक्टिक एसिड जमा होना शुरू हो जाता है।

खीरे और टमाटर का अंतिम किण्वन 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित कक्षों में उनके भंडारण की प्रारंभिक अवधि में होता है और 40-60 दिनों के बाद समाप्त होता है, और गैर-प्रशीतित में - दिन से 15-30 दिनों के बाद नमकीन बनाना। खीरे का आकार इस प्रक्रिया की तीव्रता को निर्धारित करता है।

आवश्यकताएं अचार की गुणवत्ता के लिए। गुणवत्ता के आधार पर अचार को पहली और दूसरी श्रेणी में बांटा गया है। पहली कक्षा के खीरे वानस्पतिक रूप के अनुरूप होने चाहिए, उनकी बनावट घनी होनी चाहिए, सही फार्म, झुर्रियाँ और क्षति न हों, पूरी तरह से नमकीन पानी से संतृप्त हों, एक खस्ता बनावट हो, एक विशिष्ट नमकीन-खट्टा स्वाद हो, कोई विदेशी स्वाद और गंध न हो, क्रमशः अलग-अलग रंगों, लंबाई और व्यास के साथ हरा-जैतून का रंग हो, अधिक नहीं 11 और 5.5 सेमी से अधिक सुखद सुगंध के साथ नमकीन बादल छाए रहेंगे। दूसरी कक्षा के लिए वजन के हिसाब से 5% से अधिक विचलन वाले खीरे का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, अचार को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: पहली श्रेणी के लिए नमकीन में नमक का द्रव्यमान अंश 2.5-3.5% है, दूसरे के लिए - 2.5-4.5%; लैक्टिक एसिड के संदर्भ में एसिड का द्रव्यमान अंश 0.6-1.4% है, नमकीन खीरे के कुल द्रव्यमान से खीरे का द्रव्यमान अंश कम से कम 55% है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, तैयार उत्पाद में सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट (मोल्ड, क्षय) के दृश्य लक्षण नहीं होने चाहिए।

उत्पादन की तारीख से अचार का शेल्फ जीवन -1 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 85-95% की सापेक्ष आर्द्रता 9 महीने से अधिक नहीं है।

मसालेदार खीरे में दोष। अचार के स्टेशनों पर अचार खराब होने का कारण लैक्टिक एसिड की कमी, उसका बंटवारा हो सकता है कवकऔर खमीर। कंटेनरों के उपचार के लिए उपयोग किए जाने वाले कीटाणुनाशकों द्वारा फलों पर या उसके अंदर बचे हुए कीटनाशकों द्वारा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का निषेध हो सकता है।

कभी-कभी अचार बनाते समय खीरे के खराब होने का कारण नमक की बढ़ी हुई मात्रा हो सकती है। यह एक मुड़ी हुई सतह के साथ खीरे का उत्पादन करता है, जो नमकीन पानी के उच्च आसमाटिक दबाव के कारण सिकुड़ जाता है।

खीरे को नरम करना।खराब होने का सबसे आम कारण खीरे में पेक्टिन और सेल्युलोज यौगिकों का एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन है।

आंतरिक voids (पफर) के साथ खीरे।खीरे की सूजन और रिक्तियों का निर्माण खमीर, एंटरोबैक्टीरिया के प्रतिनिधियों और हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है। यह दोष तब प्रकट होता है जब घने गोले के साथ अधिक पके और लंबे समय तक संग्रहीत खीरे का उपयोग किया जाता है जो गैसों की रिहाई को रोकते हैं। अचार बनाने से पहले खीरे को छेद कर आप इसे रोक सकते हैं। एक अन्य कारण उच्च किण्वन और भंडारण तापमान पर गैस बनना है।

नमकीन पानी की सतह पर एक फिल्म का निर्माण।फिल्म एरोबिक परिस्थितियों में दिखाई देती है अलग समयकिण्वन के मुख्य चरण के बाद। इसमें मुख्य रूप से झिल्लीदार खमीर होते हैं। मेम्ब्रेन सूक्ष्मजीव खीरे से ब्राइन में आने वाले लैक्टिक एसिड और चीनी का उपयोग करते हैं। फिल्म का विकास अवायवीय स्थितियों, कम तापमान, सरसों के तेल, दालचीनी और लहसुन के अतिरिक्त द्वारा दबा दिया जाता है। सोर्बिक एसिड का प्रभावी उपयोग। यदि फिल्म को नहीं हटाया जाता है, तो खीरे में एक अप्रिय गंध और स्वाद हो सकता है।

नमकीन टमाटर की गुणवत्ता का आकलन। गुणवत्ता से, नमकीन टमाटर को दो किस्मों में विभाजित किया जाता है। प्रथम श्रेणी के टमाटर परिपक्वता की डिग्री, आकार, पूरे, विभिन्न आकारों में समान होना चाहिए, लेकिन बदसूरत नहीं, डंठल के बिना। लाल, गुलाबी, हल्की झुर्रीदार और तने के पास हल्की हरियाली में अनुमति दी गई है, 5% से अधिक फल थोड़े कॉर्क स्पॉटिंग के साथ नहीं हैं। भूरे टमाटर में दूधिया परिपक्वता के 8% से अधिक फल नहीं हो सकते हैं। लाल और गुलाबी रंग के फल नरम, लेकिन फैलते नहीं हैं, जबकि भूरे और दूधिया फल घने होते हैं, पूरी तरह से नमकीन पानी में भिगोए जाते हैं। फलों का स्वाद और गंध नमकीन टमाटर, खट्टा-नमकीन, मसालों की सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना विशेषता है, और रंग रंग के करीब होना चाहिए ताजा टमाटरपरिपक्वता की उपयुक्त डिग्री। सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार फलों का आकार 4 सेमी से कम नहीं है। स्थापित आकार से छोटे फलों के 5% की अनुमति है। लाल और गुलाबी फलों में टेबल सॉल्ट की मात्रा 2.0-3.5% होती है, और लाल और गुलाबी टमाटर के लिए अनुमापनीय अम्लता 0.8-1.2%, भूरे और डेयरी के लिए - 0.7-1.0% होती है। नमकीन थोड़ा बादलदार, सुखद सुगंध, नमकीन-खट्टा स्वाद, फल की तुलना में कुछ तीखा हो सकता है।

दूसरी श्रेणी के टमाटरों में त्वचा के नीचे बुलबुले हो सकते हैं, निचोड़ा जा सकता है, लेकिन फल के आकार को बनाए रख सकते हैं। 10% फलों में हल्की कॉर्क स्पॉटिंग और 10% हल्की दरार वाले फलों की अनुमति है। फल पूरी तरह से हरे और नमकीन बादल हो सकते हैं। नमक सामग्री 2-4%, अनुमापन योग्य अम्लता 0.8-1.5%। हरी टमाटर का गूदा, जो दूसरी श्रेणी का है, घना होना चाहिए, लेकिन मोटे नहीं, पूरी तरह से नमकीन पानी से संतृप्त होना चाहिए। टमाटर के फलों का स्वाद खट्टा-नमकीन होना चाहिए, लेकिन अधिक स्पष्ट। सुगंध - नमकीन टमाटर की विशेषता नमकीन में इस्तेमाल होने वाले मसालों की गंध की भावना के साथ। विदेशी गंध की अनुमति नहीं है।

4. जड़ वाली फसलों और अन्य सब्जियों को नमकीन बनाने की तकनीक

नमकीन गाजर। अचार बनाने के लिए, गाजर की किस्मों को जड़ फसल की चिकनी सतह के साथ चुना जाता है, बिना शाखाओं और दरारों के, शंक्वाकार और बेलनाकार, नारंगी या लाल, नाजुक बनावट के साथ। जड़ वाली फसल के गूदे में सुखद सुगंध और मीठा स्वाद होना चाहिए, कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिए, इसमें कम से कम 13-14% शुष्क पदार्थ, 7-8% शर्करा, β-कैरोटीन कम से कम 20 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम होना चाहिए।

गंभीर संदूषण के मामले में, जड़ फसलों को पहले से भिगोया जाता है

30-40 मि. अच्छी तरह से धोने के बाद, उन्हें क्रमबद्ध और निरीक्षण किया जाता है। गाजर को जड़ के छिलके में छीलकर शॉवर में धोया जाता है। बड़ी गाजर को क्यूब्स (5 × 5 मिमी) या 8-10 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, और मध्यम और छोटे को पूरी तरह से नमकीन किया जाता है।

बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए, नमकीन बनाने से पहले, जड़ फसलों को सोडियम हाइपोक्लोराइट रयोटकोप के साथ लगभग 100 मिलीग्राम 1 प्रति 1 लीटर की सक्रिय क्लोरीन सामग्री के साथ इलाज करने की सिफारिश की जाती है, उन्हें 30 मिनट के लिए घोल में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें नल के पानी से अच्छी तरह धो लें।

इस तरह से तैयार गाजर को एक कंटेनर में रखा जाता है और 5% सांद्रता के नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, और कटा हुआ - 6%।

गाजर का किण्वन 10-14 दिनों के लिए 18-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, पांचवें दिन से शुरू होकर, घोल की अम्लता और पीएच की दैनिक जाँच की जाती है। किण्वन के दौरान नुकसान 7% हैं। जब 0.7-0.8% या पीएच 3.8 की अनुमापनीय अम्लता तक पहुंच जाती है, तो बैरल को नमकीन के साथ ऊपर रखा जाता है, यदि आवश्यक हो, तो स्टॉपर्स के साथ कसकर सील कर दिया जाता है और एक प्रशीतित कमरे में भेज दिया जाता है। नमकीन गाजर के लिए इष्टतम भंडारण तापमान -1 + 4 डिग्री सेल्सियस है।

नमकीन बीट्स। चुकंदर की वर्दी, गोल-अंडाकार या गोल आकार, चिकनी सतह के साथ, सफाई के दौरान कम से कम अपशिष्ट दें। जड़ फसलों का गूदा रसदार, कोमल, घना, मोटे रेशों के बिना, एक समान तीव्र गहरे लाल रंग का, स्पष्ट विशिष्ट स्वाद के बिना और कम से कम 17-18%, चीनी 10%, प्रोटीन 2%, पेक्टिन पदार्थ होना चाहिए। कम से कम 0, 8%, विटामिन सी कम से कम 30 मिलीग्राम और बीटानिन 100 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।

चुकंदर की जड़ों को नमकीन बनाने से पहले धोया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, छीलकर, पतली पूंछ काट दी जाती है। उसके बाद, साफ-सुथरे रूप से तैयार बीट को बैरल में शीर्ष स्टॉप पर कसकर रखा जाता है। जीभ के छेद के माध्यम से 2-3% नमकीन डाला जाता है।

बीट्स को 20-26 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर 8-9 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है जब तक कि नमकीन में 0.5-0.6% लैक्टिक एसिड जमा न हो जाए। किण्वन के दौरान चुकंदर का वजन 9% कम होना।

बीट्स को मसालों के साथ नमकीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए अजवाइन 0 5%, लहसुन 0.4%, तेज मिर्च(फली) 0.4%। अजवाइन के पत्तों को धोकर 8 सें.मी. से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। गर्म शिमला मिर्च को 5-6 गुना पानी के साथ डाला जाता है। कमरे का तापमान, 5-10 मिनट के लिए खड़े रहें, और फिर पानी निकल जाए, काली मिर्च का निरीक्षण किया जाता है, वृषण के साथ डंठल हटा दिया जाता है, कुल्ला किया जाता है और 2-3 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है। बीट्स को बिछाते समय मसाले समान रूप से वितरित होते हैं बैरल 18-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-15 दिनों के लिए 3% नमकीन में बीट्स को किण्वित किया जाता है। किण्वन के दौरान, लैक्टिक एसिड के संचय का निरीक्षण करना आवश्यक है, जिसकी मात्रा तैयार उत्पाद में कम से कम 0.7% होनी चाहिए। किण्वन के बाद, बीट्स के साथ बैरल को नमकीन पानी के साथ ऊपर रखा जाता है, कॉर्क किया जाता है और भंडारण के लिए ले जाया जाता है। इष्टतम भंडारण तापमान -1+4 डिग्री सेल्सियस है।

मीठी मिर्च नमकीन। यह पूरी तरह से किया जाता है, खुली और भरवां। नमकीन बनाने के लिए, काली मिर्च का उपयोग परिपक्वता की तकनीकी या जैविक डिग्री में किया जाता है। जब काली मिर्च को समग्र रूप से नमकीन किया जाता है, तो उसके फलों को आकार के अनुसार अंशांकित किया जाता है और खराब गुणवत्ता वाले फलों को खारिज करते हुए परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। धुले हुए साफ फलों को एक कंटेनर में रखा जाता है, मसालों के साथ छिड़का जाता है और 5% सांद्रता वाले नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, और फिर किण्वन स्थल पर 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक दिन से अधिक नहीं रखा जाता है। -1 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंतिम किण्वन के लिए ठंडे कक्षों में बैरल डालने से पहले, वे नमकीन के साथ सबसे ऊपर हैं, क्योंकि काली मिर्च 10% नमकीन पानी को अवशोषित करती है।

छिलके वाली मिर्च को नमकीन करते समय, फलों को धोया जाता है, डंठल के साथ बीज कक्ष को हटा दिया जाता है और एक फल को दूसरे में रखा जाता है, प्रत्येक में 10-15 टुकड़े, और इस रूप में उन्हें कसकर एक कंटेनर में रखा जाता है, मसाले के साथ छिड़का जाता है, डाला जाता है 4% नमकीन के साथ। 48 घंटे के लिए 22-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है और नमकीन पानी डालने और बैरल को सील करने के बाद, उन्हें एक प्रशीतित कमरे में भेज दिया जाता है। बिना छिलके वाली मिर्च के समान परिस्थितियों में स्टोर करें। पाक उत्पादों की तैयारी के लिए खुली नमकीन काली मिर्च का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है

भरवां मिर्च को नमकीन करते समय इसके फल उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे खुली मिर्च को नमकीन करते समय, लेकिन उन्हें एक कंटेनर में रखने से पहले भर दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ सब्जी, जो कटी हुई और तली हुई गाजर (44%), प्याज (7%), अजमोद की जड़ (5%) और ताजा कटा हुआ अजमोद (1.8%) लहसुन (0.2%) और नमक (2%) से बनाया जाता है। तली हुई सब्जियों को मिलाया जाता है, 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है।

लहसुन को 30-40 मिनट के लिए पानी में भिगोया जाता है, तराजू, नीचे की गर्दन और त्वचा को हटा दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। भुनी हुई जड़ वाली सब्जियां और प्याज, अजमोद, लहसुन और नमक मिलाया जाता है और मिर्च कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है।

भरवां मिर्च को बैरल में कसकर रखा जाता है, 7% नमकीन के साथ डाला जाता है और 2-3 दिनों के लिए 20-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है, जिसके बाद उत्पादों को प्रशीतित भंडारण में भेज दिया जाता है।

नमकीन बैंगन। किण्वित नमकीन बैंगन निम्नलिखित प्रकारों में उत्पादित होते हैं: नमकीन साबुत, नमकीन भरवां और नमकीन अचार। नमकीन किण्वित बैंगन के उत्पादन में, उन्हें बिना नुकसान और बीमारियों के, परिपक्वता के दूध चरण में बीज के साथ फलों का चयन करके क्रमबद्ध किया जाता है। फलों को धोया जाता है, डंठल को 10 मिमी से अधिक नहीं फल के बगल के हिस्से से काट दिया जाता है और शॉवर में धोया जाता है।

बैंगन को 10% सोडियम क्लोराइड के घोल में 3-6 मिनट के लिए उबाला जाता है, जो फल के आकार पर निर्भर करता है। गर्म बैंगन को टेबल की झुकी हुई सतहों पर रखा जाता है और फलों के ऊपर दमन रखा जाता है।

20-30 मि. शिमला मिर्चउन्हें धोया जाता है, धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, वृषण के साथ डंठल हटा दिया जाता है, और फिर काटने की मशीन पर या मैन्युअल रूप से 8-10 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। लहसुन को अच्छी तरह से धोया जाता है, धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, छीलकर और छीलकर, और फिर सब्जी कटर पर काट दिया जाता है। अजमोद और अजवाइन के साग को धोया जाता है, धोया जाता है, नियंत्रित किया जाता है और 2-8 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

तैयार बैंगन को एक कंटेनर में रखा जाता है। कंटेनर भरते समय, मसाले पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किए जाते हैं। तैयार उत्पाद के 1 टन के लिए पकाने की विधि, किलो: ताजा बैंगन 1060; ताजा मीठी मिर्च 50; ताजा मिर्च मिर्च 1.5 (सूखे 0.3); अजमोद 5; अजवाइन 12; लहसुन 1.7; टेबल नमक 40-60।

बैंगन और मसालों के साथ बैरल भरने के बाद, कैपिंग तल डाला जाता है और हुप्स परेशान होते हैं। बैंगन के साथ बैरल को 6-7% नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और 20-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में 48-56 घंटों के लिए किण्वित किया जाता है जब तक कि 0.7-0.8% लैक्टिक एसिड नमकीन में जमा न हो जाए। उसके बाद, उत्पादों को प्रशीतित कमरों में भंडारण के लिए भेजा जाता है।

नमकीन बैंगन भी तैयार किए जाते हैं, जिन्हें भूरी और ताजी सब्जियों और मसालों के मिश्रण से भरा जाता है। बैंगन उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे नमकीन बैंगन के उत्पादन में। उसी समय कीमा बनाया हुआ सब्जियां तैयार करें।

ठन्डे ब्लांच और ठूंठदार बैंगन पर, फल के साथ एक तरफ एक चीरा लगाया जाता है जिसकी गहराई उसके अनुप्रस्थ व्यास के 2/3 से अधिक नहीं होती है। उसके बाद, बैंगन को तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, जिसे अजवाइन के डंठल से बांध दिया जाता है। अजवाइन के पत्ते, लहसुन, काला और ऑलस्पाइस को बैरल के नीचे रखा जाता है, और फिर पंक्तियों में बैंगन के फलों को कसकर भर दिया जाता है। जैसे ही कंटेनर भर जाता है, बैंगन को उसी मसाले के साथ परत किया जाता है। बैरल में रखे बैंगन को 4-5% नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और 3-5 दिनों के लिए 20-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है, फिर उन्हें प्रशीतित कमरों में भंडारण के लिए भेजा जाता है।

तरबूज नमकीन। तरबूज को नमकीन बनाने के लिए, मध्य-मौसम की किस्मों का उपयोग किया जाता है, जिसका इष्टतम आकार 12 से 25 सेमी व्यास का होता है, जिसका वजन 2-2.5 किलोग्राम होता है। तरबूज के फल हरे, अधिक पके होते हैं, यांत्रिक और अन्य नुकसानों को खारिज कर दिया जाता है।

नमकीन बनाने से पहले, तरबूज को छोटे - 12-15 सेमी, मध्यम - 16-20 और बड़े - 21-25 सेमी में कैलिब्रेट किया जाता है। फलों को अच्छी तरह से धोया जाता है और पॉलीइथाइलीन लाइनर के साथ या बिना तैयार बैरल में सावधानी से रखा जाता है। बैरल में कसकर पैक किए गए फलों को 5% नमकीन (कभी-कभी दालचीनी 0.2% और लौंग 0.08% जोड़ा जाता है) के साथ डाला जाता है और 3-5 दिनों के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है जब तक कि लैक्टिक एसिड का संचय 0.1- 0.2% न हो जाए। उसके बाद, बैरल को नमकीन पानी के साथ ऊपर किया जाता है और अंत में सील कर दिया जाता है, जिससे जीभ का छेद बंद हो जाता है।

तरबूज के रस में तरबूज को नमक या कुचले हुए तरबूज के द्रव्यमान में नमक मिलाकर उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। इस मामले में, कुचल तरबूज द्रव्यमान 2-3% नमक के साथ मिलाया जाता है, बैरल के तल पर डाला जाता है, और तरबूज को पंक्ति से पंक्ति में रखा जाता है, उन्हें कटा हुआ तरबूज द्रव्यमान (1 टन के लिए तरबूज द्रव्यमान या रस के 800 किलोग्राम की आवश्यकता होती है) के साथ डालना तरबूज का)। ऊपर से, सभी फलों को एक तरबूज द्रव्यमान के साथ डाला जाता है, एक कैपिंग तल डाला जाता है और फलों को 5-6 दिनों के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है। इस दौरान 0.7% लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है। तरबूज के किण्वन के दौरान नुकसान 6.3%।

किण्वन पूरा होने के बाद, बैरल को नमकीन पानी के साथ ऊपर रखा जाता है, और नमकीन तरबूज द्रव्यमान के साथ और भी बेहतर, और जीभ का छेद बंद हो जाता है। नमकीन तरबूज के बैरल भंडारण के लिए ले जाया जाता है। यदि भंडारण तापमान 1-4 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाता है, तो फल 8 महीने तक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, और 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - केवल 3 महीने। भंडारण के दौरान, फलों के साथ बैरल को 2-3 पंक्तियों में ढेर में रखा जाता है, पंक्तियों के बीच लकड़ी के स्लैट या बोर्ड बिछाते हैं।

दिखने में, नमकीन तरबूज पूरे, डंठल के बिना, अपने मूल रंग को बनाए रखना चाहिए, नरम पूरे लुगदी के साथ जो तरबूज की गंध विशेषता के साथ अलग नहीं होता है। फलों का स्वाद मीठा और खट्टा होना चाहिए, जिसमें क्लोराइड का एक बड़ा अंश 3.4% और टिट्रेटेबल अम्लता (लैक्टिक एसिड के संदर्भ में) 1-2% हो। एक बैरल में नमकीन का द्रव्यमान अंश तरबूज के फलों के द्रव्यमान का 45-55% है, जो उनके आकार पर निर्भर करता है।

5. सेब पेशाब करने की तकनीक

प्रसंस्करण के लिए, सेब को तकनीकी परिपक्वता में काटा जाता है। फल मध्यम आकार के होने चाहिए, जिनका वजन 140 ग्राम तक, गोल, चपटा-गोल या गोल-बेलनाकार, एक चिकनी सतह के साथ, बिना रिबिंग के होना चाहिए। फल का गूदा समान रूप से सफेद, हल्का पीला या थोड़ा हरा होना चाहिए, हवा में काला नहीं होना चाहिए, महीन दाने वाली घनी संरचना के साथ। त्वचा का रंग बिना ब्लश के हल्का होना चाहिए, पतला और कोमल होना चाहिए, किण्वन के बाद गूदे से पीछे नहीं रहना चाहिए।

फल का बीज कक्ष छोटा होना चाहिए, प्रसंस्करण के लिए इच्छित फल का स्वाद एक स्पष्ट सुगंध के साथ सामंजस्यपूर्ण होना चाहिए। सेब में चीनी और अम्ल का अनुपात 15-25 होता है। तकनीकी निर्देश भिगोने के लिए किस्मों की सिफारिश करते हैं, जिनमें से फलों में कम से कम 14% के सूखे पदार्थ होते हैं, कम से कम 11% की शर्करा होती है, और अनुमापनीय अम्लता (मैलिक एसिड के संदर्भ में) 0.7-1.0% होती है।

खट्टे स्टेशनों पर, साधारण सेब का उत्पादन किया जाता है, जब मुख्य कच्चे माल के साथ केवल नमक, चीनी और माल्ट का उपयोग किया जाता है (या उन्हें राई के आटे से बदल दिया जाता है)। भीगे हुए सेब के स्वाद और सुगंध में नाटकीय रूप से सुधार होता है यदि व्यंजनों के अनुसार 50% चीनी को शहद से बदल दिया जाए। अगर सारी चीनी को शहद से बदल दिया जाए तो स्वाद और सुगंध और भी बेहतर हो जाएगी। कभी-कभी पकाया जाता है मसालेदार सेबअजवाइन और तारगोन के साथ या एक अजवाइन के साथ। कुछ मामलों में, सेब को पेशाब करते समय मोल्ड के विकास को रोकने और तेज स्वाद देने के लिए, सरसों के पाउडर का उपयोग 0.1-0.2% की मात्रा में किया जाता है।

दूसरी श्रेणी से कम के सेब को 30 किलोग्राम से अधिक की क्षमता वाले बक्से में प्रसंस्करण बिंदु तक नहीं पहुंचाया जाता है या कंटेनर 250 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। फलों का थोक परिवहन प्रतिबंधित है। पेशाब के लिए अभिप्रेत सेबों को पेड़ों से निकाले जाने के बाद 20-25 दिनों के लिए 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गोदामों में रखा जाता है। फिर उन्हें वर्कशॉप में ले जाया जाता है, जहां उन्हें परिपक्वता की डिग्री और सॉर्टिंग टेबल पर गुणवत्ता के अनुसार किस्म के भीतर क्रमबद्ध किया जाता है। सेब गैर-मानक, सड़े हुए, कीटों से क्षतिग्रस्त, अपंग और अधिक पके और अन्य दोषों के साथ खारिज कर दिए जाते हैं। मिश्रण किस्मों की अनुमति नहीं है।

सेब और मसालों को वॉशिंग मशीन में बहते पानी से धोएं, फिर शॉवर के नीचे। अच्छी तरह से धोने के बाद, मसालों को 8 सेमी से अधिक लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है, भूसे (ताजा और साफ) को उबलते पानी से धोया जाता है।

तैयार बैरल के नीचे एक परत के साथ पुआल (अधिमानतः राई) के साथ पंक्तिबद्ध है

1-2 सेंटीमीटर और घनी पंक्तियों में सेब, आकार में एक समान होते हैं। मसालों को तीन भागों में बांटा जाता है और बैरल के नीचे, बीच में और ऊपर में रखा जाता है। सेब की शीर्ष पंक्ति 2-3 सेमी की परत के साथ भूसे से ढकी हुई है सेब को बैरल में डालना और इसे हिला देना मना है। फिर बैरल को कॉर्क किया जाता है, तौला जाता है और किण्वन के लिए ले जाया जाता है, जहां इसे जीभ के छेद के माध्यम से एक घोल के साथ डाला जाता है, जिसे 800 लीटर प्रति 1 टन सेब की दर से तैयार किया जाता है। सबसे पहले माल्ट को 1:10 के अनुपात में लेकर 10-15 मिनट के लिए पानी में उबाल लें। परिणामी पौधा, चीनी (शहद) और नमक नुस्खा के अनुसार पीने के पानी में पतला होता है। माल्ट को राई के आटे से 1.5 किलो आटे प्रति 1 किलो माल्ट की दर से बदला जा सकता है। मैदा कम मात्रा में मिलाता है ठंडा पानीऔर काढ़ा गर्म पानी 1:4 के अनुपात में (1 भाग मैदा से 4 भाग उबलते पानी)। तलाकशुदा रेय का आठा(राजदूत) चीनी और नमक के साथ पानी से पतला होता है।

किण्वन स्थल पर, सेब के साथ बैरल को 3-5 दिनों के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है जब तक कि भरने में 0.3-0.4% लैक्टिक एसिड जमा न हो जाए। इसी समय, बैरल में तरल भरने की उपस्थिति को नियंत्रित किया जाता है। किण्वन के बाद, बैरल का निरीक्षण किया जाता है, सबसे ऊपर, जीभ के छेद को बंद कर दिया जाता है और -1 + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ प्रशीतित गोदामों में ले जाया जाता है।

नरम लकड़ी के बैरल 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं, दृढ़ लकड़ी के बैरल - 3-4 स्तरों में, ढेर के बीच 0.7 मीटर मार्ग छोड़कर।

भीगे हुए सेब 60 दिनों के बाद उपयोग के लिए तैयार होते हैं, और यदि 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले बिना ठंडा किए हुए गोदामों का उपयोग किण्वन और प्रसार प्रक्रिया को पूरा करने के लिए किया जाता है, तो उन्हें 30 दिनों के बाद बेचा जा सकता है।

भीगे हुए सेबों को गुणवत्ता के आधार पर पहले और दूसरे व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है। प्रथम श्रेणी के सेब दिए गए पोमोलॉजिकल किस्म के अनुरूप होने चाहिए, बिना नुकसान के, पूरे होने चाहिए। फल का गूदा घना, रसदार होता है, जिसमें एक सुखद टार्टरिक स्वाद और मसालेदार सेब की विशिष्ट गंध होती है। सेब का रंग क्रीम या हरे रंग के साथ सफेद होता है। व्यास में फलों का आकार उनके आकार के आधार पर 40-60 मिमी है। नमकीन में 0.5-1% सोडियम क्लोराइड, 0.6-1.1% एसिड, 0.6-1.2% अल्कोहल होना चाहिए।

एक ऐसा व्यवसाय जो उन्नत वर्षों की महिलाएं भी कर सकती हैं। एक छोटे व्यवसाय के लिए विचार काफी सरल है, और उत्पाद मांग में हैं साल भर. कुछ प्रकार के व्यवसायों में से एक जिसमें तैयार उत्पादों की बिक्री की गारंटी है। हमारे देश में सौकरकूट लंबे समय से लोकप्रिय है। यह सिर्फ नहीं है स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थों का भंडार।

साथ ही, यह उन लोगों के लिए भी काफी उपयुक्त है जो अपना वजन नियंत्रित करते हैं, क्योंकि यह गैर-कैलोरी है। सर्दियों में, हमारे देश के लगभग हर निवासी की मेज पर सौकरकूट पाया जा सकता है। लेकिन हर किसी के पास पत्ता गोभी पकाने का समय और इच्छा नहीं होती है।

यह बड़े शहरों के निवासियों के लिए विशेष रूप से सच है, जो बाजार या स्टोर पर टेबल के लिए आवश्यक मात्रा में सॉकरक्राट खरीदना आसान समझते हैं, और इसे अचार बनाने में संलग्न नहीं होते हैं। इसलिए, अगर बिक्री के लिए सौकरकूट शुरू करने का अवसर है, तो इस प्रकार के पैसे कमाने का प्रयास क्यों न करें।

चूंकि सौकरकूट की प्रक्रिया शरद ऋतु की अवधि में आती है, इसलिए इसके लिए पहले से तैयारी करना आवश्यक है। इसे कहां और कितनी मात्रा में खरीदा जाएगा, यह पहले से तय हो जाएगा ताजी पत्ता गोभी. फिर आपको सभी दस्तावेजों को तैयार करने की आवश्यकता है: एक व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में कर कार्यालय में पंजीकरण करें और निश्चित रूप से, अपने उत्पादों की गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज तैयार करें। फिर एक कमरा चुनें जहां आप उत्पादन में लगे रहेंगे और सौकरकूट के लिए आवश्यक सभी चीजें खरीद लेंगे।

इस व्यवसाय में, उस कंटेनर पर विशेष ध्यान देना चाहिए जिसमें कपूता किण्वन प्रक्रिया होगी। यह वांछनीय है कि ये लकड़ी के टब थे। आप पॉलीइथाइलीन कंटेनरों में गोभी को किण्वित भी कर सकते हैं यदि उनका इरादा है खाद्य उत्पाद. लेकिन लकड़ी के टब में गोभी ज्यादा स्वादिष्ट निकलेगी।

गोभी डालने से पहले, लकड़ी के टब को अच्छी तरह से धोकर पानी में भिगो देना चाहिए ताकि पेड़ पानी से अच्छी तरह से संतृप्त हो जाए और नमकीन से रस न ले। बाकी सब और भाप के बाद। खराब रूप से भीगे हुए टब में, गोभी काफी सूखी हो सकती है। बिक्री के लिए गोभी के परिवहन के लिए पॉलीथीन खाने की बाल्टी और बिक्री के लिए छोटी पैकेजिंग के लिए खाद्य कंटेनर खरीदना भी आवश्यक है।

गोभी को किण्वित करने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले सीज़निंग उच्च गुणवत्ता वाले होने चाहिए, अचार बनाने के लिए टेबल नमक आयोडीन युक्त नहीं है। सब्जियों की डिब्बाबंदी और अचार बनाने में आयोडीनयुक्त नमक का प्रयोग नहीं किया जाता है। प्रारंभिक कार्य के दौरान, अपने उत्पादों को बेचने के लिए स्थानों की तलाश करना आवश्यक है: दुकानों, कैफे और कैंटीन में बिक्री के लिए प्रस्ताव।

अपने व्यवसाय के भविष्य के विकास के लिए एक बड़ा ग्राहक प्राप्त करने के लिए, अपने उत्पादों के साथ बाजार में प्रवेश करना बुरा नहीं है। गोभी का अचार बनाना सबसे अच्छा है विभिन्न व्यंजनोंक्योंकि उपभोक्ताओं का स्वाद अलग होता है। किसी को क्लासिक सौकरकूट पसंद है, किसी को विभिन्न योजक के साथ: क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, सेब या लाल बीट। ग्राहकों की संख्या और निश्चित रूप से, सीजन के लिए आपकी आय इस बात पर निर्भर करेगी कि सौकरकूट का पहला बैच कितना स्वादिष्ट पकाया जाएगा।

समय के साथ, आप अपने उत्पादन का विस्तार कर सकते हैं और न केवल गोभी, बल्कि अचार खीरे भी काट सकते हैं, साथ ही मसालेदार सेब भी पका सकते हैं। किसानों से ताजा गोभी की खरीद मूल्य 5 रूबल प्रति किलो और एक किलोग्राम सौकरकूट की लागत 50 रूबल से 160 रूबल तक, आप गणना कर सकते हैं कि क्या यह इस प्रकार का व्यवसाय करने लायक है। इसके अलावा, इस व्यावसायिक विचार से आय प्राप्त करने के लिए, आप इसे अपनी मुख्य नौकरी के साथ जोड़ सकते हैं और इसे एक अतिरिक्त प्रकार की आय के रूप में मान सकते हैं।

आपको विश्वास नहीं होगा कि किसानों के खेतों में पशुओं को कितनी ताजी पत्तागोभी खिलाई जाती है, जहां www.urzol.ru/hcooh.shtml से फार्मिक एसिड भी बछड़ों को खिलाते समय कोलोस्ट्रम को किण्वित करने के लिए आवश्यक होता है। आइए, किसानों को सही मौके पर गोभी खरीदकर उनकी मदद करें, जब तक कि यह कीमत में (आपके लिए फायदेमंद) न हो जाए या बिक्री के अनुचित संगठन (किसानों के लिए फायदेमंद) के कारण ढेर में सड़ न जाए। कृषि उत्पादों के प्रसंस्करण से सभी को लाभ होता है।

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अक्सर लोग सामान्य अतिरिक्त आय प्राप्त करना चाहते हैं जिसके लिए बड़े वित्तीय निवेश की आवश्यकता नहीं होती है।

यह लेख होममेड सौकरकूट के उत्पादन और बिक्री पर केंद्रित होगा।

सौकरकूट एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है जिसे हर कोई पसंद करता है, चाहे वह किसी भी उम्र और लिंग का हो। ऐसी गोभी किसी भी मेज पर जगह पाएगी, और विशेष रूप से प्रासंगिक होगी सर्दियों की अवधिजब अधिकांश लोगों में विटामिन, सब्जियों और फलों की कमी हो जाती है।

घर का बना सौकरकूट बेचने से आपको अपनी मूल आय में अच्छा इजाफा हो सकता है, जो विशेष रूप से कम पेंशन वाले वृद्ध लोगों के लिए सच है।

गोभी आप किसानों या थोक विक्रेताओं से खरीद सकते हैं।

अब आइए गणना करें कि 1 किलोग्राम सौकरकूट की कीमत हमें कितनी होगी

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10 किलो सौकरकूट प्राप्त करने के लिए, आपको चाहिए:

1. 11 किलो गोभी (1 किलो - बेकार) x 5-50 = 60-50 रूबल

2. 0.4 किलो गाजर x 10-00 = 4-00 रूबल।

3. 0.2 किलो मोटे नमक x 2-50 \u003d 0-50 रूबल।

कुल: 65-00 रूबल, या 1 किलो उत्पाद की लागत 6-50 रूबल है।

बाजारों और बाजारों में - पैकेजिंग के लिए कम कीमतों पर एक समान उत्पाद प्रति सप्ताह 100-200 किलोग्राम के बराबर मात्रा में भिन्न होता है।

यदि आप ग्राहकों को गोभी की चार से पांच किस्मों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करते हैं (उदाहरण के लिए, नियमित रूप से, क्रैनबेरी के साथ, सेब के साथ या मसालों के साथ), तो सामान तुरंत बिक जाएगा।

मार्केट मार्जिन 30-50 फीसदी हो सकता है। तदनुसार, यदि आप चाहें, तो आप विशेष लागत और श्रम के बिना सौकरकूट बेचकर प्रति माह लगभग 15-20 हजार कमा सकते हैं, और यह उस व्यक्ति के लिए एक अच्छी आय है जो घर पर काम करना चाहता है।

गोभी के लिए कतरन

अपना खुद का गोभी का कतरन बनाएं

कतरन के लिए, आपको एक बोर्ड की आवश्यकता होती है, अधिमानतः घने लकड़ी की प्रजातियों से, जिसे एक प्लानर के साथ समतल किया जाता है और 60 ° के कोण पर लगभग दो समान भागों में काटा जाता है। बोर्ड की पूरी मोटाई पर "तिरछा" छोर पर आरी के एक हिस्से पर, हम 30 ° के कोण पर चम्फर करते हैं और बोर्ड के ऊपरी किनारे पर चाकू के लिए एक मंच का चयन करते हैं ("तिरछा" के किनारे के साथ) ” अंत) (इसके बाद हम बोर्ड के इस हिस्से को चाकू बोर्ड कहेंगे)। फिर हमने 30 x 60 x 600 मिमी मापने वाले दो साइड तख्तों को काट दिया, बोर्ड के दोनों हिस्सों को "तिरछे" सिरों के साथ एक दूसरे से बनाते हैं, सिरों के बीच 5 ... 8 मिमी का अंतर छोड़ते हैं, और हिस्सों को जोड़ते हैं पक्षों पर तख्तों को नेल करना। इस मामले में, चाकू बोर्ड बोर्ड के दूसरे भाग की तुलना में 2 ... 3 मिमी अधिक स्थापित होता है। इसके अलावा, स्लैट्स में (बोर्डों के "तिरछे" सिरों के जंक्शन के ऊपर), आयताकार कटआउट चाकू बोर्ड के विमान की गहराई तक बनाए जाते हैं और कटआउट के लिए आवेषण तैयार किए जाते हैं (चित्र।)

चाकू एक पारंपरिक हैकसॉ ब्लेड से बनाया गया है, जिसे एक तरफ तेज किया जाता है। उसके बाद, चाकू के सिरों को चाकू बोर्ड के खिलाफ आवेषण और नट्स के साथ लंबे शिकंजा के साथ दबाया जाता है। अब आपको साइड स्ट्रिप्स में फोल्ड बनाना है और ज़ेनज़ुबेल के साथ इन्सर्ट करना है। इस ऑपरेशन को इंसर्ट लगाकर करें, लेकिन चाकू को हटा दें। तह की गहराई इस तरह बनाई गई है कि इसका "नीचे" चाकू बोर्ड की सतह तक 2 ... 3 मिमी तक नहीं पहुंचता है। साइड स्लैट्स में मैं एक चौकोर गाड़ी स्थापित करता हूं, जिसमें गोभी का एक सिर रखा जाता है। जब गाड़ी चलती है, तो गोभी का सिर कुचल दिया जाता है। "काम" करते समय, श्रेडर को टब के ऊपर या टैंक के ऊपर स्थापित किया जाता है। इसकी मदद से 1 घंटे में 40 किलो तक गोभी को काटना आसान हो जाता है।

आप गोभी के लिए एक श्रेडर खरीद सकते हैं: दुकानों में कीमतें 300 - 500 रूबल से हैं।

गोभी कतरन मशीनें: अनुमानित लागत 30,000 - 50,000 रूबल।

और यदि आप एक श्रेडर बनाते हैं, इसे तहखाने या गैरेज में स्थापित करते हैं, अतिरिक्त लोगों को किराए पर लेते हैं, तो आपकी आय में काफी वृद्धि होगी। आप मशीन को किसी भी वर्कशॉप में ऑर्डर कर सकते हैं जहां वेल्डिंग मशीन है और इसकी कीमत आपको लगभग 200 डॉलर होगी।

यदि आपके पास खुद इलेक्ट्रिक पत्तागोभी श्रेडर बनाने की इच्छा या क्षमता नहीं है, तो अब आप आसानी से पत्तागोभी श्रेडर खरीद सकते हैं। सच है, इसकी कीमत आपको लगभग 50,000 रूबल होगी, लेकिन यह एक वर्ष से अधिक समय तक चलेगा, और आप इस पैसे को दो सप्ताह में, अधिकतम एक महीने में हरा देंगे।

इस लेख में मैं आपको बस इतना ही बताना चाहता हूं। मैं आपको शुभकामनाएं और सफल गृह व्यवसाय की कामना करता हूं !!!

अनुलग्नक: 120 000 रूबल से

लौटाने: 3 महीने से

उद्यान प्रेमी और घरेलू भूखंडों के मालिक सौकरकूट के उत्पादन में एक व्यवसाय का निर्माण कर सकते हैं, क्योंकि इस सब्जी को डिब्बाबंद रूप में बेचना अधिक लाभदायक है। और शेल्फ जीवन लंबा है।

व्यवसाय अवधारणा

सौकरकूट का उत्पादन एक अपेक्षाकृत सरल प्रक्रिया है जिसमें बहुत अधिक सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य बात सही किस्मों की उच्च गुणवत्ता वाली सब्जियां चुनना है। गोभी उगाने के अलावा, मुख्य कच्चा माल, साथ ही आपके अपने बगीचे में गाजर, आप एक पूरे क्षेत्र को किराए पर लेने पर विचार कर सकते हैं, जो पहले से ही एक औद्योगिक पैमाने प्रदान करेगा।

इस तरह के व्यवसाय के स्पष्ट लाभ कम लागत हैं, जो आपको लाभ बढ़ाने की अनुमति देता है, उपभोक्ता से उत्पाद की साल भर की मांग, साथ ही साथ नुस्खा में विभिन्न योजक सहित सीमा का विस्तार करने की क्षमता।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि बिक्री के आयोजन का मुद्दा, विशेष रूप से वितरण चैनलों की परिभाषा पर, व्यवसाय योजना के स्तर पर पहले से ही सोचा और हल किया जाना चाहिए। विकल्प के रूप में, बाजार व्यापार, मेलों में बिक्री, इंटरनेट के माध्यम से बिक्री (अपना खुद का ऑनलाइन स्टोर बनाना या मौजूदा लोगों के साथ एक समझौता करना संभव है), थोक में उत्पाद बेचना, चेन स्टोर तक पहुंचना, छोटे सब्जी स्टालों का उपयोग करना जैसे तरीके हो सकते हैं। माना जा रहा है। और यह इस समस्या को हल करने के संभावित तरीकों की पूरी सूची नहीं है।

कार्यान्वयन के लिए क्या आवश्यक है?

एक उद्यमी विचार को लागू करने की प्रक्रिया में पहला कदम योजना बना रहा है, यानी एक व्यवसाय योजना तैयार करना। ऐसा करने के लिए, ब्याज की दिशा में बाजार का विश्लेषण करना, मांग और आपूर्ति की पहचान करना, प्रतियोगियों, कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं का अध्ययन करना और उच्चतम प्रदर्शन प्रदान करने वाले उपकरणों की पहचान करना भी आवश्यक होगा। योजना में खर्च और आय की अनुमानित मात्रा, वित्तपोषण के स्रोतों की जानकारी, विकास की संभावनाएं और व्यवसाय के विस्तार को शामिल करना अनिवार्य है।

आपको तुरंत तय करना चाहिए कि उत्पादन के लिए कच्चा माल कहाँ से खरीदा जाएगा। घर में उगाई जाने वाली केल का उपयोग करना शायद सबसे अधिक किफ़ायती विकल्प है। हालांकि, इसका अर्थ है दो प्रकार के व्यवसाय को मिलाना - सब्जियां उगाना और उनका प्रसंस्करण करना, जो एक नवोदित उद्यमी के लिए हमेशा संभव नहीं हो सकता है। इसलिए, कच्चे माल के प्रसंस्करण के व्यवसाय पर ध्यान केंद्रित करने के मामले में, आपको अनुकूल कीमतों वाले आपूर्तिकर्ता की तलाश करने की आवश्यकता है।

आपको काम करने के लिए जगह चाहिए। बेशक, रसोई में घर पर उत्पादन शुरू करना संभव है, लेकिन इस मामले में यह संभावना नहीं है कि उत्पादन की गंभीर मात्रा तक पहुंचना संभव होगा। इसके बाद, आपको एक छोटी कार्यशाला आयोजित करने के लिए उपयुक्त क्षेत्र की आवश्यकता होगी। प्लेसमेंट के लिए पर्याप्त क्षेत्र 20 से 30 वर्ग मीटर है। एसईएस मानकों का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए परिसर में पानी और सीवरेज का कार्य किया जाना चाहिए।

आधिकारिक व्यापार पंजीकरण की आवश्यकता के बारे में मत भूलना। एक व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी को व्यवस्थित करना संभव है। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, इस तरह की गतिविधि के लिए, एक व्यक्तिगत उद्यमी की स्थिति को चुना जाता है। पंजीकरण प्रक्रिया काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद के साथ दस्तावेजों का एक मानक सेट कर कार्यालय को प्रदान किया जाता है।

काम के लिए आवश्यक उपकरण में शामिल होंगे: टेबल, गोभी किण्वन के लिए कंटेनर (तामचीनी बर्तन या लकड़ी के बैरल), चाकू या एक इलेक्ट्रिक सब्जी कटर। इलेक्ट्रिक वेजिटेबल कटर का उपयोग करने से उत्पादकता में काफी वृद्धि होगी।

इस प्रक्रिया में, तैयार उत्पाद की पैकेजिंग का प्रश्न अनिवार्य रूप से उठता है। इसे प्लास्टिक की थैलियों या प्लास्टिक के कंटेनरों में पैक किया जा सकता है (यह विकल्प बहुत आम है), लेबल किया हुआ। यदि उद्यमी प्रक्रिया को स्वतंत्र रूप से व्यवस्थित करने का इरादा रखता है, तो एक विशेष पैकेजिंग लाइन की आवश्यकता होगी। यह नया होना जरूरी नहीं है। उपयोग किए गए उपकरणों को अच्छी स्थिति में खरीदना संभव है, जिससे काफी बचत होगी।

प्रति शिफ्ट में एक या दो कर्मचारी काम करने के लिए पर्याप्त होंगे। विपणन, प्रक्रिया का सामान्य प्रबंधन और यहां तक ​​कि प्रारंभिक चरण में उत्पादों की डिलीवरी जैसे मुद्दों को उद्यमी द्वारा स्वयं नियंत्रित किया जा सकता है।

चरण-दर-चरण प्रारंभ निर्देश

सौकरकूट व्यवसाय परियोजना शुरू करने के चरणों में निम्नलिखित शामिल होंगे:

1. एक व्यवसाय योजना तैयार करना।
2. आईपी ​​पंजीकरण।
3. एसईएस मानकों का अनुपालन करने वाले परिसर को ढूंढना और किराए पर लेना, मरम्मत करना (यदि आवश्यक हो)।
4. कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं की तलाश करें।
5. आवश्यक उपकरणों का चयन और खरीद।
6. भर्ती।
7. कच्चे माल की खरीद।

वित्तीय गणना

व्यवसाय के बाद के विस्तार के साथ एक बहुत ही बजट के साथ एक गतिविधि शुरू करना संभव है। कम से कम उपकरण किराए के सहायकों की सहायता के बिना भी उत्पादों की एक निश्चित मात्रा का उत्पादन करने की अनुमति देगा।

स्टार्ट - अप पूँजी

एक उदाहरण के रूप में, विचार करें कि एक छोटी कार्यशाला खोलने के लिए किन निवेशों की आवश्यकता होगी। व्यय की मुख्य मदों में शामिल हैं:

• परिसर (किराया) - 20 हजार रूबल;
• न्यूनतम मरम्मत और मानकों के अनुपालन में लाना - 30 हजार रूबल;
• इलेक्ट्रिक सब्जी कटर - 40 हजार रूबल;
• पकने के लिए कंटेनर (बैरल) - 30 हजार रूबल।

कुल: 120 हजार रूबल।

निवेश की संकेतित राशि न्यूनतम है और टन में सौकरकूट के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण प्रदान नहीं करेगी, लेकिन यह आपको पूरी तरह से संचालन शुरू करने और उपभोक्ताओं को उत्पाद पेश करने की अनुमति देगा ताकि धीरे-धीरे कारोबार बढ़ाया जा सके।

मासिक व्यय

इस प्रकार का उत्पादन पूरे वर्ष कार्य कर सकता है और तदनुसार, निश्चित लागत मासिक उत्पन्न होगी, जिसे उद्यमी को बजट की योजना बनाते समय ध्यान में रखना चाहिए।

इस तरह के खर्चों में शामिल होंगे:

• परिसर के लिए किराया;
• सांप्रदायिक भुगतान;
• कर्मचारियों का वेतन।

आप कितना कमा सकते हैं?

सौकरकूट का उत्पादन एक बहुत ही लचीला प्रकार का व्यवसाय है। यही है, निवेश किए गए प्रयास, समय और धन के आधार पर, आप प्रति माह कई हजार से सैकड़ों हजारों रूबल कमा सकते हैं। एक गाइड के रूप में, आप निम्नलिखित आंकड़ों पर भरोसा कर सकते हैं: उत्पादित उत्पाद का दस टन 250 हजार रूबल की राशि में आय लाएगा।

पेबैक अवधि

एक व्यावसायिक परियोजना का भुगतान आय के समान ही भिन्न होता है, लेकिन औसतन, निवेश तीन महीने में भुगतान कर सकता है।

व्यापार सुविधाएँ

व्यावसायिक सुविधाओं में शामिल हैं:

• बिक्री के मुद्दों को संबोधित करने की तत्काल आवश्यकता, जिस पर बिक्री की स्थिरता निर्भर करेगी;
• उच्च प्रतिस्पर्धा;
• कच्चे माल की खरीद के लिए शर्तों का महत्व, क्योंकि अनुकूल खरीद मूल्य सीधे उद्यम के लाभ को प्रभावित करेगा।

परिणाम

सौकरकूट के उत्पादन और बिक्री पर आधारित व्यवसाय एक स्थिर और काफी उच्च आय ला सकता है और इसके लिए किसी विशेष ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। यह आपको एक छोटी कार्यशाला से शुरू करके और समय के साथ उत्पादन का विस्तार करते हुए, धीरे-धीरे वॉल्यूम बढ़ाने की अनुमति देता है। प्रचार के लिए सही दृष्टिकोण और वितरण चैनल खोजने पर काम करने के साथ, एक उद्यमी गतिविधि के प्रारंभिक चरण में ही सफलता की उम्मीद कर सकता है।

सौकरकूट न केवल एक पसंदीदा व्यंजन और विटामिन का एक बड़ा स्रोत है, बल्कि एक छोटे व्यवसाय के लिए भी एक अच्छा विचार है। इस कम लागत और लाभदायक व्यवसाय के केंद्र में है मूल नुस्खाऔर गुणवत्ता वाले कच्चे माल।

यह व्यावसायिक विचार, हमारी राय में, निजी क्षेत्र के निवासियों के लिए सबसे अधिक प्रासंगिक है, जब उनके पास उत्पादन के आयोजन, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए अपने स्वयं के उपयोगिता कक्ष हैं।

पूरे साल "गोभी" काट लें!

पर्याप्त संख्या में व्यंजन हैं जो आपको लगभग पूरे वर्ष गोभी के स्नैक्स पकाने और इससे अच्छा पैसा कमाने की अनुमति देते हैं। यह तुरंत स्पष्ट करने योग्य है कि इस व्यवसाय से हमारा तात्पर्य स्थापित वितरण चैनलों के साथ बड़ी मात्रा में सौकरकूट के उत्पादन से है। नहीं तो यह कोई धंधा नहीं, बल्कि काम की खातिर काम होगा।

इस व्यवसाय में सबसे कठिन काम, जैसा कि कई अन्य क्षेत्रों में होता है, संगठनात्मक मुद्दों का समाधान नहीं होगा, आपूर्तिकर्ताओं की खोज नहीं होगी, और उत्पादन सूक्ष्मताएं भी नहीं, बल्कि वितरण चैनलों की स्थापना होगी।

सौकरकूट के लिए उपकरण

आज बाजार में पूरी तरह से तैयार औद्योगिक सौकरकूट लाइनें हैं जो उत्पादन करने की अनुमति देती हैं प्राकृतिक उत्पादउच्च स्वाद और उपभोक्ता गुणों के साथ GOST की आवश्यकताओं के अनुसार उच्च गुणवत्ता।

सौकरकूट, एक नियम के रूप में, पीवीसी कंटेनरों में लगभग 17 किलो की क्षमता वाले सिकुड़ते लाइनर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है।

सेवा कर्मियों की उच्च योग्यता की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सभी मुख्य उत्पादन प्रक्रियाएं यंत्रीकृत और स्वचालित हैं। इस तरह की लाइनें बाद में बिक्री के लिए डिस्पोजेबल कंटेनरों में कई उत्पाद फॉर्मूलेशन और पैकेजिंग के उत्पादन की अनुमति देती हैं। ऐसी लाइन की उत्पादकता प्रति दिन 2-4 टन तैयार उत्पाद है।

उत्पादन लाइन में शामिल हैं: एक डंठल कटर, एक गोभी श्रेडर, एक गाजर स्लाइसर, एक नमक छिड़काव मशीन, एक बैरल में उत्पाद को खिलाने के लिए एक लिफ्ट, एक बैरल टिपर।

उत्पादित सौकरकूट को किसको बेचना है?

यहां कई विकल्प हैं: छोटी दुकानों के माध्यम से तैयार सौकरकूट को बेचने के लिए, खुदरा श्रृंखलाओं के साथ संपर्क स्थापित करने के लिए - सुपरमार्केट और हाइपरमार्केट, थोक उत्पादों से लेकर सब्जी गोदाम तक।

पहले विकल्प में, बड़ी संख्या में उत्पादों को बेचना बहुत मुश्किल होगा, और डिलीवरी से जुड़ी लागत आपकी जेब पर भारी पड़ेगी। सब्जी गोदाम वाला विकल्प इस लिहाज से ज्यादा उपयुक्त है, लेकिन यहां कीमत उतनी नहीं होगी जितनी हम चाहेंगे।

इष्टतम आउटपुट - खुदरा श्रृंखलाओं के साथ समझौता, लेकिन एक चेन स्टोर के काउंटर में सेंध लगाने के लिए, आपको वास्तव में प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन करने की आवश्यकता है।