Salade "César" 1 portion (~190g) riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine A - 18,1%, bêta-carotène - 22,4%, vitamine B5 - 11%, vitamine B6 - 13%, vitamine B12 - 11,4%, vitamine E - 24,8%, vitamine K - 17,4 %, vitamine PP - 23,9 %, calcium - 17,9 %, phosphore - 18,8 %, chlore - 15,5 %, cobalt - 63,8 %

Avantages de la salade César 1 portion (~190g)

• Vitamine A est responsable du développement normal, de la fonction reproductive, de la santé de la peau et des yeux et du maintien de l'immunité.
• B-carotène est une provitamine A et possède des propriétés antioxydantes. 6 microgrammes de bêta-carotène équivalent à 1 microgramme de vitamine A.
• Vitamine B5 participe au métabolisme des protéines, des graisses, des glucides, du cholestérol, de la synthèse d'un certain nombre d'hormones, de l'hémoglobine, favorise l'absorption des acides aminés et des sucres dans l'intestin, soutient la fonction du cortex surrénalien. Un manque d'acide pantothénique peut endommager la peau et les muqueuses.
• Vitamine B6 participe au maintien de la réponse immunitaire, aux processus d'inhibition et d'excitation du système nerveux central, à la transformation des acides aminés, au métabolisme du tryptophane, des lipides et des acides nucléiques, contribue à la formation normale des globules rouges, en maintenant un niveau normal d'homocystéine dans le sang. Un apport insuffisant en vitamine B6 s'accompagne d'une diminution de l'appétit, d'une violation de l'état de la peau, du développement de l'homocystéinémie, de l'anémie.
• Vitamine B12 joue un rôle important dans le métabolisme et les transformations des acides aminés. Le folate et la vitamine B12 sont des vitamines interdépendantes impliquées dans l'hématopoïèse. Un manque de vitamine B12 entraîne le développement d'une carence partielle ou secondaire en folate, ainsi que l'anémie, la leucopénie et la thrombocytopénie.
• Vitamine E a des propriétés antioxydantes, est nécessaire au fonctionnement des gonades, le muscle cardiaque, est un stabilisateur universel des membranes cellulaires. Avec une carence en vitamine E, une hémolyse des érythrocytes et des troubles neurologiques sont observés.
• Vitamine K régule la coagulation du sang. Un manque de vitamine K entraîne une augmentation du temps de coagulation sanguine, une teneur réduite en prothrombine dans le sang.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une violation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et système nerveux.
• Calcium est le composant principal de nos os, agit comme un régulateur du système nerveux, participe à la contraction musculaire. Une carence en calcium entraîne une déminéralisation de la colonne vertébrale, des os du bassin et des membres inférieurs, augmente le risque d'ostéoporose.
• Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques, est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence conduit à l'anorexie, l'anémie, le rachitisme.
• Chlore nécessaire à la formation et à la sécrétion d'acide chlorhydrique dans l'organisme.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.

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La collection de recettes est compilée sur la base d'études de contrôle et se compare favorablement à d'autres analogues en ce qu'elle contient les recettes les plus couramment utilisées dans la pratique moderne.

Les recettes publiées dans la Collection peuvent être utilisées avec succès et absolument légalement justifiées dans les établissements de restauration publique, car elles sont conformes à toutes les lois et réglementations en vigueur.

Les documents réglementaires de certification et de normalisation en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie comprennent les normes de l'industrie (un ensemble d'entités commerciales, indépendamment de leur affiliation départementale et de leur forme de propriété, développant ou fabriquant des produits de certains types ayant un objectif de consommation homogène) ; normes d'entreprise; scientifiques et techniques et un certain nombre d'autres normes.

Les normes sont élaborées et approuvées par des entreprises par des entreprises de manière indépendante, en fonction de la nécessité de leur application afin d'assurer la sécurité de la vie, la santé humaine et l'environnement. Lors de la production des produits décrits dans la Collection, le fabricant a le droit d'apporter quelques modifications aux recettes de plats, d'élargir les listes de composants, tout en évitant les violations des règles sanitaires, le régime technologique de production et la détérioration de ses propriétés de consommation et qualités.

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Les informations de base comprennent.

Salade César (TTK3131)

salade César

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Salade César

1. CHAMP D'APPLICATION

Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat de salade César produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

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3. RECETTE

Nom du produit	Taux de signet pour 1 portion, g.		Tarif signet pour 2 portions g
	Brut	Rapporter	Brut	Rapporter
Filet de poulet	70	50	140	100
Pain	60	30	120	120
Du fromage	30	30	60	60
tomate cerise	30	30	60	60
Huile d'olive	20	20	40	40
Citron	10	10	20	20
Œufs	1	40	2	80
Vinaigre 3%	3	3	6	6
Moutarde	3	3	6	6
Feuille de laitue	5	4	10	8
Poids plat cuisiné(des produits)	—	180	—	360

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La poitrine de poulet est coupée en cubes, salée, poivrée, marinée dans de l'huile d'olive et des épices pendant 2 heures et frite jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Les croûtes sont découpées en tranches de pain, coupées en cubes, déposées sur une plaque à pâtisserie et frites au four. Les gousses d'ail sont pelées, mises dans une poêle chauffée à l'huile d'olive, légèrement frites et retirées. Les craquelins sont placés dans une poêle avec de l'huile parfumée et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant constamment.

Pour la sauce : frottez les jaunes d'œufs durs sur une râpe fine, mélangez avec la moutarde, mélangez, ajoutez le jus de citron, le vinaigre et fouettez continuellement. Verser en un mince filet huile d'olive et remuez continuellement.

Les feuilles de laitue sont hachées grossièrement et disposées sur une assiette, le poulet est posé dessus, versé avec de la sauce, des moitiés de tomates cerises sont posées sur le poulet, saupoudrées de fromage râpé, des croûtons sont posés dessus.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé à la demande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

La salade est disposée sur une assiette sur des feuilles de laitue, saupoudrée de croûtons sur le dessus, décorée de quartiers de tomates cerises.

Servi à 12 C.

Temps de mise en œuvre sous 1 heure

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Aspect : la salade est placée dans une assiette sur des feuilles de laitue, parsemée de croûtons sur le dessus, décorée de quartiers de tomates cerises

Couleur : correspond aux produits entrant dans la composition

Consistance : légumes denses, viande tendre juteuse

Goût et odeur : goût modérément salé

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

Carte technique et technologique (TTK) - un document développé pour les nouveaux produits et établit des exigences pour la qualité des matières premières et des produits alimentaires, la formulation du produit requise pour le processus de fabrication, pour la conception, la vente et le stockage, les indicateurs de qualité et de sécurité, ainsi que que la valeur nutritionnelle des produits Restauration.

Les TTC sont développés uniquement pour les nouveaux produits non traditionnels, fabriqués pour la première fois dans une entreprise de restauration publique.

Pour chaque carte technique et technologique, une durée de conservation est définie. La carte technique et technologique est signée par le développeur et le directeur de l'entreprise.

Chaque carte se voit attribuer un numéro de série dans la carte de l'établissement de restauration.

Cette section présente TTK pour la salade César à la truite, produite par un café à la cuisine hollandaise.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1

Salade "César à la truite"

Champ d'application

Cette carte technique et technologique s'applique à la salade César à la truite, produite dans un café.

Besoins en matières premières

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de la salade César à la truite doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité et etc.).

Recette

Processus technologique

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

La truite, la tomate sont coupées en cubes moyens, le parmesan est broyé sur une râpe. Les ingrédients sont tous mélangés avec de la sauce César. La laitue romaine est lavée, séchée et placée sur un plat. Préparation de la chapelure : chapelure pain de blé couper en cubes et rôtir au four pendant 5-7 minutes, à t=180 C. Puis refroidir. La salade est disposée dans une glissière et décorée de croûtons saupoudrés sur la salade.

Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

La salade "César à la truite" est vendue immédiatement après sa préparation.

La salade "César à la truite" selon SanPiN2.3.2.1324 est servie à une température de 10-14 °C.

Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - la salade est empilée dans un saladier avec une lame, assaisonnée de sauce, les produits conservent leur forme. La forme des produits de coupe - un cube moyen.

Consistance - truite salée - moelleux, croûtons de pain - croustillant.

La couleur est non uniforme, correspondant aux produits utilisés.

Goût et odeur - Une odeur agréable de produits frais, le goût est typique des composants de prescription, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Indicateurs microbiologiques La salade César à la truite doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

Indicateurs microbiologiques.

Valeur nutritive Salade "César à la truite" d'un rendement de 180g

Responsable de la conception du TTK dans le café Tartsan M.Yu.

Diriger par la production du café Lazareva S.M.

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