PM.04 ile ilgili pratik alıştırmalar için çalışma kitabı Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık unlu mamüllerin, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması. Karmaşık fırıncılık, unlu şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik ekipmanların kullanımı

Unlu mamüller kullanılan unun cinsine göre çavdar, buğday, çavdar-buğday ve buğday-çavdar olabilir.

Tarife göre ürünler basit, geliştirilmiş ve zengindir (sadece buğday). Basit ürünler için tarif un, su, maya ve tuzu içerir. Süt ürünleri, şeker, melas, malt, vb. gibi gelişmiş ürünlerin formülasyonuna ek hammaddeler eklenir.

Tatlı ürünler çok fazla yağ ve şeker içerir, bunun yanında kuruyemiş, kuru üzüm, şekerlenmiş meyve, yumurta, pudra şekeri vb.

Pişirme yöntemine göre ocaklı ve şekilli ürünler ayırt edilir. Zengin unlu mamüller, tarifinde toplam %14 oranında şeker ve yağ bulunan ürünleri içermektedir.

Pastacılık ürünleri adlarına göre şu ana gruplarda birleştirilebilir: ekmek, rulolar, kekler, puflar, amatör ürünler, küçük parçalar, turtalar, kekler. Her grup birkaç tür ve çeşit içerebilir. Zengin ürünler esas olarak 0.05-0.5 kg kütle ile üretilir, bazıları büyük kütleye sahiptir - 1.0-2.0 kg

Ağırlık olarak ürünler iki gruba ayrılır: küçük parçalar - 0,05-0,4 kg; büyük parça - 0,4 kg'ın üzerinde.

Zengin unlu mamul çeşitleri birkaç grup tarafından temsil edilmektedir.

Çörekler - sivil çörekler (yuvarlak çentikli, adits, stritzelli), çörekler (yuvarlak ve dörtgen), tatlı çörek (üç top ve üstte bir top olan bir piramit şeklinde), Moskova topuzu (yuvarlak veya kalp şeklinde, yumurta, şeker ile yüzey işlemli rozetler), sıradan çörek (çeşitli şekillerde - istiridye, rozet, monogram, vb.) ve Vyborg çörek (dolgulu kekler, kelebekler, kıvırcık kekler şeklinde), simit, süslü kızarmış börekler, cheesecake vb. Tereyağlı ekmekler, unlu mamullerin aksine, artan miktarda şeker (% 20'ye kadar), yağ (% 15'e kadar), yumurta ürünleri, süt, haşhaş tohumu içerir. Zengin ürünlerin çoğu nispeten küçük bir kütleye sahiptir - 50 ila 200 gram arasında ve ünlü tatil simitleri ve hatıra somunları gibi bunlardan sadece birkaçı önemli boyut ve büyük kütleye sahiptir. Tatlı ürünlerin şekli en çeşitlidir. Bunlar arasında Vyborg ve sıradan hamur işleri, vitushki, Moskova çöreği, çeşitli unlu mamüller - güller, at nalı, domuz yağı, rulo, tarak, Viyana shtrizelleri, şeker zarfları, örgüler, tatlı çörekler bulunur. Bu, hazırlanması gerçek sanat gerektiren ağız sulandıran ekmeklerin tam listesi değildir.

Tatlı hazırlama yöntemi unlu Mamüller, ağırlıkça %0.1-0.2 oranında sofra tuzundan, önceden eritilmiş ve 30-38 °C'ye soğutulmuş yağlı bir üründen, %7.0-15.0 miktarında yarı mamul bir ürünün hazırlanmasını içerir. una ağırlıkça %7,0-15 oranında toz şeker, toplam reçete miktarı yumurta veya yumurta melanjı, reçete miktarının 1/2'si kadar preslenmiş ekmek mayası ve hazırlamak için gerekli miktarda su. % 35.0-41.0 nem içeriğine sahip hamur, toz şeker eriyene kadar bileşenlerin karıştırılması ve elde edilen sıvı yarı mamul ürünün 28-30 ° C sıcaklıkta 30-40 dakika bekletilmesi, yarı hamurdan hamur yoğurulması bitmiş ürün, un ve askorbik asit içeren karmaşık bir pişirme geliştirici, enzim hazırlama- glikoz oksidaz ve fosforik asidin mineral tuzlarının yanı sıra tuzun geri kalanı, yağ ürünü ve toz şeker, preslenmiş ekmek mayası, ek hammaddeler, 40-50 dakika hamur fermantasyonu, zımbalama, mayalama ve pişirme.

Tatlı ürünlerin sınıflandırılması. Zengin ürünlerin ana ve ek özelliklerine göre sınıflandırılması önerilmektedir. Ana özellikler şunları içerir: ürün adı, ağırlığı, boyutu, şekli, zenginlik derecesi (zengin hammaddelerin türü ve miktarı), yüzey durumu. Ek özellikler şunları içerir: kullanılan maya miktarı (dozajı), hamuru hazırlama yöntemi, pişirme yöntemi.

Bu özelliklere göre sınıflandırma, yeni bir ürün yelpazesinin geliştirilmesinde, etkili teknolojik üretim şemalarının seçiminde, teknolojik ekipmanın seçiminde (geliştirilmesinde) ve üretim hatlarına montajında ​​vb. faydalı olacaktır.

Adına göre zengin ürünler aşağıdaki gruplara ayrılabilir: I - ekmek ve zengin somunlar; II - rulolar ve çörekler; III - çörek; IV - puf ürünleri; V - amatör ürünler; VI - küçük parçalı fantezi ürünler; VII - simit bakımından zengin ürünler (simit, simit, kurutucu, payet, çubuk ekmek); VIII - unlu mamüller (kraker, kıtır ekmek); IX - maya bakımından zengin ve puf böreğinden unlu mutfak ürünleri; X - mayadan un şekerleme ürünleri tatlı hamur.

Tatlı ürünlerin şekli. Şekil olarak zengin ürünler iki gruba ayrılabilir: I - basit şekilli ürünler (puf hariç düz ve top, silindir veya somun şeklinde hacimli basit); II - karmaşık şekilli ürünler (çeşitli şekillerdeki düz puf ve hacimsel kompleks - dolgulu, sarılmış, bükülmüş veya dokunmuş ürünler şeklinde) Her iki grubun ürünleri aşağıdaki şekil türlerine sahip olabilir: yuvarlak, oval, yarı- oval, kare, dikdörtgen ve ayrıca ürünün adına karşılık gelen çeşitli, örneğin kuşlar, hayvanlar, balıklar vb.

Basit şekilli ürünler arasında çavdar kekleri, çay barları, haşhaşlı çörekler, Donetsk ekmeği, Orenburg ekmeği vb. yer alabilir. Kompleks şekilli ürünler arasında börek, simit, boynuz, belirli kek türleri, amatör ürünler, tatlı çörekler vb. bulunur. iki, üç veya dört tarafında ürünlerin tabakta pişirilirken birbirleriyle temasından oluşan yan kaymalara sahiptir.

Ürünlerin tatlılık derecesi. Tatlılık derecesine göre, unlu mamuller iki gruba ayrılabilir: I - zengin (tarife göre şeker ve / veya yağ içeriği un ağırlığına göre% 14 ila 20); II - yüksek reçeteli zengin (tarife göre şeker ve/veya yağ içeriği %20'nin üzerinde).

Yüksek kaliteli zengin unlu mamullerin ayırt edici bir özelliği, daha fazla miktarda maya kullanma ihtiyacı, genellikle bir sünger hamur hazırlama yöntemi seçme ve hamurun daha uzun yoğurulmasıdır. Yüksek oranda şeker, yağ ve yumurta içeren hamur daha viskozdur, plastiktir, bir tabaka halinde daha iyi yuvarlanır, ancak daha kötü yuvarlanır. Hamur parçaları, mayalama sırasında daha az kabarır veya daha uzun mayalama gerektirir ve pişirme sırasında - pişirme odasının sıcaklığını düşürür.

Şekerleme ürünlerinin yüzeyinin durumu. Yüzeyin durumuna göre, zengin unlu mamüller dört gruba ayrılabilir: I - hamur parçaları ve bitmiş ürünler bitirmemiş ürünler; II - bitirme hamur parçalarına sahip ürünler; III - bitmiş ürünlerin bitirildiği ürünler; IV - bitirme hamur parçaları ve bitmiş ürünler içeren ürünler.

Zengin bir unlu mamulün yüzey durumu, hamur parçasının veya ürünün bitişinin varlığı (veya yokluğu) ile yarı mamul bitirme ürününün türü dikkate alındığında, ürünün yüzeyinin bir özelliği olarak anlaşılır. kullanılan, apre karışımı, yağlı tohumlar vb. Ürünlerin yüzey durumu ayrıca püskürtme, kaynaklama, haşlama ve hamur parçalarını kavurma gibi teknolojik işlemlerden de etkilenecektir.

Hammaddeler, yarı mamul ürünler ve yüzey bitirme yöntemi büyük ölçüde görünümü, tüketiciyi ve tat nitelikleriürünler, ekipman seçimini ve ayrıca karmaşık mekanize hatlar oluşturma ve üretim otomasyonu olasılığını etkiler.

Zengin ürünlerin yüzeyi tozlu, parlak veya pürüzsüz, pürüzlü veya olukludur; kesikler, iğneler, kabartmalar, baskılar veya bir desen olabilir. Bu, hamur parçalarını pişirmeden önce düzgün bir şekilde bitirerek elde edilir.

Çuvaş Cumhuriyeti Devlet Özerk Mesleki Eğitim Kurumu

"Çeboksary Ekonomi ve Teknoloji Koleji"

Çuvaş Cumhuriyeti Eğitim ve Gençlik Politikası Bakanlığı

ÇALIŞMA KİTABI

pratik eğitim için

öğrenci ___ kurs __________ grup ___________________

uzmanlık ________________________________________

üzerinde PM.04 Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık fırın, un hazırlanması şekerleme.

MDK 04.01 Karmaşık unlu mamüllerin, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji.

DÜŞÜNÜLEN

döngüsel komisyon toplantısında

_______________________________________

Protokol No. ____ "___" tarihli __________ 201_

Merkez Komite Başkanı: __________/_ __/

Geliştirici:

catering disiplinleri öğretmeni

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Uygulama #1

Konu: Karmaşık bitirme yarı mamul ürünler de dahil olmak üzere ana ürünlerin ve ek ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi.

Amaç:

1. Konuyla ilgili teorik bilgileri tekrarlayın ve pekiştirin. "Karmaşık unlu mamüllerin üretiminde ana hammadde, unlu şekerleme ürünleri."

2. Şekerleme üretiminin ana ve ek hammaddeleri için GOST'lerle çalışma becerilerinin yanı sıra kalitesini belirleme yöntemlerinin kazanılması.

Araçlar, envanter ve mutfak eşyaları: laboratuvar terazileri, termometre GOST 28498'e göre,

±10С hata ile; 500 cm3 kapasiteli camlar; spatula; macun bıçağı; İncelenen hammaddeler için GOST'ler.

Teorik bilgiler.

Şekerleme endüstrisinde kullanılan tüm hammaddeler aşağıdakilere ayrılır: ana ve ek . Ana hammadde unlu mamüllerin gerekli bir bileşenidir. Ek hammaddeler - Bu, besin değerini artırmak, şekerleme ürünlerinin kalitesinin spesifik organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerini sağlamak için tarife göre kullanılan bir hammaddedir.

Şekerleme üretiminin ana hammaddeleri arasında buğday unu, maya, toz şeker, şeker içeren ürünler, yumurta ve yumurta ürünleri, sıvı ve katı yağlar; ek - tuz, süt ve süt ürünleri, aromatik ürünler, gıda katkı maddeleri.

İşletmeye giren tüm hammaddeler, ilgili GOST'lerin veya TU'ların gereksinimlerini karşılamalıdır. Her bir hammadde partisine, kalitesini karakterize eden özel bir sertifika veya başka bir belge eşlik etmelidir. İthal hammaddeler, yalnızca Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın hijyenik bir sonucu ve uygunluk belgesi varsa kullanılır.

Görev 1. En yüksek dereceli buğday ununun organoleptik kalite göstergelerini belirleyin.

Buğday unu.Şekerleme endüstrisinde en yüksek dereceli buğday unu ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. En yüksek dereceli buğday unu kalitesinin organoleptik göstergeleri.

Renk tanımı (GOST 27558)

Unun rengi, kalitesini ve derecesini belirleyen ana göstergelerden biridir. Unun rengi, test numunesinin yerleşik bir numuneyle veya ilgili ürün standartlarında belirtilen renk özelliğiyle karşılaştırılmasıyla belirlenir. Aynı zamanda, unun renginin tekdüzeliğini ihlal eden bireysel kabuk parçacıklarının ve yabancı safsızlıkların varlığına dikkat edilir. Unun rengi, dağınık gün ışığında ve akkor lambalar veya flüoresan lambalarla aydınlatma altında görsel olarak belirlenir. Ortalama bir numuneden 10-15 g ağırlığında bir numune alınır, bir cam plaka üzerine serpilir, düzleştirilir ve pürüzsüz bir yüzey elde etmek için başka bir cam plaka ile bastırılır. Uyuşmazlık durumunda, unun rengi dağınık gün ışığında belirlenir.

Test numunesi kurulan numune ile karşılaştırılarak unun renginin belirlenmesi aşağıdaki gibi gerçekleştirilir. Hazırlanan numunenin test unu ve unundan 5-10 gr ağırlığında numuneler alınır ve bir cam tabağa dökülür. Unun her iki kısmı dikkatlice, karıştırılmadan bir spatula ile tesviye edilir. Un tabakasının kalınlığı yaklaşık 5 mm olmalıdır, test unu oluşturulan numunenin unu ile temas halinde olmalıdır. Daha sonra unun yüzeyi düzeltilir ve bir cam plaka ile kaplanır, preslenir. Preslenmiş tabakanın kenarları bir spatula ile kesilir, böylece plaka üzerinde dikdörtgen şeklinde bir un karosu kalır. Unun rengi başlangıçta kuru bir numune üzerinde belirlenir ve test edilen un ile belirlenen numunenin unu karşılaştırılır. Islak bir numunede unun rengini belirlemek için, preslenmiş un numunelerinin bulunduğu plaka, hava kabarcıklarının salınımı durduktan sonra, oda sıcaklığında su bulunan bir kaba daldırılır, (30-45) derece eğimli bir konumda dikkatlice, numunelerin bulunduğu plaka sudan çıkarılır. Plaka, fazla su boşalana kadar eğimli bir konumda tutulur. Bundan sonra, unun rengini belirlemeye devam edin. Oksitleyici enzimlerin etkisi altında rengi değiştiğinden, çavdar ununun renginin ıslak bir testle belirlenmesi önerilmez.

2. Koku, tat ve gevreklik tayini.(GOST 27558)

Kokuyu belirlemek için ortalama bir numuneden yaklaşık 20 gr un alınır, temiz kağıda dökülür, nefesle ısıtılır ve koku belirlenir. Koku duyusunu arttırmak için bir bardağa un örneği alınır, üzerine dökülür. sıcak su 60 0C sıcaklıkta su boşaltılır ve ürünün kokusu belirlenir. Tadı ve gevrekliğin varlığı, ortalama numuneden izole edilen 100 g undan alınan, her biri yaklaşık 1 g ağırlığındaki 1-2 porsiyon un çiğnenmesiyle belirlenir. Acılık hissedildiğinde un acı, gevreklik algılandığında gevrek kabul edilir. Koku, tat ve gevreklik, un standartlarında belirtilen özelliklere göre belirlenir. Anlaşmazlık durumunda, bu undan yapılan ekmeğin tadına bakılarak undaki koku, tat ve gevrekliğin varlığı belirlenir.

Sonuçların organoleptik değerlendirme sonuçlarına göre işlenmesi, Tablo 1'i doldurun.

Tablo 1 - Un kalitesinin organoleptik göstergeleri

Görev 2. Şeker - kumun organoleptik kalite göstergelerini (GOST 21-94) uyarınca belirleyin.

Görünüm, tat ve koku organoleptik olarak belirlenir. Tadı, yabancı tat olmadan tatlı olmalıdır. Renk bir parlaklık ile beyaz olmalıdır.

Tat tayini bir şeker çözeltisinde gerçekleştirilir. Bunu yapmak için, şeffaf duvarlı bir beher içinde 100 ml ılık damıtılmış su içinde 25 g şeker çözülür. Daha sonra çözelti soğutulur ve küçük yudumlarda tadı alınır, bir süre ağızda tutulur ve kalitesi değerlendirilir.

Aynı çözelti, saflığını ve sudaki çözünürlüğünün tamlığını belirlemek için kullanılır. Çözünürlük tam olmalı, çözelti şeffaf olmalı, mekanik veya diğer kirlilikler olmadan

Koku tayini bir şeker çözeltisinde gerçekleştirilir. Temiz bir kavanoz, hacminin ¾'ü şeker çözeltisi ile doldurulur, öğütülmüş bir mantarla kapatılır ve bir saat bekletilir. Daha sonra mantarı açtıktan hemen sonra, koku kavanozun boyun kenarı seviyesinde belirlenir. Yabancı kokular olmamalıdır.

Sonuçların organoleptik değerlendirme sonuçlarına göre işlenmesi, Tablo 2'yi doldurun.

Tablo 2 - Toz şekerin organoleptik kalite göstergeleri

Görev 3. Mayanın organoleptik kalite göstergelerini (GOST 171-81) uyarınca belirleyin.

Bakım miktarı,

Hamuru keserken kayıp vb.

Unun nem içeriği ne kadar yüksek olursa, verim o kadar düşük olur. Güçlü glütenli un, yüksek su emme kapasitesine ve yüksek verime sahiptir. Büyük ürünleri pişirirken, verim küçük ürünleri pişirirken olduğundan daha fazladır (küçük ürünler için nem daha fazla buharlaşır).

fermantasyon sırasında hamur mayası Katıların% 2-3'ü tüketilir, bu nedenle aşırı fermantasyon ile verim daha az olacaktır. Yağlayıcı nemin buharlaşmasını azalttığı için yumurta ile yağlanan ürünler, yağlanmayan ürünlere göre daha fazla verim sağlar.

Bitmiş ürünlerin çıktısı yüzde olarak ifade edilebilir:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Görev örneği.

Görev 1 Ürünlerde upek tayini için pratik görevler.

Kütlesi 50 g olan 10 adet hava halkası pişirirken ağırlık kaybını (kg) ve ağırlık kaybını (%) belirleyin.

Verilen: 10 adet 50 gr.

1. 0,5 kg hamur tüketilir:

Mn \u003d 0,78 -0.5 \u003d %0,28

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Cevap: Pr \u003d %92

Görev numarası 3. Bitmiş ürünün verimini belirlemek için pratik görevler (%)

50 g ağırlığında 100 adet çörek pişirirken verimi belirleyin.

0.8 numaralı M'de kayboldu

M sayısı ed \u003d 5 kg (100 adet * 50g)

Vyh gotik ed - ?

Yayınlanacak M ed = 5.8

Çıkış ed \u003d × 100 \u003d %86

Cevap: Bitmiş ürün verimi = %86

Görev numarası 1.

1000 çörek yapılırken un tüketimi 40 kg olmalıdır. İşletmeye alınan un %13 nem içeriğine sahiptir. 1000 çörek yapmak için belirli bir nem içeriğine sahip ne kadar un gerekli olacaktır? Su miktarını ve ürünlerin verimini belirleyin.

Görev numarası 2.

Nem içeriği %16 olan un kullanılıyorsa, 30 kg temel bisküvi hazırlamak için gereken un miktarını belirleyin. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.

Görev numarası 3.

Görev numarası 4.

İşletme %15 nem içeriğine sahip un aldıysa, 100 g ağırlığındaki 200 mayalı çörek hazırlamak için gerekli un ve su miktarını belirleyin.

Görev numarası 5.

Makyaj yapmak teknolojik harita ve 50 kg muhallebi yarı mamul hazırlamak için gereken nem içeriği %12,5 olan un miktarını hesaplayın.

Uygulama #3

Hamur ürünlerinin hazırlanması için hammadde hesaplamasının özelliği, un ürünleri, yarı mamul ürünler için tariflerin olmasıdır. Çeşitli türler hamur, kıyma, kek ve hamur işleri için yarı mamul ürünlerin yanı sıra turtalar, turtalar, çörekler, hamur işleri için belirli bir ağırlıktaki veya parçalardaki bitmiş ürünlerin çıktısına göre derlenir. Bu, kullanılan hesaplama yöntemine bağlıdır.

HAMURDAN ÜRÜN HAZIRLAMAK İÇİN GEREKLİ ÜRÜN MİKTARININ BELİRLENMESİ

2. 300 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. 1 numaralı sütundaki turtalar?

3. Yemek pişirmek için ne kadar un gereklidir 15 kilogram Unun nem içeriği %12,5 ise dolgulu ballı kekler?

4. 180 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 75 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?

5. 220 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekli olacaktır. 75 g ağırlığında mayalı hamurlu cheesecake'ler?

6. Sütun 1 / 12'ye göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir kilogram un?

7. 1,5 ağırlığındaki bir tavuğu pişirmek için ürünler yazın kilogram, yarı bağırsaklı tavuklar kategorisine alındıysam.

8. Yemek pişirmek için ne kadar ve hangi ürünler gerekli olacak 18 kilogram etli mayalı hamurdan kulebyaki? Alınan sığır eti kategorisi I.

9. 75 ağırlığında lahana ile pişmiş turta yapmak için ürünler yazın G, 30 varsa kilogram taze lahana.

11. 50 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. unun nem içeriği %15 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.

12. 120 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.

yönergeler

Hamur ürünlerinin hazırlanması için ürünler hesaplanırken aşağıdakiler dikkate alınmalıdır:

1. Unlu yemekler için tarifler, kişi başına 1 porsiyon verimine dayanmaktadır. G.

2. Maya, puf ve diğer hamur türlerinden elde edilen parça ürünler için tarifler 100 adet verime dayanmaktadır. ürünler ve kulebyaki ve turtalar için - çıkış oranında 10 kilogram bitmiş ürün.

3. Kıyma tarifleri verim 1'e dayanmaktadır. kilogram kıyma.

4. Bisküvi tarifleri verime dayalıdır 10 kg bitmiş kurabiyeler.

5. Kek tarifleri, yarı mamul hamur için ayrı ayrı yapılır (verim 10 kg) veçıktısı da 10 olan yarı mamul ürünlerin (krema, şekerleme, jöle vb.) kilogram. Ayrıca 100 adetlik verim bazında parça kek tarifleri de bulunmaktadır. farklı ağırlıktaki kekler (75, 80, 90 G vb.).

6. Mutfak ürünleri hariç tüm un ürünleri için tariflerde, temel nem içeriği %14,5 olan buğday unu tüketim oranları belirtilmiştir. Nem içeriği un tüketim oranının %14,5'inin altında olan un kullanıldığında, undaki nemdeki her azalma yüzdesi için un miktarı %1 oranında azaltılır. Nem içeriği %14,5'in üzerinde olan un kullanılması durumunda tüketimi de buna bağlı olarak artar.

Mutfak ürünlerinin (krep, krep, krep) hazırlanması için ürünler verilirken, unun nem içeriği dikkate alınmaz.

Problem çözme örneği 8. 000 numaralı yemek tarifine göre 18 kilogram mayalı tosttan kulebyaki, aşağıdaki miktarda ürün kullanılır ( kilogram):

Buğday unu ................. 7.470(4.150*1.8)

Şeker................................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Sofra margarini ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

Melanj ................................. 0.180 (0.100 * 1.8)

Maya ................................ 0.180 (0.100 * 1.8)

Tuz…………………. . …... 0.090 (0.050 * 1.8)

Kıyma No. 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Yağlama için melanj ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

Sac gresi. 0.045 (0.025 * 1.8)

PİŞİRME İÇİN ÜRÜN MİKTARININ HESAPLANMASIkıyma

000 numaralı tarife göre pişirme süresi 9.540 kilogram kıyılmış et, aşağıdaki miktarda ürüne ihtiyacınız var (içinde kilogram):

Sığır eti ................................ 15.741 (1.650*9.54)

Sofra margarini ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

Soğan ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Buğday unu.......... 0.095 (0.01 * 9.54)

Maydanoz yeşillikleri .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

Pişirme ürünleri için toplam gereksinim 18 kilogram kulebyaki olacak

(v kilogram):

Buğday unu ................................ 7.565

Margarin ................................................ 0.848

Melanj ................................ 0.360

Maya ................................ 0.180

Şeker................................................. 0.306

Sığır eti ................................................ 15,741

Soğan................................................ 1.144

Maydanoz yeşillikleri ....... .... ..…. 0.134

Şişman................................................. ... 0.045

Uygulama #4

Hammaddelerin değiştirilebilirliğinin hesaplanması.

Görev 1. 3 litre tam yağlı inek sütü yerine ne kadar süt tozu alınması gerektiğini belirleyin.

Görev 2. 5 litre tam yağlı inek sütü yerine ne kadar şekerli yoğunlaştırılmış süt alınması gerektiğini belirleyin.

Görev 3. 30 kategori II yumurtayı değiştirmek için ne kadar yumurta tozu almanız gerektiğini belirleyin.

Görev 4. 100 Kategori I yumurtayı değiştirmek için ne kadar yumurta tozu almanız gerektiğini belirleyin.

Görev 5. 50 kategori II yumurtayı değiştirmek için ne kadar melanj gerektiğini belirleyin.

Bağımsız çözüm için görevler

2. 90 sütlü kekin hazırlanması için ürünleri yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.

3. 200 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. 1 numaralı sütundaki turtalar?

4. 100 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. unun nem içeriği %15 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.

5. Unun nem içeriği %12,5 ise, dolgulu 10 kg ballı zencefilli kurabiye hazırlamak için ne kadar un gerekir?

6. 100 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 75 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?

8. 20 kg taze lahana varsa, her biri 75 g ağırlığında pişmiş lahana turtaları yapmak için ürünler yazın.

9. 100 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekli olacaktır. 75 g ağırlığında mayalı hamurlu cheesecake'ler?

10. Etli mayalı hamurdan 5 kg kulebyaki hazırlamak için kaç tane ve hangi ürünlere ihtiyaç duyulacak? Alınan sığır eti kategorisi I.

11. 10 kg undan 1 numaralı sütuna göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir?

12. Kategorideki yarı gutted tavuklar alındıysa, 2 kg ağırlığındaki bir tavuk çubuğunun hazırlanması için ürünleri yazın?

14. Unun nem içeriği %12,5 ise, 13 kg ballı zencefilli kurabiye hazırlamak için ne kadar un gerekir?

15. 30 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. un nem içeriği %13,5 ise kremalı (ekler) kremalı kekler.

16. 150 adet pişirmek için ne kadar un yazmanız gerekiyor. un nem içeriği %13,5 ise, 1 numaralı sütundaki turtalar?

17. 50 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.

20. 90 sütlü kekin hazırlanması için ürünler yazın. Doğal sütü yağsız süt tozu ile değiştirin.

22. Unun nem içeriği %12,5 ise, dolgulu 8 kg ballı kek hazırlamak için ne kadar un gerekir?

23. 80 adet yemek pişirmek için ürünler yazın. un nem içeriği% 12,5 ise, kremalı (ekler) kremalı kekler.

24. 130 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 100 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?

25. 7 kg taze lahana varsa, her biri 65 g ağırlığında pişmiş lahana turtaları yapmak için ürünler yazın.

26. 75 adet pişirmek için ne kadar süzme peynir ve yumurta gerekir. 50 g ağırlığındaki mayalı hamurdan cheesecake'ler?

27. Etli mayalı hamurdan 9 kg kulebyaki hazırlamak için kaç tane ve hangi ürünlere ihtiyaç duyulacak? Alınan sığır eti kategorisi I.

28. 7 kg undan 1 numaralı sütuna göre kaç porsiyon süzme peynirli köfte hazırlanabilir?

29. 55 adet pişirmek için ne kadar kategori II sığır eti gereklidir. 100 g ağırlığında etli kızarmış turtalar? Başka kaç ürüne ihtiyaç duyulacak?

30. Kategori II'nin yarı gutted tavukları alındıysa, 3,5 kg ağırlığında bir tavuk kümesinin hazırlanması için ürünleri yazın?

33. 1000 çörek yapılırken un tüketimi 40 kg olmalıdır. İşletmeye alınan un %13 nem içeriğine sahiptir. 1000 çörek yapmak için belirli bir nem içeriğine sahip ne kadar un gerekli olacaktır? Su miktarını ve ürünlerin verimini belirleyin.

34. Nem içeriği %16 olan un kullanılıyorsa, 30 kg temel bisküvi hazırlamak için gereken un miktarını belirleyin. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.

35. Bir teknolojik harita çizin ve Sağlık pastasını hazırlamak için gereken %11 nem içeriğine sahip un miktarını hesaplayın. Bitmiş ürünlerin verimini belirleyin.

36. İşletme %15 nem içeriğine sahip un aldıysa, 100 g ağırlığındaki 200 mayalı çörek hazırlamak için gerekli un ve su miktarını belirleyin.

37. 60 yumurta, brüt ağırlık 44 g varlığında ne kadar krema "Glasse" hazırlanabileceğini belirleyin.

38. Nem içeriği %13 olan un ve brüt ağırlığı 46 g olan yumurtalar kullanılıyorsa, 50 kg muhallebi yarı mamul hazırlamak için gereken un ve yumurta miktarını belirleyin.

39. Teknolojik bir harita çizin ve 70 adet sütlü kurabiye hazırlamak için gerekli olan %15,5 nem içeriğine sahip un miktarını hesaplayın. Şirketin brüt ağırlığı 56g olan yumurtaları var. 70 adet sütlü bisküvi yapmak için gereken yumurta sayısını belirleyin.

40. İşletme brüt ağırlığı 42 g olan yumurtalar aldıysa, 3 kg Charlotte kremasının hazırlanması için gerekli hammadde miktarını hesaplayın.

41. Brüt ağırlığı 54g olan 20 yumurta varsa, 75g ağırlığında kaç adet Stolichny keki hazırlanabileceğini belirleyin.

Karmaşık unlu mamullerin hazırlanması için maya ve mayasız hamur kullanılır. Mayalı hamur hazırlamanın iki yolu vardır: eşleştirilmemiş ve ekşi hamur. Sünger yöntemi daha zahmetlidir ve çok miktarda fırınlanmış (tereyağı, şeker) ürünler hazırlamak için kullanılır. Ancak doğrudan mayalı hamur hazırlama yöntemlerinin açıklamasına geçmeden önce, en iyi sonucu elde etmenizi sağlayan birkaç önemli nüansa dikkat edilmelidir (Ek 6).

1. Mayalı hamurun yoğurma sırasındaki sıcaklığı 550C'yi geçmemelidir, aksi takdirde maya ölür (bu olursa hamur soğutulmalı ve tekrar maya eklenmelidir).

2. 1 kg un için hamur hazırlamak için 20 ila 50 g tüketilir taze maya. Hazırlanan hamur ne kadar zenginse (ne kadar fazla yağ ve şeker içeriyorsa) o kadar fazla maya konulmalıdır. Ayrıca maya miktarı, kalitesine ve fermantasyonun gerçekleştiği sıcaklık koşullarına bağlıdır (mayanın kalitesi ne kadar kötü ve sıcaklık ne kadar düşükse, o kadar fazla konulmalıdır).

3. Daha iyi fermantasyon için gerekli olan oksijenle zenginleştirmek için kullanmadan önce unu elemek daha iyidir.

4. Unu su veya sütle karıştırırken, sıvıyı yavaş yavaş unun içine dökmek ve karıştırmak daha iyidir, tersi değil, aksi takdirde hamurda topaklar oluşacaktır.

5. Şeker, diğer ürünler gibi, kesinlikle normlara göre hamurun içine konulmalıdır: hamur çok tatlıysa, fermantasyon yavaşlar ve pişirme sırasında ürün hızla kızarır ve kötü pişer. Yetersiz miktarda şeker ile, pişirme sırasında ürün üzerinde neredeyse altın bir kabuk oluşmaz.

6. Yetersiz ısı da fermantasyon süreci için kötüdür.

7. Mayalı hamurdan pişirmeye hazır olma, kabuğun rengine göre, tahta bir çubukla kırılarak veya delinerek belirlenir: hamur ona yapışmazsa, ürün pişirilir.

Mayalı hamur hazırlama süreci iki aşamadan oluşur - yoğurma ve pişirme. Yoğurma - mayalı hamurun hazırlanması, mayanın karbon dioksit oluşumu ile un şekerlerini alkole fermente etme yeteneğine dayanır. Hamur sadece karbondioksit tarafından gevşetilmez, aynı zamanda çeşitli mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olarak ekşi bir tat alır. Yoğurma işleminden sonra hamurdaki fermantasyon süreci, hamurun tadını değiştiren ve hacmini değiştiren karmaşık kimyasal değişikliklere uğrar. Mayalı hamur, hamursuz ve ekşi mayalı yöntemlerle hazırlanır.

Bezopar yöntemi ile su veya süt 26-300C'ye ısıtılır, sıvı içinde maya, tuz ve şeker eritilir, ardından yumurtalar serilir ve elenmiş un dökülür. Hazırlanan hamur 5-10 dakika yoğrulur, yoğurmanın sonunda eritilmiş tereyağı ilave edilir. Yoğurulan hamurun üzeri gazlı bezle kapatılır ve 2,5-3,5 saat ılık bir yerde mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında hamur 2-3 kez delinir.

Ekşi mayalı hamur hazırlama yöntemi ile önce ekşi maya hazırlanır. Bunu yapmak için, 26-30°C'ye ısıtılmış su veya süt (amaçlanan sıvının %60-70'i) tabaklara dökülür, maya eklenir, önceden az miktarda suyla seyreltilir ve unun bir kısmı dökülür (35 -50%). Kıvamı homojen hale gelene kadar karıştırılan hamur daha sonra gazlı bez veya havlu ile kapatılarak 3-3,5 saat mayalanması için ılık bir yere konur. Hamur yükselip düşmeye başladığında, kalan su içine dökülür (tuz ve şeker önceden su veya sütle seyreltilir) ve diğer tüm ısıtılmış ürünler, kalan un yavaş yavaş dökülür ve 5-10 dakika yoğrulur. Yoğurmanın sonunda eritilmiş tereyağı eklenir. Hamur, iki kez delindiği fermantasyon için ılık bir yere yerleştirilir.

Hamursuz yöntemle karşılaştırıldığında, bu yöntem ayrıca hamur hazırlamanın teknolojik sürecinin daha iyi kontrol edilmesini sağlar, optimal modların seçilmesini mümkün kılar, daha geniş bir yelpazede daha yüksek kalitede unlu mamuller üretmeyi mümkün kılar. İki aşamalı fermantasyon, hamurun glüten yapısını iyileştirmeye yardımcı olur ve daha gelişmiş gözenekliliğe ve maksimum aromatik ve aroma maddesi içeriğine sahip ekmek elde edilmesini mümkün kılar. Aynı zamanda, sünger yöntemi daha fazla işlem, daha karmaşık ekipman gerektirir ve daha büyük kuru madde kayıplarına yol açar.

Kalın ve sıvı yarı mamul ürünler kullanarak sürekli hamur hazırlama yöntemleri de yaygındır. Aynı zamanda, yoğurma sırasında hamurun mekanik olarak işlenmesinin artması ve çeşitli geliştiricilerin, aroma maddelerinin kullanılmasının yanı sıra daha fazla maya eklenmesi sonucu fermantasyon süresi azalır. Hamurun yoğun mekanik işlenmesi ayrıca glütenin özelliklerini değiştirmeye, enzimlerin un proteinleri üzerindeki etkisini artırmaya, kolloidal ve biyokimyasal süreçleri hızlandırmaya ve fermantasyon sırasında katı madde kaybını azaltmaya katkıda bulunur. Hamurdaki unun çoğunun fermantasyonu, nişasta ve proteinlerin enzimatik ve kolloidal dönüşümleri için en iyi koşulları yaratır, bunun sonucunda hamur, daha sonraki işlemler için gerekli özellikleri hızla kazanır ve iyi bir koku ve tada sahip bitmiş ürünler elde eder. .

Unun, suyun, ortamın sıcaklığı, yarı mamul ürünlerin mekanik işlem derecesi, fermantasyon aparatının boyutu ile belirlenen yarı mamul ürünlerdeki kolloidal, mikrobiyolojik ve biyolojik değişiklikler üzerinde sıcaklığın büyük etkisi vardır, vb. Hamurlar kalın, sıvı ve çok kalın olabilir. %50 un, toplam maya ve tarifin gerektirdiği suyun yaklaşık %60-70'i ile yoğrulur. Un, su, tuz ve diğer gerekli malzemeleri hamurun içine koyun.

Sıvı yarı mamul ürünler üzerinde buğday hamuru hazırlama teknolojisi de yaygınlaştı. Sıvı süngerler %65-75 ve üzeri nem oranlarında hazırlanır. Sıvı süngerlerin fermantasyonu eşit ve daha yoğun bir şekilde gerçekleşir. Hamurun hazırlanması sırasında hamur fermantasyonu için kaplara olan ihtiyaç ortadan kalkar ve teknolojik sürecin kontrol edilme olasılığı artar. Sıvı süngerler preslenmiş veya sıvı maya ile hazırlanır. Bazen sıvı yarı mamul ürüne tuz konur. Bazı durumlarda, işlenmeden önce hamurun fermantasyonuna izin verilir, diğerlerinde, yoğun yoğurma işleminden sonra, hamur hemen işleme veya kısa süreli fermantasyon için servis edilir.

Unlu mamüllerin üretim sürecini hızlandırmak için, toplam sürenin %75'ini alan yarı mamul ürünlerin fermantasyon aşamalarının en aza indirilmesi tavsiye edilir. Fermantasyon ivmeleri şu noktalara ulaşır:

Yarı mamul ve hamur sıcaklığının optimum değere yükseltilmesi; maya dozunun arttırılması;

Sıvı maya veya sıvı başlatıcı kültürlerin hazırlanması için maya aktivasyonu veya daha aktif mikroorganizma türlerinin seçimi.

Ürünler mayasız hamur mayalı hamurdan yapılan ürünlerden daha eski olduğu biliniyor ve yaygın. Ancak zamanla, yavaş yavaş maya ürünleri ile değiştirildiler, ancak mayadan farklı olarak mayasız hamur çok hızlı bir şekilde hazırlanabiliyor, bu da şüphesiz bir avantaj. Hem tarifte hem de hazırlama teknolojisinde farklılık gösteren sıradan ve zengin bir şey var.

Mayasız mayasız hamur, şartlı olarak aşağıdaki tiplere ayrılabilir:

Çeşitli, genellikle balık veya meyve dolgulu küçük kızarmış veya fırınlanmış turtalar yapmak için kabartma tozu içeren fermente süt ürünleri üzerinde mayasız (tereyağı veya yağsız) hamur;

Yeterince büyük miktarda çörek ilavesiyle basit mayasız kurabiye veya ufalanan hamur, ancak aynı türdeki şekerleme hamurundan biraz daha az. Böyle bir hamur hem kabartma tozu ile hem de kabartma tozu olmadan veya çok az miktarda alkollü kabartma tozu (votka, konyak, rom vb.) kullanılarak hazırlanır;

Aynı tip şekerleme hamuruna göre daha az pişen ve daha az tabakalı, aynı zamanda sadece pişmiş turta yapmak için kullanılan basit bir puf böreği.

Taze mayasız hamur, ondan yapılan ürünlerin türünden bağımsız olarak, şekilleri, dolguları ve hatta boyutları, basit test, % 95-98 un ve su (veya sütlü sıvılar). Kalan ürünler (tereyağı, ekşi krema, yumurta, tuz, şeker), hazırlanan mayasız hamurun toplam kütlesinin% 2 ila 5'ini oluşturur ve bu da bileşiminin homojenliğini korumayı mümkün kılar. Unun diğer tüm bileşenlerin (yumurta, tereyağı, şeker, çeşitli katkı maddeleri) yarısından daha azını oluşturduğu mayasız (mayasız) hamur, tamamen şekerlemelere ait olmasa da hazırlanması için kullanılır, ancak mayasız hazırlamak için çeşitli seçenekler kısa hamur, puf veya ufalanan hamur, basit bir mayasız ve zengin bir şekerleme hamuru olarak kullanmanıza izin verir.

Soda, çoğunlukla mayasız, zengin, ufalanan veya mayasız çeşitli hamur türlerinde kabartma tozu olarak kullanılır. Hamura sadece soda tozu eklerken, tarifin öngördüğü normlara kesinlikle uymak gerekir - fazla soda ile ürün sarı-yeşilimsi bir renk, hoş olmayan bir tat ve koku alır. Bu nedenle hamurda soda kullanmak vardiyadan daha az koymak daha iyidir.

Çoğu zaman, sirke ile söndürülmüş soda kullanılır, ancak hamura böyle bir karışım eklendiğinde, çok hızlı bir şekilde yoğrulmalıdır. Hamur için fermente süt ürünleri veya ekşi krema kullanılıyorsa, önce soda veya hazırlanmış kabartma tozu onlarla karıştırılır - bu, hamura gevreklik verir. Soda ve votkanın aynı anda kullanılması mayasız hamura mükemmel bir hafiflik verir: sirke ile söndürülmüş soda fermente süt ürünleri ile karıştırılır ve votka (hamur miktarına bağlı olarak bir çay kaşığı veya bir çorba kaşığı) yumurta, tuz ile karıştırılır. ve şeker. Hamuru gevşetmek için, bazen soda ile birlikte, hafif ılık suda (bir kısım amonyum için dört kısım su) veya sütte çözülerek amonyum karbonat kullanılır. İyice toz haline getirilir ve elenirse kuru amonyum kullanılabilir, aksi takdirde hamurda büyük amonyum kristallerinden büyük gözenekler oluşabilir. Hamurda kokulu alkollü içecekler (likör, konyak, rom veya diğerleri) esas olarak tarife göre kullanılır, çünkü tatlandırıcılara ek olarak, bir dereceye kadar hamur kabartma tozu da olurlar.

Mayasız hamur, hazırlanmasının tüm görünen basitliğine rağmen, en karmaşık hamur türlerinden biridir. Bunun nedeni ise mayasız hamurdan yapılan ürünlerin imalatında çok daha fazla mutfak işlemi yapılmasıdır. Pişmiş mayasız hamur, bazı kısa hamur türleri veya ufalananlar dışında, tarif bileşimi benzer bileşenleri içeren diğer hamurlardan çok daha yoğun olmalıdır. Bu nedenle, mayadan daha dik yoğrulur, böylece bu hamurdan turtaların kabukları dolguyu iyi tutar. Hazırlanan mayasız hamur, mayalı hamur gibi, 10-15 dakikadan yarım saate kadar bekletilmeli, nemli bir beze sarılarak veya uygun büyüklükte bir kase ile kapatılarak veya buzdolabına konulmalıdır. Bu, hamuru kesmek için gerekli olan elastikiyetini ve yumuşaklığını arttırmak için yapılır. Mayasız hamurun havadarlığını arttırmak için (yumurta karışımında) 1-2 yemek kaşığı ekleyebilirsiniz. sert likör kaşıkları.

Tıpkı maya gibi, herhangi bir mayasız hamur ana işlemden - hamurun sıvı tabanının hazırlanmasından - hazırlanmalıdır. Dahil olmak üzere formüle edilmiş sıvı bileşenlerin bir karışımından oluşur. fermente süt ürünleri, tek başına veya şekerle karıştırılmış erimiş yağlar ve yumurtalar ve tuz, baharatlar, kabartma tozu ve alkoller (votka, rom, konyak vb.) dahil olmak üzere tarifte belirtilen tüm ek bileşenler. Bu karışıma kabartma tozu ilave edildikten sonra, köpüklü bir kütle oluşturacak şekilde iyice karıştırılmalı ve daha sonra hamurun geri kalan sıvı bileşenleri ile çok hızlı bir şekilde karıştırılmalıdır. Mayasız hamurun hazırlanan sıvı tabanı iyice karıştırılmalı ve bir çırpma teli ile hafifçe dövülmelidir, böylece eklenen kuru bileşenler kütlesine eşit olarak dağılır.

Mayasız hamur yoğurmak için hazırlanan sıvı baz, taze elenmiş unda (geniş bir kapta veya bir kesme tahtası üzerinde) hazırlanmış derin bir huniye dökülür. Bu işlem belirli bir beceri ve deneyim gerektirir, bu nedenle hamur yapmak için un, tarif tam olarak işaretleme oranını sağlasa bile, biraz daha fazla alınması gerekir. İle sıvı fondöten hamur yoğurma sırasında huninin duvarlarını tahrip etmedi ve dışarı sızmadı, hamuru yeterince dikkatli bir şekilde yoğurmak gerekiyor.

Unlu mamüllerin üretiminde en önemli ve en uzun operasyon olan hamur hazırlama, üretim çevrim süresinin yaklaşık %70'ini kaplar. Belirli bir hamur hazırlama yöntemi seçerken, her şeyden önce, üretilen ürün çeşitlerinin yanı sıra diğer üretim verileri de dikkate alınır.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://allbest.ru

barnaul kooperatif teknik okulu

BİLDİRİ

üretim uygulaması hakkında

Pişirme sürecinin organizasyonu ve hazırlanmasıkarmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünleri

4. yıl tam zamanlı öğrenci

uzmanlık "Yemekhane ürünleri teknolojisi"

Kostylev Konstantin Aleksandroviç

Teknik okuldan uygulama başkanı:

kuruluştan eğitmen

2017

1. Uygulama Günlüğü

	Yapılan işin tanımı
	Verim resmi görevler hamur karıştırıcının işyerinde, şekerleme dükkanının üretim tesislerinde hamur kesme ve pişirme. Ekipmanla çalışmak, şekerleme dükkanının envanteri.
	Unlu şekerlemelerin hazırlanması için iş organizasyonunun analizi.
	Karmaşık un şekerlemelerinin ve bayram ekmeğinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım.
	Kompleks unlu mamüllerin ve tatil ekmeğinin hazırlanması için hammadde ve yarı mamul hesaplama becerilerinin kazanılması.
	Bir dizi karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin geliştirilmesi. Karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım.
	Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım.
	Küçük parçalı ürünlerin hazırlanması için hammadde ve yarı mamul hesaplama becerilerinin kazanılması.
	Bir dizi küçük parça şekerleme ürününün geliştirilmesi. Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanmasının kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım.
	Şekerleme dükkanının üretim tesislerinde karmaşık bitirme yarı mamullerinin hazırlanması için işyerinde resmi görevlerin yerine getirilmesi. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için işyerlerinin organizasyonunun analizi.
	Karmaşık bitirme yarı mamul ürünler için hammadde kütlesini hesaplama becerilerinin kazanılması. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım.
	Bir dizi karmaşık bitirme yarı mamul ürününün geliştirilmesi. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının kalite kontrolüne ve güvenliğine katılım.
	Şekerleme dükkanının üretim tesislerinde hamur işleri ve keklerin hazırlanması için işyerinde iş görevlerinin yerine getirilmesi. Kek ve bayram pastaları için hammadde kütlesini hesaplama becerisinin kazanılması.
	Pasta ve tatil pastalarının hazırlanması için iş organizasyonunun analizi.
	Karmaşık pastaların ve tatil pastalarının hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım.
	Bir dizi kek ve tatil pastasının geliştirilmesi. Hamur işleri ve bayram pastaları için hammaddelerin hazırlanmasının kalite kontrol ve güvenliğine katılım.

1 . Karmaşık fırıncılık, unlu şekerleme ürünlerinin üretimini organize etme ilkeleri

Uygulama, OOO "Fortuna" da gerçekleşti. Bu işletmenin adresi: Altay Territory, Novoaltaisk, 7 microdistrict. st.

İşletmenin çalışma şekli günlük 08:00-21:00 arasındadır.

Pastane imalathanesinde hamur karıştırıcı, hamur kesme ve pişirme iş yerlerinde iş görevlerini yapmak. Ekipmanla çalışın, şekerleme dükkanının envanteri:

Şekerleme dükkanı, halka açık bir catering işletmesinde özel bir yere sahiptir. Bağımsız çalışır ve satışını yaptığı ürünleri işletmenin salonlarında üretir. Şekerleme dükkanı ile ilgili işyeri, bir çalışana veya çalışan grubuna tahsis edilen, üretim alanının ayrı bir odası veya bölümüdür. Hamur yoğurma odası, çeşitli kapasitelerde kaselere sahip hamur yoğurma makineleri ile donatılmıştır. Hamur, önce en kısa döngü - zengin olacak şekilde sırayla yoğrulur. Kurabiye, puf ve sonra - maya. Mikser şunları yapmalıdır:

Çalışmaya başlamadan önce, işyerinin çalışmaya hazır olup olmadığını kontrol edin - ekipmanın servis verilebilirliği ve temizliği, mutfak eşyaları, işyerinin temizliği, gerekli kalitede yeterli miktarda hammadde ve yarı mamul ürün bulunup bulunmadığı.

Test partisine başlamadan önce, hammaddelerin ve yarı bitmiş ürünlerin kalitesini organoleptik olarak değerlendirin. Tahıl karışımlarından, birinci sınıf un ve çavdar unundan unlu mamüllerin yoğurulması ve kanıtlanması teknolojisini gözlemleyin. Hammadde ve malzemelerin mevcudiyetini izleyin ve yokluklarını derhal vardiya ustabaşına, serbest bırakılan ustabaşına ve fırın şefine bildirin.

İşyerinin, teknolojik ekipmanların, mutfak gereçlerinin, atölyenin üretim tesislerinin düzenini ve temizliğini sağlamak. Envanter, ekipman ve mekanizasyonun çalıştırılması için güvenlik düzenlemelerine ve talimatlarına uyun. Vardiya bitiminden sonra hamur karıştırıcı, iş yerini bir sonraki vardiyaya hazırlamalıdır.

yoğurmak için kısa hamur işi kurulum - çırpıcılar, endüstriyel lavabo, üretim masası. Mayalı hamur yoğurulduktan sonra olgunlaşması sağlanır: kaseler fırın dolaplarına veya hamurun mayalanması için odaya yaklaştırılır (T = 30-35 °C, nem %85-90). Bisküvi hazırlama özellikleri ve pasta hamuru karışımların ısıl işlemine ve farklı bileşimdeki kütlelerin çırpılmasına neden olur. Bu nedenle işyerinde bu tür hamurların hazırlanması için elektrikli sobalar, çırpıcılar vardır.

Maya ve kurabiye hamuru kesme işyeri, ahşap kaplamalı üretim masaları ve envanter çekmeceleri, mobil raflar; masaüstü terazileri. Mayalı hamurun porsiyonlanmasını hızlandırmak için manuel hamur bölücüler kullanılır.

Kurabiye hamuru ürünleri kıvrık çentikler kullanılarak kalıplanır. Milföy ürünleri kesme ve şekillendirme iş yerinde ahşap kaplamalı üretim masaları, hamur açma makineleri, soğutmalı dolap ve mobil raflar bulunmaktadır. Bisküvi ve muhallebi hamurunun kesilmesi ve şekillendirilmesi için işyerinde şekerleme masaları ve mobil raflar kurulur. Yoğurma makinesinde çalışırken güvenlik koruması indirilmelidir.

Kolun çalışması sırasında hamur karıştırma ve çırpma makinesinin tankına ürün yüklemek mümkün değildir; Mikseri çalıştırmadan önce, değiştirme kabının platforma düzgün şekilde takıldığını kontrol edin. Üniversal sürücüye dahil olan tüm makineler, ürünleri yüklemeden önce boşta test edilmelidir.

Çeşitli hamur türlerinden ürünlerin pişirildiği alanda, fırın dolapları, sıcak hava buharlı fırınlar, boşlukları prova etmek ve bitmiş ürünleri soğutmak için raflar, dondurma ile yağlamak için ürünlerin bulunduğu tabakaların serildiği bir üretim masası vardır.

Şekerlemeleri fırından çıkarırken, şekerlemeci özel eldivenler giymelidir. Egzoz cihazları, kızartma turtaları için soba ve tavaların üzerine kurulmalıdır.

Bir örnek, işyerinde mayalı hamurdan dolgulu turtaların hazırlanmasının nasıl organize edildiğidir.

Hamuru gerekli ağırlıkta parçalara bölme - bir terazide tartma

Hamurun top şeklinde yuvarlanması ve kabarması 5 dk

Hamuru merdane ile 5-8 mm kalınlığında kek şeklinde elle açın.

Elle veya pasta poşetinden 20-25 gr dolum dozajı

Turta oluştururken, keklerin kenarları bulaşır ve sıkıca bağlanır.

Şekillendirirken ürünleri şekerleme kağıdına dikiş yeri aşağı gelecek şekilde yerleştirin.

Pastaların prova işlemi raflarda veya prova dolaplarında gerçekleşir.

Bitmiş şekerleme ürünleri, buzdolabı, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmış keşif gezisinde depolanıyor.

Şekerleme ürünlerinin raf ömrü 7 ila 36 saat arasındadır.

Şekerleme envanteri:

pasta torbası veya şırınga ve onlar için bir dizi meme

spatula, çırpıcı, karıştırıcı

hamur, badem ezmesi, krema ve fondan için kesiciler ve bıçaklar, makaslar

kıvırcık şekiller ve girintiler

şekerleme tarakları ve parşömen kağıdı ve streç film

mutfak terazisi, ölçü kabı, ölçü kaşıkları, cetvel

tepsiler ve tepsiler, süzgeç - kaseler, tencereler, oklava

pişirme için formlar.

Ürün adı	Sıcaklık koşulları, °C	Pişirme süresi, dk	Pişirme süresi, h
Kum hamur ürünleri
muhallebi ürünleri
bademli kek
hava kekleri
Kek için puf böreği
unlu Mamüller
Kek için bisküvi hamuru

Şekerleme dükkanının unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için iş organizasyonunun analizi:

Şekerleme dükkanı, dükkanın başkanı tarafından yönetilmektedir. Ustalara üretilen ürün yelpazesini tanıtır, ekipler arasında hammaddeleri dağıtır ve şekerleme ürünleri hazırlamanın teknolojik sürecini kontrol eder. Büyükçe şekerleme dükkanlarıçalışma iki vardiya şeklinde organize edilmektedir. Tugaylar, ürün türüne göre düzenlenir (biri mayalı hamurdan ürünler hazırlar; diğeri kekler, hamur işleri).

Tugay üyeleri arasında operasyonel bir iş bölümü yapılır. V kategorisi şekerlemeciler figürlü, özel yapım kekler ve hamur işleri yaparlar. Hammaddelerin, dolguların, yarı mamüllerin bitirilmesinin, hamurların hazırlanmasının, ürünlerin kalıplanmasının ve ürünlerin sanatsal olarak bitirilmesinin hazırlanması ve kalite kontrolünü gerçekleştirirler.

IV kategorisindeki şekerlemeciler, çeşitli kekler, rulolar, en yüksek dereceli kurabiyeler, karmaşık kekler ve hamur işleri yaparlar. III kategorisindeki şekerlemeciler üretir basit kekler ve kekler, unlu mamüller. Çeşitli hamurlar, kremalar, dolgular hazırlarlar. II kategorisindeki şekerlemeciler, kek, hamur işleri yapma, şurup ve krema hazırlama sürecinde bireysel çalışmalar yaparlar.

1. kategorideki şekerlemeciler, en yüksek kategorideki şekerlemecilerin rehberliğinde çalışır, fırınlanmış ürünleri fırın tepsilerinden çıkarır, şekerleme tepsilerini, fırın tepsilerini ve formları temizler. Fırıncılar II ve III kategorileri, şekerleme ve unlu mamuller pişirir ve kızartır. Yarı mamullerin pişirmeye hazır olup olmadığını belirler, baharatları hazırlar ve ürünleri yağlar.

3. Pişirme teknolojisi

Karmaşık un şekerlemeleri ve şenlikli ekmeklerin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonuna katılım:

Modern fırıncılık üretimi, ekmek üretim süreçlerinin yüksek düzeyde mekanizasyonu ve otomasyonu, yeni teknolojilerin tanıtılması ve fırıncılık ürünleri yelpazesinin sürekli genişlemesi ile karakterizedir.

Bütün bunlar yüksek mesleki eğitim, geleneksel ve modern teknolojiler hamur hazırlama ve çeşitli unlu mamullerin hazırlanması için teknolojik işlemlerin yürütülmesini en üst düzeyde organize etme becerisi.

Unlu şekerleme ürünleri teknolojik sürece ve kullanılan hammaddelere göre şu gruplara ayrılır: kekler, kekler, kurabiyeler, bisküviler ve krakerler, tereyağlı kurabiyeler, zencefilli kurabiyeler ve muffinler.

Şekerleme ürünleri, çeşitli un türleri, toz şeker, nişasta şurubu, bal, çeşitli meyve müstahzarları (patates püresi, müstahzarlar, sarf malzemeleri), nişasta, süt, süt ürünleri, yumurta, yağlar, kakao ürünleri, fındık imalatında hammadde olarak çekirdekler, kahve, gıda asitleri, tatlandırıcı maddeler, jelleştirici maddeler vb. Unlu şekerleme ürünleri yüksek kalori, iyi sindirilebilirlik.

besin değeriönemli bir karbonhidrat, yağ ve protein içeriğinden kaynaklanırlar.

Modern bir kamu catering işletmesinde unlu şekerleme üretimi, ürünlerin işlenmesi, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş un şekerlemelerinin hazırlanması için bir dizi ardışık işlemden oluşan karmaşık bir teknolojik süreçtir.

Hamur ürünlerinin formülasyonunda yer alan ürünler yüksek enerji değerine sahiptir ve önemli bir karbonhidrat (nişasta ve şeker), yağlar (devetüyü hamur işleri), B vitaminleri, değerli mineraller ve diyet lifi (un) kaynağıdır.

Un yemeklerinin ve ürünlerinin Rus mutfağındaki rolü özellikle büyüktür, bir özelliği geniş bir yelpazede ve büyük oranda unlu yemekler (krep, börek, erişte) ve mutfak ürünleri(börek, turta, vb.). Besin değerleri öncelikle unun bileşimi ile belirlenir.

Şekerli kurabiyeler plastik, hafif yırtılan bir hamurdan pişirilir. Yüksek miktarda şeker, yağ, süt, yumurta, geliştirilmiş aroma, kırılganlık, gevreklik, yüksek şişme ile karakterizedir.

Kare veya dikdörtgen bir şekle, desenli açık kahverengi bir yüzeye sahiptir. Birinci sınıf, 2. sınıf birinci sınıf undan pişirilir.

Tereyağı bisküvileri - tarifi un değil, yağ, şeker, yumurta ürünleri ve aromaların hakim olduğu küçük kıvırcık ürünler; yüzeyi genellikle şekerlenmiş meyveler, bademler, ruj vb. ile tamamlanır. Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak, kurabiyeler kumla çıkarılabilir, kumla çırpılmış, çırpılmış, badem-fıstık, kruton olarak ayrılır.

Kraker katmanlı ve kırılgan bir yapıya sahiptir, genellikle çok miktarda yağ içerir. Çorba (kimyonlu, anasonlu, tuzlu kraker) veya kahvaltılık (peynirli) ekmek yerine kullanılır. Zencefilli kurabiye önemli miktarda şeker, pekmez, bal ve çeşitli baharatlar içerir.

Hazırlama yöntemine göre, muhallebi (bira unu ile) ve ham (un demleme olmadan); un derecesi - en yüksek, 1., 2. sınıf buğday unundan ve 1. ve 2. sınıfların çavdar unu ve buğday unu karışımından yapılan ürünler; bitirme - sırlı ve sırsız, dolgulu ve dolgusuz; şekil ve boyut - küçük (çeşitli şekillerde, 1 kg başına 30 parçadan az) ve zencefilli ekmek (bütün veya parçalar halinde kesilmiş dikdörtgen düz tabakalar şeklinde).

Gofretler dolgulu veya dolgusuz gofret tabakalarından yapılır. Dolgu olarak çeşitli şeker kütleleri kullanılır: meyve ve meyve, fondan, çikolata ve fındık, krema, yağ.

Gofretler dikdörtgen, yuvarlak, şekilli ve çubuk veya tüp şeklinde, kısmen veya tamamen kaplanmış olabilir. çikolata sosu veya diğer dış kaplamalar ile. Ekmek ürünleri unun cinsine göre çavdar, çavdar-buğday, buğday-çavdar ve buğday olabilir.

Hamur tarifine göre, basit, geliştirilmiş ve zengin (sadece buğday) pişirilirler. Pişirme yöntemine göre ekmekler ocakta ve kalıba dökülmektedir. Buğday ürünleri daha çok fırınlanmış ocak, çavdar ve çavdar-buğday formlarındadır. Uygulama yöntemine göre ekmek parça parça ve ağırlıkça pişirilir. Şu anda, ekmeğin büyük kısmı parça parça yapılıyor.

Buğday hamuru hazırlamanın geleneksel yolları sünger ve çiftsizdir.

Sünger yöntemleri hamurun hazırlanmasını iki aşamada içerir: Birincisi süngerin hazırlanması, ikincisi ise hamurun hazırlanmasıdır. Hamurdaki un ve su miktarına bağlı olarak geniş kalın bir hamurda (toplamın %65-70'i un), kalın bir hamurda (%45-55 un) ve sıvı hamurda hamur hazırlama yöntemleri vardır ( %30 un).

Hamurun kalın bir hamur üzerinde hazırlanması iki aşamadan oluşur: hamur ve hamur. Hamur, hamurun hazırlanmasına yönelik toplam miktarın %45 - 55'i kadar undan hazırlanır. Hamurun fermantasyonunun başlangıç ​​sıcaklığı 25-29ºC, süresi 180-270 dakikadır.

Hamur, kalan miktar un, tuz çözeltisi ve suyun yanı sıra tarifte belirtilen ek hammaddelerin eklenmesiyle tüm hamur miktarından yoğrulur.

Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 27 - 33 °C, fermantasyon süresi 60 - 90 dakikadır. Kalın hamur ve hamurun hazırlanması esas olarak periyodik olarak gerçekleştirilir. Hamur 8-10 dakika homojen bir kütle elde edilene kadar yoğrulur. Fermente hamur, hamur yoğurmak için kullanılır.

Hamur 6-10 dakika gruplar halinde yoğrulur. homojen bir hamur elde edilinceye kadar Zaten yoğrulmuş bir hamura un veya su ilave edilmesi tavsiye edilmez, aksi takdirde kasenin dibinde karışmamış hamur oluşabilir.

Bir önceki gibi büyük bir kalın hamur üzerinde hamur hazırlanması iki aşamadan oluşur: hamur ve hamur. Hazırlamanın ana özellikleri şunlardır: - hamur, hamuru hazırlamak için harcanan toplam miktarın % 60 - 70'inden undan hazırlanır.

Hamurun fermantasyonunun ilk sıcaklığı 23 - 27 ° C, süre 180 - 270 dakikadır.

8 - 10 dakika boyunca sürekli ekipmanda yoğurun; yoğurma sırasında hamur ek mekanik işleme tabi tutulur. Hamur, su, un ve ek hammaddelerden sürekli bir makinede 8 - 10 dakika yoğrulur; hamur fermantasyon süresi 20 - 40 dakikaya düşürülür.

Sıvı sünger üzerinde hamur hazırlanması da sünger ve hamur olmak üzere iki aşamadan oluşur. Sıvı hamur, ekmek yapmak için harcanan toplam miktarın %25 - 35'i kadar undan hazırlanır. Hamurun ilk sıcaklığı 30 °C'yi geçmemelidir.

Sıvı hamur fermantasyon süresi 210 - 300 dk. Geri kalan un, su ve tüm ek hammaddelerin eklenmesiyle hamur tüm miktarından yoğrulur. Periyodik bir hazırlama yöntemi ile hamur 15 - 20 dakika yoğrulur. yoğun hamur karıştırıcılarda 2,5 - 4,0 dak., hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 29 - 30ºC'dir. Sıvı süngerler üzerinde hazırlanan hamurun fermantasyon süresi 30-60 dakikadır.

Hamursuz yöntemin özü, tüm un ve hammadde miktarından tek aşamada tarifine göre hamuru hazırlamaktır. Hamur mayalanma süresi 28 - 32 °C sıcaklıkta 120 -140 dakikadır.

Fermantasyon işlemi, 60 ve 120 dakika sonra hamurun iki ardışık yoğurulmasını sağlar. Testi yoğurduktan sonra. Hamursuz bir yöntemle hamur hazırlama, hem sürekli hem de kesikli yöntemlerle gerçekleştirilir.

Hamur kesme, aşağıdaki teknolojik işlemleri içerir: - hamurun parçalara bölünmesi (belirli bir kütlede boşluklar elde etmek için hamur bölme makinelerinde gerçekleştirilir); - hamur parçalarının yuvarlanması (yapısını ve şeklini iyileştirmek için hamur yuvarlama makinelerinde gerçekleştirilir); - hamur parçalarının ön prova işlemi (hamur parçalarına kalıplama için optimal özellikler kazandırmak için bir atölyede konveyörlerde, masalarda, dolaplarda gerçekleştirilir); - hamur parçalarının kalıplanması (hamur parçalarına belirli bir şekil vermek için dikiş makinelerinde veya elle gerçekleştirilir); - hamur parçalarının son mayalanması (35 - 40 ºC sıcaklıkta ve %80 - 85 bağıl nemde özel mayalama dolaplarında gerçekleştirilir; mayalama süresi 20 ila 120 dakikadır). un şekerleme kek hamuru

Pişirme, hamur parçalarını kesme ve pişirme işlemlerini içerir. Hamur parçalarının kesilmesi, ürünlere özel bir görünüm kazandırmak ve pişirme sırasında kabuk yüzeyinde patlama ve çatlak oluşumunu önlemek için yapılır.

Hamur parçalarının ekmeğe dönüşmesi için fırınlarda hamur parçalarının pişirilmesi gerçekleştirilir. Pişirme sıcaklığı - 220 ila 240 ºС; pişirme süresi iş parçasının kütlesine ve şekline bağlıdır ve 15 - 60 dakikadır. Ekmeğin soğutulması ve saklanması, özel koşulların oluşturulduğu soğutma bölümünde gerçekleştirilir.

Yabancı katkılar, mineral safsızlıklardan gevreklik, hastalık ve küf belirtileri, buruşuk veya deforme olmuş ürünler içeren ekmeklerin satışına izin verilmez.

Ekmek, temiz, kuru, iyi aydınlatılmış ve hava sıcaklığı 17 ° C'yi geçmeyen, sıhhi rejime uygun ve sistematik dezenfeksiyona sahip odalarda saklanır. Buğday unundan yol ekmeğinin fırından çıkarıldığı andan itibaren perakende ticaret ağında uygulama süresi 48 saatten fazla değildir, diğer ekmek türleri - 24 saattir.

3.1 Hesaplamayemek pişirmek için hammaddeler ve yarı mamul ürünlerkarmaşık unlu mamüller ve tatil ekmekleri

Tarif, unlu şekerleme teknolojisinin ana bileşenidir. Tarifin amacı, karakteristik kalite ve tat özelliklerine sahip ürünün belirli bir yapısını sağlayarak hammadde oranını düzenlemektir.

Gerekli reçete setini belirlemek için, bu aşamada yarı mamül bir ürünün imalatında katı madde kaybını hesaba katarak her aşamadaki hammadde tüketimini belirlemek gerekir.

Tarifler, her bir ürün türünün üretimi için normatif hammadde tüketimini belirler ve bu, üretimi sırasında üretilen tüm ürünler için hammadde tüketimini hesaba katmayı mümkün kılar.

Ürünlerin teknolojik üretim sürecine bağlı olarak, tarifler basit (bir veya iki aşamalı) ve karmaşık (çok aşamalı) olabilir.

Basit tarifler arasında kurabiyeler, bisküviler, krakerler vb. için tarifler, kekler, hamur işleri ve waffle'lar için karmaşık tarifler bulunur. Reçeteleri hesaplamak için aşağıdaki ilk verilere sahip olmak gerekir: üretim aşamalarına göre yükleme için hammadde ve yarı mamul tüketimi (kg olarak).

Bu veriler, ürün teknolojisi geliştirilirken laboratuvarda elde edilir, ardından hammadde ve yarı mamul oranının belirtildiği üretim doğrulaması yapılır; daha yüksek bir kuruluş tarafından onaylanan ve reçeteleri hesaplarken zorunlu olan hammaddelerdeki katıların kütle oranı ve bitmiş ürünlerdeki p / f.

Her işletmede ihtiyaç duyulan çeşitlere göre ve işletmelerin kapasiteleri dikkate alınarak çalışma tarifleri derlenmektedir. Bu özellikle kek ve hamur işleri, kekler ve tereyağlı kurabiyeler gibi ürünler için geçerlidir.

Tarifi hesaplamanın temeli, ana kuruluş tarafından onaylanan 1 ton ürün reçetesidir. Aynı zamanda, onaylanmış çok fazlı reçetelerde, bitirme ve hazırlama aşamasında oluşan hammadde kayıpları dikkate alınmadan 1 ton ürün başına yarı mamul tüketiminin gösterildiği dikkate alınmalıdır. ürün.

3.2 Bir dizi karmaşık unlu mamüllerin ve bayram ekmeğinin geliştirilmesi

Ülkemizin fırıncılık sektörü çok sayıda ekmek, fırın, kuzu eti, peksimet, diyet ve milli ekmek ürünleri üretmektedir.

Ekmek ürünleri unun cinsine göre çavdar, çavdar-buğday, buğday-çavdar ve buğday olabilir. Hamur tarifine göre, basit, geliştirilmiş ve zengin (sadece buğday) pişirilirler.

Bazı ekmek çeşitleri, unun cinsine ve derecesine göre isimlendirilir (örneğin, en yüksek, 1. veya 2. sınıf undan yapılan buğday ekmeği); diğerlerinde, un çeşidinin adı atlanır, ancak tarifin bazı özellikleri vurgulanır (hardal, sütlü ekmek); bazılarında ürünün şekline (Romashka ekmeği) dikkat edilir.

Unlu mamüller somun, yuvarlak rulo, örgü vb. şeklinde pişirilir.

Basit ürünler, yalnızca şekil olarak farklı olan 1. ve 2. sınıf somunları, Başkent ve Şehir somunlarını içerir. İyileştirilmiş unlu mamüller, isim ve üretim hacmi bakımından sayısızdır. Bunlar, ağırlık (0,4-0,5 kg), şekil, kesim bakımından farklılık gösteren somunları içerir.

Dilimlenmiş uzun somunlar (0,5 kg), dilimlenmiş Süt somunları birinci sınıf undan hazırlanır; 1. sınıf undan kesilmiş (0.4 kg), Öğrenci ve Amur. 0,1 ve 0,05 kg ağırlığındaki haşhaş tohumlu en yüksek ve 1. sınıf Stolichny, Moskovsky çörekler yuvarlak şekildedir, genellikle tek tek veya 3-5 adet polietilen içinde paketlenir.

Pastacılık ürünleri çok çeşitlidir, bu nedenle genellikle iki alt gruba ayrılırlar - büyük parça (0,2 kg veya daha fazla) ve küçük parça (0,2 kg'dan az).

Büyük parçalı ürünler şunları içerir: mumlu kağıda paketlenmiş şekilli süslü ekmek ve ayrıca Maysky zengin; Yüzeyi ezilmiş fındık ve şeker serpilmiş Orenburg ve Leningrad ekmek ruloları; Çay için barlar.

Tarife göre küçük parçalı zengin ürünler genellikle birkaç gruba ayrılır:

Her zamankini alacağım. 0.1-0.2 kg ağırlığındaki ürünler nispeten basit bir biçimde kalıplanır - bir topuz, çubuk, örgü, monogram, rozet vb. Şeklinde. Yüzey sadece bir yumurta ile bulaşır.

Vyborg basit kek. Ürünler yay, kelebek, kravat, ayı pençesi, reçelli kekler, karanfilli turtalar vb. Şeklinde kalıplanır. Ürünlerin yüzeyine yumurta bulaşır, haşhaş tohumu serpilir, pudra şekeri, kırıntı vb.

Vyborg kıvırcık pişireceğim. Bu ürünler, tavşan, kuş, balık vb. Gibi çeşitli hayvan figürleri ve ayrıca simit şeklinde kalıplanır. Yüzey bir yumurta ile bulaşır.

Puf böreği ürünleri.

Amatör ürünler. Boynuzlar, rozetler, tepesiz başlıklar, bukleler, örgüler vb. şeklinde kesin.

3.3 Kontrolkalite ve güvenlikkarmaşık unlu mamüller ve tatil ekmekleri

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesi standartların gereklerini karşılamalıdır. tarafından belirlenir görünüm, kırıntı durumu, tat ve koku, nem, asitlik ve gözeneklilik.

Ekmek ve unlu mamullerin görünümü. Şekil, yanal taşmalar olmadan doğru olmalı, kırışık olmamalıdır; için teneke ekmek- hafif dışbükey bir üst kabuk ile pişirildiği ekmek formuna karşılık gelen; ocak için - yuvarlak, oval veya dikdörtgen-oval, belirsiz değil, izlenimsiz.

Belirli ürün türleri için yüzey pürüzsüz olmalıdır - pürüzlü, büyük çatlaklar ve baltalama olmadan; rulolar, somunlar - kesikli; ocak ürünleri için pimlere izin verilir.

Kabuk, çeşide bağlı olarak, yanma veya solgunluk olmadan açık sarıdan koyu kahverengiye kadar olmalıdır. Ekmek kabuğunun kalınlığı 4 mm'den fazla olmamalıdır ve uzun somunlar ve küçük parçalı ürünler için standart değildir.

Kırıntının durumu. Ekmek iyi pişmiş olmalı, yapışkan olmamalı ve dokunulduğunda ıslak olmamalı, topaklar, boşluklar ve karışmamış izleri olmadan, homojen gözenekli, elastik olmalıdır.

Parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalı, taze olmalıdır. Tat ve koku bu tür ekmeklerin karakteristiği olmalıdır.

Nem, ekmek tipi, pişirme yöntemi ve ekmek tarifi dikkate alınarak standart tarafından sağlanır: sade çavdar ve muhallebi için - en fazla %51, buğday ekmeği kepekli unundan - en fazla %48, ocak ürünleri kalıplanmış ürünlerden daha az neme sahiptir. Ekmeğin asitliği, hamurun hazırlanma şekline ve unun türüne göre belirlenir. Ekşi maya ile hazırlanan çavdar ürünleri, maya ile hazırlanan buğday ürünlerine göre daha yüksek asitliğe (12°'ye kadar) sahiptir ve asitliği 4°'yi geçmez.

Buğday ekmeğinin gözenekliliği (%52-72), çavdar ekmeğine (%45-57) göre daha yüksektir ve teneke ekmeğin gözenekliliği, ocak ekmeğine göre daha yüksektir.

Unun derecesini artırmak bu rakamı artırır. Ekmek ve unlu mamüller çabuk bozulan ürünlerdir, ayrıca kolayca deforme olurlar ve bunun sonucunda pazarlanabilir görünümlerini kaybederler.

Bu nedenle, paketleme, etiketleme ve kurulum, nakliye ve depolama kurallarının mevcudiyetine kesinlikle uymak gerekir.

Ekmeğin kalite kontrolü, GOST 8227-56 tarafından belirlenen ekmek ürünlerinin döşenmesi, depolanması ve taşınması için de kurallardır. Pişirme sonrası ürünler, boyutları GOST 11354-82 tarafından belirlenen ahşap tepsilere yerleştirilir. Depolama koşulları.

Fırından çıkarıldıktan sonra ambalajsız unlu mamüllerin üreticisinde maksimum maruz kalma süresi, en fazla, saat:

Buğday unundan - 6 - 0,2 kg dahil, - 10 - 0,2 kg'dan fazla;

Ekilen çavdar unundan ve buğday unu ile karışımından - 6 - 0,2 kg dahil, 10 - 0,2 kg'dan fazla;

Çavdar ve çavdar ile buğday unu karışımından yapılan diğer unlu mamuller - - 6 - 0,2 kg dahil, 14 - 0,2 kg'dan fazla.

Fırından çıkarıldıktan sonra ambalajsız unlu mamüllerin uygulanma süresi, h, en fazla:

Buğday unundan - 16 - 0,2 kg dahil, 24 - 0,2 kg'dan ağır.

Çavdar unundan ve buğday unu ile karışımından - 16 - 0,2 kg dahil, 24 - 0,2 kg'dan fazla;

Çavdar ve çavdar ile buğday unu karışımından yapılan diğer unlu mamuller - - 16 - 0,2 kg dahil, 36 - 0,2 kg'dan fazla.

4. Küçük parça şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji

4.1 Hakkındaorganizasyonbenküçük parça şekerleme

Mayasız hamurdan cupcake yapımında yumuşatılmış hamur 7-10 dakika dövülür. Tereyağı veya margarin, yavaş yavaş toz şeker ve melanj yükleniyor. Çırpılmış kütleye kekin cinsine göre kuru üzüm, safran tentürü, rendelenmiş badem veya kıyılmış fındık veya süzme peynir eklenir ve her şey iyice karıştırılır, un eklenir ve hamur yoğrulur.

Malzemelerin toplam çırpma süresi 25 - 30 dakika, yoğurma - 10 - 15 dakikadır. Hamur sıcaklığı 20 - 25 ºС, nem - %20 - 31. Hamuru keserken, porsiyonlara bölünür ve formlar halinde serilir, yağlanır veya kağıtla kaplanır.

Cupcakes "Capital" ve "Safran" için yüzey düzleştirilir ve orta su ile nemlendirilmiş bir spatula ile tüm uzunluk boyunca kesilir. Pişirme için kalıplar tabakalara yerleştirilir. Cupcakes pişirme süresi, hamurun sıcaklığına ve ağırlığına bağlıdır. 160 - 180 ° C'de ağırlık kekleri 80 - 120 dakika pişirilir; 180 - 190 °C - 70 - 80 dak. 180 - 190 ° C'de parça kek pişirme süresi 70 - 80 dakikadır; 205 - 215 ° С - 25 - 30 dak.

Bitirme cupcakes türlerine bağlıdır. Cupcakes "Sermaye", "Çay", "Fındık" bir elek ile rafine toz serpilir, "Moskovsky" rujla kaplanır ve şekerlenmiş meyvelerle süslenir.

Çerezler, zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye, halka açık yemek işletmelerinde küçük bir ürün yelpazesinde üretilmektedir. Kurabiyeler şekerli veya uzun hamurdan yapılabileceği gibi mayasız zengin hamurdan da yapılabilir. Birincisi yüksek plastisiteye sahiptir ve verilen şekli kolayca alır ve korur. Uzatılmış hamur esnek ve elastiktir. Hamura plastik özellikler kazandırmak için, hamur, haddeleme serileri arasında olgunlaşma ile tekrar tekrar haddeleme işlemine tabi tutulur.

Bisküvi üretiminin teknolojik süreci : üretim için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; hamur kalıplama; unlu Mamüller; soğutma; Bitiricilik; paketleme, paketleme, depolama. Teknolojik süreç, belirli türdeki yarı bitmiş ürünlerin (pudra şekeri, reçeteli karışım) hazırlanması için, kalıplamadan önce hamurun hazırlanması için (uzun süreli bir hamurun eskitilmesi veya prova edilmesi, bir hamur bandının yapılması) için ek işlemleri içerebilir. Şekerli kurabiyeler, yüksek oranda şeker ve yağ içeren plastik hamurdan yapılır. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, sert kurabiyelerden daha gözeneklidir, ufalanır ve iyi şişer. Kurabiyenin ön yüzeyinde hamur parçalarına uygulanan ve hamurun plastisitesi nedeniyle piştikten sonra kaybolmayan bir desen vardır.

Uzun bisküviler, katmanlı yapısını sağlayan kalıplama için hazırlık sürecinde tekrar tekrar yuvarlanmaya tabi tutulan elastik-plastik-viskoz bir hamurdan yapılır. Ürünler şekerli kurabiyelere göre daha az gözeneklidir, daha az kırılganlık ve şişmeye sahiptir. Tereyağlı bisküviler, yağlı, şekerli ve yumurta ürünleri yüksek hamur işlerinden daha çeşitli bir biçimde üretilir.

Tereyağlı bisküviler, kumla çıkarılabilir, kumla çırpılmış, çırpılmış tereyağlı, fındıklı kurabiyelere bölünür. Tereyağlı bisküviler çeşitli teknolojiler kullanılarak üretilmektedir. Kumdan çıkarılan hamur plastisiteye sahiptir.

Zencefilli kurabiye çiğ yapılır zencefilli hamur, ve zencefilli kurabiye - choux zencefilli kurabiye hamurundan. İkinci durumda, un (toplamın% 40 - 45'i) 75 ° C sıcaklıkta şeker şurubunda demlenir. Zencefilli ürünler arasında özel bir yer, dolgulu veya dolgusuz birkaç kat pişmiş yarı mamul ürün olan zencefilli kurabiye tarafından işgal edilir.

Zencefilli kurabiye ürünlerinin üretimi için ana hammadde, en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday unu, soyulmuş ve çekirdekli çavdar ununun yanı sıra şekerli maddeler (toz şeker, melas, invert şurup, doğal veya yapay bal), yağlar, melanj, kimyasal kabartma tozu, meyve - dut yarı mamul, fındık. Zencefilli kurabiye ürünlerin üretiminde baharat ve esanslar büyük önem taşımaktadır.

Baharatlardan, bitki meyvelerinden (kimyon, kişniş, vanilya, kakule vb.), tohumlardan (hindistan cevizi vb.), çiçeklerden (safran), köklerden (zencefil), ağaç kabuğundan bitki kökenli güçlü ve hoş bir aromaya sahip maddeler kullanılır. (tarçın) ve yapraklar (defne yaprağı).

Baharatlar tek tek veya karışım olarak öğütülmüş halde kullanılır - "kuru parfüm". Esanslar arasında nane yağı, limon, vanilya, kızılcık vb. bulunur. Ürünleri renklendirmek için boyaların yanı sıra kakao tozu ve yanmış yağ kullanılır.

Zencefilli kurabiye üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: üretim için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; unlu Mamüller; soğutma; cam (sırlı zencefilli kurabiye için); paketleme ve depolama.

Hatmi - bir tür şekerli şekerleme; meyve ve meyve püresinin şeker ve yumurta akı ile çalkalanması ve ardından bu karışıma herhangi bir şekillendirici (jöle oluşturan) dolgu maddesinin eklenmesiyle elde edilir: pektin, agar şurubu, jelatin (marmelat) kütlesi. Zephyr hem sırsız hem de sırlı (kaplı) olarak üretilir; ana sır çikolatadır.

Pastila, kütleye bağlı olarak ayrılır:

Yapıştırıcı (jel oluşturucu bir baz olarak agar-şeker-pekmez şurubu veya pektin-şeker-pekmez şurubu kullanarak)

Muhallebi (elma-şeker-marmelat kütlesinin kullanımı ile - jel oluşturan bir baz olarak çay yaprakları)

pastil üretim teknolojisi aşağıdaki işlemleri içerir: hammaddelerin hazırlanması; agar-şeker-pekmez şurubu hazırlanması; pastil kütlesinin hazırlanması; pastil kütlesinin dökülmesi; pastil kütlesinin yapı oluşumu ve oluşumun kurutulması; pastil tabakasının ayrı ürünlere kesilmesi; hatmi kurutma ve soğutma; pudra şekeri serpme pastila; paketleme ve etiketleme.

Pastil ürünleri kalıplama yöntemine bağlı olarak ayrılır:

oyulmuş - dikdörtgen kesitli ürünler şeklinde;

· döküm - küresel, hafif yassı, oval veya başka bir formda ürünler.

Menzil geliştirme küçük parça şekerleme:

Marmelat

pastil şekerleme

zencefilli şekerleme

Hamur işleri ve kekler

bisküvi ruloları

kapkek, romlu baba

Un oryantal tatlılar

Her ürün türünün, hammaddelerin teknolojik olarak işlenmesi sırasında, değiştirilmesinin bir sonucu olarak oluşan kendine has özellikleri vardır. kimyasal bileşim, özellikler, yapılar.

Kraker yağ oranı yüksek, katmanlı ve kırılgan bir yapıya sahiptir.

Bisküviler, çeşitli hammaddelerin eklenmesiyle veya eklenmeden buğday unu ve kabartıcı maddelerden (maya ve kimyasal kabartıcı maddeler) yapılır.

Zencefilli şekerleme ürünleri, yüksek oranda şekerli maddeler, baharatlar, çeşitli şekiller, dışbükey bir yüzeye sahip olmasıyla ayırt edilir. Çeşitli zencefilli kurabiye ürünleri zencefilli kurabiyedir.

Waffle, ince gofret fırınlanmış tabakalardan dolgusuz veya dolgulu (yağlı, pralin, meyve, krema, fondan vb.) unlu şekerleme ürünleridir. Waffle şekli çeşitlidir.

Kek, romlu baba - yüksek oranda yağ, yumurta, şeker ve çeşitli dolgu maddeleri içeren çok zengin hamurdan yapılan ürünler.

Unlu oryantal tatlılar, ezilmiş ve bütün fındık içleri, kuru meyveler, şekerlenmiş meyveler ve baharatlar içeren bisküvi tipi ürünlerdir.

4.2 Kontrolküçük parça şekerleme hazırlığının kalitesi ve güvenliği:

4.2.1 Bisküvi

Şekil: Her türlü bisküvi için dikdörtgen ve ayrıca geliştirilmiş ve diyet bisküviler için kare ve yuvarlak. Hasarlı köşelere ve kenarlara izin verilmez. Çift taraflı kaymalı bisküvilere (pişirme sırasında ürünlerin birbirine yapışan kenarlarını kırmaya karşı kör) sağlam bir damga ile çalışırken (kırpma olmadan), düzgün istiflemeye izin veren yükseltilmiş kenarlı diyet bisküvilere (yağ içeriği azaltılmış) izin verilir. kutularda, diğer türler için kenarları yükseltilmiş bisküvilerin (ağırlıkça) %5'inden fazlasına izin verilmez.

Yüzey: yabancı kalıntılar ve lekeler olmadan deliklerle pürüzsüz.

Buğday unundan yapılan basit bisküviler ve buğday kepekli un ve birinci sınıf un karışımı - eser miktarda un içeren ve ayrıca buğday unundan ve birinci sınıf buğday kepekli un ve un karışımından yapılan basit bisküviler için , kepek serpilir. Üst yüzeyde ayrı küçük katı patlamayan kabarcıklara, alt yüzeyde ayrı pişmiş hamur kalıntılarına, kenarlardan kirlenmemiş izlere, tabaka ve kanvasın ek yerlerine izin verilir.

Renk: Saman sarısı ile açık kahverengi arasında koyu renkli çıkıntılar bulunur, bisküviler yanmaz. Alt tarafın rengi üst kısımdan daha açık veya daha koyu. Bir paketleme ünitesindeki bisküvilerin genel renk tonu aynı olmalıdır.

Kırık görünümü: Katmanlı, düzgün gözenekli, şişmeden, sertleşmeden, karışmayan iz bırakmadan.

Tat ve koku: Yabancı tat ve koku içermeyen, iyi pişmiş bisküvilere özgüdür.

4.2.2 kapkek

Tat ve koku: Yabancı tat ve koku içermeyen bu ürünün özelliğidir.

Form: Verilen ürün adının doğasında bulunur.

Arada görün: Sertleşmemiş ve karışmamış iz bırakmadan pişmiş ürün.

4.2.3 Kurabiye

Şekil: Doğru, çerezin verilen adına karşılık gelen, eziksiz, çerezin kenarları düz veya kıvırcık olmalıdır.

Yüzey: Ön tarafta net bir desenle pürüzsüz, yanmamış, kırıntı kalıntıları olmadan. Sırlı bisküvilerin yüzeyi, "grileşme" ve çıplak noktalar izi olmadan pürüzsüz veya hafif dalgalı olmalıdır. Şeker kaplı kurabiyelerin yüzeyi eşit bir şeker tabakasıyla kaplanmalıdır.

Renk: Bisküviye verilen isme özgü, çeşitli tonlarda, üniforma.

Tat ve koku: Tek tip gözenekli, boşluksuz ve karışmamış iz bırakmayan pişmiş kurabiyeler.

Kırık görünüm: Kurabiyeler pişirilmelidir. doldurma puf böreği kenarların dışına taşmamalıdır.

4.2.4 Zencefilli kurabiye ürünleri

Şekil, yüzey, renk, tat ve koku: Yabancı koku ve tat içermeyen, tatlandırıcı katkı maddeleri dikkate alınarak, belirli bir ada sahip karakteristik ürünler.

Kırılma görünümü: Tek tip gözenekli, karışmayan iz bırakmayan fırınlanmış ürün.

5. Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve dekorasyonda kullanım teknolojisi

Karmaşık bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması için işyerlerinin organizasyonunun analizi:

Bitirme yarı mamul ürünleri şekerleme dükkanlarında yapılır: dolgular, şuruplar, tatlılar, kremler, jöleler, vb. Krem ve tatlılar için şuruplar, kesme ve pişirme ürünleri için bir odada pişirilir. İşyerinde 2 ve 4 gözlü elektrikli sobalar, üretim masaları bulunmalıdır. Şurup kazanlarda pişirilir.

Hazırlanan şurup, soğutma için özel bir banyoya dökülür. Şurubu soğutmak için özel bir banyonun yokluğunda, içine şuruplu bir kazanın yerleştirildiği bir banyo sağlanır. Banyo soğuk su ile doldurulur.

Soğutulmuş şurup, beyaz kristal bir kütle şeklinde bir şekerleme elde edilene kadar çırpıldığı çırpıcı tankına dökülür. Bitmiş şekerleme bir kazana konur ve bir gün olgunlaşmaya bırakılır. Ürünleri cilalamadan önce, fondan 50C sıcaklıktaki bir su banyosunda ısıtılır. Kremalar, çeşitli kapasitelerde ve farklı kapasitelerde kase ve kazanların takıldığı ayrı bir odada hazırlanır. Krema, buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya ocak üstü kazanlarda demlenir.

Pasta ve hamur işlerinin krema ve diğer bileşenlerle süslenmesi için düzenlenen işyerinde, soğutmalı dolaplı bir masa kurulur. Şekerciler, çeşitli uçlara sahip pasta poşetleri ve pasta tarakları kullanarak desen uygulayarak ve ayrıca şablon kullanarak ürünleri süslüyorlar.

Şekerlemeleri şuruplarla emprenye etmek için özel (duş) ağızlı sulama kutuları kullanılır. Bu, çalışma sürecini hızlandırır ve ürünlerin yüzeyinin eşit şekilde ıslanmasını sağlar. DK krema dispenseri, choux pasta tüplerini krema ile doldurmak için kullanılır.

5.1 Organizasyonteknolojik hazırlık sürecikarmaşık bitirme yarı mamul ürünler

Bitirme yarı mamul ürünler, ürünlere sadece bu tür kekler ve hamur işleri için karakteristik bir lezzet, belirli bir tat veren, kek ve hamur işlerinin sanatsal dekorasyonuna yöneliktir. Kek ve hamur işlerinin yüzey terbiyesinde kullanılan başlıca yarı mamüllerden biri kremadır.

Şekerleme endüstrisinde, çeşitli fondan kütleleri de genellikle yarı mamul bir bitirme ürünü olarak kullanılır. Kek ve hamur işlerinin yüzeyini kabartmak için jelatinli jöle (ürünlerin yüzeyini kaplamak için sıvı formda jöle kullanılır), kuruyemişler ve çeşitli sırlar (çikolata, protein) ile meyve ve meyve yarı mamul ürünler kullanılır. Sanatsal dekorasyonları sırasında keklerin yüzeyini süslemek için çeşitli konfigürasyonlarda çikolata ürünleri kullanılır. Ürünlerin aroma ve renklendirilmesinde, raf ömrünün arttırılmasında ve kek ve hamur işlerinin sulu hale getirilmesinde çeşitli şeker ve invert şuruplar, zhzhenka, baharatlar ve kakao ürünleri kullanılmaktadır.

5.1.1 kremler

Krem, çalkalama sürecinde hammaddelerin hava ile yüksek doygunluğu nedeniyle oluşan yemyeşil köpüklü bir kütledir. Krem, üretimi için sadece doğal yüksek kaliteli hammaddeler kullanıldığından, hava fazı, yüksek besin değeri ve sindirilebilirliği ile diğer yarı mamul bitirme ürünlerinden farklıdır: tereyağı, yumurta ürünleri, şeker vb.

Yüksek plastisitesi nedeniyle krem, hem pişmiş yarı mamul ürünlerin yüzeyini bulaştırmak ve bitirmek için hem de üç boyutlu bir şekle sahip figürlü süslemeler şeklinde sanatsal süslemeleri için kullanılır. Aşağıdaki krem ​​türleri vardır: kremsi, protein, "Charlotte" ve "Glace", muhallebi, krema, süzme peynir, peynir. Krema yapımında kullanılan tereyağı tuzsuz olmalıdır. Tereyağı kremleri şunları içerir: kremsi bazik, kremsi "Yeni" (süt-şeker şurubu üzerinde), kremsi meyve, vb. Bu kremlere dayanarak, kakao tozu, fındık veya meyve ilavesiyle bir dizi türev krem ​​hazırlanabilir ve dut kaynatma ve yüzey aktif maddeler. Tereyağı kremleri, kek ve hamur işlerinin katmanlanması veya süslenmesi için kullanılır.

Pişirmek için tereyağı kreması(temel) soyulmuş tereyağı parçalara ayrılır ve 5 - 7 dakika çırpıcıda çırpılır, ardından (makineyi yüksek devire geçirdikten sonra), rafine toz, yoğunlaştırılmış süt yavaş yavaş eklenir ve 7 - 10 dakika daha çırpılır. Çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, tatlı şarap veya konyak eklenir ve şeklini koruyan parlak bir yüzeye sahip homojen yemyeşil bir kütle elde edilir.

Krem "Charlotte" (temel), çırpılırken hafifçe yumuşatılmış tereyağına soğutulmuş şurup "Charlotte" eklenerek hazırlanır. Bunun için toz şeker, yumurtalar sindiriciye yüklenir, 2-3 dakika çırpılır, sürekli karıştırılarak sıcak süt eklenir ve karışım 4-5 dakika 104-105C'ye ısıtılır, ardından süzülür ve soğutulur. 20-22'ye kadar.

"Glace" kremasını hazırlamak için yumurtalar bir çırpıcıya yüklenir ve önce düşük devirde sonra yüksek devirde 20-25 dakika çırpılır. Bundan sonra, çırpmaya ara vermeden, 119 - 120 ° C sıcaklıkta kaynatılmış şeker şurubu bir damlama dökülür ve kütle 26 - 28 ° C sıcaklığa soğuyuncaya kadar çırpma işlemine devam edilir. Yumurta-şeker karışımı yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir ve tatlı şarap veya konyak ve vanilya tozunun eklendiği kabarık bir kütle oluşana kadar çırpmaya devam edilir.

Protein kremleri, kekleri ve hamur işlerini süslemek ve gofret rulolarını doldurmak için kullanılır. Pudra şekeri ile çırpılmış yumurta beyazına dayanırlar. Kremler renklendirilebilir ve aromalı olabilir. Ayırmak protein kremleri: muhallebi - çırpılmış protein kütlesine sıcak şeker şurubu ilavesi ve ardından 10 dakika boyunca çırpma ve agar üzerinde protein ile. Bu kremleri hazırlandıktan hemen sonra kullanın.

Muhallebi tüpler, sepetler ve diğer ürünleri yapmak için kullanılır. Üzerine rölyef deseni almak mümkün olmadığı için pasta ve hamur işleri bu krema ile süslenmez. Pişirmek için muhallebi süt şekerle karıştırılır, kaynatılır ve 1-2 dakika kaynatılır. Un 105C'de yaklaşık 40 dakika ısıtılır, soğutulur ve yumurtalarla öğütülür, daha sonra hazırlanan süt şurubu içine dökülür ve karıştırılarak 95°C'de 5 dakika ısıtılır. Krem "Charlotte", kalınlaştırılmış kütleye eklenir, iyice karıştırılır ve soğutulur. Krem, homojen bir jelatinimsi sarı renk kütlesidir.

Krema, % 30 - 35 oranında yağ ve aynı yağ içeriğine sahip ekşi kremadan 2.5: 1 oranında hazırlanır. Soğutulmuş krema ve ekşi krema, 7C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 1 dakika boyunca çırpılır. Çırpılmış kütleye rafine ve vanilya tozu eklenir ve hafifçe karıştırılır.

5.1.2 Şeker yarı mamul ürünler

Şekerli yarı mamul ürünler esas olarak fırınlanmış yarı mamullerin yüzey terbiyesi için kullanılmaktadır. Bunlar arasında ruj, kahve şurubu, buz örtüsü, invert şeker, yanmış şeker, şeker sakızı, jöle ve ıslatmak için şurup. Şeker şurubu, yarı mamul bisküvileri ıslatmak için ruj, jöle, ıstakoz şurubu, kahve şurubu, karamel kütlesinin hazırlanmasının temelidir. Şeker şurubunun hazırlanması şekerin suda çözülmesiyle başlar.

Islatmak için aromalı şurup. Hazırlamak için toz şeker suda çözülür (su ve şeker oranı 1.1: 1'dir), kaynatılır, ortaya çıkan köpük çıkarılır, şurup bir yoğunluğa kaynatılır, daha sonra 20 - 25C'ye soğutulur, süzülür. ve tatlandırıcılar eklenir (öz, konyak veya şarap).

5.1.3 pomad

Bu, şeker şurubunun melas veya invert şeker ile kaynatılması ve çalkalama sırasında kütlenin hızla soğutulmasıyla elde edilen plastik, ince kristalli bir kütledir. Ruj, pasta ve keklerin yüzeyini bitirmek için kullanılır, böylece ürünler çekici bir görünüm kazanır ve daha uzun süre dayanır.

Rujunu oluşturan hammaddelerin türlerine ve özelliklerine göre sade veya şekerli kremalı fondan, krem ​​brulee fondan, çikolata, süt bulunmaktadır. İnce kristalli bir ruj elde etmek için, tarifin mutlaka %5-10 oranında kristal oluşumunu engelleyen anti-kristalleştiriciler (melas, invert şeker vb.) içermesi gerekir.

Şeker-kum, sıcak suda 3: 1 oranında çözülür ve 107 - 108 C'ye ısıtılır, köpüğü periyodik olarak giderir. Daha sonra melas eklenir, önceden 40 - 50 C'ye ısıtılır. Şurup, sıcaklığı 115 - 117 C'ye ulaşana kadar kaynatılır (yumuşak top testi). Pişirmenin sonunda esans eklenir. Kaynayan şurup mermer tablalı bir masaya veya paslanmaz çelik bir tencereye 20 - 25 mm'lik bir tabaka halinde dökülür ve hafifçe su serpilir. Soğuyan şurup (35 - 45 C) çırpılır veya spatula ile karıştırılır, koyulaşıp beyazlaşır. Bitmiş ruj bir kaseye serilir ve 12 - 24 saat olgunlaşmaya bırakılır.Ruj, hassaslık ve plastisite veren ince taneli bir yapı kazanır. Kullanmadan önce ruj 50 - 55 ° C'ye ısıtılır. Çikolatalı fondan, ısıtıldığında üzerine kakao tozu, yanmış şeker ve vanilya tozu ilave edilerek şeker fondan elde edilir. Sütlü fondan hazırlanırken, şeker-pekmez-süt şurubu kaynatma işlemi 5 dakika uzar, aksi takdirde fondan hazırlama teknolojisi şekerli fondanla aynıdır. Tarifi pudra şekeri, yoğunlaştırılmış süt ve melas içeren sütlü fondan, narin bir yapıya, hoş bir tada ve görünüme sahiptir.

Kahve şurubu. Ürünlere belirgin bir görünüm kazandırmak kahve aroması aşağıdaki gibi hazırlanan kahve şurubu kullanın. İLE şeker şurubu 2: 1 oranında kahve özü ekleyin. Hazırlanan karışım %51 ± 3 nem içeriğine kadar kaynatılır. Soğutulduktan sonra şuruba çeşitli aroma ve aromatik katkı maddeleri eklenir. Kahve özü, öğütülmüş kahvenin suyla 1:6 oranında kaynatılmasıyla hazırlanır. Daha sonra soğutulan ekstrakt süzülür, böylece bitmiş çözelti siyah kahve kapanımları içermez.

Şekerleme, zencefilli kurabiye, muffin vb. unlu şekerleme ürünlerinde dış yüzey cilası olarak kullanılır. Ayrıca, ürünün yüzeyinde oluşan şeker kabuğu, nemin yoğun şekilde uzaklaştırılmasını önler ve ürünü bayatlamaya karşı korur.

Şeker ve su, 2.5:1 oranında açık bir çürütücüye yüklenir ve karıştırılarak 35-30 dakika kaynatılır. Elde edilen şurup süzülür.

5.1.4 karamel kütlesi

Şeker çözeltilerinin melas veya invert şeker ile kaynatılmasıyla elde edilir. Sıcak karamel kütlesi, yaklaşık 70 C sıcaklıkta herhangi bir şekil alabilen viskoz bir sıvıdır. Daha fazla soğudukça sert ve kırılgan hale gelir.

Karamel kütlesi aşağıdaki gibi hazırlanır.

Sıcak suda eritilen toz şeker açık bir kazanda kaynatılıp 108-110°C'de kaynatıldıktan sonra 50°C'ye ısıtılmış melas şuruba katılarak şurup 116°C'ye kadar kaynatılır. --117 °C Daha sonra ısıtma hızı biraz düşürülür ve pişirme devam eder. Pişirmenin son sıcaklığı, karamel kütlesinin sonraki amacına bağlıdır: tahliye 157-163 C, saten 150 C, plastik 193 C.

Sıcak karamel kütlesinden süslemelerin hazırlanması için biriktirme, püskürtme ve kalıplama yoluyla bir drenaj karamel kütlesi hazırlanır. Çeşmeler, kubbeler, küçük figürinler biriktirilerek hazırlanır.

Püskürtülerek karamel örümcek ağları hazırlanır. Dekorasyonların kalıplanması için 70 °C'ye soğutulan karamel kütlesi ısıtılmış bir tahta üzerinde ince bir tabaka halinde yuvarlanır ve daha sonra figürler doğrudan bir kalıpta veya kalıpsız olarak kalıplanır.

5.1.5 şeker sakızı

Bu, hacimli süslemeler yapmak için kullanılan plastik bir kütlenin yanı sıra kekler üzerindeki tebrik yazıtları için kartlardır. Şeker sakızı, toz şekerin sulu bir jelatin çözeltisi ile karıştırılmasıyla hazırlanır. Jelatin suda önceden yıkanır ve 20-25 C sıcaklıkta 1: (12-15) oranında ıslatılır. 2-3 saat sonra, fazla su boşaltılır ve kalan sulu jelatin çözeltisi, tamamen eriyene kadar karıştırılarak ısıtılır (sıcaklık yaklaşık 60 ° C'dir).

25--35°C sıcaklığa soğutulan jelatin çözeltisine ince öğütülmüş pudra şekeri ilave edilir ve karışım çok homojen bir plastik kıvam elde edilinceye kadar iyice karıştırılır. Kek için kartlar hazırlanırken, sakız 2-3 mm kalınlığında bir oklava ile açılır ve gerekli şekil ve büyüklükteki kartlar bir bıçakla kesilir. Bir gün kuruduktan ve bir kornet kullanarak üzerlerine çeşitli yazılar uyguladıktan sonra, kartlar kekleri süslemek için hazırdır. çeşitli hacimsel süslemeler şeker sakızı elle veya kalıp kullanılarak yapılabilir ve kuruduktan sonra kekleri süslemek için kullanılabilir.

...

Benzer Belgeler

Fin-Karelya mutfağının tarihinin incelenmesi. Unlu mamüllerin ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için hammaddelerin incelenmesi. Un ve şekerleme ürünleri yelpazesinin analizi. Doldurma ile turta yapma teknolojisi. Teknolojik haritaların hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 06/24/2015


Nüfusun beslenmesinde muhallebi şekerleme değeri. Choux böreği üretiminde kullanılan hammadde türleri. Muhallebi yarı mamul hazırlama, kesme ve pişirme yöntemleri. Ürün kalitesi gereksinimleri. Şekerleme dükkanındaki işlerin organizasyonu.

dönem ödevi, eklendi 03/27/2013


Krema dükkanındaki şekerlemecinin işyerinin organizasyonu. İşletmenin hammadde ile tedarik kaynakları. Teknolojik ekipmanın özellikleri. Bisküvi, maya ve kısa hamur hamurunun hazırlanması. Protein kremalı keklerin saklama koşulları ve şartları.

özet, 19/11/2014 eklendi


Zengin fırın ve unlu şekerleme kafe çeşitlerinin incelenmesi. Bir plan menüsünün geliştirilmesi, teknolojik dokümantasyon, teknolojik şemaların hazırlanması. Bu işletmedeki üretim ve emek süreçlerinin organizasyonunun açıklanması.

dönem ödevi, eklendi 06/15/2015


Bir restoranda karmaşık unlu mamuller hazırlamanın çeşitleri ve teknolojik süreci. Yeni imza yemeklerinin geliştirilmesi. Un dükkanında üretim sürecinin organizasyonu. Ödeme enerji değeri bulaşıklar. Ürün kalite kontrol yöntemleri.

tez, eklendi 07/02/2016


Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. gelen ürün yelpazesi bisküvi hamuru. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. Şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.

test, 10/06/2009 eklendi


Mayalı hamur çeşitleri. Güvenli ve sünger yöntemleri hamur hazırlama. Pişirme modu. Mayalı puf böreği yapma süreci. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: krep, cheesecake, ev yapımı ve puf çörekler.

özet, eklendi 12/10/2011


Tatil için menü planlaması. Hammaddelerin emtia özellikleri. Pişirme teknolojisi. Ekipman seçimi ve gerekçesi. İşyerlerinin organizasyonu, iş güvenliği. Ürünlerin ısıl işlenmesi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

tez, eklendi 06/20/2012


Unlu şekerleme ürünlerinin sınıflandırılması ve çeşitleri. Ürün kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler. Reçete geliştirme, unlu şekerlemelerin hesaplanması. Hammaddelerin özellikleri, test yarı mamul ürünleri hazırlama teknolojisi.

dönem ödevi, 18/05/2015 eklendi


Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri. Şekerleme üretimi için hammaddeler. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Tatlılar

Ekmeğin uygun şekilde hazırlanması karmaşık bir teknolojik süreçtir. Hamur kaprisli ve öngörülemeyen bir malzemedir. Her piştiğinde farklı davranabilir. Bu nedenle, en modern ekipmana sahip olsanız bile, ekmek pişirme süreci her aşamada kontrol edilmelidir.

Tarifi harfiyen uygulasanız bile ilk seferde mükemmel ekmek yapmak zordur. Fırıncılıkta, ekmek yapım sürecinin herhangi bir aşamasında hamurun doğru durumda olup olmadığını belirleyecek deneyim ve becerilere sahip olmak ve gerekirse doğru pişirmeyi elde etmek için süreçte ayarlamalar yapmaya karar vermek önemlidir.

V teknolojik süreç Ekmek yapımı 9 aşamaya ayrılabilir:

1. mayalı;
2. yoğurma;
3. Gevşeme;
4. ön prova;
5. kırışıklık;
6. Şekillendirme ve kesme;
7. son prova;
8. çentik;
9. Pişirme.

Şimdi ekmek yapmak için teknolojik şemadaki her aşamaya daha yakından bakalım.

mayalı

Ekşi maya, hamur yapmanın ilk adımıdır. Ekşi ekmek, un içindeki doğal şekerleri besleyen ve karbondioksit ve laktik asit salan bakterileri üreten bir fermantasyon sürecini başlatan unun suyla karıştırılmasıyla başlar.

Ekşi mayayı tüm fermantasyon süreci boyunca doğru şekilde ekmek için hazırlamak için, oda sıcaklığını korumanız ve ekşi hamura unlu su ekleyerek bakterileri düzenli olarak beslemeniz gerekir.

Ekşi mayalı ekmek yapım süreci boyunca bakteri beslemesi 3 hafta boyunca devam eder. Ekşi mayaya her gün doğru oranlarda unlu su eklenir. Marş motorunun hazır olup olmadığı dış işaretlerle belirlenir: köpürür, yükselir, kabarır. Hamur yoğurmak için böyle bir marş kullanmak, ekmeği kabarık ve lezzetli hale getirecektir.

Ekmek yapma sürecinin bu aşamasında hamur yoğrulur: un, ekmek tarifine bağlı olarak ekşi maya, maya ve diğer malzemelerle karıştırılır. Yoğurma sırasında, hamurun gergin hale gelmesi nedeniyle unda glüten iplikleri oluşur.

Hamurun düzgün olması için sakince yoğrulması gerekir. Hamur elle yoğrulursa 5 dakikalık aralarla 3 görüşme yapabilirsiniz. Hava cepleri oluşması için bir fırça ile hamurun üzerine bastırmanız ve diğer elinizle hamuru gerin. Elle yoğurma ile hamur yoğurmak otomatik yoğurmanın aksine zordur, elle yoğurma ise daha iyi bir hamur yapısı verir.

Hamuru bir karıştırıcı ile karıştırırken, periyodik olarak çanağın duvarlarından kazıyarak, kesintilerle manuel yoğurmada olduğu gibi, mümkün olduğunca doğal olarak yapılmalıdır. Hamurun hazır olup olmadığı, küçük bir top yuvarlanarak ve düz bir tabaka yapmak için parmaklarınızla esneterek kontrol edilebilir, şeffaf ve yırtılmazsa, hamur iyice yoğrulur. Hamur yırtılırsa, daha fazla yoğurmanız gerekir.

Ekmek pişirme işleminin bu aşamasında hamur kendi haline bırakılır, böylece glüten lifleri eski konumuna döner ve hamurun yapısı doğal hale gelir. Dinlenme sırasında hamur üzerinde herhangi bir işlem yapılmamasına rağmen istenilen nitelikleri kazanmaya devam eder.

Ekmek üretimi sırasında hamurun dinlenmesine izin verilmezse, kalıplamadan sonra doğal şeklini alacak ve sonuç olarak ekmek istendiği gibi görünmeyecektir. Bu nedenle, daha fazla çalışma yapmadan önce hamurun dinlenmeye bırakılması çok önemlidir, ayrıca partiler arasında dinlenmeye de izin verilebilir.

prova

Hamurun son yoğrulmasından sonra, yağlanmış kapta kısa bir süre bekletildikten sonra ekmek yapma aşaması. Bu aşama ekmek dinlendirme aşamasına benzer, tek farkı hamur yoğurma aşamasıdır.

Hamurun iki veya daha fazla katmana katlandığı ekmek yapma aşamasının 5 amacı vardır:

1. Hamur sıcaklığının düzgün dağılımı;
2. Mayanın düzgün dağılımı;
3. Gluten liflerinin aktivasyonu;
4. Hamurda biriken gazların salınımı;
5. Hamura esneklik kazandırmak.

Delme işleminden sonra prova işlemi devam edebilir.

Şekillendirme ve kesme

Bu, hamurun gerekli kısımlara bölündüğü ve daha sonra istenen şeklin verildiği ekmek yapma sürecindeki aşamadır: ekmeği hangi şekle sokmak istediğinize bağlı olarak dikdörtgen, yuvarlak, herhangi bir başkası.

Kural olarak, testin bölünmesi şu şekilde gerçekleşir:

1. Hamur temiz bir yüzeye konur;
2. Birkaç bölüme ayrılmıştır;
3. Her parçadan, un serpilmiş masanın yüzeyinde toplar yuvarlanır;
4. Toplar unlu bir yüzeye konur;
Hamuru böldükten sonra kalıbına geçebilirsiniz. Toplardan yuvarlak veya dikdörtgen şekilli somunlar yapabilirsiniz.

Dikdörtgen bir somun kalıplama aşamaları:

1. Bir parça hamur alın;
2. Topu düz bir yüzeye uzatın;
3. Üçte birini ortaya doğru bükün, ardından diğer üçüncüyü bir öncekinin üstüne yerleştirin;
4. Masanın kenarından uzak uçta iki elinizle hamurun köşelerini bükün;
5. Ortaya çıkan hamur ağzını alın ve ortasına sarın ve sıkıca bastırın;
6. Hamuru dikkatlice bükün ve dikdörtgen bir şekil elde etmek için bastırın;
7. Elinizin avuç içi ile hamurun içindeki dikişi dikkatlice kapatın, tam olarak altta ortada çalışması gerekir. Hamuru dikiş yeri yukarı gelecek şekilde fırına koyarsanız dağılabilir.

Bu prosedür tüm boşluklarla yapılmalıdır.

son prova

Ekmek yapmak için teknolojik planın bu aşamasında, hamur pişirmeden önce son kez demlenir. Boşlukların şeklini koruması için havluyla kaplı bir sepete yerleştirilir ve un serpilir.

Ama her şey o kadar basit değil. Hamurun nihayet hazır duruma gelmesi için, %80 nem ve yaklaşık 25 santigrat derece sıcaklıkta çözülmesi gerekir. Bu şartlar hamurun kabarması için gereklidir. Bu koşullar, yüksek nem oluşturmak için bir tencerede kaynar su bulunan kapalı bir mutfakta veya bir prova makinesinde oluşturulabilir. Bu prova mayalı hamur için uygundur. Hamur ekşi maya üzerinde yapılırsa, buzdolabında 12 saat bekletilmelidir, ardından karakteristik bir ekşilik kazanacaktır.

Ekmek yapma sürecinin bu aşamasında hamurun hazır olup olmadığını şu şekilde belirleyebilirsiniz:

1. Hamurun boyutu 1/3 oranında artmalıdır;
2. Hamurun üzerine bastırırsanız düzleşmesi gerekir. Hamur düzleşmez, ancak kırılırsa, o zaman hareketsizdir ve fırına konulması gerekir.

Ekmek yapma teknolojik sürecinin bu aşamasında, ekmeğe güzel bir şekil vermek ve onu artırmak için hamur üzerinde küçük kesimler yapılır. Çentikleme en iyi keskin bir bıçakla yapılır.

Yuvarlak şekilli bir hamur üzerinde çapraz bir çentik yapabilirsiniz ve dikdörtgen bir somun üzerinde somun boyunca çentikler yapılır. Ancak tüm bunlar katı değildir, çentiklerde yaratıcılığınızı gösterebilir ve ihtiyacınız olan ekmeğin desenini ve şeklini oluşturabilirsiniz.

pişirme

Ekmeği düzgün şekilde pişirmek için önce fırını iyice ısıtmanız ve tarife göre istediğiniz sıcaklığı ayarlamanız gerekir.

Hamurun ek yeri alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin. Nem oluşturmak için, kapıyı hafifçe açarak fırına su serpmeniz gerekir. Doğru nem olmadan hamur yükselmez. Eşit şekilde pişmesi için ekmeği ters çevirin.

Tepsiden bir tanesini alıp alttan elinizle hafifçe vurarak ekmeğin hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz, eğer ses kuruysa ekmek fırından çıkarılabilir. Ekmeği masaya servis etmeden önce hafifçe soğumaya bırakılmalı, daha sonra kesilebilir.

Dilimlerin alt kısmında yapışkan bir iz varsa, bu, ekmeğin tam olarak pişmediği ve bir dahaki sefere daha uzun süre pişirilmesi gerektiği anlamına gelir.

Bu nedenle, ekmek yapma teknolojik sürecinde 3 ana aşama ayırt edilebilir - yoğurma, prova ve pişirme. Bütün bunlar zor ve herkes için erişilebilir değil, sadece üretim sürecinin tüm inceliklerini ve ayrıntılarını uyarlamanız ve anlamanız gerekiyor, böylece ekmek yumuşak, lezzetli, güzel ve gevrek bir kabukla ortaya çıkıyor.