Ev Çorbalar Kurumsal aralık. Kek yapma teknolojisi "Kremalı puf" Puf yarı mamul bir üründen keklerin hazırlanması ve dekorasyonu

Çorbalar

Kurumsal aralık. Kek yapma teknolojisi "Kremalı puf" Puf yarı mamul bir üründen keklerin hazırlanması ve dekorasyonu

Kek - tatlı, krema veya reçel ile ıslatılmış bir veya daha fazla kekten oluşan bir çeşit turta. Pastanın üstü genellikle krema, krema ve/veya meyve ile süslenir.

Ayrıca lezzetli kek çeşitleri de vardır (örneğin, karaciğer keki), "kek" adı daha çok yemeğin tasarımına atıfta bulunur: malzemelerin katmanlar halinde döşenmesi ve ardından üst katmanın dekorasyonu. Karaciğer keki örneğinde: üzeri otlar ile kaplanmış, bir kat mayonezli, kızarmış karaciğer kıymalı kekler.

Hammaddelerin emtia-teknolojik özellikleri

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır. Puf böreği yoğurmak için ana hammadde türleri un, tereyağı, yumurta, tuzdur. Ağırlık ölçüm cihazları, masa üstü teraziler yardımıyla her bir ürünün hammaddesini tartıyoruz. Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür. Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci dereceyi kullanın. Catering işletmelerinde hazırlanan her çeşit hamurda un bulunmaktadır. En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütme, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tat. Bu undan kekler, kekler, waffle'lar, en iyi bisküviler ve mayalı hamurdan çeşitli ürünler hazırlanır. 1. sınıf buğday unu yumuşaktır, ancak birinci sınıf una göre daha az ince öğütülür, rengi beyazdır, ancak hafif sarımsı, zencefilli, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri bu undan hazırlanır.

Sınıf II buğday unu - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır, belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır. Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir.

Tereyağı, yabancı kokular ve tatlar olmadan, tek tip bir renkle (beyazdan kremaya) tuzlanabilir ve eritilebilir. Yağın yüzeyi temizlenir veya küfle kaplanırsa, kurabiye kütlesini hazırlamak için kremler için saf yağ kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve altın bir bisküvi için kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır. Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu ile değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. Kremalı tuzlu tereyağı imalatında kullanılamaz.

Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir). Yağın t 2-4°C'de ılık bir odada, özenle kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir, yağ ışık etkisiyle bozulur. Yumurta, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir. Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu da krema, şekerleme, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpıldığında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmeyi mümkün kılar. Sarısı, hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir. Şekerlemede sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılır. Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. salmonella mikropları ile kontamine olurlar.

Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir. Yumurtaların tazeliği ve kalitesi bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on sofra tuzu çözeltisine batırılarak belirlenebilir: taze yumurtalar dibe batar, şımarık yumurtalar yüzer. Yumurtalar ayrı bir kaba (en fazla 3-5 parça) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür.

Bir yumurtanın ağırlığı 40 gr. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz. Tuz, ürünlerin tadını iyileştirir. Suda çözünen kristal sodyum klorürdür (NaCl). %75 bağıl nemde saklayın. Kullanmadan önce tuz, 1.5-2 mm hücreli bir elekten elenir. Kristallerdeki tuz önceden çözülür ve 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür.

Teknik okulun üretim atölyelerinde çok çeşitli şekerlemeler, unlu mamüller, dondurulmuş yarı mamuller ve mutfak ürünleri üretilmektedir.

Atölyelerde üretilen tüm unlu mamül, un ve şekerleme ürünleri için akış şemaları oluşturulmuş, reçete koleksiyonunda yer almayan ürünler için teknik ve akış şemaları ile akış şemaları geliştirilerek onaylanmıştır.

"Napolyon" pastası yapma teknolojisi

"Napolyon" pastasının özellikleri

Kek "Napolyon", haşlanmış yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" ile yapıştırılmış 5-6 kat puf yarı mamul üründen oluşur. Yüzey ve yan yüzey, haşlanmış yoğunlaştırılmış sütlü "Yeni" krema ile kaplanır ve puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Pasta, çikolatalı krema ile sanatsal bir şekilde dekore edilmiştir. Şekli yuvarlaktır. Ağırlık 1 kg.

Napolyon kek tarifi

Napolyon pastası"

Ağırlık 1 kg.

Şekli yuvarlaktır.

5-6 katmandan oluşur

Altı kat puf yarı mamul ürün, kaynatılmış yoğunlaştırılmış süt ile tek tip bir krema "Yeni" tabakası ile kaplanır ve birbirine bastırılarak yapıştırılır.

Yüzey ve yanlar, kaynamış yoğunlaştırılmış süt ile eşit bir “Yeni” krema tabakası ile kaplanır ve bol miktarda puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Bir kontrplak levha ile kırıntılar pastanın yüzeyine bastırılır. Yüzey çikolata sosu ile tamamlanır.

"Napolyon" pastasının hazırlanması için teknolojik şema

"Napolyon" pastası için yarı mamul puf hazırlama teknolojisi

Hazırlanan mayasız milföy 4-6 mm olacak şekilde merdaneyle açılır ve büyük yuvarlak şekilde çerçevelenir. Hazır yuvarlak katmanlar, iki katman halinde bir kağıda istiflenir. Pişirmeden önce katlar çatalla ortasından 6 ayrı yerden delinir. Katlar t=190-210 derecede 15-20 dakika pişirilir. Piştikten sonra katmanlar soğutulur.

Yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" yapma teknolojisi

Krem "Yeni", önceden hazırlanmış bir süt şekeri şurubu ile plastikleştirilmiş tereyağı çalkalanarak hazırlanır.

"Yeni" kremanın hazırlanması iki işlemi içerir: süt-şeker şurubu hazırlama ve kremanın doğrudan hazırlanması.

Süt-şeker şurubu hazırlamak için süt, sindiriciye dökülür ve kaynama noktasına kadar ısıtılır (pastörizasyon). Daha sonra şeker eklenir, elde edilen karışım kuru madde içeriği %72.8 olana kadar 25-30 dakika 0.15-0.25 Pa-s buhar eklenerek kaynatılır. Toplam şurup kaynatma süresi 25-30 dakikadır. Kaynama noktası 105-110 0С. Hazır şurup t=20 0С'ye soğutulur.

Kremin hazırlanması aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir.

Soyulmuş ve kesilmiş tereyağı t=8-10-0С kremada yumuşatılır. pasta kremalı şekerleme

İlk önce, düşük sayıda devirde ve daha sonra 5-7 dakika boyunca büyük devirde. Yumuşatılmış tereyağına 20 0C'ye soğutulmuş süt-şeker şurubu 5-6 dozda eklenir ve çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, sert şarap vb. Daha sonra kremaya yoğunlaştırılmış süt eklenir ve pürüzsüz olana kadar yoğrulur.

Tüm yıkma işlemi 15-20 dakika sürer. Hazır krema t=16-18 0C, nem=%22 +-%2 olmalıdır.

Temperleme çikolata sosu

Çikolata sır, kakao çekirdeklerinin şekerle işlenmesinin bir ürünüdür. Çikolata sır %30-34 yağ, %52-55 şeker ve en fazla %1.5 nem içerir. Çikolataya parlaklık vermek için temperlenir. Ezilmiş çikolata sosu bir su banyosunda 38 0C'ye eritilir, daha sonra 20 0C'ye soğutulur. Kütle bir su banyosunda t=31 0C'ye ısıtılır. Temperleme işlemi, sürekli karıştırma ile 30-40 dakika sürer, bu da sırı yağ kabarmasından korur, yani. sır yüzeyinde büyük kakao yağı kristallerinin birikmesi. Çikolata yaklaşık 30 0C sıcaklıkta kullanılır.

"Napolyon" pastasının kalitesi için gerekenler

Pasta, ezik olmadan doğru şekle sahip olmalıdır. Üst ve yan yüzeyler eşit şekilde kaplanmalı ve krem ve diğer yarı mamül ürünlerle bitirilmelidir. Ürün, taze olmayan hammaddelerin hoş olmayan kokularına ve tatlarına sahip olmamalıdır.

Paketleme ve depolama

Bitmiş pastanın ambalajı, üzeri özel bir pasta kapağı ile kapatılmış özel bir pasta standında yapılır. Raf ömrü 36 saat.

Yarı mamul ürünler ve hammaddeler
haşere	Dobryninsky	ıvuşka	Kuş Süt	kum- meyve
Kum yarı mamul
Ahududu Kreması
krema üzerine krema
Meyveler, şekerlenmiş meyveler
kavrulmuş fındık
Çikolata sosu
muhallebi protein kremi
Bisküvi kızarmış kırıntı
Tereyağlı yarı mamul ürün
meyve dolgusu

Krem "Sufle"
Toz şeker

Reçel (kızılcık)
çıkış

Kek "Vadinin Zambağı". Hazırlanan katmanlar, meyve dolgulu çiftler halinde yapıştırılır. Üst tabaka ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır ve mermer ruj ile parlatılır. Ruj sertleştikten sonra, tabaka sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Kenarlara meyve dolgusu sürülür ve kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir. Yüzeyi vadi zambağı şeklinde ham sırla süslenmiş ve bordür yapılmıştır.

Kek "Kumlu krema". Hazırlanan kum tabakaları çiftler halinde krema ile yapıştırılır. Yüzey krem ile astarlanır ve şekerleme tarağı ile desen uygulanır. Sıcak bir bıçakla kekler halinde kesin. Kenarlara krema sürülür ve kızarmış bisküvi kırıntıları serpilir. Pasta, tereyağı kreması, meyve veya şekerlenmiş meyve ile süslenir.

Kek "Yaprak düşmesi". Kurabiye hamuru kakao tozu ve kıyılmış kavrulmuş fındık ilavesiyle hazırlanır. Yuvarlak kek şeklinde kalıplanır. Piştikten sonra kenarlarını hizalayın. Soğuduktan sonra, altta reçel ve üstte çikolatalı krema ile üç kek katmanlanır. En üstteki kek ters çevrilir. Pastanın yüzeyi ve kenarları reçel ile bulaşır. Yüzey rujla parlatılır, kenarlara kum parçaları serpilir. Pastanın yüzeyinde 12 sektör işaretlenmiştir ve her biri yeşil yaprak şeklinde krema ve beyaz ve çikolatalı krema desenleri ile süslenmiştir.

Kakao ve fındıklı yarı mamul bir kurabiye hazırlama tarifi, G : tereyağı - 269; toz şeker - 180; melanj - 63; kakao tozu - 54; kavrulmuş fındık - 90; soda - 0.45; amonyum - 0.45; tuz - 1.8; öz - 1.8; un - 486. Verim: 1.000.

Kek "Haşere". Üç yuvarlak kum keki, reçel veya reçel ile kaplanır. Yüzey ve kenarlar protein kremi ile astarlanmıştır. Protein kreması ve pudra şekeri ile süsleyin.

Kek "Dobryninsky". Hazırlanan kum katmanları, kızılcık reçeli ile karıştırılmış protein kreması ile çiftler halinde katmanlanır. Yüzey ve kenarlar protein kremi ile astarlanmıştır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir. Yüzey protein kreması, kızılcık reçeli ile süslenir ve pudra şekeri serpilir.

Kek "Ivushka". Üç yuvarlak kurabiye kek, krema üzerine ahududu kreması ile kaplanır. Yüzey krem üzeri krema ile astarlanır. Kenarlarına kremanın üzerine ahududu kreması sürülür ve kıyılmış kavrulmuş fındık serpilir. Yüzeyi krem üzeri krema bordür ve çikolata sırlı söğüt dalı ile süslenmiştir.

krema tarifi, G : tereyağı - 788; krema %35 yağ - 189; toz şeker - 452; vanilin - 0.4; konyak veya şarap - 27. Verim: 1.318.

Ahududu kreması üzerine krema yapımı tarifi, G : tereyağı - 3.032; krema %35 yağ - 725; toz şeker - 1.736; vanilin - 0.4; konyak veya şarap - 124; ahududu tatlısı - 1.181. Verim: 6.077.

Kek güvercin sütü". Kek dikdörtgen şeklinde yapılır. Piştikten sonra çırpılmış yarı mamül tesviye edilerek dipsiz dikdörtgen şekline getirilir. Bir kat krema "Kuş sütü" ile kaplayın ve yarı mamul ürünün ikinci katını koyun. Kalıbın üzerine kremayı doldurun ve krema tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun. Soğuduktan sonra kek kalıptan ince bir bıçakla kesilir. Yüzey ve kenarlar çikolata ile sırlanmıştır. Sertleştikten sonra pastanın yüzeyine çikolata deseni sürülür.

Çırpılmış yarı mamul hazırlama tarifi, G : tereyağı - 106; toz şeker - 106; melanj - 75; vanilin - 0.1; un 140. Verim: 310.

"Kuş sütü" kremasının hazırlanması için tarif (Sufle), G : toz şeker - 308; melas - 155; ağar - 4; su - 130; tereyağı - 200; şekerli yoğunlaştırılmış süt - 94; yumurta akı - 60; vanilin - 0.3; sitrik asit - 2. Verim: 790.

Kek "Kum-meyve". Kek kare veya yuvarlak yapılabilir. Hazırlanan kum katmanları meyve dolgusu ile kaplanır. Yüzeye ve yanlara meyve dolgusu sürülür. Yüzey meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir ve birkaç aşamada jöle dökülür. Jöle sertleştikten sonra kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir.

Yemek pişirme

katmanlı kekler

BENCE. Puf kek yapmak için algoritma

1. Puf yarı mamul (katman veya kek şeklinde) ve yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması

2. Kenarları hizalama

3. Katmanların yapıştırılması (üst katman baş aşağı gelecek şekilde)

4. Yüzeyin astarlanması, yağlanması veya perdahlanması

5. Keklerin kesilmesi (katmanlar için)

6. Kenarları bitirmek

7. Yüzeyin bitirilmesi (dekorasyonu)

II. Pişirmenin ayırt edici özellikleri

katmanlı kekler

Puf böreği, yuvarlak, oval şekilli katmanlar veya kekler şeklinde oluşturulur. Bunu yapmak için, milföy istenilen kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır ve halkalar yardımıyla boşluklar kesilir. Puf kekleri şuruba batırılmaz. Keklerin hazırlanmasında üst tabaka aşağıdan yukarıya doğru yerleştirilir, çünkü alt kısım daha düzgündür.

Puf kek yapmak için tarifler tablo 27'de gösterilmiştir.

Tablo 27

Yarı mamul ürünler ve hammaddeler	Ağırlık, 10 parçanın hazırlanması için g
kremalı puf	lezzetli puf	Moskova puf	Spor Dalları
Puf yarı mamul
meyve dolgusu

kırıntı puf
Konfigürasyon
Toz şeker
kremalı krem
çıkış

NOU DPT "Barnaul kooperatif teknik okulu
Altay Krayı Tüketici Birliği"

ders çalışması
"Yemekhane ürünleri teknolojisi" konusunda

Konu: Puf kekleri ve hamur işlerinin hazırlanması için çeşitler ve teknoloji

İÇERİK
Tanıtım
1. Beslenmede ve halka açık yemek işletmelerinin çalışmalarını iyileştirmede şekerlemenin değeri

1.2 Hamuru hazırlamak için kullanılan hammaddelerin kalitesi için gereklilikler

2.1 Hamur hazırlamanın teknolojik süreci

2.4 Puf böreği ürün yelpazesinin özellikleri
2.5 Ürünlerin kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler
Çözüm
Edebiyat
Uygulamalar

Tanıtım
Çalışan insanların sağlığı büyük ölçüde doğru, bilimsel temelli, iyi organize edilmiş beslenmeye bağlıdır. Organizasyonunun bir özelliği, gıdanın sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda insan vücudunun fizyolojik ihtiyaçlarını ve yeteneklerini niteliksel olarak da karşılaması gerektiğidir.
Modern koşullarda, toplu yemek, yavaş yavaş sanayileşme yoluna doğru ilerliyor. Mükemmel teknik imkanlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; ilerici teknolojiyi kullanırlar, emeğin ve üretimin bilimsel örgütlenmesini ortaya koyarlar, yeni hizmet biçimlerini uygularlar.
Halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde, et, balık, sebze, yumurta ve süt ürünlerinden elde edilen yemeklerin yanı sıra, un mutfak ve şekerleme ürünleri büyük bir yer kaplar: krep, krep, turta, turta, turta, turta, hamur işleri, kekler , kurabiye, zencefilli kurabiye vb. Bu ürünler çok çeşitli ve kalitelidir.
Unlu şekerleme ürünleri beslenmede büyük önem taşımaktadır. Hazırlandıkları hammadde ana enerji kaynağı olduğundan, doku hücrelerinin inşası için plastik bir malzemedir.
Unlu şekerleme ürünlerinin bileşimi, yağ metabolizmasına katılan ve merkezi sinir sisteminin normal çalışmasına katkıda bulunan hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağları içerir. Hücrelerin oluşumuna katkıda bulunan proteinler, kas çalışması için bir enerji malzemesi görevi gören karbonhidratlar. A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D vitaminlerinin yanı sıra vücuttaki tüm hayati biyokimyasal süreçlerde yer alan E ve K vitaminleri.
Puf böreği ürünleri, çok çeşitli ve yüksek kalite ile ayırt edilir.
Çalışmamın alaka düzeyi, kamu catering işletmeleri için pratik öneme sahip olması gerçeğinde yatmaktadır. Yapılan çalışmaların sonuçları, puf böreği ürünleri için tarifler geliştirmek ve sağlıklı, dengeli ve lezzetli bir diyet için gerekli olan hammaddelerin döşenmesi için teknolojik standartları belirlemek için kullanılabilir.
Çalışmamın amacı: Puf böreğinden ürün yapma yöntemlerini incelemek.
Hedef, aşağıdaki görevleri çözerek elde edilir:
1. Şekerlemenin insan beslenmesindeki önemini belirlemek;
2. Puf böreği ürün yelpazesini tanımlayın;
3. Yemek odası için puf böreğinden şekerleme ürünleri menüsü geliştirmek;
4. Önerilen menü için teknik ve teknolojik haritaları derleyin.
Ders çalışması iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, milföy ve hamur işlerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin özellikleri verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümü, puf böreği hazırlamanın teknolojik sürecine ayrılmıştır.
Çalışma sırasında çeşitli literatürü kullandım: süreli yayınlar, dergiler, gazeteler, bilimsel ve eğitim literatürü, İnternet kaynakları.
Sonuç olarak, yapılan çalışmanın ana sonuçları sunulmaktadır.

1. Beslenmede ve halka açık yemek işletmelerinin çalışmalarını iyileştirmede şekerlemenin değeri
Nüfusun beslenmesinde unlu şekerleme ürünleri büyük önem taşımaktadır. Temelleri, nişasta şeklinde önemli miktarda karbonhidrat ve ayrıca bitkisel proteinler içeren undur. Nişasta vücutta şekere dönüştürülür ve ana enerji kaynağı olarak hizmet eder, proteinler hücre ve dokuları inşa etmek için plastik malzemedir. Çoğu unlu şekerleme ürününe şeker eklenir, bunun sonucunda kolayca sindirilebilir karbonhidratlarla zenginleştirilir. Birçok ürünün üretiminde kullanılan yumurtalar tam protein, yağ ve vitamin içerir.
Yumurta, katı yağ (tereyağı, margarin) veya yağdan zengin ürünlerin (süt, krema, ekşi krema) kullanımı sayesinde şekerleme ürünlerinde vitamin içeriği artar. İmalatlarında, sadece tadı ve aromayı iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda bu ürünlerin asimilasyonunu hızlandıran baharatlar ve diğer maddeler kullanılır.
Modern üretim koşullarında, şekerlemeci belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır. Nitelik özelliğine göre, şekerlemeci şunları bilmelidir: şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin ana özellikleri; un çeşitleri ve özellikleri; üretilen ürün yelpazesi; hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesinin organoleptik değerlendirme yöntemleri; şekerleme ürünlerinin yanı sıra krem ve rujların teknolojisi ve hazırlanma şekli; ürünleri ruj, badem ezmesi, çikolata ve krema ile bitirmenin yolları; ekipmanın teknik çalışması için kurallar, ekonomik enerji tüketim yolları, yakıt; yemek tarifleri koleksiyonunu kullanma prosedürü; ürünlerin kalitesi, kusur türleri ve bunları önleme ve ortadan kaldırma yolları için gereklilikler; ileri çalışma yöntemleri, rasyonel emek örgütlenmesi yöntemleri ve işyerlerinin bakımı için gereklilikler; işyerinde güvenlik, sanitasyon ve hijyen kuralları ile iç çalışma düzenlemeleri.
Şekerlemecinin iyi bir koku alma duyusuna ve ince tat duyumlarına sahip olması, hoş bir hassas tat ve aromaya sahip ürünler elde etmek için aroma maddelerini çeşitli oranlarda ustaca birleştirmesi gerekir.

1.1 Hamurun hazırlanmasında kullanılan ham maddeler
Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.
Puf böreği yoğurmak için ana hammadde türleri un, tereyağı, yumurta, tuzdur.
Tartım ekipmanları, masa kadranlı teraziler yardımıyla her bir ürünün hammaddesini tartıyoruz.
Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.
Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci dereceyi kullanın. Catering işletmelerinde hazırlanan her çeşit hamurda un bulunmaktadır.
En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütme, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tat. Bu undan kekler, kekler, waffle'lar, en iyi bisküviler ve mayalı hamurdan çeşitli ürünler hazırlanır.
Birinci sınıf buğday unu yumuşaktır, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütülür, rengi beyazdır, ancak hafif sarımsı bir renk tonu ile bu undan, zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri hazırlanır.
Buğday unu II derece - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyaz, gözle görülür şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.
Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı, tek tip bir renkte (beyazdan kremaya) yabancı kokular ve tatlar olmadan tuzlanabilir ve eritilebilir. Yağın yüzeyi temizlenir veya küfle kaplanırsa, kurabiye kütlesini hazırlamak için kremler için saf yağ kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve altın bir bisküvi için kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.
Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu ile değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. Kremalı tuzlu tereyağı imalatında kullanılamaz. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir). Yağın t 2-4°C'de ılık bir odada, özenle kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir, yağ ışık etkisiyle bozulur.
Yumurta, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.
Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu da krema, şekerleme, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpıldığında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.
Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B 1, B 2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmeyi mümkün kılar. Sarısı, hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.
Şekerlemede sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılır.
Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. salmonella mikropları ile kontamine olurlar.
Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir.
Yumurtaların tazeliği ve kalitesi bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on sofra tuzu çözeltisine batırılarak belirlenebilir: taze yumurtalar dibe batar, şımarık yumurtalar yüzer.
Yumurtalar ayrı bir kaba (en fazla 3-5 parça) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür. Bir yumurtanın ağırlığı 40 gr. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz.
Tuz, ürünlerin tadını iyileştirir. Suda çözünen kristal sodyum klorürdür (NaCl). %75 bağıl nemde saklayın. Kullanmadan önce tuz, 1.5-2 mm hücreli bir elekten elenir. Kristallerdeki tuz önceden çözülür ve 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür.

1.2 Hamuru hazırlamak için kullanılan hammaddelerin kalitesi için gereklilikler
Unun kalitesini renk, nem, öğütme boyutu, koku, tat, asitlik, protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral, zararlı ve metalik safsızlıklar içeriği ve miktarı belirler.
Unun kimyasal bileşimi, buğdayın bileşimine, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.
Alt dereceli unların rengi daha koyu ve daha heterojendir. Kepek rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf un, kremsi bir belirti ile beyazdır. Renge göre, birçok durumda unun derecesini kabaca belirlemek mümkündür.
Unun nem içeriği, hem depolama sırasında hem de maya ve diğer hamur türlerinden elde edilen ürünlerin hazırlanmasında büyük önem taşımaktadır. Standarda göre un %14,5'ini oluşturur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem için tasarlanmıştır. Nem oranı yüksek unda, küf ve un zararlıları ile enfeksiyon gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu tür undan pişirirken, ürünün verimi azalır, ayrıca yüksek nemli un kullanıldığında un tüketim oranı artar. Geçici olarak, bir avuç unu bir yumruğa kuvvetlice sıkarak nem belirlenebilir. Bir yumru oluşursa, unun nem içeriği yüksektir, un avucunuzun içinde parçalanırsa, nem içeriği normaldir.
Hafif bir yabancı kokuya sahip olan unlar (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda) ancak laboratuvar analizlerinden sonra baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanması için kullanılabilir, ancak bu tür unlar bisküvi, kurabiye, puf için kullanılamaz. hassas bir aromaya sahip pasta ürünleri. Zencefilli kurabiye hazırlamak için laboratuvar analizlerinin izni ile hafif acı bir tada sahip un kullanılabilir, çünkü. hamurun hazırlanmasında, bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.
Gluten içeriğine göre un üç gruba ayrılır: 1) %28, 2) %28-36, 3) %40.
Bisküvi ve kurabiye hamuru yapmak için az miktarda glütenli un ve büyük miktarda - maya, puf böreği yapmak için kullanılır. Unun kalitesi sadece glüten içeriğine değil, aynı zamanda kalitesine de bağlıdır. Kaliteli gluten krem rengi, elastik, ele yapışmaz, esnek, çok su çekebilir. Unun bileşiminde böyle bir glüten varsa, una "güçlü" denir. Bu tür normal kıvamdaki undan yapılan hamur, elastik, gazları iyi tutar. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, prova ve pişirme sırasında şekillerini korur. Bu kalitedeki glüten, yıkandıktan sonra yapışkan, gri, ufalanan, düşük elastik bir kütle oluşturur. Bu tür glüten "zayıf" un verir.
"Zayıf un" - dondan zarar görmüş veya haşerelerden zarar görmüş tahıldan elde edilir. Bu tür undan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, sıvılaşır ve zayıf bir gaz tutma kabiliyetine sahiptir. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir.
Unun gaz oluşturma kabiliyeti, 30 ° C'de maya ve su ile un yoğurulurken belirli bir zamanda oluşan ölçülen karbondioksit miktarı olarak adlandırılır. Gazlı un yöntemi ne kadar yüksek olursa, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi o kadar iyi olur.
Maya ve unda bulunan enzimlerin etkisiyle şeker glikozundan hamurda karbondioksit oluşur. Testte ne kadar fazla glikoz varsa, o kadar fazla karbondioksit içerir.
Düşük gazlı undan yetersiz hacimli, ince gözenekli ve kabukları zayıf lekeli ürünler elde edilir. İkinci sınıf un iyi gaz oluşumuna sahiptir, gazlığı belirleme yöntemi, az miktarda hamurla deneysel yoğurma ve fermantasyon yoluyla laboratuvar koşullarında üretme yeteneğidir.
Un çuvallarda depolanırken önce açılır, dışarıdan tozdan temizlenir ve özel bir bıçakla dikiş boyunca açılır.
Eleklerin altındaki torbalardan un silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları, un ürünlerinin imalatında kullanılamaz, çünkü. toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.
Un elenirken yabancı yabancı maddeler çıkarılır: hamurun yükselmesinin derinleşmesine katkıda bulunan oksijen, hava ile zenginleştirilir. Kışın, un önceden ılık bir odaya getirilir, böylece t 12 ° C'ye kadar ısınır.
Yağın 2-4 °C sıcaklıkta karanlık bir odada dikkatlice kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir; Havadaki ışık ve oksijenin etkisi altında yağ bozulur.
Yemek pişirmek için yumurtaları hatasız kullanmalısınız:
Dökme - sarının proteinle, bozulma kokusu olmadan kısmen karıştırılması.
Koku, diğer ürünlerle birlikte depolama sırasında edinilen yabancı, kolay uçucu bir kokudur.
Kurutma - sarının kabuğa kurutulması, bir kutuda saklandığında, uzun süre bir pozisyonda kaldılar (teknik yumurta olarak kabul edilir), yiyeceğe tabi değildirler.
Krasyuk, yumurta sarısının uzun süreli depolama sırasında meydana gelen proteinlerle tam bir karışımı olan yumurta sarısı zarının yırtılmasıdır.
Kan halkası - döllenmiş yumurtalarda meydana gelen embriyonun gelişiminin bir sonucu olarak yumurta sarısının yüzeyinde bir kan halkası şeklinde kan damarlarının varlığı.
Manşet - bakteri gelişiminin bir sonucu olarak yumurtanın opak içeriği (bakteriyel manşet veya küflü manşet)
Mirage yumurtaları, kuluçka makinesinden döllenmemiş olarak alınan yumurtalardır.
Trovyanka - yumurtalar görünüşte taze olanlardan farklı değildir, ancak belirli bir kokuya sahiptirler, iki veya üç damla yumurta tüm partiyi mahvedebilir.

2. Puf böreği yapma teknolojisi
2.1 Hamur hazırlamanın teknolojik süreci
Hamur hazırlama şu işlemlerden oluşur: hamur yoğurma, yağ hazırlama, tabaka oluşturma.
Test grubu. Hamur karıştırıcının kasesine su dökülür, melanj, tuz, asit ve un ilave edilir (unun %7'si toz haline getirmek için, %10'u tereyağı hazırlamak için bırakılır). Glutenin daha iyi şişmesi için hamuru 15-20 dakika yoğurun.
Yağ hazırlığı. Hamuru yoğururken aynı zamanda yağı hazırlayın. Parçalara ayrılır, hamur karıştırıcının kasesine konur, un ilave edilir ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yağın nemini tutması için tereyağına un eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında tabakalar birbirine yapışır, bu da düzgün tabaka oluşumunu önler. Hazırlanan tereyağı belirli bir kütlede dikdörtgen yassı parçalar halinde kalıplanır ve 12-14°C'ye soğuması için 35-40 dakika buzdolabına konur. Tereyağı yuvarlanırken hamur katmanlarını kıracağından daha düşük bir sıcaklık önerilmez.
Katmanlama. Bitmiş hamur, 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanır veya bir top şeklinde yuvarlanan bir hamur, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak dört parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında açılır.
Katmanın ortasına soğutulmuş tereyağı konur ve hamur bir zarfa sarılır. Un ile gördüm ve ortadan başlayarak hamuru 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın.
Ortaya çıkan katman dört katmana katlanır: iki zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve ardından bir katman diğerine uygulanır. Tekrar 10 mm kalınlığında açın ve dört kat halinde katlayın. Yavaşça, sorunsuz bir şekilde her yöne doğru yuvarlanmanız gerekir. Hızlı ve keskin haddeleme ile hamur tabakaları yırtılır ve kötü kabarma ile ürünler elde edilir. Hamur, 12-14°C'ye soğuması için 35-40 dakika buzdolabına yerleştirilir. Soğutma sırasında, hamurun mekanik olarak bozulan yapısı, glütenin elastikiyeti geri yüklenir, bunun sonucunda hamur daha fazla açıldığında katmanlar yırtılmaz.
Soğuduktan sonra hamur iki kez daha açılır ve dört kat halinde katlanır. Sarılmış hamur, glüteni soğutmak ve eski haline getirmek için 30 dakika buzdolabına yerleştirilir ve ardından gerekli kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır.
Toplamda, hamuru 4 kez dört kat halinde açın ve katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamur, kalite olarak en iyisi olarak kabul edilir ve 256 katmandan oluşur.
Hamuru makinede açtığınızda, işlem sırası manuel olarak açtığınızdaki ile aynıdır.
Milföy hamurunu keserken bıçakların veya çentiklerin keskin olduğundan emin olun, çünkü kör ekipman hamurun kenarlarını buruşturur ve bu kabarmasını engeller. Ayrıca hazırlanan ürünlerin kenarlarını parmaklarınızla ezmeniz de mümkün değildir.
Fırın tepsisine serilen hamur katmanları pişirme sırasında deforme olmasın diye fırın tepsisinin boyutuna göre değil biraz daha uzun ve geniş açılır. Su ile nemlendirilmiş fırın tepsisine sererken, hamur kenarlardan merkeze kaydırılır.
Pufun yüzeyi bir yumurta ile bulaşır; ürünler pişerken sertleşeceği için kenarlarını yağlamayın bu da hamurun kabarmasını engeller. Şeker serpilmiş bir puf su ile karıştırılmış yumurta ile yağlanmamalıdır, şeker erir ve pişerken ürün çekici olmaz. Puflar 210 - 230 derece sıcaklıkta nemsiz, çok dikkatli, sallamadan pişirilir, aksi takdirde ürünler çöker ve ham bir tabaka oluşur - sertleşir.
Pişirme sırasında hamur katmanları arasındaki tereyağı erir, hamurdaki nem katmanlar arasındaki boşluğa buharlaşır, ürünlerin hacmi 2-3 kat artar, ürünler kabarık ve katmanlı hale gelir. Pişirmeden önce bazı ürünler birkaç yerde kalsine edilir, aksi takdirde ciddi şekilde deforme olurlar.

2.2 Ürünlerin yoğurulması ve pişirilmesi sırasında meydana gelen işlemler
Yoğurma sırasında, hamurun özelliklerinde sürekli bir değişikliğe neden olan karmaşık işlemler meydana gelir.
Gluten ve nişastanın şişmesi bir saat içinde gerçekleşir. Yoğurmanın ilk döneminde hamur yapışkan ve ıslak; yoğurma devam ettikçe, hamur yapışkan olmayı bırakır ve kolayca elden geri kalır.
Zayıf glütenli undan hamur yoğurma süresi, güçlü glütenli undan daha az olmalıdır. Yoğurma sürecinde hamur yeni fiziksel özellikler kazanır: elastikiyet, uzayabilirlik ve elastikiyet.
Hamur imalatında, ürünlerin kalitesini etkileyen yoğurma sıcaklığı büyük önem taşımaktadır. Hamurun yoğurma sırasındaki sıcaklığı, ana hammaddenin sıcaklığından, yani. un.
Kışın, un depodan gelmediyse, kullanımdan önce odaya getirilir, böylece sıcaklık 12 ° C'ye yükselir.
Yağ, ürünlere zengin bir tat, gevreklik, katmanlama verir. Hamura plastik halde verilen yağ, glütenin yüzeyine eşit olarak dağılarak filmler oluşturur. Proteinler daha az şişer, glüten daha az esnektir ve kolayca kırılır. Pişirme sırasında yağ havayı daha iyi tutar, ürünler daha yüksek bir artışla elde edilir.
Erimiş halde hamura verilen yağ, hamurda damlalar şeklinde dağılır ve bitmiş ürünlerde zayıf bir şekilde tutulur, yüzeyde durur. Yağ miktarının artması hamurun gevşemesine, ufalanmasına neden olur, azalma ise ürünlerin plastisitesini ve gevrekliğini azaltır.
Yumurtalar ürünlere hoş bir tat, renk verir ve gözeneklilik oluşturur. Yumurta akı köpürme özelliğine sahiptir, hamuru gevşetir. Pişirme sırasında protein pıhtılaşır, ürün yapısının esnekliği ve gücü buna bağlıdır.

2.3 Hamurun hazırlanması sırasında ortaya çıkan dezavantajlar, nedenleri ve giderilmesi
Aşağıda puf böreği imalatında oluşabilecek dezavantajlar ve bunların oluşum nedenleri yer almaktadır.
Tablo 1

Kusurlar	nedenler
Zayıf kaldırmaya sahip ürünler	Hamur katmanlıdır veya rulolar arasında durmamıştır; güçlü bir basınçla (hızlı bir şekilde) yuvarlandı ve katmanlar kırıldı
Kötü katmanlara sahip ürünler	Kötü gluten hamuru; biraz tuz; hamur ve tereyağı aynı kıvamda değildi
Dengesiz kaldırmalı ürünler	Kör bıçaklar veya çentikler; kenarlara sızan yağ veya meyve dolgusu
Ürünler sıkıştırılmış	Bol tuz. Hamur, fırınlanmadan önce uzun süre dinlenmemiş.
Kırıntı kuru ve sert	Az yağ; laminasyon sırasında, serpintiler hamurdan zayıf bir şekilde süpürüldü; fırın yeterince ısıtılmadığından yağ kısmen sızdı
Kırıntı öfke ile yoğun	Yüksek fırın sıcaklığı. Pişirme sırasında ürün sallandı veya erken kaldırıldı
Ürünün yüzeyi gri	Düşük fırın sıcaklığı
Ürünün yüzeyi karanlık	Yüksek fırın sıcaklığı

2.4 Puf böreği ürün yelpazesinin özellikleri
Puf böreği ve keklerin temeli, fırınlanmış veya puf tabakaları şeklinde tabakalar üzerinde, daha sonra dikdörtgen ve kare şeritler halinde veya çeşitli şekillerde (tüpler, boynuzlar, rulolar) parça halinde kesilen yarı bitmiş bir üründür. , yaylar vb.).
Şeritler ve parça yarı mamüller katmanlanır veya krema ile doldurulur ve krema, meyve, pudra şekeri ile bitirilir.
Katman pastası "Napolyon"
Kek "Napolyon", krema ile birbirine yapıştırılmış puf yarı mamul ürün katmanlarından oluşan bir dikdörtgendir; pastanın yüzeyi krema ile kaplanır, bol puf kırıntıları serpilir ve pudra şekeri serpilir.
Pişmiş katmanlar soğuduktan sonra, bir tanesi bir alüminyum veya kontrplak levha üzerine kabarcıklı tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve eşit bir krema tabakası ile kaplanır. Birinci katın üzerine, kabarcıklı tarafı aşağı gelecek şekilde, bir kontrplak levha veya levha ile hafifçe bastırılan ikinci bir katman uygulanır ve aynısı diğer katmanlarla yapılır. Yapıştırılmış tabakaların yüzeyi, düz bir krema tabakası ile kaplanır ve tabakaların kesilmesi sırasında oluşan ufalanmış puf artıkları ile serpilir.
Vol-au-menfezler
Puf böreği 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır. Bu hamur tabakasından yuvarlak bir çentik ile kekler kesilir. Keklerin yarısı suyla nemlendirilmiş ve yumurta ile yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, kalan keklerin ortası daha küçük bir çentikle kesilir, ardından halka şeklini alır. Bu halkalar fırın tepsisine serilen keklerin üzerine kenar şeklinde yerleştirilir. Ürünleri yumurta sarısı ile yağlayın ve 25-30 dakika pişirin. 250-260 ° sıcaklıkta. Soğuduktan sonra, flounces doldurma ile doldurulur.
puf dilleri
Puf böreğinden un süpürülür, 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır ve daha sonra 7 × 10 cm boyutunda oluklu oval bir çentik ile kekler kesilir. Düz kekler, toz şeker serpilmiş bir masanın üzerine yerleştirilir ve şekere bastırılarak uzunlamasına yuvarlanır. Bundan sonra ürünler, şekerle kaplı tarafı üste gelecek şekilde suyla nemlendirilmiş bir tabakaya yerleştirilir. Dillerin pişirme sırasında şişmemesi için, çentikli bir kesici ile orta boyunca bir şerit çizilir. Diller 220-250 °C'de yüzeydeki şeker hafifçe erimeye başlayana kadar pişirilir, bu da ürünlere parlaklık verir.

2.5 Ürünlerin kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler
Ürün kalitesi gereksinimleri:
Napolyon pastası"
Ürün doğru formdadır, bükülmeler ve ezikler yoktur. Üzeri pudra şekeri ile süslenmiştir. Keklerin rengi, bileşimi oluşturan bileşenlere bağlı olarak krem veya altın, kremdir. Tutarlılık sağlamdır ve şeklini korur. Tat ve koku tatlıdır, bunaltıcı değildir. Yabancı kirlilikler ve itibarsızlaştırıcı işaretler olmadan.
Vol-au-menfezler
İyi bir yükselişe sahip yuvarlak ürünler; üst kısımda kıyma ile doldurulmuş bir delik vardır.
puf dilleri
Uzatılmış oval şekilli ürünler, yüzey toz şeker kristalleri ile kaplıdır, bölümde katmanlı bir yapı vardır; açık sarı renk; hamur kuru, kırılgandır, kolayca delamine olur.
Depolama şartları ve koşulları:
Kek ve hamur işleri, yüksek nem, şeker ve protein maddelerinin varlığı nedeniyle kolayca mikrobiyolojik bozulmaya maruz kaldıkları için üretim gününde dağıtım ağında satılmalıdır: fermantasyon, ekşime, kalıplama.
Özellikle tehlike, kremalı ürünler, özellikle süt ürünleridir (muhallebi). Kremlerde Staphylococcus aureus gibi bir mikroorganizma kolaylıkla gelişir. Bu durum tüketici için özel bir tehlike oluşturmaktadır. Bu mikroorganizmalar, sorbik asit (potasyum sorbat) tuzları olarak dahil edildiğinde kremada gelişmez. Tereyağı kremlerinde şekerin koruyucu etkisi kendini gösterir. Kremin sıvı fazındaki sakaroz içeriği %60'tan az olmamalıdır. Şekerin etkisi ortamdaki ozmotik basıncı artırarak mikroorganizmaların gelişmesini engellemesidir. Bu nedenle sıvı fazdaki şeker içeriği, kremalı ürünlerin depolama sırasındaki stabilitesinin ana göstergesidir. Sulu fazdaki şeker içeriği, kremanın nem içeriği ile ters orantılıdır. Kremin nem içeriği arttıkça sulu fazdaki şeker içeriği azalır.
Krema ve meyve apreli kekler ve hamur işleri, (4±2)°C sıcaklıktaki buzdolabında ve odalarda saklanmalıdır. Bu şartların olmaması halinde dağıtım şebekesinde kek ve pasta satışına izin verilmez. Fırınlama sonrası kreması olmayan pasta ve hamur işleri, yağlı kek ve hamur işleri ve pralin bitirme yarı mamulleri 18 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %70 ... 75 bağıl nemde saklanmalıdır. Kek ve hamur işlerinin üretim bitiminden itibaren belirtilen koşullar altında raf ömrü 6 saatten 30 gün veya daha fazladır. Muhallebi, krema (6 gün) içeren ürünler için minimum raf ömrü kabul edilmektedir. Süzme peynir kreması ile raf ömrü 1 gündür. Koruyucu içeren tereyağlı ürünlerin raf ömrü buzdolabı yokken 36 saat, buzdolabı varlığında 5 güne çıkıyor. Kek veya pastanın bileşimi çeşitli bitirme yarı mamulleri içeriyorsa, raf ömrü, raf ömrü en kısa olan bitirme yarı mamulün raf ömrüne göre belirlenir.

Çözüm
Hedefi gerçekleştirip görevleri tamamladıktan sonra, puf böreği unlu şekerleme ürünlerinin beslenmede büyük önem taşıdığına ve tüm ulusal mutfakların bir parçası olması gerektiğine inanıyorum. Pek çok olumlu nitelikleri vardır: güzel görünüm, iyi tat, aroma ve vücut tarafından kolayca emilir.
Çalışmanın yazılmasının bir sonucu olarak, puf böreğinin hazırlanmasının özelliğinin, onu aralarında yağ katmanları bulunan çok ince tabakalar halinde yuvarlamak olduğu tespit edildi.
Bitmiş puf yarı mamul ürün, kolayca ayrılan ince fırınlanmış hamur katmanlarından oluşur. Dış katmanlar sert ve iç katmanlar yumuşaktır.
Kurabiyeler, kekler, hamur işleri, turtalar ve diğer ürünler ağırlıklı olarak puf böreğinden hazırlanır.
Bu yazıda, puf böreğinden ürünler hazırlama teknolojisini ele aldım. Hammaddelerin kalitesi belirlendi, hazırlama ve dozajı yapıldı. Hamur yoğrulur ve ürün, ana düzenleyici belgedeki - unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünleri için tariflerin toplanması ve işletmedeki endüstriyel uygulama sırasında kazanılan bilgiler temelinde hazırlanmıştır.
Sonuç olarak, yazmadan önce belirlenen çalışmanın amacı yerine getirilir, görevler çözülür, çalışma, puf böreği hazırlarken şekerlemeciler için bir öğretim yardımcısı olarak kullanılabilir.

Edebiyat

Uygulamalar

Büyük catering işletmelerinde, işgücü koruma yönetimi müdür yardımcısına, diğer işletmelerde müdüre atanır. Şekerleme dükkanlarında, yöneticilere ek olarak, aynı zamanda dükkanın başkanına da işgücü koruma yönetimi atanır.

Yöneticiler, iş mevzuatının, üst kuruluşların emir ve talimatlarının uygulanması üzerinde kontrolü organize etmekle yükümlüdür.

Sendika örgütü ile birlikte, normal ve güvenli çalışma koşulları oluşturmak, brifingler, sergiler, konferanslar, şeffaflık gösterimleri, işçi koruma ve yangınla mücadele ekipmanlarına ilişkin afişler düzenlemek için bir eylem planı geliştirirler. Atölye başkanı, çalıştırılan ekipmanın, makinelerin, çitlerin iyi durumunu, ekipmanın, araçların önleyici bakımının zamanında uygulanmasını ve yükleme ve boşaltma işlemlerinin güvenli bir şekilde yürütülmesini denetler.

Yeni gelenler için, mağaza başkanı bir tanıtım brifingi yapmak ve çalışanların zamanında yüksek kaliteli sıhhi tulumlarla sağlanmasını izlemekle yükümlüdür. Başkanın, sağlık açısından tehlikeli olduğu durumlarda belirli alanlarda çalışmayı durdurma ve failleri adalete teslim etme hakkı vardır.

Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim brifinglerinin zorunlu olarak yapılmasıdır. İşe ilk gelen tüm çalışanlar ve atölyeye staj için gönderilen öğrenciler tanıtım brifingi alırlar. İş güvenliğine yönelik kural ve talimatların pekiştirilmesi ve becerilerin pratikte uygulanabilmesi için işyerinde brifing ve tekrarlanan brifing gerçekleştirilir. Teknolojik süreci değiştirirken, yeni ekipman alırken programsız brifing yapılır. Şekercilerin meslek hastalıkları

karaciğer hastalığı, düztabanlık, varisli damarlar.

Teknolojik ekipmanların çalıştırılmasında iş güvenliği . Tüm elektrikli ekipmanlar topraklanmıştır yani metal aksamlar toprağa döşenen topraklama iletkenlerine bağlanmıştır. Bu nedenle, bir kişi devreye dahil edildiğinde, vücudundan hayati tehlike oluşturmayan bir akım geçer. Devre kesicilerin ve makinelerin önünde kauçuk paspaslar ve "Yüksek voltaj - yaşam için tehlikeli" yazısı bulunmalıdır. Yüksek oda sıcaklıklarında, nemli ve nemli havada elektrik çarpması tehlikesi artar.

Mekanik ekipman üzerinde çalışmanın güvenliği, makinenin tasarımına, korumaların, alarmların ve kilitlerin varlığına bağlıdır. Makineyi çalıştırmadan önce, çalışma haznesinde ve makinenin hareketli parçalarının yakınında yabancı cisim olmadığından emin olun. İşyerini ve tulumları toplayın, makinenin hareketli parçaları için korumaların varlığını kontrol edin. Çalıştırma ekipmanının servis verilebilirliğini ve değiştirilebilir mekanizmaların doğru montajını kontrol edin. Makineyi çalıştırın ve rölantide test edin, tahrik milinin ok yönünde döndüğünden emin olun.

Makine haznesini ürünlerle aşırı yüklemeyin; et kıyma makinesine, sebzeleri sebze kesiciye iterken tahta itici kullanmalısınız. Evrensel bir sürücü üzerinde çalışırken, makinenin değiştirilebilir mekanizmalarını yalnızca elektrik motoru kapatıldığında çıkarmak ve takmak gerekir. Araba tamamen durduktan sonra. Makine çalışırken, uzun süre bırakılmasına izin verilmez. Hamur karıştırıcı üzerinde çalışırken ellerin yaralanmasını önlemek için güvenlik muhafazası kapatılmalıdır. Değiştirilebilir çanaklar bir kilitleme mekanizması ile sabitlenir, bağlama kuvveti başlamadan önce kontrol edilir. Kase sadece yoğurma kolu üst konumdayken yuvarlanır ve yuvarlanır. Makineyi durdurduktan sonra hazneyi yükleyin. Taşımadan önce kase, vidalı fren ile arabaya sabitlenir. Motor çalışırken hamur karıştırıcıya ürünleri ekleyin.