Pomme de terre frite.
Préparé à partir de pommes de terre crues ou bouillies. pommes de terre crues coupés en bâtonnets, tranches, cubes ou tranches, lavés à l'eau froide pour que les morceaux ne collent pas entre eux et collent à la plaque de cuisson. Après cela, il est séché, mis sur une plaque à pâtisserie avec une couche de graisse chauffée de 4-5 cm, frit jusqu'à brun doré, en remuant de temps en temps, saler et continuer à faire frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites lors de la friture sur la cuisinière, elles doivent être mises au four pendant quelques minutes.
Les pommes de terre bouillies dans la peau sont refroidies, épluchées, coupées en cercles ou en tranches, mises en fine couche dans une poêle avec de la graisse chauffée, saupoudrées de sel et frites, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
En vacances, les pommes de terre frites sont placées sur une assiette ou une casserole portionnée, versées avec du beurre fondu, saupoudrées d'herbes. De plus, des concombres frais, salés, marinés, des tomates, du chou frais ou une salade de choucroute peuvent être servis dans un saladier.
Les pommes de terre peuvent être cuites avec des oignons ou avec des oignons et des champignons. Dans ce cas, avant les vacances, il est mélangé avec des oignons sautés ou des oignons sautés et des champignons frits.
Pommes de terre frites.
Les pommes de terre sont coupées en cubes, pailles (part), ronds fins (chips), cubes, boules, (gros - château, taille moyenne - parisien, petit - noisette), copeaux. Les pommes de terre lavées et bien séchées sont placées dans de la graisse fondue à 170-180 "C et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (8-10 minutes). Les pommes de terre frites sont jetées dans une passoire pour égoutter la graisse et saupoudrées de sel fin. Profond -les pommes de terre frites, ou frites, sont utilisées comme plat indépendant et comme accompagnement.
Pommes de terre au four
Préchauffer le poêle à 220°. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux si elles sont grosses. Blanchir et sécher au tamis. Versez de l'huile végétale dans le moule. Mettez-y les pommes de terre, mélangez pour que tout soit recouvert d'huile. Cuire 45 minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir et saler.
500 g de pommes de terre, 50 g d'huile, 1 cuil. sel
Frites dans la friteuse
Les pommes de terre sont coupées au besoin - des petits tubercules entiers aux pailles fines aussi épaisses qu'une allumette. Puis blanchi, puis séché sur un tamis. Vous ne pouvez pas saler les pommes de terre. Pour la friture, seule l'huile de cuisson est utilisée, qui est chauffée à 200 °. Il ne doit remplir que la moitié du récipient. Le poids des pommes de terre devrait être 10 fois inférieur à celui de la graisse. Après la formation d'une croûte dorée, les pommes de terre sont retirées et placées sur une serviette en papier pour égoutter la graisse. Maintenant, il peut être salé, mélangé et servi.
Routage
escalopes de pommes de terre
Recette n° 176
Pommes de terre 293 220
Biscottes ou farine de blé 12 12
Produit fini semi-fini 225
Graisse de cuisson ou huile végétale 10 10
Escalopes frites 200
Margarine de table (ou beurre) ou :
Crème aigre
Sauce (recettes №376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Rendement : avec de la graisse 205
Avec sauce 250
Avec crème aigre 215
Technologie de cuisson.
Les pommes de terre épluchées sont bouillies, séchées, frottées à chaud. La masse, refroidie à 40-50 ℃, est mélangée, des escalopes en sont formées (2 pièces par portion) et panées dans de la chapelure ou dans de la farine.
Les escalopes préparées sont frites de tous les côtés. En partant, versez sur de la margarine ou du beurre fondu, ou ajoutez de la crème sure ou des sauces aux escalopes à côté : tomate, crème sure aux oignons ou aux champignons. La crème sure ou les sauces peuvent être servies séparément.
Routage
sauce à la crème sure
Recueil de recettes de plats et produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 388
N° Produits Poids, gBrut Net
Crème sure 250 250
farine de blé 75 75
Bouillon (ou décoction) 750 750
Sauce blanche 750
Sortie 1000
Technologie de cuisson
Pour préparer la sauce à la crème sure avec l'ajout de sauce blanche à chaud sauce blanche mettre la crème sure bouillie, saler, cuire 3-5 minutes, filtrer et porter à ébullition.
La sauce est servie avec de la viande, des légumes et plats de poisson, utilisé pour la cuisson des entrées chaudes, pour la cuisson des champignons, du poisson, de la viande et des légumes.
Routage
Sauce blanche de base
Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 372
Noms des matières premières et des produits Poids, g Brut Net
Bouillon de poisson 41,3
Margarine de table 1,9 1,9
Farine de blé 1,9 1,9
Oignon 0,8 0,8
Persil (racine) ou
Céleri (racine) 0,5
0.6
0.5
0.6
Sortie 37.5
Technologie de cuisson
La farine tamisée est versée dans la graisse fondue et sautée en remuant continuellement, en évitant de brûler. Une farine bien dorée doit avoir une couleur légèrement crémeuse. ⅟4 bouillon chaud est versé dans de la farine dorée, refroidi à 60 - 70 ℃ et pétri jusqu'à formation d'une masse homogène, puis le bouillon restant est ajouté progressivement. Après cela, le persil haché, le céleri, l'oignon sont mis dans la sauce et bouillis pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson ajouter le sel, le poivre noir en grains, le laurier. Ensuite, la sauce est filtrée, tout en frottant les légumes bouillis, et portée à ébullition.La sauce finie est utilisée pour préparer des sauces dérivées. Si la sauce est utilisée comme sauce indépendante, elle est assaisonnée d'acide citrique (1g) et de matière grasse (30g).
Routage
Bouillon
Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
Recette n° 371
N° Produits Poids, gBrut Net
Os comestibles* 500 500
Eau 1400 1400
Oignon 14 12
Carotte 15 12
Persil (racine) ou
Céleri (racine) 16
18 12
12
Sortie 1000
Technologie de cuisson
Les os, lavés et coupés en morceaux de 5 à 7 cm de long (la moelle osseuse est retirée des os vertébraux), sont versés avec de l'eau froide, portés à ébullition, la mousse est retirée et bouillie à faible ébullition pendant 3-4 heures, en enlevant périodiquement la graisse. 40-60 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les légumes dans le bouillon. Bouillon prêt filtre.
Fichiers joints
Technologie de cuisson
Pommes de terre crues coupées en tranches, lavées eau froide, puis séché. Sur une plaque à pâtisserie chaude avec de la graisse, mettez les pommes de terre en une couche de 4-5 cm, faites-les frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, salez et continuez à faire frire. Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites lors de la friture sur la cuisinière, elles sont frites au four.
exigences de qualité
Apparence - Les morceaux de pommes de terre ont la même forme, frits uniformément des deux côtés.
Cohérence- mou, tendre
Couleur de pomme de terre frite– jaune, les morceaux individuels peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient bruns
Goût et odeur- patates frites.
Carte technologique n°23
Nom du plat : Schnitzel
Recette n° 574, colonne 2, livre de recettes 1999
Technologie de cuisson
Des morceaux de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sont coupés de la partie de la hanche, battus, donnant une forme ovale-oblongue, les tendons sont coupés, humidifiés dans un assaisonnement, panés dans de la chapelure, frits des deux côtés, mis au four.
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur une assiette portionnée: pommes de terre frites, à côté - schnitzel, versé avec du beurre fondu.
exigences de qualité
Apparence - une croûte frite à la surface, le produit est uniformément recouvert d'une garniture de panure à proximité
Consistance - doux, juteux avec une croûte croustillante
Goût - modérément salé, caractéristique du porc frit
Couleur - marron clair
Odeur - caractéristique du porc frit
Température de service : 85-90C
Carte technologique n°1
Pommes de terre frites
(2ème choix)
Recette n ° 692, colonne 2, Collection de recettes de plats 1999
Technologie de cuisson
Les pommes de terre sont coupées en cubes, lavées et bien séchées. Les pommes de terre préparées sont placées dans de la graisse chaude jusqu'à 170-180 ° C et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Le temps de friture dépend de la température de la graisse profonde et de la forme de la coupe.
Les pommes de terre prêtes sont sorties, laissées égoutter la graisse (étalées dans une passoire), saupoudrées de sel fin et secouées.
Carte technologique n°24
Nom du plat : Foie poêlé aux oignons
Recette n° 581, colonne 2, livre de recettes 1999
Technologie de cuisson
Le foie est coupé en 1-2 morceaux par portion (le porc est blanchi), saupoudré de sel et de poivre, pané dans de la farine, frit des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas trop cuit. Portez à point au four.
Vous ne pouvez pas trop cuire, car le foie devient dur.
En vacances, un plat d'accompagnement est mis sur une assiette portionnée: du riz bouilli, à côté se trouve un foie, un rapprochement est mis à l'oignon, frit.
exigences de qualité
Apparence - une croûte frite à la surface, le produit est uniformément enrobé de panure
Consistance - douce, sans la présence de films et de tendons, non sèche
Goûter - foie frit, modérément salé
Couleur - gris coupé
Odeur - foie frit
Température de service non inférieure à 65C
Réalisateur: _______ Production __________ Calculatrice ________
riz bouilli
Recette n ° 682, colonne 2, Collection de recettes de plats 1999
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Poids net en kg. |
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Poids brut |
Poids net | |||||
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Pomme de terre | ||||||
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huile de cuisson | ||||||
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Masse de pommes de terre frites | ||||||
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margarine de table | ||||||
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Sortir: | ||||||
Technologie de cuisson.
Les pommes de terre crues tranchées sont lavées à l'eau froide, séchées, puis saupoudrées de sel, placées en une couche de 5 cm maximum dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée et frites pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.
Si les pommes de terre ne sont pas complètement frites, placez-les au four pendant plusieurs minutes.Lors de la friture dans une poêle électrique, fermez le couvercle avant la fin de la friture et préparez les pommes de terre.
Lorsque les pommes de terre sont libérées, elles sont recouvertes de margarine fondue ou de crème sure et saupoudrées d'herbes.
Exigences de qualité :
Apparence: devrait avoir la même forme, bien frit
Cohérence: mou, tendre
Sentir : caractéristique des pommes de terre frites
Couleur: jaune, les morceaux individuels peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient bruns
Goûter: caractéristique des pommes de terre frites
Carte technologique n°2
"Des quartiers de pommes de terre frits." Recueil de recettes de plats et de produits culinaires rec.n°355
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La consommation de matières premières par portion en gr. |
Poids net en kg. |
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Poids brut |
Poids net | ||||||
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Pomme de terre | |||||||
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huile de cuisson | |||||||
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Masse de pommes de terre frites | |||||||
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margarine de table | |||||||
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Sortir: | |||||||
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Technologie de cuisson. Les pommes de terre crues préparées sont placées dans de la graisse bouillante et frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres pendant 8 à 10 minutes. Patates frites allonger dans une passoire pour égoutter les graisses et saupoudrer de sel fin En vacances, les pommes de terre sont versées avec de la margarine ou du beurre fondu. Exigences de qualité : Apparence: pommes de terre frites de tous les côtés Cohérence: mou, tendre Goûter: caractéristique des pommes de terre frites Sentir : typique de ce plat Couleur: jaune, les morceaux individuels peuvent être frits jusqu'à ce qu'ils soient bruns |
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Carte technologique n°3
Dans les établissements de restauration, les pommes de terre sont soumises à différentes façons traitement thermique, si la pomme de terre est un plat d'accompagnement, son type de traitement thermique est déterminé par le plat avec lequel elle est servie. Par exemple, le poisson bouilli et cuit est plus approprié purée de pomme de terre, et à viande frite, volaille et gibier - pommes de terre frites. Les plats principaux de pommes de terre sont préparés à partir de frites, bouillies, cuites au four et pommes de terre cuites. Dans le même temps, les pommes de terre peuvent être bouillies dans de l'eau ou cuites à la vapeur, frites - principalement frites, grillées, cuites au four - avec sauce, etc. Un grand nombre d'options et de possibilités différentes dans la cuisson des plats à base de pommes de terre.
bouilli pommes de terre:
Faire bouillir des pommes de terre à l'eau: trié, passé traitement primaire pommes de terre, versez de l'eau bouillante salée (0,7 l d'eau pour 1 kg de légumes), portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire sous couvercle fermé jusqu'à tendreté. L'état de préparation est déterminé à l'aide d'une aiguille de chef. Ensuite, le liquide est égoutté, les pommes de terre sont séchées sur un couvercle fermé pendant 2-3 minutes et assaisonnées.
Pommes de terre à la vapeur: trier et traiter les pommes de terre, verser de l'eau bouillante dans la casserole préparée, installer un bain-marie sur la casserole. Placer les pommes de terre dans le cuiseur vapeur et assaisonner de sel. Ensuite, sous un couvercle bien fermé, faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites, cela est déterminé avec une aiguille de chef. Lorsque vous êtes prêt, égouttez l'eau et couvrez les pommes de terre avec un linge épais pendant 4-5 minutes afin qu'il absorbe l'excès d'humidité, assaisonnez les pommes de terre. Vous pouvez également cuire les pommes de terre à la vapeur dans un four mixte.
En vacances, les pommes de terre bouillies sont placées sur une assiette, une portion d'agneau ou de casserole, versées avec du beurre ou de la crème sure, ou servies séparément, saupoudrées d'herbes hachées. Vous pouvez servir des pommes de terre bouillies avec des oignons frits, Champignons frits, sauces: rouge aux oignons, cornichons, tomate, crème sure, crème sure aux oignons, champignons, etc.
La purée de pommes de terre est préparée à partir de pommes de terre bouillies. Pour le préparer, des pommes de terre bouillies et séchées (température non inférieure à 80 degrés Celsius) sont frottées ou pilées. Des pommes de terre fondues sont ajoutées à la purée de pommes de terre. le beurre ou de la margarine, réchauffez en remuant constamment, versez du lait bouilli chaud ou de la crème écrémée et battez jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse.
En vacances, la purée de pommes de terre est placée sur une assiette, un motif est appliqué à la surface avec une cuillère, versé avec du beurre, saupoudré d'herbes hachées. La purée peut être servie avec des oignons frits, des œufs durs hachés, mélangés avec du beurre fondu. Le plus souvent, la purée de pommes de terre est utilisée comme plat d'accompagnement pour les plats de viande et de poisson.
Processus technologique de préparation des alimentsfrit pommes de terre:
Frire les pommes de terre de la manière principale: les pommes de terre sont frites à partir de pommes de terre crues et pré-bouillies. Les pommes de terre crues sont coupées en cubes, tranches, cubes ou tranches, lavées à l'eau froide afin que les morceaux ne collent pas entre eux et collent à la plaque à pâtisserie. Ensuite, il est séché, mis sur une plaque à pâtisserie avec une couche de 4-5 cm de graisse chauffée, frit jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant de temps en temps, salé et continuer à frire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Si nécessaire, les pommes de terre sont préparées au four.
Les pommes de terre bouillies dans leur peau sont refroidies, épluchées, coupées en cercles ou en tranches, mises en fine couche dans une poêle avec de la graisse chauffée, saupoudrées de sel et frites, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
En vacances, les pommes de terre frites sont placées sur une assiette ou une casserole portionnée, versées avec du beurre fondu, saupoudrées d'herbes hachées. De plus, des concombres frais, salés, marinés, des tomates, une salade de chou frais ou de la choucroute peuvent être servis dans un saladier.
côtelettes pomme de terre : essuyez les pommes de terre préparées, ajoutez du beurre, un œuf refroidi à 60-70 degrés, de la farine, des épices ( Noix de muscade, cumin, aneth, etc.). Le mélange résultant est pétri, des produits semi-finis sont formés, panés dans de la chapelure et frits principalement des deux côtés jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Si nécessaire, amenez au four. Servi avec une sauce tomate, une sauce aux champignons ou simplement du beurre fondu.
Zrazy pomme de terre: la masse de pomme de terre est formée en un gâteau, de la viande hachée y est placée, pincée, formant des zrazy sous forme de briques, panées dans de la chapelure et frites principalement des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Champignons, oignons, aneth, épices sont utilisés pour préparer la viande hachée; œufs hachés avec des oignons; oignons, carottes vertes; chou cuit, etc. Servi avec les mêmes sauces que les escalopes de pommes de terre.
croquettes pomme de terre: chaude pommes de terre bouillies essuyez, ajoutez 1/3 de la farine posée selon la recette, les jaunes d'œufs et mélangez. Vous pouvez ajouter des champignons et des oignons frits à la masse. a reçu masse de pommes de terre moulés sous forme de poires, boules, cylindres, 3-4 pièces par portion, panés dans le reste de farine, puis trempés dans des protéines, panés dans de la chapelure et frits dans une grande quantité de graisse.
Ils sortent des croquettes de pommes de terre à la sauce rouge avec oignons et concombres, tomate, champignon. La sauce est servie à part. Les croquettes peuvent être utilisées comme accompagnement, puis elles sont rendues plus petites.
Pommes de terre frites : les pommes de terre préparées sont coupées en cubes, pailles, cercles fins, cubes, boules, copeaux, tranches. Les pommes de terre lavées et bien séchées sont placées dans de la graisse chauffée à 170-180 degrés Celsius et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et douces (8-10 minutes). Égoutter les pommes de terre frites dans une passoire pour égoutter le gras et saupoudrer de sel. Les pommes de terre frites sont utilisées comme plat indépendant et comme plat d'accompagnement.
Rôtir des pommes de terre sur un feu ouvert : les tubercules de pommes de terre préparés sont coupés en gros morceaux - tranches, cercles, barils, etc. et grillés, saupoudrés de huile végétale. Faire frire jusqu'à ce que des lanières dorées se forment, si nécessaire, mettre au four. De plus, les pommes de terre peuvent être grillées al dente, c'est-à-dire qu'elles ne sont pas complètement cuites, ce qui rend le plat inhabituel. Des accompagnements complexes de pommes de terre sont également préparés : pommes de terre, courgettes, courgettes, poivron, tomates, aubergines, tandis que tous les légumes sont mis sur une brochette et grillés des deux côtés.
Les pommes de terre grillées sont utilisées comme plat principal, servies avec du bacon frit, du fromage, des oignons verts et de la crème sure. Il est également utilisé comme plat d'accompagnement complexe, des salades, des entrées chaudes sont préparées.
