Qu'est-ce que le saké et comment le boire. Qu'est-ce que le saké et combien de degrés y a-t-il dans la vodka japonaise ? Comment boire, quoi manger et quoi dire

Le saké est boisson alcoolisée japonais, qui est devenu largement connu dans le monde entier. Comme beaucoup d'autres denrées alimentaires au Japon, il est fabriqué à partir de riz, qui a toujours poussé plus qu'assez au Japon. Il est obtenu par fermentation de riz raffiné, et vous pouvez remarquer des notes de fruits, d'épices et d'épices dans son goût. La boisson elle-même est transparente, a parfois une teinte jaune ou verte. Le saké est une boisson peu alcoolisée, avec une force de 14 à 20 tours, selon la variété.

Bien qu'appelé vodka japonaise, le saké a plus en commun avec la bière en termes de processus de production, car il est produit par fermentation plutôt que par distillation. En général, il est préférable de ne pas la considérer comme de la vodka, mais comme une liqueur, également en raison de sa force. Peu de produits sont utilisés pour produire du véritable saké, principalement de l'eau purifiée, du riz et de la levure.

En japonais, le nom "o-sake" est utilisé pour désigner toutes les boissons alcoolisées en général, mais c'est précisément ce nom qui est resté avec cette boisson dans le monde entier. Le goût de la boisson est très doux et harmonieux, les dégustateurs professionnels sont capables de distinguer jusqu'à 90 nuances d'arôme différentes.

Le saké est très vénéré dans sa patrie, il fait partie intégrante de la vie quotidienne et occasions spéciales. Pas une seule fête ne peut s'en passer, les Japonais ont même un signe : si un pétale de sakura tombe dans un verre de saké, cela est considéré comme un signe avant-coureur de bonheur et de toutes sortes de bénédictions. Chaque nouvel empereur du Japon lors de l'inauguration apporte un sacrifice symbolique aux puissances supérieures : du riz et du saké, en remerciement pour leur statut élevé et pour la prospérité du pays.

L'histoire de la boisson

Il est fabriqué depuis plus de 2 000 ans et il était une fois la recette du saké empruntée par les Japonais aux Chinois. L'idée a servi de base à la bière de riz, que les Chinois brassaient en Colombie-Britannique.

Lorsque le saké est apparu pour la première fois, son prix était assez élevé, il était assez rare, c'est pourquoi il était principalement bu par des gens riches, des serviteurs du temple et des personnes de sang impérial. Au Moyen Âge, le saké a gagné en popularité au Japon et est devenu la boisson la plus abordable au Japon, qui était bue même par les pauvres.

Dans les chroniques du VIIIe siècle av. J.-C., il était indiqué que les Japonais adoraient la divinité du vin de riz, et selon la légende, le saké vient d'être inventé comme sacrifice afin d'apaiser les dieux, qui étaient censés donner une bonne récolte.

Les Japonais célèbrent même le jour du saké le 1er octobre. C'est une fête très ancienne, elle a été programmée pour coïncider avec le début de la nouvelle saison de production de vin, car c'est au début d'octobre que le riz mûrit.

Processus de production

Depuis lors, la technologie de fabrication a subi des changements importants, notamment en ce qui concerne le processus de fermentation du riz. Il était une fois, pour que le riz commence à fermenter, ils utilisaient la méthode la plus simple : les gens le mâchaient simplement, puis le recrachaient dans un récipient et le laissaient ainsi fermenter. À l'heure actuelle, le saké est fabriqué comme suit : de l'eau est ajoutée au riz, une sorte spéciale moisissures et la levure. Pour la production de la boisson, des variétés spéciales de riz sont maintenant utilisées, qui contiennent une forte concentration d'amidon et sont de grande taille. Il existe même des variétés de riz distinctes qui sont cultivées exclusivement pour ensuite en produire cette boisson alcoolisée. Habituellement, ces variétés sont cultivées dans les collines entre les montagnes, car il existe une grande différence de température entre le jour et la nuit, ce qui est considéré comme très important pour la bonne maturation du riz. Au total, il existe environ 30 variétés de riz à partir desquelles le saké est fabriqué, et parmi elles la plus courante est Yamada Nishiki. En outre, tous les types de saké sont divisés en filtrés et non filtrés, vivants et pasteurisés.

Dans le processus de production de cette boisson alcoolisée, une attention particulière est accordée à la sélection d'une bonne eau purifiée. Tout d'abord, il est soigneusement nettoyé puis enrichi en minéraux et en phosphore pour créer un environnement idéal pour la reproduction rapide des levures et des champignons. Dans le même temps, il est très important que la boisson ne contienne ni fer ni manganèse afin qu'elle conserve une pureté maximale.

L'utilisation de moules spéciaux est nécessaire car le riz ne contient pas de sucre, indispensable au développement rapide de la levure. Les moisissures ajoutées à l'eau vivent dans l'eau pendant un certain temps et, ce faisant, transfèrent au riz le sucre nécessaire à la fermentation.

Maintenant, pour stimuler la fermentation, un type spécial de levure est utilisé, considéré comme idéal pour cette boisson. Il existe environ un millier de variétés de ces levures créées spécifiquement pour le saké, et toutes ont été obtenues dans des conditions artificielles par des scientifiques qui ont participé au développement de cette boisson étonnante.

Étapes de la technologie de production de boissons

Polissage du riz

Les grains de riz sont soigneusement polis afin que le riz brun ne gâche pas la qualité du saké. Ils sont nettoyés de la coque et du germe, cela se fait à l'aide de broyeurs spécialement conçus dans lesquels les grains subissent des frottements pendant de longues heures. Après cela, le riz, qui a perdu beaucoup d'humidité, doit la récupérer, ce qui prend plusieurs semaines.

Laver les haricots

Le riz est lavé à l'eau claire en utilisant une légère pression, éliminant ainsi toutes les substances inutiles pour le saké. En plus du nettoyage, les grains sont également broyés au cours du processus : de cette manière, la meilleure qualité de broyage est obtenue. Après cela, les grains sont trempés dans de l'eau propre pendant environ une journée.

Fumant

Après cela, les grains de riz sont cuits à la vapeur pour les ramollir et aussi les stériliser.

Ceci est suivi par la fermentation du riz. Des champignons moisis spéciaux sont ajoutés au riz soigneusement cuit à la vapeur, qui décompose progressivement l'amidon et produit du sucre, nécessaire à la levure. Cela nécessite une température basse, environ 30 degrés Celsius, et un taux d'humidité très élevé, idéalement - 98 %. Ce processus prend deux jours, pendant lesquels les grains de riz sont parfois malaxés afin que chaque grain soit saturé en oxygène en quantité suffisante, et que la température reste au niveau souhaité, malgré une fermentation active.

Levain

Pour que la levure agisse le plus activement, elle est diluée dans une certaine quantité d'eau et laissée pendant plusieurs jours.

Fermentation

La levure résultante, avec de l'eau, est ajoutée au riz, et le processus magique de transformation du riz en boisson alcoolisée commence. Pour meilleure qualité fermentation, le riz est mis un peu dans la levure, par petites portions pendant plusieurs jours. Ensuite commence le processus de fermentation lui-même qui, selon le type d'alcool requis, dure de 2 semaines à un mois.

Filtration

A ce stade, des filtres spéciaux sont utilisés, à la suite desquels le saké est débarrassé des parties solides. Après avoir insisté sur la boisson pendant un peu plus d'une semaine, afin que tous les solides se déposent, ainsi que l'amidon qui n'a pas fermenté. Ensuite, la boisson est égouttée, laissant tous les solides au fond, et à nouveau soigneusement filtrée à l'aide de charbon actif.

Pasteurisation

Pour que toutes les enzymes inutiles quittent la boisson, celle-ci est progressivement chauffée à environ 60 degrés.

Vieillissement et mise en bouteille

Afin que le saké acquière un goût et un arôme à part entière, il est placé dans des récipients émaillés spéciaux, où il sera conservé pendant 6 mois à une température stricte de 20 degrés. Au cours de ce vieillissement, l'odeur de riz se dégage de la boisson, elle devient douce et agréable au goût. La boisson prête à l'emploi a une force d'environ 20 tours, elle est diluée avec de l'eau à environ 15 tours et mise en bouteille.

types de saké

Le Japon produit une quantité colossale de saké, avec environ 2 000 entreprises différentes à travers le pays qui sont engagées dans la création de cette boisson. Même dans une petite ville japonaise, de nombreuses variétés sont produites, et la plus populaire au Japon est la variété clarifiée, dont le goût ressemble le plus au sherry.

Le saké est divisé en différentes sortes selon son goût, la présence de sucré ou de piquant, ainsi que le nombre de tours d'alcool. En particulier, au Japon, ils produisent une boisson si forte qu'elle brûle la cavité buccale. Une boisson jeune est généralement de couleur citron, tandis que vieillie prend une couleur ambrée. Quant au goût et à l'arôme fruités brillants, il est totalement incompréhensible de savoir pourquoi le saké les acquiert, car ni épices ni fruits ne sont utilisés dans sa production.

Le saké est divisé en plusieurs types, qui sont utilisés de manière complètement différente. Environ 75% de la boisson totale produite est le vin dit de table. Avant de boire du saké, il est préférable de le réchauffer. Les variétés premium représentent environ 25% du saké importé dans d'autres pays. C'est un vin d'élite, qui est refroidi à environ 5 degrés avant d'être bu. Les premier et deuxième types de saké sont généralement servis avec des collations légères, le fromage ou les fruits de mer étant les meilleurs. Le saké se conserve environ un an, mais il est important de le maintenir en dessous de 20 degrés Celsius.

Caractéristiques avantageuses

Si vous buvez du saké avec modération, cela a un effet extrêmement positif sur le corps. Des études menées par des scientifiques japonais les ont amenés à la conclusion que le saké peut considérablement améliorer la mémoire, normaliser la tension artérielle et stimuler également la circulation sanguine. Y compris il est recommandé de l'utiliser afin d'améliorer le fonctionnement du cœur, assurant ainsi la prévention des crises cardiaques ou de l'angine de poitrine. Le saké inhibe la formation de tumeurs malignes, il constitue donc une bonne prévention de l'oncologie. Les Japonais croient sincèrement que le saké est capable de prolonger la jeunesse, d'autant plus qu'il est apprécié comme une boisson sacrée.

Les substances contenues dans le saké ont la capacité de désinfecter. En particulier, les compresses avec cette boisson sont utilisées pour résoudre plus rapidement les hémorragies. On pense que le saké peut également aider en cas de fatigue chronique, qui, entre autres, conduit à l'insomnie. Pour lutter contre de tels problèmes, vous devez prendre un bain en y ajoutant 200 ml de saké. Il est particulièrement utile de le faire avant d'aller au lit, un tel bain aide à se détendre, à se calmer et à s'endormir.

Utilisation en cosmétologie

Le saké a un très bon effet sur l'état de la peau, les femmes japonaises l'utilisent même à la place de la lotion, en essuyant leur peau avec. Grâce à cela, la peau est nettoyée, les pores sont rétrécis et le tonique évite l'acné. Si vous utilisez régulièrement du saké, la peau se resserre, devient beaucoup plus douce et sa couleur s'améliore.

Les femmes japonaises utilisent également cette boisson pour les cheveux : pour les rincer, elles prennent 50 ml de saké, ajoutent 200 ml d'eau et 30 ml de vinaigre, ce qui rend les cheveux plus doux, plus maniables et sains.

Application en cuisine

Le saké est également largement utilisé à des fins culinaires. En particulier, il se marie si bien avec le poisson et les fruits de mer, si souvent le poisson est trempé dans du saké dilué avant la cuisson. Il est utilisé, entre autres, dans le processus de préparation du fugu, un poisson venimeux exotique. Il est également activement utilisé pour la cuisson des plats de poulet, très courants au Japon.

Comment boire

La façon dont vous buvez le saké dépend entièrement de vous. En général, il est préférable d'utiliser une boisson à une température de 15 à 30 degrés Celsius, il est recommandé de chauffer les variétés plus fortes avant de les boire, et pas si fortes - au contraire, de les refroidir.

Le saké peut être fabriqué à la maison, mais il nécessite des ingrédients spéciaux et un processus de préparation assez long, ainsi qu'une filtration très poussée, pour en faire une boisson parfaitement savoureuse.

Contre-indications et méfaits

Quoi qu'il en soit, le saké est une boisson alcoolisée et son utilisation régulière en grande quantité a un effet néfaste sur l'état du foie, y compris la capacité de provoquer le développement d'une cirrhose. En raison de l'alcool qu'il contient, il ne doit pas être consommé par les moins de 18 ans, les femmes enceintes ou allaitantes. Il devrait également être évité par ceux qui prennent des médicaments, car la combinaison d'alcool et de médicaments peut avoir un effet néfaste sur le corps.

Saké - alcool traditionnel Le Japon, qui est parfois appelé à tort vodka de riz ou vin de riz. Ce n'est pas vrai - il n'y a pas d'analogues de saké.

Le goût de la boisson peut avoir des nuances amères avec des notes fruitées, parmi lesquelles on peut deviner des raisins juteux, des pommes en vrac, des bananes mûres. Les meilleures variétés ont un goût de champignons et de fromage noble.

La couleur peut être transparente, citron verdâtre ou ambre jaunâtre.

La consistance est épaisse (comme une liqueur).

Forteresse : 15-20 %

100 grammes de saké contiennent : protéines - 0,5 g ; graisses - 0 g ; glucides - 5 g. La valeur énergétique- 134 kcal.

Récit:

On pense que le saké est brassé depuis au moins 2 000 ans. Cela ressort clairement de la chronique de 720 avant JC, qui raconte le culte de la divinité du vin de riz. Au début, il n'était fait que pour l'Empereur. Couvert de mythes, le saké était utilisé pour les rituels. Mais ils le cuisinaient différemment qu'aujourd'hui : le riz était longuement mâché et craché dans des cuves, où il fermentait. Lorsque, au lieu de la salive, un champignon de moisissure - koji (17-18 siècles) a commencé à être utilisé pour la fermentation, l'alcool "divin" a commencé à être produit en masse, et il a finalement été vendu, non seulement par des représentants de la suite impériale, mais aussi par des paysans. Certaines entreprises produisent encore du saké à ce jour (déjà 300 ans !).

Secrets de fabrication :

Le processus de production du saké est long et laborieux. La boisson est à base de riz spécial (gros, lourd et féculent) et minéralisé en K, Mg, P, Ca, mais dépourvu d'eau Mn et Fe (provenant de sources locales).

• Polissage du riz dans les 2-3 jours. Le grain est broyé à 30-60%, les restes de son et de germe sont éliminés.
• Préparation du riz. Cela comprend le lavage, le trempage dans l'eau (jusqu'à une journée) et la cuisson à la vapeur.
• Travailler avec le koji. Les champignons de moisissure sont placés sur un morceau de riz préparé, en le plaçant dans une pièce chaude et humide (avec un contrôle strict du microclimat) pendant environ 2 jours.
• Congestion primaire "moto". Le riz avec et sans Koji (partie) est mélangé, de l'eau et de la levure sont ajoutées, vieillies pendant un demi-mois - un mois. Pendant ce temps, Koji convertit l'amidon en sucre.
• Le principal embouteillage est "moromi". Le riz restant et l'eau sont ajoutés au mélange résultant en 3 étapes (4 jours). La composition fermente 18-31 jours. Le saké des variétés ordinaires fermente à 15-20 ° C, les élites à 10 ° C (et pas plus) - plus la fermentation est lente, plus le goût de l'alcool sera riche.
• Séparation des sédiments. Le saké fermenté est décanté et passé dans une presse, ce qui rend la boisson limpide. Mais certaines variétés doivent être "fumées", pour lesquelles les sédiments décantés retournent au liquide.
• Orpin. Le jeune saké est passé à travers un filtre contenant du charbon actif. Mais cela n'est pas toujours fait, car le processus prive la boisson de couleur, de certains arômes et notes de saveur.
• Pasteurisation et vieillissement. Il est effectué pour tuer les bactéries et les résidus de levure. Le saké est chauffé à 65°C, scellé et vieilli de six mois à un an. Cela augmente le pourcentage d'alcool dans la boisson, mais il est à nouveau élevé.

Types et variétés :

Le saké est désormais produit non seulement au Japon, mais aussi en Chine et aux États-Unis. Du chinois connu "Jingdao" ou "Red Crane", de l'américain - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Les Japonais considèrent le meilleur saké produit dans 5 régions de leur pays - Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka et Hiroshima. Parmi les marques, ils préfèrent deux "grues" - "Sawanotsuru" (marais) et "Hakutsuru" (blanc).

Classement des boissons. Disons tout de suite que plus le pourcentage de broyage des grains de riz est élevé, plus la classe de saké est élevée et, par conséquent, son goût, sa qualité et son prix.

• "Jummaï"- entièrement produit naturel. Il ne contient que du riz (polissage jusqu'à 70%), des ajouts sous forme d'alcool, de sucre, etc. non. Tout autre saké qui n'a pas d'additifs dans le nom acquiert le préfixe "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
• "Honjozo"- le broyage des grains de riz atteint 70%, mais contient un additif minimal sous forme d'alcool. Cela adoucit le goût, le rendant légèrement rugueux, mais léger.
• "Ginjo"- le broyage des grains de riz y atteint 60%. Il contient un additif sous forme de levure spéciale qui permet à la boisson de fermenter à basse température. Le goût est léger, des notes de fruits et de fleurs se font entendre dans l'arôme.
• "Daiginjo"- le broyage des grains de riz (la plus haute qualité) y atteint 50%. Il est considéré comme le saké le plus élevé.
• "Tokutei meishoshu" est le nom général des boissons premium. Il représente 25% du volume de saké produit.
• Futsushu- C'est le nom général des boissons qui ne sont pas différentes du vin de table à base de riz. Il représente 75% du volume de saké produit. N'a pas de gradations.

Action sur le corps:

Avantages (à partir de petites doses) : normalise le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, restaure la mémoire, améliore la fonction cérébrale, améliore l'immunité, prévient le cancer, traite les ecchymoses et les écorchures, prolonge la jeunesse.

Inconvénients : Si vous êtes individuellement intolérant au saké, buvez des quantités excessives de saké, êtes enceinte, allaitez ou êtes un enfant.

Comment bien boire du saké :

1. Température des boissons . Avant de boire, le saké d'élite est refroidi à 5 ° C, le saké médiocre est chauffé à 15-30 ° C, ce qui améliore son goût dans les deux cas.
2. Vaisselle . Pour boire, il existe des petites tasses spéciales en céramique, verre, bois, plastique ou métal sans anse (piles - bols), appelées "choco". Le récipient rond à partir duquel le saké est versé a un col étroit. Il s'appelle "tokkuri". Il est placé pour être chauffé ou refroidi dans un récipient métallique ("tirori" ou "tampo"). Autrefois au Japon, le saké était servi dans des boîtes en bois (« masu ») de 180 ml qui en étaient remplies, de plus en plus souvent dans des bols en céramique.
3. processus de consommation . Chaque "choco" est bu jusqu'au fond et rempli à nouveau pour un nouveau toast. À la fin de chaque toast, le mot « compay » est prononcé, ce qui signifie que le « choco » doit être complètement égoutté. Ils ne se versent pas.
4. Grignoter . Les plats japonais sont considérés comme idéaux - sushis, petits pains, fruits de mer, etc. Mais vous pouvez servir le saké avec des noix, des chips, des sandwichs, des tranches de fromage ou des légumes.

Saké à la maison

Après avoir essayé, vous pouvez vous habituer à préparer une imitation de saké parfaitement acceptable. Les composants de la recette peuvent être achetés dans les magasins spécialisés dans cuisine japonaise ou via des boutiques en ligne.

Pour l'entrée koji :

• graines de koji-kin - 1 cuillère à café
• riz rond - 800 gr.

Pour l'embouteillage primaire "moto":

• riz koji - 75 gr.
• riz cuit à la vapeur - 180 gr.
• levure - 5 gr.
• eau - 280 gr.

Pour la principale congestion moromi :

• levain "moto" - 500 ml
• eau - 4 l.
• riz koji - 700 gr.
• riz cuit à la vapeur - 15 tasses

1. Préparation du levain (riz koji). Pour ce faire, lavez le riz sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il devienne transparent et inclinez-le dans une passoire peu profonde. Au bout d'une heure, lorsque l'eau du riz s'écoule à travers une passoire, elle devra être cuite à la vapeur et refroidie. Saupoudrer les graines de koji-kin sur le riz préparé et couvrir d'un linge légèrement humide. Après 15 heures, le starter est prêt. L'odeur de fromage émanant du riz aidera à le déterminer. Nous aurons besoin de ce riz à toutes les étapes de la cuisson.
2. Préparation du levain vivant "moto". Pour ce faire, faites cuire du riz à la vapeur (180 g), refroidissez-le et mélangez-le avec de l'eau, du riz kozhdi (75 g de riz préalablement cuit) et de la levure. Cette composition est placée dans bocal en verre et l'envoyer au réfrigérateur pendant 10 jours. Le pot est secoué quotidiennement jusqu'à ce que l'entrée devienne comme une soupe à la crème.
3. Préparer une boisson jeune. L'ensemble du processus de cuisson peut prendre environ un mois (voire plus). Mais les temps forts auront lieu dans les 4 premiers jours :

• Jour 1: Riz cuit à la vapeur (375 gr.) Cuit à la vapeur, refroidi et versé avec de l'eau (450 ml). Dans le mélange, nous ajoutons tout le démarreur "moto" et 150 gr. riz koji. Mélangez le tout et laissez reposer 15 heures à température ambiante.
• Jour 2 : Agiter le mélange.
• Jour 3: nous introduisons du riz cuit à la vapeur (cuit à la vapeur et réfrigéré) dans la composition - 750 gr., riz koji - 225 gr., eau - 1,2 litre. Après 10 heures, le mélange est à nouveau agité, après quoi le processus de mélange est répété toutes les 2 ou 3 heures.
• Jour 4 : Nous ajoutons les ingrédients restants à la composition : riz (cuit à la vapeur et réfrigéré), riz koji et eau. Nous remuons.
• Jour 5 et 6 : Bien mélanger le mélange et laisser fermenter environ 15 jours.
• Jour 20 : Filtrez le saké jeune et versez-le dans des bouteilles stériles. Un tel saké ne sera pas conservé longtemps - 30 jours (au réfrigérateur). Il sera plus traditionnel de le pasteuriser (le maintenir à une température de 65 degrés) puis de le conserver 6 à 12 mois dans un emballage hermétique.

Attention, seulement AUJOURD'HUI !

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Révélant la saveur des produits alcoolisés modernes, vous avez la garantie de ne pas pouvoir passer à côté du saké, communément appelé vodka de riz.

Il s'agit d'un segment spécial d'alcool qui, avec ses caractéristiques gastronomiques et aromatiques, est capable de conquérir le cœur du consommateur dès les premières minutes de dégustation.

De plus, ces boissons s'intègrent parfaitement dans n'importe quelle ambiance. Ils peuvent être achetés pour organiser de grandes fêtes, ainsi que pour un passe-temps spirituel en compagnie de meilleurs amis.

Le saké est l'un des exemples les plus brillants du savoir-faire exemplaire des spécialistes japonais. Il s'agit d'une boisson alcoolisée traditionnelle qui est une sorte de boisson depuis plusieurs millénaires. carte téléphonique pays.

Il cache de magnifiques contours gustatifs et aromatiques, capables d'envelopper des émotions agréables inégalées dès les premiers instants de dégustation. Il existe aujourd'hui deux types de vodka de riz japonaise sur le marché, à savoir :

• Futsushu. La variété de table la plus populaire. 75% du marché est représenté dans ce style.
• Tokutei meishoshu. Alcool haut de gamme. Il représente 25 % du marché.

Combien de degrés dans le saké

Précédemment options classiques le saké avait une force de 18 à 20 degrés, mais aujourd'hui, sur le marché, vous pouvez trouver de plus en plus de produits dilués avec de l'eau avec une mesure de degré de 10 à 15 %.

Couleur

La saveur visuelle de la vodka de riz est basée sur des produits jaune-ambre et verdâtres. Tout dépend des ingrédients et de la façon dont ils sont traités.

Arôme

Des indicateurs aromatiques émergent avec des sillages frais de raisins, champignons, fromage, bananes, sauce soja.

Goûter

Les indicateurs gastronomiques incarnent une symbiose de nuances amères de sherry avec des aspects fruités agréables.

Le saviez-vous? Souvent, le produit que nous envisageons est appelé «vin de riz», mais cette affirmation est considérée comme erronée, car sa technologie de fabrication implique la fermentation de moisissures avec formation de purée de malt de riz.

Technologie de production

Comme le montre la pratique, chaque producteur de saké crée aujourd'hui de l'alcool à sa manière. recette originale. Dans le même temps, les principes de fabrication sont restés inchangés depuis plusieurs centaines d'années.

1. Au départ, les fabricants moudaient le riz.
2. Ensuite, il est lavé, trempé puis cuit à la vapeur.
3. Dès que la base atteint les indicateurs requis, les spécialistes commencent à préparer la pâte à koji. Cette étape dure de 35 à 48 heures.
4. Ceci est suivi par la préparation de la purée primaire "moto", lorsque du riz, de la levure et de l'eau sont ajoutés à la pâte résultante. Dans cet état, le produit est laissé pendant 2 à 4 semaines.
5. La prochaine étape est la création de la principale congestion moromi. Du riz et de l'eau sont à nouveau ajoutés au produit, laissant le tout fermenter pendant au moins 4 jours.
6. L'une des dernières étapes de la production est le pressage et le filtrage. Elles sont réalisées sur les équipements les plus modernes utilisant des filtres à charbon et des presses automatiques.
7. Le produit fini est envoyé pendant 6 à 12 mois dans des cuves scellées spéciales, où il est pasteurisé.

Comment acheter un produit original

Si vous êtes intéressé par la vodka de riz chinoise ou les variétés japonaises de spiritueux que nous envisageons, méfiez-vous. La procédure d'acquisition d'alcool de nos jours est étroitement associée à de grands risques.

Le consommateur est systématiquement confronté à un grand nombre de contrefaçons qui peuvent fausser les impressions gustatives et aromatiques du dégustateur.

En particulier, si vous ne voulez pas vous tromper dans le choix de la boisson de la dégustation du jour, nous vous recommandons de faire attention à :

• Lieu d'achat.

Un produit japonais de marque ne peut aujourd'hui être présenté que dans des magasins spécialisés ou grands réseaux supermarchés. Vous ne devez pas acheter de vodka de riz dans les étals et les épiceries où vous ne pouvez pas obtenir les certificats de qualité appropriés pour les produits.

• Timbre d'accise.

Tout alcool étranger qui passe par le dédouanement doit être soumis à une taxe d'accise. Cet élément de protection ne peut être absent que sur les bouteilles proposées à la vente en duty free.

• Apparence.

La structure de la vodka de riz de marque ne doit pas contenir de sédiments, de turbidité et d'autres impuretés. Ce sont des boissons parfaitement propres et transparentes qui subissent un vieillissement et une filtration à long terme.

• Inscription.

Chaque fabricant d'alcool japonais propose au consommateur de déguster son produit dès la bouteille d'origine. Par conséquent, avant d'acheter de l'alcool, nous vous recommandons de visiter le site Web officiel d'une entreprise particulière pour vous familiariser avec la conception externe originale des emballages de marque.

Nous notons également que les entreprises japonaises sont responsables de la qualité de la conception, à l'exclusion de tout défaut d'usine tant sur les bouteilles elles-mêmes que sur les étiquettes ou les bouchons.

Le saviez-vous? Le saké le plus populaire au monde est marque déposée Choïa.

Comment servir

Le moonshine signature à base de riz est mieux servi selon les principes de dégustation classiques. Ces boissons sont mises en bouteille à la fois dans des verres ordinaires et dans des ochoko ou sakazuki japonais traditionnels.

Un point important dans le processus de dégustation est donné à la température de service. Il est préférable de boire de la vodka de riz refroidie à 5 degrés. Sous cette forme, il montre le parfait équilibre aromatique et gastronomique.

Quels produits sont combinés avec

Aujourd'hui, chaque consommateur peut soit acheter de la vodka de riz dans un magasin, soit découvrir le secret de ce que c'est. Quelle que soit la méthode choisie, vous devez porter une attention particulière à l'accompagnement gastronomique.

Ne servez pas de boissons à des personnes trop grasses ou plats épicés, car ils peuvent déformer le goût de l'alcool. Sinon, il n'y a pas de restrictions particulières. Les dégustateurs expérimentés recommandent de déguster le saké avec la cuisine japonaise.

Le saviez-vous? Le saké a été exporté pour la première fois vers d'autres pays au 17ème siècle.

Autres utilisations

Comme le montre la pratique, cela fonctionne très bien en combinaison avec un grand nombre d'ingrédients. En d'autres termes, vous pouvez créer une solide variété de mélanges alcoolisés à base de saké, ce qui peut être le complément parfait à une fête lumineuse.

Des exemples de cocktails qui vous laisseront les impressions les plus intéressantes et les plus vives sont les boissons Saketini, Tamagozake, Bloody Mariko, Screwdriver et Sake Bomba.

Quels sont les types de cette boisson

Compte tenu de la possibilité d'acheter de la vodka de riz de marque, vous découvrirez aujourd'hui une liste impressionnante d'offres d'entreprises japonaises célèbres.

Les représentants les plus intéressants du segment sur la scène internationale comprennent des produits tels que:

• Choïa. Alcool de couleur transparente avec un arrière-goût doux et sec et un arôme délicat.
• Kitcho Hozan. Spiritueux légèrement doré avec un arrière-goût rond et puissant. Les indicateurs aromatiques symbolisent un élégant équilibre fruité.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Vodka de riz de couleur claire avec des nuances florales attrayantes en bouche. Le bouquet est formé de différentes traînées de fromage et de levure.
• Homare Aladdin Yuzu. Il a la couleur citron la plus délicate et démontre une part reconnaissable d'agrumes dans l'arôme. La base gastronomique est construite sur des panaches légers de mandarine, de citron vert et de citron, agrémentés d'une amertume épicée.

Référence historique

Selon de nombreuses découvertes d'archéologues et des recherches d'historiens, les Japonais ont commencé à brasser de la vodka de riz il y a plus de 2 000 ans. Et pendant longtemps ce produit alcoolisé a été créé exclusivement dans les cours impériales et ce n'est qu'au Moyen Âge qu'il a commencé à être brassé dans les communautés villageoises ordinaires.

Le saviez-vous? Au Japon, le saké est aussi appelé nihonshu.

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La vraie vodka japonaise sera une solution idéale pour le consommateur qui souhaite créer une atmosphère non seulement relaxante, mais aussi agréable lors de la dégustation.

Ces boissons présentent une excellente nature légère, ce qui permet de les combiner avec un grand nombre de collations. De plus, sur la base d'un produit de haute qualité, vous pouvez facilement créer une variété impressionnante de cocktails qui vous raviront sûrement avec des émotions vives et inoubliables au moment de la dégustation.

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Le saké est souvent appelé vodka ou vin japonais, mais ce n'est pas du tout vrai, car. le processus de préparation de ces boissons alcoolisées est très différent de la préparation du saké. Dans cet article, vous apprendrez de quoi est fait le saké, comment il est fait, combien de degrés il contient et comment le boire correctement.

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise traditionnelle obtenue à partir de la fermentation de moût et de malt de riz cuit à la vapeur.

Le goût du saké peut contenir des notes de raisins, de pommes et de bananes, dans certaines variétés chères, il peut y avoir le goût de fromage mûr, de sauce soja ou de champignons frais.

couleur de saké différentes variétés varie et peut aller du transparent à l'ambre verdâtre ou jaunâtre.
La consistance du saké est épaisse, on peut la comparer à celle de l'alcool.

Seules des variétés spéciales de riz sont utilisées pour produire du saké. La différence entre ces variétés réside dans les grains, qui sont plus gros et plus lourds, et contiennent également plus d'amidon par rapport aux variétés conventionnelles de riz. par le plus les meilleures variétés considéré comme "Yamadanishiki" et "Omachi".

Des exigences particulières sont également imposées à l'eau. L'eau ne doit pas contenir de fer et de manganèse dans sa composition, mais du potassium, du magnésium, du phosphore et du calcium doivent être présents dans sa composition.

Il y a 8 étapes dans la fabrication du saké :

1. Affûtage. Le broyage prend en moyenne 2-3 jours et les grains sont polis de 30% à 65%. Cela est nécessaire pour éliminer le son et le germe du grain de riz, car les protéines et les graisses du son et du germe donnent au saké un arôme et une saveur inutiles.
2. Préparation du riz. Après le broyage, le riz est lavé et laissé tremper jusqu'à une journée (le temps de trempage dépend du broyage). Après trempage, le riz est cuit à la vapeur pour une meilleure fermentation.
3. L'utilisation des champignons koji. C'est l'une des étapes les plus importantes dans le processus de fabrication du saké. Des moules Koji sont ajoutés sur le riz préparé et conservés dans une pièce chaude et humide pendant environ 2 jours. La condition principale est une surveillance constante de la température et de l'humidité.
4. Congestion primaire "moto". Du riz cuit à la vapeur, de la levure et de l'eau sont ajoutés au mélange obtenu à l'étape 3, le tout est affiné de 2 à 4 semaines. Pendant ce temps, le champignon koji convertit l'amidon du riz en sucre et la levure convertit le sucre résultant en alcool.
5. Le principal embouteillage est "moromi". Après trempage dans la purée de moto primaire, du riz étuvé et de l'eau sont ajoutés en trois passages sur 4 jours.
   La fermentation du mélange résultant dure de 18 à 32 jours. Le temps de fermentation dépend de la température. Les variétés ordinaires de saké fermentent à des températures de 15 à 20 degrés Celsius, les variétés chères - à des températures de 10 C et moins.
6. Pressage. Après fermentation, le saké obtenu est pressé pour séparer le saké pur (seishu) et le sédiment blanc (sakekasu). Selon la loi japonaise, le saké ne peut être appelé qu'une boisson claire sans sédiments. Certaines variétés devraient avoir "enfumé" apparence, pour cela, les sédiments décantés sont à nouveau ajoutés au saké pur.
7. Filtration. Souvent, mais pas toujours, le saké obtenu est purifié avec du charbon actif pour éliminer les odeurs étrangères, mais son arôme, sa couleur et son goût particuliers sont perdus en raison de la filtration. Récemment, les fabricants ont essayé de ne pas purifier le saké, mais de se débarrasser des odeurs et des goûts indésirables, ils ont amélioré la technologie de fermentation du riz.
8. Pasteurisation et vieillissement. La plupart des nouveaux sakés sont pasteurisés (chauffés à 80°C pendant 30 minutes) pour tuer les bactéries et les levures restantes. Après cela, le saké est placé pendant une période de 6 à 12 mois dans des contenants hermétiques.

Combien de degrés dans le saké

Un saké correctement produit se situe entre 18 et 20 degrés. Mais très souvent, avant la mise en bouteille, il est dilué avec de l'eau, ce qui porte le degré d'alcool du saké à 15.

types de saké

Le saké, comme toute autre boisson alcoolisée, est classé en variétés chères et bon marché. Ci-dessous, nous considérons les principaux:

• Junmai est un produit 100% naturel. Il ne contient que du riz (polissage jusqu'à 70%), il n'y a pas d'autres additifs sous forme d'alcool, de sucre, etc. Tout autre saké qui ne contient pas d'additifs acquiert le préfixe "junmai" dans le nom ("junmai ginjo", "junmai daiginjo").
• "Honjozo" - le broyage des grains de riz atteint 70%, mais contient un additif minimal sous forme d'alcool distillé. Cela adoucit le goût, le rendant léger mais légèrement rugueux.
• "Ginjo" - broyage des grains de riz jusqu'à 60%. Il contient un additif sous forme de levure spéciale qui permet à la boisson de fermenter à basse température. Le goût est léger, l'arôme a des notes de fruits et de fleurs.
• "Daiginjo" - le broyage des grains de riz (de la plus haute qualité) y atteint 50%. Il est considéré comme le saké le plus élevé.
• "Tokutei meishoshu" est un nom commun pour les boissons haut de gamme. Il représente environ 25% du volume de saké produit.
• "Futsushu" - le nom général des boissons, du vin de riz de table. Il représente 75% du volume de saké produit. N'a pas de gradations.

Comment boire du saké

Avant de boire, le saké d'élite est refroidi à environ 5°C, le saké de qualité inférieure est chauffé à 15-30°C (parfois jusqu'à 60°C). Il y a un dicton : « Le bon saké se boit froid. Le mauvais saké est chaud. C'est ce qu'ils disent, car lorsque le saké est chauffé, tout son arôme et son goût riches s'émoussent ou disparaissent complètement. Par conséquent, il est recommandé de chauffer un saké de qualité inférieure.

Pour le saké, ils utilisent de petites tasses spéciales en céramique, verre, bois, plastique ou métal sans poignées (piles - bols), appelées "choco". Le récipient rond à partir duquel le saké est versé a un col étroit. Il s'appelle "tokkuri". Il est placé pour être chauffé ou refroidi dans un récipient métallique ("tirori" ou "tampo").

La technologie de préparation est liée au saké avec de la bière, mais parfois on l'appelle "vin de riz" ou "vodka de riz". Cependant, le saké n'est pas du tout de la vodka, du vin ou de la bière, mais un type d'alcool très spécial. Le saké est si unique que les noms européens ne lui correspondent pas, pas plus que les méthodes de préparation. Son goût incomparable est obtenu grâce à l'utilisation de variétés spéciales de riz, et la boisson finie se boit aussi bien chaude (jusqu'à 60°C) que froide (environ 5°C). Le saké est utilisé dans la tradition cuisine japonaise comme moyen d'éliminer les odeurs fortes ou désagréables.
Fabrication de saké

Au début, le saké était préparé de manière peu hygiénique.- mâcher du riz et recracher cette masse dans la cuve de fermentation. En plus du riz, ils mâchaient des glands, du mil et des châtaignes. Ce mélange a commencé à fermenter, la salive a agi comme un catalyseur pour la fermentation et la formation de sucre. Ce type de saké s'appelait kuchikami no sake (littéralement saké mâché à la bouche) et était faible en alcool et consommé sous forme de bouillie. Une telle "boisson" a duré plusieurs siècles, après quoi les Japonais ont sorti un champignon spécial, le kojikin, qui transformait l'amidon de riz en sucre. Dans le même temps, après exposition au champignon, le riz devenait du malt, et il ne restait plus qu'à ajouter de la levure shubo pour commencer à produire de l'alcool. Après la découverte d'une culture fongique, le processus de mastication du riz a cessé d'être un élément nécessaire à la préparation du saké, et le «degré» sensiblement accru de la boisson n'a fait que stimuler la recherche de nouvelles façons d'améliorer sa qualité. À l'ère Heian, aux VIIIe-XIIe siècles, une autre étape est apparue dans la technologie de fabrication du saké, à l'aide de laquelle la force de la boisson a encore augmenté et la probabilité d'acidification a diminué. Les siècles suivants n'ont pas été vains - pendant ce temps, les fabricants de saké ont appris à contrôler le processus de fermentation et, en plus, ont commencé à utiliser une sorte de pasteurisation - le saké aigre a été versé dans des réservoirs et chauffé. Mais cette façon de conserver le saké n'était pas du goût des Japonais - la qualité de la boisson s'est considérablement détériorée. Et seulement après 500 ans, le Français Louis Pasteur ouvrira la "pasteurisation", qui changera considérablement les cuisines de nombreux peuples de la terre, y compris les Japonais.

Dans le Japon moderne, il existe environ 2000 producteurs de saké, chacun préparant sa propre boisson ou toute une série de variétés. Si nous divisons le saké en types, alors le saké seishu le plus populaire est le seishu purifié, qui rappelle le goût du sherry. Cette boisson est presque incolore et transparente. Les personnes âgées préfèrent le saké non raffiné, le nigorizake, au goût amer et à la teinte jaunâtre. Le saké n'aime pas la lumière, c'est pourquoi on le verse dans des plats opaques ou des canettes en aluminium. Les baisses de température lui sont également nocives, après plusieurs sauts de ce type, le saké commence à se détériorer et son goût perd sa fraîcheur d'origine. Le saké est rarement vieilli, ou plutôt, une plus petite partie du total va au vieillissement. Les Japonais aiment boire du saké frais aussitôt qu'il a été purifié. Mais la boisson vieillie est également appréciée pour son goût spécifique et son arôme doux et épicé. Cela ne veut pas dire que le saké s'améliore avec le vieillissement - encore une fois, les normes du vin ne s'appliquent pas ici. Par exemple, le saké koshu est vieilli dans des fûts de cèdre pendant plusieurs décennies, au cours desquelles il s'assombrit ou jaunit, et l'arôme devient épicé et sucré. Pour le saké de vieillissement, un saké de qualité moyenne est pris, car le fin bouquet de saké d'élite frais s'évaporera et des arômes denses et forts de bois de cèdre apparaîtront.

Si nous évaluons les différences "d'espèces" du saké moderne, nous pouvons en déduire plusieurs types principaux, chacun ayant de nombreuses variations ou variétés. Tout d'abord, tous les sakés sont divisés en 2 types principaux : futsu-shu - "saké ordinaire" et tokutei meisoshu - "saké spécial". Le Futsu-shu, en tant que type de saké le plus courant, est produit en plus gros volumes que le saké spécial. C'est un analogue des vins ordinaires européens. Une autre chose est tokutei meisoshu. Tout le savoir-faire du maître, tout le savoir accumulé au fil des siècles est investi dans un tel saké. Une caractéristique distinctive du tokutei meisoshu est sa forte teneur en alcool et sa haute qualité, ainsi que de nombreuses variétés. Honjozo-shu est un saké dans lequel une petite quantité d'alcool est ajoutée pour libérer de nouvelles saveurs pendant la fermentation. Ce type de saké est né au Japon dans les années 1960, et le terme lui-même sert à distinguer le saké haut de gamme avec de l'alcool ajouté pendant la production du saké qui a simplement de l'alcool ajouté pour le volume et la force. Junmai-shu se traduit par "vin de riz pur" et est fait uniquement avec du riz. Cette particularité de la variété n'est pas une goutte d'alcool et jusqu'à 30% de riz pré-poli. Le ginjo-shu doit contenir au moins 50 à 60 % de riz poli, tandis que le daiginjo-shu doit contenir 50 % ou moins de riz poli. Le saké diffère par les méthodes de production. Le saké le plus courant, le Kimoto, est préparé selon une recette spéciale depuis 300 ans. Des processus soigneusement calibrés nous permettent d'obtenir un goût stable et une haute qualité de la boisson. Pour sa préparation, le levain est préparé à la main - il est «battu» à l'état pâteux et laissé à fermenter. Le Yamahai est préparé un peu différemment : le levain fermente tout seul et fermente pendant un mois. Dans ce cas, comme indiqué, l'arôme de la boisson sera plus riche. Sokujo est un saké moderne avec un processus de fermentation accélérée du levain, auquel on ajoute de l'acide lactique, alors qu'il diffère des deux premiers par un arôme plus clair et plus propre. Le namazake est un saké non pasteurisé préparé de l'une des trois manières décrites ci-dessus. Genshu est le soi-disant "saké pur" avec 18-20% d'alcool. Nigorizake est un saké non filtré avec peu de sédiments dans la bouteille. Avant de boire, il est de coutume de le secouer et de le filtrer à travers une étamine. Doburoku est un saké fait maison avec un dépôt blanchâtre. Sa principale différence est l'ajout de riz cuit à la vapeur après la première fermentation, grâce à quoi la force de la boisson augmente considérablement.

Le saké aime le noir, donc le meilleur endroit pour le stocker est dans une pièce fraîche et ventilée, isolée de la lumière du soleil. Le saké prêt et en bouteille peut être conservé plusieurs mois à température ambiante, mais il est préférable de boire une bouteille ouverte immédiatement ou dans les 2-3 heures. Bien sûr, au réfrigérateur, le saké « durera » jusqu'au matin, mais son goût perdra de sa fraîcheur. C'est pourquoi il existe une telle variété de plats en verre et en céramique pour verser une boisson japonaise. Le saké vieilli doit être conservé au frais. Pour eux, la stabilité de la température et de l'humidité est importante. Après des années d'une telle exposition, la couleur de la boisson s'assombrit et devient saturée, et le goût acquiert des nuances de sherry, ce qui, en général, est compréhensible - bien que les boissons soient complètement différentes, dans les deux cas, des cultures fongiques spéciales sont incluses dans le processus de préparation.

Comment le saké est-il servi ?

Le saké est servi sur la table dans de petites cruches en céramique (tokkuri) et versé dans de petites tasses (choko). Des livres anciens disent qu'en versant du saké dans une tasse, cette bouteille produisait le son "tokkuri, tokkuri...", d'où son nom. Cependant, il est maintenant généralement admis que le nom "tokkuri" est basé sur le vieux mot coréen "tokkuru", qui signifie un récipient en argile dure. Extérieurement, les tokkuri rappellent beaucoup un simple verre russe, mais ils sont plus grands et conçus pour 2-3 gorgées.

Selon la tradition, il est de coutume de verser du saké avant chaque toast, et il est important de se rappeler que remplir soi-même le choco est considéré comme une mauvaise forme. Soyez assuré que votre serviable voisin japonais surveillera de près le niveau de remplissage de votre tasse, mais il attend également la même chose de vous. Dans les temps anciens, le saké était bu dans de grands bols spéciaux, qui circulaient pendant la fête, la coutume du "bol circulaire" existe aujourd'hui au Japon. En général, la culture moderne de consommation de saké est très étroitement liée aux coutumes anciennes. Parlant de la place du saké dans le patrimoine culturel du Japon, je voudrais souligner que déjà à la fin de l'ère Muromachi, il y avait plusieurs écoles de shudo qui prêchaient l'unité spirituelle des peuples à travers le saké. C'étaient des règles particulières qui réglementaient strictement le comportement des gens pendant les vacances, les façons de verser et de boire du saké, de servir des collations.

Comment les japonais boivent-ils le saké ?

Les Japonais se contentent de boire leur boisson nationale réchauffée, et légèrement tiède, voire glacée, en la refroidissant avec des glaçons. Leur choix dépend de la période de l'année, de la marque de saké et simplement de préférences personnelles.

Le saké est chauffé dans des cruches spéciales en porcelaine à col étroit. Il existe plusieurs degrés de chauffe :
Hinatakan (ensoleillé) - 30oC ;
itohadakan (peau humaine) - 35oC;
"nurukan" (légèrement chaud) - 40oC;
Jokan (chaud) - 45oC ;
"Atsukan" (chaud) - 50oC ;
"tobikirikan" (très chaud) - 55oC.

Qui aime le saké ?

Les samouraïs étaient surtout des adeptes du saké, qui, dans le feu des orgies violentes, allaient souvent au-delà, oubliant le véritable but du chemin qu'ils empruntaient. Et à la suite de cet oubli, le lendemain, ils ont eu un rythme cardiaque rapide, l'envie de vomir, un mal de tête et d'autres signes d'une grave gueule de bois. Surtout pour tous ceux qui se sont lancés sur la voie du bushi, un livre a été publié intitulé "Les règles de consommation de saké pour les samouraïs". Il est peu probable que l'auteur de ce livre ait deviné que la raison principale de tous ces tourments des meilleurs représentants de la classe des samouraïs est l'acétaldéhyde, un produit de décomposition toxique de l'alcool, mais ses recommandations suivantes pour réduire la gravité possible d'une gueule de bois semblent être pertinent aujourd'hui.

Il faut boire, redresser le dos et adopter la bonne posture;
pour éliminer les signes résiduels d'intoxication, vous devez vous détendre, vous calmer, redresser votre dos et chanter une longue chanson;
avant, pendant et après avoir bu du saké, vous devez manger des sucreries (le shiruko, une soupe sucrée de haricots rouges avec des boulettes de riz, convient ici).

Et ce qui est intéressant, c'est que toutes ces recommandations sont confirmées par la médecine moderne. Une posture correcte et une longue chanson augmentent le flux d'oxygène dans le corps, ce qui accélère l'oxydation de l'alcool, et la consommation de sucreries restaure la glycémie, qui est réduite à cause de l'alcool.

Des samouraïs est venu le fait curieux que les amateurs de saké au Japon sont encore assez souvent appelés "gauchistes". Les préférences politiques n'ont rien à voir là-dedans. Alors que le moine dominicain Tommaso Campanella, siégeant en prison, venait de jeter les bases du futur mouvement de gauche dans son œuvre immortelle "La Cité du Soleil", les habitants de la Cité du Soleil Levant - Edo (Tokyo) - avaient depuis longtemps été qualifié de samouraï "de gauche", de grands buveurs.

A cette époque lointaine, les samouraïs, de par la spécificité de leur être, tenaient un bol de saké dans la main gauche, laissant la main droite libre afin qu'elle puisse tirer une épée à tout moment. La poursuite de la stabilisation de la vie politique dans le pays et l'établissement d'un ordre ferme par les shoguns du grand empereur Tokugawa Ieyasu ont progressivement libéré la main droite de la «gauche» des tensions constantes.