» . Ova poslovica čuva uspomenu na nezasluženo zaboravljeno jelo. Sposobnost kuhanja supe od zelenog kupusa i botvinije bila je pokazatelj kulinarskih sposobnosti domaćice. U aprilu 1834. AS Puškin je pisao svojoj ženi iz Sankt Peterburga u Moskvu: „... oni služe slavnu botvinju: Lev Sergejevič guta dva tanjira...” Melnikov-Pečerski, Giljarovski i drugi ruski pisci obeležili su botvinju ljubaznim riječ.
Botvinya jednostavno, kompletno.
- 1 l hljebnog kvasa
- 0,25 l bijela okroška kvas
- 1,5-2 šolje kuvane kiselice
- 1 šolja kuvane koprive
- 3 mlade cvekle sa vrhovima
- 1-1,5 svežih krastavaca
- 1-2 kašike. kašike rendanog rena
- 0,5 limuna, 1 kašičica senfa
- 0,5-0,75 šolje zelenog luka
- 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera
- 1.5 st. kašike kopra
- 0,5 kg ribe
- 4 raka
Priprema kotlovske mase. Vrhove mlade cvekle, cijele i odvojeno, lagano dinstajte korijenje dok ne omekša. Na isti način lagano prokuhajte (ne više od 3 minute) cijele listove kiselice. Koprivu dobro operite hladnom vodom, pa poparite kipućom vodom i stavite u cjedilo. Odmjerite sve zelje prema receptu i sitno isecite oštrim nožem. Ni u kom slučaju nemojte brisati i ne prolaziti kroz mlin za meso, inače će se botvinja pretvoriti u pire supu i njen ukus će se promijeniti. Zatim u zelenu masu dodajte sitno nasjeckano korijenje cvekle, kao i sitno nasjeckano zeleni luk, narendanog sa solju i koprom.
Priprema podloge od kvasa i njena kombinacija sa botvičkom masom. Kombinujte obe vrste kvasa. Od limuna isecite koricu, samljete je sa šećerom u šolju, dodajte limunov sok, senf, ren, malo kvasa, promešajte i sipajte u glavninu kvasa.
Podlogu od kvasa sjediniti sa bocanom masom, dodati krastavac narezan na sitne kockice i ostaviti da odstoji na hladnom 15-20 minuta - smesa treba da odstoji, a kisela podloga treba da se upije u vrhove. U međuvremenu pripremite riblji dio botvinije.
Kuvanje ribe za botvinju. Set komada (po 50 g) crvene ribe različite vrste(jesetra, jesetra, losos) kuhati u maloj količini kipuće slane vode sa lukom, koprom, crnim biberom i lovorovim listom: svježe posoljenu i posoljeno-dimljenu ribu - 2-3 minute, sirovu - 10 minuta. Upotreba neukuhanog slanog, a još više slanog dimljena riba je isključen, jer se ne kombinuje sa kiselom bazom i kvari ukus ovog skupog i teškog jela za pripremu.
Redoslijed jedenja botvinje. Botvinha se poslužuje ili kao prvo jelo ili nakon ljute kao tečno predjelo prije pečenja. Uz to se poslužuju dvije kašike i viljuška: ribu uzimaju viljuškom, prvom žličicom pijuckaju botvinju, a povremeno u botvinju stavljaju komadiće leda iz šolje sa ledom da sve vrijeme ostane hladna. Hljeb za botviniju ide samo svježi raženi.
Botvinya- hladna supa za kvas od kuvanih repa, koprive i kinoe, zelenog luka, krastavca i malo kuvane crvene ribe, sveže i slano-dimljene. Osim toga, dodana je botvinja boražina(borago) i. Kulinarski rječnik V.V. Pokhlebkina, 2002.
U zemljama zapadne Evrope boražina(Borago) se uzgaja kao povrtarska biljka. Mladi listovi mirišu na svježi krastavac, okus im je osvježavajući, podsjećajući na krastavce sa aromom luka. Svježi listovi se koriste za hranu, cvijeće - svježe i kandirano. Dobra su zamjena za krastavce, dodaju se u vinaigrete, salate, umake (senf, paradajz, pavlaka), priloge, okrošku, hladno supe od povrća i boršč. Od jeseni ubranog korijena pravi se zeleno ulje, dodaje se sirevima, skuti, pavlaci, aromatiziranim tinkturama, vinima, punču, sirćetu, sirupima, pivu, esencijama i hladnim napitcima. Krastavac trava daje ljutkastog ukusa mljeveno meso, mljeveno meso i ribu prženu na biljnom ulju. Svježi i sušeni cvjetovi boražine koriste se u industriji likera i konditorskih proizvoda.
Botvinya parna soba.
2-3 žlice. supene kašike raženog brašna, 1-1,5 šolje hladne vode, 0,5-1 šolja taloga od kvasa, 5 mlevene cvekle sa vrhovima, 1-1,25 litara hljebnog kvasa, ostali proizvodi su isti kao za obične vrhove.
Gore opisanoj metodi pripreme dodaje se jedan postupak - priprema gulaša. To rade dan prije pripreme same botvinije.
Priprema parka. raženo brašno razblažite vodom, sipajte u manji glineni lonac i, zatvorivši, stavite u zagrejanu rernu oko 20-30 minuta. Kada se smjesa dobro odupre, procijedite je kroz sito u emajliranu posudu, dodajte prokuvane i sitno isjeckane vrhove cvekle, sve prelijte gustim kvasom i ostavite da se kiseli jedan dan, a zatim razblažite kvasom i sjedinite sa ostalim komponentama.
Velika enciklopedija kulinarstva. Svi recepti V.V. Pokhlebkina
Botvinya- jelo ruske kuhinje, a to je kiseli kvas, koji se kuva na kuvanoj i naribanoj kiselici, repu, spanaću, zelenom luku, koprivi i drugoj jestivoj travi (na staroruskim "vrhovima"). Botvinja se servira uz kuhanu, svježu ili slanu crvenu ribu (tj. jesetra), a jedu je neprestano stavljajući komadiće leda na tanjir. Botvinya može biti nepotpuna, tj. bez ribe. Takođe, uz botvinju se mogao poslužiti i ljubičasti mrvljeni led koji se dodaje u jelo. Botvinya dobar je na letnjim vrućinama, svetlijeg je ukusa od okroške i odlično osvežava.
Botvinya.
Kvas (bijeli i hljeb), mlada cvekla, kopriva, kiseljak, repa, zeleni luk, kopar, peršun, ren. crvena riba, rak.
Sjeckanu ribu kuhajte 6-7 minuta u vodi sa prethodno pečenom šargarepom i lukom, sa začinima. Narežite kiseljak i vrhove. U nastaloj juhi kuhajte oko 2 minute, sameljite u blenderu. Narežite krastavce, luk, kopar. Naribajte rotkvicu na sitno rende. Sve sastojke pomešati, dodati ren, šećer, so. Mix. Rendano zelje i nasjeckano povrće prelijte kvasom. Posebno servirajte ribu i mrvljeni led na tanjir.
Prema Dahlu, "hladno jelo od kvasa, obično na bazi ribe, sa kuvanim začinskim biljem (kiseljak, itd.), vrhovima cvekle i sitno iseckanim povrćem (krastavac i luk)". Ime dolazi od starog ruskog "botet", što znači udebljati se. Iako je to vjerovatno zbog činjenice da su za pripremu jela korišteni vrhovi, listovi biljaka sa debelim korijenom (cikla, repa, rotkvica itd.). Obavezni sastojak je kuvana riba. Jedno od najomiljenijih narodnih jela u Rusiji. Culinary Dictionary. Zdanovich L.I. 2001.
Botvinya.
Kompletna botvinja se sastoji od tri dijela:
1) Sama botvinja supa, 2) kuvana crvena riba (jesetra, jesetra, losos), servirana odvojeno od supe, 3) sitno seckani led, takođe serviran na posebnom tanjiru ili šolji. Tako se botvinja servira u tri jela odjednom jednoj osobi. Međutim, botvinja se može pripremiti i bez skupe ribe. Tada će to biti takozvana nepotpuna botvinja, jednostavno hladna ljetna zelena supa.
Prema prirodi supnog dijela botvinije dijele se na jednostavne i kuhane na pari. Obje vrste se pripremaju na bazi kvasa. Istovremeno, parena botvinija se razlikuje od jednostavnih po tome što, osim kvasa, sadrži kiselo parno tijesto od brašna i gustog kvasa. Izbor i priprema baze za kvas ovdje je još važniji nego u zatvorima i okroški. Kiselost kvasa treba ugodno nadopunjavati blag ili slan okus ribe, a ne biti mu u suprotnosti. Stoga kvas ne smije biti ni slatkast ni pretjerano kisel. Tačnije, kiselina bi trebala biti tanka-nježna-oštra. U botviniji se to postiže ne samo uz pomoć samog kvasa, već i zahvaljujući nježnoj biljnoj kiselini ljekovitog bilja poput kiselice, te u parenoj botviniji uz pomoć raženog kiselog tijesta. Osim toga, kvasu se dodaju naribani hren i limunov sok za pikantnost i okus. Osnova kvasa za botviniju može biti kvas od tamnog hleba pomešan sa manje od trećine bele okroške.
Što se tiče ribljeg dijela botvinije, bolje je da se sastoji od različitih vrsta crvene ribe i male količine mesa rakova ili (kao njihova zamjena) rakova i škampa.
Botvinya.
Gomila mlade cvekle
1 sirova cvekla
Vrhove operite, sitno nasjeckajte i umočite u vruće povrće. Kuvajte dok ne budete spremni. Sirovu cveklu narendajte i iscedite sok u šerpu sa vrhovima da dobije prelepu boju. Botvinja se poslužuje sa kuvanim krompirom sa čvarcima.
Botvinya polje, sa ribom i rakovima
- Slani losos - 500 g
- Kuvani karcinomski vratovi - 20 kom.
- Zeleni luk - velika gomila
- Hren, narendan po ukusu
- Led zdrobljen po ukusu
- Limun po ukusu, so po ukusu
- Kvas hljeb kiseli - 3 l
- Šećer - 1 kašičica
- Mali krastavci - 5 kom.
- Lišće kiselice i repa - 2 pune šake
Prokuhajte vodu veliki lonac, sol. Vežite vrhove kiselice i repe u zasebne snopove, naizmjenično ih spuštajte 20-30 sekundi. u kipuću vodu. Oparene listove otkinuti i iseckati. Krastavce sitno nasjeckajte i dodajte u zelje zajedno sa kvasom. Iseckajte zeleni luk, malo posolite i nakon 5-6 minuta. dodati botviniji zajedno sa šećerom.
Ribu sitno iseckati, poredati na tanjire uz vratove rakova, preliti preko botvinije. Dodajte mrvljeni led i rendani ren po ukusu. Poslužite sa kriškom limuna.
Botvinya sa ružičastim lososom
- Luk, kopar, crni biber u zrnu i za kuhanje ružičastog lososa
- Lagani (kiseli) kvas - 600 ml
- Srednji krastavci - 4 kom.
- Srednja gomila kiselice
- Kvas od tamnog hleba - 400 ml
- Listovi repa - 15-20 kom.
- Velika šaka listova koprive
- Sol, šećer, pavlaka za serviranje
- Velika veza spanaća, rendani ren - 1 kašika. l., limunova korica - 1 kašika. l.
- File roze lososa ili riječne pastrmke - 500 g
Ribu za botviniju pripremite unaprijed tako što ćete je prokuhati u maloj količini kipuće slane vode sa lukom, koprom, crnim biberom i lovorovim listom. Zatim potpuno ohladite u čorbi i narežite na male komadiće. Izrežite sve zelje i uronite u kipuću vodu 2-3 minute. (možete koristiti odvar od ribe), stavite na sito, pustite da voda ocijedi.
Krastavce oguliti, odstraniti sjemenke, meso narezati na sitne kockice. Pomiješajte tamni i svijetli kvas, dodajte ren i limunovu koricu, stavite sve zelje i krastavce, posolite i dodajte šećer po ukusu. Ostavite u frižideru 2-4 sata.Prilikom serviranja u svaku činiju sa botvinijom stavite komade ribe i pavlaku.
Botvinja se uvek kuva sa ribom. I riba ne bi trebala biti prva koja naiđe, već samo najbolja - malo posoljena ili kuhana. Ako ima živih rakova, potrebno ih je prokuhati i u botviniju dodati oguljene vratove rakova. U ruskoj okroški ne bi trebalo biti nikakvog odvarka od vrhova. Vrhovi se koriste samo u obliku pire krompira, a tečni deo jela je kvas i kisela čorba od kupusa. Odabir kvasne baze za botviniju je odgovorna stvar. Kvas ili kisela supa od kupusa treba da bude umereno kisela i gusta.
Botvinya sa ribom
- Hren - 1 kašika. l.
- Lovorov list - 1 kom.
- za supu:
- 500 g kiselice i repa
- šargarepa - 1 kom.
- 100 g zelenog luka
- 2 velike rotkvice
za čizme: - krastavac
- 500 g fileta lososa ili ružičastog lososa
- crni luk - 1 glavica luka
- 50 g kopra
- 3 zrna crnog bibera
- 1 l kvasa
- šećer - 1 kašičica
kuvana riba teško se rezati na uredne komade iste veličine. Stoga preporučujemo da sirove filete režete na porcije.
U šerpu staviti luk i šargarepu, preliti sa 1 litrom vode, staviti na jaku vatru i prokuvati. Smanjite vatru, dodajte komadiće ribe, lovorov list, so i crni biber. Kuvajte 7 min. Prebacite ribu šupljikavom kašikom u dublju posudu. Pokrijte čistim peškirom i ostavite sa strane. Procijedite juhu.
Kislicu i vrhove sortirajte, dobro isperite i narežite na tanke trakice. U šerpu sipajte 2 kutlače čorbe, zapalite i prokuhajte. Dodajte začinsko bilje i kuhajte 2 minute.
Bacite zelje u cjedilo, nekoliko puta snažno protresite. Zatim sameljite u blenderu ili obrišite kroz sito.
Krastavce operite i narežite na trakice. Luk i kopar operite, osušite i iseckajte. Operite rotkvicu i narendajte je na sitno rende. Pomiješajte nasjeckano povrće i začinsko bilje, dodajte ren, šećer i sol. Ponovo promiješajte.
Umotajte led u platneni peškir i izgnječite čekićem. Prebacite u činiju. Na tanjire rasporedite pasirano zelje i povrće. Napunite kvasom. Posebno poslužite ribu i led.
Botvinya
- Bijeli kvas ili juha od kiselog kupusa - 1,5 l
- Kislica, spanać, giht, kopriva, repa - 400-500 g
- Kuvana ili slana pastrmka, losos, jesetra, bela riba, losos - 500-600 g
- Mali krastavci - 2-3 kom.
- Zeleni luk - 1 mala veza
- Kopar - 1 mala veza
- Sol - po ukusu, drobljeni led
Svo lisnato zelje (kislica, spanać, repa, giht, kopriva) dobro isperite, stavite u šerpu, dolivajući hladnu vodu sa listovima. Pustite da proključa i kuvajte na laganoj vatri 30 minuta, lagano pritiskajući zelje s vremena na vreme. Kuvane listove bacite na sito, obrišite i ohladite.
Krastavce oguliti i sitno iseckati zajedno sa lukom i koprom. Lagano posolite i utrljajte drvenom gnječilicom.
Zgnječene vrhove razblažite hladnim kvasom ili kiselom čorbom od kupusa, dodajte pasirane krastavce sa začinskim biljem. Napunite botvinju ledom i poslužite sa tanko isečenom ribom položenom na tanjir. Ne zaboravite da stavite tanjir sa ledom na sto - svaki gost će to samostalno prijaviti svom tanjiru.
Botvinya domaće (za 2 porcije).
- 700 g hljebnog kvasa
- 200 g spanaća i mlade koprive
- 100 g kiselice
- Četvrtina limuna (opciono)
- 10 g šećera
ukrasiti: - 50 g zelenog luka
- 50-60 g salate
- 200 g svježi krastavci
- 50 g rendanog hrena (po želji)
- Kopar, riba (bakalar, oslić ili neka druga).
Spanać posebno sortirajte i operite, dodajte malo vode i posebno dinstajte. Botvinja se može pripremiti i od jedne kiselice, ali tada se njena količina mora povećati na 150 g. Pirjano zelje obrišite ili prođite kroz mlin za meso, ohladite, razrijedite kvasom, dodajte sol, šećer, limunovu koricu i čuvajte u hladnjaku. Posebno poslužite kuvanu ribu, sitno seckane krastavce, seckani zeleni luk, kopar, rendani ren, listove zelene salate. Možete ih staviti u botvinju (kao u okrošku).
Botvinya meso (za 2 porcije).
- 150 g kiselice
- 700 g vode
- Ostali proizvodi - kao za okroshku
Kislicu sortirajte, isperite, propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa, razblažite vodom, prokuvajte, ohladite, začinite solju i šećerom po ukusu. Ovdje dodajte skup proizvoda koji se obično koriste za okroshku: krastavci, kuhana jaja, kuvano meso, zelje kopra, seckani zeleni luk.
Za bjeloruski holodnik ili ukrajinsku ciklu, šargarepa i cvekla se ogule, narežu na kockice, pirjaju u loncu ili loncu s debelim dnom (poželjno je dodati repu na kraju kako bi se sačuvala njihova svijetla boja). Zatim stavite u šerpu sa vodom (solju i šećerom po ukusu), prokuhajte i ohladite. A zatim u supu dodaju nasjeckane krastavce, kuhana jaja, luk, sjeckano zelje i zgnječeno (po želji). Poslužite ove supe sa pavlakom. Može se dodati u gotova supa krompir, pržene pečurke, kuvano meso.
Prijatno!
Prijatelji, danas kuvamo botviniju kod kuće - recept lagana supa vruće ljeto. Od davnina su ljudi u Rusiji voljeli supe, nisu mogli bez njih ni zimi ni ljeti.
Posebno se često kuva botvinja - od mlade repe. Kao što naziv govori, u čorbu ne ide samo korjenast, već i mladi vrhovi.
Zbog toga su vrhovi ne samo ukusni, već i zdravi, jer u njima ima mnogo vitamina i minerala.
Botvinja se zasniva ili na čorbi od cvekle ili na kvasu. ponude detaljan recept sa fotografijom domaće botvinije kuvane na bujonu od cvekle i zakiseljene sok od limuna.
Pogledajmo kako kuhati botviniju kod kuće u receptu s fotografijama korak po korak.
Sastojci
Za ukusnu, zdravu, vitaminsku botviniju od cvekle, trebat će vam sljedeći proizvodi:
- mlada repa s vrhovima - 4-5 korijenskih usjeva
- 1 velika cvekla ili 2 male
- 1 limun
- 4-5 komada rotkvice
- 1 veza kopra
- 1 veza zelenog luka
- 1-2 jaja
- 1 srednji krastavac ili 2 mala
- sol i biber po ukusu
- 1 kašičica granuliranog šećera
- pavlaka za preliv
Kako kuhati botviniju kod kuće: recept sa fotografijama korak po korak
- Naša mlada cvekla sa vrhovima tek je počela da raste u bašti, ali hladno peterburško leto još uvek utiče. Vrhovi su dobro izrasli, ali sam korijenski usjev je još uvijek mali.
Stoga sam za botviniju uzeo i skuvao veliku cveklu iz starog useva.
Da kasnije koristim čorbu od cvekle za supu, dobro sam je oprala u vodi i ogulila.
Moja cvekla se kuvala sat vremena dok ne omekša.Cvekla za botviniju se ne može kuvati, već peći u foliji po želji.
Ako u svom vrtu imate mladu repu sa vrhovima koja je već dobro narasla i ima veće gomolje - veličine rotkvice ili jajeta, onda možete koristiti samo mlado korijenje, a ne kuhajte dodatnu krupnu repu.
- Dva tvrdo kuvana jaja stavimo da se kuvaju posebno.
- Dok se cvekla i jaja kuvaju, iseći povrće. Mlade gomolje odvojite od vrhova i narežite na male kockice.
- Oprane vrhove potrebno je odrezati - da biste odvojili debele stabljike od listova, jer će se duže kuhati. Izrežite stabljike na komade oko 1 cm.
- Cvekla je skoro kuvana, na samom kraju posolimo čorbu, dodamo kašičicu granuliranog šećera.
Ako mislite da je šećer suvišan, ne možete ga dodavati, ali ja uvijek stavim malo šećera u hladnjak, boršč ili botviniju.
Iscijedite pola soka od limuna - bujon će odmah dobiti prekrasnu rubin nijansu.
Usput, ako još uvijek imate na zalihama Jabukovo sirće, onda ga možete dodati u supu umjesto limunovog soka.
Ako je cvekla već kuvana, izvadite je i ostavite da se ohladi. Kocke mlade cvekle šaljemo da se kuvaju u bujonu od cvekle zajedno sa iseckanim peteljkama, što će joj dati još svetliju, zasićeniju boju.
Pokrijte lonac poklopcem i ostavite da se supa krčka 5-10 minuta. - Vrhove režemo veće od samih stabljika, debljine oko 2 cm.
Listove koprive, mlade kiselice, spanaća možete isjeći i na botviniju - supa će od toga samo imati koristi.
Na samom kraju sipamo seckane vrhove u šerpu i kuvamo ne više od 3 minuta (praktično blanširamo).
To se radi tako da vrhovi listova ne izgube ukus, boju i korisne vitamine.
- Procijedimo čorbu od cvekle i ostavimo da se ohladi.
Pogledajte kako je lijepa, bogata, svijetla.
Zatim, kada se potpuno ohladi, postat će tamniji.
- A u kuvane vrhove naribamo cveklu na krupno rende, zatim rotkvicu, nakon što joj odsečemo rep i podlogu.
Rotkvica će našoj botviniji, kao i limunovom soku, dati prijatnu kiselost.
- Ja krastavac narežem na trakice, vi možete na kockice, nema veze.
Najvažnije je da ga isečete na samom kraju, poslednje od svega povrća, da ne izgubi sok.
- Ali ono što u botviniji ne treba žaliti je zelje. Od obilja zelenila ova supa će biti još ukusnija, pa nasjeckajte zeleni luk i kopar.
Uzela sam više luka, a manje kopra, a vi kuvajte po želji.
- Sve sastojke dobro izmešati, posoliti. Oni koji vole ljutije mogu popapriti po ukusu, dodati malo rendanog hrena ili senfa.
- Pripremljeno povrće izdašno stavljamo na dno tanjira i svu tu raskoš prelijemo ohlađenom čorbom od cvekle.
U hladnu čorbu od cvekle iscijedila sam sok od druge polovine limuna.
Inače, umjesto bujona od cvekle možete koristiti hljebni kvas ili ih uzimati u jednakim količinama.
Botvinja kuvana sama je posebno ukusna.
- U gotovu čorbu stavimo pola kuvanog jajeta, zabelimo sa kašikom kisele pavlake i sa velikim zadovoljstvom pojedemo vitaminsku, letnju, laganu supu.
Moja porodica nije čekala da se čorba od cvekle potpuno ohladi i počela je da jede toplu botvinju - nije ju bilo moguće otkinuti za uši.
Ovo je tako ukusna supa od mlade cvekle!
Prijatno!
Ako u porodici imate muškarce koji nikako ne mogu bez mesa, čak ni po vrućini, onda možete staviti parče bilo koje kuvano meso, ptice ili komadić crvene ribe za veću sitost.
I koristiti kao bazu mesna čorba zajedno sa bujonom od cvekle.
Općenito, možete eksperimentirati po svom ukusu i nahođenju.
I za kraj, ako nemate gde da nabavite cveklu sa vrhovima, ne brinite, ništa vas ne sprečava da napravite letnju čorbu od cvekle, a umesto vrhova uzmite listove spanaća, kiselice ili koprive.
Samo da ćeš dobiti ne botvinju, nego cveklu, ali to je druga priča.
Prijatelji, da li vam se dopao recept? Recite nam o tome u komentarima odgovora, podijelite svoje kulinarsko iskustvo. Veoma mi je važno da znam vaše mišljenje, to će učiniti stranicu zanimljivijom i korisnijom. Bilo bi mi drago vidjeti vaše ocjene, reposte ovog članka na društvenim mrežama. Zato kažete hvala blogu. Ne propustite nove recepte - pridružite se grupi
Botvinya - jedno od najstarijih jela ruske kuhinje. Vjekovima je bio gurmanski užitak, jer je dobio titulu kraljice ruskih hladnih supa. Nažalost, sada je botvinja izblijedjela u pozadini zbog trajanja kuhanja i nestandardnog seta proizvoda, ustupajući mjesto demokratskoj i nekompliciranoj okroshki. U literaturi su sačuvane mnoge reference na botvinju.
V "kulinarski rečnik"
V.V. Pokhlebkin daje sljedeći opis botvinije:
„Hladna supa na bazi kvasa od kuvane repe, koprive i kinoje, zelenog luka, krastavca i blago kuvane crvene ribe, sveže i usoljene i dimljene. Osim toga, botviniji su dodani boražina i kopar”
Napominjemo da među sastojcima klasične botvinije nema cvekle. Počeo je da se dodaje mnogo kasnije, zamagljujući granicu između botvinije i cikle. Inače, prema nutricionistima, vrhovi cvekle sadrže mnogo više vitamina i minerala. korisne supstance nego u samom korijenu.
Osnova botvinije je kvas. Pojavio se u 9. veku i vekovima nije bio samo svakodnevno piće, već i osnovna osnova za mnoga jela - hladna variva, grickalice, slatka i jela od brašna. Uz kvas se dinstalo povrće i meso, a za običan narod kvas sa crnim hlebom i zeleni luk bio glavni obrok na ljetnim vrućinama. Kvas se čak kuhao na pari i polivao za zdravlje.
Kombinacija povrća i kvasa daje botviniji karakterističnu boju. I. A. Gončarova Frigata Pallada
možete pronaći sljedeće poređenje - more" smeđe-zelenkasto, kao botvinija”.
. Reference na to mogu se naći u radovima S.T. Aksakova, I.A. Gončarova, A.F. Pisemsky, D.N. Mamin-Sibiryak, Gilyarovsky
, ali vjerovatno najukusniji opis pripada I.S. Shmelev:
G stara orko, pođi s nama da jedemo botvinju! Pa, dobro, niste imali mnogo za večerati, a botvinja sa bijelim lososom nije svaki dan... nemoj se ceremonijati!<…>
I stol je zabavan. Otac uvek sam pravi botvinju.
Oko fajanse, bijelog, s plavim rubovima, tanjiri, a na njima je sve veselo: zeleno brdo sitno sjeckanog luka, tamnozeleno brdo mirisnog kopra, zlatno brdo zgnječene kore pomorandže, bijelo brdo blanjanja hren, smeđe zelene - sa bovinijom, hrpa tankih krugova, sa zrnima - svježi krastavci, zdjela kristalnog leda, grudva beluge, u grizu, strši kao grba u mrljama, mrlje nježnog bijelog lososa, sočne i ružičasto-blijedi, film zlatnog balika sa crvenom nijansom. Sve to miriše na svoj način, viskozno, svježe i začinjeno, ispunjava cijelu prostoriju i stapa se u ono divno, što se zove - botvinja. Otac, zamotavši jake manžetne u velike zlatne manžetne, veselo meša sve u zdjeli, lupa kvas iz dekantera, pjena šišti u mjehurićima. Toplina: botvinja sada - taman.
Svi veselo jedu, hrskaju sa krastavcima, hrskavicom - hruhru”.
I. Šmeljev, Čovek koji se moli
Car Aleksandar I imao je posebnu čast sa botvinjom. Na Bečkom kongresu 1814. godine car je davao ručkove i večere za 350 i više ljudi sa " gastronomski rariteti“, uključujući botviniju. Uz to je povezana istorijska anegdota objavljena u časopisu "ruski arhiv"
:
G Car Aleksandar Pavlovič je bio veoma raspoložen prema engleskom ambasadoru. Jednom je, razgovarajući s njim o ruskoj kuhinji, upitao da li ima pojma o botviniji, koju je i sam car jako volio. Saznavši da ambasador nikada nije probao ovo jelo, car je obećao da će mu ga poslati. Ambasador je stanovao na Dvorskom nasipu, nedaleko od palate. Car se, jedući botvinju, sjetio svog obećanja, koje je odmah ispunio. Glasnik je ovo jelo zamijenio za supu i naredio da se zagrije.
Prilikom susreta, car nije zaboravio da pita kako mu se sviđa botvinja. Diplomata je malo oklevao i na kraju objasnio da, naravno, zagrijana hrana više ne može biti tako dobra kao svježe napravljena”. (Časopis "Ruski arhiv")
Za strance je botvinja bila nešto egzotično i ekstremno, poput ruskog kupatila. Neobična kombinacija ukusa, pored ledene komponente, zbunila ih je, a malo ko se usudio da je proba.
U kafani Trinity, barona je njegov prijatelj postavio u gotovo životno ugrožen položaj: prvo je pitana botvinja sa ledom; baron je bio strašno žedan ovog jela i plašio se; međutim, počeo je da ga jede i osećao je blaženstvo i strah sa svakim zalogajem; tada je princ htio da mu skuta dvodnevnu čorbu od kupusa, ali baron ih je probao i odlučno nije mogao jesti. A.F. Pisemsky, „U vrtlogu»
Ali među strancima koji su probali botviniju bilo je i poznavalaca. To uključuje francuskog pisca i gurmana Alexandr Duma. Kažu da je upravo tvorac Tri mušketira i Velikog kulinarskog rečnika botvinju nazvao kraljicom ruskih hladnih supa.
Na ruskom stolu botvinja je bila sastavni dio svečane večere.
“Sve je pripremljeno sa takvom umjetnošću i sa tako dubokim poznavanjem ljudskog želuca da se jedva da ima šta poželjeti. Akciju je otvorila neobično sofisticirana botvinija”
(Mamin-Sibiryak, “Privalovski milioni”)
Svaka domaćica imala je svoj recept za ovo jelo, a tajni sastojci svečane botvinije prenosili su se s generacije na generaciju. Sposobnost kuhanja botvinije bila je pokazatelj kulinarskih sposobnosti domaćice. Šteta se smatrala ako ga domaćica skuha loše. Čak je postojala i izreka: Što je Aksinya, takva je i botvinja«.
Puna botvinija se sastoji od tri dijela i servira se u tri tanjira:
zapravo sama botvinija;
kuhana riba;
drobljeni led.
Riblji dio u botviniji idealno se sastoji od različitih vrsta crvene ribe (kuhane i usoljene), dopunjene mesom rakova (rakovi, škampi). Najbolja opcija Osnove za botviniju su obični kvas za piće pomiješan s bijelom okroškom u omjeru 1: 1 (proporcije se mogu mijenjati po ukusu).
Okroshochny kvas možete pripremiti sami. Njegov sastav je veoma jednostavan - ražani hljeb, vodu, šećer i kvasac.
Okroshochny bijeli kvas
Sastojci:
500 gr raženog hleba
3,5 litara kipuće vode
0,5 šolje granuliranog šećera
15 g kvasca (ili 5 g suvog)
Prije svega pripremite ražene krekere - narežite kruh na male komadiće i osušite u pećnici. Stavite ih u teglu od tri litre, prelijte sa 2 litra ključale vode i ostavite 2 sata ispod poklopca na toplom mestu. Dobijeni hljebni zastoj procijediti i preliti u posebnu posudu, a preostalu hljebnu masu ponovo preliti sa 1,5 litara ključale vode i ostaviti na toplom mjestu 2 sata. Drugu infuziju procijedite i pomiješajte s prvom. Dodajte šećer, njegova količina može varirati, fokusirajući se na vlastiti ukus. Dobro promiješajte dok se šećer potpuno ne otopi i dodajte razrijeđeni kvasac. Ostavite infuziju na toplom mjestu da fermentira 12 sati. Gotov kvas procijedite i flaširajte, možete dodati listove mente, zgnječene brusnice, limunovu koricu, 2-3 grožđice, dobro zatvoriti plutom i staviti u hladnjak na jedan dan.
Ne bacajte preostalu gustoću - poslužit će kao starter za nove porcije kvasa. Ne morate dodavati kvasac, samo vodu i šećer.
Postoji mnogo recepata za botvinju. Na primjer, takav iz Elena Molokhovets(sa šampanjcem)
Botvinya
.
Jedan i pol kilograma kiselice, oguljene, oprane, prokuvane sopstveni sok, obrišite kroz sito; staviti 6 komada, tj. 1 kilogram svježih krastavaca, oguljenih i isječenih na četvrtaste komade, šaka sitno nasjeckanog zelenog luka, izgnječenog sa punom kašikom soli, punom kašikom šećera, ½ kašike pripremljenog senfa ili kašikom naribanog hrena. Pour kopar; razblažite sve 2 boce. Bavarski kvas, možete dodati nepotpunu bocu. kisela supa od kupusa. Poslužite zasebno, u slanoj vodi sa lukom, gomilom zelenila, lovorom. lišće i biber kuhani losos, losos, bijela riba, vrat sige ili rakova i posebno sitno nasjeckani led. Možete dodati šeri ili šampanjac". (Elena Molokhovets, "Poklon mladim domaćicama")
Botvinja jednostavna puna od V. V. Pokhlebkina
1 l hljebnog kvasa, 0,25 l bijeli kvas, 1 šolja koprive, 1 šolja kiselice, 3 mlade cvekle sa vrhovima, 1 - 1,5 svež krastavac, 1 - 2 kašike. kašike rendanog rena, 0,5 limuna, 1 kašičica senfa, 0,5 - 0,75 šoljica zelenog luka, 1 kašičica soli, 1 kašičica šećera, 1,5 kašika. kašike kopra, 0,4 kg ribe, 4 raka (ili 1 tegla krila), 0,5 šolje bujona od cvekle.
Priprema botaničke mase
. Vrhove mlade cvekle, cijele i odvojeno, lagano dinstajte korijenje dok ne omekša. Na isti način lagano prokuhajte (ne više od 3 minute) cijele listove kiselice. Koprive dobro isperite u hladnoj vodi, a zatim ih oparite kipućom vodom i ocijedite u cjedilu. Svo zelje sitno nasjeckajte oštrim nožem i izmjerite prema receptu. Ni u kom slučaju nemojte brisati i ne prolaziti kroz mlin za meso, inače će se botvinja pretvoriti u pire supu i njen ukus će se promijeniti. Zatim u zelenu masu dodajte sitno nasjeckano korijenje cvekle, kao i sitno nasjeckani zeleni luk, narendan sa solju i koprom.
Priprema podloge od kvasa i njena kombinacija sa botvičkom masom.
Kombinujte obe vrste kvasa. Od limuna isecite koricu, samljete je sa šećerom u šolju, dodajte limunov sok, senf, ren, malo kvasa, bujon od cvekle, promešajte i sipajte u glavnu masu kvasa. Podlogu od kvasa sjedinite sa masom od botviča, dodajte krastavac narezan na sitne kockice i ostavite da odstoji na hladnom 15-20 minuta - smjesa treba da odstoji, a kiselu podlogu da upije u vrhove. U međuvremenu pripremite riblji dio botvinije.
Kuvanje ribe za botvinju.
Set komada (svaki po 50g) crvene ribe različitih vrsta (jesetra, jesetra, losos) kuvati u maloj količini kipuće slane vode sa lukom, koprom, crnim biberom i lovorovim listom: sveže posoljenu i usoljeno-dimljenu ribu - 2 - 3 minute, sirovo - 10 min. Isključena je upotreba nekuhane slane, a još više slano-dimljene ribe, jer se ne spaja s kiselom bazom i kvari okus ovog skupog i teškog jela.
Botvinja jela red
.
B otvinya se servira ili kao prvo jelo ili nakon toplog kao tečni zalogaj prije pečenja. Uz to se serviraju dvije kašike i viljuška: ribu uzimaju viljuškom, prvom kašikom pijuckaju botvinju, a u botvinju iz šolje sa ledom povremeno stavljaju komadiće leda da sve vreme ostane hladna. Uz botvinju ide samo svježi raženi kruh. ( V. V. Pokhlebkin, “ Nacionalne kuhinje naši narodi")
Prilično jednostavan recept za botviniju daju P. Weil i A. Genis u poznatom "Ruska kuhinja u egzilu"
:
Vrhove cvekle i kiseljak lagano dinstati dok ne omekšaju, sitno iseckati zajedno sa krastavcem, zelenim lukom i koprom, preliti kvasom i dodati ren, senf i limunov sok. U maloj količini kipuće vode 2-3 minute skuhajte komade slane i dimljene ribe - jesetra, losos, morska riba. Pomiješajte sa bazom i ostavite da se kuha na hladnom najmanje sat vremena
Restoran Botvinya .
Kislica i spanać se sortiraju, operu, pirjaju posebno i utrljaju ili samelju u mašini za mlevenje mesa. Dobijeni pire razrijedi se kvasom, doda se nasjeckana i oparena limunova kora. Ovaj tečni dio botvinije se ohladi i sipa u tanjire ili činije za supu. Zasebno, na tanjiru ili tanjiru, servira se prilog: seckani zeleni luk, sveži krastavci narezani na trakice, seckani zelena salata, rendani ren, kriške kuvane i dimljene ribe. U stara vremena, botvinija se kuvala sa jesetrom.
Za tečni deo: hlebni kvas 700, spanać, kiseljak po 100-120, limun 1/10, šećer.
Za ukras: zeleni luk 50, krastavci svježi 200, zelena salata 50, ren 50.
Za serviranje: kuvana riba 100.
N.I. Kovaljev “Ruska kuhinja”
Botvinja klasik je hladno prvo jelo ruske kuhinje. Nezasluženo je zaboravljen, a ranije se često pripremao po ljetnim vrućinama. Gulaš savršeno osvježen i zasitan, bez nepotrebnog preopterećenja probavnog sistema. Jedna od varijacija ove vrste hladne supe je botvinja od cvekle sa ribom. Obično se dodaje kuvani losos ili fileti lososa, pa se jelo može poslužiti kao svojevrsna poslastica gostima. svečani sto. Proces kuhanja je jednostavan, ali zahtijeva malo truda. Zato se pripremite za pisanje korak po korak recept botvini sa ribom.
Sastojci za klasičnu botviniju
Proces izrade Botvinya
Prije razmatranja stari recept gulaš od cvekle sa ribom, objasnićemo koja je razlika između cvekle i botvinije. Prva supa se pravi od kuvanog ili kiselog korena repe, druga Nacionalno jelo pripremljen od vrhova, tj. mladi listovi cvekle, rotkvice, repe i drugog povrća sa debelim rizomom. Iz ovoga je lako pretpostaviti da značenje riječi dolazi samo od naziva glavnog sastojka. Kao i u okroshki, rođaku botvinije, u jelo se stavlja puno svježeg začinskog bilja i povrća. Možete dodati čak i koprivu, listove maslačka, spanać i drugo jestivo proljetno povrće.
Nakon što ste otprilike shvatili o kakvom je jelu riječ, možete početi pripremati podlogu za hladnu supu. Razgovarajmo odmah o tome kako pripremiti osnovu za hladni boršč. Dobro operem komad crvene ribe. U kipuću vodu stavite lavrušku, cijeli oguljeni luk, par graška pimenta i soli. Morske plodove spuštamo u ovu mirisnu čorbu, kuhamo na srednjoj vatri dok ne omekšaju.
Dok se čorba kuva, kiseljak, začinsko bilje, vrhovi za botvinju se dobro operu. Ako su listovi zajedno sa mladim rizomima, onda se za kuvanje koristi i cvekla. Celu zelenu masu osušimo, sitno iseckamo.
Ribu izvadimo da se ohladi na tanjir, procijedimo juhu. Posudu sa mirisnom čorbom vraćamo na šporet, nakon što proključa stavljamo pripremljene vrhove. Nakon što je sadržaj posude ključao nekoliko minuta, isključite gorionik. U dobijenu podlogu dodajte so, šećer, rendani hren po ukusu, dodajte kvas i potpuno ohladite.
Dodatno ohladimo blanko za supu od listova cvekle u frižideru.
Za supu od cvekle svo povrće, kao i temeljac, mora biti jako hladno. Rotkvice i krastavce dobro operite, višak odrežite. Povrće narežemo na trake ili tanke poluprstenove, rasporedimo na duboke tanjure. Sadržaj svakog tanjira sa krastavcima i rotkvicama obilno se prelije ohlađenim riblja čorba sa kvasom.
By klasičan recept hladna supa se poslužuje sa ledom, koji se sipa u posebnu posudu.
Odmah u tanjir stavite kuvani komad lososa, narezan na porcije. Svaki sastojak treba da ima zasebnu kašiku, koja stavlja pravu količinu proizvoda na tanjir. Jelo je dobro za jelo uz raženi hleb.
Zašto su naši preci cijenili vrhove?
Naši preci su znali za dobrobiti vrhova. Vrhovi se koriste u tradicionalnim ruskim jelima.
Kuhale su se supe i boršč sa vrhovima, jela od žitarica, pekle su se pite, pravili deserti i kvas. Na vrućini u Rusiji naši su se preci častili botvinjom od mladog lišća cvekle.. Botvinja se smatrala svečano jelo. Služio se na kraljevskim gozbama.
U stara vremena domaćice su brale vrhove za buduću upotrebu. Sušilo se ili solilo za zimu. Tako u jednoj staroj knjizi čitamo: „Mladu cveklu oguliti, oprati, staviti u kacu, malo posoliti, sipati hleb, beli kvas, staviti na hladno mesto.
Vrhovi šargarepe i cvekle su najbolja osnova za boršč.
U okrošku i hladnu cveklu stavljali su se vrhovi cvekle.
Vrhovi su bogati askorbinskom kiselinom, koja pomaže u borbi protiv plavetnila i jača zidove krvnih sudova. Mnogo folne kiseline, dobro za mozak i nervni sistem. Vrhovi su bogati vitaminima B grupe, gvožđem, kalijumom, magnezijumom i kalcijumom, jodom.
🍃BEET HOLMS
Odličan za salate. Cvekla je bogata vlaknima. Prije kuvanja mora se dobro oprati, sitno nasjeckati i preliti kipućom vodom. Listovi će postati mekani i nježni.
Vrh cvekle se kombinuje sa rotkvicom, celerom, krastavcem, zelenom salatom, spanaćem, začinskim biljem i orašastim plodovima.
preliv za salatu biljna ulja hladno ceđeno sa sokom od limuna ili jabuke, pavlaka.
Vrhovi se mogu dodati za kuvanje drugih jela - u paprikaš od povrća, ćufte, tepsije, omleti. Vrhovi cvekle mogu biti fil za pite. Vrhovi se beru - suše se, fermentišu, soli, konzerviraju sa drugim povrćem i zatim se koriste u kuvanju zimi.
🍃 Prednosti listova cvekle
- Koristan kod kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, anemije, bolesti štitne žlijezde.
- Starinom su od glavobolje trljali list cvekle u kašu, stavljali na čelo 15 minuta.
- Zdrobljeni list cvekle nanosi se na kapke kod konjuktivitisa.
- U borbi protiv zatvora pomaže odvar od lišća cvekle: kašiku listova preliti ključalom vodom i ostaviti da se ohladi, piti celu čašu u četiri doze dnevno.
- Pomaže kod dugotrajnog zarastanja rana, pucanja kože - sok od listova, kašu od njih i odvar koristite za pranje rana i obloge.
- U slučaju bolesti i pukotina na stopalima, kupke za stopala se prave od odvara lišća.
- Aktivira metabolizam i hematopoezu, pomaže u liječenju peptičkog ulkusa, gastritisa i oboljenja jetre.
🍃 BOCA OD ROKVE 🍃
Vrhovi rotkvice su bogati vitaminima C, B1, B2, PP, kalijumom, kalcijumom, fosforom, gvožđem, magnezijumom. Pikantnog je ukusa, suptilan, prijatan. Vrhovi rotkvice se mogu dodati u salate kao zelje, u supu od kupusa ili boršč.
Vrhove rotkvice možete i osušiti, zatvoriti u tegle sitno iseckane, posuti solju i staviti u frižider na zimu. Više vitamina C ima u listovima rotkvice nego u korenu. Rotkvica stimuliše metabolizam.
🍃 VIJCI OD ŠARGPE🍃
Vrh šargarepe dodaje se u supe, salate i tepsije, pravi marinadu za konzerviranje povrća, pa čak i pije čaj. decoction vrhovi šargarepe naše prabake su ispirale kosu za njihov aktivan rast i jačanje.
Svježi vrhovi šargarepe su gorki. Da bi se uklonila gorčina, prelije se kipućom vodom.
Vrh šargarepe odavno se koristi kao lijek:
- Lekoviti čaj od hemoroida - 1 kašičicu vrhova (osušenih na tamnom mestu) prelijte čašom kipuće vode i insistirajte, popijte čašu lekovite infuzije u nekoliko doza tokom dana.
- Vrhovi šargarepe su korisni kod cistitisa - piju čistu infuziju vrhova šargarepe ili je pomešaju u jednakim razmerama sa infuzijom peršuna.
- Infuzija vrhova šargarepe koristi se za miome i krvarenja.
- Losioni sa odvarom vrhova šargarepe prave se za kožne probleme - dermatitis, psorijazu, alergije.
