Suvi kvas sa korijenom rena i medom. Priprema enzimskog preparata ili slada

Kvas nije samo najpoznatije i omiljeno piće mnogih slovenskih naroda.

U prošlosti nije poznavao klasna ograničenja i s jednakim zadovoljstvom koristili su ga i plemstvo i obični ljudi.

O blagodatima drevnog pića

O blagodatima ovog pića je dosta pisano, nije uzalud što su ga naši preci toliko poštovali, a i sada dobar kvas, posebno domaća kuhinja, cijenjeno.

• Sadrži mliječne kiseline, živi kvasac, kalijum, kalcijum, fosfor, kalijum i druge tvari koje su našem tijelu potrebne;
• Vitamin C koji se nalazi u kvasu važan je za poboljšanje performansi;
• Ovo drevno piće blagotvorno djeluje na aktivnost probavnog sistema i pomaže u apsorpciji masne hrane;
• Visok sadržaj kvasca u kvasu daje mu antibakterijska svojstva;
• U davna vremena, bili su sigurni da je u stanju da poveća mušku potenciju;
• Kvas ima dobar učinak na nervni sistem jer sadrži vitamin B;
• Ovo piće pomaže kod mamurluka i smanjuje želju za alkoholom zbog osvježavajućeg i kiselkastog okusa i niskog sadržaja alkohola (oko 1%);
• Kalorijski sadržaj 100 grama kvasa je samo 27 kalorija. To vam omogućava da ga koristite za mršavljenje.

Međutim, u nekim slučajevima ovo piće nije vrijedno piti. Na primjer, djeca i žene koje čekaju bebu, kao i oni koji imaju visoku kiselost. Bolesti bubrega su također kontraindikacija za prekomjernu konzumaciju kvasa.

Pogledajmo istoriju

Istorija kvasa u Rusiji seže više od hiljadu godina. Još su stari Rimljani znali pripremiti ječam i voćne napitke metodom kiselog tijesta, ali su samo slovenski narodi naučili da prave kvas od slada i raženo brašno.

Umnogome je ova činjenica posljedica činjenice da su samo Slaveni uzgajali raž, koja se kod južnijih naroda smatrala korovom.

Prije dva vijeka u Rusiji je postojalo više od 150 vrsta kvasa, a čak i sada svaka domaćica koja ga pravi kod kuće ima više od jednog jedinstvenog recepta. Ali osnova ovog pića i tehnologija njegove pripreme su u svim slučajevima isti.

Od čega i kako se kvas može napraviti kod kuće?

Ovo drevno piće je vrlo jednostavnog sastava, jer u njegovoj pripremi možete raditi sa samo tri sastojka:

• Kruh od raženog brašna;
• voda;
• Šećer ili med.

Proces fermentacije pića nastaje zahvaljujući kvascu sadržanom u zrnu. Štaviše, više ih je u proklijalom zrnu, pa se u prošlosti za pravljenje kvasa koristio slad - prethodno proklijani, a zatim osušena i pržena zrna ječma ili raži.

Ali sada se snalaze samo sa raženim kruhom. A tehnološki lanac se nije mijenjao stotinama godina i sastoji se od četiri glavne faze:

1. Priprema startera, koji se dobija nakon fermentacije slada odn ražani hljeb;
2. Proces fermentacije kiselog tijesta razrijeđenog vodom. U kiselo tijesto se dodaju i šećerni i raženi krekeri;
3. Filtracija;
4. Fermentacija (stajanje) pića.

Iako sada prave kvas bez kiselog tijesta, ali za pravo, klasičan recept ona treba.

Bez toga nećete dobiti dobro, oštro, pjenasto piće.

Istina, kiselo tijesto morate kuhati samo jednom.

Ubuduće možete koristiti onaj koji ostane nakon prve porcije pića.

Za kiselo tijesto bez kvasca trebat će vam:

• 200-300 grama raženog hljeba;
• 1 litar vode;
• 100 grama šećera.

Osušite ražene krekere u rerni dok ne porumene. U staklenu, keramičku ili emajliranu posudu prelijte ih toplom prokuhanom vodom i stavite šećer.

Zatim prekrijte gazom, jer će se ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije nakupljati ispod poklopca. Da bi starter uspio, posuda sa njim mora stajati topla 2-3 dana.

Njegova spremnost može se utvrditi po mjehurićima zraka koji se nakupljaju na površini. Na vrhu se također može formirati bjelkasti, zamućen film. Ne brinite, ovo nije plijesan, već kvasac, ne morate ih uklanjati.

Još jedan ukusan kvas se dobija od brezovog soka. O ovom napitku i kako ga napraviti možete saznati upravo sada! Jednom skuvan, uvijek ćete se vraćati ovim receptima.

Naučite sve tajne choux pecivo Glavna stvar je da se pridržavate pravila za pečenje kolača od kreme i tada će ispasti prozračne. Pokušajte!

Znate li koja je tajna odličnih parametara figure za Francuskinje? Juha od luka - ovo je jelo koje im ne dozvoljava da se poboljšaju. Pripremili smo recepte i ostalo korisne informacije o tome dijetalno jelo v Posvećeno svima koji žele da smršaju!

Slad na sladu

Da napravim kvas tradicionalni recept, trebat će vam kiselo tijesto na sladu. Za ovo vam je potrebno:

• Potopite i potom klijajte zrno ječma ili pšenice;
• Napravite slad, za koji se proklijalo zrno mora osušiti i ispeći u pećnici, a zatim smrviti;
• Slad i šećer pomiješajte s vodom – trebalo bi da dobijete smjesu gustine slične kiseloj pavlaci;
• Nakon 2-3 dana na toplom mestu, sladovina će biti spremna.

Mošt ne samo da olakšava pripremu kvasa, već mu daje posebnu aromu i ukus. Takvo piće ima tamniju, smeđu boju, za razliku od svijetlog (bijelog) - kruha.

Ukusni kvas: recepti za kuhanje korak po korak

Khlebny

Ima ih mnogo različiti recepti ovo piće. Dakle, ne postoji tačan recept, prilagođen gramu.

Svaka domaćica ima svoje, drugačije od ostalih. Da, i kod kuće, hljebni kvas se često pravi "na oko".

Za tiganj od pet litara potrebno je:

• 0,5 litara kiselog tijesta;
• 200-300 grama sušenog ili prženog raženog kruha;
• Pola čaše granuliranog šećera.

kuhanje:

Naravno, kvas možete popiti odmah nakon prolivanja. Ali nakon što je stajao na hladnom u zatvorenoj posudi, piće poprima oštrinu i efekat mjehurića koji trne jezik.

A preostalo kiselo testo ponovo preliti vodom, dodati hleb i napraviti još jednu porciju.

Kvas pripremljen po ovom receptu u stara vremena zvali su „bijeli” zbog svoje svijetložute mutne boje. Razlikuje se od onog koji se kuva od ječmenog slada i ima tamniju, jantarno smeđu boju.

Pogledajmo video i jasno ćete razumjeti kako sami napraviti hljebni kvas:

kvasac (alkoholni)

U svakoj kvasi ima 3-4% alkohola, jer je proizvod fermentacije. Ali jačina pića se može povećati, u starim danima znali su kuhati pijani kvas, koji je često bio jači od piva.

Proces pripreme alkoholnog kvasa ne razlikuje se od običnog hljebnog kvasa. Ali postoje razlike u sastavu.

1. Uključuje kvasac. Za 5 litara vode dovoljno je 5 grama suhog kvasca;
2. Potrebno je više šećera - 2-3 šolje. Štoviše, jačina pića ovisit će o njegovoj količini. Ali ovdje ne smijemo pretjerati. Ako ima previše šećera, voda će se pretvoriti u sirup i uopće neće fermentirati.

Treba imati na umu da jačina takvog pića nikada neće biti veća od 11-12 stepeni.

To je sve! Kvas sa diplomom je spreman!

Možete se malo omesti i pogledati video recept za pijano piće:

Cvekla

Ovo je posebno piće. Od hljebnog se razlikuje po tome što se može praviti i bez kiselog tijesta, pa čak i bez hljeba, koristeći samo cveklu i vodu.

Takođe se lako priprema:

1. Velika cvekla, po mogućnosti kestenjasta, narezana na kriške;
2. Tri litarske tegle napunite nasjeckanom repom do pola i u nju ulijte prokuhanu vodu;
3. Možete dodati dosta šećera (100 grama), ali to nije neophodno;
4. Ostavite 5-6 dana na sobnoj temperaturi.

Sve, kvas od cvekle kod kuće je spreman, možete popiti ukusan i vrlo zdrav napitak.

Posebnost kvasa od cvekle je u tome što dok ga pijete možete dodati vodu u teglu sve dok piće u potpunosti ne izgubi ukus.

Ponekad se uz cveklu dodaje komad sušenog raženog hleba. Ovo ubrzava proces fermentacije i daje napitku od cvekle poznatiji "kvasni" ukus.

Još 2 opcije za kvas od cvekle možete vidjeti u videu:

Oat

Kao i druge vrste kvasa, ovo piće se lako priprema.

Za tri litre vode trebat će vam:

• Nepotpuna limenka zobi od pola litre;
• 100 grama šećera.

Prokuhajte vodu, malo ohladite i sipajte zob u šerpu ili teglu od tri litre, dodajte šećer i stavite posudu na tamno mesto na sobnoj temperaturi 3-4 dana.

Prvu porciju treba izliti, nema ukusa, pa ponovo sipati nabubrelu zob i dodati isto toliko šećera. Nakon 4-5 dana može se piti zobeni kvas pripremljen kod kuće. Treba imati na umu da jačina i kiselost pića ovisi o vremenu fermentacije, pa će kvas koji je stajao tjedan dana biti kiseliji i jači.

Kako sami napraviti kvas od ovsene kaše kod kuće, pogledajte u nastavku:

Sažimanje

Kako bi okus napitka bio raznovrsniji, prilikom pripreme se u njega stavljaju različiti aditivi: menta, listovi ribizle, ren, karanfilić.

Kvas za kruh može se pripremiti ne s običnom vodom, već s izvarkom ili izvarkom od bobica i voća. Posebno je dobar kvas od crne ribizle, kao i kvas od jabuke i kruške.

Da bi piće bolje fermentiralo i bilo oštrije, treba mu dodati grožđice.

Umjesto šećera u kvas možete staviti med, to će napitku dati dodatni okus, aromu i ljekovitost.

Ako ste nestrpljivi da probate kvas, onda je za vas pripremljen video koji prikazuje proces pripreme ovog napitka koji će biti spreman za piće za 6 sati. Vrijeme će brzo proletjeti!

O korisna svojstva kvas je pun legendi. Pravi kvas i metabolizam u ljudskom tijelu, inhibira patogenu mikrofloru. Ovaj napitak povećava efikasnost, koristi se za prevenciju beri-beri, jer kvas sadrži mnoge elemente u tragovima (magnezijum, kalcijum, mliječnu kiselinu i fosfor), vitamine (grupe B, E), aminokiseline.

Kvas za lečenje nervnog sistema, kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije, kao i za poboljšanje raspoloženja zbog prisustva aminokiselina, kalcijuma, magnezijuma i vitamina B u napitku.težine, pomaže lučenje želudačnog soka. Kvas s dodatkom repe obdaren je koleretskim učinkom, obnavlja stanice jetre i koristi se za aritmije.

Recept za pravljenje pravog kvasa

Da biste napravili pravi domaći kvas, trebat će vam sljedeći sastojci:
- vekna (500-700 grama);
- šaka grožđica;
- 60 grama kvasca;
- čaša granuliranog šećera;
- 8 litara prečišćene vode.

Kvasac mora biti svjež, a kruh za sladovinu mora biti raženi. Preporučljivo je čuvati kvas na hladnom mjestu. Gotovo piće treba potrošiti za dva do tri dana, so dugotrajno skladištenje gubi ukus, postaje kiselkast.

Borodinski raženi kruh narežite na kriške, stavite na lim za pečenje ili tepsiju i stavite u zagrijanu pećnicu da se osuši. Što krekeri budu tamniji, kvas će biti tamniji. Pokušajte da ne zagori hljeb, inače će piće imati gorak okus. Uzmi veliku emajl tava i u to sipati 8 litara prethodno pročišćene vode, staviti na vatru, prokuvati. U vodu pošaljite čašu granuliranog šećera i prženih krekera, ohladite. Kao rezultat, voda bi trebala biti malo topla.

Ohlađenu vodu zdjelicom izdubite iz tiganja, u njoj otopite kvasac. Zatim ponovo sipajte u šerpu, mešajte drvenom kašikom da se kvasac ravnomerno rasporedi. Tepsiju odozgo zavežite gazom ili krpom i stavite na tamno mjesto dva dana da fermentira.

Nakon isteka vremena, kvas procijedite kroz nekoliko slojeva gaze, po želji možete dodati još malo granuliranog šećera. Zaslađeni i procijeđeni napitak sipajte u tegle od tri litre, u svaku stavite šaku grožđica. Tegle prekrijte tanjirićima i stavite u frižider na jedan dan.

Posuđe za pravljenje kvasa treba biti emajlirano ili stakleno, aluminijska posuda oksidira, tako da u njoj ne možete kuhati sladovinu.

Na dnu posude treba da se stvori talog. Pažljivo sipajte kvas kroz cediljku u čiste tegle, pokušajte da ne protresete talog. Suvo grožđe prebacite nazad u kvas. Real

Već pročitano: 7963 puta

Vruće je... Eh, sad bi bio kvas! Uskoro će se na ulicama svih gradova pojaviti žuto bure sa svijetlim imenom "Kvass". U ljetnim vrućinama ovo je najpopularnije tradicionalno rusko piće. Kako skuvati pravi ruski kvas gledajte i čitajte dalje.

KVASS - recepti za pravi ruski kvas

Recept za hljebni kvas, jednostavan

Sastojci:

• 1 kutija crni kruh ("Darnitski", "Ruralni", "Ukrajinski")
• 350 gr. Sahara
• 20 gr. svježi kvasac
• 5-5,5 litara vrele prokuvane vode

Način kuhanja:

1. Hleb iseći na kockice, staviti na suvi pleh i staviti vruća pećnica. Pržite krekere dok ne porumene. Malo ohladiti i prezlu prebaciti u činiju.
2. Krekere prelijte sa tri litre kipuće vode. Zatvorite čvrstim poklopcem i ostavite da se ohladi dok sobnoj temperaturi.
3. Ohlađenu čorbu od hleba procijedite kroz nekoliko slojeva gaze.
4. Gazu sa ostatkom krekera isperite preostalom kipućom vodom. Sipajte vodu u šerpu u kojoj su se kuhali krekeri i ostavite ispod poklopca sat vremena.
5. Ohlađenu vodu procijedite kroz gazu. Kombinujte obe tečnosti. Bitan! Juha treba da bude topla ili čak malo vruća.
6. U tečnost sipajte šećer i u njemu rastvorite kvasac.
7. Pokrijte tepsiju peškirom i ostavite preko noći na toplom mestu.
8. Ujutro sipajte kvas u boce ili tegle sa čvrstim poklopcima. Izvaditi u frižider da se ohladi.

Recept Domaći kvas sa twistom

Sastojci:

• 1 kutija crni raženi hleb bez začina
• 30 gr. svježi kvasac
• 1 st. Sahara
• šaka tamnih grožđica

Način kuhanja:

1. Hleb narezan na kockice ili štapiće. Pržite krekere u rerni dok ne porumene.
2. Teglu od 3 litre do pola napunite prezlom.
3. Prokuhajte 3 litre vode i napunite teglu prezla kipućom vodom do 2/3.
4. Ostavite teglu da se hladi na sobnoj temperaturi nekoliko sati.
5. Svježi kvasac razrijedite u maloj količini tople vode sa 2 žlice. l. Sahara. Testo sa kvascem sipajte u teglu sa toplom vodom i krekerima. Promiješati.
6. Stavite teglu kiselog tijesta u duboku činiju ili lavor. Uklonite ovaj dizajn na hladnom mjestu dva dana.
7. Nakon određenog vremena ocediti vodu iz dizanog tijesta, a preostalo gusto podijeliti na 2 dijela.
8. Podijelite starter u dvije čiste tegle od 3 litre.
9. Dodajte u svaku teglu 3 kašike. l. šećera, šaka krekera i grožđica.
10. Kiselo tijesto prelijte toplom prokuhanom vodom i ostavite na toplom mjestu jedan dan. Gotov kvas stavite u frižider.

Recept Hlebni kvas №2

Sastojci:

• 1 kutija crni hleb
• 300 gr. Sahara
• 20 gr. svježi kvasac
• 5 l vruća voda
• listovi mente ili ribizle

Način kuhanja:

1. Hleb narežite na kockice i pržite u rerni dok ne porumeni.
2. Krekere stavite u šerpu i prelijte sa tri litre ključale vode.
3. Zatvorite poklopac i ostavite u frižideru nekoliko sati.
4. Procijedite krekere zajedno sa vodom kroz gazu u drugu šerpu.
5. Preostale krekere ponovo prelijte kipućom vodom. Ohladiti na 50-40 stepeni. Procijedite i pomiješajte s prvom porcijom.
6. Dodati šećer i kvasac. Promešati i pokriti peškirom.
7. Ostavite kvas na toplom mjestu 8-10 sati.
8. Zatim kvas ponovo procijedite u velike tegle, dodajte mentu ili ribizlu, zatvorite poklopce.
9. Uklonite kvas u frižider na 3-4 sata da se ohladi.

Recept za domaći kvas sa limunom

Sastojci:

• 10 litara tople prokuvane vode
• 100 gr. svježi kvasac
• 700 gr. Sahara
• limun
• 3 art. l. cikorija

Način kuhanja:

1. Preskočite limun kroz mlin za meso.
2. Umotajte kašu od limuna u snop gaze.
3. Prokuhajte vodu i ohladite dok se ne zagreje.
4. Umočite vezicu limuna u vodu.
5. U vodu dodajte šećer, kvasac i cikoriju. Promešati, iscediti kesicu limuna.
6. Sipajte kvas u plastične boce, bez dodavanja 3-4 cm na vrh, ostavljajući prostor za plin.
7. Zašrafite flaše sa čepovima i stavite u frižider na dva dana.

Recept za kvas od mente

Sastojci:

• 2 litre kipuće vode
• 300 gr. menta
• 3 art. l. Sahara

Način kuhanja:

1. Svježu mentu sa listovima i stabljikama stavite u teglu od dva litra. Otprilike 1/4 limenke.
2. Sipajte šećer i prelijte kipućom vodom.
3. Pokrijte teglu peškirom i ostavite na toplom mestu tri dana.
4. Zatim uklonite pjenu i procijedite kroz gazu.
5. Izvadite kvas iz frižidera.

Video recept "Kvas od kruha"

Kuvajte sa zadovoljstvom i budite zdravi!

Uvek tvoja Alena Terešina.

Ruski kvas je spasio mnogo ljudi
(narodna izreka)

Igra kao šampanjac
i gas se gasio i palio... Nektar!
N.V. Gogol. Dead Souls

Kvas je savršeno piće.

Glavni zadatak pića (od riječi "hraniti") je brzo zamijeniti potrošene snage i nutrijente koji su otišli. Tradicionalna ljetna nacionalna pića koja se uzimaju tokom fizičkog rada (u Rusiji - kvas, a na istoku - usoljeno mlijeko (airan) i zeleni čaj sa preljevom od mlijeka i brašna), služe upravo ovoj svrsi: brzo ublažavaju žeđ, umor i nervnu napetost. Svaki od ovih napitaka sadrži prirodni kompleks brzo apsorbiranih nutrijenata, vitamina, enzima i mineralnih soli.

Moderna pića koja imitiraju kvas napravljena su od skupa hemijski čistih supstanci - vode, ugljen-dioksida, boje, zakiseljača, zaslađivača i aroma - ne daju pravi oporavak. Kofein koji je u njihovom sastavu i stimulansi poput njega samo kratkotrajno podstiču nervni sistem.

Pojavom sorte piva, živi kvas je gotovo zaboravljen. Ali nakon što su probali prekomorska pića, naši ljudi se ponovo počinju sjećati lijepom riječju o pravom ruskom kvasu. Na kraju krajeva, ovo je piće za sve - pijte ga stari ljudi i djeca, zdravi i bolesni. Može se pripremiti od raznih sirovina. I na kraju, možda je samo voda jeftinija od kvasa.

Kvas je, kao i pivo, fermentisani ekstrakt fermentisanog zrna. Ali okus i učinak ovih pića su potpuno drugačiji: pivo uvijek opušta dušu i tijelo, a kvas okrepljuje. Za težak rad: košenje, oranje, žetva, skupljanje drva za ogrev - ruski seljaci su od pamtivijeka pokušavali sa sobom ponijeti ne vodu ili mlijeko, već kvas, jer su znali da će ublažiti umor i vratiti snagu. U carskoj Rusiji 19. veka ishrana svakog vojnika koji se oporavlja od rane uključivala je takozvani "bolnički" kvas sa dnevnom normom od najmanje litar i po.

Prilikom pravljenja kvasa, alkoholna fermentacija se usporava i većina šećera ima vremena da se pretvori u mliječnu kiselinu. Tome doprinose: prisustvo bakterija mliječne kiseline u kiselom tijestu, nepotpuna fermentacija i niska temperatura vrenja.

Prilikom spravljanja piva čini se sve da se osigura samo alkoholno vrenje. Da biste to učinili, postići najpotpuniji razgradnju polisaharida žitarica do monosaharida, tako da se brzo pretvore u alkohol; drugo, fermentacija se vrši na povišenoj temperaturi sa čistim kulturama pivskog kvasca i treće, u sladovinu se dodaje izvarak šišara hmelja koji inhibira rast bakterija mliječne kiseline.

Inače, ljubitelji piva treba da imaju na umu da hmelj sadrži dosta biljnih estrogena, pa se nemojte iznenaditi ako buduća pivska gojaznost odjednom postane ženska - sa naslagama i u predjelu mliječnih žlijezda, kukova i zadnjice .

Kupujući kvas na ulici, neko može imati zabrinutost da se crijevne infekcije mogu širiti kvasom. Ne morate da brinete – još u 19. veku specijalna istraživanja su pokazala da prirodni živi kvas (bez dodataka ikakvih antiseptika!) ima izraženo baktericidno dejstvo – ubija uzročnike mnogih infekcija, poput trbušnog tifusa, paratifus, kolera i antraks. Od pamtivijeka, uprkos nedostatku sanitarne kontrole i arhaičnim metodama pripreme i skladištenja kvasa u drvenim bačvama, nije bilo slučajeva zaraze putem kvasa. Šta se ne može reći o mliječnim proizvodima i vodi za piće...
Za one koji žele bez većih poteškoća u domaćinstvu obezbijediti odlično živo piće za cijelo ljeto, otkrivam svoje znanje.

Tehnologija i biohemija

Tehnološka shema za pravljenje kvasa ostala je nepromijenjena vekovima. Svodi se na sljedeća tri glavna koraka:

1. Dobijanje enzimskog preparata (slada) i fermentacija testa za kvas, odnosno tzv. "mash" (od reči "mash"). Najčešće se ovo tijesto zatim peče, pretvarajući ga u hljeb od kvasa i krekere kako bi se dobio tamni, odnosno „crveni“ kvas.
Ako se faza pečenja izuzme, rezultat će biti takozvani "bijeli" kvas, koji ima osebujan okus - najprikladniji je za ljetnu okrošku.
2. Ekstrakcija vodotopivih supstanci - dobijanje kvasne "pivvine".
3. Fermentacija sladovine.
Sve vrste varijacija su dozvoljene u svakoj fazi, ali u svakom slučaju piće će ostati kvas s karakterističnim kiselkastim "hranljivim" okusom i hljebnom aromom.
Sastav ovog živog napitka je izuzetno složen. Prisutni su:

Polazni materijali od cjelovitog zrna, uključujući proteine, polisaharide, minerale (kalcij, fosfor, željezo, cink, bakar, kobalt, mangan, molibden) i vitamine B;
-Proizvodi hidrolize rezervnih supstanci u oligopeptide, aminokiseline, oligo- i monosaharide i dr.;
-Proizvodi saharoaminske kondenzacije šećera sa aminokiselinama i peptidima, koja nastaje pri pečenju sladnog tijesta, odnosno melanoidina.
- Proizvodi mliječne kiseline i alkoholnog vrenja, obogaćivanje pića aktivnim enzimima, mliječnom kiselinom, ugljičnim dioksidom i dr.

Svaka komponenta kvasa zaslužuje posebnu raspravu o svojim nesumnjivim zdravstvenim prednostima, ali melanoidine treba spomenuti posebno.
U procesu pečenja na temperaturama iznad 40 stepeni, aminokiseline slada reaguju sa šećerima, formirajući širok spektar nepravilnih polimera različite strukture - melanoidina (od grčkog "melanos", što znači "crni"), koji boje infuziju u tamne boje i daju mu karakterističnu aromu kore hleba. . U posljednje vrijeme ove supstance izazivaju posebnu pažnju, jer je dokazano da melanoidini imaju antioksidativno, radioprotektivno, karcinostatsko, imunomodulatorno, antivirusno, antikoagulantno, antimikrobno, antifungalno, zacjeljivanje rana, vitaminsko i drugo. Postoji pretpostavka da su melanoidini Svjetskog okeana bili neophodan uvjet za evoluciju biosfere, jer su štitili stanice od slobodnih radikala i jona teških metala.

Od sredine 60-ih u ljekarnama je bilo moguće pronaći efikasan vanjski lijek za liječenje kožnih bolesti "Mitroshinova tekućina". Bio je to koncentrat melanoidina - gusta smolasta tamnosmeđa tečnost sa mirisom zagorenog hleba. Sada se proizvodi koncentrat melanoidina pod nazivom "MIGI" koji ima terapeutsko i profilaktičko dejstvo kod niza teških bolesti i 2002. godine nagrađen je Zlatnom medaljom. II Mečnikov "Za praktični doprinos jačanju zdravlja nacije."
Dakle, nije se uzalud rodila narodna izreka: „Ruski kvas je spasio mnogo ljudi“ i zvanično je uvršten u obaveznu ishranu pacijenata u bolnicama i ambulantama!

Najvažnija stvar je slad!

Vjeruje se da je dobivanje kvas slada mukotrpan i dug proces. Ako se sve radi onako kako se radilo od pamtivijeka, onda će cijeli put "od zrna do krigle" trajati oko dva mjeseca. Stoga, za domaće kvas se najčešće nudi za uzimanje običnih raženih krekera. Ali svaki znalac će reći da postoji ogromna udaljenost između pravog kvasa i pića od krušnih mrvica (čak i od Borodinskog kruha, gdje ima malo raženog slada). Osim toga, kuhinjska sol, koja prelazi u piće iz kruha, potpuno kvari njegov okus. Da, i nisu svi korisni.

Danas je moguće radikalno pojednostaviti proces i brzo pripremiti odličan kvas u gradskom stanu, koji je po kvaliteti superiorniji od klasičnog kvasa za bačve. Štoviše, imajući glavni poluproizvod - slad, lako ga je reprodukovati divno stari recepti, na primjer, iz knjige Elene Molokhovets "Poklon mladim domaćicama".

1. Priprema enzimskog preparata, odnosno slada.

Klijavost sjemena treba biti maksimalna, o tome direktno ovisi aktivnost enzimskog preparata. Ako je klijavost oko 90%, tada će nam biti dovoljan samo jedan kilogram živog zrna za pripremu 50-100 litara kvasa. Minimalna prihvatljiva klijavost je 30%. Za klijanje zrna potrebna nam je posuda s poklopcem za 3-5 litara, s malom rupom na dnu (prikladna je stara tepsija koja propušta).

Za početak operemo zrno da uklonimo nečistoće, potpuno napunimo zrno vodom i držimo 6-8 sati da nabubri, povremeno mijenjajući vodu. Nabubrelom zrnu je potreban kiseonik da proklija, pa je važno da ga ne izlažete preterano u vodi, inače će se „ugušiti“ i postati neupotrebljivo. Pojava malih mjehurića plina u obliku pjene na površini vode ukazuje na početak aktivnog života embrija - zrno zahtijeva trenutni pristup kisiku!

Nabubreno zrno prebacimo u tepsiju sa rupom na dnu i dobro je isperemo hladnom vodom pod tušem kako biste isprali mikrofloru i ostatke inhibitora klijanja sjemena. Istovremeno vodu ispuštamo do posljednje kapi, jer će embrioni prekriveni vodom neizbježno umrijeti i na njima će se razviti plijesan. Zatvaramo tepsiju i ostavljamo da klija na sobnoj temperaturi, povremeno peremo sjeme pod tušem i ocijedimo vodu. Potrebno ih je prati najmanje četiri puta dnevno, ali je posebno važno to učiniti na kraju klijanja - to ubrzava rast, štiti od razvoja mikroflore i garantuje dobra kvaliteta slad.

	Drugog dana pojavljuju se nježni korijeni. Kako ih ne bismo oštetili, pažljivo navodnjavamo, trudeći se da ne promućkamo sjeme. Tada se klice pretvaraju u vertikalno stojeće jake šipke (koleoptile), koje u prirodnim uslovima savladavaju otpor tla i izlaze na površinu.
	Klijanje sjemena može se smatrati završenim kada dužina koleoptila dosegne 2-4 centimetra, a sadržaj posude će se značajno povećati u volumenu, pretvarajući se u neku vrstu "krpe" isprepletenih korijena. Miris ove mase trebao bi biti prijatan, blago kiselkast (malo podsjeća na svježi krastavci). Cijeli proces traje tri do četiri dana.

Tradicionalna tehnologija bi zahtijevala da se proklijalo zrno suši u ruskoj peći "free spirit", melje i u ovom obliku čuva do upotrebe. Ovaj put nam ne odgovara, jer. teško je promatrati način sušenja "pećnice" u stanu, a osim toga, zagrijavanje s dehidracijom dovodi do uništavanja enzima. Stoga, umjesto toplotnog sušenja, koristimo zamrzavanje, koje će sačuvati ono glavno - cijeli niz "živih" enzima.

Klice iz tepsije prebacimo u plastičnu vrećicu i stavimo u zamrzivač. Za sljedeći korak, fermentaciju, slad mora biti fino samljeven. Nemoguće je pomicati svježe sadnice u stroju za mljevenje mesa - dobiva se ljepljiva masa koja potpuno začepljuje mrežu. I ovdje koristimo hladnoću: dobro smrznute klice bez poteškoća usitnjavamo u mašini za mljevenje mesa. Dobivena masa se polaže u plastične čaše i vraća u zamrzivač, gdje slad može ležati mjesecima bez gubitka aktivnosti.

2. Primanje krem ​​testa, ili "zagušenja".

Zadatak ove faze je pretvaranje škroba i proteina za skladištenje žitarica u otopljeni, želatinizirani oblik koji je pogodan za enzime. A tu je i sama fermentacija.
Uzmimo sad veću posudu, negdje oko 10 litara. Raženo (pšenično, ječmeno, heljdino - zavisno od željenog recepta za kvas) brašno u količini od 1-2 kg postepeno se u malim porcijama meša sa 3-5 litara kipuće vode da se dobije gusto testo bez grudvica. Testo mora biti vruće (jedva podnosi prst, ili 60-70 stepeni), da se skrob pretvori u pastu. Temperatura želatinizacije raženog skroba je oko 60 stepeni, za pšenicu je nešto viša - 65 stepeni. Ako tijesto nije dovoljno vruće, onda se mora zagrijati u vodenoj kupelji ili u mikrovalna pecnica. Čim je tijesto spremno, u njega stavljamo smrznuti slad u komadima, u količini od 100-200 g sirovog slada na 5-10 litara tijesta. Dobro promiješajte, pokrijte poklopcem, umotajte u ćebe i ostavite 2-4 sata da fermentira.

Ako iz nekog razloga nema želje za mijesiti vruće tijesto, onda jednostavno skuhajte gustu kašastu kašu od pšenične (ječmene, kukuruzne, heljdine, zobene) krupice i dodajte joj smrznuti slad (vruće!) Rezultat će biti isti, ali će trebati duže da se peče zbog činjenice da ima više vode.

Kvas se može napraviti čak i od krompira, uzimajući neslano tijesto umjesto brašna pire krompir. Dobićete odličan napitak blagog ukusa.

Nakon 2-4 sata u tiganju se formira tečna masa sivkaste nijanse karakterističnog sladnog mirisa i slatkog okusa. Reakcija hidrolize ne ide do kraja, stoga smjesa sadrži kako izvorne hranjive tvari, tako i produkte pretvaranja škroba i proteina u različite polisaharide, oligo- i monosaharide, proteine, oligopeptide i slobodne aminokiseline.

Ovu masu izlijte u pleh i pecite u rerni dok se ne pojavi tamno smeđa korica i predivan miris sveže pečenog raženog hleba. Načini pečenja mogu biti vrlo različiti, ali moramo zapamtiti: što je proizvod svjetliji, piće će biti gušće i zamućenije. Ako se prekuha do crne boje, tada se pocrnjeli dio, kako kažu stručnjaci, "stakla", odnosno postaje nerastvorljiv. Zbog toga je potrebno peći polako, najbolje je početi na 150 stepeni, postepeno snižavajući temperaturu.

Inače, u stara vremena, slatki krutoni od kvasa bili su omiljeni i zdrava poslastica seljačke djece.

3. Ekstrakcija i fermentacija.

D.I.Mendeleev, veliki pobornik razvoja kvasa, napisao je da kvas treba pripremati prokuhanom vodom. Zaista, sirova voda uzrokuje brzu alkoholnu fermentaciju.

Standardni odnos suve sirovine i vode za ekstrakciju je 1:10. Stoga uzmemo oko 300 g kvas krekera za teglu od tri litre (2 puta više svježeg kruha), prelijemo kipućom vodom i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu. Da biste uštedjeli novac, potrebno je ocijediti ovu infuziju i ponovno napuniti talog svježom kipućom vodom, a zatim sjediniti oba dijela.

Zatim morate dodati kiselo tijesto. U fabrici se u tu svrhu koristi mešavina specijalnih sojeva mikroorganizama iz kvasa. Najbolje ih je uzeti, odnosno jednostavno u teglu uliti čašu svježeg živog kvasa iz „bačve“. U najgorem slučaju, možete staviti tradicionalnu koru raženog kruha, premazanu običnim kvascem.

Sada je vrijeme da dodate prirodne arome: listove mente, origano, ribizle, sjemenke anisa, đumbir i tako dalje.

Kada se na površini smjese pojavi sloj malih mjehurića (to ukazuje na početak fermentacije kvasca), kvas se prvo mora filtrirati kroz cjedilo, a zatim kroz fino sito ili krpu. Piće je već spremno za piće, ali da bismo poboljšali njegov okus i zasićenost ugljičnim dioksidom, radimo sljedeće.

Dodati ohlađeno šećerni sirup, skuvano u maloj količini vode od 30-50 g šećera i 2 g limunska kiselina za svaki litar gotovog pića. Šećer možete zamijeniti medom ili džemom.

Piće sipamo u plastične boce - "jedan i pol". Za posebnu oštrinu u svaku ćemo baciti 2-3 grožđice. Čvrsto zatvorite boce stavite u frižider ili drugo hladno mesto gde temperatura ne prelazi 10 stepeni. U ovom obliku, piće treba da odstoji 2-3 dana da dobije snagu. Budite oprezni kada otvarate bocu - može djelovati kao sredstvo za gašenje požara, prskajući vas pjenom.

Za ljubitelje antike, dajem recept za "bolnički" kvas, preuzet iz enciklopedijskog rječnika F.A. Brockhausa i I.A. Efrona.

“Uzmite 4 pude od 10 funti raženog slada, 4 pude ječmenog slada i 1,5 pude raženog brašna, prelijte prokuhanom vodom, zamijesite tijesto i stavite u zagrijanu pećnicu 9 sati. Zatim sipajte u veliku posudu i dovedite volumen na 80 kanti. Infuzirajte 8 sati, ocijedite od mulja i sipajte u burad. Zasebno, 5 funti mente se kuva 7 sati u livenom gvožđu, infuzija se sipa u bačvu sa 3/4 funte kvasca i 2 funte pšenično brašno. Ova smjesa se ravnomjerno sipa u burad. Nakon 2-3 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Kvasnik - tako su Sloveni zvali pijanice u periodu od 9. do 14. veka. Uvredljivi nadimak se pojavio zahvaljujući alkoholno piće- kvas, koji se pravio u to vreme. Naravno, iznenađeni ste, ali to je nekada bilo opojno piće. Služio se na svadbama i raznim svečanostima.

Kvas se pojavio u Rusiji prije više od 1.000 godina. Ali postoje dokazi da su istočni Sloveni znali tajne njegove pripreme mnogo prije pojave Kijevske Rusije. Kako god bilo, tradicija ostaje na snazi. Malo ljudi danas sprema kvas kod kuće, jer se ovo piće uvijek može kupiti. Ali postavlja se pitanje: da li zaista kupujemo kvas? Etiketa kaže da, ali sumnje se uvlače s vremena na vrijeme. Hajde da to shvatimo zajedno.

Gazirano piće

Prirodni proces fermentacije traje veoma dugo. Upravo iz tog razloga mnogi proizvođači prodaju kvas pod etiketom. U potrazi za bogaćenjem, zaboravljaju da kvas kupujete ne samo da biste utažili žeđ.

Tokom fermentacije kvasa oslobađaju se bakterije mliječne kiseline koje piće čine korisnim. Kvas iz koncentrata ne prolazi fermentaciju. Tokom proizvodnje takvog kvasa, prah od prirodnih sastojaka se razrjeđuje vodom. A octena ili mliječna kiselina zamjenjuje bakterije mliječne kiseline. Konačni proizvod iritira zidove želuca i dovodi do gastritisa. Ali možemo vas naučiti kako odabrati kvalitetan proizvod.

Kako razlikovati pravi kvas od lažnog

Draft kvass

Ljeti u velikim gradovima često prodaju kvas za flaširanje. Ako utičnica ispunjava sanitarne i tehničke zahtjeve, onda je to sasvim prihvatljivo.

Ako kupite više boca takvog kvasa, i potrošite u roku od 3 dana od dana kupovine, ne više.

Pravi kvas je veoma koristan

I to nisu prazne riječi. Ovisno o receptu i predjelo, pravi kvas sadrži od 0,7 do 2,6% alkohola. Stoga je nepoželjno dopustiti djeci mlađoj od 3 godine da piju ovo piće.

Kvas ne samo da gasi žeđ, već ima i pozitivan učinak na organizam.

• blagotvorno deluje na kardiovaskularni sistem
• obogaćuje organizam vitaminima E i B1, kao i enzimima
• povećava apetit
• sprečava razvoj štetnih mikroorganizama
• podiže ton

Jeste li obraćali dovoljno pažnje na takve nijanse kada ste ranije kupovali kvas? Kakav god da je odgovor, sada je vaša prilika da to popravite. Čak i ako ne znate kako ili nemate vremena za kuhanje kvasa ljeti, prođite kroz police trgovina u potrazi za pravim kvasom. Trebaće vremena samo prvi put. Trčanje za