Kako pripremiti gljive za buduću upotrebu - soljenje , mariniranje, konzervirana hrana dinstane pečurke, zamrzavanje, sušenje.
Ukiseljene pečurke.
Većina Najbolji način pripremiti pečurke za buduću upotrebu je kiseljenje.Pošto ova metoda berbe ne razvija tako po život opasan mikrob kao što je botulinus..U stara vremena naše prabake su koristile ovaj metod. Kuhinjska so djeluje konzervans na gljive. Tokom soljenja dolazi do fermentacije i oslobađanja mliječne kiseline. koji ne dozvoljava razvoj štetnih bakterija sa slobodnim pristupom vazduhu. Stoga jela sa gljivama ne treba čvrsto zatvarati. Soljenje se može vršiti i toplo i hladno.
Najbolje za to su agarične gljive (mlijeko, gljive, russula, gljive, šampinjoni, lisičarke itd. - one gljive kod kojih se donji dio klobuka sastoji od ploča). A ako se sole cjevaste gljive - one koje imaju spužvu ispod šešira (bijeli, vrganji, pečurke od mahovine, maslac a) - onda se biraju samo vrlo mlade gljive - jer cjevaste gljive, kada se posole, imaju tendenciju da poprime neprivlačan truli izgled. Šta kiseliti pečurke? U stara vremena, naravno, koristile su se drvene kace koje su bile zatvorene krugom - ovo je najbolja posuda za soljenje - ali možete i kiseliti gljive u emajliranim posudama. A nakon mjesec-dva pečurke prebacite u staklenu teglu i zatvorite poklopcem za dalje čuvanje.
Nakon berbe, gljive se odmah pripremaju za kiseljenje. Sortiraj po vrsti. Gljive je poželjno očistiti što je prije moguće - jer neke od njih potamne i postanu neprivlačne u dodiru sa zrakom.Najprije gljive prelijte vodom 5-10 minuta - kako bi se bolje oprale od lišća i pijeska. Isperite nekoliko puta vodom. Zatim brzo očistite i spustite u vodu sa malom količinom limunska kiselina. Brzo oljuštene pečurke i stavljene odmah u vodu sa limunskom kiselinom tokom soljenja imaće atraktivan izgled.
Za hmožete odabrati jedan od tri načina kiseljenja gljiva - hladno, toplo ili suho.
Hladno soljene pečurke.
Mnogo lamelarnih luči mliječni sok kada se beru. Stoga se prije soljenja natapaju (od dan do tri). Zalijte vodom s malom količinom soli u količini od 1 litra na 5 kilograma gljiva. Na vrh stavljaju bijelu salvetu, krug, ugnjetavanje i stavljaju u hladnjak ili podrum - da se gljive ne ukisele. Voda se menja jednom dnevno. Nakon isteka vremena, pečurke se stavljaju u kacu ili emajl tava kape spustiti u slojevima od 5 cm i posuti kuhinjskom solju pomešanom sa začinima - lovorov list, beli luk, list ribizle, piment, kopar. Sol se stavlja u količini od 50 grama (2 supene kašike) na 1 kilogram pečuraka, ako se pečurke čuvaju na temperaturi ne višoj od +5 stepeni C, ako se očekuje da će temperatura skladištenja biti viša, onda soli treba da bude 100 grama na 1 kilogram gljiva. Nakon što se pečurke posipaju solju i začinima, prelije se hladnom vodom tako da budu potpuno pokrivene. Na vrh se stavlja bijeli ubrus, krug i ugnjetavanje. Kako pečurke puštaju sok - višak vode se može ocijediti - ali voda uvijek treba prekriti krug, inače gljive mogu postati pljesnivi. Prilikom soljenja šampinjona veoma je važno da posude u koje se stavljaju pečurke budu sterilne. Takođe je važno da se pečurke ne smrznu u frižideru. Ovako ubrane pečurke su u osnovi gotove za 5 nedelja. Pečurke koje ne luče mliječni sok odmah se soli bez namakanja. Pečurke su gotove za 5 dana. Valui će biti spreman najkasnije za 50 dana. Za ostale pečurke vreme kuvanja je oko 5 nedelja.
Wkisele pečurke vruće.
At toplo soljenje oprane i oguljene pečurke - spustite se u vruća voda i kuvajte 30 minuta u slanoj vodi na laganoj vatri. Zatim se opere hladnom vodom i osuši. Svaka nova porcija gljiva mora se prokuvati u čistoj vodi kako bi se iskuvao gorak sok. Russula je dovoljno kuhati ne više od 5 minuta, isprati i osušiti. Zatim se gljive presavijaju u kadu ili emajliranu posudu u slojevima od 5 cm na isti način kao i kod hladno soljenje i posuti solju i začinima. Za kilogram kuvanih gljiva uzima se -50 grama (2 kašike) soli, lovorov list, aleva paprika, karanfilić, kopar, list crne ribizle,. možete dodati ljutu crvenu papriku po ukusu na vrhu noža. . Ili drugi recept - za 1 kg pečuraka - 100 g soli (4 supene kašike), 10 g limunske kiseline, kopar, 2 glavice luka. Pečurke su gotove za 2-3 sedmice.
Suve slane pečurke.
Najlakši način za soljenje. Za njega su pogodne gljive, russula, svinje. Oprane i oguljene pečurke se presavijaju u slojeve, posipaju solju i začinima, na vrh se stavlja bijeli ubrus, krug i tlačenje. Stavili su ga u frižider. Pečurke se zbijaju i luče sok. Ovim načinom soljenja, pečurke su gotove za 35-40 dana.
Kiseljenjepečurke.
Sve jestive pečurke su marinirane, osim russula i mlečnih pečuraka. Mlade pečurke je bolje kiseliti. Prije svega, pečurke se sortiraju. Operite veoma temeljno, nekoliko puta ispuštajući vodu. Krakove bijelog, vrganja i vrganja marinirati odvojeno. 1 kg oguljenih šampinjona stavi se u veliku emajliranu šerpu i prelije sa pola čaše vode i pola čaše sirćeta, doda jednu i po kašiku soli. Nakon ključanja, maknite pjenu dok marinada ne posvijetli i ne postane prozirna. Nakon toga stavite začine - lovorov list, biber, karanfilić, cimet, kopar. Pečurke se kuvaju u marinadi 20 minuta mešajući.. Zatim se ohlade, prebacuju u tegle i preliju marinadom. Banke se čvrsto začepe i stavljaju u frižider. Da bi gljive bile savršeno očuvane, na vrh tegle se može dodati suncokretovo ulje. Čuvati u podrumu ili frižideru.
Konzervirane dinstane pečurke.
Sortirane i oprane pečurke se stavljaju u šerpu uz dodatak biljno ulje, luk, crni biber i dinstajte dok ne omekša. Gotov obrok slagati u tegle, sterilisati 90 minuta i zarolati poklopcima.
Zamrzavanje gljiva.
Najbolji za zamrzavanje su mladi vrganji, vrganji i vrganji, šampinjoni. Pečurke se mogu zamrznuti cijele ili isjeckati - staviti u plastične vrećice.
Možete i zamrznuti polugotove pečurke. Bolje - 15 minuta prženog suncokretovo ulje. Poluproizvodi se najbolje čuvaju u staklenom posuđu.
Svježe smrznute gljive možete čuvati 1 godinu. Pečurke-poluproizvodi u roku od 3 mjeseca.
Sušenje gljiva.
Prekrasan način berbe, koji se koristi od davnina, je najlakši. Šta treba da znate o sušenju gljiva. Kada se osuše, pečurke se dobijaju visoke koncentracije korisne supstance. Kvaliteti ukusa sušenje se samo poboljšava. Gotovo sve jestive gljive se mogu sušiti. Izuzetak su gljive koje luče mliječni sok. Najbolje za sušenje su cevaste pečurke. Kada se osuše, dobijaju neverovatnu aromu.
Gljive se pripremaju za sušenje - sortiraju, čiste od ostataka. Odvojite kapice od nogu i, ako se koža lako skida, skine se. Šampinjone se ne peru - već samo pažljivo obrišete vlažnom krpom i isečete pečurke na komade - debljine pola centimetra do centimetar.
Sušenje ne bi trebalo da traje duže od dva dana. Pečurke možete nanizati na špagu i objesiti ili staviti na rešetku. U prostoru za sušenje mora postojati dobra ventilacija. Noću se u sobu unose gljive. Berači gljiva koji putuju u šumu često suše pečurke na suncu. Ali sušene gljive zadržavaju više nutritivna svojstva i aroma.
Pečurke možete sušiti i u rerni - dok temperatura treba da bude od 50 do 75 stepeni C. Možete koristiti i posebne električne sušilice. Gljive je bolje čuvati u papirnim vrećicama. Morate znati da pečurke ne treba čuvati u blizini hrane sa mirisom, jer one brzo upijaju ukuse i gube svoje.
Jesen je vrijeme za razmišljanje o tome kako napraviti praznine od gljiva i drugih darova prirode. Pečurke za zimu mogu se pripremiti najviše Različiti putevi. Najčešći načini berbe gljiva za buduću upotrebu su: sušenje, ukiseljene gljive uvaljajte u tegle, pobiberite u buretu ili tiganju ili jednostavno zamrznite. Zimi, od takvih praznina možete kuhati ukusno supa od gljiva, salata, sos za dekoraciju i druge ukuse. Najpopularniji, jednostavni i detaljni recepti praznine za pečurke, popraćene slikama korak po korak, prikupljene su u ovom dijelu stranice. Pratite ih i budite sigurni ukusne grickalice a jela od gljiva će vas oduševiti tijekom cijele godine!
Najbolji recepti sa fotografijama
Poslednje beleške
U sezoni "tihog lova" mnogi se pitaju kako da sačuvaju čitavu berbu gljiva. Zamrzavanje je odličan način za to. Možete zamrznuti i šumske gljive i one koje ste kupili u trgovini ili na pijaci. Uostalom, svi znaju da je ljeti cijena gljiva mnogo niža.
Ako je godina bila plodna, tada će porodica biti opskrbljena gljivama za cijelu sezonu. A šta učiniti sa šumskim darovima koje više nije moguće jesti? Ne očajavajte: ako ne želite da izgubite urod, pečurke za zimu uvijek možete pripremiti u teglama, bačvama, kacama soljenjem ili konzerviranjem, ili ih jednostavno osušiti. Koristeći ove metode berbe gljiva, možete uživati u jesenjim zalihama do sljedeće sezone.
Kako ubrati gljive za zimu: tegle i druga oprema
Prvo o čemu morate voditi računa da biste ubrali gljive za zimu je ambalaža i oprema za kućno konzerviranje.
Konzervirana hrana kod kuće najčešće se pravi u običnim staklenim limenkama sa limenim poklopcima. No, posljednjih godina sve se više pojavljuje u prodaji staklene tegle za berbu gljiva za zimu sa staklenim poklopcima, širokim gumenim prstenovima i kopčama - posebno za kućno konzerviranje. Takve tegle za konzerviranje gljiva su prikladnije za rad i treba ih prvo preporučiti. Rad sa ove dvije vrste kontejnera za konzerviranje se izvodi na različite načine.
Obične staklene limenke za berbu gljiva za buduću upotrebu dostupne su u svakom domaćinstvu, njihova nabavka nije teška. Za zatvaranje ovih limenki koriste se limeni poklopci sa uskim (pravougaonog presjeka) gumenim prstenovima. Takvi poklopci u kompletu s prstenovima prodaju se u trgovinama željeza.
Obod otvora limenki za berbu gljiva ima strogo definisan prečnik (najčešće 83 mm, ali postoje i druge veličine). Poklopci su napravljeni tačno tačnog prečnika kako bi se osigurala potpuna nepropusnost tegli. U prodaji se mogu naći bijeli poklopci, od kalajisane lima, i žuti, odozgo premazani još jednim slojem otpornog prehrambenog laka. Lakirani poklopci se koriste za zatvaranje kiselog voća i bobičastog voća, kao i marinade. Neki proizvodi - konzerve, džemovi ili marmelada - mogu se zatvoriti i nelakiranim (bijelim) poklopcima.
Za zatvaranje limenki limenim poklopcima koriste se ručne mašine za šivanje. Mašina se sastoji od čeličnog valjka, patrone, stezne poluge (gljivice) i ručke.
Za pripremu gljiva za zimu trebat će vam sljedeća oprema: aluminijska ili emajlirana posuda za 3-5 litara za blanširanje; posuda za sterilizaciju (visoka), u koju se mogu staviti 3-4 ili više limenki, pokrivena poklopcem; skimer, cjedilo, noževi, stolne i čajne kašike, viljuške - sve od nerđajućeg čelika.
Osim toga, za domaće pečurke treba imati uređaj za vađenje tegli iz tiganja, drvene šolje za tegle, termometar pogodan za određivanje temperature vode u šerpi i konzervirane hrane u tegli tokom sterilizacije i pri blanširanju. voce i povrce.
Za grijanje je najbolje koristiti plinsku peć.
Prije konzerviranja, staklene tegle za berbu gljiva treba dobro oprati i kuhati nekoliko minuta, potpuno uronjene u veliku posudu s vodom.
Za svaku vrstu konzervirane hrane u teglama ili bocama različitog kapaciteta, postavlja se potrebno trajanje sterilizacije (u minutama) i temperatura (u stepenima). Domaća konzervirana hrana najčešće se steriliše na 100°C, odnosno u kipućoj vodi.
U zavisnosti od toga koje banke proizvode konzerviranu hranu, pravila za berbu gljiva i postupak rada se razlikuju. Zatim ćete naučiti kako pripremiti gljive za zimu u teglama sa staklenim poklopcima i teglama sa limenim poklopcima.
Kako pripremiti gljive za zimu u teglama sa staklenim poklopcima
Napunjene tegle se prekrivaju staklenim poklopcima tako da gumeni prsten stane između poklopca i grla tegle i potpuno pokriva gornji (obično valoviti) rez vrata. Koristeći stezaljku ili oprugu, poklopci se čvrsto pritiskaju na teglu. Voda se prethodno zagrije u loncu na 55-65 ᵒS i u tu vodu se stavljaju začepljene tegle.
Da bi se gljive pravilno pripremile za zimu, voda se uzima u tolikoj količini da pokrije sve tegle sa poklopcima (možete unaprijed izmjeriti do kojeg nivoa treba sipati vodu). Na dno posude ispod tegli stavlja se drveni rešetkasti krug ili komad platna, tako da pri zagrevanju dno tegli ne dođe u dodir sa dnom posude (inače je moguće lokalno pregrijavanje i staklo može puknuti).
Dalje, kada konzervirate gljive kod kuće, nastavite zagrijavati lonac sa teglama i vodom dok voda u tiganju ne proključa. Trenutak kada voda počne ključati u tiganju smatra se početkom sterilizacije. Od ovog trenutka tegle se drže na umjerenom ključu onoliko minuta koliko je propisano za ovu vrstu konzervirane hrane. Kuvanje ne bi trebalo biti burno - to nije potrebno, temperatura vode u posudi ionako neće porasti. Prilikom sterilizacije, kod konzerviranja gljiva kod kuće, posudu treba pokriti poklopcem kako bi se smanjio gubitak topline i da se pare ne bi ispuštale u prostoriju.
Takvom sterilizacijom, voće i povrće u teglama se zagreva vodom u tiganju, a mikrobi u njima umiru. Ako pritisak u tegli poraste kao rezultat širenja tečnosti i stvaranja para, poklopac će se lagano podići. U isto vrijeme, višak pare i zraka koji je tu zaostao bit će istisnuti u otvor formiran od tegle, nakon čega će poklopac ponovo pasti na svoje mjesto pod djelovanjem stezaljke, a voda iz posude neće dospjeti u posudu. jar.
Nakon isteka vremena potrebnog za sterilizaciju, tegle se vade iz vode i, bez skidanja stezaljki s njih, stavljaju se na postepeno hlađenje na zrak ili pažljivo hlade vodom. Pri tome, kako tegle ne bi pucale pri hlađenju vodom, prvo se potapaju u umjereno toplu vodu, a zatim se, nakon blagog sniženja temperature sadržaja, prebacuju u hladniju vodu.
Nemoguće je ukloniti stezaljke iz vrućih tegli kada konzervirate gljive kod kuće. Tokom hlađenja tegli, stakleni poklopci se čvrsto zalijepe za njih - tada možete ukloniti stezaljke i staviti konzervu u skladište. Poklopci se drže na limenkama jer se u limenkama stvara razrijeđeni prostor (vakuum). Da biste otvorili takvu teglu, nožem lagano pritisnite gumeni prsten sa jedne strane prema unutra (ili, ako prsten ima jezik, povucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će zrak izvana ući u teglu - i poklopac će se sam otvoriti.
Tegle sa staklenim poklopcima najpogodnije su za kućno konzerviranje: za njihovo zatvaranje i otvaranje nije potreban nikakav alat (osim opruge).
Konzerviranje gljiva za zimu kod kuće u teglama sa limenim poklopcima
Da bi se gljive sačuvale za zimu u staklenim teglama s limenim poklopcima, prvo se pune na isti način kao što je gore opisano. Zatim se tegle samo pokrivaju limenim poklopcima, a ne motaju i stavljaju na sterilizaciju u šerpu sa zagrijanom vodom (na drveni rešetkasti krug ili komad tkanine), već tako da voda nakon postavljanja svih tegli ne dopire do kapaka za 1,5-2 cm.
Nakon toga tegle nastavljaju da se zagrevaju dok voda ne počne da ključa u tiganju i izdrže propisani broj minuta na umerenoj temperaturi.
Na kraju sterilizacije, staklenke se pažljivo vade iz posude, bez otvaranja poklopca (za to je bolje koristiti posebne uređaje kako se ne biste opekli). Izvađene tegle se stavljaju na sto i odmah zatvaraju poklopcima pomoću mašine za zavarivanje.
Zatvorene tegle ostavite da se ohlade naopačke, sa poklopcima nadole. To se radi kako bi se poklopci dodatno sterilizirali vrućim sadržajem tegli. Osim toga, ako je šivanje izvršeno pogrešno, curenje će se odmah otkriti u obrnutoj konzervi.
Tako se u staklenim teglama sa limenim poklopcima prvo steriliše konzervirana hrana, a zatim se tegle zatvaraju. Ako tegle prvo začepite, a zatim ih stavite u lonac vode i zagrijete do ključanja, onda od širenja zraka i para, visok krvni pritisak, zbog čega će se poklopci otkinuti s limenki, odnosno sav obavljeni posao će biti poništen, a proizvodi će biti pokvareni.
Priprema slanih gljiva: soljenje u hrastovoj kadi
Soljenje gljiva kod kuće je čitava nauka. Ovaj proces je detaljno opisao veliki poznavalac ruske prirode, pisac V. Soloukhin u knjizi "Darovi prirode", posmatrajući proces soljenja gljiva Pavela Ivanoviča Kositsina, koji je dugo godina radio kao šumar.
Prije soljenja šampinjona za zimu, hrastovu kadu potrebno je dobro oprati. Stavite u to grane kleke i poparite ih kipućom vodom da njihov duh natopi drvo kace. Zatim se pokrije jorganom da para kleke ne pobjegne. Podižući ćebe, bacaju veoma vruć kamen u kadu. Voda cvrči i prede ispod pokrivača, a svježi miris kleke upija se u kadu. Međutim, stvar se ne tiče samo arome kleke, bez koje bi se, vjerovatno, moglo. Ali na ovaj način se vrši dezinfekcija, a to je garancija da se gljive zimi neće ukiseliti i neće početi pljesniti.
Dakle, hrastova kadica za soljenje gljiva je spremna, sada se gljive ili drugi darovi šume moraju pažljivo obrisati krpom sa zemlje i krhotina. Suhe pečurke slagati u redove i slojeve tako da svaki sloj bude debeo pola četvrtine. Položene gljive se posipaju začinima: kopar, listovi ribizle, listovi rena, listovi hrasta, listovi trešnje. Naravno, možete staviti kumin, i općenito sve što može dati svoj poseban okus. Dakle, prilikom berbe slanih gljiva, sloj po sloj se postavlja dok se kaca ne napuni.
Povrh gljiva morate staviti vrećicu gaze napunjenu solju, ravnomjerno je rasporediti po cijeloj površini. Na ovu vreću stavite drveni, čisto oprani krug, a na krug ugnjetavanje, najčešće običan riječni kamen. Nakon nekog vremena, krug i kamen će početi tonuti, a na njih će izaći obilan sok od gljiva, koji Pavel Ivanovič preporučuje da s vremena na vrijeme izvadite.
Nakon dva mjeseca pečurke se mogu jesti. Dakle, šta znači "možeš jesti"? Uz domaće soljene pečurke, mogu se jesti sutradan. Ali za dva mjeseca, šumski darovi će biti osoljeni, poprimiće sve moguće nijanse arome i okusa i postati ono što je kulinarski stručnjak želio vidjeti.
Nepotrebno je reći da ovako usoljene gljive teško da će nikoga ostaviti ravnodušnim, pogotovo zimi, i to uz vrući kuhani krompir! Gotovo sve vrste agaričnih gljiva se mogu soliti.
Neki sole i vrganje, ali je bolje da to ne radite jer svaka gljiva ima svoju svrhu.
Kako soliti gljive za zimu kod kuće: soljenje u teglama i bačvama
Kako drugačije možete ukiseliti gljive kod kuće kako biste bili odlična priprema za zimu?
Općenito, najčešće korišteni hladan način soljenje, odnosno bez prethodne termičke obrade gljiva. Soljenje gljiva na ovaj način nije nimalo teško.
Hrastove bačve, staklene i glinene tegle sa širokim otvorom pogodne su kao posude za kiseljenje gljiva.
Prije kiseljenja šampinjona za zimu u teglama ili bačvama, prije svega, pečurke pripremljene za kiseljenje (oprane i oguljene) moraju se namočiti u hladnoj, blago posoljenoj vodi da u njima ne ostane gorčina. Za namakanje bilo koje gljive dovoljno je dva do pet dana. Sve zavisi od njihovog tipa. Dakle, pečurke se uopšte ne namaču, a valui i mlečne pečurke treba držati u vodi 3-5 dana. Pa ipak, ne zaboravite da promenite vodu tri puta dnevno tokom namakanja pre nego što posolite pečurke u buretu.
Za soljenje 10 kg šampinjona potrebno je otprilike 250-300 g soli, 2-3 g aleve paprike, lovorov list (po želji u gljive možete staviti bijeli luk, listove ribizle, karanfilić, kopar i druge začine po vašem ukusu).
Stavite pečurke u činiju sa klobukom nadole. Svaki sloj (5-7 cm) posipa se solju.
Začini se obično stavljaju na dno posude i na vrh pečuraka, ali se mogu staviti i između svakog sloja, posebno kada je u pitanju kopar, listovi voćaka i grmlja.
Ovako položene gljive prekrivaju se drvenim poklopcem odozgo, na koji se stavlja ugnjetavanje.
Obično se nakon dan-dva salamura pojavi u izobilju. Višak se mora ocijediti. To se radi dok se pečurke konačno ne slegnu. Odsustvo salamure ukazuje da je potrebno pojačati ugnjetavanje.
Ovim načinom soljenja, pečurke se mogu jesti nakon 2-3 dana, mlečne pečurke - nakon mesec dana, talasi - nakon jednog i po, a valui - nakon 2 meseca.
Slane pečurke čuvajte na hladnom mestu na temperaturi do +8 C, ali ne nižoj od 0 °C.
Za 1 kg pečuraka uzmite 1/3 šolje vode, 2/3 šolje stonog sirćeta, 1 kašika. kašika soli, 1 kašičica šećera, aleva paprika, cimet, karanfilić, lovorov list i ostali začini po ukusu.
U emajliranu šerpu sipajte vodu, sirće, so. Nakon što voda proključa, stavite pripremljene (oprane i oljuštene) pečurke i ponovo ih, dovodeći do ključanja, kuvajte na laganoj vatri 10 do 30 minuta. Vrijeme kuhanja ovisi o gustini pulpe gljiva.
Prilikom kuvanja u tiganju se nakuplja obilna pjena. Treba ga povremeno uklanjati. Kada prestane oslobađanje pjene, a gljive počnu taložiti na dno posude, ključanje se završava. Neposredno prije kraja kuhanja u marinadu se dodaju sol i začini.
Gotove šampinjone brzo ohladite, stavite u tegle i prelijte ohlađenom marinadom do vrha. Pravilno skuvana marinada je obično prozirna, čista i malo žilava.
Posebno su dobri ukiseljeni butternuts.
Najmanje su vrganji, vrganji i vrganji pogodni za kiseljenje, jer im pri kuhanju klobuki meko prokuhaju, pa se marinada začepi i zamuti.
Kako sušiti pečurke kod kuće
Najlakši način za berbu gljiva je sušenje: osim toga, bilo koje gljive se mogu sušiti, ali oni više vole jake gljive (vrganje), vrganje i vrganje, puter, smrčak i crte. Agarične pečurke su najmanje pogodne za sušenje, jer im mliječni sok koji sadrže daje gorak okus. Inače, kada kupujete ove gljive na tržištu, morate biti vrlo oprezni - kada su osušene, vrlo ih je teško razlikovati od otrovnih.
Kako pravilno sušiti pečurke da ne izgube ukus?
Prije sušenja gljiva kod kuće, ne morate ih prati, samo trebate očistiti šumske darove od zemlje i smeća. Noge se režu na udaljenosti od 1,2-2 cm od klobuka. Prije sušenja gljive moraju se sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50 ᵒS.
U vrućem sunčanom ljetu, gljive je najbolje sušiti na suncu. Da biste to učinili, nanizani su na jake niti i obješeni tako da se gljive ne dodiruju.
Sušene pečurke su vrlo higroskopne, pa se moraju čuvati na suvim, provetrenim mestima. U kulinarstvu se sušene gljive teško mogu precijeniti. Neke 2-3 gljive koje se dodaju mesnim ili ribljim jelima, sosu ili kašama mogu ovo jelo učiniti mirisnim i veoma ukusnim. Sa samo 1 kilogramom sušene pečurke, možete počastiti svoje najmilije najukusnijim jelima cijelu godinu.
Praznine za gljive ukrasit će svaki stol. Postoji mnogo načina za pripremu. To uključuje sušenje, kiseljenje, zamrzavanje, soljenje, kao i pripremu raznih konzervi sa pečurkama.Sušenje gljiva smatra se najpopularnijim preparatom. Ova metoda vam omogućava da sačuvate ne samo hranjive tvari, već i jedinstvenu aromu. Nesumnjivo, vrganj se smatra kraljem gljiva ( vrganji). Njeno drugo ime nije slučajno - ova gljiva ne potamni tokom sušenja, za razliku od svih drugih vrsta gljiva. Možete i sušiti vrganj, vrganj, vrganj. Prije sušenja gljive treba pažljivo sortirati, jer. za to su pogodne samo jake netaknute pečurke. Potrebno ih je temeljito očistiti od lišća i pijeska, ako je potrebno, možete ih obrisati vlažnom krpom, ali nemojte prati. Ako su pečurke srednje veličine, mogu se sušiti cele. Bolje je rezati velike gljive: odvojite noge od klobuka, velike klobuke izrežite na nekoliko komada. Sušenje u pećnici treba započeti na temperaturi od 40-45 stepeni. Treba imati na umu da vrata pećnice ne smiju biti čvrsto zatvorena. Čim pečurke uvenu, temperatura se može povećati na 70 stepeni. Vrlo je dobro sušiti gljive u posebnom uređaju - električnoj sušilici. Ima regulator temperature i ventilator, zahvaljujući kojima se gljive ravnomjerno suše i ne izgore. Za mirisanje sušene pečurke očuvani, moraju se pravilno skladištiti. Najbolje ih je staviti u platnene kese ili u staklene tegle sa poklopcima. Ovako pripremljene gljive treba konzumirati u roku od godinu dana.
Ništa manje popularan je takav način berbe gljiva kao soljenje. U pravilu, prije kiseljenja, pečurke se sortiraju i polažu po vrsti. Svaka vrsta soli se posebno. Ali ponekad je dozvoljeno kuhati razne gljive. Najčešće se sole mlečne pečurke.
Između ostalog, gljive se mogu kiseliti. Za ovu vrstu radnog komada najbolje je uzeti gljive srednje veličine. Možete marinirati lisičarke, šampinjone, vrganje, vrganje, šampinjone, šampinjone, mliječne gljive. Svaku vrstu možete ubrati posebno, a možete i umotati tanjir sa pečurkama. Prije prelivanja marinadom po gljivama, potrebno ih je sortirati, dobro oprati i prokuhati, najbolje u emajliranoj posudi. Preporučljivo je ocijediti prvu vodu nakon ključanja. Zatim pečurke ponovo prelijte vodom, posolite, pripremite marinadu u kojoj se pečurke kuvaju. Zatim stavite u pripremljene sterilisane tegle i zarolajte.
Uz gore navedene metode berbe gljiva za buduću upotrebu, koristi se i zamrzavanje. Štaviše, gljive se mogu zamrznuti svježe, ili ih možete prethodno skuhati ili pržiti.
Ako zamrznete svježe gljive, potrebno ih je sortirati, očistiti od ostataka i pijeska i brzo isprati. Tačno brzo, tako da pečurke ne budu zasićene vodom. Zatim ih stavite na ubrus ili papirni ubrus da se malo osuše. Ako su gljive velike, onda ih je potrebno izrezati na komade, male gljive se mogu zamrznuti cijele. Nakon što se gljive malo osuše, potrebno ih je položiti u jednom sloju na paletu ili lim za pečenje i staviti u zamrzivač. Kada su gljive zamrznute, podijelite ih na porcije i stavite u vrećice ili posude.
Može se zamrznuti kuvane pečurke. Osim toga, potrebno ih je kuhati u slanoj vodi dok ne omekšaju. Zatim ocijedite u cjedilu i ostavite da se potpuno ohladi. Zatim ga podijelite u vrećice i zamrznite. Kada koristite smrznute kuhane gljive, ne morate ih potpuno odmrznuti. Mogu se odmah izložiti u tavu ili baciti u kipuću vodu.
može se zamrznuti i pržene pečurke. Glavna stvar je da ih dobro propržite (dok ne budu kuhani). Istina, rok trajanja takvih gljiva je kratak - najviše tri mjeseca.
Pečurke se mogu sušiti, soliti, kiseliti ili jednostavno zamrznuti kako biste cijelu zimu razmazili sebe i svoje najmilije ukusnim i zdravim jelima od gljiva.
Sušenje gljiva
Fotografija Shutterstock.com
Ubrane gljive se vrlo brzo kvare, pa se najkasnije 4-5 sati kasnije moraju koristiti za kuvanje ili berbe za buduću upotrebu.
Više od ostalih pogodne su za sušenje plemenite gljive - vrganji, vrganji, vrganji, koze, mahovine, leptiri. Iako možete sušiti i gljive.
Prije sušenja pečurke se ne peru, već se brišu suhom krpom. Veliki primjerci se režu na komade, ostali se suše cijeli.
U vrućim danima možete sušiti gljive na suncu - za to su nanizane na konac i obješene na ulicu. Od muha, gljive su prekrivene gazom.
Kod kuće se pečurke suše u rerni na temperaturi od 70-80 stepeni, a vrata su otvorena kako bi se obezbedio svež vazduh i uklonila vlaga koja se oslobađa iz gljiva.
Pečurke su poslagane na lim za pečenje prekriven pergamentom. Sušenje šampinjona traje oko 5 sati, a za to vrijeme će se pečurke morati više puta okrenuti.
Ovako osušene gljive čuvaju se na suhom mjestu, u staklenim teglama ili platnenim vrećicama, odvojeno od proizvoda oštrog mirisa.
Hladno soljene pečurke
Fotografija Shutterstock.com
Na ovaj način sole se mlečne pečurke, volnuški, russula i pečurke. Prvo trojstvo se prvo mora namočiti u hladnoj vodi 5-6 sati kako bi gorčina izašla, a gljive - samo isperite. Velike pečurke se iseku na komade.
Nakon toga, pripremljene gljive se slažu u redove u bačve ili staklene tegle i posipaju solju. Proporcija: za 1 kg pečuraka - 50 g soli. Zatim se pečurke odozgo prekrivaju krugom koji lako ulazi u posudu i stavljaju se pod pritisak. Kada se gljive slegnu, možete dodati nove u bure (ili teglu) da napunite posude.
Nakon 5-6 dana provjerite količinu salamure: ako nije dovoljna, potrebno je povećati opterećenje. Prvi uzorak gljiva može se ukloniti za mjesec i po dana.
Vruće slane pečurke
Fotografija Shutterstock.com
Najpoznatija vrsta soljenja za nas, kojoj se mogu podvrgnuti bilo koje gljive - i plemenite i ne tako. Neko voli slane pečurke, a neko ne može bez najnježnijih svinja. Svaka vrsta gljiva se posebno soli. Pečurke se očiste, operu pod mlazom vode hladnom vodom, iseći ako je potrebno.
Za 1 kg šampinjona sipajte pola čaše vode u tiganj, stavite 2 žlice. posolite i stavite na vatru. Kada voda provri, dodajte pečurke. Dok se pečurke kuvaju potrebno ih je s vremena na vreme promešati da ne zagore. Kada voda proključa, treba ukloniti pjenu i staviti začine: 1 lovorov list, 3 zrna bibera, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle. Od trenutka ključanja pečurke se kuvaju uz mešanje od 15 do 30 minuta. Gotove gljive će se početi taložiti na dno, a salamura će postati prozirna.
Kuvane pečurke treba prebaciti u široku keramičku posudu i brzo ohladiti. Zatim se gljive polažu u sterilizirane staklenke i zatvaraju poklopcima. Slane pečurke se mogu jesti nakon 40-45 dana.
Mariniranje gljiva
Fotografija Shutterstock.com
Idealan način za berbu jesenjih gljiva, iako se kisele i vrganji, vrganji, puter, pa čak i russula.
Svaka vrsta se kiseli posebno, osim toga, pečurke se sortiraju i po veličini.
Kao i u prethodnim slučajevima, šampinjoni se očiste, operu, odlože u cjedilo i po potrebi seku.
Zatim se u šerpu ulije voda, doda se sirće i sol. Kada voda proključa, polažu se pečurke. Kuvaju se na isti način kao i pri soljenju - uz skidanje pjene, polaganje začina i miješanje. Nakon 20-25 minuta, kada se pečurke slegnu na dno, skidaju se sa vatre, ohlade i izlažu u tegle.
