घर सूप एंटरप्राइज रेंज। केक "क्रीम के साथ पफ" बनाने की तकनीक अर्ध-तैयार पफ से केक की तैयारी और सजावट

सूप

एंटरप्राइज रेंज। केक "क्रीम के साथ पफ" बनाने की तकनीक अर्ध-तैयार पफ से केक की तैयारी और सजावट

केक - मिठाई, एक प्रकार की पाई, जिसमें क्रीम या जैम में भिगोए गए एक या एक से अधिक केक होते हैं। केक के ऊपर आमतौर पर क्रीम, आइसिंग और/या फलों से सजाया जाता है।

केक की दिलकश किस्में भी हैं (उदाहरण के लिए, लीवर केक), जबकि "केक" नाम डिश के डिजाइन को अधिक संदर्भित करता है: शीर्ष परत की बाद की सजावट के साथ परतों में सामग्री रखना। लीवर केक उदाहरण में: टोस्टेड लीवर कीमा केक को मेयोनेज़ की एक परत के साथ, जड़ी-बूटियों के साथ सबसे ऊपर।

कच्चे माल की कमोडिटी-तकनीकी विशेषताएं

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं। पफ पेस्ट्री सानने के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल हैं आटा, मक्खन, अंडे, नमक। वजन मापने के उपकरण, डेस्कटॉप डायल स्केल की मदद से हम प्रत्येक वस्तु के कच्चे माल का वजन करते हैं। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है, जो खानपान प्रतिष्ठानों पर तैयार किया जाता है। उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद। इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं। ग्रेड I गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा होता है, रंग सफेद होता है, लेकिन इस आटे से थोड़ा पीला, जिंजरब्रेड, कुकीज और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

ग्रेड II गेहूं का आटा - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है। मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई होता है।

मक्खन को एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) के साथ, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, नमकीन और पिघलाया जा सकता है। यदि तेल की सतह को साफ किया जाता है या मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो कुकी द्रव्यमान तैयार करने के लिए शुद्ध तेल क्रीम के लिए जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में मिलाया जाता है, केक के सांचों से चिकनाई की जाती है, एक सुनहरा बिस्किट बनाने के लिए। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है। मक्खन नमकीन नहीं है, आप इसे नमकीन से बदल सकते हैं, लेकिन इसमें नमक को ध्यान में रखते हुए। क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर, सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन पिघला हुआ मक्खन के 840 ग्राम से मेल खाती है) से बदला जा सकता है। तेल को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर गर्म कमरे में सावधानी से बंद कंटेनर में रखने की सिफारिश की जाती है, प्रकाश के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद हैं जो व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं, जिनमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे अपने गुणों के कारण उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं, उन्हें सरंध्रता देते हैं। अंडे की सफेदी में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा झाग बनाने वाला एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है, जो क्रीम, मार्शमॉलो, हवादार और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हीप्ड प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी1, बी2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी संख्या में यॉल्क्स बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसका उपयोग वेफल्स और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। जर्दी आटे की संरचना में सुधार करती है, उत्पादों को एक नाजुक स्वाद देती है। कन्फेक्शनरी में, केवल चिकन अंडे और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों का उपयोग किया जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान केवल चिकन अंडे का उपयोग करते हैं, जलपक्षी अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि। वे साल्मोनेला कीटाणुओं से दूषित होते हैं।

यदि अंडे दूषित होते हैं, तो उन्हें छेद वाली बाल्टी में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, ब्लीच के दो प्रतिशत घोल से कीटाणुरहित किया जाता है। अंडे की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता को ओवोस्कोप का उपयोग करके या टेबल सॉल्ट के दस प्रतिशत घोल में डुबोया जा सकता है: ताजे अंडे नीचे तक डूब जाएंगे, खराब अंडे तैरेंगे। अंडों को एक अलग कटोरे में तोड़ा जाता है (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं) और, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच करने के बाद, उन्हें एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडों को 3 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 जीआर। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों से बदला जा सकता है, हालांकि, क्रीम के निर्माण में, प्रतिस्थापन नहीं किया जा सकता है। नमक उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है। यह क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड (NaCl) है, जो पानी में घुलनशील है। इसे 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। उपयोग करने से पहले, नमक को एक छलनी के माध्यम से 1.5-2 मिमी की कोशिकाओं के साथ छलनी किया जाता है। क्रिस्टल में नमक पहले से घुल जाता है और एक चलनी के माध्यम से 0.5 मिमी जाल के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

तकनीकी स्कूल के उत्पादन कार्यशालाओं में कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पादों, जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण तैयार किया जाता है।

कार्यशालाओं में उत्पादित सभी बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, प्रवाह चार्ट तैयार किए गए थे, और उन उत्पादों के लिए जो व्यंजनों के संग्रह में नहीं हैं, तकनीकी और प्रवाह चार्ट और प्रवाह चार्ट विकसित और अनुमोदित किए गए थे।

केक "नेपोलियन" बनाने की तकनीक

केक "नेपोलियन" के लक्षण

केक "नेपोलियन" में पफ अर्ध-तैयार उत्पाद की 5-6 परतें होती हैं, जिन्हें उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ क्रीम "न्यू" के साथ चिपकाया जाता है। सतह और साइड की सतह को "नई" क्रीम के साथ उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ कवर किया जाता है और पफ अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक को कलात्मक रूप से चॉकलेट आइसिंग से सजाया गया है। आकार गोल है। वजन 1 किलो।

नेपोलियन केक नुस्खा

नेपोलियन केक"

वजन 1 किलो।

आकार गोल है।

5-6 परतों से मिलकर बनता है

पफ अर्ध-तैयार उत्पाद की छह परतें उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ क्रीम "न्यू" की एक समान परत के साथ कवर की जाती हैं और एक दूसरे के खिलाफ दबाकर चिपकी होती हैं।

सतह और किनारों को उबले हुए गाढ़ा दूध के साथ "नई" क्रीम की एक समान परत के साथ लेपित किया जाता है और एक पफ अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ बहुतायत से छिड़का जाता है। एक प्लाईवुड बोर्ड के साथ, टुकड़ों को केक की सतह पर दबाया जाता है। सतह चॉकलेट आइसिंग के साथ समाप्त हो गई है।

केक "नेपोलियन" की तैयारी के लिए तकनीकी योजना

केक "नेपोलियन" के लिए अर्ध-तैयार पफ उत्पाद तैयार करने की तकनीक

तैयार अखमीरी पफ पेस्ट्री को 4-6 मिमी तक बेल कर बड़े गोल आकार में तैयार किया जाता है। तैयार गोल परतें दो परतों में एक शीट पर खड़ी होती हैं। बेक करने से पहले, परतों को केंद्र में 6 अलग-अलग जगहों पर कांटे से छेद दिया जाता है। परतों को 15-20 मिनट के लिए t=190-210 डिग्री पर बेक किया जाता है। बेक करने के बाद, परतों को ठंडा किया जाता है।

गाढ़ा दूध से क्रीम "नया" बनाने की तकनीक

क्रीम "नया" पहले से तैयार दूध-चीनी सिरप के साथ प्लास्टिसाइज्ड मक्खन को मथकर तैयार किया जाता है।

"नई" क्रीम की तैयारी में दो ऑपरेशन शामिल हैं: दूध-चीनी सिरप की तैयारी और क्रीम की सीधी तैयारी।

दूध-चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दूध को डाइजेस्टर में डाला जाता है और उबाल (पाश्चुरीकरण) तक गर्म किया जाता है। फिर चीनी डाली जाती है, परिणामस्वरूप मिश्रण को भाप में 0.15-0.25 Pa-s डालकर 25-30 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थ की मात्रा 72.8% न हो जाए। सिरप उबालने की कुल अवधि 25-30 मिनट है। क्वथनांक 105-110 0С। तैयार चाशनी को t=20 0С तक ठंडा किया जाता है।

क्रीम की तैयारी निम्नलिखित तरीके से की जाती है।

छिलका और कटा हुआ मक्खन t=8-10-0C क्रीमर में नरम किया गया। केक क्रीम कन्फेक्शनरी

सबसे पहले, क्रांतियों की कम संख्या पर, और फिर बड़े पैमाने पर 5-7 मिनट के लिए। दूध-चीनी की चाशनी को 20 0C तक ठंडा किया जाता है, नरम मक्खन में 5-6 खुराक में मिलाया जाता है, और व्हिपिंग के अंत में, वेनिला पाउडर, मजबूत वाइन, आदि। उसके बाद, गाढ़ा दूध क्रीम में डाला जाता है और चिकना होने तक गूंधा जाता है।

खटखटाने की पूरी प्रक्रिया 15-20 मिनट तक चलती है। तैयार क्रीम में t=16-18 0C, आर्द्रता = 22% + -2% होनी चाहिए

तड़के वाली चॉकलेट आइसिंग

चॉकलेट ग्लेज़ चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। चॉकलेट ग्लेज़ में 30-34% वसा, 52-55% चीनी और 1.5% से अधिक नमी नहीं होती है। चॉकलेट को चमक देने के लिए इसका तड़का लगाया जाता है। कुचल चॉकलेट आइसिंग को पानी के स्नान में 38 0C तक पिघलाया जाता है, फिर 20 0C तक ठंडा किया जाता है। द्रव्यमान को पानी के स्नान में t=31 0C तक गर्म किया जाता है। तड़के की प्रक्रिया लगातार हिलाते हुए 30-40 मिनट तक चलती है, जो ग्लेज़ को वसा के खिलने से बचाती है, अर्थात। शीशे का आवरण की सतह पर बड़े कोकोआ मक्खन क्रिस्टल का संचय। चॉकलेट का उपयोग लगभग 30 0C के तापमान पर किया जाता है।

केक "नेपोलियन" की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

केक में डेंट के बिना सही आकार होना चाहिए। शीर्ष और पार्श्व सतहों को समान रूप से कवर किया जाना चाहिए और क्रीम और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ समाप्त किया जाना चाहिए। उत्पाद में गैर-ताजा कच्चे माल की अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए।

पैकेजिंग और भंडारण

तैयार केक की पैकेजिंग एक विशेष केक स्टैंड पर की जाती है, जिसके ऊपर एक विशेष केक ढक्कन लगा होता है। शेल्फ जीवन 36 घंटे।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद और कच्चे माल
पीड़क	डोब्रिनिंस्की	इवुष्का	चिड़िया दूध	रेत- फल
रेत अर्द्ध तैयार उत्पाद
रास्पबेरी क्रीम
क्रीम पर क्रीम
फल, कैंडीड फल
भुने हुए मेवे
चॉकलेट शीशा लगाना
कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम
बिस्किट फ्राइड क्रम्ब
मक्खन-व्हीप्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद
फल भरना

क्रीम "सूफले"
पिसी चीनी

जाम (क्रैनबेरी)
बाहर जाएं

केक "घाटी की लिली"। तैयार परतों को फल भरने के साथ जोड़े में चिपकाया जाता है। ऊपरी परत को फल भरने की एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाता है और मार्बल लिपस्टिक से चमकता हुआ होता है। लिपस्टिक के सख्त होने के बाद, परत को गर्म चाकू से केक में काट दिया जाता है। पक्षों को फल भरने के साथ लिप्त किया जाता है और तले हुए बिस्कुट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। घाटी के लिली के रूप में सतह को कच्चे शीशे से सजाया जाता है और एक सीमा बनाई जाती है।

केक "सैंडी-क्रीम"। तैयार रेत की परतें क्रीम के साथ जोड़े में चिपकी हुई हैं। सतह को क्रीम के साथ प्राइम किया गया है और एक कन्फेक्शनरी कंघी के साथ एक पैटर्न लागू किया गया है। गरम चाकू से केक में काट लें। पक्षों को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और तले हुए बिस्कुट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। केक को बटर क्रीम, फ्रूट या कैंडीड फ्रूट से सजाया गया है।

केक "पत्ती गिरना"। कचौड़ी का आटा कोको पाउडर और कटे हुए भुने हुए मेवों को मिलाकर तैयार किया जाता है। गोल केक के रूप में ढाला। बेक करने के बाद, पक्षों को संरेखित करें। ठंडा होने के बाद, तीन केक नीचे की तरफ जैम से और ऊपर चॉकलेट क्रीम की परत चढ़ाते हैं। शीर्ष केक को उल्टा रखा गया है। केक की सतह और किनारों पर जैम लगाया गया है। सतह को लिपस्टिक से चमकाया जाता है, किनारों को रेत के चिप्स के साथ छिड़का जाता है। केक की सतह पर 12 सेक्टर चिह्नित हैं, और प्रत्येक को हरी पत्तियों और सफेद और चॉकलेट क्रीम के पैटर्न के रूप में क्रीम से सजाया गया है।

कोको और नट्स के साथ एक शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की विधि,जी : मक्खन - 269; दानेदार चीनी - 180; मिलावट - 63; कोको पाउडर - 54; भुने हुए मेवे - 90; सोडा - 0.45; अमोनियम - 0.45; नमक - 1.8; सार - 1.8; आटा - 486. उपज: 1,000।

केक "कीट"। तीन गोल रेत केक जैम या संरक्षित के साथ स्तरित होते हैं। सतह और किनारों को प्रोटीन क्रीम के साथ प्राइम किया गया है। प्रोटीन क्रीम और पाउडर चीनी से सजाएं।

केक "डोब्रिनिंस्की"। तैयार रेत परतों को क्रैनबेरी जैम के साथ मिश्रित प्रोटीन क्रीम के साथ जोड़े में स्तरित किया जाता है। सतह और किनारों को प्रोटीन क्रीम के साथ प्राइम किया गया है। पक्षों को बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। सतह को प्रोटीन क्रीम, जैम क्रैनबेरी से सजाया गया है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का गया है।

केक "इवुष्का"। क्रीम पर रास्पबेरी क्रीम के साथ तीन गोल शॉर्टब्रेड केक स्तरित होते हैं। क्रीम पर क्रीम के साथ सतह को प्राइम किया गया है। किनारों को क्रीम पर रास्पबेरी क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और कटे हुए भुने हुए मेवा के साथ छिड़का जाता है। सतह को क्रीम-ऑन-क्रीम सीमा और चॉकलेट-चमकता हुआ विलो शाखा से सजाया गया है।

क्रीम नुस्खा,जी : मक्खन - 788; क्रीम 35% वसा - 189; दानेदार चीनी - 452; वैनिलिन - 0.4; कॉन्यैक या वाइन - 27. उपज: 1,318।

रास्पबेरी क्रीम पर क्रीम बनाने की विधि,जी : मक्खन - 3,032; क्रीम 35% वसा - 725; दानेदार चीनी - 1,736; वैनिलिन - 0.4; कॉन्यैक या वाइन - 124; रास्पबेरी विन्यास - 1,181. उपज: 6,077।

केक कबूतर का दूध"। केक को आयताकार आकार में बनाया जाता है। बेक करने के बाद, व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को समतल किया जाता है और नीचे के बिना एक आयताकार आकार में डाल दिया जाता है। क्रीम "बर्ड्स मिल्क" की एक परत के साथ कवर करें और अर्ध-तैयार उत्पाद की दूसरी परत डालें। ऊपर से मोल्ड को क्रीम से भरें और क्रीम के पूरी तरह जमने तक फ्रिज में रख दें। ठंडा होने के बाद केक को पतले चाकू से मोल्ड से बाहर निकाल दिया जाता है। सतह और किनारे चॉकलेट से चमकते हैं। इसके सख्त होने के बाद, केक की सतह पर चॉकलेट का एक पैटर्न लगाया जाता है।

व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की विधि,जी : मक्खन - 106; दानेदार चीनी - 106; मिलावट - 75; वैनिलिन - 0.1; आटा 140. उपज: 310।

क्रीम "बर्ड्स मिल्क" (सूफले) तैयार करने की विधि,जी : दानेदार चीनी - 308; गुड़ - 155; अगर - 4; पानी - 130; मक्खन - 200; चीनी के साथ गाढ़ा दूध - 94; अंडे का सफेद भाग - 60; वैनिलिन - 0.3; साइट्रिक एसिड - 2. उपज: 790।

केक "रेत-फल"। केक को चौकोर या गोल बनाया जा सकता है। तैयार रेत की परतें फल भरने के साथ स्तरित होती हैं। फल भरने के साथ सतह और किनारों को लिप्त किया जाता है। सतह को फलों, कैंडीड फलों से सजाया जाता है और जेली को कई चरणों में डाला जाता है। जेली के सख्त होने के बाद, पक्षों को बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

खाना बनाना

परत केक

मैं। पफ केक बनाने के लिए एल्गोरिदम

1. पफ अर्ध-तैयार उत्पाद (परतों या केक के रूप में) तैयार करना और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना

2. पक्षों को समतल करना

3. परतों को चिपकाना (शीर्ष परत को उल्टा रखा गया है)

4. सतह की प्राइमिंग, स्नेहन या ग्लेज़िंग

5. केक में काटना (परतों के लिए)

6. पक्षों को खत्म करना

7. सतह की फिनिशिंग (सजावट)

द्वितीय. खाना पकाने की विशिष्ट विशेषताएं

परत केक

पफ पेस्ट्री एक गोल, अंडाकार आकार की परतों या केक के रूप में बनाई जाती है। ऐसा करने के लिए, पफ पेस्ट्री को एक परत में वांछित मोटाई में घुमाया जाता है और छल्ले की मदद से रिक्त स्थान काट दिया जाता है। पफ केक को चाशनी में नहीं भिगोया जाता है। केक की तैयारी में ऊपर की परत को नीचे से ऊपर रखा जाता है, क्योंकि नीचे की परत और भी अधिक होती है।

पफ केक बनाने की विधि तालिका 27 में दिखाई गई है।

तालिका 27

अर्द्ध-तैयार उत्पाद और कच्चे माल	वजन, जी 10 टुकड़े तैयार करने के लिए
क्रीम के साथ पफ	विन्यास के साथ पफ	मास्को पफ	खेल
पफ अर्द्ध तैयार उत्पाद
फल भरना

क्रम्ब पफ
जैम
पिसी चीनी
मलाईदार क्रीम
बाहर जाएं

एनओयू एसपीओ "बरनौल सहकारी तकनीकी स्कूल
अल्ताई क्राय कंज्यूमर यूनियन"

कोर्स वर्क
विषय में "खानपान उत्पादों की तकनीक"

विषय: पफ केक और पेस्ट्री तैयार करने के लिए वर्गीकरण और तकनीक

विषय
परिचय
1. पोषाहार में कन्फेक्शनरी का महत्व और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कार्य में सुधार लाने में

आटा तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए 1.2 आवश्यकताएं

2.1 आटा तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

2.4 पफ पेस्ट्री उत्पादों की श्रेणी की विशेषताएं
2.5 उत्पादों की गुणवत्ता, शर्तों और उनके भंडारण की शर्तों के लिए आवश्यकताएं
निष्कर्ष
साहित्य
अनुप्रयोग

परिचय
कामकाजी लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक सही, वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुव्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। इसके संगठन की एक विशेषता यह है कि भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को भी पूरा करना चाहिए।
आधुनिक परिस्थितियों में सार्वजनिक खानपान धीरे-धीरे औद्योगीकरण की ओर बढ़ रहा है। उत्तम तकनीकी साधनों से लैस आधुनिक उद्यम बनाए जा रहे हैं; वे प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं, श्रम और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन का परिचय देते हैं, सेवा के नए रूपों को लागू करते हैं।
मांस, मछली, सब्जियां, अंडे और डेयरी उत्पादों के व्यंजनों के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण में, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक बड़ा स्थान है: पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, पाई, पाई, पाई, पेस्ट्री, केक , कुकीज़, जिंजरब्रेड, आदि। ये उत्पाद बहुत विविधता और उच्च गुणवत्ता के हैं।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण में बहुत महत्व है। चूंकि कच्चा माल जिससे वे तैयार किए जाते हैं, ऊर्जा का मुख्य स्रोत है, ऊतक कोशिकाओं के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना में पशु और वनस्पति मूल के वसा शामिल हैं, जो वसा चयापचय में शामिल हैं और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज में योगदान करते हैं। प्रोटीन, जो कोशिकाओं के निर्माण में योगदान करते हैं, कार्बोहाइड्रेट, जो मांसपेशियों के काम के लिए ऊर्जा सामग्री के रूप में काम करते हैं। विटामिन ए, बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी, सी, डी, साथ ही ई और के, जो शरीर में सभी महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
पफ पेस्ट्री उत्पादों को एक महान विविधता और उच्च गुणवत्ता से अलग किया जाता है।
मेरे काम की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए इसका व्यावहारिक महत्व है। किए गए कार्यों के परिणामों का उपयोग पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए व्यंजनों को विकसित करने और कच्चे माल को बिछाने के लिए तकनीकी मानकों को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है, जो एक स्वस्थ, संतुलित और स्वादिष्ट आहार के लिए आवश्यक है।
मेरे काम का उद्देश्य: पफ पेस्ट्री से उत्पाद बनाने के तरीकों का अध्ययन करना।
निम्नलिखित कार्यों को हल करके लक्ष्य प्राप्त किया जाता है:
1. मानव पोषण में कन्फेक्शनरी के महत्व का निर्धारण;
2. पफ पेस्ट्री उत्पादों की श्रेणी का वर्णन करें;
3. भोजन कक्ष के लिए पफ पेस्ट्री से कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक मेनू विकसित करना;
4. प्रस्तावित मेनू के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संकलित करें।
पाठ्यक्रम कार्य में दो भाग होते हैं। पहले भाग में पफ केक और पेस्ट्री बनाने के लिए कच्चे माल की विशेषताएं दी गई हैं। काम का दूसरा अध्याय पफ पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के लिए समर्पित है।
काम के दौरान, मैंने विभिन्न साहित्य का उपयोग किया: पत्रिकाएँ, पत्रिकाएँ, समाचार पत्र, वैज्ञानिक और शैक्षिक साहित्य, इंटरनेट संसाधन।
निष्कर्ष में, किए गए कार्य के मुख्य निष्कर्ष प्रस्तुत किए गए हैं।

1. पोषाहार में कन्फेक्शनरी का महत्व और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कार्य में सुधार लाने में
जनसंख्या के पोषण में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का बहुत महत्व है। उनका आधार आटा है, जिसमें स्टार्च के साथ-साथ वनस्पति प्रोटीन के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। स्टार्च शरीर में चीनी में परिवर्तित हो जाता है और ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है, प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए प्लास्टिक सामग्री है। अधिकांश आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी मिलाई जाती है, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट से समृद्ध होते हैं। कई उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अंडे में संपूर्ण प्रोटीन, वसा और विटामिन होते हैं।
अंडे, वसा (मक्खन, मार्जरीन) या वसा (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम) से भरपूर उत्पादों के उपयोग के लिए धन्यवाद, कन्फेक्शनरी उत्पादों में विटामिन की सामग्री बढ़ जाती है। उनके निर्माण में, मसालों और अन्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है जो न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, बल्कि इन उत्पादों को आत्मसात करने में भी तेजी लाते हैं।
आधुनिक उत्पादन की स्थितियों में, हलवाई के पास कुछ ज्ञान और आवश्यक व्यावहारिक कौशल होना चाहिए। योग्यता विशेषता के अनुसार, हलवाई को पता होना चाहिए: कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के मुख्य गुण; आटे के प्रकार और इसके गुण; निर्मित उत्पादों की श्रेणी; कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन के तरीके; कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ-साथ क्रीम और लिपस्टिक तैयार करने की तकनीक और तरीका; लिपस्टिक, मार्जिपन, चॉकलेट और क्रीम के साथ उत्पादों को खत्म करने के तरीके; उपकरणों के तकनीकी संचालन के लिए नियम, ऊर्जा की किफायती खपत के तरीके, ईंधन; व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की प्रक्रिया; उत्पादों की गुणवत्ता, दोषों के प्रकार और उन्हें रोकने और समाप्त करने के तरीकों के लिए आवश्यकताएं; उन्नत कार्य अभ्यास, श्रम संगठन के तर्कसंगत तरीके और कार्यस्थलों के रखरखाव के लिए आवश्यकताएं; काम पर सुरक्षा, स्वच्छता और स्वच्छता नियम, साथ ही आंतरिक श्रम नियम।
हलवाई को गंध और सूक्ष्म स्वाद संवेदनाओं की अच्छी समझ होनी चाहिए, एक सुखद नाजुक स्वाद और सुगंध वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए विभिन्न अनुपातों में स्वादिष्ट पदार्थों को कुशलता से जोड़ना चाहिए।

1.1 आटा तैयार करने में प्रयुक्त कच्चा माल
कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं।
पफ पेस्ट्री सानने के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल हैं आटा, मक्खन, अंडे, नमक।
तौल उपकरण, टेबल डायल स्केल की सहायता से हम प्रत्येक वस्तु के कच्चे माल का वजन करते हैं।
गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है, जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।
उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद। इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
ग्रेड I गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा होता है, रंग सफेद होता है, लेकिन थोड़े पीले रंग के साथ, इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
गेहूं का आटा II ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।
मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई। मक्खन को नमकीन और पिघलाया जा सकता है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक)। यदि तेल की सतह को साफ किया जाता है या मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो कुकी द्रव्यमान तैयार करने के लिए शुद्ध तेल क्रीम के लिए जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में मिलाया जाता है, केक के सांचों से चिकनाई की जाती है, एक सुनहरा बिस्किट बनाने के लिए। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है।
मक्खन नमकीन नहीं है, आप इसे नमकीन से बदल सकते हैं, लेकिन इसमें नमक को ध्यान में रखते हुए। क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर, सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन पिघला हुआ मक्खन के 840 ग्राम से मेल खाती है) से बदला जा सकता है। तेल को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर गर्म कमरे में सावधानी से बंद कंटेनर में रखने की सिफारिश की जाती है, प्रकाश के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है।
अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद हैं जो व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं, जिनमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे अपने गुणों के कारण उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं, उन्हें सरंध्रता देते हैं।
अंडे की सफेदी में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा झाग बनाने वाला एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है, जो क्रीम, मार्शमॉलो, हवादार और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हीप्ड प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।
अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी 1, बी 2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी संख्या में यॉल्क्स बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसका उपयोग वेफल्स और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। जर्दी आटे की संरचना में सुधार करती है, उत्पादों को एक नाजुक स्वाद देती है।
कन्फेक्शनरी में, केवल चिकन अंडे और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों का उपयोग किया जाता है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान केवल चिकन अंडे का उपयोग करते हैं, जलपक्षी अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि। वे साल्मोनेला कीटाणुओं से दूषित होते हैं।
यदि अंडे दूषित होते हैं, तो उन्हें छेद वाली बाल्टी में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, ब्लीच के दो प्रतिशत घोल से कीटाणुरहित किया जाता है।
अंडे की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता को ओवोस्कोप का उपयोग करके या टेबल सॉल्ट के दस प्रतिशत घोल में डुबोया जा सकता है: ताजे अंडे नीचे तक डूब जाएंगे, खराब अंडे तैरेंगे।
अंडों को एक अलग कटोरे में तोड़ा जाता है (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं) और, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच करने के बाद, उन्हें एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडों को 3 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। एक अंडे का वजन 40 जीआर। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों से बदला जा सकता है, हालांकि, क्रीम के निर्माण में, प्रतिस्थापन नहीं किया जा सकता है।
नमक उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है। यह क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड (NaCl) है, जो पानी में घुलनशील है। इसे 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। उपयोग करने से पहले, नमक को एक छलनी के माध्यम से 1.5-2 मिमी की कोशिकाओं के साथ बहाया जाता है। क्रिस्टल में नमक पहले से घुल जाता है और एक चलनी के माध्यम से 0.5 मिमी जाल के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

1.2 आटा तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।
आटे की रासायनिक संरचना गेहूं की संरचना, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करती है।
आटे के निचले ग्रेड का रंग गहरा और अधिक विषम होता है। यह चोकर के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है। रंग से, कई मामलों में आटे के ग्रेड को मोटे तौर पर निर्धारित करना संभव है।
आटे की नमी का भंडारण के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के आटे से उत्पादों की तैयारी में बहुत महत्व है। मानक के अनुसार, आटे में 14.5% होता है और 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। इस नमी के लिए सभी व्यंजनों को डिजाइन किया गया है। उच्च आर्द्रता वाले आटे में, फफूंदी के विकास और आटे के कीटों से संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। ऐसे आटे से पकाते समय, उत्पाद का उत्पादन कम हो जाता है, इसके अलावा, उच्च आर्द्रता वाले आटे का उपयोग करते समय, आटे की खपत दर बढ़ जाती है। अस्थायी रूप से, मुट्ठी में मुट्ठी भर आटे को जोर से निचोड़कर आर्द्रता का निर्धारण किया जा सकता है। यदि एक गांठ बन जाती है, तो आटे में नमी की मात्रा अधिक होती है, यदि आपकी हथेली में आटा उखड़ जाता है, तो इसकी नमी की मात्रा सामान्य है।
आटा जिसमें कम से कम थोड़ी सी विदेशी गंध हो (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) मसाले या फलों के भरने वाले उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ही इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि, ऐसे आटे का उपयोग बिस्कुट, शॉर्टक्रस्ट के लिए नहीं किया जा सकता है, पफ पेस्ट्री उत्पाद जिनमें एक नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति के साथ थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटे की तैयारी में, इस स्वाद को मुखौटा करने के लिए जली हुई चीनी और मसाले डाले जाते हैं।
लस की सामग्री के आधार पर, आटे को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%।
थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग बिस्किट और कचौड़ी का आटा बनाने के लिए किया जाता है, और बड़ी मात्रा में - खमीर, पफ पेस्ट्री बनाने के लिए। आटे की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि इसकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन क्रीम रंग, लोचदार, हाथों से चिपकता नहीं, लचीला, बहुत सारा पानी सोखने में सक्षम। यदि इस तरह के ग्लूटेन को आटे की संरचना में शामिल किया जाता है, तो आटे को "मजबूत" कहा जाता है। सामान्य स्थिरता, लोचदार के ऐसे आटे से बना आटा गैसों को अच्छी तरह से रखता है। इस तरह के आटे से बने उत्पाद प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। इस गुण का ग्लूटेन, धोने के बाद, एक चिपचिपा, धूसर, टेढ़ा, कम लोचदार द्रव्यमान बनाता है। ऐसा ग्लूटेन "कमजोर" आटा देता है।
"कमजोर आटा" - ठंढ से क्षतिग्रस्त या कीट-क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त। इस तरह के आटे से बना आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, द्रवीभूत होता है, और इसमें कमजोर गैस-धारण करने की क्षमता होती है। यह सूचक आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है।
आटे की गैस बनाने की क्षमता को कार्बन डाइऑक्साइड की मापी गई मात्रा कहा जाता है जो एक निश्चित समय में बनता है, जब आटा को खमीर और पानी के साथ 30 ° C पर गूंथते हैं। आटे की गैसीय विधि जितनी अधिक होगी, उससे प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी।
खमीर और आटे में पाए जाने वाले एंजाइमों की क्रिया से चीनी ग्लूकोज से आटे में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। परीक्षण में जितना अधिक ग्लूकोज होगा, उसमें उतनी ही अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होगी।
कम गैसीयता वाले आटे से, उत्पाद अपर्याप्त मात्रा में प्राप्त होते हैं, बारीक झरझरा होते हैं, और उनके क्रस्ट खराब रूप से दागदार होते हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में गैस का निर्माण अच्छा होता है, गैस की मात्रा निर्धारित करने की विधि प्रायोगिक सानना और आटे की थोड़ी मात्रा के साथ किण्वन द्वारा प्रयोगशाला स्थितियों में उत्पादन करने की क्षमता है।
आटे को थैलों में रखते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।
आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। थैलों में बचे आटे का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि। उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।
आटा छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होता है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह t 12 ° C तक गर्म हो जाए।
ध्यान से बंद कंटेनर में एक अंधेरे कमरे में 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेल को स्टोर करने की सिफारिश की जाती है; हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है।
खाना पकाने के लिए, आपको बिना किसी दोष के अंडे का उपयोग करना चाहिए:
डालना - प्रोटीन के साथ जर्दी का आंशिक मिश्रण, बिना खराब गंध के।
गंध एक बाहरी, आसानी से वाष्पशील गंध है जिसे अन्य उत्पादों के साथ भंडारण के दौरान प्राप्त किया जाता है।
सुखाने - जर्दी को खोल में सुखाना, जब एक बॉक्स में संग्रहीत किया जाता है, तो वे लंबे समय तक एक ही स्थिति में होते हैं (तकनीकी अंडे माने जाते हैं), वे भोजन के अधीन नहीं होते हैं।
Krasyuk जर्दी झिल्ली का टूटना है, प्रोटीन के साथ योलक्स का एक पूर्ण मिश्रण जो लंबे समय तक भंडारण के दौरान होता है।
रक्त की अंगूठी - भ्रूण के विकास के परिणामस्वरूप जर्दी की सतह पर रक्त के छल्ले के रूप में रक्त वाहिकाओं की उपस्थिति, जो निषेचित अंडे में होती है।
कफ - बैक्टीरिया (बैक्टीरिया कफ या फफूंदीदार कफ) के विकास के परिणामस्वरूप अंडे की अपारदर्शी सामग्री
मिराज अंडे एक इनक्यूबेटर से अनफर्टिलाइज्ड के रूप में लिए गए अंडे होते हैं।
ट्रोविंका - अंडे ताजे से दिखने में भिन्न नहीं होते हैं, लेकिन उनमें एक विशिष्ट गंध होती है, अंडे की दो या तीन बूंदें पूरे बैच को बर्बाद कर सकती हैं।

2. पफ पेस्ट्री बनाने की तकनीक
2.1 आटा तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया
आटा तैयार करने में निम्नलिखित कार्य होते हैं: आटा गूंथना, तेल तैयार करना, परत बनाना।
टेस्ट बैच। आटा मिक्सर के कटोरे में पानी डाला जाता है, मिलावट, नमक, एसिड और आटा मिलाया जाता है (आटा का 7% धूल के लिए बचा है, 10% मक्खन तैयार करने के लिए)। आटे को 15-20 मिनिट के लिए गूंथ लें, ताकि ग्लूटेन अच्छी तरह से फूल जाए.
तेल की तैयारी। - आटा गूंथते समय ही तेल तैयार कर लें. इसे टुकड़ों में काट दिया जाता है, आटा मिक्सर के कटोरे में रखा जाता है, आटा जोड़ा जाता है और एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है। मक्खन की नमी को बांधने के लिए मक्खन में आटा मिलाया जाता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो आटा बेलने के दौरान, परतें आपस में चिपक जाती हैं, जो एक समान परत बनने से रोकता है। तैयार मक्खन को एक निश्चित द्रव्यमान के आयताकार सपाट टुकड़ों में ढाला जाता है और 35-40 मिनट के लिए फ्रिज में 12-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए रख दिया जाता है। कम तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि मक्खन लुढ़कने पर आटे की परतों को तोड़ देगा और तोड़ देगा।
लेयरिंग। तैयार आटे को 20 मिमी मोटी एक आयताकार परत में रोल किया जाता है या आटे के एक टुकड़े को एक गेंद के रूप में रोल किया जाता है, जिसे फिर चाकू से चार भागों में काटकर 20-25 मिमी मोटा रोल किया जाता है।
परत के बीच में ठंडा मक्खन रखा जाता है और आटे को एक लिफाफे में लपेट दिया जाता है। आटे के साथ देखा और, बीच से शुरू करते हुए, आटे को 10 मिमी मोटी एक आयताकार परत में रोल करें।
परिणामी परत चार परतों में मुड़ी हुई है: दो विपरीत छोर जुड़े हुए हैं, लेकिन बीच में नहीं, बल्कि एक किनारे के करीब, और फिर एक परत दूसरे पर लागू होती है। फिर से 10 मिमी की मोटाई में रोल आउट करें और चार परतों में मोड़ें। आपको सभी दिशाओं में सुचारू रूप से, धीरे-धीरे रोल आउट करने की आवश्यकता है। तेजी से और तेज रोलिंग के साथ, आटा परतें फट जाती हैं, और उत्पादों को खराब वृद्धि के साथ प्राप्त किया जाता है। आटे को 35-40 मिनट के लिए फ्रिज में रखकर 12-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए रख दिया जाता है। ठंडा करने के दौरान, आटे की यांत्रिक रूप से खराब संरचना, लस की लोच को बहाल किया जाता है, परिणामस्वरूप, जब आटा को और अधिक लुढ़काया जाता है, तो परतें नहीं फटती हैं।
ठंडा होने के बाद, आटे को दो बार और बेलकर चार परतों में मोड़ दिया जाता है। लपेटा हुआ आटा ग्लूटेन को ठंडा करने और बहाल करने के लिए 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और फिर आवश्यक मोटाई की परत में घुमाया जाता है।
कुल मिलाकर, आटे को बेल कर चार परतों में 4 बार मोड़ें। इस तरह से तैयार किया गया आटा गुणवत्ता में सबसे अच्छा माना जाता है और इसमें 256 परतें होती हैं।
मशीन पर आटा रोल करते समय, संचालन का क्रम वही होता है जो मैन्युअल रूप से रोल आउट करते समय होता है।
पफ पेस्ट्री काटते समय, सुनिश्चित करें कि चाकू या नोक तेज हैं, क्योंकि कुंद उपकरण आटे के किनारों को तोड़ देते हैं, और यह इसे बढ़ने से रोकता है। तैयार उत्पादों के किनारों को अपनी उंगलियों से कुचलना भी असंभव है।
ताकि बेकिंग शीट पर रखी गई आटा परतें बेकिंग के दौरान ख़राब न हों, उन्हें बेकिंग शीट के आकार के अनुसार रोल आउट नहीं किया जाता है, बल्कि थोड़ा लंबा और चौड़ा होता है। पानी से सिक्त बेकिंग शीट पर बिछाते समय, आटा किनारों से केंद्र में स्थानांतरित हो जाता है।
पफ की सतह को अंडे से लिप्त किया जाता है; उत्पादों के किनारों को चिकना न करें, क्योंकि वे बेकिंग के दौरान सख्त हो जाते हैं, और यह आटा की वृद्धि को बाधित करता है। चीनी के साथ छिड़का हुआ पफ पानी में मिश्रित अंडे के साथ चिकनाई नहीं करना चाहिए, चीनी पानी में घुल जाती है, और पकाते समय उत्पाद अनाकर्षक हो जाता है। पफ्स को नमी के बिना 210 - 230 डिग्री के तापमान पर, बहुत सावधानी से, बिना हिलाए बेक किया जाता है, अन्यथा उत्पाद जम जाएंगे और एक कच्ची परत बन जाएगी - सख्त।
बेकिंग के दौरान, आटे की परतों के बीच का मक्खन पिघल जाता है, आटे से नमी परतों के बीच की जगह में वाष्पित हो जाती है, उत्पादों की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है, उत्पाद शराबी और स्तरित हो जाते हैं। बेक करने से पहले, कुछ उत्पादों को कई जगहों पर कैलक्लाइंड किया जाता है, अन्यथा वे गंभीर रूप से विकृत हो जाते हैं।

2.2 सानना और बेकिंग उत्पादों के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं
सानने के दौरान, जटिल प्रक्रियाएं होती हैं जो आटे के गुणों में निरंतर परिवर्तन का कारण बनती हैं।
ग्लूटेन और स्टार्च में एक घंटे के भीतर सूजन आ जाती है। सानने की पहली अवधि में, आटा चिपचिपा और गीला होता है; जैसे-जैसे सानना जारी रहता है, आटा चिपचिपा होना बंद हो जाता है और आसानी से हाथों से पीछे रह जाता है।
कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से आटा गूंथने की अवधि मजबूत ग्लूटेन वाले आटे से कम होनी चाहिए। सानने की प्रक्रिया में, आटा नए भौतिक गुण प्राप्त करता है: लोच, विस्तारशीलता और लोच।
आटा के निर्माण में, सानना तापमान का बहुत महत्व है, जो उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। गूंथने के दौरान आटे का तापमान मुख्य कच्चे माल के तापमान से प्रभावित होता है, अर्थात। आटा।
सर्दियों में यदि आटा गोदाम से नहीं आता है, तो इसे उपयोग से पहले कमरे में लाया जाता है ताकि तापमान 12 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाए।
तेल उत्पादों को एक समृद्ध स्वाद, भुरभुरापन, लेयरिंग देता है। प्लास्टिक की अवस्था में आटे में डाला गया तेल समान रूप से लस की सतह पर वितरित किया जाता है, जिससे फिल्म बनती है। प्रोटीन कम प्रफुल्लित होते हैं, लस कम लोचदार होता है और आसानी से टूट जाता है। पकाते समय, तेल हवा को बेहतर बनाए रखता है, उत्पादों को अधिक लिफ्ट के साथ प्राप्त किया जाता है।
पिघली हुई अवस्था में आटे में डाला गया तेल आटे में बूंदों के रूप में वितरित किया जाता है और तैयार उत्पादों में खराब रूप से रखा जाता है, सतह पर बाहर खड़ा होता है। तेल की मात्रा में वृद्धि से आटा ढीला हो जाता है, उखड़ जाता है, कमी उत्पादों की प्लास्टिसिटी और भुरभुरापन कम कर देती है।
अंडे उत्पादों को एक सुखद स्वाद, रंग देते हैं और सरंध्रता पैदा करते हैं। अंडे की सफेदी में झाग पैदा करने वाले गुण होते हैं, जो आटे को ढीला करते हैं। बेकिंग के दौरान, प्रोटीन जम जाता है, उत्पाद संरचना की लोच और ताकत इस पर निर्भर करती है।

2.3 आटा बनाते समय उत्पन्न होने वाले नुकसान, कारण और उनका उन्मूलन
नीचे पफ पेस्ट्री के निर्माण में होने वाले नुकसान और उनके होने के कारण नीचे दिए गए हैं।
तालिका नंबर एक

कमियां	कारण
खराब लिफ्ट वाले उत्पाद	आटा स्तरित है या रोल के बीच खड़ा नहीं है; मजबूत दबाव (जल्दी से) के साथ लुढ़क गया और परतें टूट गईं
खराब परतों वाले उत्पाद	खराब लस आटा; थोड़ा नमक; आटा और मक्खन समान स्थिरता नहीं थे
असमान लिफ्ट वाले उत्पाद	सुस्त चाकू या निशान; ग्रीस या फलों का भरावन किनारों पर लीक हो गया है
उत्पाद संकुचित हैं	ढेर सारा नमक। बेक करने से पहले आटा लंबे समय तक आराम नहीं करता है।
टुकड़ा सूखा और सख्त होता है	थोड़ा तेल; टुकड़े टुकड़े करते समय, स्प्रिंकल्स खराब रूप से आटे से बह गए थे; तेल आंशिक रूप से लीक हो गया क्योंकि ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था
क्रम्ब तड़के से घना है	उच्च ओवन तापमान। बेकिंग के दौरान, उत्पाद हिल गया था या जल्दी हटा दिया गया था
उत्पाद की सतह ग्रे है	कम ओवन तापमान
उत्पाद की सतह काली है	उच्च ओवन तापमान

2.4 पफ पेस्ट्री उत्पादों की श्रेणी की विशेषताएं
पफ पेस्ट्री और केक का आधार पफ परतों के रूप में पके हुए या चादरों पर एक अर्ध-तैयार उत्पाद होता है, जिसे बाद में आयताकार और चौकोर स्ट्रिप्स या विभिन्न आकृतियों (ट्यूब, हॉर्न, रोल) के रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है। धनुष, आदि)।
स्ट्रिप्स और पीस अर्ध-तैयार उत्पादों को स्तरित किया जाता है या क्रीम से भरा जाता है और क्रीम, फल, पाउडर चीनी के साथ समाप्त किया जाता है।
परत केक "नेपोलियन"
केक "नेपोलियन" क्रीम के साथ चिपके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद की परतों का एक आयत है; केक की सतह को क्रीम से ढक दिया जाता है, पफ क्रम्ब्स के साथ बहुतायत से छिड़का जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
पके हुए परतों के ठंडा होने के बाद, उनमें से एक को एल्यूमीनियम या प्लाईवुड शीट पर रखा जाता है, जिसमें बुलबुले ऊपर की तरफ होते हैं और क्रीम की एक समान परत के साथ कवर किया जाता है। पहली परत के ऊपर, नीचे की तरफ बबल साइड के साथ दूसरी परत लगाई जाती है, जिसे प्लाईवुड बोर्ड या शीट से हल्के से दबाया जाता है और अन्य परतों के साथ भी ऐसा ही किया जाता है। चिपके हुए परतों की सतह को क्रीम की एक समान परत के साथ कवर किया जाता है और परतों को ट्रिम करते समय गठित पफ के टुकड़े टुकड़े के साथ छिड़का जाता है।
Vol-au-vents
पफ पेस्ट्री को 5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। आटे की इस परत से गोल नॉच से केक काटे जाते हैं। केक के आधे हिस्से को पानी से सिक्त एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है और एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, शेष केक के बीच में एक छोटे पायदान के साथ काट दिया जाता है, जिसके बाद वे छल्ले का रूप लेते हैं। इन छल्लों को बेकिंग शीट पर रखे केक पर साइड के रूप में रखा जाता है। जर्दी के साथ उत्पादों को चिकनाई करें और 25-30 मिनट के लिए सेंकना करें। 250-260 डिग्री के तापमान पर। ठंडा होने के बाद फ्लाउंस को स्टफिंग से भर दिया जाता है।
पफ जीभ
आटा पफ पेस्ट्री से बह गया है, 5-6 मिमी मोटी परत में लुढ़का हुआ है, और फिर केक को नालीदार अंडाकार पायदान 7 × 10 सेमी आकार के साथ काट दिया जाता है। फ्लैट केक को दानेदार चीनी के साथ छिड़का हुआ टेबल पर रखा जाता है और लंबाई में घुमाया जाता है, जिससे उन्हें चीनी में दबाया जाता है। उसके बाद, उत्पादों को पानी से सिक्त एक शीट पर रखा जाता है, ताकि चीनी से ढका हुआ पक्ष सबसे ऊपर हो। ताकि बेकिंग के दौरान जीभ न फूले, बीच में एक नोकदार कटर से एक पट्टी खींची जाती है। जीभ को 220-250 ° पर बेक किया जाता है जब तक कि सतह पर चीनी थोड़ा पिघलना शुरू न हो जाए, जो उत्पादों को चमक देता है।

2.5 उत्पादों की गुणवत्ता, शर्तों और उनके भंडारण की शर्तों के लिए आवश्यकताएं
उत्पाद गुणवत्ता आवश्यकताएँ:
नेपोलियन केक"
उत्पाद सही रूप का है, बिना किंक और डेंट के। सतह को पाउडर चीनी से सजाया गया है। केक का रंग क्रीम या सुनहरा होता है, क्रीम - रचना बनाने वाली सामग्री पर निर्भर करता है। स्थिरता दृढ़ है और अपने आकार को बरकरार रखती है। स्वाद और गंध मीठा होता है, मोहक नहीं। विदेशी अशुद्धियों और बदनाम करने वाले संकेतों के बिना।
Vol-au-vents
अच्छी वृद्धि के साथ गोल उत्पाद; ऊपरी भाग में कीमा बनाया हुआ मांस से भरा एक छेद होता है।
पफ जीभ
लम्बी अंडाकार आकार के उत्पाद, सतह दानेदार चीनी के क्रिस्टल से ढकी होती है, अनुभाग में एक स्तरित संरचना होती है; हल्का पीला रंग; आटा सूखा, भंगुर, आसानी से अलग हो जाता है।
भंडारण के नियम और शर्तें:
केक और पेस्ट्री को निर्माण के दिन वितरण नेटवर्क में बेचा जाना चाहिए, क्योंकि उच्च आर्द्रता पर, चीनी और प्रोटीन पदार्थों की उपस्थिति, वे आसानी से सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन होते हैं: किण्वन, खट्टा, मोल्डिंग।
विशेष रूप से खतरे में क्रीम, विशेष रूप से डेयरी (कस्टर्ड) वाले उत्पाद हैं। क्रीम में स्टैफिलोकोकस ऑरियस जैसे सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं। इससे उपभोक्ताओं को विशेष खतरा है। सॉर्बिक एसिड (पोटेशियम सोर्बेट) के लवण के रूप में शामिल होने पर ये सूक्ष्मजीव क्रीम में विकसित नहीं होते हैं। मक्खन क्रीम में, चीनी का परिरक्षक प्रभाव प्रकट होता है। क्रीम के तरल चरण में सुक्रोज की मात्रा 60% से कम नहीं होनी चाहिए। चीनी का प्रभाव यह है कि यह माध्यम में आसमाटिक दबाव को बढ़ाता है और इस प्रकार सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। इसलिए, तरल चरण में चीनी सामग्री भंडारण के दौरान क्रीम के साथ उत्पादों की स्थिरता का मुख्य संकेतक है। जलीय चरण में चीनी की मात्रा क्रीम की नमी की मात्रा से विपरीत रूप से संबंधित होती है। जैसे-जैसे क्रीम की नमी बढ़ती है, जलीय चरण में चीनी की मात्रा कम होती जाती है।
क्रीम और फलों के फिनिश वाले केक और पेस्ट्री को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और कक्षों में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इन शर्तों के अभाव में, वितरण नेटवर्क में केक और पेस्ट्री की बिक्री की अनुमति नहीं है। बेक करने के बाद क्रीम फिनिशिंग के बिना केक और पेस्ट्री, वसा और प्रालिन फिनिशिंग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ केक और पेस्ट्री को 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 70 ... 75% की सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। उत्पादन के अंत से निर्दिष्ट शर्तों के तहत केक और पेस्ट्री का शेल्फ जीवन 6 घंटे से 30 दिन या उससे अधिक तक है। कस्टर्ड, क्रीम (6 दिन) वाले उत्पादों के लिए न्यूनतम शेल्फ जीवन स्वीकार किया जाता है। पनीर क्रीम के साथ, शेल्फ जीवन 1 दिन है। एक रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में मक्खन क्रीम युक्त उत्पादों का शेल्फ जीवन 36 घंटे है, एक रेफ्रिजरेटर की उपस्थिति में, यह 5 दिनों तक बढ़ जाता है। यदि केक या पेस्ट्री की संरचना में विभिन्न परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं, तो शेल्फ जीवन को परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन के अनुसार निर्धारित किया जाता है जिसमें सबसे कम शेल्फ जीवन होता है।

निष्कर्ष
लक्ष्य को पूरा करने और कार्यों को पूरा करने के बाद, मेरा मानना है कि पफ पेस्ट्री आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण में बहुत महत्व है और सभी राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा बनना चाहिए। उनके पास कई सकारात्मक गुण हैं: सुंदर उपस्थिति, अच्छा स्वाद, सुगंध और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।
काम लिखने के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि पफ पेस्ट्री की तैयारी की ख़ासियत इसे बहुत पतली परतों में रोल कर रही है, जिसके बीच तेल की परतें हैं।
तैयार पफ अर्ध-तैयार उत्पाद में पके हुए आटे की पतली परतें होती हैं, जो आसानी से अलग हो जाती हैं। बाहरी परतें सख्त होती हैं और भीतरी परतें नरम होती हैं।
कुकीज़, केक, पेस्ट्री, पाई और अन्य उत्पाद मुख्य रूप से पफ पेस्ट्री से तैयार किए जाते हैं।
इस पत्र में, मैंने पफ पेस्ट्री से उत्पाद तैयार करने की तकनीक पर विचार किया है। कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित की गई, तैयारी और खुराक की गई। आटा गूंधा गया था और उत्पाद मुख्य नियामक दस्तावेज में डेटा के आधार पर तैयार किया गया था - बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, और उद्यम में उत्पादन अभ्यास के दौरान प्राप्त ज्ञान।
नतीजतन, लेखन से पहले निर्धारित कार्य का लक्ष्य पूरा होता है, कार्यों को हल किया जाता है, पफ पेस्ट्री तैयार करते समय काम को हलवाई के लिए शिक्षण सहायता के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

साहित्य

अनुप्रयोग

बड़े खानपान उद्यमों में, श्रम सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को, अन्य उद्यमों में, निदेशक को सौंपा जाता है। कन्फेक्शनरी की दुकानों में, प्रबंधकों के अलावा, दुकान के मुखिया को भी श्रम सुरक्षा का प्रबंधन सौंपा जाता है।

प्रबंधक उच्च संगठनों के श्रम कानूनों, आदेशों और निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण को व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं।

ट्रेड यूनियन संगठन के साथ मिलकर, वे सामान्य और सुरक्षित काम करने की स्थिति बनाने के लिए एक कार्य योजना विकसित करते हैं, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियों, व्याख्यान, पारदर्शिता का प्रदर्शन, श्रम सुरक्षा पर पोस्टर और अग्निशमन उपकरण आयोजित करते हैं। कार्यशाला के प्रमुख संचालित उपकरणों, मशीनों, बाड़ की अच्छी स्थिति, उपकरणों, वाहनों के अनुसूचित निवारक रखरखाव के समय पर कार्यान्वयन और लोडिंग और अनलोडिंग संचालन के सुरक्षित संचालन की निगरानी करते हैं।

नवागंतुकों के लिए, दुकान का मुखिया एक परिचयात्मक ब्रीफिंग करने और उच्च गुणवत्ता वाले सैनिटरी चौग़ा वाले श्रमिकों के समय पर प्रावधान की निगरानी करने के लिए बाध्य है। प्रमुख को कुछ क्षेत्रों में ऐसे मामलों में काम स्थगित करने का अधिकार है जहां यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, और अपराधियों को न्याय दिलाने के लिए।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय उत्पादन ब्रीफिंग का अनिवार्य संचालन है। सभी कर्मचारी जो पहले काम पर आते हैं और इंटर्नशिप के लिए कार्यशाला में भेजे गए छात्रों को परिचयात्मक ब्रीफिंग से गुजरना पड़ता है। श्रम सुरक्षा के नियमों और निर्देशों और व्यवहार में कौशल को लागू करने की क्षमता को मजबूत करने के लिए कार्यस्थल पर ब्रीफिंग और बार-बार ब्रीफिंग की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया को बदलते समय, नए उपकरण प्राप्त करते समय अनिर्धारित ब्रीफिंग की जाती है। हलवाई के व्यवसायिक रोग हैं

जिगर की बीमारी, फ्लैट पैर, वैरिकाज़ नसों।

तकनीकी उपकरणों के संचालन में व्यावसायिक सुरक्षा . सभी विद्युत उपकरण ग्राउंडेड होते हैं, यानी धातु के हिस्से जमीन में रखे ग्राउंडिंग कंडक्टर से जुड़े होते हैं। इसके कारण, जब कोई व्यक्ति सर्किट में शामिल होता है, तो उसके शरीर से एक करंट गुजरता है जिससे जीवन को कोई खतरा नहीं होता है। सर्किट ब्रेकर और मशीनों के सामने रबर मैट और शिलालेख होना चाहिए: "उच्च वोल्टेज - जीवन के लिए खतरनाक।" ऊंचे कमरे के तापमान, नम और नम हवा में बिजली के झटके का खतरा बढ़ जाता है।

यांत्रिक उपकरणों पर काम करने की सुरक्षा मशीन के डिजाइन, गार्ड, अलार्म और इंटरलॉक की उपस्थिति पर निर्भर करती है। मशीन शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि काम करने वाले कक्ष में और मशीन के चलने वाले हिस्सों के पास कोई विदेशी वस्तु नहीं है। कार्यस्थल और चौग़ा को साफ करें, मशीन के चलने वाले हिस्सों के लिए गार्ड की उपस्थिति की जांच करें। शुरुआती उपकरणों की सेवाक्षमता और विनिमेय तंत्र की सही असेंबली की जाँच करें। मशीन चालू करें और बेकार में परीक्षण करें, सुनिश्चित करें कि ड्राइव शाफ्ट तीर की दिशा में घूमता है।

उत्पादों के साथ मशीन कक्ष को अधिभार न डालें; मांस को मांस की चक्की में, सब्जियों को सब्जी कटर में धकेलते समय, आपको लकड़ी के पुशर का उपयोग करना चाहिए। यूनिवर्सल ड्राइव पर काम करते समय, मशीन के विनिमेय तंत्र को केवल तभी निकालना और स्थापित करना आवश्यक है जब इलेक्ट्रिक मोटर बंद हो। कार के पूरी तरह रुकने के बाद। जबकि मशीन चालू है, इसे लंबे समय तक छोड़ने की अनुमति नहीं है। आटा मिक्सर पर काम करते समय हाथों को चोट से बचाने के लिए, सुरक्षा गार्ड को बंद कर देना चाहिए। बदली कटोरे को लॉकिंग तंत्र के साथ बांधा जाता है, शुरू करने से पहले बन्धन की ताकत की जाँच की जाती है। कटोरा केवल ऊपरी स्थिति में सानना लीवर के साथ लुढ़का और लुढ़का हुआ है। मशीन को रोकने के बाद कटोरा लोड करें। परिवहन से पहले, कटोरे को स्क्रू ब्रेक के साथ गाड़ी पर तय किया जाता है। इंजन के चलने के साथ आटा मिक्सर में उत्पाद जोड़ें।