आटे से दूध कैसे बनाएं। कस्टर्ड पेनकेक्स। मैदा का आसवन

घर पर राई की रोटी कैसे बनाएं

(पोस्ट के इस भाग का पहला भाग बेकिंग में शुरुआती लोगों के लिए भी पढ़ना आसान होगा)

आटा बनाते समय, इसमें मौजूद स्टार्च को पवित्र किया जाता है, यानी स्टार्च का एक जटिल आणविक यौगिक प्रभाव में होता है आटा एंजाइम सरल शर्करा में टूट जाते हैं.

ऐसा माना जाता है कि ये परिवर्तन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सबसे अच्छे होते हैं।. चाय की पत्तियों को ज़्यादा गरम करना असंभव है, क्योंकि 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर आटा और माल्ट एंजाइम नष्ट हो जाते हैं और पवित्रीकरण नहीं होगा।

एक कटोरे में मैदा, लाल माल्ट और मसालों को रेसिपी में बताए अनुसार मिलाएं। मिश्रण को पानी के साथ 95-97 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डालें। यह व्यावहारिक रूप से उबलता पानी है।

बेशक, इस बिंदु पर कुछ एंजाइम मर जाएंगे, लेकिन अधिकांश बने रहेंगे।
यानी की केतली में पानी उबाल कर आधा मिनट बाद आप पहले से ही चाय की पत्ती बना सकते हैं. कमरे के तापमान पर आटे को 95-97 डिग्री सेल्सियस पानी के साथ मिलाते समय, हमारे मिश्रण का तापमान लगभग 65 डिग्री सेल्सियस होगा - ठीक यही हमें चाहिए। सटीकता के लिए, आप खाना पकाने वाले थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं। अच्छी तरह मिला लें और चाय की पत्तियों को रगड़ें ताकि गांठ न रहे। यह पता चला है एक सुखद गंध के साथ गाढ़ा गहरा भूरा ग्रेल। आटे और पानी का अनुपात 1:2 या 1:2,5 . बाउल को उबले हुए पानी से पहले से गरम कर लें, यह मोटी दीवार वाले सिरेमिक या कांच का हो तो बेहतर है।

प्याले को चाय की पत्तियों से कसकर ढक्कन या बेकिंग फॉयल से बंद कर दें ताकि चाय की पत्तियों की सतह सूख न जाए और गर्म रखने के लिए इसे टेरी टॉवल से लपेट दें। आप टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले थर्मस पॉट का उपयोग कर सकते हैं।

कृपया ध्यान दें कि लाल माल्ट को आटे के साथ उबलते पानी में बनाया जाता है, और सफेद - बाद में जोड़ा गयामिश्रण के कम तापमान (लगभग 40-50 डिग्री सेल्सियस) पर। नुस्खा में बताए अनुसार माल्ट की मात्रा लें।

सैक्रिफिकेशन के लिए चाय की पत्तियों को 65-67 डिग्री सेल्सियस in . के तापमान पर रखना चाहिए 2 घंटे के भीतर। होम बेकिंग में, इस मुद्दे को अलग-अलग तरीकों से हल किया जाता है। ऐसे विशेष घरेलू उपकरण हैं (जैसे थर्मोमिक्स) जो इस तापमान को बनाए रख सकते हैं, लेकिन वे काफी महंगे हैं, इसलिए आप अपने आप को थर्मस या लपेटे हुए कटोरे तक सीमित कर सकते हैं।

यह ऐसी स्थितियां हैं जो चाय की पत्तियों के लिए आदर्श हैं - गति बनाए रखना। 2-3 घंटे के लिए 65 डिग्री सेल्सियस, घर पर, हालांकि (एक सॉस पैन में या अतिरिक्त हीटिंग के बिना कटोरे में), जाहिर है, तापमान गिर जाएगा, लेकिन वेल्डिंग की यह विधि वेल्डिंग के गुणों में महत्वपूर्ण गिरावट नहीं देती है।

चीनी से तैयार चाय की पत्तियां अधिक तरल, सजातीय और चमकदार होंगी,स्वाद में मीठा (मूल अवस्था की तुलना में)। पकने के 2 घंटे बाद, ढक्कन खोलें और ब्रू को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

रोटी के लिए चाय की पत्ती एक दिन पहले बनाई जा सकती है, ऐसे में इसे ठंडा करने की जरूरत नहीं है, बल्कि इसे सुबह ही खोलें. ठंडी चाय की पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में एक बंद कंटेनर में 3 दिनों तक आपके रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग करने से पहले, इसे कमरे के तापमान पर दो घंटे तक गर्म करने के लिए रखा जाना चाहिए।

राई कस्टर्ड ब्रेड बनाने के दो तरीके हैं:

तीन चरणों में (खट्टा, पक, आटा),

चार बजे (खट्टा, चाय पत्ती, आटा = खमीरी चाय पत्ती, आटा).

दूसरी विधि कुछ अधिक श्रमसाध्य है, लेकिन यह अधिक स्थिर परिणाम देती है।

राई चौक्स ब्रेड के लिए आटा गूंथने और आकार देने के दौरान नियमित राई की रोटी की तरह ही व्यवहार करता है। आटा का किण्वन और ब्रेड का प्रूफिंग इस तथ्य के कारण तेज है कि किण्वन प्रक्रिया पकने और खट्टे के चरणों में शुरू होती है, साथ ही स्टार्टर के सूक्ष्मजीवों में मुक्त शर्करा के रूप में पर्याप्त मात्रा में पोषक तत्व होते हैं, साथ ही अन्य पौष्टिक खनिजों के रूप में।

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बेकरी में गैर-किण्वित राई माल्ट के बजाय जौ माल्ट का उपयोग

गैर-किण्वित राई माल्ट के बजाय बेकरी में शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले जौ माल्ट का उपयोग करने की संभावना पर अध्ययन किया गया है।

GOST की आवश्यकताओं के अनुसार, बेकिंग के लिए जौ माल्ट हो सकता है प्रकाश, अंधेरा और ज़िगुली. सक्रिय जौ माल्ट की उत्पादन प्रक्रिया में अनाज तैयार करना, भिगोना, अंकुरित करना, सुखाना और पीसना शामिल है। जौ के अंकुरण के दौरान, एमाइलोलिटिक एंजाइम, प्रोटीनएज़ (एंजाइम जो प्रोटीन पर कार्य करते हैं), पेप्टाइड्स (आंशिक रूप से कटे हुए प्रोटीन) जमा होते हैं, और पानी में घुलनशील यौगिक बनते हैं।

हल्का माल्ट प्राप्त होने पर, अनाज 7 दिनों के लिए अंकुरित होता है, और पहली बार 5 दिनों में एंजाइमों का संचय होता है, और फिर स्टार्च, प्रोटीन और पेप्टाइड्स का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस शुरू होता है।

अनुसंधान करते समय, सफेद जौ माल्ट का उपयोग किया गया था, जिसमें राई माल्ट की तुलना में, उच्च एमाइलोलिटिक गतिविधि (44.8% बनाम 35.9%), एक समान माल्टोस सामग्री (7.4% बनाम 7.8%) और थोड़ा कम पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ थे। (3.2% बनाम 4.5%)।

मैदा और पानी के अनुपात में छिलके वाली राई के आटे से बनी चाय की पत्तियों की गुणवत्ता पर अध्ययन किया गया 1:2,5 , गैर-शर्करायुक्त, आत्म-पवित्र और राई के साथ शक्कर रहित और बिना खमीर वाला जौ माल्ट (आटे के वजन के अनुसार 5%)।

शराब बनाने की गुणवत्ता को संचय की गतिशीलता द्वारा नियंत्रित किया गया था माल्टोस, पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (तालिका देखें) और गतिशील चिपचिपाहट (आंकड़ा देखें)।

सभी प्रकारों में, चाय की पत्तियों का प्रारंभिक तापमान 63-65 डिग्री सेल्सियस था, 3 घंटे के बाद - 45-49 डिग्री। गैर-सैकेरिफाइड काढ़ा (हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के वाहक के बिना) में, माल्टोज और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का संचय अभी भी हुआ है, लेकिन स्व-पवित्र काढ़ा (देशी आटे के अतिरिक्त के साथ) की तुलना में बहुत कम हद तक और , विशेष रूप से, माल्ट पवित्र काढ़ा में।

काढ़ा के पवित्रीकरण के पहले घंटे में एमाइलेज गतिविधि की प्रक्रिया देखी गई, और फिर यह प्रक्रिया धीमी हो गई (इस कथन पर ध्यान दें, यह सीधे लेख की शुरुआत में पूछे गए प्रश्न से संबंधित है).

जौ माल्ट के साथ काढ़ा में, राई माल्ट के साथ काढ़ा की तुलना में पहले 2 घंटों में अधिक माल्टोस और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ जमा होते हैं। 3 घंटे के बाद, इन पदार्थों की सामग्री लगभग बराबर हो गई थी।

आटा बायोपॉलिमर की हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं का चाय की पत्तियों की चिपचिपाहट में परिवर्तन पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा (आंकड़ा देखें)। परविभिन्न विकल्पों की तुलना से पता चलता है कि जौ माल्ट के साथ काढ़ा सबसे कम गतिशील चिपचिपाहट था। सभी प्रकार की चाय की पत्तियों का सबसे सक्रिय द्रवीकरण किसके माध्यम से होता है पवित्रीकरण के 2 घंटे, जो आटा बायोपॉलिमर की अधिकतम प्रोटियोलिटिक और एमाइलोलिटिक गतिविधि के साथ मेल खाता है। बिना चीनी वाली चाय की पत्तियों में सबसे अधिक चिपचिपाहट होती है।

चित्रकारी

बिना चीनी के छिलके वाली राई के आटे से बनी चाय की पत्तियों की गतिशील चिपचिपाहट (1), सेल्फ-सैक्रिफाइड (2), राई माल्ट के साथ सैक्रिफाइड (3), जौ माल्ट (4) के साथ सैकरीफाइड:

जौ माल्ट के साथ चाय की पत्तियों का उपयोग करके विभिन्न प्रकार की रोटी पकाने पर प्रयोग किए गए। इस रोटी में काफी अच्छी भौतिक और रासायनिक विशेषताएं थीं, एक मीठा स्वाद, काफी हल्का टुकड़ा, यह राई माल्ट (उदाहरण के लिए, रीगा) से बनी रोटी की तुलना में केवल थोड़ा अधिक अस्पष्ट था।

शोध के परिणामों ने साबित कर दिया कि सफेद जौ माल्ट का उपयोग शराब बनाने और कस्टर्ड ब्रेड तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

औद्योगिक उत्पादन में, माल्ट ब्रू के अलावा, विशेष पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

"कच्चे माल की अदला-बदली पर बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों के लिए दिशानिर्देश" के अनुसार, इसे 5-10 ग्राम एंजाइम की तैयारी के साथ गैर-किण्वित राई माल्ट (1 किग्रा) को बदलने की अनुमति है। अमाइलोरिज़िना P1 OX ,
या 10-15 ग्राम एंजाइम की तैयारी ग्लूकोमाइलेज शुद्ध जी 20X, या सक्रिय एमाइलेज के साथ एक और तैयारी, तरल खमीर या चाय की पत्तियों के साथ खट्टे पर बेकरी उत्पादों के लिए एंजाइम की गतिविधि के आधार पर राशि के पुनर्गणना के साथ, चाउक्स ब्रेड (यहां हम रोटी के औद्योगिक उत्पादन के बारे में बात कर रहे हैं)।

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स्टार्च अनाज की संरचना

मेरे दृष्टिकोण से, यह खंड इस लेख में सबसे दिलचस्प में से एक है, क्योंकि यह स्टार्च की संरचना के बारे में मानव जाति के नवीनतम ज्ञान का वर्णन करता है।

स्टार्च अनाज में एक स्तरित संरचना होती है।

परतों में कण होते हैं - स्टार्च पॉलीसेकेराइड, रेडियल रूप से व्यवस्थित होते हैं और एक क्रिस्टलीय संरचना की शुरुआत बनाते हैं।

इसके कारण, स्टार्च अनाज में अनिसोट्रॉपी होती है (दोहरा अपवर्तन तब होता है जब प्रकाश की किरण स्टार्च अनाज से गुजरती है)।

अनाज बनाने वाली परतें विषम होती हैं: जो कम स्थिर वाले के साथ वैकल्पिक रूप से गर्म करने के लिए प्रतिरोधी होती हैं, और सघन परत कम घने वाले के साथ वैकल्पिक होती हैं।

स्टार्च अनाज की बाहरी परत आंतरिक परत की तुलना में घनी होती है, और यह स्टार्च अनाज का खोल बनाती है। सभी अनाज छिद्रों से भर जाते हैं और इसके लिए धन्यवाद, यह नमी को अवशोषित करने में सक्षम है।

विभिन्न स्टार्ची पौधों के अधिकांश प्राकृतिक प्रकार के स्टार्च में होते हैं 15—20% एमाइलोज

और 80-85% अमाइलोपेक्टिन

हालांकि, स्टार्च मोमीमकई, चावल, जौ की किस्मों में लगभग पूरी तरह से एमाइलोपेक्टिन होता है, और मकई और मटर की कुछ अन्य गैर-मोमी किस्मों के स्टार्च में 50-75% एमाइलोज होता है। (अर्थात इसमें मुख्य रूप से अमाइलोज होता है).

स्टार्च पॉलीसेकेराइड अणु लंबी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अणुओं से बने होते हैं। ऐसे ग्लूकोज अणुओं के एमाइलोज अणुओं में औसतन लगभग 1000 टुकड़े होते हैं।

एमाइलोज श्रृंखला जितनी लंबी होगी, यह तरल पदार्थों में उतनी ही कम घुलनशील होगी। एमाइलोपेक्टिन के अणुओं में और भी अधिक ग्लूकोज अणु होते हैं।

इसके अलावा, एमाइलोज अणुओं में जंजीरें सीधी होती हैं, जबकि एमाइलोपेक्टिन में वे शाखित होती हैं.

एक स्टार्च अनाज में, पॉलीसेकेराइड अणु घुमावदार होते हैं और परतों में व्यवस्थित होते हैं।

पाक अभ्यास में स्टार्च का व्यापक उपयोग इसकी विशेषता तकनीकी गुणों के एक जटिल के कारण है: सूजन और जिलेटिनाइजेशन, हाइड्रोलिसिस, डेक्सट्रिनाइजेशन(थर्मल अपघटन)।

स्टार्च अनाज या अनाज(कई अनाजों को मिलाकर):

1. मुर्गा के बीज से (एग्रोस्टेम्मा गिथागो)। -2। गेहूँ के दाने से। -3. मिल्कवीड (यूफोरबिया) से। -4. बीन बीज से। -5. मक्के के दानों से। -6. कन्ना के प्रकंद से। -7. एक आलू कंद (पिंजरों में कैदी) से। -आठ। एक आलू कंद से (पृथक, बहुत अधिक आवर्धन के तहत)। -9. जई के दाने से। -10. लोलियम टेमुलेंटम के बीज से। -ग्यारह। सर्दियों के पौधे के बल्बनुमा कंद से (कोलचिकम ऑटमनेल)। -12. चावल के दाने से। -तेरह. बाजरे के दाने से। सभी उच्च आवर्धन पर।

स्टार्च अनाज में एक सुव्यवस्थित आकार और संरचना होती है।

अनाज के मध्य भाग में एक कोर होता है (भ्रूण, वृद्धि बिंदु), जिसके चारों ओर संकेंद्रित परतों की पंक्तियाँ हैं, "ग्रोथ रिंग", लगभग 0.1 माइक्रोन मोटी।

"ग्रोथ रिंग्स" में पॉलीसेकेराइड के आणविक हेलिस को क्रिस्टलीय के करीब एक क्रम के साथ सिलवटों में व्यवस्थित किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए अणुओं का रेडियल अभिविन्यासऔर उपलब्धता हाइड्रोजन बांडउन दोनों के बीच। अलग-अलग अनाज क्षेत्रों का क्रम, क्रिस्टलीय के करीब, साथ ही अनाकार(संगठन क्रिस्टलीयता के सिद्धांत के अनुसार नहीं) एक ध्रुवीकरण माइक्रोस्कोप के माध्यम से अनाज की जांच करके दूसरों की प्रकृति की पुष्टि की जाती है।

अनिसोट्रॉपी -अलग-अलग दिशाओं में पदार्थ के सभी या केवल कुछ गुणों को असमान।

स्टार्च के एक दाने में द्विभाजन होता है - दो घटकों में संचरित होने पर प्रकाश की किरण टूट जाती है, प्रकाश के ये पुंज अलग-अलग गति से फैलते हैं और वे दो परस्पर लंबवत विमानों में ध्रुवीकृत होते हैं।

क्रिस्टलीय क्षेत्रों में, स्टार्च पॉलीसेकेराइड अधिक व्यवस्थित होते हैं और एक-दूसरे से कसकर बंधे होते हैं, जबकि अनाकार क्षेत्रों में, पैकिंग कम क्रम में होती है और पॉलीसेकेराइड कम सघन रूप से पैक होते हैं।

वर्तमान में, यह माना जाता है कि स्टार्च अनाज की क्रिस्टलीयता मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन की पार्श्व शाखाओं की व्यवस्थित व्यवस्था से बनती है, अर्थात। यह वह है जो स्टार्च संरचना की क्रिस्टलीयता को स्थिर करता है।

स्टार्च अनाज में अलग-अलग स्टार्च पॉलीसेकेराइड का अभिविन्यास, एक दूसरे के साथ उनका संबंध का उपयोग करके किया जाता है हाइड्रोजन बांड.

उत्तरार्द्ध दोनों एक दूसरे के साथ पॉलीसेकेराइड हाइड्रॉक्सिल की सीधी बातचीत और पॉलीसेकेराइड हाइड्रॉक्सिल की बातचीत से बनते हैं। एक पानी के अणु के माध्यम से.

इस प्रकार, स्टार्च अनाज के क्रिस्टल जाली के निर्माण में पानी शामिल है।

सामान्य तौर पर, अनाज में पॉलीसेकेराइड अणु मुड़े हुए होते हैं - रेडियल रूप से, अर्थात। पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाएं स्वयं मुड़ी हुई होती हैं।

इस मामले में, एमाइलोज . के करीब केंद्रित है अनाज का मध्य भाग.

एक स्टार्च अनाज का संरचना आरेख नीचे दिखाया गया है:

स्टार्च अनाज की बाहरी परत में, पॉलीसेकेराइड एक प्रकार का मजबूत खोल बनाते हैं जिसमें अर्ध-पारगम्यता के गुण नहीं होते हैं, लेकिन विस्तार या खिंचाव का गुण होता है।

पानी में स्टार्च अनाज की सूजन की डिग्री (खोल के विस्तार के कारण) काफी हद तक एक विशेष प्रकार के प्राकृतिक स्टार्च के तापमान और गुणों पर निर्भर करती है।

कंद स्टार्च सबसे अच्छा सूज जाता है, कम - अनाज, और भी कम - स्टार्च अनाज जिसमें बड़ी मात्रा में एमाइलोपेक्टिन (तथाकथित) होता है एमाइलोपेक्टिन स्टार्च).

खाद्य उद्योग में स्टार्च का उपयोग मुख्यतः इसकी क्षमता के कारण होता है सरेस लगाना.

में से एक स्टार्च निलंबन के जिलेटिनाइजेशन के संकेत इसकी चिपचिपाहट में उल्लेखनीय वृद्धि है , यानी, स्टार्च पेस्ट का निर्माण, जिसकी चिपचिपाहट गर्म होने पर स्टार्च अनाज से निकाले गए पानी में घुलनशील अंश के गुणों द्वारा समझाया जाता है, जिसमें शामिल हैं पी ओलीसेकेराइड धागे 0.05-2 माइक्रोन के व्यास के साथ , घोल में बनाना 3डी ग्रिड , जो स्वयं सूजे हुए स्टार्च के दानों की तुलना में अधिक नमी बरकरार रखता है।

पदार्थ . से बना है एक नेटवर्क के रूप में सूजे हुए स्टार्च अनाज और पानी में घुलनशील पॉलीसेकेराइड को स्टार्च पेस्ट कहा जाता है, और इसके बनने की प्रक्रिया है gelatinization.

जिलेटिनाइजेशन इस प्रकार के स्टार्च की एक निश्चित तापमान सीमा में होता है, आमतौर पर 55 से 80 डिग्री सेल्सियस तक।

स्टार्च पेस्ट अपेक्षाकृत है तरल स्थिरता,कई पाक उत्पादों (जेली, सॉस, प्यूरी सूप) के आधार के रूप में काम करते हैं 2-5% स्टार्च.

उबले हुए आलू, अनाज और अन्य उत्पादों की कोशिकाओं में एक सघन स्थिरता के पेस्ट बनते हैं, जहाँ स्टार्च और पानी का अनुपात लगभग होता है। 1:2—1:5 .

विभिन्न मूल के स्टार्च में एमाइलोज की अनुमानित सामग्री, गर्म पानी में स्टार्च की सूजन की डिग्री (90 डिग्री सेल्सियस) और जिलेटिनाइजेशन तापमान

पी.एस.(यह टिप्पणी पिछले पोस्ट के अंतिम भाग पर लागू होती है, यह वहां "फिट" नहीं थी)

एमाइलेज तीन प्रकार के होते हैं:

1. अल्फा-एमाइलेज, राई, जौ, गेहूं के अंकुरित अनाज के साथ-साथ ज्वार और राई के अंकुरित अनाज में निहित है। अल्फा-एमाइलेज बेतरतीब ढंग से कार्य करता है। प्लिसैकेराइड अणुओं को टुकड़ों में "काटता है"।

2. पी-एमाइलेज, पॉलीसेकेराइड में माल्टोस के टुकड़ों को क्रमिक रूप से अलग करता है और पॉलीसेकेराइड श्रृंखला के सिरों से कार्य करता है। एंजाइम गेहूं, राई, जौ और सोयाबीन के अनाज में पाया जाता है।

अल्फा- और पी-एमाइलेज (बीटा-एमाइलेज) कैसे काम करते हैं, इसे और अधिक विस्तार से पढ़ा जा सकता है , पीले रंग से चिह्नांकित किया गया।

3. ग्लूकोमाइलेज। स्टार्च पर इस एंजाइम के संपर्क में आने पर मुख्य रूप से ग्लूकोज बनता है। ग्लूकोमाइलेज कवक में पाया जाता है।

अल्फा- और पी-एमाइलेज की संयुक्त क्रिया के साथ, स्टार्च 95% तक हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। हाइड्रोलिसिस उत्पाद हैं माल्टोस, डेक्सट्रिन और ग्लूकोज.

एमाइलेज में, इष्टतम पीएच मान भिन्न होता है, इसलिए अल्फा-एमाइलेज पीएच 6.0 पर कार्य करता है, और पी-एमाइलेज - पीएच 4.8 पर। इसके अलावा, पी-एमाइलेज के लिए, इष्टतम तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है। (एक अन्य स्रोत ने बताया कि इस एंजाइम की अधिकतम गतिविधि 35-40 डिग्री सेल्सियस पर होती है), और अल्फा-एमाइलेज के लिए, इष्टतम तापमान अस्थायी है। 65 डिग्री सेल्सियस

अल्फा-एमाइलेज उच्च तापमान के लिए अधिक प्रतिरोधी है।

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आज तक, यह स्थापित किया गया है कि अनाज के अंकुरण की अवधि के साथ कार्बोहाइड्रेट-डिग्रेडिंग एमाइलेज और प्रोटीन-विघटित एंजाइम (प्रोटीज) दोनों की मात्रा बढ़ जाती है। इन एंजाइमों की क्रिया अंकुरण अवस्था के दौरान अनाज में घुलनशील पदार्थों के निर्माण में प्रकट होती है।

स्टार्च टूट जाता है डेक्सट्रिन और माल्ट शुगर, तथाकथित अंगूर चीनी, जबकि प्रोटीन पदार्थ विभिन्न, यहां तक ​​​​कि कम विशिष्ट मध्यवर्ती चरणों में गुजरते हैं एल्बुमोज, पेप्टोन्स(पेप्टाइड्स) और एमाइड्स।

ये परिवर्तन अकार्बनिक रासायनिक तत्वों में खनिजों, विशेष रूप से फॉस्फेट के आंशिक टूटने से जुड़े हैं।
इन प्रक्रियाओं का पता घुलनशील घटकों की मात्रा में वृद्धि और अनाज में मौजूद एंजाइमों की बढ़ती ताकत दोनों से लगाया जा सकता है।

बातचीत में ये विकास प्रक्रियाएं कितनी सरल हैं, वे प्रत्येक अलग-अलग कितनी जटिल हैं - उनका तंत्र अभी भी ज्ञात नहीं है.

हालांकि, यह ज्ञात है कि स्टार्च के अपघटन को 2 चरणों में विभाजित किया जाता है: सूजे हुए और जिलेटिनयुक्त स्टार्च का द्रवीकरण और इसके बाद के saccharification। दोनों प्रक्रियाएं समानांतर में चलती हैं, लेकिन उनके पारित होने के लिए अनुकूलतम स्थितियां पूरी तरह से अलग हैं। जबकि पवित्रीकरण के लिए आदर्श तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस है, स्टार्च द्रवीकरण सबसे अधिक संभावना 60-70 डिग्री सेल्सियस पर होता है।

कम तापमान पर, स्टार्च पेस्ट में अधिक गाढ़ापन होता है, उच्च तापमान पर यह अधिक तरल होता है।

यह स्थापित किया गया है कि चाय की पत्तियों का द्रवीकरण होता हैएक अन्य एंजाइम - साइटेज के एमाइलेज की क्रिया के साथ उपस्थिति के कारण, और यह कि दोनों प्रक्रियाएं (द्रवीकरण और saccharification) इन दो एंजाइमों की क्रिया पर निर्भर करती हैं।

अलग-अलग वैज्ञानिकों की अलग-अलग राय है कि क्या अनाज एमाइलेज का प्रभाव आराम से और माल्ट अवस्था में (जब अनाज अंकुरित होता है) समान होता है।

वैज्ञानिकों ब्राउन और मौरिस इस तथ्य में अंतर देखते हैं कि आराम से अनाज एमाइलेज "प्रारंभिक विभाजन" के बिना स्टार्च अनाज को भंग कर देता है, कि स्टार्च पेस्ट पर इसका बहुत कम या कोई प्रभाव नहीं पड़ता है और केवल घुलनशील स्टार्च को परिवर्तित करता हैचीनी में 45-50 डिग्री सेल्सियस का इष्टतम तापमान।

इसके विपरीत, माल्ट एमाइलेज (अंकुरण अवस्था में) टूट जाता है और सैक्रिफिकेशन से पहले स्टार्च अनाज को द्रवीभूत कर देता है, इष्टतम तापमान 50-55 डिग्री सेल्सियस, यानी 5 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है।

Chrzaszcz द्वारा नवीनतम शोध इंगित करता है कि दोनों ही मामलों में हम एक ही एंजाइम की क्रिया के बारे में बात कर रहे हैं, केवल परिस्थितियों के आधार पर इसके अलग-अलग रूप में।

रोटी के निर्माण में, यह भी दिलचस्प है कि आराम के अनाज में द्रवीभूत करने की क्षमता बहुत कम होती है।

अल्कोहल-घुलनशील माल्ट प्रोटीन अनाज के अघोषित एंडोस्पर्म का हिस्सा है। इसके बाद, माल्ट में एसिड सामग्री में नियमित वृद्धि देखी जाती है, जो एसिड फॉस्फेट के गठन के साथ-साथ गठन के कारण होती है। कार्बनिक अम्ल(अमीनो अम्ल)।

एक कम ज्ञात प्रक्रिया प्रोटीन टूटना. अनाज में केवल थोड़ी मात्रा में एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को तोड़ते हैं। उनकी कार्रवाई बहुत ही नगण्य है। माल्ट में, अनाज के अंकुरण के दौरान एंजाइमों की प्रोटीयोलाइटिक गतिविधि तेजी से बढ़ जाती है।

नुस्खा से लेकर नुस्खा तक, स्रोत से स्रोत तक, हमें चाय की पत्ती बनाने के लिए पूरी तरह से अलग-अलग सिफारिशों का सामना करना पड़ता है। बेशक, यदि आप नुस्खा का पालन करते हैं, तो हमेशा एक उत्कृष्ट परिणाम की गारंटी होगी।

लेकिन यहाँ क्या दिलचस्प है, इसी तरह की चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण का समय स्रोत से स्रोत तक बहुत भिन्न होता है, 1939 में "350 किस्मों" में पी.एम. प्लॉटनिकोव में 5-6 घंटे से लेकर एल. कुज़नेत्सोवा में 1.5-2 घंटे तक। कस्टर्ड ब्रेड" 2003 में:

यह अंतर शायद कई कारणों से है, जिसमें 70 साल पहले और अब के पवित्रीकरण प्रक्रिया के ज्ञान की विभिन्न डिग्री शामिल हैं।
लेकिन क्या अनुशंसित 5-6 के बजाय 1.5 घंटे के लिए चाय की पत्तियों को पवित्र करने पर एक तुलनीय परिणाम प्राप्त करना संभव है? मुझे लगता है कि होम बेकिंग की स्थितियों के संबंध में पवित्रीकरण का आधुनिक विचार ऐसा अवसर प्रदान करता है।

लेकिन पहले, थोड़ा सिद्धांत, और चूंकि यह लेख वैज्ञानिक नहीं है, इसलिए मैं जानबूझकर एक भी ग्राफ नहीं देता, क्योंकि। इस क्षेत्र में मैं एक पेशेवर नहीं हूं, और अभ्यास के लिए सिद्धांत में महारत हासिल करने के लिए पर्याप्त है, न कि इसकी गहरी वैज्ञानिक समझ।

"काढ़ा एक अर्ध-तैयार उत्पाद है जो 5-15% (कभी-कभी 20-25%) राई के आटे को मिलाकर प्राप्त किया जाता है, माल्ट और कटे हुए मसालों (जीरा, धनिया, या सौंफ) की संपूर्ण मात्रा को 95-97C तक गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है। क्रमशः 1 ~ 1.8 से 1 ~ 2.5 के अनुपात में या स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के लिए मिश्रण को 63-65C के तापमान पर भाप, बिजली के संपर्क या किसी अन्य तरीके से गर्म करके लाना। (पेज 68)

व्यावहारिक दृष्टिकोण से, चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण को एक निश्चित समय के लिए और एक निश्चित तापमान पर उबलते पानी के साथ आटा उबालने की प्रक्रिया के रूप में समझा जाता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, पीसे हुए आटे की विषम संरचना चिकनी, अधिक तरल और स्वाद में अधिक मीठी हो जाती है:

रासायनिक दृष्टिकोण से, चाय की पत्तियों का सैक्रिफिकेशन आटा स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन और तापमान और एंजाइमों के प्रभाव में शर्करा में उनके टूटने की प्रतिक्रिया है। यह रासायनिक प्रतिक्रिया तेजी से या धीमी गति से आगे बढ़ सकती है, और यह प्रतिक्रिया की स्थिति (समय और तापमान) और उत्प्रेरक की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर निर्भर करती है, तथाकथित पवित्र घटक, जो प्रतिक्रिया की दर को प्रभावित करते हैं। ऐसे घटकों के रूप में, अल्फा-एमाइलेज या राई के आटे (छिलके या साबुत भोजन) से भरपूर सफेद (गैर-किण्वित) माल्ट का उपयोग एमाइलोलिटिक एंजाइमों के वाहक के रूप में किया जाता है, अगर सफेद माल्ट को नुस्खा में शामिल नहीं किया जाता है।

वेल्डिंग अलग हो सकती है:

1. किण्वित (लाल) माल्ट का उपयोग करके राई का आटा बनाना। ऐसी चाय की पत्तियों का उपयोग काली रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध बोरोडिन्स्की है।
2. बिना किण्वित (सफेद, सक्रिय) माल्ट का उपयोग करके राई का आटा बनाना। यह काढ़ा स्वादिष्ट सफेद राई की ब्रेड का एक आवश्यक घटक है, जैसे रीगा, वीरू, मिन्स्की, स्वादिष्ट, आदि।
3. आत्म-पवित्र चाय की पत्तियां, इसमें केवल राई का आटा होता है। उदाहरण के लिए, युद्ध-पूर्व समुद्री रोटी में, सेल्फ-सैक्रिफाइंग चाय की पत्तियों का उपयोग किया जाता है।

पहली और तीसरी चायपत्ती में, अमाइलोलिटिक एंजाइम केवल आटे में पाए जाते हैंक्योंकि लाल माल्ट निष्क्रिय है। इसलिए, यदि आपको ऐसी चाय की पत्तियां तैयार करने की आवश्यकता है, तो, एक पवित्र घटक के रूप में, आटे को उबलते पानी में उबालने से पहले चाय की पत्ती में 10% तक आटा अलग रख दें।

सफेद माल्ट के साथ दूसरा काढ़ा, मुख्य रूप से माल्ट में एंजाइम ए-एमाइलेज होता है।इसलिए, यदि ऐसी चाय की पत्तियां तैयार की जा रही हैं, तो, एक पवित्र घटक के रूप में, रेसिपी से सारा माल्ट अलग रख दें,और सारा आटा खौलते हुए पानी से पीसा जाता है।

यह साबित हो गया है कि एंजाइम-सक्रिय योज्य (सैकेरिफाइंग घटक) चाय की पत्तियों में चीनी के गठन और द्रवीकरण की प्रक्रिया को काफी तेज करता है, यदि निम्नलिखित खुराक नियम का पालन किया जाता है: मैदा बनाने के तुरंत बाद सैकरिफाइंग घटक को काढ़ा में नहीं मिलाया जाना चाहिए, बल्कि काढ़ा के 65C तक ठंडा होने के बाद ही।

इससे हम चाय की पत्ती बनाने के लिए एक ही सिद्धांत प्राप्त कर सकते हैं, जिसे निम्नानुसार तैयार किया जा सकता है:

किसी भी काढ़ा तैयार करने के लिए, चीनी बनाने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए और केवल 1.5-2 घंटों में एक गारंटीकृत और अनुमानित पवित्रीकरण परिणाम प्राप्त करने के लिए, प्रक्रिया को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जाना चाहिए:

• आटा गूंथने से पहले, आटे के 10% या सभी माल्ट (यदि नुस्खा में सफेद का उपयोग किया जाता है) को अलग करें - यह एक पवित्र घटक है;
• आटे को उबलते पानी से छान लें और 65C तक ठंडा करें;
• काढ़ा में एक सैकरिफाइंग घटक जोड़ें और काढ़ा को 63-65C पर 1.5-2 घंटे के लिए रखें;
• तैयार सैकरीफाइड काढ़ा को आवश्यक तापमान पर ठंडा करें और इसे नुस्खा के अनुसार उपयोग करें।

दो दृष्टांत उदाहरण:

उदाहरण एक।आइए बोरोडिनो ब्रेड के लिए चाय की पत्ती लें, जो कि युद्ध-पूर्व नुस्खा के अनुसार सबसे ऊपर है।

50 ग्राम - छिलका आटा;
- 25 ग्राम - लाल माल्ट;
- 200 ग्राम - पानी।

स्रोत के अनुसार, चाय की पत्तियों को 63C पर 6 घंटे के लिए पवित्र किया जाता है और 30C तक ठंडा किया जाता है। मैंने दो ब्रू बनाए, उनमें से एक त्वरित तकनीक का उपयोग कर रहा था, और परिणामों की तुलना करने के लिए दो बोरोडिनो ब्रेड बेक किए।

स्रोत की आवश्यकता के अनुसार पक, 6 घंटे के लिए पवित्र। परिणाम उत्कृष्ट है!

मैं . आसव:

एक ओर, वे खमीर और एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल हैं;

दूसरी ओर, यह रोटी की गुणवत्ता में सुधार करता है, खासकर यदि आपको कम चीनी बनाने की क्षमता वाले आटे से निपटना पड़ता है, तथाकथित "गर्मी के लिए मजबूत";

वे हो सकते हैं (और यह पहले से ही "तीसरे पक्ष से है") ब्रेड ग्रेड का एक अभिन्न अंग है और इस प्रकार विशेषताओं के एक निश्चित सेट में शामिल किया जा सकता है;

वे कम उपज वाले आटे के प्रसंस्करण में उपयोगी होंगे, जैसेसीऐसे आटे में चीनी की मात्रा कम होती है, और चाय की पत्तियों में आटा स्टार्च काफी हद तक जिलेटिनाइज्ड होता है और इस अवस्था में यह आसानी से और जल्दी से पवित्र हो जाता है।

चाय की पत्तियों के प्रकार

शराब बनाने के कई तरीके और विकल्प हैं। सुदूर सोवियत काल में, इस मुद्दे को बहुत निपटाया गया था।टीपर केवलप्रोफ़ेसरए एल. हां.एयउहरमना, मुझे इस विषय पर कार्यों की यह "संक्षिप्त" सूची मिली:

व्यक्तिगत रूप से एम . के लिएइन्या ब्रूइंग वे हैं:
- सरल बिना चीनी वाला(जल्दी से ठंडा और पवित्रीकरण के अधीन नहीं), एक नियम के रूप में, औरएक्सबढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूं की किस्मों के आटे का पकाने का तापमान +63...65ºС, गेहूं वॉलपेपर +70º...73ºС होना चाहिए, क्योंकि गेहूं वॉलपेपर आटे के स्टार्च में उच्च जिलेटिनाइजेशन तापमान होता है।टीपकाने के तुरंत बाद अच्छी तरह मिश्रित द्रव्यमान + 35ºС तक ठंडा हो जाता है, जिसके बाद इसका उपयोग किया जाता है. एचशक्करयुक्त गेहूं का काढ़ा नुस्खा में दी गई कुल मात्रा के 5-10% आटे से तैयार किया जाता है। चाय की पत्ती बनाने के लिए पानी आमतौर पर जितने आटे को बनाया जाता है उससे 2-3 गुना ज्यादा लिया जाता है। आटे के साथ काम करते समय, जिसमें चीनी और गैस बनाने की क्षमता तेजी से कम हो जाती है, 5-10% से अधिक आटे को पकाने के साथ साधारण गैर-शक्कर वाले काढ़ा का उपयोग करना काफी प्रभावी होगा;

सरल पवित्रजिलेटिनयुक्त स्टार्च आटे के टूटने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। उन्हें स्व-पवित्र किया जा सकता है (जिसमें प्रक्रिया पीसे हुए आटे के अपने एंजाइमों के प्रभाव में होती है) और बाहर से शुरू की गई दवाओं के प्रभाव में पवित्र (जैसे कि सफेद माल्ट, "भयानक" एमाइलरोसिन या "भयानक" जैसे त्वरक एंजाइम) "एमिलोसुबिलिन)। पवित्र शराब बनाने का इष्टतम तापमान +62...65ºС है, पवित्रीकरण की अवधि 2-4 घंटे है;

अजीब तरह से पर्याप्त है, लेकिन किसी कारण से GOST एक अलग "अध्याय" में आत्म-पवित्र चाय की पत्तियों को सूचीबद्ध करता है।

चाय की पत्तियों के शुद्धिकरण का उद्देश्य इसमें शर्करा की अधिकतम मात्रा का संचय माना जाता था, ताकि परिणामस्वरूप रोटी में उनकी सामग्री को तदनुसार बढ़ाया जा सके। हालांकि, दोनों ही मामलों में, काढ़ा को +62 ... 65ºС के पवित्रीकरण के लिए इष्टतम तापमान पर काफी समय तक रहना पड़ता था, जो स्वाभाविक रूप से, पूरी चीज को लंबा और जटिल बना देता था।

यह कोई संयोग नहीं है, इसलिए चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण की आवश्यकता का पता लगाने की इच्छा। 1933 में वापस (एन। ज़ुरावलेव, एन। प्रोस्कुर्यकोव और जेड। ड्रेवल "गेहूं के आटे से चाय की पत्तियों में कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तन और रोटी की गुणवत्ता पर चाय की पत्तियों का प्रभाव") पाया गया कि चाय की पत्तियों का उपयोग करके तैयार की गई रोटी में चीनी की मात्रा चाय में चीनी की मात्रा से व्यावहारिक रूप से स्वतंत्र है।हेयह इस तथ्य से समझाया गया था कि काढ़ा में बिना शुद्धिकरण के पीसा हुआ आटा का जिलेटिनयुक्त स्टार्च किण्वन और बेकिंग के दौरान आटे में काफी आसानी से पवित्र हो जाएगा। बाद में काम, विशेष रूप से VNIIKhP की तकनीकी प्रयोगशाला में किए गए, ने चाय की पत्तियों के पवित्रीकरण को पूरी तरह से अनावश्यक माना।एश्रीमती कॉमरेड एन.आई. स्मोलिना ("अध्ययन"इगेहूं की रोटी बनाने की विधि, VNIIKhP-MTIPP। 1946) ने स्पष्ट रूप से प्रमाणित किया कि बिना मीठे और पवित्र पत्तों से बनी ब्रेड में चीनी की मात्रा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है।

- किण्वित (गुजरने के बादइथर्मोफिलिक या मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में किण्वन चरण)। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से किण्वित चाय की पत्तियों का उपयोग उपयोगी हो सकता है यदि आटे का ग्लूटेन बहुत कमजोर है;

- पतला किण्वित (तलाकशुदा एसएक निश्चित अनुपात में पानी) तरल खमीर की तैयारी के लिए पोषक माध्यम के रूप में काम करता है;

- सी किण्वित (ठंडा होने के बाद)इशुद्ध संस्कृतियों, दबाए गए या तरल के प्रभाव में कई घंटों के लिए किण्वन चरणएक्सखमीर, लैक्टिक एसिडएक्सबैक्टीरिया या सिर्फ गायाहेजीहेपरीक्षणए) वही आटा हैं, लेकिन चाय की पत्तियों पर सेट हैं। सामान्य तौर पर, हमारे बीच, लेवनर्स बोलते हुए, खमीर वाले काढ़े के किण्वन को अब काढ़ा तैयार करने के अंतिम चरण के रूप में नहीं माना जा सकता है, लेकिन खट्टे आटे की तैयारी के पहले चरण के रूप में (ठीक है, कुछ ऐसा खट्टा या लैक्टिक खट्टा)। खमीर के साथ किण्वित काढ़ा के उपयोग से रोटी की गुणवत्ता में सुधार होता है, लेकिन किण्वन के लिए शुष्क पदार्थ की हानि भी बढ़ जाती है;

- सी मृग उनकी तैयारी के दौरान, आटा न केवल पानी के साथ, बल्कि नमक के घोल को उबालने के लिए गर्म किया जाता है, जो कि नुस्खा के लिए आवश्यक सभी नमक से तैयार किया जाता है।

द्वितीय . चाय की पत्तियां और गेहूं इ परीक्षण हे

वे लिखते हैं कि प्राचीन मिस्र और यूनान में चाय की पत्तियों का प्रयोग किया जाता था। 19वीं सदी में रूस में, कई बेकरों ने स्ट्रॉन्ग ग्लूटेन के साथ 30% तक गेहूं का आटा बनाया। 1928 और 1930 के बीच, मास्को के कई बेकरों ने गेहूं के आटे से आटा, बिना आटा का आटा और तरल खमीर बनाने के लिए चाय की पत्तियों का उपयोग करने के अपने तरीकों को प्रकाशित किया। ये ज़िनचेंको, सुशकोव, कामिसगेवा, शिबानोव, मोइसेव-शुकुरेंकोव, क्लिमोव, फ्रीडलैंडर के प्रसिद्ध तरीके हैं।

गेहूं के आटे की चाय में अच्छी तरह से जिलेटिनयुक्त स्टार्च होता है। इस तरह के स्टार्च को न केवल आसानी से पवित्र किया जाता है, बल्कि अपेक्षाकृत धीरे-धीरे सिनेरिसिस से भी गुजरता है, अर्थात। सहज मात्रा में कमी. आटे में चाय की पत्ती मिलाने से गेहूं की रोटी के स्वाद गुणों में सुधार होता है, यह एक मीठा स्वाद और एक विशेष सुगंध देता है, किण्वन को तेज करता है, बासीपन को धीमा करता है, हालांकि साथ ही यह नमी की मात्रा, घनत्व और टुकड़े की चिपचिपाहट को बढ़ाता है।

पकाने के दौरान स्टार्च द्वारा पानी के बड़े बंधन के कारण, आटे के भौतिक गुणों में काफी सुधार होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, सेराटोव बेकर्स, चाय की पत्तियों के साथ रोटी पकाना, एक उच्च उपज के साथ, बहुत अच्छी मात्रा, सरंध्रता और लोच प्राप्त हुआ (हालांकि, हम ध्यान दें कि इस मामले में रोटी कम रोशनी और बढ़ी हुई आर्द्रता के साथ निकली) .

गेहूं के काढ़े में पानी और आटे का अनुपात 1:3 है, कम अक्सर 1:2। इसकी तैयारी के लिए, नुस्खा के अनुसार आटे का एक हिस्सा लिया जाता है - आमतौर पर यह कुल मात्रा का 5-10% होता है। खुराक, निश्चित रूप से, 20% तक बढ़ाया जा सकता है, लेकिन अधिक नहीं, क्योंकि न तो आपके (और न ही हमारे) के पास अधिक आटा बनाने के लिए पर्याप्त नुस्खे वाला पानी है। चाय की पत्ती को ब्रेड क्वालिटी इंप्रूवर के रूप में उपयोग करने के मामले में, 3-5%, अधिकतम 10% आटा लें।

के गठन से बचने के लिएइगांठ, आटा पहले इस उद्देश्य के लिए सभी पानी के एक तिहाई के साथ मिलाया जाता है और + 50 ... 60ºС तक गरम किया जाता है। उसके बाद, लगातार हिलाते हुए, शेष दो-तिहाई पानी +98...99ºС के तापमान पर डाला जाता है। इस प्रकार, चाय की पत्तियों की "गर्मी" लगभग + 70ºС तक पहुंच जाती है और स्टार्च सफलतापूर्वक जिलेटिनाइज हो जाता है।

सबसे अधिक बार, चाय की पत्तियों को गर्म पानी से पीसा जाता है, हालांकि इलेक्ट्रोकॉन्टैक्ट विधि को सबसे अच्छा तरीका माना जाता है - टी . पर ए कुछ शराब बनाने में, पारंपरिक शराब बनाने की तुलना में रोटी की गुणवत्ता काफ़ी अधिक होती है। सूखे आटे को भाप देकर बनाने के लिए प्रयोग किए गए। लेकिन एक ही समय में, एक अवांछनीय पॉलीसेकेराइड, डेक्सट्रिन का गठन किया गया, पंजीकृत किया गया ए आहार अनुपूरक के रूप में दिया गया इ 1400, वेल्डिंग ए अन्धेरा ए और उत्पाद लाल राई माल्ट से बनी रोटी की तरह लग रहा था।

पकने के बाद, मिश्रण को या तो कई घंटों के लिए धीमी गति से ठंडा करके पवित्र किया जाता है, या जल्दी से + 35ºС तक ठंडा कर दिया जाता है। उत्पादन की स्थिति में, विशेष रूप से गर्मियों में, चाय की पत्तियां बहुत धीमी गति से ठंडी होती हैं - 8..12 घंटे या उससे अधिक। पवित्रीकरण में तेजी लाने के लिए, आटा या, इससे भी बेहतर, सक्रिय सफेद माल्ट को +70ºС से नीचे के तापमान पर काढ़ा में जोड़ा जा सकता है।

ठंडी चाय की पत्तियों पर आटा गूंथ लें, कम बारईईआटा गूंथते समय डालें।

मैं ध्यान देता हूं कि, यदि वांछित हो, तो पवित्रीकरण प्रक्रिया के दौरान, अधिकांश स्टार्च को चीनी में परिवर्तित किया जा सकता है। इस पर, वैसे, आटे से मिठाई भरने का उत्पादन आधारित है (जैसे कृत्रिम जाम, उदाहरण के लिए)।

तकनीकी दृष्टिकोण से, चाय की पत्तियों को तैयार करना गेहूं के आटे की तैयारी में एक मध्यवर्ती चरण के रूप में माना जा सकता है।

चायपत्ती तैयार करने की विभिन्न विधियों का तुलनात्मक मूल्यांकन

मुझे यह जिज्ञासु जानकारी L.Ya. Auerman की पुस्तक में मिली। बेकरी की तकनीक ”। डेटा केवल चाय की पत्तियों के लिए दिया गया था जिसमें साधारण अनसेचुरेटेड, नमकीन, किण्वित दबाए गए खमीर या डेलब्रुक के थर्मोफिलिक लैक्टिक बैक्टीरिया थे। चीनी की चाय की पत्तियों को यहां नहीं माना जाता था। सभी मामलों में दूसरी श्रेणी के पीसे हुए आटे की मात्रा 10% थी। चाय की पत्तियों पर "सुरक्षित" तरीके से आटा तैयार किया गया था। सभी प्रयोगों में परीक्षण में पानी की कुल मात्रा समान है।

तो, प्रोफेसर की स्वीकारोक्ति:

1. चाय की पत्तियों के उपयोग से गेहूं के आटे के भौतिक गुणों में सुधार होता है। इस संबंध में सबसे बड़ा प्रभाव का उपयोग है नमकीनचाय की पत्तियां। काढ़ा के साथ आटे के भौतिक गुणों में सुधार का कारण संभवतः आटे की पानी को बांधने की क्षमता में वृद्धि और आटे के प्रोटीन पर काढ़ा का थर्मल प्रभाव है।

2. अधिकांश प्रकार की चायपत्ती के प्रयोग से ब्रेड की विशिष्ट मात्रा थोड़ी कम हो जाती है। एक अपवाद खमीर के साथ किण्वित पत्तियों से बनी रोटी है - इसकी मात्रा बिना पत्तों की रोटी की मात्रा से काफी अधिक है।

क्या आप जानते हैं कि ब्रेड का आयतन ज्ञात करने के लिए किस उपकरण का प्रयोग किया जाता है? इसका आविष्कार सोवियत काल में हुआ था, इसका उपयोग आज भी किया जाता है और न केवल रूस में, ए ऐसा दिखता है:

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रयोग सामान्य चीनी और गैस बनाने की क्षमता वाले आटे के साथ किए गए थे। यदि आटे में चीनी बनाने की क्षमता कम होती है, तो सभी प्रकार के काढ़े के उपयोग से ब्रेड की मात्रा में वृद्धि होती है, जब तक कि निश्चित रूप से, पीसे हुए आटे की मात्रा 5-10% से अधिक न हो।

3. सादे और नमकीन पत्तों वाली रोटी में शर्करा की मात्रा बिना पत्तों वाली नियंत्रण रोटी में लगभग दोगुनी होती है। किण्वित काढ़ा के साथ ब्रेड में शर्करा की मात्रा नियंत्रण ब्रेड की तुलना में अधिक होती है, लेकिन काढ़ा में रहते हुए शर्करा के हिस्से के किण्वन के कारण सादे या नमकीन काढ़ा वाली ब्रेड की तुलना में काफी कम होती है।

4. ब्रेड क्रस्ट का रंग चाय की पत्तियों की ब्रेड की तुलना में बहुत अधिक रूखा होता है।

5. क्रम्ब की स्थिति के अनुसार, खमीर के साथ किण्वित चाय की पत्तियों पर ब्रेड को पहला स्थान दिया जाना चाहिए - यह बेहतर ढीला, अधिक लोचदार और स्पर्श करने के लिए खुरदरा नहीं है। एक साधारण चाय की पत्ती पर ब्रेड का टुकड़ा घना होता हैऔर अधिक चिपचिपाएनमकीन काढ़ा सूख जाता है, लेकिन एक ही समय में खुरदरा होता है।

6. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित और खमीर के साथ किण्वित पत्तियों से बनी खमीर की पत्तियों से बनी रोटी के लिए स्वाद और सुगंध सबसे सुखद होती है। एक साधारण और नमकीन काढ़े पर ब्रेड में एक विशिष्ट, मीठा स्वाद होता है जो शर्करा की तेजी से बढ़ी हुई मात्रा से जुड़ा होता है।

ऐड-ऑन के रूप में:

सभी प्रकार की चाय की पत्तियों से बनी ब्रेड नियंत्रण से काफी धीमी होती है;

किण्वन के लिए शुष्क पदार्थ का नुकसान ब्रू के उपयोग से कम नहीं हुआ, और खमीर के साथ काढ़ा के किण्वन और किण्वन के दौरान भी थोड़ा बढ़ गया।

गेहूं की रोटी की उपज पर पकने का प्रभाव

एक समय में यह माना जाता था कि यदि चाय की पत्तियां आटे की पानी को कोलाइडी रूप से बांधने की क्षमता को बढ़ा दें (ग्रीक शब्द "कोलाइड" - "गोंद" से), तो यह कम करने में मदद करेगा के UPEKतथा संकोचनरोटी और, परिणामस्वरूप, इसकी वजन उपज में वृद्धि। इस संबंध में, ब्रुअर्स के उपयोग को कभी-कभी न केवल एक तेजी से कम चीनी बनाने की क्षमता के साथ आटे पर काम करते समय रोटी की गुणवत्ता में सुधार के लिए एक कदम के रूप में माना जाता था, बल्कि एक ऐसी क्रिया के रूप में भी माना जाता था जो मुख्य रूप से रोटी की उपज को बढ़ाता है। यह पता चला कि चाय की पत्तियों के उपयोग से अपेक और सिकुड़न कम नहीं होती है, सिवाय उन मामलों के जब इससे ब्रेड की विशिष्ट मात्रा में कमी आती है, अर्थात। इसकी गुणवत्ता में कमी के लिए। अन्य मामलों में, चाय की पत्ती के साथ और बिना चाय की पत्ती वाली रोटी में उनका मूल्य लगभग समान रहता है।

हां, और यह धारणा कि आटे में पानी की समान मात्रा के साथ, चाय की पत्तियों के साथ ब्रेड क्रम्ब की नमी की मात्रा उच्च हाइड्रोफिलिसिटी के कारण चाय की पत्तियों के बिना तैयार ब्रेड क्रम्ब की नमी से कम होनी चाहिए, अर्थात। प्रोटीन संरचना के संघनन के कारण पानी में सूजन और अवशोषित करने की क्षमता की पुष्टि नहीं की गई है।

संक्षिप्त निष्कर्ष - चाय की पत्तियों का उपयोग करके तैयार की गई रोटी की उपज में वृद्धि केवल तभी हो सकती है जब ब्रेड की नमी की मात्रा में वृद्धि हो। दूसरे शब्दों में - यदि कोई जानता है कि पतली हवा से पैसे कैसे कमाए जाते हैं, तो बेकर को इसे पानी पर बनाना चाहिए!

मैं एक और मामले का उल्लेख करना भूल गया जब वेल्डिंग का उपयोग वांछनीय से अधिक है। मेरा मतलब है एक मिश्रण के साथ गेहूं की रोटी तैयार करना मक्की का आटा. तथ्य यह है कि मकई के आटे के प्रोटीन थोड़े सूज जाते हैं और ग्लूटेन नहीं बनाते हैं। इसके अलावा, इसमें एक विशिष्ट स्वाद होता है जिसे तैयार उत्पाद में स्थानांतरित किया जाता है। इसलिए, आटा में जोड़ने से पहले, इसे गीला करने की सिफारिश की जाती है (ताला)ए) और गर्मी उपचार (वेल्डिंग) सभी समान जल अवशोषण क्षमता को बढ़ाने, एंजाइमों को सक्रिय करने और चीनी सामग्री को बढ़ाने के लिए। आटा और पानी 1: 2 के अनुपात में 2 घंटे के लिए +45 ... 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ताला बनाया जाता है। चाय की पत्तियां 1: 2 या 1 के आटे और पानी के अनुपात में तैयार की जाती हैं: 3 और ठंडा होने पर आटे में डाल देंहे. यदि आटा सूखा खमीर या तरल खट्टे से तैयार किया जाता है, तो कॉर्नमील का हिस्साचाय की पत्ती या खट्टे में डालने के लिए यह समीचीन है। खुराक के बारे मेंइ:

10% मकई का आटा 70...75% उपज से रोटी की गुणवत्ता में गिरावट आती है;

चाय की पत्ती के रूप में 5% मकई का आटा उत्पादों की गुणवत्ता को खराब नहीं करता है।

चाय की पत्ती के साथ गेहूं की रोटी की पाचनशक्ति

बीयह सुझाव दिया गया है कि का उपयोगहेइसकी सलाह इसलिए भी दी जाती है क्योंकि ये ब्रेड में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को बढ़ाकर ब्रेड की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं। यूएसएसआर के एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान द्वारा VNIIKhP के साथ किए गए अध्ययनों के अंतिम परिणाम बताते हैं कि चाय की पत्तियां रोटी की पाचनशक्ति को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलती हैं। अधिक सटीक रूप से, रोटी में ठोस पदार्थों की पाचनशक्ति प्रतिशत के रूप में लगभग समान दिखती है, और प्रोटीन की पाचनशक्ति में कुछ कमी की प्रवृत्ति भी होती है।

मैश के लिए कच्चे माल की विस्तृत विविधता में, आटा का अंतिम स्थान नहीं है, चाहे वह गेहूं, राई, जौ या अन्य हो। आटा मैश से बने मूनशाइन को उच्चतम गुणवत्ता माना जाता है, यह लंबे समय से ज्ञात है कि अनाज आधारित डिस्टिलेट अन्य घटकों से बने अल्कोहल से काफी बेहतर है।

आटे से मैश बनाने की प्रक्रिया में पवित्रीकरण प्रक्रिया शामिल है, इस क्षण में कुछ समय लगता है, लेकिन घर के बने मादक पेय के प्रेमियों को यकीन है कि ये लागत तैयार उत्पाद के अनूठे स्वाद के साथ चुकानी होगी। और आपको यकीन होगा कि घर का बना शराब खुद से तैयार किया जाएगा, बिना रसायनों और एडिटिव्स के, केवल प्राकृतिक उत्पादों से।

घर पर, आटे के आधार पर पेय तैयार करने के कई तरीके हैं। मुख्य व्यंजनों में माल्ट या एंजाइम के साथ आटे का पवित्रीकरण होता है; कुछ व्यंजनों में खट्टे का उपयोग होता है। चांदनी की तैयारी को कई चरणों में बांटा गया है: मैश की तैयारी, पवित्रीकरण, किण्वन और आसवन। चांदनी के लिए मैदा मैश बनाने की दो सबसे लोकप्रिय रेसिपी नीचे दी गई हैं।

राई के आटे की रेसिपी

राई के आटे से बनी मूनशाइन का स्वाद हल्का, मीठा होता है, जिसमें ताज़े स्प्राउट्स की हल्की सुगंध होती है। थोड़ा नशा, चीनी डिस्टिलेट की तुलना में नहीं जो आपको अपने पैरों से गिरा देता है। ओक बैरल में वृद्ध होने पर राई अच्छी व्हिस्की बनाती है। आप नुस्खा में किसी भी आटे का उपयोग कर सकते हैं। माल्ट भी विभिन्न के लिए उपयुक्त है: जौ, गेहूं, हरा।

अवयव:

• राई का आटा - 4 किलो;
• माल्ट - 1 किलो;
• सूखा खमीर - 25 ग्राम;
• पानी - 20 लीटर।

खाना बनाना:

1. एक मैश कंटेनर में पानी उबालने के लिए गरम करें, उसमें मैदा डालें। आटे की गांठें बनने से बचाते हुए, अच्छी तरह से हिलाएं। इस प्रयोजन के लिए, एक ड्रिल के लिए एक नोजल अच्छी तरह से अनुकूल है - मिश्रण बनाने के लिए एक मिक्सर। कंटेनर को कंबल में लपेटें और आटे को भाप के लिए छोड़ दें। रात में मैश करना सुविधाजनक होता है, सुबह तक मैश का तापमान सैक्रिफिकेशन के लिए आवश्यक तापमान तक पहुंच जाएगा।
2. सूखे माल्ट को ग्रेन क्रशर या कॉफी ग्राइंडर में पीस लें, डिस्टिलेट के लिए जितना छोटा पीस लें, उतना अच्छा है। यदि हरे माल्ट का उपयोग किया जाता है, तो मांस की चक्की में स्क्रॉल करें या ब्लेंडर में काट लें; FYI करें, सामान्य सूखा माल्ट हरे माल्ट की तुलना में कम सक्रिय होता है, लेकिन हरे रंग को पकने में समय लगता है। साइट के पन्नों पर घर पर माल्ट को कैसे अंकुरित किया जाए, इसका वर्णन किया गया है।
3. 63-65 ° के तापमान पर मैदा मैश में माल्ट डालें। आप सूखा पिसा दूध बना सकते हैं, आप माल्ट दूध बना सकते हैं और तरल घोल बना सकते हैं। आटे के मिश्रण को एक ड्रिल से हिलाएं, इसे गर्म कंबल से अच्छी तरह लपेटें और 2-3 घंटे के लिए चीनी पर छोड़ दें;
4. पवित्रीकरण के बाद, पौधा को 25-28 ° के तापमान पर ठंडा करें। मीठे पौधा के संदूषण से बचने के लिए यह जल्दी से किया जाना चाहिए। चिलर का उपयोग करने का सबसे तेज़ तरीका कूलिंग डिवाइस है। या बर्फ के साथ पीईटी बोतलें लें और उन्हें पौधा में डुबो दें, मुख्य बात यह है कि सफाई के बारे में मत भूलना!
5. पैकेज के निर्देशों के अनुसार खमीर पतला करें, मस्ट में डालें और हिलाएं। कंटेनर पर पानी की सील स्थापित करें। किण्वन के लिए वांछनीय तापमान 25-30° है। लगभग 30-60 मिनट के बाद, किण्वन शुरू होता है। राई के आटे से बहुत अधिक झाग निकलता है, इसलिए सलाह दी जाती है कि एक विशेष डिफॉमर का उपयोग करें या कभी-कभी हिलाएं, पहले फोम को घेर लें।
6. किण्वन 5-7 दिनों तक रहता है। आप कई संकेतों से मैश की तत्परता का निर्धारण कर सकते हैं: मैश में कड़वा स्वाद होता है, मीठा नहीं होता है। गैसों का निकलना बंद हो जाता है। मैश का आंशिक स्पष्टीकरण है। एक भाप जनरेटर, या एक भाप बॉयलर का उपयोग करके तैयार मैश को ओवरटेक करें। मोटे हिस्से को जलने से बचाने के लिए इसे कम शक्ति पर इंडक्शन कुकर पर ओवरटेक किया जा सकता है।

गेहूं के आटे से चांदनी बनाने की वीडियो रेसिपी

आटे और एंजाइम से चांदनी बनाना

आटे के शुद्धिकरण की विधि में माल्ट के बजाय एंजाइम का उपयोग किया जाता है। उच्च डिग्री के बावजूद, एंजाइमों पर आटे से मूनशाइन सुगंधित, धीरे-धीरे नशे में निकलता है।

अवयव:

• आटा - 4 किलो
• अमाइलोसुबिलिन - 10 ग्राम;
• ग्लूकोवामोरिन - 10 ग्राम;
• पानी - 16 एल;
• सूखा खमीर - 20 ग्राम।

खाना बनाना:

1. मैदा को उबलते पानी में भाप लें, मैश को अच्छी तरह से चला लें ताकि गुठलियां न रहें।
2. 80 ° के तापमान पर एमाइलोसुबटिलिन एंजाइम जोड़ें, एक सजातीय तरल द्रव्यमान तक मैश को हिलाएं।
3. 63 ° के तापमान पर, Glucavamorin एंजाइम जोड़ें, फिर से हिलाएं और एक गर्म कंबल के साथ कंटेनर को बंद करें। 2-3 घंटे के भीतर पवित्रीकरण हो जाएगा, पौधा मीठा स्वाद लेना चाहिए। आप आयोडीन टेस्ट कराकर सैक्रिफिकेशन सुनिश्चित कर सकते हैं, अगर सब कुछ सही तरीके से किया जाए, तो आयोडीन का रंग नहीं बदलना चाहिए।
4. पहली रेसिपी में बताए गए तरीके से वोर्ट को 25 डिग्री तक ठंडा करें।
5. तैयार खमीर सेट करें। एक सप्ताह के लिए गर्म स्थान पर पौधा और किण्वन को हिलाएं।
6. तैयार मैश को अभी भी एक चांदनी पर ओवरटेक करें।

मैदा का आसवन

1. जब आप आश्वस्त हों कि मैश तैयार है, तो इसे स्पष्ट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे दिन के दौरान ठंड में ले जाएं, यह हल्का हो जाएगा या बेंटोनाइट का उपयोग करेगा, इसे तलछट से निकाल देगा। इस मद का प्रदर्शन किया जाना चाहिए यदि आसवन एक पारंपरिक उपकरण पर बाहरी हीटिंग के साथ होगा: गैस पर या हीटिंग तत्वों की मदद से। पीवीसी पर या भाप जनरेटर का उपयोग करते हुए आसवन के दौरान, गाढ़े मैश को गाढ़े के साथ आसुत किया जा सकता है।
2. पहले आसवन के दौरान, अंश चयन के बिना कच्ची शराब का चयन किया जाता है। आपको मैश को 3-4 डिग्री तक "सूखा" करने के लिए ड्राइव करने की आवश्यकता है।
3. पहले आसवन के बाद कच्ची शराब को कोयले या पोटेशियम परमैंगनेट से साफ करना चाहिए। कच्चे में कोयला डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और रात भर के लिए छोड़ दें। फिर एक धुंध फिल्टर के माध्यम से तनाव।
4. चन्द्रमा को दूसरी बार क्यूब में डालें और कच्चे माल का आंशिक आसवन करें। निरपेक्ष अल्कोहल के 10% के शीर्ष अंश का चयन करें। सिर को बाहर निकालना चाहिए या प्रज्वलन के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए, किसी भी स्थिति में उन्हें नशे में नहीं होना चाहिए - यह जहर है। जेट में 70 ° तक का चयन करने के लिए अंश "बॉडी" पीना। आगे की पूंछ, आप अगले आसवन में उनका चयन और उपयोग कर सकते हैं, या आप आसवन नहीं कर सकते।
5. परिणामी डिस्टिलेट को पानी से 45 ° की ताकत तक पतला किया जाता है। पेय को "आराम" करने दें, गिलास में पकने दें और आप चखना शुरू कर सकते हैं। यदि आवश्यक हो, तो ओक चिप्स पर आटे से चांदनी पर जोर दें या एक बैरल में भिगो दें, नतीजतन, आपको घर का बना व्हिस्की मिलेगा।

और कुछ अन्य, लेकिन मुख्य बात - आटा - जैसा कि मेरी माँ ने मुझे सिखाया था।

मैंने ईस्टर केक को समृद्ध आटे से सजाया, मैंने यूक्रेनी चैनल "1 + 1" की वेबसाइट पर विचार देखा।

कुकीज़ अद्भुत निकलीं और मुझे आपके साथ नुस्खा साझा करने में खुशी हो रही है। हो सकता है कि यह अगले साल किसी के काम आए।

परीक्षण के लिए:
1 किलो आटा
60 जीआर। दबाया हुआ खमीर,
350 मिली पका हुआ दूध,
3 कला। एल वनस्पति तेल,
5 जर्दी,
3 अंडे,
200 जीआर। मक्खन,
130 जीआर। खट्टी मलाई
400 जीआर। सहारा,
0.5 चम्मच नमक,
1 पी। वेनिला चीनी,
सुगंधित सार "पके हुए दूध",
200 जीआर। किशमिश।

पेस्ट्री की सजावट के लिए:
150 जीआर। आटा,
30 जीआर। नकली मक्खन,
1 सेंट एल खट्टी मलाई
20 जीआर। सहारा,
1 अंडा।

स्नेहन के लिए:
1 जर्दी, 1.5 बड़ा चम्मच। एल पके हुए दूध, सार।

खाना बनाना:

सब कुछ शाम को 9-10 के आसपास करना है। सबसे पहले आपको कस्टर्ड काढ़ा तैयार करने की जरूरत है।

200 जीआर। छने हुए आटे को वनस्पति तेल के साथ पीस लें ताकि आटा क्रम्बल हो जाए, यह मुक्त बहने वाला होना चाहिए, गूदा नहीं।

फिर इस आटे को 300 मिलीलीटर उबले हुए पके हुए दूध के साथ पीस लें।

चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ और एक तौलिये से ढककर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

बचे हुए गर्म पके हुए दूध (50 मिली) में खमीर घोलें।

दूध में दोनों द्रव्यमान - पीसा हुआ आटा (पहले से गर्म) और खमीर मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं।

चीनी के साथ जर्दी और अंडे मारो, मक्खन पिघलाएं और गर्म होने तक ठंडा करें।

कस्टर्ड के आटे में चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे मिलाएं, तेल में डालें और खट्टा क्रीम डालें, नमक और 300 ग्राम डालें। छना हुआ आटा। परिणामी आटे को अच्छी तरह मिलाएं।

इसे एक बड़े कंटेनर (कम से कम 7, या इससे भी अधिक, लीटर) में डालें, एक तौलिये से ढँक दें और पूरी रात किण्वन के लिए एकांत जगह पर रख दें। इस समय के दौरान, आटा कई बार उठेगा, नीचे गिरेगा और फिर से मात्रा में बढ़ेगा।

सुबह में, आपको बाकी का छना हुआ आटा (500 जीआर) मिलाना होगा। आटे में वैनिलिन या वेनिला चीनी मिलाएं, सुगंधित सार की लगभग 10 बूंदें डालें,

फिर से अच्छी तरह से गूंध लें और उसी जगह पर रख दें, एक तौलिये से ढककर 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दें।

इस प्रूफिंग के बाद आटे में पहले से उबली, सूखी और मैदा की हुई किशमिश डालिये,

आटे को अच्छी तरह से गूंथ लें और भागों में बांटकर आटे को आकार में फैलाएं।

मैंने चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध 7 बेबी फूड टिन का इस्तेमाल किया।

आटा की कुल उपज 2.5 किलो से थोड़ा अधिक है, 360 ग्राम प्रत्येक जार में चला गया। परीक्षण।

लगभग 40-60 मिनट तक बेक करने से पहले केक को आराम दें।

मैंने ईस्टर केक को ठंडे ओवन में पकाना शुरू किया, तापमान को 100 डिग्री पर सेट किया, 20 मिनट के बाद मैंने इसे 125 तक बढ़ा दिया, फिर 20 मिनट के बाद 150 तक और ईस्टर केक को पकने तक बेक किया।
कुल मिलाकर इसमें लगभग एक घंटे का समय लगा।
यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है, लेकिन आप लगभग आधे घंटे के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में ईस्टर केक को अच्छी तरह से बेक कर सकते हैं।

जब केक बेक हो रहे हों, उन्हें सजाने के लिए आटा गूंथ लें।
आप निश्चित रूप से इसके बिना कर सकते हैं, ईस्टर केक को किसी तरह के टुकड़े से सजाकर, अपने लिए तय करें।

तो, एक सजावटी आटा के लिए, आपको नकली आटे को मार्जरीन के साथ पीसने की जरूरत है, खट्टा क्रीम में मिलाएं, चीनी जोड़ें, एक अंडा जोड़ें और गूंधें। तैयार आटे को किसी फिल्म में लपेट कर टेबल पर रख दीजिये, 15 मिनिट के लिये रख दीजिये.
फिर आप बिना समय बर्बाद किए उसमें से गहने काटना शुरू कर सकते हैं। जब आप ऐसा कर रहे हों, तो ईस्टर केक बस पक जाएंगे।

ईस्टर केक को लुब्रिकेट करने के लिए, जर्दी को दूध और एसेंस (वैकल्पिक) के साथ मिलाएं।

पके हुए ईस्टर केक को सांचों से निकालें, चर्मपत्र से मुक्त (मैंने नीचे की शीट छोड़ दी), जर्दी मिश्रण के साथ ग्रीस करें, पेस्ट्री से आंकड़े-पैटर्न चिपकाएं और फिर से ग्रीस करें।

सजाए गए ईस्टर केक को बेकिंग शीट पर रखें और सजावट (केवल ऊपरी ग्रिल के साथ संभव) को लगभग 7-10 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

हम ओवन से सुंदर ईस्टर केक निकालते हैं, उन्हें फिर से चमक और अधिक सुंदरता के लिए जर्दी माजिल्का के अवशेषों के साथ चिकना करते हैं और जब तक यह सूख नहीं जाता है, कन्फेक्शनरी स्प्रिंकल्स (यदि आप चाहें) के साथ छिड़के।

आप दूध-चीनी के टुकड़े के साथ चिकनाई कर सकते हैं (यह खूबसूरती से चमकेगा, लेकिन थोड़ा चिपक जाएगा): 2 बड़े चम्मच। एल दूध 2 बड़े चम्मच के साथ मिश्रित। एल चीनी, आग पर एक दो मिनट के लिए उबाल लें। तैयार केक को गर्म आइसिंग से ग्रीस कर लें।

ऐसा लगता है कि इन ईस्टर केक के साथ बहुत उपद्रव है, लेकिन मेरा विश्वास करो, ऐसा लगता है, वास्तव में, सब कुछ सरल है। इसके अलावा, इन ईस्टर केक को बच्चों के साथ सजाया जा सकता है, और यह निश्चित रूप से इसके लायक है!

स्वादिष्ट पास्का और भगवान का दुलार!