La choucroute est préparée dans des stations de cueillette aigre, des ateliers qui sont équipés de lignes de production mécanisées pour la préparation des matières premières principales et auxiliaires, des conteneurs, de la préparation de la saumure, du conditionnement des produits avant la vente, ils équipent les salles de fermentation et de stockage de la choucroute aigre produits, ils mécanisent au maximum le chargement et le déchargement. Toutes les matières premières (choux, carottes, etc.) et les composants (sel, levain, etc.), les épices et l'eau utilisés dans le processus technologique pour la production de produits marinés doivent répondre aux exigences des normes et spécifications en vigueur.
Choucroute - il s'agit de chou blanc frais haché (haché) additionné de sel et de carottes, ainsi que d'autres composants (pommes, canneberges, etc.) qui améliorent ses propriétés de consommation, et soumis à un processus de fermentation.
Selon les méthodes de cuisson, la choucroute est préparée dans les types suivants: Déchiqueté(bandes étroites ne dépassant pas 5 mm de large), Haché(particules ne dépassant pas 12 mm dans leur plus grande dimension), Tête entière, tête avec une couche de déchiqueté ou haché.
Conformément aux recettes, les stations de marinage produisent une large gamme de choucroute râpée ou hachée, par exemple, râpée ou hachée sans composants, avec des carottes (3-5%), avec des pommes entières ou des tranches de pomme (8%), avec du cumin ( 0,05%), avec carottes et poivrons (10%) et autres ingrédients. Le chou provençal est très demandé: morceaux de choucroute entière (25 × 25 mm) additionnés de pommes, de raisins, de vinaigrette et d'huile végétale.
Lors de la préparation du chou pour la choucroute, les pertes sont, en % de la masse: chou frais épluché - 8, carottes et pommes - jusqu'à 16, betteraves - pas plus de 20. La perte de poids pour la fermentation de matières premières juteuses ne doit pas dépasser 12 %.
Processus technologique la préparation de la choucroute comprend les opérations suivantes: préparation et broyage des matières premières, mise en fûts des composants broyés selon la recette (doshniks, conteneurs cimentés); compactage du chou et recours à l'oppression; sa fermentation et son refroidissement
Préparation des matières premières. Il a été établi que toutes les variétés de choux ne conviennent pas à la transformation, même si elles présentent des caractéristiques agrobiologiques intéressantes et de bonnes propriétés gustatives. chou blanc pour le marinage doit contenir: sucres - au moins 4,7%, solides solubles dans l'eau - au moins 8,5%, vitamine C - au moins 45 mg pour 100 g Les têtes doivent être uniformes, de préférence rondes et plates, de taille moyenne, denses, bien -formé, avec une tige interne peu profonde, des feuilles sans nervation grossière, de couleur blanche, sans pigment violet. On utilise principalement des variétés de chou à maturation tardive.
Le chou blanc destiné à la choucroute est servi sur le site de nettoyage, où les feuilles supérieures contaminées et vertes sont retirées, et la tige est coupée au ras de la tête en même temps. Le chou nettoyé et pesé doit être transformé le même jour. Les feuilles vertes sont lavées et utilisées pour recouvrir la couche supérieure de chou râpé dans les doshniks.
Lors de la préparation du chou, la mécanisation est largement utilisée. Le chou est transporté dans des conteneurs avec un chariot élévateur électrique, alimenté sur un convoyeur ou un tombereau de conteneur est utilisé.Le convoyeur avec une table de détachement est conçu pour nettoyer le chou, alimenter les têtes épluchées vers un broyeur et éliminer les déchets.
Le chou est déchiqueté sur une déchiqueteuse, ce qui assure une coupe uniforme en lanières étroites (pas plus larges que 5 mm). Lors de la fermentation du chou avec une couche de chou râpé ou haché, les têtes peuvent être coupées en deux (pellets), dont la masse ne doit pas dépasser 0,8 kg.
Les racines de carottes sont triées par qualité sur des convoyeurs d'inspection ou des tables de tri, éliminant toutes les impuretés défectueuses et étrangères, lavées, pelées, rincées, inspectées et broyées. Pour le lavage des plantes-racines, des laveuses à palettes, des laveuses universelles ou des laveuses à tambour sont utilisées. En cas de contamination importante, les racines sont pré-trempées dans des conteneurs. Les plantes racines sont épluchées mécaniquement sur des machines ou de manière thermique à la vapeur, et inspectées et nettoyées manuellement sur un convoyeur à rouleaux d'inspection, puis rincées sous la douche. Les carottes sont hachées ou coupées finement en lanières de 3 à 5 mm de large ou en tranches d'au plus 3 mm d'épaisseur et de 5 à 40 mm de diamètre sur des coupe-légumes.
Les pommes sont triées et lavées. Si des pommes coupées en deux ou quatre parties sont déposées dans du chou, la chambre à graines doit être retirée. Les pommes tranchées avant la pose dans le chou sont placées dans une solution saline à 2% pour éviter le brunissement.
Le sel de table est déballé, tamisé et passé dans un piège métallique magnétique.
Pose de choux et composants. Des carottes, du sel (1,7%) et d'autres composants selon la recette sont ajoutés au chou haché ou haché et répartis uniformément sur le coupe-racine. La matière première est pesée. Lors du remplissage du doshnik, le chou est nivelé avec un râteau à long manche et compacté avec des pilonneuses. Le doshnik est rempli de chou sur un cône à 1 m au-dessus des bords, puis le chou est recouvert de feuilles propres, d'une pellicule plastique ou d'un chiffon propre bouilli.
Lors de la fermentation du chou avec une couche de râpé ou haché au fond du doshnik ou du baril, les têtes pelées sont placées sur une rangée, puis chaque rangée est recouverte de chou haché ou haché avec une couche de 10-15 cm, en le nivelant et en le compactant , et il ne doit pas y avoir plus de 50 têtes entières ou moitiés %.
Phoque de chou. Après avoir déposé le chou haché et mélangé avec tous les composants conformément à la recette dans des doshniks (réservoirs), il est compacté par des méthodes à vis, eau-sel ou sous vide (sans pression).
À vis Dans la méthode au-dessus du chou dans le doshnik, ils placent un cercle de sous-pression propre composé de planches de bois d'une épaisseur d'au moins 40 mm dans la langue, recouvert de paraffine à l'extérieur, installent des supports et des barres, et avec l'aide de vis, ils pressent le chou jusqu'à ce que le jus apparaisse sur le dessus. À l'avenir, en serrant régulièrement les écrous de la vis d'oppression, ils obtiennent l'apparence de jus sur le chou.
Sur le chou entier, posé dans un doshnik, un cercle est d'abord placé sur le dessus, puis versé avec de la saumure à une concentration en sel de 40 g pour 1 litre. La saumure doit recouvrir le cercle de la fosse d'une couche de 3 à 5 cm.Des pierres propres et échaudées sont placées dans des barils sur le cercle de la fosse.
À Eau-sel Dans la méthode, après un auto-compactage de deux heures du chou (10-15 cm sous le niveau supérieur du doshnik), un film de polyéthylène de 150-200 microns d'épaisseur, 0,8 m plus grand que le diamètre du doshnik ou des côtés du récipient cimenté est posé sur le chou, du sel de table est versé sur le film en une couche uniforme à raison de 10-12 kg par récipient de 10 tonnes et progressivement, au fur et à mesure que le chou se dépose, de l'eau est versée, ce qui étroitement presse le film contre les parois du récipient, créant des conditions anaérobies pendant la fermentation du chou et immergeant le chou dans le jus.
En tant qu'oppression de l'eau et du sel, des oreillers (chambres) spécialement fabriqués en tissu caoutchouté et autres matières plastiques peuvent être utilisés, correspondant en taille et en forme au récipient utilisé pour la fermentation. . La chambre est installée au-dessus du conteneur au-dessus d'une couche de choux et remplie de saumure ou d'eau par des tubes situés dans sa partie supérieure.
L'avantage de la presse eau-sel est qu'elle est fiable et facile à utiliser, nécessite moins de coûts de main-d'œuvre et de matériel et réduit les pertes totales de 5 à 7% par rapport à la presse à vis (oppression).
Vide La méthode (sans pression) de compactage du chou est utilisée dans les doshniks et les conteneurs avec des doublures en polyéthylène préalablement posées à l'intérieur. Après les avoir remplis de chou râpé (50 cm au-dessus du bord supérieur), les produits sont nivelés de sorte qu'au milieu se trouve une dépression de 20 à 30 cm de profondeur, dans laquelle un capuchon en plastique est installé, après avoir préalablement fixé un raccord avec un chèque vanne ou un joint hydraulique. Le raccord avec un tuyau doit être monté dans la feuille du col de la chemise. Le col est soudé avec une machine à souder avec un insert ou scellé avec un verrou de profil (obturateur). Une pompe à vide est connectée au raccord avec un tuyau et l'air est progressivement (en une seule étape) pompé.
L'aspiration est effectuée jusqu'à ce que le chou soit complètement compacté et que le jus apparaisse sur le dessus. Après cela, un passeport est attaché à chaque doshnik, dans lequel le numéro du doshnik, la masse de chou avec du sel et des composants, le nom de la choucroute et le nom du chef d'équipe sont indiqués.
La technologie de choucroute la plus avancée est utilisée sur des lignes mécanisées dans des conteneurs EU-200 avec des doublures en polyéthylène.
Fermentation du chou. Après compactage, le chou râpé est fermenté pendant 7 à 10 jours à une température de 18 à 24 °C jusqu'à accumulation de 0,7 % d'acide lactique. Au cours du processus de fermentation, la température et la teneur en acide lactique sont régulièrement déterminées, pour lesquelles des échantillons périodiques de chou et de jus sont prélevés de chaque doshnik au moins en deux points à une profondeur de 75-100 et 150-175 cm. Les échantillons sont combinés en une moyenne et analysés. Pour prélever des échantillons de saumure pendant la fermentation du chou, un tuyau rigide, perforé au fond, doit être abaissé près de la paroi du doshnik.
L'acide lactique s'accumule plus vigoureusement à des températures élevées. L'accumulation d'acide lactique jusqu'à 0,7%, c'est-à-dire à la valeur minimale (normalisée par la norme) pour la choucroute, se produit à 21 ° C le 5ème jour, à 11,5 ° C - entre 10 et 15 jours, à 5 . 8 °С - entre 15 et 20 jours et à 2,5 °С - uniquement le 30e jour de fermentation. Il convient de noter que la teneur maximale en acide lactique à la fin de la fermentation s'accumule aux températures les plus élevées et les plus basses. A température moyenne, la plus faible quantité d'acide lactique est observée vers la fin de la fermentation en raison du développement abondant de micro-organismes consommateurs d'acide lactique. La choucroute avec une teneur en acide lactique de 0,7 à 1,0 % et la présence de sucres non utilisés a reçu la note la plus élevée lors de la dégustation.
L'acide lactique s'accumule le plus activement dans la couche supérieure du jus de chou à la fois à des températures de fermentation élevées et basses par rapport au jus extrait de l'épaisseur du chou.
étapes de fermentation. Dans le processus de fermentation, on distingue trois étapes, caractérisées par le développement d'une microflore diversifiée.
stade initial Il se caractérise par une mousse abondante. Pendant cette période, à pH 6,2, les micro-organismes aérobies commencent à se développer rapidement: levures, bactéries en forme de bâtonnets, en particulier bactéries du groupe intestinal, formateurs de gaz et d'acides, cocci divers, épiphytes typiques ( Ervinia Herbicole). Le développement d'une telle microflore mixte, libérant divers produits l'échange et l'utilisation des quantités résiduelles d'oxygène dans le chou fermenté, affecte de manière significative le goût et l'odeur du produit fini. À ce moment, de petites quantités d'acides formique, acétique, succinique, propionique, lactique, butyrique, d'alcool éthylique se forment, du dioxyde de carbone est libéré et du méthane est libéré en quantités négligeables. Cette étape dure 1 à 2 jours. Les micro-organismes aérobies absorbent en même temps l'oxygène et créent les conditions pour le développement des anaérobies.
Scène principale Elle débute par le développement de bactéries coccoïdes lactiques hétérofermentaires, qui deviennent dominantes au bout de 2-3 jours. L'activité vitale de cette espèce détermine l'odeur bénigne du chou. Ces bactéries ont non seulement un taux de croissance élevé, mais aussi une mort cellulaire rapide. Ils mènent, pour ainsi dire, la phase initiale de l'étape principale de la fermentation du chou, au cours de laquelle l'acidité totale du produit monte à 0,7-1,0% (en termes d'acide lactique) et le développement de bactéries putréfactives devient impossible. En plus du lait, ils forment également acide acétique, alcool éthylique, éthers, gaz carbonique, mannitol (sa présence donne au chou un goût amer).
Après 4 à 6 jours de fermentation, la forme coccique est remplacée par une bactérie lactique homo-fermentaire. Ils fournissent le processus de fermentation principal, car lors de la fermentation des glucides, les bactéries ne forment que de l'acide lactique. Aucun autre acide organique n'a été trouvé parmi les métabolites de cette espèce. Les températures les plus favorables à leur développement sont de 18 à 21 °C. Ces bactéries sont résistantes au sel, seulement à sa concentration de 12% elles sont inhibées. Au stade principal de la fermentation, leur nombre atteint plusieurs millions de cellules pour 1 cm3 de saumure. La teneur en acide lactique pendant cette période atteint 1,5-2,0%, le goût amer est éliminé. L'étape se termine après environ 3 semaines, lorsque la bactérie commence à inhiber l'acide lactique accumulé. Pendant cette période, on observe une activité vitale active de la levure, accumulant jusqu'à 1% d'alcool, qui, lorsqu'il est combiné avec des acides, donne des esters.
étape finale La fermentation est terminée à la fin de la cinquième semaine. Après l'accumulation de 1,5 à 2,0% d'acide lactique, il reste encore des sucres et du mannitol, et les bactéries lactiques hétérofermentaires en forme de bâtonnet, relativement peu sensibles à l'acidité du milieu et à la teneur en sel, commencent à prédominer parmi les micro-organismes. A ce stade, les pentosanes sont fermentés, la concentration d'acide lactique atteint 2,0-2,5%, le pH tombe à 3,4-3,8, le rapport des acides acétique et lactique est de 1:4. Avec l'acide lactique, Choucroute contiennent 0,25% alcool éthylique, mannitol, dextran et autres produits. La fermentation se termine lorsque tous les glucides sont consommés. A la surface du chou pendant cette période, la levure se développe sous forme de film. La concentration d'alcool diminue du fait que ce composé est utilisé par d'autres micro-organismes comme source de glucides et, en outre, il réagit avec les acides organiques, formant des esters, qui donnent un arôme agréable au chou.
Dans les conditions de production, la fermentation n'est pas effectuée jusqu'au stade final, car les meilleures propriétés gustatives de la choucroute sont notées à une teneur en acide lactique de 0,7 à 1,3%, ce qui répond aux exigences de la norme pour le premier grade.
Refroidissement et stockage. Vous pouvez arrêter le processus de fermentation lorsque la choucroute a les meilleures propriétés gustatives en abaissant la température à 0°C (première méthode). Pour ce faire, des fûts de choucroute (en présence d'acide lactique à 0,7%) sont transportés du service fermentation vers le service stockage, vers les chambres froides. Lors du décapage du chou dans des doshniks ou des récipients cimentés, le produit fini est transféré dans des barils propres et préparés, un fond de bouchage est inséré et de la saumure est versée à travers le trou de la langue, le trou de la langue est fermé et les barils sont transportés vers des entrepôts frigorifiques.
La deuxième méthode de refroidissement et de stockage des produits fermentés consiste à les refroidir rapidement à l'aide de froid artificiel. Dans ce cas, un réfrigérant avec une température de
8-10 °C (solution de chlorure de calcium), qui est refroidie à partir de la station de compression. Dans les 2 à 5 jours, le chou est refroidi à -1-2 ° C, puis il est stocké sans modifications significatives jusqu'à 8 mois.
Évaluer la qualité de la choucroute Conforme à la norme de l'état actuel. Selon les indicateurs organoleptiques, la choucroute doit être apparence hachés uniformément en bandes étroites d'une largeur maximale de 5 mm ou hachés en particules de formes diverses n'excédant pas 12 mm dans la plus grande dimension, sans grosses particules de souches et de morceaux de feuilles ou sous forme de têtes entières ou de moitiés.
Les composants de légumes et de fruits, les épices doivent être répartis uniformément dans la choucroute. Les carottes, betteraves et autres légumes sont hachés ou coupés en lanières de 3 à 5 mm de large ou en tranches d'au plus 3 mm d'épaisseur, des pommes fraîches avec des fruits entiers, des moitiés ou 1/4 du fruit.
La consistance du chou est juteuse, dense, croustillante (première année) et juteuse, moyennement dense et moyennement croustillante (deuxième année). L'odeur est parfumée, caractéristique de la choucroute. Dans le chou avec des assaisonnements et des épices, l'arôme des épices ajoutées se fait clairement sentir. Le jus a la saveur du chou. Le goût est aigre-salé, agréable, sans amertume (première année). Pour le deuxième grade, un goût aigre-salé plus prononcé. Le goût du jus est plus prononcé que le goût du chou sans jus. La couleur est paille claire avec une teinte jaunâtre, et pour la deuxième année, elle est jaune clair avec une teinte verdâtre. Le chou assaisonné et épicé peut avoir des nuances en fonction de la couleur des assaisonnements et des épices ajoutés.
La fraction massique du chou (après écoulement libre du jus) par rapport à la masse totale avec le jus doit être de 88 à 90 % dans le chou chou, la fraction massique des chlorures doit être comprise entre 1,2 et 2,0 %, l'acidité (en termes d'acide lactique ) 0,7-1,3 % pour le premier degré et 0,7-1,8 % pour le second.
Une fois le processus de fermentation terminé, la choucroute des doshniks est reconditionnée dans des fûts d'une capacité maximale de 120 litres ou dans des conteneurs pliables (conteneurs) EC-200 avec doublures, et si une ligne mécanisée est disponible, elles sont conditionnées dans des conteneurs en verre. avec une capacité de 1,0-3 dm3.
Conserver la choucroute en barriques à une température de -1-4°C et une humidité relative de 85-95% pendant 8 mois, et conditionnée en bocaux en verre dans les mêmes conditions - 0,5 mois.
Technologie de préparation du chou provençal . Le chou provençal est un produit à base de choucroute hachée avec l'ajout de baies, de fruits, de garniture de marinade, d'huile végétale, de sucre et d'autres assaisonnements,
La choucroute entière après l'avoir lavée et enlevé la tige est coupée en assiettes de 2,5 × 2,5 cm, les raisins marinés, les cerises et les prunes sont triés, les tiges et les crêtes gâtées sont enlevées. Les pommes trempées sont libérées de la chambre à graines, coupées en tranches en 4 à 8 parties. La garniture de marinade est filtrée. Tous les composants ainsi préparés sont placés en couches dans un bain, versés avec un mélange de moutarde avec de l'huile végétale, une garniture de marinade et saupoudrés de sucre, mélangés avec une palette en bois et transférés dans des fûts préparés d'une capacité de 50 kg. Le chou provençal est un produit périssable qui peut être conservé pendant une courte période (2-3 jours) et au réfrigérateur - jusqu'à 10 jours.
Défauts de la choucroute. La violation des consignes technologiques, des règles sanitaires et l'absence de contrôle sanitaire et technique lors de la production et du stockage de la choucroute entraînent sa détérioration.
Assombrissement(noircissement) de la choucroute se produit avec l'accès à l'oxygène ou une mauvaise distribution du sel pendant la fermentation. Dans le premier cas, des micro-organismes aérobies commencent à se développer, notamment des levures qui forment un enduit gris, ou des champignons qui assombrissent le chou à cause des conidies et des spores de couleur foncée. Dans le second cas, une quantité excessive de sel dans certaines zones du chou peut inhiber le développement des bactéries lactiques et favoriser le développement d'un champignon qui sécrète des mélanines brunes ou noires.
Rougeur - La coloration rose du chou provoque la naissance de la levure Rodotorulla, formant des caroténoïdes - substances qui donnent au produit une couleur rose ou corail, rouge. Le développement des levures de ce genre est facilité par une forte concentration en sel et la présence d'oxygène.
Flasque(ramollissement) - un défaut qui est déterminé par un manque de sel et une température de fermentation élevée, qui perturbe la séquence de développement des bactéries lactiques, ainsi que l'accès à l'oxygène, qui favorise le développement de bactéries aérobies et de champignons qui sécrètent enzymes dégradant la cellulose et pectolytiques.
vase Le chou est observé si certains groupes de micro-organismes convertissent le saccharose en dextrine polysaccharidique.
Apparition d'un goût amer spécifique Se produit lorsque la fermentation de l'acide lactique est retardée. En raison de températures très élevées ou basses, les bactéries de l'acide butyrique peuvent se développer dans le chou, donnant au chou un goût rance et une odeur désagréable. Parallèlement à cela, des produits gazeux se forment. Ce défaut se développe avec des violations flagrantes de la technologie. Parfois, les bactéries psychrophiles, qui peuvent se développer à des températures inférieures à 5°C, donnent également au chou un goût amer.
3. Technologie de production de concombres et tomates marinés
Les concombres et les tomates frais sont salés dans des fûts gélifiés et secs avec des doublures en polyéthylène d'une capacité de 50, 100 et 200 litres dans des conteneurs EU-200 avec des doublures d'une capacité de 293 dm3. Il est permis de mariner les concombres dans des cuves cimentées ou des doshniks avec des boucliers de séparation. Les tomates rouges ne peuvent être salées conformément aux instructions technologiques que dans des récipients en verre ou des fûts d'une capacité maximale de 50 litres. Des concombres d'une certaine taille et des tomates d'un certain degré de maturité sont placés dans chaque récipient.
Les concombres marinés, selon la taille, sont produits dans l'assortiment suivant: Pikuli(pas plus de 5 cm de longueur); Cornichons Je (5,1-7,0 cm) et
II (7,1-9,0 cm) groupes ; les verts sont petits (9,0-11,0 cm), moyens (11,1-12,0 cm) et grands (12,1-14,0 cm). Les concombres de plus de 14 cm, ainsi que les jaunis, perer, avec des graines coriaces, flétries, ridées, ne sont pas autorisés pour le marinage. Les concombres de serre de toutes les variétés et les variétés de salades en pleine terre ne sont pas non plus salés.
Concombres et tomates marinés Ordinaire(les matières premières nécessaires et facultatives sont utilisées), Aigu(le même, mais avec une teneur en poivre augmentée de 2 à 4 fois), Ail(avec le double de la quantité d'ail), Épicé(avec l'ajout d'épices - poivre, clous de girofle, mélisse, etc.), avec poivron.
Exigences technologiques pour les variétés de concombres et de tomates. Pour le développement de produits prime les petits concombres marinés d'une longueur de 30 à 50 mm et les cornichons d'une longueur de 51 à 90 mm conviennent (avec un rapport longueur sur diamètre ne dépassant pas 2,8) pour la production de produits de première qualité - concombres verts avec une longueur
91-120 mm (avec un rapport longueur/diamètre d'au moins 2,5). Les concombres doivent être charnus, avoir une petite chambre à graines et ne pas former de vides lorsqu'ils sont salés. La texture dense et croustillante de la pulpe est en grande partie due au rapport entre le diamètre de la chambre à graines et le fruit, qui ne doit pas dépasser 0,6. Il est souhaitable que la chambre à graines n'occupe pas plus de 20% du volume du fruit. La couleur des concombres doit être verte uniforme ou vert foncé, non jaunissante, la peau est fine et non rugueuse, afin de ne pas retarder la diffusion. Les concombres destinés à la mise en conserve doivent avoir la forme cylindrique correcte et un diamètre ne dépassant pas 5,5 cm.
Les concombres verts doivent contenir au moins 4 à 5% de solides hydrosolubles (selon un réfractomètre), au moins 2,5% de sucre, au moins 12 mg pour 100 g de vitamine C, 4% de substances pectines en masse sèche, y compris au moins 2,1 % de protopectine. Le concombre doit être sans amertume. Les exigences ci-dessus sont remplies par les variétés Competitor, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix.
Les tomates à mariner utilisent différents degrés de maturité : rouge, rose, marron, laiteuse, verte. Cependant, des produits de haute qualité sont obtenus à partir de la transformation de fruits roses et rouges. La surface du fruit doit être lisse, sans fissures ni nervures prononcées. Les solides solubles dans l'eau dans le jus sont d'au moins 5,5%, dont 3,2% sont des sucres. Ils offrent une combinaison harmonieuse avec l'acide (acides 0,4%), donnant un agréable goût aigre-doux. L'indice d'acidité du sucre doit être de 6-8, pH 4,2-4,4, teneur en vitamine C d'au moins 25 mg pour 100 g, β-carotène 4,5. Pour la mise en conserve, des variétés à petits fruits de tomates allongées ou arrondies sont nécessaires, la hauteur des fruits allongés est de 35 à 70 mm, le diamètre de 25 à 40 et le diamètre des fruits arrondis de 30 à 50 mm. Les fruits doivent être charnus, avec une texture dense, sans vides ni fibres vasculaires grossières, avec une petite quantité de graines (pas plus de 1% du poids du fruit). Ces fruits sont moins déformés lors du salage, offrent de meilleures propriétés gustatives.
Technologie de marinage des concombres et des tomates en fûts. Ce processus comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières et des épices, emballage des concombres ou des tomates et des épices dans des récipients, préparation de la saumure, versement des matières premières avec de la saumure, fermentation des concombres ou des tomates, stockage des cornichons ou des tomates.
Préparation des matières premières et des épices. Concombres et tomates sont lavés, triés par qualité, degré de maturité, calibrés par calibre. Laver les principales matières premières (concombres ou tomates) juste avant le salage. Il est interdit de stocker des concombres ou des tomates lavés.
Les concombres et les tomates sont lavés et préparés avant marinage sur une ligne mécanisée en flux, qui comprend une cuve pour le marinage des concombres ou des tomates, une machine à laver et un convoyeur d'inspection pour le tri, une machine pour le calibrage des légumes et un convoyeur pour déplacer les concombres ou les tomates dans un contenant. En l'absence de telles lignes, les concombres et les tomates sont lavés dans une laveuse universelle équipée d'un dispositif de douche ou manuellement. Consommation d'eau 1 tonne de matières premières 1 m3 En cas de contamination importante, les concombres et les tomates sont trempés pendant 30 à 40 minutes avant d'être lavés dans des bains avec de l'eau courante froide et propre, puis lavés à nouveau dans des machines à laver.
Le contrôle, le tri par qualité et degré de maturité, le calibrage des concombres et des tomates s'effectuent sur un convoyeur à rouleaux de contrôle ou calibreur. Lors du tri, les fruits affectés par des maladies et endommagés par des ravageurs agricoles, avec des dommages mécaniques, pourris et avec des écarts par rapport aux exigences de la norme actuelle sont rejetés.
Les épices sont cuites en même temps. Le persil, le céleri, l'aneth, l'estragon et d'autres épices sont triés en éliminant les feuilles jaunes, léthargiques et abîmées, puis ils sont lavés deux fois, puis rincés sous la douche à une pression d'eau de 0,2-0,3 MPa. En l'absence de machines, les épices sont lavées par portions (3-4 kg chacune, hauteur de couche 10-15 cm) sur des tamis métalliques jusqu'à ce que les contaminants soient complètement éliminés. Les épices pures sont broyées à la machine (longueur des particules ne dépassant pas 8 cm) ou coupées à la main avec un couteau.
Les racines de raifort, persil, panais sont triées par qualité, lavées, inspectées, pelées sur des machines, nettoyées manuellement, éliminant les restes de peau, la partie fine des racines et les zones endommagées. Les racines pelées sont lavées une deuxième fois, inspectées, rincées sous la douche, coupées sur un coupe-racines en pailles ou en cercles d'une épaisseur maximale de 3 mm. L'ail est soumis à un contrôle de qualité, soigneusement lavé, rincé sous la douche et haché sur un coupe-légumes ou d'autres marques de machines.
Les épices séchées (feuilles, piment, poivre noir, laurier) sont inspectées, les brindilles, les impuretés sont éliminées et soigneusement lavées.
Empiler des concombres ou des tomates et des épices dans des fûts. Les matières premières préparées et les épices sont placées dans des fûts pré-préparés à l'aide de lignes de production. Pour ce faire, un tiers de la masse d'épices selon la recette est placé au fond du fût (pour les concombres : aneth 3% en poids de matières premières, racine de raifort 0,5%, ail a0,3%, piment frais 0,1 %, estragon 0,5 %, persil et feuilles de céleri 0,5 %, feuilles de cassis 1 % ; pour les tomates, le taux d'épice est 2 fois moindre). Ensuite, le baril est rempli jusqu'à la moitié du volume avec des concombres de même taille ou des tomates du même degré de maturité, légèrement secoués pour un emballage plus dense. Après avoir compacté les légumes, le deuxième tiers de la masse d'épices est placé et le baril est rempli de concombres ou de tomates jusqu'en haut, puis le dernier tiers des épices est posé de manière à ce que le fond de bouchage appuie fermement sur leur sommet couche.
Lors de l'utilisation de doublures en polyéthylène, leur partie supérieure est pliée vers l'extérieur, redressée, le fond de bouchage est inséré et les cerceaux sont bouleversés. Les barils remplis de légumes sont pesés pour déterminer le poids net des concombres ou des tomates (le poids du baril, des épices et du liner en polyéthylène est soustrait du poids brut), marqués et remplis de saumure.
Afin d'éviter la rupture de la doublure en polyéthylène, les fûts ne doivent pas être roulés en position horizontale, ils sont uniquement déplacés le long du carillon ou sur des palettes à l'aide d'un chariot élévateur électrique ou de chariots de transport. En cas de rupture du liner polyéthylène, les produits sont transférés dans un autre fût avec un liner complet.
Après avoir rempli les fûts, le bord supérieur de la doublure en polyéthylène peut être tiré à travers le trou à rainure et languette du fond de fermeture du fût.
Préparation de la saumure. Une solution de sel de table (saumure) pour verser les concombres et les tomates est préparée un jour avant son utilisation. Pour ce faire, le sel est dissous dans de l'eau potable propre. La saumure est préparée dans une station de saumure spécialement équipée. Le sel est introduit dans les réservoirs par le haut et par le bas, sous pression, de l'eau qui, traversant une couche de sel, est saturée et, sous forme de solution concentrée, pénètre par un tuyau dans d'autres réservoirs émaillés de saumure installés sur une colline. Ensuite, en ajoutant de l'eau potable, la saumure concentrée est ajustée à la concentration souhaitée. En l'absence de cuves émaillées pour la préparation de la saumure, des cuves en bois avec agitateurs mécaniques sont utilisées. La concentration de saumure pour le marinage dépend de la taille des concombres et du degré de maturité des tomates : pour les cornichons et les cornichons 6 %, pour les petits légumes 7 %, pour les légumes moyens et grands 8 % ; pour les tomates : rouge, lait de maturité et verte 7%, rose, brune et de petite taille 6%.
La saumure est versée à travers un trou de langue ou dans une doublure en polyéthylène à l'aide d'un tuyau avec un robinet ou une pince jusqu'à ce que le baril soit complètement rempli. Après avoir versé la saumure, le trou à rainure et languette est légèrement fermé avec des bouchons. Des fûts remplis de concombres ou de tomates aux épices sont placés sur le site de fermentation.
Fermentation de concombres et de tomates. Le processus de fermentation des concombres et des tomates se caractérise par les mêmes étapes que pour la choucroute. Au stade principal, le rôle principal appartient aux bactéries lactiques homofermentaires en forme de bâtonnet. La fermentation est terminée en 3 à 6 semaines.
Le processus de fermentation des tomates est plus prolongé dans le temps du fait qu'elles contiennent de la solanine, un glycoside qui a des propriétés antibiotiques et inhibe le développement des bactéries lactiques dans la première période.
Dans les conditions de production, la fermentation s'effectue en deux étapes : la première - actif, seconde - Ralentir. La pré-fermentation des concombres et des tomates est effectuée sur un site de fermentation à une température de 20-26 ° C jusqu'à ce que 0,3-0,4% d'acide lactique s'accumule dans la saumure. La durée de la fermentation préliminaire des concombres et des tomates en fûts est fixée en fonction de la méthode de leur stockage ultérieur: pendant le stockage
dans des entrepôts réfrigérés - 36 à 48 heures et dans des entrepôts non réfrigérés - pas plus de 24 heures. Si nécessaire, les fûts sont remplis de saumure, si celle-ci s'écoule, les cerceaux sont bouleversés, les fuites sont colmatées. Si la saumure ne s'arrête pas de couler, les produits sont immédiatement transférés dans un baril utilisable avec une doublure entière.
Au cours du processus de fermentation, la teneur en acide lactique augmente de manière inégale: d'abord rapidement, puis à un rythme décroissant. La fraction massique des sucres dans les concombres diminue en raison de l'augmentation de l'osmose dans la saumure et de leur consommation par les bactéries lactiques. il y a aussi une diminution progressive des sucres à la fois dans les concombres et dans la saumure. À l'avenir, il y aura une diminution progressive de la teneur en sucre à la fois dans les concombres et dans la saumure. Si dans concombres frais la vitamine C contenait 12,5 mg pour 100 g, puis en cours de fermentation après 40 jours il en restait 3,7. La plus forte baisse est observée au cours des deux premiers jours de fermentation, lorsque l'acide lactique commence à peine à s'accumuler dans les concombres.
La fermentation finale des concombres et des tomates se produit dans la période initiale de leur stockage dans des chambres réfrigérées à une température de 0-2 ° C et se termine après 40-60 jours, et dans des chambres non réfrigérées - après 15-30 jours à compter du jour de salage. La taille des concombres détermine l'intensité de ce processus.
Exigences À la qualité des cornichons. Par qualité, les cornichons sont divisés en premier et deuxième grades. Les concombres de première année doivent correspondre à l'aspect botanique, avoir une texture dense, Forme correcte, ne pas avoir de rides et de dommages, être complètement saturé de saumure, avoir une texture croustillante, un goût aigre-salé caractéristique, n'avoir aucun goût et odeur étrangers, avoir une couleur vert-olive avec différentes nuances, longueur et diamètre, respectivement, pas plus de 11 et 5,5 cm La saumure doit être trouble, avec un arôme agréable. Pour la deuxième année, il est permis d'utiliser des concombres avec des écarts de taille ne dépassant pas 5% en poids.
En termes de paramètres physico-chimiques, les cornichons doivent répondre aux exigences suivantes: la fraction massique de sel en saumure pour le premier grade est de 2,5 à 3,5%, pour le second de 2,5 à 4,5%; la fraction massique d'acides en termes d'acide lactique est de 0,6 à 1,4%, la fraction massique de concombres par rapport à la masse totale de concombres avec de la saumure est d'au moins 55%.
Selon les indicateurs microbiologiques, le produit fini ne doit pas présenter de signes visibles de détérioration microbiologique (moisissure, pourriture).
La durée de conservation des cornichons à partir de la date de production à une température de -1 à 4 ° C et une humidité relative de 85 à 95% ne dépasse pas 9 mois.
Défauts dans les concombres marinés. La raison de la détérioration des cornichons dans les stations de décapage peut être un manque d'acide lactique, sa division champignons et la levure. Il peut y avoir inhibition des bactéries lactiques par les insecticides restant sur ou à l'intérieur des fruits, par les désinfectants utilisés pour traiter les contenants.
Parfois, la cause de la détérioration des concombres pendant le marinage peut être une concentration accrue de sel. Cela produit des concombres avec une surface plissée, ratatinée en raison de la forte pression osmotique de la saumure.
Concombres ramollissants. La cause la plus fréquente de détérioration est la dégradation enzymatique des composés de pectine et de cellulose dans les concombres.
Concombres avec des vides internes (puffers). Le gonflement des concombres et la formation de vides sont causés par des levures, des représentants des entérobactéries et des bactéries lactiques hétérofermentaires. Ce défaut se manifeste lors de l'utilisation de concombres trop mûrs et stockés à long terme avec des coquilles denses qui empêchent la libération de gaz. Vous pouvez l'empêcher en perçant les concombres avant de les mariner. Une autre raison est la formation accrue de gaz à des températures de fermentation et de stockage élevées.
Formation d'un film à la surface de la saumure. Le film apparaît dans des conditions aérobies dans temps différent après l'étape principale de fermentation. Il se compose principalement de levures membraneuses. Les micro-organismes membranaires utilisent l'acide lactique et le sucre provenant de la saumure des concombres. Le développement du film est supprimé par les conditions anaérobies, les basses températures, l'ajout d'huile de moutarde, de cannelle et d'ail. Utilisation efficace de l'acide sorbique. Si le film n'est pas enlevé, les concombres peuvent avoir une odeur et un goût désagréables.
Évaluation de la qualité des tomates salées. Par qualité, les tomates salées sont divisées en deux variétés. Les tomates de la première classe doivent être uniformes en degré de maturité, en taille, entières, de formes diverses, mais pas laides, sans tiges. Admis en rouge, rose, léger ridage et léger verdissement près de la tige, pas plus de 5% de fruits avec de légères taches liégeuses. Dans les tomates brunes, il ne peut y avoir plus de 8% de fruits du degré de maturité laiteux. Les fruits rouges et roses ont une texture douce mais non étalée, tandis que les fruits bruns et laiteux sont denses, complètement imbibés de saumure. Le goût et l'odeur des fruits sont caractéristiques des tomates salées, aigre-salées, avec un arôme d'épices, sans goût ni odeur étrangers, et la couleur doit être proche de la couleur tomates fraîches degré de maturité approprié. La taille des fruits selon le plus grand diamètre transversal n'est pas inférieure à 4 cm, 5% de fruits plus petits que la taille établie sont autorisés. La teneur en sel de table des fruits rouges et roses est de 2,0 à 3,5% et l'acidité titrable pour les tomates rouges et roses est de 0,8 à 1,2%, pour les brunes et les produits laitiers - de 0,7 à 1,0%. La saumure peut être légèrement trouble, arôme agréable, goût salé-aigre, un peu piquant que celui du fruit.
Les tomates de deuxième année peuvent avoir des bulles sous la peau, être pressées, mais conserver la forme du fruit. 10% de fruits avec de légères taches liégeuses et 10% avec de légères fissures sont autorisés. Les fruits peuvent être complètement verts et la saumure trouble. Teneur en sel 2-4%, acidité titrable 0,8-1,5%. La pulpe des tomates vertes, qui appartiennent au deuxième grade, doit être dense, mais pas grossière, complètement saturée de saumure. Le goût des fruits de la tomate doit être aigre-salé, mais plus prononcé. Arôme - caractéristique des tomates salées avec un sens de l'odeur des épices utilisées dans le salage. Les odeurs étrangères ne sont pas autorisées.
4. Technologie de salage des racines et autres légumes
Saler les carottes. Pour le marinage, les variétés de carottes sont sélectionnées avec une surface lisse de la racine, sans ramification ni fissures, de forme conique et cylindrique, orange ou rouge, et de texture délicate. La pulpe de la racine doit avoir un arôme agréable et un goût sucré, ne pas avoir de goût amer, contenir au moins 13-14% de matière sèche, 7-8% de sucres, β-carotène au moins 20 mg pour 100 g.
En cas de contamination sévère, les tubercules sont pré-trempés pendant
30-40 min. Après un lavage minutieux, ils sont triés et inspectés. Les carottes sont épluchées dans des éplucheurs de racines et rincées sous la douche. Les grosses carottes sont coupées en cubes (5 × 5 mm) ou en bâtonnets de 8 à 10 mm de long, et les moyennes et petites sont salées entières.
Afin de supprimer le développement de la microflore étrangère, il est recommandé de traiter les plantes-racines avec de l'hypochlorite de sodium ryotkop avec une teneur en chlore actif d'environ 100 mg 1 pour 1 litre avant le salage, en les gardant en solution pendant 30 minutes, après quoi elles sont soigneusement lavé à l'eau du robinet.
Les carottes ainsi préparées sont placées dans un récipient et versées avec de la saumure à 5% de concentration et hachées - 6%.
La fermentation des carottes est effectuée à une température de 18-26 ° C pendant 10-14 jours, à partir du cinquième jour, l'acidité titrable et le pH de la solution sont vérifiés quotidiennement. Les pertes pendant la fermentation sont de 7 %. Lorsqu'une acidité titrable de 0,7-0,8% ou pH 3,8 est atteinte, les fûts sont complétés avec de la saumure, si nécessaire, hermétiquement fermés avec des bouchons et envoyés dans une chambre réfrigérée. La température optimale de stockage des carottes salées est de -1+4°C.
Saler les betteraves. Utilisez des betteraves de forme uniforme, ronde-ovale ou ronde, avec une surface lisse, donnant le moins de déchets lors du nettoyage. La pulpe des plantes-racines doit être juteuse, tendre, dense, sans fibres grossières, de couleur rouge foncé intense uniforme, sans arrière-goût spécifique prononcé et contenir au moins 17-18% de matière sèche, 10% de sucre, 2% de protéines, des substances pectines au moins 0, 8%, vitamine C au moins 30 mg et bétanine 100 mg pour 100 g.
Les racines de betteraves sont lavées avant le salage, triées par qualité, pelées, coupées en fines queues. Après cela, les betteraves soigneusement préparées sont étroitement placées dans des fûts jusqu'à la butée supérieure. 2-3% de saumure est versée à travers le trou de la langue.
Les betteraves sont fermentées à une température de l'air de 20 à 26 ° C pendant 8 à 9 jours jusqu'à ce que 0,5 à 0,6% d'acide lactique s'accumule dans la saumure. Perte de poids des betteraves pendant la fermentation 9%.
Les betteraves sont salées avec des épices. Pour ce faire, prenez du céleri 0,5%, de l'ail 0,4%, piment(gousses) 0,4 %. Les feuilles de céleri sont lavées, coupées en morceaux ne dépassant pas 8 cm.Le poivron chaud est versé avec 5 à 6 fois la quantité d'eau température ambiante, reposer pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau est égouttée, le poivron est inspecté, la tige est retirée avec le testicule, rincée et coupée en morceaux de 2 à 3 cm de long.Les épices sont uniformément réparties lors de la pose des betteraves dans barils. Les betteraves sont fermentées dans une saumure à 3 % pendant 12 à 15 jours à une température de 18 à 24 °C. Pendant la fermentation, il est nécessaire d'observer l'accumulation d'acide lactique, dont la quantité dans le produit fini doit être d'au moins 0,7 %. Après fermentation, les barriques de betteraves sont remplies de saumure, bouchées et transportées au stockage. La température de stockage optimale est de -1+4 °C.
Saler le poivron doux. Il est réalisé dans son ensemble, pelé et farci. Pour le salage, le poivre est utilisé à un degré de maturité technique ou biologique. Lors du salage du poivre dans son ensemble, ses fruits sont calibrés par calibre et triés selon le degré de maturité, en rejetant les fruits de mauvaise qualité. Les fruits propres lavés sont placés dans un récipient, saupoudrés d'épices et versés avec une saumure à 5% de concentration, puis conservés sur un site de fermentation à une température de 20-22 ° C pendant une journée au maximum. Avant de déposer les barriques dans des chambres réfrigérées pour la fermentation finale à une température de -1 à +2°C, elles sont complétées avec de la saumure, puisque le poivre absorbe 10% de la saumure.
Lors du salage du poivre pelé, les fruits sont lavés, la chambre à graines avec la tige est retirée et un fruit est placé dans un autre, 10-15 morceaux chacun, et sous cette forme, ils sont bien placés dans un récipient, saupoudrés d'épices, versés avec 4% de saumure. Fermentation à une température de 22-26 ° C pendant 48 heures et après l'ajout de la saumure et le scellage des fûts, ils sont envoyés dans une chambre réfrigérée. A conserver dans les mêmes conditions que les poivrons non pelés. Le poivre salé pelé est utilisé comme produit semi-fini pour la préparation de produits culinaires
Lors du salage des poivrons farcis, ses fruits sont préparés de la même manière que lors du salage des poivrons épluchés, mais ils sont remplis avant d'être placés dans un récipient légume haché, qui est composé de carottes hachées et frites (44%), d'oignons (7%), de racine de persil (5%) et de persil frais haché (1,8%), d'ail (0,2%) et de sel (2%). Les légumes frits sont mélangés, refroidis à une température de 35 ° C et utilisés pour préparer de la viande hachée.
L'ail est trempé dans de l'eau pendant 30 à 40 minutes, les écailles, le col du fond et la peau sont retirés, broyés en petits morceaux. Les légumes-racines rôtis et les oignons, le persil, l'ail et le sel sont mélangés et les poivrons sont remplis de viande hachée.
Les poivrons farcis sont placés hermétiquement dans des fûts, versés avec 7% de saumure et fermentés à une température de 20-24 ° C pendant 2-3 jours, après quoi les produits sont envoyés dans des entrepôts réfrigérés.
Aubergine salée. Les aubergines salées fermentées sont produites dans les types suivants: entières salées, farcies salées et marinées salées. Dans la production d'aubergines fermentées salées, elles sont triées, en sélectionnant des fruits avec des graines au stade laitier de maturité, sans dommages ni maladies. Les fruits sont lavés, la tige est coupée avec la partie adjacente du fruit ne dépassant pas 10 mm et rincée sous la douche.
Les aubergines sont blanchies dans une solution bouillante de chlorure de sodium à 10% pendant 3 à 6 minutes, selon la taille du fruit. Des aubergines chaudes sont placées sur les surfaces inclinées des tables et l'oppression est placée sur le dessus des fruits.
20-30 min. poivron ils sont lavés, rincés, inspectés, la tige est retirée avec le testicule, puis coupée en lanières de 8 à 10 mm de large sur une machine à découper ou manuellement. L'ail est soigneusement lavé, rincé, inspecté, pelé et pelé, puis haché sur un coupe-légumes. Les feuilles de persil et de céleri sont lavées, rincées, contrôlées et coupées en morceaux de 2 à 8 cm de long.
Les aubergines préparées sont placées dans un récipient. Lors du remplissage du récipient, les épices sont réparties uniformément dans la masse. Recette pour 1 tonne de produit fini, kg : aubergine fraîche 1060 ; poivron frais 50; piment frais 1,5 (séché 0,3); persil 5; céleri 12 ; ail 1,7; sel de table 40-60.
Après avoir rempli les fûts d'aubergines et d'épices, le fond de bouchage est inséré et les cerceaux sont renversés. Les barils d'aubergines sont versés avec 6-7% de saumure et fermentés dans une pièce à une température de 20-26 ° C pendant 48-56 heures jusqu'à ce que 0,7-0,8% d'acide lactique s'accumule dans la saumure. Après cela, les produits sont envoyés pour stockage dans des chambres réfrigérées.
Des aubergines salées sont également préparées, farcies d'un mélange de légumes dorés et frais et d'épices. L'aubergine est préparée de la même manière que dans la production d'aubergines salées. Préparez en même temps les légumes hachés.
Sur les aubergines refroidies blanchies et écrasées, une incision est pratiquée le long du fruit d'un côté avec une profondeur ne dépassant pas les 2/3 de son diamètre transversal. Après cela, les aubergines sont remplies de viande hachée préparée, liée avec des branches de céleri blanchies. Les feuilles de céleri, l'ail, le noir et le piment de la Jamaïque sont placés au fond des fûts, puis des aubergines bien farcies en rangées. Au fur et à mesure que le récipient est rempli, les aubergines sont recouvertes des mêmes épices. Les aubergines placées dans des fûts sont versées avec 4-5% de saumure et fermentées à une température de 20-24 ° C pendant 3-5 jours, puis elles sont envoyées pour stockage dans des chambres réfrigérées.
Saler les pastèques. Pour saler les pastèques, on utilise des variétés de mi-saison, dont la taille optimale varie de 12 à 25 cm de diamètre, pesant 2 à 2,5 kg. Les fruits des pastèques sont verts, trop mûrs, avec des dommages mécaniques et autres sont rejetés.
Avant le salage, les pastèques sont calibrées en petites - 12-15 cm, moyennes - 16-20 et grandes - 21-25 cm.Les fruits sont soigneusement lavés et soigneusement placés dans des fûts préparés avec ou sans doublures en polyéthylène. Les fruits bien emballés dans des fûts sont versés avec 5% de saumure (parfois de la cannelle 0,2% et des clous de girofle 0,08% sont ajoutés) et fermentés pendant 3-5 jours à une température de 12-15 ° C jusqu'à ce que l'accumulation d'acide lactique soit de 0,1- 0,2% Après cela, les fûts sont remplis de saumure et finalement scellés, obstruant le trou de la langue.
Une qualité élevée est assurée si les pastèques sont salées dans du jus de pastèque ou une masse de pastèque broyée mélangée à du sel. Dans ce cas, une masse de pastèque broyée mélangée à 2-3% de sel est versée au fond du baril et les pastèques sont déposées rangée par rangée, en les versant avec une masse de pastèque hachée (800 kg de masse ou de jus de pastèque sont nécessaires pour 1 tonne de pastèques). D'en haut, tous les fruits sont versés avec une masse de pastèque, un fond de bouchage est inséré et les fruits sont fermentés pendant 5-6 jours à une température de 12-15 ° C. Pendant ce temps, 0,7 % d'acide lactique s'accumule. Pertes lors de la fermentation des pastèques 6,3%.
Une fois la fermentation terminée, les fûts sont remplis de saumure, et encore mieux avec une masse de pastèque salée, et le trou de la langue est bouché. Les barils de pastèques salées sont transportés pour le stockage. Si la température de stockage est maintenue à un niveau de 1-4 ° C, les fruits sont parfaitement conservés pendant 8 mois et à une température de 10-12 ° C - seulement 3 mois. Pendant le stockage, les fûts contenant des fruits sont placés sur 2-3 rangées en piles, en posant des lattes de bois ou des planches entre les rangées.
En apparence, les pastèques salées doivent être entières, sans tiges, conservant leur couleur d'origine, avec une pulpe entière molle qui ne se désagrège pas lors de la coupe, avec une odeur caractéristique de la pastèque. Le goût des fruits doit être aigre-doux, avec une fraction massique de chlorures de 3,4% et une acidité titrable (en termes d'acide lactique) de 1-2%. La fraction massique de saumure dans un baril est de 45 à 55% de la masse de fruits de pastèque, en fonction de leur taille.
5. Technologie des pommes à uriner
Pour la transformation, les pommes sont récoltées à maturité technique. Les fruits doivent être de taille moyenne, pesant jusqu'à 140 g, ronds, plats-ronds ou ronds-cylindriques, avec une surface lisse, sans côtes. La pulpe du fruit doit être uniformément blanche, jaune clair ou légèrement verdâtre, ne noircissant pas à l'air, avec une structure dense à grains fins. La peau doit avoir une couleur claire sans rougir, être fine et tendre, ne pas être à la traîne de la pulpe après la fermentation.
La chambre à graines du fruit doit être petite, le goût du fruit destiné à la transformation doit être harmonieux, avec un arôme prononcé. Le rapport sucre/acide dans les pommes est de 15 à 25. L'instruction technologique recommande des variétés pour le trempage, dont les fruits contiennent des matières sèches d'au moins 14%, des sucres d'au moins 11% et une acidité titrable (en termes d'acide malique) de 0,7 à 1,0%.
Dans les stations acides, des pommes ordinaires sont produites, lorsque seuls le sel, le sucre et le malt sont utilisés avec les principales matières premières (ou ils sont remplacés par de la farine de seigle). Le goût et l'arôme des pommes trempées s'améliorent considérablement si 50% du sucre est remplacé par du miel selon les recettes. Le goût et l'arôme seront encore meilleurs si tout le sucre est remplacé par du miel. Parfois cuit pommes marinées avec du céleri et de l'estragon ou avec un céleri. Dans certains cas, pour empêcher le développement de moisissures lors de l'urination des pommes et pour donner un goût prononcé, la poudre de moutarde est utilisée à raison de 0,1 à 0,2%.
Les pommes non inférieures à la deuxième catégorie sont livrées au point de transformation dans des caisses d'une capacité n'excédant pas 30 kg ou des conteneurs n'excédant pas 250 kg. Le transport en vrac de fruits est interdit. Les pommes destinées à la miction sont conservées dans des entrepôts à une température de 10 à 12 ° C pendant 20 à 25 jours après avoir été retirées des arbres. Ils sont ensuite acheminés vers l'atelier où ils sont triés au sein de la variété selon le degré de maturité et de qualité sur des tables de tri. Les pommes non standard, pourries, endommagées par des parasites, non mûres et trop mûres et présentant d'autres défauts sont rejetées. Le mélange des variétés n'est pas autorisé.
Laver les pommes et les épices dans les machines à laver à l'eau courante, puis sous la douche. Après un lavage en profondeur, les épices sont coupées en morceaux ne dépassant pas 8 cm de long, la paille (fraîche et propre) est échaudée à l'eau bouillante.
Le fond des fûts préparés est tapissé de paille (de préférence de seigle) avec une couche
1-2 cm et des rangées denses pondent des pommes de taille uniforme. Les épices sont divisées en trois parties et placées au fond du fût, au milieu et au-dessus. La rangée supérieure de pommes est recouverte de paille avec une couche de 2 à 3 cm.Il est interdit de verser des pommes dans un tonneau et de le secouer. Ensuite, le baril est bouché, pesé et transporté pour la fermentation, où il est versé à travers le trou de la langue avec une solution préparée à raison de 800 litres pour 1 tonne de pommes. Tout d'abord, faites bouillir le malt avec de l'eau, en les prenant dans un rapport de 1:10, pendant 10 à 15 minutes. Le moût, le sucre (miel) et le sel obtenus sont dilués dans de l'eau potable selon la recette. Le malt peut être remplacé par de la farine de seigle à raison de 1,5 kg de farine pour 1 kg de malt. La farine est mélangée en petite quantité eau froide et brasser eau chaude dans un rapport de 1:4 (1 part de farine pour 4 parts d'eau bouillante). divorcé la farine de seigle(ambassadeur) avec du sucre et du sel sont dilués avec de l'eau.
Sur le site de fermentation, les fûts de pommes sont conservés pendant 3 à 5 jours à une température de 12 à 15 ° C jusqu'à ce que 0,3 à 0,4% d'acide lactique s'accumule dans le remplissage. Parallèlement, la présence de liquide de remplissage dans les fûts est contrôlée. Après la fermentation, les fûts sont inspectés, remplis, le trou de la langue est bouché et transporté dans des entrepôts réfrigérés à une température de -1 + 4 ° C.
Les fûts en bois tendre sont installés sur 2-3 niveaux, les fûts en bois dur - sur 3-4 niveaux, laissant des passages de 0,7 m entre les piles.
Les pommes trempées sont prêtes à l'emploi après 60 jours, et si des entrepôts non refroidis à une température de 10-12 ° C sont utilisés pour terminer le processus de fermentation et de diffusion, elles peuvent être vendues après 30 jours.
Les pommes trempées sont divisées par qualité en première et deuxième qualités commerciales. Les pommes de la première classe doivent correspondre à la variété pomologique donnée, être entières, sans dommage. La pulpe du fruit est dense, juteuse, avec un agréable goût tartrique et une odeur caractéristique caractéristique des pommes marinées. La couleur des pommes est blanche avec une teinte crème ou verdâtre. La taille des fruits en diamètre est de 40 à 60 mm, selon leur forme. La saumure doit contenir 0,5 à 1 % de chlorure de sodium, 0,6 à 1,1 % d'acides, 0,6 à 1,2 % d'alcool.
Une entreprise que même les femmes d'un âge avancé peuvent faire. L'idée d'une petite entreprise est assez simple et les produits sont en demande toute l'année. L'un des rares types d'entreprises dans lesquelles la vente des produits finis est garantie. La choucroute dans notre pays est populaire depuis longtemps. ce n'est pas seulement plat savoureux, mais un entrepôt de vitamines et d'autres substances utiles.
En même temps, il convient tout à fait même aux personnes qui contrôlent leur poids, car il est non calorique. En hiver, la choucroute se retrouve sur la table de presque tous les habitants de notre pays. Mais tout le monde n'a pas le temps et l'envie de cuisiner du chou.
Cela est particulièrement vrai pour les habitants des grandes villes, qui trouvent plus facile d'acheter la quantité requise de choucroute pour la table au marché ou au magasin, et de ne pas la mariner. Par conséquent, s'il y a une opportunité de commencer à vendre de la choucroute, pourquoi ne pas essayer ce type de gain d'argent.
Étant donné que le processus de choucroute tombe sur la période d'automne, il est nécessaire de s'y préparer à l'avance. Il sera déterminé à l'avance où et en quelle quantité il sera acheté chou frais. Ensuite, vous devez établir tous les documents : inscrivez-vous à l'administration fiscale en tant qu'entrepreneur individuel et, bien sûr, établissez des documents attestant de la qualité de vos produits. Choisissez ensuite une pièce où vous serez engagé dans la production et achetez tout ce qui est nécessaire pour la choucroute.
Dans cette entreprise, une attention particulière doit être portée au récipient dans lequel se déroulera le processus de fermentation du kaputa. Il est souhaitable qu'il s'agisse de bacs en bois. Vous pouvez également fermenter le chou dans des récipients en polyéthylène s'ils sont destinés à produits alimentaires. Mais dans des bacs en bois, le chou se révélera plus savoureux.
Avant de poser le chou, les bacs en bois doivent être soigneusement lavés et trempés dans l'eau afin que l'arbre soit bien saturé d'eau et ne reçoive pas le jus du salage. Après tout le reste et la vapeur. Dans des bacs mal imbibés, le chou peut s'avérer plutôt sec. Il est également nécessaire d'acheter des seaux alimentaires en polyéthylène pour le transport du chou à vendre et des récipients alimentaires pour les petits emballages à vendre.
Les assaisonnements qu'il est prévu d'utiliser dans le processus de fermentation du chou doivent être de haute qualité, le sel de table pour le marinage n'est pas iodé. Le sel iodé n'est utilisé dans aucun type de mise en conserve et de marinage de légumes. Lors des travaux préliminaires, il est nécessaire de rechercher des lieux pour vendre vos produits : offre à la vente dans les commerces, cafés et cantines.
Afin d'acquérir une large clientèle pour le développement futur de votre entreprise, il n'est pas mal d'entrer sur le marché avec vos produits. Il est préférable de mariner le chou différentes recettes parce que les consommateurs ont des goûts différents. Quelqu'un aime la choucroute classique, quelqu'un avec divers additifs : canneberges, airelles, pommes ou betteraves rouges. Le nombre de clients et, bien sûr, vos revenus pour la saison dépendront de la qualité de la cuisson du premier lot de choucroute.
Au fil du temps, vous pouvez augmenter votre production et récolter non seulement du chou, mais également des cornichons, ainsi que des pommes marinées. Avec le prix d'achat du chou frais aux agriculteurs de 5 roubles par kg et le coût d'un kilogramme de choucroute de 50 roubles à 160 roubles, vous pouvez calculer s'il vaut la peine de faire ce type d'entreprise. De plus, pour percevoir un revenu de cette idée d'entreprise, vous pouvez la combiner avec votre emploi principal et la considérer comme un type de revenu supplémentaire.
Vous ne croirez pas à quel point le chou frais invendu est donné au bétail dans les fermes paysannes, où l'acide formique de www.urzol.ru/hcooh.shtml est également nécessaire pour fermenter le colostrum lors de l'alimentation des veaux. Aidons les agriculteurs en leur achetant du chou sur place, jusqu'à ce qu'il ait augmenté de prix (avantageux pour vous) ou simplement pourri en tas à cause d'une mauvaise organisation de la vente (avantageux pour les agriculteurs). Tout le monde profite de la transformation des produits agricoles.
Recevez le plus dans votre e-mail :
Souvent, les gens veulent avoir le revenu supplémentaire habituel qui ne nécessite pas de gros investissements financiers.
Cet article se concentrera sur la production et la vente de choucroute maison.
La choucroute est un mets traditionnel russe que tout le monde adore, quel que soit son âge ou son sexe. Un tel chou trouvera sa place sur n'importe quelle table et sera particulièrement pertinent dans période hivernale lorsque les vitamines, les légumes et les fruits manquent chez la plupart des gens.
Vendre de la choucroute maison peut vous apporter un complément intéressant à votre revenu de base, ce qui est particulièrement vrai pour les personnes âgées à faible pension.
Vous pouvez acheter du chou auprès des agriculteurs ou des grossistes.
Calculons maintenant combien nous coûtera 1 kilogramme de choucroute
.
Pour obtenir 10 kg de choucroute, il vous faut :
1. 11 kg de chou (1 kg - déchets) x 5-50 = 60-50 roubles
2. 0,4 kg de carottes x 10-00 = 4-00 roubles.
3. 0,2 kg de gros sel x 2-50 \u003d 0-50 roubles.
TOTAL: 65-00 roubles, ou 1 kg de produit coûte 6-50 roubles.
Sur les marchés et les bazars - un produit similaire à bas prix pour l'emballage diverge en quantités égales à 100-200 kg par semaine.
Si vous proposez à vos clients une large gamme de quatre à cinq variétés de choux (par exemple, régulier, aux canneberges, aux pommes ou aux épices), la marchandise sera épuisée instantanément.
La marge du marché peut être de 30 à 50 %. En conséquence, si vous le souhaitez, vous pouvez gagner environ 15 à 20 000 par mois en vendant de la choucroute sans frais ni main-d'œuvre spéciaux, et c'est un revenu décent pour une personne qui veut travailler à la maison.
Broyeurs pour choux
Fabriquez votre propre broyeur à choux
Pour le déchiquetage, vous avez besoin d'une planche, de préférence d'une essence de bois dense, qui est nivelée avec une raboteuse et coupée en deux parties approximativement identiques à un angle de 60 °. Sur l'une des moitiés sciées à l'extrémité «oblique» sur toute l'épaisseur de la planche, nous chanfreinons à un angle de 30 ° et sélectionnons une plate-forme pour le couteau sur le bord supérieur de la planche (le long du bord de la «oblique ” fin) (ci-après nous appellerons cette partie de la planche une planche à couteaux). Ensuite, nous découpons deux planches latérales de 30 x 60 x 600 mm, formons les deux moitiés de la planche avec des extrémités "obliques" l'une par rapport à l'autre, en laissant un espace de 5 ... 8 mm entre les extrémités, et relions les moitiés par clouer les planches sur les côtés. Dans ce cas, la planche à couteaux est installée 2 ... 3 mm plus haut que l'autre moitié de la planche. De plus, dans les planches (au-dessus de la jonction des extrémités "obliques" des planches), des découpes rectangulaires sont faites jusqu'à la profondeur du plan de la planche à couteaux et des inserts pour les découpes sont préparés (Fig.).
Le couteau est fabriqué à partir d'une lame de scie à métaux conventionnelle, qui est affûtée d'un côté. Après cela, les extrémités du couteau sont pressées contre la planche à couteaux avec des inserts et de longues vis avec des écrous. Maintenant, vous devez former des plis dans les bandes latérales et les inserts avec un zenzubel. Effectuez cette opération en installant les inserts, mais en retirant le couteau. La profondeur du pli est telle que son "fond" n'atteigne pas la surface de la planche à couteaux de 2 ... 3 mm. Sur les rebords des lattes latérales, j'installe un chariot carré dans lequel une tête de chou est placée. Lorsque le chariot se déplace, la tête de chou est écrasée. En « travail », le broyeur est installé au-dessus de la cuve ou au-dessus de la cuve. Pendant 1 heure avec son aide, il est facile de hacher jusqu'à 40 kg de chou.
Vous pouvez acheter une déchiqueteuse pour le chou: les prix dans les magasins sont de 300 à 500 roubles.
Machines à broyer les choux: coût approximatif 30 000 à 50 000 roubles.
Et si vous fabriquez une déchiqueteuse, installez-la dans le sous-sol ou le garage, embauchez des personnes supplémentaires, vos revenus augmenteront considérablement. Vous pouvez commander la machine dans n'importe quel atelier où il y a une machine à souder et cela vous coûtera environ 200 $.
Si vous n'avez pas le désir ou la capacité de fabriquer vous-même un broyeur à choux électrique, vous pouvez maintenant acheter facilement un broyeur à choux. Certes, cela vous coûtera environ 50 000 roubles, mais cela durera plus d'un an et vous gagnerez cet argent en deux semaines, un mois maximum.
C'est tout ce que je voulais vous dire dans cet article. Je vous souhaite bonne chance et entreprise à domicile réussie !!!
Pièces jointes :à partir de 120 000 roubles
Remboursement:à partir de 3 mois
Les amateurs de jardin et les propriétaires de parcelles familiales pourraient bien créer une entreprise dans la production de choucroute, car il est beaucoup plus rentable de vendre ce légume sous forme de conserve. Et la durée de conservation est plus longue.
notion d'entreprise
La production de choucroute est un processus relativement simple qui ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients. L'essentiel est de choisir des légumes de haute qualité des bonnes variétés. En plus de cultiver du chou, la principale matière première, ainsi que des carottes dans votre propre jardin, vous pouvez envisager de louer un champ entier, ce qui fournira déjà une échelle industrielle.
Les avantages évidents d'une telle entreprise sont le faible coût, ce qui vous permet d'augmenter les bénéfices, la demande du produit toute l'année par le consommateur, ainsi que la possibilité d'élargir la gamme, y compris divers additifs dans la recette.
Il est important de rappeler que la question de l'organisation des ventes, en particulier la définition des canaux de distribution, doit être pensée et résolue en amont, au stade du business plan. Comme options, des méthodes telles que le commerce de marché, la vente sur les foires, la vente via Internet (il est possible de créer votre propre boutique en ligne ou un accord avec des boutiques existantes), la vente du produit en vrac, l'accès aux chaînes de magasins, l'utilisation de petits étals de légumes peuvent être considéré. Et ce n'est pas une liste complète des moyens possibles pour résoudre ce problème.
Que faut-il pour la mise en œuvre ?
La toute première étape du processus de mise en œuvre d'une idée entrepreneuriale est la planification, c'est-à-dire l'élaboration d'un plan d'affaires. Pour ce faire, vous devrez analyser le marché dans la direction qui vous intéresse, identifier la demande et l'offre, étudier les concurrents, les fournisseurs de matières premières et également identifier les équipements offrant les meilleures performances. Il est obligatoire d'inclure dans le plan les montants prévisionnels des dépenses et des revenus, des informations sur les sources de financement, les perspectives de développement et d'expansion de l'entreprise.
Vous devez immédiatement décider où les matières premières pour la production seront achetées. L'utilisation du chou frisé maison est probablement l'option la plus rentable. Cependant, cela signifie combiner deux types d'activités - la culture de légumes et leur transformation, ce qui n'est pas toujours possible pour un entrepreneur en herbe. Par conséquent, dans le cas où vous vous concentrez sur le traitement des matières premières, vous devez rechercher un fournisseur proposant des prix avantageux.
Vous avez besoin d'espace pour travailler. Bien sûr, il est possible de démarrer la production à la maison dans la cuisine, mais dans ce cas, il est peu probable qu'il soit possible d'atteindre des volumes de production sérieux. Par la suite, il vous faudra un espace adapté pour organiser un petit atelier. La surface suffisante pour le placement est de 20 à 30 mètres carrés. Afin d'assurer le respect des normes SES, l'eau et l'assainissement doivent être réalisés dans les locaux.
N'oubliez pas la nécessité d'un enregistrement officiel des entreprises. Il est possible d'organiser un entrepreneur individuel ou LLC. Cependant, dans la plupart des cas, pour ce type d'activité, le statut d'entrepreneur individuel est choisi. La procédure d'inscription est assez simple. Pour ce faire, un ensemble standard de documents avec un reçu de paiement de la taxe d'État est fourni au bureau des impôts.
La composition de l'équipement nécessaire au travail comprendra: des tables, des récipients pour la fermentation du chou (récipients émaillés ou tonneaux en bois), des couteaux ou un coupe-légumes électrique. L'utilisation d'un coupe-légumes électrique augmentera considérablement la productivité.
Dans la foulée, la question du conditionnement du produit fini se pose nécessairement. Il peut être conditionné dans des sacs en plastique ou des contenants en plastique (cette option est très courante), étiquetés. Si l'entrepreneur a l'intention d'organiser le processus de manière indépendante, une ligne d'emballage spécialisée sera nécessaire. Il n'a pas besoin d'être nouveau. Il est possible d'acheter du matériel d'occasion en bon état, ce qui permettra d'économiser considérablement.
Un ou deux employés par quart de travail suffiront pour travailler. Des questions telles que le marketing, la gestion générale du processus et même la livraison des produits au stade initial peuvent être gérées par l'entrepreneur lui-même.
Instructions de démarrage étape par étape
Les étapes de démarrage d'un projet d'entreprise de choucroute comprendront les éléments suivants :
- Élaboration d'un plan d'affaires.
- Enregistrement IP.
- Recherche et location de locaux conformes aux normes SES, réalisation des réparations (si nécessaire).
- Recherche de fournisseurs de matières premières.
- Sélection et achat du matériel nécessaire.
- Recrutement.
- Achat de matières premières.
Calculs financiers
Démarrage d'une activité est possible avec un budget très avec l'expansion ultérieure de l'entreprise. Un minimum d'équipement permettra de produire un certain volume de produits même sans l'aide d'assistants embauchés.
Capital de démarrage
A titre d'exemple, considérez quels investissements seront nécessaires pour ouvrir un petit atelier. Les principaux postes de dépenses comprennent :
- locaux (loyer) - 20 mille roubles;
- réparation minimale et mise en conformité avec les normes - 30 000 roubles;
- coupe-légumes électrique - 40 000 roubles;
- conteneurs pour la maturation (barils) - 30 mille roubles.
Total : 120 mille roubles.
Le montant des investissements indiqué est minime et ne fournira pas l'équipement nécessaire à la production de choucroute en tonnes, mais il vous permettra tout à fait de démarrer les opérations et de présenter le produit aux consommateurs afin d'augmenter progressivement le chiffre d'affaires.
Dépenses mensuelles
Ce type de production peut fonctionner toute l'année et, par conséquent, des coûts fixes surviendront mensuellement, ce que l'entrepreneur doit prendre en compte lors de la planification du budget.
Ces dépenses comprendront :
- loyer pour les locaux;
- paiements communaux;
- salaire du personnel.
Combien pouvez-vous gagner?
La production de choucroute est un type d'activité très flexible. Autrement dit, en fonction des efforts, du temps et de l'argent investis, vous pouvez gagner de plusieurs milliers à des centaines de milliers de roubles par mois. À titre indicatif, vous pouvez vous fier aux chiffres suivants: dix tonnes du produit fabriqué rapporteront un revenu de 250 000 roubles.
Délais de récupération
Le retour sur investissement d'un projet d'entreprise varie de la même manière que les revenus, mais en moyenne, les investissements peuvent être amortis en trois mois.
Fonctionnalités professionnelles
Les fonctionnalités professionnelles incluent :
- un besoin urgent de résoudre les problèmes de vente, dont dépendra la stabilité des ventes ;
- forte concurrence ;
- l'importance des conditions d'achat des matières premières, car des prix d'achat favorables affecteront directement le bénéfice de l'entreprise.
Résultat
Une activité basée sur la production et la vente de choucroute peut apporter un revenu stable et assez élevé et ne nécessite aucune connaissance particulière. Il vous permet d'augmenter progressivement les volumes, en commençant par un petit atelier et en augmentant la production au fil du temps. Avec la bonne approche de la promotion et le travail de recherche de canaux de distribution, un entrepreneur peut s'attendre à réussir dès le stade initial de l'activité.
La choucroute n'est pas seulement un plat préféré de beaucoup et une excellente source de vitamines, mais aussi une excellente idée pour une petite entreprise. Au cœur de cette activité peu coûteuse et rentable se trouve recette originale et des matières premières de qualité.
Cette idée d'entreprise est la plus pertinente, à notre avis, pour les résidents du secteur privé, lorsqu'ils disposent de leurs propres locaux techniques pour organiser la production, stocker les matières premières et les produits finis.
Hachez du "chou" toute l'année !
Il existe un nombre suffisant de recettes qui vous permettent de cuisiner des collations au chou et de gagner beaucoup d'argent presque toute l'année. Il convient de préciser tout de suite que par cette activité, nous entendons la production de choucroute en grande quantité avec des canaux de distribution établis. Sinon, ce ne sera pas une entreprise, mais travailler pour le travail.
Le plus difficile dans ce métier, comme dans bien d'autres domaines, ne sera pas la solution des problèmes d'organisation, ni la recherche de fournisseurs, ni même les subtilités de production, mais la mise en place de canaux de distribution.
Matériel pour la choucroute
Il existe aujourd'hui sur le marché des lignes de choucroute industrielle entièrement prêtes à l'emploi qui permettent de produire produit naturel haute qualité selon les exigences de GOST avec un goût élevé et des propriétés de consommation.
La choucroute, en règle générale, est réalisée dans des récipients en PVC avec des doublures rétractables d'une capacité d'environ 17 kg et l'utilisation de cultures pures de bactéries lactiques.
Une haute qualification du personnel de service n'est pas requise, car tous les principaux processus de production sont mécanisés et automatisés. De telles lignes permettent la production de plusieurs formulations de produits et leur emballage dans des contenants jetables pour une vente ultérieure. La productivité d'une telle ligne est de 2 à 4 tonnes de produit fini par jour.
La ligne de production comprend: un coupe-tige, un broyeur à choux, une trancheuse de carottes, une saupoudreuse de sel, un élévateur pour alimenter le produit dans un tonneau, un basculeur de tonneau.
A qui vendre la choucroute produite ?
Il existe plusieurs options ici: vendre de la choucroute prête à l'emploi dans de petits magasins, établir des contacts avec des chaînes de vente au détail - supermarchés et hypermarchés, vendre en gros des produits à un entrepôt de légumes.
Dans la première option, il sera très difficile de vendre un grand nombre de produits, et les frais liés à la livraison vous frapperont durement les poches. L'option avec un entrepôt de légumes est plus appropriée dans ce sens, mais le prix ici ne sera pas aussi élevé que nous le souhaiterions.
Rendement optimal - accord avec les chaînes de distribution, mais pour pénétrer dans le comptoir d'une chaîne de magasins, vous devez produire des produits vraiment compétitifs.
