Aujourd'hui, des temps aussi douteux pour les OGM sont arrivés, lorsque vous traitez tout produit d'usine avec suspicion, du moins. La production de viande a perdu la confiance particulière des citoyens, de sorte que les saucisses de viande hachée maison, dont nous examinerons la recette aujourd'hui, deviennent de plus en plus populaires chaque jour. Vous n'avez aucune idée du nombre de produits que vous pouvez créer en utilisant différentes manières cuisson, en tenant compte de la gamme de viandes et d'additifs.
Technologie de production
Le secret des saucisses maison juteuses et délicieuses réside dans la qualité de la viande, les particularités de la préparation de la viande hachée et le respect du processus technologique.
Pour que tout votre travail ne soit pas gâché en raison d'une sécheresse excessive du produit, nous devons tenir compte des points suivants :
Variété de saucisses
Les saucisses de viande hachée maison ont une gamme assez large, mais qu'est-ce qui rend une telle abondance possible ?
Ainsi, après avoir maîtrisé la théorie, nous pouvons passer en toute sécurité à la pratique. Aujourd'hui, nous allons apprendre à faire de la viande hachée universelle pour saucisses de chasse. Bien que la procédure soit assez longue, mais le résultat est au-delà des éloges. Vous pouvez préparer ces produits pour l'avenir, car leur utilisation est tout simplement illimitée. Ils peuvent être frits sur le gril, ou sur le gril sur des brochettes, ils font bonne soupe et méli-mélo de choux. Ils sont un excellent ajout à n'importe quel plat d'accompagnement, qu'il soit bouilli ou frit.
Ingrédients
- Porc (cou, épaule ou jambon) - 2 kg;
- Veau ou boeuf (arrière de la jambe) - 1 kg;
- Bacon (de préférence fumé) - 300 g;
- Bouillon de boeuf - 200 ml;
- Poivre noir moulu - 1 cuillère à café;
- Paprika moulu - 1 cuillère à café;
- Ail - 1 grosse tête;
- Aneth séché - 1 cuillère à café;
- Thym - ½ cuillère à café;
- Gros sel - 90-100 g;
- Tripes pour farce - 3,5 m;
Cuisson
Maintenant, nous pouvons utiliser les produits finis à notre propre discrétion. Ils peuvent être congelés pour une utilisation future, fumés, bouillis, cuits au four, frits, avec de tels stocks, même les intrus les plus honorables n'ont pas peur de vous.
Pâté de foie
Ingrédients
- Foie de boeuf - 2 kg + -
- - 3 têtes + -
- - 2 douzaines + -
- - 1/2 kg + -
- Boyau pour saucisses- 5 mètres + -
- - goûter + -
- - goûter + -
- Épices - au goût + -
Cuisson
Pour beaucoup, probablement, la saucisse de foie est associée à l'époque de l'URSS. Ensuite, cette petite chose d'un sou était étonnamment savoureuse, tendre, vous ne trouverez plus une telle chose maintenant. Cependant, vous pouvez tenter votre chance et le cuisiner à la maison. Pour ceux qui ne sont pas particulièrement orientés, le foie est le foie, le cœur, les reins, en général, les organes internes d'une vache, d'un agneau ou d'un poulet tué et d'autres animaux ruraux. 
Comme vous pouvez le voir, les saucisses de viande hachée maison ont une recette un peu délicate, mais pas très compliquée. L'essentiel est de trouver le temps et de s'armer d'envie, et alors votre table sera toujours garnie de délices carnés pour le plus grand plaisir des enfants et du mari.... ou de la femme.
Viande hachée amateur- aliments en conserve préparés à partir de viande hachée.
Conformément à GOST 6922 - 54, seuls prime. La viande de jeunes animaux, de bovins adultes et de porcs après parage a été coupée en morceaux, broyée sur un dessus avec une grille de 16-25 mm et salée. Les éléments suivants ont été ajoutés à la viande hachée (en %) : sel 2, sucre 0,1, nitrite de sodium dans une solution de 0,005 (ou salpêtre - 0,1 pour le bœuf et 0,05 pour le porc). Après avoir conservé la viande en salaison à une température de +2 à +4°C pendant 3 jours, elle est broyée secondairement sur un dessus avec une grille ayant des trous de 2-3 mm, et transférée à la découpe (broyage plus fin). Lors de la découpe de la viande, de la glace y a été ajoutée à raison de 5% en poids de la viande. Le bœuf haché a été mélangé dans un mélangeur avec de l'amidon et des épices, puis du porc haché et du saindoux ont été ajoutés - salés ou non, broyés en cubes de 4 à 6 mm.
Recette de conserves (en %) : haché de bœuf 33, haché de porc maigre 40, saindoux 25, purée de pomme de terre 2 ; au poids des composants listés (en %) : poivre noir ou blanc moulu 0,05, Noix de muscade ou cardamome 0,025, sel (si du saindoux non salé a été utilisé) 0,45. La viande hachée préparée a été emballée avec une seringue dans canettes et enroulé. Des tasses en papier parchemin ont été placées au fond et sous le couvercle du bocal. Les conserves ont été stérilisées à 114° (boîtes d'un poids net de 100 g - à 112°). Après stérilisation, la nourriture en conserve a été immédiatement réfrigérée. eau froide. La viande hachée dans les aliments en conserve devait être mélangée uniformément, sans vides, élastique, dense, non friable, juteuse, avec un arôme d'épices, de couleur rose sans taches grises, contenir des morceaux de saindoux blanc (fondus étaient autorisés), n'en contenir plus moins de 62 % d'humidité, sel 1,8-2,2 %, amidon pas plus de 2 %. Les aliments en conserve n'étaient pas censés contenir de bouillon libre; aliments en conserve emballés dans des boîtes de conserve d'un poids net de 100, 250, 340, 350 et 490 g.
La saucisse hachée amateur était consommée froide, ainsi que frite avec un accompagnement. Stockage et autres informations générales - Viande en conserve.
Séparer la chair à saucisse- aliments en conserve préparés à partir de viande hachée. Conformément à GOST 6922-54, seule la 1ère année a été produite. Produit similaire à la nourriture en conserve "Viande hachée d'amateur".
Prescription d'aliments en conserve (en %) : coupeur de bœuf 56,5, coupeur de graisse 25, saindoux 15, fécule de pomme de terre 3,5 ; au poids des composants énumérés (en %) : poivre noir ou blanc moulu 0,04, piment de la Jamaïque moulu 0,03, ail haché 0,065, sel (si du bacon non salé est utilisé) 0,3. Le hachis de saucisses individuelles en conserve ne doit pas contenir plus de 68% d'humidité, les autres exigences les concernant étaient similaires aux exigences applicables aux amateurs de saucisses hachées en conserve.
Si vous décidez de faire cuire des saucisses à la maison, alors, bien sûr, vous avez répondu non seulement à la question de savoir lesquelles choisir, mais aussi à la cuisson de la viande hachée pour les saucisses.
Il faut noter que pour saucisse maison convient non seulement à la viande de porc, mais également à d'autres espèces animales. La viande pour saucisse hachée peut être à la fois cuite à la vapeur et refroidie, réfrigérée et glacée.
Avant de préparer de la viande hachée pour les saucisses à la maison, la viande doit d'abord être débarrassée des os, du cartilage, des tendons (les plus gros), de la graisse et des pellicules.
Ensuite, la viande doit être coupée en gros morceaux de 200 à 500 g et saler, si la recette l'exige, ce qui nécessitera 2,5 à 3 % de sel de la masse totale de viande.
La masse résultante doit être soigneusement mélangée et laissée dans une chambre froide pendant 1 à 2 jours, permettant à la viande hachée de mûrir.
La graisse et le bacon doivent être passés dans un hachoir à viande à grosses mailles ou coupés en cubes de 0,3 à 0,7 cm³ - la taille dans ce cas dépendra du type de saucisse.
Lorsque la saucisse est fabriquée à partir de la viande de différents animaux (par exemple, l'agneau, le bœuf et le porc sont utilisés selon la recette), la viande de chaque type est broyée séparément, puis mélangée dans les proportions requises.
Pour lier l'humidité contenue dans la viande hachée et stabiliser sa composition, vous devez ajouter lait en poudre, amidon, farine de blé et de moutarde, sirop de maïs, produits glucidiques, sucre et certains autres composants, en fonction des exigences de la recette.
Les ingrédients doivent être soigneusement mélangés avec de la viande hachée, ajouter du bacon haché (saindoux). À ce stade, il est nécessaire de répartir uniformément la graisse dans la viande hachée et de le faire avec suffisamment de soin pour ne pas soumettre la viande hachée à un mélange inutilement long.
Le porc destiné à la viande hachée doit être trié en fonction du degré de teneur en graisse, puis coupé en morceaux pesant 200 à 250 g et recouvert d'un mélange de sel et de nitrate à raison de 300 g de sel et 10 g de nitrate pour 10 kg de Viande.
La viande déjà salée doit être laissée dans une chambre froide pendant 2-3 jours, après quoi elle doit être broyée 2 ou 3 fois dans un hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Lors de la préparation de saucisse bouillie pour 3,5 kg de salé viande maigre prendre 1 kg de viande semi-grasse et 0,5 kg de bacon (finement haché), 200 g d'amidon, 1 litre d'eau bouillie refroidie, 1 cuillère à café de sucre, ¼ cuillère à café poivre moulu(noir ou rouge), 1-2 grosses gousses d'ail pelées.
Tout d'abord, chaque type de viande est haché séparément, en y ajoutant de l'ail. Davantage viande hachée pétrir de la viande maigre en ajoutant progressivement 0,5 litre d'eau bouillie froide.
Dès que la masse devient homogène, ajouter la viande hachée grasse, le poivre, l'amidon (préalablement dilué). Ensuite, la masse est à nouveau mélangée et du saindoux, coupé en petits morceaux, y est introduit.
Il est impossible de trop mélanger la viande hachée, car cela peut entraîner un salage de la masse et une séparation de la viande déjà hachée. saucisse finie l'eau. Le mélange de viande hachée est terminé une fois que le bacon y est uniformément réparti.
L'agneau ou le bœuf est utilisé comme viande maigre pour la saucisse maison.
hachis de saucisse
"... Saucisse hachée : un mélange de viande hachée et d'ingrédients non carnés, préparé d'une certaine manière et pris dans les quantités prescrites par la recette, destiné à la production de saucisses..."
Une source:
"INDUSTRIE DE LA VIANDE. PRODUITS ALIMENTAIRES. TERMES ET DÉFINITIONS. GOST R 52427-2005"
(approuvé par l'Ordre de Rostekhregulirovaniya du 28 décembre 2005 N 380-st)
Terminologie officielle. Akademik.ru. 2012 .
Voyez ce qu'est "Sausage Mince" dans d'autres dictionnaires :
saucisse hachée- Un mélange de viande hachée avec des épices, des épices et d'autres ingrédients, pris dans les quantités établies par la recette. [GOST 18158 72] saucisse hachée Un mélange de viande hachée et d'ingrédients non carnés, préparé d'une certaine manière et ... ... Manuel du traducteur technique
hachis de saucisse- 23. Hachis de saucisse Un mélange de viande hachée avec des épices, des épices et d'autres composants, pris dans les quantités spécifiées par la recette Source : GOST 18158 72 : Production de produits à base de viande. Termes et définitions document original ...
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