Prvo, malo o tome kako stvari stoje sa znanjem ne među nama potrošačima, već među onima koji sebe nazivaju profesionalcima.
1. Nepoznavanje moskovskih restorana
Tokom ove 3 godine obišao sam mnoge restorane u Moskvi i ne samo, gde sam obratio pažnju šta pišu na meniju o predloženim odrescima, i zaključio da samo neki moskovski lokali ispravno predstavljaju kulturu mramorno meso. Odnosno, ako otvorite instituciju u kojoj služite biftek i na meniju spomenete izraze kao što su "Wagoo" ili "Kobi", vaša je dužnost da kažete gostu šta je to. Ako se ne želite mučiti, samo napišite "mermerno meso, Australija". Pošto neznanje restorana pokupi gost i sa pjenom na usta kaže prijateljima da je jeo Vagu u restoranu i da je ovo najslađe meso. Prijatelji kažu svojim prijateljima. Informacije su obrasle glasinama i kao rezultat imamo neobrazovane goste i svakakve mitove da je poznanik jednog poznanika u nekom restoranu u Moskvi pojeo magičnu govedinu od bika, koji je živio u banji u Japanu, dobio je masažu, a onda je dopremljen prvom klasom u Moskvu da ga pojedu. Takvi neobrazovani gosti tada dođu sa oholim duhom poznavaoca i počasti konobara svojim pseudo-znanjem o Vagu mesu. Dakle, zaključak je samo jedan – gosta treba nenametljivo educirati, zanimati, a gostu ne pričati priče.
2. Nepoznavanje moskovskih dobavljača
Normalna želja restorana je da dobije najbolje od dobavljača. Za ovo se morate boriti, posebno ako imate malo preduzeće koje je u startu. Najbolji idu mrežnim čudovištima. U ovoj borbi, bukvalno, za komad mesa, stalno sam pokušavao da shvatim zašto je jedna nabavka bolja od druge, postavljala mnoga pitanja dobavljačima, čitala o mesu. I pored ostalih zaključaka, izveo je i ovo – menadžeri koji rade sa klijentima restorana nemaju ispravan sistem znanja o svom proizvodu – mramornom mesu. Ovo se odnosi na čudovišta kao što su MARR Rusija, Australijska trgovačka kuća, Snježni svijet, Istok-Zapad. Ni jedan menadžer sa kojim sam radio iz ovih kompanija nije mi mogao jasno objasniti koja je razlika između australskog, američkog i japanskog mesa, koje je bolje, zašto je Kobi iz Australije, kako je Kobi ili Kobo ispravan, a Kobo bolji od Wagyu ili Wagyu, itd. .d. Svi su dobili grubu prodaju onoga što su imali, a malo su znali šta imaju.
3. Šta je mramorirano meso?
Siguran sam da odgovorom na ovo pitanje neću otkriti tajnu. Ali vredi reći. Mramoriranje znači samo jedno - prisustvo dovoljne količine masnih inkluzija u mesnim vlaknima. Mermerno meso ne znači da je bik ismevan: spustio slušalicu, masirao i uključio Cafe del Mar. I ne mora biti iz Japana. U njemu se uzgaja mramorno meso različitih pasmina, uključujući čile i japanske različite zemlje: u SAD, Australiji, Japanu, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador, Francuska itd.) Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom tova goveda. Ishrana životinja uključuje posebnu krmnu smjesu koja sadrži veliku količinu kukuruza, žitarica, lucerne. Mramor ima svoje gradacije u zavisnosti od intenziteta, odnosno učestalosti bijelih inkluzija u vlaknima. Što je veći mramor, odrezak je mekši. Američka statistika je čak izračunala i koeficijente kupaca nezadovoljnih kvalitetom odreska, u zavisnosti od stepena mramornosti. Američka gradacija mesa sugerira tri stupnja mramoriranja: odabir, odabir, premium.
4. Čarobno japansko meso: šta su Wagu i Kobi, zašto moskovski restorani govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?
1) Pravi Kobi može biti samo iz Japana i mora ispunjavati sljedeće uslove:
a) Tajima bik rođen u prefekturi Hyōgo, region Kinki na ostrvu Honshu, čiji je glavni grad Kobi;
b) U prefekturi Hyōgo se mora hraniti volan
c) Bik mora biti kastriran ili djevica, što meso čini čistijim (kao što je rekao Anatole, nakon kastracije životinja dobija na težini, a plus - meso ne smrdi)
d) Volan mora biti ubijen u jednom od ovih gradova u prefekturi Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ili Himeji.
e) Na japanskoj mramornoj skali (koja se zove BMS), goveđe meso mora biti ocijenjeno 6 ili više.
f) Kvalitet mesa prema japanskoj gradaciji mora biti A ili B
g) Ukupna težina bika ne smije biti veća od 470 kg.
2) Termin Wagyu prvenstveno označava porodicu nekoliko rasa bikova koji su genetski predisponirani za intenzivno mramoriranje mesa. Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Kobi se pravi od pasmine Tajima. Dakle, pojam Wagyu je širi od Kobea. Kobi je gotovo meso već zaklanog bilja Tajima koji je uzgojen i zaklan pod određenim uvjetima (vidi tačku 1). Dakle, Kobi nije rasa bikova, već kombinacija metoda za uzgoj i klanje Tajima bikova. Odnosno, živi bik se ne može zvati Kobe, mora se zvati Tajima, ali komad sirovo meso je Kobe. Wagyu etimolozi: "WA" znači "japanac", a "GU" - govedo, odnosno "WAGU" je JAPANSKA KRAVA.
3) Zašto moskovski restorani i dobavljači govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?
Kada su Wagyu gobi dovedeni u Ameriku, ukrštani su sa Angus gobijima iz sljedećih razloga: 1) da bi životinje preživjele u američkoj klimi; 2) kako bi se pronašao optimalan balans mramoriranja za američkog kupca, kako je prosječan američki kupac nazvao meso originalnog Wagyua - "prebijelo". Dobijeni bik, u dogovoru sa Japanom, nije nazvan "Kobi" ili "Wagu", već "American Style Kobe Beef". Prehrana takvog bika: mješavina kukuruza, bisernog ječma, lucerne, pšenične slame. Bik se obično zakolje u dobi od 30-35 mjeseci. Australci uzgajaju i čistokrvne Wagyu i križance, a Australian Wagyu Association je najveće udruženje uzgajivača Wagyu izvan Japana.
DAKLE, MOGU SE UČINITI SLJEDEĆI ZAKLJUČCI:
1) Govedina se može zvati Kobe samo ako odgovara svima Japanski uslovi, jednostavno rečeno, Kobe je samo japanska govedina;
2) Ne možete govedinu zvati Kobe ili Wag ako je iz Amerike, ispravan naziv za to je American Style Kobe Beef ili "Kobe na američki način".
3) Čistokrvni Wagu osim Japana izvoze se SAMO iz Australije! I jeftiniji su od Wagu gobija iz Japana. Dakle, ako želite čistokrvni VAGU, ali jeftin - jedite VAGU iz Australije.
Svi su ga probali u restoranima, ali gotovo niko ga nije kuvao sam. o cemu pricamo? Oh da, mramorna govedina! Uostalom, šalu na stranu: koliko često ste morali da servirate ovaj delikatesni proizvod za večeru kod kuće? Ne? I apsolutno uzalud! Uostalom, kuvano kod kuće uslovi za odreske od mramornog mesa sadrži jedinstveni sastojak koji nema svaki restoranski kuhar. Govorimo o djeliću duše i raspoloženja koji ubacite u jelo koje ste sami napravili. A ako tome dodate još malo "znanja o materiji", onda je uspjeh poduhvata zagarantovan.
Za one koji tek otkrivaju tako ukusnu poslasticu kao što je mramorna govedina i žele naučiti kako je kuhati u svojoj kuhinji, pripremili smo seriju članaka. U prvom od njih ćemo vam reći zašto je mramorna govedina toliko poznata i zašto se ne može porediti sa mesom obične krave koje se prodaje na tržištu.
Vjerovali ili ne, htjeli ste, ali bilo je ovako
Smatra se da mramorne krave pojavio u Japanu. Prema drevnoj legendi, to se dogodilo još prije naše ere lakom rukom određene lokalne božice. Sviđalo se to vama ili ne, nije sigurno utvrđeno. Međutim, još uvijek postoji određeni povijesni trag: reference na ovu divnu životinju sadržane su u kronikama Zemlje izlazećeg sunca prije hiljadu godina.
Od tada je uzgoj ove sorte goveda postao pravi kult. Svi Japanci sanjali su da kušaju ovo "božansko" meso krave, ali samo nekoliko predstavnika vlasti dobilo je takvu čast. I tek krajem 17. vijeka, kada je budizam postao državna religija zemlje, a jedenje govedine bilo zabranjeno, interesovanje za ovu temu je splasnulo. Ali, kako se ispostavilo, ne zadugo. Promjene u kulturnom i političkom životu zemlje omogućile su oživljavanje tradicije: 1860-ih, za vrijeme Meiji revolucije, uzgoj mramora ponovo se brzo počeo razvijati. I danas ova zemlja na svjetsko tržište isporučuje više od 120 vrsta sličnih mesnih proizvoda.
Postoji mišljenje da je jedan od prvih državnika koji se zainteresovao za nju bio N. S. Hruščov. Tokom službene posjete Sjedinjenim Državama, slučajno je probao iznenađujuće mirisni goveđi odrezak. Hruščovu se toliko svidio okus ovog jela da je po povratku kući zamolio svog kuhara da provede gastronomski eksperiment. A onda je sve čekalo iznenađenje. Ispostavilo se da recept za pripremu jela nije igrao primarnu ulogu. Mnogo je važnija bila vrsta mesa od kojeg se pravi takav odrezak. A potrebna govedina u SSSR-u tih vremena jednostavno nije pronađena. Stoga je državni sekretar morao otvoriti posebnu farmu, na koju su se iz inostranstva uvozili specijalni bikovi mesnih rasa.
Marble vs. "obična" govedina: razlika je značajna
“Sve je to razumljivo, ali šta je gore od mesa obične krave, koju mogu jeftinije kupiti na najbližoj pijaci?” - pitate. A mi ćemo vam objasniti da se razlikuje po svemu, od kvaliteta proizvoda do ukusa. Činjenica je da postoje krave mliječnih i mesnih rasa.
- Kao što ime govori, prvi dizajniran za davanje mleka. To je ono što rade cijeli život. A kada muzna krava ostari, dozvoljeno je da se zakolje. Ne bacajte tako "vrijedno" meso! Takav proizvod možete lako pronaći na tržištu ili u najbližem supermarketu. Čak i nakon dužeg vremena termičku obradu(kuhanje ili dinstanje) jela od njega ostaju žilava, teško se žvaću i imaju karakterističan okus.
- Mesne pasmine govedine uzgajaju se upravo da bi nakon određenog tova došle do vašeg stola - trave ili žitarice. Ove životinje su genetski predisponirane za stvaranje intramuskularnog masnog sloja. Zahvaljujući tome, u teksturi njihovog mesa pojavljuje se mramorni uzorak, prema kojem je takvu govedinu lako vizualno razlikovati. Nevjerovatno je sočan i nježan, jer se bikovi kolju u mladosti. Stoga se odresci i druga jela od mramorne govedine kuhaju vrlo brzo - za samo nekoliko minuta.
U modernoj Rusiji postoji tržište za mramornu govedinu!
Jedan od lidera u ovom poljoprivrednom segmentu je grupa inovativnih kompanija Zarechnoye, čiji su proizvodi poznati pod brendom. Ovo meso je visokog stepena mramornosti - Choice, Top Choice i Prime, koje se dobija od bikova rase Aberdeen Angus. Životinje se pasu i tove u ekološki čistim područjima regiona Voronjež i Kaluga. 10-12 mjeseci jednostavno žive u okruženju bliskom prirodnom i jedu livadske trave. Potom se mladi bikovi prebacuju u hranilišta, gdje im se daje specijalna 4-komponentna mješavina žitarica na bazi vlažnog kukuruza u trajanju od 180 dana. Bez hormona i hemikalija! Rezultat je mermerno meso vrhunskog kvaliteta od kojeg se prave sočni i mirisni odresci. A kako bi se u potpunosti otkrio okus goveđeg mesa, prije nego što stane kuharu na dasku za rezanje, proizvod se podvrgava 2-tjednoj proceduri mokrog zrenja.
Možemo dugo pričati o "evoluciji" mramorne govedine u Rusiji i svijetu, pružati informacije iz istorije i genetike. Ali činjenice su nejestive... Što se ne može reći ni za bilo koje drugo jelo od mramornog mesa. Priuštite si to večeras, samo tako! I sami ćete osjetiti i razumjeti.
Mramorna govedina se s pravom smatra kraljicom mesne delicije. Možda zato postoje mnoge legende o ovoj vrsti mesa. Na primjer, da bi se dobila mramorna govedina, bikovi se vješaju sa plafona na uzde, leme se pivom i masiraju kako bi se održalo dobro emocionalno stanje. Istovremeno, cijeli proces rasta odvija se uz zvuke klasične muzike. Tehnologija proizvodnje mramorirana govedina je zaista složen, ali ipak ne u onoj mjeri u kojoj se mnogima može činiti na prvi pogled.
Mramorna govedina
Mramor, goveđe meso, naziva se zbog toga što na svoj način izgled zaista izgleda kao mermer, prošaran belim slojevima. Ove masne inkluzije nastaju u debljini mišićne mase bikova određenih pasmina kao rezultat vrlo složen proces uzgoj. Što je više masnih inkluzija u strukturi mesa, to je sočnije i bolje, jer tokom termičke obrade ova mast ulazi u strukturu mesa i ono postaje mekano, sočno i mekano. Kod nas ovo meso tek počinje da se pojavljuje, ali mnogi restorani već rade sa ovim mesom.
Malo istorije
Zanimljivo je da je Nikita Hruščov prvi u Sovjetskom Savezu otkrio ukus mramorne govedine. Tokom svog prvog putovanja u SAD, sovjetski generalni sekretar je probao pravi američki odrezak. Njegovo kvaliteti ukusa Hruščov je bio toliko impresioniran da je izazvao kuvara iz Kremlja da nauči recept i skuva biftek u Sovjetskom Savezu. Kuvar je obavio zadatak - naučio i skuhao. Hruščov je bio razočaran: jelo nije ispunilo njegova očekivanja. Tada se pokazalo da nije stvar u receptu, već isključivo u mesu. Amerikanci su nekada kuvali biftek mramorirana govedina proizvedeno od posebnih rasa stoke.
Mramorna govedina - delikatesno meso
A onda je, po nalogu Hruščova, na sjeveru Ukrajine opremljena strogo tajna farma, gdje su gobi posebne pasmine dovezeni iz Velike Britanije, a tehnologija njihovog uzgoja naučena je u SAD-u. Prema njenim riječima, telad se nije odvajala od krava do 8 mjeseci, odrasla su na slobodnoj ispaši, a odrasli bikovi su transportovani na farmu koja se nalazi na Krimu. Ovdje, u toplijoj klimi, bikovi su hranjeni u štalama sa strogo uravnoteženom ishranom na bazi kukuruza i pšenice. Meso je poslato avionom pravo u Kremlj...
Od kojih pasmina je mramorna govedina?
Postoji mnogo različitih rasa goveda. Međutim, nemoguće je dobiti pravu mramornu govedinu od životinjskih mliječnih pasmina, već se proizvodi isključivo od životinjskih mesnih pasmina goveda.
Najboljom pasminom pogodnom za proizvodnju mramorne govedine smatra se mesna pasmina crnih bezrogih bikova pasmine Aberdeen Angus. Uzgajan je na sjeveru Škotske u okruzima Aberdeen i Angus 1879. godine. U Velikoj Britaniji je ova poslastica postala kultna hrana, a Amerikanci su je vrlo brzo prilagodili svojoj kulinarskoj kulturi. Sada se pasmina Aberdeen Angus uzgaja u cijelom svijetu.
Gobi mesnih rasa
Još jedna britanska mesna pasmina je Hereford (ili Hereford). Ovi bijeloglavi crveno obojeni bikovi uzgajani su u Herefordshireu i također su se proširili po cijelom svijetu.
Goby tov i sazrijevanje
Druga komponenta proizvodnje visokokvalitetnog mramornog goveđeg mesa je tov bikova. Tokom cijelog perioda rasta (takvi bikovi se kolju u mladoj dobi) tov mora biti ispravan i uravnotežen. Posebna pažnja posvećena je posljednja 3-4 mjeseca: tada se razvija i održava određena složena prehrana za životinje, uključujući žito, kukuruz, lucernu i mnoge druge komponente.
Ali da bi goveđe meso ispunilo najviše zahtjeve, mora proći proces zrenja. Tada meso postaje mekše i dobija odličan ukus. Dozrijevanje može biti mokro ili suho.
Za proizvodnju mramornog mesa, bikovi zahtijevaju posebnu njegu
Prilikom mokrog sazrevanja meso se pakuje u vakum kese bez prisustva krvi. Pre pakovanja se ohladi na 0°C. Proces se odvija bez pristupa kiseoniku i traje od 10 do 21 dan, u zavisnosti od tehnologije proizvođača.
Proces suhog zrenja je naporniji: meso se kači na kosti u rashlađenoj prostoriji na odgovarajućoj temperaturi. Istovremeno, na njemu treba ostati salo ili koža, koja će se zatim ukloniti.
Zemlje proizvođači mramorne govedine
Prije nekoliko godina, gotovo sve što je isporučeno u zemlje ZND uvozilo se iz Sjeverne Amerike. Tamo je u potpunosti razvijena tehnologija uzgoja mesnih bikova s intramuskularnim inkluzijama masti.
Američki farmeri su vrlo savjesno pristupili pitanju proizvodnje govedine. Podijelili su njen mramor u nekoliko kategorija. Najviša kategorija u Americi je primarna. Slijedi izbor. Angus se također dijeli na osnovnu i izbornu. A zatim slijedi odabir, standard, trgovina. Meso je klasifikovano od strane nezavisnih stručnjaka. Rad mramornih klasifikatora je veoma prestižan i visoko plaćen.
Amerikanci su opisali i standardizirali bukvalno svaki dio govedine, od rezova i veličina odreska do iznutrica. Izdali su specijalizovane kataloge na ovu temu. Stoga je bilo vrlo zgodno raditi sa SAD-om: narudžbe su se mogle napraviti jednostavno iz kataloga. Većina ruskih kompanija počela je naručivati američko mramorno meso.
Mermerno meso se smatra dijetetski proizvod
Ali u jesen 2003. godine, na jednoj od američkih farmi otkrivena je bolest kravljeg ludila, a gotovo sve zemlje zatvorile su svoje granice za američku govedinu. U decembru 2003. u Rusiji je uvedena i zabrana trgovine američkom govedinom.
Mramorna govedina se proizvodi i u Japanu, ali ovo je po površini mala zemlja, tu se mogu ostvariti svi mitovi i tu je, po starom kobe tehnologija, gobi se mogu uzgajati u limbu dajući im pivo za apetit. I iako je cijena mramorne govedine visoka i bez nje (počinje od 1.000 rubalja po 1 kg), cijena mesa uzgojenog ovom tehnologijom je nevjerojatno visoka čak i po restoranskim standardima: cijena od 1 kg doseže 500 dolara i više . Danas je Australija lider u isporuci mramorne govedine na tržišta ZND.
Šta se radi sa mramornim mesom
Australijska mramorna govedina Green Fed (hranjena zrnom) je takođe klasifikovana po stepenu mramornosti (Marbling, skraćeno MB) od 1 do 9, ali tržište je uglavnom predstavljeno kategorijama MB 1/2 ili MB 3/4 (trošak od 1 kg takvog mesa je 1200 rubalja.). Izuzetno je rijetko da restorani naručuju mramorno meso kategorije MB 5/6 i 7/8. Vrlo je skupo - do 200 dolara po 1 kg.
Rezovi također imaju svoje kategorije: filet (tenderloin), ribnjak (debela ivica), striploin (tanka ivica) i T-Bone odrezak. T-Bone-steak kombinuje meso različito po strukturi i stepenu mramornosti: ovo je porcionisano meso na kosti u obliku slova T, gde sa jedne strane prolazi tanka ivica, a sa druge fića.
Mermerno meso mora se odmrznuti u pakovanju i u rashlađenoj komori i strogo je zabranjeno u mikrovalna pecnica. Potrebno ga je samo malo odmrznuti, a ne potpuno, i odmah porcionirati da sav sok ostane u mesu.
Mermerna jela od mesa su veoma ukusna i raznovrsna.
Postoji nekoliko stepeni prženja mesa. Vrlo rijetko i Rare (prži se na temperaturi od oko 55, odnosno 60°C) - odrezak je vrlo sirov ili sirov, meso je crveno na rezu, sa krvlju. Medium rare i Medium (temperatura prženja je oko 63, odnosno 71°C) - srednje sirovi i srednji odrezak, srednje retko meso, sivkasto-ružičastog preseka, sa prozirnim krvavim pupoljkom. Dobro pečeno i vrlo dobro pečeno (temperatura oko 77 i 82°C) - odrezak je potpuno gotov i prepečen, meso potpuno isprženo, sivo na rezu, sa providnim sokom. Pošto mramorna govedina ispunjava sve sanitarne standarde, prošla je sve kontrole, može se bezbedno jesti sa krvlju.
Ovo meso se služi u restoranima najviše kategorije, kuva se po narudžbini - prži se tek kada gost kaže koji stepen prženja preferira. Najčešće naručuju srednji stepen pripravnosti.
Danas postoji rastući trend razvoja goveđeg uzgoja za proizvodnju mramorirana govedina. Postalo je moderno, jer sada mnogi ljudi putuju u inostranstvo, tamo probaju mramornu govedinu i žele da je vide ovde.
Postoji mnogo varijanti mesnih proizvoda. Ali nisu svi podjednako vrijedni i korisni. Mramorna govedina može igrati važnu ulogu u modernoj prehrani, tako da potrošači moraju jasno razumjeti koje su njene karakteristike.
Šta je to i kako se dobija?
Prava mramorna govedina poznata je po visokoj cijeni: ako se “tako nešto” prodaje po najnižoj cijeni, vjerovatno nude lažno. Ova vrsta mesa dobila je ime po izgledu. Masne vene čine svojevrsni ukras, koji izaziva asocijacije na izgled mramorne ploče. Ali visoka popularnost i izvrsne kulinarske ocjene povezuju se ne samo s neobičnim vanjskim izgledom.
Ova vrsta mesa ima neobičan ukus - obična govedina jednostavno nije tako nježna.
Poljoprivrednici ne proizvode "mramorirano" svinjetinu, ovčetinu ili drugo meso. Samo prevaranti prodaju takav proizvod.
Ali postoji još jedna nijansa: poznavanje imena pasmine krava ("Altai" ili bilo koja druga), koja daje mramorno meso, nije dovoljno za uspjeh. Potrebno je stvoriti posebne uslove. U prošlosti su mramornu govedinu proizvodili samo japanski seljaci. U tu svrhu uzgajali su bikove i krave strogo određene pasmine. Tako veliki značaj ovih životinja bio je izvor zabrane njihovog izvoza. Tek posljednjih decenija zabrana je prekršena. Pa ipak, praksa koja se razvijala stoljećima se osjeća - japansko mramorno meso ostaje najvrednije u 21. vijeku. Način uzgoja stoke, kao što je već rečeno, mnogo znači.
Pažljivo razvijena metodologija uključuje:
- posebna hrana;
- minimiziranje motoričke aktivnosti krava;
- posebne manipulacije koje se ne praktikuju kod drugih pasmina.
Krave stoje u najužim štalama: što imaju manje prostora, rjeđe se kreću. Stoga se smanjuje udio mišića i povećava ukusni dio trupa. Ali čirevi i druge manifestacije nedovoljne pokretljivosti također mogu negativno utjecati na gotov proizvod. Stoga je u štalama u kojima se proizvodi mramorirano meso obavezna vibracijska masaža za životinje. Neke farme čak puštaju klasičnu muziku kako bi krave bile mirne.
Ali režim sadržaja nije sve. Za razliku od konvencionalnih farmi, oni ne nastoje što prije prebaciti stoku na hranu za odrasle. U prvih 6 mjeseci života krave se daju isključivo mlijekom i pažljivo se prate kako bi se osiguralo da u njihovoj ishrani nema drugih komponenti. Kada dođe vrijeme pune ispaše, u tu svrhu koriste se samo divlje livade. Tamo, u mirovanju i daleko od izvora zagađenja, ispostavlja se da postiže optimalan rezultat.
Kasnije se krave premještaju u posebne torove. Sada im se daje prvoklasno žito, a da bi podstakli apetit, piju alkohol. Ovo je generalno standardna tehnologija. Međutim, sve firme imaju originalne pristupe koji očito neće biti objavljeni u javnosti. Tajna onih tretmana koji se koriste nakon klanja stoke još pažljivije se čuva.
Osim pasmina Wagyu i Aberdeen Angus, druge vrste goveda - Aquitaine i Hereford - mogu se koristiti za proizvodnju mramornog mesa. Osim u Japanu, mramorna govedina se masovno proizvodi i u Argentini, Australiji, Sjedinjenim Američkim Državama i Novom Zelandu. Nedavno je ova proizvodnja savladana u Rusiji. Istina, zbog specifičnosti tehnologije samo velika poljoprivredna gospodarstva mogu proizvoditi takav proizvod. Stručnjaci iz područja kulinarstva odavno su shvatili gdje se dobivaju uzorci proizvoda nenadmašne kvalitete. Ne snabdijevaju se čak ni iz cijelog Japana, već samo iz okoline grada Kobea, koji je dao ime ovoj sorti.
Akvitanija
Hereford
Za 1 kg takvog mramornog mesa vlasnici elitnih restorana i kuhari spremni su platiti 200-700 dolara. A takav posao je očigledno isplativ. Možete uzgajati bika za mramorno meso za najmanje 2 godine i 6 mjeseci. A direktna priprema za klanje - tov zrna, traje od 200 do 300 dana. Cijeli proces pažljivo kontroliraju veterinari i drugi stručnjaci.
Vrste mramoriranja
Mermerno meso u svakom slučaju nije nešto homogeno, ono se deli na različite vrste. Najnahranjeniji mladi rast omogućava vam da dobijete govedinu "prime" sorte. Ima dosta masnoće, pored komadića ravnomerno raspoređenog po zapremini. Upravo je ovaj proizvod najskuplji u većini restorana. Mramorna govedina na ovom nivou preporučuje se za roštiljanje, pečenje ili druge metode suvog pečenja.
Nešto inferiorno u odnosu na njenu kategoriju mesa "izbor". Može se smatrati i vrlo kvalitetnim, ali mramornost je već primjetno manja. Rez, kao i odresci po izboru, uvek su sočni, mekani i mirisni. Posebno je preporučljivo koristiti komade izrezane sa leđa i struka krave.
U principu, ovo meso se može zagrijati i na suho. Međutim, rokovi se moraju strogo poštovati.
Mramorna govedina po izboru, ako se uzima iz drugih dijelova trupa, mora se dinstati ili dinstati. U tu svrhu koristi se tiganj u koji se ulije mala količina tečnosti. Tiganj mora biti potpuno pokriven poklopcem. Što se tiče mramornog mesa "select" grupe, mišljenje profesionalnih kulinara je nedvosmisleno - samo najnježniji dijelovi prikladni su za suhu toplinsku obradu. Sve ostalo treba unaprijed natopiti marinadama, dok je odstupanje od proporcija navedenih u receptima nepoželjno.
Važno je shvatiti da su "choice", "prime" i "select" nivoi američke klasifikacije mramornog mesa (druge države imaju svoje pristupe). U Sjedinjenim Državama, govedina se također razlikuje kao "standardna" i "komercijalna". Međutim, ove dvije kategorije ne preporučuju profesionalni kuhari za kuhanje odreska. Teoretski, to je moguće, ali malo je vjerojatno da će rezultat izazvati oduševljenje. Okus takvog jela teško se može nazvati posebnim.
Japanski sistem razlikuje 5 grupa mramornog mesa. Peta kategorija se smatra najsolidnijom.
Sličan proizvod se šalje samo vrhunskim restoranima. Štaviše, prvo se ispunjavaju nalozi o osnivanju u Zemlji izlazećeg sunca. Tek tada se roba šalje u inostranstvo. 3. i 4. kategorija su isto mramorno meso, koje se uglavnom može naći u Evropi i Aziji. Posljednje dvije kategorije su najpovoljnije.
Ali proizvod uporedive kvalitete uzgojen u drugim zemljama još je jeftiniji. Stoga takvo meso nije posebno traženo. Australijska prehrambena industrija koristi klasifikaciju mramora u 9 grupa. Najbolja među njima je deveta grupa. Naravno, rjeđi je proizvod više klase.
Po čemu se razlikuje od uobičajenog?
Ali mramorna govedina, bilo koje vrste, ima značajne razlike od običnog mesa. Kao što možete pretpostaviti, ovaj proizvod se dobiva samo od mesnih pasmina. Istovremeno, stoka se kolje u ranoj dobi. Karakterističan uzorak sličan plemenitom mramoru nije jedina prednost takve govedine. Peče se izuzetno brzo, odlične odreske možete dobiti za nekoliko minuta.
U Rusiji se bikovi Aberdeen Angus uglavnom koriste za proizvodnju mramornog mesa. Čuvaju se u najčistijim područjima gdje se hrane livadskim biljem.
Hrana za životinje ne sadrži nikakve hormonske aditive, a ne postoje ni lijekovi. Uostalom, goveda su potpuno zdrava i u idealnim su uslovima za život. Stoga, jednostavno nema potrebe za liječenjem. Često, prije slanja u maloprodajne objekte i kuhinje restorana, mramorna govedina podvrgava se posebnoj preradi za potpuno sazrijevanje.
Compound
Na 100 g mramorne govedine ima 10 g masti i 18 g proteina. To je 22,7 odnosno 12%. dnevnica za odrasle osobe koje se bave umjereno teškim poslovima. Ali osim glavnih komponenti, u mesu postoje i druge tvari, mikroelementi. Koncentracija zasićenih kiselina dostiže 3,25 g.
41 mg holesterola je koncentrisano u 100 g mramornog goveđeg mesa, pa se njegovo prisustvo ne može zanemariti.
Ova vrsta mesa je zasićena vodom - njena koncentracija je 69,3%. Zahvaljujući 20 mg kalcijuma, proizvod je veoma koristan za koštani sistem i nervno tkivo. 207 mg fosfora pomoći će poboljšanju funkcionisanja mozga, što je izuzetno važno u našim turbulentnim vremenima. Budući da meso sadrži značajne količine magnezijuma, a posebno kalijuma, pomaže u poboljšanju srčane aktivnosti.
Od ostalih elemenata u tragovima, vrijedno je napomenuti prisustvo:
- bakar;
- Selena;
- magnezijum;
- mangan;
- žlijezda;
- cink.
Ali osim neorganskih tvari, mramorna govedina sadrži dosta vitamina. Među njima je vrijedno napomenuti:
Vitamini su prisutni u manjim količinama:
- holin.
Korist i šteta
Mramorna govedina, zbog svoje niske nutritivne vrijednosti, spada u dijetetske mesne proizvode. Koncentracija holesterola u njemu je primetno manja nego čak i u nemasnom kravljem mesu. Stoga ova vrsta hrane ne povećava krvni tlak, eliminira vjerojatnost stvaranja vaskularnih plakova. Masnoća koja zauzima prostor između mišića uglavnom se sastoji od nezasićenih masnih kiselina. Stoga ne šteti čak ni uz značajnu vjerovatnoću aterosklerotskih i kardiovaskularnih poremećaja.
Protein koji je dio mramornog mesa smatra se potpunim. Odnosno, sadrži 100% vitalnih aminokiselina.
Stoga, nema potrebe da se nadoknađuje potreba za njima korištenjem drugih (manje korisnih) proizvoda. Holin, zvani B4, igra važnu ulogu u metabolizmu. Ova supstanca takođe poboljšava rad autonomne nervni sistem, pospješuje provođenje električnih impulsa.
Zahvaljujući cijanokobolaminu, mramorno meso aktivira hematopoezu. Stoga se ovaj proizvod zasluženo smatra korisnim za anemiju.
Što se tiče vitamina B12, on pomaže u normalizaciji crijevne mikroflore i jačanju imunološkog sistema. Nikotinska kiselina ima pozitivan učinak na stanje različitih krvnih žila. Posebno je vrijedan za vitalnu aktivnost srca i mozga.
Mramorno meso, zbog visokog sadržaja fosfora, pomaže u poboljšanju proizvodnje različitih enzima i hormonskoj regulaciji. Ovaj hemijski element je također izuzetno vrijedan u proizvodnji proteina, lipida i drugih supstanci koje formiraju ćelijske zidove. Stoga se oporavak organizma poboljšava čak i nakon teških bolesti ili iscrpljujućih operacija. Gvožđe u mramoriranoj govedini razlikuje se u pristupačnom obliku za asimilaciju.
Odličan balans supstanci, zajedno sa ograničenim sadržajem kalorija, čini mramorno meso veoma zdravom vrstom hrane. Za one koji pate od srčanih bolesti, atraktivan je ne samo zbog smanjenja nivoa holesterola. Ovaj proizvod pomaže u stabilizaciji učestalosti kontrakcija neumornog mišića. Osim toga, proširenje perifernih žila uklanja dio opterećenja s njih. Kod neuroloških poremećaja vrlo ozbiljna prednost je optimizacija cirkulacije krvi u mozgu.
Dokazano je da jedenje mramornog mesa može povećati brzinu reakcije. U nekim slučajevima moguće je nositi se s kršenjem prijenosa nervnog signala.
Napominje se da ovaj proizvod pomaže u povećanju nivoa hemoglobina.
Mramorno meso pomaže u bržem oporavku nakon opekotina i ozbiljnih infekcija. Koristan je kada se razvije hormonska disfunkcija (ako je nenormalan rad hipotalamusa i hipofize ili ako se javi dijabetes melitus).
Za one i druge, obogaćivanje tijela će biti privlačno korisne supstance općenito. Da li mramorirano meso štiti od malignih neoplazmi, stručnjaci još nisu shvatili. Neki izvori na ovo pitanje odgovaraju potvrdno. Profesionalci napominju da to može biti zbog visoke koncentracije vitamina.
Uz sve pozitivne karakteristike mramorne govedine, ne može se zanemariti određeni rizik. Značajna koncentracija proteina može povećati koncentraciju purinskih baza u tijelu. Ako raste, onda se možete bojati:
- bubrežne kolike;
- napadi gihta;
- pogoršanje osteohondroze.
Prezasićenost prehrane mastima ponekad uzrokuje pogoršanje kolecistitisa i pankreatitisa. Budući da elitno meso sadrži mnogo aktivnih tvari, vjerovatno je pojačano lučenje želudačnog soka. Zbog toga se stanje pacijenata sa peptičkim ulkusom može pogoršati. Glavne kontraindikacije za upotrebu mramorne govedine su alergijske reakcije i netolerancija na pojedine komponente. Uzimajući u obzir ove suptilnosti, 99% negativnih posljedica može se eliminirati; još 1% može biti povezano s izborom nekvalitetnog mesa i njegovim nepravilnim skladištenjem.
Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj mesa
Energetska vrijednost mramorna govedina je 170 kcal na 100 g. Dakle, ova porcija vam omogućava da zatvorite 8% dnevnih energetskih potreba. Ali važno je shvatiti da je ovo samo prosječna brojka. Stvarna vrijednost može ovisiti o konkretnom izvoru, o načinu proizvodnje i rasi stoke, pa čak i o roku trajanja. I ovdje je velika razlika nutritivnu vrijednost jela od mramorne govedine ne.
Skladištenje
Mramornu junetinu možete kupiti samo u velikim trgovačkim lancima. Minimalna cijena proizvoda počinje od 25 USD po 1 kg. Ruski proizvodi mogu biti jeftiniji od uvoznih, ali maksimalno 5-8%. Poznavaoci preporučuju kupovinu samo grudastih namirnica koje su vakumirane. Potrebno je pažljivo pogledati da li je karakteristični uzorak jasno vidljiv, stoga je poželjno kupiti mramorirano meso u prozirnoj posudi.
Čak i iskusni kuhari i nutricionisti savjetuju čitanje etiketa. Tamo proizvođači moraju navesti:
- koja je rasa goveda korišćena;
- na kojem području (ne u cijeloj zemlji!) životinje su rasle;
- koliko dugo su krave ili bikovi zaklani;
- kategorija mramora;
- metoda kojom je meso dovedeno do zrelosti.
Suvo sazrijevanje uglavnom uključuje obradu mesa zajedno sa kožom. Komadi se okače u frižideru na temperaturi striktno od 1 do 4 stepena Celzijusa. Vrijeme obrade je 15-28 dana. Kada se dostigne zrelost, uklanja se koža i potkožna masnoća, a proizvod se deli na rezove. Mokra tehnika uključuje:
- obeskrvavljenost;
- hlađenje do 0 stepeni;
- skladištenje u vakuum pakovanju u industrijskom frižideru (od 10 do 20 dana).
Bez obzira na način proizvodnje, goveđe meso se preporučuje čuvati na temperaturi od 1,5 do 0,5 stepeni.
Ovaj režim sprečava smrzavanje i istovremeno garantuje optimalno hlađenje. Strogo poštivanje takvih zahtjeva i dalje vam omogućava da vratite izvorne kulinarske karakteristike proizvoda za 100%. Isključen je razvoj patoloških bakterija, što je izuzetno važno za sigurnost hrane.
recepti za kuvanje
Samo držanje mramorne govedine nije dovoljno. I dalje ga morate pravilno obraditi i dobiti ukusno jelo. Pristup u velikoj mjeri ovisi o vrsti reza koji se planira koristiti. Dakle, meso buta ima prilično visoku krutost. Stoga je potrebno kuhati ovaj dio trupa duže nego inače, tada će postati mnogo mekši i ukusniji.
Iskusni kuhari savjetuju pečenje goveđeg buta. Ova metoda obrade značajno će poboljšati okus i dobiti ukusnu hrskavu koricu. Ali čak i prije kuvanja, potrebno je neko vrijeme da se meso ostavi na miru. Kada se izvadi iz vakuum pakovanja, treba da bude zasićen atmosferskim kiseonikom.
Ako se ovaj zahtjev ne poštuje, neće biti moguće otkriti njegov okus kako bi trebao.
Kasnije pečenu junetinu ostavite da se "opusti" ispod sloja folije. Preostala toplota će omogućiti da se sokovi ravnomerno rasporede po komadu. Temperatura će se ujednačiti. Takve tehnike uvijek koriste kuhari visoke kuhinje, čak i ako žure da donesu jelo na stol. Tako se govedina kuva zaista mekana i sočna; ali ipak vrijedi poboljšati njegov okus pripremanjem umaka po vlastitom nahođenju.
Mnogi su zainteresovani ne samo za pečenje, već i za pripremu mramorne govedine u sporom štednjaku. Uz to možete dobiti odličan odrezak. Da biste to učinili, uzmite rez sa slojem od 1,5 cm. Stepen pečenja odreska može biti različit. U svakom slučaju, moguće je dobiti mirisno, ukusno jelo, samo ako se striktno poštuju sva standardna pravila. goveđi odrezak, začinjen korijanderom i ruzmarinom, traje najviše 20 minuta.
Za rad vam je potrebno 250 g mesa i 25 g biljno ulje. Mariniranje komada naribanog mješavinom začina i soli traje oko 30 minuta. Multivarka dobija komandu za rad u režimu prženja mesa. Nije potrebno zatvarati poklopac, potrebno je okrenuti komad preko 10 minuta nakon početka kuvanja.
Provansalska metoda prerade uključuje odležavanje sopstveni sok. Ova metoda je atraktivna po tome što nema potrebe za kontinuiranim praćenjem stanja komada i povremenom rotacijom. Kontrola spremnosti preuzima tajmer. U ovom receptu 500 g mesa treba imati 60 g suncokretovog i maslinovog ulja.
Goveđe meso po provansalskom receptu peče se na kriške na porcije. Mariniranje se odvija u filmu pod utjecajem mješavine maslinovog ulja i selekcije mediteranskog bilja. Za mariniranje komada potrebno je 24 sata. Za prženje mramorne govedine sa jedne strane potrebno je 4-5 minuta. Ako je cilj da dobijete hrskavu koricu, potrebno je pržiti 7 minuta. Jelo poslužite na stolu već malo ohlađeno.
Preporučeni prilog je od svježeg povrća. U nastojanju da poboljšate i diverzificirate okus, možete kombinirati različite setove začina, njihove proporcije. Ali u isto vrijeme treba imati na umu kompatibilnost pojedinih proizvoda i činjenicu da pretjerana zasićenost okusa može pokvariti dojam. Prilikom odabira trajanja kuhanja, vrijedi uzeti u obzir snagu multivarke.
Dio ljubavnika originalno posuđe radije umak od crvenog vina. Za njega uzmite (za 1 porciju):
- 130 ml vina;
- 200 ml mesne juhe;
- 70 g kreme;
- 100 g konjaka.
Luk se relativno sitno isječe i prži. Unošenjem konjaka, bibera, smjesa se zapali. Čim se vatra ugasi, sipajte kremu. Smjesa se prokuva. Na kraju posolite, ljutinu soljenja prilagodite svom ukusu.
Treba napomenuti da od mramorne govedine možete pržiti kotlet, kuhati šnicle, ćufte i mnoga druga jela. Stoga bi bilo nerazumno ograničiti se samo na odreske. Svakako biste trebali isprobati barem jednom i potpuno različite opcije. Prije svega, riječ je o gulašu sa umakom. Priprema se od komadića mesa debljine 3 do 5 cm, koriste se malo začina, ali obavezno uzimaju mješavine aromatičnog bilja i maslinovo ulje. Količina ulja, bibera i soli se bira pojedinačno. Prženje u tiganju sa jedne strane traje 3 minute. Stoga, nakon 6 minuta, meso možete prebaciti u rernu na još 5 minuta.
Ako se, kada se probode nožem, nađe slabost pečenja, potrebno je junetinu pročišćavati u pećnici na isti način još 2-3 minute. Ali treba imati na umu da se ne može koristiti najslabije i najjače pečenje za mramorirano meso.
Ovaj proizvod možete koristiti za klasična evropska jela kao što su tartar i carpaccio, pa čak i za obična pečenja. Međutim, s mramornim mesom, čak se i uobičajena hrana transformiše.
Kako napraviti ukusno jelo od mramorne govedine, pogledajte sljedeći video.
Mramorna govedina - koja je ovo vrsta? Mnogi korisnici nisu ni čuli za takvo meso, a sve zbog činjenice da je uzgoj životinja za naknadno stvaranje mramorne govedine skup proces.
Raznolikost mesa dobila je neobično ime zbog svog posebnog izgleda: pruge masti raspoređene su na takav način da su iznenađujuće slične mramornim šarama. Međutim, mramorirani goveđi odresci nisu cijenjeni zbog njihove vizualne privlačnosti, već zbog neobičnog okusa.
Znate li kako se dobija mramorna govedina? U početku su samo Japanci proizvodili rijetku sortu, koristeći meso mladih tojima gobija i wagyu krava. Pasmine goveda korištene su za stvaranje elitne govedine.
Proizvodnja mramorne govedine
Da bi dobili pravu mramornu govedinu, bikovi se drže u skučenim štandovima, slično kao što se uzgajaju guske za foie gras. Samo pridržavanje posebnog režima, jelovnika i procedura omogućava dobijanje odličnog mesa.
Do šestog mjeseca života telad se hrani isključivo mlijekom i ljekovitim biljem sa divljih livada. Zatim, kako odrastaju, stoka se stavlja odvojeno i tretira žitom. Nakon klanja, meso se podvrgava posebnom tretmanu koji se čuva u najstrožoj tajnosti. Zbog svog jedinstvenog ukusa mramorirano meso cijene svi gurmani svijeta.
Koliko košta mramorna govedina? Cijena mramorne govedine po kg je oko 30 hiljada rubalja. Naravno, ne mogu svi priuštiti takav luksuz: čak i po ovoj cijeni mramorno meso u Moskvi možete kupiti samo u nekoliko specijaliziranih trgovina.
Stepen mramornosti: šta je to?
Masni slojevi, koji su na poseban način raspoređeni po komadu mesa, formiraju mramor. Masnoća treba da bude bijela i ravnomjerno raspoređena po odresku.
Visok sadržaj kalorija i besprijekoran okus mramorne govedine učinili su je popularnim jelom. Mramorni goveđi odrezak u pećnici je uobičajena narudžba u najskupljim restoranima na svijetu.
Najkvalitetnije meso je u leđima životinje, jer mišići primaju minimalan stres. Kada se šnicla skuva, mast se topi i daje mesu ukus i mekoću. Mramor dolazi u tri kategorije:
- prime;
- izbor;
- izaberite.
Za odabir je potrebno nježno pečenje, a pražnjenje se prži na srednjoj vatri. Prime - najkvalitetniji mramorni goveđi odresci.
Mramorno meso: recepti za kuhanje u sporom štednjaku
Pravilno kuhanje mramorne govedine je jednostavno. Koja je razlika između mramorne govedine i obične govedine? Ne samo cijena i ukus, već i vrijeme kuvanja. Na primjer, da bi se ispekao odrezak, trebat će vam samo 20 minuta.
Mramorni goveđi odrezak
Napraviti mramorni goveđi odrezak uopće nije teško. Striploin, ribeye će poslužiti. Recept zahteva sledeće sastojke:
- meso meso - 250g;
- začini i sol;
- suncokretovo ulje - 30 ml.
Meso treba oprati i natrljati začinima i solju. Marinirajte meso pola sata. U multivarku sipajte ulje i stavite meso. Kuvajte govedinu u režimu "prženje" bez poklopca. Okrenite odrezak nakon 10 minuta za ravnomjerno pečenje.
Otvoreni poklopac vam omogućava da dobijete koru. Ako je komad mesa predebeo, moraćete meso ispeći sa strane. Zatim odaberite način "pečenje" kako biste dobili savršeni ukus. Ostavite meso u multivarku 30 minuta. Zbog razaranja čvrstog vezivnog tkiva mramorna govedina će postati mekana.
Steam Meat
Mramorni goveđi odrezak možete kuhati na pari. Sigurno ste primijetili mali broj sastojaka za recepte. Sam po sebi, okus govedine ne zahtijeva dodatke. Za stvaranje ukusno jelo pripremiti:
- mramorna govedina - 300 g;
- maslinovo ulje - 1 kašičica;
- začini, so.
Meso oprati i potopiti u slanu vodu nekoliko sati. Operite pecivo i natrljajte ga začinima. Prelijte uljem i stavite u posudu za multivarke. Napunite šolju vruća voda u količini od 4 merne čaše.
Odaberite način rada na pari i kuhajte 35 minuta. Meso na pari sa prilogom ostaviće nezaboravan utisak. Hladno meso je korisno za rezanje ili kao sastojak za sendviče.
I još jedan rijedak recept u loncu posebno za vas
Klasični mramorni goveđi odrezak
Za stvaranje ovog kulinarskog remek-djela potrebno vam je:
- govedina - 200 g;
- mljeveni bijeli luk;
- Slatka paprika;
- biljno ulje;
- paradajz - 1 kom;
- so, začini.
Komadići debljine ne više od 3 centimetra natrljaju se češnjakom, solju i začinima. U sporom štednjaku bira se način "prženja" i govedina se kuha dok se ne stvori ukusna korica. Unutrašnjost odreska treba da ostane ružičasta. Zatim se meso peče u režimu "dinstanja" još 20 minuta.
Sitno nasjeckani luk, paprike dinstaju se 10 minuta na masnoći koja ostane nakon kuhanja odreska. svježi paradajz iseći na nekoliko delova, pa dodati povrću. Odrezak se servira vruć sa povrćem.
Italijanski sos
Da biste otkrili okus mesa, pokušajte kuhati izvanredno nežni sos. Za to će biti potrebni sljedeći sastojci:
Izmiksajte sastojke u blenderu dok ne dobijete glatku smjesu. Pre serviranja prelijte kuvano meso i ukrasite grančicama mente i ruzmarina.
Preljev od brusnica za mramorni biftek
Idealan prilog uz meso premium postaje preliv od brusnica. Za pripremu sosa potrebno vam je:
- začinjena sol;
- suve šljive - 20 g;
- brusnice - 140 g;
- suho crno vino - 100 g;
- balzamiko sirće;
- sušeni đumbir - 3 gr.
Stavite brusnice u šerpu, zagrejte. Dodajte vino. Suve šljive se prethodno kuvaju na pari, takođe se dodaju u preliv. Na završna faza stavite so, đumbir, sirće. Kuvajte 3 minuta na laganoj vatri, a zatim blenderom sameljite u pire.
Tajne kuhanja mramorne govedine
Kako ne biste pokvarili deliciju, važno je znati neka pravila kuhanja. Mermerno meso ne mora biti marinirano. Njegova nježna tekstura ne zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu. Da biste dodali note okusa, pecivo možete izdržati u marinadi ne više od 6 sati.
Pregrijavanjem bifteka na vatri rizikujete da meso pretvorite u "gumu". Debeli komadi se mogu kuvati u tiganju, u rerni, u sporom šporetu. Bolje potsoleno nego preslano! Tokom kuvanja nemojte soliti - to se radi ili prije kuhanja na pari, ili već prije serviranja.
Idealni sastojci za mramorirano meso su ruzmarin, bosiljak i maslinovo ulje. Rezani komadi voća i povrća pomoći će da diverzificirate okus, slani umaci. Sada kada znate šta je mramorna govedina, možete kreirati kulinarska remek-djela na svoju ruku.
