Mramorna govedina - šta je to? Mermerno meso je prirodna poslastica

Goveđe meso je veoma popularno i rasprostranjeno. Jedna od najpoznatijih delicija na svijetu je mramorna govedina, od koje nije tako teško kuhati, glavna stvar je odabrati odgovarajući recept sa fotografijom. Kompetentan pristup i svježe visokokvalitetno meso sastojci su koji će vam pomoći da pripremite vrhunski obrok. Gobi i krave koje daju mramorno meso uzgajaju se posebnom tehnologijom ishrane goveda. Takva se govedina proizvodi u mnogim zemljama svijeta, na primjer, u Rusiji, SAD-u, Australiji, Argentini, Čileu itd.

Šta je mramorna govedina

Danas nije problematično kupiti mramornu govedinu, jer prodaje ga veliki broj mesnica i specijalizovanih prodavnica. Prije takve kupovine, saznajte koji je proizvod. Zovu ga mramor jer crveni rez ima karakterističan mramorni uzorak koji podsjeća na kamen prošaran linijama. Razlikuje se od obične govedine po tome što mišićno tkivo sadrži tanke trake masti. Zahvaljujući tome, takvo crveno meso je iznenađujuće sočno i mekano.

Kako kuvati mramornu govedinu

Prije nego što napravite srednji ili lagani mramorni goveđi odrezak, upoznajte se s načinom kuhanja. Prvo morate kupiti mramorirano meso. Pri tome, imajte na umu da teletina nije mnogo podložna stvaranju "mramora", jer mlada goveda prvo razvijaju potkožnu masnoću, a ne intermuskularnu masnoću. Čitajte dalje za savjete koji će vam pomoći da napravite ukusno jelo od mesa.

• Takav proizvod ne morate kiseliti, jer već ispada mekana, sočna.
• Ako želite govedini dati originalne note okusa, možete napraviti marinadu.
• Preporučljivo je peći debele komade, a za rezanje je idealan tiganj. Osim toga, jela se mogu peći u pećnici ili na posebnoj velikoj peći.
• Važno je i trajanje. termičku obradu... Ako tokom kuhanje odrezaka prekomjerno izlagati vatri, postat će gumena.
• Proizvod se može dopuniti maslinovim uljem, bosiljkom, ruzmarinom.
• Najbolja stvar gotov obrok odlično ide uz priloge od voća i povrća. Može se poslužiti različiti umaci.
• Trebalo bi biti relativno malo soli. Neki kuhari preporučuju dodavanje na početku kuhanja ili na kraju.

Jela od mramorirane govedine

Kada se odlučite kuhati mramornu junetinu u tavi, na roštilju ili u pećnici, odaberite recept u skladu sa svojim kulinarskim umijećem. Mramorno meso je delikatesa zbog malog udjela u ukupnoj količini proizvedenog mesa. Osim toga, njegova cijena je za red veličine veća od cijene obične govedine. Kupovinom pulpe od buta, lopatica ili peciva možete pripremiti ne samo ćevap ili kotlet, već i druga jela:

• schnitzel;
• kotleti;
• rebrasti odrezak;
• marinirani tibon odresci;
• hamburger itd.

Mramorni goveđi odrezak

• Vrijeme: 1 sat.
• Porcije po posudi: 4 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 175 kcal na 100 g.
• Namjena: za večeru, za svečani sto.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: lako.

Nakon što ste kupili kriške junećeg mesa za odreske, prvo dobro operite meso i osušite ga... Dobiveno jelo bit će prava poslastica i po okusu i po mirisu. Njima možete počastiti ne samo svoju rodbinu tokom porodične večere, već i goste koje pozovete na bilo koju proslavu. Sve što trebate imati pri ruci su komadi mesa debljine 3-5 cm (po želji) i začini.

Sastojci:

• mramorna govedina - 1 kg;
• mešavina bilja maslinovo ulje- ukus;
• sol, biber - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Nakon što operete i osušite bazu, obilno je popaprite. Utrljajte biljnu so u to. Ne zaboravite premazati maslinovim uljem.
2. Rernu upaliti na maksimum i dok se zagreva zagrejati tiganj. Na njega stavite komadiće glavnog sastojka.
3. Za prženje je potrebno oko 3 minute.Okrenuti meso i pržiti sa druge strane 3 minute.
4. Stavite buduće odreske u rernu - oko 5 minuta.
5. Spremnost provjerite nožem i viljuškom. Ako stepen pečenja nije dovoljan, vratite odreske u rernu na još 2-3 minuta.

Govedina u tiganju

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije po posudi: 5 osoba.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: lako.

Često se postavljaju pitanja vezana za pripremu mesa za prženje u tavi. Vrlo je jednostavno - nikada ne šaljite govedinu na roštilj ili tiganj koji je nedavno bio u frižideru. Sirovi odrezak treba zagrijati na temperaturu približnu sobnoj. Inače će odresci dobiti ukusnu koricu, ali će iznutra biti neravnomjerno pečeni.

Sastojci:

• New York Primebeef odrezak - 800 g;
• ulje (maslinovo) - 3 supene kašike;
• mješavina paprika, sol - po ukusu;
• začini (majčina dušica, ruzmarin, bosiljak) - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Odrezak osušite papirnim ubrusom i ostavite na stolu da se oksigenira. Pustite da se meso malo zagrije sobnoj temperaturi- ovo je neophodno za ravnomerno prženje.
2. Odreske natrljajte mješavinom paprika, soli i maslinovog ulja. Zagrejte tiganj.
3. Stavite komad na zagrijanu površinu, pritisnite lopaticom. Pecite svaku stranu oko 2,5 minuta. Ne zaboravite da se stalno okrećete.
4. Na kraju procesa dodajte aromatično bilje. Okrenite odrezak još 4 puta. Sa debljinom komada ne većom od 3 cm, to je sasvim dovoljno da se dobije idealan stepen gotovosti.
5. Pomerite rezultat izvrsno jelo iz tiganja na tanjir.

Meso iz pećnice

• Vrijeme: 3 sata.
• Porcije po posudi: 5-6 osoba.
• Kalorijski sadržaj jela: 218 kcal na 100 g.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Kuhanje mramorne govedine u pećnici će trajati mnogo duže od jednostavnog prženja u tavi. Prije pečenja takvog mesa, morate kupiti goveđa rebra. Neki recepti koriste umak od soje, ali općenito, možete i bez toga. Sam proces kuhanja je relativno jednostavan.

Sastojci:

• goveđa rebra - 2,5 kg;
• ulje (maslinovo) - 3-4 kašike;
• sol, mješavina aromatičnog bilja - 1 žličica (origano, ruzmarin, bosiljak);
• crni biber (mljeveni) - 1/4 kašičice

Način kuhanja:

1. Nakon što ste dobro oprali meso, obrišite ga papirnim ubrusima i zavežite koncem (kulinarski). Zahvaljujući tome, tokom pečenja komad će zadržati svoj izvorni oblik.
2. Podlogu premažite uljem i pospite mješavinom bibera, začinskog bilja i soli. Zatim stavite u posudu za pečenje, rebrima nadole.
3. Stavite u rernu zagrejanu na 200 stepeni oko 20 minuta. Pustite da se na komadu stvori korica kako biste spriječili da sok od mesa iscuri.
4. Pokrijte komad folijom, smanjite temperaturu na 160 stepeni. Nastavite da pečete jelo oko sat vremena, provjeravajte svakih pola sata viljuškom i nožem.
5. Kada je meso gotovo, izvadite ga i ostavite da odstoji 15 minuta. Tek tada možete rezati i služiti.

Mramorni goveđi kotleti

• Vrijeme: 45 minuta.
• Porcije po posudi: 5 osoba.
• Sadržaj kalorija: 170 kcal na 100 g.
• Namjena: za večeru, svečani sto.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Unatoč činjenici da je govedina vrlo kaloričan proizvod, korisna je za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Sastav takvog mesa bogat je proteinima, aminokiselinama i mineralima. Osim toga, govedina može neutralizirati hlorovodoničnu kiselinu i druge nadražujuće tvari koje se nalaze u želučanom soku. Kada se odlučite za nešto originalno, obratite pažnju na recept za kotlete u bijelom vinu.

Sastojci:

• govedina (vrat) - po vašem nahođenju;
• luk - 3 kom.;
• konditorski šećer - 2 prstohvata;
• sol, suncokretovo ulje, aleva paprika (mljevena) - po ukusu;
• bijela suvo vino(trpezarija) - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Pripremite meso, dobro ga istucite.
2. Luk narežite na pola prstena.
3. Mramorirano meso pospite solju i biberom.
4. Nakon zagrevanja tiganja, dodajte suncokretovo ulje i rasporedite meso.
5. Možete pržiti na srednjoj vatri. Kada je meso gotovo, prebacite ga na tanjir.
6. Popržite luk sa belim vinom i šećerom.
7. Dobijenu masu stavite na meso i ostavite da se jelo malo prokuha.

Burger

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije po posudi: 3 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: oko 250 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, večeru.
• Kuhinja: evropska.
• Težina: srednja.

Sočan i ukusan burger iz mramorirano meso skuhani sami nije brza hrana, već najprirodnija poslastica. Kuva se relativno brzo, kao i većina drugih jela sa ove baze. Recept u nastavku je jedan od najjednostavnijih i brze načine Nahranite sve ukućane, hamburger se više ispostavlja veoma ukusnim i zadovoljavajućim.

Sastojci:

• mramorno meso - 500 g;
• crveni luk (slatki), paradajz - 2 kom.;
• kiseli / kiseli krastavac - 1-2 kom.;
• sir (cheddar), slanina - po 75 g;
• lepinje za hamburgere - 3 kom.;
• listovi zelene salate - 5-6 kom.;
• paradajz sos, majonez, maslinovo ulje - 1 kašika. l .;
• sol - 1/3 kašičice;
• crni biber (mljeveni) - 1-2 prstohvata.

Način kuhanja:

1. Glavni sastojak zajedno sa oguljenim lukom propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa.
2. Posolite i pobiberite, promešajte, ostavite u frižideru 10 minuta.
3. Pržite trake slanine dok ne postanu hrskave. Stavite na papirni ubrus.
4. Uzmite kulinarski prsten i oblikujte pljeskavice. Ne smiju biti deblje od 2 cm. Dajte im blago udubljeni oblik i premažite uljem.
5. Ispecite pljeskavice sa svake strane, stavite na tanjir i prekrijte folijom.
6. Pomiješajte majonez i ljuti paradajz sos. Pecivo prepolovite, lagano propržite, pa premažite dobijenim sosom.
7. Stavite kotlet, premažite sosom. Na vrh stavite kriške sira, krug paradajza, kolutove luka. Zatim - slanina sa kriškama krastavca.
8. Sve prekrijte zelenom salatom i drugom polovinom lepinje - prethodno premažite sosom. Sve pričvrstite drvenim ražnjevima.

Schnitzel

• Vrijeme: 30 minuta.
• Porcije po posudi: 2-3 osobe.
• Kalorijski sadržaj jela: 200 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, večeru, svečanu trpezu.
• Kuhinja: austrijska.
• Težina: srednja.

U njemu se cijeni tako divno jelo kao što je šnicla različite zemlje svijet. Stanovnici Evrope gaje posebnu ljubav prema njemu. Za pripremu ovog jela koriste se i svinjetina i piletina, kao i ćuretina i govedina. Mramorna sorta potonjeg pomoći će da šnicle bude ukusnije i sočnije. Glavna tajna kuhanja takve govedine je brza toplinska obrada.

Sastojci:

• mramorno meso - po vašem nahođenju;
• biljno ulje (rafinirano) - 1 kašika;
• luk - 1 kom.;
• peršun, zeleni luk(pero) - po 1 grozd;
• ruzmarin, timijan - po 10 grančica;
• puter po ukusu.

Način kuhanja:

1. Kupujte meso koje se prodaje vakumirano i već isečeno na tanjire (debljine oko 1 cm). Ubrišite salvetom, ostavite da odstoji oko pola sata.
2. Šniclu lagano premažite uljem.
3. Stavite meso u suvi, ali prethodno zagrejani tiganj. Pecite oko 1 minut sa svake strane.
4. Nakon kuvanja začinite solju i biberom. Stavite nekoliko grama na svaki komad. puter, pospite vlascem i peršunom.
5. Ostavite da se šnicle "odmara" nekoliko minuta, dok se puter ne otopi, a samo meso malo ohladi. Jelo možete poslužiti na listovima zelene salate.

Govedina- dijetalno meso, koje treba da dominira na trpezama svake porodice. Pošto je bogat gvožđem i drugim korisnim elementima u tragovima. U ovom članku pričajmo o mramornoj govedini. Po čemu se razlikuje od običnog mesa i zašto je govedina tako zanimljivo nazvana - mramorna.

Šta je mramorna govedina?

Mramoriranom govedinom nazivamo crveno meso goveda, u kojem se nalazi prekrasan sloj masti. Upravo ovi bijeli slojevi masti između mišićnih vlakana daju ovom mesu njegov mramorni efekat. Zahvaljujući ovoj kombinaciji, meso ispada iznenađujuće sočno, a njegov ukus u pečenju je mekan i lagan.

Šta može biti mramorna govedina? Skala kvaliteta

Prema razvijenim normama američkog Ministarstva poljoprivrede, postoji 8 stepeni mramornosti mesa (skala kvaliteta). Ali samo:

• njih troje ( premijer,izbor,Odaberite) smatra se vrhunskom govedinom;
• dva ( standardno,Komercijalno) dostupno u slobodnoj prodaji, u supermarketima;
• tri ( Korisnost,rezač,Canner), u većini slučajeva idu na dalju obradu.

Ovi standardi se koriste u cijelom svijetu. Prva tri razreda su elitna govedina sa različitim stepenom mramornosti. Pravi se od specijalnih rasa bikova do 3 godine starosti. Ostatak mramora je jeftiniji i može se kupiti u supermarketu.

Kako se ocenjuje mramornost govedine?

Da procijeni koliko je goveđe mramorni odrezak uzima se rez od ribeža, koji se reže striktno duž 12 rebara. Rezultirajuća kriška se zatim upoređuje sa referentnim šablonom. Nakon poređenja, mesu se dodjeljuje stepen mramornosti. Uzima se u obzir i starost životinje. Postoji 5 kategorija kvaliteta (klasa mesa) prema starosti:

1. "A" - 9-30 mjeseci;
2. "B" - 2,5-3,5 godina;
3. "C" - 3,5-6 godina;
4. “D” – 6-8 godina;
5. "E" - preko 8 godina.

Kombinacija maksimalnog mramora i minimalne starosti daje mesu pravo da se naziva elitnim.

Šta je vrhunska mramorna govedina?

Kao što je već utvrđeno, elitne sorte uključuju tri stepena mramoriranja mesa:

• Prajmer (maksimalni mramor). Ovo meso ima 1 stepen mramornosti. Dobija se od mladih utovljenih bikova. Smatra se vrhunskim mesom s najvećim sadržajem intermuskularne masti, koja je ravnomjerno raspoređena po svim tkivima. Koristi se u najbolji restorani i veoma je skupo.
• Izbor (zlatna sredina). Takvo meso se klasifikuje sa stepenom mramornosti od 2 do 4. Takođe se smatra mramornom govedinom visoke klase, ali između vlakana u njoj ima mnogo manje masti. Može se naći u prodaji u vrhunskim supermarketima.
• Odaberite (umjereno podebljano). Mramornost ovog stepena se računa od 5 do 6. Smatra se najbudžetnijim u kategoriji ekstra klase. Razlikuje se po suptilnim mrljama masti.

Nekoliko riječi o samom mesu

Treba napomenuti da se one grupe mišića koje nisu bile uključene u kretanje smatraju najboljim komadima. Mramornu govedinu nije preporučljivo rezati na komade za kuvanje (odrezak) manje od 3 cm i veće od 5 cm. Prije upotrebe mramorne govedine mora se ostaviti da sazrije do 23 dana. Za to vrijeme će se odvijati proces fermentacije, koji će mesna vlakna učiniti labavijima i mekšima.

Sada znate šta je mramorna govedina. Kuvajte ga s ljubavlju i prijatnog apetita.

Mramorna govedina - najpoznatija mesni delikatesširom svijeta. Naziv je proizvod dobio zbog njegove izuzetne sličnosti sa predivnim kamenom: na rezu se vide desetine vena. Uzgoj mramorne govedine je naporan zadatak, tako da se trošak proizvoda ne može nazvati niskim. Međutim, jela od mesa s tankim slojevima masnog tkiva cijenili su mnogi gurmani: odresci su nježni i sočni.

Priča

Tehnologija uzgoja gobija za mramornu govedinu razvijena je u Japanu, a zatim je došla u Australiju i druge zemlje. Nikita Hruščov otkrio je ukus ove poslastice u Sovjetskom Savezu tokom putovanja u Sjevernu Ameriku. Tamo je probao pravi biftek i ostao zadivljen njime. ukus... Nakon toga, šef kuhinje iz Kremlja dobio je zadatak da pripremi isto jelo, ali rezultat nije ispunio očekivanja generalnog sekretara. Tada se pokazalo da uspjeh kuhanja jela ovisi o mesu.

Tada je u Ukrajini opremljena farma, na čijoj je teritoriji uzgajana posebna pasmina gobija. Životinje su tamo dovedene iz Velike Britanije, a tehnologija njihovog uzgoja naučena je u SAD-u. Do 8 mjeseci telad nisu odvajana od krava, držana su na pašnjacima. Zatim su prevezeni na farmu na Krimu, gdje su hranjeni stočnom hranom na bazi pšenice i kukuruza.

Gdje se uzgaja mramorna govedina?

Postoji nekoliko zemalja koje su uspjele napraviti mramornu govedinu. Prvo, tu su Sjedinjene Države. Amerikanci su vrlo skrupulozno pristupili pitanju proizvodnje ove delicije: razvili su standarde, opisali ih i čak objavili kataloge s kojima je bilo moguće naručiti mramorno meso.

Još jedna država, koja je, zapravo, rodno mjesto proizvodnje mramorne govedine, je Japan. Stara tehnologija "Kobe" je tamo postala široko rasprostranjena. Cijena japanske govedine je nevjerojatno visoka: cijena za 1 kg doseže 500 dolara.

Trenutno je Australija lider na tržištu isporuke mramornog mesa u zemlje ZND.

Razlike od obične govedine

Mramorirano meso je mali komad crvenog filea. Sadrži veliku količinu intramuskularne masti. Postavljen je tako da podsjeća na šare na mermeru.

Posebna tehnologija za proizvodnju mramornog goveđeg mesa daje proizvod visokog kvaliteta. Po čemu se takvo meso razlikuje od običnog mesa?

• Prvo, cijena. Cijena mramornog mesa nekoliko je puta veća od cijene fileta koji se prodaju na tržnicama i supermarketima.
• Drugo, ovaj proizvod se dobija samo od rasa goveda.
• Treće, meso je veoma sočno, mekano i mekano.
• Četvrto, mramorna govedina se vrlo brzo kuva jer je mekana.

Breed

Posebnost mramorne govedine je da se može dobiti samo od leševa mladih životinja koje se hrane po posebnoj tehnologiji.

Poslastica se dobiva od predstavnika mesnih pasmina. U Rusiji se, na primjer, bikovi rase Aberdeen Angus uzgajaju u tu svrhu. Proizvodnju mramorne govedine u našoj zemlji obavlja kompanija Zarechnoye, čiji proizvodi se prodaju pod robnom markom Primebeef. Životinje se drže u regijama Voronjež i Kaluga.

Aberdeen Angus pasmina

Kako se uzgaja životinja za mramornu govedinu? Prije svega, morate odabrati pravu rasu krava. Nisu svi gobiji prikladni za ovu svrhu. Jedna od najpopularnijih rasa sa visokim stepenom mramornosti je Aberdeen Angus. Pojava masnih naslaga uzrokovana je genetskim karakteristikama životinja.

Crni gobiji imaju prilično kratke, ali jake udove. Prosječna visina mužjaka je 150 cm, ženki - 130. Odrasli bik dostiže težinu od 1 tone, tjelesna težina krave je 200 kg manja. Smatra se da je optimalna dob za klanje predstavnika ove pasmine 18 mjeseci. Ako to učinite kasnije, mišićna vlakna će biti hrapava i mramorni uzorak će biti zamagljen. Sadrže predstavnike pasmine Aberdeen Angus na slobodan način.

Hereford pasmina

Malo kasnije ćemo pogledati kako uzgajati mramornu govedinu. Za sada nastavljamo priču o rasama koje su najprikladnije za dobijanje ove delicije. Jedan od njih je Hereford.

Niske životinje (oko 125 cm u grebenu) imaju mišićavo tijelo. Drže se na pašnjacima. Predstavnici ove pasmine odlikuju se dobrom otpornošću na hladnoću, ali se na niskim temperaturama još uvijek nalaze u zatvorenim torovima. Životinje se vode na klanje u dobi od 19-20 mjeseci, a prije toga se tove žitaricama i sijenom.

Wagyu

Ovaj izraz se koristi za generalizaciju nekoliko pasmina koje su posebno uzgajane za dobivanje mramorne govedine. To su japanske crne, smeđe i kratkonoge krave. Njihovo meso je najkvalitetnije, sadrži veliku količinu masnih kiselina, na primjer omega-3 i omega-6, dok je procenat holesterola veoma nizak. Wagyu gobi se uzgaja isključivo u Japanu. Za odrezak od takvog mesa morat ćete platiti najmanje 9.000 rubalja, a za pljeskavicu 2.500.

Karakteristike rasta

Pa šta kažeš na mramornu govedinu? Veoma je važno da se pravilno brinete o životinjama. Tokom cijele godine drže se u slobodnom uzgoju, što im omogućava da budu u okruženju bliskom prirodnom. Tamo se hrane livadskim travama i dobijaju snagu.

Zatim, otprilike 3-4 mjeseca prije klanja, prebacuju se u tovilište. Za to vrijeme životinje se hrane posebnom mješavinom žitarica čiji je glavni sastojak vlažni kukuruz. Istovremeno, krave i bikovi su ograničeni u kretanju. Ukratko smo pregledali kako uzgajati mramornu govedinu, a sada ćemo se zadržati na glavnim aspektima ovog procesa i navesti faktore koji utječu na mramornu govedinu.

Faktori

Termin mramor se koristi za definiranje prisustva intramuskularne masti u mesu. Profesionalci procjenjuju volumen i raspodjelu masti u mišićima leđa u području između 12. i 13. rebra. Šta utiče na stepen mramornosti mesa?

• Ishrana. Ako stoku hranite visokokaloričnom hranom dugo vremena, tada će se govedina pokazati visokokvalitetnom, ali će biti malo mramornog rezanja. Naprotiv, kada se životinje hrane žitaricama, šanse za dobijanje mramornog mesa su prilično velike.
• Nedostatak fizičke aktivnosti. Mekoća mišića zavisi od nivoa fizičke aktivnosti krava. Kod pojedinaca koji se drže u tezgi meso je mekše od mesa njihovih srodnika, koji slobodno šetaju pašnjakom.

Proizvodnja mramorne govedine traje dugo. Najprije se mladi gobici puštaju na pašnjak, gdje mnogo hodaju i hrane se livadskim travama. Predstavnici nekih rasa se hrane mlijekom i tek nakon toga se prebacuju u slobodno uzgoj.

Kada stoka poraste, jedinke se smeštaju u pojedinačne prostorije čiji su zidovi zvučno izolovani. Tamo su životinje obješene na uzde. To vam omogućava da ograničite fizičku aktivnost krava, ali u isto vrijeme onemogućava im da legnu. U tom periodu gobi se hrane odabranim žitaricama, pa čak i visokokvalitetnim pivom za poboljšanje apetita. U prosjeku, prihrana žitom traje 200-300 dana. Ponekad životinje vibriraju. To je neophodno kako bi masnoća prodrla duboko u mišićno tkivo.

Ispaša

Za proizvodnju mramorne govedine koriste se predstavnici mesnih pasmina. Odlikuje ih izdržljivost, sposobni su putovati na velike udaljenosti u potrazi za hranom. Stoga, jedan od kritične prekretnice u proizvodnji skupe delicije - životinja za ispašu. Izvodi se prije tova, jer omogućava bikovima da dobiju mišićnu masu. Za ispašu je potrebno pripremiti prostrani pašnjak sa korisno bilje.

Hranjenje travom

Postoji nekoliko shema za hranjenje životinja. Svaki farmer samostalno bira najprikladniji način uzgoja mramorne govedine.

Prva metoda ishrane je biljno. Šta je on zaista? Tokom prvih 6 mjeseci života, gobi se leme mlijekom, nakon čega se puštaju na pašnjak, gdje se drže do 15 mjeseci. Tamo dobijaju na težini. Zatim se prebacuju u štandove kako bi im ograničili fizičku aktivnost. Ishrana tokom ovog perioda sastoji se od kukuruza, pšenice, lucerke. U hranu se dodaju vitamini. Gobi se kolju u dobi od 19-30 mjeseci.

Hranjenje žitom

Ako se pitate “Kako brzo uzgajati mramornu govedinu?” Onda je ova shema hranjenja savršena za vas. Prvo morate lemiti telad mlijekom. U dobi od šest mjeseci bikovi se prebacuju na ishranu žitom, odnosno faza slobodne ispaše je potpuno isključena. Ovom tehnologijom klanje se može obaviti za 10-11 mjeseci.

Japanska tehnologija "Kobe"

Kako se uzgaja japanska mramorna kobe govedina? Koristeći posebnu tehnologiju. Najprije se bikovi hrane majčinim mlijekom, zatim se puštaju na zelene livade, a zatim se prebacuju u zrno kukuruza. Najvažnije je, prema japanskim farmerima, držati životinje u ugodnom okruženju.

Postoje mnogi mitovi o tome kako se mramorna govedina uzgaja u Japanu. Zapravo, nisu tako daleko od stvarnosti: u tezgama zaista svira klasična muzika, bikovi se masiraju posebnim češljem. Kožne trake se koriste da ih drže u štandu. Ono što najviše iznenađuje je da ishrana krava uključuje pirinčane kolače od proizvodnje sakea, kao i pivarske proizvode. Japanci su sigurni da sadrže puno aminokiselina i vitamina.

Pravila njege

Da rezimiramo gore navedeno, možete navesti osnovna pravila o uzgoju mramorne govedine.

• Ne odvajajte telad od majke jer se moraju hraniti mlekom prvih 6 meseci života.
• Ne ostavljajte telad da leže tokom hranjenja, jer će to negativno uticati na ukus mesa.
• Dodajte vitamine i druge hranljive materije svojoj hrani.
• Vibrirajte tokom perioda tova. To će pomoći da se tjelesne masti ravnomjerno rasporede.

Zrela govedina

Sada znate kako uzgajati mramornu govedinu. Meso je takođe potrebno obraditi. Ovo je sastavni dio proizvodnog procesa. Govedina koja ispunjava međunarodne zahtjeve prolazi kroz proces sazrijevanja, zbog čega meso poprima odličan okus i postaje mekše.

Prvi način zrenja je mokar. Fileti bez krvi se pakuju u vakum kese, prethodno ohlađene na 0°C. Zatim, u roku od 10-21 dan, sazrevaju bez kiseonika. Suvo sazrijevanje je naporniji proces. U tom slučaju, meso se okači za kosti u frižideru, a sa njega se ne uklanja ni koža ni mast.

Šta se može pripremiti od mramorne govedine?

U našem materijalu date su informacije o tome kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu. Sada ćemo pogledati kako možete koristiti ovo meso. Najpopularnije jelo je biftek, za koji možete koristiti samo desetinu kravljeg trupa. Postoji nekoliko vrsta takvog jela:

• Odrezak od rakova, koji se isječe s ruba najdužeg leđnog mišića.
• Ribeye, za čiju pripremu se uzima meso iz subscapularis tijela. Sadrži mnogo masti.
• Tibone je kost u obliku slova T sa mesom. Reže se između slabina i leđa, zbog čega sadrži dvije vrste goveđeg filea.
• Striploin, koji je izrezan iz lumbalnog regiona. U njemu nema kostiju.
• Od gornjeg dijela tijela, odnosno od gornjeg dijela tijela, priprema se okruglica.
• Porterhouse je također isječen od slabina.
• Scritt Steak je mramorirano meso dobijeno iz dijafragme krave.
• Filet mignon - biftek sa najviše meki file.
• Tornedos - kriške mesa, od kojih se pripremaju medaljoni tzv.
• Chateaubriand je gotovo isto što i filet mignon. Glavna razlika između ovih odreska je serviranje: šatobrijan se polaže uzdužno na tanjir, a filet minjon je postavljen okomito.

Kako skuvati mramornu govedinu?

Mramorni fileti se mogu pržiti u tavi ili na roštilju. Za to najbolje pristaje sočna i masna peciva. U restoranima se takva jela najčešće služe. Odrezak se dobro prži na temperaturi od 160 o C. Meso se peče na laganoj vatri. Da biste ga ravnomjerno zagrijali sa svih strana, morate često okretati proizvod. Ovo će dobro ispeći unutrašnjost odreska i postići zlatnu koricu. Masni rub se odreže tek nakon što je meso potpuno pečeno. Krompir i ostalo povrće služi se kao prilog mramoriranoj govedini.

Mramor govedina smatra se ukusnom vrstom mesa. Ime je dobio po tome što pri rezanju zaista podsjeća na kamen. Utisak stvaraju male žilice tankih slojeva masti, koje ovo meso čine neobično ukusnim, sočnim i mekim. Na 100 g govedinačini 18 g proteina i samo 10 g masti, i sadrži mnogo više uobičajenih supstanci koje jačaju sekretornu funkciju probavnog sistema, lako probavljivo gvožđe i supstance koje sprečavaju stvaranje holesterola, vitamina B, fosfora, sumpora, cinka i drugih metala.

Našao sam taj mermer meso sprečava razvoj raka.

Kako se uzgaja mramorna govedina
Žile, koje razlikuju mramornu govedinu, nastaju kao rezultat posebnog režima tova i uzgoja mladih bikova.
Nekoliko faktora igra važnu ulogu u dobijanju prave mramorne govedine:
1. Odabir prave rase teladi. Koriste Aberdeen, Hereford, itd. mesne pasmine koje su genetski sklone venama.
2. Poseban način ishrane teladi tokom njihovog života.
Ishrana životinja, ovisno o dobi, organizirana je prema određenim shemama.

Jedna od šema - Hranjenje "travom"..
1.od rođenja do šest meseci bikovi se hrane mlekom,
2.zatim su do 15 meseci na pašnjacima sa organskim biljem, dobijaju na težini,
3. Od 15-19 mjeseci bikovi se drže u boksovima, ograničavajući im kretanje. U to vrijeme se hrane kukuruzom pomiješanim sa pšenicom i lucernom uz dodatak vitaminskih kompleksa i mikroelemenata.
Na osnovu takve ishrane formiraju se inkluzije lake masti u mišićnoj strukturi, a meso postaje slično mramoru.

Gobi se kolju u dobi od 9-30 mjeseci. Ispada da je meso prilično nemasno.

Drugi način hranjenja je hranjenje žitom.
1.Od rođenja do šest meseci telad se poji mlekom,
2. Bikovi tada dobijaju isključivo žito i brzo dobijaju na težini.
Gobi se kolju sa 10-11 mjeseci.

Treći način je stara japanska tehnologija "Kobe"... Obezbeđuje najvrednije vrste mramorne govedine. Ova tehnologija se koristi za ishranu teladi specijalne rase Wagyu, koja je nacionalno blago Japana.
Meso utovljenih bikova ima određene stepene kvaliteta, od kojih su najviše kategorije Prime, Choise, a zatim nekoliko kategorija običnog mramornog mesa - Select, Standard, Commercial. Za preradu se koristi meso nižih kategorija.

Karakteristike kuvanja od mramorirana govedina
U japanskim restoranima, mramorno meso se kuva pred gostima. Prži se biljno ulje sa susamom i začinima.
Govedina se koristi za kuvanje shabu-shabu - jela od kuvanih tankih komada mesa, povrća i rezanaca, kao i sukiyaki - takođe od kuvanog mesa, povrća i rezanaca sa dodatkom skute od pasulja i sirovih jaja.
U drugim zemljama svijeta, mramorna govedina se koristi za pripremu odreska sa ukrasom od povrća ili zelene salate.
Delikatna mramorirana govedina ne zahtijeva dugu termičku obradu.

Meso se priprema za prženje u sledećem redosledu:
1. odmrznuti, bez vađenja iz frižidera, na temperaturi ne višoj od +4,
2. izvaditi vakum pakovanje, obrisati salvetom (ne treba prati u vodi), ostaviti meso da odstoji 15 minuta,
3. Narežite preko zrna na komade debljine najmanje 2-2,5 cm.
Odreske nemojte tući, brzo ih pržite na malo ulja sa svih strana, pa posolite i pobiberite.

Kako se prodaje mramorna govedina (poluproizvodi)
Za konzerviranje i prodaju mramorno goveđe meso se hladi ili zamrzava.
Pripremite poluproizvode - odreske - od smrznutog mesa, koje se čuva na temperaturi ne nižoj od -1,5 °. U ovom slučaju, kvaliteta i svojstva mesa nakon odmrzavanja se u potpunosti vraćaju.
Skladištenje se koristi za produženje roka trajanja na 8-10 sedmica (maksimalno 120 dana od datuma klanja). ohlađeno meso vakumirana sa inertnim gasom.
Mramorna govedina uzgajana po pravilima je veoma skupa. Poslastica se uglavnom isporučuje iz Sjedinjenih Država i Australije, gdje je tehnologija hranjenja jednostavnija i jeftinija nego u Japanu.

V.P. Yaremchuk, dr. sci., V.I.Rodin, dr.sc. sci., MGUPP

Goveda mesnih rasa odlikuju se ranom zrelošću, karakterističnom građom (široko tijelo, dobro razvijeni mišići leđa i donjeg dijela leđa). Mlade životinje u dobi od 15-20 mjeseci dostižu težinu od 450 kg, a s intenzivnim tovom - do 600 kg. Klanični izlaz mesa od trupova mesnog pravca je 52-58%. Za razliku od drugih rasa, kod junadi se mast taloži ne samo ispod kože, u omentumu i oko bubrega, već i u međumišićnom prostoru. Kao rezultat toga, meso takvih životinja, uz dobru masnoću, poprima mramor, tj. rezani pogled, koji podsjeća na teksturu plemenitog kamena.

Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom ishrane goveda (osim goveda, svinjetina pa čak i jagnjetina se mramoriraju). Ishrana životinja uključuje posebnu krmnu smjesu koja sadrži veliku količinu kukuruza, žitarica, lucerne. Mramorno meso se dobija od životinja raznih mesnih rasa koje se uzgajaju u mnogim zemljama sveta: u SAD, Australiji, Japanu, Francuskoj, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador) itd. Goveda goveda u Rusiji predstavljaju takve pasmine kao što su kalmik, kazahstanska bjeloglava, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine, itd.

Svojstva mramornog mesa

Mramorno meso s pravom spada u delicije, jer ima poseban ukus zbog intramuskularne masti, ravnomjerno raspoređene u obliku masnih slojeva između mišićnih vlakana. Prilikom termičke obrade proizvoda od takvog mesa, masni slojevi se tope, ispunjavajući meso sokom i ono poprima jedinstvenu mekoću i nježnost. Mramoriranje ima svoju gradaciju u zavisnosti od intenziteta, tj. učestalost bijelih mrlja u vlaknima. Što je veći mramor, odrezak je mekši. Američki statističari su izračunali koeficijente kvaliteta odreska u zavisnosti od stepena mramornosti sirovog mesa. Američko ocjenjivanje mesa pretpostavlja tri stepena mramoriranja (po rastućem): odabir, izbor, premium.

Japan je glavni potrošač i domovina mramornog mesa

Mermerno meso se pojavilo u Japanu 60-ih godina 19. veka. Japanci koriste životinje zvane Wagyu da se hrane mramornim mesom. Izraz Wagyu odnosi se na gobije iz porodice od nekoliko rasa koje su genetski predisponirane za intenzivno mramoriranje mesa. Etimologija riječi Wagyu: Wa znači "japanac", gyu - stoka; zajedno ispada Wagyu - "japanska krava". Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Ove pasmine su genetski predisponirane za pojavu masnih naslaga u mesu. Gobi "mramornih" pasmina posebno su neaktivni, samozadovoljni i flegmatični. Pasmine Wagyu grupe uzgajaju se ukrštanjem lokalnih pasmina goveda sa britanskim.

Od bikova Tajima se pravi Kobe - mramorirano meso životinja koje su uzgajane i usmrćene pod određenim uslovima, gotovo za jelo. Japanski stočari objašnjavaju da se živi gobi još ne može zvati Kobe, trebalo bi ga zvati Tajima, ali komad sirovo meso- Ovo je već Kobe. Dakle, Kobe nije rasa, već stara japanska tehnologija: skup metoda za uzgoj i klanje Tajima gobija.

Tajne proizvodnje mramornog mesa

Ekskluzivnost "mermernog" mesa Japanci postižu uz pomoć posebne tehnologije za uzgoj gobija - Kobe. Po ovoj tehnologiji telad se hrani mlekom do 4-6 meseci, a zatim se prebacuje na ispašu gde žive slobodnim životom, praktično bez ljudske intervencije. Gobici koji su na pašnjacima narasli do određene tjelesne težine smještaju se u pojedinačne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i vješaju se na uzde. To se radi tako da se bikovi ne mogu kretati, ali i ne lažu, jer mišići životinje moraju biti u napetosti za ravnomjernu raspodjelu masnih slojeva u mišićnom tkivu.

U tom periodu bikovi se hrane odabranim žitaricama i napoju kvalitetnim pivom radi poboljšanja apetita. Kombinacija vitamina B1, sadržanog u hrani sa niskim sadržajem alkohola, pojačava taloženje masti. Što se bik duže hrani žitom, to je njegovo meso više "mramorizirano". Prosječan standard hranjenja žitaricama: 200-300 dana. Kako bi masnoća prošla duboko u mišiće i formirala tanke vene u mišićnom tkivu, gobiju se daje vibracijska masaža, čije tehnike nalikuju batinanju. U zatvorenom prostoru svira se japanska klasična muzika kako bi se poboljšala probava kod životinja.
Ali u svim drugim zemljama svijeta ova tehnologija je zabranjena zakonom: nemoguće je kupiti pravo mramorno meso u trgovinama u Rusiji i Europi. Osim toga, ova tehnologija je vrlo komplicirana i skupa (prema nekim izvorima, čak i u samom Japanu, cijena takvog mesa može premašiti 500 dolara po kg). Stoga ne treba govoriti o industrijskom obimu proizvodnje mramornog mesa.

Mermerno meso u svetu

Glavni dobavljači mramorne govedine na svjetsko tržište su SAD i Australija. Farme u ovim zemljama koriste sistem ishrane koji je jednostavniji i jeftiniji nego u Japanu. Koristi se ista slobodna ispaša mladog stoka na pašnjacima. Zatim se životinje imobiliziraju i hrane žitom (ne uvijek pšenicom, češće kukuruzom i mješovitom hranom). Prosječan standard hranjenja žitaricama je 120-150 dana.

Ponekad se u prehranu dodaju suho vino, mlijeko, pa čak i med (barem u ekološki čistoj Australiji). Tov od meda određuje nakupljanje tvari u mišićima koje doprinose ne samo većoj "labavosti" i mekoći mesa, već i stvaranju kore prilikom prženja, što dovodi do veće sigurnosti. hranljive materije u gotovom proizvodu. Istina, svjetski lideri u proizvodnji "mramoriranog" mesa koriste jeftinije kemijske dodatke za postizanje istih ciljeva. Treba reći i o ishrani na travi, kada se životinje tove na pašnjacima sve vrijeme nakon odbića od krave prije klanja. U ovom slučaju meso ispada mršavije. U ovom slučaju, fokus je uglavnom na genetskoj predispoziciji za mramoriranje. Cijena mramornog mesa proizvedenog ovom tehnologijom ne prelazi 200 eura / kg.

Mramorno meso na američki način u većini slučajeva je meso mladih gobija posebno uzgojenih mesnih rasa: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, limuzina, koji se uzgajaju na ekološki čistim livadama i hrane kukuruzom po posebnom programu. Najpopularniji među mermerne stene uživa u Black Angusu. Životinje ove pasmine su nezahtjevne, dobro se prilagođavaju vanjskim uvjetima, otporne su na bolesti, poslušne, plodne.

Postmortem sazrijevanje mramornog mesa

Nakon klanja životinje, mramorno meso nije odmah spremno za prodaju i potrošnju. Intramuskularna mast, raspoređena u mesnim tkivima, postaje jasno vidljiva samo ako se sveže meso drži u rashlađenim prostorijama najmanje 24 sata.U dužem izlaganju (u roku od 2-3 nedelje), na temperaturama od 0 do +2 ºS, prisutni su enzimi. u mesu aktiviraju hemijske procese koji uništavaju mišićna vlakna. Pod uticajem enzima meso postaje mekše, a njegov „buket“ ukusa konačno se formira. Nakon zrenja, trup se reže na dijelove prema prihvaćenim standardima, svi dijelovi reza se pakuju pod vakuumom i šalju potrošaču ili zamrznuti (u morskim kontejnerima) ili ohlađeni (u zračnim kontejnerima).

Savremeno znanje o mramornom mesu

Savremena medicinska istraživanja pokazuju da je "mramorirano" meso znatno ispred obične govedine po sadržaju azotnih ekstrakata, pantotenske kiseline, biotina. Ove supstance pojačavaju sekretornu funkciju probavnog sistema i doprinose boljoj svarljivosti hrane.

"Mermerno" meso sadrži gvožđe u lako svarljivom obliku, kao i jedinjenja koja sprečavaju stvaranje holesterola. "Mermerno" meso aktivno potiče eliminaciju tvari koje izazivaju rak iz tijela. Nije ni čudo da su uprave svih dječjih obrazovnih institucija u Japanu dužne hraniti djecu. mesnih proizvoda samo pojačano "mramoriranje".