Nekako sam već napisao svoje o vezivnom tkivu u mesu i kako ono utiče na teksturu jela koja se kuvaju od ovog mesa. Taj kolagen igra ulogu svojevrsne skele za kontrakciju miozinskih vlakana. A ova najuzbudljivija elastičnost odrezaka prženog do rijetkog, samo je rezultat činjenice da se kolagen pod utjecajem visoke temperature nije u potpunosti pretvorio u želatinu, ali se u isto vrijeme nije dovoljno skupio da bi postao previše gumen.
Jedan od mojih omiljenih krojeva je Pisao sam o njemu više puta. Ali danas sam odlučio da od njega skuvam ne biftek, kao i obično, već rostbif. I ne samo rostbif, već onaj koji dugo kuvam, na izuzetno niskoj temperaturi.
Nježno meso lopatice, kako se ovaj komad na ruskom zove, samo se razlikuje od ostalih komada govedine po velikom broju vena vezivnog tkiva. Ali ove vene su takve da se prilično lako skuvaju i općenito su izuzetno nježne. Tekstura odreska iz ovog komada nejasno podsjeća na kuvani jezik. Moja ideja je bila da u takvom komadu ne bude vate ni uz dugo kuhanje.
Da testiram svoju ideju, uzeo sam malu AA peglu, to jest, bez zvona i zviždaljki.
Komad je bio oko jedan i po kilogram. Nisam skidao filmove i salo sa njega.
Samo zavijena, pržena sa svih strana u tiganju u čast uspomene na Louis-Camille.
Zatim sam ga sa svih strana premazao uobičajenom američkom žutom senfom, u koji sam ulio kašiku mješavine montreal bifteka.
I onda sam stavila u rernu na 65C na 8 sati. Kada sam izvadio unutrašnjost komada, temperatura je bila 55C.
Odsjekao sam komad, probao, opet odsjekao, opet pokušao, opet odsjekao.
Morao sam se prisiliti da prestanem. Pogledao sam, ispostavilo se da sam pojeo pola komada. Ispalo je neobično mekano goveđe pečenje. Čak i živio u sredini komad je bio mekan i ukusan, poput želea. Debela ivica, ona koju je danas moderno zvati ribež, iako je također dobra, ali potpuno drugačije teksture. Ima nežnosti, pa, baš kao kod mladenaca. Samo neka vrsta Marka Fradkina. Ukratko, preporučujem svim dječacima da ovo pripreme za svoje djevojčice. Ura, drugovi!
DOO "Bryansk Meat Company"
Goveđa pulpa lopatica mermer bez kosti Miratorg rashlađena.
Mesni poluproizvod od junećeg mesa krupnijeg bez kostiju kategorije A, rashlađen.
Vakumirano.
Pulpa lopatice bit će divna osnova za mirisnu juhu! Mramornost mesa je lako odrediti po mreži tankih masnih slojeva koji se tokom pečenja tope i čine govedinu veoma sočnom.
Miratorg je više od 20 godina uspjeha. Zašto kupci vjeruju kompaniji? Svi proizvodi su usklađeni sa međunarodnim ekološkim standardima, a proizvodni proces je izgrađen u skladu sa njima moderne tehnologije. Rezultat je konstantno visok kvalitet i titula lidera na tržištu!
Sastojci: pulpa od ramena.
Uputstvo za kuvanje: pržite, pecite, dinstajte dok ne omekša.
Nutritivna vrijednost na 100g proizvoda: proteini - 12g, masti - 35g.
Energetska vrijednost: 230 kcal.
Čuvati na -1,5"C do +4"C.
Rok trajanja 45 dana.
Težina: 0,9-1,3 kg.
TU 9214-017-18181321-14
Odresci su veoma "muško" jelo. Žene (čak i one koje su mađioničari i majstorice u kuhinji) retko razumeju odreske, znaju da ih kuvaju i ne plaše se da ih pojedu.
Od žena često možete čuti fraze u duhu "Ovdje sam marinirao svinjetinu, odbio je, ispržio, o, kakav ukusan odrezak, ali sa majonezom!")))
Odmah da stavimo tačku na "e": samo GOVEDINA može biti odrezak i ništa osim njega.
U trgovinama se često može naći na rasprodaji "šnicla od jesetra" ili "ovčetina" (sve što ima odgovarajući oblik se zove odrezak) - to su pogrešni nazivi (u trgovinama nisu neuobičajene pogrešne cijene, npr. riba kao "losos" i "pastrmka" u principu ne postoji, ali šta vidimo na policama?)
Mnogi ljudi vjeruju da je najsočniji, mek i ukusna govedina Ovo je meso na pari. Ovo je popularna zabluda. Svježe meso je žilavo i ima neugodan i specifičan miris i okus.
Ali maksimalna mekoća, sočnost i karakterističnog ukusa ima "začinjeno" meso koje je odležavalo nekoliko nedelja pod određenim uslovima (na temperaturi od 2-4 stepena i određenoj vlažnosti). Odležano meso ima tamnu boju (mnogo tamnije nego inače).
Istovremeno, idealna za prženje se smatra govedina hranjena "mramornim" zrnom - to je meso krava posebnih rasa, koje se hrane na određeni način, tako da se u debljini mesa formiraju najtanje trake masti. .
"mermerne" vene u goveđem Miratorgu
Ako vam stavovi/religija/uvjerenja/zdravlje dozvoljavaju da jedete meso, mramornu govedinu morate probati. Ako niste jeli odreske od mramorirana govedina, smatraj da ne znaš ništa o mesu))
Mramorna govedina ima samo jedan nedostatak - visoku cijenu. Na primjer, japanska wagyu govedina može koštati 25-30 hiljada rubalja po kilogramu.
Miratorg govedina je mnogo jeftinija, ali gotovi Miratorg odresci i dalje će vas koštati dosta - na primjer, 1400 rubalja za 400 grama fileta minjona.
Za mnoge je ova količina veoma značajna, pa preporučujem da obrate pažnju na "praznu pečurku".
Ne pišem recenzije za stvari koje nisam jeo, pa se na mojim fotografijama često vide napola pojedene namirnice. Izvini)
"Plećaste pecivo" je komadić pulpe bez kosti i hrskavice , sa jednim malim filmom oko ruba komada. Uzmite u obzir da nema otpada - cijeli komad će ići na posao.
Meso se prodaje u jednom komadu u vakuum pakovanju - komad 1,3-1,5 kg, morate kupiti sve.
U pakovanju i frižideru meso se čuva više od mesec dana(provjerite datume isteka) nakon otvaranja pakovanja - 24 sata.
Iz ličnog iskustva: muž i ja smo pržili i jeli govedinu Miratorg u roku od 48 sati nakon otvaranja, a ostatke smo skuhali ili zamrznuli (i onda prokuhali) ili od njih napravili kotlete. Niko se nije otrovao i meso nije trebalo baciti.
Prodaje se u lancu supermarketa Raskršće", "Auchan", "Azbuka Vkusa", "Sedmi kontinent" , međutim, preporučujem da kupite govedinu Miratorg u Auchanu ili, u najgorem slučaju, u Crossroads.
Izbor je veći, a komadi su svježiji i cijene su mnogo povoljnije.
Bez popusta komad "lopatice" će vas koštati 800-850 rubalja kilogram , ali često postoje popusti na govedinu Miratorg i cijena s popustom 600-700 rubalja .
Ja lično nemam zamerke na "mramorisanje" govedine Miratorg. Iako je među estetama uobičajeno da se Miratorg grdi (kao i svaki ruski prehrambeni proizvod), vjerujem da u smislu mramoriranja i ukusnost to će dati izglede nekim australijskim dobavljačima.
"Shovel petloin" je prikladnog izduženog oblika i savršeno se reže na pojedinačne odreske.
JEDNOSTAVAN RECEPT ZA KUVANJE "PRAVIH" ODREZA
_______________________________________________________________________________
Dakle, odlučili ste se i kupili mramornu govedinu. Šta dalje s tim i šta vam je potrebno?
U svakom slučaju trebat će vam dobar oštar nož, sol, biljno ulje(idealno maslinovo, ali je pogodan i suncokret), kao i:
Početnici to obično rade Dobro urađeno odrezak je POGREŠAN.
Dobro urađeno prženje će jednostavno pretvoriti vaš odrezak u komad običnog srednje tvrdog mesa i nećete shvatiti šta je so.
I prije nego počnete pržiti, zapamtite nekoliko osnovnih pravila:
- odresci nisu marinirani! Za dobro mramorirano meso nije potrebna marinada. U lošim restoranima marinada pokušava da prikrije nedostatak dobrog ukusa govedine.
- odresci se ne soli niti papari ni prije ni za vrijeme prženja. Svi začini - na gotovom odresku
- bolje nedovoljno kuvano nego prekuvano. Nedovoljno pečen odrezak možete ponovo baciti u tiganj. Ne možeš ništa sa preteranim.
Počnimo da kuvamo.
KORAK 1:
Meso narežite na komade debljine 2-2,5 cm. Što je komad deblji, to će biti "krvaviji".
Ostavite meso da odstoji oko 30 minuta.
KORAK 2:
Dok se odrezak odmara, jačinu šporeta podesite na 2/3 maksimalne. Ovo pravilo vrijedi za 99% kućnih električnih i plinskih peći. Imam najprimitivniju peć (kao što možete vidjeti na slici ispod) - postavio sam 4 od šest mogućih podjela.
Stavimo šerpu na šporet i pustimo da se zagrije i zagrije.
Kap vode koja padne u tiganj trebala bi odmah ispariti.
KORAK 3:
Odreske dobro premažite uljem sa obe strane.
Ako nema četke, možete mazati prstima ili vatom, ili jednostavno umočite odreske u tanjir sa uljem.
Za SVAKI biftek pripremimo poseban čisti tanjir i nešto čime ćemo ovaj tanjir prekriti (komad folije, poklopac, drugi tanjir).
KORAK 4:
Odrezak stavimo u vruću tepsiju, uključimo štopericu, a onda ostaje samo da na vrijeme okrenemo odrezak i na vrijeme ga izvadimo iz tepsije.
Koji stepen gotovosti želite?
- Rijetko- pržiti 2,5 minuta sa svake strane
- Srednje rijetko- 3,5 minuta po strani
- Srednje- 4,5 minuta po strani
- Srednje dobro- 5,5 minuta sa svake strane
- Dobro urađeno- 7 minuta po strani
Ako imate termometar za kuhanje koji vam omogućava da odredite temperaturu unutar komada mesa, onda je sistem sljedeći:
- Rijetko- pržiti 2 minuta sa jedne strane, okrenuti, zabiti sondu termometra i pržiti dok temperatura ne dostigne 50 stepeni
- Srednje rijetko- pržiti 3 minute sa jedne strane, okrenuti, zalijepiti senzor i zagrijati ga na 55 stepeni unutar komada
- Srednje- 4 minuta sa jedne strane, preokrenite, zagrejte na 60 stepeni na termometru
- Srednje dobro- 5 minuta sa jedne strane, preokrenite, zagrejte na 65 stepeni unutar komada
- Dobro urađeno- 6,5 minuta sa jedne strane, preokrenite, zagrejte na 70 stepeni unutar komada.
KORAK 5:
REZULTATI: Ovako dobijeni odresci nisu klasični, odnosno nisu, naravno, file mignons, ne ribeye i nisu "picanhas".
Međutim, "lopatica s ramena" je prilično jeftin način da dobijete ideju o mramoriranoj govedini i odlučite da li biste trebali nastaviti svoje upoznavanje sa odrescima ili to uopće nije vaša stvar.
Od 1 kg goveđeg mesa dobije se oko 5 odreska, tj. svaki odrezak će vas koštati 130 - 160 rubalja, ovisno o tome da li meso uzimate sa ili bez popusta.
Malo je vjerovatno da ćete negdje moći probati odreske jeftinije.
"Lopata" je savršena za dinstanje i kotlete i za bilo koje jela od mesa tako da meso ne propadne.
Donedavno je goveđe meso u Rusiji bilo oskudno i skupo, te stoga popularno samo među određenim krugom gurmana. U današnje vrijeme, s pojavom jeftinih kvalitetan proizvod sve više ljudi skreće pažnju na takvo meso. U ovom članku ćemo pogledati glavne metode za pripremu goveđih lopatica.
Vrste goveđeg mesa
Rezanje goveđih trupova je težak proces koji ima svoje specifične obavezne procedure. Goveđa krupica se sastoji od prednjeg, srednjeg i stražnjeg dijela. U prednjem dijelu se nalaze posjekotine: vrat, lopatica (i na kosti i bez kostiju), potlopatica, rameni dio, potkoljenica. U sredini - debela, tanka ivica, zadnjica, peritoneum, bok. Leđa - zadnjica, zadnjica, potkoljenica. Plemeniti dio trupa jedan je od najkorisnijih i najukusnijih mesnih proizvoda, koji se može pripremiti na mnogo načina.
Načini kuhanja i recepti
Goveđa plećka je meso koje se može kuvati kod kuće u kuhinji, u restoranu i kafiću, na otvorenom u seoskoj kući ili na selu. Može se kuvati, pržiti u tiganju, dinstati u pećnici, kuvati na vatri ili ugljevlju. Postoji mnogo recepata koji se koriste u kuhinji različitih naroda svijeta na gotovo svim kontinentima.
Za kuhanje goveđe lopatice potrebno je imati proizvod na kosti (to daje gotovim jelima poseban okus) sol, luk, šargarepu. Kuvana juha se može koristiti za prva jela (supe, boršč), kao i jesti direktno sa čorbom. Preporučujemo da obratite pažnju na male korak po korak recept kuvano meso.
Da biste to učinili, 1 kg mesa prelijte u lonac sa vodom (možete koristiti ekspres lonac) i stavite da proključa na jakoj vatri. Zatim smanjite vatru na minimum, posolite po ukusu i kuvajte oko 1,5 sat, pri čemu je bitno da uklonite nastalu penu. Dodati seckani luk i šargarepu, iseckanu na kockice, kuvati još 10-15 minuta. Juha je gotova.
Kada koristite čorbu gotov obrok u ukrajinskoj kuhinji dodaju luk, narezan na komadiće i stolno sirće.
Jedan od mnogih ukusni načini priprema juneće lopatice bez kostiju je pečenje na drvenom uglju (tzv. roštilj) odreske od nje. U pravilu se za recept uzima 1-2 kg proizvoda, meso se reže na debele komade (1-2 cm). Prije toga se u posebnoj posudi priprema mješavina soli i bibera. Paprika se može koristiti i crvena i crna. Narezani komadi odreska posipaju se pripremljenom smjesom, izlažu se na roštilj. Nakon toga se ugalj zapali, meso prži. Tu su odresci sljedećeg pečenja:
- slab (sa krvlju);
- sredina;
- jako prženje.
U zavisnosti od ukusa i preferencija, za srednje rare je važno da se komadi mesa peku oko 5 minuta sa obe strane. Za srednje vreme kuvanja je oko 10-15 minuta. Da bi se speklo prženo meso, koje istovremeno dobija sočan, bogat, lep izgled, mora se držati na ugljevlju najmanje 30-35 minuta.
Tokom kuvanja meso se može preliti suvim crnim vinom kako bi se dodala aroma i kiselkast ukus. Također je važno stalno pratiti stanje uglja, koji se ne bi trebao ohladiti.
Odresci se mogu zamijeniti roštiljem - to su mali komadi lopatice, također prženi na ugljevlju. Glavna razlika u ovom slučaju je priprema mesa za prženje. Za kuhanje šiš kebaba potrebno je neko vrijeme (od 1 do 24 sata) staviti proizvod u duboku posudu u koju možete dodati luk, narezan na kolutiće, posoliti, pobiberiti. U kavkaskoj kuhinji se često koriste sirće, jabuke, razno bilje, sos se može pripremiti od majoneza, paradajza.
Nakon dužeg namakanja meso se stavlja na ražnjiće i peče na drvenom uglju. Prije serviranja možete dodati luk natopljen u sirćetu, začinsko bilje, paradajz itd. Meso kuhano na ugljevlju služi se vruće. Tehnika kuhanja mesa na ugljevlju je prilično složena, ali gotovo svaki čovjek zna kako kuhati meso na ovaj način.
Kod kuće, meso pečeno u rerni je veoma prijatno, sočno, zadovoljavajuće. File od juneće lopatice (oko 1-1,5 kg) opere se u tekućoj vodi, zatim natrlja solju, biberom, belim lukom i ostavi da odstoji.
Istovremeno, rerna se zagreva na temperaturu od približno 200-250 stepeni. Zatim možete koristiti poseban rukav u koji se stavlja proizvod, rukav se veže i stavlja u ormarić. Vrijeme kuhanja oko sat i po. Nakon toga meso se mora ohladiti i iseći na komade.
Drugi način kuhanja u pećnici je kuhanje mesa sa povrćem. Za to se uzima komad mesa, obrađen solju, biberom, bijelim lukom. Suncokret ili maslinovo ulje, izlažu se nasjeckani komadi povrća. Odozgo se stavlja meso, može se i na sitne komade, a može i ceo komad, sve zavisi od želje.
Korak 1: Pripremite lopaticu.
Prije kuvanja, vaše meso ne samo da treba odmrznuti, već i ne ohladiti, već otprilike sobnoj temperaturi, za to obično treba da legne 20-30 minuta. Nakon toga, pulpa se mora oprati tekućom vodom i osušiti papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu. Ne zaboravite ukloniti i vene. Meso narežite na odreske ne deblje od 2 centimetra.Korak 2: Pecite biftek.
Zagrejte tiganj sa biljnim uljem. Odrezak stavite u vruću masnoću. Imajte na umu da začine, a posebno sol, nije potrebno dodavati. Zapržite meso na jakoj vatri sa svake strane. 3 minute da dobijete ukusnu hrskavu koricu. Zatim smanjite vatru na srednju i nastavite kuhati govedinu još jednu 2-3 minute sa svake strane za srednje pečenje. Odnosno, meso je iznutra ružičasto i zadržalo je sve sokove.
Zatim vruće odreske stavite u foliju, posolite i pocrnite mljevena paprika, zamotajte i ostavite da se meso dalje kuha na vlastitoj vatri 5-9 minuta.
Korak 3: Pripremite prilog.
U istom ulju i masnoći koja je ostala od prženja mesa skuvati brokoli, karfiol i cherry paradajz, sve zajedno pržite na srednjoj vatri. Prije kuhanja ne zaboravite dobro isprati povrće, sav kupus podijeliti na cvatove, a paradajz isjeći na pola. Posolite i pobiberite na kraju prženja.
Korak 4: Poslužite odrezak od plećke.
Gotov odrezak od plećke poslužite na toplom tanjiru da se ne ohladi, ukrasite svaku porciju prilog od povrća i po želji dodajte sos. To je sve, pravilno prženje mesa nije tako teško. Na kraju, sve što treba da uradite je da uživate u ukusnoj aromi i ukusu vašeg odreska.
Prijatno!
Kao prilog prikladne su i sve vrste povrća sa roštilja ili samo svježa, hrskava salata od sočnog zelenila.
Nemojte koristiti smrznuto meso za kuhanje bifteka i nemojte odmrznuti meso s a vruća voda ili u mikrotalasnoj.
Prilikom prženja bifteka u grill tiganju apsolutno nije potrebno dodavati biljno ulje tokom procesa kuvanja.
