ข้อเท็จจริงบางประการจากประวัติศาสตร์การผลิตน้ำผลไม้ ลักษณะของเทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่: การเตรียมวัตถุดิบ กลไกในการเตรียมน้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ (น้ำผลไม้อัด) และเยื่อกระดาษ (เป็นเนื้อเดียวกัน) สารสกัดและน้ำเชื่อม
หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา
สถาบันการศึกษาของรัฐ
การศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น
รัฐคาซาน
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
ทดสอบ
ตามระเบียบวินัย: Enterprise Technology
หัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตแอปเปิ้ลน้ำผลไม้
คาซาน 2010
การแนะนำ
1.จากประวัติศาสตร์การผลิตน้ำผลไม้
2. เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้
2.1 การเตรียมวัตถุดิบ
2.2น้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ (น้ำผลไม้อัด)
2.3 การผลิตน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ (homogenized)
3.สารสกัดและน้ำเชื่อม
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
การผลิตน้ำผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับมนุษย์ ทุกคนเข้าใจดีว่าเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องได้รับวิตามินและน้ำผลไม้ก็มีปริมาณที่จำเป็น ตัวอย่างเช่น วิตามินซี วิตามินพี กรดโฟลิก โปรวิตามินเอ-แคโรทีน ส่วนใหญ่จะพบในผักและผลไม้เท่านั้น
น้ำผลไม้เป็นส่วนที่จำเป็นและขาดไม่ได้ของอาหารทารก
น้ำผลไม้มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอม
พวกเขาขจัดความกระหายได้อย่างสมบูรณ์และน้ำผลไม้หนึ่งแก้วที่ดื่มในตอนเช้าจะทำให้คุณมีพลังงานและอารมณ์ดีตลอดทั้งวัน
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องพัฒนาการผลิตน้ำผลไม้ปรับปรุงเทคโนโลยีการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ ช่วยให้ร่างกายมนุษย์ได้รับวิตามินที่มีคุณค่าโดยเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิเมื่อคนส่วนใหญ่มีอาการเหน็บชา
1. จากประวัติศาสตร์การผลิตน้ำผลไม้
การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการจัดเก็บและแปรรูปผลไม้เริ่มขึ้นเมื่อนานมาแล้ว
ในขั้นต้น ใช้วิธีที่ง่ายที่สุด: ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ในหลุม ห้องใต้ดิน การจัดเก็บในปริมาณน้อย ๆ ในปริมาณมาก การประมวลผลถูกจำกัดให้ล้างผลไม้และผลเบอร์รี่ การดอง และการอบแห้ง
ด้วยการพัฒนาของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ก้าวหน้า โรงเก็บเครื่องเขียนที่มีความจุขนาดใหญ่ ตู้เย็น การฆ่าเชื้อ และการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจึงเริ่มถูกสร้างขึ้น แต่การพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างเข้มข้นและเป็นระบบที่สุดเริ่มต้นขึ้นหลังการปฏิวัติสังคมนิยมครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคม
ด้วยความพยายามของนักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญ เทคโนโลยีขั้นสูง เช่น การเก็บผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซควบคุม (CGA) จึงได้มีการพัฒนาและนำวัสดุโพลีเมอร์สำหรับบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และฉนวนกันความร้อนของผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ มาใช้ในการผลิต สายการผลิตยานยนต์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปสินค้าโภคภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ผลไม้และผัก
ระบบอัตโนมัติสำหรับการควบคุมระยะไกลและการควบคุมการจัดเก็บและการเก็บรักษาผลไม้ก็ใช้เช่นกัน
ในขณะเดียวกัน ยังมีปริมาณสำรองที่ไม่ได้ใช้จำนวนมากเพื่อลดการสูญเสียผลไม้ระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป ตลอดจนเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้คุณภาพสูง
จำเป็นต้องสร้างและสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเก็บที่มีอยู่และโรงงานบรรจุกระป๋องขึ้นใหม่
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องพัฒนาการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างเข้มข้นเกี่ยวกับการพัฒนาเทคโนโลยีที่มีของเสียต่ำสำหรับการจัดเก็บและการแปรรูปผลไม้
เพื่อแก้ปัญหาที่กำหนดไว้ จึงมีการสร้างคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตร (AIC) และสมาคมวิทยาศาสตร์และการผลิต (NGO) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูปสินค้า การจัดเก็บ การแปรรูป และการขายผลไม้
ประเมินประสิทธิผลของผลลัพธ์สุดท้าย - ปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ส่งถึงผู้บริโภค ให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง
ผู้ปลูกผลไม้ในอนาคตในขณะที่ศึกษาในสถาบันการศึกษาด้านการเกษตรจำเป็นต้องได้รับความรู้ทางทฤษฎีและได้รับทักษะการปฏิบัติในด้านคุณภาพเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะ องค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการและวิตามินของผลไม้ พื้นฐานของมาตรฐาน พื้นฐานและเทคโนโลยีของการเก็บรักษาในระยะยาวและระยะสั้น พื้นฐานและเทคโนโลยีของการแปรรูป
2. เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้
2.1 การเตรียมวัตถุดิบ
ข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดขึ้นสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำผลไม้: ก่อนอื่นพวกเขาประเมินรสชาติ, กลิ่นหอม, เนื้อหาของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา, คำนึงถึงระดับความสุกของผลไม้เพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้
ผลไม้ทั้งหมดถูกเก็บไว้ วิธีทางที่แตกต่าง. ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ รับรู้ผลกระทบของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาต่างกัน
บางตัวสามารถทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่ำกว่าปกติได้ยาวนานถึงลบ 2 - ลบ 3 C ขณะที่จัดเก็บโดยมีการสูญเสียเล็กน้อยและมีการละลายน้ำแข็งช้า (การละลายน้ำแข็ง)
กำหนดองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คุณสมบัติหลักขององค์ประกอบของผลไม้คือปริมาณน้ำสูง - 80-90% คุณลักษณะนี้ทำให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีความเข้มข้นสูงและเป็นผลให้กระบวนการสำคัญที่ทำให้เกิดการบริโภคสารสำรองจำนวนมากสำหรับการหายใจระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียความชื้นในระดับสูงเนื่องจากการระเหยซึ่งนำไปสู่การสูญเสียมวลที่เพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและการเสื่อมสภาพของคุณภาพ ความต้านทานต่ำต่อเชื้อโรคและความเค้นทางกล
ทั้งหมดนี้ต้องใช้เทคโนโลยีพิเศษสำหรับการปลูกและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ปริมาณของแข็งในผลไม้มีค่าเฉลี่ย 10-20% โดยส่วนที่เล็กกว่าไม่ละลาย (2-5%) และส่วนใหญ่ละลายในน้ำนมเซลล์ (5-18%)
ของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสและโปรโทเพคตินที่ประกอบเข้าด้วยกัน เช่นเดียวกับสารไนโตรเจนบางชนิด เม็ดสี ไข และแป้ง
สารแห้งที่ละลายน้ำได้ในผลไม้ ได้แก่ น้ำตาล กรด สารไนโตรเจน สารฟีนอลิก เพกตินที่ละลายน้ำได้ และอื่นๆ
คุณค่าขององค์ประกอบทางเคมีของผลไม้นั้นแตกต่างกัน แต่ทั้งหมดนั้นจำเป็นสำหรับโภชนาการที่สมเหตุสมผลของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรี่ ซึ่งสำหรับผลไม้คือ 50-70 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม น้ำตาลร่วมกับกรดมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของผลไม้
องค์ประกอบและอัตราส่วนของแอนโธไซยานินและเม็ดสีที่ละลายในไขมันถูกกำหนดโดย ตัวบ่งชี้ที่สำคัญคุณภาพ - สีของผลไม้
วิตามินมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ และวิตามินบางชนิด (วิตามินซี วิตามินพี กรดโฟลิก โปรวิตามินเอ - แคโรทีน) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยผักและผลไม้
น้ำผลไม้มีสองประเภทหลัก: ไม่มีเนื้อ (กด) และเยื่อกระดาษ (เป็นเนื้อเดียวกัน)
ตามเทคโนโลยีของการเตรียมและสูตร มีหลายประเภท (ธรรมชาติ, ผสม, เสริม, ฆ่าเชื้อผ่านตัวกรองฆ่าเชื้อ ฯลฯ )
2.2 การทำน้ำผลไม้แบบไม่มีเยื่อกระดาษ(น้ำผลไม้คั้น)
น้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษได้จากการกด
เนื้อเยื่อพืชถูกเตรียมในลักษณะที่น้ำนมเซลล์ออกมาจากแต่ละเซลล์ให้ไกลที่สุด ขึ้นอยู่กับการบดผลไม้อย่างระมัดระวัง
ในกรณีนี้ เซลล์ส่วนใหญ่ควรถูกรบกวน แต่ผ้าไม่ควรมีขนาดเล็กมาก มิฉะนั้น ตะแกรงจะอุดตันระหว่างการกด และผลผลิตน้ำจะลดลง
ดังนั้นเมื่อบดแอปเปิ้ลเป็นชิ้นขนาดประมาณ 0.3 ซม. ผลผลิตน้ำผลไม้จะเพิ่มขึ้นเป็น 705 โดยมีระดับการบดที่มากขึ้นก็จะลดลง สำหรับการบดวัตถุดิบจะใช้เครื่องบดที่มีลูกกลิ้งลูกฟูกซึ่งเมื่อหมุนเข้าหากันให้บดผลไม้, เครื่องบดอเนกประสงค์, เครื่องบดลูกกลิ้งและมีดตัด
เพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ เยื่อกระดาษถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส
ในเวลาเดียวกัน อาจเกิดรสที่ค้างอยู่ในคอจากภายนอกและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาจลดลง
วิธีการอื่น ๆ ยังใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ - การแช่แข็ง, อิเล็กโตรพลาสโมไลเซชัน, การประมวลผลด้วยการเตรียมเอนไซม์
เมื่อถูกแช่แข็ง ผนังเซลล์จะได้รับความเสียหายจากผลึกน้ำแข็ง
ในระหว่างการอิเล็กโตรพลาสโมไลเซชันภายใต้การกระทำของแรงดันไฟฟ้าโปรโตพลาสซึมจะจับตัวเป็นก้อน การเตรียมเอนไซม์ประกอบด้วยเอนไซม์ pecto- และ proteolytic ที่ทำให้เนื้อเยื่อผลไม้คลายตัว
น้ำผลไม้สกัดจากเครื่องกดต่างๆ
ที่พบมากที่สุด: สกรูขับเคลื่อนด้วยกลไก, ขับเคลื่อนด้วยไฮดรอลิก, สว่าน
ในการกดที่ขับเคลื่อนด้วยกลไก แรงดัน (9-12% กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยการหมุนน็อตบนสกรูแนวตั้ง ซึ่งจะถูกส่งไปยังโครงยึดด้านบนของตะกร้า
ในการกดด้วยตัวขับไฮดรอลิก แรงดัน (9-12 กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยปั๊มลูกสูบแบบไฮดรอลิก ในการกดแบบสกรูต่อเนื่องเพื่อให้ได้ น้ำองุ่น, - การหมุนของสกรูสองตัวในทิศทางตรงกันข้าม, ลดระยะพิทช์และเพิ่มเส้นผ่านศูนย์กลาง (หลักการทำงานคล้ายกับเครื่องสกัดสำหรับน้ำมะเขือเทศ)
เยื่อกระดาษถูกบรรจุลงในแท่นพิมพ์ในตะกร้าไม้กระดานสองตะกร้าที่ยึดด้วยห่วง หรือบรรจุเป็นชุด (ในเครื่องอัดไฮดรอลิก) ซึ่งติดตั้งบนแท่นไม้ขัดแตะสองอัน ในขณะที่อันหนึ่งหลุดจากเนื้อและบรรจุ อันที่สองจะถูกกด ด้วยเหตุนี้ความดันจึงเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆไม่เช่นนั้นอาจกดเยื่อกระดาษได้ ในการกดตะกร้าหลังจากการกดน้ำผลไม้ครั้งแรกเยื่อกระดาษจะคลายและกดอีกครั้ง ในการกดแบบแพ็ค น้ำผลไม้จะได้ผลผลิตสูงสุดหลังจากการกดครั้งแรก
ในการกดแบบสกรู น้ำผลไม้จะได้รับอนุภาคแขวนลอยจำนวนมาก แต่ในกรณีนี้ กระบวนการสกัดจะต่อเนื่องและให้ผลผลิตสูง ดังนั้นจึงมีการใช้เครื่องอัดดังกล่าวกันอย่างแพร่หลายมากขึ้นเรื่อยๆ
ขั้นตอนต่อไปคือการชี้แจงน้ำผลไม้
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการตกตะกอนของอนุภาคที่มีความขุ่นโดยการตกตะกอน แต่ด้วยเหตุนี้ มีเพียงอนุภาคขนาดใหญ่เท่านั้นที่ตกตะกอนและกระบวนการนี้ช้ามาก บางครั้งน้ำผลไม้ (เช่น องุ่น) จะสว่างขึ้นเอง: เมื่ออยู่นาน ตะกอนที่มีความขุ่นเป็นขุยจะผลัดเซลล์ผิว การทำให้กระจ่างในตัวเองเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์และทางเคมี ซึ่งสารคอลลอยด์ถูกทำลาย สำหรับการชี้แจงน้ำผลไม้ด้วยตนเองจำเป็นต้องมีถังสำรองขนาดใหญ่
การทำลายคอลลอยด์สามารถเร่งได้ด้วยการเตรียมเอนไซม์ เชื้อราด้วยการกระทำ pectolytic (เช่นเดียวกับในการแปรรูปเยื่อกระดาษ)
วิธีนี้ใช้สำหรับน้ำแอปเปิ้ลและน้ำพลัมที่ชี้แจงยาก
เพื่อความกระจ่าง ใช้กาวน้ำผลไม้เพิ่มโปรตีน (เจลาติน) และแทนนิน (แทนนิน) ก่อตัวเป็นตะกอนจะตกตะกอนอนุภาคแขวนลอย
นอกจากนี้ยังใช้ดินเหนียว (เบนโทไทน์) ซึ่งมีคุณสมบัติดูดซับแรงและเปลี่ยนประจุไฟฟ้าของคอลลอยด์ซึ่งจะทำให้เกิดการตกตะกอน
แต่การกรองน้ำผลไม้ที่ใช้ตัวกรอง - เครื่องอัดเป็นเรื่องปกติมากที่สุด วัสดุกรอง (ตัวกรอง - กระดาษแข็ง, ใยหินอัด) วางอยู่ระหว่างแผ่นกรอง - กดซึ่งน้ำไหลผ่านโดยปั๊มภายใต้แรงดันผ่านช่องในหน้าแปลนของจาน
หลังจากการกรอง ส่วนแรกของน้ำผลไม้ที่เข้าสู่ช่องตรงข้ามในครีบอาจมีเมฆมาก และจะถูกส่งกลับเพื่อหมุนเวียน น้ำผลไม้ใสจะถูกส่งไปบรรจุขวด ปิดฝา และฆ่าเชื้อ
น้ำผลไม้สามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนกับตัวกรองการปนเปื้อน ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ตัวกรอง - กด
รูในวัสดุกรองมีขนาดเล็กมาก (ไม่เกิน 1 ไมครอน) ซึ่งจุลินทรีย์จะไม่ผ่านเข้าไป
น้ำผลไม้ที่ได้จากการกรองแยกเกลือออกจากน้ำ รสธรรมชาติและรสชาติจึงทรงคุณค่ามากกว่าแบบฆ่าเชื้อ
มีการสร้างสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตน้ำผลไม้ ซึ่งจัดเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการทั้งหมด - ตั้งแต่การบดวัตถุดิบไปจนถึงการฆ่าเชื้อและการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คุณสมบัติทางโภชนาการ วิตามิน และการปรุงแต่งกลิ่นรสของน้ำผลไม้สำเร็จรูปนั้นอยู่ในระดับสูง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในเวลาเดียวกันในระหว่างการผลิตส่วนใหญ่ในระหว่างการชี้แจง (การกรอง) สารที่มีคุณค่าจะถูกแยกออกจากตะกอน: แคโรทีน, ไฟเบอร์, กึ่งไฟเบอร์, เพกติน, โปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกจำนวนมากและวิตามินบางชนิด
2.3 การผลิตน้ำผลไม้ด้วยเยื่อกระดาษ(เป็นเนื้อเดียวกัน)
น้ำผลไม้ที่มีเนื้อประกอบด้วยส่วนประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบทางเคมีของผลไม้ รวมถึงส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ: ไฟเบอร์ กึ่งไฟเบอร์ โปรโทเพกติน เม็ดสีที่ละลายในไขมัน
ความคงตัวของของเหลวถูกส่งไปยังน้ำผลไม้ดังกล่าวโดยการบดเนื้อเยื่อของวัตถุดิบให้เป็นอนุภาคแต่ละชิ้นที่มีขนาด 30 ไมครอน เนื่องจากการเก็บรักษาส่วนประกอบของวัตถุดิบอย่างครบถ้วน มูลค่าของน้ำผลไม้ที่มีเนื้อกระดาษจึงสูงกว่าแบบชี้แจง สำหรับการบริโภคจะเจือจางด้วยน้ำเชื่อม 16-50% (มากถึง 50% ของมวลทั้งหมด)
น้ำผลไม้ที่มีเนื้อผลิตขึ้นภายใต้สภาวะที่กีดขวางหรือไม่ให้สัมผัสกับอากาศ (เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ) เป็นสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน จึงเพิ่มกรดแอสคอร์บิกสังเคราะห์ (ประมาณ 0.1%) ซึ่งช่วยรักษาสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และวิตามินซี
ผลไม้ที่ล้างและนึ่งจะถูกบดขยี้โดยเจ้าชู้เติมน้ำเชื่อมร้อนแล้วบดให้ละเอียดในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลักการทำงานของส่วนหลังประกอบด้วยการฉีดวัตถุดิบภายใต้แรงดันสูง (สูงถึง 150 กก. / ซม. 3 หรือมากกว่า) ลงในช่องว่างแคบ ๆ ระหว่างร่างกายกับวาล์วของการติดตั้ง
สปริงกดวาล์วอย่างแน่นหนากับร่างกาย แต่ภายใต้การกระทำของแรงดันของเหลวที่สร้างขึ้นโดยปั๊มที่ทรงพลัง วาล์วจะลอยขึ้นทำให้เกิดช่องว่างที่บางที่สุด
วัตถุดิบผ่านด้วยความเร็วสูงเนื่องจากถูกบดขยี้ แรงดันสปริงบนวาล์วสามารถปรับได้ด้วยมู่เล่พิเศษ จึงเปลี่ยนขนาดของช่องว่างและระดับการเจียรของผลิตภัณฑ์
มีโฮโมจีไนเซอร์และการออกแบบอื่นๆ
น้ำผลไม้ที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้ปราศจากอากาศ (ปราศจากอากาศ) ในอุปกรณ์สูญญากาศ อุ่น บรรจุร้อน และฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียส
3. สารสกัดและน้ำเชื่อม
สารสกัดเป็นน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผลไม้ที่ใสสะอาดถูกต้มโดยวิธีการเติมอย่างต่อเนื่องในสุญญากาศ - สแตนเลสหรืออุปกรณ์เคลือบ พวกเขาสร้างสุญญากาศอย่างน้อย 86645 Pa และต้มวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 50-65 C
ในตอนท้ายของการเดือดความหนาแน่นของสารสกัดที่เย็นถึง 20 C ควรเป็น 1.274 แบล็คเคอแรนท์ - 1.200 ปริมาณของแข็งในสารสกัดจากผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่คือ 57% ก่อนบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิ 15-20 C ไม่เช่นนั้นอาจเกิดการตกตะกอน
อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสารสกัดต้องไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้วในห้องมืด
น้ำเชื่อมเป็นน้ำผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ด้วยน้ำตาล
ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการจะละลายในน้ำผลไม้ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น
อย่างหลังเป็นที่นิยมกว่าเนื่องจากน้ำเชื่อมไม่เสียรสชาติ โดยปกติจะใช้น้ำตาล 635-645 กก. สำหรับน้ำผลไม้ 400 กก.
น้ำเชื่อมถูกพาสเจอร์ไรส์โดยการเติมร้อน (ในภาชนะขนาดใหญ่) หรือในหม้อนึ่งความดัน (ในภาชนะขนาดเล็ก)
บทสรุป
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมด
ประการแรก ประเมินรสชาติ กลิ่น เนื้อหาของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา คำนึงถึงความโปร่งใสของน้ำผลไม้ที่กด (ไม่มีเนื้อ)
ตรวจสอบความหนาแน่นของสารสกัด ตัวอย่างเช่น สำหรับสารสกัดแบล็คเคอแรนท์ ความหนาแน่นคือ 1.200 และส่วนที่เหลือคือ 1.274 สีของสารสกัด น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดโดยทั่วไป
บรรณานุกรม
1. Polegaev V.I. , Shirokov E.P. “ การจัดเก็บและการแปรรูปผักและผลไม้”, มอสโก: Agropromizdat, 2006, 302p
2. Leonenko I. I. "การปลูกผักและผลไม้" ตำราสำหรับโรงเรียนเทคนิค, มอสโก, 2002, 290p
|
ถึง ดาวน์โหลดงานเข้าร่วมกลุ่มของเราได้ฟรี ติดต่อกับ. เพียงคลิกที่ปุ่มด้านล่าง อีกอย่างในกลุ่มของเรา เราช่วยเขียนเอกสารวิชาการให้ฟรีๆ ไม่กี่วินาทีหลังจากการตรวจสอบการสมัครรับข้อมูล ลิงก์จะปรากฏขึ้นเพื่อดาวน์โหลดงานต่อ  |
|
| ประเมินฟรี | |
| Boost ความคิดริเริ่ม งานนี้. บายพาสป้องกันการลอกเลียนแบบ | |
|
REF-Master- โปรแกรมพิเศษเฉพาะสำหรับการเขียนเรียงความ ข้อสอบ ข้อสอบ และวิทยานิพนธ์ด้วยตนเอง ด้วยความช่วยเหลือของ REF-Master คุณสามารถสร้างบทความเรียงความ ควบคุม หรือภาคเรียนที่เป็นต้นฉบับได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วโดยอิงจากงานที่เสร็จแล้ว - เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้ของ Apple |
|
| วิธีการเขียนอย่างถูกต้อง การแนะนำ?
เคล็ดลับแนะนำตัวให้เป๊ะ ภาคนิพนธ์(รวมถึงบทคัดย่อและประกาศนียบัตร) จากนักเขียนมืออาชีพของหน่วยงานนามธรรมที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย เรียนรู้วิธีการกำหนดความเกี่ยวข้องของหัวข้อของงานอย่างถูกต้อง กำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ ระบุหัวเรื่อง วัตถุประสงค์ และวิธีการวิจัย ตลอดจนถึงพื้นฐานทางทฤษฎี กฎหมาย และการปฏิบัติของงานของคุณ |
|
|
ความลับของข้อสรุปในอุดมคติของวิทยานิพนธ์และเอกสารภาคการศึกษาจากนักเขียนมืออาชีพของหน่วยงานนามธรรมที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย เรียนรู้วิธีการกำหนดข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำได้อย่างถูกต้องและให้คำแนะนำในการปรับปรุงปัญหาภายใต้การศึกษา |
|
| |
|
จากนั้นล้างแอปเปิ้ลอีกครั้งและล้างใต้ฝักบัวของเครื่องซักผ้า 5. จากนั้นไปตามลิฟต์ 6 พวกเขาจะป้อนลงในเครื่องบดดิสก์ 7. เยื่อกระดาษที่ได้จะเข้าสู่สกรู stacker 8 ซึ่งมากถึง 40% ของน้ำผลไม้ คั่นด้วยแรงโน้มถ่วงและการกดล่วงหน้าเล็กน้อยจากเนื้อ (แทนที่จะเป็น 60% ระหว่างการประมวลผลปกติ) ปริมาณสารแขวนลอยในน้ำผลไม้ในกรณีนี้น้อยกว่าน้ำผลไม้ที่ได้จากการกดสกรูหลายเท่า
น้ำผลไม้คั้นเข้าสู่คอลเลกชัน 16 ซึ่งปั๊มลูกสูบ 17 ถูกส่งผ่านท่อไปยังบ่อ 24 ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการชำระแล้วจะถูกเทออกและปั๊มลูกสูบ 14 ถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์ 23 เพื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ... 90 ° C และเย็นลงเป็น 25 ...30 °С
เพื่อการทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น น้ำผลไม้จะถูกส่งผ่านเครื่องทำความเย็นแบบท่อ 22 ด้วยการให้ความร้อนและความเย็นอย่างรวดเร็ว สารโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน ส่งผลให้น้ำผลไม้มีความกระจ่างขึ้นในระหว่างการกรอง
น้ำผลไม้ที่เย็นลงภายใต้แรงกดดันก่อนจะเข้าสู่คอลเลกชัน 20 ซึ่งติดตั้งบนไซต์ 21 จากนั้น - โดยใช้แรงโน้มถ่วงเข้าไปในตัวคั่น 19 เพื่อทำความสะอาด เมื่อเสิร์ฟโดยแรงโน้มถ่วง น้ำผลไม้จะถูกชะล้างจากสารแขวนลอยได้ดีกว่า น้ำผลไม้บริสุทธิ์จะถูกรวบรวมในคอลเลคเตอร์ 18 ซึ่งจะถูกส่งไปทำให้บริสุทธิ์ขั้นสุดท้ายไปยังตัวกรองกด 28 น้ำผลไม้ที่กรองแล้วจะถูกรวบรวมในคอลเลคเตอร์ 29 จากนั้นด้วยปั๊ม 14 น้ำผลไม้จะถูกสูบเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบท่อ 30 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส และป้อนลงในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้น 31 เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ก่อนบรรจุหีบห่อ
ขวดถูกล้างในเครื่อง 43 และมองผ่านหน้าจอ 42 เมื่อออกจากเครื่องซักผ้าอุณหภูมิของขวดจะต้องไม่ต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส ด้วยเหตุนี้จึงติดตั้งเครื่องลวกพิเศษ 40 ชิ้น: ท่อสองนิ้วยาว 1.5 ม. มีการติดตั้ง bubblers ทั้งสองด้านของสายพานลำเลียง 41 ซึ่งจ่ายไอน้ำ รูของฟองสบู่ทั้งสองด้านจะพุ่งเข้าหาตัวขวด ส่วนของสายพานลำเลียงที่มีฟองอากาศปิดด้วยปลอกที่มีปล่องดูดควัน
ขวดร้อนถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องบรรจุ 32 จากนั้นจึงป้อนไปยังเครื่องปิดฝา 33 ขวดปิดผนึกด้วยฝามงกุฎที่มีเม็ดมีดโพลีเอทิลีนซึ่งผ่านการบำบัดล่วงหน้าเป็นเวลา 3...4 นาทีด้วยไอน้ำสดในตู้หรือ น้ำร้อน (85...100 ° C ) ในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้น
หลังจากปิดฝาแล้ว ขวดที่เคลื่อนไปตามสายพานลำเลียง 35 จะถูกตรวจสอบบนเครื่องคัดแยก 34 จากตารางจัดเก็บ 36 ขวดจะถูกวางในตะกร้า 37 ในสามแถว ขวดแต่ละแถวเลื่อนด้วยตะแกรงไม้ การใช้รอกไฟฟ้า 38 ตะกร้าจะถูกวางในหม้อนึ่งความดัน 39 เพื่อฆ่าเชื้อ แล้วขนลงบนโต๊ะเก็บของ ติดป้าย ติดตั้งในกล่อง ส่งเข้าโกดังหรือขายไป
กากที่ได้จากเครื่องระบายน้ำและที่มีน้ำผลไม้มากถึง 20% จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องลวกแบบสกรู 9 ในกรณีนี้ โปรโตเพคตินจะถูกไฮโดรไลซ์และเยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากผิวหนังและช่องเมล็ด เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ไหม้จะถูกให้ความร้อนในน้ำร้อนลวกที่อุณหภูมิ 100 ... 110 "C หลังจากการลวกแล้วกากจะถูกป้อนลงในเครื่องบดอเนกประสงค์แบบขั้นตอนเดียว 10 (เส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 1 ... 1.2 มม.) น้ำซุปข้นบดจะถูกรวบรวมในตัวเก็บประจุ 15 จากนั้นปั๊ม 14 จะถูกส่งไปยังเครื่องเช็ดที่สอง 25 (เส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.6 ... 0.8 มม.) จากนั้นผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่อุปกรณ์สูญญากาศ 26 สำหรับแยมทำอาหารหรือสำหรับ ซัลเฟต
น้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการปรุงแยมจะถูกร่อนลงบนตะแกรงแบบสั่น 11 อัน ปริมาณที่ต้องการจะถูกชั่งน้ำหนักลงในตัวสะสม 12 ตัวบนสเกล 13 และป้อนลงในเครื่องสูญญากาศ 26 เครื่องในมันฝรั่งบด แยมสำเร็จรูปบรรจุในขวดโหลหรือถังที่มีความจุ 50 ลิตรพร้อมแผ่นโพลีเอทิลีน หากบรรจุแยมในขวดที่มีความจุ 0.65 ... 1.0 ลิตร พวกเขาจะฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน หากน้ำซุปข้นมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังจากการถูครั้งที่สองจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องย่อย 27 บรรจุในถังที่มีซับโพลีเอทิลีนซัลเฟตและส่งไปเก็บ
รัฐมนตรี Educaţiei, Tineretului si Sportului
al Republicii มอลโดวา
Universitatea Tehnică a Moldovei
การจัดการ FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI
เกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหารĂ
Catedra: Tehnologia conservarii
Teza de ใบอนุญาตţă
ธีม: „ Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”
Peicov Oleg ที่ประณีต
นักเรียน gr. TPFL-021
Îndrumător Tărîţă โว
คีชีเนา 2549
1. ทบทวนวรรณกรรม. ความก้าวหน้าทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น
1.1 ลักษณะทั่วไปของแอปเปิลที่ใช้ใน
การแปรรูปทางอุตสาหกรรม(ระดับการเจริญเติบโต องค์ประกอบทางเคมี ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล - เพกติน แป้ง ฯลฯ)
แอปเปิลที่ปลูกในป่าและแอปเปิลที่ปลูกแต่ละพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด สภาพการเจริญเติบโต ระดับความสุกของผลไม้ ทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และการใช้งาน องค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ แอปเปิ้ลสดส่วนที่กินได้ 100 กรัมประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 11% โปรตีน 0.4% น้ำมากถึง 86% เส้นใย 0.6% และกรดอินทรีย์ 0.7% รวมถึงกรดมาลิกและซิตริก นอกจากนี้ยังพบกรดไขมันระเหยในแอปเปิ้ล: อะซิติก, butyric, isobutyric, caproic, propionic, valeric, isovaleric แอปเปิลมีแทนนินและไฟโตไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการเบื้องต้น เนื้อหาที่สูงนั้นส่วนใหญ่มาจาก คุณค่าทางโภชนาการสินค้า. ในอาหารของมนุษย์ แป้งมีสัดส่วนประมาณ 80% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่บริโภค แป้งประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์สองส่วน ได้แก่ อะมิโลสและอะมิโลเพกติน การเปลี่ยนแปลงของแป้งในร่างกายมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อตอบสนองความต้องการน้ำตาล แป้งจะถูกแปลงเป็นกลูโคสตามลำดับผ่านชุดของการก่อตัวระดับกลาง ในร่างกายมีในรูปของไกลโคเจน ดังตารางต่อไปนี้ 1 แอปเปิ้ลและกะหล่ำปลีมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากที่สุด แอปเปิลมีฟรุกโตสมากกว่ากลูโคสถึง 2 เท่า มีการบ่งชี้โรคตับ โรคเบาหวาน และโรคอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง
โต๊ะ1
จากตารางที่ 1 จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายมากประกอบด้วยเพคตินและแป้งจำนวนมาก เนื่องจากมีปริมาณเพคตินสูง แอปเปิ้ลจึงเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเพคติน
สารเพคตินมีสองประเภทหลัก - โปรโตเพคตินและเพกติน
Protopectins ไม่ละลายในน้ำ พวกมันถูกพบในผนังเซลล์ของผลไม้ โปรโทเพกตินเป็นสารประกอบของเพคตินที่มีเซลลูโลส ดังนั้นเมื่อแยกออกเป็นส่วนประกอบ โปรโทเพกตินสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งของเพคตินได้
เพกตินเป็นสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย คุณสมบัติหลักของสารเพคตินซึ่งกำหนดการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารคือความสามารถในการแปลงสภาพในสารละลายที่เป็นน้ำเมื่อมีกรดและน้ำตาลเป็นมวลคอลลอยด์คล้ายวุ้น
การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัยของสารเพคตินในด้านโภชนาการของบุคคลที่มีสุขภาพดี เช่นเดียวกับความเป็นไปได้ที่จะใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษา (การรักษา) ในโรคบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นระบบทางเดินอาหาร เพกตินได้มาจากเศษแอปเปิ้ล แตงโม และจากดอกทานตะวัน
สารเพคตินสามารถดูดซับ "สารประกอบ" ต่างๆ ได้ รวมทั้งสารพิษจากภายนอกและภายในร่างกาย โลหะหนัก คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการการรักษาและการป้องกัน (การดำเนินการวันแอปเปิลในผู้ป่วยที่มีอาการลำไส้ใหญ่บวม กำหนดแยมผิวส้มที่อุดมด้วยเพกติน
1.2 เทคโนโลยีสมัยใหม่รับ น้ำแอปเปิ้ล
(การกด, การบำบัดด้วยเอนไซม์)
น้ำผลไม้จากแอปเปิ้ล หลากหลายพันธุ์และเงื่อนไขการทำให้สุก ดังนั้นน้ำแอปเปิ้ลอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีแม้ว่าแอปเปิ้ลในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะมีปริมาณของแข็งเพียงเล็กน้อย (19 ... 21%) และกรดอินทรีย์ (0.3 ... 0.6%) นอกจากนี้ยังมีสารเพคติน (0.5 ... 1.0%) อุดมไปด้วยวิตามิน เพื่อให้ได้น้ำผลไม้แอปเปิ้ลที่ดีที่สุดคือพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวที่มีเนื้อเยื่อหนาแน่นซึ่งเมื่อบดแล้วจะให้เนื้อที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่กดได้ดี ผลผลิตน้ำผลไม้คือ 80% หรือมากกว่า หลังจากบดแล้วเยื่อกระดาษควรกดทันทีเนื่องจากเมื่อถูกบดขยี้ความสมบูรณ์ของผนังเซลล์จะถูกรบกวนและเอนไซม์โพลีฟีนอลจะถูกปล่อยออกมา ในเวลาเดียวกันด้วยการมีส่วนร่วมของออกซิเจนในบรรยากาศโพลีฟีนอลและสารประกอบออกซิไดซ์ได้ง่ายอื่น ๆ จะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่ความมืดและการเสื่อมสภาพของรสชาติและกลิ่นของน้ำ ผลิตภัณฑ์โพลีฟีนอลออกซิเดชันอาจเป็นสีแดง สีส้ม สีน้ำตาล และเปลี่ยนสีของน้ำผลไม้ได้ น้ำอัดลม ซึ่งประกอบด้วยสารเพคตินและสารโพลีฟีนอลและแป้งและสารประกอบไนโตรเจนบางชนิดจะต้องได้รับการชี้แจงด้วยวิธีการรวมกันโดยใช้เอนไซม์เพคโตไลติกและอะไมโลไลติก และตัวแทนชี้แจงอื่น ๆ เพื่อให้ได้น้ำแอปเปิ้ลนั้น มีการใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อน รวมถึงการยอมรับวัตถุดิบและการรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กระบวนการทางเทคโนโลยี
น้ำผลไม้ได้รับการชี้แจงและเป็นตัวแทนของสถานะของเหลวของผลไม้ด้วยสารที่ละลายอยู่ในนั้นและบีบออกจากเนื้อเยื่อผลไม้
การจัดส่ง การรับ และการเก็บรักษาวัตถุดิบดำเนินการในการผลิตน้ำผลไม้ในลักษณะเดียวกับการผลิตผลไม้กระป๋องประเภทอื่น ตรวจสอบวัตถุดิบที่ล้างแล้ว นำผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืช เน่าเสีย และข้อบกพร่องอื่นๆ ออก การบดแบบเครื่องกล (การบด) เป็นวิธีการหลักที่ส่งผลต่อเนื้อเยื่อพืชในการผลิตน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม การบดละเอียดมากเกินไปจะทำให้เยื่อกระดาษมีมวลต่อเนื่อง ซึ่งจะไม่มี "ช่อง" ให้น้ำผลไม้ไหลออก ระดับของความเสียหายของเซลล์ระหว่างการบดแบบกลไกขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และการออกแบบของอุปกรณ์บด ระดับความเสียหายต่อโครงสร้างเซลล์ของแอปเปิ้ลในระหว่างการบดบนเครื่องบดประมาณ 30 ... 35% อย่างไรก็ตาม เมื่อแอปเปิ้ลถูกบดขยี้ด้วยเครื่องขูด-มีดบด สัดส่วนของเซลล์ที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ที่เสียหายจะสูงถึง 60...80% การกดยังทำให้เมมเบรนเสียหาย ในกระบวนการให้ความร้อนแก่วัสดุจากพืช โปรตีนโปรโตพลาสซึมจะถูกจับตัวเป็นก้อนและขาดน้ำ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ การอบร้อนได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับผลไม้ที่ให้น้ำผลไม้ต่ำ การให้ความร้อนไม่เพียงแต่เพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้เท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบอื่นๆ ต่อวัตถุดิบอีกด้วย: มันหยุดการทำงานของเอนไซม์ ลดความบางและความหนืด และส่งเสริมการถ่ายโอนสารสีจากผิวหนังและเนื้อของผลไม้ไปยังน้ำผลไม้ ต้องเลือกโหมดการทำความร้อนให้ถูกต้องสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทและเกรด ผลไม้บดจะถูกให้ความร้อนในอุปกรณ์ต่อเนื่องของอุปกรณ์ต่างๆ
การแปรรูปด้วยการเตรียมเอนไซม์
ผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีเพคติน ซึ่งทำให้ยากต่อการสกัดน้ำผลไม้และลดผลผลิต สารเพคติกพบได้ในผลไม้ในรูปของโปรโทเพคตินที่ไม่ละลายน้ำและเพคตินที่ละลายน้ำได้ โปรโทเพกตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และแผ่นมัธยฐานของเนื้อเยื่อพืช เพคตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำและเพิ่มความหนืดของน้ำผลไม้ ป้องกันไม่ให้ไหลออก มีอิทธิพลหลักต่อกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ ดังนั้นเมื่อแปรรูปเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์ pectolytic จำเป็นต้องทำลาย protopectin ที่ไม่ละลายน้ำก่อน โปรโทเพคตินจะต้องถูกไฮโดรไลซ์เพียงบางส่วนเท่านั้น เพื่อแยกเซลล์ออกจากกันและทำลายผนังบางส่วนเพื่อเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ การเตรียมเอนไซม์ Pectolytic ไม่เพียงแต่ทำลายสารเพคตินเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อเซลล์ที่มีสารพิษที่มีลักษณะไม่ใช่เอนไซม์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมการและทำให้เกิดการแข็งตัวของเยื่อหุ้มโปรตีนไขมันและเซลล์พืชตาย ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้การซึมผ่านของเซลล์เพิ่มขึ้น เยื่อหุ้มโปรโตพลาสซึมแตกออก และช่วยให้การหลั่งน้ำดีขึ้นอย่างมาก สำหรับการแปรรูปเนื้อผลไม้ในการผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษนั้นจะใช้เอนไซม์เตรียม Pectofostidine ซึ่งมีอยู่ในรูปผง Novoferm10x (เติบโตบนพื้นผิว) เป็นคอมเพล็กซ์ของเอนไซม์เพคติเนส, โพลีกาแลคตูโรเนส, เพคตินเมทิลเอสเทอเรส, เซลลูเลสและเอนไซม์อะไมเลส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเอนไซม์เพคโทไลติกคือ 35…40°C การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 55 ° C จะหยุดการทำงานของเอนไซม์และผลของยาจะหยุดลง เวลาในการประมวลผลคือ 1…2 ชั่วโมง Novoferm10x ใช้ทั้งในการแปรรูปเยื่อกระดาษและการทำให้น้ำผลไม้กระจ่าง เอ็นไซม์ชนิดใหม่ที่สามารถใช้แปรรูปเนื้อเพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ได้ คือ เอ็นไซม์ที่ทำให้ผอมบาง ซึ่งรวมถึงเพคติเนสและเซลลูเลส
การสกัดน้ำผลไม้
ในการสกัดน้ำผลไม้จากเนื้อผลไม้ที่เตรียมไว้นั้นใช้การกด, การหมุนเหวี่ยง, การแพร่ ฯลฯ วิธีการหลักในการสกัดน้ำผลไม้จากผลไม้และผลเบอร์รี่ - การกด - ประกอบด้วยแรงกดบนเนื้อ หน้าที่หลักของเครื่องกดไม่ใช่เพื่อบดเนื้อเยื่อพืช ไม่ทำลาย biombranes ของโครงสร้างเซลล์ แต่เพื่อบีบน้ำที่ปล่อยออกจากเซลล์ที่เสียหายไปแล้วในระหว่างการรักษา เครื่องกดไม่ได้ออกแบบมาให้ดึงน้ำออกจากเซลล์แต่ใช้แยกเฟสของเหลวของเนื้อ - น้ำที่ไหลออกจากเซลล์ที่แตกออกก่อนเริ่มกด ได้น้ำผลไม้สูงขึ้นอยู่กับความเหมาะสมเป็นหลัก การเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า สำหรับการกดจะใช้การกดแบบต่างๆ ในการออกแบบและหลักการทำงาน ซึ่งสามารถดำเนินการได้ต่อเนื่อง (สกรู สายพาน) และเป็นระยะ (แบทช์ ตะกร้า) ในการกดแบบเป็นชุด เยื่อกระดาษจะถูกห่อด้วยผ้าเช็ดปาก (ถุง) ที่ทำจากผ้าที่ทนทานด้วยชั้น 6 ... 8 มม. บรรจุภัณฑ์ถูกวางซ้อนกันบนแท่นที่ด้านบนของที่อื่นโดยมีการวางกระเบื้องไม้ไว้ระหว่างกัน จากด้านบน แพ็คเกจเสริมด้วยแผ่นกด แท่นพร้อมถุงถูกยกขึ้นใต้แผ่นดันด้วยลูกสูบ เครื่องกดตะกร้าไฮดรอลิกของ Bucher เป็นกระบอกตันที่ปิดทั้งสองด้านด้วยดิสก์ ซึ่งหนึ่งในนั้นขับเคลื่อนโดยระบบไฮดรอลิก อีกส่วนหนึ่งอยู่กับที่ ระหว่างดิสก์มีระบบระบายน้ำของแท่งร่องแบบยืดหยุ่นซึ่งหุ้มด้วยผ้าด้านนอก เยื่อกระดาษถูกสูบผ่านท่อเข้าไปในกระบอกสูบและเติมช่องว่างระหว่างแท่ง หลังจากเติมตะกร้าแล้ว ดิสก์ที่เคลื่อนย้ายได้จะเคลื่อนเข้าไปในตะกร้าและกดลงบนเยื่อกระดาษ น้ำที่ปล่อยออกมาจะไหลผ่านผ้ากรองและไหลลงร่องของแท่งเข้าไปในท่อร่วม เมื่อแผ่นดิสก์เข้าหากัน แท่งจะงอ เมื่อสิ้นสุดรอบการกดหนึ่งครั้ง ดิสก์ที่เคลื่อนที่ได้จะเคลื่อนกลับ แท่งจะยืดตรงและคลายเยื่อกระดาษ ในการกดนี้ผลผลิตน้ำผลไม้คือ 80% เนื้อหาของสารแขวนลอยคือ 1.3% แรงดันที่สร้างขึ้นคือ 1.2 MPa สำหรับการคั้นน้ำผลไม้จากแอปเปิ้ล ใช้สกรูกด R3-VPSH-5 และ R3-VP2-Sh-5 สำหรับการกดแอปเปิลนั้นมีการใช้สายพานอย่างแพร่หลายมากที่สุด ซึ่งช่วยให้สามารถกดเป็นชั้นบางๆ ได้ผลผลิตสูง เครื่องกดสายพาน PF แบบไคลน์ประกอบด้วยโครงขนาดใหญ่ที่มีถังเยื่อกระดาษและสายพานโพลีเอสเตอร์สองเส้นผ่านกลุ่มลูกกลิ้ง เยื่อกระดาษถูกบรรจุลงในเครื่องกดด้วยอุปกรณ์โหลดแบบสกรู โซนแรกคือน้ำที่ไหลบ่าซึ่งน้ำแรงโน้มถ่วงถูกแยกออกจากเนื้อกระดาษภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วง จากนั้นเยื่อกระดาษจะเข้าสู่ช่องว่างรูปลิ่มระหว่างสายพานทั้งสองและถูกบีบอัดที่นั่น กากอัดจะถูกลบออกจากเข็มขัดบนและล่างโดยใช้มีดโกนแบบพับได้ซึ่งแยกออกและล้างด้วยหัวฉีดน้ำระหว่างทางกลับ ผลผลิตน้ำผลไม้อยู่ที่ 72…80% ผลผลิตน้ำผลไม้และประสิทธิภาพของสายโดยรวมสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการกดสองครั้งหรือแยกกากน้ำผลไม้ออกจากกาก วิธีการสกัดด้วยกดประกอบด้วยการบีบน้ำจากเยื่อกระดาษในการกด จากนั้นน้ำจะถูกเติมลงในกากในอัตราส่วน 1:0.5 ถึง 1:1 ผสมให้ละเอียดและสกัดน้ำผลไม้ที่ได้บนตัวกรองสูญญากาศแบบดรัม น้ำผลไม้ที่คั้นจากกากมีของแข็งที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าการกดเพียงครั้งเดียว ดังนั้นจึงนำไปต้มหรือปรุงอาหาร น้ำเชื่อมในการผลิตน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล วิธีการแพร่กระจายประกอบด้วยการสกัดน้ำผลไม้ที่มีสารแห้งที่ละลายน้ำได้จากกากด้วยน้ำ ลดน้ำหนัก
รัฐมนตรี Educa ţiei, Tineretului si Sportului
al Republicii มอลโดวา
Universitatea Tehnică a Moldovei
การจัดการ FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI
เกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหารĂ
Catedra: Tehnologia conservarii
Teza de ใบอนุญาต ţă
ธีม : „ Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”
Peicov Oleg ที่ประณีต
นักเรียน gr. TPFL-021
Îndrumător Tărîţă โว
คีชีเนา 2549
1. ทบทวนวรรณกรรม. ความก้าวหน้าทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น
1.1 ลักษณะทั่วไปของแอปเปิลที่ใช้ใน
การแปรรูปทางอุตสาหกรรม ( ระดับการเจริญเติบโต องค์ประกอบทางเคมี ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล - เพกติน แป้ง ฯลฯ )
แอปเปิลที่ปลูกในป่าและแอปเปิลที่ปลูกแต่ละพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด สภาพการเจริญเติบโต ระดับความสุกของผลไม้ ทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และการใช้งาน องค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ แอปเปิ้ลสดส่วนที่กินได้ 100 กรัมประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 11% โปรตีน 0.4% น้ำมากถึง 86% เส้นใย 0.6% และกรดอินทรีย์ 0.7% รวมถึงกรดมาลิกและซิตริก นอกจากนี้ยังพบกรดไขมันระเหยในแอปเปิ้ล: อะซิติก, butyric, isobutyric, caproic, propionic, valeric, isovaleric แอปเปิลมีแทนนินและไฟโตไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการเบื้องต้น เนื้อหาสูงเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ในอาหารของมนุษย์ แป้งมีสัดส่วนประมาณ 80% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่บริโภค แป้งประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์สองส่วน ได้แก่ อะมิโลสและอะมิโลเพกติน การเปลี่ยนแปลงของแป้งในร่างกายมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อตอบสนองความต้องการน้ำตาล แป้งจะถูกแปลงเป็นกลูโคสตามลำดับผ่านชุดของการก่อตัวระดับกลาง ในร่างกายมีในรูปของไกลโคเจน ดังตารางต่อไปนี้ 1 แอปเปิ้ลและกะหล่ำปลีมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากที่สุด แอปเปิลมีฟรุกโตสมากกว่ากลูโคสถึง 2 เท่า มีการบ่งชี้โรคตับ โรคเบาหวาน และโรคอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง
โต๊ะ 1
จากตารางที่ 1 จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายมากประกอบด้วยเพคตินและแป้งจำนวนมาก เนื่องจากมีปริมาณเพคตินสูง แอปเปิ้ลจึงเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเพคติน
สารเพคตินมีสองประเภทหลัก - โปรโตเพคตินและเพกติน
Protopectins ไม่ละลายในน้ำ พวกมันถูกพบในผนังเซลล์ของผลไม้ โปรโทเพกตินเป็นสารประกอบของเพคตินที่มีเซลลูโลส ดังนั้นเมื่อแยกออกเป็นส่วนประกอบ โปรโทเพกตินสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งของเพคตินได้
เพกตินเป็นสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย คุณสมบัติหลักของสารเพคตินซึ่งกำหนดการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารคือความสามารถในการแปลงสภาพในสารละลายที่เป็นน้ำเมื่อมีกรดและน้ำตาลเป็นมวลคอลลอยด์คล้ายวุ้น
การวิจัยสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัยของสารเพคตินในด้านโภชนาการของบุคคลที่มีสุขภาพดี เช่นเดียวกับความเป็นไปได้ที่จะใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษา (การรักษา) ในโรคบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นระบบทางเดินอาหาร เพกตินได้มาจากเศษแอปเปิ้ล แตงโม และจากดอกทานตะวัน
สารเพคตินสามารถดูดซับ "สารประกอบ" ต่างๆ ได้ รวมทั้งสารพิษจากภายนอกและภายในร่างกาย โลหะหนัก คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการการรักษาและการป้องกัน (การดำเนินการวันแอปเปิลในผู้ป่วยที่มีอาการลำไส้ใหญ่บวม กำหนดแยมผิวส้มที่อุดมด้วยเพกติน
1.2 เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการรับน้ำแอปเปิ้ล
( การกด, การบำบัดด้วยเอนไซม์ )
น้ำผลไม้เตรียมจากแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ และระยะเวลาในการสุกดังนั้นน้ำแอปเปิ้ลอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีแม้ว่าแอปเปิ้ลในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะมีปริมาณของแข็งเล็กน้อย (19 ... 21%) และกรดอินทรีย์ ( 0.3 ... 0.6% ) อีกทั้งยังมีเพคติน (0.5 ... 1.0%) ที่อุดมไปด้วยวิตามิน เพื่อให้ได้น้ำผลไม้แอปเปิ้ลที่ดีที่สุดคือพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวที่มีเนื้อเยื่อหนาแน่นซึ่งเมื่อบดแล้วจะให้เนื้อที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่กดได้ดี ผลผลิตน้ำผลไม้คือ 80% หรือมากกว่า หลังจากบดแล้วเยื่อกระดาษควรกดทันทีเนื่องจากเมื่อถูกบดขยี้ความสมบูรณ์ของผนังเซลล์จะถูกรบกวนและเอนไซม์โพลีฟีนอลจะถูกปล่อยออกมา ในเวลาเดียวกันด้วยการมีส่วนร่วมของออกซิเจนในบรรยากาศโพลีฟีนอลและสารประกอบออกซิไดซ์ได้ง่ายอื่น ๆ จะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่ความมืดและการเสื่อมสภาพของรสชาติและกลิ่นของน้ำ ผลิตภัณฑ์โพลีฟีนอลออกซิเดชันอาจเป็นสีแดง สีส้ม สีน้ำตาล และเปลี่ยนสีของน้ำผลไม้ได้ น้ำอัดลม ซึ่งประกอบด้วยสารเพคตินและสารโพลีฟีนอลและแป้งและสารประกอบไนโตรเจนบางชนิดจะต้องได้รับการชี้แจงด้วยวิธีการรวมกันโดยใช้เอนไซม์เพคโตไลติกและอะไมโลไลติก และตัวแทนชี้แจงอื่น ๆ เพื่อให้ได้น้ำแอปเปิ้ลนั้น มีการใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อน รวมถึงการยอมรับวัตถุดิบและการรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กระบวนการทางเทคโนโลยี
น้ำผลไม้ได้รับการชี้แจงและเป็นตัวแทนของสถานะของเหลวของผลไม้ด้วยสารที่ละลายอยู่ในนั้นและบีบออกจากเนื้อเยื่อผลไม้
การจัดส่ง การรับ และการเก็บรักษาวัตถุดิบดำเนินการในการผลิตน้ำผลไม้ในลักษณะเดียวกับการผลิตผลไม้กระป๋องประเภทอื่น ตรวจสอบวัตถุดิบที่ล้างแล้ว นำผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืช เน่าเสีย และข้อบกพร่องอื่นๆ ออก การบดแบบเครื่องกล (การบด) เป็นวิธีการหลักที่ส่งผลต่อเนื้อเยื่อพืชในการผลิตน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม การบดละเอียดมากเกินไปจะทำให้เยื่อกระดาษมีมวลต่อเนื่อง ซึ่งจะไม่มี "ช่อง" ให้น้ำผลไม้ไหลออก ระดับของความเสียหายของเซลล์ระหว่างการบดแบบกลไกขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และการออกแบบของอุปกรณ์บด ระดับความเสียหายต่อโครงสร้างเซลล์ของแอปเปิ้ลในระหว่างการบดบนเครื่องบดประมาณ 30 ... 35% อย่างไรก็ตาม เมื่อแอปเปิ้ลถูกบดขยี้ด้วยเครื่องขูด-มีดบด สัดส่วนของเซลล์ที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ที่เสียหายจะสูงถึง 60...80% การกดยังทำให้เมมเบรนเสียหาย ในกระบวนการให้ความร้อนแก่วัสดุจากพืช โปรตีนโปรโตพลาสซึมจะถูกจับตัวเป็นก้อนและขาดน้ำ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ การอบร้อนได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับผลไม้ที่ให้น้ำผลไม้ต่ำ การให้ความร้อนไม่เพียงแต่เพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้เท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบอื่นๆ ต่อวัตถุดิบอีกด้วย: มันหยุดการทำงานของเอนไซม์ ลดความบางและความหนืด และส่งเสริมการถ่ายโอนสารสีจากผิวหนังและเนื้อของผลไม้ไปยังน้ำผลไม้ ต้องเลือกโหมดการทำความร้อนให้ถูกต้องสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทและเกรด ผลไม้บดจะถูกให้ความร้อนในอุปกรณ์ต่อเนื่องของอุปกรณ์ต่างๆ
การแปรรูปด้วยการเตรียมเอนไซม์
ผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีเพคติน ซึ่งทำให้ยากต่อการสกัดน้ำผลไม้และลดผลผลิต สารเพคติกพบได้ในผลไม้ในรูปของโปรโทเพคตินที่ไม่ละลายน้ำและเพคตินที่ละลายน้ำได้ โปรโทเพกตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และแผ่นมัธยฐานของเนื้อเยื่อพืช เพคตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำและเพิ่มความหนืดของน้ำผลไม้ ป้องกันไม่ให้ไหลออก มีอิทธิพลหลักต่อกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ ดังนั้นเมื่อแปรรูปเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์ pectolytic จำเป็นต้องทำลาย protopectin ที่ไม่ละลายน้ำก่อน โปรโทเพคตินจะต้องถูกไฮโดรไลซ์เพียงบางส่วนเท่านั้น เพื่อแยกเซลล์ออกจากกันและทำลายผนังบางส่วนเพื่อเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ การเตรียมเอนไซม์ Pectolytic ไม่เพียงแต่ทำลายสารเพคตินเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อเซลล์ที่มีสารพิษที่มีลักษณะไม่ใช่เอนไซม์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมการและทำให้เกิดการแข็งตัวของเยื่อหุ้มโปรตีนไขมันและเซลล์พืชตาย ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้การซึมผ่านของเซลล์เพิ่มขึ้น เยื่อหุ้มโปรโตพลาสซึมแตกออก และช่วยให้การหลั่งน้ำดีขึ้นอย่างมาก สำหรับการแปรรูปเนื้อผลไม้ในการผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษนั้นจะใช้เอนไซม์เตรียม Pectofostidine ซึ่งมีอยู่ในรูปผง Novoferm10x (เติบโตบนพื้นผิว) เป็นคอมเพล็กซ์ของเอนไซม์เพคติเนส, โพลีกาแลคตูโรเนส, เพคตินเมทิลเอสเทอเรส, เซลลูเลสและเอนไซม์อะไมเลส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเอนไซม์เพคโทไลติกคือ 35…40°C การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 55 ° C จะหยุดการทำงานของเอนไซม์และผลของยาจะหยุดลง เวลาในการประมวลผลคือ 1…2 ชั่วโมง Novoferm10x ใช้ทั้งในการแปรรูปเยื่อกระดาษและการทำให้น้ำผลไม้กระจ่าง เอ็นไซม์ชนิดใหม่ที่สามารถใช้แปรรูปเนื้อเพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ได้ คือ เอ็นไซม์ที่ทำให้ผอมบาง ซึ่งรวมถึงเพคติเนสและเซลลูเลส
การสกัดน้ำผลไม้
ในการสกัดน้ำผลไม้จากเนื้อผลไม้ที่เตรียมไว้นั้นใช้การกด, การหมุนเหวี่ยง, การแพร่ ฯลฯ วิธีการหลักในการสกัดน้ำผลไม้จากผลไม้และผลเบอร์รี่ - การกด - ประกอบด้วยแรงกดบนเนื้อ หน้าที่หลักของเครื่องกดไม่ใช่เพื่อบดเนื้อเยื่อพืช ไม่ทำลาย biombranes ของโครงสร้างเซลล์ แต่เพื่อบีบน้ำที่ปล่อยออกจากเซลล์ที่เสียหายไปแล้วในระหว่างการรักษา เครื่องกดไม่ได้ออกแบบมาให้ดึงน้ำออกจากเซลล์แต่ใช้แยกเฟสของเหลวของเนื้อ - น้ำที่ไหลออกจากเซลล์ที่แตกออกก่อนเริ่มกด ได้น้ำผลไม้สูงขึ้นอยู่กับความเหมาะสมเป็นหลัก การเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า สำหรับการกดจะใช้การกดแบบต่างๆ ในการออกแบบและหลักการทำงาน ซึ่งสามารถดำเนินการได้ต่อเนื่อง (สกรู สายพาน) และเป็นระยะ (แบทช์ ตะกร้า) ในการกดแบบเป็นชุด เยื่อกระดาษจะถูกห่อด้วยผ้าเช็ดปาก (ถุง) ที่ทำจากผ้าที่ทนทานด้วยชั้น 6 ... 8 มม. บรรจุภัณฑ์ถูกวางซ้อนกันบนแท่นที่ด้านบนของที่อื่นโดยมีการวางกระเบื้องไม้ไว้ระหว่างกัน จากด้านบน แพ็คเกจเสริมด้วยแผ่นกด แท่นพร้อมถุงถูกยกขึ้นใต้แผ่นดันด้วยลูกสูบ เครื่องกดตะกร้าไฮดรอลิกของ Bucher เป็นกระบอกตันที่ปิดทั้งสองด้านด้วยดิสก์ ซึ่งหนึ่งในนั้นขับเคลื่อนโดยระบบไฮดรอลิก อีกส่วนหนึ่งอยู่กับที่ ระหว่างดิสก์มีระบบระบายน้ำของแท่งร่องแบบยืดหยุ่นซึ่งหุ้มด้วยผ้าด้านนอก เยื่อกระดาษถูกสูบผ่านท่อเข้าไปในกระบอกสูบและเติมช่องว่างระหว่างแท่ง หลังจากเติมตะกร้าแล้ว ดิสก์ที่เคลื่อนย้ายได้จะเคลื่อนเข้าไปในตะกร้าและกดลงบนเยื่อกระดาษ น้ำที่ปล่อยออกมาจะไหลผ่านผ้ากรองและไหลลงร่องของแท่งเข้าไปในท่อร่วม เมื่อแผ่นดิสก์เข้าหากัน แท่งจะงอ เมื่อสิ้นสุดรอบการกดหนึ่งครั้ง ดิสก์ที่เคลื่อนที่ได้จะเคลื่อนกลับ แท่งจะยืดตรงและคลายเยื่อกระดาษ ในการกดนี้ผลผลิตน้ำผลไม้คือ 80% เนื้อหาของสารแขวนลอยคือ 1.3% แรงดันที่สร้างขึ้นคือ 1.2 MPa สำหรับการคั้นน้ำผลไม้จากแอปเปิ้ล ใช้สกรูกด R3-VPSH-5 และ R3-VP2-Sh-5 สำหรับการกดแอปเปิลนั้นมีการใช้สายพานอย่างแพร่หลายมากที่สุด ซึ่งช่วยให้สามารถกดเป็นชั้นบางๆ ได้ผลผลิตสูง เครื่องกดสายพาน PF แบบไคลน์ประกอบด้วยโครงขนาดใหญ่ที่มีถังเยื่อกระดาษและสายพานโพลีเอสเตอร์สองเส้นผ่านกลุ่มลูกกลิ้ง เยื่อกระดาษถูกบรรจุลงในเครื่องกดด้วยอุปกรณ์โหลดแบบสกรู โซนแรกคือน้ำที่ไหลบ่าซึ่งน้ำแรงโน้มถ่วงถูกแยกออกจากเนื้อกระดาษภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วง จากนั้นเยื่อกระดาษจะเข้าสู่ช่องว่างรูปลิ่มระหว่างสายพานทั้งสองและถูกบีบอัดที่นั่น กากอัดจะถูกลบออกจากเข็มขัดบนและล่างโดยใช้มีดโกนแบบพับได้ซึ่งแยกออกและล้างด้วยหัวฉีดน้ำระหว่างทางกลับ ผลผลิตน้ำผลไม้อยู่ที่ 72…80% ผลผลิตน้ำผลไม้และประสิทธิภาพของสายโดยรวมสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการกดสองครั้งหรือแยกกากน้ำผลไม้ออกจากกาก วิธีการสกัดด้วยกดประกอบด้วยการบีบน้ำจากเยื่อกระดาษในการกด จากนั้นน้ำจะถูกเติมลงในกากในอัตราส่วน 1:0.5 ถึง 1:1 ผสมให้ละเอียดและสกัดน้ำผลไม้ที่ได้บนตัวกรองสูญญากาศแบบดรัม น้ำผลไม้ที่คั้นจากกากมีของแข็งที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าการกดเพียงครั้งเดียว ดังนั้นจึงนำไปต้มหรือใช้ทำน้ำเชื่อมในการผลิตน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล วิธีการแพร่กระจายประกอบด้วยการสกัดน้ำผลไม้ที่มีสารแห้งที่ละลายน้ำได้จากกากด้วยน้ำ ลดน้ำหนัก
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่โปร่งใส จำเป็นต้องทำลายระบบคอลลอยด์และให้แน่ใจว่ามีการตกตะกอนของอนุภาคแขวนลอยและการกำจัดส่วนหนึ่งของคอลลอยด์ โดยเฉพาะส่วนที่ไม่เสถียร อย่างไรก็ตาม ระหว่างการเก็บรักษา อาจเกิดปฏิกิริยาระหว่างคอลลอยด์และการก่อตัวของอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งอาจทำให้เกิดความขุ่นของน้ำผลไม้และการตกตะกอน เสถียรภาพของระบบน้ำคอลลอยด์ทำให้มั่นใจได้ด้วยคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
การกระจายตัวของอนุภาคคอลลอยด์สูง
การปรากฏตัวของอนุภาคคอลลอยด์ที่มีประจุไฟฟ้าเท่ากัน
การปรากฏตัวของเปลือกน้ำบนพื้นผิวของอนุภาค ซึ่งทำให้ความหนาแน่นของอนุภาคใกล้เคียงกับความหนาแน่นของเฟสของเหลวมากขึ้น และป้องกันการเชื่อมต่อ
มีวิธีการทางกายภาพ ชีวเคมี และเคมีฟิสิกส์ของการทำให้กระจ่าง สิ่งทางกายภาพรวมถึง: การกรอง, การตกตะกอน, การแยก สู่ชีวเคมี - แปรรูปด้วยเอ็นไซม์ เคมีฟิสิกส์: การตกตะกอน การบำบัดด้วยเบนโทไนต์ การให้ความร้อนทันที
การกรอง
หลังจากการทำให้กระจ่าง น้ำผลไม้จะถูกกรองเพื่อแยกคอลลอยด์ที่จับตัวเป็นก้อนและอนุภาคที่ตกตะกอน การกรองเป็นกระบวนการทางกลในการแยกอนุภาคแขวนลอยออกจากน้ำผลไม้โดยผ่านชั้นที่มีรูพรุน การกรองมี 3 ประเภท: พื้นผิว ความลึก และการดูดซับ ตัวกรองชนิดต่างๆ ใช้สำหรับกรองน้ำผลไม้: แผ่นกรอง (ตัวกรองแบบกด) ตัวกรองลุ่มน้ำและแบบดรัม ตัวกรองแบบดรัมเป็นดรัมหมุนที่มีพื้นผิวขัดแตะทำจากโพลีโพรพีลีนซึ่งใช้ผ้ากรองยืดออก กลองที่แช่ในน้ำผลไม้ที่ไม่กรองบางส่วนจะหมุนที่ความถี่ 0.2 ... 0.6 นาที-¹ มีการสร้างสุญญากาศภายในถังซัก ขั้นตอนแรกของการกรองคือการสร้างชั้นของผงกรองบนพื้นผิวทั้งหมดของถังซัก ในการทำเช่นนี้จะมีการเทผงแขวนลอยลงในอ่าง เมื่อกลองหมุนชั้นของแป้งหนา 5-10 ซม. จะถูกวางบนพื้นผิวทั้งหมดหลังจากการก่อตัวของชั้นกรองการระงับจะถูกลบออกจากอ่างน้ำที่จะกรองจะถูกเท - ขั้นตอนที่สองของการกรอง เริ่ม น้ำผลไม้ที่ไหลผ่านชั้นดินเบาภายใต้การกระทำของสุญญากาศจะถูกรวบรวมไว้ในตัวสะสม จากนั้นปั๊มจะถูกสูบออกมาเพื่อดำเนินการต่อไป ตะกอนถูกเคลือบเป็นชั้น ๆ บนพื้นผิวดินเบาจากด้านนอก และถูกตัดออกด้วยมีดเมื่อกลองหมุน
การผสม
เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้นของน้ำผลไม้ พวกเขาจะผสม (ผสม) น้ำผลไม้ผสมผลไม้ประเภทใดประเภทหนึ่งหรือเบอร์รี่ที่มีปริมาณกรดและน้ำตาลต่างกัน หรือน้ำผลไม้สองประเภทต่างกัน
นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียตัดสินใจว่าสารเพคตินในน้ำอัดลมซึ่งไม่ได้ผ่านเทคโนโลยีการแปรรูปเพิ่มเติมนั้นมีความสัมพันธ์ที่ดีกับโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งพวกมันตกตะกอนเมื่อตกตะกอนด้วยแอลกอฮอล์ สารเพคตินในกระบวนการรับน้ำแอปเปิ้ลใสโดยไม่คำนึงถึงเทคโนโลยีได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณเช่นการทำลายสายโซ่ของโมเลกุลและไดเมทอกซิเลชันซึ่งไม่นำไปสู่การทำลายพันธะกับสารประกอบอื่น ๆ - โปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ สิ่งนี้เป็นการยืนยันสมมติฐานที่ว่าสารเพคตินในวัตถุดิบอยู่ในกลุ่มโปรตีน-โพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อน รูปแบบเทคโนโลยีที่ใช้การกรองแบบพิเศษช่วยให้คุณได้น้ำแอปเปิ้ลที่ใสสะอาดซึ่งมีความเสถียรในกระบวนการ เร็วขึ้น ง่ายขึ้นมาก และมีประสิทธิภาพมากขึ้น การเก็บรักษาระยะยาว.
ศึกษาวิธีการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชันเพื่อทำให้น้ำผลไม้กระจ่าง เข้มข้นทำจากน้ำผลไม้ พบว่าระดับการเปลี่ยนสีของสารเข้มข้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษา ในขณะที่ตัวอย่างหลังการกรองด้วยอัลตราฟิลเตรชันมีลักษณะเฉพาะด้วยสีที่อ่อนกว่าและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในระดับที่น้อยกว่าระหว่างการเก็บรักษา การใช้เอ็นไซม์ pectolytic ก่อนการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชั่นทำให้สีของสารเข้มข้นเข้มข้นขึ้น Apple Concentrated มีเมฆมากเล็กน้อยระหว่างการจัดเก็บ โดยไม่คำนึงถึงวิธีการชี้แจง ในระหว่างการกรองด้วยอัลตราฟิลเตรชัน สารเชิงซ้อนของแป้งจะถูกทำลายและไม่ต้องการการแปรรูปน้ำผลไม้ด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติกเพิ่มเติม
1.3 เทคโนโลยีและการติดตั้งเพื่อความเข้มข้นของน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น
สำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำผลไม้เข้มข้นถึง 60-72%
ความเข้มข้นของน้ำผลไม้สามารถทำได้โดยการระเหย แช่แข็ง (ความเข้มข้นของความเย็น) หรือใช้เมมเบรน ควรใช้ความเข้มข้นในลักษณะที่ผลิตภัณฑ์ผ่านการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่อาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบของน้ำผลไม้เมื่อขจัดความชื้น ดังนั้น สารแขวนลอยและสารคอลลอยด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (เพคติน โปรตีน และแทนนิน) จะเกาะตัวบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนในระหว่างการระเหย และอาจทำให้เกิดความร้อนสูงเกินไปและการเผาไหม้ในท้องถิ่น เมื่อทำการเพ่งสมาธิโดยการแช่แข็งและใช้เมมเบรน พวกมันจะสร้างมวลรวมที่ขัดขวางกระบวนการของกระบวนการ และเพิ่มความหนืดของสมาธิอย่างมาก น้ำตาลสามารถทำให้เป็นคาราเมลและทำให้เป็นสีน้ำตาลได้เนื่องจากปฏิกิริยาของเมลลาร์ด วิตามิน เอ็นไซม์ ฟีนอลิก และสารแต่งสีมีความไวต่อความร้อนและสามารถออกซิไดซ์และเปลี่ยนแปลงได้บางส่วน สารอะโรมาติกที่ระเหยได้จะถูกลบออกไปพร้อมกับไอน้ำ ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียกลิ่นเฉพาะของผลไม้
ความเข้มข้นของน้ำผลไม้สามารถทำได้โดยการระเหย แช่แข็ง และการใช้เมมเบรน ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของน้ำผักและผลไม้เข้มข้นโดยการระเหยซึ่งเป็นเทคนิคที่ได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การแช่แข็งเนื่องจากต้นทุนที่สูงของตู้แช่แข็งนั้นประหยัดน้อยกว่าและไม่อนุญาตให้เพิ่มความเข้มข้นของของแข็งมากกว่า 45 - 50% ความเข้มข้นโดยใช้เยื่อเมมเบรนยังจำกัดความเข้มข้นไว้ที่ 35 - 40% ของของแข็งที่ความดัน 0.8 - 1 MPa และยังไม่พบการใช้งานจริง แม้ว่าจะอยู่ระหว่างการศึกษาอย่างละเอียด
เพื่อรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติของน้ำผลไม้ การระเหยจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้และในระยะเวลาอันสั้น
ผลกระทบด้านลบของความร้อนต่อผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นนั้นส่งผลต่อสีเป็นหลัก การทำให้คล้ำขึ้นเกิดจากผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง - ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลที่เกิดขึ้นต่อหน้าน้ำตาลและกรด และเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ควบแน่นสีเข้มต่อไป ในเรื่องนี้ปริมาณของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลที่เกิดขึ้นมักจะเป็นหนึ่งในเกณฑ์สำหรับคุณภาพของสารเข้มข้น ปริมาณที่สูงแสดงถึงการรักษาความร้อนที่มากเกินไป
อุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นจัดเตรียมไว้สำหรับการรับน้ำผลไม้จากอุปกรณ์อย่างใดอย่างหนึ่ง ทำความสะอาดจากสารแขวนลอย จากนั้นดักจับสารอะโรมาติก การทำให้กระจ่างและกรองน้ำผลไม้ที่กลั่นแล้วและต้มจนเดือดจนถึงปริมาณวัตถุแห้งขั้นสุดท้าย
การดำเนินการตามลำดับของการดำเนินการเหล่านี้สะดวกกว่าหากมีหน่วยแยกสำหรับดักจับสารอะโรมาติกซึ่งช่วยให้คุณระเหยไอน้ำในปริมาณที่แตกต่างกันด้วยสารอะโรมาติกขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้ที่แปรรูปเพื่อขับสารอะโรมาติกออกจากปริมาตรทั้งหมด ของน้ำผลไม้แปรรูปที่มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบน้อยที่สุด
สารอะโรมาติกกำหนดกลิ่นเฉพาะของผักและผลไม้และน้ำผลไม้จากพวกมัน มีความสำคัญต่อคุณภาพของน้ำผลไม้และมีผลทางสรีรวิทยา - ทำให้เกิดความอยากอาหารและส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อย
แยกแยะระหว่างเฉพาะและไม่เฉพาะเจาะจงสำหรับส่วนประกอบที่หลากหลายของสารอะโรมาติก แบบแรกรวมถึงส่วนประกอบเฉพาะของสปีชีส์ตามแบบฉบับของสปีชีส์หนึ่งๆ โดยที่ไม่มีส่วนดังกล่าวเป็นความรู้สึกทางประสาทสัมผัส ในผลไม้ ผัก และน้ำผลไม้ สารอะโรมาติกมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แต่มีสารหลายชนิด เช่น แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ กรด คีโตน สารประกอบคาร์บอนิล เป็นต้น
ปริมาณ ความสามารถในการละลาย และจุดเดือดของสารอะโรมาติกในน้ำผลไม้ประเภทต่างๆ แตกต่างกัน สารอะโรมาติกที่มีความผันผวนสูงในแอปเปิ้ล ลูกแพร์ มะตูม เมื่อน้ำจำนวนมากระเหยไป
สำหรับน้ำผลไม้ที่แตกต่างกัน ได้มีการกำหนดปริมาณน้ำที่เหมาะสมต่อไปนี้ซึ่งจะต้องระเหยออกเพื่อปล่อยสารอะโรมาติกของผลไม้ (เป็น% ของปริมาตรน้ำผลไม้):
น้ำแอปเปิ้ล 15 - 20
แพร์ ควินซ์ แบล็คเคอแรนท์ 45 – 50
พลัม แอปริคอท พีช 65 - 70
อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ น้ำ 15% มักจะกลั่นจากน้ำแอปเปิ้ล และไม่เกิน 30% จากน้ำผลไม้อื่นๆ สารอะโรมาติกที่กลั่นด้วยไอน้ำเข้มข้นในคอลัมน์กลั่น 100-200 เท่า สารเข้มข้นร้อยเท่าประกอบด้วยสารอะโรมาติกประมาณ 1% และ 99% ที่เหลือเป็นน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์ ยิ่งน้ำผลไม้มีแอลกอฮอล์มากเท่าใด ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในอะโรมาติกก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดังนั้น จึงอยู่ในมาตรฐาน ประเทศต่างๆปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในความเข้มข้นของสารอะโรมาติกถูก จำกัด ในช่วง 5 ถึง 20% ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้
สารปรุงแต่งรสเข้มข้นสามารถส่งคืนโดยตรงไปยังน้ำผลไม้เข้มข้นหรือเก็บแยกไว้จนกว่าจะใช้ อย่างหลังสะดวกกว่าเพราะในกรณีนี้สารอะโรมาติกจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า โดยปกติแล้วจะจัดเก็บแยกต่างหากในภาชนะแก้วที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิประมาณ 0 0 C
เครื่องดักกลิ่นอโรมาสามารถทำงานได้ที่ความดันบรรยากาศหรือภายใต้สุญญากาศ อันแรกนั้นง่ายกว่าในทางเทคนิคโดยให้การจับสารอะโรมาติกที่มีการสูญเสียน้อยลงและค่าใช้จ่ายก็ต่ำกว่าอย่างไรก็ตามน้ำผลไม้ในนั้นสัมผัสกับอุณหภูมิสูงซึ่งเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพคุณภาพ ในเรื่องนี้ การจับสารอะโรมาติกส่วนใหญ่ไม่ได้กระทำที่ความดันบรรยากาศ แต่เกิดจากการระเหยภายใต้สุญญากาศ
หน่วยกู้คืนอโรมามีการติดตั้งฮีตเตอร์ เครื่องระเหยแบบฟิล์มพร้อมตัวแยก คอลัมน์กลั่น คอนเดนเซอร์ และระบบทำความเย็น เพื่อลดการสูญเสียสารอะโรมาติกด้วยก๊าซที่ไม่สามารถควบแน่นได้ จึงได้มีการติดตั้งเสาดูดซับ โดยที่ก๊าซที่ไม่ควบแน่นจะถูกล้างด้วยกระแสของเหลวเย็น
ในพืชรวม ปริมาณไอน้ำที่สกัดด้วยสารอะโรมาติกจะถูกควบคุม และบ่อยครั้งเพื่อสร้างกระบวนการระเหยอย่างต่อเนื่องและเนื่องจากการประหยัดเชื้อเพลิง การกรองและการกรองน้ำผลไม้จะดำเนินการเพื่อดักจับสารอะโรมาติก ซึ่งทำให้คุณภาพแย่ลง
เครื่องระเหยประเภทต่างๆ ใช้สำหรับระเหยน้ำผลไม้ การเลือกประเภทของเครื่องระเหยขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำผลไม้และคุณสมบัติของน้ำเป็นหลัก
เมื่อระเหยน้ำผลไม้ที่สกัดแล้วและของเหลวที่ไม่เหนียวเหนอะหนะอื่น ๆ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการใช้เครื่องระเหยแบบฟิล์มบางซึ่งจะทำให้ของเหลวที่ระเหยออกมาเคลื่อนที่ด้วยความเร็วสูง ของเหลวที่จะทำให้เข้มข้นไหลในรูปของฟิล์มบาง ๆ จากบนลงล่างหรือจากล่างขึ้นบนบนพื้นผิวที่ร้อน ไอที่เกิดขึ้นระหว่างการระเหยของของเหลวทำหน้าที่เป็นแรงผลักดันและผลักผลิตภัณฑ์ผ่านอุปกรณ์ การเพิ่มความเร็วของไอน้ำจึงช่วยเอาชนะความหนืดที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ได้
เครื่องระเหยฟิล์มมีสองประเภทหลัก - แบบท่อและแบบแผ่น อุปกรณ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการระเหยน้ำผลไม้ที่ทำให้กระจ่าง ไม่เหมาะสำหรับการระเหยของเหลวหนืด เครื่องระเหยเป็นแบบขั้นตอนเดียวซึ่งใช้ไอน้ำร้อนครั้งเดียวและการบริโภคคือ 1.1 กก. / กก. ของน้ำระเหยและหลายขั้นตอนซึ่งใช้ความร้อนของไอน้ำทุติยภูมิรอง อุปกรณ์หลายขั้นตอนมีจำนวนขั้นตอนต่างกันซึ่งกำหนดปริมาณการใช้ไอน้ำร้อนในตัว ดังนั้น ในเครื่องระเหยแบบสองขั้นตอน ปริมาณการใช้ไอน้ำคือ 0.7 กก./กก. ในเครื่องระเหยแบบสามขั้นตอน - 0.5 กก./กก. เป็นต้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องระเหยแบบสี่ขั้นตอนเริ่มแพร่หลายมากขึ้น โดยใช้ไอน้ำซึ่งมีความชื้นที่ระเหยไป 0.22 กก./กก.
ความร้อนที่จ่ายให้กับผลิตภัณฑ์จะถูกใช้ในการระเหยและทำให้ของเหลวร้อนถึงจุดเดือดที่ความดันที่กำหนด การให้ความร้อนต้องใช้ความร้อนจำนวนมาก เนื่องจากความจุความร้อนของน้ำผลไม้อยู่ที่ประมาณ 3.36 kJ / kg * K ดังนั้น ในการเพิ่มประสิทธิภาพของโรงงานระเหยจึงจำเป็นต้องอุ่นน้ำให้เดือดที่จุดเดือดที่ a ให้สุญญากาศในโรงงาน ในกรณีนี้ ความร้อนที่จ่ายไปยังพื้นผิวทำความร้อนของการติดตั้งจะใช้เฉพาะกับการระเหยของน้ำ และผลผลิตของอุปกรณ์จะเพิ่มขึ้น
ในการให้ความร้อนน้ำผลไม้ก่อนเข้าสู่เครื่องระเหยจะใช้เครื่องทำความร้อนซึ่งใช้ไอน้ำรองหรือร้อนหรือคอนเดนเสทเป็นตัวกลางในการทำความร้อน ในเครื่องระเหยแบบหลายเอฟเฟกต์รุ่นล่าสุด คอยล์ที่อยู่ในพื้นที่ไอน้ำของเครื่องระเหยแบบท่อทำหน้าที่เป็นเครื่องทำความร้อน ไอระเหยทุติยภูมิที่เกิดขึ้นระหว่างการระเหยของน้ำผลไม้ในเรือนแรกจะใช้เป็นสื่อความร้อนในวินาที ในกรณีนี้ สูญญากาศในเรือนที่สองจะต้องเพิ่มขึ้นตามลำดับเพื่อให้อุณหภูมิการระเหยต่ำกว่าอุณหภูมิของไอน้ำร้อน คู่รองจากเนื้อหาที่สองจะใช้ในลักษณะเดียวกันในลำดับที่สาม เป็นต้น
เพื่อลดการใช้ความร้อนเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องระเหย ไม่เพียงแต่เป็นไปได้โดยการใช้ไอน้ำทุติยภูมิโดยตรงเพื่อให้ความร้อนในอาคารที่ตามมาของการติดตั้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการอัดความร้อนด้วย เช่น การเพิ่มอุณหภูมิและความดันของ ไอน้ำทุติยภูมิโดยการบีบอัด ในกรณีนี้ ไอน้ำทุติยภูมิสามารถใช้ในอุปกรณ์เดียวกันกับที่ก่อตัว หากแรงดันเพิ่มขึ้นตามแรงดันของไอน้ำร้อน การบีบอัดจะดำเนินการโดยใช้เครื่องพ่นไอน้ำแบบไอพ่น ซึ่งใช้ไอน้ำแบบสดที่มีแรงดันสูงกว่า หรือแบบกลไกกับเทอร์โบคอมเพรสเซอร์
น้ำผลไม้เข้มข้นส่วนใหญ่ผลิตในสายการผลิตที่สมบูรณ์ ซึ่งให้กระบวนการที่จำเป็นของน้ำผลไม้ก่อนความเข้มข้นและคุณภาพสูงของเข้มข้น ในสายการผลิต Bucher (สวิตเซอร์แลนด์) สำหรับการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นจากแอปเปิ้ลใช้วิธีการแปรรูปน้ำผลไม้ที่ทันสมัย สายการผลิตประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ การทำให้กระจ่างและความเข้มข้น
แอปเปิ้ลถูกส่งโดยรถบรรทุกและเทลงในถังรับ จากที่ซึ่งพวกมันจะถูกป้อนด้วยสายพานลำเลียงแบบไฮดรอลิกไปยังสว่านจ่ายสาร ซึ่งจะถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียงสำหรับคัดแยก ของเสียจะถูกลบออกโดยสกรูลำเลียง ผลไม้คุณภาพดีถูกป้อนโดยลิฟต์แนวตั้งพร้อมอุปกรณ์ล้างไปยังเครื่องบดแบบมีดขูด ซึ่งจะบดแอปเปิ้ลให้เป็นอนุภาคขนาด 2-6 มม. ระดับของการบดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของแอปเปิ้ล แอปเปิ้ลที่เก็บไว้และสุกเกินไปที่มีเนื้อนุ่มสามารถแปรรูปได้หลังจากบดด้วยเอนไซม์ในถังหมักที่มีเครื่องกวน
เยื่อกระดาษสดหรือที่ผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์จะถูกป้อนโดยปั๊มสกรูไปยังเครื่องอัดไฮดรอลิกของ Bucher HP โดยจะทำการกดอัตโนมัติตามโหมดที่ระบุ น้ำผลไม้ที่ออกมาจากเครื่องรีดจะทำความสะอาดสารแขวนลอยบนตะแกรงกรองและสูบเข้าไปในคอลเลกชัน จากตัวสะสม น้ำผลไม้จะถูกส่งไปยังกับดักอโรมาทันที ซึ่งทำให้ได้ส่วนประกอบที่ระเหยได้คุณภาพดี
จากการติดตั้งเพื่อดักจับสารอะโรมาติก น้ำผลไม้ที่มีอุณหภูมิประมาณ 50 0 C จะเข้าสู่ถังด้วยเครื่องกวน ซึ่งจะถูกประมวลผลด้วยเอนไซม์เพคโทไลติก หลังจากการแปรรูปด้วยเอ็นไซม์ น้ำผลไม้จะถูกขับออกจากตะกอนและถูกส่งไปยังการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน
น้ำผลไม้ไหลเวียนในโรงงานกรองแบบอัลตราฟิลเตรชันโดยใช้เยื่อท่อ น้ำผลไม้ที่ทำให้กระจ่างถูกถอนออกจากการติดตั้ง และน้ำผลไม้ที่ไม่ชี้แจงจะถูกส่งกลับไปยังกระแสการหมุนเวียน
น้ำผลไม้ใสที่กรองแล้วจะถูกป้อนเพื่อให้มีความเข้มข้นไปยังหน่วย Sigma Star แบบรวมสี่ขั้นตอนของประเภท lamellar ซึ่งเข้มข้นถึง 70% ของของแข็ง หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นและป้อนเข้าไปในตัวสะสมเพื่อการจัดเก็บ
1.3.1 ความเข้มข้นของเยือกแข็ง
ความเข้มข้นของการแช่แข็งจะขึ้นอยู่กับการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ในเวลาเดียวกัน ส่วนหนึ่งของน้ำจะแข็งตัวและแยกออกจากสมาธิในรูปของผลึกน้ำแข็ง ความเข้มข้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเยือกแข็งสุดท้าย: ยิ่งอุณหภูมิต่ำ เนื้อหาที่เป็นของแข็งก็จะยิ่งสูงขึ้น ความเข้มข้นสุดท้ายยังขึ้นอยู่กับเนื้อหาของน้ำตาล กรด คอลลอยด์ และสารอื่นๆ ในน้ำผลไม้ ในทางทฤษฎี ระดับความเข้มข้นสูงสุดของจุดยูเทคติกของสารละลายที่ไม่สามารถแยกน้ำออกในรูปของน้ำแข็งได้ ปริมาณการสูญเสียน้ำผลไม้เป็นเกณฑ์สำคัญอีกประการหนึ่งในการกำหนดระดับความเข้มข้นที่เหมาะสม: ยิ่งความเข้มข้นสูงเท่าใด การสูญเสียน้ำผลไม้ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ข้อได้เปรียบหลักของวิธีการแช่แข็งคือ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำและผลิตภัณฑ์ผ่านการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย สารเข้มข้นหลังจากการเจือจางด้วยน้ำทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสคล้ายกับน้ำผลไม้สดดั้งเดิม การใช้พลังงานในระหว่างการแช่แข็งจะน้อยกว่าในระหว่างการระเหย แต่ต้นทุนของอุปกรณ์จะสูงกว่า
ต้นทุนที่ค่อนข้างสูงของกระบวนการ ความเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูงและการสูญเสียของแข็งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ทำให้วิธีการนี้แพร่หลายไปในทางอุตสาหกรรม
ความเข้มข้นสูงสุดถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีและฟิสิกส์ของน้ำผลไม้ และเหนือสิ่งอื่นใดคือความหนืดของมัน ในน้ำผลไม้และเบอร์รี่และน้ำผักที่ได้จากการทำให้เข้มข้นโดยการแช่แข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้คือ 40 - 50% ความเข้มข้นของการแช่แข็งประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก: การตกผลึกและการแยก ในระยะแรกส่วนหนึ่งของน้ำในน้ำผลไม้จะกลายเป็นผลึกน้ำแข็งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำ ในขั้นตอนที่สอง สารละลายเข้มข้นของน้ำผลไม้และน้ำแข็งซึ่งมีความหนาแน่นต่างกันจะถูกแยกออกจากกันภายใต้อิทธิพลของแรงดันภายนอกหรือ แรงเหวี่ยง
1.3.2 ความเข้มข้นด้วยเมมเบรน
วิธีเมมเบรนหลักที่ใช้ในการทำให้ของเหลวเข้มข้นคือรีเวิร์สออสโมซิส ข้อดีของระบบ Reverse Osmosis ได้แก่ ต้นทุนพลังงานต่ำ คุณภาพของสารสมาธิที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิในกระบวนการต่ำ ติดตั้งง่าย และผลผลิตเพิ่มขึ้นได้ง่าย สภาพการผลิตที่ถูกสุขอนามัย ความเข้มข้นของรีเวิร์สออสโมซิสจะใช้เมื่อมีการเพิ่มปริมาณของแข็งเป็นสองเท่า รีเวิร์สออสโมซิสสูงสุดสามารถทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นได้ถึง 30 - 40% ของวัตถุแห้ง
สถาบันอุตสาหกรรมอาหารเคเมโรโวศึกษาตัวชี้วัดเชิงปริมาณขององค์ประกอบทางเคมี วิตามิน และแร่ธาตุของน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่ พลวัตของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะคุณภาพของน้ำผลไม้เข้มข้นระหว่างการเก็บรักษาถูกวิเคราะห์ เป็นที่ยอมรับว่าในระหว่างการเก็บรักษาน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่มีการสูญเสียความชื้นเล็กน้อยซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณวัตถุแห้งเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (โดยเฉลี่ย 1.4%) ขั้นตอนการจัดเก็บน้ำผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ นั้นมาพร้อมกับปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลงเล็กน้อย ปริมาณกรดอินทรีย์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย กรดเพิ่มขึ้นเมื่อสิ้นสุดการเก็บน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่เฉลี่ย 0.3% เมื่อเทียบกับเนื้อหาเริ่มต้น การสูญเสียเบต้าแคโรทีนในน้ำผลไม้เมื่อเทียบกับวิตามินซีจะเล็กน้อยแม้หลังจาก 9 เดือนและเฉลี่ย 1.1%
สถาบันส่านซีประเทศจีนแสดงให้เห็นว่าโพลีฟีนอลสามารถขจัดออกจากน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นได้ด้วยเส้นใยแลกเปลี่ยนไอออนและเม็ดสี ความสามารถในการดูดซับสูงสุดสำหรับโพลีฟีนอล 67, 263 มก./กรัม เส้นใยแลกเปลี่ยนไอออน ถึงจุดสมดุลหลังจาก 30 นาที โพลีฟีนอลจากเส้นใยแลกเปลี่ยนไอออนสามารถถูกดูดซับด้วย HCl 0.1 โมล/ลิตร หลังจากสามกระบวนการคายประจุ ความสามารถในการดูดซับจะใกล้เคียงกับความสามารถในการดูดซับดั้งเดิมของเส้นใยแลกเปลี่ยนไอออน ดังนั้นเส้นใยแลกเปลี่ยนไอออนจึงสามารถนำไปใช้ในการแปรรูปน้ำแอปเปิ้ลได้สำเร็จในอนาคต
นักวิทยาศาสตร์ชาวอาร์เจนตินาทำการทดลองเพื่อหาอัตราการก่อตัวของ 5-hydroxymethylfurfural ในน้ำแอปเปิ้ลเมื่อทำความเข้มข้นจาก 15% ถึง 70% Brix ในเครื่องระเหยที่อุณหภูมิ 100, 104, 108, 112 0 С. แบบจำลองที่อธิบายการก่อตัวของ 5-ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาลำดับที่หนึ่งเริ่มต้นตามด้วยคาบการเร่งปฏิกิริยาอัตโนมัติที่จำกัดโดยความเข้มข้นของรีเอเจนต์นั้นมีการบรรจบกันที่ดีที่สุดกับข้อมูลการทดลอง
1.4 การใช้ระบบ HACCP ในการผลิตน้ำผลไม้
แอปเปิ้ลเข้มข้น
HACCP - (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) ย่อมาจากการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต HACCP มีความหมายเหมือนกันกับความปลอดภัยของอาหาร
ระบบ HACCP สำหรับจัดการปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารเกิดจากการพัฒนาที่สำคัญสองประการ ความก้าวหน้าครั้งแรกเกี่ยวข้องกับชื่อของ V.E. Deming ซึ่งมีทฤษฎีการจัดการคุณภาพที่หลายคนมองว่าเป็นปัจจัยหลักเบื้องหลังการปฏิวัติคุณภาพของผลิตภัณฑ์ญี่ปุ่นในช่วงทศวรรษ 1950
ความก้าวหน้าครั้งสำคัญครั้งที่สองเกี่ยวข้องกับการพัฒนาแนวคิด HACCP เอง แนวคิด HACCP ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในทศวรรษ 1960 โดย Pillsbury กองทัพสหรัฐฯ และการบริหารการบินแห่งชาติ
ระบบนี้เป็นที่ยอมรับในระดับโลก และในปัจจุบันนี้ในประเทศในสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา แคนาดา การแนะนำและการประยุกต์ใช้วิธี HACCP ในอุตสาหกรรมอาหารถือเป็นข้อบังคับ แนวคิด HACCP เป็นที่ยอมรับในระดับสากลว่า วิธีที่มีประสิทธิภาพรับรองความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสำหรับการบริโภคของมนุษย์และในการค้าระหว่างประเทศ ระบบ HACCP ระบุอันตรายและการควบคุมเฉพาะเพื่อความปลอดภัยของอาหาร แผน HACCP ถูกกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและกระบวนการแปรรูปโดยเฉพาะ ระบบ HACCP นั้นอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลง เช่น การพัฒนาอุปกรณ์ใหม่ ข้อมูลใหม่เกี่ยวกับอันตรายหรือความเสี่ยงต่อสุขภาพ ขั้นตอนการประมวลผลใหม่ หรือนวัตกรรมทางเทคโนโลยี
ใบรับรอง HACCP ยืนยันว่าระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารได้รับการประเมินตามมาตรฐานและพบว่าเป็นไปตามมาตรฐาน ใบรับรองที่ออกโดยหน่วยงาน/สำนักทะเบียนที่ได้รับการรับรองซึ่งเป็นบุคคลที่สามแสดงให้ผู้บริโภคเห็นว่าคุณได้ดำเนินการตามขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหาร
HACCP เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารตามคำเตือน เป็นแนวทางที่เป็นระบบสำหรับการวิเคราะห์กระบวนการผลิตอาหาร การระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้น และการกำหนดจุดควบคุมวิกฤตที่จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยเข้าถึงผู้บริโภค HACCP มีพื้นฐานมาจาก Codex Alimentarius ที่พัฒนาโดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO)
ผสมผสานกับระบบควบคุม
ขอแนะนำให้บูรณาการระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารกับระบบการจัดการคุณภาพ เช่น ISO 9001 ระบบการจัดการคุณภาพที่มีประสิทธิภาพช่วยให้มั่นใจว่าทุกคนทราบว่าใครเป็นผู้รับผิดชอบอะไร เมื่อใด อย่างไร ทำไม และที่ไหน ด้วยการผสมผสานองค์ประกอบของความปลอดภัยของอาหารกับองค์ประกอบของระบบการจัดการ คุณจะได้รับระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารทั้งหมด
กระบวนการรับรอง HACCP ส่วนใหญ่เหมือนกับกระบวนการรับรอง ISO 9000 อย่างไรก็ตาม คุณสามารถพิจารณาการรับรอง HACCP เท่านั้น การตรวจสอบ HACCP อาจดำเนินการเป็นส่วนหนึ่งของการตรวจสอบใบรับรอง ISO ในกรณีนี้ จะออกใบรับรอง HACCP แยกต่างหาก เมื่อเปรียบเทียบขอบเขตของกระบวนการตรวจสอบทั้งสอง ควรสังเกตว่าการตรวจสอบ HACCP มักมีขอบเขตมากกว่าการตรวจสอบ ISO 9000
การตรวจสอบการรับรองดำเนินการโดยบุคคลหนึ่งหรือหลายคน (ทีมตรวจสอบ) ซึ่งนอกเหนือไปจากความรู้เกี่ยวกับระบบแล้ว ยังมีความรู้และประสบการณ์ที่จำเป็นเกี่ยวกับวัสดุที่บริษัททำงานด้วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องมีการมีส่วนร่วมของนักจุลชีววิทยา
วงจรนี้นำไปสู่ (ในกรณีสร้างเฉพาะระบบ HACCP): ดำเนินการตรวจสอบการประเมิน
อบรมหลักการสร้างระบบ HACCP และข้อกำหนดสำหรับระบบ HACCP
การระบุความเสี่ยงในการผลิตหลัก (จุดวิกฤต) ที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
คำอธิบายของการกระทำที่จุดวิกฤต
ดำเนินการตรวจสอบ
การรับรองระบบ HACCP
โหมดการทำงานเมื่อสร้างระบบ HACCP มีดังนี้: การประเมินสถานะปัจจุบัน, การฝึกอบรมในแต่ละขั้นตอน, กรอบเวลาสำหรับการพัฒนาเอกสารที่จำเป็น, การปรึกษาหารือและการตรวจสอบเอกสาร, จุดเริ่มต้นของขั้นตอนต่อไป
โปรแกรมการฝึกอบรมสอดคล้องกับมาตรฐานโลก หลักสูตรระบบ HACCP ได้รับการจดทะเบียนโดยทะเบียนระหว่างประเทศของผู้ตรวจสอบที่ผ่านการรับรอง IRCA โปรแกรมการฝึกอบรมทั้งหมดมีโครงสร้างในลักษณะที่ผู้เชี่ยวชาญไม่เพียงแต่รับฟัง แต่ยังได้เรียนรู้วิธีขั้นสูงระดับสากลในการจัดการคุณภาพอาหาร
ระบบ HACCP ควรได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงหลักการพื้นฐาน 7 ประการ:
1. การรวมความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นหรือความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการบริโภคขั้นสุดท้ายรวมถึงทุกขั้นตอนของวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์เพื่อระบุเงื่อนไขสำหรับการเกิดขึ้นของศักยภาพ ความเสี่ยงและกำหนดมาตรการที่จำเป็นในการควบคุม
2. การระบุจุดควบคุมวิกฤตในการผลิตเพื่อขจัดความเสี่ยงหรือความเป็นไปได้ที่จะเกิดขึ้น ในขณะที่การดำเนินการผลิตอาหารภายใต้การพิจารณาอาจครอบคลุมถึงการจัดหาวัตถุดิบ การเลือกส่วนผสม การแปรรูป การเก็บรักษา การขนส่ง การจัดเก็บ และการจัดจำหน่าย
3. เอกสารระบบ HACCP หรือคำแนะนำกระบวนการควรกำหนดและปฏิบัติตามขีดจำกัดพารามิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าจุดควบคุมวิกฤตอยู่ภายใต้การควบคุม
4. การพัฒนาระบบการเฝ้าติดตามเพื่อให้แน่ใจว่ามีการควบคุมจุดควบคุมวิกฤตตามมาตรการหรือการสังเกตการณ์ที่วางแผนไว้
5. การพัฒนาการดำเนินการแก้ไขและการประยุกต์ใช้ในกรณีที่ผลการติดตามผลเป็นลบ
6. การพัฒนากระบวนการตรวจสอบที่ควรดำเนินการอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มั่นใจว่าระบบ HACCP มีประสิทธิภาพ
7. เอกสารขั้นตอนทั้งหมดของระบบ รูปแบบ และวิธีการลงทะเบียนข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP
ทีมงาน HACCP ต้องระบุและประเมินอันตรายทุกประเภท รวมถึงทางชีวภาพ ทางกายภาพ เคมี และระบุอันตรายที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่อาจมีอยู่ในกระบวนการผลิต
สำหรับแต่ละปัจจัยที่เป็นไปได้ การวิเคราะห์ความเสี่ยงจะดำเนินการโดยคำนึงถึงความน่าจะเป็นของการเกิดขึ้นของปัจจัยที่มีนัยสำคัญของผลที่ตามมา และรายการปัจจัยที่ความเสี่ยงนั้นเกินระดับที่ยอมรับได้จะถูกรวบรวมไว้ ทีมงาน HACCP ต้องระบุและจัดทำเอกสารการดำเนินการป้องกันเพื่อขจัดความเสี่ยงหรือลดความเสี่ยงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ การดำเนินการป้องกันรวมถึง:
การควบคุมพารามิเตอร์ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตแอปเปิ้ลเข้มข้น
การรักษาความร้อน
· การควบคุมความเข้มข้นของของแข็งเป็นระยะ
ล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์
จุดควบคุมวิกฤตถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์แยกกันสำหรับอันตรายแต่ละรายการที่พิจารณา และพิจารณาตามลำดับการดำเนินการทั้งหมดที่รวมอยู่ในแผนภาพการไหลของกระบวนการผลิต เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับจุดที่มีเงื่อนไขวิกฤติคือการมีสัญญาณความเสี่ยงในการดำเนินการควบคุมที่อยู่ระหว่างการพิจารณา
ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของการผลิตและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง สถานที่ อุปกรณ์ และเงื่อนไขการผลิตควรได้รับการออกแบบ สร้าง และจัดวางในลักษณะที่:
o ลดมลภาวะ;
การจัดวางและการจัดวางช่วยให้สามารถดำเนินการ ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และลดการปนเปื้อนในอากาศได้อย่างเหมาะสม
o พื้นผิวและวัสดุโดยเฉพาะที่สัมผัสกับ ผลิตภัณฑ์อาหารปลอดสารพิษเมื่อใช้ตามวัตถุประสงค์ และในกรณีที่จำเป็น เชื่อถือได้เพียงพอ ใช้งานง่ายและทำความสะอาด
o ในกรณีที่จำเป็น ต้องมีสภาวะที่เหมาะสมเพื่อรักษาอุณหภูมิ ความชื้น และพารามิเตอร์อื่นๆ
o มีการป้องกันการเข้าและการอยู่รอดของศัตรูพืชอย่างมีประสิทธิผล
อุปกรณ์
อุปกรณ์ต้องอยู่ในลักษณะที่
o ช่วยให้สามารถบำรุงรักษาและทำความสะอาดได้อย่างเพียงพอ
o ทำงานตามความหมาย
o ทำให้ง่ายต่อการปฏิบัติตามแนวทาง "สุขลักษณะอุตสาหกรรมที่ดี"
อุปกรณ์ต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดีเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอันตรายทางกายภาพหรือทางเคมีที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่น การซ่อมแซมที่เหมาะสม สีลอกและสนิม น้ำมันหล่อลื่นส่วนเกิน
ผลไม้ปอมใช้ทั้งสดและแปรรูปทางอุตสาหกรรม ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารทางเทคนิคและข้อบังคับ จากกลุ่มของผลทับทิมส่วนใหญ่ใช้แอปเปิ้ลซึ่งในสภาพอากาศของสาธารณรัฐมอลโดวามีลักษณะทางกายภาพเคมีและทางประสาทสัมผัสสูง
ข้อสรุปต่อไปนี้ดึงมาจากการทบทวนวรรณกรรม:
1. ศึกษาวิธีการคั้นน้ำผลไม้เข้มข้นแล้ว
2. อธิบายการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น
3. อธิบายระบบ HACCP ในการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นและข้อดีของมัน
4. แสดงเครื่องระเหยหลายประเภท
การผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางทั่วโลก การจัดเก็บและการขนส่งช่วยให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการบรรจุหีบห่อ การจัดการและการขนส่ง และช่วยให้คุณสร้างสำรองสำหรับปีที่มีผลผลิตต่ำของผลไม้
การเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ในน้ำผลไม้สามารถเพิ่มเป็น 70-75% ดังนั้นปริมาตรจึงลดลง 5-6 เท่าเมื่อเทียบกับปริมาณธรรมชาติ
เพื่อความปลอดภัยของน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น ระบบ HACCP จึงถูกนำมาใช้ HACCP เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารตามคำเตือน เป็นแนวทางที่เป็นระบบสำหรับการวิเคราะห์กระบวนการผลิตอาหาร การระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้น และการกำหนดจุดควบคุมวิกฤตที่จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยเข้าถึงผู้บริโภค HACCP มีพื้นฐานมาจาก Codex Alimentarius ที่พัฒนาโดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO)
2 . เทคโนโลยีวิศวกรรม
2.1 ลักษณะของอาหารกระป๋องที่ออกแบบ
ผลไม้ปอมที่พบมากที่สุดสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องคือแอปเปิ้ล การเลือกสรรอาหารกระป๋องมีความหลากหลายมากและรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม น้ำผลไม้ แยมผิวส้ม ฯลฯ โภชนาการสมัยใหม่ในประเทศและในโลกมุ่งเน้นไปที่การผลิตอาหารกระป๋องจากธรรมชาติแคลอรี่ต่ำผลิตภัณฑ์ที่มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด
โครงการมีแผนการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นตามระบบ HACCP
พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์แสดงในรูปของตาราง
ตาราง 2.1.1
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น" ตาม SM 75
ตาราง 2.1.2
Physico - ตัวชี้วัดทางเคมี "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น" ตาม SM 75
| ชื่อของตัวบ่งชี้ | บรรทัดฐานสำหรับน้ำใส | วิธีการวิเคราะห์ |
| ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้% ไม่น้อยกว่า | 70 | |
| ปริมาณกรดไทเทรตได้ไม่น้อยกว่า | 2,0 | ตาม GOST 25555.0 |
| ปริมาณตะกอน% ไม่มาก | 0,2 | ตาม GOST 8756.9 |
| สี หน่วยของความหนาแน่นของแสง | 0,4 | - |
| เนื้อหาของสารเพคติน | ไม่ได้รับอนุญาต | ตาม GOST 29059 |
| ส่วนผสมผัก | ไม่ได้รับอนุญาต | ตาม GOST 26323 |
| เรื่องต่างประเทศ | ไม่ได้รับอนุญาต | - |
| สิ่งสกปรกจากแร่ | ไม่ได้รับอนุญาต | ตาม GOST 25555.3 |
2.2 ลักษณะของวัตถุดิบ
จุดเริ่มต้นของการรับวัตถุดิบจำนวนมากเริ่มตั้งแต่วันที่ 10-15 กรกฎาคมและสิ้นสุดในเดือนพฤศจิกายน ระยะเวลาของฤดูกาลประมาณ 5 เดือน แม้ว่าฤดูเก็บเกี่ยวจะค่อนข้างยาว แต่อุปทานสูงสุด ประเภทต่างๆวัตถุดิบตกในเดือนสิงหาคมกันยายน แอปเปิ้ลใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นตาม GOST 21122-75 แอปเปิลต้องสด แข็งแรง ไม่เสียหายจากศัตรูพืชและโรคทางการเกษตร โดยไม่มีความเสียหายทางเทคนิค
ตาราง 2.2.1
ข้อกำหนดทางเทคนิค "แอปเปิ้ลสดที่สุกช้า" ตาม GOST 21122-75
ชื่อของตัวชี้วัด |
ลักษณะและบรรทัดฐานสำหรับพันธุ์ |
|
| สุพรีม | อันดับแรก | |
| รูปร่าง | ผลไม้ที่คัดสรร มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับสำหรับพันธุ์ Pomological ที่ให้มา ปราศจากศัตรูพืชและโรคภัยไข้เจ็บ มีหรือไม่มีก้าน แต่ไม่มีความเสียหายต่อผิวของผล | ผลไม้มีรูปร่างและสีโดยทั่วไปสำหรับพันธุ์ Pomological นี้โดยไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชและโรค แต่ไม่มีความเสียหายต่อผิวของผลไม้ |
ขนาดตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด มม. ไม่น้อยกว่า: ผลไม้กลม ผลไม้รูปไข่ |
||
| ครบกำหนด | ผลสุกสม่ำเสมอแต่ไม่เป็นสีเขียวหรือสุกเกินไป | |
| ความเสียหายทางกล | รีดเบาด้วยพื้นที่รวมไม่เกิน 2 ซม. 2 | ลูกเห็บไม่เกินสองลูก แรงกดเบา และรอยถลอก โดยมีพื้นที่รวมไม่เกิน 4 ซม. 2 |
| ความเสียหายจากศัตรูพืชและโรค | อนุญาตให้ผลไม้แห้งหนึ่งหรือสองครั้งโดยมอด codling ได้ไม่เกิน 2% ของมวลของล็อต | สมานผิวด้วยพื้นที่รวมไม่เกิน 2 ซม. |
| ผิวคล้ำ (แดดเผา) | ไม่ได้รับอนุญาต | ผิวสีน้ำตาลอ่อนบนพื้นที่ไม่เกิน 1/8 ของผิวผล |
| การจำใต้ผิวหนัง | ไม่ได้รับอนุญาต | ไม่ได้รับอนุญาต |
| เหี่ยวเฉา | ไม่ได้รับอนุญาต | เหี่ยวเล็กน้อยไม่มีรอยย่น |
| เยื่อสีน้ำตาล | ไม่ได้รับอนุญาต | ไม่ได้รับอนุญาต |
ตาราง 2.2.2
องค์ประกอบทางเคมีและ ค่าพลังงานวัตถุดิบ (%)
ชื่อ วัตถุดิบ |
น้ำ | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | แป้ง | เซลลูโลส | กรดอินทรีย์ | เถ้า | สารแร่ mg/% | วิตามิน |
ค่าพลังงาน kJ |
|||||||||
| นา | K | Ca | มก. | พี | เฟ | β- แคโรทีน | B1 | B2 | PP | ค | ||||||||||
| กรัม/100 กรัม | มก./100 กรัม | |||||||||||||||||||
| แอปเปิ้ล | 87 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,30 | 13,0 | 188,5 |
2.3 วัสดุสนับสนุน
สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องที่ออกแบบตามข้อกำหนดของคำแนะนำทางเทคนิคจะใช้วัสดุเสริมต่อไปนี้:
น้ำดื่ม GOST 2874;
เอนไซม์ pectolytic - Pectinex 10;
เอนไซม์อะไมเลส อะไมเลส 200;
โซดาไฟ;
พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพแสดงไว้ในตารางต่อไปนี้
2.3.1 น้ำดื่มตาม GOST 2874
ตาราง 2.3.1.1
คุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของน้ำดื่ม
โต๊ะ 2 .3.1.2
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมีของน้ำดื่ม
2.4 ลักษณะของภาชนะบรรจุ
2.4.1 ภาชนะบรรจุวัตถุดิบ
การขนส่งแอปเปิ้ลดำเนินการในภาชนะ GOST 26380 ในกล่องขนาดใหญ่หรือกล่องไม้ GOST 17812
โต๊ะ 2 .4.1 .1
ลักษณะบรรจุภัณฑ์วัตถุดิบ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - แอปเปิ้ลเข้มข้นถูกเก็บไว้ในถังที่มีความจุ 25 ม. 3 และน้ำแอปเปิ้ล p / f - ในถังที่มีความจุ 50 ม. 3
2.5 การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง
มีการวางแผนที่จะผลิตแอปเปิ้ลกระป๋องในช่วงต่อไปนี้:
น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น
อาหารกระป๋องเหล่านี้เป็นที่ต้องการของลูกค้าเนื่องจากเป็นอาหารจากธรรมชาติ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตรงตามข้อกำหนดสำหรับโภชนาการที่มีเหตุผล
เพื่อให้ได้อาหารกระป๋องประเภทนี้ แผนเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยอาศัยข้อมูลทางเทคนิคและเทคโนโลยีจากวรรณกรรมเฉพาะทาง
แนวทางเบื้องต้นสำหรับการพัฒนาบล็อกไดอะแกรมคือคำแนะนำทางเทคนิค โดยคำนึงถึงข้อมูลเอกสารในรูปแบบเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงบางอย่างได้รับการพัฒนา การปรับปรุงในการดำเนินงานและพารามิเตอร์การผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ การพัฒนาบล็อกไดอะแกรมมีดังต่อไปนี้:
ให้ผลผลิตสูงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
· การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทำจากสแตนเลสซึ่งช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของโลหะหนักลงในผลิตภัณฑ์
การดำเนินการผลิตควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุด
การดำเนินงานด้านเทคโนโลยีจะต้องดำเนินการโดยไม่หยุดชะงัก
เพื่อรับ สินค้าคุณภาพ, ใน โครงการเทคโนโลยีต่อไปนี้
· ล้างแอปเปิลเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อน
· การตรวจสอบผลแอปเปิลจะขจัดจุลินทรีย์ที่อาจส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
· การรักษาความร้อนมีวัตถุประสงค์เพื่อปิดการใช้งานสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์รวมถึง
โบทูลินัมที่ทำให้เกิดโรค
· การเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อช่วยให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากในระหว่างฤดูกาล เพื่อยืดเวลาของฤดูกาล
· เครื่องอัด VPSh ถูกแทนที่ด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิก BuherHP 5000 ซึ่งให้ผลผลิตสูง
· เพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของน้ำผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา เอ็นไซม์ที่เป็นของแข็งจึงถูกแทนที่ด้วยเอ็นไซม์เหลว
· ระยะเวลาในการรักษาด้วยเอนไซม์ลดลงจาก 4 ชั่วโมงเป็น 60-90 นาที อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของส่วนประกอบน้ำผลไม้ลดลง: วิตามิน คาร์โบไฮเดรต
· การประมวลผลด้วยเอ็นไซม์เหลวทำให้เราใช้การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน ซึ่งรับประกันคุณภาพและการถนอมสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในระดับสูง
ข้อดีและเทคโนโลยีที่ทันสมัยทั้งหมดนี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อพัฒนาโครงการ - บล็อกสำหรับการดำเนินงานในการผลิต "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น"
โครงการบล็อกสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น”
|
|
|
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
 |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
โครงการบล็อกสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ล p / f”
|
บันทึก:
โหมดมาตรา
จำนวนกะต่อวัน - 3;
ระยะเวลาของกะหนึ่งกะคือ 7 ชั่วโมง;
· วันทำงานต่อสัปดาห์ระหว่างฤดูกาล / นอกฤดูกาล - 6/5 วัน;
· วันทำงานต่อกะระหว่างฤดูกาล / นอกฤดูกาล - 25/20 วัน
ตาราง 2.1.2
ตารางการสุกของวัตถุดิบ
แอปเปิ้ล 1.08 ... 15.11;
ตาราง 2.1.3
ตารางการทำงานของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลไม้กระป๋องในหมวด
| ชื่อสายการผลิต | เปลี่ยน | เดือน | ||||||
| VIII | ทรงเครื่อง | X | XI | XI ฉัน | ฉัน | II | ||
| สายการผลิต บน การผลิตน้ำแอปเปิ้ล เข้มข้น 70% | ฉัน | 15 | 15 | |||||
| II | 15 | 1 | 15 | |||||
| สาม | 1 | 15 | 1 | 15 | ||||
| สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป | ฉัน | 1 | ||||||
| II | 2 | |||||||
| สาม | 1 | 3 | ||||||
ตาราง 2.1.4
จำนวนวัน/กะสำหรับการบรรจุกระป๋อง
ชื่ออาหารกระป๋อง |
อนุสัญญา |
เดือน | รวมต่อปี |
||||||
น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น 70% จากแอปเปิ้ล |
13/39 | - | - | - | |||||
| น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น น้ำกึ่งสำเร็จรูป 70% | - | 20/60 | 10/30 | - | |||||
| น้ำแอปเปิ้ลกระป๋องปลอดเชื้อ | - | 25/75 | 25/75 | ||||||
ตาราง 2.1.5
โปรแกรมกระป๋อง ( หน่วยเป็นตัน ) ในส่วนที่ออกแบบ .
2.2. การคำนวณสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง
สูตรและอัตราการบริโภคของวัตถุดิบและวัสดุสำหรับการผลิต
ตาราง 2.2.1
อัตราการบริโภคแอปเปิลเพื่อการผลิต „ แอปเปิ้ลเข้มข้น ” ,70%
ตาราง 2.2.2
อัตราการบริโภค น้ำผลไม้ p/f เพื่อการผลิต „ แอปเปิ้ลเข้มข้น” 70%
ตาราง 2.2.3
อัตราการบริโภค แอปเปิ้ล เพื่อการผลิต „ น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป เก็บรักษาไว้ปลอดเชื้อ ”
ตาราง 2.2.4
(ใน %) „ แอปเปิ้ลเข้มข้นจากแอปเปิ้ล ” 70%
ตาราง 2.2. 5
การกระจายการสูญเสียและของเสีย (ใน %) เกี่ยวกับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีเพื่อการผลิต „ น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นจากผลิตภัณฑ์น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป ” 70%
ตาราง 2.2. 6
การกระจายการสูญเสียและของเสีย (ใน %) เกี่ยวกับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีเพื่อการผลิต „ น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป ”
2.2.1 การคำนวณ
2.2.1.1 ข้อมูลเอกสาร . การคำนวณอัตราการบริโภค .
ตาราง 2.2.1.1.1
สูตรคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบ วัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การคำนวณอัตราการบริโภค:
2. 
;
3. 
;
ตาราง 2.2.1.1.2
เปรียบเทียบอัตราการบริโภคที่ได้รับอนุมัติ (บน TND ) ด้วยการคำนวณ
2.2.1.2. ความสมดุลของวัตถุดิบและวัสดุที่จำเป็น
ตาราง 2.2.1.2.1
ความสมดุลของวัตถุดิบและวัสดุเสริมสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น
| ประเภทอาหารกระป๋อง | ชื่อวัตถุดิบ วัสดุเสริม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ประสิทธิภาพของสายการผลิต | อัตราการบริโภค กก./ตัน | การใช้วัตถุดิบ | การบริโภครายเดือน t | รวมต่อปี ตัน | ||||||||
| ตัน/กะ | ไทย | กก./ชม | กก./กะ | VIII | ทรงเครื่อง | X | XI | XII | ฉัน | II | ||||
| แอปเปิ้ลเข้มข้น | แอปเปิ้ล | 14 | 2 | 7485,77 | 14971,45 | 104800,78 | 7860,05 | 7860,05 | 7860,05 | 4087,2 | - | - | - | 27667,4 |
| น้ำผลไม้ p/f | 14 | 2 | 6172,8 | 12345,6 | 86419,2 | - | - | - | - | 5185,15 | 2592,6 | - | 7777,3 | |
| โนเฟอร์ม 10 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| อะไมเลส AG-100 | 14 | 2 | 0,3 | 0,6 | 4.2 | 0.315 | 0.315 | 0,315 | 0.164 | 0.252 | 0.126 | - | 1,487 | |
| น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป | แอปเปิ้ล | 51,1 | 7,3 | 1250 | 9125 | 63875 | - | 4790,62 | 4790,62 | 383,25 | - | - | - | 9964,5 |
| โนเฟอร์ม 10 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
| อะไมเลส AG-100 | 51,1 | 7,3 | 0,3 | 2,19 | 11,9 | - | 0,895 | 0,895 | 0,0714 | - | - | - | 1,8614 | |
หมายเหตุ: 1.ฝ้ายทางการแพทย์สำหรับเก็บตัวอย่างจากถังเพื่อการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ -0.01 กก./ตัน
2. น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุกระป๋องด้วยวิธีปลอดเชื้อจะถูกเก็บไว้ในถังขนาด 50 ม. 3 ;
2.2.1.3 แอปเปิ้ลเข้มข้นจากแอปเปิ้ล ”
ตาราง 2.2.1.3.1
ผลผลิตโดยการดำเนินงานทางเทคโนโลยี “ แอปเปิ้ลเข้มข้นจากแอปเปิ้ล ”
| ได้รับการออกแบบใหม่ , กก./ชม | ของเสีย | ขาดทุน | น้ำระเหย kg/t | |||
| % | กิโลกรัม | % | ถึง จี | |||
| พื้นที่จัดเก็บ | 14972 | - | - | 0,5 | 74,86 | - |
| ซักผ้า | 14897,1 | - | - | 1,0 | 149,72 | - |
| การตรวจสอบ | 14747,4 | 1,0 | 149,72 | - | - | - |
| แยกทางกัน | 14597,7 | - | - | 0,3 | 44,9 | - |
| กด | 14552,8 | 15,0 | 2245,8 | - | - | - |
| ทำความสะอาดหยาบ | 12306,9 | 0,5 | 61,5 | - | - | - |
| Dearomatization | 12245,4 | - | - | 1,0 | 123,1 | 3576,1 |
| ลดน้ำหนัก | 8546,3 | - | - | 0,5 | 42,7 | - |
| การกรองแบบพิเศษ | 8503,5 | 0,5 | 42,5 | - | - | - |
| การดูดซับโพลีฟีนอล | 8461,1 | - | - | 0,5 | 42,3 | - |
| ความเข้มข้น | 8418,7 | - | - | 2,0 | 168,4 | 6245,5 |
| เติมถัง | 2004,8 | - | - | 0,2 | 4,8 | - |
| ผลิตแล้ว กก./ชม | 2000 | |||||
การคำนวณน้ำระเหย:
กก./ตัน
กก./ตัน
ตาราง 2.2.1. 4 .1
ผลผลิตโดยการดำเนินงานทางเทคโนโลยี “ น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น p/f ”
| ชื่อของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี | ได้รับการออกแบบใหม่ , กก./ชม | ของเสีย | ขาดทุน | น้ำระเหย kg/t | ||
| % | กิโลกรัม | % | ถึง จี | |||
| การแยกจากกัน | 12345,6 | - | - | 1,0 | 123,4 | - |
| เครื่องทำความร้อน | 12222,1 | - | - | 0,2 | 24,4 | - |
| Dearomatization | 12197,7 | - | - | 1,0 | 121,9 | 3501,9 |
| คูลลิ่ง | 8573,7 | - | - | 0,1 | 8,5 | - |
| ลดน้ำหนัก | 8565,2 | - | - | 0,5 | 42,8 | - |
| การกรองแบบพิเศษ | 8522,4 | - | - | 0,5 | 42,6 | - |
| ความเข้มข้น | 8479,7 | - | - | 2,0 | 169,6 | 6290,8 |
| คูลลิ่ง | 2004,4 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| เติมถัง | 2002,0 | - | - | 0,1 | 2,0 | - |
| ผลิตแล้ว กก./ชม | 2000,0 | |||||
การคำนวณน้ำระเหย:
ตาราง 2.2.1.3.1
ผลผลิตจากการดำเนินงานทางเทคโนโลยี „ น้ำแอปเปิ้ล p/f”
| ชื่อของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี | ได้รับการออกแบบใหม่ , กก./ชม | ของเสีย | ขาดทุน | |||||||
| % | กิโลกรัม | % | กิโลกรัม | |||||||
| พื้นที่จัดเก็บ | 9125 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| การขนส่งทางน้ำ | 9079,4 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| การตรวจสอบ | 9061,1 | 1,0 | 9,2 | - | - | |||||
| ซักผ้า | 8969,9 | - | - | 1,0 | 91,2 | |||||
| แยกทางกัน | 8878,6 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| กด | 8869,5 | 15,0 | 1368,7 | - | - | |||||
| การแยกจากกัน | 7500,7 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| เครื่องทำความร้อน/ความเย็น | 7455,1 | - | - | 0,2 | 18,2 | |||||
| ลดน้ำหนัก | 7436,9 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| การกรองแบบพิเศษ | 7391,2 | - | - | 0,5 | 45,6 | |||||
| การทำหมัน | 7345,6 | - | - | 0,3 | 27,4 | |||||
| คูลลิ่ง | 7318,2 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| เติมถัง | 7309,1 | - | - | 0,1 | 9,1 | |||||
| มันได้ผล | 7300 | |||||||||
2.3 ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับความต้องการวัตถุดิบและวัสดุ
ตาราง 2.3.1.
ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับความต้องการวัตถุดิบและวัสดุในการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นและน้ำแอปเปิ้ล p / f
2.4 การคำนวณพื้นที่คลังสินค้าทั้งหมดสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
2.4.1 การคำนวณพื้นที่ไซต์วัตถุดิบ
การคำนวณจะดำเนินการตามสูตร:
โดยที่ F t คือพื้นที่คลังสินค้าสำหรับเก็บวัตถุดิบ m 2;
T 1 , T 2 , T n , - อัตราการใช้วัตถุดิบในการผลิต kg / t;
C 1 , C 2 , C n , - ผลผลิตของสายเทคโนโลยี t / h;
เสื้อ 1 , เสื้อ 2 , เสื้อ n , - เวลาจัดเก็บสูงสุดของวัตถุดิบบนไซต์ h;
G 1, G 2, G n, - กำลังการผลิตวัตถุดิบต่อ 1 m 2, t / m 2;
F u - พื้นที่ที่ครอบครองโดยอุปกรณ์บนพื้นที่ดิบ m 2
ตาราง 2.4.1.1
ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณพื้นที่ของไซต์วัตถุดิบ
ความยาวพื้นที่ดิบ :
โดยที่ B คือความกว้างของส่วนการผลิต
L \u003d 732.3¸ 24 \u003d 30.51 ม. 2;
จำนวนคอลัมน์ที่อยู่บนไซต์:
n \u003d 30.61¸ 6 "6 คอลัมน์;
2.4.2 การคำนวณถังที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บน้ำผลไม้ปลอดเชื้อ
เราคำนวณความหนาแน่นของน้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้สูตร:
เราคำนวณปริมาณน้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุในถังเดียว:
G ถัง = V *ρ*k
ถัง G = 50 * 1047.8 * 0.98 = 51.342kg
N = G รวม / G ถัง
G Total - จำนวนน้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็นสำหรับการบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อกิโลกรัม
N \u003d 7971.6 / 51.342 \u003d 156 ชิ้น
เราคำนวณความหนาแน่นของน้ำผลไม้เข้มข้นโดยใช้สูตร:
คำนวณปริมาณน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นที่บรรจุในถังเดียว:
G ถัง = V *ρ*k
ที่ไหน: ถัง G - ปริมาณน้ำผลไม้ที่บรรจุในหนึ่งถัง kg
V - ปริมาตรของถังตามหนังสือเดินทางทางเทคนิค
K คือสัมประสิทธิ์การเติมน้ำในถัง
ตาม NTD ถังบรรจุน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ 98 ... 99% ของปริมาตรทั้งหมด
ถัง G = 25 * 1353.2 * 0.98 = 33.2 กก
คำนวณปริมาณน้ำผลไม้ที่จำเป็นในการจัดเก็บ:
N = G รวม / G ถัง
G Total - ปริมาณน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นที่จำเป็นสำหรับการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อกก.
N = 4956 / 33.2 = 150 ชิ้น
3. การคำนวณและทางเลือก อุปกรณ์เทคโนโลยี
3. 1 การเลือกอุปกรณ์สำหรับรวบรวมสายเทคโนโลยีในการผลิตอาหารกระป๋อง
อุปกรณ์สำหรับรวบรวมสายเทคโนโลยีในการผลิตอาหารกระป๋อง ตารางที่ 3.2.1
| ชื่อของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี | ด่วน- botano กิโลกรัม/ชั่วโมง หรือ ชิ้น/ชั่วโมง |
อุปกรณ์เทคโนโลยี | จำนวนอุปกรณ์ที่ต้องการ ชิ้น | |||||||||||||||||||||
| ชื่ออุปกรณ์เทคโนโลยี | ประเภท ยี่ห้อ | ข้อมูลจำเพาะ | ||||||||||||||||||||||
| ขนาดโดยรวม mm | กำลังไฟฟ้า kWt | การบริโภค | การผลิต ไดเทล- กำลังการผลิตกก./ชม. หรือ ชิ้น/ชม. |
|||||||||||||||||||||
| ความยาว | ความกว้าง | ความสูง | ไอน้ำ, กก./ชม | น้ำ ม. 3 / ชม | ||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| สายการผลิต “น้ำแอปเปิ้ล .” เข้มข้น ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-1 | พื้นที่จัดเก็บ | อ่างอาบน้ำ | 2 | |||||||||||||||||||||
| 2-2 | การขนส่งทางน้ำ | 2000 | สายพานลำเลียงไฮดรอลิก | 1 | ||||||||||||||||||||
| 2-3 | ซักผ้า | 2000 | เครื่องซักผ้ากลอง | T1-KUM-5 | 3700 | 1000 | 1790 | 5 | 4,1 | 5000 | 2 | |||||||||||||
| 2-4 | การตรวจสอบ | 2000 | สายพานลำเลียงตรวจสอบลูกกลิ้ง | WHO | 5540 | 1142 | 2900 | 2 | ||||||||||||||||
| 2-5 | การขนส่ง | 2000 | ลิฟต์ "คอห่าน" | R9-KT2E 0002 | 4420 | 830 | 3835 | 0,85 | 15000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-6 | แยกทางกัน | 2000 | คั้น | C-5 | 1350 | 650 | 485 | 7,5 | 7500 | 2 | ||||||||||||||
| 2-7 | การสะสมของเยื่อกระดาษ | 2000 | รับถัง | 1000 | 1000 | 1000 | 1 | |||||||||||||||||
| 2-8 | คอลเลกชันของเยื่อกระดาษ | 2000 | ถังเก็บ | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-9 | ปั๊มเยื่อกระดาษ | 2000 | ปั๊ม | 1B1215-1015BV | 1580 | 550 | 880 | 2,99 | 2 | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||||||||||||
| สายการผลิตน้ำแอปเปิ้ลใส ” | ||||||||||||||||||||||||
| 2-10 | กด | 3714 | กด "บุชเชอร์" | HP 5000 | 5525 | 3160 | 2820 | 19,5 | 14500 | 1 | ||||||||||||||
| 2-11 | คั้นน้ำผลไม้ | 3714 | ปั๊ม | A9KHA | 590 | 350 | 400 | 4 | 5000 | 2 | ||||||||||||||
| 2-12 | เครื่องทำความร้อนน้ำผลไม้ | 3714 | พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-13 | น้ำผลไม้ชี้แจง | 3714 | ถังเก็บ | 1200 | 1200 | 5000 | 2 | |||||||||||||||||
| 2-14 | การหมุนเหวี่ยง | 3714 | เครื่องหมุนเหวี่ยง | Alfa Laval | 1500 | 1238 | 1570 | 15 | 2 | 4 | ||||||||||||||
| 2-15 | การกรองแบบพิเศษ | 3714 | การกรองแบบพิเศษ นายาการติดตั้ง |
M8-UUF | 4600 | 3000 | 3200 | 78 | 5000 | 1 | ||||||||||||||
| 2-16 | เครื่องทำความร้อนน้ำผลไม้ | 3714 | พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ | 3200 | 800 | 2040 | 55 | 1 | ||||||||||||||||
| 2-17 | ความเข้มข้น | สถานีความเข้มข้น | ยูนิเพกติน | |||||||||||||||||||||
4. ลักษณะของสายเทคโนโลยีและคำอธิบายของกระบวนการเตรียมอาหารกระป๋อง
การควบคุมการผลิตตามขั้นตอน
ตาราง 4.1
4.1 ลักษณะของสายการผลิต
4.2 คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
4.2.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำน้ำแอปเปิ้ล เข้มข้น มากมาย .
จัดส่งวัตถุดิบ
การขนส่งแอปเปิลโดยยานยนต์ไม่ได้บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้ขนส่งโดยเกวียนในกล่องไม้หรือพลาสติก
การรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบได้รับการยอมรับเป็นชุด แอปเปิลต้องสด สุก และเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน
ไม่อนุญาตให้ใช้ผลไม้ที่มีโรคเชื้อรา เชื้อรา และการเน่าเสียประเภทอื่นๆ
พื้นที่จัดเก็บ
วัตถุดิบจะถูกเก็บไว้ในพื้นที่วัตถุดิบซีเมนต์ปิด ความสูงของกองกับแอปเปิ้ลไม่ควรเกิน 1.5 ม. รางไฮดรอลิกวิ่งไปตามพื้นที่ดิบไปยังสายการผลิตซึ่งมีความลาดชันในพื้นชานชาลา 0.15-0.2 0
ระยะเวลาการจัดเก็บสูงสุดที่ไซต์วัตถุดิบ
แอปเปิ้ลสุกเร็ว - 2 วัน
แอปเปิ้ลสุกช้า - 7 วัน
เมื่อดำเนินการจำเป็นต้องปฏิบัติตามลำดับการรับวัตถุดิบและคำนึงถึงคุณภาพของวัตถุดิบด้วย
แหล่งน้ำของแอปเปิ้ล
จากกองแอปเปิ้ลจะถูกป้อนเข้าไปในสายพานลำเลียงไฮดรอลิกด้วยการฉีดน้ำจากท่อแรงดันน้ำ 4.5 atm ในเวลาเดียวกัน แอปเปิลจะถูกล้างขณะเคลื่อนผ่านไฮโดรชูทและไฮโดรไปป์จนกว่าจะตกลงไปในอ่างโคลน น้ำสำหรับการจ่ายไฮดรอลิกใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีกและต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการจ่ายน้ำนั่นคือต้องมีคลอรีนที่ใช้งาน 5-6 มก. ต่อ 1 ลิตร แอปเปิ้ลจากพื้นที่ดิบด้านบนผ่านท่อไฮโดรลิกเข้าสู่อ่างโคลนซึ่งอยู่ที่บริเวณวัตถุดิบด้านล่าง เพื่อดักจับสิ่งสกปรกหนักตามความแตกต่างของแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจง ในส่วนล่างของอ่างมีตะแกรงและทางออกสำหรับน้ำรีไซเคิลผ่านท่อที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 300 มม. ซึ่งส่งส่วนหลังไปยังถังเก็บน้ำรีไซเคิล
การตรวจสอบ
การตรวจสอบดำเนินการเพื่อกำจัดผลไม้ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการประมวลผลนั่นคือผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชทางการเกษตรเน่าเสียตลอดจนสิ่งเจือปนและวัตถุแปลกปลอม การตรวจสอบเป็นหนึ่งในกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งคุณภาพจะกำหนดคุณภาพของกระบวนการชี้แจงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - สมาธิ
แยกทางกัน
แอปเปิ้ลบดเป็นอนุภาคขนาด 3-6 มม. ประสิทธิภาพของเครื่องบดจะขึ้นอยู่กับสกรูป้อนสูง แต่มากไปกว่านั้นขึ้นอยู่กับสภาพของมีดเจียร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบมีดบนเครื่องบดอย่างต่อเนื่อง หากใบมีดเหล็กสึกอย่างรุนแรง จะต้องเปลี่ยน เพื่อประสิทธิภาพสูงสุดและสุขอนามัยของเครื่องบด จำเป็นต้องรักษาความสะอาดของเครื่องบดตลอดเวลา
กด
การกดบนสายพานเกิดขึ้นดังนี้: มวลแอปเปิ้ลที่บดแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในถังรับซึ่งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอตามความกว้างของสายพาน
ในตอนเริ่มต้นกระบวนการระบายน้ำจะเกิดขึ้น นอกจากนี้ "โจ๊ก" จะตกลงบนสายพานด้านล่างและดำเนินต่อไประหว่างสายพานหดตัว ขั้นแรกผ่านโซนเตรียมการกด แล้วจึงผ่านลูกกลิ้งกดซึ่งเรียงต่อกันบนเตียงกด หลังจากลูกกลิ้งกดครั้งสุดท้าย กากจะถูกแยกออกจากเศษไม้ ผลผลิตจะถูกปรับโดยความเร็วของการเคลื่อนที่ของสายพานและความหนาของชั้นของมวลที่บดแล้ว การทำงานของสื่อมวลชนส่วนใหญ่เป็นไปโดยอัตโนมัติ ในเวลาเดียวกัน จะมีการเติมเอ็นไซม์อย่างต่อเนื่องเพื่อแปรรูปเยื่อกระดาษ การทำงานของเอนไซม์ คั้นน้ำผลไม้ได้เร็ว เพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ ลดการปนเปื้อนของสายพาน เพิ่มปริมาณของแข็งในระหว่างการกดซ้ำบนเครื่องกด Bucher ปริมาณของเอ็นไซม์ถูกกำหนดในอัตรา 50-100 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1,000 กิโลกรัม เวลาทำปฏิกิริยาของเอนไซม์คือ 30-90 นาที กากถูกสูบออกด้วยปั๊มเข้าไปในถังเยื่อกระดาษของเครื่องอัด Bucher ซึ่งจะถูกกดอีกครั้งบนแท่นกด ในระหว่างการกด จำเป็นต้องควบคุมความถี่ของสายพานหลังจากออกจากเครื่องซักผ้า หากเทปไม่สะอาดเพียงพอ แสดงว่าฝักบัวอุดตัน ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยหมุนวงล้อมือบนกลไกการซักเทป
ล้างการแจ้งเตือน
· กระแสน้ำต้องไม่ตกบนจุดหล่อลื่น แบริ่ง และตัวนำสายพาน อุณหภูมิน้ำสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการซักคือ 70 0 С
การเติมน้ำล้างที่เป็นไปได้จะต้องไม่มีสารที่มีค่า pH อาจทำให้สายพานพลาสติกเสียหายได้
ระบบการกดทั้งหมดถูกปิด และข้อดีของมันคือน้ำแอปเปิ้ลที่ได้นั้นสะอาด กลิ่นที่หายไปนั้นไม่มีนัยสำคัญ และความเป็นไปได้ของการแปรรูปกากแร่ในภายหลัง เนื่องจากการมีอยู่ของระบบกรองแบบทำความสะอาดตัวเอง จึงทำให้เกิดการซึมผ่านของความขุ่นขั้นต่ำ ดังนั้นจึงได้การกู้คืนในระดับสูง
วัฏจักรเทคโนโลยีของกระบวนการกดบนเครื่องกด "Bucher"
กด
ขนถ่าย
โดยปั๊มโหลดโหลดอัตโนมัติของเครื่องอัดผลไม้อเนกประสงค์ HP 5000 ถูกดำเนินการ เนื้อแอปเปิลจะถูกป้อนเข้าในเครื่องกดเมื่อลูกสูบเคลื่อนที่ย้อนกลับและจนกว่าลูกสูบจะเริ่มกระบวนการกด ระยะเวลาในการประมวลผลของเยื่อกระดาษส่วนหนึ่งจะดำเนินต่อไปตั้งแต่เริ่มต้นวัฏจักรการเคลื่อนที่แบบย้อนกลับจนกระทั่งความดันเพิ่มขึ้นจนถึงขีดจำกัดบน
เพื่อให้มีที่ว่างเพียงพอในระหว่างการเติมสำหรับการคลายเยื่อกระดาษที่ใช้งานอยู่ ควรเติมแรงกดให้สูงสุด 2/3 ของปริมาตร กฎการบรรจุ: ผลไม้ที่นิ่มกว่าจำนวนที่น้อยกว่า
ยิ่งรอบการกดและคลายบ่อยขึ้นเท่าใด ผลผลิตน้ำผลไม้ก็จะยิ่งสูงขึ้น ข้อดีของการทำงานกับเครื่องอัด Bucher คือการลดจำนวนเจ้าหน้าที่ปฏิบัติการอันเนื่องมาจากการทำงานอัตโนมัติของแท่นพิมพ์ หลังจากกระบวนการกดเสร็จสิ้น เครื่องกดจะถูกปล่อยออกจากกากโดยอัตโนมัติโดยใช้เครื่องขนถ่าย ในตะกร้าหมุนของแท่นพิมพ์ เสื้อจะถูกเปิดออกและสายพานลำเลียงสำหรับขนกากจะถูกนำไปใช้งาน หลังจากกระบวนการขนถ่ายถูกขัดจังหวะ การหมุนจะหยุดและการเปิดเสื้อจะหยุด ต้องทำความสะอาดเครื่องกดทันทีหลังจากกดเพื่อให้กากไม่มีเวลาแห้ง
การแยกอนุภาคหยาบ
หลังจากกด น้ำผลไม้จะเข้าสู่เครื่องแยกอนุภาคหยาบ
ดักกลิ่น
การสกัดสารอะโรมาติกจากน้ำผลไม้สดดำเนินการในโรงงาน 4 ขั้นตอน น้ำผลไม้สดที่มีปริมาณของแข็งเริ่มต้นประมาณ 10% จะถูกขจัดอะโรมาติกและเข้มข้นบางส่วนตามลำดับ น้ำแอปเปิ้ลคั้นสดจะถูกป้อนเข้าไปในหน่วยกู้คืน /เครื่องระเหย/ ซึ่งส่วนหนึ่งของน้ำระเหยจากน้ำผลไม้พร้อมกับสารอะโรมาติกที่ระเหยง่าย น้ำผลไม้เข้มข้นและไอระเหยของน้ำผลไม้บางส่วนจะถูกแยกจากกันในตัวแยก น้ำผลไม้ที่มีสารอะโรมาติกจะถูกป้อนไปยังคอลัมน์กลั่นเพื่อดำเนินการต่อไป สารอะโรมาติกที่เข้มข้นและเย็นจัดจะถูกรวบรวมไว้ในตัวสะสม และในขณะที่สะสม จะถูกสูบผ่านท่อไปยังภาชนะสแตนเลสที่อยู่ในห้องทำความเย็น เมื่อบรรจุในภาชนะแล้ว จะทำการวิเคราะห์และติดฉลากที่ภาชนะแต่ละใบด้วยสารอะโรมาติกที่ระบุองค์ประกอบทางเคมี ความหนาแน่นของวันที่ผลิต และชื่อของสารอะโรมาติก อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสม 0 0 С / ±1 0 С/
ดักจับสารอะโรมาติกบน "ยูนิเพกติน"
น้ำผลไม้สดจะถูกดักจับกลิ่นจากขั้นตอนที่ 2 รวมถึงการกลั่นกรองล่วงหน้า ในเวลาเดียวกัน น้ำที่ประกอบด้วยอโรมาจะเข้าสู่คอลัมน์อโรมาซึ่งจะถูกเพิ่มความเข้มข้นตามความอิ่มตัวที่ต้องการและแยกออกต่างหาก
ลดน้ำหนัก
น้ำผลไม้เข้มข้นบางส่วนที่ปราศจากอะโรมาติกที่มีปริมาณของแข็ง 15-19% ปล่อยให้เครื่องมีอุณหภูมิ 55 0 C ± 3 0 C จะถูกส่งไปแปรรูปโดยอัตโนมัติด้วยการเตรียมเอนไซม์ / เพคติเน็กซ์และอะไมเลส / ไปยังถังบัฟเฟอร์ ถังสำหรับการแยกน้ำออกจากน้ำมีการติดตั้งเครื่องกวนแบบใบพัดซึ่งอยู่ที่ส่วนล่างของถังด้านข้าง พวกเขามีตัวบ่งชี้ระดับและหัวฉีดสำหรับเก็บตัวอย่างสำหรับการควบคุมในห้องปฏิบัติการว่ามีเพคตินและแป้งอยู่ในน้ำผลไม้ ปริมาณของการเตรียมเอนไซม์ถูกกำหนดโดยประจักษ์เป็น:
การเตรียมการออกฤทธิ์ของสารเพกโตไลติกควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าสารเพคตินถูกทำลายอย่างสมบูรณ์
การเตรียมการของอะไมโลไลติกควรสลายแป้งและกำจัดความทึบของโปรตีน
· ระยะเวลาในการทำลายเพคตินและการแยกแป้งไม่ควรเกิน 2.5 ชั่วโมง
เมื่อดำเนินการชี้แจงชุดทดลองของน้ำผลไม้ กำหนดปริมาณสูงสุดของการเตรียมการ ในชุดทดลองและในรุ่นอื่นๆ ทั้งหมด เมื่อประมวลผลด้วยการเตรียมเอนไซม์ การมีอยู่ของเพคตินและแป้งในน้ำผลไม้จะถูกตรวจสอบโดยปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ สำหรับเพคติน - แอลกอฮอล์และแป้ง - ไอโอดีน ทุก 30 นาที หลังจากการสลายตัวของเพคตินและแป้งโดยสมบูรณ์ ซึ่งควบคุมโดยการทดสอบเพคตินและแป้ง สารให้ความกระจ่างจะถูกเพิ่มในบรรทัดตามลำดับต่อไปนี้: 1. เบนโทไนท์ 2. เจลาติน
ปัจจัยลดน้ำหนักที่สำคัญ
· อุณหภูมิ
ความหนืด
ค่า pH
คุณภาพของสารฟอกขาว
การเตรียมวิธีการชี้แจง
ลำดับของการเพิ่มวิธีการสำหรับการประมวลผล
ปริมาณสารฟอกขาว
การเลือกขนาดภาชนะเพื่อความกระจ่าง
การกำหนดพารามิเตอร์ของตัวกวน
เวลาผสม
เพื่อการแปรรูปน้ำผลไม้ที่เหมาะสมที่สุด จำเป็นต้องมีการเตรียมเบนโทไนต์ เจลาตินล่วงหน้าให้ถูกต้อง
การกรองแบบพิเศษ
อัลตร้าฟิลเตอร์ประกอบด้วยโมดูลตัวกรองแต่ละโมดูล ซึ่งติดตั้งป้ายชื่อซึ่งระบุหมายเลข ซีรีส์ ประเภท หมายเลขบทความ และวันที่ผลิต
Ultrafiltration เป็นของเทคโนโลยีเมมเบรนและเป็นตัวกรองแบบตาข่ายในบริเวณเมมเบรน สารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ละลายได้ (กรด น้ำตาล สารอะโรมาติก ฯลฯ) ที่บรรจุอยู่ในน้ำที่ไม่ผ่านการทำให้กระจ่างจะผ่านเยื่อหุ้มเซลล์
สารประกอบโมเลกุลสูง (แป้ง โปรตีน เพคติน ฯลฯ) และอนุภาคแขวนลอยจะถูกกักไว้และเข้มข้นในระหว่างการผ่านของน้ำผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ ในโมดูลอัลตราฟิลเตรชั่น ภายใต้การกระทำของแรงดันคงที่ น้ำดิบจะถูกแยกออกโดยใช้เยื่อท่อออกเป็นสองส่วน: ซึมผ่านและกักเก็บ
ซึมผ่านเป็นส่วนหนึ่งของกระแสของของเหลวบริสุทธิ์ที่ไหลผ่านเยื่อเมมเบรน
สารหน่วงเป็นส่วนหนึ่งของการไหลของของไหลที่ถูกกักไว้และไม่ผ่านเมมเบรน
ส่วนหนึ่งของสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่สะสมที่พื้นผิวด้านบนของเยื่อหุ้มเซลล์และทำหน้าที่เป็น "เยื่อหุ้มรอง" นั่นคือการกรองเพิ่มเติมเกิดขึ้นผ่านพวกมัน เลเยอร์นี้จะถูกลบออกระหว่างการทำความสะอาดแต่ละครั้ง และในตอนเริ่มต้นของการกรอง เลเยอร์ใหม่จะถูกสร้างขึ้นอีกครั้ง ความหนาของชั้นอยู่ในไมโครโดเมน
ความเข้มข้น
สถานีระเหยสูญญากาศ Unipectin ประกอบด้วย 4 อาคาร ตัวเรือนแต่ละอันประกอบด้วยเครื่องทำความร้อนแบบท่อและตัวแยก สถานีนี้มีอุปกรณ์สำหรับดักจับสารอะโรมาติก คอนเดนเซอร์บารอเมตริก และเครื่องทำความเย็นสำหรับทำความเย็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำผลไม้สดเข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจานซึ่งให้ความร้อน ไอน้ำทุติยภูมิของอาคารที่ 1 จ่ายให้กับความร้อนของอาคารที่ 2 จากอาคารที่ 2 ไอน้ำทุติยภูมิจะตกกระทบกับความร้อนของอาคารที่ 3 เรือนรองไอน้ำ 4 ถูกป้อนเข้าคอนเดนเซอร์ของบรรยากาศ อากาศและก๊าซที่ไม่ควบแน่นจากช่องว่างวงแหวน 1, 2, 3, 4 ของตัวเรือนจะถูกส่งไปยังคอนเดนเซอร์ความกดอากาศ จากนั้นจึงสูบออก
4.3 การฆ่าเชื้อในสายการผลิต
มีการติดตั้งสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องในส่วนที่ออกแบบ:
สายการผลิต "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น"
คุณภาพของอาหารกระป๋องสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบหลัก การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต สภาพที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัยของพื้นที่และสายการผลิต
สุขาภิบาลที่สังเกตได้ของสายเทคโนโลยีนั้นจัดทำขึ้นตามระเบียบที่พัฒนาขึ้นของห้องปฏิบัติการขององค์กรและคำแนะนำที่เกี่ยวข้องที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร การประมวลผลสุขาภิบาลของอุปกรณ์สายเทคโนโลยีดำเนินการตามตารางเวลาที่รวบรวมไว้
ตาราง 4.3.1
การประมวลผลดำเนินการโดยสายเทคโนโลยี
| ฆ่าเชื้อ | อุปกรณ์ฆ่าเชื้อ |
อุปกรณ์เทคโนโลยีที่สัมผัสกับสารปฐมภูมิซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกประมวลผลหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ความคืบหน้าในการดำเนินการ: 1. อุปกรณ์ทำความสะอาดเศษผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ 3. ซักด้วยน้ำร้อน - 70 ... 90 0 C 4. ซักผ้า น้ำเย็น- 20 ... 25 0 С จนกว่าอุปกรณ์จะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ ใครเป็นผู้ดำเนินการ: คนงานที่บำรุงรักษาอุปกรณ์ตามคำแนะนำที่เหมาะสม |
การฆ่าเชื้ออุปกรณ์เทคโนโลยีในสายการผลิตและ "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น" ดำเนินการในช่วงต้นฤดูกาลและทุกวันด้วยสารละลาย 0.5 ... 0.1% NaOH (NaOH ตาม GOST 5100) ความคืบหน้าในการฆ่าเชื้อ: 1. อุปกรณ์ทำความสะอาดจากเศษผลิตภัณฑ์โดยวิธีทางกล 2. ล้างด้วยน้ำเย็น - 20 ... 25 0 Сจนทำความสะอาดสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์ 3. ซักด้วยน้ำร้อน - 70 ... 90 0 C และผงซักฟอก 4. การรักษาพื้นผิวของอุปกรณ์ที่สัมผัสกับสารหลัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (15 นาที) 5. ล้างด้วยน้ำเย็น - 20 ... 25 0 C จนเครื่องเย็นสนิท |
4.4 การควบคุมทางจุลชีววิทยา
การผลิตอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกควบคุมตามคำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนการควบคุมสุขาภิบาลและเทคโนโลยีของอาหารกระป๋องในสถานประกอบการผลิต การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตอาหารกระป๋องรวมถึง:
การควบคุมตัวบ่งชี้คุณภาพทางแบคทีเรียของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัสดุเสริม และผลิตภัณฑ์กระป๋องก่อนการฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอร์ไรส์
ค่า pH ของผลิตภัณฑ์กระป๋องที่มีความเป็นกรดที่ปรับได้ก่อนการฆ่าเชื้อและหลังจากอายุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กระป๋องบรรจุร้อน
ความคงตัวของอาหารกระป๋องระหว่างการควบคุมอุณหภูมิ
ความเป็นหมันในอุตสาหกรรม (หรือ) ความเป็นหมันของอาหารกระป๋อง
จำนวนข้อบกพร่องในชุดอาหารกระป๋องตามประเภทของข้อบกพร่อง
สภาพสุขาภิบาลของภาชนะและอุปกรณ์
1. ข้อกำหนดสำหรับการจ่ายน้ำ
น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874-83 "น้ำดื่ม" นั่นคือต้องไม่มีสปอร์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนการปนเปื้อนรวม 100 จุลินทรีย์ในน้ำ 1 มล. รัฐวิสาหกิจต้องจัดให้มีการบำบัดและฆ่าเชื้อน้ำเพิ่มเติมตามข้อกำหนดของ GOST ในกรณีที่เกินมาตรฐานที่อนุญาต
2. ข้อกำหนดสำหรับสถานที่อุตสาหกรรม
โรงงานผลิตเชื่อมต่อกับเครือข่ายน้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง มีการระบายอากาศ และระบบทำความร้อนในฤดูหนาว สถานที่ควรมีแสงสว่างเพียงพอ ผนังและเพดานควรฉาบปูนและปูนขาว
3. ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์เทคโนโลยี
อุปกรณ์ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังต้องอยู่ในสภาพดี ความรับผิดชอบในการล้างและฆ่าเชื้ออย่างทันท่วงทีขึ้นอยู่กับหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการ การควบคุมแบคทีเรียในสภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลังดำเนินการโดยนักแบคทีเรียวิทยาก่อนเริ่มสายการผลิตอย่างน้อย 3 ครั้งต่อเดือน การควบคุมด้วยสายตาทุกวันโดยมีการป้อนรายการบังคับในวารสาร หลังจากการฆ่าเชื้อ การปนเปื้อน 1 ซม. 3 ของพื้นผิวของอุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุ แก้ว ไม้ ไม่ควรเกิน 300 เซลล์ของจุลินทรีย์
4. ข้อกำหนดสำหรับไซต์ดิบ
แพลตฟอร์มวัตถุดิบตั้งอยู่ที่การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตโดยตรง ไซต์จะต้องถูกซีเมนต์มีหลังคาระบายน้ำลงท่อระบายน้ำ
5. ข้อกำหนดสำหรับการขนส่งสำหรับการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
วัตถุดิบถูกขนส่งในภาชนะ, กล่อง. มีความจำเป็นต้องทำความสะอาดและล้างเงินเป็นระยะ
ตาราง 4.4.1
การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตอาหารกระป๋อง
| ประเภทของการควบคุม | วิชาและตัวชี้วัดการควบคุม | ระยะเวลาและความถูกต้องของการรับประทาน | ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางแบคทีเรีย | |
| บทวิเคราะห์เพิ่มเติม | สินค้าผลิต | คุณภาพของวัตถุดิบ โหมดการซัก ความถี่ในการแลกเปลี่ยนน้ำ การกำหนดจำนวนการปนเปื้อนทั้งหมด จำนวนสปอร์และเชื้อรา สภาพสุขาภิบาลของผลิตภัณฑ์ การทำให้บริสุทธิ์ด้วยน้ำและอากาศ สุขอนามัยส่วนบุคคล | การวิเคราะห์ดำเนินการ 2-3 ครั้งต่อฤดูกาล ในการผลิตอาหารกระป๋องที่ปนเปื้อน การควบคุมทางจุลชีววิทยาอย่างเป็นระบบจะรวมอยู่ด้วย จนกระทั่งสามารถระบุและกำจัดสาเหตุได้ วิเคราะห์อุปกรณ์เป็นระยะ อากาศ 2-3 ครั้งต่อฤดูกาล สุขอนามัยส่วนบุคคล -1 เดือน |
จำนวนจุลินทรีย์ที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ในการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้งได้รับการยืนยันโดยนักจุลชีววิทยาของโรงงานซึ่งรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ อนุญาตให้ใช้ 10,000 เซลล์ต่อพื้นผิวของอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง 100 ซม. 2 ในน้ำ 1 มล. - ไม่เกิน 100 เซลล์ ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรีย cocci |
| ผลิตภัณฑ์สุดท้าย | การปรากฏตัวในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของเชื้อโรคในข้อพิพาท เชื้อรา แบคทีเรียแลกติก | การวิเคราะห์จะดำเนินการเพื่อกำหนดคุณภาพของอาหารกระป๋องและระบุเชื้อโรค | ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต้องปราศจากจุลินทรีย์ที่อาจนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ | |
การใช้ระบบ HACCP
ตาราง 4.5.1
แผน HACCP สำหรับการผลิต "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น"
| № | ขั้นตอนการผลิต | คำอธิบายของความเสี่ยง | หมวดหมู่ความเสี่ยง | |
| 1 | การยอมรับของแอปเปิ้ล | สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ความเสียหายทางกล สารพิษ ยาฆ่าแมลง จุลินทรีย์ พาทูลิน | ทางกายภาพ, เคมี, จุลชีววิทยา |
สูตรที่ถูกต้องและมีคุณภาพสูง ให้ใบรับรองสุขอนามัยจากผู้ผลิต การปฏิเสธวัตถุดิบ |
| 2 | การจัดเก็บและการขนส่งทางน้ำ | การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในน้ำหมุนเวียน | จุลชีววิทยา | เปลี่ยนน้ำเป็นประจำ การปฏิบัติตามมาตรฐานสุขาภิบาล |
| 3 | ซักผ้า | การซักคุณภาพต่ำการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ | จุลชีววิทยา | ตรวจสอบการทำงานของเครื่องซักผ้าและฝักบัว |
| 4 | การตรวจสอบ | สิ่งเจือปนจากต่างดาว แอปเปิลที่ไม่ผ่านมาตรฐานจุลินทรีย์ | ทางกายภาพ. จุลชีววิทยา |
การสอนบุคลากร การกำจัดสิ่งแปลกปลอมและการกำจัดแอปเปิ้ลที่เสียหาย |
| 5 | แยกทางกัน | ไม่พบความเสี่ยง | การควบคุมคุณภาพการบด | |
| 6 | กดฉัน | เคมี. | ||
| 7 | การแปรรูปเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์ | การก่อตัวของแบคทีเรียกรดแลคติก, ยีสต์. เอนไซม์เกินขนาด | เคมี. จุลชีววิทยา |
การควบคุมสภาพสุขาภิบาลของเครื่องรับ รักษาเวลา. การลงทะเบียนข้อมูล สอดคล้องกับปริมาณของเอนไซม์ |
| 8 | กดII | สารตกค้างจากน้ำยาทำความสะอาดอุปกรณ์ | เคมี. | ควบคุมคุณภาพอุปกรณ์ซักล้าง ล้างด้วยน้ำสะอาด |
| 9 | ปั่นน้ำผลไม้หลังจากกด | พัฒนาการของจุลินทรีย์ | จุลชีววิทยา | รักษาสภาพสุขาภิบาลที่จำเป็นของอุปกรณ์ |
| 10 | Dearomatization น้ำผลไม้ | ไม่พบความเสี่ยง | สอดคล้องกับอุณหภูมิ -100 0 С, 85 0 С. การควบคุมของแข็งไม่เกิน 18% ปริมาณแอลกอฮอล์ในน้ำหอม - สูงสุด 5%. | |
| 11 | การบำบัดน้ำผลไม้ด้วยเอนไซม์ | การพัฒนาของยีสต์ การหมักกรดแลคติก | เคมี. จุลชีววิทยา |
น้ำผลไม้ควบคุมอุณหภูมิ 40-50 0 C. สอดคล้องกับปริมาณเอนไซม์ที่ถูกต้อง. ดำเนินการทดสอบเพคตินและแป้ง |
| 12 | การกรองแบบพิเศษ | สารตกค้างจากน้ำยาทำความสะอาดอุปกรณ์ | เคมี. | การควบคุมสุขาภิบาลของสถานีกรองพิเศษ ล้างออกด้วยน้ำสะอาด |
| 13 | ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ | สารตกค้างจากน้ำยาทำความสะอาดอุปกรณ์ ความเข้มข้นของวัตถุแห้งสูงถึง 70% | เคมี. จุลชีววิทยา |
การควบคุมสุขาภิบาลของอุปกรณ์ ล้างออกด้วยน้ำสะอาด ระยะเวลาของความเข้มข้นของน้ำผลไม้ต่อปริมาณของแข็งที่ต้องการ |
| 14 | การขนส่งไปยังการจัดเก็บ | จุลินทรีย์ที่เหลือ | จุลชีววิทยา | การซักและควบคุมสุขาภิบาล |
| 15 | คูลลิ่ง | อุณหภูมิการทำความเย็นไม่ตรงกัน การพัฒนาของจุลินทรีย์ กศน. | เคมี. จุลชีววิทยา |
สอดคล้องกับอุณหภูมิน้ำหล่อเย็นไม่เกิน 20 0 C. บันทึกข้อมูลลงในบันทึก. |
| 16 | ถังทำอาหาร | การซักคุณภาพต่ำ: ซากของจุลินทรีย์และสารเคมี | เคมี. จุลชีววิทยา |
อุปกรณ์ซักผ้าตามคำแนะนำด้านสุขอนามัย: ดำเนินการควบคุมทางจุลชีววิทยาของถัง | สัมผัสกับจุลินทรีย์ | จุลชีววิทยา | ควบคุมคุณภาพสภาพสุขาภิบาลของถัง ท่อ ปั๊ม |
| 18 | พื้นที่จัดเก็บ | การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ การสัมผัสพื้นผิวโลหะของถังในกรณีที่ชั้นสีถูกทำลาย | เคมี. จุลชีววิทยา |
การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บ เสื้อ=0.5 0 С, W- ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาสูงสุด 2/3 ของอายุการเก็บรักษา ทาสีผนังด้านในของถังด้วยสีพิเศษเท่านั้น |
| 19 | จัดหา | การเข้าของสิ่งแปลกปลอม สัมผัสกับจุลินทรีย์ | ทางกายภาพ. จุลชีววิทยา |
|
ตาราง 4.5.2
การเรียน HACCP สำหรับการผลิต "น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น"
| เลขที่ KKT | ขั้นตอนการผลิต | ระบุความเสี่ยง | การดำเนินการในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน | ขีด จำกัด ที่สำคัญ |
| 1 | การยอมรับของแอปเปิ้ล | สารกำจัดศัตรูพืช สารเคมี สารตกค้างจากพาทูลินในระดับสูง เมื่อเทียบกับขีดจำกัดที่ยอมรับได้ การปรากฏตัวของแอปเปิ้ลได้รับความเสียหายจากจุลินทรีย์แบคทีเรียกรดแลคติก สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ | ข้อกำหนดของวัตถุดิบในสัญญา การควบคุมซัพพลายเออร์ การบรรยายสรุปซัพพลายเออร์ การรับรองล็อตกับซัพพลายเออร์แต่ละรายสำหรับแต่ละสวนและการนำเสนอใบรับรองเมื่อได้รับการยอมรับ ดำเนินการควบคุมตามวัตถุประสงค์และประสิทธิผลเมื่อยอมรับ | ตามมาตรฐานสุขอนามัยและสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87, GOST 16270-70 |
| 2 | การตรวจสอบ | ศพมนุษย์ต่างดาว. แอปเปิ้ลไวต่อการเน่าเสียโดยจุลินทรีย์ (แบคทีเรียกรดแลคติก) | การคัดเลือกวัตถุแปลกปลอมและแอปเปิ้ลที่เน่าเสีย | ไม่มีวัตถุแปลกปลอมและแอปเปิ้ลที่บูด |
| 3 | พื้นที่จัดเก็บ | การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิ ความชื้น และอายุการเก็บรักษา การพัฒนาของจุลินทรีย์ | การปฏิบัติตามและการควบคุมสภาวะการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา การบำรุงรักษาสถานที่จัดเก็บตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย | ความชื้น - 75% อุณหภูมิการจัดเก็บ -10 0 C อายุการเก็บรักษา - 2/3 ของช่วงเวลา จำนวนจุลินทรีย์ในอากาศ – สูงสุด 20 ซล. |
| 4 | จัดหา | การเข้าของสิ่งแปลกปลอม การปนเปื้อนเพิ่มเติมด้วยจุลินทรีย์ | การฝึกอบรมและการกำกับดูแลพนักงาน การควบคุมสุขาภิบาลของสายเทคโนโลยีก่อนสูบน้ำ | ไม่มีสิ่งแปลกปลอม การปฏิบัติตามสถานะของคอนเทนเนอร์และสายเทคโนโลยีที่มีมาตรฐานด้านสุขอนามัย |
ตาราง 4.5.2 ต่อ
| № | ขั้นตอนการผลิต | การตรวจสอบ | รับผิดชอบในการตรวจสอบ | การดำเนินการแก้ไข | การลงทะเบียน | การตรวจสอบ | |
| 1 | การยอมรับของแอปเปิ้ล | ตรวจสอบที่ทางเข้าของแต่ละหน่วยขนส่ง ควบคุมสารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง สารพิษ อย่างน้อย 1 ครั้ง ใน 30 วัน จากซัพพลายเออร์แต่ละราย |
ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควบคุมการป้อนวัตถุดิบ นักเคมีพิษวิทยา. | ในกรณีที่วัตถุดิบไม่ตรงตามคุณภาพ แบทช์จะถูกส่งกลับไปยังซัพพลายเออร์ | วารสารคุณภาพวัตถุดิบ K-1 การกระทำที่มีคุณภาพ ใบรับรองสุขอนามัย การลงทะเบียนองค์ประกอบที่เป็นพิษและสารกำจัดศัตรูพืช | ทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องปฏิบัติการ | |
| ความถูกต้องของใบรับรองสุขอนามัย การทดสอบทางจุลชีววิทยา 1 ครั้งใน 3 วันสำหรับเนื้อหาของ MAFanM | นักเคมีพิษวิทยา. นักจุลชีววิทยา | การลงทะเบียนความถูกต้องของใบรับรอง วารสารจุลชีววิทยา K - 9 | |||||
| 2 | การตรวจสอบ | อย่างสม่ำเสมอ | โอเปอเรเตอร์. ห้องปฏิบัติการ. | สายหยุด. | ส่วนวารสาร. | ภาพ. การทดสอบในห้องปฏิบัติการของน้ำผลไม้สำหรับปริมาณกรดแลคติก | |
| 3 | พื้นที่จัดเก็บ | สัปดาห์ละครั้ง T 0 และความชื้น การทดสอบ NTM 2 ครั้งต่อเดือน | ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ. นักจุลชีววิทยา | เนื้อหาในระดับสภาพสุขาภิบาลของส่วน ตระหนักถึงน้ำผลไม้ในเวลาที่เหมาะสม | นิตยสาร K-15. วารสารจุลชีววิทยา. | การทดสอบทางเคมีและจุลชีววิทยาของน้ำผลไม้เข้มข้น | |
| 4 | จัดหา | เมื่อบรรจุภาชนะแต่ละหน่วยขนส่ง | ผู้เชี่ยวชาญ. ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ. | หยุดกระบวนการ การแก้ไขปัญหา. | นิตยสารจำหน่ายน้ำผลไม้ | การปฏิบัติตามคำขอของลูกค้า | |
5. การคุ้มครองแรงงานและสิ่งแวดล้อม
บทนำ
การคุ้มครองแรงงานเป็นระบบของการออกกฎหมายและมาตรการทางเศรษฐกิจ เทคนิค สุขอนามัย และระดับองค์กรที่เกี่ยวข้องกัน ซึ่งรับรองความปลอดภัยในการรักษาสุขภาพและผลการปฏิบัติงานของมนุษย์ในกระบวนการแรงงาน องค์ประกอบของการปกป้องแร่ได้แก่ กฎหมายแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย และสุขาภิบาลอุตสาหกรรม
งานของกฎหมายแรงงานเป็นข้อบังคับของบรรทัดฐานทางกฎหมายที่มุ่งโดยตรงเพื่อให้มั่นใจว่าสภาพการทำงานที่ดีและปลอดภัย บรรทัดฐานที่ควบคุมองค์กรและการวางแผนการทำงาน ตลอดจนบรรทัดฐานสำหรับการคุ้มครองทางสังคมของแรงงานสำหรับผู้หญิงและผู้เยาว์
ภารกิจในการปกป้องสิ่งแวดล้อมคือการรักษาสมดุลของสังคมมนุษย์และสิ่งแวดล้อม การอนุรักษ์และการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างมีเหตุผล
5.1. กฎทั่วไปสำหรับการบำรุงรักษาอุปกรณ์
การใช้เครื่องจักรแบบบูรณาการและระบบอัตโนมัติของอุตสาหกรรมนั้นมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นอย่างมากในจำนวนหน่วยของอุปกรณ์ไฟฟ้า ความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นระบบของมาตรการขององค์กรและทางเทคนิค และวิธีการที่ช่วยป้องกันผลกระทบที่เป็นอันตรายและอันตรายของกระแสไฟฟ้า อาร์คไฟฟ้า สนามแม่เหล็กไฟฟ้า และไฟฟ้าสถิตย์
โรงงานผลิตทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามระดับอันตรายจากไฟฟ้าช็อตต่อบุคคล: ไม่มีอันตรายเพิ่มขึ้น มีอันตรายเพิ่มขึ้นและมีอันตรายเล็กน้อย
หากฉนวนของส่วนที่ไม่มีกระแสไฟฟ้าของการติดตั้งระบบไฟฟ้าเสียหาย ฉนวนจะถูกกระตุ้น มาตรการทางเทคนิคหลักในการปกป้องผู้คนจากไฟฟ้าช็อตในกรณีนี้คือการต่อกราวด์ การตั้งศูนย์ และการปิดระบบป้องกัน
อุปกรณ์ป้องกันฟันดาบได้รับการออกแบบสำหรับการฟันดาบชั่วคราวหรือถาวรของชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้า เพื่อป้องกันการทำงานที่ผิดพลาด การต่อกราวด์ชั่วคราวของชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้าหลุดเพื่อขจัดอันตรายจากความเสียหาย
สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการฝึกอบรมวิชาชีพของพนักงานและวิศวกรและช่างเทคนิค ความรู้ที่ชัดเจนเกี่ยวกับมาตรการขององค์กรและทางเทคนิคทั้งหมดเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้า บุคลากรที่ไม่ได้รับคำสั่งให้ใช้มาตรการป้องกันความปลอดภัย ในสภาพที่มีแอลกอฮอล์และยาเสพติด ไม่อนุญาตให้เด็กอายุมากกว่า 18 ปีทำงาน
มาตรการเพื่อความปลอดภัยในการทำงานสามารถนำเสนอในรูปแบบของตาราง
ตาราง 5.1.1
กิจกรรมสำหรับ ให้ ความปลอดภัยแรงงาน
ชื่อของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี |
ผลกระทบ ต่อคน |
กิจกรรม |
||
เครื่องกล |
การบาดเจ็บทางกล | ฉนวนกันความร้อน |
||
| 2 | การขนส่งทางน้ำ | เครื่องกล |
การบาดเจ็บทางกล | ฉนวนกันความร้อน |
| 3 | การตรวจสอบ | เครื่องกล |
การบาดเจ็บในรูปแบบของบาดแผล | ชุดเอี๊ยม |
| 4 | แยกทางกัน |
เครื่องกลและ ไฟฟ้า |
รอยฟกช้ำ, การบาดเจ็บทางไฟฟ้า |
การต่อสายดิน อุปกรณ์, ฉนวนกันความร้อน |
กด |
เครื่องกลและ ไฟฟ้า |
การบาดเจ็บทางไฟฟ้า |
การต่อสายดิน อุปกรณ์, ฉนวนกันความร้อน |
|
Dearomatization |
เครื่องกล ทางกายภาพ |
การบาดเจ็บทางกล, ลวก |
การแยกตัว การเคลือบผิว |
|
| 7 | การกรองแบบพิเศษ | เครื่องกล |
ฉนวนกันความร้อน | |
ความเข้มข้น |
เครื่องกล ทางกายภาพ |
การบาดเจ็บทางกล, ลวก |
ฉนวน การเคลือบผิว |
|
|
อ่างเก็บน้ำ |
เครื่องกล ทางกายภาพ |
ความชื้นในอากาศ อุณหภูมิ | การแยกตัว การเคลือบผิว |
5.2. ความปลอดภัย
ก่อนสตาร์ท ทุกสถานี อุปกรณ์ป้องกันจะต้องทำงาน คู่มือการใช้งานของสถานีจะต้องเก็บไว้อย่างถาวร ณ สถานที่ผลิต นอกจากคู่มือการใช้งานแล้ว ยังจำเป็นต้องเตรียมกฎเกณฑ์ส่วนบุคคลที่เป็นที่ยอมรับทั่วไป รวมทั้งกฎส่วนบุคคลในการป้องกันอุบัติเหตุและการปกป้องสิ่งแวดล้อมด้วย เฉพาะบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรมและสั่งสอนเท่านั้นที่สามารถทำงานที่สถานีได้ ไม่ว่าในกรณีใดอย่าทำการเปลี่ยนแปลงโปรแกรมในหน่วยงานกำกับดูแลอิเล็กทรอนิกส์ เฉพาะบุคลากรที่ได้รับคำสั่งเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการควบคุม
การทำงานผิดพลาดของสถานีทั้งหมดที่ระบุข้อบกพร่องทางไฟฟ้าหรือทางกลสามารถซ่อมแซมได้โดยช่างผู้ชำนาญเท่านั้น ห้ามมิให้ทำงานในส่วนที่มีชีวิต งานไฟฟ้าต้องดำเนินการโดยช่างไฟฟ้าที่มีคุณสมบัติเท่านั้น
5.3. ลักษณะของเสื้อผ้าพิเศษ
อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลซึ่งมักจะทำหน้าที่เป็นมาตรการเพิ่มเติม เป็นปัจจัยหลักในการป้องกันการบาดเจ็บจากอุตสาหกรรม จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าพนักงานจะได้รับความสะดวกสบายในการทำงาน ส่วนประกอบของอุปกรณ์ป้องกันภัยส่วนบุคคล ได้แก่ ชุดเอี๊ยม รองเท้าบูทยางและถุงมือเทคนิค หมวกนิรภัย หมวกนิรภัย หูฟัง แว่นตา เสื้อโค้ทหนังแกะ เสื้อกั๊ก
5. 4 . มาตรการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและอาชีวอนามัย
การจัดวางและการจัดวางอาณาเขตขององค์กรจัดให้มีการขจัดการตกตะกอนในชั้นบรรยากาศจากอาคารไปยังท่อระบายน้ำ น้ำประปาและน้ำทิ้งในประเทศและไฟไหม้ มีการติดตั้งสัญญาณของทางเดินและทางเดินจารึกพิเศษและป้ายจอดรถบนอาณาเขต สภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยปกติ (เช่น ความชื้น ความดัน และความบริสุทธิ์ของอากาศ) ในโรงงานผลิต
การผลิต การจัดเก็บ สิ่งอำนวยความสะดวก ยูทิลิตี้ และสถานที่ในครัวเรือน ทางลงจอด ทางเดิน และสถานที่ทำงานต้องสะอาด ป้องกันไม่ให้สถานที่ทำงานและทางเดินรกรกด้วยอุปกรณ์ วัสดุ และอะไหล่
พื้นผิวของพื้น ผนัง และเพดานมีความเรียบ ทำความสะอาดง่าย และเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและประสิทธิภาพ เพื่อให้แน่ใจว่าสภาพการทำงานที่ปลอดภัย สมรรถนะของมนุษย์ สภาพแวดล้อมทางอากาศรอบตัวเขาในที่ทำงานต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่กำหนดไว้
การปันส่วนขึ้นอยู่กับสภาวะที่ร่างกายมนุษย์รักษาสมดุลความร้อนตามปกติ นั่นคือเนื่องจากกระบวนการทางสรีรวิทยา การควบคุมความร้อนจะดำเนินการเพื่อให้มั่นใจว่าการรักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ผ่านการแลกเปลี่ยนความร้อนกับสภาพแวดล้อมภายนอก
สภาวะที่ต้องการของสภาพแวดล้อมทางอากาศของสถานที่อุตสาหกรรมได้รับการรับรองโดยชุดของมาตรการที่สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
ก) ต่อสู้กับการปล่อยสารอันตรายที่แหล่งกำเนิด
b) การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตการควบคุมระยะไกล
c) การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยอันตรายน้อยที่สุดในพื้นที่ทำงาน
d) การจัดระบบระบายอากาศและความร้อน;
จ) การใช้อุปกรณ์ป้องกันภัยส่วนบุคคล
5.5. การคุ้มครองสิ่งแวดล้อม
ปัญหาสิ่งแวดล้อมและการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างมีเหตุผลเป็นหนึ่งในปัญหาสากลที่เร่งด่วนที่สุด เนื่องจากชีวิตบนโลก สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ขึ้นอยู่กับแนวทางแก้ไข
มีเขตป้องกันสุขาภิบาลกว้าง 50 ม. รอบ ๆ องค์กร โซนนี้มีภูมิทัศน์และภูมิทัศน์ พื้นที่สีเขียวช่วยเพิ่มอากาศด้วยออกซิเจน ดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ เสียงรบกวน ทำให้อากาศบริสุทธิ์จากฝุ่นละออง และควบคุมสภาพอากาศขนาดเล็ก
มลภาวะของอากาศในบรรยากาศและแหล่งน้ำอยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้ เนื่องจากมีการจัดสิ่งอำนวยความสะดวกในการบำบัดเพื่อการนี้
หลังจากล้างอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง น้ำที่มีมลพิษจะถูกระบายออกทางรูในพื้นซึ่งเชื่อมต่อกับระบบระบายน้ำทิ้ง น้ำเสียจะถูกบำบัดที่โรงบำบัดน้ำเสีย และกากตะกอนที่ได้ก็จะถูกนำไปขายเป็นปุ๋ยในการเกษตร น้ำบริสุทธิ์ที่องค์กรถูกนำมาใช้ซ้ำ แต่สำหรับใช้ในบ้านเท่านั้น
