ผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นธุรกิจ ธุรกิจที่บ้าน: การผลิตกะหล่ำปลีดอง เทคโนโลยีการปัสสาวะของแอปเปิ้ล

กะหล่ำปลีดองจัดทำขึ้นในสถานีเก็บเปรี้ยวการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีสายการผลิตยานยนต์เพื่อเตรียมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ภาชนะบรรจุ การเตรียมน้ำเกลือ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนการขาย จัดเตรียมห้องสำหรับหมักและจัดเก็บกะหล่ำปลีดอง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้เครื่องจักรในการขนถ่ายให้มากที่สุด การผ่าตัดตา วัตถุดิบทั้งหมด (กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) และส่วนประกอบ (เกลือ แป้งเปรี้ยว ฯลฯ) เครื่องเทศและน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและข้อกำหนดในปัจจุบัน

กะหล่ำปลีดอง - นี่คือกะหล่ำปลีขาวสดสับ (สับ) ด้วยการเติมเกลือและแครอทรวมถึงส่วนประกอบอื่น ๆ (แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่ ฯลฯ ) ที่ปรับปรุงคุณสมบัติของผู้บริโภคและอยู่ภายใต้กระบวนการหมัก

กะหล่ำปลีดองจัดทำขึ้นในประเภทต่อไปนี้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร: หั่นฝอย(แถบแคบกว้างไม่เกิน 5 มม.) หั่นแล้ว(อนุภาคที่มีขนาดสูงสุดไม่เกิน 12 มม.) ทั้งหัว, หัวด้วยชั้นของฝอยหรือสับ.

ตามสูตร สถานีดองผลิตกะหล่ำปลีดองแบบฝอยหรือสับที่หลากหลาย เช่น หั่นฝอยหรือสับโดยไม่มีส่วนประกอบ ใส่แครอท (3-5%) กับแอปเปิ้ลทั้งหมดหรือชิ้นแอปเปิ้ล (8%) กับยี่หร่า ( 0 .05%) กับแครอทและพริกหวาน (10%) และส่วนผสมอื่นๆ กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นที่ต้องการอย่างมาก: กะหล่ำปลีดองทั้งหัว (25 × 25 มม.) พร้อมแอปเปิ้ล, องุ่น, น้ำสลัดหมักและน้ำมันพืช

เมื่อเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับกะหล่ำปลีดอง การสูญเสียเป็น% ของมวล: กะหล่ำปลีสดปอกเปลือก - 8 แครอทและแอปเปิ้ล - มากถึง 16 หัวบีต - ไม่เกิน 20 การลดน้ำหนักสำหรับการหมักวัตถุดิบฉ่ำไม่ควรเกิน 12 %.

กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมกะหล่ำปลีดองรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมและการบดวัตถุดิบ, การวางส่วนประกอบที่บดแล้วตามสูตรลงในถัง (doshniki, ภาชนะซีเมนต์); การบดกะหล่ำปลีและการใช้การกดขี่ การหมักและการทำความเย็น

การเตรียมวัตถุดิบ มีการพิสูจน์แล้วว่ากะหล่ำปลีบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแปรรูป แม้ว่าจะมีลักษณะทางการเกษตรที่มีคุณค่าและมีรสชาติที่ดีก็ตาม กะหล่ำปลีขาวสำหรับการหมักควรมี: น้ำตาล - อย่างน้อย 4.7% ของแข็งที่ละลายน้ำได้ - อย่างน้อย 8.5% วิตามินซี - อย่างน้อย 45 มก. ต่อ 100 กรัมหัวควรสม่ำเสมอโดยเฉพาะอย่างยิ่งทรงกลมแบนขนาดกลางหนาแน่นดี - เกิดรูป มีก้านชั้นในตื้น ใบไม่มีลายหยาบ สีขาวไม่มีเม็ดสีม่วง ส่วนใหญ่ใช้กะหล่ำปลีพันธุ์ที่สุกแล้ว

กะหล่ำปลีขาวสำหรับกะหล่ำปลีดองจะเสิร์ฟที่สถานที่ทำความสะอาดโดยกำจัดใบที่ปนเปื้อนด้านบนและสีเขียวออกและก้านถูกตัดให้ล้างออกด้วยหัวในเวลาเดียวกัน กะหล่ำปลีที่ทำความสะอาดและชั่งน้ำหนักควรดำเนินการในวันเดียวกัน ใบสีเขียวจะถูกล้างและใช้เพื่อปกปิดชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีหั่นฝอยในดอชนิก

เมื่อเตรียมกะหล่ำปลีจะใช้เครื่องจักรกันอย่างแพร่หลาย กะหล่ำปลีถูกขนส่งในภาชนะด้วยรถยกไฟฟ้า ป้อนบนสายพานลำเลียง หรือใช้ถังทิ้ง สายพานลำเลียงพร้อมโต๊ะปอกถูกออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดกะหล่ำปลี ป้อนหัวที่ปอกเปลือกแล้วไปยังเครื่องทำลายเอกสาร และกำจัดของเสีย

กะหล่ำปลีหั่นฝอยบนเครื่องหั่นฝอย ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการตัดเป็นเส้นที่แคบ (ไม่เกิน 5 มม.) อย่างสม่ำเสมอ เมื่อหมักกะหล่ำปลีด้วยชั้นของกะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือสับ หัวสามารถผ่าครึ่ง (เม็ด) ซึ่งมวลไม่ควรเกิน 0.8 กก.

คัดแยกรากแครอทตามคุณภาพบนสายพานลำเลียงตรวจสอบหรือโต๊ะคัดแยก เพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่บกพร่องและสิ่งแปลกปลอม ล้าง ปอกเปลือก ล้าง ตรวจสอบ และบด สำหรับการล้างรากพืชจะใช้เครื่องล้างไม้พายเครื่องซักผ้าสากลหรือเครื่องซักผ้าแบบดรัม ด้วยการปนเปื้อนที่สำคัญ รากจะถูกแช่ในภาชนะล่วงหน้า พืชรากจะถูกปอกด้วยเครื่องจักรหรือด้วยวิธีความร้อนด้วยไอน้ำ และตรวจสอบและทำความสะอาดด้วยตนเองบนสายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบ แล้วล้างออกในห้องอาบน้ำ แครอทสับหรือหั่นบาง ๆ เป็นเส้นกว้าง 3-5 มม. หรือหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 3 มม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-40 มม. บนเครื่องตัดผัก

แอปเปิ้ลถูกคัดแยกและล้าง หากแอปเปิ้ลหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนในกะหล่ำปลีจะต้องเอาห้องเมล็ดออก แอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ ก่อนวางในกะหล่ำปลีวางในสารละลายเกลือ 2% เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล

เกลือแกงปราศจากบรรจุภัณฑ์ ตะแกรง และผ่านกับดักโลหะแม่เหล็ก

วางกะหล่ำปลีและส่วนประกอบ แครอท เกลือ (1.7%) และส่วนประกอบอื่น ๆ ตามสูตรจะถูกเพิ่มลงในกะหล่ำปลีสับหรือสับและกระจายอย่างสม่ำเสมอบนเครื่องตัดราก มีการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ เมื่อเติม doshnik กะหล่ำปลีจะถูกปรับระดับด้วยคราดด้ามยาวและอัดด้วยเครื่องขูด ดอชนิกเต็มไปด้วยกะหล่ำปลีบนกรวยที่อยู่เหนือขอบ 1 เมตรจากนั้นกะหล่ำปลีก็คลุมด้วยใบสะอาดห่อพลาสติกหรือผ้าสะอาดต้ม

เมื่อหมักกะหล่ำปลีด้วยชั้นของหั่นฝอยหรือสับที่ด้านล่างของ doshnik หรือถังหัวที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในแถวเดียวจากนั้นแต่ละแถวจะถูกชั้นด้วยกะหล่ำปลีสับหรือสับด้วยชั้น 10-15 ซม. ปรับระดับและบดให้แน่น และไม่ควรเกิน 50 หัวหรือครึ่ง %

ซีลกะหล่ำปลี หลังจากวางกะหล่ำปลีสับและผสมกับส่วนประกอบทั้งหมดตามสูตรใน doshniks (ภาชนะ) จะถูกบดอัดด้วยวิธีการสกรู, เกลือน้ำหรือสูญญากาศ (ไม่มีแรงดัน)

ที่ สกรูในวิธีการด้านบนของกะหล่ำปลีใน doshnik พวกเขาวางวงกลมแรงดันต่ำที่สะอาดทำจากไม้กระดานที่มีความหนาอย่างน้อย 40 มม. เข้าไปในลิ้นปกคลุมด้วยพาราฟินด้านนอกติดตั้งชั้นวางและบาร์และด้วยความช่วยเหลือ ของสกรูพวกเขากดกะหล่ำปลีจนน้ำปรากฏอยู่ด้านบน ในอนาคตการขันน็อตของสกรูกดให้แน่นเป็นประจำพวกเขาจะได้ลักษณะของน้ำผลไม้ที่ด้านบนของกะหล่ำปลี

บนกะหล่ำปลีทั้งหมดวางใน doshnik อันดับแรกวางวงกลมไว้ด้านบนแล้วเทน้ำเกลือที่ความเข้มข้นของเกลือ 40 กรัมต่อ 1 ลิตร น้ำเกลือควรคลุมวงกลมของหลุมด้วยชั้นประมาณ 3-5 ซม. หินที่ลวกและสะอาดวางอยู่ในถังบนวงกลมของหลุม

ที่ เกลือน้ำในวิธีการนี้หลังจากกะหล่ำปลีบีบอัดตัวเองเป็นเวลาสองชั่วโมง (ต่ำกว่าระดับบนของ doshnik 10-15 ซม.) ฟิล์มโพลีเอทิลีนหนา 150-200 ไมครอนใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของ doshnik หรือด้านข้าง 0.8 ม. วางภาชนะซีเมนต์ไว้ด้านบนของกะหล่ำปลีเกลือแกงจะถูกเทลงบนฟิล์มในชั้นที่เท่ากันในอัตรา 10-12 กิโลกรัมต่อภาชนะ 10 ตันและค่อยๆเทน้ำลงในกะหล่ำปลีเมื่อกะหล่ำปลีตกลง กดฟิล์มกับผนังของภาชนะสร้างสภาวะไร้อากาศในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีและแช่กะหล่ำปลีในน้ำ

หมอน (ห้อง) ที่ทำขึ้นเป็นพิเศษจากผ้ายางและวัสดุพลาสติกอื่น ๆ ที่อัดแน่นด้วยเกลือน้ำก็สามารถนำมาใช้ได้ โดยมีขนาดและรูปร่างสอดคล้องกับภาชนะที่ใช้หมัก . ห้องถูกติดตั้งที่ด้านบนของภาชนะเหนือชั้นของกะหล่ำปลีและเติมน้ำเกลือหรือน้ำผ่านท่อที่อยู่ในส่วนบน

ข้อดีของเครื่องกดเกลือน้ำคือเชื่อถือได้และใช้งานง่าย ใช้แรงงานและค่าวัสดุน้อยลง และลดความสูญเสียทั้งหมดได้ 5-7% เมื่อเทียบกับการกดด้วยสกรู (การกดอัด)

เครื่องดูดฝุ่นวิธีการ (ไร้แรงดัน) ในการบดกะหล่ำปลีใช้ใน doshniks และภาชนะที่มีแผ่นพลาสติกโพลีเอทิลีนที่วางไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากเติมกะหล่ำปลีฝอย (50 ซม. เหนือขอบบน) ผลิตภัณฑ์จะถูกปรับระดับเพื่อให้ตรงกลางมีความลึก 20-30 ซม. ซึ่งติดตั้งฝาพลาสติกไว้ก่อนหน้านี้ติดตั้งข้อต่อด้วยเช็ค วาวล์หรือซีลน้ำเข้าไป ต้องติดตั้งข้อต่อพร้อมสายยางที่ส่วนปลายของคอซับ คอเชื่อมด้วยเครื่องเชื่อมที่มีเม็ดมีดหรือปิดผนึกด้วยตัวล็อคโปรไฟล์ (ชัตเตอร์) ปั๊มสุญญากาศเชื่อมต่อกับข้อต่อด้วยท่อและอากาศจะค่อยๆ (ในขั้นตอนเดียว) สูบออก

การดูดฝุ่นจะดำเนินการจนกว่ากะหล่ำปลีจะแน่นและน้ำผลไม้ปรากฏอยู่ด้านบน หลังจากนั้นจะมีการแนบหนังสือเดินทางกับแต่ละ doshnik ซึ่งมีการระบุจำนวนของ doshnik มวลของกะหล่ำปลีที่มีเกลือและส่วนประกอบชื่อของกะหล่ำปลีดองและชื่อของหัวหน้ากะ

เทคโนโลยีกะหล่ำปลีดองที่ทันสมัยที่สุดใช้กับสายการผลิตยานยนต์ในภาชนะ EU-200 ที่มีแผ่นพลาสติกโพลีเอทิลีน

การหมักกะหล่ำปลี หลังจากการบดอัด กะหล่ำปลีฝอยจะหมักเป็นเวลา 7-10 วันที่อุณหภูมิ 18-24 °C จนกระทั่งมีกรดแลคติกสะสม 0.7% ในกระบวนการหมักอุณหภูมิและเนื้อหาของกรดแลคติคจะถูกกำหนดอย่างสม่ำเสมอซึ่งจะนำตัวอย่างกะหล่ำปลีพร้อมกับน้ำผลไม้เป็นระยะ ๆ อย่างน้อยสองจุดที่ความลึก 75-100 และ 150-175 ซม. ตัวอย่างจะถูกรวมเป็นค่าเฉลี่ยและวิเคราะห์ ในการเก็บตัวอย่างน้ำเกลือในระหว่างการหมักกะหล่ำปลี ควรวางท่อแข็งที่มีรูพรุนที่ด้านล่างใกล้กับผนังของดอชนิก

กรดแลคติกจะสะสมอย่างแรงขึ้นที่อุณหภูมิสูง การสะสมของกรดแลคติกสูงถึง 0.7% นั่นคือค่าต่ำสุด (ทำให้เป็นมาตรฐาน) สำหรับกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้นที่ 21 ° C ในวันที่ 5 ที่ 11.5 ° C - ระหว่าง 10-15 วันที่ 5 . 8 °С - ระหว่าง 15-20 วันและที่ 2.5 °С - ในวันที่ 30 ของการหมักเท่านั้น ควรสังเกตว่าปริมาณกรดแลคติกสูงสุดเมื่อสิ้นสุดการหมักจะสะสมที่อุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุด ที่อุณหภูมิปานกลาง กรดแลคติกในปริมาณที่น้อยที่สุดจะสังเกตได้เมื่อสิ้นสุดการหมักเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์จำนวนมากที่ใช้กรดแลคติก กะหล่ำปลีดองที่มีปริมาณกรดแลคติก 0.7-1.0% และมีน้ำตาลที่ไม่ได้ใช้อยู่ในนั้นได้รับคะแนนสูงสุดในระหว่างการชิม

กรดแลคติกสะสมอย่างแข็งขันที่สุดในชั้นบนของน้ำกะหล่ำปลีทั้งที่อุณหภูมิการหมักสูงและต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ที่นำมาจากความหนาของกะหล่ำปลี

ขั้นตอนการหมัก ในกระบวนการหมักมีความโดดเด่นสามขั้นตอนโดยมีการพัฒนาจุลินทรีย์ที่หลากหลาย

ชั้นต้นมีลักษณะเป็นฟองมาก ในช่วงเวลานี้ ที่ pH 6.2 จุลินทรีย์แอโรบิกเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็ว: ยีสต์ แบคทีเรียรูปแท่ง โดยเฉพาะแบคทีเรียในกลุ่มลำไส้ สารก่อแก๊สและกรด cocci ต่างๆ epiphytes ทั่วไป ( เออร์วิเนีย เฮอร์บิโคลา). การพัฒนาของจุลินทรีย์ผสมดังกล่าวปล่อย สินค้าต่างๆการแลกเปลี่ยนและใช้ปริมาณออกซิเจนที่เหลือในกะหล่ำปลีหมักมีผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเวลานี้กรดฟอร์มิก, อะซิติก, ซัคซินิก, โพรพิโอนิก, แลคติก, บิวทีริก, เอทิลแอลกอฮอล์จำนวนเล็กน้อยเกิดขึ้น, คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมา, และมีเทนถูกปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อย ระยะนี้ใช้เวลา 1-2 วัน จุลินทรีย์แอโรบิกในเวลาเดียวกันดูดซับออกซิเจนและสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เวทีหลักมันเริ่มต้นด้วยการพัฒนาแบคทีเรีย coccoid กรดแลคติก heterofermentative ซึ่งจะโดดเด่นภายใน 2-3 วัน กิจกรรมที่สำคัญของสายพันธุ์นี้กำหนดกลิ่นของกะหล่ำปลีที่เป็นพิษเป็นภัย แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียง แต่มีอัตราการเติบโตสูง แต่ยังรวมถึงการตายของเซลล์อย่างรวดเร็ว พวกเขานำไปสู่ระยะเริ่มต้นของขั้นตอนหลักของการหมักกะหล่ำปลีในระหว่างที่ความเป็นกรดทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น 0.7-1.0% (ในแง่ของกรดแลคติก) และการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสียกลายเป็นไปไม่ได้ นอกจากนมแล้วยังสร้าง กรดน้ำส้ม, เอทิลแอลกอฮอล์, อีเทอร์, คาร์บอนไดออกไซด์, แมนนิทอล (การปรากฏตัวของมันทำให้กะหล่ำปลีมีรสขม)

หลังจากการหมัก 4-6 วัน รูปแบบ coccal จะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกที่หมักด้วยโฮโม พวกเขาให้กระบวนการหมักหลักเนื่องจากเมื่อหมักคาร์โบไฮเดรตแบคทีเรียจะสร้างกรดแลคติคเท่านั้น ไม่พบกรดอินทรีย์อื่น ๆ ในบรรดาสารเมแทบอไลต์ของสายพันธุ์นี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ 18-21 °C แบคทีเรียเหล่านี้สามารถต้านทานเกลือได้ ที่ความเข้มข้น 12% เท่านั้นที่ยับยั้งได้ ในขั้นตอนหลักของการหมัก จำนวนของพวกมันถึงหลายล้านเซลล์ต่อ 1 cm3 ของน้ำเกลือ ปริมาณกรดแลคติกในช่วงเวลานี้ถึง 1.5-2.0% รสขมจะถูกกำจัด ขั้นตอนจะสิ้นสุดลงหลังจากผ่านไปประมาณ 3 สัปดาห์เมื่อแบคทีเรียเริ่มยับยั้งกรดแลคติคที่สะสม ในช่วงเวลานี้จะมีการสังเกตกิจกรรมสำคัญของยีสต์ซึ่งสะสมแอลกอฮอล์ได้มากถึง 1% ซึ่งเมื่อรวมกับกรดจะให้เอสเทอร์

ขั้นตอนสุดท้ายการหมักจะเสร็จสิ้นภายในสิ้นสัปดาห์ที่ห้า หลังจากการสะสมของกรดแลคติก 1.5–2.0% น้ำตาลและแมนนิทอลยังคงอยู่ และแบคทีเรียรูปแท่งกรดแลคติกที่ต่างกันซึ่งค่อนข้างไวต่อความเป็นกรดของสื่อและปริมาณเกลือเริ่มมีอิทธิพลเหนือจุลินทรีย์ ในขั้นตอนนี้ pentosans จะถูกหมักความเข้มข้นของกรดแลคติกถึง 2.0-2.5% ค่า pH ลดลงเป็น 3.4-3.8 อัตราส่วนของกรดอะซิติกและกรดแลคติกคือ 1:4 พร้อมกับกรดแลคติก กะหล่ำปลีดองมี 0.25% เอทิลแอลกอฮอล์, แมนนิทอล เดกซ์ทราน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อบริโภคคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด บนพื้นผิวของกะหล่ำปลีในช่วงเวลานี้ ยีสต์พัฒนาในรูปของฟิล์ม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ลดลงเนื่องจากจุลินทรีย์อื่น ๆ ใช้สารประกอบนี้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและนอกจากนี้ยังทำปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ก่อตัวเป็นเอสเทอร์ซึ่งให้กลิ่นหอมแก่กะหล่ำปลี

ภายใต้เงื่อนไขการผลิต การหมักจะไม่ดำเนินการจนถึงขั้นตอนสุดท้าย เนื่องจากคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดของกะหล่ำปลีดองนั้นมีปริมาณกรดแลคติก 0.7-1.3% ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับชั้นหนึ่ง

การทำความเย็นและการจัดเก็บ คุณสามารถหยุดกระบวนการหมักได้เมื่อกะหล่ำปลีดองมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดโดยลดอุณหภูมิลงเหลือ 0 ° C (วิธีแรก) ในการทำเช่นนี้ถังที่มีกะหล่ำปลีดอง (ต่อหน้ากรดแลคติก 0.7%) จะถูกขนส่งจากแผนกหมักไปยังแผนกจัดเก็บไปยังห้องเย็น เมื่อดองกะหล่ำปลีดองใน doshniks หรือภาชนะซีเมนต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกถ่ายโอนไปยังถังที่สะอาด เตรียมไว้ ใส่ฝาด้านล่างและเทน้ำเกลือผ่านรูลิ้น รูลิ้นปิด และถังถูกส่งไปยังตู้เย็น

วิธีที่สองในการทำความเย็นและจัดเก็บผลิตภัณฑ์หมักคือการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วโดยใช้ความเย็นประดิษฐ์ ในกรณีนี้ สารทำความเย็นที่มีอุณหภูมิเท่ากับ

8-10 °C (สารละลายแคลเซียมคลอไรด์) ซึ่งระบายความร้อนจากสถานีคอมเพรสเซอร์ ภายใน 2-5 วันกะหล่ำปลีจะถูกทำให้เย็นลงถึง -1-2 ° C จากนั้นจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญนานถึง 8 เดือน

ประเมินคุณภาพของกะหล่ำปลีดองตามมาตรฐานของรัฐในปัจจุบัน ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กะหล่ำปลีดองควรเป็น รูปร่างสับสม่ำเสมอเป็นเส้นแคบ ๆ ไม่กว้างเกิน 5 มม. หรือสับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยรูปร่างต่าง ๆ ไม่เกิน 12 มม. ในมิติที่ใหญ่ที่สุดโดยไม่มีตอไม้และเศษใบไม้ขนาดใหญ่หรืออยู่ในรูปของทั้งหัวหรือครึ่งหนึ่ง

ส่วนประกอบผักและผลไม้เครื่องเทศควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในกะหล่ำปลีดอง แครอท หัวบีท และผักอื่นๆ หั่นหรือหั่นเป็นเส้นกว้าง 3-5 มม. หรือหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 3 มม. แอปเปิ้ลสดกับผลไม้ทั้งลูก ผ่าครึ่งหรือ 1/4 ของผล

ความสม่ำเสมอของกะหล่ำปลีคือฉ่ำ, หนาแน่น, กรอบ (ชั้นหนึ่ง) และฉ่ำ, หนาแน่นปานกลางและกรอบปานกลาง (ชั้นสอง) มีกลิ่นหอม ลักษณะของกะหล่ำปลีดอง ในกะหล่ำปลีที่มีเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ กลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาจะรู้สึกได้อย่างชัดเจน น้ำผลไม้มีรสชาติของกะหล่ำปลี รสชาติมีรสเปรี้ยวอมเค็มน่ารับประทานไม่มีรสขม (ชั้นหนึ่ง) สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองมีรสเปรี้ยวเค็มที่เด่นชัดมากขึ้น รสชาติของน้ำผลไม้จะเข้มข้นกว่ารสชาติของกะหล่ำปลีที่ไม่มีน้ำผลไม้ สีคือฟางอ่อนที่มีโทนสีเหลืองและสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองจะเป็นสีเหลืองอ่อนกับโทนสีเขียว กะหล่ำปลีปรุงรสและเครื่องเทศอาจมีเฉดสีขึ้นอยู่กับสีของเครื่องปรุงและเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามา

เศษกะหล่ำปลี (หลังจากน้ำไหลฟรี) เมื่อเทียบกับมวลรวมที่มีน้ำผลไม้ควรอยู่ที่ 88-90% ในกะหล่ำปลีหัวผักกาด ส่วนมวลของคลอไรด์ควรอยู่ภายใน 1.2-2.0% ความเป็นกรด (ในแง่ของกรดแลคติก ) 0 .7-1.3% สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 0.7-1.8% สำหรับชั้นที่สอง

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น กะหล่ำปลีดองจาก doshniks จะถูกบรรจุลงในถังที่มีความจุไม่เกิน 120 ลิตรหรือลงในภาชนะที่ยุบได้ (ภาชนะ) EC-200 พร้อมถุงใส่ และหากมีสายยานยนต์ก็จะถูกบรรจุลงในภาชนะแก้ว ด้วยความจุ 1.0-3 dm3

เก็บกะหล่ำปลีดองในถังที่อุณหภูมิ -1-4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 8 เดือนและบรรจุใน เหยือกแก้วภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน - 0.5 เดือน

เทคโนโลยีการเตรียมกะหล่ำปลีโปรวองซ์ . กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกะหล่ำปลีดองสับพร้อมกับผลเบอร์รี่, ผลไม้, น้ำสลัดหมัก, น้ำมันพืช, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

กะหล่ำปลีดองทั้งหมดหลังจากล้างและเอาก้านออกจะถูกหั่นเป็นแผ่นขนาด 2.5 × 2.5 ซม. แยกองุ่นดองเชอร์รี่และลูกพลัมแยกก้านที่เน่าและสันออก แอปเปิ้ลแช่เป็นอิสระจากห้องเมล็ด หั่นเป็นชิ้นเป็น 4-8 ส่วน กรองน้ำดอง ส่วนประกอบทั้งหมดที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางในชั้นในอ่าง เทส่วนผสมของมัสตาร์ดกับน้ำมันพืช เติมน้ำดองและโรยด้วยน้ำตาล ผสมกับไม้พาย และโอนไปยังถังที่เตรียมไว้ที่มีความจุ 50 กก. กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสามารถเก็บไว้ได้ในระยะเวลาอันสั้น (2-3 วัน) และในตู้เย็น - สูงสุด 10 วัน

กะหล่ำปลีดองข้อบกพร่อง การละเมิดคำแนะนำทางเทคโนโลยี กฎสุขาภิบาล และการขาดการควบคุมด้านสุขอนามัยและทางเทคนิคในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษากะหล่ำปลีดองนำไปสู่การเสื่อมสภาพ

Darkening(ใส่ร้ายป้ายสี) ของกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้นกับการเข้าถึงของออกซิเจนหรือการกระจายเกลือที่ไม่เหมาะสมในระหว่างการหมัก ในกรณีแรก จุลินทรีย์แอโรบิกเริ่มพัฒนา โดยเฉพาะยีสต์ที่เคลือบสีเทา หรือเชื้อราที่ทำให้กะหล่ำปลีเข้มขึ้นเนื่องจากโคนิเดียและสปอร์สีเข้ม ในกรณีที่สอง เกลือมากเกินไปในบางพื้นที่ของกะหล่ำปลีสามารถยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกและส่งเสริมการพัฒนาของเชื้อราที่หลั่งเมลานินสีน้ำตาลหรือสีดำ

แดง -กะหล่ำปลีสีชมพูทำให้เกิดยีสต์ โรโดโทรุลลา, ก่อตัวเป็นแคโรทีนอยด์ - สารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูหรือสีคอรัล, สีแดง การพัฒนาของยีสต์ในสกุลนี้อำนวยความสะดวกด้วยความเข้มข้นของเกลือสูงและการมีออกซิเจน

ความเลอะเทอะ(อ่อนตัว) - ข้อบกพร่องที่กำหนดโดยการขาดเกลือและอุณหภูมิการหมักสูงซึ่งขัดขวางลำดับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับการเข้าถึงของออกซิเจนซึ่งส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรียแอโรบิกและเชื้อราที่หลั่ง เอนไซม์ย่อยสลายเซลลูโลสและเพคโตไลติก

เมือกกะหล่ำปลีจะสังเกตได้หากจุลินทรีย์บางกลุ่มเปลี่ยนซูโครสเป็นพอลิแซ็กคาไรด์เดกซ์ทริน

ลักษณะของรสขมที่เฉพาะเจาะจงเกิดขึ้นเมื่อการหมักกรดแลคติกล่าช้า เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือต่ำมาก แบคทีเรียกรดบิวทิริกสามารถพัฒนาในกะหล่ำปลี ทำให้กะหล่ำปลีมีรสหืนที่คมชัด มีกลิ่นฉุนเฉียบ นอกจากนี้ยังมีการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ ข้อบกพร่องนี้พัฒนาด้วยการละเมิดเทคโนโลยีอย่างร้ายแรง บางครั้งแบคทีเรียโรคจิตซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ก็ทำให้กะหล่ำปลีมีรสขมเช่นกัน

3. เทคโนโลยีการผลิตแตงกวาดองและมะเขือเทศ

แตงกวาสดและมะเขือเทศใส่เกลือในถังเยลลี่และแห้งด้วยแผ่นโพลีเอทิลีนที่มีความจุ 50, 100 และ 200 ลิตรในภาชนะ EU-200 พร้อมถาดรองที่มีความจุ 293 dm3 อนุญาตให้แตงกวาดองในถังซีเมนต์หรือ doshniks พร้อมเกราะแบ่ง มะเขือเทศสีแดงได้รับอนุญาตให้ใส่เกลือตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีเฉพาะในภาชนะแก้วหรือถังที่มีความจุไม่เกิน 50 ลิตร แต่ละภาชนะใส่แตงกวาขนาดหนึ่งและมะเขือเทศที่มีวุฒิภาวะในระดับหนึ่ง

แตงกวาดองขึ้นอยู่กับขนาดที่ผลิตในการเลือกสรรต่อไปนี้: พิกุล(ความยาวไม่เกิน 5 ซม.) แตงฉัน (5.1-7.0 ซม.) และ

กลุ่ม II (7.1-9.0 ซม.) สีเขียวมีขนาดเล็ก (9.0-11.0 ซม.) กลาง (11.1-12.0 ซม.) และใหญ่ (12.1-14.0 ซม.) แตงกวาที่ยาวกว่า 14 ซม. รวมทั้งสีเหลือง, เมล็ด, เมล็ดหนัง, เหี่ยว, ย่น, ไม่ได้รับอนุญาตสำหรับการดอง แตงกวาเรือนกระจกทุกพันธุ์และสลัดจากที่โล่งก็ไม่เค็มเช่นกัน

แตงกวาดองและมะเขือเทศผลิต สามัญ(ใช้วัตถุดิบที่จำเป็นและเป็นทางเลือก) เฉียบพลัน(เหมือนเดิม แต่มีปริมาณพริกไทยเพิ่มขึ้น 2-4 เท่า) กระเทียม(ด้วยปริมาณกระเทียมสองเท่า) เผ็ด(ด้วยการเติมเครื่องเทศ - พริกไทย, กานพลู, บาล์มมะนาว ฯลฯ ) ด้วย พริกหยวก.

ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับพันธุ์แตงกวาและมะเขือเทศ เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พรีเมี่ยมแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีความยาว 30-50 มม. และแตงกวาดองที่มีความยาว 51-90 มม. มีความเหมาะสม (มีอัตราส่วนความยาวต่อเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2.8) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เกรดแรก - แตงกวาสีเขียว มีความยาว

91-120 มม. (มีอัตราส่วนความยาวต่อเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 2.5) แตงกวาควรเป็นเนื้อ มีห้องเมล็ดเล็ก ๆ และไม่ก่อให้เกิดช่องว่างเมื่อใส่เกลือ เนื้อแน่นกรอบของเนื้อส่วนใหญ่เกิดจากอัตราส่วนของเส้นผ่านศูนย์กลางของช่องเมล็ดและผล ซึ่งไม่ควรเกิน 0.6 เป็นที่พึงประสงค์ว่าห้องเพาะเมล็ดมีพื้นที่ไม่เกิน 20% ของปริมาณผล สีของแตงกวาควรเป็นสีเขียวสม่ำเสมอหรือสีเขียวเข้ม ไม่เหลือง ผิวบางและไม่หยาบกร้าน เพื่อไม่ให้เกิดการแพร่ช้า แตงกวาสำหรับบรรจุกระป๋องควรมีรูปทรงกระบอกที่ถูกต้องและมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5.5 ซม.

แตงกวาสีเขียวควรมีอย่างน้อย 4-5% ของของแข็งที่ละลายน้ำได้ (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) น้ำตาลอย่างน้อย 2.5% อย่างน้อย 12 มก. ต่อ 100 กรัมของวิตามินซี 4% ของสารเพคตินในมวลแห้ง ได้แก่ โปรโตเพคตินอย่างน้อย 2.1% แตงกวาควรจะไม่มีความขมขื่น ตรงตามข้อกำหนดข้างต้นโดยคู่แข่งพันธุ์ต่างๆ, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix

มะเขือเทศสำหรับดองใช้วุฒิภาวะที่แตกต่างกัน: แดง, ชมพู, น้ำตาล, น้ำนม, เขียว อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้มาจากการแปรรูปผลไม้สีชมพูและสีแดง พื้นผิวของผลไม้ควรเรียบไม่มีรอยแตกและซี่โครงเด่นชัด ของแข็งที่ละลายน้ำได้ในน้ำมีอย่างน้อย 5.5% โดยที่ 3.2% เป็นน้ำตาล พวกเขาให้ส่วนผสมที่กลมกลืนกับกรด (กรด 0.4%) ให้รสหวานและเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ดัชนีกรดน้ำตาลควรเป็น 6-8, pH 4.2-4.4, ปริมาณวิตามินซีไม่น้อยกว่า 25 มก. ต่อ 100 กรัม, เบต้าแคโรทีน 4.5 สำหรับการบรรจุกระป๋องต้องใช้มะเขือเทศผลเล็กหรือผลกลมความสูงของผลที่ยาวคือ 35-70 มม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 25-40 และเส้นผ่านศูนย์กลางของผลกลม 30-50 มม. ผลไม้ควรเป็นเนื้อ มีเนื้อแน่น ไม่มีช่องว่างและเส้นใยหลอดเลือดหยาบ มีเมล็ดจำนวนเล็กน้อย (ไม่เกิน 1% ของน้ำหนักผล) ผลไม้ดังกล่าวมีรูปร่างผิดปกติน้อยลงในระหว่างการทำเกลือให้คุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีขึ้น

เทคโนโลยีการดองแตงกวาและมะเขือเทศในถัง กระบวนการนี้รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องเทศ การบรรจุแตงกวาหรือมะเขือเทศและเครื่องเทศในภาชนะ การเตรียมน้ำเกลือ การเทวัตถุดิบด้วยน้ำเกลือ การหมักแตงกวาหรือมะเขือเทศ การจัดเก็บผักดองหรือมะเขือเทศ

การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องเทศล้างแตงกวาและมะเขือเทศ คัดแยกตามคุณภาพ ระดับความสุก ปรับเทียบตามขนาด ล้างวัตถุดิบหลัก (แตงกวาหรือมะเขือเทศ) ทันทีก่อนเกลือ ห้ามเก็บแตงกวาหรือมะเขือเทศที่ล้างแล้ว

ล้างและเตรียมแตงกวาและมะเขือเทศก่อนดองในท่อแบบไหล ซึ่งรวมถึงถังสำหรับแตงกวาดองหรือมะเขือเทศ เครื่องซักผ้าและสายพานลำเลียงตรวจสอบสำหรับการคัดแยก เครื่องสำหรับคัดขนาดผัก และสายพานลำเลียงสำหรับเคลื่อนย้ายแตงกวาหรือมะเขือเทศ ภาชนะ ในกรณีที่ไม่มีเส้นดังกล่าว แตงกวาและมะเขือเทศจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าสากลที่ติดตั้งอุปกรณ์อาบน้ำหรือด้วยตนเอง ปริมาณการใช้น้ำ 1 ตันของวัตถุดิบ 1 m3 ในกรณีที่มีการปนเปื้อนที่สำคัญ แตงกวาและมะเขือเทศจะถูกแช่เป็นเวลา 30-40 นาทีก่อนล้างในอ่างด้วยน้ำเย็นที่สะอาดแล้วล้างอีกครั้งในเครื่องซักผ้า

การตรวจสอบ การคัดแยกตามคุณภาพและระดับของความสุก การคัดขนาดแตงกวาและมะเขือเทศจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงหรือเครื่องสอบเทียบตรวจสอบ เมื่อทำการคัดแยกผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากโรคและความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตรที่มีความเสียหายทางกลเน่าเสียและเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันจะถูกปฏิเสธ

เครื่องเทศปรุงพร้อมกัน ผักชีฝรั่งคื่นฉ่ายผักชีฝรั่งทาร์รากอนและเครื่องเทศอื่น ๆ จัดเรียงโดยเอาใบเหลืองเซื่องซึมและเสียหายจากนั้นล้างสองครั้งตามด้วยการอาบน้ำในห้องอาบน้ำด้วยแรงดันน้ำ 0.2-0.3 MPa ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร เครื่องเทศจะถูกล้างเป็นส่วนๆ (ชิ้นละ 3-4 กก. ความสูงของชั้น 10-15 ซม.) บนตะแกรงโลหะจนกว่าสิ่งปนเปื้อนจะถูกขจัดออกจนหมด เครื่องบดเครื่องเทศบริสุทธิ์ (ความยาวอนุภาคไม่เกิน 8 ซม.) หรือมีดด้วยมือ

รากของพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งถูกจัดเรียงตามคุณภาพ, ล้าง, ตรวจสอบ, ปอกเปลือกบนเครื่อง, ทำความสะอาดด้วยตนเอง, กำจัดเศษผิวหนัง, ส่วนบางของพืชรากและพื้นที่ที่เสียหาย ล้างพืชรากที่ปอกเปลือกแล้วเป็นครั้งที่สอง ตรวจสอบ ล้างในห้องอาบน้ำ หั่นด้วยมีดตัดรากเป็นหลอดหรือวงกลมหนาไม่เกิน 3 มม. กระเทียมต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพ ล้างให้สะอาด ล้างในห้องอาบน้ำ และสับด้วยเครื่องตัดผักหรือเครื่องยี่ห้ออื่นๆ

ตรวจสอบเครื่องเทศแห้ง (ใบ, พริกไทยร้อน, พริกไทยดำ, ใบกระวาน) กิ่งไม้สิ่งสกปรกจะถูกลบออกและล้างให้สะอาด

ซ้อนแตงกวาหรือมะเขือเทศและเครื่องเทศในถังวัตถุดิบและเครื่องเทศที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในถังที่เตรียมไว้ล่วงหน้าโดยใช้สายการผลิต ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของมวลของเครื่องเทศตามสูตรจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของถัง (สำหรับแตงกวา: ผักชีฝรั่ง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, รากมะรุม 0.5%, กระเทียม a0.3%, พริกขี้หนูสด 0.1%, tarragon 0.5%, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งใบ 0.5%, ใบแบล็คเคอแรนท์ 1%; สำหรับมะเขือเทศอัตราเครื่องเทศน้อยกว่า 2 เท่า) จากนั้นถังจะเต็มไปด้วยแตงกวาที่มีขนาดเท่ากันหรือมะเขือเทศที่มีวุฒิภาวะเท่ากันเขย่าเล็กน้อยเพื่อบรรจุให้แน่น หลังจากบดผักแล้วให้วางเครื่องเทศชิ้นที่สองและถังบรรจุแตงกวาหรือมะเขือเทศไว้ด้านบนจากนั้นเครื่องเทศที่สามสุดท้ายจะถูกวางในลักษณะที่ก้นก๊อกกดทับด้านบนอย่างแน่นหนา ชั้น.

เมื่อใช้ไลเนอร์โพลีเอทิลีน ส่วนบนของพวกมันจะงอไปด้านนอก ยืดให้ตรง ใส่ฝาปิดด้านล่างเข้าไป และห่วงจะงอ ชั่งน้ำหนักถังที่ใส่ผักเพื่อกำหนดน้ำหนักสุทธิของแตงกวาหรือมะเขือเทศ (น้ำหนักของถัง เครื่องเทศ และแผ่นซับโพลีเอทิลีนจะถูกหักออกจากน้ำหนักรวม) ทำเครื่องหมายและเติมด้วยน้ำเกลือ

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ซับโพลีเอทิลีนฉีกขาด ไม่ควรรีดดรัมในแนวนอน ควรเคลื่อนย้ายไปตามเสียงกริ่งหรือบนพาเลทโดยใช้รถยกไฟฟ้าหรือรถบรรทุกสินค้าเท่านั้น ในกรณีที่แผ่นโพลีเอทิลีนแตก ผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปยังอีกถังหนึ่งโดยที่ซับทั้งหมด

หลังจากเติมดรัมแล้ว สามารถดึงขอบด้านบนของซับโพลีเอทิลีนผ่านรูลิ้นและร่องของด้านล่างปิดของดรัมได้

การเตรียมน้ำเกลือสารละลายเกลือแกง (น้ำเกลือ) สำหรับเทแตงกวาและมะเขือเทศเตรียมไว้หนึ่งวันก่อนใช้งาน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เกลือจะละลายในน้ำดื่มสะอาด น้ำเกลือจัดทำขึ้นที่สถานีน้ำเกลือที่มีอุปกรณ์พิเศษ เกลือถูกป้อนเข้าสู่ถังจากด้านบนและจากด้านล่างภายใต้แรงดันน้ำซึ่งผ่านชั้นของเกลืออิ่มตัวและเข้าสู่ท่อผ่านท่อไปยังถังเคลือบน้ำเกลืออื่น ๆ ที่ติดตั้งบน ภูเขา. จากนั้นเติมน้ำดื่มน้ำเกลือเข้มข้นจะถูกปรับให้เข้ากับความเข้มข้นที่ต้องการ ในกรณีที่ไม่มีถังเคลือบเพื่อเตรียมน้ำเกลือจะใช้ถังไม้ที่มีเครื่องกวนทางกล ความเข้มข้นของน้ำเกลือสำหรับการดองขึ้นอยู่กับขนาดของแตงกวาและระดับความสุกของมะเขือเทศ: สำหรับผักดองและแตง 6% สำหรับผักขนาดเล็ก 7% สำหรับผักขนาดกลางและขนาดใหญ่ 8% สำหรับมะเขือเทศ: สีแดง นมสุกและสีเขียว 7% สีชมพู สีน้ำตาล และขนาดเล็ก 6%

น้ำเกลือจะถูกเทผ่านรูลิ้นหรือในซับโพลีเอทิลีนโดยใช้สายยางที่มีก๊อกหรือที่หนีบจนกว่าถังจะเต็ม หลังจากเทน้ำเกลือแล้ว รูลิ้นและร่องจะถูกปิดด้วยปลั๊กเล็กน้อย ถังบรรจุแตงกวาหรือมะเขือเทศที่มีเครื่องเทศวางอยู่บนพื้นที่หมัก

การหมักแตงกวาและมะเขือเทศกระบวนการหมักแตงกวาและมะเขือเทศมีลักษณะเดียวกับกะหล่ำปลีดอง ในขั้นตอนหลัก บทบาทหลักเป็นของแบคทีเรียรูปแท่งกรดแลคติก การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 3-6 สัปดาห์

กระบวนการหมักมะเขือเทศจะยืดเยื้อมากขึ้น เนื่องจากมีโซลานีน ซึ่งเป็นไกลโคไซด์ที่มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกในช่วงแรก

ภายใต้เงื่อนไขการผลิต การหมักจะดำเนินการในสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรก - คล่องแคล่ว, ที่สอง - ช้า. การหมักแตงกวาและมะเขือเทศล่วงหน้าจะดำเนินการในพื้นที่หมักที่อุณหภูมิ 20-26 ° C จนกระทั่งกรดแลคติกสะสม 0.3-0.4% ในน้ำเกลือ ระยะเวลาของการหมักแตงกวาและมะเขือเทศเบื้องต้นในถังขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษาเพิ่มเติม: ระหว่างการเก็บรักษา

ในคลังสินค้าตู้เย็น - 36-48 ชั่วโมงและในตู้เย็น - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง หากจำเป็นให้เติมน้ำเกลือลงในถังถ้าไหลออกห่วงจะขุ่นเคืองการรั่วไหลจะถูกอุดรูรั่ว หากน้ำเกลือไม่หยุดไหล ผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปยังถังที่ใช้งานได้พร้อมซับทั้งหมดทันที

ในกระบวนการหมัก เนื้อหาของกรดแลคติคจะเพิ่มขึ้นอย่างไม่สม่ำเสมอ: ในตอนแรกอย่างรวดเร็ว แล้วตามด้วยอัตราการซีดจาง เศษน้ำตาลในแตงกวาลดลงเนื่องจากการออสโมซิสที่เพิ่มขึ้นในน้ำเกลือและเนื่องจากการบริโภคโดยแบคทีเรียกรดแลคติก นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลลดลงทีละน้อยทั้งในแตงกวาและในน้ำเกลือ ในอนาคตปริมาณน้ำตาลจะค่อยๆลดลงทั้งในแตงกวาและในน้ำเกลือ ถ้าใน แตงกวาสดวิตามินซีมี 12.5 มก. ต่อ 100 กรัมจากนั้นในกระบวนการหมักหลังจาก 40 วันยังคงอยู่ 3.7 ในช่วงสองวันแรกของการหมักจะพบการหยดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อกรดแลคติกเพิ่งเริ่มสะสมในแตงกวา

การหมักแตงกวาและมะเขือเทศขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการเก็บรักษาในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และสิ้นสุดหลังจาก 40-60 วันและในภาชนะที่ไม่แช่เย็น - หลังจาก 15-30 วันนับจากวัน ของเกลือ ขนาดของแตงกวาเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของกระบวนการนี้

ความต้องการ เพื่อคุณภาพของผักดอง โดยคุณภาพผักดองจะแบ่งออกเป็นเกรดที่หนึ่งและสอง แตงกวาชั้นหนึ่งจะต้องสอดคล้องกับลักษณะทางพฤกษศาสตร์มีเนื้อแน่น แบบฟอร์มที่ถูกต้อง,ไม่มีริ้วรอยและความเสียหาย,อิ่มตัวด้วยน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์,มีเนื้อกรอบ,รสเค็ม-เปรี้ยวเฉพาะ,ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม,มีสีเขียวมะกอกกับเฉดสีที่แตกต่างกัน,ความยาวและเส้นผ่าศูนย์กลางตามลำดับไม่มาก มากกว่า 11 และ 5.5 ซม. น้ำเกลือควรขุ่นและมีกลิ่นหอม สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองอนุญาตให้ใช้แตงกวาที่มีค่าเบี่ยงเบนขนาดไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ผักดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เศษส่วนของเกลือในน้ำเกลือสำหรับชั้นแรกคือ 2.5-3.5% สำหรับวินาที - 2.5-4.5%; เศษส่วนมวลของกรดในรูปของกรดแลคติกคือ 0.6-1.4% ส่วนมวลของแตงกวาจากมวลรวมของแตงกวาที่มีน้ำเกลืออย่างน้อย 55%

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรมีสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์ (เชื้อรา การสลายตัว)

อายุการเก็บรักษาของผักดองตั้งแต่วันที่ผลิตที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง 4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% ไม่เกิน 9 เดือน

ข้อบกพร่องในแตงกวาดอง สาเหตุของการเน่าเสียของผักดองที่สถานีดองอาจเกิดจากการขาดกรดแลคติกทำให้แตกตัว เชื้อราและยีสต์ อาจมีการยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติกโดยยาฆ่าแมลงที่เหลืออยู่ในผลไม้หรือภายในผลไม้ โดยยาฆ่าเชื้อที่ใช้รักษาภาชนะ

บางครั้งสาเหตุของการเน่าเสียของแตงกวาในระหว่างการดองอาจทำให้ความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น ทำให้แตงกวามีผิวที่พับและหดตัวเนื่องจากแรงดันออสโมติกสูงของน้ำเกลือ

แตงกวาอ่อนสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเน่าเสียคือการสลายเอนไซม์ของเพคตินและสารประกอบเซลลูโลสในแตงกวา

แตงกวาที่มีช่องว่างภายใน (ปักเป้า)การบวมของแตงกวาและการก่อตัวของช่องว่างเกิดจากยีสต์ ตัวแทนของแบคทีเรีย enterobacteria และแบคทีเรียกรดแลคติคชนิด heterofermentative ข้อบกพร่องนี้ปรากฏขึ้นเมื่อใช้แตงกวาที่เก็บไว้นานเกินไปและเก็บไว้นานซึ่งมีเปลือกหนาแน่นซึ่งป้องกันการปล่อยก๊าซ คุณสามารถป้องกันได้โดยการเจาะแตงกวาก่อนดอง อีกสาเหตุหนึ่งคือเพิ่มการก่อตัวของก๊าซที่อุณหภูมิการหมักและการเก็บรักษาที่สูง

การก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของน้ำเกลือฟิล์มปรากฏภายใต้สภาวะแอโรบิกใน ต่างเวลาหลังจากขั้นตอนหลักของการหมัก ประกอบด้วยยีสต์เมมเบรนเป็นส่วนใหญ่ จุลินทรีย์เมมเบรนใช้กรดแลคติกและน้ำตาลที่มาจากแตงกวาในน้ำเกลือ การพัฒนาของภาพยนตร์เรื่องนี้ถูกระงับโดยสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิต่ำ การเติมน้ำมันมัสตาร์ด อบเชย และกระเทียม การใช้กรดซอร์บิกอย่างมีประสิทธิภาพ หากไม่ได้ลอกฟิล์มออก แตงกวาอาจมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การประเมินคุณภาพของมะเขือเทศเค็ม โดยคุณภาพมะเขือเทศเค็มแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์ มะเขือเทศชั้นหนึ่งจะต้องมีความสม่ำเสมอในระดับของวุฒิภาวะ ขนาด ทั้งหมด รูปทรงต่างๆ แต่ไม่น่าเกลียดไม่มีก้าน อนุญาตให้ใช้สีแดง ชมพู มีรอยย่นเล็กน้อยและสีเขียวเล็กน้อยใกล้ก้าน ผลไม้ไม่เกิน 5% มีรอยเปื้อนเล็กน้อย ในมะเขือเทศสีน้ำตาลสามารถมีผลไม้ที่มีระดับน้ำนมได้ไม่เกิน 8% ผลไม้สีแดงและสีชมพูมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่ไม่กระจาย ในขณะที่ผลไม้สีน้ำตาลและสีน้ำนมมีความหนาแน่นหนาแน่น แช่ในน้ำเกลือจนหมด รสและกลิ่นของผลไม้เป็นลักษณะเฉพาะของมะเขือเทศเค็ม เปรี้ยว-เค็ม มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม และควรให้สีใกล้เคียงกับสี มะเขือเทศสดวุฒิภาวะที่เหมาะสม ขนาดของผลตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดคือไม่น้อยกว่า 4 ซม. อนุญาตให้ใช้ผลไม้ที่เล็กกว่าขนาดที่กำหนดไว้ 5% เนื้อหาของเกลือแกงในผลไม้สีแดงและสีชมพูคือ 2.0-3.5% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้สำหรับมะเขือเทศสีแดงและสีชมพูคือ 0.8-1.2% สำหรับสีน้ำตาลและผลิตภัณฑ์นม - 0.7-1.0% น้ำเกลืออาจมีขุ่นเล็กน้อย กลิ่นหอม รสเปรี้ยว เค็ม ฉุนกว่าผลไม้เล็กน้อย

มะเขือเทศชั้นประถมศึกษาปีที่สองอาจมีฟองอยู่ใต้ผิวหนังบีบ แต่ยังคงรูปร่างของผลไม้ไว้ อนุญาตให้ใช้ผลไม้ 10% ที่มีรอยก๊อกเล็กน้อยและ 10% ที่มีรอยแตกเล็กน้อย ผลไม้อาจเป็นสีเขียวสนิทและน้ำเกลือมีเมฆมาก ปริมาณเกลือ 2-4% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 0.8-1.5% เนื้อมะเขือเทศสีเขียวซึ่งเป็นของชั้นประถมศึกษาปีที่สองควรมีความหนาแน่น แต่ไม่หยาบและอิ่มตัวด้วยน้ำเกลือ รสชาติของผลมะเขือเทศควรมีรสเปรี้ยว-เค็ม แต่เด่นชัดกว่า อโรมา - ลักษณะของมะเขือเทศเค็มที่มีกลิ่นเครื่องเทศที่ใช้ในการทำเกลือ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแปลกปลอม

4. เทคโนโลยีการปลูกรากเกลือและผักอื่นๆ

เกลือแครอท สำหรับการดอง แครอทหลายชนิดจะถูกเลือกด้วยพื้นผิวที่เรียบของรากพืชโดยไม่มีการแตกแขนงและรอยแตก มีรูปทรงกรวยและทรงกระบอก มีสีส้มหรือสีแดง และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เนื้อของรากควรมีกลิ่นหอมและมีรสหวานไม่มีรสขมมีสารแห้งอย่างน้อย 13-14% น้ำตาล 7-8% เบต้าแคโรทีนอย่างน้อย 20 มก. ต่อ 100 กรัม

ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรง ให้นำรากพืชแช่น้ำไว้ล่วงหน้า

30-40 นาที หลังจากล้างอย่างทั่วถึงแล้ว พวกเขาจะคัดแยกและตรวจสอบ แครอทปอกเปลือกในเครื่องปอกเปลือกรากและล้างในห้องอาบน้ำ แครอทขนาดใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋า (5 × 5 มม.) หรือแท่งยาว 8-10 มม. และแครอทขนาดกลางและขนาดเล็กใส่เกลือทั้งหมด

เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก แนะนำให้ปลูกพืชรากด้วยโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ryotkop ที่มีปริมาณคลอรีนที่ใช้งานอยู่ประมาณ 100 มก. 1 ต่อ 1 ลิตรก่อนเกลือ เก็บไว้ในสารละลายเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นให้ละเอียด ล้างด้วยน้ำประปา

แครอทที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางในภาชนะและเทน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 5% และสับ - 6%

การหมักแครอทจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 18-26 ° C เป็นเวลา 10-14 วัน เริ่มตั้งแต่วันที่ห้า ความเป็นกรดและ pH ที่ไตเตรทได้ของสารละลายจะถูกตรวจสอบทุกวัน การสูญเสียระหว่างการหมักคือ 7% เมื่อถึงระดับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 0.7-0.8% หรือ pH 3.8 ถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือ หากจำเป็น ให้ปิดฝาให้แน่นด้วยจุก และส่งไปยังห้องเย็น อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแครอทเค็มคือ -1+4°C

หัวผักกาดเกลือ ใช้เครื่องบีทรูทที่เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นรูปวงรีหรือทรงกลม ที่มีพื้นผิวเรียบ ให้ของเสียน้อยที่สุดระหว่างการทำความสะอาด เนื้อของพืชรากควรฉ่ำ, นุ่ม, หนาแน่น, ไม่มีเส้นใยหยาบ, สีแดงเข้มสม่ำเสมอ, โดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอเด่นชัดและมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 17-18%, น้ำตาล 10%, โปรตีน 2%, สารเพคติน อย่างน้อย 0, 8% วิตามินซีอย่างน้อย 30 มก. และเบทานิน 100 มก. ต่อ 100 กรัม

ล้างรากบีทรูทก่อนเกลือ คัดแยกตามคุณภาพ ปอกเปลือก ผ่าหางบาง หลังจากนั้นบีทรูทที่เตรียมไว้อย่างเรียบร้อยจะถูกใส่ลงในถังจนสุด น้ำเกลือ 2-3% เทลงในรูลิ้น

หัวผักกาดหมักที่อุณหภูมิ 20-26 ° C เป็นเวลา 8-9 วันจนกระทั่งกรดแลคติก 0.5-0.6% สะสมในน้ำเกลือ การสูญเสียน้ำหนักของหัวบีทในระหว่างการหมัก 9%

หัวผักกาดเค็มกับเครื่องเทศ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ใช้คื่นฉ่าย 0 5% กระเทียม 0.4% พริกขี้หนู(ฝัก) 0.4%. ล้างใบขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 8 ซม. พริกชี้ฟ้าราดด้วยน้ำ 5-6 เท่าของปริมาณน้ำ อุณหภูมิห้องยืนประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำตรวจสอบพริกไทยก้านจะถูกลบออกพร้อมกับลูกอัณฑะล้างและหั่นเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. เครื่องเทศจะกระจายอย่างสม่ำเสมอเมื่อวางหัวบีท บาร์เรล บีทรูทหมักในน้ำเกลือ 3% เป็นเวลา 12-15 วันที่อุณหภูมิ 18-24 องศาเซลเซียส ในระหว่างการหมักจำเป็นต้องสังเกตการสะสมของกรดแลคติกซึ่งปริมาณในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 0.7% หลังจากการหมักแล้ว ถังที่มีหัวบีตจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือ จุกไม้ก๊อก และขนส่งไปยังที่เก็บ อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือ -1+4 °C

เกลือพริกไทยหวาน จะดำเนินการโดยรวมปอกเปลือกและยัดไส้ สำหรับการทำเกลือ พริกไทยจะใช้ในระดับวุฒิภาวะทางเทคนิคหรือทางชีววิทยา เมื่อเกลือพริกไทยโดยรวม ผลไม้ของมันถูกปรับเทียบตามขนาดและจัดเรียงตามระดับของวุฒิภาวะ ปฏิเสธผลไม้คุณภาพต่ำ ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกใส่ในภาชนะที่โรยด้วยเครื่องเทศแล้วเทน้ำเกลือเข้มข้น 5% จากนั้นเก็บไว้ในสถานที่หมักที่อุณหภูมิ 20-22 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ก่อนที่จะวางถังในห้องเย็นเพื่อการหมักขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง +2 ° C พวกเขาจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือเนื่องจากพริกไทยดูดซับ 10% ของน้ำเกลือ

เมื่อเกลือพริกไทยที่ปอกเปลือกแล้วผลไม้จะถูกล้างห้องเมล็ดที่มีก้านจะถูกลบออกและวางผลไม้หนึ่งผลในแต่ละ 10-15 ชิ้นและในรูปแบบนี้พวกเขาจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในภาชนะที่โรยด้วยเครื่องเทศเท ด้วยน้ำเกลือ 4% หมักที่อุณหภูมิ 22-26 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงและหลังจากเติมน้ำเกลือและปิดผนึกถังแล้วจะถูกส่งไปยังห้องเย็น เก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกับพริกที่ไม่ปอกเปลือก พริกเกลือปอกเปลือกใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เมื่อเกลือพริกยัดไส้ผลไม้จะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับเมื่อเกลือพริกที่ปอกเปลือกแล้ว แต่เติมก่อนใส่ลงในภาชนะ ผักสับซึ่งทำจากแครอทสับและทอด (44%) หัวหอม (7%) รากผักชีฝรั่ง (5%) และผักชีฝรั่งสับสด (1.8%) กระเทียม (0.2%) และเกลือ (2%) ผัดผักรวมเย็นที่อุณหภูมิ 35 ° C และใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

กระเทียมแช่ในน้ำเป็นเวลา 30-40 นาทีเอาเกล็ดคอด้านล่างและผิวหนังออกแล้วบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดผักรากและหัวหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียมและเกลือ พริกจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ

พริกยัดไส้วางแน่นในถังเทน้ำเกลือ 7% และหมักที่อุณหภูมิ 20-24 ° C เป็นเวลา 2-3 วันหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น

มะเขือยาวเค็ม. มะเขือยาวหมักดองมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ทั้งเค็ม, ยัดไส้เค็มและดองเค็ม ในการผลิตมะเขือยาวหมักเกลือ จะถูกคัดแยก คัดเลือกผลไม้ที่มีเมล็ดในระยะนมสุก ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ ผลไม้ถูกล้างก้านถูกตัดด้วยส่วนที่อยู่ติดกันของผลไม้ไม่เกิน 10 มม. แล้วล้างในห้องอาบน้ำ

มะเขือยาวลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10% เดือดเป็นเวลา 3-6 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้ มะเขือยาวร้อนวางอยู่บนพื้นผิวเอียงของโต๊ะและกดทับบนผลไม้

20-30 นาที พริกหยวกพวกเขาจะล้าง, ล้าง, ตรวจสอบ, ก้านจะถูกลบออกพร้อมกับลูกอัณฑะแล้วบดเป็นแถบกว้าง 8-10 มม. บนเครื่องตัดหรือด้วยตนเอง กระเทียมล้างให้สะอาด ล้าง ตรวจสอบ ปอกเปลือกและปอกเปลือก แล้วสับบนเครื่องตัดผัก ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งล้างล้างควบคุมและหั่นเป็นชิ้นยาว 2-8 ซม.

มะเขือยาวที่เตรียมไว้จะใส่ในภาชนะ เมื่อบรรจุลงในภาชนะ เครื่องเทศจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันกิโลกรัม: มะเขือยาวสด 1,060; พริกหวานสด 50; พริกขี้หนูสด 1.5 (แห้ง 0.3); ผักชีฝรั่ง 5; คื่นฉ่าย 12; กระเทียม 1.7; เกลือแกง 40-60.

หลังจากเติมมะเขือยาวและเครื่องเทศลงในถังแล้วใส่ด้านล่างที่ปิดฝาและห่วงจะอารมณ์เสีย ถังที่มีมะเขือยาวราดด้วยน้ำเกลือ 6-7% และหมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 20-26 ° C เป็นเวลา 48-56 ชั่วโมงจนกระทั่งกรดแลคติก 0.7-0.8% สะสมในน้ำเกลือ หลังจากนั้นสินค้าจะถูกส่งไปยังห้องเย็น

นอกจากนี้ยังเตรียมมะเขือยาวเค็มยัดไส้ด้วยผักและเครื่องเทศสีน้ำตาลและสด มะเขือยาวจัดทำในลักษณะเดียวกับในการผลิตมะเขือยาวเค็ม ในเวลาเดียวกันเตรียมผักสับ

สำหรับมะเขือยาวลวกและที่มีขั้วเย็นแล้วจะมีการกรีดตามผลไม้ด้านหนึ่งโดยมีความลึกไม่เกิน 2/3 ของเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวาง หลังจากนั้น มะเขือยาวจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ มัดด้วยก้านขึ้นฉ่ายลวก ใบขึ้นฉ่าย, กระเทียม, สีดำและออลสไปซ์วางที่ด้านล่างของถังแล้วยัดมะเขือยาวยัดเป็นแถว เมื่อบรรจุลงในภาชนะแล้ว มะเขือยาวจะถูกชั้นด้วยเครื่องเทศแบบเดียวกัน มะเขือยาวที่วางในถังจะถูกเทด้วยน้ำเกลือ 4-5% และหมักที่อุณหภูมิ 20-24 ° C เป็นเวลา 3-5 วันจากนั้นจะถูกส่งไปยังห้องเย็น

เกลือแตงโม สำหรับการดองแตงโมจะใช้พันธุ์กลางฤดูซึ่งมีขนาดที่เหมาะสมซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 12 ถึง 25 ซม. น้ำหนัก 2-2.5 กก. ผลไม้ของแตงโมเป็นสีเขียว สุกเกินไป ความเสียหายทางกลและอื่น ๆ จะถูกปฏิเสธ

ก่อนใส่เกลือ แตงโมจะถูกปรับเทียบเป็นชิ้นเล็ก - 12-15 ซม. กลาง - 16-20 และใหญ่ - 21-25 ซม. ผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดและวางอย่างระมัดระวังในถังที่เตรียมไว้โดยมีหรือไม่มีโพลีเอทิลีนไลเนอร์ ผลไม้ที่บรรจุในถังอย่างแน่นหนาจะถูกเทด้วยน้ำเกลือ 5% (บางครั้งอบเชย 0.2% และกานพลู 0.08% เติม) และหมักเป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C จนกว่ากรดแลคติกจะสะสม 0.1- 0.2% หลังจากนั้นถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือและปิดผนึกในที่สุดอุดตันรูลิ้น

รับประกันคุณภาพสูงหากแตงโมใส่เกลือในน้ำแตงโมหรือแตงโมบดผสมกับเกลือ ในกรณีนี้ เทมวลแตงโมบดที่ผสมกับเกลือ 2-3% ลงไปที่ก้นถัง แล้ววางแตงโมทีละแถว เทมวลแตงโมสับลงไป (ต้องใช้มวลแตงโมหรือน้ำผลไม้ 800 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน ของแตงโม) จากด้านบนผลไม้ทั้งหมดเทมวลแตงโมใส่ก้นปิดและผลไม้หมักเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C ในช่วงเวลานี้กรดแลคติก 0.7% จะสะสม สูญเสียระหว่างการหมักแตงโม 6.3%

หลังจากการหมักเสร็จสิ้นถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือและดียิ่งขึ้นด้วยมวลแตงโมเค็มและรูลิ้นอุดตัน ถังที่มีแตงโมเค็มถูกขนส่งเพื่อจัดเก็บ หากอุณหภูมิการเก็บรักษาอยู่ที่ระดับ 1-4 ° C ผลไม้จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เป็นเวลา 8 เดือนและที่อุณหภูมิ 10-12 ° C - เพียง 3 เดือนเท่านั้น ในระหว่างการจัดเก็บถังที่มีผลไม้จะถูกวางในกอง 2-3 แถวโดยวางแผ่นไม้หรือกระดานระหว่างแถว

ในลักษณะที่ปรากฏ แตงโมเค็มควรจะเป็นทั้งตัวโดยไม่มีก้านรักษาสีเดิมด้วยเนื้อทั้งเนื้อนุ่มที่ไม่แตกสลายเมื่อตัดโดยมีกลิ่นของแตงโม รสชาติของผลไม้ควรเป็นรสหวานอมเปรี้ยว โดยมีคลอไรด์เป็นสัดส่วน 3.4% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ (ในแง่ของกรดแลคติก) 1-2% เศษส่วนมวลของน้ำเกลือในถังคือ 45-55% ของมวลผลแตงโม ขึ้นอยู่กับขนาด

5. เทคโนโลยีการปัสสาวะแอปเปิ้ล

สำหรับการแปรรูปแอปเปิลจะเก็บเกี่ยวด้วยความสุกงอมทางเทคนิค ผลไม้ควรมีขนาดกลาง น้ำหนักไม่เกิน 140 กรัม กลม กลม แบน หรือทรงกระบอกกลม มีผิวเรียบ ไม่มีซี่โครง เนื้อของผลควรเป็นสีขาวสม่ำเสมอ สีเหลืองอ่อนหรือสีเขียวเล็กน้อย ไม่คล้ำในอากาศ โดยมีโครงสร้างเป็นเม็ดละเอียด ผิวควรเป็นสีอ่อนๆ ไม่มีบลัช ผอมบาง ไม่เลอะหลังเนื้อหลังจากการหมัก

ห้องเมล็ดของผลไม้ควรมีขนาดเล็ก รสชาติของผลไม้ที่มีไว้สำหรับการแปรรูปควรมีความกลมกลืนกันพร้อมกลิ่นหอมที่เด่นชัด อัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรดในแอปเปิ้ลคือ 15-25 คำแนะนำทางเทคโนโลยีแนะนำพันธุ์สำหรับการแช่ผลไม้ซึ่งมีสารแห้งอย่างน้อย 14% น้ำตาลอย่างน้อย 11% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้คือ (ในแง่ของกรดมาลิก) 0.7-1.0%

ที่สถานีรสเปรี้ยว แอปเปิลทั่วไปจะถูกผลิตขึ้น โดยใช้เกลือ น้ำตาลและมอลต์กับวัตถุดิบหลักเท่านั้น (หรือแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์) รสชาติและกลิ่นของแอปเปิ้ลที่แช่จะดีขึ้นอย่างมากหากน้ำตาล 50% ถูกแทนที่ด้วยน้ำผึ้งตามสูตร รสชาติและกลิ่นจะดียิ่งขึ้นไปอีกหากน้ำตาลทั้งหมดถูกแทนที่ด้วยน้ำผึ้ง ปรุงสุกบ้างบางครั้ง แอปเปิ้ลดองกับขึ้นฉ่ายและ tarragon หรือขึ้นฉ่ายหนึ่งอย่าง ในบางกรณีเพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อราเมื่อปัสสาวะแอปเปิ้ลและเพื่อให้มีรสชาติที่คมชัดใช้ผงมัสตาร์ดในปริมาณ 0.1-0.2%

แอปเปิ้ลไม่ต่ำกว่าเกรดสองถูกส่งไปยังจุดประมวลผลในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 30 กก. หรือภาชนะไม่เกิน 250 กก. ห้ามขนส่งผลไม้จำนวนมาก แอปเปิลที่มีไว้สำหรับถ่ายปัสสาวะจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20-25 วันหลังจากนำออกจากต้นไม้ จากนั้นจะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อป ซึ่งจะถูกจัดเรียงตามความหลากหลายตามระดับวุฒิภาวะและคุณภาพในตารางการคัดแยก แอปเปิลที่ไม่ได้มาตรฐาน เน่าเสีย เสียหายจากศัตรูพืช ที่ยังไม่สุก และสุกเกินไป และที่มีข้อบกพร่องอื่นๆ จะถูกปฏิเสธ ไม่อนุญาตให้ผสมพันธุ์

ล้างแอปเปิ้ลและเครื่องเทศในเครื่องซักผ้าด้วยน้ำไหล จากนั้นอาบน้ำฝักบัว หลังจากล้างอย่างทั่วถึงเครื่องเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 8 ซม. ฟาง (สดและสะอาด) ลวกด้วยน้ำเดือด

ด้านล่างของถังที่เตรียมไว้นั้นเรียงรายไปด้วยฟาง (ควรเป็นข้าวไรย์) ด้วยชั้น

1-2 ซม. และแถวหนาแน่นวางแอปเปิ้ลขนาดเท่ากัน เครื่องเทศแบ่งออกเป็นสามส่วนและวางไว้ที่ด้านล่างของถัง ตรงกลาง และด้านบน แถวบนสุดของแอปเปิ้ลคลุมด้วยฟางที่มีชั้น 2-3 ซม. ห้ามเทแอปเปิ้ลลงในถังแล้วเขย่า จากนั้นถังก็ก๊อกชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อการหมักโดยเทสารละลายลงในรูลิ้นซึ่งเตรียมในอัตรา 800 ลิตรต่อแอปเปิ้ล 1 ตัน ขั้นแรก ต้มมอลต์กับน้ำในอัตราส่วน 1:10 เป็นเวลา 10-15 นาที สาโท น้ำตาล (น้ำผึ้ง) และเกลือที่ได้จะเจือจางในน้ำดื่มตามสูตร มอลต์สามารถแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์ในอัตรา 1.5 กก. ของแป้งต่อมอลต์ 1 กก. กวนแป้งเล็กน้อย น้ำเย็นและชง น้ำร้อนในอัตราส่วน 1:4 (แป้ง 1 ส่วนต่อน้ำเดือด 4 ส่วน) หย่าร้าง แป้งข้าวไร(เอกอัครราชทูต) พร้อมกับน้ำตาลและเกลือเจือจางด้วยน้ำ

ที่ไซต์หมักถังที่มีแอปเปิ้ลจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C จนกระทั่งกรดแลคติกสะสม 0.3-0.4% ในไส้ ในเวลาเดียวกันการควบคุมการเติมของเหลวในถัง หลังจากการหมักจะมีการตรวจสอบถังบรรจุเติมรูลิ้นอุดตันและขนส่งไปยังคลังสินค้าแช่เย็นที่มีอุณหภูมิ -1 ​​+ 4 ° C

ถังไม้เนื้ออ่อนติดตั้งใน 2-3 ชั้น ถังไม้เนื้อแข็ง - ใน 3-4 ชั้น เหลือทางเดินระหว่างกองไว้ 0.7 ม.

แอปเปิลที่แช่ไว้จะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไป 60 วัน และหากใช้โกดังที่ไม่ได้แช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C เพื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและแพร่ ก็สามารถขายได้หลังจากผ่านไป 30 วัน

แอปเปิ้ลแช่จะถูกแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ที่หนึ่งและสอง แอปเปิ้ลชั้นหนึ่งจะต้องสอดคล้องกับพันธุ์ Pomological ที่กำหนดทั้งหมดโดยไม่มีความเสียหาย เนื้อของผลไม้มีความหนาแน่นฉ่ำมีรสทาร์ทาริกที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นเฉพาะตัวของแอปเปิ้ลดอง สีของแอปเปิลเป็นสีขาวครีมหรือสีเขียว ขนาดของผลไม้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40-60 มม. ขึ้นอยู่กับรูปร่าง น้ำเกลือควรมีโซเดียมคลอไรด์ 0.5-1% กรด 0.6-1.1% แอลกอฮอล์ 0.6-1.2%

ธุรกิจที่แม้แต่ผู้หญิงวัยสูงอายุก็สามารถทำได้ แนวคิดสำหรับธุรกิจขนาดเล็กค่อนข้างเรียบง่ายและผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการ ตลอดทั้งปี. หนึ่งในธุรกิจไม่กี่ประเภทที่รับประกันการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กะหล่ำปลีดองในประเทศของเราได้รับความนิยมมาช้านาน ไม่ใช่แค่ ของอร่อยแต่เป็นแหล่งสะสมวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่นๆ

ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักเพราะไม่มีแคลอรี่ ในฤดูหนาวกะหล่ำปลีดองสามารถพบได้บนโต๊ะเกือบทุกคนในประเทศของเรา แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีเวลาและต้องการทำกะหล่ำปลี

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ซึ่งหาซื้อกะหล่ำปลีดองตามจำนวนที่ต้องการได้ง่ายขึ้นสำหรับโต๊ะที่ตลาดหรือร้านค้า และไม่มีส่วนร่วมในการดอง ดังนั้นหากมีโอกาสที่จะเริ่มขายกะหล่ำปลีดอง ทำไมไม่ลองทำเงินประเภทนี้ดู

เนื่องจากกระบวนการของกะหล่ำปลีดองอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงจึงจำเป็นต้องเตรียมตัวล่วงหน้า จะมีการกำหนดล่วงหน้าว่าจะซื้อที่ไหนและในปริมาณเท่าใด กะหล่ำปลีสด. จากนั้นคุณต้องจัดทำเอกสารทั้งหมด: ลงทะเบียนกับสำนักงานสรรพากรในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลและจัดทำเอกสารยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ จากนั้นเลือกห้องที่คุณจะมีส่วนร่วมในการผลิตและซื้อทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับกะหล่ำปลีดอง

ในธุรกิจนี้ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับภาชนะที่จะใช้กระบวนการหมัก kaputa เป็นที่พึงประสงค์ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอ่างไม้ คุณยังสามารถหมักกะหล่ำปลีในภาชนะโพลีเอทิลีนได้หากต้องการ ผลิตภัณฑ์อาหาร. แต่ในอ่างไม้ กะหล่ำปลีจะอร่อยกว่า

ก่อนวางกะหล่ำปลีต้องล้างอ่างไม้และแช่น้ำให้ทั่วเพื่อให้ต้นไม้อิ่มตัวด้วยน้ำและไม่ต้องใส่น้ำจากเกลือ หลังจากทุกอย่างอื่นและอบไอน้ำ ในอ่างที่แช่น้ำไม่ดี กะหล่ำปลีจะค่อนข้างแห้ง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องซื้อถังอาหารโพลีเอทิลีนสำหรับการขนส่งกะหล่ำปลีเพื่อขายและภาชนะบรรจุอาหารสำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเพื่อขาย

เครื่องปรุงรสที่วางแผนว่าจะใช้ในกระบวนการหมักกะหล่ำปลีต้องมีคุณภาพสูง เกลือแกงสำหรับดองไม่เสริมไอโอดีน เกลือเสริมไอโอดีนไม่ใช้ในผักกระป๋องและผักดองทุกชนิด ระหว่างการทำงานเบื้องต้น คุณจำเป็นต้องมองหาสถานที่ที่จะขายสินค้าของคุณ: เสนอขายในร้านค้า ร้านกาแฟ และโรงอาหาร

เพื่อให้ได้ลูกค้ารายใหญ่สำหรับการพัฒนาธุรกิจของคุณในอนาคต การเข้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ของคุณไม่ใช่เรื่องเลวร้าย ทางที่ดีควรดองกะหล่ำปลี สูตรต่างๆเพราะผู้บริโภคมีรสนิยมต่างกัน บางคนชอบกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิก บางคนใส่สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ แอปเปิ้ล หรือหัวบีตสีแดง จำนวนลูกค้าและแน่นอนว่ารายได้ของคุณสำหรับฤดูกาลจะขึ้นอยู่กับความอร่อยของกะหล่ำปลีดองชุดแรก

เมื่อเวลาผ่านไป คุณสามารถขยายการผลิตและเก็บเกี่ยวไม่เพียงแค่กะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแตงกวาดองและแอปเปิ้ลดองด้วย ด้วยราคาซื้อกะหล่ำปลีสดจากเกษตรกร 5 รูเบิลต่อกิโลกรัมและราคาของกะหล่ำปลีดอง 1 กิโลกรัมจาก 50 รูเบิลถึง 160 รูเบิลคุณสามารถคำนวณได้ว่าควรทำธุรกิจประเภทนี้หรือไม่ นอกจากนี้ ในการรับรายได้จากแนวคิดทางธุรกิจนี้ คุณสามารถรวมเข้ากับงานหลักของคุณและพิจารณาว่าเป็นรายได้เพิ่มเติมประเภทหนึ่ง

คุณจะไม่เชื่อว่ากะหล่ำปลีสดที่จำหน่ายยังไม่ได้เลี้ยงปศุสัตว์ในฟาร์มชาวนา ซึ่งต้องใช้กรดฟอร์มิกจาก www.urzol.ru/hcooh.shtml ในการหมักน้ำนมเหลืองเมื่อให้อาหารลูกวัว มาช่วยเหลือเกษตรกรด้วยการซื้อกะหล่ำปลีจากพวกเขาทันที จนกว่ามันจะขึ้นราคา (เป็นประโยชน์กับคุณ) หรือเพียงแค่เน่าเปื่อยเป็นกองเนื่องจากการจัดระเบียบที่ไม่เหมาะสมในการขาย (เป็นประโยชน์ต่อเกษตรกร) ทุกคนได้รับประโยชน์จากการแปรรูปสินค้าเกษตร

รับประโยชน์สูงสุดจากอีเมลของคุณ:

ผู้คนมักต้องการมีรายได้เสริมตามปกติที่ไม่ต้องการการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก

บทความนี้จะเน้นที่การผลิตและจำหน่ายกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด

กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของรัสเซียที่ทุกคนชื่นชอบโดยไม่คำนึงถึงอายุและเพศ กะหล่ำปลีดังกล่าวจะหาที่บนโต๊ะใด ๆ และจะมีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ช่วงฤดูหนาวเมื่อคนส่วนใหญ่ขาดวิตามิน ผักและผลไม้

การขายกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดช่วยเพิ่มรายได้พื้นฐานให้กับคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้สูงอายุที่มีเงินบำนาญต่ำ

คุณสามารถซื้อกะหล่ำปลีจากเกษตรกรหรือผู้ค้าส่ง

ทีนี้มาคำนวณกัน กะหล่ำปลีดอง 1 กิโลกรัม ราคาเท่าไหร่

.
เพื่อให้ได้กะหล่ำปลีดอง 10 กก. คุณต้อง:

1. กะหล่ำปลี 11 กก. (1 กก. - ของเสีย) x 5-50 = 60-50 รูเบิล

2. แครอท 0.4 กก. x 10-00 = 4-00 รูเบิล

3. เกลือหยาบ 0.2 กก. x 2-50 \u003d 0-50 รูเบิล

รวม: 65-00 รูเบิลหรือ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ราคา 6-50 รูเบิล

ในตลาดและตลาดสด - ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในราคาต่ำสำหรับบรรจุภัณฑ์แตกต่างกันในปริมาณเท่ากับ 100-200 กิโลกรัมต่อสัปดาห์

หากคุณให้กะหล่ำปลีหลากหลายประเภทแก่ลูกค้าสี่ถึงห้าพันธุ์ (เช่น ปกติ กับแครนเบอร์รี่ กับแอปเปิ้ล หรือเครื่องเทศ) สินค้าจะถูกขายหมดในทันที

อัตรากำไรจากตลาดสามารถอยู่ที่ 30-50 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นหากคุณต้องการ คุณสามารถมีรายได้ประมาณ 15-20 พันต่อเดือนจากการขายกะหล่ำปลีดองโดยไม่มีค่าใช้จ่ายและแรงงานพิเศษ และนี่เป็นรายได้ที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่ต้องการทำงานที่บ้าน

เครื่องหั่นกะหล่ำปลี

ทำเครื่องหั่นกะหล่ำปลีเอง

สำหรับการหั่นย่อยคุณต้องมีกระดานโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพันธุ์ไม้หนาแน่นซึ่งถูกปรับระดับด้วยกบและตัดเป็นสองส่วนที่เหมือนกันโดยประมาณที่มุม 60 ° ที่ด้านหนึ่งของเลื่อยที่ปลาย "เฉียง" เหนือความหนาทั้งหมดของกระดานเราลบมุมที่มุม 30 °และเลือกแพลตฟอร์มสำหรับมีดที่ขอบด้านบนของกระดาน (ตามขอบของ "เฉียง" ” จบ) (ต่อไปนี้เราจะเรียกส่วนนี้ของกระดานว่ากระดานมีด) จากนั้นเราตัดไม้กระดานสองด้านที่มีขนาด 30 x 60 x 600 มม. ทำทั้งสองส่วนของกระดานโดย "เฉียง" สิ้นสุดกันโดยเว้นช่องว่าง 5 ... 8 มม. ระหว่างปลายและเชื่อมต่อครึ่งหนึ่งด้วย ตอกไม้กระดานด้านข้าง ในกรณีนี้ มีการติดตั้งเขียงมีด 2 ... 3 มม. สูงกว่าอีกครึ่งหนึ่งของกระดาน นอกจากนี้ในแผ่น (เหนือทางแยกของปลาย "เฉียง" ของกระดาน) ร่องสี่เหลี่ยมถูกสร้างขึ้นที่ความลึกของระนาบของกระดานมีดและเตรียมเม็ดมีดสำหรับร่องลึก (รูปที่)

มีดทำมาจากใบเลื่อยวงเดือนธรรมดาซึ่งลับให้คมด้านหนึ่ง หลังจากนั้นปลายมีดจะถูกกดลงบนกระดานมีดด้วยเม็ดมีดและสกรูยาวพร้อมน็อต ตอนนี้คุณต้องพับแถบด้านข้างและส่วนแทรกด้วย zenzubel ดำเนินการนี้โดยการติดตั้งเม็ดมีด แต่ให้ถอดมีดออก ความลึกของการพับทำให้ "ด้านล่าง" ไม่ถึงพื้นผิวของแผ่นมีด 2 ... 3 มม. บนหิ้งในแผ่นด้านข้างฉันติดตั้งแคร่สี่เหลี่ยมซึ่งวางหัวกะหล่ำปลีไว้ เมื่อรถขนย้ายหัวกะหล่ำปลีจะถูกบดขยี้ เมื่อ "ทำงาน" เครื่องทำลายเอกสารจะถูกติดตั้งไว้เหนือถังซักหรือเหนือถัง เป็นเวลา 1 ชั่วโมงด้วยความช่วยเหลือของมันทำให้ง่ายต่อการสับกะหล่ำปลีมากถึง 40 กิโลกรัม

คุณสามารถซื้อเครื่องหั่นกะหล่ำปลีได้: ราคาในร้านค้าอยู่ที่ 300 - 500 รูเบิล

เครื่องหั่นกะหล่ำปลี: ราคาประมาณ 30,000 - 50,000 รูเบิล

และถ้าคุณสร้างเครื่องทำลายเอกสาร ติดตั้งในชั้นใต้ดินหรือในโรงรถ จ้างคนเพิ่ม รายได้ของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก คุณสามารถสั่งซื้อเครื่องในโรงงานใดก็ได้ที่มีเครื่องเชื่อม และจะมีค่าใช้จ่ายประมาณ 200 เหรียญสหรัฐฯ

หากคุณไม่มีความปรารถนาหรือความสามารถในการทำเครื่องหั่นกะหล่ำปลีแบบใช้ไฟฟ้าด้วยตัวเอง ตอนนี้คุณสามารถซื้อเครื่องหั่นกะหล่ำปลีได้ง่ายๆ จริงคุณจะเสียค่าใช้จ่ายประมาณ 50,000 รูเบิล แต่จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งปีและคุณจะเอาชนะเงินนี้ได้ภายในสองสัปดาห์ สูงสุดหนึ่งเดือน

นั่นคือทั้งหมดที่ฉันอยากจะบอกคุณในบทความนี้ ขอให้โชคดี กิจการที่บ้านประสบความสำเร็จ!!!

เอกสารแนบ:จาก 120,000 rubles

คืนทุน:ตั้งแต่ 3 เดือน

ผู้ชื่นชอบสวนและเจ้าของแปลงในครัวเรือนอาจสร้างธุรกิจในการผลิตกะหล่ำปลีดองเพราะการขายผักนี้ในรูปแบบกระป๋องมีกำไรมากขึ้น และอายุการเก็บรักษานานขึ้น

แนวคิดทางธุรกิจ

การผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่ายที่ไม่ต้องใช้ส่วนผสมมากนัก สิ่งสำคัญคือการเลือกผักคุณภาพสูงจากพันธุ์ที่เหมาะสม นอกจากการปลูกกะหล่ำปลี วัตถุดิบหลัก และแครอทในสวนของคุณเองแล้ว คุณยังสามารถเช่าพื้นที่ทั้งแปลงได้ ซึ่งจะมีมาตราส่วนอุตสาหกรรมอยู่แล้ว

ข้อได้เปรียบที่ชัดเจนของธุรกิจดังกล่าวคือต้นทุนต่ำ ซึ่งช่วยให้คุณเพิ่มผลกำไร ความต้องการผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคตลอดทั้งปี ตลอดจนความสามารถในการขยายขอบเขต รวมถึงสารเติมแต่งต่างๆ ในสูตร

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปัญหาของการจัดการการขาย โดยเฉพาะคำจำกัดความของช่องทางการจัดจำหน่าย จะต้องคิดหาและแก้ไขล่วงหน้า ในขั้นตอนของการวางแผนธุรกิจ วิธีการต่างๆ เช่น การค้าขายในตลาด การขายในงานแสดงสินค้า การขายทางอินเทอร์เน็ต (สามารถสร้างร้านค้าออนไลน์ของคุณเองหรือทำข้อตกลงกับร้านค้าที่มีอยู่ได้) การขายผลิตภัณฑ์จำนวนมาก การเข้าถึงร้านค้าลูกโซ่ การใช้แผงขายผักขนาดเล็กสามารถ พิจารณา. และนี่ไม่ใช่รายการวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ทั้งหมด

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการนำไปปฏิบัติ?

ขั้นตอนแรกในกระบวนการนำแนวคิดของผู้ประกอบการไปใช้คือการวางแผน กล่าวคือ การร่างแผนธุรกิจ ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องวิเคราะห์ตลาดในทิศทางที่น่าสนใจ ระบุอุปสงค์และอุปทาน ศึกษาคู่แข่ง ซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบ และระบุอุปกรณ์ที่ให้ประสิทธิภาพสูงสุดด้วย จำเป็นต้องรวมจำนวนค่าใช้จ่ายและรายได้ที่คาดการณ์ไว้ในแผน ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งเงินทุน โอกาสในการพัฒนาและการขยายธุรกิจ

คุณควรตัดสินใจทันทีว่าจะซื้อวัตถุดิบสำหรับการผลิตที่ไหน การใช้คะน้าที่ปลูกเองอาจเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าที่สุด อย่างไรก็ตาม นี่หมายถึงการรวมธุรกิจสองประเภทเข้าด้วยกัน - การปลูกผักและการแปรรูป ซึ่งอาจเป็นไปไม่ได้สำหรับผู้ประกอบการรุ่นใหม่เสมอไป ดังนั้นในกรณีที่เน้นธุรกิจแปรรูปวัตถุดิบ จึงต้องมองหาซัพพลายเออร์ที่มีราคาเหมาะสม

คุณต้องการพื้นที่ทำงาน แน่นอน เป็นไปได้ที่จะเริ่มการผลิตที่บ้านในห้องครัว แต่ในกรณีนี้ ไม่น่าจะเป็นไปได้ที่ปริมาณการผลิตจะถึงขั้นจริงจัง ต่อจากนี้ไป คุณจะต้องมีพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการจัดเวิร์กช็อปขนาดเล็ก พื้นที่เพียงพอสำหรับการวางคือตั้งแต่ 20 ถึง 30 ตารางเมตร ม. เพื่อให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับมาตรฐาน SES น้ำและน้ำทิ้งจะต้องดำเนินการในสถานที่

อย่าลืมเกี่ยวกับความจำเป็นในการจดทะเบียนธุรกิจอย่างเป็นทางการ เป็นไปได้ที่จะจัดตั้งผู้ประกอบการรายบุคคลหรือ LLC อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ สถานะของผู้ประกอบการแต่ละรายจะถูกเลือกสำหรับกิจกรรมประเภทนี้ ขั้นตอนการลงทะเบียนค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้จะมีการจัดเตรียมเอกสารมาตรฐานพร้อมใบเสร็จรับเงินค่าธรรมเนียมของรัฐให้กับสำนักงานสรรพากร

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน ได้แก่ โต๊ะ ภาชนะสำหรับหมักกะหล่ำปลี (ภาชนะเคลือบหรือถังไม้) มีดหรือเครื่องตัดผักแบบไฟฟ้า การใช้เครื่องตัดผักแบบไฟฟ้าจะช่วยเพิ่มผลผลิตได้อย่างมาก

ในกระบวนการนี้ คำถามเกี่ยวกับการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องเกิดขึ้น สามารถบรรจุในถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติก (ตัวเลือกนี้เป็นเรื่องธรรมดามาก) ติดฉลากไว้ หากผู้ประกอบการตั้งใจที่จะจัดระเบียบกระบวนการอย่างอิสระก็จำเป็นต้องมีสายการบรรจุเฉพาะ ไม่จำเป็นต้องใหม่ เป็นไปได้ที่จะซื้ออุปกรณ์มือสองในสภาพดีซึ่งจะช่วยประหยัดได้อย่างมาก

พนักงานหนึ่งหรือสองคนต่อกะก็เพียงพอที่จะทำงาน ผู้ประกอบการสามารถจัดการปัญหาต่างๆ เช่น การตลาด การจัดการทั่วไปของกระบวนการ และแม้กระทั่งการส่งมอบผลิตภัณฑ์ในระยะเริ่มต้น

คำแนะนำเริ่มต้นทีละขั้นตอน

ขั้นตอนของการเริ่มต้นโครงการธุรกิจกะหล่ำปลีดองจะมีดังต่อไปนี้:

1. จัดทำแผนธุรกิจ
2. การลงทะเบียน IP
3. ค้นหาและเช่าสถานที่ที่เป็นไปตามมาตรฐาน SES ดำเนินการซ่อมแซม (ถ้าจำเป็น)
4. ค้นหาซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบ
5. การเลือกและซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น
6. รับสมัครงาน.
7. จัดซื้อวัตถุดิบ.

การคำนวณทางการเงิน

การเริ่มต้นกิจกรรมเป็นไปได้ด้วยงบประมาณที่มากด้วยการขยายธุรกิจในภายหลัง อุปกรณ์ขั้นต่ำจะช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ในปริมาณที่กำหนดแม้จะไม่ได้รับความช่วยเหลือจากผู้ช่วยที่ได้รับการว่าจ้าง

ทุนเริ่มต้น

ตัวอย่างเช่น พิจารณาว่าต้องใช้เงินลงทุนเท่าใดในการเปิดการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก รายการค่าใช้จ่ายหลัก ได้แก่ :

• สถานที่ (เช่า) - 20,000 rubles;
• การซ่อมแซมขั้นต่ำและการปฏิบัติตามมาตรฐาน - 30,000 รูเบิล;
• เครื่องตัดผักไฟฟ้า - 40,000 รูเบิล;
• ภาชนะสำหรับการสุก (บาร์เรล) - 30,000 รูเบิล

รวม: 120,000 rubles

จำนวนเงินลงทุนที่ระบุมีน้อยและจะไม่จัดหาอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นตัน แต่จะช่วยให้คุณสามารถเริ่มดำเนินการได้อย่างสมบูรณ์และนำเสนอผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภคเพื่อที่จะค่อยๆเพิ่มการหมุนเวียน

ค่าใช้จ่ายรายเดือน

การผลิตประเภทนี้สามารถทำงานได้ตลอดทั้งปี ดังนั้น ต้นทุนคงที่จะเกิดขึ้นเป็นรายเดือน ซึ่งผู้ประกอบการต้องคำนึงถึงในการวางแผนงบประมาณด้วย

ค่าใช้จ่ายดังกล่าวจะรวมถึง:

• ให้เช่าสถานที่;
• การชำระเงินส่วนกลาง
• ค่าจ้างพนักงาน.

คุณสามารถมีรายได้เท่าไหร่?

การผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นธุรกิจประเภทที่ยืดหยุ่นมาก นั่นคือขึ้นอยู่กับความพยายาม เวลาและเงินที่ลงทุน คุณสามารถสร้างรายได้จากรูเบิลหลายพันถึงแสนรูเบิลต่อเดือน ตามแนวทางคุณสามารถพึ่งพาตัวเลขต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้สิบตันจะสร้างรายได้ 250,000 รูเบิล

ระยะเวลาคืนทุน

การคืนทุนของโครงการธุรกิจจะแตกต่างกันไปตามรายได้ แต่โดยเฉลี่ยแล้ว การลงทุนสามารถชำระได้ภายในสามเดือน

คุณสมบัติทางธุรกิจ

คุณสมบัติทางธุรกิจ ได้แก่ :

• ความจำเป็นเร่งด่วนในการแก้ไขปัญหาการขายซึ่งจะขึ้นอยู่กับความเสถียรของการขาย
• การแข่งขันสูง
• ความสำคัญของเงื่อนไขในการซื้อวัตถุดิบเนื่องจากราคาซื้อที่ดีจะส่งผลโดยตรงต่อผลกำไรขององค์กร

ผล

ธุรกิจที่เกี่ยวกับการผลิตและจำหน่ายกะหล่ำปลีดองสามารถนำมาซึ่งรายได้ที่มั่นคงและค่อนข้างสูงและไม่ต้องการความรู้พิเศษใด ๆ ช่วยให้คุณเพิ่มปริมาณได้ทีละน้อย โดยเริ่มจากการประชุมเชิงปฏิบัติการเล็กๆ และขยายการผลิตเมื่อเวลาผ่านไป ด้วยแนวทางที่ถูกต้องในการส่งเสริมและค้นหาช่องทางการจัดจำหน่าย ผู้ประกอบการสามารถคาดหวังความสำเร็จได้ตั้งแต่ระยะเริ่มต้นของกิจกรรม

กะหล่ำปลีดองไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานโปรดและเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเท่านั้น แต่ยังเป็นแนวคิดที่ดีสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอีกด้วย หัวใจของธุรกิจที่มีต้นทุนต่ำและให้ผลกำไรนี้คือ สูตรดั้งเดิมและวัตถุดิบที่มีคุณภาพ

แนวคิดทางธุรกิจนี้มีความเกี่ยวข้องมากที่สุดในความเห็นของเราสำหรับผู้อยู่อาศัยในภาคเอกชน เมื่อพวกเขามีห้องเอนกประสงค์สำหรับการจัดการการผลิต การจัดเก็บวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สับ "กะหล่ำปลี" ตลอดทั้งปี!

มีสูตรอาหารเพียงพอที่ช่วยให้คุณปรุงขนมกะหล่ำปลีและสร้างรายได้จากมันได้เกือบตลอดทั้งปี เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การชี้แจงทันทีว่าในธุรกิจนี้ เราหมายถึงการผลิตกะหล่ำปลีดองในปริมาณมากพร้อมช่องทางการจัดจำหน่ายที่มั่นคง มิฉะนั้นจะไม่ใช่ธุรกิจ แต่ทำงานเพื่อประโยชน์ในการทำงาน

สิ่งที่ยากที่สุดในธุรกิจนี้ เช่นเดียวกับในด้านอื่นๆ จะไม่ใช่การแก้ปัญหาขององค์กร ไม่ใช่การค้นหาซัพพลายเออร์ และไม่ใช่แม้แต่รายละเอียดปลีกย่อยในการผลิต แต่เป็นการสร้างช่องทางการจัดจำหน่าย

อุปกรณ์สำหรับกะหล่ำปลีดอง

วันนี้ในตลาดมีสายกะหล่ำปลีดองอุตสาหกรรมพร้อมทำงานอย่างสมบูรณ์ที่อนุญาตให้ผลิต ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงตามข้อกำหนดของ GOST ที่มีรสนิยมสูงและคุณสมบัติของผู้บริโภค

ตามกฎแล้วกะหล่ำปลีดองจะดำเนินการในภาชนะพีวีซีที่มีซับหดที่มีความจุประมาณ 17 กก. และการใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

ไม่จำเป็นต้องมีบุคลากรบริการที่มีคุณสมบัติสูง เนื่องจากกระบวนการผลิตหลักทั้งหมดเป็นเครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ สายการผลิตดังกล่าวทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์หลายสูตรและบรรจุภัณฑ์ในภาชนะแบบใช้แล้วทิ้งเพื่อขายในภายหลัง ผลผลิตของสายการผลิตดังกล่าวคือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 2-4 ตันต่อวัน

สายการผลิตประกอบด้วย: เครื่องตัดก้าน, เครื่องหั่นกะหล่ำปลี, เครื่องตัดแครอท, เครื่องโรยเกลือ, ลิฟต์สำหรับป้อนผลิตภัณฑ์ลงในถัง, รถเทเปอร์แบบถัง

ใครจะขายกะหล่ำปลีดองที่ผลิต?

มีหลายทางเลือกดังนี้: การขายกะหล่ำปลีดองสำเร็จรูปผ่านร้านค้าเล็กๆ การติดต่อกับเครือข่ายค้าปลีก - ซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ต การขายส่งผลิตภัณฑ์ไปยังโกดังเก็บผัก

ในตัวเลือกแรก มันจะเป็นเรื่องยากมากที่จะขายสินค้าจำนวนมาก และต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการจัดส่งจะกระทบต่อกระเป๋าของคุณอย่างหนัก ตัวเลือกที่มีโกดังผักมีความเหมาะสมมากกว่าในแง่นี้ แต่ราคาที่นี่จะไม่สูงเท่าที่เราต้องการ

เอาต์พุตที่เหมาะสมที่สุด - ข้อตกลงกับเครือข่ายค้าปลีกแต่เพื่อที่จะบุกเข้าไปในเคาน์เตอร์ของร้านค้าในเครือ คุณต้องผลิตผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้อย่างแท้จริง