कच्चे माल की विशेषताएं और दूध की आवश्यकताएं:

• - गाय का दूध GOST 13264-88 के अनुसार ग्रेड II से कम नहीं खरीदा गया;
• - विदेशी स्वाद और गंध के बिना 16 - 20 0 टी की अम्लता के साथ गाय का दूध पाश्चुरीकृत;
• - टीयू 6-09-4711 के अनुसार कैल्शियम क्लोराइड;
• - मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का सूखा जीवाणु ध्यान;
• - रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित रेनेट पाउडर, एंजाइम दूध-थक्के की तैयारी;
• - GOST 2156 के अनुसार सोडियम बाइकार्बोनेट;
• - GOST 2874 के अनुसार पीने का पानी।

तकनीकी प्रक्रिया

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:

• - कच्चे माल की स्वीकृति, सफाई, शीतलन और आरक्षण;
• - दूध का पृथक्करण;
• - दूध का सामान्यीकरण;
• - दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;
• - दूध का किण्वन और किण्वन;
• - क्लॉट कटिंग, व्हे सेपरेशन और क्लॉट बॉटलिंग;
• - थक्का का स्व-दबाना और दबाना;
• - उत्पाद कूलिंग, पैकेजिंग और लेबलिंग।

उद्यम के गुणवत्ता नियंत्रण विभाग द्वारा निर्धारित तरीके से वजन और गुणवत्ता के अनुसार दूध और अन्य कच्चे माल को स्वीकार किया जाता है।

प्राप्त दूध को एक केन्द्रापसारक दूध क्लीनर पर साफ किया जाता है या निस्पंदन द्वारा 2 - 6 0 सी तक ठंडा किया जाता है और मध्यवर्ती भंडारण के लिए भेजा जाता है।

34 - 40 0 ​​सी तक गरम किया जाता है, आवश्यक वसा सामग्री की क्रीम प्राप्त करने के लिए दूध को विभाजक-क्रीम विभाजक पर अलग किया जाता है।

सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए दूध को सामान्यीकृत किया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद वसा और नमी के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में मानक है। दूध में वास्तविक प्रोटीन सामग्री और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है।

सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध को 76 - 80 0 C पर 15 - 20 s के धारण समय के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है और किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि भंडारण आवश्यक है, तो दूध को ठंडा किया जाता है और टैंकों में 4 - 8 0 सी के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है, फिर किण्वन तापमान तक गरम किया जाता है।

मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के कल्चर पर तैयार किए गए स्टार्टर के साथ दूध को ठंड के मौसम में 28-32 0 C के दूध के तापमान पर और गर्म मौसम में 26-30 0 C पर किण्वित किया जाता है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों पर तैयार एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, दूध को 30-34 0 सी पर किण्वित किया जाता है। स्टार्टर को 30-50 किलोग्राम प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध की दर से जोड़ा जाता है। प्रक्रिया को गति दें, प्रति 1000 किलो दूध में 100 किलो स्टार्टर डालें।

दूध में स्टार्टर डालने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से) मिलाया जाता है, उबला हुआ और 40 -45 0 C पानी में ठंडा किया जाता है। रेनेट की क्रिया के तहत कैल्शियम क्लोराइड पाश्चुरीकृत दूध की घनी, अच्छी तरह से अलग होने वाली थक्का बनाने की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है।

दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाने के तुरंत बाद रेनेट पाउडर, फ़ूड पेप्सिन या एंजाइम की तैयारी. 1% समाधान के रूप में VNIIMS। रेनेट पाउडर या एंजाइम की तैयारी को उबालकर 33 - 39 0 सी पानी में ठंडा किया जाता है। पेप्सिन उपयोग से पहले 33-39 0 सी 5-8 घंटे के लिए गर्म ताजा फ़िल्टर्ड मट्ठा में भंग कर दिया जाता है।

कैल्शियम क्लोराइड और रैनेट पाउडर के स्टार्टर और घोल को दूध को लगातार 10-15 मिनट तक हिलाते रहने के साथ मिलाया जाता है, फिर दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए: गैर-वसा वाले उत्पाद के लिए 56-66 0 टी .

साधारण स्टार्टर के साथ दूध का किण्वन 6-10 घंटे तक रहता है, त्वरित विधि से 4-6 घंटे।

तैयार थक्के को तार के चाकू से 2.0 सेमी के किनारे के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। समाप्त थक्का घना होना चाहिए, एक पारदर्शी हरे रंग के मट्ठा की रिहाई के साथ ब्रेक पर भी चिकनी किनारों को दें। सबसे पहले, थक्का स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटा जाता है, फिर ऊर्ध्वाधर में।

सीरम को अलग करने के लिए कटे हुए थक्के को 30-60 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। खराब तालमेल के साथ, कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में 15-20 मिनट के जोखिम के साथ थक्के को 38-42 0 C के मट्ठा तापमान पर गर्म किया जाता है। जारी किए गए सीरम को स्नान से साइफन के साथ या एक फिटिंग के माध्यम से जारी किया जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। थक्का को 40 x 80 सेमी मापने वाले कैलिको या लवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें कम से कम से भर दिया जाता है या एक प्रेस ट्रॉली पर फैली एक दरांती पर डाला जाता है।

दही के थैलों को बांधकर एक उपकरण में रखा जाता है ताकि दही को दबाने और ठंडा करने के लिए यूपीटी प्रकार या प्रेस ट्रॉली के बैग में रखा जा सके। रोलिंग बैग के गुरुत्वाकर्षण की क्रिया के तहत मट्ठा को स्व-दबाव द्वारा अलग किया जाता है। 1.5 - 2 घंटे के बाद, ड्रम पाइपलाइन में नमकीन की आपूर्ति की जाती है, उत्पाद को 12 - 14 0 C तक ठंडा किया जाता है। परिणामी उत्पाद की नमी 67 - 70% है। स्व-दबाने के बाद, एक धातु की प्लेट को बैग पर रखा जाता है, जिस पर एक विशेष फ्रेम के माध्यम से प्रेस स्क्रू से दबाव स्थानांतरित किया जाता है। दबाने से 4 घंटे से अधिक नहीं रहता है।

उत्पाद को 8 - 12 0 C के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए भेजा जाता है।

पनीर को ब्रिकेट में पैक किया जाता है (शुद्ध वजन 250 ग्राम) लैमिनेटेड पन्नी में पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद को 2 - 6 0 C के तापमान पर 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, जिसमें से कारखाने में 18 घंटे से अधिक नहीं होता है।

तैयार उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक तालिका 6 में दिखाए गए हैं।

तालिका 6 - संगठनात्मक संकेतक

तैयार उत्पाद के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को तालिका 7 में दिखाया गया है।

तालिका 7 - भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक तालिका 8 में दिखाए गए हैं।

तालिका 8 - सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

विवरण

आधुनिक डेयरी उद्योग तैयार करता हैछानावसा की अलग-अलग डिग्री। यह उपभोक्ताओं की विभिन्न श्रेणियों की सुविधा के लिए किया जाता है। किसी को उत्पाद पसंद है पूरा दूध, और किसी को कम वसा सामग्री वाला हल्का उत्पाद पसंद है। छाना- यह खट्टा है दूध उत्पादजो अति प्राचीन मूल का है।

छाना दूध प्रोटीन के थर्मल जमावट और इसे मट्ठा से अलग करके प्राप्त किया जाता है। इसी समय, प्रोटीन पाचन एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक सुलभ हो जाता है, इसलिए कमजोर और बीमार बच्चों के पोषण को ठीक करने के लिए पनीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वीछानाइसमें बड़ी मात्रा में एक आवश्यक अमीनो एसिड (मेथियोनाइन) होता है, जो फैटी लीवर के विकास को रोकता है।

पनीर 18% (वसा): उपयोगी गुण।

इसके अलावा, विभिन्न बीमारियों के रोगियों के लिए बहुत सारे आहार नुस्खे में पनीर शामिल है। यह जिगर और आंतों, पेट और गुर्दे के रोगों के उपचार में संकेत दिया गया है। आपको हृदय रोग या रक्त वाहिकाओं, या फेफड़ों की समस्या है, और इन मामलों में, पनीर अपरिहार्य है।

इसकी ख़ासियत यह है कि यह बहुत आसानी से और जल्दी पच जाता है। पनीर में पाए जाने वाले प्रोटीन अन्य उत्पादों से आने वाले समान घटक की तुलना में शरीर में अपना अच्छी तरह से काम करने का काम बहुत तेजी से शुरू करते हैं। इनमें मेथियोनीन और ट्रिप्टोफैन नामक आवश्यक अमीनो एसिड भी होते हैं। पाचन तंत्र के सुचारू कामकाज के लिए, वे अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। वे सामान्य कामकाज में भी मदद करते हैं। तंत्रिका प्रणाली.

हड्डियों, दांतों और हृदय की मांसपेशियों के लिए पनीर में अन्य उपयोगी पदार्थ पाए गए - कैल्शियम और फास्फोरस। पनीर में आयरन भी होता है। यह घटक हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करने के लिए इसे बहुत लोकप्रिय बनाता है।

विभिन्न समूहों के एक दर्जन से अधिक विटामिन इस लैक्टिक एसिड उत्पाद को और भी महत्वपूर्ण बनाते हैं। तो, विटामिन ए दृष्टि में सुधार के लिए पनीर की उपयोगिता साबित करता है। एक बीमारी है जिसे लोकप्रिय रूप से "रतौंधी" कहा जाता है। विटामिन ए जैसे घटक की कमी से यह हो सकता है।

विटामिन डी भी बहुत उपयोगी है, खासकर शरीर के विकास की अवधि के दौरान। और यह बुजुर्गों को भी चोट नहीं पहुंचाता है। उसके लिए धन्यवाद, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम सामान्य सीमा के भीतर कार्य कर सकता है।

बी विटामिन का एक पूरा चयन पनीर को प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भागीदार बनाता है, कई बीमारियों से बचाता है और शरीर को सामान्य और सुचारू रूप से कार्य करने में मदद करता है।

पनीर 18% (वसा): हानिकारक गुण।

इसकी उपयोगिता के बावजूद, पनीर को एक बहुत ही खतरनाक उत्पाद में बदल दिया जा सकता है यदि इसे सप्ताह में तीन बार से अधिक और प्रति सेवारत 100 ग्राम से अधिक सेवन किया जाए। यदि आप हर दिन इस उत्पाद का आनंद लेना चाहते हैं, तो भागों को छोटा करें। यह न केवल पूरे पनीर पर लागू होता है, बल्कि इसके अन्य प्रकारों पर भी लागू होता है।

यदि पनीर में वसा की मात्रा अधिक होती है, तो इसके लिए प्यार और बार-बार उपयोग से कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ सकता है। यह स्थिति एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे के विकास में योगदान करती है।

पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है। यदि आप इसे अपने आहार में सीमित नहीं करते हैं, तो प्रोटीन की अधिकता गुर्दे पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है। तो, जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर इतना हानिरहित नहीं है।

यह ई. कोलाई भी बहुत जल्दी विकसित करता है। यदि यह शरीर में प्रवेश करता है, तो यह एक संक्रामक आंत्र रोग या विषाक्तता पैदा कर सकता है।

इसलिए, शायद, उत्पाद की समाप्ति तिथि पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है। इसके अलावा, पनीर जितना अधिक प्राकृतिक होता है, उतना ही कम इसकी ताजगी और लाभ बरकरार रखता है।

पनीर 18% (वसा): विटामिन।

फैटी पनीर में शामिल हैं: विटामिन ए: 0.2 मिलीग्राम,विटामिन बी1: 0.05 मिलीग्राम,विटामिन बी2: 0.3 मिलीग्राम,विटामिन बी3: 0.3 मिलीग्राम,विटामिन बी6: 0.1 मिलीग्राम,विटामिन बी9: 35.0 एमसीजी,विटामिन बी12: 1.0 एमसीजी,विटामिन सी: 0.5 मिलीग्राम,विटामिन ई: 0.4 मिलीग्राम,विटामिन एच: 5.1 एमसीजी,विटामिन पीपी: 0.3 मिलीग्राम,कोलाइन: 46.7 मिलीग्राम,आयरन: 0.5 मिलीग्राम,पोटेशियम: 112.0 मिलीग्राम,कैल्शियम: 150.0 मिलीग्राम,मैग्नीशियम: 23.0 मिलीग्राम,सोडियम: 41.0 मिलीग्राम,फास्फोरस: 220.0 मिलीग्राम,क्लोरीन: 152.0 मिलीग्राम,कोबाल्ट: 1.0 एमसीजी,मैंगनीज: 8.0 एमसीजी,कॉपर: 74.0 एमसीजी,मोलिब्डेनम: 7.7 एमसीजी,सेलेनियम: 30.0 एमसीजी,फ्लोरीन: 32.0 एमसीजी,जिंक: 394.0 एमसीजी

दही उन उत्पादों में से एक है जिसे अक्सर चुना जाता है आहार खाद्य. हालांकि, डेयरी उत्पादों के इस प्रतिनिधि के साथ सब कुछ इतना सरल नहीं है - यह पता चला है कि कम वसा वाला पनीर हमेशा स्वस्थ नहीं होता है, और उच्च वसा सामग्री वाला पनीर अस्वस्थ होता है।

संरचना और पोषण मूल्य

पनीर दूध से बनता है, इसलिए इसमें भरपूर मात्रा में होता है उपयोगी पदार्थमें स्थित दूध की संरचना. सबसे पहले, हम एक प्रोटीन के बारे में बात कर रहे हैं जो हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों के संश्लेषण के लिए महत्वपूर्ण है। फिर हमें बी विटामिन, विटामिन ए, विटामिन सी, विटामिन ई और विटामिन पीपी का उल्लेख करना चाहिए। मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता, पोटेशियम और अन्य जैसे सूक्ष्म पोषक तत्व भी उपलब्ध हैं। उपरोक्त सभी पदार्थ मानव शरीर के कामकाज के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। चूंकि पनीर की अम्लता तटस्थ होती है, यह आसानी से पच जाता है और बिना किसी समस्या के अवशोषित हो जाता है, यहां तक ​​​​कि उन लोगों द्वारा भी जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से पीड़ित हैं।

डेयरी उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संतृप्त होता है, जो विटामिन को संश्लेषित करता है और पाचन तंत्र को काम करने में मदद करता है। इसके अलावा, हमें उन तत्वों का भी उल्लेख करना चाहिए जो पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को पेट और आंतों में सक्रिय होने से रोकते हैं। अमीनो एसिड और विटामिन हीमोग्लोबिन बढ़ाते हैं और आपको एनीमिया के नकारात्मक प्रभावों को खत्म करने की अनुमति देते हैं। यह तुरंत उल्लेख करना महत्वपूर्ण है कि पनीर में लैक्टोज भी होता है, जिसे कुछ लोग बर्दाश्त नहीं करते हैं।

यदि पनीर परोसने के बाद कुछ असुविधा होती है, तो बेहतर है कि या तो उत्पाद को मना कर दें या इसे सब्जियों या फलों के साथ मिलाना शुरू कर दें। पहले डॉक्टर से सलाह लेना सबसे अच्छा है।

आमतौर पर केबीजेयू पनीर की वसा सामग्री या इसके नीचे दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, पांच प्रतिशत वसा वाले कॉटेज पनीर, यहां तक ​​​​कि किसी भी एडिटिव्स के अलावा, 140 किलोकलरीज की कैलोरी सामग्री होगी। उत्पाद के 100 ग्राम में लगभग 200 मिलीग्राम सल्फर, 180 मिलीग्राम फास्फोरस और 120 मिलीग्राम कैल्शियम पाया जा सकता है - ये तत्व सबसे बड़ी मात्रा में प्रस्तुत किए जाते हैं। अधिकांश प्रोटीन कैसिइन (लगभग सत्तर प्रतिशत) होते हैं, और शेष तीस तेज़ प्रोटीन होते हैं।

वैसे, पनीर चुनते समय और इसकी संरचना की जांच करते समय, आपको इस नियम पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि सामग्री की एक छोटी मात्रा एक नमूना है अच्छी गुणवत्ता. आदर्श रूप से, केवल शब्द ही लिखे जाने चाहिए "प्राकृतिक गाय का दूध" और "खट्टा"।बड़ी संख्या में एडिटिव्स उत्पाद की कम गुणवत्ता वाली संरचना को इंगित करते हैं।

विभिन्न वसा सामग्री वाले खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री

सामान्य तौर पर, पनीर बनाने की दो विधियाँ हैं - लैक्टिक एसिड और स्किम मिल्क का उपयोग करना और रेनेट का उपयोग करना। एक संयुक्त विधि भी है। एसिड विधि, एक नियम के रूप में, आपको कम वसा वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, और रेनेट - एक उच्च वसा सामग्री के साथ।

इसके अलावा, विभिन्न वसा वाले दूध का उपयोग किया जाता है, इसलिए इस सूचक के आधार पर पनीर का वर्गीकरण होता है। समृद्ध और वसायुक्त पनीर पूरे दूध से बनाया जाता है, जिसमें वसा की मात्रा 19 से 23 प्रतिशत तक होती है। क्लासिक पनीर 4 से 18 प्रतिशत वसा वाले दूध पर आधारित होता है। कम वसा वाला पनीर एक ऐसे उत्पाद से बनाया जाता है जिसकी न्यूनतम वसा सामग्री 1.8 प्रतिशत और अधिकतम 2 प्रतिशत हो। स्किम चीज़पूरे दूध से प्राप्त होता है, जिसमें वसा की मात्रा 1.8 प्रतिशत से अधिक नहीं होती है।

दही उत्पादों को होममेड, दानेदार और कैलक्लाइंड में विभाजित किया गया है। घर का बना पनीर व्यंजन, जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, घर पर तैयार किया जाता है, इसकी वसा सामग्री इस्तेमाल किए गए तरल की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। कैलोरी सामग्री के बारे में भी यही कहा जा सकता है - आमतौर पर यह 230 से 265 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद में भिन्न होता है। कैलक्लाइंड पनीर में कैल्शियम क्लोराइड और बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है।

इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री बहुत अधिक नहीं है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में दानेदार पनीर में 100 से 150 किलोकलरीज होती हैं। इसमें वसा की मात्रा न्यूनतम होती है, यह एक प्रतिशत तक भी नहीं पहुँचती है, ऐसे कम कैलोरी वाले डेयरी उत्पाद को अक्सर लोग आहार पर चुनते हैं।

यह उल्लेख करना महत्वपूर्ण है कि एक विशेष तालिका है, जिसके अध्ययन से आप पनीर की वसा सामग्री और उसके पोषण मूल्य के बीच संबंध का पता लगा सकते हैं। इसे देखते हुए, स्किम्ड दूध से 100 ग्राम जीरो-फैट पनीर की कैलोरी सामग्री 78.98 किलोकलरीज है, इसके अलावा, इसमें 15.92 ग्राम प्रोटीन होता है। 5 प्रतिशत वसा वाले 100 ग्राम पनीर में 116.20 किलोकैलोरी होती है। इसमें प्रोटीन थोड़ा कम प्रस्तुत किया जाता है - केवल 15 ग्राम।

9% वसा वाला उत्पाद 154.95 किलोकैलोरी के बराबर होता है। 100 ग्राम में प्रोटीन लगभग 16.18 ग्राम होता है। पनीर, जिसमें 20 प्रतिशत वसा की मात्रा होती है, 165 किलोकैलोरी से भरपूर होता है। उनमें प्रोटीन और भी कम होता है - केवल 12.40 ग्राम, और लगभग उतनी ही मात्रा में कार्बोहाइड्रेट - 12.25 ग्राम। 23 प्रतिशत वसा वाले उत्पाद में 301.07 किलोकैलोरी की कैलोरी सामग्री होती है। इसमें प्रोटीन की मात्रा बहुत कम होती है - मात्र 9.55, लेकिन कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 21.44 ग्राम तक पहुंच जाती है।

मानव शरीर के लिए सबसे उपयोगी दानेदार और देहाती पनीर है, लेकिन इसकी वसा की मात्रा काफी अधिक है - लगभग 18 से 40 प्रतिशत। उत्पाद की कैलोरी सामग्री आमतौर पर ब्रिकेट की पैकेजिंग पर इंगित की जाती है, जिसका पारंपरिक वजन 200 ग्राम है। यदि यह जानकारी उपलब्ध नहीं है, तो आप उत्पाद की वसा सामग्री को देखकर स्वतंत्र रूप से संकेतक निर्धारित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, 1% पनीर में 79 किलोकैलोरी होगी, 3% वसा वाले उत्पाद में पहले से ही 97 किलोकैलोरी होगी, और 8% पनीर में 138 किलोकैलोरी होगी।

बकरी पनीर में प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 156 किलोकैलोरी होती है, और पके हुए दूध से पांच प्रतिशत वसा वाले उत्पाद में प्रति 100 ग्राम में 121 किलोकैलोरी होती है। 12 प्रतिशत वसा वाला पनीर 156 किलोकैलोरी से भरपूर होता है, जबकि 20 प्रतिशत - 262 किलो कैलोरी।

पनीर के साथ व्यंजनों में कैलोरी की संख्या

बेशक, जब दही में मिलाया जाता है विभिन्न सामग्रीअंतिम पकवान की कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। सबसे अधिक बार, डेयरी उत्पाद को फलों और सूखे मेवों, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ जोड़ा जाता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम जोड़ने पर अखरोटकुल कैलोरी सामग्री में 698 किलोकलरीज को जोड़ना होगा, 100 ग्राम सूखे खुबानी के साथ - 234 किलोकलरीज, और 100 ग्राम एक प्रकार का अनाज शहद कुल 301 किलो कैलोरी बढ़ा देगा।

चीनी और खट्टा क्रीम के साथ पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 169 किलोकलरीज है। सबसे बढ़कर, इसमें प्रोटीन होता है - जितना कि 13 ग्राम। यदि किशमिश के साथ पनीर तैयार किया जाता है, तो पकवान की अंतिम कैलोरी सामग्री उपयोग किए गए डेयरी उत्पाद के आधार पर 90.3 से 176.7 किलोकलरीज तक होगी। 100 ग्राम की मात्रा में केला और खट्टा क्रीम वाले उत्पाद में कैलोरी की मात्रा कम होती है - केवल 127.8 किलो कैलोरी। गाढ़ा दूध के साथ पनीर, निश्चित रूप से बहुत अधिक पौष्टिक होगा - यह पैरामीटर 198 किलो कैलोरी के बराबर है।

यदि आप चीनी के साथ डेयरी उत्पाद का उपयोग करते हैं, तो यह पोषण मूल्य 206.8 किलोकैलोरी होगी। मामले में जब इसे पूरक किया जाता है, उदाहरण के लिए, ताजा स्ट्रॉबेरी और चीनी के साथ, एक नाजुक मूस बनाते हुए, यह आंकड़ा 127.5 किलोकलरीज तक कम हो जाता है। दही के साथ पनीर की कैलोरी सामग्री 156.7 किलो कैलोरी है, छह प्रतिशत क्रीम के साथ - 113 किलोकलरीज, और लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ - 176 किलोकलरीज।

उपयोग के मानदंड

के लिए सबसे अच्छा रोज के इस्तेमाल केपनीर को माना जाता है, जिसमें वसा की मात्रा दो से पांच प्रतिशत तक होती है। इसकी कैलोरी सामग्री कम होती है, लेकिन पोषक तत्व आवश्यक मात्रा में मौजूद होते हैं। विशेषज्ञ सकारात्मक रूप से दानेदार उपस्थिति पर ध्यान देते हैं। सामान्य तौर पर, यह याद रखने योग्य है कि इसके सभी लाभों के बावजूद, उपभोग किए गए उत्पाद की मात्रा सीमाओं के भीतर होनी चाहिए।अगर पनीर में मौजूद प्रोटीन का सेवन ज्यादा हो जाए तो यह किडनी की कार्यप्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

इसके अलावा, वे किस्में जिनमें वसा की मात्रा अधिक होती है, वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती हैं। अंत में, अधिक वजन और यहां तक ​​​​कि एथेरोस्क्लेरोसिस भी प्रकट हो सकता है।

हालांकि, यह देखते हुए कि उत्पाद से सभी प्रोटीन पच नहीं रहे हैं, आप इस मात्रा को 50 ग्राम तक बढ़ा सकते हैं। प्रति दिन पनीर के उपयोग की अधिकतम सीमा 200 ग्राम है। यह पनीर का एक मानक पैकेज है, जिसे हर कोई स्टोर अलमारियों पर देखने के आदी है।

वजन घटाने के लिए उपयोग करें

चूंकि यह डेयरी उत्पाद अक्सर इसका हिस्सा बन जाता है आहार मेनू, आपको समझना चाहिए कि आम व्यंजनों में कितनी कैलोरी होती है। उदाहरण के लिए, यदि वसा रहित पनीर पकौड़ी के लिए भरावन बन जाता है, तो पूरे व्यंजन की कैलोरी सामग्री 203 किलोकैलोरी होगी। मामले में जब चीज़केक बनाने के लिए 2% वसा वाले पनीर का उपयोग किया जाता है, तो 100 ग्राम की सेवा में 183 किलो कैलोरी होगी।

खट्टा क्रीम के साथ पनीर की कैलोरी सामग्री दोनों उत्पादों की वसा सामग्री के आधार पर 139 से 228 किलोकलरीज तक होती है। पनीर पुलाव की एक सर्विंग, जिसकी वसा सामग्री 213 से 249 किलोकैलोरी तक होती है, में प्रति 100 ग्राम में लगभग 168 किलोकैलोरी होती है। पनीर के व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए, आप प्रतिस्थापित कर सकते हैं गेहूं का आटाज़मीन दलियाया सीमा। आप चीनी को पूरी तरह से हटा सकते हैं, और सूखे मेवों को ताजे फलों से बदल सकते हैं। इसके अलावा, ओवन में बेकिंग के साथ पैन में तलने की जगह भी कैलोरी की संख्या में काफी कमी आती है - और उसी चीज़केक के पोषण मूल्य को 92 किलो कैलोरी तक कम किया जा सकता है।

जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उनके लिए लो-फैट पनीर के साथ पल को समझना बहुत जरूरी है। बेशक, कैलोरी में इस तरह की कमी से किलोग्राम से जल्दी छुटकारा पाने में मदद मिलेगी। हालाँकि, इस उत्पाद का उपयोग पूर्ण भोजन नहीं हो सकता है, क्योंकि कम कैलोरीशक्ति और ऊर्जा से भरने में असमर्थ। इसे नाश्ते में खाने से दिन में ब्रेकडाउन और मूड खराब हो सकता है।

एक वसा रहित उत्पाद को फलों या जामुन के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है और, यदि वांछित हो, तो प्राकृतिक अवयवों से मीठा किया जाता है। आहार में अन्य खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए। तो, और बल दिखाई देंगे, और चयापचय परेशान नहीं होगा।

पकाने के तरीके के बारे में छानाअसली गाय के दूध से, देखें अगला वीडियो।

हम सभी जानते हैं कि असली पनीर एक अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ उत्पाद है। कभी-कभी आप पनीर खरीदते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से बेस्वाद होता है। लेकिन अगर आप इसे दूध, रेत या खट्टा क्रीम के साथ सीजन करते हैं, तो ठीक है, आप इसे खा सकते हैं। पनीर अक्सर नकली होता है, और यह हानिकारक हो जाता है। तो आइए अपने आप को धोखा न दें, और सीखें कि सबसे स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता वाले और स्वस्थ पनीर का चयन कैसे करें।

कुटीर चीज़ कैसे चुनें अच्छा और बुरा नहीं?

इष्टतम वसा सामग्री

सबसे उपयोगी मध्यम वसा सामग्री (9 प्रतिशत तक) या वसा रहित पनीर है। चुनाव आपके वजन और आपकी आहार संबंधी प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। मोटे और बुजुर्ग लोगों के लिए, वसा रहित पनीर 0 से 3 प्रतिशत की वसा सामग्री के साथ अधिक प्रासंगिक है।

दही में सैचुरेटेड फैटी एसिड होता है। वसायुक्त पनीर का बार-बार सेवन (18 - 20%) प्रतिशत प्रारंभिक एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान देगा।
बच्चों को वसायुक्त पनीर खाने की सलाह नहीं दी जाती है, वसा की औसत मात्रा के साथ चुनना बेहतर होता है। 5 प्रतिशत से कम पनीर से वृद्ध लोगों को लाभ होता है।

यदि यकृत रोग, मोटापा जैसे कोई मतभेद नहीं हैं, तो चुनना बेहतर है क्लासिक पनीरवसा सामग्री 9 और 18 प्रतिशत। इस तरह के 100 ग्राम पनीर पूरी तरह से प्रति दिन कैल्शियम की दर प्रदान करते हैं।

संगति में कौन सा पनीर बेहतर है?

बनावट में फूला हुआ, पनीर एक अत्यधिक हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन है। इस तरह के प्रोटीन को आत्मसात करने के लिए अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होगी, और यह पूरी तरह से अवशोषित नहीं होगा।

एक नरम, चिपचिपी स्थिरता का पनीर बेहतर अवशोषित होता है। इस तरह के पनीर, एक नियम के रूप में, दूधिया रंग होता है। असली पनीर से सिर्फ दूध की गंध आती है, कोई विदेशी गंध नहीं। एक अच्छे उत्पाद में अधिक पोटैशियम होता है, जो शरीर से अतिरिक्त पानी को निकाल देता है।

कॉटेज पनीर में सामान्य से अधिक सोडियम होता है। ऐसे पनीर की संरचना में क्रीम भी शामिल है, हालांकि वसा की मात्रा कम है।

असली पनीर का स्वाद

पनीर के संबंध में, नियम लागू होता है: कम खट्टा - अधिक स्वस्थ।
पनीर की सामान्य अम्लता टर्नर पैमाने पर 225 डिग्री है। 225 डिग्री इंगित करता है कि यह उत्पाद आहार है। बच्चों के लिए, आदर्श रूप से खट्टा उत्पाद 150 पाउंड है, बुजुर्गों के लिए आदर्श 175 है।

बहुत खट्टा पनीर - शायद समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है। मुंह में एक अप्रिय चिकना स्वाद इंगित करता है कि दही में ताड़ का तेल मिलाया गया है।

पनीर का स्वाद मुख्य रूप से वसा की मात्रा पर निर्भर करता है, इसलिए उत्पाद में वसा की मात्रा को देखना सुनिश्चित करें। वसा रहित पनीर आमतौर पर कम वसा सामग्री और मट्ठा रिलीज के साथ कुरकुरे होते हैं। इसका स्वाद खाली लग सकता है। 4 से 18 प्रतिशत वसा वाले क्लासिक पनीर की तुलना में बहुत स्वादिष्ट। इसकी एक नरम प्लास्टिक बनावट है और इसलिए यह पुलाव के लिए आदर्श है।

बच्चे के लिए कौन सा पनीर चुनना बेहतर है?

बच्चे हमारे पास सबसे कीमती चीज हैं, इसलिए, उनके स्वास्थ्य का ख्याल रखते हुए, सबसे अच्छा चुनना उचित है। पूर्वगामी से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि एक अच्छा स्वस्थ पनीर नरम, कम अम्लीय और चिकना नहीं होना चाहिए। बच्चों के लिए वसा की औसत मात्रा (9 प्रतिशत तक) के साथ पनीर चुनना बेहतर होता है। पुलाव के लिए, 4 से 18 प्रतिशत वसा वाला क्लासिक पनीर आदर्श है। उत्पाद की अम्लता दर 150 डिग्री है। वजन के मुकाबले पनीर को पैकेज में टपकाना बेहतर है - यह खतरनाक हो सकता है (नीचे देखें)।

आप कैसे बता सकते हैं कि यह असली है या नकली?

लेबल पर ध्यान दें

असली पनीर में केवल दूध और खट्टा होना चाहिए। कुछ निर्माता, पैसे बचाने के लिए, पनीर को पानी से पतला करते हैं, और घनत्व के लिए स्टार्च जोड़ते हैं। आप आयोडीन के सामान्य अल्कोहल टिंचर का उपयोग करके इस तथ्य की जांच कर सकते हैं। दही में आयोडीन की एक बूंद डालें। अगर यह नीला हो जाता है, तो दही में स्टार्च होता है।

का चयन किण्वित दूध उत्पादपैकेज "कॉटेज चीज़" पर शिलालेख की तलाश करें, लेकिन "कॉटेज चीज़" या " दही मिठाई». अच्छा पनीरएक गोस्ट चिह्न (राज्य मानक) है, टीयू अंकन इंगित करता है कि पनीर निर्माता द्वारा विकसित विनिर्देशों के अनुसार तैयार किया जाता है।

महँगा और सस्ता

यदि साधारण किण्वन द्वारा पूरे दूध से पनीर बनाया जाता है, तो ऐसा पनीर महंगा होगा। सस्ते पनीर में ताड़ का तेल, मलाई निकाला हुआ दूध और अन्य योजक होने की लगभग गारंटी होती है।

इस उत्पाद की लागत को कम करने के लिए पनीर में वनस्पति वसा मिलाया जाता है। कच्चे दूध की कमी के कारण कई निर्माता ऐसा करने को मजबूर हैं। विली-निली, किसी को उत्पाद को बदलना और बदलना होगा, गाय के दूध के बजाय, वसा के विकल्प और यहां तक ​​कि सोया का उपयोग करें।

दही का असली रंग

असली पनीर का रंग शुद्ध सफेद होता है। पीले पनीर में लगभग निश्चित रूप से रंग होते हैं। ये दोनों हानिरहित रंग हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, बीटा-कैरोटीन, जो मनुष्यों के लिए भी उपयोगी है, और रासायनिक रंग जो स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित हैं। पनीर का गुलाबी रंग सूक्ष्मजीवों के हिंसक विकास को इंगित करता है। इसलिए हम सफेद पनीर ही खरीदते हैं।

वजन के हिसाब से खतरनाक पनीर क्या है?

वजन के हिसाब से कुछ पनीर उत्पाद न केवल बेस्वाद हैं, बल्कि उनमें मोल्ड और ई कोलाई की उच्च सामग्री के कारण खतरनाक भी हैं। अक्सर वे मिल्क फैट की जगह पाम फैट का इस्तेमाल करते हैं।

वजन के हिसाब से अच्छा पनीर:खमीर की तरह गंध नहीं करता है, एसिड का स्वाद नहीं होता है और एक स्पष्ट अनाज, भुरभुरापन, एक अच्छा तटस्थ गंध होना चाहिए।

समस्या:अनुचित भंडारण और परिवहन के परिणामस्वरूप, बैक्टीरिया अक्सर विकसित होते हैं।

वजन के हिसाब से बेचे जाने वाले पनीर की शेल्फ लाइफ सबसे कम होती है - केवल 36 घंटे।
अध्ययनों से पता चलता है कि 85 प्रतिशत बड़ी डेयरियां पनीर में वनस्पति वसा मिलाती हैं। अक्सर यह एक दही उत्पाद होता है न कि पनीर, जो या तो संकेत नहीं दिया जाता है या पैकेजिंग पर कुशलता से प्रच्छन्न होता है। वजन के हिसाब से पनीर के मामले में, एक साधारण खरीदार के लिए इस तथ्य का पता लगाना विशेष रूप से कठिन है।

दही 18% वसाविटामिन और खनिजों से भरपूर: विटामिन ए - 12.2%, विटामिन बी 2 - 16.7%, विटामिन बी 12 - 33.3%, विटामिन पीपी - 19%, कैल्शियम - 15%, फास्फोरस - 27.5%, मोलिब्डेनम - 11%, सेलेनियम - 54.5 %

उपयोगी क्या है पनीर 18% वसा

• विटामिन एसामान्य विकास, प्रजनन कार्य, त्वचा और आंखों के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है।
• विटामिन बी2रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, दृश्य विश्लेषक और अंधेरे अनुकूलन द्वारा रंग की संवेदनशीलता को बढ़ाता है। विटामिन बी 2 का अपर्याप्त सेवन त्वचा की स्थिति, श्लेष्मा झिल्ली, बिगड़ा हुआ प्रकाश और गोधूलि दृष्टि के उल्लंघन के साथ है।
• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। अपर्याप्त विटामिन का सेवन त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति के उल्लंघन के साथ होता है।
• कैल्शियमहमारी हड्डियों का मुख्य घटक है, तंत्रिका तंत्र के नियामक के रूप में कार्य करता है, मांसपेशियों के संकुचन में शामिल होता है। कैल्शियम की कमी से रीढ़, पैल्विक हड्डियों और निचले छोरों का विघटन होता है, ऑस्टियोपोरोसिस का खतरा बढ़ जाता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स हो जाता है।
• मोलिब्डेनमकई एंजाइमों का एक सहकारक है जो सल्फर युक्त अमीनो एसिड, प्यूरीन और पाइरीमिडाइन का चयापचय प्रदान करता है।
• सेलेनियम- मानव शरीर की एंटीऑक्सिडेंट रक्षा प्रणाली का एक आवश्यक तत्व, एक इम्युनोमोडायलेटरी प्रभाव है, थायराइड हार्मोन की कार्रवाई के नियमन में शामिल है। कमी से काशिन-बेक रोग (जोड़ों, रीढ़ और अंगों की कई विकृतियों के साथ पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस), केशन रोग (स्थानिक मायोकार्डियोपैथी), और वंशानुगत थ्रोम्बस्थेनिया होता है।

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