घर काशी ड्यूरम गेहूं का आटा। ड्यूरम गेहूं का आटा किसके लिए प्रयोग किया जाता है? घर पर गेहूं का आटा

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ड्यूरम गेहूं का आटा। ड्यूरम गेहूं का आटा किसके लिए प्रयोग किया जाता है? घर पर गेहूं का आटा

अपने आप को उत्तम सुगंध और नशीले स्वाद के साथ खुश करने का प्रयास करें? शराब की तलाश है, जो एक तरफ अविस्मरणीय भावनाएं दे सकती है, और दूसरी तरफ, लंबे स्वाद के दौरान सुखद वायुमंडलीय छापों की गारंटी दे सकती है?

आपके ध्यान के लिये हूगार्डन बियर, बेल्जियम का एक उत्पाद जिसकी सुगंधित और स्वाद विशेषताओं को पहले ही दुनिया भर के अनुभवी टेस्टर्स द्वारा सराहा जा चुका है। इन ड्रिंक्स में आपको एक वास्तविक करिश्माई सर्विंग मिलेगी जो धीरे-धीरे खुलेगी।

होगार्डन बियर एक उत्कृष्ट "बेल्जियम" शराब है, जिसे आप सभी "बीयर" का अध्ययन करने पर भी एनालॉग नहीं पाएंगे। यह उत्पाद फ़िल्टर नहीं किया गया है और इसके अनुसार तैयार किया गया है मूल तकनीकजो करीब 600 साल पुराना है।

इसके अलावा, अल्कोहल की संरचना में केवल उच्च-गुणवत्ता वाले तत्व होते हैं, जिनकी अनुभवी प्रौद्योगिकीविदों द्वारा बारीकी से निगरानी की जाती है।

होगार्डन बियर की सामग्री

होगार्डन कंपनी के प्रत्येक प्रतिनिधि की संरचना पर विस्तार से विचार करते हुए, आप उत्पादों के आधार पर बिना अंकुरित गेहूं, बिना नमक के जई, जौ माल्ट, धनिया और संतरे के छिलके की उपस्थिति देखेंगे।

रंग।सीधे संरचना के आधार पर दृश्य स्वाद भिन्न हो सकता है। हल्के सोने से लेकर चमकदार लाल तक भिन्न होता है।
सुगंध।सुगंधित संकेतक मसालेदार, फल और बेरी उपक्रमों के रंग द्वारा व्यक्त किए जाते हैं।
स्वाद।गैस्ट्रोनॉमिक बेस कोमलता और कोमलता से प्रसन्न होता है। प्रत्येक घूंट एक सुखद अनुभूति देता है।

हूगार्डन को बियर ड्रिंक क्यों कहा जाता है?

दुनिया के सभी देशों में, होगार्डन ट्रेडमार्क को बीयर कहा जाता है, जबकि रूसी संघ में, ब्रांड प्रतिनिधि बीयर पेय हैं। इस तथ्य को इस तथ्य से समझाया गया है कि शराब की संरचना में ऐसे घटक होते हैं जो देश के कानून द्वारा अस्वीकार्य हैं। हम बात कर रहे हैं जेस्ट और धनिया की। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में हुगार्डन बियर का निर्माता कंपनी सन इनबेव है।

क्या तुम्हें पता था? 2017 में, ब्रसेल्स बीयर चैलेंज में, होगार्डन व्हाइट ने रजत पदक जीता।

ब्रांडेड शराब कैसे खरीदें

लोकप्रिय नशीले पेय के अन्य प्रकारों की तरह, होगार्डन जालसाजों के ध्यान से बच नहीं पाया है। यही है, आज, एक ब्रांडेड बेल्जियम उत्पाद खरीदने के प्रयास में, आप आसानी से नकली के एक ठोस सेट पर ठोकर खा सकते हैं जो मापा फोम चखने की छाप को खराब कर सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि चखने की प्रक्रिया के दौरान, इस पर ध्यान दें:

खरीद का स्थान।केवल सिद्ध शराब बुटीक या सुपरमार्केट में शराब खरीदने की कोशिश करें। आपको स्टालों और किराने की दुकानों में असली प्रीमियम बेल्जियम बियर की तलाश नहीं करनी चाहिए, क्योंकि यह ऐसी जगहों पर है जहां उपभोक्ता को अक्सर नकली की पेशकश की जाती है।
संगति उपस्थिति।यद्यपि उत्पाद में एक प्राकृतिक बादल प्रकृति है, किसी भी मामले में इसकी संरचना में नियोप्लाज्म नहीं होना चाहिए। ब्रांड का प्रत्येक प्रतिनिधि तलछट और अन्य अप्रिय क्षणों के बिना पूरी तरह से स्वच्छ और संतुलित पेय है।
बोतल का आकार।उन कंटेनरों पर भरोसा न करें जिनमें कांच के चिप्स, डेंट, घर्षण, स्मीयर एम्बॉसिंग, असमान लेबल या विनिर्माण दोष के अन्य लक्षण हैं। ये सभी नकली के संकेत हैं, क्योंकि कंपनी जिम्मेदारी से न केवल पेय तैयार करने के लिए, बल्कि बोतलबंद करने के लिए भी संपर्क करती है।

कैसे परोसें

होगार्डन और अल्कोहलिक दोनों रूपों को चखने के सामान्य प्रभाव सीधे कई नियमों के अनुपालन पर निर्भर करते हैं। इन ड्रिंक्स को ब्रांडेड हेक्सागोनल ग्लास में डालना सख्ती से किया जाता है, जिसका मोटा ग्लास सेक्शन आपको ड्रिंक को लंबे समय तक ऐसे तापमान पर स्टोर करने की अनुमति देता है जो खपत के लिए पर्याप्त ठंडा हो।

उसी समय, हम ध्यान दें कि आपूर्ति का तापमान लगभग 2-3 डिग्री होना चाहिए। यह पारंपरिक लेज़रों की तुलना में कम परिमाण का एक क्रम है। निर्माता का दावा है कि उपरोक्त मानकों का पालन करने पर ही उपभोक्ता खरीदे गए उत्पाद के सभी सुगंधित और गैस्ट्रोनॉमिक रंगों को पूरी तरह से प्रकट करने में सक्षम होगा।

किन उत्पादों के साथ मिलाया जाता है

ब्रांडेड उत्पादों के लिए गैस्ट्रोनॉमिक संगत के मामले में, स्नैक्स, शेलफिश, मछली, सलाद और पनीर स्लाइस परोसना सबसे अच्छा है। साथ मांस नाश्ताब्रांडेड पेय अपेक्षाकृत संयमित होते हैं, यही वजह है कि अनुभवी टेस्टर उनसे परहेज करने की सलाह देते हैं।

अन्य उपयोग

होगार्डन ब्रांडेड झागदार शुद्ध स्वाद लेना उबाऊ हो सकता है, और इस मामले में, हम बिशप, थ्री कॉमरेड्स, ग्रीन ड्रैगन, हूफ किक और रॉयल पर्पल कॉकटेल पर ध्यान देने की सलाह देते हैं। एक प्रसिद्ध ब्रांड के प्रत्येक प्रतिनिधि में खुद को एक नए, अधिक रोचक और आकर्षक पक्ष से दिखाया जाएगा।

आप अन्य मिश्रणों के व्यंजनों पर भी ध्यान दे सकते हैं। होगार्डन बियर में एक बहुमुखी प्रकृति है जो इसे विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जा सकता है।

क्या तुम्हें पता था?पहला देश, जहां एक लाइसेंस समझौते के तहत, उन्होंने वास्तव में बेल्जियम पेय का उत्पादन शुरू किया, वह था रूस।

यह पेय कितने प्रकार का होता है

एक उज्ज्वल और एक ही समय में करिश्माई पेय के साथ अपने व्यक्तिगत स्वाद में विविधता लाने के लिए, आप निश्चित रूप से प्रसिद्ध होएगार्डन ब्रांड के उत्पादों के स्वाद पर ध्यान देंगे। प्रस्तुत उत्पादों में से प्रत्येक के अपने अनूठे स्वाद संकेतक हैं, और इसलिए, उनमें आप निश्चित रूप से अपने नशे के मानक पाएंगे। कंपनी के सबसे लोकप्रिय उत्पादों में शामिल हैं:

होगार्डन मूल सफेद।सुनहरे प्रतिबिंबों के साथ प्राकृतिक धुंध के साथ सफेद अनफ़िल्टर्ड होगार्डन। सुगंध गेहूं, सेब और केले के नोटों पर बनती है। धनिया, पेस्ट्री और साइट्रस के स्वरों द्वारा गैस्ट्रोनॉमिक रूपरेखा को रेखांकित किया गया है।

होगार्डन निषिद्ध फल।सुरुचिपूर्ण - प्रकाश - एक समृद्ध गुलदस्ता के साथ, जिसमें कार्नेशन ट्रेल्स का प्रभुत्व है, चापलूसीऔर चेरी। गैस्ट्रोनॉमिक फाउंडेशन नट्स, किशमिश, चॉकलेट और अंजीर की रूपरेखा द्वारा व्यक्त किया जाता है।
होगार्डन ग्रैंड क्रूज़।एक नाजुक फल-मसालेदार सुगंध के साथ अनफ़िल्टर्ड हुगार्डन बियर। बिस्किट और कैंडीड फलों के स्वाद में स्वाद का बोलबाला है।

होगार्डन गुलाब। हल्का फलहॉपी, एक गुलाबी-नारंगी रंग की विशेषता। सुगंधित और स्वाद विशेषताओं में स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, खमीर एस्टर और बाजरा के स्वरों का प्रभुत्व है।
बीयर हाउगार्डन गैर-मादक।सुगंध में मसालेदार-खट्टे रंग के साथ झागदार और स्वाद में नारंगी और धनिया की अलग रूपरेखा।

हूगार्डन किसकी बीयर है और ब्रांड के इतिहास के रोचक तथ्य

Hoegarden बियर का उत्पादन इसी नाम की बेल्जियम की कंपनी द्वारा किया जाता है, जो बड़े अंतरराष्ट्रीय निगम Anheuser-Busch InBev का हिस्सा है।

विशेष रूप से, ट्रेडमार्क का नाम आपको इसकी उत्पत्ति के बारे में सही धारणा बनाने की अनुमति देता है। पहली बार यह नशीला उत्पाद हुगार्डन जिले के मठों के भिक्षुओं द्वारा बनाया जाने लगा। मूल पेय के लिए नुस्खा 14 वीं शताब्दी में आविष्कार किया गया था, और उत्पाद का पहला दस्तावेजी उल्लेख 1445 के अभिलेखागार में पाया जा सकता है।

क्या तुम्हें पता था?आज Hoegarden ब्रांड के उत्पाद दुनिया भर के 70 से अधिक देशों में पाए जा सकते हैं।

गैर-तुच्छ विशेषताओं के साथ हॉपी

स्टाइलिश के क्षेत्र में अपने ज्ञान का विस्तार करें मादक पेय, भरोसा करना ट्रेडमार्कजो पहले से ही अंतरराष्ट्रीय क्षेत्र में सर्वश्रेष्ठ पक्ष से खुद को साबित करने में कामयाब रहे हैं।

हूगार्डन उत्पाद उपभोक्ता को बहुत सारे अनूठे स्वाद और सुगंध वाले नोट देते हैं, जिन्हें बाद में लंबे समय तक याद रखा जाता है। ब्रांड का प्रत्येक प्रतिनिधि एक अनूठा उत्पाद है, जिसकी प्रकृति अपने समृद्ध और रंगीन रंग से मोहित हो जाती है।

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होएगार्डन एक बेल्जियम ब्रांड है जो इसी नाम के शराब की भठ्ठी द्वारा उत्पादित लोकप्रिय गेहूं (सफेद) बियर के लिए जाना जाता है। अनफ़िल्टर्ड शीर्ष-किण्वित बियर पीसा जाता है पुराना नुस्खागैर-माल्टेड गेहूं से, विशेष होगार्डन खमीर और अन्य जो विशिष्ट नहीं हैं पारंपरिक बियरसामग्री - धनिया और संतरे का छिलकाकुराकाओ।

होएगार्डन ब्रांड का नाम फ़्लैंडर्स में उसी नाम के जिले के नाम पर रखा गया है, जहां 1930 के दशक तक सफेद बीयर पहले भिक्षुओं और फिर शराब बनाने वालों द्वारा पी जाती थी। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, शराब की भठ्ठी नष्ट हो गई और सामान्य रूप से कार्य नहीं कर सका। उद्यम को पूर्व शक्ति और गौरव वापस करने के मालिकों के प्रयासों के बावजूद, 1957 में यह दिवालिया हो गया और बंद हो गया।

लगभग एक दशक बाद, 1966 में, पीटर सेलीज़ ने नष्ट किए गए स्थान पर एक नई शराब की भठ्ठी का निर्माण करके होएगार्डन में गेहूं की बीयर के उत्पादन को पुनर्जीवित करने में कामयाबी हासिल की। बाद में, उन्होंने संयंत्र को इंटरब्रे को बेच दिया, जिसने इसके आधुनिकीकरण में 60 मिलियन यूरो का निवेश किया। आज, होएगार्डन ब्रांड तीन प्रकार की बीयर के साथ विश्व बियर बाजार में प्रस्तुत किया जाता है: सफेद (गेहूं अनफ़िल्टर्ड), ग्रैंड क्रू (फलों के स्वाद के साथ मजबूत गेहूं बियर) और निषिद्ध फल (कड़वे स्वाद के साथ लाल अनफ़िल्टर्ड बियर)।

हूगार्डन ब्रांड के तहत निर्मित उत्पादों की विशिष्टता उनकी संरचना में निहित है। बियर को धनिया और ऑरेंज जेस्ट के साथ पीसा जाता है, जो बियर को एक ताज़ा ताज़ा स्वाद देता है जो पेय को बहुत ठंडा होने पर सबसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। अपने सफेद रंग और कम सेवारत तापमान के कारण, होगार्डन को "ठंडा सूरज" कहा जाता है। इस झागदार पेय को एक अनूठी तकनीक का उपयोग करके पीसा जाता है जिसमें डबल किण्वन शामिल होता है, जिसमें कीग्स और बोतलों में डाली गई बीयर में जीवित खमीर मिलाना होता है।

2005 से, रूस में बीयर के इस ब्रांड का लाइसेंस प्राप्त उत्पादन शुरू किया गया है।

"हूगार्डन" — वाइन स्टाइल में कीमत

वाइनस्टाइल स्टोर्स में बीयर "हूगार्डन" को 66 रूबल की कीमत पर खरीदा जा सकता है। - यही कीमत है गैर-मादक बियर 0.33 लीटर की मात्रा में। बीयर की एक मानक बोतल 120 रूबल की कीमत पर खरीदी जा सकती है।

जो प्यार करता है घर पर पकी हुई रोटीऔर घर का बना पास्ता, मेरी बात से सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु आटे का सही चुनाव है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटा चुनने के लिए, या अधिक महत्वपूर्ण बात, विभिन्न प्रकार के आटे को एक साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मूल विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की ज़रूरत है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल वही लिखता हूं जो मैंने खुद आजमाया है, इसलिए मैं यहां उन प्रकारों और आटे के प्रकारों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डि ग्रानो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रानो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि सेगले (सेकेले अनाज) - रेय का आठा

फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - वर्तनी आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, नरम गेहूं का आटा राख सामग्री के मामले में भिन्न होता है। आटे की राख सामग्री इसमें निहित खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, यानी उसमें उतनी ही अधिक होगी खनिज लवण, इसकी गुणवत्ता जितनी कम होगी।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्न प्रकार के आटे मौजूद हैं:

इतालवी आटा प्रकार	राख के अवयव	बाहर जाएं
आटा प्रकार 00	0,55%	50%
प्रकार 0 आटा	0,65%	72%
टाइप 1 आटा	0,80%	80%
टाइप 2 आटा	0,95%	85%
पूरे अनाज से बना आटा (अभिन्न)	1,70%	100%

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" देता हूं। आटा पिसाई में उत्पादन अनाज के वजन से 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। साबुत आटा, जैसा कि आप देख सकते हैं, 100% उपज है, क्योंकि। इसके निर्माण के लिए, पूरे अनाज का उपयोग किया जाता है, इसके सभी घटक: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), और गोले, और रोगाणु। टाइप 00 आटे के निर्माण के लिए केवल अनाज के भीतरी भाग (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, मैं व्यक्तिगत रूप से घर का बना पास्तानॉमिनेशन के साथ चुना आटा टाइप 00 कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है - कैलिब्रेटेड, यानी बड़ा, विशेष पीस। इस आटे में पीले रंग का टिंट होता है, छूने पर रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट sfolia (लुढ़का हुआ आटा की परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से लुढ़कता है, फटता नहीं है, जल्दी से सूख जाता है, इसमें हेरफेर करना आसान होता है, और तैयार उत्पाद स्पर्श के लिए खुरदरा होता है, जिसे पास्ता रूविडा कहा जाता है, यानी पास्ता रुविडा मोटा पेस्ट। ऐसे पास्ता से सॉस बेहतर चिपक जाता है, यह लुढ़कता नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में, यह आटा विशेष रूप से सराहा जाता है, जिससे यहां टैगलीटेल और लसग्ना बनाया जाता है।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करते हैं, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:

रूसी आटे का प्रकार	राख के अवयव	बाहर जाएं
प्रीमियम आटा	0,55%	30%
पहली कक्षा का आटा	0,75%	72%
दूसरी कक्षा का आटा	1,25%	85%
साबुत आटा	0,07-2,0%	96%

लेकिन केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है, यह समझने के लिए कि आटा गूंथने और रोटी पकाने की प्रक्रिया में कैसे व्यवहार करेगा। इसके लिए, विभिन्न पैरामीटर हैं जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण आटे की ताकत है, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए, चोपिन के एल्वोरगैफ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W मान वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबी प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और टुकड़े की सरंध्रता को प्रभावित करती है - W मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक झरझरा, घना और लोचदार होगा।
घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेज पर यह ताकत पैरामीटर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, इसमें प्रोटीन की मात्रा के आधार पर, जिसे आटे के एक पैकेट पर पढ़ा जा सकता है।

उच्चतम ग्रेड के रूसी आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इसमें से पिज्जा रसीला, ऊंचा, बारीक झरझरा, के लिए निकला है इतालवी पिज्जाऐसे संकेतक विशिष्ट नहीं हैं। लेकिन अभी भी इस तरह के आटे के लिए एक प्रतिस्थापन है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में विभिन्न निर्माता ऐसे आटे को अलग-अलग तरीकों से नामित करते हैं - विशेष, प्रबलित, अतिरिक्त। सबसे महत्वपूर्ण बात, खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित है।

इटली में आप बहुत मजबूत प्रकार का आटा पा सकते हैं। यह मैनिटोबा का आटा है। यह आपको 15 घंटे तक का लंबा प्रूफिंग आटा बनाने की अनुमति देता है। मैनिटोबा एक भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जहाँ इस विशेष प्रकार का अनाज उगाया जाता है, जिसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। आज, अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को मैनिटोबा कहा जाता है।
इटली में, आप 21.53% प्रोटीन सामग्री के साथ मैनिटोबा का आटा पा सकते हैं। यह एक महंगा आटा है और पैनटोन और अन्य पेस्ट्री को पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
यहां बताया गया है, उदाहरण के लिए, इन मेरे व्यंजनों में जिन्हें मैंने पोस्ट से जोड़ा है:
मैरिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर ब्रेड

सैंडविच क्रोइसैन्ट

हाल ही में, मुझे विशेष रूप से साबुत आटे (इंटीग्रेल) से प्यार हो गया। रूस में साबुत आटे में साबुत आटा (कच्चे माल से 96% आटा उपज) और साबुत अनाज का आटा (100% आटा उपज) शामिल है। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से नहीं बना सकते हैं मीठा मफिन. वह सही होगा यदि वह कहता है कि ऐसा आटा खराब उगता है, अक्सर गिर जाता है, और तैयार उत्पाद में एक भद्दा रूप और ग्रे रंग होता है। लेकिन दूसरी ओर, ऐसी रोटी खाने से व्यक्ति तेजी से तृप्त होता है। यह आटा फाइबर में समृद्ध है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को खिलाता है, जिस पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक जीवित चोकर!

ड्यूरम गेहूं का आटा

मुझे ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना अच्छा लगता है। ड्यूरम गेहूं के आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी सोखता है और रोटी पकाने और निश्चित रूप से बनाने के लिए जाता है पास्ता- चिपकाता है।
ड्यूरम गेहूं को पीसकर सूजी प्राप्त की जाती है। यह पीले रंग का होता है और पाउडर की तरह नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में माध्यमिक पीसने का अभ्यास किया जाता है डुरम गेहूं(सेमोला रिमासिनाटा)। ड्यूरम गेहूं से पके हुए ब्रेड में एक विशेष क्रम्ब बनावट होती है, एक पीला रंग जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है। सबसे प्रसिद्ध सूजी की रोटी ब्रेड डी अल्तामुरा है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है (14-15%), फाइबर आहार(9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस) और समूह E, B1, B3 के विटामिन।

मैं जोड़ूंगा कि रूस में यह द्वितीय श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह आटा है, जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा पैदा करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि राई के आटे का इटली में बहुत कम उपयोग किया जाता है, जितना हम चाहेंगे उससे बहुत कम। हालाँकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कभी मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न थे। हाल ही में इटली में उन्होंने ब्लैक ब्रेड सेंकने के लिए तैयार मिश्रण तैयार करना शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% निम्न अनाज और अनाज से आटा है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
से आटा दलिया
चावल का आटा.
फिर गन्ना चीनी डाली जाती है, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज, माल्ट आटा।

यह असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी निकलती है, जो कई दिनों तक नरम रहती है।

राई का आटा भी नरम और ड्यूरम गेहूं, वर्तनी, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में शामिल है। यह आटा पूरे गेहूं के आटे जैसा दिखता है।

वर्तनी आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत अच्छा
एक साल में आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबली हुई लस्सी दे दो।"

हाँ, हाँ, यह वह मंत्र था जिसे बलदा ने पुजारी से पूछा था। वर्तनी (इतालवी फैरो में, जर्मन डिंकेल में) सबसे पुराना अनाज, गेहूं है, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज इतना समृद्ध होता है, में शरीर के लिए 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी इसे नियमित रूप से खाते थे। उनका उल्लेख होमर की कविताओं में, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस, कोलुमेला के लेखन में किया गया है। वर्तनी इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। किसी कारण से जो मुझे समझ में नहीं आया, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से छोड़ दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि वेल्स में, उदाहरण के लिए, एक बेकरी खोली गई, जहाँ आप देश की सबसे महंगी रोटी खरीद सकते हैं - "ब्रेड ऑफ़ हेवन"। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो सामान्य रोटी की तुलना में चार गुना अधिक महंगी है, और उत्पादकों के अनुसार, असली वर्तनी वाले गेहूं से बना है, जो उनके अंतिम भोजन के दौरान मसीह और प्रेरितों की मेज पर मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों ने यह साबित कर दिया है कि गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में आधे मामलों में स्पेल्ड ग्लूटेन एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को तंग-फिटिंग तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसे प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में विकसित हो सकती है। वर्तनी स्पष्ट नहीं है।
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिन्हें कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
वर्तनी आटा सार्वभौमिक है। यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
वर्तनी वाले आटे को नरम गेहूं के आटे से सफलतापूर्वक बदला जा सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से उपयोगिता के मामले में लाभ होगा।
लस की विशेषताएं वर्तनी के आटे को बेकिंग के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाती हैं स्वस्थ रोटी. इस आटे से बने उत्पाद एक खस्ता क्रस्ट, एक घने टुकड़े और एक अवर्णनीय सुगंध और स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं।
कोई भी पास्ता भरकर या बिना भरकर इसी आटे से बनाया जाता है, यह इसके लिए भी उपयुक्त है मिठाई पेस्ट्री, केक, कुकीज़, पेनकेक्स और टॉर्टिला को नहीं भूलना। यह उत्कृष्ट स्ट्रूडल आटा और फाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटा सॉस को गाढ़ा करता है। यह बेचामेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक अखरोट का स्वाद जोड़ते हैं और बहुत से लोग इसे अकेले इसी कारण से उपयोग करते हैं। आपको केवल दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की आवश्यकता है: मैदा को गूंथने के दौरान अधिक पानी की आवश्यकता होती है और आटा नरम गेहूं के आटे की तुलना में अधिक धीरे-धीरे उगता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादीना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठा बेकिंग के लिए आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में कभी और।

अनाज फसलों में फसलों के मामले में गेहूं तीसरे स्थान पर है, चावल और मकई के बाद दूसरे स्थान पर है। इतिहासकारों का मानना है कि गेहूं पहली घरेलू फसलों में से एक थी और कई हजार साल पहले तुर्की में दिखाई दी थी। अब जो गेहूं उगाया जाता है, वह प्राचीन (विभिन्न प्रकार की वर्तनी) के प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप दिखाई देता है।
ड्यूरम और नरम गेहूं की किस्मों के बीच अंतर करें। उनका मुख्य अंतर (खाना पकाने के संबंध में, निश्चित रूप से) प्रोटीन सामग्री है। ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन होता है और यह रोटी पकाने के लिए बेहतर होता है। मीठे पेस्ट्री के लिए नरम गेहूं की किस्में बहुत अच्छी होती हैं। गेहूं की इन दो किस्मों को मिलाकर सर्व-उद्देश्यीय आटा प्राप्त किया जाता है।
और भी अधिक किस्म के लिए, गेहूँ बोया जाता है और काटा जाता है अलग समयवर्ष (सर्दियों और वसंत गेहूं)। यह लाल-दानेदार और सफेद-दानेदार (किस्म के आधार पर) भी हो सकता है। लेकिन सभी देश गेहूं को इतने प्रकारों में विभाजित नहीं करते हैं। कुछ देशों में, उन्हें केवल नरम और ड्यूरम गेहूं में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक गेहूं का आटा

उद्योग में, गेहूं के आटे की किस्में मुख्य रूप से दो विशेषताओं द्वारा निर्धारित की जाती हैं - आटे में राख की मात्रा और ग्लूटेन की मात्रा। राख सामग्री 100 ग्राम आटे को जलाने के बाद बचे हुए सूखे खनिज पदार्थों की मात्रा है। खनिज पदार्थ, सबसे पहले, जलते नहीं हैं, और दूसरी बात, वे अनाज के बाहरी गोले में निहित होते हैं और आटे की राख सामग्री आटे में चोकर सामग्री को निर्धारित करना संभव बनाती है। वे। राख की मात्रा जितनी कम होगी, आटे में भूसी की मात्रा उतनी ही कम होगी और आटा उतना ही सफेद होगा। राख सामग्री 0.5% (प्रीमियम आटे के लिए) से 1.80% (साबुत आटे के लिए) है। राख की मात्रा निर्धारित करने के लिए दुनिया में कई मानक हैं। अमेरिका में, राख की मात्रा आटे के कुल वजन के लिए राख के वजन के अनुपात से निर्धारित होती है, लेकिन रूस में (और पूरे यूरोप में)।
आटा की गुणवत्ता निर्धारित करने वाला दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर इसमें ग्लूटेन की मात्रा है।
रूस और पश्चिम में लस की सामग्री को अलग तरह से नियंत्रित किया जाता है। रूसी मानक कच्चे लस की सामग्री के लिए मानदंड देते हैं, अन्य देश सूखे की सामग्री द्वारा निर्देशित होते हैं। सूखे ग्लूटेन को कच्चे ग्लूटेन में बदलने का गुणांक 2.65 है।

रूसी आटा

रूस में, गेहूं के आटे को 3 वर्गों में विभाजित करने की प्रथा है - बेकिंग, सामान्य प्रयोजन का आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)।
ब्रेड का आटा नरम गेहूं से या इसमें 20% तक ड्यूरम गेहूं मिलाकर बनाया जाता है।
बेकिंग आटे की किस्में (GOST R 52189-2003 के अनुसार)

अतिरिक्त। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, लस सामग्री 28% से कम नहीं।
शीर्ष ग्रेड। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, लस सामग्री 28% से कम नहीं।
क्रुपचटका। रंग: सफेद या क्रीम एक पीले रंग की टिंट के साथ, राख सामग्री 0.60, लस सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है।
प्रथम श्रेणी। रंग: सफेद या सफेद पीले रंग के साथ, राख सामग्री 0.75, लस सामग्री 30% से कम नहीं।
दूसरी कक्षा। रंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, लस सामग्री 25% से कम नहीं।
वॉलपेपर आटा। रंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के साथ, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटाअब किस्मों में विभाजित नहीं है, बल्कि प्रकारों में विभाजित है। लेकिन वास्तव में निर्माता ने पैकेज में क्या डाला है, इसका अंदाजा अल्फ़ान्यूमेरिक कोड से लगाया जा सकता है।
आटे का प्रकार पीसने की डिग्री, राख या सफेदी के द्रव्यमान अंश, कच्चे लस के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है।
सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे के प्रकार के पदनाम:
एम - विनिर्माण के लिए कच्चा माल नरम गेहूं है
एमके - निर्माण के लिए कच्चा माल मोटे नरम गेहूं है
पहले दो अंक राख (खनिज) का सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश हैं
दूसरे दो अंक कच्चे ग्लूटेन का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश हैं

GOST R 52189-2003 “गेहूं का आटा” के अनुसार सामान्य प्रयोजन के आटे के प्रकार। सामान्य तकनीकी शर्तें »

एम 45-23
एम 55-23
एम 75-23
एम 100-25
एमके 55-23
एमके 75-23
एम 125-20
एम 145-23

कुल मिलाकर, प्रकार के आधार पर सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे में 20-25% ग्लूटेन, 45-145% खनिज हो सकते हैं। इसका उपयोग बेकरी, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं का आटातीन किस्मों में विभाजित:

शीर्ष ग्रेड (कृपका)। रंग: पीले रंग की टिंट वाली हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी . तक
प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज)। रंग: हल्की क्रीम, राख सामग्री 1.20, लस सामग्री 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी . तक
दूसरी कक्षा। रंग: पीले रंग की क्रीम, राख सामग्री 1.90, लस सामग्री 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है।

अमेरिकी आटा

अमेरिका में, आटे के लिए हमारे जैसे कोई मानक नहीं हैं। और आटे को लस सामग्री और गेहूं के प्रकार के संदर्भ में बहुत सशर्त रूप से विभाजित किया जाता है। गेहूं को सर्दी और वसंत, लाल और सफेद (अनाज के गोले के रंग के अनुसार), साथ ही कठोर और नरम किस्मों में बांटा गया है। लाल ड्यूरम गेहूं से बने आटे की अपनी अनूठी, बल्कि मजबूत सुगंध और बल्कि खुरदरी बनावट होती है। वहीं, सफेद ड्यूरम गेहूं का आटा थोड़ा नरम होता है और पके हुए माल में अधिक बनावट बनाता है।
सभी उद्देश्य (हमारे सामान्य प्रयोजन के आटे का एक एनालॉग), साबुत गेहूं (साबुत अनाज या साबुत अनाज), ब्रेड का आटा (रोटी का आटा, समान, लेकिन हमारे बेकिंग आटे की तरह नहीं), कन्फेक्शनरी आटा (पेस्ट्री का आटा और केक का आटा) है। . पेस्ट्री के आटे और केक के आटे में ग्लूटेन कम होता है (केक के आटे के लिए 6 से 8% और पेस्ट्री के आटे के लिए 8 से 9%)। कन्फेक्शनरी आटा अनाज के मध्य भाग - एंडोस्पर्म से बनाया जाता है और इसलिए इसमें बहुत कम राख सामग्री (0.35-0.45%) होती है। अंतर यह है कि पेस्ट्री का आटा ब्लीच किया हुआ आटा नहीं होता है, जबकि केक का आटा हमेशा ब्लीच किया जाता है। कन्फेक्शनरी आटा, जैसा कि नाम का तात्पर्य है, केवल खमीर रहित के लिए उपयुक्त है हलवाई की दुकान- कुकीज़, आदि।
कुछ अन्य किस्मों का भी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादन किया जाता है, लेकिन ये दुर्लभ हैं और ज्यादातर पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाती हैं। इसलिए, मैंने उन्हें समीक्षा में शामिल नहीं किया।

इतालवी आटा

मैंने पहले ही एक बड़ा लेख लिखा है।

घर पर गेहूं का आटा

दुकान में सभी प्रकार के गेहूं के आटे के साथ, मैंने इसे खरीदना लगभग बंद कर दिया। हालांकि मैं इस पर तुरंत नहीं आया। इससे पहले, यह समझने का एक लंबा रास्ता तय किया गया था कि परिष्कृत गेहूं का आटा सबसे ज्यादा नहीं है उपयोगी उत्पादऔर केवल बेकिंग के लिए उपयुक्त है, जिसे बहुत कम खाया जाता है। हर दिन के आटे के लिए (और मैं रोज रोटी सेंकता हूं), मैदा उपयुक्त नहीं है। दरअसल, किसी कारण से पूरे गेहूं के दानों से चोकर और रोगाणु हटा दिए जाते हैं, यानी। सभी सबसे उपयोगी, एक स्टार्च छोड़ दें, जो इसके अलावा, कभी-कभी रासायनिक रूप से प्रक्षालित होता है। अपने आप को इतने सारे पोषक तत्वों और विटामिन से वंचित करना मूर्खता है, और फिर यह सोचना दर्दनाक है कि गोलियों में से कौन सा विटामिन अपने लिए खरीदना है और मेरे शरीर में फिर से क्या कमी है।
हां, मैं बहस नहीं करता, परिष्कृत आटे से खाना बनाना सुविधाजनक है - इसके उपयोग के लिए सैकड़ों हजारों व्यंजन तैयार किए गए हैं और यह हमेशा स्टोर में होता है। हालांकि, स्वस्थ भोजन चुनना कभी आसान नहीं रहा।
पहले मैं उद्योग में आटे की पिसाई का वर्णन करूँगा।
गेहूं के दाने में तीन परतें होती हैं: चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष। आधुनिक परिस्थितियों में गेहूं पीसने की शुरुआत चोकर निकालने से होती है। प्रकृति ने गेहूं के रोगाणु को पोषण देने के लिए चोकर की एक परत प्रदान की। इसलिए, गेहूं में अधिकांश पोषक तत्व बाहरी परत में, चोकर में पाए जाते हैं, और प्रीमियम आटे से अनुपस्थित होते हैं। अनाज फिर एक दूसरे मिलिंग चरण से गुजरता है, जिसके दौरान रोगाणु को हटा दिया जाता है, जिसमें पोषक तत्व भी होते हैं और यहां तक कि एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। अंत में, भ्रूणपोष बना रहता है, जिसे बाद में कुचला और प्रक्षालित भी किया जाता है (हमेशा नहीं)। पीसने के सभी चरणों के दौरान, आटे को छान लिया जाता है, और परिणामी छानना ( सूजीऔर जई का आटा Artek) भी एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।
आटा घर पर या तो एक अनाज चक्की के साथ या एक शक्तिशाली ब्लेंडर के साथ पीसता है। वैराइटी पीस को घर पर भी पुन: पेश किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको विशेष आकार की छलनी के माध्यम से आटा मांगना होगा। हालांकि, स्टोर पर सभी चलनी सुरक्षित रूप से नहीं खरीदी जा सकती हैं। और प्रक्रिया तेज नहीं है। अपने लिए, मैंने केवल 2 चलनी के साथ प्रबंधित किया जो आप हमसे खरीद सकते हैं - 1.5 और 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ। मैं यह नहीं कहूंगा कि मैं अक्सर उनका उपयोग चोकर हटाने के लिए करता हूं। तथा शीर्ष ग्रेडऐसी छलनी से गेहूँ का आटा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
घर के बने गेहूं के आटे के बारे में एक और महत्वपूर्ण बात। गेहूं का आटापीसने के बाद पक जाना चाहिए। विशेष उपचार के बिना ताजा पिसा हुआ आटा सामान्य गुणवत्ता की रोटी पकाने के लिए बहुत कम उपयोग होता है। यह पानी को भी खराब तरीके से अवशोषित करता है, और प्रूफिंग के दौरान आटा चिपचिपा और फैल जाता है। बेकरी उत्पादताज़े पिसे हुए आटे की मात्रा कम होती है (उत्पाद के अधिक घनत्व और कम सरंध्रता के कारण), विभिन्न क्रंब दोष होते हैं, अक्सर छोटी दरारों से ढकी सतह होती है।
हालांकि, कुछ समय बाद, आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है। आटे की परिपक्वता की अवधि भंडारण की स्थिति के साथ-साथ अनाज पर भी निर्भर करती है। लेकिन ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला(विशेषकर प्रतिकूल परिस्थितियों में) भी अच्छा नहीं है - आटे की गुणवत्ता खराब हो रही है (आटा अधिक पकने लगता है)। जिस समय से आटे के बेकिंग गुणों में गिरावट शुरू होती है, वह भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करता है।
यदि शुरू में अनाज का ग्लूटेन कमजोर था, तो 1.5-2 महीने के आराम (पकने) के बाद यह मध्यम शक्ति का हो जाता है।