Carte technologique de la cuisson des boulettes de viande à la maternelle. Boulettes de viande avec sauce (TTK2676). Exigence de qualité

Routage

Boulettes de viande

Recette n° 302

viande d'escalope (options):

du boeuf

porc

veau

agneau, chèvre

52

45

58

53

38

38

38

38

pain de blé

8

8

Lait ou eau)

12

12

Oignon:

Oignon frais

sauté

24

20

10

3

3

Farine de blé

4

4

Produit semi-fini prêt

71

Graisse animale rendue comestible

3

3

Boulettes de viande prêtes

60

Sauce (recettes #364,369,376,389)

50

Garnir (recettes №325,326,331,333,338)

150

Sortir

260

Technologie de cuisson.

Des oignons dorés hachés sont ajoutés à la masse de côtelettes (vous pouvez ajouter oignon vert), mélangé, façonné en boules (3-4 pcs par portion), pané dans la farine, frit, transféré dans un plat peu profond (en 1-2 rangées) Verser la sauce dans laquelle on ajoute 10-20 g d'eau, et faire mijoter 8 -10 minutes.

Sorti avec un plat d'accompagnement et la sauce dans laquelle ils ont été mijotés.

Sauce (options): rouge (de base), rouge aux racines (pour boulettes de viande), tomate, crème sure à la tomate.

Garniture (options): céréales friables, riz bouilli, pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, légumes bouillis avec de la graisse.

Les boulettes de viande peuvent être libérées sans garniture comme apéritif chaud dans des poêles portionnées ou de la chapelure, saupoudrer d'herbes hachées avant de partir.

Routage

Sauce rouge (de base)

Recueil de recettes de plats et produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 364

Technologie de cuisson

Les oignons et les carottes émincés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et le sautage se poursuit pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

La farine de blé tamisée est sautée à une température de 150-160, en remuant périodiquement dans une assiette ou une plaque à pâtisserie dans un four (avec une couche ne dépassant pas 4 cm) jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur brun clair.

Refroidi à 70-80, le sauté de farine est dilué avec un bouillon chaud dans un rapport de 1: 4, bien agité et introduit dans un bouillon brun bouillant, puis sauté avec purée de tomates légumes à faible ébullition pendant 45 à 60 minutes. En fin de cuisson ajouter le sel, le sucre, le poivre noir en grains, le laurier. La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition.

La sauce rouge principale est utilisée pour la préparation de sauces dérivées. Lorsque vous utilisez la sauce comme plat indépendant, elle est assaisonnée avec de la margarine de table (30g).

Routage

Pommes de terre bouillies

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 331

Pommes de terre crues, vieilles ou

Jeune

1333

1290

1000

1032

Pommes de terre bouillies

970

margarine de table

35

35

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Pour la cuisson, les pommes de terre sont placées dans de l'eau bouillante salée (0,6-0,7 litre pour 1 kg de pommes de terre). Le niveau d'eau doit être de 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Le sel est utilisé à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées (voir recette n ° 160), pour lesquelles les plats avec elle sont laissés pendant 5 à 7 minutes sur la partie chaude du poêle. Les pommes de terre doivent être bouillies en petites portions au besoin. Les pommes de terre sont libérées des tubercules non coupés avec de la margarine fondue ou Beurre.

Routage

Purée de pomme de terre

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 333

* masse de lait bouilli. A défaut de lait, vous pouvez augmenter de 10g le taux de mise en favoris des graisses

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Les pommes de terre épluchées sont bouillies dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elles soient cuites, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont séchées. Des pommes de terre chaudes bouillies sont frottées à travers un pilon. La température des pommes de terre à écraser doit être d'au moins 80, sinon purée de pomme de terre sera visqueux, ce qui aggrave fortement son goût et apparence. Dans une purée de pommes de terre chaude, en remuant continuellement, ajoutez du lait bouilli chaud en 2-3 doses. le mélange est battu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse.

La purée est portionnée, un motif est appliqué à la surface, versé avec du beurre fondu ou des oignons dorés sont placés sur le dessus, ou des œufs durs hachés, préalablement mélangés avec du beurre fondu et saupoudrés d'herbes. L'huile peut être servie séparément.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Boulettes de boeuf au riz

1. CHAMP D'APPLICATION

Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Boulettes de viande de bœuf avec riz produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
	1 portion de produit fini, g		100 portions de produits finis, kg
	Brut	Rapporter	Brut	Rapporter
Bœuf (viande d'escalope)	52/45	38	5,2/	3,8
Lait ou eau	7	7	0,7	0,7
Gruaux de riz	5	5	0,5	0,5
Poids du riz friable cuit	–	13	–	1,3
Oignon	6	5	0,6	0,5
Huile végétale	2	2	0,20	0,20
Masse d'oignons passivés	–	3	–	0,30
Poids du produit semi-fini	–	59	–	5,9
Masse de boulettes de viande finies		50,0		5,0
Sauce TC №56		25,0		2,5
Garnir TK n ° 50		100,0		10,0
Sortie de produits finis		175,0		17,5

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

DANS viande hachée du riz bouilli friable, haché blanchi, puis des oignons sautés, du sel 1% en poids, de l'eau ou du lait sont ajoutés, mélangés, façonnés en boules de 2-3 pcs. par portion et cuit à la vapeur pendant 20-25 minutes.

Les boulettes de viande prêtes sont versées avec une sauce au lait épaisse et chaude sur de la farine blanche et portées à ébullition. La température à l'intérieur du produit fini n'est pas inférieure à 85°C.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

En vacances, un plat d'accompagnement est soigneusement placé dans une assiette et 2-3 boulettes de boulettes de viande avec la sauce dans laquelle elles ont été cuites sont placées à proximité. Garniture - légumes pochés. La température optimale de service est de 65°C.

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

• Apparence - boulettes de viande sous forme de boulettes avec des inclusions de grains de riz bouilli (sans craquelures), imbibées de sauce. Une garniture est soigneusement posée à côté;
• Couleur Boulettes de viande – du gris clair au gris avec des inclusions de crème légère, sauce - blanche ou orange;

• Goût odeur - viande bouillie, agréable, légèrement salée avec un goût caractéristique d'oignon et de sauce;
• Cohérence Boulettes de viande – modérément dense, homogène, juteux; sauce - élastique homogène.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR TS 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Nutriments, g			Énergie valeur, kcal	Vitamines, mg				Minéraux, mg
B	F	À		B1	C	UNE	E	SA	mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Ingénieur technologique.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

ROUTAGE

Boulettes de viande avec sauce

Nom du produit
Poids brut, g	Poids net, g
Viande d'escalope de boeuf DP réfrigérée ouViande d'escalope de boeuf DP congelée	35,53 38,5
Pain de blé 1s DP
Lait UHT DP 3,2% MG
ouoignon frais	21,5
Le beurre
Farine de blé 1 grade
Poids du produit semi-fini :	-	66
Le beurre
Masse de boulettes de viande prête :	-	55
Boire de l'eau
Le beurre
Farine de blé 1 grade	2,25	2,25
pâte de tomate	2,25	2,25
Produit semi-fini de carottes de table pelées oucarottes fraîches de table jusqu'au 01.01 à partir du 01.01
Produit semi-fini d'oignons frais épluchés ouoignon frais
Sucre
Feuille de laurier
	0,15	0,15
Racines de persil séchées
Poids de la sauce :	-	45
Sortir:	-	100

Nutriments, g
Écureuils	Graisses	Les glucides
7,61	9,37	9,87

Minéraux, mg
23,88	16,85	72,46	0,93

Vitamines, mg
0,03	0,09		2,06	5,01	0,27

Technologie de cuisson : la viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, passée dans un hachoir à viande avec du pain de blé, préalablement trempé dans du lait. L'oignon pelé est finement haché et cuit dans une petite quantité d'eau avec l'ajout de beurre, refroidi. Le sel est ajouté à la viande hachée avec du pain, les oignons sont pochés, passés à nouveau dans un hachoir à viande et bien mélangés. Les boulettes de viande sont formées de viande hachée sous forme de boulettes, 1 pièce par portion, les boulettes sont panées au tamis farine de blé Etcuit de tous les côtés dans un four jusqu'à ce qu'il soit cuit à une température de 220-250 °C pendant 5 à 8 minutes de chaque côté. Les boulettes de viande cuites au four sont transférées dans un plat peu profond, versées avec la sauce rouge principale, de l'eau (10-20 g par portion) est ajoutée et cuite jusqu'à cuisson à faible ébullition pendant 8-10 minutes.

En vacances, les boulettes de viande sont versées avec la sauce dans laquelle elles ont été mijotées.

Sauce rouge de base : carottes épluchées, oignons coupés en petites lanières et mijotés avec de la racine de persil séchée dans une petite quantité d'eau, avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajouter la pâte de tomate et laisser mijoter encore 10-15 minutes avec une légère ébullition. La farine de blé est tamisée, séchée à une température de 150-160 ° C, en remuant de temps en temps, dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie dans un four jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur jaune clair, refroidie à une température de 70-80 ° C et dilué avec de l'eau tiède dans un rapport de 1: 4, bien mélanger et mettre dans de l'eau bouillante, puis ajouter les légumes cuits avec de la pâte de tomate et cuire pendant quelques minutes à petite ébullition. En fin de cuisson ajouter le sel, le sucre semoule. La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

ROUTAGE

Foie Stroganoff

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
Poids brut, g	Poids net, g
Foie de boeuf DP congelé
pâte de tomate
Crème sure 15%	32,5	32,5
Sel alimentaire iodé
Le beurre	3,25	3,25
Farine de blé 1 grade	3,25	3,25
Sel enrichi à teneur réduite en sodium	0,16	0,16
Boire de l'eau	32,5	32,5
Sortir:	-	100

100 grammes de ce plat contiennent :

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Boulettes de viande avec sauce

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Boulettes de viande en sauce produit par un établissement de restauration collective.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Viande d'escalope de boeuf DP réfrigéréeou Viande d'escalope de boeuf DP congelée	35,53 38,5
Pain de blé 1s enrichi en DP
Lait UHT enrichi en DP
ou oignon frais	21,5
Le beurre
Farine de blé 1 grade
Poids du produit semi-fini :	–	66
Le beurre
Masse de boulettes de viande prête :	–	55
Boire de l'eau
Le beurre
Farine de blé 1 grade	2,25	2,25
pâte de tomate	2,25	2,25
Produit semi-fini de carottes de table peléesou carottes fraîches de table
Produit semi-fini d'oignons frais épluchésou oignon frais
Sucre
Feuille de laurier
Sel enrichi à teneur réduite en sodium	0,15	0,15
Racines de persil séchées
Poids de la sauce :	–	45
Sortir:	–	100

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, passée dans un hachoir à viande avec du pain de blé préalablement trempé dans du lait. L'oignon pelé est finement haché et cuit dans une petite quantité d'eau avec l'ajout de beurre, refroidi.

Le sel est ajouté à la viande hachée avec du pain, les oignons sont pochés, passés à nouveau dans un hachoir à viande et bien mélangés. Les boulettes de viande sont formées de viande hachée sous forme de boulettes, 1 pièce par portion, les boulettes sont panées dans de la farine de blé tamisée et cuites de tous les côtés dans un four jusqu'à ce qu'elles soient cuites à une température de 220-250 ° C pendant 5-8 minutes sur de chaque côté.

Les boulettes de viande cuites au four sont transférées dans un bol peu profond, versées avec la sauce rouge principale, de l'eau (10-20 g par portion) est ajoutée et cuite jusqu'à cuisson à faible ébullition pendant 8-10 minutes.

En vacances, les boulettes de viande sont versées avec la sauce dans laquelle elles ont été mijotées.

Sauce rouge de base : carottes épluchées, oignons coupés en petites lanières et mijotés avec de la racine de persil séchée dans une petite quantité d'eau, avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajouter la pâte de tomate et laisser mijoter encore 10-15 minutes avec une légère ébullition. La farine de blé est tamisée, séchée à une température de 150-160 ° C, en remuant de temps en temps, dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie dans un four jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur jaune clair, refroidie à une température de 70-80 ° C et dilué avec de l'eau tiède dans un rapport de 1: 4, bien mélanger et mettre dans de l'eau bouillante, puis ajouter les légumes cuits avec de la pâte de tomate et cuire pendant 45 à 60 minutes à faible ébullition. En fin de cuisson ajouter le sel, le sucre semoule.

La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Température de service : 65±5°C.

Délai de mise en œuvre : pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques.

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Posté sur http://www.allbest.ru/

Département de l'éducation, des sciences et de la politique de la jeunesse

Région de Riazan Botte nommée d'après D.M. Garmasch"

Admis à la défense.

Adjoint Réalisateur pour W.W.R. Bushuev A.V.

Rapport de pratique

Sujet : "Technologie de cuisson des boulettes de viande"

Diplômé : Heiko A.L. numéro de groupe 42

Planifier

1. Caractéristiques d'un établissement de restauration collective

2. Partie technologique de calcul

2.1 une brève description de vaisselle

2.2 Caractéristiques des produits des principaux produits alimentaires

2.3 Calcul des matières premières pour un nombre de portions donné

2.4 Organisation du travail des ateliers de production et des lieux de travail (choix de l'inventaire, des ustensiles, du matériel, des exigences sanitaires)

2.5 Processus technologique de cuisson

2.6 Décoration et libération du plat

2.7 Exigence qualité, condition et modalités de mise en œuvre

3. Pratiques de travail sécuritaires

3.1 Pratiques de travail sécuritaires

3.2 Règles de fonctionnement de l'équipement, précautions de sécurité

4. Partie graphique

4.1 Carte technologique par plat

Bibliographie

1. Caractéristique prétablissements de restauration

J'ai fait un stage à la cantine du jardin d'enfants Sapozhkovsky n ° 3. La cantine propose des repas chauds aux enfants de maternelle. Ils sont fournis : petit-déjeuner, déjeuner et goûter. La cantine est située dans le bâtiment de la maternelle. A une sortie séparée. Il y a deux ateliers à la cantine : chaud et végétal.

Boutique chaude.

A disposition : cuisinière électrique, four, hachoir à viande, balance, table, grille, évier.

Magasin de légumes.

A disposition : baignoire, 2 éviers, étagère, réfrigérateur, table de découpe, table pour couper le pain.

Il y a aussi un entrepôt, un dressing. L'entreprise emploie 2 chefs de 4ème catégorie. Ils travaillent 5 jours pour 5,5 heures.

Exemple de menu.

Petit-déjeuner.

Bouillie de vermicelles laitiers.

Sandwich au fromage à la saucisse.

Dîner.

Soupe aux cornichons.

Purée de pommes de terre aux escalopes.

Compote de fruits secs.

Dîner.

Cacao au lait.

2. Calcul et partie technologique

2.1 Brève description du plat

Les produits sont moulés à partir d'une masse de côtelettes sous forme de boules de 3-4 pièces. par portion, pané dans de la farine, frit, mis dans une casserole, versé avec de la sauce rouge, tomate ou rouge avec des racines et cuit jusqu'à tendreté. Servi avec riz mijoté, bouillie de sarrasin friable, purée de pommes de terre.

2.2 Caractéristiques des produits alimentaires de base

La composition du plat comprend des produits: viande, gruau de riz, oignons, eau, graisse animale cuite au four, farine de blé.

Farine de blé.

La farine est un produit en poudre obtenu par broyage de céréales (blé, seigle, etc.).

Selon le type de grain, la farine est divisée en: blé, seigle, sarrasin, soja, etc.

La farine de blé est divisée en :

Cuisson de la farine de blé. Il est produit en différentes variétés : (céréales, farine prime, farine de 1re année, 2e année, papier peint).

Farine de blé pour pâtes.

Les particules sont plus grosses que celles de la boulangerie. Il est divisé en: les grades les plus élevés (krupka) et les 1ers (semi-krupka).

Exigence de qualité : La farine est évaluée par le goût, la couleur, l'odeur, la teneur en humidité, la taille de broyage, la teneur en impuretés et les propriétés de cuisson. recette de boulettes de viande

La couleur caractérise le type de farine. Détermine la couleur selon l'appareil étalon ou photomètre. Le goût et l'odeur de la farine en sont caractéristiques, sans arrière-goût acide et amer.

Gruaux de riz.

Produire: riz poli- grains transformés sans films et coques à surface rugueuse. Il vient dans les variétés d'extra, le plus élevé, le 1er, le 2e, le 3e. Riz concassé poli- grains concassés de riz poli. Ils ne sont pas divisés en variétés. Une fois cuit, le riz augmente de volume de 5 à 7 fois.

Exigence de qualité : La couleur, le goût et l'odeur des céréales doivent correspondre à son apparence, sans goûts ni odeurs étrangers.

Les céréales ne peuvent pas être chargées de parasites, d'odeur de pain, d'odeur de moisi, etc. Les céréales sont emballées dans des sacs de 50 à 60 kg, dans des sacs, des packs, des boîtes de 0,5 à 1 kg.

Stocker les céréales dans des pièces ventilées sèches à t? 12-17 ? et humidité 70% jusqu'à 10 jours.

C'est un aliment précieux. Source de protéines, lipides, vitamines, glucides, minéraux et autres substances.

Une personne a besoin de 80 à 100 g par jour. viande bouillie, frite ou mijotée.

La viande est une combinaison de divers tissus. Le rapport des tissus dépend du type de sexe, de la race, de la graisse de l'animal.

Les tissus sont : muscle, graisse, os, conjonctif.

La viande est classée :

1. Par type d'animal : viande de bœuf, d'agneau, de chèvre, de porc, de chevreuil, de cheval, de lapin, d'animaux sauvages.

2. Selon l'état thermique, la viande est divisée en: refroidie, réfrigérée, gelée, congelée.

3. Par graisse, la viande est divisée en catégories: 1ère, 2ème, 3ème, 4ème, 5ème.

4. Poinçonnage de la viande Chaque carcasse, demi-carcasse, quartier doit être poinçonné, certifiant la qualité, le gras de la viande.

Exigence de qualité :

Qualité de la viande diverses sortes animaux sur : frais, viande de fraîcheur douteuse et non fraîche.

La qualité de la viande est déterminée par des méthodes organoleptiques, chimiques, microbiologiques et autres. Organoleptiquement déterminé par l'état des matières grasses et la qualité du bouillon.

Seule la viande fraîche est utilisée pour la cuisson.

La viande est stockée dans des réfrigérateurs, suspendue à des crochets ou à des piles.

Oignon.

Les oignons se distinguent par leur forme (plate, ronde, ovale, plate-ronde), par la couleur des écailles sèches (blanc, jaune paille, marron, violet). La pulpe peut être (blanche, avec une teinte verdâtre, violette). Selon le goût, les oignons sont divisés en: variétés épicées, péninsulaires, variétés sucrées.

Exigences de qualité : L'apparence du bulbe doit être mûre. Des fissures sont autorisées sur la chemise de l'ampoule, sous laquelle il devrait y avoir des écailles séchées, sans exposer de tissus blancs juteux.

2.3 Calcul des matières premières parnombre donné de portions

2.4 Organisation du travail des ateliers de production et des lieux de travail (choix de l'inventaire, des ustensiles, du matériel, des exigences sanitaires)

Pour préparer les boulettes de viande, un magasin de viande et chaud est utilisé.

DANS boucherie les produits semi-finis sont préparés et préparés dans les ateliers chauds. Dans le magasin de viande, les opérations suivantes sont effectuées: décongélation de la viande, lavage, découpe, passage de la viande dans un hachoir à viande et fabrication d'un produit semi-fini.

La décongélation et le lavage de la viande sont effectués sous forme suspendue ou dans un bain à l'aide de brosses, une douche. Ensuite, la marque est coupée et nettoyée. La viande est séchée avec des serviettes en coton.

Découpe de carcasse - est effectuée sur une chaise de découpe, une hache de boucher ou une scie circulaire.

Sont disposés dans les ateliers : des cuves à parois, une chaise de coupe, des tables de production, un entraînement électrique à mécanismes interchangeables (hachoir à viande, coupe-os, ripper à viande, mélangeur à viande, mécanisme de broyage).

La viande p / f est préparée sur une table spéciale, où ils placent des balances, un hachoir à viande, un mélangeur à viande, des planches à découper, trois couteaux de chef, des boîtes à épices.

Dans le hot shop, p / f est préparé, d'abord frit, puis cuit.

2.5 Technologiqueprocessus de cuisson de repère

1. Produire un traitement mécanique : viande, oignons.

2. La viande et la graisse sont coupées en morceaux et passées dans un hachoir à viande.

3. Les oignons sont coupés et sautés.

4. Le riz est lavé (7 fois) et bouilli.

5. Farce prête mélangé avec du riz, des oignons sautés, du sel et du poivre au goût.

6. Tamiser la farine.

7. Les produits sont moulés en forme ronde.

8. Pané à la farine.

9. Frire jusqu'à coloration dorée.

10. Préparez la sauce.

11. Faire mijoter les boulettes de viande dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

12. Libéré avec un plat d'accompagnement et versé avec la même sauce.

2.6 Décoréc'est-à-dire et laisser la vaisselle

Les boulettes de viande sont placées sur une assiette, un plat d'accompagnement est placé sur le côté, versé avec la sauce dans laquelle les produits ont été cuits et saupoudré d'herbes.

Les boulettes de viande peuvent être servies sans accompagnement comme apéritif chaud dans des moules à portions ou des croûtons et saupoudrées d'herbes hachées avant de servir.

2.7 Exigences de qualiténature, conditions et modalités de stockage

Un plat de masse de côtelettes de viande doit conserver sa forme, être sans fissures, la masse est homogène, bien hachée, la viande hachée est bien mélangée. Lorsqu'ils sont frits, ils doivent être avec une croûte frite. Couleur, odeur, goût - propre au produit.

Non autorisé dans le produit : non Forme correcte, la présence d'odeurs étrangères, de croûtes brûlées. Les boulettes de viande doivent être juteuses et non friables.

Tremper les plats immédiatement après cuisson à t?- 72?C, pas plus de 2 heures.

Stocké à t? de 0 à +6 °C, pas plus de 12 heures.

3. Pratiques de travail sécuritaires

3.1 Pratiques de travail sécuritaires

Les employés de l'entreprise ne sont autorisés à travailler avec l'équipement qu'après avoir écouté le briefing de sécurité. Tous les processus technologiques associés à la livraison de matières premières, de produits semi-finis, de produits finis, de marchandises et de marchandises sont réalisés en éliminant les opérations manuelles, éliminant ainsi le risque de blessure et de stress physique pour les travailleurs.

Le lieu de travail doit être confortable pour le travailleur. Il est placé pendant processus technologique afin que les mouvements contraires, croisés et liés à l'âge des matières premières traitées ne soient pas créés et fournissent une surface suffisante pour l'installation d'équipements d'inventaire auxiliaires et d'éclairage naturel. Sur le lieu de travail, sous les pieds du travailleur, une grille utilisable d'une hauteur de 50 à 60 mm est équipée, la distance optimale entre les lattes est de 25 à 30 mm. Les tables dérivées pour la transformation des aliments, la préparation de produits culinaires doivent avoir des couvercles ou des revêtements en matériaux anti-corrosion.

Aux tables de coupe de la pâte et des légumes, les couvertures en bois avec une surface lisse en saillie sont autorisées. Les surfaces de travail des tables doivent être lisses, sans fissures, avec des coins arrondis bien ajustés contre la base de la table.

La viande est décongelée sur une table spéciale, coupée sur une planche marquée M.S. Lorsque vous travaillez avec un couteau, gardez-le avec la lame loin de vous.

3.2 Règles d'utilisation des deuxexploitation minière, sécurité

Mélangeur à viande MS8-150.Règles de fonctionnement.

Allumez le moteur électrique, chargez de la viande hachée, du pain, des épices (pas plus de 7 kg). La masse est mélangée et enrichie en oxygène pendant 60 secondes, puis l'amortisseur est ouvert et la viande hachée est déchargée dans le récipient substitué.

Une fois le travail terminé, la machine est éteinte, démontée, nettoyée, lavée et séchée.

C'est interdit: travailler sans couverture de sécurité. Après le travail, le grattoir est lavé, sans l'éteindre, dans eau chaude, éteignez, démontez, essuyez et lubrifiez avec de l'huile végétale.

Cuisinière électrique PESM-4SHB.

Règles de fonctionnement.

Avant de commencer le travail, vérifiez l'état de la surface de friture, l'état de fonctionnement de la mise à la terre et des interrupteurs.

Les couettes doivent être au même niveau, sans fissures. Les ustensiles de cuisine doivent avoir un fond plat, car le liquide renversé entraîne la combustion du brûleur.

Allumez le démarreur et les brûleurs à pleine puissance. Au fur et à mesure qu'il chauffe, passez à feu moyen ou doux.

Le four est allumé pour une chaleur élevée et le voyant lumineux s'allume. La lampe s'éteint lorsque l'armoire chauffe. La température est maintenue par un thermostat qui allume et éteint automatiquement les radiateurs.

À la fin des travaux, le poêle est éteint, nettoyé, essuyé uniquement après refroidissement.

C'est interdit: appuyez-vous contre le poêle, touchez avec vos mains. Après la fin des travaux, le poêle est éteint.

Armoire de torréfaction ShPESM-3.

Règles de fonctionnement.

Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire et la mise à la terre. À l'aide d'interrupteurs, les chambres de travail sont allumées pour un chauffage puissant, tandis que les lampes de signalisation s'allument. Les lampes s'éteignent lorsque les chambres atteignent la température réglée.

Les plateaux contenant les produits sont soigneusement placés dans une armoire et la chaleur requise est réglée. La température est maintenue par un thermostat.

Après le travail, l'armoire est éteinte, refroidie, nettoyée des aliments brûlés, essuyée par le haut avec un chiffon humide.

C'est interdit: ne laissez pas l'armoire sans surveillance pendant le fonctionnement.

Hachoir à viande PiM-82.

Règles de fonctionnement.

Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire et technique et corrigez le montage, le ralenti.

Pour un broyage fin.

Une grille de notation, un couteau double face, une grille à trous moyens, un 2ème couteau double face, une grille à petits trous, un anneau de couteau et un écrou de couteau sont placés sur le doigt de la tarière.

Pour broyage grossier.

Grille inciseur, couteau double face, grille à grands trous, deux anneaux de couteau et écrou de couteau.

La viande est chargée pendant que la machine est en marche. La viande est poussée uniquement avec un poussoir en bois. L'approvisionnement en viande doit être uniforme et suffisant.

À la fin des travaux, la machine est éteinte, démontée, lavée, séchée.

C'est interdit: travailler sur un hachoir à viande si l'entonnoir d'alimentation n'a pas d'anneau de sécurité.

4. Graphiquementème partie

4.1 Feuille de travail

Entreprise de café : "Amiral"

Livre de recettes : recette n° 303

Carte technologique n° 66 Noms du plat : "Boulettes de viande"

Nom des produits	La norme des produits pour 1 portion, g.	Calcul de la portion
			Quantité de produits, kg. rapporter.
viande d'escalope
du boeuf
Gruaux de riz
Oignon
graisse animale
Farine de blé
graisse animale
Boulettes de viande prêtes

Brève description du processus technologique	Brève description du plat fini
Du sel, des oignons dorés finement hachés sont ajoutés à la viande hachée sans pain, riz friable et mélanger. Le p / f résultant est coupé sous forme de boules (3 ... 4 pièces par portion). Les boulettes sont panées dans de la farine, frites, transférées dans un plat peu profond (en 1 ... 2 rangées), versées avec de la sauce additionnée d'eau (10 ... 20 g par portion) et cuites pendant 8 ... 10 minutes.	Laissez le plat: mettez les boulettes de viande dans une assiette, mettez un plat d'accompagnement sur le côté, versez les boulettes de viande avec la sauce, vous pouvez décorer avec des herbes. Le plat doit être chaud et non altéré. Le goût et l'odeur correspondent au produit, et il n'y a pas d'odeurs étrangères.

Bibliographie

1. N. A. Anfimova "Cuisine" M. "Académie" 2010

2. Z.P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Science des produits alimentaires" M., "Prof. arr. Éditeur" 2002

3. V. V. Usov «Organisation de la production et du service dans les établissements de restauration», M., «Académie», 2008

4. N. E. Kharchenko "Collection de recettes de plats et de produits culinaires", M., "Académie", 2010

5. V. P. Zomin «Équipement technologique des établissements de restauration», M., «Académie», 2008

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