Od čega se pravi čokolada? Kako i od čega se proizvodi čokolada: tehnologija proizvodnje. Priprema čokoladne mase

Evgenij Šumarin

Vrijeme čitanja: 8 minuta

AA

Čokolada je možda i najviše omiljena poslastica ne samo djece, već i odraslih. Čokolada može biti tamna, mliječna ili bijela, desertna, sa orasima ili grožđicama, sa ili bez voćnih nadjeva - raznolikost slatkih pločica u prodavnicama je impresivna.

Ali kako odabrati kvalitetan proizvod, od čega bi se trebala sastojati prava čokolada i koje prednosti ima poslastica? U ovom članku otkrivamo sve tajne čokolade!

Od čega se pravi prava čokolada?

Prava čokolada na policama supermarketa danas nije baš česta, a cijena dobre pločice je prilično visoka. Uostalom, takav proizvod ne smije sadržavati konzervanse, a to su milionski gubici za gigantske kompanije koje masovno proizvode čokoladne proizvode. Ako u čokoladi postoje konzervansi i stabilizatori, ona se čuva dugo i bez problema (npr. ne topi se na visokim temperaturama tokom transporta i nepravilnog skladištenja u skladištu). Stoga se povećava vjerovatnoća prodaje cijele serije. No, čokolada bez konzervansa se čuva kratko ili zahtijeva odgovarajuće uvjete skladištenja, što za proizvođača znači beskrajne gubitke - pokvareni proizvod podliježe čestim provjerama roka trajanja, a roba kojoj je istekao rok trajanja mora se otpisati i zbrinuti.

Mora se napomenuti da Prirodni kakao puter je sam po sebi antioksidans koji sprečava oksidaciju masti. Stoga se čokolada s kakao maslacem u sastavu ponekad čuva i do 2 godine, ali to se odnosi samo na pravi kakao puter i proizvođače mirne savjesti, a ne na palmino ulje, soja i drugi jeftini sastojci. Usput, oni, zajedno s konzervansima, također vam omogućavaju da čokoladu čuvate više od godinu dana, ali kvaliteta i prednosti takve delicije već su pod sumnjom.

Svi sladokusci se slažu - visokokvalitetna čokolada treba da se sastoji samo od prirodnih sastojaka.

Sastav prave pločice (čvrste) čokolade:

• rendani kakao(prva faza u preradi kakao zrna) - daje čokoladi karakterističnu tamnu boju. Upravo ovaj sastojak je u osnovi gorke crne delicije.
• Kakao ulje(druga faza prerade kakao zrna) - zahvaljujući ovom skupom sastojku, čokolada se topi u ustima i poprima karakterističnu aromu.
• Šećer u prahu- treći i posljednji sastojak referentne kompozicije crne čokolade.
• Mlijeko u prahu(ponekad vrhnje) - koristi se za proizvodnju mliječnih proizvoda i bela cokolada.

Koji se drugi sastojci koriste za pravljenje čokolade?

• Lecitin- pomaže u davanju tečnosti poslastici (za livenje pločica), a deluje i kao antioksidans koji sprečava starenje čokolade. Ne smijemo propustiti činjenicu da je pravi lecitin građevinski materijal za stanične membrane, a neophodan je i za funkcioniranje mozga i jetre. Osim toga, lecitin jača nervni sistem. Nedostatak lecitina u ljudskom organizmu dovodi do oštećenja pamćenja, rasejanosti i osjećaja stalnog umora.
• Bijela čokolada se pravi od mlijeka u prahu i kakao putera.. Odsustvo kakaa u prahu i naribanog kakaa čini proizvod laganim.
• Šećer danas se koristi u proizvodnji gotovo svih vrsta jeftine čokolade. Oni koji vole slatko trebaju zapamtiti da je upravo u bijeloj čokoladi sadržaj šećera vrlo visok, a kalorijski sadržaj bijele pločice je najveći među ostalim vrstama čokolade.
• Vanilija je prirodna aroma koja se najčešće koristi u proizvodnji bijele čokolade.
• kakao u prahu- jeftin sastojak niske kvalitete koji se često koristi za falsifikat, a stručnjaci u čokoladnom biznisu će to potvrditi. Kakao prah je ostatak (kolač) nakon ceđenja ulja iz zrna kakaa, a čokolada sa njegovim dodatkom ispada da je proizvod niskog kvaliteta.

Prednosti čokolade - vitamini, mikro i makro elementi

Dobra čokolada je skladište vitamina, pa ćete uz svaku pločicu dobiti ne samo zadovoljstvo, već i dobrobiti za cijelo tijelo.

Vitamini, mikro i makro elementi u čokoladi:

• vitamin A- blagotvorno utiče na vid, rast kostiju, zdravlje kože, a pomaže i u održavanju imuniteta.
• Vitamin B kompleks- nervni sistem, metabolizam aminokiselina, metabolizam ugljenih hidrata, razvoj mišića, pravilno funkcionisanje gastrointestinalnog trakta, prevencija srčanih oboljenja, kao i rast i obnavljanje telesnih ćelija, stimulacija sinteze hormona nadbubrežne žlezde, funkcije jetre i pankreasa . Ukratko, vitamini B grupe su izuzetno korisni za naš organizam.
• VitaminPP- antioksidans, bori se protiv upala, stimuliše rad srca, učestvuje u apsorpciji masti i aminokiselina, a ima i važnu ulogu u stvaranju crvenih krvnih zrnaca, štiti od tromboze, hipertenzije i dijabetesa, stimuliše proizvodnju želudačnog soka. Vitamin PP takođe pomaže u borbi protiv teških migrena.
• VitaminD- odgovoran je za razvoj i rast kostiju, sprečava nastanak rahitisa, artritisa, osteoporoze, smanjuje rizik od razvoja dijabetesa i ateroskleroze, a takođe podržava imuni sistem, sprečavajući razvoj ćelija raka.
• vitamin E- jak antioksidans, koji se u velikim količinama nalazi u tamnoj čokoladi. Olakšava tijek dijabetes melitusa, blagotvorno djeluje na imunološki sistem, sprječava anemiju, podstiče pravilno zgrušavanje krvi, jača zidove kapilara. Osim toga, vitamin E ublažava grčeve u nogama, poboljšava elastičnost kože, usporava proces starenja i čak povećava seksualnu želju.
• VitaminF- jaki nokti, hidratizirana koža, zdrava kosa. Sprječava stvaranje krvnih ugrušaka, razrjeđujući krv.
• Kalcijum- za jake kosti.
• magnezijum - povećava otpornost na stres.
• kalijum - stimulator nervnih impulsa, pomoćnik u neuromuskularnoj aktivnosti. Reguliše nivo kiseonika u mozgu, odgovoran je za razvoj i rast mišićnog sistema.
• Fosfor- Neophodan za dobru funkciju mozga.
• Fluor- Suprotno uvriježenom mišljenju da čokolada uzrokuje karijes, fluor u kvalitetnoj čokoladi pomaže u jačanju zuba.
• Tanini - To su supstance bez kojih je uklanjanje radionuklida iz organizma nemoguće. I u pobijanju tvrdnje o opasnosti čokolade za zube - tanin sprječava nastanak plaka, imajući antibakterijska svojstva. Tanin također jača krvne sudove i poboljšava probavu.
• Iron– zaštita od anemije.
• Cink- formiranje libida, jačanje imuniteta, zaštita ćelija kože od bora i drugih problema.
• Bakar- pomaže u apsorpciji željeza, pospješuje pravilan razvoj krvnih žila, vezivnog tkiva i osigurava zdravu kožu.

Kalorija gorka (crna), mlečna i bijela čokolada

Čokolada nije samo ukusna, već je i visokokalorični proizvod koji brzo zasićuje tijelo energijom.

Kalorični sadržaj tamne čokolade - 518 kcal.

Kalorijski sadržaj mliječne čokolade - 536 kcal.

Sadržaj kalorija u bijeloj čokoladi - 554 kcal.

Napomenu! Date su prosječne vrijednosti ​​podataka o kalorijskom sadržaju čokolade - ovisno o porijeklu (marki delikatesa) koji se koristi za izradu standarda, te prisutnosti aditiva u proizvodu, vrijednost se može razlikovati. Drugim riječima, sadržaj kalorija u identičnim čokoladicama različite marke može neznatno varirati.

Šteta čokolade

Štetna svojstva su više vezana za mliječnu i bijelu čokoladu, ali je neosporno da čak i najzdravija crna čokolada može štetiti vašem zdravlju ako je jedete puno.

Šteta čokolade prekomjernom upotrebom:

• Čokolada je poslastica visokokalorično, što može dovesti do skupa višak kilograma. A ovo je direktan put do bolesti srca. Volite čokoladu? Naučite trošiti kalorije u teretani ili na stadionu!
• Hiperekscitabilnost i nesanica- rezultat teobromina, koji je u organizam ušao zajedno sa velikom količinom čokolade.
• Šećer je loš za zube a ima ga dosta u bijeloj cokoladi. Zapamtite:što je tamnije i gorka cokolada, što više kakaa sadrži i manje šećera u receptu.
• Tanin razlikuje se ne samo u prednostima, već može i naštetiti - sužava krvne žile, stoga, kada uđe u tijelo u velikim količinama, može izazvati glavobolju.
• Elementi koji sadrže dušik zrna kakaa ometaju metabolizam, pa ljudi koji su gojazni i dijabetičari trebaju jesti čokoladu s oprezom.

Postoji li alergija na čokoladu?

Kao i svaki drugi proizvod, kakao može biti alergičan. Kao što ste možda pretpostavili nema alergije na samu čokoladu- pojavljuje se ona sa netolerancijom na određene sastojke ili kao rezultat jedenja velikih količina poslastica. Ako ste skloni alergijama na kakao, orašaste plodove, sušeno voće i drugu hranu u čokoladi, budite oprezni sa slatkim eksperimentima.

U kojoj dobi treba davati čokoladu djetetu i da li ona šteti dječjim zubima?

uživajte u čokoladi djeca mlađa od 5 godina nutricionisti ne preporučujem. prvo, tamna čokolada uzbuđuje nervni sistem, a vaša beba će postati hirovita, neće dobro spavati. Drugo, mliječna i bijela čokolada sadrže mnogo šećera, a štetne su za ranjivi dječji organizam: šećer ne samo da remeti bebinu ishranu, čineći supe i druga jela bezukusnima, već negativno utiče i na razvoj zuba. Treće, velika količina masti u poslastici predstavlja nepodnošljiv teret za dječji želudac, jetru i gušteraču.

Zašto čokolada uništava dječje zube? Uostalom, već smo rekli da tanin sprečava nastanak plaka. I sve je u šećeru- Bebe ne vole pravu crnu čokoladu, a slatka mliječna ili bijela samo sadrži povećanu količinu šećera (a ovo je omiljena hrana bakterija).

Mame uzmite u obzir! Eksperimenti s čokoladom na djetetu prije vremena mogu izazvati teške alergijske reakcije - jak svrab, osip na koži, kao i bol u trbuhu (često žgaravicu - izaziva kofein) i poremećaj stolice. Ako želite da zaštitite svoju bebu od dijabetesa, gojaznosti i drugih zdravstvenih problema, počnite davati čokoladu svom detetu od 5. godine – što dete kasnije nauči o slatkišima, to bolje!

Čokolada je kontraindicirana:

• Djeca sa problemima u apsorpciji lecitina.
• Djeca sa nedostatkom laktaze.
• Hiperaktivna deca.
• Djeca sa poremećajima u gastrointestinalnom traktu.
• Djeca koja imaju prekomjernu težinu ili se sumnja da imaju dijabetes.
• Djeca sa problemima u radu kardiovaskularnog sistema.

Čokolada za dijabetičare se proizvodi od zamjene za šećer kao što su fruktoza, sorbitol, ksilitol, manitol.

Nutricionisti preporučuju osobama sa dijabetesom da konzumiraju samo tamnu čokoladu sa sadržajem kakaa od najmanje 70% - ova poslastica ima najmanje šećera i nema životinjskih masti (daju ih mlijeko koje je dio mliječne i bijele čokolade).

Posebna dijabetička čokolada zbog svog sastava ne utiče na nivo glukoze u krvi.

Da li je čokolada dobra za trudnoću?

Žene širom svijeta obožavaju čokoladu, a ne može si svaka od nas priuštiti odbijanje poslastica tokom trudnoće. Dakle, vrijedi li se ograničavati u zadovoljstvu?

Nutricionisti kažu da je tokom trudnoće moguće, pa čak i potrebno jesti čokoladu, ali svoj izbor treba napraviti u korist umjerene količine gorke delicije, ali je bolje u potpunosti odbiti mliječnu i bijelu čokoladu.

Kao što smo već rekli, čokolada je bogata vitaminima, mikro i makro elementima, pa će imati blagotvoran učinak na razvoj fetusa i dobrobit buduće majke.

Trudnice, obratite pažnju! Velika količina kofeina izaziva žgaravicu, a prekomjerna konzumacija čokolade smanjuje dotok krvi u maternicu, čime se ograničava dotok kisika u fetus i uskraćuje mu normalnu ishranu. Rizici - pobačaj ili prijevremeni porođaj. Osim toga, zloupotreba čokolade tijekom trudnoće i nakon porođaja izaziva povećanje acetona u krvi bebe.

Čokolada u umjerenim količinama proširuje krvne sudove, opušta glatke mišiće, sprečavajući visok krvni pritisak kod trudnica, a također spašava od kasne toksikoze, razveseljuje buduću majku i služi kao snažan antioksidans.

5 razloga da jedete pravu čokoladu svaki dan

Glavni razlog zašto svakodnevno jedemo čokoladu je zadovoljstvo koje dobijamo od ukusa poslastice. Ali postoji još najmanje 5 dobrih razloga da redovno konzumirate čokoladu.

5 dobrih razloga da jedete pravu čokoladu svaki dan:

5 mitova o čokoladi

1. Čokolada uzrokuje karijes. Ovaj mit se može pripisati prva tri. Ali studije su otkrile da prava tamna čokolada, za razliku od konzumnog šećera, malo doprinosi stvaranju plaka. Štoviše, fluor, koji je dio delicije, jača zubnu caklinu, a kakao maslac pouzdano obavija zube filmom, štiteći ih od izlaganja štetnoj hrani.
2. Tamna čokolada je štetnija od kafe jer sadrži mnogo kofeina. Ovo je zabluda – šoljica kafe sadrži 180 mg kofeina, dok vam jedna čokoladica može ponuditi samo 30 mg kofeina. Stoga je čokolada zdravija od kafe, pa se sljedeći put počastite čokoladom umjesto omiljenog espresa.
3. Pacijenti sa dijabetesom trebali bi se zauvijek odreći čokolade. Ovaj mit treba djelimično razbiti. Da, osobe s dijabetesom morat će se odreći bijelih i mliječnih poslastica. Ali tamna gorka čokolada, naprotiv, ima nizak glikemijski indeks. Osim toga, brojne studije pokazuju da tamna čokolada u nekim slučajevima poboljšava osjetljivost na inzulin. Naravno, prije kupovine dragocjene slatke pločice, bolje je dobiti individualne preporuke od svog liječnika!
4. Čokolada izaziva ovisnost je još jedan vrlo čest mit. U praksi ne nalazi fiksnu potvrdu - stručnjaci iz oblasti proučavanja delikatesa kažu da se kanabinoidne supstance, slične po djelovanju kao marihuana, zaista nalaze u čokoladi, ali u vrlo malim količinama. Dakle, da bi postao ovisan o slatkim pločicama, osoba mora jesti 0,5 kg dobrota dnevno nekoliko mjeseci, ili apsorbirati 55 pločica odjednom. Za normalnog čovjeka ovisnosti više nema – pojavit će se gađenje.
5. Muškarci ne vole čokoladu, za razliku od žena koje su lude za poslasticama. Ovo nije istina. Rezultati studija u Velikoj Britaniji pokazali su da samo polovina žena ne može zamisliti svoju prehranu bez čokolade, ali među muškarcima, pokazalo se da su ljubitelji čokolade dvije trećine ispitanih.

Evo je, čokolada - ukusna, zdrava i zato je obožavaju mnogi od nas!

Teško je pronaći osobu koja bi bila ravnodušna prema čokoladi - ovo je i divna poslastica i proizvod koji potiče proizvodnju endorfina, što može poboljšati raspoloženje. Tehnologija izrade čokolade u najboljim konditorskim fabrikama se stalno usavršava i koristi raznih sastojaka, dobijaju se pločice željene boje i ukusa.

Proces pravljenja prave čokolade

Kako se pravi čokolada u fabrici i koji sastojci su potrebni za pravljenje ove nevjerovatne delicije? Prema ispravnoj tehnologiji za proizvodnju čokolade koriste se sjemenke zimzelenog drveta kakaa, porijeklom iz subekvatorijalnih područja Amerike. Biljka, čiji je naučni naziv Theobroma cacao, pripada porodici Sterculaceae i rasprostranjena je u tropima.

Danas se kakao, koji se kod nas naziva čokoladnim drvetom, uzgaja i na drugim kontinentima. Ali u divljini se može naći na obali Meksika, u Srednjoj i Južnoj Americi. Visina stabla zavisi od mesta rasta i kreće se od 10 do 20 metara. U kulturnom uzgoju visina se prilagođava šišanjem, a rijetko dostiže 7 metara. Listovi kakaa su tanki, duguljasto-eliptični, dugi do 30 centimetara, cvjetovi su mali, voštani, ružičasto-bijeli, pojavljuju se na površini debla i velikim granama. Plod čije sazrijevanje traje četiri mjeseca je malen u kakau, a dužina mu se kreće od 20-38 centimetara. By izgled podsjeća na veliki krastavac ili malu dinju, sa kožnom, blago drvenastom ljuskom koja je crvena, crvenkasto-smeđa, zelena ili žuta, koja se mijenja kako sazrijeva. U jednom plodu kakaa nalazi se od 20 do 50 zrna uronjenih u viskoznu, ljepljivu tečnost koja se stvrdne na otvorenom. Pojedinačno zrno (pasulj) prekriveno je masnom kožicom.

Prema mjestu uzgoja, kakao zrna za pravu čokoladu dijele se na američke, afričke i azijske, a najveći izvoznici kakao zrna su zemlje poput Obale Slonovače, Venecuele, Indonezije, Gane, Kameruna, Brazila i Ekvadora.

Grupa sorti Criollo, koju karakteriše blagi ukus, smatra se najboljom. Uzgaja se u Venecueli, Kostariki i Nikaragvi. Sorte grupe Forastero najčešće su među proizvođačima i izvoznicima. Grupa kakao zrna sorte Ca-labacillo je najjeftinija od svih, ali istovremeno i najkvalitetnija.

Pravi način da napravite čokoladu

Od čega se pravi čokolada u modernim fabrikama? Za proizvodnju čokolade koriste se kakao zrna sve tri vrste. Režu se iz stabala drveća velikim, dugim noževima (mačetama) i skupljaju u korpe. Zatim se berba gomila, a plodovi se režu na nekoliko komada. Sljedeći korak u procesu pravljenja čokolade je odvajanje zrna kakaa od pulpe - iskusni rezbar otvara do pet stotina plodova čokoladnog drveta u roku od jednog sata.

U procesu pravljenja čokolade, zrna kakaa se polažu na palete i ostavljaju nekoliko dana da fermentiraju - pod djelovanjem prirodnog kvasca i enzima potamne i poprimaju blistav čokoladni miris i okus. Po završetku ovog procesa, prema pravilnoj tehnologiji izrade čokolade, plodovi se suše na suncu i peku, uklanjajući im ljusku. Zatim se sortiraju i pakuju za dalju obradu.

U sljedećoj fazi proizvodnje čokolade u tvornici, zrna kakaa se melju do pastozne mase, koja se naziva kakao liker. Zanimljivo je da se masti koje čine zrna kakaa tope kada se zagreju i nakon mlevenja kakao tečnost se dobija u tečnom obliku, ali se zgusne i stvrdne tokom hlađenja. Sada je proizvod pogodan za proizvodnju čokolade, kao i za upotrebu u kozmetičkim i farmakološkim proizvodima.

Najvredniji proizvod dobiven prešanjem kakao likera je kakao puter. Ona nije samo jedan od bitnih sastojaka čokolade, već se koristi za pravljenje masti u kozmetici. Kakao puter je ono što čokoladi daje jedinstven ukus. Ali ima i neke jedinstvena svojstva, jer se sastoji od tri vrste masti. Jedan od njih je identičan masti maslinovo ulje. Druga je vrsta takozvane zasićene masti, koja se u jetri pretvara u mast sličnu onoj od maslinovog ulja. Treća vrsta masti pomaže u jačanju ćelijskih membrana našeg tijela. Sve ovo sugerira da mast sadržana u kakao puteru nije štetna za ljude.

Suvi ostatak koji se dobije prilikom pripreme se melje, a dobija se poznati kakao prah koji se koristi u konditorskoj industriji i za pripremu kakao napitka.

Pogledajte video kako se čokolada pravi u modernim fabrikama:

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost čokolade od kakao zrna

Čokoladno drvo kakao zrna sadrže do 300 različitih korisne supstance. Uzorno hemijski sastavčokolada od kakao zrna je sljedeća: masti čine 54%, proteini - 11,5%, celuloza - 9%, škrob i polisaharidi - 7,5%, tanin - 6%, voda - 5%, minerali i soli - 2,6%, organske kiseline - 2%, saharidi - 1% i kofein - 0,2%. Među tvarima sadržanim u zrnu kakaa mogu se izdvojiti: anandamid, arginin, dopamin, epikatehin, histamin, kokohil, serotonin, triptofan, tiramin, feniletilamin, polifenol, salsolinol, magnezij.

S obzirom na hemijski sastav čokolade, nutritivnu vrijednost proizvod je veoma visok. Kalorijski sadržaj 100 g gotove čokoladice je oko 550 kcal.

Brojne studije primjećuju da masti sadržane u zrnu kakaa spadaju u takozvane zasićene masti, ali istovremeno nemaju štetan učinak na ljudski organizam – čokolada ne povećava nivo holesterola u krvi. Sastav kakao zrna je takav da se elementi koji su u njemu organski nadopunjuju. Na primjer, hrom učestvuje u razgradnji glukoze, održavanju normalnog nivoa šećera u krvi i podstiče metabolizam masti. Sve nam je to neophodno i u kozmetologiji i uz pravilnu ishranu.

Praktično nema osobe koja ne bi voljela čokoladu. Ovu poslasticu redovno konzumiraju ljudi svih uzrasta, a poznavaoci slatkiša spremni su da pojedu ovo čudo od konditorskih proizvoda smišljeno doslovno u kilogramima. Ali, nažalost, kao iu mnogim modernim proizvodima, čokolade sadrže mnogo štetnih tvari, pa mnogi sladokusci nauče kuhati ovu poslasticu u vlastitoj kuhinji. I nije nimalo teško, kako mnogi misle. Važno je samo da se opskrbite kvalitetnim sastojcima i slijedite korak po korak korak po korak. Razmislite kako napraviti čokoladu kod kuće na nekoliko popularnih načina.

Klasični recept za čokoladu

Ovo kratko uputstvo će vam reći kako da napravite čokoladu kod kuće, što je moguće bliže pravoj autentičnoj čokoladi. ukusnost i izgled.

trebat će vam:

• Rendani kakao - 200 g;
• Kakao puter - 100 g;
• Šećer u prahu - 3 supene kašike.

Bolje je ne koristiti šećer u ovom receptu, jer se njegovi kristali otapaju mnogo duže u odnosu na prah.

Proces kuvanja:

1. Otopite puter u vodenom kupatilu, a zatim sipajte rendani pasulj;
2. Lagano umutite masu pjenjačom i sačekajte da se istopi. Zaspimo šećer u prahu;
3. Ponovo sve dobro promiješajte, izvadite smjesu iz vodene kupelji i rasporedite je po kalupima;
4. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider na 30 minuta.

Domaća mliječna čokolada

Ovakvu delikatnu prirodnu poslasticu bez stranih dodataka svakako će cijeniti ljubitelji slatkiša.

Spisak komponenti:

• Rendani kakao zrna - 100 g;
• Mlijeko u prahu - 2 kašičice;
• Kondenzirano mlijeko - 4 kašičice;
• Kakao puter - 50 g.

Kako napraviti mliječnu čokoladu kod kuće:

1. Mljeveni pasulj i puter sjedinimo u jednoj posudi i otopimo u mikrovalnoj pećnici 2-3 minute ili u vodenom kupatilu;
2. Kada se formira homogena konzistencija smjese, dodajte joj kondenzirano mlijeko;
3. Postepeno sipajte u malim porcijama mlijeko u prahu i umutiti masu dok ne postane glatka, pa umutiti mikserom ili blenderom dok ne izgleda batter koji održava oblik.

Potrebno je napuniti kalupe gotovim proizvodom, držati neko vrijeme sobnoj temperaturi i stavite na hladno da se stegne sat vremena.

Još jedan recept za mliječnu čokoladu

Smeđi pasulj je veoma teško pronaći u prodavnicama, tako da se može zameniti parom u prahu.

Komponente:

• Pola čaše granuliranog šećera ili praha;
• Maslac - 160 g;
• Četvrtina šolje brašna;
• Kakao u prahu - 2 šolje;
• Mlijeko - 150 ml.

Doing domaća cokolada od kakaa:

1. Praškastu komponentu utrljamo uljem običnom kašikom ili blenderom;
2. Komponente zagrijemo u vodenom kupatilu, dodamo brašno i šećer u malim dijelovima, ulijemo mlijeko. Temeljito umijesite masu kako biste izbjegli stvaranje grudica i zagorevanja;
3. Smjesu nastavljamo kuhati na pari dok ne postane glatka, a zatim izvaditi gotov proizvod, ohladiti i sipati na isti način kao u prethodnim receptima.

Klasičan recept za tamnu čokoladu

Ova opcija kuvanja je pogodna za ljubitelje pravog ukusa čokolade.

trebat će vam:

• Šećer u prahu - 30 g;
• Rendani kakao zrna - 100 g;
• Prstohvat vanilina i soli;
• Kakao puter - 50 g.

Lako kuhanje sami:

1. Stavite sve komponente vodeno kupatilo. Stalno miješajte i pričekajte da se šećer u prahu i puter istopi, nakon čega će masa postati homogena i dobiti lijepu smeđe-crnu nijansu;
2. Dobijenoj kompoziciji se mogu dodati orasi, kokosove pahuljice, kandirano voće ili fil po želji. Kap ljute crvene paprike izvanredno će naglasiti okus ove slatkoće;
3. Raspodijelimo tekućinu u kalupe, pustimo da se ohladi, pošaljemo u frižider da se stvrdne.

Opcija za puter

Svi recepti za čokoladu sa kakao prahom su vrlo jednostavni za pripremu. Ova opcija nije izuzetak.

Sastojci:

• Kakao prah - 40 g;
• Vanilin;
• Kremasti namaz - 75 g;
• Matice - opciono;
• Šećer - 2 male kašike.

Recept za slatku poslasticu sa fotografijom:

1. Stavljamo šećer, vanilin, sipamo u šerpu, otopimo na maloj vatri, stalno miješajući;
2. U posudu dodajte kakao prah, miješajte dok se ne dobije homogena masa, ali nemojte kuhati. U ovoj fazi umiješajte slatka kompozicija orasi po izboru;
3. U završnoj fazi nastavljamo s poslasticom na isti način kao u gornjim uputama za kuhanje.

Gorka čokolada se dobija bogatog i plemenitog ukusa.

Bijela čokolada kod kuće

Popularan nije samo klasičan proizvod, već i konditorsko remek-djelo u bijeloj boji.

Recept za belu čokoladu bez dodavanja kakao putera

Potrebne komponente:

• 50 g otopljenog putera;
• 5 velikih kašika tekućeg mlijeka;
• kašika sušenog susama;
• 150 g suhe mlečne formule za bebe "Baby";
• 1,5 kašike granuliranog šećera ili praha;
• Mala kašika vanilin šećera.

Pored susama, u masu se mogu dodati kokosove pahuljice, suvo grožđe, cimet, seckani orasi, kandirano voće, lisnati pirinač.

U većini slučajeva formula za dojenčad je bolja od mlijeka u prahu, jer u svojoj strukturi sadrži manje zrnca i brzo se otapa. Iz istog razloga, u receptu se umjesto pijeska koristi šećer u prahu.

Šema kuhanja:

1. Prvo pomiješajte suhe sastojke između sebe: šećer, sjemenke susama, vanilin šećer, mliječnu smjesu za dojenčad;
2. Dodajte mlijeko i puter, promiješajte;
3. Kremastim namazom premažemo komad folije ili unutrašnje "zlatno" pakiranje ploče čokolade, stavimo u kalup otporan na mraz;
4. Po njoj rasporedite dio pripremljene mase u ravnomjernom sloju, pokušat ćemo joj dati oblik čokoladice iz trgovine;
5. Preostalom smjesom napunite kalupe za rezanje mase tijesta za pečenje kovrčavih kolačića, prethodno postavljene na foliju;
6. Stavite ih u zamrzivač na dva-tri sata.

Domaća bela čokolada sa kakao puterom

Lista namirnica:

• 100 g mlijeka u prahu, kakao putera, šećera ili šećera u prahu;
• 1/4 male kašike kristalnog vanilina.

Kuvanje bijele čokolade kod kuće:

1. Kakao puter razbiti na male komadiće, otopiti u vodenoj kupelji. Već na 40 stepeni počet će se topiti;
2. Nakon što se puter otopi, u posudu dodajte vanilin, granulirani šećer, mlijeko u prahu, koje možete zamijeniti mliječnom smjesom za dojenčad neutralnog okusa;
3. Masu se temeljito mijesi dok se kristali šećera potpuno ne otope;
4. Pouring ukusno jelo u kalupima, ohladiti, staviti u frizider da se stegne.

temperirana čokolada

Temperiranje je zagrevanje na 40-45 stepeni, zatim hlađenje čokoladnog proizvoda na željenu temperaturu. U ovom procesu, slatkoća formira stabilan oblik i čvrsto sjajno stanje. Ovo je potrebno za sljedeće svrhe:

• Riješite se pojave plaka na površini čokoladnih proizvoda;
• Povećanje tačke topljenja čokolade kada je u kontaktu sa prstima;
• Ubrzavanje hlađenja proizvoda pri kuhanju deserta do 5 minuta;
• Davanje poslastica svijetlog sjaja i pravog oblika.

Temperirana čokolada kod kuće se pravi na dva načina.

Prvo, najlakše i najbrže je vodeno kupatilo:

1. Otopite čokoladu polako do tečnog stanja i ugasite vatru;
2. Izvadite posudu i zamotajte je u krpu da ostane topla;
3. Dodati krišku iz već temperirane pločice, dobro promešati masu dok ne postane glatka, ohladiti.

Druga metoda kaljenja je u mikrovalnoj pećnici:

1. Tri čokolade na rende, sipajte čips u odgovarajuću posudu za mikrovalnu;
2. Postavljamo snagu uređaja na 800-1000 vati i otopimo proizvod do gotovo rastopljenog stanja, ali tako da ostane nekoliko čipova. Da bismo isključili pregrijavanje, provjeravamo svakih 15 sekundi;
3. U završnoj fazi izvodimo iste radnje kao u prethodnoj metodi.

Na kraju temperiranja nakon hlađenja, gotov proizvod mora imati određenu temperaturu u zavisnosti od vrste čokolade:

• Bijela - 28 stepeni;
• Tamni - 31-32;
• Mliječni proizvodi - 29-30.

Da biste ispravno odredili temperaturu, trebate koristiti poseban termometar koji vam omogućava kontrolu kristalizacije.

Video: Jednostavan recept za domaću čokoladu

Vjerovatno se mnogi pitaju od čega je ovo napravljeno. ukusna slatkoća kao čokolada. Svaki proizvođač ima svoje recepte. Ali glavni sastojci čokolade su dobro poznati - kakao puter, rendani kakao zrna (kakao prah) i šećer.

Zanimljivo je kako se gradi sam proces!

Faza 1. Čišćenje i pečenje bledih zrna kakaa do čokoladne boje.

Faza 2. Mljevenje pečenog pasulja. Zrna kakaa se usitnjavaju u zrnce, a zatim se i ova zrna kakaa usitnjavaju. Ova faza je najvažnija, jer ukus buduće čokolade zavisi od stepena mlevenja kakao zrna. Većina ukusna cokolada dobijeni od kakao zrna čiji prečnik nije veći od 75 mikrona.

Faza 3. Dobivanje kakao putera. To je najskuplji sastojak čokolade. Kakao puter se dobija zagrevanjem rendanog kakaa na temperaturu od 100˚C, a zatim presovanjem. Suvi ostatak koji nastaje tokom pripreme kakao putera koristi se za dobijanje kakao praha.

Faza 4. Dobivanje čokoladne mase i miješanje sastojaka. Prilikom miješanja naribanog kakaa, šećera i kakao putera dobije se čokoladna masa koja se zatim drobi. Inače, neki proizvođači kupuju gotovu čokoladnu masu. Nadalje, u primljenu (ili kupljenu) masu dodaju se komponente koje proizvođači drže u tajnosti. Zatim se masa miješa na visokoj temperaturi do homogene konzistencije.

Faza 5 Temperiranje čokolade. Masu od vruće čokolade ohladite na 28˚, a zatim ponovo zagrijte na 32˚. Upravo taj proces daje čokoladici sjaj i glatku površinu.

Na kraju se čokolada sipa u kalupe i ohladi.

Šta bi trebalo biti u tamnoj čokoladi?

Za pripremu gorke ili tamne čokolade koriste se kakao proizvodi i šećer. Evo zahtjeva za tamnu čokoladu GOST R 52821-2007 "Čokolada". Tamna čokolada sadrži najmanje 55% ukupne čvrste materije kakaa i 33% ili više kakao putera. Sastav tamne čokolade može uključivati ​​dodatke i nadjeve: grožđice, orašaste plodove, kokos i čips od vafla, kikiriki itd.

Ali šta je sa bijelim?

Nemojte misliti da je bela čokolada "pogrešna". Bijela čokolada sadrži kakao puter, šećer i mlijeko. Ali kakao prah mu se ne dodaje. Potreban procenat kakao proizvoda obezbeđen je zbog povećanog sadržaja kakao putera. Prema ruskim državnim standardima, ovo je i prava čokolada.

Mnogi ljudi vole čokoladu. Ali ne znaju svi od čega i kako se pravi ova poslastica. U ovom članku ćete naučiti kako i šta se pravi čokolada, kojim putem prolazi prije nego što dođe do nas i pruži užitak.

Od čega se pravi čokolada?

Čokolada je proizvod na bazi kakao zrna. U ovom poglavlju ćemo razmotriti korak po korak kako počinje proizvodnja čokolade, gdje raste drvo, od zrna od kojih se pravi ovaj slatkiš, koji put prolaze kakao zrna prije nego što postanu čokolada koja se topi u ustima.

Kakao je porijeklom iz Srednje i Južne Amerike. Tamo su, prije mnogo hiljada godina, drevna plemena Asteka i Maja pravila piće pod nazivom "čokolada" miješanjem zdrobljenih zrna kakaa s vodom i dodavanjem ljutih papričica.

Čokoladno drvo, kako se još naziva i kakao, je zimzeleno vretenasto drvo visine od 5 do 8 metara. Raste u tropskim zemljama južno od ekvatora.

Cvjetovi kakaoa su mali, blijedožućkasti ili blijedoružičasti i cvjetaju tokom cijele godine. Nakon oprašivanja razvijaju se plodovi koji su impresivni u odnosu na same cvjetove u kojima se nalaze zrna kakaa. Jedan takav plod može sadržavati 30 do 50 sjemenki kakaa otprilike veličine masline. Iako se mogu razlikovati i po veličini i po mirisu, ovisno o mjestu na kojem biljka raste.

Svježe ubrane, ni približno ne nalikuju čokoladi koju poznajemo: ni po boji ni po mirisu.

Iako je Južna Amerika rodno mjesto kakao zrna, danas se ovo drvo uzgaja u mnogim zemljama svijeta radi dobijanja kakao zrna, gdje za to postoje odgovarajući uslovi za uzgoj, uključujući zemlje Afrike i Azije.

Glavni dobavljači sirovina za slatki proizvodi je Meksiko, Kolumbija, Ekvador, Venecuela, Brazil, Indonezija, Malezija afričke zemlje.

Zbirka kakao zrna

Plodovi kakaa se smatraju zrelim kada ljuska postane jarko žuta ili narandžasta, gotovo crvena. Zanimljivo je da mahuna ne raste na grani, već direktno iz stabla na maloj peteljci.

Sakupljaju se dva puta godišnje. U pravilu, prvi put prije početka sušne sezone, a drugi put prije početka kišne sezone. Iako se, u principu, orašasti plodovi mogu sakupljati kontinuirano tijekom cijele godine. Vrijeme berbe varira od zemlje do zemlje. Ali proces pretvaranja zrna u čokoladu je isti i počinje odmah nakon berbe plodova.

Nakon što se plodovi uklone sa stabla (a taj posao je povjeren samo iskusnim beračima), voće se reže na nekoliko komada i odmah se podvrgava fermentaciji ili fermentaciji.

Fermentacija ili fermentacija

Uklonjeni i izrezani, plodovi se fermentiraju pod utjecajem sunčeve svjetlosti dok zrna ne postanu kremasta u ljubičasta. Tamo gdje ne postoji mogućnost fermentacije pod suncem, fermentacija se vrši u posebnim sušarama.

Sistem fermentacije je drugačiji. U Africi je popularnija "metoda gomile", tj. plodovi su položeni na listove banane. U Južnoj Americi - u bačvama.

Pod uticajem toplote i svetlosti, pulpa voća počinje da fermentira. Fermentacija može trajati od 5 do 10 dana, tokom kojih se mijenja boja zrna, poznata ukus cokolade a dio gorčine koja je prisutna u ubranim plodovima se gubi. Tokom fermentacije, pasulj se miješa nekoliko puta kako bi se dobio ujednačeniji okus svih ubranih zrna.

Sušenje pasulja

Sljedeći korak nakon fermentacije je sušenje. Pasulj mora biti dobro osušen. To se obično radi na suncu. Mahune se polažu u tankom sloju na drvene ili bambusove prostirke ili palube i suše 7 do 14 dana pod užarenim suncem. Tokom sušenja, potrebno ih je nekoliko puta okrenuti da se ravnomjerno osuše i da se izbjegnu buđ.

Nakon sušenja, zrna se mogu smanjiti za skoro polovinu prvobitne zapremine.

Zatim se sortiraju i stavljaju u vreće koje se zatim šalju u izvoz.

Pogledajte u videu sve faze rasta i sakupljanja i sušenja kakao zrna

Priprema kakao mase

Nakon što se usjev osuši i zapakira, uloga zemalja proizvođača kakaa u proizvodnji čokolade prestaje. Nadalje, proces pripreme zrna u čokoladne proizvode počinje direktno od proizvođača čokolade.

Prvi korak - prženje

Nakon što zrna stignu do proizvođača čokolade, mogu se pomiješati s drugim pasuljem od kojeg ste kupili različite zemlje. Činjenica je da se kakao zrna, u zavisnosti od zemlje uzgoja, mogu razlikovati po svom ukusu i aromatičnim kvalitetama.

Zatim se pasulj stavlja u sušare i suši na ne baš visokim temperaturama. Nakon sušenja pasulj se ljušti, tj. odvojite tanku vanjsku ljusku.

Sistem sušenja kakao zrna razlikuje se od proizvođača do proizvođača. Neki koriste standardne pećnice, drugi koriste rotacijske pećnice za ravnomjerno sušenje pasulja. Ali na kojoj temperaturi koji proizvođač suši pasulj je poslovna tajna. Zaista, u procesu sušenja možete prilagoditi ukus i aromu buduće čokolade.

Pucanje

Ovo je naziv procesa u kojem se tanka vanjska ljuska odvaja od zrna pasulja, koju ventilator oduva. Ostaju samo čista zrna kakaa.

proizvodnja čokolade

Nakon ljuštenja ili pucanja dolazi glavni trenutak - proizvodnja čokolade. Preostala čista zrna se drobe, što rezultira kakao likerom - poluproizvodom od kojeg se naknadno dobiva kakao maslac. Da biste to učinili, ovaj poluproizvod se stavlja pod prešu i ulje se istiskuje pod visokim pritiskom. Kakao prah se pravi od kolača koji ostane nakon ceđenja. Ulje se koristi za pravljenje čokolade. Tako se nakon prešanja dobijaju dva proizvoda: kakao prah i kakao puter.

Neki proizvođači ovog slatkog konditorskog proizvoda zamjenjuju kakao puter jeftinijim. biljna ulja. Stoga, prilikom kupovine, morate dobro proučiti etiketu proizvoda. Može sadržavati samo kakao masu i kakao puter i ne smije sadržavati druga ulja.

Conching

Konširanje je jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji čokolade. Upravo tokom konširanja stvara se konačan ukus i aroma čokolade.

Conche je cilindrična mješalica u kojoj se miješa čokoladna masa, u obliku ljuske.

Prvo se svi sastojci stavljaju u mašinu tačno prema receptu. Zatim se umiješaju u homogenu čokoladnu masu, usitnjenu u fini prah, čije su čestice toliko male da ih ljudski jezik ne može osjetiti.

Prilikom konširanja u masu se dodaje šećer, mlijeko u prahu ako je u pitanju mliječna čokolada i drugi aromatični dodaci: lecitin za veću tečnost čokoladne mase, kakao puter, vanilija. Ovaj proces traje od nekoliko sati do nekoliko dana i određen je receptom proizvođača.

Tokom procesa konširanja, čokoladna masa se može zagrijati nekoliko puta, a zatim ponovo ohladiti dok masa ne dobije dobar sjajni izgled i željenu teksturu.

Tokom konširanja, pod dejstvom toplote i kontakta sa vazduhom, dolazi do nekoliko fizičko-hemijskih procesa:

Raspodjela mliječne i kakao masti u čokoladnoj smjesi;

Vlaga prisutna u mješavini isparava;

Hlapljive kiseline nestaju potpuno ili djelimično u zavisnosti od vremena konširanja, što utiče na konačan ukus čokolade;

Dolazi do procesa karamelizacije, masa postaje glatka i sjajna, što utiče i na konačan ukus čokolade, a to je posebno važno za mliječnu i bijelu čokoladu.

Nakon što čokoladna masa postane homogena, dodaje se u sljedeću fazu.

Stvrdnjavanje i oblikovanje

Dobra čokolada treba da ispušta jasan zvuk klika kada se razbije. To se postiže procesom temperiranja – kontroliranim zagrijavanjem i hlađenjem čokoladne mase kako bi se formirao pravilan raspored kristala u čokoladi. Ako samo pustite čokoladnu masu da se prirodno ohladi, tada će čokolada biti mekana i mrvljiva i neće se ravnomjerno topiti u ustima.

Proces stvrdnjavanja se može obaviti ručno, ali je dugotrajan. Stoga većina proizvođača za to koristi posebne strojeve.

Posljednji korak u pravljenju čokolade je kalupljenje. sipanje čokoladne mase u kalupe. U velikim preduzećima ovaj postupak se odvija na transporteru, na koji se u svakom obliku polaže potrebna količina čokoladne mase. Ali u malim preduzećima ovaj se proces najčešće obavlja ručno.

Paket

Nakon završnog hlađenja čokolada se umotava u papir za zavijanje i šalje u skladište radi naknadne isporuke kupcima.

Vrste čokolade

Generalno, postoje samo tri glavne vrste čokolade:

Crna ili gorka;

Lactic;

Druge varijacije čokoladnih proizvoda koje vidimo u radnji su varijante ove tri vrste čokolade. Može biti porozna, veganska, košer, za dijabetičare, sa raznim filerima. Osnova za ove vrste čokolade su prve tri glavne vrste.

Gorka ili tamna čokolada. Za njegovu proizvodnju koristi se samo kakao masa, kakao puter i šećer. U zavisnosti od toga koliko crna čokolada može biti gorka ili slatka, količina šećera varira. Obično na etiketi takve čokolade možete vidjeti "tamnu" ili gorku čokoladu. To znači da tamna čokolada ima minimalnu količinu šećera. U mraku - više. Ovo je veoma tvrda čokolada i trebalo bi da se topi u ustima.

Mliječna čokolada. V mlečna čokolada prisutna kakao masa, kakao puter, mleko u prahu, šećer. Ova vrsta čokolade je najčešća. Češće se koristi u kulinarstvu i slastičarstvu za proizvodnju glazura.