स्टेक के लिए उम्र बढ़ने वाले मांस की विशेषताएं और किण्वन क्यों आवश्यक है। सूखे वृद्ध और गीले वृद्ध कटौती के बीच क्या अंतर है? बेईमान उत्पादक कैसे पकने की प्रक्रिया को गति देते हैं

क्या होगा अगर मांस सख्त है? जो लोग शाकाहारी नहीं हैं वे खाना बनाना पसंद करते हैं मांस के व्यंजन. मांस उबला हुआ, उबला हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ होता है।

लेकिन क्या होगा अगर हमारे सामने आया टुकड़ा किसी कारण से कठोर हो जाए? या तलते समय, आप विचलित हो गए और अपने मांस को एक अप्रस्तुत स्थिति में ले आए।

इस मामले में आपको उन लोगों से व्यावहारिक सलाह की आवश्यकता होगी जो पहले से ही इसी तरह की समस्याओं का सामना कर चुके हैं।

सबसे पहले, दूसरे मामले से निपटें, जब हम पहले से ही मांस पका चुके हैं, लेकिन यह कठिन निकला। इस मामले में, आपके पकवान को सुपाच्य रूप में वापस लाने का केवल एक ही तरीका है। आपको इसे पानी के स्नान में डालने की जरूरत है।

वह कैसे तैयारी करती है? बहुत सरल: आपको उबलते पानी के एक बर्तन की आवश्यकता होती है, जिसके ऊपर आप एक कोलंडर रखते हैं, जहां आपका मांस पहले से ही स्थित है।

ऊपर से आपको इस सारे वैभव को ढक्कन से ढकने की जरूरत है, और इस तरह से आधे घंटे या चालीस मिनट तक पकाने का अवसर दें। उसके बाद, मांस नरम हो जाएगा, और तलने के दौरान बनने वाली पपड़ी इसमें केवल मसाला डालेगी।

अब चलो मांस को एक आकर्षक में वापस करना शुरू करते हैं दिखावटअगर खरीदते समय आपने इसकी कठोरता पर ध्यान नहीं दिया। मांस को अधिक कोमल और मुलायम बनाने के लिए निम्नलिखित युक्तियों का प्रयोग करें:

1) यदि आप बीफ प्रेमी हैं, तो आपको यह याद रखने की जरूरत है यह नमक के साथ पकाया जाता है, मसाले,क्रीम और चीनी. फिर शुरू में सबसे सख्त मांस भी नरम और स्वाद के लिए सुखद हो जाएगा।

2) यदि आप मांस पकाने जा रहे हैं, चाहे वह सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील हो, आपको इसे लगभग दो या ढाई घंटे तक करने की आवश्यकता है धीमी आग पर. यह आपको बेहतर के लिए महत्वपूर्ण बदलाव महसूस करने की अनुमति देगा और तैयार पकवान बहुत अधिक कोमल हो जाएगा।

3) खाना पकाने से पहले बहुत आम हैं। इस संबंध में, कई तरीके और व्यंजन हैं। सबसे आम और सस्ता प्याज और सिरका का उपयोग है, क्योंकि हर रसोई में मसालों और भोजन की यह सूची है।

4) इसकी सतह पर किए गए चीरे मांस में अचार के प्रवेश की प्रक्रिया को तेज करने में मदद करेंगे।

5) मांस को अचार में रखने के बाद, आपको इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ना होगा। मांस को कोमल बनाने की आपकी खोज में कम तापमान आपकी मदद करेगा।.

6) मांस को अधिक उपयोगी बनाने का एक तरीका है: इसे राई में चारों तरफ से डुबाकर. आप स्टोर और अनाज दोनों में खरीदे गए उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं। क्यों, सूखी सरसों से भी आप महत्वपूर्ण परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

7) बेहतर परिणाम के लिए, आप मांस को रसोई के हथौड़े या चाकू के पिछले हिस्से का प्रभाव दे सकते हैं - इससे वह उस स्वर में आ जाएगा जिसकी हमें आवश्यकता है और इसे नरम बना देगा।

8) यदि आपने मांस पकाने का बीड़ा उठाया है, तो याद रखें कि आपको इसे पकाने की प्रक्रिया के अंत में ही नमक करना है। मांस तलते समय भी यही नियम लागू होता है। अभी - अभी नमक में उत्पाद से पानी निकालने की क्षमता होती है, इसलिए यदि आप मांस की कोमलता प्राप्त करना चाहते हैं, तो बेहतर है कि इसे तुरंत नमक न करें।

9) बहुत बार तैयार का उपयोग अचार के रूप में किया जाता है खीरे का अचार . आप टमाटर का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फिर भी व्यवहार में सर्वोत्तम परिणाम खीरे से अचार द्वारा दिखाया गया था।

10) एक विदेशी प्रकार का अचार, लेकिन बहुत प्रभावी, कीवी के रस या गूदे से बन जाएगा. सच है, इसे ज़्यादा मत करो - प्रति किलोग्राम मांस में एक फल का उपयोग करें। इसके अलावा, इसे ज़्यादा मत करो - मांस को तीन घंटे से अधिक समय तक मैरीनेट नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा यह बस सड़ना शुरू हो जाएगा।

11)अनानास का रस और गूदाभी लागू किया जा सकता है। इसके अलावा, वे मांस पर प्रभाव के मामले में कीवी के रूप में खतरनाक और आक्रामक नहीं हैं। समान अनुपात का प्रयोग करें।

12) यदि आप मांस को पका रहे हैं और ध्यान दें कि यह थोड़ा कठोर है, तो आप कर सकते हैं पकवान में बियर जोड़ें. सच है, विश्लेषण करें कि वास्तव में इसे कौन खाएगा। यदि आपके छोटे बच्चे हैं, तो यह विधि आपके अनुकूल होने की संभावना नहीं है।

13) यदि आप सख्त मांस तलने जा रहे हैं, तो आप कर सकते हैं खाना पकाने से कुछ मिनट पहले इसे नींबू के रस से गीला कर लें. रस को भीगने दें और मांस को भूनना शुरू करें।

14) एक बहुत महंगे अचार में सोया सॉस होता है। आपको मांस को एक या दो घंटे के लिए भिगोने की ज़रूरत है, लेकिन यह मत भूलो कि अब आपको इसे बहुत अधिक नमक नहीं करना चाहिए, क्योंकि सॉस में ही तीखा स्वाद होता है।

15) कर सकते हैं मांस को पानी में कई घंटों तक पतला स्टार्च के साथ भिगोएँ. यह उत्पाद को आवश्यक कोमलता देगा।

16) पकाते समय पैन में आधा चम्मच चीनी डाल दें। यह मांस के नरम होने के रूप में एक महत्वपूर्ण प्रभाव देगा।

17) बहुत से लोग उबला हुआ मांस तैयार करते समय बहुत ही फालतू तरीके का इस्तेमाल करते हैं। इसमें तीन वाइन कॉर्क को पानी में फेंकना शामिल है। यह विधि कितनी प्रभावी है यह ज्ञात नहीं है, लेकिन इसकी लोकप्रियता को देखते हुए, कोई भी सकारात्मक बात कर सकता है।

सच है, सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले कॉर्क प्राकृतिक कॉर्क से हैं, अन्यथा परिणाम निराशाजनक हो सकता है।

18) मांस में, जो तला हुआ है,आप सूखी शराब के दो बड़े चम्मच जोड़ सकते हैं. ऐसी शराब लेना सुनिश्चित करें जिसमें अल्कोहल न हो, क्योंकि यह मांस को कोमल बना देगा।

19) कभी-कभी उत्पाद को वोदका में लगभग एक घंटे तक भिगोया जाता है, जो इसे एक विशेष कोमलता देता है। लेकिन हमारे देश में ऐसे लोगों की तलाश करें जो इस तरह कुछ लीटर वोदका लापरवाही से ट्रांसफर कर देंगे? सच कहूं तो ऐसा करना बहुत मुश्किल है...

20) एक और बहुत प्रभावी नुस्खामांस को नरम करने के लिए अचार बारीक कटे प्याज का प्रयोग, कद्दूकस किया हुआ सेब ,सिरका और मसालों का एक बड़ा चमचा.

उत्तरार्द्ध में, बे पत्ती, काला का उपयोग करना सबसे उचित है पीसी हुई काली मिर्चऔर वनस्पति तेल।

21) दूध का अचारइस प्रकार तैयार करें:

• आधा लीटर केफिर लें;
• के रूप में कई शुद्ध पानी, सोडा;
• स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें;
• तीन घंटे तक खड़े रहें, आप अधिक समय तक कर सकते हैं।

हमें उम्मीद है कि हमारी सलाह आपको अपने व्यंजन को उत्तम और मूल बनाने की अनुमति देगी, और मांस, जो पहले कठोर है, नरम और कोमल हो जाएगा, जैसा कि अधिकांश व्यंजनों की आवश्यकता होती है!

क्या आपको लगता है कि आप अनोखे रस और बेदाग स्वाद के साथ आसानी से निविदा स्टेक बना सकते हैं? परफेक्ट बीफ भी बनाना मुश्किल है अच्छा पकवान. ऑनलाइन स्टोर में आप अनाज और घास खिलाया मांस के किसी भी हिस्से को पा सकते हैं। हालांकि, बहुत कम लोग बीफ की उम्र बढ़ने पर ध्यान देते हैं। यह इस संकेतक पर है कि आपके स्टेक का स्वाद और बनावट निर्भर करता है! मांस की परिपक्वता और किण्वन क्या है, और एक साधारण ताजे टुकड़े से स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना इतना कठिन क्यों है?

एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर निश्चित दिनों के लिए पड़ा हुआ मांस स्वाद में अधिक समृद्ध हो जाता है, अधिक सुगंधित हो जाता है, खाना पकाने के दौरान पूरी तरह से नरम हो जाता है और जल्दी से पक जाता है। यहां तक ​​कि शोरबा भी साफ निकलता है और ताजा बीफ से उबालने के बजाय एक अद्भुत गंध आती है।

यह समझाना बहुत आसान है: मांसपेशियों में रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो टुकड़े की संरचना, प्रोटीन की संरचना को प्रभावित करती हैं। मांस किण्वित है। उम्र बढ़ने पर अम्लता बढ़ जाती है, नए पदार्थ बनते हैं, जो तली हुई विनम्रता का वह दिव्य स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं।

जानवर के वध के बाद कटौती का क्या होता है?

मांस को केवल 2-3 घंटे के लिए जोड़ा माना जाता है।तंतु लोचदार होते हैं, बनावट नाजुक होती है। यह वह उत्पाद है जिसका उपयोग इटालियंस Carpaccio बनाने के लिए करते हैं! यह बाजारों में नहीं बेचा जाता है, क्योंकि किसी व्यक्ति के पास इतने कम समय में इसे बिक्री के लिए तैयार करने के लिए शारीरिक रूप से समय नहीं होगा।

पूरे दिन कठोरता होती है।मांसपेशियां लोचदार रहती हैं, लेकिन थोड़ी छोटी होती हैं। हर घंटे कठोरता का गुणांक बढ़ता है, साथ ही कट पर प्रतिरोध भी बढ़ता है, इसलिए इस तरह के मांस को विभाजित करना अवांछनीय है। टुकड़े असमान निकलेंगे, तथाकथित "सीढ़ी"।

गोमांस का अपना पकना 2-3 दिनों में होता है।रक्त अब मांसपेशियों में प्रवेश नहीं करता है, इसलिए उन्हें ऑक्सीजन नहीं मिलती है, और सभी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। फॉस्फोरिक और लैक्टिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे मांसपेशियों में तेजी से संकुचन होता है। नतीजतन, पानी आंशिक रूप से हटा दिया जाता है (मांस का रस ट्रे में बहता है), और कोलेजन सूज जाता है और ढीला हो जाता है। इसी समय, एसिड खराब सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को रोकता है।

गहरी ऑटोलिसिस।एसिड की संख्या तेजी से बढ़ रही है (एडेनिल, इनोसिन), और एस्टर और एल्डिहाइड भी दिखाई देते हैं। ये पदार्थ निर्भर करते हैं स्वाद गुण तैयार भोजन, विशिष्ट सुगंधों की उपस्थिति। कट नरम हो जाता है, क्योंकि यह अपनी लोच खो देता है; दबाए जाने पर, छेद गायब नहीं होता है। उत्पाद तंतुओं में टूट जाता है, लेकिन उनकी अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ पट्टी संरक्षित होती है, जिस पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। कच्चा माल गहरे लाल रंग का हो जाता है। कट समान और सुंदर निकलता है, क्योंकि टुकड़ा अपनी पूरी मोटाई में घना हो जाता है।

यह अपनी परिपक्वता और गहरी ऑटोलिसिस की अवधि के दौरान है कि परिपक्वता के लिए स्वीकार्य स्थितियां बनाना आवश्यक है। मांस उत्पाद. अन्यथा, कच्चा माल बस खराब हो जाएगा।

हालांकि, सभी रासायनिक प्रक्रियाएं अलग हैं। यदि, स्टेकर की कम योग्यता के कारण, मवेशियों में ऐंठन देखी गई, तो इसका मतलब है कि ऑटोलिसिस तेजी से गुजरेगा, और मांस की गुणवत्ता में काफी गिरावट आएगी। परिपक्वता की गति बैल के स्वास्थ्य के साथ-साथ उसके मोटापे, बढ़ती परिस्थितियों, भोजन, उम्र पर भी निर्भर करती है। "युवा" मांस एक वयस्क जानवर की मांसपेशियों की तुलना में तेजी से परिपक्व होता है।ताकि उत्पाद उम्र बढ़ने के दौरान खराब न हो, कच्चे माल की गुणवत्ता के बारे में पहले से सुनिश्चित करना उचित है कि वध और काटने के दौरान सभी स्वच्छता मानकों का पालन किया गया था।

एजिंग बीफ कट

निर्माता और रसोइया स्टेक के लिए कच्चे माल को अलग-अलग तरीकों से बचाते हैं, सभी का कड़ाई से पालन करते हैं तकनीकी प्रक्रियाएं. आइए हम सबसे बुनियादी प्रकार की परिपक्वता पर ध्यान दें। शुरू में मांस का एक अच्छा टुकड़ा लेना महत्वपूर्ण है।यदि भंडारण और परिवहन के दौरान तापमान शासन का उल्लंघन किया गया था, तो बेहतर है कि इसे जोखिम में न डालें और गोमांस को तुरंत पकाएं। आपको बाजार से कोई उत्पाद नहीं खरीदना चाहिए, क्योंकि आप नहीं जानते कि कितने खरीदारों ने इस टुकड़े को छुआ है। किसी विश्वसनीय कसाई से कच्चा माल मंगवाना सबसे अच्छा है।

गोमांस की गीली परिपक्वता (गीला-वृद्ध)

गीली उम्र बढ़ने को किसी भी कट पर लगाया जा सकता है। आमतौर पर मांस बिना हड्डी के लिया जाता है: टेंडरलॉइन, चेटूब्रिंड (मोटी और पतली धार, टेंडरलॉइन)। रसोइये इस विधि का उपयोग भाग में कटौती के लिए करते हैं, क्योंकि उत्पाद की नमी और वजन की हानि न्यूनतम होती है।


मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है और सील कर दिया जाता है।मुख्य बात ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकने के लिए सभी हवा को पंप करना है। यह घर पर किया जा सकता है, लेकिन आपको पहले वैक्यूम क्लीनर को कीटाणुरहित करना चाहिए।

बाँझपन को विशेष महत्व दिया जाना चाहिए!

आप बैग में एक विशेष पैड या चर्मपत्र रख सकते हैं, जो जारी मांस के रस को सोख लेगा। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर (1-3 डिग्री) में रखा गया है। उम्र बढ़ने की अवधि छोटी है, 3-10 दिन। यह सब मांस की विशेषताओं पर निर्भर करता है, इसलिए इसे हर दिन देखने की सलाह दी जाती है। टुकड़ा थोड़ा मोटा होना चाहिए, लोच खोना चाहिए, काला करना सुनिश्चित करें, जबकि वसा सफेद रहना चाहिए।

गीली उम्र बढ़ने के कच्चे माल से बनाया गया स्टेक रसदार, कोमल और परिष्कृत स्वाद के साथ निकलता है। पकने की प्रक्रिया में, रस निकलते हैं, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति को भड़काते हैं। यह वे हैं जो मांस को एक खट्टा-धातु स्वाद देते हैं, जो उत्पाद के समग्र स्वाद को एक मूल स्पर्श देता है। इसे हटाया जा सकता है यदि मांस को वैक्यूम करने से पहले एक विशेष कागज (पैड) में लपेटा जाता है।

मांस की सूखी उम्र बढ़ने (शुष्क वृद्ध)

सूखे-वृद्ध कटौती अविश्वसनीय रूप से मूल्यवान और काफी महंगी हैं।

पकने की तकनीक जटिल है, इसलिए इसे घर पर दोहराना मुश्किल है।

मांस को सड़ने से बचाने के लिए, कक्ष में आर्द्रता और तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए, और उत्पाद को अच्छा वेंटिलेशन प्रदान किया जाना चाहिए।

अन्यथा, टुकड़ों को फेंकना होगा, क्योंकि वे जहरीले, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक साबित होंगे।

सूखी उम्र बढ़ने की विशेषताएं:

• पूरे कट लेने की सलाह दी जाती है, क्योंकि यह विधि विभाजित टुकड़ों के लिए उपयुक्त नहीं है: वे पूरी तरह से सूख जाएंगे।
• मांस को हड्डियों या वसा द्वारा संरक्षित किया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं है, तो आप बीफ़ लार्ड के साथ टुकड़े को चिकना कर सकते हैं, लेकिन यह चरम मामलों में किया जाता है! एक हफ्ते बाद, प्रक्रिया को दोहराया जाना चाहिए।
• सभी धातु जुड़नार (हुक और झंझरी) स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए और उपयोग से पहले कीटाणुरहित होने चाहिए।
• कटों को एक दूसरे से काफी दूरी पर जाली पर लटकाया या बिछाया जाता है ताकि टुकड़ा पूरी तरह से हवा से उड़ जाए।
• शुष्क जोखिम के लिए, विशेष उपकरण (संवहन के साथ रेफ्रिजरेटर) का उपयोग किया जाता है। कुछ मॉडलों को पानी की आपूर्ति से जोड़ा जाना चाहिए।
• किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 2-4 डिग्री, आर्द्रता - 72-76% है।
• आप 21 दिन बाद ही खा सकते हैं, पहले नहीं! परिपक्वता के 120वें दिन, पेटू उत्पाद को असली सोना मानते हैं।

मांस स्वाद में अद्भुत और अप्रिय गंध के बिना बाहर आने के लिए, इसे विशेष देखभाल के साथ निगरानी की जानी चाहिए: समय-समय पर पलटें और क्रस्ट के गठन पर ध्यान दें। यह धीरे-धीरे प्रकट होना चाहिए।

ध्यान!

यदि ऊपर की परत की सुखाने की प्रक्रिया बहुत धीमी है, तो उत्पाद अंदर से सड़ने लगेगा।

यदि क्रस्ट एक खोल (बहुत घना और मोटा) जैसा दिखता है, तो नमी उत्पाद की गहरी परतों को छोड़ने में सक्षम नहीं होगी। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को भड़काएगा, और कच्चा माल फिर से खराब हो जाएगा।

120 दिनों तक मांस का क्या होता है?

एक्सपोजर के दिनों की संख्या	मांस का क्या होता है	उत्पाद उपस्थिति
7	कोलेजन टूटने लगा। मांस ने अपनी लोच खो दी है, इसलिए कटौती केवल हड्डियों के कारण अपना आकार रखती है।	रंग नहीं बदलता है, यह एक ताजा टुकड़े की विशेषता बना रहता है।
21	नमी के वाष्पीकरण के कारण उत्पाद ने अपने वजन का लगभग 10% खो दिया है। एसिड के प्रभाव में, प्रोटीन सूज गए और अपनी घुलनशीलता खो दी।	टुकड़ा थोड़ा काला हो गया, एक पतली परत दिखाई दी, मांस नरम हो गया। उत्पाद बिक्री के लिए तैयार है।
30	15% के भीतर वजन घटाने। पपड़ी पर लाभकारी कवक दिखाई देने लगते हैं। उनके लिए धन्यवाद, उत्पाद प्राप्त करता है दिलचस्प स्वादऔर गंध।	एक अधिक स्पष्ट सुगंध दिखाई दी, मांस स्वयं विशेष रूप से नरम और कोमल हो गया। स्टेक प्रेमियों के बीच यह कट अत्यधिक मूल्यवान है।
45	बढ़े हुए मार्बलिंग के साथ मांस का सामना करने की सलाह दी जाती है: खाना पकाने के दौरान, नमी के नुकसान की भरपाई वसा द्वारा की जाएगी, इसलिए स्टेक काफी रसदार निकलेगा। सुगंध और स्वाद अधिक तीव्र हो जाता है।	क्रस्ट काफी घना है, रंग गहरा हो गया है, एक विशिष्ट मांस स्वाद दिखाई दिया है। सावधान रहें: एक अप्रिय गंध खराब मांस को इंगित करता है!
90	तरल के साथ, तंतुओं से नमक वाष्पित हो जाता है।	पपड़ी काफी मोटी हो गई है, एक खोल की तरह। सतह पर नमक के दाने दिखाई दिए। कट काफी काला हो गया, वजन कम हो गया।
120	रासायनिक प्रतिक्रियाओं की प्रक्रिया में, मांसपेशियों को गंभीर रूप से नष्ट कर दिया गया था।	एक विशिष्ट स्वाद सामने आया है जो हर किसी के स्वाद के लिए नहीं हो सकता है, जैसा कि ब्लू चीज़ डोर ब्लू या गैरीबाल्डी के मामले में है। टुकड़ा पूरी तरह से नमक में ढका हुआ है। केवल स्टेक के वास्तविक पारखी ही ऐसे मांस की सराहना कर सकते हैं!

यहां बताया गया है कि कटौती नेत्रहीन कैसे बदलती है:

जब मांस तैयार हो जाता है, तो क्रस्ट को काट देना आवश्यक है (जब तक कि लाल मांस दिखाई न दे), इसे एक सूती तौलिये में लपेटें और 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। यदि आवश्यक हो, तो आप फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन अनुभवी शेफ ऐसा करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि पकवान का स्वाद काफी खराब हो जाता है।

सूखे वृद्ध और गीले वृद्ध कटौती के बीच क्या अंतर है?

मांस पकाने के दोनों तरीके कई मायनों में भिन्न हैं।

चूंकि गीली उम्र बढ़ने की तकनीक कम लागत वाली है, इसके लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, यह वास्तव में 90% कंपनियों द्वारा उपयोग किया जाता है जो दुनिया भर में मांस वितरित करती हैं।

मांस पकाने की विधि	वजन घटाने का प्रतिशत	दिखावट	स्वाद गुण	कीमत
गीला	5 तक%	मांस रसदार, लोचदार, गहरा लाल, थोड़ा भूरा होता है।	नाजुक स्वाद और हल्की मांस सुगंध	सूखे वृद्ध मांस से सस्ता
सूखा	40% तक (महत्वपूर्ण नमी हानि, क्रस्ट हटाने)	मांस सूखा है (पके हुए स्टेक का रस मार्बलिंग की डिग्री पर निर्भर करता है)। गहरा लाल रंग, नाजुक बनावट। सतह पर नमक के दाने हो सकते हैं।	विशिष्ट नोटों के साथ तीव्र स्वाद, बहुत स्पष्ट सुगंध	कीमत परिपक्वता की अवधि पर निर्भर करती है। सबसे महंगा 120 दिन है।

घर पर वृद्ध गोमांस की कटौती

आमतौर पर वृद्ध टीबोन या स्ट्रिपलॉइन रसोइया विशेष फर्मों में मिलते हैं। हमारे पास एक अद्भुत लेख है। अक्सर वे अपने दम पर परिपक्वता करते हैं: रेस्तरां प्रबंधन आवश्यक उपकरण खरीदता है।

घर पर, आप स्टेक के लिए मांस भी तैयार कर सकते हैं। गीली विधि के लिए विशेष उपकरण और कड़े नियंत्रण की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए इसे घर पर दोहराना आसान होता है। शुष्क उम्र बढ़ने के लिए उचित ज्ञान और तापमान और आर्द्रता के सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। तलने के लिए कट कैसे तैयार करें ताकि एक सप्ताह में कोई महंगा उत्पाद न फेंके?

एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में सूखी उम्र बढ़ने वाले मांस के तरीके

विधि संख्या 1. जाली पर सूती कपड़े या धुंध का एक टुकड़ा रखें। उस पर एक कट लगा दें, और उसके ऊपर एक कपड़े से ढक दें। हर दिन मामले को तब तक बदलें जब तक कि कच्चा माल फटना बंद न हो जाए। मांस को साफ हाथों से ही पलटना चाहिए! थोड़े सूखे उत्पाद को नमक के साथ छिड़का जा सकता है और फिर से कपड़े में लपेटा जा सकता है। इस प्रकार, 3-4 दिनों में पहले से ही पकाने के लिए तैयार भागों के टुकड़ों को बनाए रखना आसान है।

विधि संख्या 2. एक वफ़ल तौलिया में गोमांस लपेटें। नमी निकालने के लिए नमक पास में रखें। विधि संख्या 1 में बताए अनुसार समान जोड़तोड़ करें।

विधि संख्या 3. मांस को कपड़े में लपेटें, ढक्कन के साथ लकड़ी के बक्से में रखें। वायु परिसंचरण के लिए बॉक्स में परिधि के चारों ओर छेद होना चाहिए! हर दिन सामग्री बदलें। जब कच्चा माल रस निकलना बंद कर दे, तो 1 सेमी ऊँचा मोटा नमक डिब्बे के तले में डालें। 3 दिनों के बाद कपड़े को बदल दें। इस विधि से वजन घटाना लगभग 11% है।

विधि संख्या 4. शुष्क परिपक्वता के लिए एक विशेष पैकेज खरीदें। इसमें एक झिल्ली होती है जो उत्पाद को बाहरी प्रभावों से बचाती है, लेकिन वाष्प और नमी को गुजरने देती है। मांस लगभग 3-4 सप्ताह की आयु का होता है। एक पपड़ी निश्चित रूप से दिखाई देनी चाहिए, जिसे काट दिया जाना चाहिए। मुख्य बात कट से सभी हड्डियों को निकालना है।

विधि संख्या 5. उत्पाद को हुक से लटकाएं या इसे एक विशेष स्टैंड पर रखें। एक पंखा स्थापित करें जिसे रेफ्रिजरेटर लाइट बल्ब द्वारा संचालित किया जा सकता है। एक फ़्यूज़ और एक पावर बटन स्थापित करना सुनिश्चित करें ताकि डिवाइस बंद दरवाजे के साथ काम करे। बैटरी पर डिवाइस स्थापित करना अवांछनीय है, क्योंकि यह कम तापमान और आर्द्रता से खराब हो सकता है। और बैटरी के घटक (लिथियम और सोडियम) उत्पादों को विषाक्त बना सकते हैं।

घर की रसोई में सूखी पकने की विशेषताएं

सुनिश्चित करें कि मांस उच्च गुणवत्ता का है, और निर्माता द्वारा काटने की तकनीक और परिवहन की स्थिति का उल्लंघन नहीं किया गया है। बेशक, आपको विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से उत्पादों को ऑर्डर करने की आवश्यकता है।

मांस जल्दी से गंध को अवशोषित करता है, इसलिए आपको एक अलग शेल्फ नहीं, बल्कि एक संपूर्ण रेफ्रिजरेटर आवंटित करने की आवश्यकता है. ऐसा करने के लिए, आप केवल परिपक्वता के लिए उनका उपयोग करके छोटे कक्ष खरीद सकते हैं।


निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:

1. मांस को सभी तरफ से उड़ाया जाना चाहिए, इसलिए एक ढाला गिलास या प्लास्टिक शेल्फ काम नहीं करेगा, ग्रिल का उपयोग करना बेहतर है।
2. रेफ्रिजरेटर का उपयोग करने से पहले, हानिकारक सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए सब कुछ कीटाणुरहित करने की सलाह दी जाती है।
3. रेफ्रिजरेटर में तापमान +2 होना चाहिए (+5 पर बीफ़ खराब होने लगता है)।
4. पकने का समय टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। तो एक महीने में 10 किलो का कट तैयार हो जाएगा, 8 किलो के लिए - 3 सप्ताह में।

बीफ़ काटने के अन्य तरीके

सूखी और गीली उम्र बढ़ने के अलावा और भी कई तरीके हैं, लेकिन घर पर आवश्यक परिस्थितियों को बनाना मुश्किल है। जो लोग प्रयोग करना पसंद करते हैं उन्हें यह नहीं भूलना चाहिए खराब मांस उत्पाद गंभीर बीमारियों को भड़का सकते हैं!

मांस उत्पादों को पकाने के अलोकप्रिय तरीके:

1. मिनरल वाटर या एक्वा एजिंग में। सल्फेट्स और सोडियम की मात्रा को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है: उनकी अधिकता के कारण, मांस में कड़वाहट दिखाई दे सकती है। कच्चे माल के लिए एक मूल स्वाद रेंज प्राप्त करने के लिए, कैल्शियम और बाइकार्बोनेट के साथ मैग्नीशियम की एक उच्च सामग्री आवश्यक है।
2. Hautgoût तकनीक ("उच्च स्वाद" के लिए फ्रेंच) खेल पर अधिक लागू होती है। मांस को फर या पंखों में रखा जाता है। तीखा-मीठा नोटों के साथ उत्पाद स्वाद में उत्तम है। बेशक, अब सैनिटरी महामारी विज्ञान के अधिकारी इस पद्धति के उपयोग की अनुमति नहीं देते हैं।
3. सूखा फफूंदी। उपयोगी कवक संस्कृतियों को कट पर लगाया जाता है। नतीजतन, उत्पाद मोल्ड से ढका हुआ है, जिसे खाना पकाने से पहले काट दिया जाता है। मांस अपने विशिष्ट अखरोट के स्वाद के लिए मूल्यवान है। हालाँकि, जर्मनी में यह विधि कानून द्वारा निषिद्ध है।
4. वसा में कटौती करना मांस को बेहतर बनाने का एक प्राचीन तरीका है। टुकड़ा चरबी की एक मोटी परत के साथ कवर किया गया है, ज़ाहिर है, केवल गोमांस। नतीजतन, तंतु नरम हो जाते हैं, गूदे की प्राकृतिक लोच खो जाती है। हवा वसायुक्त परत से नहीं गुजरती है, इसलिए उत्पाद में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसा कि सामान्य उम्र बढ़ने में होता है। इसके अलावा, खराब बैक्टीरिया की पहुंच बंद हो जाती है।

बेशक, किसी को मांस उत्पादों के प्रत्येक निर्माता का शब्द नहीं लेना चाहिए। माल की गुणवत्ता की जांच करने और अग्रिम में वापसी की शर्तों को निर्धारित करने की सलाह दी जाती है। खरीदने से पहले इसे सुरक्षित खेलना क्यों उचित है? आप हानिकारक रसायनों की पूरी श्रृंखला के साथ स्टेक फ्राई कर सकते हैं...

मेरा सुझाव है कि साधारण मांस और किण्वित मांस के बीच अंतर के बारे में एक कहानी देखें:

बेईमान उत्पादक कैसे पकने की प्रक्रिया को गति देते हैं?

वृद्ध गोमांस खरीदना सुगंध, रंग, कटे हुए तनाव और गूदे के शीर्ष पर ध्यान दें.

ध्यान!

कट्स केवल 21 दिनों में बिक्री के लिए तैयार होते हैं, लेकिन कुछ निर्माता इतना लंबा इंतजार नहीं कर सकते।

रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए, वे चाल चलते हैं।

परिपक्वता समय को कैसे कम करें?

• तापमान बढ़ाएं (+10 या +20), और ताकि कटौती गायब न हो, इसे एंटीबायोटिक दवाओं से चिपकाया जाता है या पराबैंगनी विकिरण का उपयोग किया जाता है;
• खनिज पूरक (आमतौर पर कैल्शियम, मैग्नीशियम) पेश करें;
• लागू एंजाइम की तैयारीसब्जी या माइक्रोबियल मूल (पपैन, फंगल एमाइलेज);
• सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि विद्युत उत्तेजना है, जब शव के विभिन्न हिस्सों पर इलेक्ट्रोड लगाए जाते हैं और करंट लगाया जाता है;
• एक सिरिंज विशेष ब्राइन के साथ लुगदी में भिगोएँ या पंप करें जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्थित हों;
• मांसपेशियों में हवा, पानी, गैसों को पेश करने के दबाव में।

कुछ विधियां पूरी तरह से हानिरहित दिखती हैं, केवल वे मांस की गुणवत्ता को काफी खराब करती हैं। खाना पकाने के बाद, यह आकार में काफी कम हो सकता है, यह इतना सुगंधित नहीं होगा, एक अप्रिय स्वाद और एक भयानक स्वाद सीमा के साथ।

यदि आप खराब उत्पादकों के साथ खिलवाड़ नहीं करने का निर्णय लेते हैं, लेकिन एक स्वादिष्ट स्टेक के लिए मांस का एक बड़ा टुकड़ा बनाने के लिए, आपको मांस उत्पाद में खराब होने के संकेतों से अवगत होना चाहिए।

आपको कैसे पता चलेगा कि मांस खराब हो गया है?

यदि आप रेफ्रिजरेटर में तापमान शासन और अनुशंसित आर्द्रता का उल्लंघन करते हैं, तो कट में खराब सूक्ष्मजीव विकसित होने लगेंगे। पाक मूल्य का उल्लेख नहीं करने के लिए ऐसा मांस बहुत खतरनाक हो सकता है! बेशक, उत्पाद को अच्छी तरह से पकने और खराब न होने के लिए, इसमें कुछ प्रक्रियाएं होनी चाहिए। हालांकि, इसमें हमेशा ऑटोलिसिस के लिए आवश्यक पदार्थ नहीं होते हैं।

किण्वन के दौरान प्राकृतिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं को कौन से कारण बाधित कर सकते हैं:

• जानवर लगातार बीमार था, थका हुआ था, लगातार तनाव की स्थिति में था;
• बैल को संतुलित आहार नहीं मिला;
• शव का खराब रक्तस्राव;
• अस्वच्छ परिस्थितियों में कटौती की गई;
• बैल के पेट की सामग्री के साथ उत्पाद का संदूषण;
• परिवहन के दौरान, मांस पर खराब सूक्ष्मजीव मिले;
• मांसपेशियों की अखंडता से समझौता किया गया था।

स्वाभाविक रूप से, यदि उत्पाद को +5 डिग्री से अधिक के तापमान पर रखा जाता है, तो गोमांस का खराब होना अपरिहार्य है। उच्च आर्द्रता और ऑक्सीजन की उपस्थिति से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की उपस्थिति में तेजी आएगी।

अनुभवी शेफ का मानना ​​है कि मांस शुरू में खराब सूक्ष्मजीवों से मुक्त होना चाहिए, और उत्पाद की परिपक्वता के लिए प्रशीतन उपकरण पूरी तरह से कीटाणुरहित होना चाहिए।

यह मत भूलो कि विभिन्न बैक्टीरिया पूरे कच्चे माल में फैल सकते हैं, इसलिए आपको प्रत्येक टुकड़े की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए। रंग, गंध और तरल की उपस्थिति, यानी मांस के रस पर ध्यान देना आवश्यक है।

कटौती के खराब होने के मुख्य लक्षण

बलगम की उपस्थिति. अनुचित भंडारण के मामले में, कटों पर विभिन्न बैक्टीरिया और खमीर बनते हैं। नतीजतन, मांस का एक टुकड़ा एक चिपचिपा पदार्थ से ढका हुआ है। दुर्भाग्य से, सही तापमान और इष्टतम आर्द्रता के साथ भी, अप्रिय बलगम भंडारण के दूसरे दिन के रूप में जल्दी प्रकट हो सकता है। कारण सामान्य है: शुरू में टुकड़े की सतह पर बहुत सारी माइक्रोबियल कोशिकाएं मिलीं।

टैन. हरे रंग की कोटिंग के साथ मांस का रंग भूरा, भूरा हो जाता है। मांसपेशियां ढीली हो जाती हैं, और गंधक के संकेत के साथ गंध घुटन भरी खट्टी होती है। यह वध के बाद पहले घंटों में प्रकट होता है, जब उत्पाद की भंडारण तकनीक का उल्लंघन होता है। यदि ताजा मांस एक फिल्म में लपेटा जाता है या एक कटोरे में डाल दिया जाता है और ढक्कन को बंद करना सुनिश्चित करता है, तो यह भाप बन सकता है। वेंटिलेशन नहीं होने के कारण आवश्यक प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। ग्लाइकोजन का टूटना शुरू हो जाता है, और परिणामस्वरूप अम्लीय पदार्थ कच्चे माल को बहुत अप्रिय गंध देते हैं। उत्पाद का उपयोग केवल एक मामले में खाना पकाने के लिए किया जा सकता है: यदि, बारीक कटे हुए टुकड़ों को धोने और प्रसारित करने के बाद, गंध पूरी तरह से चली जाती है। हरे रंग की पट्टिका को साफ किया जाना चाहिए, लेकिन अगर यह फिर से दिखाई देता है, तो उत्पाद का निपटान करने की सलाह दी जाती है।

सड़. बैक्टीरिया के विभिन्न समूह सतह पर दिखाई दे सकते हैं। कुछ ऊपरी परतों में रहते हैं, अन्य भीतर की ओर जाते हैं। बाद के मामले में, मांस अच्छा लगेगा, लेकिन हड्डियां और टेंडन पूरी तरह से खराब हो जाएंगे। बीमार जानवरों में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव वध से बहुत पहले रक्त में प्रवेश करते हैं, जो उन्हें सभी मांसपेशियों और अंगों तक पहुंचाते हैं। नतीजतन, कटौती एक ही समय में पूरी मोटाई में खराब हो जाती है।

ऐसा मत सोचो कि हल्की गंध वाले उत्पाद को धोया और पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है। जब अमीनो एसिड नष्ट हो जाता है, तो एमाइन निकलता है, जिसे काफी जहरीला माना जाता है। बासी कच्चे माल थोड़े खराब हुए लोगों की तुलना में कम खतरनाक होंगे। यदि मांस त्वचा में सड़ने लगे, तो सल्फर युक्त पदार्थ बनते हैं। इस मामले में, टुकड़ा सल्फर की तरह गंध करेगा। इसके साथ ही क्षय के साथ, कार्बोहाइड्रेट का किण्वन, वसा का ऑक्सीकरण आदि होता है।

अम्ल किण्वन. मांस ग्रे हो जाता है, अक्सर हरे रंग का रंग होता है। कार्बोहाइड्रेट टूटने लगते हैं, कार्बनिक अम्ल दिखाई देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अप्रिय खट्टा गंध और स्वाद होता है। किण्वन अक्सर खराब ब्लीड मांस में होता है और आयातित कटौती में इसे मुख्य प्रकार का खराब माना जाता है।

रंजकता. वर्णक बैक्टीरिया सतह पर तेजी से गुणा करना शुरू करते हैं, इसलिए मांस पर विशिष्ट धब्बे दिखाई देते हैं।

चमक. गोमांस पर चमकदार बैक्टीरिया मिल सकते हैं, जो इसी तरह का प्रभाव देते हैं। वे आम तौर पर समुद्र के पानी में रहते हैं, और कमोडिटी पड़ोस के गैर-पालन के दौरान मांस प्राप्त करते हैं, उदाहरण के लिए, मछली के साथ। वे मांसपेशियों में रासायनिक परिवर्तन नहीं करते हैं, कटौती के स्वाद या गंध को प्रभावित नहीं करते हैं।

ढालनाजमे हुए कटौती पर दिखाई देता है। कवक वसा और प्रोटीन के टूटने का कारण बनता है, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा को कम करता है, इसलिए उत्पाद में एक विशिष्ट मटमैली गंध होती है।

मांस उत्पाद के खराब होने के कारणों और संकेतों को जानकर, आप सुनिश्चित होंगे कि मांस का एक अच्छा टुकड़ा आपकी मेज पर समाप्त हो जाएगा। मैं लेख पढ़ने की भी सलाह देता हूं। यदि आप पैसे बचाने का फैसला करते हैं और अपने रेस्तरां में बीफ काटने शुरू करते हैं, तो विशेष उपकरण का उपयोग करना बेहतर होता है।

कट परिपक्वता उपकरण

कुलीन मांस के विशेषज्ञ प्रतिष्ठान अपने स्वयं के "उत्पादन" में कटौती का विकल्प प्रदान करते हैं।

ठंडा उत्पाद रसोई में पहुँचाया जाता है, और रसोइया इसे विशेष रेफ्रिजरेटर के कक्षों में रखते हैं।

बेशक, छोटे संस्करणों की एक तकनीक है, जहां केवल 4-6 कटौती ही फिट हो सकती है।

इसे अपने घर की रसोई में स्थापित करना आसान है।

मुख्य बात यह है कि यह सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है।

मांस पकाने के लिए रेफ्रिजरेटर क्या होना चाहिए?

• यूवी संरक्षण के साथ डबल दरवाजा;
• सभी तत्व (जाली, हुक) उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं;
• तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्रणाली;
• गति नियंत्रण के साथ अच्छा वेंटिलेशन सिस्टम;
• समायोज्य पैर;
• जीवाणुनाशक दीपक।

खरीदते समय, आपको कक्ष की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए, प्रति शेल्फ अधिकतम स्वीकार्य वजन।ऐसे कई मॉडल हैं जिन्हें पानी की आपूर्ति से जोड़ने की आवश्यकता है। यह उस जगह पर ध्यान देने योग्य है जहां आप उपकरण स्थापित करने की योजना बना रहे हैं। इसे खिड़की और हीटिंग उपकरणों के पास रखना अवांछनीय है। फर्श समतल होना चाहिए। दीवार से दूरी कम से कम 5 सेमी.

अब आप जानते हैं कि आपको अच्छी तरह से किण्वित और परिपक्व गोमांस का चयन बहुत सावधानी से करने की आवश्यकता है। फिर स्टेक होगा पेटू पकवानजो आपको बहुत सारी सकारात्मक भावनाएं और स्वाद का आनंद देगा!

हम में से कोई भी खाना पकाने की गलतियों से सुरक्षित नहीं है। यह शुरुआती रसोइयों के लिए विशेष रूप से सच है। लेकिन एक अनुभवी रसोइया भी जल्दबाजी में या नया व्यंजन बनाते समय गलती कर सकता है, गलत तापमान सेट कर सकता है या चूल्हे पर मांस को ओवरएक्सपोज कर सकता है।

स्वादिष्ट बनने का एक और मुख्य संकल्प और रसदार मांस, खरीदते समय इसे चुनना सही है। आमतौर पर पुराने जानवरों का मांस सूख जाता है। आप इसे रंग, वसा की स्थिति से अलग कर सकते हैं। और पकवान की गुणवत्ता भी मांस के शेल्फ जीवन से प्रभावित होती है और क्या यह पहले जमी हुई थी।

कुछ रहस्यों को जानकर आप गर्मी उपचार के किसी भी तरीके से स्वादिष्ट, रसदार और मुलायम मांस पका सकते हैं...

• स्टू करने से पहले, गोमांस के मांस को सरसों के पाउडर के साथ सभी तरफ अच्छी तरह से रगड़ना चाहिए और 5-6 घंटे के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ देना चाहिए। फिर इसे अच्छी तरह से धोकर अपनी पसंद की रेसिपी के अनुसार पकाएं।
• तलते समय, मांस को पहले भागों में काटा जाता है, और फिर मैरीनेट किया जाता है। मैरिनेड के लिए आप सोया सॉस, नींबू का रस, रेड वाइन, केफिर आदि का उपयोग कर सकते हैं।
• यदि आप मांस को सेंकने जा रहे हैं, तो रस और कोमलता बनाए रखने के लिए इसे एक बड़े टुकड़े में सेंकने की सलाह दी जाती है। और आपको ऐसे मांस को अधिक समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता है।

अब बात करते हैं कि गलतियों को कैसे ठीक किया जाए या सूखे, अधिक पके या अधपके मांस को फिर से जीवंत किया जाए।

गलतियों को कैसे ठीक करें

यदि आपके पास भूखे मेहमानों की उपस्थिति से पहले समय बचा है, तो आप चमत्कारिक रूप से अधिक पके हुए और सूखे मांस को दूसरे व्यंजन में बदल सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक बहु-घटक पकवान तैयार करना आवश्यक है जिसमें मांस भरने की सामग्री में से एक होगा और अन्य उत्पादों की पृष्ठभूमि के खिलाफ यह कमी ध्यान देने योग्य नहीं होगी। ऐसा करने के लिए, मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें और पिज्जा, एनचिलाडोस, सब्जियों के साथ सलाद, साथ ही विभिन्न प्रकार के पाई और पुलाव पकाएं।

लेकिन किसी भी मामले में, अधिक पके हुए मांस को सूप में नहीं डालना चाहिए, दूसरा उष्मा उपचारइसके स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

बेकिंग के दौरान अगर मांस सूखा निकला, तो इस सलाह का इस्तेमाल करें...

1. मांस के टुकड़े को उबलते पानी के बर्तन के ऊपर एक कोलंडर में रखें।
2. इसे ढककर 15 मिनट के लिए भाप दें।

सूखे मांस को फिर से जीवित किया जा सकता है और इस प्रकार...

1. इसे भागों में काट लें और ग्रीस किए हुए रोस्टिंग पैन में डाल दें।
2. थोड़ी मात्रा में नमकीन शोरबा, सॉस डालें या खट्टा क्रीम, साथ ही तले हुए प्याज डालें।
3. एक ढक्कन या पन्नी के साथ कसकर कवर करें और पूरा होने तक बेक करें।

यदि आपका मांस अधपका या कच्चा निकला है, तो इसे किसी अन्य डिश में भी बनाया जा सकता है, जहां यह अभी भी कुछ समय के लिए पकेगा।

अगर आपको सख्त बीफ मिलता है, तो स्टू करते समय 0.5 टीस्पून डालें। चीनी और/या कुछ क्रीम।

ये सरल टिप्स आपको स्वादिष्ट मांस व्यंजन तैयार करने में मदद करेंगे।

मांस का चुनाव सबसे आसान काम नहीं है और बिल्कुल भी नहीं है। यह बुद्धिमानी से और नए दिमाग से किया जाना चाहिए, सुबह जल्दी बाजार आना और एक परिचित विक्रेता की ओर मुड़ना चाहिए। ऐसे उत्पाद की पसंद वाले स्टोर में, सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। और अगर आपको शिराओं से युक्त युवा गोमांस बिल्कुल नहीं मिलता है, तो इसे बनाएं निविदा पकवानअत्यधिक परेशानी होगी। लेकिन समस्या का मतलब असंभव नहीं है।, और रसोइया, और सिर्फ अनुभवी गृहिणियां इस बारे में बहुत सी मूल्यवान सलाह दे सकती हैं कि कैसे आप ऐसे मांस के सभी संकेतकों को कैसे सुधार सकते हैं, और एक कोमल पकवान बना सकते हैंसख्त मांस से भी।

यांत्रिक प्रभाव

मांस के एक टुकड़े पर शारीरिक प्रभाव के संदर्भ में बल का प्रयोग और सरल जोड़तोड़ आपकी समस्या का समाधान कर सकते हैं। तो, आप मांस को पॉलीथीन में लपेट सकते हैं और दोनों तरफ हथौड़े से टैप कर सकते हैं। इस तरह का हेरफेर सबसे पुराने मांस को भी नरम कर सकता है।

हालांकि, अगर आप चॉप्स पसंद नहीं करते हैं, या किसी कारण या किसी अन्य कारण से उन्हें पकाने नहीं जा रहे हैं, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पुराने सख्त मांस का उपयोग कर सकते हैं। इसे एक मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, प्याज और रोटी जोड़कर,पहले दूध में भिगोया हुआ। यह भी याद रखने योग्य है कि कभी-कभी मांस को कण्डरा और फिल्मों की उपस्थिति के कारण कठिन माना जाता है, जिसे प्रसंस्करण के दौरान निकालना पड़ता था। अगर ऐसा है, तो बस अगली बार ऐसे पल पर ध्यान दें और अतिरिक्त को हटाने में आलस न करें। लेकिन ये तकनीक संपूर्ण से बहुत दूर हैं, क्योंकि वास्तव में समस्याग्रस्त मांस को सुधारने के कई तरीके हैं।

निविदा निर्णय

कठिन मांस अचार सबसे अच्छा उपाय है जब आपको मांस को अधिक रसदार और कोमल बनाने की आवश्यकता होती है - एक शब्द में, अधिक स्वादिष्ट। वे सभी कठिन नहीं हैं - इसलिए, तुम मांस के टुकड़ों पर साधारण राई से भी लेप कर सकते हो, और फिर उन्हें एक घंटे के लिए लेटने दो, और तलना - परिणाम उत्कृष्ट होगा। बहुत कुछ भी एक अचार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, विशेष रूप से फल, जिसमें फलों के एसिड होते हैं जो मांस को नरम कर सकते हैं और इसे स्वादिष्ट बना सकते हैं। फ्रूट मैरिनेड के लिए आप दो कीवी, मसाले और नमक ले सकते हैं, सभी को पीसकर काट लें, और मांस को उसमें रहने दें। आधे घंटे के बाद, आप एक बढ़िया रोस्ट तैयार करना शुरू कर सकते हैं। तलने से ठीक पहले, मैरिनेड को गीला होना चाहिए। भी अच्छा अचारअनार के रस से बना, यह कई घंटों तक मांस का सामना कर सकता है। नींबू भी उपयुक्त है - वे मांस को स्लाइस के साथ कवर करते हैं, कभी-कभी अधिक जोड़ते हैं एक कच्चा अंडा. समय के लिए, अलग-अलग विकल्प हैं, लेकिन सामान्य तौर पर, कुछ घंटे पर्याप्त होते हैं।

यहां तक ​​​​कि साधारण सरसों भी सख्त मांस को अधिक कोमल और सुखद बना सकती है, आपको बस दोनों तरफ एक टुकड़े को कोट करने की जरूरत है और इसे लगभग एक घंटे के लिए लेटने दें।

दुग्ध उत्पादमैरिनेड बनाने के लिए भी उपयुक्त हैं, और उनकी मदद से उत्पाद को कोमल और नरम बनाया जा सकता है। यह मुर्गी पालन तक किसी भी प्रकार के मांस के लिए वन-स्टॉप समाधान है। आप मीठे योजक के बिना केफिर या दही ले सकते हैं, नमक और मसालों के साथ मिला सकते हैं और उपयोग कर सकते हैं। इस अचार के लिए 2-4 घंटे पर्याप्त हैं। बहुत से लोग मेयोनेज़ के साथ मांस भी पसंद करते हैं, लेकिन पेशेवर इस विधि को स्वीकार नहीं करते हैं।

बियर या वाइन से मैरिनेड बनाया जा सकता है. यह दृष्टिकोण नियमित तलने और दोनों के लिए आदर्श है। शराब में मिनरल वाटर मिलाने से एक त्वरित परिणाम प्राप्त किया जा सकता है। बीयर में भिगोने से मांस एक सुखद सुगंध प्राप्त करता है। खाना पकाने से पहले इसे आटे में रोल करना बेहतर होता है। मजबूत पेय भी अचार का आधार बन सकते हैं - इसके लिए वोदका का भी उपयोग किया जाता है, जिसके साथ पक्षी को मैरीनेट किया जाता है। तो, चीन में, वोडका को इसके साथ मिलाया जाता है सोया सॉसऔर बत्तख या टर्की को मैरीनेट करने के लिए मसाले, और इस मिश्रण में पक्षी को अधिकतम 2 घंटे के लिए रख दें। इसी समय, उत्पाद पर शराब की गंध नहीं रहती है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि तलने से पहले मांस को एक नैपकिन के साथ सुखाना न भूलें। यदि आप प्रयोग करना चाहते हैं, तो आप क्वास को शहद, चाय की पत्ती, टमाटर सॉस के साथ एडजिका के साथ मिलाकर एक अचार के रूप में आज़मा सकते हैं।

ऊपर दिए गए विभिन्न मैरिनेड विकल्पों को आजमाकर, आप निश्चित रूप से अपने लिए सही समाधान खोजने में सक्षम होंगे और अपने स्वाद के अनुसार सबसे अच्छा विकल्प चुनेंगे।

सख्त मांस पकाने की तरकीब

यदि आप रसदार निविदा मांस प्राप्त करना चाहते हैं, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि तलने के दौरान यह अपना रस नहीं खोता है. यह थोड़े समय के लिए उच्च गर्मी पर तेज तलने के दौरान क्रस्ट के साथ ब्रेडिंग और "सीलिंग" दोनों द्वारा प्राप्त किया जाएगा। तलने से पहले ब्रेडिंग की जाती है - आटा, पटाखे, एक अंडा, इनका एक संयोजन इसके लिए उपयुक्त है। मांस को तुरंत गर्म और उबलते तेल में रखा जाना चाहिए, और फिर स्वाभाविक रूप से सीलिंग हो जाएगी, मांस तुरंत तलना शुरू हो जाएगा, और रस बाहर नहीं निकलेगा।

आप शानदार परिणाम प्राप्त कर सकते हैं पकाना. या आप इस उद्देश्य के लिए पन्नी का उपयोग कर सकते हैं। तब किसी भी योजक की आवश्यकता नहीं होगी, क्योंकि उत्पाद अपने रस में उत्कृष्ट प्रसंस्करण से गुजरेगा। तलने के लिए, आपको उन्हें सावधानी से पलटने की कोशिश करने की ज़रूरत है ताकि उन्हें नुकसान न पहुंचे, अन्यथा रस फिर से निकल जाएगा। यह भी महत्वपूर्ण है कि मांस को समय से पहले नमक न करें, क्योंकि नमक आसानी से नमी को बाहर निकाल देता है।

यदि मांस अभी भी सख्त और सूखा निकला,फिर आप वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए इसे पानी के स्नान में भापने का प्रयास कर सकते हैं। हमेशा एक रास्ता होता है।

या एक नुस्खा!

क्या आप कभी दुर्लभ स्टेक के लिए तरसते हैं?
मांस खरीदें, और सस्ता नहीं। आप शाम को काम के बाद रेड वाइन की एक बोतल खोलने के लिए तत्पर हैं, जल्दी से एक स्टेक फ्राई कर रहे हैं। यह सबसे तेज और सबसे ज्यादा है स्वादिष्ट रात्रि भोजनआपको साइड डिश की भी आवश्यकता नहीं है। खाना पकाने से आधे घंटे पहले मांस को प्यार से रेफ्रिजरेटर से हटा दें ताकि पैन की भीषण गर्मी में गिरने से पहले यह सही तापमान पर हो। नमक, काली मिर्च, चाकू, कांटा, कांच...
और मांस कठिन है! ज़राज़ा! नहीं, अच्छा, परेशान ??
मेरे पास पिछले महीने में ऐसे दो पंक्चर हैं। या तो मैं स्टेक भूनना भूल गया, या ऐसा मांस अक्सर बेचा जाता था। हालांकि ... अरे नहीं, मैं स्टेक फ्राई कर सकता हूं, मैं एक दांत देता हूं
यदि मांस सख्त है, तो क्या करें, लेकिन आपको रात के खाने के लिए तत्काल इसमें से कुछ लाने की आवश्यकता है? आओ मिलकर सोचें।
मैं तुम्हें दिखाऊंगा कि मेरे पास क्या है। पहला बैच तला हुआ है, रस नहीं निकला है, उड़ान सामान्य है


मुझे यह बहुत पसंद है, जबकि मांस खाने से पहले एक दो मिनट के लिए आराम करता है, उसी पैन में जल्दी से प्याज भूनें


हम सेवा करते हैं। अगर इसे चबाया जाए तो यह बहुत स्वादिष्ट होता है।
हमें तत्काल कुछ के साथ आने की जरूरत है। इस स्थिति में मेरे लिए सबसे अच्छी बात प्याज-खट्टा क्रीम सॉस में स्टू करना है। मेरे पास हमेशा प्याज और खट्टा क्रीम होती है, लेकिन इस बार नहीं। आधा लाल प्याज था, जिसे मैंने मांस के साथ तला था। वास्तव में अचानक स्टॉक से बाहर भाग गया! एक नींबू भी नहीं था।
संक्षेप में, मैंने इस मांस को बहुत बारीक काट दिया, थोड़ा सा बाल्सामिक जोड़ा, 40 (!) मिनट के लिए स्टू किया, जब तक कि यह थोड़ा नरम न हो जाए। फिर उसने बेकमेल जैसी चटनी बनाई, लेकिन दूध के बजाय उसने शोरबा (मेरे पास जमे हुए शोरबा) डाला। खैर, अभी भी घास, तेज पत्ता, मीठी लाल शिमला मिर्च है। और आलू के साथ सब कुछ बहुत अच्छा चला गया। एक घंटा लग गया।
एक तस्वीर

एक हफ्ते बाद मैंने फिर से मांस खरीदा, और फिर ... (शाप के बाद)।
मैंने कोशिश करने के लिए अपने लिए एक टुकड़ा तला, और फिर से यह चबाता नहीं है। इस बार मैं तैयार था।
श्नाइटल!
उसने बीफ को उसके आटे में, फिर अंडे में, उसके बाद पटाखे में पीटा


और प्यूरी के साथ। मुझे मक्खन के साथ मैश किए हुए आलू कैसे पसंद हैं! अधिक हेरिंग होगी, आप मांस के बजाय भी कर सकते हैं


यह अच्छा था।
मुझे वास्तव में स्टेक भूनने की मेरी क्षमता पर संदेह होने लगा, लेकिन फिर मैंने सामान्य मांस खरीदा और इसे इस तरह किया। अद्भुत गोमांस: कोमल, मुलायम, रसदार


मैं शांत हो गया, नहीं तो मुझे लगा कि मेरे हाथ कहीं से बढ़ रहे हैं।
आप सख्त मांस के साथ जल्दी क्या करेंगे?
नया साल मुबारक हो सब लोग! बस थोडा सा बचा है
आपका © हेल्गा