Comment faire du poisson fumé à chaud. Comment fumer du poisson dans un fumoir à la campagne avec de la sciure d'aulne. Façons et règles de fumer

Il existe deux façons d'augmenter la durée de conservation du poisson : le fumage et le salage. La fumée est un antiseptique naturel qui vous permet d'augmenter la durée de conservation du poisson et lui donne un arôme et un goût particuliers. Le fumage est une procédure dans laquelle le produit est vieilli dans un environnement de fumée. La source de fumée est constituée de copeaux de bois (morceaux) de différentes essences de bois qui couvent.

Il y a le fumage à froid, à chaud et à mi-chaud. Fondamentalement, les touristes et les résidents d'été préfèrent uniquement fumer à chaud, car ce processus ne prend pas beaucoup de temps. Le processus de fumage à froid peut durer plusieurs jours et un tel processus est assez laborieux. Vous pouvez fumer tous les produits à base de viande et de poisson. ça peut être des saucisses diverses saucisses, viande, volaille, poisson et autres produits. Le goût d'un produit fraîchement fumé est supérieur au goût du shish kebab et du grill. Par apparence les produits fumés sont une véritable décoration de n'importe quelle table.

Fumer du poisson à la maison est facile et simple. Le fumage à chaud nécessite un fumoir. Un fumoir est essentiellement un récipient en métal bien ajusté que vous pouvez fabriquer vous-même. Pour ce faire, vous pouvez utiliser presque n'importe quel seau, grande casserole, un petit tonneau en métal, etc. La principale exigence - il est nécessaire que l'objet soit bien fermé et n'émette pas de substances nocives à l'intérieur du conteneur lui-même.

Au fond du fumoir, il est nécessaire de verser des copeaux de bois, qui par la suite, lorsqu'ils sont chauffés et en l'absence d'air, couvant, tout en dégageant beaucoup de fumée. Le produit est rapidement préparé, car la température dans le fumoir est d'environ 120 degrés, en même temps le produit est saturé d'une odeur merveilleuse et caractéristique.

Dans les petits fumoirs artisanaux, la méthode de chauffage du fond du fumoir est principalement utilisée en chauffant sur une cuisinière à gaz, un poêle ou un feu. Si vous utilisez un récipient assez grand (par exemple, un boîtier de réfrigérateur), le radiateur doit être installé directement à l'intérieur du récipient lui-même. Il est préférable d'utiliser des radiateurs électriques (plaques de cuisson à serpentin fermé) sur lesquels sont installées des casseroles à copeaux de bois. Leur chauffage ne nécessite pas d'accès à l'oxygène, et ils occupent peu de place dans le fumoir, contrairement aux poêles-bourgeois.

Pour obtenir des copeaux, il est préférable d'utiliser du bois d'aulne ou de genévrier. Ils utilisent également du noisetier, du chêne, du pommier, du frêne, du poirier (c'est mieux s'il s'agit de branches obtenues lors de la taille de printemps), ainsi que du bouleau. Chacun des arbres donnera au produit sa propre saveur particulière. Alors n'hésitez pas à expérimenter. Vous pouvez également utiliser des copeaux de différentes essences de bois.

Avant de fendre du bois, il faut d'abord enlever l'écorce, car l'écorce contient beaucoup de résine. C'est pour cette raison que le bois de conifères ne peut pas être utilisé. L'arbre doit être écrasé en cubes de 2-3 cm, mais pas plus. Avant de verser des copeaux de bois dans le fumoir, il convient de les humidifier légèrement, puis de les verser en une couche uniforme le long du fond du fumoir. Si vous utilisez un fumoir de la taille d'un seau, 200 à 300 ml de copeaux de bois par volume suffiront.

Il est nécessaire d'installer une grille dans le fumoir lui-même, sur laquelle seront placés les produits destinés à fumer. Ils peuvent également être suspendus à une ficelle spéciale. Mais c'est une procédure assez longue, donc la plupart des gens préfèrent un simple treillis.

Préparation de produits pour fumage à chaud

Vous pouvez fumer du poisson à la maison à la fois frais et pré-préparé avec salage. Majoritairement des petits poissons frais, non éviscérés au préalable. Les gros poissons doivent être éviscérés, puis la cavité abdominale doit être remplie d'herbes aromatiques (persil, aneth). Après cela, le poisson est frotté avec du sel et envoyé au fumoir. S'il s'agit d'un très gros poisson, il doit être divisé le long de la colonne vertébrale en deux moitiés.

Le goût est très intéressant du poisson, qui était auparavant salé et séché. Les grandes nageoires et les têtes doivent être séparées. Ensuite, du gros sel doit être frotté sur le poisson. Si vous allez fumer du poisson gras (maquereau, chinchard, flet, flétan, silure), alors après que le poisson a été salé, il doit être enveloppé dans du papier calque puis placé sous une presse légère.

Le processus de salage dure de 3 heures à une journée, tout dépend de la taille du poisson. Après cela, le poisson doit être suspendu pour que la saumure puisse s'en écouler. Les restes de sel qui restent sur le poisson doivent être soigneusement enlevés. Pour ce faire, le poisson peut être rincé eau froide puis essuyer. Le poisson est séché pendant environ une heure, puis il doit être envoyé au fumoir.

procédé de fumage à chaud

Afin de chauffer le fond du fumoir, un feu petit mais toujours chaud est nécessaire. Vous pouvez utiliser différents combustibles, le type de bois ne l'affecte pas.

Les aliments doivent être placés sur la grille en une seule couche afin qu'ils puissent entrer en contact avec la fumée de tous les côtés. Le fumoir doit être fermé, tout en appuyant sur le couvercle afin que la fumée ne s'échappe pas du fumoir et que l'oxygène ne puisse y pénétrer.

Le feu doit être construit sous le fumoir. Le processus de fumage commence par le fumage des copeaux de bois. La fumée s'infiltrera encore un peu à travers le fumoir. Il est très important de ne pas surchauffer le fumoir. La température à l'intérieur ne doit pas être assez élevée, surtout au début du processus. Le processus peut essentiellement être divisé en deux étapes. Le premier est , prend ¼ du temps. La seconde se fume directement - le reste du temps. La température à l'intérieur du fumoir pendant le séchage ne doit pas dépasser 80-90 degrés et pendant le fumage lui-même - 120 degrés.

La température à l'intérieur du fumoir peut être déterminée par une méthode simple - si vous laissez tomber de l'eau sur le couvercle, elle doit s'évaporer sans siffler et ne pas bouillir. A cette température, les produits fument correctement et ne cuisent pas.

Il est nécessaire de réguler la température - en diminuant ou en augmentant le feu dans le feu sous le fumoir. Le temps de fumage dépend de la force du feu, de la taille du fumoir et de la quantité de nourriture. Cela prend généralement 30 à 40 minutes. Mais si vous ne vous êtes pas encore adapté à votre fumoir, il est préférable de le retirer du feu plusieurs fois et, en ouvrant le couvercle, de goûter le produit fumé. Une fois que vous avez fait ce processus plusieurs fois et que vous vous y êtes familiarisé, vous n'avez plus besoin de le faire.

Le processus de fumage est beaucoup plus facile à réguler si vous utilisez une cuisinière électrique qui chauffe les « crêpes ». En règle générale, ces poêles électriques ont un réglage en douceur, ce qui vous permet de choisir l'option la plus optimale pour chauffer le fumoir. Lorsque vous le déterminerez, il ne sera pas nécessaire d'expérimenter plus tard.

Vous devez savoir que les produits fumés à chaud ne peuvent pas être conservés longtemps. Ils sont délicieux quand ils sont encore frais. Ils doivent être conservés au maximum 3 jours, puis au réfrigérateur. Les produits fumés à froid sont conservés plus longtemps, environ 2-3 mois.

Fumage à froid

C'est l'objet du désir de tout pêcheur. Étant donné que le poisson est transformé en fumée froide, seule l'humidité en est évacuée. Le poisson est immédiatement fumé et séché, mais le processus n'est pas amené à la dureté du gardon séché, car il s'arrête à mi-chemin - lorsque seulement la moitié de l'humidité s'est évaporée du poisson. Par conséquent, lors du fumage à froid, il est nécessaire de maintenir la constance et la force de la fumée. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 25 degrés, cela vous permet de protéger le poisson fumé du dessèchement et de la perte de graisse.

Un fumoir de type froid peut être installé dans n'importe quel hangar en planches, dans une vieille tente, dans une pirogue, dans un bain public et même dans une hutte. L'essentiel est que la hauteur de la pièce soit de 1,5 à 2 mètres. Les perchoirs sur lesquels les poissons seront attachés doivent être renforcés le plus haut possible. Le poisson doit d'abord être salé abondamment et conservé dans une telle saumure pendant environ 2-3 heures. Ensuite, le poisson est aéré au soleil afin que les écailles ne sèchent pas. Sous le poisson, vous devez mettre un bassin ou un autre récipient, vous devez y diluer un fumeur: vous devez d'abord allumer un petit feu, puis, lorsque les charbons s'allument, le remplir de petite sciure de bois. Comme pour le fumage à chaud, il est préférable d'utiliser des copeaux d'aulne ou de tremble pour le fumage à froid. Mais pas les conifères. Au stade final du fumage, ce sera bien si vous ajoutez des brindilles de genièvre crues au feu, car leur fumée a des propriétés antimicrobiennes, le poisson devient moins moisi, ce qui lui permet de durer plus longtemps. Vous pouvez également ajouter diverses herbes aromatiques au fumoir : basilic, sauge, absinthe, etc. Bon goût dans le poisson, qui est fumé avec de la fumée de paille de seigle fumante.

Le processus de fumage dure 3 à 4 jours, selon la taille du poisson et l'humidité de l'air. Petit poisson (300-500 gr.) Sera prêt à la fin du deuxième jour, les gros poissons peuvent être fumés pendant environ 6 jours. Il est important que la flamme n'éclate pas dans le récipient, car il ne sera plus fumé à froid, mais à chaud. Afin d'éviter les départs de feu, il est nécessaire de recouvrir le seau d'une feuille de fer. En même temps, nous ne devons pas oublier les précautions de sécurité.

Lorsque la chair de poisson devient élastique et acquiert une teinte dorée, cela signifie que le processus de fumage est terminé. Cela ne fait pas de mal de laisser le poisson pendre pendant 2-3 jours sans fumée, il va donc se dessécher et sera beaucoup plus savoureux. Mais il ne faut pas en faire trop. Si la cendre a collé au poisson et que son aspect est terne et enfumé, il convient de l'essuyer avec un chiffon préalablement humidifié avec huile de tournesol ou de l'huile de poisson. Après cela, le poisson fumé aura une teinte bronze.

Vidéo - poisson fumé à froid

Vidéo - poisson fumé à chaud

Conclusion

Manger poisson fumé C'est un pur plaisir et bonheur. Le poisson ou le balychki salé fumé est une excellente délicatesse. Le poisson à fumer dépend de vos préférences, mais nous pouvons dire que Bon goût sort à la tanche fumée, mais le long manteau de sabre doré, comme un sabre, est encore plus savoureux.

Assis avec une canne à pêche au bord d'une rivière ou d'un lac, un vrai pêcheur réfléchit déjà à la manière dont il disposera de sa prise, surtout une grosse prise. Sans aucun doute, un vrai pêcheur connaît tous les secrets et les règles de comment fumer du poisson dans un fumoir, comment bien assurer ce fumage, afin d'être fier du résultat. Ramener une bonne prise à la maison est la chance d'un homme, mais le pêcheur obtient le principal plaisir si toutes les proies sont transformées en plats délicieux !

Comment sauvegarder sa prise ?

Un pêcheur fatigué mais heureux ramène la proie à la maison et trie lui-même le poisson pour différents plats. Que peut-on cuisiner ?

• Ukha - parfumé et riche.
• Poisson frit ou au four avec pommes de terre.
• Salez la pêche ou séchez-la.
• Poisson fumé à chaud ou fumé à froid.

Le fumage du poisson dans un fumoir comme option de traitement des prises sera discuté dans notre article. Des informations seront nécessaires pour les pêcheurs qui viennent de mettre le pied sur la voie de l'obtention de leur propre produit fumé. Croyez-moi, toute la technologie semble à première vue compliquée.

En fait, après l'avoir essayé au moins une fois, vous deviendrez un fumeur enthousiaste même du poisson qui n'a pas été pêché par vous, mais par les flottes de pêche !

Vous pouvez fumer absolument n'importe quel poisson - à la fois en rivière et en mer. La méthode de sa préparation préliminaire et le temps de salage avant le fumage dépendent du type et de la taille.

Vous pouvez fumer des prises fraîches provenant de la pêche ou acheter du poisson congelé dans le magasin et en cuisiner un mets délicat.

Il est préférable de décongeler un produit congelé dans la partie générale du réfrigérateur de manière naturelle, puis de le laver et de le couper. Ensuite, toutes les carcasses doivent être séchées avec des serviettes et se mettre au travail.

Façons de fumer du poisson

Le fumage implique le traitement des carcasses de poisson avec de la fumée. La fumée a tendance à pénétrer profondément dans les fibres, désinfectant ainsi toutes leurs couches, c'est-à-dire la fumée a les propriétés d'un antiseptique naturel fiable.

De plus, le traitement à la fumée permet d'obtenir une belle odeur parfumée et très produit délicieux fumer à la maison. La fumée active est fournie par la combustion lente des copeaux et de la sciure de certains types de bois.

Comment peut-on fumer du poisson ?

• Fumage à chaud;
• Fumage à froid;
• Fumage à mi-chaud.

Pour la formation de fumée chaude, vous devez préparer un récipient spécial hermétiquement fermé (pot, seau, boîte ou baril en acier, etc.).

De plus, ce récipient doit être muni d'une grille sur laquelle le produit est disposé. La principale exigence pour un récipient à fumer fumé à chaud est son revêtement intérieur résistant aux produits chimiques. Aucun composé nocif ne doit être libéré à l'intérieur du produit.

Bien sûr, la meilleure solution serait d'acheter un fumoir fabriqué en usine - un récipient hermétique pratique pour les produits à fumer. Il est équipé d'un gril et d'un couvercle hermétique, ce qui vous permet de fumer le poisson directement dans la cuisine.

Pour obtenir un produit fumé de haute qualité, le bon choix du bois est également important.

Les meilleurs matériaux pour obtenir une brume parfumée sont :

• copeaux de genévrier (et baies, y compris),
• arbres fruitiers, aulnes, chênes, etc.

L'essentiel est d'éviter d'utiliser des bois d'essences riches en résines : tous les résineux (sauf le genévrier), le bouleau, etc. Un excellent résultat est l'utilisation de la vigne (sèche).

Les branches sèches des arbres sont coupées au couteau. L'épaisseur des copeaux ne doit pas dépasser 4 à 5 mm et la longueur doit être de 5 à 6 cm.Si nous utilisons de la sciure de bois des espèces d'arbres ci-dessus, elles doivent également être sèches.

Au cours du processus de fumage, le poisson doit perdre jusqu'à 50% de son humidité et il ne doit donc pas y avoir d'excès d'humidité dans le fumoir.

Comment fumer du poisson

Regardons la technologie de chaque méthode de cuisson du poisson fumé à la maison. L'ensemble de la technologie peut être conditionnellement divisé en plusieurs étapes:

Étape I : Préparation du poisson pour le fumage

• Le poisson doit être trié et préparé pour le salage.
• Les petits poissons ne sont pas éviscérés, mais seulement lavés.
• Videz un poisson de taille moyenne et coupez les têtes.
• À gros poisson assurez-vous de retirer l'intérieur, de nettoyer les films de l'intérieur et de couper la tête.

De nombreux pêcheurs (et pas seulement) aiment fumer une grosse prise "telle quelle", mais selon la technologie, cela est considéré comme faux. Les gros spécimens ont une chair épaisse, qui ne peut pas être fumée pendant le fumage, nous coupons donc également les gros en deux parties le long de la colonne vertébrale, en enlevant le squelette et les grandes nageoires.

Après avoir nettoyé et coupé les parties inutiles du poisson, nous lavons et éliminons l'humidité à l'aide de serviettes de cuisson. Ensuite, nous procédons au salage à sec du produit.

Étape II : Saler le poisson avant de le fumer

Le goût du produit fumé dépend également du degré de salinité des carcasses. Par conséquent, à ce stade, vous devez être plus prudent et faire confiance à votre intuition. Au cours du salage, le poisson perd son odeur spécifique, car le sel contribue à la coagulation des protéines et les fibres de poisson sont compactées.

Pour le salage, nous prenons une planche à découper en bois, de préférence d'une grande surface (le contreplaqué convient également), saupoudrons-la de sel et déposons la carcasse et saupoudrons-la également de sel.

Ensuite, nous commençons à déplacer le poisson le long de la planche avec une légère pression, en frottant du sel dans la carcasse. Frottez l'intérieur du poisson avec vos doigts. S'il y a des parties charnues le long de la colonne vertébrale, nous y faisons une incision et frottons un peu de sel dans cette incision (ne versez pas de sel, mais frottez-le).

Si vous fumez du poisson gras, comme le flet, le flétan, la carpe argentée ou le maquereau, protégez-le contre l'oxygène - l'huile de poisson s'oxyde rapidement et le produit peut ne pas avoir une odeur très agréable.

Par conséquent, après avoir frotté le sel, chaque poisson doit être soigneusement enveloppé dans du papier parchemin, plié dans un bol, toujours bien recouvert de parchemin pour plus de fiabilité, pressé avec une assiette et mis une presse.

Le plus souvent gras poisson de mer Nous achetons du magasin congelé. Ce poisson est salé plus longtemps que frais - jusqu'à une journée.

Nous gardons du poisson frais dans du sel pendant un tel temps:

• Petit poisson - une heure suffit;
• Poisson moyen - quelques heures;
• Gros poissons - jusqu'à 3 heures.

Phase III : séchage des carcasses de poisson

A ce stade, nous devons sécher un peu le poisson afin d'atteindre sa salinité correcte - pas plus de 2%. Les carcasses de poisson doivent être attachées avec de la ficelle naturelle, enfilées sur une corde et suspendues de manière à ce que l'excédent de saumure soit empilé. Assurez-vous de couvrir le poisson avec de la gaze de mouches.

Nous séchons le produit pendant une heure ou un peu plus. Si vous souhaitez simplifier la procédure de séchage, vous pouvez envelopper le poisson dans un film plastique et le conserver au froid - au lieu de le suspendre.

La dernière chose que nous faisons avant de traiter le poisson avec de la fumée est de le rincer sous l'eau courante froide et de l'essuyer. On rince pour laver les cristaux de sel et s'assurer que le produit n'est pas trop salé. Le poisson à fumer est prêt !

Il existe de nombreuses recettes pour fumer du poisson. Chaque fumeur choisit sa propre voie. Nous vous offrons version classique fumer - dans un jardin ou à la pêche.

Nous prenons un seau ou un baril, mettons de la sciure de bois et des copeaux d'espèces d'arbres sélectionnées sur son fond en une couche uniforme, pas plus épaisse que 1-2 cm.Essayez de trouver au moins quelques brindilles de genièvre sèches, de préférence avec des baies. Le genévrier donne au produit une belle couleur dorée et un arôme indescriptible.

Installez une grille au-dessus de la sciure de bois au niveau de la moitié du volume du seau (ou deux - l'une au-dessus de l'autre), qui peut être fabriquée avec du fil d'acier de vos propres mains. Nous mettons du poisson salé sur les grilles (les grandes - d'en bas, les petites choses - au niveau supérieur).

Fermer hermétiquement avec un couvercle. Nous devons nous assurer que le couvercle est bien ajusté sur le seau afin que la fumée reste à l'intérieur et ne sorte pas. Un ajustement sans espace est également assuré afin que la sciure de bois à l'intérieur de l'afflux d'oxygène ne s'enflamme pas, mais fume activement.

Nous mettons les carcasses de poisson avec un espace libre entre elles - pour un fumage uniforme. Nous n'enlevons pas la ficelle avec laquelle les poissons étaient attachés.

Nous construisons un feu et le laissons s'éteindre jusqu'à ce que les brandons émettent encore suffisamment de chaleur. Le feu ne doit pas être chaud, sinon les copeaux à l'intérieur du fumoir prendront feu et ne couveront pas. Ceci peut être réalisé avec une petite zone de feu.

Un brasero peut être une bonne option - pratique et optimale !

Nous plaçons le fumoir sur le feu et commençons à le chauffer. Cette étape technologique peut être conditionnellement appelée "séchage de copeaux". A ce stade, il est important de ne pas surchauffer le fumoir. Si les copeaux contenant de la sciure de bois sont trop secs, ils ne dégageront pas assez de fumée.

La température à l'intérieur ne doit pas dépasser 80 à 90 degrés et la période de séchage ne doit pas dépasser le quart de la durée totale du fumage.

Au stade suivant, la formation de fumée active commence. La température à l'intérieur monte à 120 degrés, et à cette température, le fumage à chaud du poisson a lieu.

Déterminer la température à l'intérieur du fumoir est assez simple : déposez un peu d'eau sur son couvercle et regardez. Si l'eau siffle en s'évaporant, la température est trop élevée. Ensuite, le fumoir doit être retiré du feu et le laisser refroidir un peu.

Combien de temps faut-il pour fumer du poisson ?

Le temps dépend du volume du fumoir, du nombre de poissons et, bien sûr, de la force du feu.

Habituellement, le temps varie de 30 minutes à 1 heure, 15-20 minutes suffisent pour les petites choses. Bien qu'il n'y ait pas assez d'expérience dans les produits de fumage à chaud, ouvrez le couvercle périodiquement et goûtez le produit.

Ouvrez le fumoir lentement et avec précaution, sinon les copeaux de bois risquent de s'enflammer et de vous brûler à cause de l'afflux d'air. Avec la cuisson fréquente d'aliments fumés, vous aurez déjà une compétence éprouvée.

Le poisson fumé à chaud ne se conserve pas longtemps. C'est le même produit bouilli, seulement avec une odeur de fumée parfumée. Conservez-le au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Cependant, qui sauvera un tel produit si vous voulez tout manger d'un coup, sans sortir du fumoir ?

Une autre recette pour fumer du poisson à la maison, regardez la vidéo. Il est très facile et simple de fumer le produit sur une cuisinière à gaz, au sein d'un appartement en ville.

Poisson fumé à froid dans un fumoir

Les produits fumés à froid prennent plus de temps à cuire - plusieurs jours. Pour cette méthode d'obtention d'un produit fumé, un fumoir de conception différente est nécessaire. Le plus souvent, des dépendances (une grange, un bain public, etc.) sont utilisées pour le fumage à froid et les pêcheurs passionnés construisent un fumoir séparément.

Cette méthode est appelée froide car la température à l'intérieur du fumoir ne dépasse pas 35 degrés et le traitement des produits avec de la fumée dure au moins 3 jours.

Contrairement à la technologie de traitement du produit avec de la fumée chaude, le poisson n'est pas salé pendant plusieurs heures, mais pendant plusieurs jours. De plus, en le posant dans un plat pour le salage, chaque couche est saupoudrée de sel supplémentaire.

Dans un environnement aussi salé, le poisson doit rester environ 5 jours, puis il doit être lavé et trempé dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Tous les poissons doivent être éviscérés et la tête ne doit pas être coupée, mais seulement les branchies enlevées.

Les étapes suivantes répètent en fait les étapes de préparation au fumage à chaud, y compris le séchage pendant la journée. Celles. toutes les étapes préparatoires au traitement de la fumée sont plusieurs fois plus longues.

Après le trempage, nous attachons les carcasses avec des têtes, séchons le produit pendant environ une journée, suspendons une bagatelle par la queue et de gros spécimens par les branchies. Nous l'accrochons directement dans le fumoir, mais sans fumée pour le moment.

Ensuite, nous prenons un baril profond, y versons des copeaux et de la sciure de bois et le mettons au feu pour sécher pendant une heure et demie. Nous soutenons le feu de manière à favoriser la combustion lente et la formation de fumée à l'intérieur du bâtiment. La distance entre le matériau en bois dans le fût et la corde avec les produits doit être d'au moins 1,5 à 2 mètres.

Pour que les cendres, la suie et les résines contenues dans la fumée ne se déposent pas sur les carcasses de poisson, il est conseillé de mettre un filtre sur la sciure. Une grille est installée dans le baril et saupoudrée de paille humide, de toile de jute à tissage grossier ou de serpyanka humide.

Une dernière remarque : plus le poisson est salé, plus le processus de fumage à froid est long et plus la fumée doit être fraîche.

Pour la préparation de cette délicatesse de poisson, les conditions changent, oscillant entre la technologie de fumage à chaud et à froid. Celles. la température de la fumée ne doit pas dépasser 50-60 degrés. Le poisson n'est pas non plus salé pendant une courte ou longue période, mais la moyenne entre eux est d'environ une journée, et il est également nécessairement trempé de sel dans l'eau.

La technologie du fumage semi-chaud est élaborée par le fumeur lui-même. C'est pourquoi jusqu'à présent cette méthode de cuisson du poisson ne trouve pas beaucoup d'adeptes.

Eh bien, après avoir appris toutes les subtilités du processus, nous pouvons maintenant nous débrouiller tout seuls produit fumé! Sachant comment fumer du poisson dans un fumoir, vous pouvez fumer chaque type de royaume de poisson selon recette spéciale. Vas-tu essayer?

On fume du poisson à la maison

Le fumage à chaud du poisson, malgré sa relative simplicité, nécessite toujours le respect de certaines règles, grâce auxquelles le résultat final dépassera toutes les attentes les plus folles. Le fumage du poisson comprend plusieurs étapes, dont la principale est la préparation, le salage (marinade) et, en fait, le fumage.

L'éviscération est le point principal de la préparation, c'est-à-dire qu'il est naturel que la plupart des gens se posent une question raisonnable "comment exactement le poisson doit-il être éviscéré?". Certains pêcheurs peuvent vous conseiller de fumer le poisson "tel quel", c'est-à-dire de le rincer et d'aller au fumoir. Cependant, cette approche n'est pas tout à fait correcte - par exemple, certaines grosses carcasses de poisson ont une couche de chair assez épaisse, ce qui signifie que si elle n'est pas coupée, elle ne sera pas complètement fumée.

Par conséquent, si le poisson est gros, il est nécessaire de le couper, d'autant plus que les fumoirs domestiques sont généralement de petite taille. Rincez abondamment les gros poissons sous l'eau froide, séparez la tête (ne la jetez pas), retirez l'intérieur, retirez les branchies et rincez à nouveau. Ensuite, il est nécessaire de faire une incision longitudinale le long de la crête, de retirer le squelette, les gros os et les nageoires. Ainsi, vous obtiendrez deux couches coupées le long de la carcasse, qui peuvent maintenant être envoyées au fumoir.

Si le poisson n'est ni trop gros ni tout à fait petit, c'est-à-dire moyen, il devra également être vidé et les têtes coupées. Vous ne pouvez pas superposer un poisson moyen en deux moitiés, comme un gros, mais simplement nettoyer la carcasse des entrailles en excès.

Et enfin, si les poissons sont très petits, ils ne peuvent pas être éviscérés, mais simplement rincés abondamment sous l'eau froide courante. Ces poissons peuvent être particulièrement savoureux s'ils sont fumés entiers.

Quelle que soit la taille des poissons, une fois les carcasses lavées, elles devront impérativement être séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Vous pouvez le faire avec des serviettes en papier ou des serviettes de cuisine ordinaires.

Saler ou mariner

La marinade est méthode efficace donner au poisson un arôme délicieux, le rendant savoureux et tendre. Mais le salage ou la marinade a aussi une autre valeur culinaire : si le degré de salinité est optimal, le goût du produit sera de plus en plus riche. De plus, pendant que le poisson est salé, il perd son odeur spécifique de poisson et conserve également sa fraîcheur plus longtemps.

Le sel accélère également le processus de repliement des protéines dans le poisson, ce qui arrête les processus de fermentation et empêche le poisson de se gâter.

Pour bien saler le poisson, vous aurez besoin d'une planche à découper et de gros sel. Versez une fine couche de sel sur la planche à découper, puis posez dessus la carcasse du poisson et saupoudrez à nouveau de gros sel. Mais il ne suffit pas de rouler le poisson dans du sel, il faut aussi le frotter avec les mains, surtout si les carcasses sont grosses. Si le poisson est très gros et charnu, le long de la colonne vertébrale, dans les endroits les plus épais, vous pouvez faire plusieurs coupes et également frotter du sel.

Nous avons des articles sur le site avec diverses recettes.

Voici une photo des coupes transversales :

Le poisson mariné doit être plié dans une tasse et bien enveloppé avec du parchemin ou du film alimentaire pour la nourriture. Couvrez la tasse avec un couvercle d'un diamètre plus petit, de sorte que le couvercle soit bien ajusté contre le poisson, et appuyez dessus. Le plus souvent, une boîte d'eau ordinaire est utilisée comme charge. Si le poisson qu'il est prévu de fumer est très gras (maquereau, plie, etc.), il faut veiller à ce que l'accès à l'oxygène de ce poisson soit complètement fermé. Le fait est que l'huile de poisson, qui est contenue dans de tels poissons en grande quantité, commence à s'oxyder dans l'air, à partir de laquelle le poisson n'acquiert qu'une odeur plus prononcée, ce que beaucoup peuvent ne pas aimer. Pour éviter que cela ne se produise, il est conseillé d'exclure complètement l'exposition à l'oxygène.

Ici sur la photo sous le sel c'est difficile à voir; il semble s'agir d'une carpe ou d'un carassin de taille moyenne :

Quant au temps de salage, encore une fois, tout dépend de la taille du poisson, ainsi que du degré de fraîcheur. Si nous parlons de supermarchés, le poisson sur les étagères des magasins est le plus souvent congelé, ce qui signifie qu'il faut plus de temps pour un bon salage pour ce poisson que pour le poisson frais - il devra d'abord être décongelé. En moyenne, cette période peut aller jusqu'à une journée, encore une fois en fonction de la taille du poisson. Si nous parlons d'une prise fraîche, une heure suffit pour un petit poisson, 2-3 heures pour un poisson moyen, mais les gros individus auront besoin de 3-5 heures pour le salage.

Séchage

Le séchage est un processus de séchage qui vous permet de vous débarrasser de l'excès d'humidité et de préparer le poisson au fumage. Une fois le poisson retiré de la saumure salée, il doit être attaché avec de la ficelle, enfilé sur une corde fine et suspendu à l'air frais pour sécher. Lier le poisson pour le fumer à chaud vous permet de conserver la forme du poisson, pour vous assurer que le poisson ne s'affaisse pas ou ne se désagrège pas. Par le haut, il est conseillé de recouvrir le poisson d'une fine couche de gaze, qui protégera au mieux le poisson des mouches.

Il n'est pas nécessaire de sécher le produit très longtemps, une demi-heure suffira. Et enfin, la dernière opération consiste à rincer à nouveau le poisson séché sous l'eau froide pour éliminer les particules de sel de sa surface et à l'essuyer avec du papier absorbant. Maintenant, le poisson salé et séché est complètement et complètement prêt à être fumé. Eh bien, il est temps de commencer !

Fumeur

Comment fumer du poisson dans un fumoir fumé à chaud ? Vous devez commencer par le fait qu'il existe plusieurs types de fumoirs - il y en a de petits pour le jardin, et s'il n'y a pas de fumoir, vous pouvez utiliser un seau en métal ordinaire ou.

Ici, des petits poissons sont pendus pour être fumés dans un tonneau :

Au fond d'un seau ou d'un fumoir, vous devez d'abord verser de la sciure de bois et des copeaux de bois. La sciure de bois dur est la meilleure pour le fumage à chaud. Versez pas trop de sciure de bois sur le fond, une couche de 1,5-2 cm suffira. Si possible, un brin de genévrier, qui doit être jeté dans la sciure de bois, est parfait - il donne au poisson un arôme merveilleux et une teinte dorée appétissante.

Au-dessus de la couche de sciure de bois, vous devez placer un plateau pour la graisse qui coule du poisson. Habituellement, dans tous les fumoirs chauds, il est fourni. Et il est nécessaire pour que la graisse qui coule ne tombe pas sur un fond chaud et sur de la sciure de bois qui couve - la graisse brûlée peut ruiner votre produit.

Ici, faites attention - ici une assiette ordinaire est utilisée comme bac à graisse :

De plus, ils sont placés juste au-dessus de la couche de sciure de bois ou de copeaux de bois. S'il s'agit d'un fumoir, il y a toujours des pièces jointes pour eux. Si nous parlons d'un seau, le treillis peut être construit à partir de simples branches insérées dans le seau par surprise. Il est recommandé de les installer au niveau de la moitié du volume du seau.

Mettez le poisson séché sur le gril et couvrez le dessus avec un couvercle. Pour un fumage uniforme, les poissons doivent être placés à une petite distance les uns des autres, au moins 2-3 cm.Si le fumage a lieu dans un seau, le couvercle doit être choisi de manière à ce qu'il soit bien ajusté contre le seau. Ceci est fait pour que toute la fumée reste à l'intérieur et ne sorte pas. De plus, l'effet direct de l'oxygène sur la sciure de bois ne fera que les allumer, mais vous avez besoin qu'ils se consument lentement.

Maintenant, vous devez allumer un feu sous votre fumoir. Si vous fumez dans la cour, allumez un feu et assurez-vous que le feu n'est pas trop fort. Sinon, si le feu est trop important, la sciure brûlera plutôt que de fumer. Ensuite, vous devez mettre le fumoir sur le feu - il est très important ici de ne pas laisser sécher les copeaux. En effet, en fumant, le plus important est qu'il y ait une quantité suffisante de fumée. A cet effet, la sciure de bois est parfois trempée dans l'eau avant d'être chargée dans le fumoir.

La température à l'intérieur du fumoir doit être d'environ 80 à 90 degrés, pas plus élevée. Après un certain temps, le processus de formation de fumée active devrait commencer dans le fumoir et la première fumée apparaîtra sous le couvercle. Cela sert de signal que vous pouvez détecter le temps de fumer.

Ici, vous pouvez voir à la fois la grille pour les aliments et le plateau constitué d'une simple feuille de papier d'aluminium :

Pour déterminer la température à laquelle le fumoir est chauffé, il suffit de déposer quelques gouttes d'eau sur le couvercle du fumoir. Si l'eau commence immédiatement à siffler et à s'évaporer activement, la température à l'intérieur est trop élevée. Dans ce cas, vous devrez retirer le fumoir du feu pendant 10 à 15 minutes.

En ce qui concerne le temps de fumage, il existe plusieurs facteurs principaux auxquels vous devez absolument prêter attention. Tout d'abord, le temps de fumage dépend de la quantité de poisson, de sa taille, ainsi que de l'intensité du feu. Le plus souvent, ce chiffre varie d'une demi-heure à une heure et demie, même si pour un très petit poisson, 20 minutes suffiront. Si le tabagisme à chaud n'est pas encore entré dans la liste des habitudes enracinées, ce qui signifie qu'il y a peu d'expérience dans ce domaine, il est préférable de jouer la sécurité et de regarder périodiquement dans le fumoir au cas où. Vous devez ouvrir le fumoir pour vérifier très soigneusement, afin de ne pas vous brûler avec de la fumée chaude. Au fil du temps, il y aura plus d'expérience, vous pourrez donc en toute sécurité allumer le bon feu et le bon moment pour fumer.

Le fumoir repose sur un simple foyer en briques; de plus, notez que ce fumoir n'est pas destiné à un appartement - il n'a pas de joint hydraulique :

Combien de temps se conserve le poisson fumé à chaud ? Une caractéristique du produit fini est que ce poisson ne sera pas conservé très longtemps. Par conséquent, même au réfrigérateur, cette période ne dépassera pas 3-4 jours. La durée de conservation du poisson fumé à chaud est bien inférieure à celle du poisson fumé à froid. Si vous devez conserver le poisson plus longtemps, il est toujours préférable d'utiliser la méthode de fumage à froid, mais cela sera abordé dans un autre article.

1. C'est du poisson frais qui est idéal pour le fumage, cependant, malheureusement, il est loin d'être toujours possible d'acheter un poisson fraîchement pêché. Ensuite, il reste à utiliser congelé. Il est préférable de décongeler le poisson de manière naturelle, à savoir sur l'étagère supérieure du réfrigérateur, puis de retirer complètement le poisson et de le mettre sur la table. Ne pas utiliser pour décongeler micro-ondes et d'autres méthodes d'exposition à la température, car elles enlèvent la majeure partie du goût du poisson.
2. Avant de se lancer dans le processus de fumage à chaud, il est important de choisir le « bon » arbre, à savoir la sciure et les copeaux les plus adaptés pour cela. Les meilleurs du genre pour fumer sont les arbres fruitiers, ainsi que l'aulne, le chêne, le frêne, l'érable, etc. Les conifères ne doivent pas être utilisés, à l'exception du genévrier mentionné ci-dessus.
3. Comment conserver le poisson fumé à chaud ? Généralement, la façon la plus courante de conserver le poisson implique la réfrigération. Certes, le poisson doit d'abord être mis dans du papier ou enveloppé dans un film plastique, car le libre accès à l'oxygène rendra le poisson essoufflé et l'odeur de poisson sera transférée à d'autres produits. Si vous avez besoin d'une durée de conservation encore plus longue du poisson fumé à chaud, vous pouvez le mettre au congélateur, mais vous devez alors vous préparer au fait que le poisson perdra ensuite la moitié de son goût.

Ces conseils simples vous aideront à faire face au tabagisme à chaud, même pour un débutant, et si vous essayez, le résultat dépassera toutes vos attentes les plus folles !

Voici une bonne vidéo sur la façon de fumer du poisson en pêchant dans un chaudron :

Vladislav Païkov

UNE UNE

Même un débutant peut cuisiner du poisson fumé à chaud de la qualité souhaitée, en respectant certaines règles. Par conséquent, pour commencer, familiarisez-vous avec toutes les nuances pour connaître certaines des nuances de la préparation d'un produit à fumer.

Pour fumer, deux types de fumoirs sont utilisés : totalement ou partiellement étanches. Si nous parlons de poisson fumé à chaud, alors la meilleure façon- appareil partiellement étanche.

Smokehouse est préférable d'utiliser de l'acier inoxydable. Les avantages d'un tel appareil :

• maintenir une température stable pendant une longue période;
• ne se corrode pas;
• propriétés d'étanchéité supérieures.

Pour un bon fumage du poisson, les dimensions du fumoir sont importantes. La hauteur de l'appareil correct est de 50 à 60 cm.L'appareil a des supports pour le rendre pratique à placer sur le feu. Si nécessaire, les supports sont remplacés par des briques ou des pierres.

Ensuite, faites attention aux façons de placer le poisson à l'intérieur du fumoir. Il y a deux d'entre eux. Le produit est suspendu à des crochets ou posé sur une grille métallique. Il y a deux grilles dans l'ensemble, elles sont placées l'une au-dessus de l'autre et la distance entre elles est d'au moins 15 cm.Le premier support à partir du bas du fumoir est réglé à au moins 30 cm. Dans ce cas, il ne tombera pas sur les copeaux de bois et ne perturbera pas la stabilité de la température. Et lorsque les copeaux s'enflamment, le poisson sera protégé des brûlures. Il y a de petits trous dans le plateau. L'air chaud, qui les traverse, s'affaiblit et atteint le produit déjà à la température optimale pour le fumage à chaud.

Lors du fumage, il est nécessaire de respecter l'exigence suivante: plus les dimensions de l'appareil sont petites, plus la chaleur appliquée est faible.

Faut-il éviscérer le poisson avant de le fumer ?

Les fumeurs débutants sont préoccupés par la question de savoir comment préparer le poisson pour le fumage à chaud - si les carcasses sont éviscérées avant la cuisson ou si elles ne sont pas touchées. Le poisson entier est fumé, mais il vaut mieux éviscérer l'intérieur. Le poisson non éviscéré donne de l'amertume. Il est permis de cuire du poisson entier si la prise est petite et ne dépasse pas 0,5 kg. Si c'est ou, un poids jusqu'à 750 grammes est autorisé.

L'éviscération du poisson dépend de sa taille :

1. Si le poids total ne dépasse pas 3 kg, il est permis de ne pas éviscérer. Mais les professionnels recommandent de se débarrasser de l'intérieur lors du fumage à chaud. Il n'est pas nécessaire d'enlever les écailles et de couper la tête.
2. Les poissons de gros poids sont soigneusement nettoyés. Il y a un risque qu'il ne soit pas complètement fumé, donc des coupes longitudinales sont faites dessus ou la carcasse est divisée en deux parties.

Après une coupe longitudinale, chaque moitié contient une partie de la tête et de la queue. La colonne vertébrale n'est pas enlevée et reste sur l'une des pièces.

Couper d'une autre manière - à travers. Ensuite, le couteau est placé perpendiculairement et les morceaux forment la même taille. De cette façon, ils pourront cuire uniformément.

Les écailles n'ont pas besoin d'être retirées. Premièrement, lorsqu'il est fumé à chaud sans écailles, le poisson s'effondre. Deuxièmement, il protège la viande de la suie et lui donne un aspect attrayant. Les écailles sont enlevées si le poisson est endommagé.

Vous pouvez également fumer du poisson fumé à chaud dans un fumoir fabriqué à partir de matériaux improvisés. Comme base, prenez un seau ou un tonneau. S'il s'agit d'un seau, de la sciure de bois ou des copeaux de bois dur sont placés sur son fond. La couche est d'environ 2 cm.N'oubliez pas les brindilles ou les baies de genièvre: cela donnera au poisson une excellente odeur et un aspect appétissant. Un bac de récupération est placé au-dessus de la sciure. Le fumoir étant fabriqué à partir de matériaux improvisés, une assiette est placée dans le seau. La disposition du bac d'égouttage ne doit pas être ignorée, car la graisse qui s'égoutte commencera à brûler et à gâcher le produit.

Plus loin le long de la structure du fumoir se trouve une grille. Il est difficile de trouver une grille ronde adaptée à un seau dans la maison. Par conséquent, nous construisons un réseau de branches. On prend la taille des branches de façon à les placer dans un seau en poussée. La grille finie est disposée au niveau du milieu du seau. Les poissons préparés pour le fumage sont placés sur les branches. Les pièces sont posées de manière à être situées à une distance de 2 à 3 cm les unes des autres, puis le seau est recouvert hermétiquement d'un couvercle. L'étanchéité du couvercle est une condition importante. Pour que le seau reste stable, il doit être placé sur des supports en brique et un feu doit déjà être allumé entre eux.

Il reste maintenant à fournir un feu sous un fumoir fait maison. N'oubliez pas que pour fumer le poisson à chaud, le feu correspond à la taille de la structure. Un feu trop actif provoquera l'inflammation de la sciure de bois, et un feu faible ne fournira pas assez de fumée et la température souhaitée à l'intérieur de l'appareil. Un point très important : ne pas utiliser de copeaux de bois trop secs. S'il n'y en a pas d'autre, le carburant surséché est aspergé d'eau et de préférence de whisky. Dès que de la fumée sort du seau, on note le temps imparti pour fumer.

Un bon fumage à chaud du poisson est directement lié au maintien de la température optimale dans le seau du fumoir. Pour ce faire, il suffit de déposer une goutte d'eau sur le couvercle. Si l'eau commence immédiatement à siffler et à s'évaporer rapidement, la température dans le fumoir est plus élevée que nécessaire. Le seau doit être immédiatement retiré du feu pendant 15 à 20 minutes.

La durée du fumage dépend de la quantité de produit et de la taille des morceaux, et l'intensité du feu affecte également. En règle générale, le temps de préparation du produit varie de 30 minutes à 1,5 heure. Mais si le poisson est très petit, 20 minutes suffisent.

Si le fumage est effectué pour la première fois, il n'y a absolument aucune expérience à ce sujet, alors ils regardent périodiquement sous le couvercle pour contrôler la cuisson. Faites-le simplement avec précaution afin de ne pas vous brûler avec de la fumée chaude.

Sécurité lors du fumage du poisson

Fumer est associé au feu et aux objets chauds, il faut donc respecter les règles de sécurité. Les précautions sont les suivantes :

Le fumage à chaud du poisson se déroulera sans problème si vous tenez compte des conseils de fumeurs expérimentés. Pour bien cuire le poisson fumé à chaud, respectez les règles suivantes :

Galerie de photos de poisson fumé

Ces conseils aideront à fumer le poisson parfaitement, même pour les cuisiniers débutants. Le résultat plaira aux parents et amis qui se sont tellement amusés que le poisson fumé à chaud deviendra un plat signature dans la famille, et la cuisson par traitement à la fumée deviendra une agréable tradition.

De nombreux résidents d'été ont maîtrisé le processus de fumage, car vous pouvez non seulement fabriquer vous-même des fumoirs, mais également en acheter des prêts à l'emploi. Les appareils modernes offrent la possibilité de fumer le plus différents produitsà la fois chaud et froid. - pour beaucoup, l'un des plats préférés, mais obtenir un fumoir ne suffit pas. Pour les débutants, la première question est de savoir comment mariner le poisson pour le fumer et combien de temps cela prendra.

Pourquoi saler

Préparer le poisson pour le fumage Étape importante. Le fait est que la fumée dans le fumoir pénètre mieux dans le poisson pré-salé et que le processus de fumage ira plus vite.

Entraînement

Avant de fumer, il est nécessaire de préparer le poisson, c'est-à-dire de le saler. Mais, avant de commencer ce processus, les carcasses doivent être correctement traitées, et cela dépend de la taille, de la teneur en graisse et du type de poisson. Dans tous les cas, il doit être correctement rincé à l'eau courante.

Chez les gros poissons, il est nécessaire d'enlever les branchies, d'enlever l'intérieur et d'enlever le film noir des côtes afin d'améliorer le goût. Chez les spécimens particulièrement gros, la tête est coupée, puis la carcasse est plastifiée ou divisée en steaks.

Le poisson moyen est éviscéré s'il doit être fumé à chaud, et dans le cas d'un fumage à froid, il est laissé entier, mais si vous le souhaitez, l'intérieur peut être retiré.

Les petits poissons n'ont pas besoin d'être éviscérés, ils sont salés et fumés entiers.

Il vaut mieux laisser les écailles: cela ne manquera pas les substances nocives contenues dans la fumée et aidera à retenir l'humidité, ce qui signifie que le produit fini sera plus juteux.

Une fois les carcasses traitées, elles sont séchées avec des serviettes en papier.

Règles générales pour saler le poisson avant de le fumer

Vous pouvez saler sec et humide. Une fois sèches, les carcasses sont frottées avec du sel, lorsqu'elles sont mouillées, elles sont placées dans une solution saline concentrée - la soi-disant saumure. Lors de la préparation du poisson pour le fumage, le salpêtre n'est généralement pas ajouté pendant le salage.

Pour le salage à sec, les carcasses sont placées dans un récipient en rangées, en les saupoudrant uniformément de sel. La direction du poisson dans chaque rangée alterne - queues à têtes. Si le poisson est gras, chaque carcasse frottée de sel est enveloppée dans du papier sulfurisé et disposée en couches dans un plat pour faire une petite lame. Une autre feuille de parchemin est placée sur le dessus, pressée avec un couvercle et tirée avec une corde ou un fil.

La méthode de salage humide est plus rapide, l'ensemble du processus prend deux heures. Tant de sel est mis dans la saumure, ou la saumure, que l'œuf ne s'y enfonce pas.

Le temps de salage dépendra de la méthode de fumage choisie et, bien sûr, de la taille des carcasses. Avant de fumer sur technologie chaude moins de temps est nécessaire pour le salage, avant le froid - plus.

Les gros poissons pour la méthode chaude sont salés pendant environ 12 heures, les petits poissons pendant environ 4 heures. Ensuite, il est lavé, envoyé pendant 2-3 heures au réfrigérateur et seulement après cela, il est placé dans un fumoir.

Avant de fumer à froid, vous devez saler pendant une journée ou plus (jusqu'à 8 jours).

En règle générale, les épices en saumure ne sont mises que lors du salage du poisson avec un goût spécifique. Ce sont le brochet, l'ombre, l'anguille, la carpe et autres. Les assaisonnements peuvent être choisis à votre goût parmi ceux qui se marient bien avec le poisson. Ils peuvent être achetés prêts à l'emploi. Souvent, lors du salage, en particulier des variétés grasses, ils mettent du cumin. Il est recommandé d'ébouillanter les épices avec de l'eau bouillante avant de les ajouter à la saumure.

Avant le salage, les petits types de poisson doivent être enfilés sur une ficelle à travers les orbites et attachés

Lors de l'enfilage sur une ficelle, le nombre de carcasses ne dépasse pas 10, la longueur de la ficelle est d'environ un mètre. Un gros poisson est attaché avec deux morceaux de ficelle d'un demi-mètre de long, en faisant des trous près de la queue. Les carcasses éviscérées et les morceaux de gros poissons sont liés avec de la ficelle.

Poisson salé doit être élastique et dur, s'il s'avère être doux et non élastique, il ne convient pas pour fumer. Il n'était probablement pas frais dès le début ou s'est détérioré pendant le salage.

Des espèces telles que le saumon doivent être éviscérées et les écailles laissées pour rendre le poisson fini plus juteux. Les gros spécimens doivent être coupés en morceaux. Une saumure concentrée est préparée, le poisson y est placé et vieilli pendant une demi-heure. Des grains de poivre noir, quelques feuilles de laurier, des brins d'aneth et des oignons sont généralement placés dans l'abdomen. Des entretoises sont insérées dans les abdomens avant de fumer.

Les petits poissons sont salés sous pression, ainsi que les représentants des grandes espèces : silure, ide, carpe, brochet, carpe, chevesne, carpe, sandre

Avant de saler sous oppression, le poisson doit être éviscéré, pour un meilleur salage, coupé le long de la crête. Saupoudrer le poisson de gros sel et mettre un poids dessus. Pour un petit, 8 heures suffisent, pour un grand, environ 12 heures. La saumure obtenue est égouttée et les carcasses sont placées dans l'eau pendant 2 heures (il est conseillé de la rincer à l'eau courante).

Si le poisson sera salé à sec dans un sac, il n'est pas nécessaire de le laver au préalable. Les petits sont laissés entiers. Les spécimens de grande et moyenne taille sont éviscérés, la tête et la colonne vertébrale sont enlevées. Avant la ponte, chaque carcasse est saupoudrée de sel et une couche de sel est également versée dans un sac. Ensuite, la première couche de poisson est placée là avec la chair vers le bas, la deuxième couche est recouverte avec la chair, après que le sel est à nouveau versé, puis le poisson suit avec la chair vers le bas, puis vers le haut avec la chair, et ainsi de suite. Après avoir posé chaque couche, le sac doit être secoué pour que le poisson soit compacté. Ainsi, remplissez le sac jusqu'à la moitié. Tordez le bord supérieur du sac de manière à créer une pression sur le poisson. Enterrez les sacs dans du sable, qui doit également être correctement compacté. Avec cette méthode, le poisson sale rapidement - en une journée, et les petits poissons encore plus rapidement - en 12 heures.

La préparation du sandre pour le fumage a ses propres caractéristiques. Son ventre pour l'éviscération n'est pas coupé en bas, mais sur le côté, là où se trouvent les côtes. Chaque carcasse est saupoudrée de sel, mise dans un sac en plastique, enfouie dans le sol pendant une heure, grande - pendant une heure et demie. Une heure plus tard, ils le déterrent, le retournent et l'enterrent à nouveau pendant la même période. Lorsque le poisson est salé, il est lavé sous l'eau courante et suspendu à l'envers pour sécher. Quand il se fane un peu, vous devez mettre des grains de poivre noir (3 pois dans chaque carcasse), du laurier et de l'ail haché dans l'abdomen.

Marinades avant fumage à chaud

Classique

Dans cette marinade, le poisson est épicé avec une délicate saveur de citron.
Ingrédients par litre d'eau :

• sel - 2 tables. cuillères;
• feuille de laurier - 3 feuilles;
• navet - 1 oignon;
• Demi-citron;
• cannelle - 1 cuillère à café;
• sucre cristallisé - 1 cuillère à café;
• poivre - 1 cuillère à café;
• thym, sauge et romarin - une pincée chacun.

Procédure:

1. Mettez de l'eau sur la cuisinière, portez à ébullition, salez.
2. Hacher grossièrement le citron et l'oignon, mettre dans l'eau, ajouter le reste des ingrédients.
3. Gardez le feu pendant 7 minutes, puis retirez et laissez refroidir.
4. Placez le poisson dans la marinade obtenue pendant 10 à 12 heures.
5. Placez le poisson dans un endroit ventilé, au bout d'une heure vous pourrez fumer.

Au vin rouge

Les clous de girofle donneront au produit fini une saveur particulière et le vin le rendra tendre et doux.

Ingrédients pour 1 litre d'eau :

• vin - 150 ml;
• sel - 2 cuillères à soupe;
• clous de girofle - 4 pièces;
• cumin - ½ cuillère à café;
• pois piment de la Jamaïque - ½ cuillère à café.

Mettez de l'eau sur la cuisinière, mettez du sel et des clous de girofle et laissez cuire une dizaine de minutes. Retirer du feu, attendre qu'il refroidisse et ajouter le reste des ingrédients. Comment remuer la saumure préparée et y placer le poisson pendant 4 heures.

Au vin blanc

Un mélange d'épices donne la saveur du poisson, et jus de citron et le vin blanc est rendu très tendre.

Ingrédients pour 1 litre d'eau :

• sel - 50 g;
• vin blanc sec - 100 ml;
• sauce soja- 50 ml ;
• jus de citron - 80 ml;
• cassonade - 50 g;
• ail - 2 gousses;
• un mélange de poivrons;
• basilic;
• coriandre.

Cuisson:

1. Faire bouillir de l'eau, y dissoudre le sel et le sucre, laisser refroidir.
2. Verser le vin, le jus de citron et la sauce soja dans la saumure.
3. Écrasez l'ail et mettez-le dans le mélange, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez.
4. Placer le poisson dans la marinade afin qu'il soit complètement immergé.
5. Mettre au réfrigérateur pendant 10 heures.
6. Retirez les carcasses salées de la marinade, séchez-les et placez-les dans un fumoir.

Au kéfir

Le poisson acquiert une nuance de menthe fraîche et une jutosité et une douceur extraordinaires grâce au kéfir.

Ingrédients:

• kéfir - un verre;
• huile végétale- 50 ml ;
• sel - une cuillère à soupe;
• cassonade - une cuillère à café;
• ail - 2 gousses;
• menthe - 4 branches;
• poivre noir moulu.

Cuisson:

1. Verser l'huile dans le kéfir, ajouter le sel, le poivre, le sucre, l'ail haché et la menthe, bien mélanger.
2. Placer les carcasses dans la marinade au kéfir. Après 6 heures, vous pouvez commencer à fumer.

Avec du miel

Grâce au miel, une belle croûte se forme sur le poisson et la chair acquiert un goût sucré.

Ingrédients:

• jus de citron - 100 ml;
• huile d'olive - 200 ml;
• sel - une cuillère à café;
• miel naturel - 100 ml;
• ail - 2 gousses;
• légumes verts frais;
• assaisonnement prêt pour le poisson ;
• poivre moulu.

Cuisson:

1. Huile d'olive mélanger avec le miel et le jus de citron, ajouter le sel, l'assaisonnement pour le poisson, le poivre, le persil finement haché et l'ail.
2. Tremper les carcasses dans la marinade et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Préparation du poisson pour le fumage à froid

Salage en saumure

Une saumure est préparée à raison de 0,25 kg de sel pour 1 litre d'eau :

1. Saler mettre dans l'eau, mettre le feu, porter à ébullition, refroidir.
2. Placer les carcasses de poisson dans la saumure afin qu'elles en soient complètement recouvertes et laisser reposer 5 jours.
3. Retirez le poisson de la saumure, laissez-le tremper pendant 2 heures, puis suspendez-le dans un courant d'air pendant 12 heures.

Les carcasses sont prêtes à être fumées.

marinade épicée

Pour le préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants pour 2 litres d'eau :

• sel 0,5 kg;
• vin blanc - 0,5 l;
• sucre granulé - 80 g;
• ail - 6 gousses;
• citron - 2 morceaux;
• herbes : basilic, coriandre, thym, romarin.

Cuisson:

1. Mettez l'eau sur le feu, portez à ébullition, mettez le sucre et le sel, retirez du feu, laissez refroidir.
2. Versez le vin dans la saumure, pressez le jus de citron de 2 citrons, ajoutez les herbes et l'ail hachés, mélangez.
3. Placer les carcasses dans la marinade pendant 4 jours.
4. Retirer de la saumure, sécher dans un courant d'air pendant 5 heures.

Maintenant, le poisson peut être fumé.

Salage à sec

Versez une couche de gros sel, de préférence marin, dans le bac de salage. Lavez le poisson, nettoyez-le et mettez-le dans la vaisselle en couches, chacune saupoudrée de sel. Couvrir les carcasses avec une autre couche de sel sur le dessus. Mettez un couvercle sur le dessus, qui devrait être plus petit en diamètre que la casserole. Appuyez sur le dessus avec une charge et laissez reposer plusieurs jours (de 3 à 7). Les carcasses doivent être retournées périodiquement afin qu'elles soient uniformément saturées de sel.

Après le salage, mettez-les dans de l'eau froide pendant 5 heures, puis séchez-les sous courant d'air pendant une journée. Vous pouvez maintenant l'envoyer à la machine à fumer.

Préparer le maquereau pour le fumage

Ce poisson, peut-être, est le plus souvent choisi pour auto-cuisson.

Le maquereau est idéal pour le fumage à froid et à chaud.

Saler avant de fumer

Auparavant, le poisson devait être maintenu dans l'eau froide pendant deux heures. Ensuite, videz, coupez les pellicules noires de la surface interne de l'abdomen, retirez les branchies, rincez abondamment, essuyez avec un chiffon. Vous pouvez fumer aussi bien à chaud qu'à froid.

Pour le salage humide, il faut 120 grammes de sel et 10 grammes de sucre cristallisé pour 1 litre d'eau. Des épices peuvent être ajoutées à votre convenance. Mettez l'eau sur le feu, versez le sucre et le sel, quand l'eau commence à bouillir, mettez les épices et retirez du feu. Refroidissez complètement la saumure et versez-la sur les carcasses de maquereau. Mettez le poids dessus et mettez-le au réfrigérateur pendant deux jours. Lorsque le poisson est salé, rincez-le à l'eau froide, et s'il semble salé, laissez-le tremper pendant deux heures.

Pour la méthode sèche, vous devez prendre 100 grammes de sel par kilogramme de maquereau. Frottez soigneusement les carcasses avec du sel de tous les côtés, versez-le dans l'abdomen et dans les trous près de la tête où se trouvaient les branchies. Au fond d'un récipient adapté, versez une couche de sel d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Étalez les carcasses en couches, saupoudrez chacune de sel, placez une charge sur le dessus et réfrigérez pendant deux jours. Pendant ce temps, le maquereau doit être retiré et déplacé plusieurs fois pour qu'il soit salé uniformément. Vous pouvez ajouter des épices si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire.

A la fin du salage, rincez le maquereau de l'excès de sel et placez-le dans un fumoir

Beaucoup peuvent se demander quelle méthode de salage avant de fumer est la meilleure. Le maquereau s'avère vraiment un peu différent. Après salage à sec, la pulpe est plus dense. Après mouillé, il est moins sec et plus doux, on pense qu'il est aussi appétence gagne, mais tout dépend de vos préférences personnelles.

Décapage avant fumage à chaud

Vous pouvez mariner du poisson avec différentes épices, par exemple avec de la coriandre et du laurier. Pour vous préparer à fumer trois carcasses, vous aurez besoin produits suivants:

• litre d'eau;
• une cuillère à soupe de coriandre;
• deux cuillères à soupe de sel et de sucre;
• cinq feuilles de laurier;
• Œillet;
• poivre.

Mettez une casserole d'eau sur un brûleur à gaz, lorsque le processus d'ébullition commence, ajoutez du sel, du sucre, de la coriandre, des clous de girofle, du laurier et du poivre. Retirez le récipient du feu, refroidissez la marinade obtenue, placez-y les carcasses pendant 12 heures (maximum pour une journée). Retirez ensuite le maquereau de la saumure et séchez-le avant de le fumer. Pour ce faire, il est suspendu la tête en bas pendant 2 heures pour que le liquide soit plus rapide que le verre, ou posé sur une grille.

Il est maintenant possible de simplifier le processus de préparation du poisson pour le fumage en achetant des carcasses légèrement salées dans le magasin, mais, selon les vrais maîtres du fumage à domicile, la préparation à la main rendra le produit final plusieurs fois plus savoureux, l'essentiel est de suivre la technologie de cuisson.