Accueil Préparatifs pour l'hiver Perche salée. Cuisson du poisson salé en saumure à la maison. Ce que vous devez savoir avant de saler le caviar à la maison

Préparatifs pour l'hiver

Perche salée. Cuisson du poisson salé en saumure à la maison. Ce que vous devez savoir avant de saler le caviar à la maison

Le poisson est l'un des composants les plus importants de l'alimentation de toute personne. Il existe de nombreuses façons de préparer ce produit pour tous les goûts. Il peut être consommé cru, frit, cuit à la vapeur, bouilli ou cuit au four. Et chacune de ces méthodes a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, le poisson frit ou cuit au four pendant le traitement thermique conserve des propriétés moins utiles que le poisson maigre et cuit à la vapeur, mais il est meilleur en termes de qualités gastronomiques.

Alors y a-t-il un moyen qui n'aura pas de défauts, sauvez tout caractéristiques bénéfiques fruits de mer et vous régaler avec un goût incroyable? Bien sûr qu'il y en a! Pour cela, le filet de fruits de mer doit simplement être salé.

Comment saler correctement le poisson avec le salage à sec?

Tout le monde connaît aujourd'hui cette méthode de cuisson. Il existe de nombreuses recettes et types de poisson salé. Les méthodes les plus courantes sont : le salage à sec et humide. Dans le premier type de salage du poisson, seuls les ingrédients en vrac sont utilisés sans utiliser d'eau. Ils sont simplement mélangés et ajoutés au produit. Et dans le second, un tel mélange de durcissement est dilué avec de l'eau, et alors seulement le poisson est abaissé dans la saumure résultante.

Mais le plus rapide et le plus simple reste le sec. Grâce à lui, les poissons conservent toutes leurs propriétés et qualités gustatives. Avec le salage à sec, le poisson obtient une structure assez dense, idéale pour les canapés, les sandwichs et les sushis. Cette méthode de cuisson peut être utilisée aussi bien par les chefs expérimentés que par les débutants. Les poissons idéaux pour le salage à sec sont le sandre, le brochet, le saumon, le gardon, le bélier, le sprat, la sardine, la dorade et la carpe. Cette méthode de cuisson convient particulièrement aux fruits de mer de taille moyenne, de 300 grammes à 2 kg. Vous pouvez appliquer le salage à sec pour le saumon.

Recettes pour saler le poisson à sec à la maison

Pour cette méthode de préparation du salage, il est recommandé de prendre un produit de rivière de taille moyenne. Avant le processus lui-même, vous devez traiter les carcasses de poisson. Tout d'abord, ils doivent être lavés et séchés. Les sprats et les sardines peuvent être salés sous leur forme originale, et chez les gros individus, les entrailles et les branchies doivent être enlevées, puis la cavité abdominale doit être lavée et essuyée avec un chiffon en coton.

Composants pour la préparation du salage (pour 5 kg de poisson)

Un baril ou une boîte de taille appropriée (avant le processus proprement dit, le récipient doit être propre et sec).
- 50 grammes.
Poivre noir (pois) - 20 grammes.
Sel - broyage casher ou moyen.
Poisson frais - 5 kg.

Le sel casher est nécessaire pour éliminer toute l'humidité du poisson. Si vous en prenez un petit, il ne déshydratera pas le produit, mais ne fera que saler et brûler fortement.

Étapes de préparation

Le poisson éviscéré, ses ouvertures branchiales et sa bouche doivent être recouvertes de sel.
Si le produit reste dans son état d'origine, saupoudrez-le simplement.
plus gros poisson doit être disposé dans des plats préparés, tout d'abord, vers le bas, en couches.
Chaque nouvelle rangée de carcasses doit être saupoudrée d'un peu de sel, de sucre et de poivre noir.
Les couches doivent être disposées dans la direction opposée. Si le premier était disposé dans le sens de la tête du poisson, l'autre repose dessus dans le sens de la queue. Les couches doivent être bien ajustées.
Lorsque toutes les carcasses sont disposées, il est également nécessaire de saupoudrer le poisson de sel et de sucre.
Ensuite, vous devez mettre un couvercle de taille appropriée ou un cercle en bois avec un trou sur l'ambassadeur et appuyer avec un poids ou une pierre propre.
Placez le poisson dans un endroit froid pendant 4 à 10 jours.
Pendant ce temps, surveillez la formation de saumure. Si au bout de quatre jours il ne suffit pas de refermer toutes les carcasses, vous devez préparer la vôtre (250 grammes par litre d'eau) et la verser dans l'ambassadeur.
Après 10 jours, lorsque le dos du poisson durcit, il peut être retiré du liquide. Avant le stockage, il doit être lavé du sel et séché à l'air pendant 10 à 15 jours.
façon, peut être mangé ou mis dans un panier ou une boîte pour un stockage ultérieur.

Du sucre peut être ajouté à l'ambassadeur si désiré. Mais il convient de noter que grâce à lui, le produit acquiert un goût délicat.

La recette suivante de poisson séché salé est appréciée pour sa facilité de préparation.

Ingrédients (pour 5 kg de produit)

Boîte ou panier en bois.
Toile à sac.
Poisson frais - 5 kg.
Sucre, sel.

Processus de cuisson

Avant le processus de salage proprement dit, traitez le poisson, rincez-le bien et séchez-le avec un chiffon en coton.

Étendez la toile de jute au fond du panier ou de la boîte de sorte qu'elle recouvre les côtés du récipient.

Saupoudrez bien chaque poisson de sel, sans oublier le ventre et les ouvertures branchiales.

Posez-le dans le panier préparé vers le bas, étroitement l'un contre l'autre, chaque couche dans la direction opposée (tête à queue).

Lorsque les rangées sont terminées, couvrez le salage avec un couvercle en bois et appuyez avec une oppression (une pierre ou un autre objet lourd) par le haut.

Placez le poisson dans un endroit froid, placez-le sous une boîte ou un panier, car pendant le processus de salage à sec, le poisson sécrètera du jus qui s'écoulera par les fissures.

Laisser reposer 7 à 12 jours jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.

Lorsque le dos du poisson durcit, il faut le retirer du liquide, le rincer et le sécher un peu à l'air. Le produit salé fini peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine au maximum.

Salage à sec de gros poissons

Grâce à cette méthode, le produit reçoit un goût délicieux et conserve tous propriétés nutritionnelles. Un tel salage à sec convient aux brochets, sandres, brèmes, carpes et autres poissons pesant plus de 2 kg.

Ingrédients (pour 10 kg de produit)

Ce sont les suivants :

Boîte ou baril de taille appropriée.
Sucre - 150 grammes.
Poisson frais - 10 kg.
Sel casher ou sel de mer - 1,5 kg.
Clou de girofle, laurier et poivre noir (petits pois).

Processus de cuisson

Retirez l'intérieur du poisson, les nageoires et la queue, rincez bien et faites deux entailles le long du dos.

Remplissez son ventre, ses ouvertures branchiales et sa bouche avec du sel.

Frottez également le poisson à l'extérieur.

Préparez un baril ou une boîte avant le processus lui-même, lavez, séchez et mettez une couche de sel sur le fond.

Mélanger le reste et les épices.

Disposez les couches de poisson, comme dans les recettes précédentes, sans oublier de saupoudrer chaque nouvelle couche d'un mélange de sel et d'assaisonnement.

Couvrez le salage sec fini avec un couvercle ou un cercle en bois et placez-le au sous-sol ou sur le balcon (si c'est l'hiver) pendant 12 à 15 jours.

S'il est nécessaire d'accélérer le processus de salage du poisson avec un salage à sec, la boîte ne peut pas être retirée dans un endroit frais, mais laissée à température ambiante. Dans ce cas, il sera relargué pendant une semaine.

Lorsque le temps de salage estimé est écoulé et que le dos du poisson durcit, il peut être retiré du liquide.

Conservez le produit fini au réfrigérateur après l'avoir enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier journal. Si le poisson doit être séché, après l'avoir retiré de la saumure, il doit être lavé à l'eau courante et séché pendant 5 à 7 jours à l'état suspendu, dans une pièce bien ventilée. Un tel produit salé peut être conservé à température ambiante dans un endroit sec.

Recette pour saler à sec le poisson rouge à la maison

Parmi les nombreuses façons de cuisiner les fruits de mer, je voudrais souligner les recettes de poisson rouge. Une telle délicatesse se retrouve à presque toutes les fêtes et fêtes. Le poisson rouge est apprécié pour son goût délicat et agréable, ses propriétés utiles. De là, vous pouvez préparer des collations, des salades, des soupes ou servir sur la table sous forme de tranches. Vous pouvez acheter du poisson rouge salé aujourd'hui dans presque tous les supermarchés. Mais cela coûtera cher et une garantie de qualité ne peut pas être trouvée sur tous les produits. Pour cette raison, de nombreux chefs modernes préfèrent saler eux-mêmes le poisson rouge avec un salage à sec à la maison.

Préparation des fruits de mer avant salage

Pour le salage à sec, vous pouvez utiliser du poisson rouge frais et congelé. La peau du produit doit être exempte de dommages, d'odeurs, de taches jaunes et de traînées. Une couche de glace jusqu'à 5 mm est autorisée sur le poisson congelé. De plus, lorsque vous cliquez sur un fruit de mer, il ne doit pas libérer de liquide.

Avant de préparer le salage, le poisson rouge doit être décongelé naturellement à température ambiante. En moyenne, cela prendra de une à trois heures. Le poisson légèrement congelé convient à la découpe.

La première étape consiste à enlever les écailles et à rincer sous eau froide. Ensuite, vous devez retirer la tête, la queue et les nageoires du poisson. Une attention particulière doit être portée à l'abdomen, dans lequel du caviar peut être présent. Pour ce faire, vous devez le couper verticalement et retirer soigneusement tout le contenu. Si le caviar est encore présent dans le poisson, il peut être encore salé avec le filet de produit.

Ensuite, retirez la colonne vertébrale et les os de la carcasse. Pour ce faire, le poisson doit être coupé en deux le long du dos. Transférez ensuite sur une planche à découper de manière à ce que le filet soit sur le dessus et retirez soigneusement la crête et tous les gros os avec un couteau. La dernière étape de la préparation du poisson pour le salage à sec à la maison consiste à retirer la peau. Cette procédure est facultative et si vous le souhaitez, la peau peut être laissée.

Ingrédients (pour 1 kg de poisson rouge)

Pot en verre ou émail avec couvercle.
Casher ou sel de mer- 100g.
Sucre - 50 grammes.
Filet de poisson rouge - 1 kg.

Processus de cuisson

Mélanger le sucre et le sel, si désiré, vous pouvez ajouter des épices (girofle, laurier, basilic ou poivre), ou du jus de citron.

Coupez le filet de poisson rouge en morceaux de 5 cm sans atteindre la peau.

Couvrir la carcasse avec un mélange de sucre et de sel. Portez une attention particulière aux coupures et à la peau.

Transférer le filet dans un bol, couvrir avec un couvercle et laisser dans un endroit sombre et frais pendant 24 heures. Obtenez du poisson salé.

Après le salage, enlevez les couches de sel et séchez-le à l'air ou avec des serviettes.

Ensuite, le poisson peut être coupé en morceaux et dégusté.

Saumon rose salé sec à la maison

Tous les saumons n'ont pas une structure molle et ne durcissent pas lorsqu'ils sont salés. Par exemple, la chair de saumon rose recette classique le salage à sec peut être très sec. Dans de tels cas, une recette spéciale est nécessaire pour préserver toutes les propriétés bénéfiques du poisson rouge et ne pas nuire à sa structure.

Pour commencer, vous devez également commencer à préparer la carcasse, en nettoyer les écailles, retirer la queue, la tête, les nageoires et tout l'intérieur. Après cela, rincez-le sous l'eau froide et séchez-le avec des serviettes. Ensuite, vous devez faire une incision profonde le long du dos du saumon rose et retirer sa colonne vertébrale et ses gros os. De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez soit laisser un tel filet entier, soit le couper en morceaux.

Ingrédients (pour 2 kg de poisson)

Huile d'olive - 50 ml.
Sucre - 2 cuillères à soupe.
Sel - 150 grammes.
Verrerie émaillée ou en verre à fond plat.
Poivre noir, feuille de laurier et clous de girofle (au goût).

Processus de cuisson

Un mélange d'épices (sauf le laurier), de sel et de sucre, mélanger et bien frotter le filet.

Versez la moitié de l'huile d'olive dans le fond du plat préparé et étalez-y les morceaux de poisson rouge, de manière à ce que la peau soit sur le dessus.

Saupoudrer les couches de filet avec le mélange restant de sel et de sucre et y déposer les feuilles de laurier.

Verser le salage de poisson rouge sec obtenu avec la seconde moitié de l'huile d'olive, en la répartissant uniformément sur toute la surface.

Couvrir le plat de filets salés et laisser à température ambiante pendant 3 heures.

Après ce temps, retirez le sel sec du poisson dans un endroit sombre et frais pendant 24 heures.

Après une journée, retirez le filet de l'huile, rincez-le à l'eau courante et épongez-le avec un chiffon propre.

Si le produit salé s'avère très salé, il doit être placé pendant quelques heures dans un légume ou huile d'olive. Une fois le temps écoulé, retirez le poisson et épongez-le avec des serviettes en coton.

Bon appétit!

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Le salage du poisson peut augmenter considérablement sa durée de conservation et lui donner un goût particulier. Le sandre, selon la taille, est salé entier ou en morceaux, parfois avec l'ajout d'épices pour une consommation salée ou pour un fumage ou un séchage ultérieur. Et aussi, ils salent séparément le caviar de ce poisson, et différentes façons. Avant de décaper le sandre, il doit être préparé.

S'il est permis de saler un petit poisson dans son ensemble - sans éviscération ni dépeçage, l'intérieur d'un gros poisson doit être retiré, bien que la tête puisse être laissée.

Ayant terminé traitement primaire, le poisson doit être saupoudré de sel, décalé d'épices et mis sous pression. Après 10-12 heures, une saumure ou une saumure se forme, qui après 5 jours est drainée, et le poisson est utilisé pour la nourriture, séché ou fumé. Il existe de nombreuses recettes de salage maison, alors qu'elles diffèrent par la quantité de sel, les différentes proportions d'épices et d'épices. Ils salent le poisson frais pêché seul ou acheté spécialement à cet effet.

Le salage du poisson permet d'assurer sa salubrité pendant longtemps, car il empêche la pénétration des bactéries. Pour cela, prenez 140 g de sel, laurier, piment de la Jamaïque pour 1 kg de sandre et procédez au salage :

Tout d'abord, le mucus est lavé du poisson avec une éponge dure et de l'intérieur. Têtes ou branchies - facultatif.
Chez les gros poissons, des coupes sont faites le long de la crête afin que le sel pénètre uniformément et soit lavé.
Bien frotter avec du sel, sans oublier le ventre, les branchies et l'incision.
Puis, dans un plat émaillé ou un tonneau en bois, on les place ventre en l'air en saupoudrant les rangs de sel et d'épices. En même temps, il devrait y avoir un peu plus de sel dans la partie supérieure du récipient qu'au fond.
Couvrir avec un cercle en bois ou une assiette plate et charger la charge.
Sortez dans un endroit frais.

Sur une note! Pour les gros spécimens, cela prendra 7 à 8 jours, pour les petits - 3 à 5 jours.

Pour la préparation de sandre salé vieille recette vous devrez prendre :

8 kg de sandre;
50 g de houblon séché ;
10 g de clous de girofle;
feuille de laurier;
10 g de piment de la Jamaïque;
10 g de poivre noir;
2,5 m. de gros sel.

Verser un peu de sel au fond de la poêle et disposer le sandre préparé, comme dans la recette précédente. Étalez ensuite le poisson très serré et saupoudrez chaque couche de sel. Mettez l'oppression sur le dessus et emmenez-le dans un endroit frais.

Comment mariner le sandre pour le fumer à chaud

Pour rendre la viande de sandre fumé plus juteuse, les écailles ne peuvent pas être enlevées, limitées uniquement à l'enlèvement des entrailles et des branchies.

S'il n'est pas possible d'attraper du poisson par vous-même, vous pouvez l'acheter. Dans ce cas, les règles suivantes doivent être suivies :

La taille des carcasses doit être approximativement la même.
Le poisson congelé ou réfrigéré doit être exempt de dommages visibles, de mucus et d'odeurs désagréables.
Les yeux sont propres, transparents, les branchies sont rouge vif ou rose.

Pour fumer à chaud, il suffit d'utiliser manière rapide salaison. Le poisson est frotté avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur, soumis à l'oppression. Après 2-3 heures, il est prêt pour le fumage à chaud. Vous ne devriez pas avoir peur de saler le sandre - il ne prendra pas plus de sel que nécessaire. Et, ici, le poisson sous-salé ne sera pas aussi savoureux que nous le souhaiterions.

Fumé chaud (90-100 degrés) et servi chaud. La durée de conservation au réfrigérateur est de 3 jours.

Salage pour le séchage

Pour le séchage, il est préférable de prendre du poisson de taille moyenne et moyennement gras - il n'a pas besoin d'être éviscéré. Si le sandre est gros, il devra être éviscéré et coupé en 150-200 g.Le poisson est salé de la même manière que dans la recette précédente - sec ou en saumure. Dans ce dernier cas, la saumure est préparée si forte que la matière première Oeuf resté en surface. Ensuite, ils les remplissent de sandre bien emballé, mettent de l'oppression et le sortent dans le froid. Après 3 jours, vous pouvez commencer le trempage et le séchage.

Comment flétrir le sandre

Si le séchage se produit en hiver, vous pouvez l'accrocher dans la cuisine près du poêle.

Les carcasses salées doivent être lavées à l'eau froide. Si la densité de la pulpe est très élevée, il est préférable de la faire tremper pendant 6 à 12 heures, en changeant l'eau 2 à 4 fois. Lorsque le sandre commence à flotter, cela signifie qu'il est prêt à sécher. Pour ça:

les carcasses sont légèrement séchées sur du papier doux ou du papier journal;
enfilé sur ficelle ou corde;
lubrifier huile végétale ou vinaigre de table;
traîner dans des boîtes recouvertes de gaze;
placer dans un endroit ombragé et bien aéré.

Si le séchage se produit en hiver, vous pouvez l'accrocher dans la cuisine près du poêle. La température optimale pour le processus est de 20 degrés, le temps est de 2 semaines à 1 mois. Si vous avez besoin de plus de graisse dans le poisson, il est préférable de le suspendre à l'envers.

Comment mariner le caviar de sandre

Si le caviar est congelé, il doit être décongelé, frais - retiré du poisson. Pour 600 g de caviar il vous faudra prendre :

3 litres d'eau bouillante;
6 art. l. sel;
2 cuillères à soupe. l. huile végétale.

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

Hachez le caviar dans les ovaires avec un couteau à plusieurs endroits.
Versez de l'eau bouillante, remuez à la fourchette en enroulant le film.
Passer au tamis fin.
Dans l'eau (2 l) versez 2 cuillères à soupe pleines. l. saler et faire bouillir.
Versez la saumure chaude sur le caviar et continuez à ramasser le film restant avec une fourchette. Dans le même temps, le caviar de sandre changera de couleur.
Répétez la procédure 3 fois. A la fin, le caviar deviendra très léger. Presque blanc.
Versez la moitié de l'huile végétale dans un bocal stérile, puis mettez le caviar et versez le reste de l'huile par dessus.
Retirer au réfrigérateur.

Après 6-8 heures, la délicatesse est prête à manger, de préférence sur des sandwichs au beurre.

Caviar de sandre salé, avantages et inconvénients

Le caviar de punch est obtenu en brisant un tamis ou un écran, éliminant ainsi les ovaires.

Pour mariner le caviar de sandre de cette manière à la maison, vous devez prendre:

1 kg de caviar dans les ovaires;
120 g de sel;
20 ml d'huile végétale.

Frottez le caviar à travers un tamis, ajoutez du sel par parties en remuant constamment, versez l'huile, sortez-le au froid. Après 3 jours, le produit est prêt à l'emploi.

Le caviar a une teneur élevée en protéines, lécithine, vitamines A, D, groupe B et de nombreux oligo-éléments (fer, magnésium, phosphore, potassium, molybdène, fluor). Il est recommandé aux personnes dont le système immunitaire est affaibli, en période postopératoire, avec des pathologies cardiaques et des fonctions hématopoïétiques altérées. Avec toute l'utilité du produit, vous ne devriez pas manger plus de 5 cuillères à dessert par jour parce que la valeur nutritionnelle est de près de 100 kcal pour 100 g.

Le moment où prendre un sandre de taille moyenne, pesant jusqu'à 300 gr. je vais laisser tomber. Quelqu'un attrape du poisson lui-même et il y a des juvéniles dans les prises accessoires, ce qui, pour une raison quelconque, n'a pas de sens de les relâcher. Un voisin venu de la pêche partage avec quelqu'un. Vous pouvez acheter du poisson à dessein. Je vous dirai seulement qu'un tel sandre peut être très simplement et savoureux flétri ou séché - comme vous le souhaitez. Plus gros sandre, pesant plus de 300 gr. Je peux le faire et je posterai la recette un jour. Ma recette pour sécher le poisson peut être très différente des recettes classiques et industrielles, je vous recommande donc de la sauvegarder dans vos favoris ou vos réseaux sociaux. À la fin de la recette, nous ferons une petite digression lyrique sur la consommation de sandre.

Ingrédients

Sandre juvénile, pesant jusqu'à 300 gr. par disponibilité
Sel de roche, 1-2 broyageen quantité suffisante

Recette

Préparation du sandre pour le séchage :

Bien sûr, cette recette nécessite un maximum de poisson frais. Elle a besoin d'être lavée.

Et assurez-vous de le vider. J'insiste catégoriquement sur ce point. À mon goût, si vous laissez sécher l'intérieur, le poisson n'obtient pas la meilleure saveur. Et la viande la plus tendre - de l'abdomen, devient immangeable. Encore une fois, cette option est largement représentée dans les magasins et je ne vois aucune raison de la cuisiner moi-même.

Salage du sandre avant séchage :

J'utilise la méthode de séchage à sec. Celles. vous devez prendre des plats avec des trous dans le fond. Pensez à l'avance où la saumure va s'écouler, elle devrait juste s'écouler. Convient à la vaisselle : bois, plastique, émaillé. Saupoudrer une épaisse couche de sel au fond du plat.

Nous remplissons chaque poisson dans le ventre, les branchies avec du sel - nous ne le regrettons pas. Comme pour la panure, saupoudrer le poisson de sel.

On met le sandre dans les plats pour saler le ventre bas, bien serré poisson à poisson.

Bien garnir de sel. N'ayez pas peur de trop saler. Le poisson n'était pas congelé, il ne prendra donc pas de sel supplémentaire.

Nous couvrons la sandre préparée pour le salage, mettons l'oppression sur le dessus et la plaçons dans un endroit frais - au réfrigérateur ou sur la loggia. Une fois par jour, la saumure évacuée doit être vidangée. Les poissons de la taille indiquée sont salés pendant environ une semaine.

Séchage sandre :

Après le salage, nous enlevons tout le sel.

Pour obtenir un produit savoureux et parfumé, et pas seulement beaucoup de sel, le sandre doit être trempé.

Pour ce faire, nous le mettons dans un plat adapté, le remplissons d'eau bouillie réfrigérée et le conservons autant d'heures que le poisson a été salé pendant des jours. Nous changeons l'eau toutes les deux ou trois heures.

Pour que l'abdomen ne pourrisse pas et sèche bien, je mets toujours des entretoises.

Après le trempage et l'installation des entretoises, nous suspendons d'abord le sandre au-dessus d'un récipient afin que l'eau puisse s'en écouler. Pour accrocher, j'utilise un support que j'ai fabriqué à partir de brochettes en bois. J'accroche le poisson sur des brochettes, par l'œil. Ensuite, nous le mettons dans une pièce sèche et non chaude pour sécher. Une légère brise est également la bienvenue. Je sèche dans la cuisine, sous le plafond. Séchez pendant une semaine, après quoi vous pouvez essayer.

Conservation du sandre séché

Pour conserver le sandre séché, il faut le plier soit dans un sac en lin, soit enveloppé dans du parchemin. Vous pouvez le stocker au même endroit où vous l'avez séché, vous pouvez le mettre au réfrigérateur, vous pouvez le mettre sur le balcon ou la loggia. Il m'est difficile de parler de la durée de conservation, parce que. au printemps, nous mangeons tous les poissons.

Sandre dans les repas réguliers

Maintenant, je vais répondre à la question pourquoi j'ai ajouté du sandre à repas réguliers ma famille. Il y a beaucoup d'antibiotiques, de produits chimiques, d'hormones de croissance, etc. dans la viande, la volaille et le poisson qui sont vendus dans les magasins.. Le sandre se trouve dans un réservoir à proximité, la situation écologique dans laquelle je connais. La présence de certaines hormones, médicaments, etc. en sont exclus. Quand le poisson naturel est riche en protéines, oligo-éléments. Plus précisément, le sandre contient très peu de matières grasses, ce qui le rend adapté à la nutrition diététique.

Les poissons prédateurs, auxquels appartient sans doute le sandre, ont une viande blanche pas trop grasse, bien exposée au dessèchement et au flétrissement. Et le sandre, de plus, a très peu d'arêtes, et le manger séché est un plaisir. Et le sandre séché est l'un des ingrédients les plus importants du plat de gratinado portugais ! Alors, cuisinons le sandre le plus séché à la maison, puis à partir de là - un copieux dîner en portugais!

Saler les poissons carnassiers : comment préparer le sandre pour le séchage

Tout d'abord, on choisira parmi les prises de sandre de taille moyenne et petite : elles marineront plus vite et sècheront mieux, et les gros sandres pourront être cuisinés avec bien d'autres différentes façons. Et en plus du poisson lui-même, qui, soit dit en passant, nous prenons environ 4 kilogrammes, nous avons besoin de:

feuilles de raifort - 400 grammes,
graines d'aneth (vous pouvez prendre des graines de fenouil) - 100 grammes,
1 kilogramme de gros sel gemme,
vinaigre de table 9% - 200 millilitres,
lait ou kvas - 250 millilitres (vous ne pouvez pas l'utiliser).

La cuisson du sandre séché commence, comme toujours, par le nettoyage du poisson. Sandre éviscéré (si vous séchez pour la première fois, assurez-vous que si vous avez déjà de l'expérience dans le séchage et le séchage, vous pouvez laisser les abats à l'intérieur, mais le goût sera alors plus vif, avec de l'amertume). Ensuite, nous enlevons légèrement les écailles, coupons les branchies et retirons les yeux. Maintenant, les sandres doivent être soigneusement lavés et séchés un peu avec des serviettes. On frotte chaque carcasse avec du vinaigre, puis avec une poignée de gros sel.

Couper les feuilles de raifort et mélanger avec les graines d'aneth (fenouil). Versez une couche de sel au fond d'un récipient en plastique d'un demi-doigt d'épaisseur. Mettez le "jack" de sandre sur le sel, versez à nouveau le sel et les feuilles mélangées avec les graines. On alterne donc jusqu'à ce que tout le poisson soit dans un récipient, recouvert de sel et d'un mélange épicé. Nous laissons le récipient sous le couvercle pendant quelques jours au réfrigérateur.

Le poisson salé doit ensuite être trempé de l'excès de sel. Ajoutez du lait ou du kvas à l'eau de trempage, le goût sera alors plus agréable. Remettez les sandres trempés sur des serviettes et séchez-les un peu.

Séchage du sandre, secrets et technologie pour la maison

A la maison, il est tout à fait possible de cuisiner du sandre séché si vous disposez d'un balcon ouvert ou d'une véranda. Il suffit d'adhérer à la technologie:

nous enfilons les carcasses de poisson sur de la ficelle à travers les yeux, intercalons des sandres avec des nœuds afin qu'ils sèchent à une distance d'au moins 10 centimètres les uns des autres;
accrocher de la ficelle avec du poisson sur le balcon ou la véranda couverte;
nous séchons environ 2 semaines par temps sec et chaud, pour la saison froide nous augmentons le temps d'une semaine supplémentaire;
nous fournissons un flux constant d'air frais et de brise au sandre afin qu'il sèche uniformément. Par temps humide, mieux vaut fermer les fenêtres et mettre un ventilateur près des poissons ;
en été, l'un des malheurs est les mouches. Vous pouvez en protéger le poisson en le lubrifiant avec de l'huile végétale ou en l'aspergeant de vinaigre la première semaine de séchage. Vous pouvez aussi faire un voile de gaze ou de maille fine ;
Vous pouvez vérifier l'état de préparation des sandres en incisant légèrement ou en cassant la carcasse dans la zone du dos : la viande doit acquérir une belle teinte ambrée et, une fois coupée, donner un arôme riche et agréable.

La sandre séchée est conservée au réfrigérateur pendant une longue période - jusqu'à plusieurs semaines, bien qu'une délicatesse aussi délicieuse soit généralement consommée très rapidement.

Gratinado au sandre séché

La cuisine portugaise est basée sur le poisson et les fruits de mer. Et souvent utilisé en cuisine poisson séché comme dans notre prochaine recette. Pour le gratin, nous aurons besoin de :

sandre séché - 1 carcasse;
dorade fumée ou séchée - ½ carcasse (vous ne pouvez pas utiliser, limitez-vous au sandre);
lait - 1 verre;
eau bouillie - 1 verre;
oignons - 2 morceaux;
huile végétale - ½ cuillère à soupe;
pommes de terre - 4 tubercules;
champignons frais (champignons) - 300 grammes;
crème ou crème sure 25% - 1 tasse;
sel et herbes - à votre goût.

Portions par conteneur : 4 ;
Temps de cuisson : 2 jours + 1h30.

Nous divisons le sandre et la brème en deux le long du dos, étirons les crêtes et les gros os, retirons la peau des écailles. Coupez le poisson en lanières et mettez-le dans un récipient profond. Mélanger le lait et l'eau et verser ¼ du mélange dans les morceaux de poisson.

Après 12 heures, égouttez l'eau et faites tremper à nouveau le poisson. Nous répétons donc deux fois de plus. Lorsque l'excès de sel sort du poisson, il est temps de cuisiner le plat lui-même. Épluchez l'oignon et coupez-le en demi-rondelles, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cercles. Essuyez légèrement les champignons de la saleté avec une éponge et coupez-les en assiettes.

Versez quelques gouttes d'huile dans un plat allant au four ou dans une sauteuse et étalez-les au pinceau ou à la main sur toute la surface. Nous avons étalé les rondelles d'oignon et sur elles - des lanières de poisson. Sur le sandre avec la dorade, nous mettons une couche de cercles de pommes de terre, sur le dessus - une couche de champignons. Remplissez le formulaire avec de la crème ou de la crème sure, couvrez de papier d'aluminium et mettez au four pendant 1 heure à une température de 180 degrés. Retirer le papier d'aluminium 20 minutes avant la fin. Le gratinado est servi chaud, tout droit sorti du four.