BAKOU, Azerbaïdjan, 1er octobre Les vacances tant attendues de Novruz sont arrivées, dont les préparatifs durent depuis quatre semaines.
La fête de Novruz est célébrée chaque année en Azerbaïdjan pendant cinq jours, dont les 20 et 21 mars, jour de l'équinoxe de printemps. La fête est célébrée en l'honneur de l'arrivée du printemps et du renouveau de la nature.
Les jours de Novruz, selon la tradition folklorique, des feux de joie sont allumés, divers bonbons (shekerbura, baklava, gogal) sont préparés, des khoncha (friandises recueillies sur un plateau) sont habillés, des semeni sont plantés, peints oeufs bouillis etc.
Cependant, l'attention principale est généralement accordée à la table de fête.
La fierté de la table, bien sûr, est le pilaf festif, et la principale de toutes ses variétés est le shah-pilaf.
Le pilaf, ou "Shah des tables de cérémonie", comme on l'appelle autrement, est la principale fierté de la cuisine azerbaïdjanaise. Cette plat national a de nombreuses variantes et chaque région du pays a son propre type de ce plat délicieux. L'attribut principal du pilaf "Shah" est le gazmah - une croûte de lavash croustillante appétissante dans laquelle le pilaf est cuit.
Une combinaison éprouvée depuis des milliers d'années viande juteuse, riz, raisins secs, abricots secs, dans une couronne dorée croustillante de lavash révèle la véritable hospitalité de l'Orient.
Pour apprendre toutes les subtilités de la cuisine du shah-pilaf, nous nous sommes tournés vers une femme au foyer locale, mère et grand-mère, Zeynab khanum.
Elle nous a dit que le principal secret de la préparation du shah-pilaf est la sélection d'ingrédients frais et de haute qualité. Elle a conseillé d'utiliser du riz basmati à grains longs, des fruits secs dénoyautés et de la viande de poulet. Zeynab Khanim donne la préférence aux producteurs de confiance, comme le poulet local "Mərcan", qui, à son avis, est idéal pour le pilaf, car appétence, aussi bien que propriétés utiles pour tous les membres de la famille.
"J'ai remarqué que la texture de la viande de poulet Mərcan est quelque peu différente de celle des autres fabricants. Après la cuisson, il a tendance à diverger en fibres, contrairement à d'autres marques, lorsque leur viande se transforme en une sorte de masse pâteuse pendant le processus de cuisson, et il a également une odeur de poisson forte et désagréable. Dans la préparation du pilaf, de tels produits sont tout simplement inacceptables », partage l'hôtesse.
"Il n'y a pas de bagatelles dans la préparation du pilaf, donc même de l'eau doit être utilisée non chlorée, sans odeurs étrangères. Le riz doit être trempé dans de l'eau à une température strictement définie. D'après ma propre expérience, je dirai que le plus friable est le riz trempé dans de l'eau salée à une température de 60 degrés. Le riz doit également être lavé d'une manière spéciale: ne le frottez pas entre les paumes, car il pourrait se casser. L'essentiel est que l'amidon se détache du riz. Je rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Le prochain secret de Zeynam khanum était la séquence de friture des ingrédients de la sauce. «Vous devez commencer à cuisiner de la sauce avec des oignons frits. L'erreur de beaucoup est qu'ils font d'abord frire le poulet, puis ils se demandent pourquoi l'oignon n'obtient pas l'ombre souhaitée. Mais les oignons correctement frits donnent l'odeur du pilaf. Ensuite, ils ont mis de la viande, et seulement ensuite des fruits secs. Le mélange n'est pas fortement frit, car il languira encore dans le pilaf lui-même. J'utilise du beurre fondu pour la friture.
Selon l'hôtesse, le riz est cuit à moitié cuit dans de l'eau salée.
Chaudron, huilé le beurre, recouvert de morceaux de pain pita. Selon Zeynab khanum, la pâte elle-même doit également être enduite de ghee, sinon une croûte croustillante ne se formera pas.
Alternativement, le riz et le govurma (sauce) sont disposés sur du pain pita en couches, versés avec du beurre fondu et de la teinture de safran. D'en haut, le riz est également recouvert de pain pita, qui doit également être graissé avec du beurre. Shah pilaf devrait languir pendant 30 minutes au four, après quoi il sera prêt à décorer la table pour Novruz.
L'hôtesse a souligné que pour la fête de la famille Novruz, il vaut mieux privilégier le poulet govurma pour le pilaf. Elle nous a dit fait intéressant que tout le monde ne connaît probablement pas. Il s'avère qu'il n'est pas habituel de cuisiner de la viande de bétail pour Novruz. Le fait est qu'au printemps, la phase de reproduction commence chez les bovins et pendant cette période, elle ne peut pas être coupée. Par conséquent, sur la table de fête, selon la tradition, il y a des plats de poisson (symbole de prospérité) et de poulet sur la table.
Elle conseille de choisir des producteurs locaux de confiance, tels que Mərcan, non seulement pour que le pilaf de Novruz soit savoureux et appétissant, mais aussi pour la sécurité de tous les membres de la famille, car pendant la production viande de poulet utiliser uniquement des aliments naturels sans additifs chimiques, OGM, antibiotiques, anabolisants et hormones.
Bon appétit et bonnes vacances !
Les traditions séculaires du peuple azerbaïdjanais et les emprunts aux cultures géorgienne, turque, perse et arabe nous ont donné plats originaux Cuisine azerbaïdjanaise. Le pilaf in lavash, ou, comme on l'appelle aussi, shah-pilaf - pilaf royal azerbaïdjanais, est la fierté de la cuisine azerbaïdjanaise.
Chaque région du pays a ses propres particularités de préparation, mais l'ingrédient principal reste le «gazmakh» - il s'agit d'une croûte croustillante de lavash dans laquelle il est cuit. Les proportions de viande juteuse vérifiées au fil des siècles, riz friable, épices parfumées et fruits secs dans une croûte de lavash croustillante révéler l'hospitalité de l'Orient. Un tel pilaf est préparé pour les chers invités et pour les occasions les plus solennelles. Cuisinons du shah pilaf avec vous recette étape par étape avec photographie.
Recette avec une photo de shah pilaf en azerbaïdjanais
Ustensiles de cuisine: chaudron ou casserole à paroi épaisse, planche à découper, pinceau, couteau, poêle, casserole, bol.
Ingrédients
Cuisson étape par étape
Préparation des ingrédients
Cuisson
- Mettez la casserole sur le feu et ajoutez-y 5-6 cuillères à soupe de beurre fondu. Lorsque la poêle est chaude, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et ajouter 1 cuillère à café de curcuma.
- Mettez la viande sur l'oignon et faites-le revenir légèrement. Le sel.
- Lorsque la viande est frite, ajoutez les fruits secs préparés dans la poêle : abricots secs (150 g), raisins secs (150 g) et marrons décortiqués grillés (6-8 pièces). Mélangez le tout et faites revenir un peu.
- Finir les pains pita (4 pièces) au pinceau graisser généreusement de beurre fondu des deux côtés et recouvrir le chaudron de manière à ce que les feuilles pendent du bord du chaudron. Cela est nécessaire pour couvrir ensuite le pilaf par le haut.
- Mettez tout le contenu de la casserole dessus : viande avec oignons, châtaignes et fruits secs et versez le jus obtenu.
- Couvrir la surface avec des bords suspendus de pain pita et verser 5-6 cuillères à soupe de beurre fondu. Couvrir le chaudron avec un couvercle.
- Mettez le chaudron couvert dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 1 heure.
- Servir chaud sur un grand plat en coupant le pain pita grillé en pétales.
Vidéo recette
Ce n'est qu'à première vue que la recette pour faire du shah-pilaf dans du pain pita semble compliquée et incompréhensible, mais après avoir regardé la vidéo, vous verrez que ce n'est pas le cas. Regarder, cuisiner et surprendre chers invités.
Choisir les bons ingrédients
L'ingrédient principal du pilaf est le riz, faites donc particulièrement attention à sa qualité. Le plus approprié est le riz Fergana "Devzira", mais son absence peut être remplacée par du riz Basmati ou Krasnodar. Dans le cas le plus extrême, vous pouvez utiliser n'importe quel riz cuit à la vapeur.
Choisissez des variétés plus fermes de riz à grains longs. Il n'est pas nécessaire de faire tremper le riz, il suffit de le trier et de bien le rincer.
Pour acquérir du pilaf d'une agréable couleur jaune, ajouter le safran à l'eau lors de la cuisson du riz. N'oubliez pas que toute épice doit être ajoutée en petite quantité. Cela est particulièrement vrai pour le safran : si vous en faites trop, le pilaf sortira orange vif et désagréable au goût.
Le meilleur plat pour la cuisson du pilaf est un chaudron ou une poêle à frire à paroi épaisse avec un couvercle hermétique. Si vous voulez vous en assurer, faites-le cuire, et si vous aimez davantage la viande de poulet, alors.
Il n'y a pas si longtemps, les femmes au foyer modernes ont un nouvel excellent assistant - une mijoteuse. Il facilite grandement la cuisson et fait gagner du temps, et le pilaf cuit dedans s'avère friable et riche. Essayez de cuisiner ou.
Je vous ai dit comment cuisiner le shah-pilaf, et je pense que vous voudrez certainement rassembler vos amis, votre famille et vos proches autour d'une grande table ronde et leur offrir un régal aussi noble et riche. Bon appétit.
Shah Ash - Pilaf Royal! (Khanplov). Photorecette.
(Cuisine azerbaïdjanaise)
C'est juste fou délicieux pilaf- parfumé et tendre,
riz friable imbibé d'huile, viande tendre,
et les fruits donnent une sorte d'accent aigre-doux.
Ingrédients:
agneau ou boeuf - 800 gr
riz - 800 gr.
Lavash mince - 3-4 paquets de 70 gr.
beurre - 600 gr.
oignon - 1 pc.
abricot - 200 gr.
raisins secs - 150 gr.
châtaignes 150 gr. (je n'ai pas de châtaignes)
prune cerise séchée - 150 gr. (je n'ai pas de prune cerise)
curcuma, sel, épices pour pilaf
Cuisson:
Tout d'abord, je tiens à dire que tout devrait être le meilleur.
Idéal : Riz indonésien type Basmati, abricots et raisins secs
séché à l'ombre et de préférence dénoyauté
(J'ai trouvé des prunes séchées à vendre, généralement belles!), Les prunes cerises peuvent être
ajouter, ou vous ne pouvez pas (la prune cerise donne une acidité bien détectable
comme babrberry, ce n'est pas pour tout le monde. et ici, dans l'Oural,
il n'est pas en vente du tout), aussi pour cuisiner
un brasier à paroi épaisse est nécessaire - idéalement un chaudron rond en fonte,
mais n'importe quel brasier en fonte d'aluminium épais fera l'affaire.
J'ai un vertical de 6 litres (pour les poêles de ville, comme une casserole)
fonte d'aluminium.
Donc, tout d'abord, nous lavons le riz (je l'ai lavé pendant quelques minutes
sur un tamis) et tremper dans du sel légèrement chaud n l'eau
pendant au moins 30 minutes.
Puis égouttez l'eau, ajoutez une cuillère à café de curcuma
et une cuillère à soupe d'huile végétale.
Verser frais eau froide, porter à ébullition
et faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit (Voir sur l'emballage
votre riz. S'il est indiqué cuire pendant 20 minutes, puis cuire pendant 10 minutes).
Jetez le riz dans une passoire pour égoutter l'excès d'eau.
Pendant que le riz cuit, coupez la viande en petits morceaux.
(par exemple, cubes),
Faites ensuite fondre 50 grammes de beurre dans une poêle,
Faire frire la viande jusqu'à brun doré, ajouter haché
cubes d'oignon et faire revenir pendant encore 5-7 minutes, saler, poivrer et retirer du feu.
Réserver 70 grammes (moins d'un demi-paquet) d'huile
pour lubrifier le chaudron, faire fondre le reste du beurre
(Idéalement, on se noie dans un bain-marie. Je suis paresseux, je viens de le faire fondre au feu).
Verser les abricots et les raisins secs avec de l'eau bouillante pendant 5-10 minutes, selon
du degré de séchage, vidanger l'eau.
Maintenant, nous récupérons notre Shakh-pilaf.
Graisser généreusement le chaudron avec de l'huile.
Nous tapissons le chaudron avec des bandes de pain pita de sorte qu'au fond
ils se chevauchaient et les bords pendaient.
Versez le fond avec quelques cuillères à soupe de beurre fondu.
Nous avons étalé la troisième partie du riz. verser de l'huile,
Saupoudrer d'épices (avec des épices délicatement, un peu !).
Mettez la viande sur le riz.
Pour la viande encore, un tiers de riz, verser de l'huile,
un peu d'épices, et mettre les raisins secs et les abricots sur le dessus.
Mettre le reste du riz dessus, arroser d'huile,
un bouquet d'épices.
On ferme le riz avec les extrémités pendantes des bandes de pain pita,
arroser du reste d'huile.
Nous fermons le chaudron avec un couvercle et le mettons au four,
préchauffé à 180 degrés, pendant 1-1,5 heures.
La préparation est déterminée par une belle croûte dorée.
Je n'ai pas regardé le four pendant une heure, puis j'ai regardé -
il semblait que la croûte n'était pas assez rouge -
laisser au four encore 15 minutes.
Une fois prêt, sortez le chaudron du four,
retirez le couvercle - voici à quoi cela ressemblait pour moi:
Tenir le pilaf avec une spatule, égoutter le chaudron par dessus le bord
de l'huile (ça ne suffira pas, mais ça le sera), alors
retourner le chaudron sur un plat.
Couper en pétales avec un couteau bien aiguisé. N'attend pas,
que ce sera une cocotte, c'est le vrai pilaf friable,
Il en est ainsi et saupoudré sur le plat !
Calories : Non spécifié
Temps de cuisson: 90 minutes
Shah pilaf en azerbaïdjanais de Stalik Khankishiyev - un plat pour table de vacances ou le déjeuner du dimanche. Pilaf incroyablement délicieux, parfumé, friable. Des légumes frais doivent être servis avec - concombres, tomates, oignons doux marinés au vinaigre. Choisissez une viande peu grasse car il y a pas mal de beurre dans la recette. Les recettes de ce spécialiste culinaire - stalik Khankishiev - sont toujours très bonnes, par exemple, vous ne pouvez pas les lui arracher.
Il faudra 90 minutes pour préparer le shah pilaf. Les ingrédients de la recette donneront 4 à 5 portions.
Ingrédients:
- viande - 400 g;
- riz - 160 g;
- beurre - 50 g;
- carottes - 1 pc .;
- arc - 1 pc.;
- épine-vinette - 2 cuillères à café;
- piment - 1 pc .;
- zira, graines de moutarde, poivre, curcuma, paprika, sel ;
- huile végétale - 30 ml;
- figues, raisins secs, abricots secs, pruneaux.
Pour essai :
- farine de blé - 150 g;
- eau - 70 ml;
- beurre - 45 g;
- sel.
Comment cuisiner avec une photo étape par étape
Graisser les côtés et le fond du moule avec du beurre. 
À partir de farine, d'eau et de beurre fondu, pétrir la pâte (saler au goût). Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes, puis l'étaler très finement. Vous pouvez mettre une pâte entière dans le gril de manière à ce que les bords pendent, ou couper en lanières, comme dans cette recette. 
Faire revenir les oignons et les carottes dans huile végétale 10-15 minutes, ajouter le zira, les graines de moutarde (une cuillère à café chacune), le poivre noir et la gousse de piment. Si nourriture épicée Si vous n'aimez pas ça, vous pouvez vous passer du piment. 
On coupe la viande en cubes, on fait frire dans la même poêle après les légumes, on ajoute des raisins secs, des abricots secs, des pruneaux et des figues sèches, on sale le tout. Nous versons l'épine-vinette, cela ajoutera de l'acidité au plat fini. 
Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre. Lors de la cuisson, ajoutez du sel à l'eau, une cuillère à café de curcuma et de paprika doux. 
Mettez d'abord les carottes et les oignons sur les bandes de pâte, puis la viande avec les fruits secs, puis une couche de riz. 
On ferme le tout avec des bandes de pâte finement roulées. 
Graisser la pâte avec du beurre ramolli. Nous chauffons le four à 170 degrés Celsius. 
Nous fermons le brasier, l'envoyons dans un four chauffé pendant 45 minutes. 
Nous couvrons la rôtissoire avec une assiette, la retournons. 
Retirez le brasier du pilaf, coupez un trou rond sur le dessus. 
Mettons-le tout de suite sur la table. Bon appétit. 
Vous pouvez aussi cuisiner
Chah pilaf.
1. Faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit dans une grande quantité d'eau salée, ajoutez un peu de safran ou de curcuma à l'eau pour que la couleur de l'eau soit jaunâtre. Prenez du riz à grains longs, de la variété basmati ou au jasmin. Juste pas cuit à la vapeur. C'est important. Jeter dans une passoire.
2. Viande (agneau ou bœuf, coupé en morceaux plus gros que le pilaf ordinaire). Vous pouvez aussi manger du poulet ou de la dinde. Le canard et le lapin n'iront pas. Lavez la viande, mettez-la dans un chaudron, salez un peu. Sur un petit feu sans assaisonnement, la viande est prête, presque en propre jus, sans eau. Après cuisson, retirer du chaudron et réserver dans une tasse.
3. Pendant que la viande cuit et que le riz cuit, préparez la chose la plus importante - la sauce. Mettez 3-4 cuillères à soupe de ghee dans la casserole, ajoutez des cerises dénoyautées, des pommes ou des abricots hachés, des groseilles, etc. Tout fruit qui donnera du jus. À feu doux, faites mijoter les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, presque en purée, ajoutez du sucre pour que le goût soit aigre-doux, plus acide. Ou tout ce que vous aimez.
4. Nous préparons la pâte pour le pain plat - kazmag. Placer 1 jaune d'oeuf, sans protéine, dans un verre, ajouter de l'eau tiède, du sel, un peu de levure et pétrir la pâte élastique.
5. Si vous envisagez de faire cuire du pilaf dans un chaudron au four, étalez un grand cercle de pâte. L'épaisseur est d'environ 0,5 cm ou moins. Si vous faites cuire du pilaf dans un chaudron sur la cuisinière, étalez un cercle plus grand que le fond du chaudron de 3 à 4 cm.
6. Maintenant, nous collectons du pilaf, du riz salé et de la viande prête à l'emploi, ainsi que de la pâte pour kazmag.
7. Versez le ghee fondu au fond du chaudron, saupoudrez un peu de zira (cumin). Nous déposons la pâte finement roulée de manière à ce que les bords pendent des bords du chaudron ou répartissons un cercle vers le bas si le pilaf est cuit sur la plaque supérieure.
8. Versez un peu de beurre fondu sur la pâte - 3-4 cuillères à soupe, saupoudrez de zira (cumin). Mettre la moitié de la viande.
9. Versez le riz sans tasser, sans serrer.
10. Saupoudrer généreusement de raisins secs, d'épine-vinette si désiré, de cumin et verser 2-3 cuillères à soupe de beurre fondu.
11. Mettez la viande restante,
12. Versez le riz sans tasser, sans serrer.
13. Saupoudrer généreusement de raisins secs, d'épine-vinette si désiré, de cumin et verser 2-3 cuillères à soupe de beurre fondu.
14. Nous fermons la pâte, la graissons avec un œuf et la mettons dans un four chaud, sur un très petit feu pendant 1 à 1,5 heure. Vérifiez la préparation par la couleur de la pâte.
15. Si vous cuisinez sur la cuisinière supérieure, placez le chaudron sur un séparateur et un très petit feu.
16. Lorsque la pâte est rougie, retournez simplement le chaudron sur un grand plat, et vous obtenez du pilaf cuit dans la pâte, en forme de chaudron. Se coupe comme un gâteau.
17. Un gâteau est servi - kazmag sur une assiette et du riz avec de la viande du milieu. Si vous le souhaitez, versez immédiatement la sauce aux fruits dans une assiette ou juste sur le bord de l'assiette 2-3 cuillères à soupe de sauce.
Proportion:. 1 kg de viande, pour 1 personne 1 tasse de riz, soit environ 1,5-2 kg de riz, environ 200 g de raisins secs (de préférence royal léger), beurre fondu environ 300-400 grammes, 50 g d'épine-vinette.
Sauce : 500 g de cerises dénoyautées, 5-6 abricots ou 2 pêches et 1 pomme. (c'est le plus option délicieuse sauce à mon avis), vous pouvez utiliser tous les fruits et baies qui donneront du jus.
Tout de même peut se faire sans viande, avec citrouille crue, coupé en gros morceaux de 6 à 8 cm, il est plus savoureux qu'avec de la viande.
À première vue, beaucoup de bruit, mais en fait pas beaucoup. Mais très bon et efficace. Bonne chance!
