İlk olarak, bilgiyle biz tüketiciler arasında değil, kendilerine profesyonel diyenler arasında işlerin nasıl yürüdüğü hakkında biraz.
1. Moskova restoranlarının cehaleti
Bu 3 yıl boyunca sadece Moskova'da değil, menüde önerilen biftekler hakkında yazdıklarına da dikkat ettiğim birçok restoranı ziyaret ettim ve sadece bazı Moskova işletmelerinin kültürü doğru bir şekilde sunduğu sonucuna vardım. mermer et. Yani biftek servisi yaptığınız bir kurum açarsanız ve menüde "Wagoo" veya "Kobi" gibi terimlerden bahsederseniz, misafire bunun ne olduğunu söylemek sizin görevinizdir. Zahmet etmek istemiyorsan, "mermer et, Avustralya" yazman yeterli. Restoranın cehaleti misafir tarafından alınıp ağızda köpürdüğü için arkadaşlarına restoranda Vagu yediğini ve bunun en havalı et olduğunu söyler. Arkadaşlar arkadaşlarına söyler. Bilgi söylentilerle büyümüş ve bunun sonucunda eğitimsiz misafirlerimiz ve her türlü efsaneye sahibiz, bir tanıdığının Moskova'daki bir restoranda bir boğadan sihirli sığır eti yediği, Japonya'da bir kaplıcada yaşayan, kendisine masaj yaptırıldığı, ve sonra yemek için Moskova'ya birinci sınıf teslim edildi. Böyle eğitimsiz misafirler daha sonra bir uzmanın kibirli havasıyla gelirler ve garsona Vagu eti hakkındaki sahte bilgileriyle davranırlar. Bu nedenle, tek bir sonuç var - misafir göze çarpmayan bir şekilde eğitimli, ilgili olmalı ve konuğa hikayeler anlatılmamalıdır.
2. Moskova tedarikçilerinin cehaleti
Bir restoranın normal arzusu, tedarikçilerden en iyisini elde etmektir. Özellikle küçük ve start-up bir girişiminiz varsa bunun için mücadele etmeniz gerekiyor. En iyisi ağ canavarlarına gider. Bu kavgada, kelimenin tam anlamıyla, bir et parçası için sürekli olarak bir tedarikin neden diğerinden daha iyi olduğunu anlamaya çalıştım, tedarikçilere birçok soru sordum, et hakkında okudum. Ve diğer sonuçların yanı sıra, bunu yaptı - restoran müşterileriyle çalışan yöneticiler, ürünleri hakkında doğru bilgi sistemine sahip değiller - mermer et. Bu, MARR Rusya, Avustralya Ticaret Evi, Kar Dünyası, Doğu-Batı gibi canavarlar için geçerlidir. Bu şirketlerden birlikte çalıştığım tek bir yönetici bile bana Avustralya, Amerikan ve Japon eti arasındaki farkın ne olduğunu, hangisinin daha iyi olduğunu, Kobi'nin neden Avustralya'dan geldiğini, Kobi veya Kobo'nun nasıl doğru olduğunu ve Kobo'nun daha iyi olduğunu bana açıkça açıklayamadı. Wagyu veya Wagyu, vb. .d. Hepsi sahip olduklarının kaba bir satışıyla kurtuldular ve sahip oldukları hakkında çok az şey biliyorlardı.
3. Mermer eti nedir?
Bu soruya cevap vererek sırrı ortaya çıkarmayacağıma eminim. Ama anlatmaya değer. Ebru sadece bir şey anlamına gelir - et liflerinde yeterli miktarda yağ kapanımlarının varlığı. Mermer et, boğayla alay edildiği anlamına gelmez: telefonu kapattı, masaj yaptı ve Cafe del Mar'ı açtı. Ve Japonya'dan olmak zorunda değil. Şili ve Japon ırkları da dahil olmak üzere farklı ırkların mermer eti yetiştirilmektedir. Farklı ülkeler: ABD, Avustralya, Japonya, Güney Amerika'da (Arjantin, Şili, Ekvador, Fransa vb.) Ebru, sığır besisinde özel bir teknoloji ile elde edilir. Hayvanların diyeti, çok miktarda mısır, tahıl, yonca içeren özel bir yem karışımı içerir. Ebru, yoğunluğuna, yani liflerdeki beyaz inklüzyonların sıklığına bağlı olarak kendi derecelerine sahiptir. Ebru ne kadar yüksek olursa, biftek o kadar hassas olur. Amerikan istatistikleri, ebru derecesine bağlı olarak bifteğin kalitesinden memnun olmayan müşterilerin katsayılarını bile hesapladı. Amerikan et derecelendirmesi, üç derece ebru önerir: seçme, seçim, premium.
4. Büyülü Japon eti: Wagu ve Kobi nedir, Moskova restoranları neden Amerika ve Avustralya'dan gelen sığırlara "Kobi" diyor?
1) Real Kobi yalnızca Japonya'dan olabilir ve aşağıdaki koşulları karşılaması gerekir:
a) Başkenti Kobi olan Honshu Adası'ndaki Kinki bölgesi Hyōgo prefektörlüğünde doğan Tajima boğası;
b) Dümen Hyōgo Eyaletinde beslenmelidir
c) Boğanın hadım edilmiş veya bakire olması etin daha temiz olmasını sağlar (Anatole'nin dediği gibi hadım edildikten sonra hayvan kilo alır ve artı - et kokmaz)
d) Dük, Hyōgo Eyaletindeki şu şehirlerden birinde öldürülmelidir: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji.
e) Japon ebru ölçeğinde (BMS olarak adlandırılır), sığır eti 6 veya daha yüksek dereceli olmalıdır.
f) Etin Japon derecesine göre kalitesi A veya B olmalıdır.
g) Boğanın toplam ağırlığı 470 kg'ı geçmemelidir.
2) Wagyu terimi öncelikle, genetik olarak yoğun et ebrusuna yatkın olan birkaç boğa ırkından oluşan bir aile anlamına gelir. Wagyu grubunun en ünlü Japon ırkları Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ve Kumamoto'dur. Kobi'nin yapıldığı Tajima ırkındandır. Bu nedenle Wagyu terimi Kobe'den daha geniştir. Kobi, belirli koşullar altında yetiştirilmiş ve kesilmiş, önceden kesilmiş bir Tajima danasının bitmiş etidir (1. maddeye bakınız). Bu nedenle, Kobi bir boğa ırkı değil, Tajima boğalarını yetiştirme ve kesme yöntemlerinin bir kombinasyonudur. Yani canlı boğaya Kobe denilemez, Tajima denmesi gerekir ama bir parça çiğ et Kobe'dir. Wagyu etimologları: "WA", "Japon" ve "GU" anlamına gelir - sığır, yani "WAGU" bir JAPON İNEK'tir.
3) Moskova restoranları ve tedarikçileri neden Amerika ve Avustralya'dan gelen sığır etine "Kobi" diyor?
Wagyu ailesinin buzağıları Amerika'ya getirildiğinde, aşağıdaki nedenlerle Angus buzağıları ile çaprazlanmıştır: 1) hayvanların Amerikan ikliminde hayatta kalabilmeleri için; 2) Amerikalı alıcı için en uygun ebru dengesini bulmak için, ortalama bir Amerikalı alıcı orijinal Wagyu'nun etini "çok beyaz" olarak adlandırdı. Ortaya çıkan boğa, Japonya ile anlaşarak "Kobi" veya "Wagu" değil, "Amerikan Tarzı Kobe Beef" olarak adlandırıldı. Böyle bir boğanın diyeti: mısır, inci arpa, yonca, buğday samanı karışımı. Boğa genellikle 30-35 aylıkken kesilir. Avustralyalılar hem safkan Wagyu'yu hem de melezleri yetiştirir ve Avustralya Wagyu Derneği, Japonya dışındaki en büyük Wagyu yetiştirici birliğidir.
BU NEDENLE, AŞAĞIDAKİ SONUÇLAR YAPILABİLİR:
1) Sığır eti, ancak hepsine uyuyorsa Kobe olarak adlandırılabilir japon koşulları, basitçe söylemek gerekirse, Kobe sadece Japon bifteğidir;
2) Sığır eti Amerika'dan ise Kobe veya Wag diyemezsiniz, bunun için doğru isim Amerikan Usulü Kobe Bifteği veya "Amerikan usulü Kobe" dir.
3) Safkan Wagu Japonya hariç SADECE Avustralya'dan ihraç edilmektedir! Ve Japonya'daki Wagu gobilerinden daha ucuzlar. Yani safkan VAGU istiyorsanız, ancak ucuz - Avustralya'dan VAGU yiyin.
Restoranlarda herkes denedi ama neredeyse hiç kimse kendi başına pişirmedi. Ne hakkında konuşuyoruz? Ah evet, mermer sığır eti! Ne de olsa şaka bir yana: Bu lezzetli ürünü evde akşam yemeği için ne sıklıkla servis etmek zorunda kaldınız? Değil? Ve kesinlikle boşuna! Sonuçta, evde pişmiş biftek koşulları Mermer etten elde edilen, her restoran şefinin sahip olmadığı benzersiz bir bileşen içerir. Kendi yaptığınız bir yemeğe koyduğunuz bir parça ruhtan ve ruh halinden bahsediyoruz. Ve buna biraz daha “konu hakkında bilgi” eklerseniz, girişimin başarısı garanti edilir.
Mermer sığır eti gibi lezzetli bir lezzeti yeni keşfeden ve mutfağında nasıl yapıldığını öğrenmek isteyenler için bir dizi makale hazırladık. Bunlardan ilkinde, mermer sığır etinin neden bu kadar ünlü olduğunu ve piyasada satılan sıradan bir ineğin eti ile neden karşılaştırılamayacağını anlatacağız.
İster inan ister inanma, istersin ama böyleydi
kabul edilir ki mermer inekler Japonya'da ortaya çıktı. Eski bir efsaneye göre, bu, belirli bir yerel tanrıçanın hafif eli ile çağımızdan önce bile oldu. Beğen ya da beğenme, kesin olarak kurulmamıştır. Bununla birlikte, hala belli bir tarihsel ipucu var: Bu harika hayvana atıflar, bin yıl önce Yükselen Güneş Ülkesi'nin kroniklerinde yer alıyor.
O zamandan beri, bu tür sığırların yetiştirilmesi gerçek bir kült haline geldi. Bütün Japonlar bu “ilahi” inek etini tatmayı hayal ettiler, ancak yetkililerin sadece birkaç temsilcisi böyle bir onurla onurlandırıldı. Ve ancak 17. yüzyılın sonunda, Budizm ülkenin devlet dini haline geldiğinde ve sığır eti yemek yasaklandığında, bu konuya ilgi azaldı. Ancak, ortaya çıktığı gibi, uzun sürmedi. Ülkenin kültürel ve siyasi hayatındaki değişiklikler geleneğin yeniden canlanmasını sağladı: 1860'larda Meiji Devrimi sırasında mermer hayvancılığı yeniden hızla gelişmeye başladı. Ve bugün ülke, dünya pazarına 120'den fazla çeşit benzer et ürünü tedarik ediyor.
Onunla ilgilenen ilk devlet adamlarından birinin N. S. Kruşçev olduğuna dair bir görüş var. Amerika Birleşik Devletleri'ne yaptığı resmi bir ziyaret sırasında, şaşırtıcı derecede hoş kokulu bir dana bifteğinin tadına baktı. Kruşçev bu yemeğin tadını o kadar çok sevdi ki, eve döndükten sonra şefinden bir gastronomik deney yapmasını istedi. Ve sonra herkes bir sürpriz içindeydi. Yemeğin hazırlanması için tarifin birincil bir rol oynamadığı ortaya çıktı. Çok daha önemli olan, böyle bir bifteğin yapıldığı etin türüydü. Ve o zamanların SSCB'sinde gerekli sığır eti bulunamadı. Bu nedenle, Dışişleri Bakanı, özel et ırklarının yurt dışından ithal edildiği özel bir çiftlik açmak zorunda kaldı.
Mermer vs. "normal" sığır eti: fark önemlidir
“Bunların hepsi anlaşılabilir, ancak en yakın pazardan daha ucuza alabileceğim sıradan bir ineğin etinden daha kötü ne olabilir?” - sen sor. Ve size ürünün kalitesinden tadına kadar her şeyde farklılık gösterdiğini anlatacağız. Gerçek şu ki, süt ve et ırklarının inekleri var.
- Adından da anlaşılacağı gibi, ilk süt vermek için tasarlanmış. Hayatları boyunca yaptıkları şey bu. Ve bir süt ineği yaşlanınca kesilmesine izin verilir. Böyle "değerli" eti atmayın! Böyle bir ürünü piyasada veya en yakın süpermarkette kolayca bulabilirsiniz. uzun bir aradan sonra bile ısı tedavisi(kaynatma veya haşlama) yemekleri sert, çiğnenmesi zor ve karakteristik bir tat bırakıyor.
- Sığır eti ırkları, belirli bir besi döneminden sonra - çim veya tahıl - sofranıza ulaşmak için tam olarak yetiştirilir. Bu hayvanlar genetik olarak kas içi yağ tabakası oluşumuna yatkındır. Bu sayede, etlerinin dokusunda, bu sığır etinin görsel olarak ayırt edilmesinin kolay olduğu bir mermer desen ortaya çıkar. İnanılmaz derecede sulu ve yumuşaktır, çünkü boğalar genç yaşta katledilir. Bu nedenle, biftek ve diğer mermer sığır eti yemekleri çok çabuk pişirilir - sadece birkaç dakika içinde.
Modern Rusya'da mermer sığır eti için bir pazar var!
Bu tarım segmentindeki liderlerden biri, ürünleri marka altında bilinen Zarechnoye yenilikçi şirketler grubudur. Bu et, Aberdeen Angus ırkının boğalarından elde edilen yüksek derecede ebru - Choice, Top Choice ve Prime. Hayvanlar, Voronezh ve Kaluga bölgelerinin ekolojik olarak temiz bölgelerinde otlatılır ve besilenir. 10-12 ay boyunca sadece doğala yakın bir ortamda yaşarlar ve çayır otlarını yerler. Daha sonra genç boğalar, 180 gün boyunca ıslak mısır bazlı 4 bileşenli özel bir tahıl karışımının verildiği yemliklere aktarılır. Hormon ve kimyasal yok! Çıktı, sulu ve hoş kokulu bifteklerin yapıldığı, birinci sınıf kalitede mermer etidir. Sığır etinin lezzetini tam olarak ortaya çıkarmak için, şefe kesme tahtasına binmeden önce ürün 2 haftalık ıslak olgunlaştırma prosedüründen geçer.
Rusya'da ve dünyada mermer sığır etinin "evrimi" hakkında uzun uzun konuşabilir, tarihten ve genetikten bilgi verebiliriz. Ama gerçekler yenmez... Mermer etinden başka bir yemek hakkında ne söylenemez. O yüzden bu gece kendine iyi davran, aynen böyle! Ve sen kendin hissedecek ve anlayacaksın.
Mermer sığır eti haklı olarak kraliçe olarak kabul edilir et lezzetleri. Belki de bu yüzden bu et türü hakkında birçok efsane var. Örneğin, mermer sığır eti elde etmek için, boğalar dizginlere tavana asılır, bira ile lehimlenir ve iyi bir duygusal durumu korumak için masaj yapılır. Aynı zamanda tüm büyüme süreci klasik müziğin seslerinde gerçekleşir. Üretim teknolojisi mermer sığır eti gerçekten karmaşıktır, ancak yine de ilk bakışta birçok kişiye göründüğü kadar değildir.
mermer sığır eti
Mermer, sığır eti, kendi yolunda olduğu gerçeğinden dolayı denir. görünüm gerçekten beyaz katmanlarla noktalı mermer gibi görünüyor. Bu yağlı kalıntılar, belirli ırkların boğalarının kas kütlesinin kalınlığında, çok fazla çalışmanın sonucu olarak oluşur. karmaşık süreç yetiştirme. Etin yapısında ne kadar fazla yağlı kalıntı varsa, o kadar sulu ve daha iyidir, çünkü ısıl işlem sırasında bu yağ etin yapısına girer ve yumuşak, sulu ve hassas hale gelir. Ülkemizde bu et yeni ortaya çıkmaya başladı ama birçok restoran zaten bu etle çalışıyor.
biraz tarih
Nikita Kruşçev'in Sovyetler Birliği'nde mermer sığır etinin tadını keşfeden ilk kişi olması ilginç. ABD'ye ilk ziyareti sırasında, Sovyet Genel Sekreteri gerçek bir Amerikan bifteğinin tadına baktı. Onun tat nitelikleri Kruşçev o kadar etkilendi ki, Kremlinli bir şefe tarifi öğrenmesi ve Sovyetler Birliği'nde biftek pişirmesi için meydan okudu. Şef görevi tamamladı - öğrendi ve pişirdi. Kruşçev hayal kırıklığına uğradı: yemek beklentilerini karşılamadı. O zaman meselenin tarifte değil, sadece ette olduğu ortaya çıktı. Amerikalılar biftek pişirirdi mermer sığır etiözel hayvan ırklarından üretilmiştir.
Mermer sığır eti - incelikli et
Ve sonra, Kruşçev'in emriyle, Ukrayna'nın kuzeyinde, İngiltere'den özel bir cins gobilerin getirildiği ve ekim teknolojisinin ABD'de öğrenildiği kesinlikle gizli bir çiftlik donatıldı. Ona göre buzağılar 8 aylık olana kadar ineklerden ayrılmamış, serbest merada büyümüş ve yetişkin boğalar Kırım'da bulunan bir çiftliğe nakledilmiştir. Burada, daha sıcak bir iklimde, boğalar, mısır ve buğdaya dayalı kesinlikle dengeli bir diyetle ahırlarda beslendi. Et uçakla doğrudan Kremlin'e gönderildi...
Mermer sığır eti hangi ırklardandır?
Birçok farklı sığır ırkı vardır. Ancak hayvansal süt ırklarından gerçek mermer sığır eti elde etmek mümkün değildir, sadece hayvansal sığır ırklarından üretilir.
Mermer sığır eti üretimine uygun en iyi cins, Aberdeen Angus cinsi siyah boynuzsuz boğaların et cinsi olarak kabul edilir. 1879'da İskoçya'nın kuzeyinde Aberdeen ve Angus ilçelerinde yetiştirildi. Birleşik Krallık'ta bu incelik bir kült yemek haline geldi ve Amerikalılar onu çok hızlı bir şekilde mutfak kültürlerine uyarladılar. Şimdi Aberdeen Angus cinsi tüm dünyada yetiştiriliyor.
Et ırklarının gobileri
Bir başka İngiliz et cinsi Hereford'dur (veya Hereford). Bu beyaz başlı kırmızı renkli boğalar Herefordshire'da yetiştirildi ve aynı zamanda dünyaya yayıldı.
Goby besi ve olgunlaşma
Kaliteli mermer sığır eti üretiminin ikinci bileşeni boğaların besisidir. Tüm büyüme dönemi boyunca (bu tür boğalar genç yaşta kesilir), besi doğru ve dengeli olmalıdır. Son 3-4 aya özellikle dikkat edilir: daha sonra tahıl, mısır, yonca ve diğer birçok bileşen dahil olmak üzere hayvanlar için belirli bir karmaşık diyet geliştirilir ve sürdürülür.
Ancak sığır etinin en yüksek gereksinimleri karşılaması için bir olgunlaşma sürecinden geçmesi gerekir. O zaman et yumuşar ve mükemmel bir tat kazanır. Olgunlaşma ıslak veya kuru olabilir.
Mermer et üretimi için boğalar özel bakım gerektirir.
Islak olgunlaştırmada et, kan olmadan vakumlu torbalarda paketlenir. Paketlemeden önce 0 °C'ye soğutulur. İşlem oksijene erişim olmadan gerçekleşir ve üreticinin teknolojisine bağlı olarak 10 ila 21 gün sürer.
Kuru olgunlaşma süreci daha zahmetlidir: et, buzdolabındaki bir odada doğru sıcaklıkta kemiklere asılır. Aynı zamanda üzerinde yağ veya deri kalmalı, daha sonra çıkarılacaktır.
Mermer sığır eti üreten ülkeler
Birkaç yıl önce, BDT ülkelerine sağlanan hemen hemen her şey Kuzey Amerika'dan ithal edildi. Kas içi yağ kapanımları ile et boğa yetiştirme teknolojisinin tamamen geliştirildiği oradaydı.
Amerikalı çiftçiler sığır eti üretimi konusuna çok titizlikle yaklaştılar. Ebrularını birkaç kategoriye ayırdılar. Amerika'daki en yüksek kategori asaldır. Ardından seçim gelir. Angus ayrıca asal ve seçime ayrılmıştır. Ve sonra standart, ticari takip'i seçin. Et, bağımsız uzmanlar tarafından sınıflandırılır. Ebru sınıflandırıcılarının işi çok prestijli ve yüksek ücretli.
Amerikalılar, kesim ve biftek boyutlarından sakatatlara kadar her sığır parçasını tam anlamıyla tanımladı ve standartlaştırdı. Bu konuda özel kataloglar yayınladılar. Bu nedenle, ABD ile çalışmak çok uygundu: siparişler sadece katalogdan yapılabilirdi. Çoğu Rus şirketi Amerikan mermer eti sipariş etmeye başladı.
Mermer et sayılır diyet ürünü
Ancak 2003 sonbaharında ABD çiftliklerinden birinde deli dana hastalığı keşfedildi ve neredeyse tüm ülkeler sınırlarını Amerikan sığır etine kapattı. Aralık 2003'te, Rusya'da da Amerikan sığır eti ticaretine yasak getirildi.
Mermer sığır eti Japonya'da da üretilir, ancak burası alan olarak küçük bir ülke, tüm efsanelerin gerçekleşebileceği yer orası ve eskilere göre orada. kobe teknolojisi, gobiler onlara iştah için bira vererek arafta yetiştirilebilir. Ve mermer sığır eti maliyeti onsuz bile yüksek olmasına rağmen (1 kg başına 1 bin ruble'den başlar), bu teknoloji kullanılarak yetiştirilen etin maliyeti restoran standartlarına göre bile inanılmaz derecede yüksektir: 1 kg'ın fiyatı 500 $ ve daha fazlasına ulaşır . Bugün Avustralya, BDT pazarlarına mermer sığır eti tedarikinde liderdir.
Mermer et ile ne yapılır
Avustralya ebruli sığır eti Green Fed (tahılla beslenmiş) de ebru derecesine göre (Ebru, MB olarak kısaltılır) 1'den 9'a kadar sınıflandırılır, ancak pazar esas olarak MB 1/2 veya MB 3/4 kategorileri ile temsil edilir (maliyet 1 kg bu tür bonfile 1200 ruble.). Restoranların MB 5/6 ve 7/8 kategorilerindeki mermer etleri sipariş etmesi son derece nadirdir. Çok pahalı - 1 kg başına 200 dolara kadar.
Kesimlerin de kendi kategorileri vardır: bonfile (bonfile), kaburga (kalın kenar), striploin (ince kenar) ve T-Bone biftek. T-Bone-bifteği, yapısı ve ebru derecesi farklı olan eti birleştirir: bu, bir tarafında ince bir kenarın, diğer tarafında bir bonfilenin geçtiği T şeklinde bir kemik üzerinde porsiyonlanmış ettir.
Mermer et ambalajında ve soğutulmuş bir odada çözülmeli ve kesinlikle yasaktır. mikrodalga fırın. Tamamen değil, sadece biraz çözülmesi ve tüm meyve suyunun ette kalması için hemen porsiyonlara ayrılması gerekir.
Mermer et yemekleri çok lezzetli ve çeşitlidir.
Birkaç derece kızartma eti vardır. Çok nadir ve Nadir (sırasıyla yaklaşık 55 ve 60 ° C sıcaklıkta kızartın) - biftek çok çiğ veya çiğ, et kesimde kırmızı, kanlı. Orta derecede nadir ve Orta (kızartma sıcaklığı sırasıyla yaklaşık 63 ve 71 ° C'dir) - orta derecede çiğ ve orta boy biftek, orta derecede nadir et, yarı saydam bir kan tomurcuğu ile bölümde grimsi-pembe. Aferin ve Çok iyi pişmiş (sıcaklık yaklaşık 77 ve 82 ° C) - biftek tamamen hazır ve fazla pişmiş, et tamamen kızartılmış, kesimde gri, şeffaf bir meyve suyu ile. Mermer dana eti tüm sağlık standartlarını karşıladığı için tüm kontrollerden geçmiştir, güvenle kanla yenebilir.
Bu et, en yüksek kategorideki restoranlarda servis edilir, siparişe göre pişirilir - yalnızca konuk hangi derece kızartmayı tercih ettiğini söylediğinde kızartılır. Çoğu zaman orta derecede bir hazırlık derecesi sipariş ederler.
Günümüzde, sığır eti üretimi için sığır yetiştiriciliğinin geliştirilmesine yönelik artan bir eğilim var. mermer sığır eti. Moda oldu, çünkü artık birçok insan yurtdışına seyahat ediyor, orada mermer sığır eti deniyor ve burada görmek istiyor.
birçok çeşit var et ürünleri. Ancak hepsi eşit derecede değerli ve faydalı değildir. Mermer sığır eti modern diyette önemli bir rol oynayabilir, bu nedenle tüketicilerin özelliklerinin ne olduğunu açıkça anlaması gerekir.
Nedir ve nasıl elde edilir?
Gerçek mermer sığır eti yüksek maliyetiyle dikkat çekiyor: "böyle bir şey" en düşük fiyata satılıyorsa, muhtemelen sahte teklif ediyordur. Bu et türü, görünüşü nedeniyle adını almıştır. Yağ damarları, bir mermer levhanın görünümü ile çağrışımlar uyandıran bir tür süs oluşturur. Ancak yüksek popülerlik ve mükemmel mutfak derecelendirmeleri, yalnızca sıra dışı bir dış görünümle ilişkilendirilmez.
Bu et türü alışılmadık bir tada sahiptir - sıradan sığır eti o kadar hassas değildir.
Çiftçiler "mermer" domuz, koyun eti veya diğer etleri üretmezler. Sadece dolandırıcılar böyle bir ürün satar.
Ancak bir nüans daha var: Mermer et veren inek cinsinin (“Altay” veya başka herhangi bir türün) adını bilmek başarı için yeterli değil. Özel koşullar yaratmak gereklidir. Geçmişte, mermer sığır eti yalnızca Japon köylüler tarafından üretilirdi. Bu amaçla, kesin olarak tanımlanmış bir cinsin boğalarını ve ineklerini yetiştirdiler. Bu hayvanların bu kadar büyük önemi, ihracat yasağının kaynağıydı. Yasak ancak son yıllarda kırıldı. Yine de yüzyıllar boyunca geliştirilen uygulama kendini hissettiriyor - Japon mermer eti 21. yüzyılda en değerli olmaya devam ediyor. Hayvan yetiştirme yöntemi, daha önce belirtildiği gibi çok şey ifade ediyor.
Dikkatle geliştirilmiş metodoloji şunları içerir:
- özel yemek;
- ineklerin motor aktivitesinin en aza indirilmesi;
- diğer ırklarla uygulanmayan özel manipülasyonlar.
İnekler en dar ahırlarda durur: Ne kadar az alana sahip olurlarsa o kadar az hareket ederler. Bu nedenle kasların payı azalır ve karkasın lezzetli kısmı artar. Ancak yatak yaraları ve yetersiz hareketliliğin diğer belirtileri de bitmiş ürünü olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle mermer etinin üretildiği ahırlarda hayvanlar için vibrasyon masajı zorunludur. Hatta bazı çiftlikler inekleri sakin tutmak için klasik müzik bile çalar.
Ancak içerik rejimi her şey değildir. Geleneksel çiftliklerden farklı olarak, hayvanları mümkün olan en kısa sürede "yetişkin" yemlere aktarmaya çalışmazlar. Yaşamlarının ilk 6 ayında ineklere sadece süt verilir ve diyetlerinde başka hiçbir bileşen bulunmadığından emin olmak için dikkatle izlenir. Tam otlatma zamanı geldiğinde, bu amaçla sadece yabani çayırlar kullanılır. Orada, istirahatte ve kirlilik kaynaklarından uzakta, optimal bir sonuç elde ettiği ortaya çıkıyor.
Daha sonra inekler özel ağıllara alınır. Şimdi onlara birinci sınıf tahıl veriliyor ve iştahlarını açmak için alkol içiyorlar. Bu genellikle standart bir teknolojidir. Ancak, tüm firmaların açıkça kamuya açıklanmayacak özgün yaklaşımları vardır. Sığırların kesilmesinden sonra kullanılan bu tedavilerin sırrı daha da dikkatle korunmaktadır.
Wagyu ve Aberdeen Angus ırklarına ek olarak, diğer sığır türleri - Aquitaine ve Hereford - mermer et üretmek için kullanılabilir. Japonya'ya ek olarak, mermer sığır eti Arjantin, Avustralya, Amerika Birleşik Devletleri ve Yeni Zelanda'da da seri olarak üretilmektedir. Son zamanlarda, bu üretim Rusya'da ustalaştı. Doğru, teknolojinin belirli özellikleri nedeniyle, yalnızca büyük tarımsal işletmeler böyle bir ürün üretebilir. Mutfak sanatları alanındaki uzmanlar, uzun zamandır eşsiz kalitede ürün örneklerinin nereden alındığını anladılar. Hatta tüm Japonya'dan değil, sadece bu çeşide adını veren Kobe şehrinin çevresindeki bölgeden tedarik ediliyorlar.
Akitanya
Hereford
1 kg bu tür mermer et için seçkin restoran ve şeflerin sahipleri 200-700 dolar ödemeye hazır. Ve böyle bir anlaşma açıkça karlı. En az 2 yıl 6 ayda mermer eti için boğa yetiştirebilirsiniz. Ve kesim için doğrudan hazırlık - tahıl besi, 200 ila 300 gün sürer. Tüm süreç, veterinerler ve diğer uzmanlar tarafından dikkatlice kontrol edilir.
ebru çeşitleri
Mermer et zaten homojen bir şey değildir, ikiye ayrılır. farklı şekiller. En iyi beslenmiş genç büyüme, "asal" çeşitlilikte sığır eti almanızı sağlar. Hacim üzerine eşit olarak dağılmış bir parçaya ek olarak çok fazla yağ içerir. Çoğu restoranda en pahalı olan bu üründür. Bu seviyedeki mermer sığır eti ızgara, kızartma veya diğer kuru kavurma yöntemleri için tavsiye edilir.
Et kategorisi "seçim" den biraz daha düşük. Ayrıca çok kaliteli olarak kabul edilebilir, ancak ebru zaten gözle görülür şekilde daha az. Kesim ve choise tipi biftekler her zaman sulu, yumuşak ve kokuludur. Özellikle ineğin sırtından ve belinden kesilen parçalar kullanılması tavsiye edilir.
Prensip olarak, bu et kuru olarak da ısıtılabilir. Ancak, zaman sınırlarına kesinlikle uyulmalıdır.
Seçenek seviyesindeki mermer sığır eti, karkasın diğer kısımlarından alınırsa, haşlanmalı veya kaynatılmalıdır. Bu amaçla, içine az miktarda sıvı dökülen bir tava kullanılır. Tava tamamen bir kapakla kapatılmalıdır. "Seçim" grubunun mermer etine gelince, profesyonel mutfak uzmanlarının görüşü kesindir - sadece en hassas parçalar kuru ısıl işlem için uygundur. Tariflerde belirtilen oranlardan sapma istenmezken, diğer her şey önceden marine edilmiş suya batırılmalıdır.
"Seçim", "asal" ve "seçme"nin Amerikan mermer eti sınıflandırmasının seviyeleri olduğunu anlamak önemlidir (diğer eyaletlerin kendi yaklaşımları vardır). Amerika Birleşik Devletleri'nde sığır eti "standart" ve "ticari" olarak da ayırt edilir. Ancak bu iki kategori, profesyonel şefler tarafından biftek pişirmek için önerilmez. Teorik olarak, bu mümkündür, ancak sonucun zevk vermesi olası değildir. Böyle bir yemeğin tadı pek özel olarak adlandırılamaz.
Japon sistemi 5 grup mermer eti ayırt eder. 5. kategori en sağlam olarak kabul edilir.
Benzer bir ürün sadece lüks restoranlara gönderilir. Ayrıca Güneşin Doğduğu Ülkedeki kuruluşların emirleri ilk olarak yerine getirilir. Ancak o zaman mallar yurt dışına gönderilir. 3. ve 4. kategoriler, çoğunlukla Avrupa ve Asya'da bulunabilen aynı mermer etlerdir. Son iki kategori en uygun fiyatlı olanlardır.
Ancak diğer ülkelerde yetiştirilen karşılaştırılabilir kalitede bir ürün daha da ucuzdur. Bu nedenle, bu tür et özel talep görmemektedir. Avustralya gıda endüstrisi, ebrunun 9 gruba ayrılmış bir sınıflandırmasını kullanır. Aralarında en iyisi dokuzuncu gruptur. Doğal olarak, daha yüksek bir sınıfın ürünü daha az yaygındır.
Normalden ne farkı var?
Ancak mermer sığır eti, hangi sınıf olursa olsun, sıradan etten önemli farklılıklara sahiptir. Tahmin edebileceğiniz gibi bu ürün sadece et ırklarından elde edilmektedir. Aynı zamanda hayvancılık erken yaşta kesilmektedir. Asil mermere benzer karakteristik bir desen, bu tür sığır etinin tek avantajı değildir. Son derece hızlı pişirir, birkaç dakika içinde mükemmel biftekler elde edebilirsiniz.
Rusya'da, Aberdeen Angus boğaları ağırlıklı olarak mermer et üretimi için kullanılmaktadır. Çayır otları ile beslendikleri en temiz alanlarda tutulurlar.
Hayvan beslemede herhangi bir hormon katkısı yoktur ve ilaç yoktur. Sonuçta, sığırlar tamamen sağlıklı ve yaşam için ideal koşullarda. Bu nedenle, onu tedavi etmeye gerek yoktur. Çoğu zaman, perakende satış mağazalarına ve restoran mutfaklarına gönderilmeden önce, mermer sığır eti tam olgunlaşması için özel işleme tabi tutulur.
Birleştirmek
100 gr mermer sığır eti için 10 gr yağ ve 18 gr protein vardır. Bu sırasıyla %22,7 ve %12'dir. Günlük ödenek orta derecede ağır işlerde çalışan yetişkinler için. Ancak ana bileşenlerin yanı sıra ette başka maddeler, mikro elementler de vardır. Doymuş asitlerin konsantrasyonu 3.25 g'a ulaşır.
41 mg kolesterol, 100 g mermer sığır eti içinde konsantre edilir, bu nedenle varlığı göz ardı edilemez.
Bu et türü suya doyurulur - konsantrasyonu% 69.3'tür. 20 mg kalsiyum sayesinde iskelet sistemi ve sinir dokusu için oldukça faydalıdır. 207 mg fosfor, çalkantılı zamanlarımızda son derece önemli olan beynin işleyişini iyileştirmeye yardımcı olacaktır. Et önemli miktarda magnezyum ve özellikle potasyum içerdiğinden kalp aktivitesini iyileştirmeye yardımcı olur.
Diğer eser elementlerden aşağıdakilerin varlığına dikkat etmek önemlidir:
- bakır;
- Selena;
- magnezyum;
- manganez;
- bez;
- çinko.
Ancak inorganik maddelere ek olarak, mermer sığır eti oldukça fazla vitamin içerir. Bunlar arasında şunu belirtmekte fayda var:
Vitaminler daha küçük miktarlarda bulunur:
- kolin.
Fayda ve zarar
Mermer sığır eti, düşük besin değeri nedeniyle diyet et ürünlerinden biridir. İçindeki kolesterol konsantrasyonu, yağsız inek etinden bile belirgin şekilde daha azdır. Bu nedenle bu tür yiyecekler tansiyonu yükseltmez, damar plaklarının oluşma olasılığını ortadan kaldırır. Kaslar arasındaki boşlukları kaplayan yağ, esas olarak doymamış yağ asitlerinden oluşur. Bu nedenle, önemli bir aterosklerotik ve kardiyovasküler bozukluk olasılığı ile bile zarar vermez.
Mermer etin bir parçası olan protein tam olarak kabul edilir. Yani hayati amino asitlerin %100'ünü içerir.
Bu nedenle, başka (daha az kullanışlı) ürünler kullanarak bunların ihtiyacını karşılamaya gerek yoktur. B4 olarak da bilinen kolin, metabolizmada önemli bir rol oynar. Bu madde aynı zamanda otonomun çalışmasını da geliştirir. gergin sistem, elektriksel darbelerin iletimini teşvik eder.
Siyanokobolamin sayesinde, mermer et hematopoezi aktive eder. Bu nedenle, bu ürün, anemi için haklı olarak yararlı olarak kabul edilir.
B12 vitamini ise bağırsak mikroflorasını normalleştirmeye ve bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur. Nikotinik asit, çeşitli damarların durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Kalbin ve beynin hayati aktivitesi için özellikle değerlidir.
Mermer eti, yüksek fosfor içeriği nedeniyle çeşitli enzimlerin üretimini ve hormonal düzenlemeyi iyileştirmeye yardımcı olur. Bu kimyasal element, proteinlerin, lipidlerin ve hücre duvarlarını oluşturan diğer maddelerin üretiminde de son derece değerlidir. Bu nedenle, ciddi hastalıklardan veya yorucu operasyonlardan sonra bile vücudun iyileşmesi artar. Mermer sığır etindeki demir, asimilasyon için erişilebilir bir biçimde farklıdır.
Sınırlı bir kalori içeriğiyle birleşen mükemmel bir madde dengesi, mermer eti çok sağlıklı bir yiyecek türü yapar. Kalp hastalıklarından muzdarip olanlar için, sadece kolesterol seviyelerindeki azalma nedeniyle çekici değildir. Bu ürün, yorulmak bilmeyen kasın kasılma sıklığını stabilize etmeye yardımcı olur. Ek olarak, çevresel damarların genişlemesi, yükün bir kısmını ondan kaldırır. Nörolojik bozukluklarda çok ciddi bir avantaj, beyindeki kan dolaşımının optimizasyonudur.
Mermer eti yemenin reaksiyon hızını artırabileceği kanıtlanmıştır. Bazı durumlarda sinir sinyalinin iletiminin ihlali ile başa çıkmak mümkündür.
Bu ürünün hemoglobin seviyesini artırmaya yardımcı olduğu belirtilmektedir.
Mermer et yanıklardan ve ciddi enfeksiyonlardan sonra daha hızlı iyileşmeye yardımcı olur. Hormonal disfonksiyon geliştiğinde (hipotalamus ve hipofiz bezinin çalışması anormal ise veya şeker hastalığı meydana gelirse) faydalıdır.
Bunlar ve diğerleri için, vücudun zenginleştirilmesi çekici olacaktır. faydalı maddeler Genel olarak. Mermer etin kötü huylu neoplazmalara karşı koruma sağlayıp sağlamadığı, uzmanlar henüz çözemedi. Bazı kaynaklar bu soruya olumlu yanıt verir. Uzmanlar, bunun yüksek vitamin konsantrasyonundan kaynaklanabileceğini belirtiyor.
Mermer sığır etinin tüm olumlu özellikleri ile belirli bir risk göz ardı edilemez. Önemli bir protein konsantrasyonu, vücuttaki pürin bazlarının konsantrasyonunu artırabilir. Büyürse, korkabilirsiniz:
- renal kolik;
- gut atakları;
- osteokondrozun alevlenmesi.
Diyetin yağlarla aşırı doyması bazen kolesistit ve pankreatitin alevlenmesine neden olur. Seçkin etler birçok aktif madde içerdiğinden, mide suyunun salgılanmasının artması muhtemeldir. Bu nedenle peptik ülserli hastaların durumu kötüleşebilir. Mermer sığır eti kullanımı için başlıca kontrendikasyonlar, alerjik reaksiyonlar ve bireysel bileşenlere karşı hoşgörüsüzlüktür. Bu incelikler dikkate alındığında olumsuz sonuçların %99'u ortadan kaldırılabilir; %1 daha düşük kaliteli et seçimi ve uygunsuz depolama ile ilişkilendirilebilir.
Etin besin değeri ve kalori içeriği
enerji değeri Mermer sığır eti 100 gr'da 170 kcal'dir.Dolayısıyla bu porsiyon günlük enerji ihtiyacının %8'ini kapatmanızı sağlar. Ancak bunun sadece ortalama bir rakam olduğunu anlamak önemlidir. Gerçek değer, belirli kaynağa, üretim yöntemine ve hayvan cinsine ve hatta son kullanma tarihine bağlı olabilir. Ve işte büyük bir fark besin değeri mermer sığır eti yemekleri yok.
Depolamak
Mermer sığır eti sadece büyük perakende zincirlerinde satın alabilirsiniz. Ürünün minimum maliyeti 1 kg başına 25 dolardan başlamaktadır. Rus ürünleri ithal edilenlerden daha ucuz olabilir, ancak maksimum% 5-8. Uzmanlar, yalnızca vakumla paketlenmiş topaklı yiyecekler satın almanızı önerir. Karakteristik desenin açıkça görülüp görülmediğine dikkatlice bakmak gerekir, bu nedenle mermer eti şeffaf bir kapta satın almanız önerilir.
Deneyimli şefler ve beslenme uzmanları bile etiketlerin okunmasını tavsiye ediyor. Orada, üreticiler şunları belirtmelidir:
- hangi cins sığır kullanıldı;
- hangi alanda (bir bütün olarak ülke değil!) hayvanlar büyüdü;
- ineklerin veya boğaların ne kadar süredir katledildiği;
- ebru kategorisi;
- etin olgunluğa getirilme yöntemi.
Kuru olgunlaşma esas olarak etin deri ile birlikte işlenmesini içerir. Parçalar, kesinlikle 1 ila 4 santigrat derece arasında bir sıcaklıkta buzdolabında asılır. İşlem süresi 15-28 gündür. Olgunluğa ulaşıldığında cilt çıkarılır ve cilt altı yağları alınır, ürün kesilere bölünür. Islak teknik şunları içerir:
- kan kaybı;
- 0 dereceye kadar soğutma;
- endüstriyel bir buzdolabında bir vakum paketinde saklama (10 ila 20 gün arası).
Üretim yöntemi ne olursa olsun, sığır etinin 1,5 ila 0,5 derece arasındaki sıcaklıklarda saklanması önerilir.
Bu mod donmayı önler ve aynı zamanda optimum soğutmayı garanti eder. Bu tür gereksinimlere sıkı sıkıya uyulması, ürünün orijinal mutfak özelliklerini %100 oranında geri yüklemenize izin verir. Gıda güvenliği için son derece önemli olan patolojik bakterilerin gelişimi hariç tutulur.
Pişirme tarifleri
Sadece mermer sığır eti tutmak yeterli değildir. Hala düzgün bir şekilde işlemeniz ve lezzetli bir yemek almanız gerekiyor. Yaklaşım büyük ölçüde kullanılması planlanan kesim tipine bağlıdır. Bu nedenle, uyluğun eti oldukça yüksek bir sertliğe sahiptir. Bu nedenle, karkasın bu kısmını normalden daha uzun süre pişirmek gerekir, o zaman çok daha yumuşak ve daha lezzetli hale gelecektir.
Deneyimli şefler dana butlarının pişirilmesini tavsiye eder. Bu işleme yöntemi, tadı önemli ölçüde iyileştirecek ve iştah açıcı gevrek bir kabuk elde edecektir. Ancak pişirmeden önce bile eti kendi haline bırakmak biraz zaman alır. Vakum paketinden çıkarıldığında atmosferik oksijen ile doyurulmalıdır.
Bu gerekliliğe uyulmadığı takdirde lezzetini olması gerektiği gibi ortaya koymak mümkün olmayacaktır.
Daha sonra pişirilen sığır eti, bir folyo tabakası altında "rahatlamaya" bırakılır. Kalan ısı, meyve sularının parça boyunca eşit olarak dağılmasını sağlayacaktır. Sıcaklık eşit hale gelecektir. Bu tür teknikler, yemeği masaya getirmek için acele etseler bile, yüksek mutfak şefleri tarafından her zaman kullanılır. Sığır eti bu şekilde gerçekten yumuşak ve sulu pişirilir; ama yine de sosu kendi takdirinize göre hazırlayarak lezzetini geliştirmeye değer.
Birçoğu sadece pişirme ile değil, aynı zamanda yavaş bir tencerede mermer sığır etinin hazırlanmasıyla da ilgileniyor. Bununla, mükemmel bir biftek elde edebilirsiniz. Bunu yapmak için 1,5 cm'lik bir tabaka ile bir kesim yapın, bifteğin kavurma derecesi farklı olabilir. Her durumda, sadece tüm standart kurallara kesinlikle uyulursa, kokulu, lezzetli bir yemek elde etmek mümkündür. sığır biftek kişniş ve biberiye ile tatlandırılan , maksimum 20 dakika sürecektir.
Çalışmak için 250 gr et ve 25 gr ete ihtiyacınız var. sebze yağı. Baharat ve tuz karışımı ile rendelenmiş bir parçanın marine edilmesi yaklaşık 30 dakika sürer. Multicooker'a et kızartma modunda çalışması için komut verilir. Kapağı kapatmak gerekli değildir, pişirmeye başladıktan 10 dakika sonra parçayı çevirmek gerekir.
Provence işleme yöntemi, içinde çürümeyi içerir. kendi suyu. Bu yöntem, parçanın durumunu sürekli olarak izlemeye ve periyodik olarak döndürmeye gerek olmadığı için çekicidir. Hazırlık kontrolü zamanlayıcıyı devralır. Bu tarifte 500 gr etin içinde 60 gr ayçiçek ve zeytinyağı olmalıdır.
Provence tarifine göre sığır eti dilimler halinde porsiyonlar halinde pişirilir. Marine etme, zeytinyağı ve çeşitli Akdeniz bitkilerinin karışımının etkisi altında bir filmde gerçekleşir. Bir parçayı marine etmek 24 saat sürer. Mermer sığır etinin 1 tarafını kızartmak 4-5 dakika sürer. Amaç çıtır bir kabuk elde etmekse 7 dakika kızartmanız gerekir. Çanağı zaten hafifçe soğutulmuş masaya servis edin.
Önerilen garnitür taze sebzelerden yapılır. Tadı arttırmak ve çeşitlendirmek için farklı baharat setlerini, oranlarını birleştirebilirsiniz. Ancak aynı zamanda, bireysel ürünlerin uyumluluğu ve aşırı tat doygunluğunun izlenimi bozabileceği gerçeği unutulmamalıdır. Pişirme süresini seçerken, çok pişiricinin gücünü dikkate almaya değer.
aşıkların bir parçası orijinal yemekler kırmızı şarap sosunu tercih edin. Onun için (1 porsiyon için):
- 130 ml şarap;
- 200 ml et suyu;
- 70 gr krema;
- 100 gr konyak.
Soğan nispeten ince kesilir ve kızartılır. Konyak, biber tanıtılarak karışım ateşe verilir. Ateş söner sönmez kremayı dökün. Karışım kaynatılır. En son tuzlayın, tuzun baharatını damak zevkinize göre ayarlayın.
Ayrıca mermer dana etinden pirzola, şnitzel, köfte ve diğer birçok yemeği pişirebileceğinizi de belirtmek gerekir. Bu nedenle, kendinizi yalnızca biftekle sınırlamak mantıksız olacaktır. Kesinlikle en az bir kez ve tamamen farklı seçenekleri denemelisiniz. Öncelikle soslu gulaştan bahsediyoruz. 3 ila 5 cm kalınlığında et parçaları kullanılarak hazırlanır, biraz baharat kullanırlar, ancak aromatik otlar ve karışımları aldığınızdan emin olun. zeytin yağı. Yağ, biber ve tuz miktarı ayrı ayrı seçilir. Bir tarafta tavada kızartma 3 dakika sürer. Bu nedenle 6 dakika sonra eti 5 dakika daha fırına aktarabilirsiniz.
Bıçakla delindiğinde, kavurma zayıflığı bulunursa, sığır eti fırında aynı modda 2 veya 3 dakika daha rafine etmek gerekir. Ancak, mermer et için en zayıf ve en güçlü kavurmanın kullanılamayacağı akılda tutulmalıdır.
Bu ürünü tartar ve carpaccio gibi klasik Avrupa yemeklerinde ve hatta normal kızartmalarda kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, mermer et ile normal yiyecekler bile dönüştürülür.
Lezzetli bir mermer sığır eti yemeği nasıl yapılır, aşağıdaki videoya bakın.
Mermer sığır eti - bu ne tür? Pek çok kullanıcı böyle bir eti duymadı bile ve hepsi, daha sonra mermer sığır eti oluşturmak için hayvan yetiştirmenin pahalı bir süreç olması nedeniyle.
Etin çeşitliliği, özel görünümünden dolayı alışılmadık bir isim aldı: yağ çizgileri, şaşırtıcı bir şekilde mermer desenlere benzeyecek şekilde düzenlenmiştir. Bununla birlikte, mermer dana biftekleri, görsel çekicilikleri için değil, sıra dışı tatları için değerlidir.
Mermer sığır etinin nasıl elde edildiğini biliyor musunuz? Başlangıçta, sadece Japonlar, genç tojima gobileri ve wagyu ineklerinin etini kullanarak nadir bir çeşit üretti. Seçkin sığır eti yaratmak için sığır ırkları kullanıldı.
Mermer sığır eti üretimi
Gerçek mermer sığır eti elde etmek için boğalar, kaz ciğeri için kaz yetiştirmeye benzer şekilde sıkışık tezgahlarda tutulur. Sadece özel bir rejime, menüye ve prosedürlere uyulması, mükemmel et elde etmeyi mümkün kılar.
Altı aylık olana kadar buzağılar sadece yabani çayırlardan elde edilen süt ve otlarla beslenir. Daha sonra, yaşlandıkça, çiftlik hayvanları ayrı olarak yerleştirilir ve tahıl ile muamele edilir. Kesimden sonra et, en sıkı gizlilik içinde tutulan özel bir işleme tabi tutulur. Eşsiz tadı için mermer et, dünyanın tüm gurmeleri tarafından takdir edilmektedir.
Mermer sığır eti ne kadar? Kg başına mermer sığır eti fiyatı yaklaşık 30 bin ruble. Tabii ki, herkes böyle bir lüksü karşılayamaz: bu fiyata bile, Moskova'da sadece birkaç özel mağazada mermer et satın alabilirsiniz.
Ebru derecesi: nedir?
Bir et parçasının üzerine özel bir şekilde dağılan yağ tabakaları ebruyu oluşturur. Yağ beyaz olmalı ve biftek boyunca eşit olarak dağılmalıdır.
Mermer sığır etinin yüksek kalorili içeriği ve kusursuz tadı onu popüler bir yemek haline getirdi. Fırında mermer dana biftek, dünyanın en pahalı restoranlarında yaygın bir sipariştir.
En kaliteli et, kaslar minimum stres aldığı için hayvanın sırtındadır. Bir biftek pişirildiğinde, yağ erir ve ete lezzetini ve hassasiyetini verir. Ebru üç kategoride gelir:
- önemli;
- tercih;
- Seçme.
Select hafif bir kızartma gerektirir ve astar orta ateşte kızartılır. Prime - en kaliteli mermer dana biftekleri.
Mermer et: yavaş bir tencerede yemek pişirmek için tarifler
Düzgün mermer sığır eti pişirmek kolaydır. Mermer sığır eti ile normal sığır eti arasındaki fark nedir? Sadece maliyet ve tat değil, aynı zamanda pişirme süresi. Örneğin, bir bifteği kızartmak için sadece 20 dakika sürecektir.
Mermer sığır eti biftek
Mermer dana biftek yapmak hiç de zor değil. Striploin, antrikot yapacak. Tarif aşağıdaki malzemeleri gerektirir:
- et bonfile - 250g;
- baharatlar ve tuz;
- ayçiçek yağı - 30 ml.
Et, baharat ve tuzla yıkanmalı ve ovalanmalıdır. Bonfileyi yarım saat marine edin. Çok pişiriciye yağ dökün ve eti koyun. Sığır eti "kızartma" modunda kapaksız pişirin. Eşit kızartma için bifteği 10 dakika sonra çevirin.
Kabuk almanızı sağlayan açık kapaktır. Et parçası çok kalınsa, eti kenarlarından kızartmanız gerekecektir. Ardından mükemmel tadı elde etmek için "pişirme" modunu seçin. Eti multicookerin içinde 30 dakika bekletin. Sert bağ dokusunun tahrip olması nedeniyle, mermer sığır eti yumuşayacaktır.
Buhar Et
Mermer dana bifteğini buharda pişirebilirsiniz. Elbette tarifler için az sayıda malzeme fark etmişsinizdir. Sığır etinin tadı tek başına ilave gerektirmez. oluşturmak için lezzetli yemek Hazırlamak:
- mermer sığır eti - 300g;
- zeytinyağı - 1 çay kaşığı;
- baharatlar, tuz.
Eti durulayın ve birkaç saat tuzlu suda bekletin. Bonfileyi durulayın ve baharatlarla ovalayın. Üzerine yağ gezdirin ve çok pişiricili bir kaba koyun. Bardağı doldur sıcak su 4 ölçü kabı miktarında.
Buhar modunu seçin ve 35 dakika pişirin. Garnitürlü buharda et unutulmaz bir izlenim bırakacaktır. Soğuk et, dilimleme için veya sandviçler için bir bileşen olarak yararlıdır.
Ve özellikle sizin için yavaş bir tencerede başka bir nadir tarif
Klasik mermer dana biftek
Bu mutfak şaheserini yaratmak için ihtiyacınız olan:
- sığır eti - 200g;
- kıyılmış sarımsak;
- Tatlı biber;
- sebze yağı;
- domates - 1 adet;
- tuz, baharatlar.
3 santimetreden kalın olmayan parçalar sarımsak, tuz ve baharatlarla ovulur. Yavaş pişiricide "kızartma" modu seçilir ve sığır eti iştah açıcı bir kabuk oluşana kadar pişirilir. Biftekün içi pembe kalmalıdır. Daha sonra et, 20 dakika daha “güveç” modunda pişirilir.
İnce doğranmış soğan, biberler biftek piştikten sonra kalan yağın üzerinde 10 dakika haşlanır. taze domates birkaç parçaya bölün ve sebzelere ekleyin. Biftek, sebzelerle sıcak olarak servis edilir.
italyan sosu
Etin tadını ortaya çıkarmak için sıra dışı pişirmeye çalışın. yumuşak sos. Aşağıdaki bileşenleri gerektirecektir:
Malzemeleri pürüzsüz olana kadar bir karıştırıcıda karıştırın. Servis yapmadan önce pişmiş eti dökün ve nane ve biberiye dallarıyla süsleyin.
Mermer biftek için İsveç kirazı tepesi
Etin ideal eşlikçisi ödül yaban mersini tepesi olur. Sos hazırlamak için ihtiyacınız olan:
- baharatlı tuz;
- kuru erik - 20g;
- yaban mersini - 140g;
- kuru kırmızı şarap - 100g;
- balzamik sirke;
- kuru zencefil - 3 gr.
Kızılcıkları bir tencereye koyun, ısıtın. Şarap ekleyin. Kuru erik önceden buharda pişirilir, ayrıca tepeye eklenir. Üzerinde son aşama tuz, zencefil, sirke koyun. 3 dakika kısık ateşte pişirin ve ardından bir blender ile püre haline getirin.
Mermer sığır eti pişirmenin sırları
Lezzeti bozmamak için bazı pişirme kurallarını bilmek önemlidir. Mermer etin marine edilmesi gerekmez. Hassas dokusu uzun süreli ısıl işlem gerektirmez. Lezzet notları eklemek için, marine edilmiş bonfile 6 saatten fazla dayanamazsınız.
Ateşte bifteği aşırı ısıtmak, eti "kauçuk" haline getirme riskini taşırsınız. Kalın parçalar bir tavada, fırında, yavaş bir ocakta pişirilebilir. Az tuzlanmış, aşırı tuzlanmış olmaktan iyidir! Pişirme sırasında tuzlamayın - bu, buharda pişirmeden önce veya servis yapmadan önce yapılır.
Mermer et için ideal malzemeler biberiye, fesleğen ve zeytinyağıdır. Meyve ve sebze kesimleri tadı çeşitlendirmeye yardımcı olacaktır, tuzlu soslar. Artık mermer sığır etinin ne olduğunu bilerek, mutfak başyapıtları kendi başına.
