bir şekilde yazdım zaten etteki bağ dokusu ve bu etten yapılan yemeklerin dokusunu nasıl etkilediği hakkında. Bu kolajen, miyozin liflerini kasmak için bir tür iskele görevi görür. Ve ender olarak kızartılan bir bifteğin bu en heyecan verici esnekliği, kolajenin yüksek sıcaklığın etkisi altında tamamen jelatine dönüşmemesinin, aynı zamanda çok lastikleşecek kadar küçülmemesinin bir sonucudur.
En sevdiğim kesimlerden biri Onun hakkında bir kereden fazla yazdım. Ama bugün ondan her zamanki gibi biftek değil, biftek pişirmeye karar verdim. Ve sadece rosto dana değil, uzun süre çok düşük sıcaklıkta pişirdiğim dana eti.
Omuz bıçağının yumuşak eti, bu parçanın Rusça olarak adlandırıldığı gibi, çok sayıda bağ dokusu damarındaki diğer sığır eti kesimlerinden farklıdır. Ancak bu damarlar, oldukça kolay kaynatılacak şekildedir ve genellikle son derece hassastır. Bu parçadaki bifteğin dokusu belli belirsiz haşlanmış dil. Benim fikrim, böyle bir parçada uzun pişirmede bile vatka olmaması gerektiğiydi.
Fikrimi test etmek için küçük bir AA yassı demir aldım, yani çan ve ıslık olmadan.
Parça yaklaşık bir buçuk kilogramdı. Ondan herhangi bir film ve yağ kesmedim.
Sadece bandajlanmış, Louis-Camille'in anısını onurlandırmak için bir tavada her tarafı kızartılmış.
Sonra içine bir yemek kaşığı Montreal biftek karışımı döktüğüm her zamanki Amerikan sarı hardalı ile her tarafına sürdüm.
Daha sonra 65 derecede 8 saat fırına verdim. Parçanın içini çıkardığımda sıcaklık 55C idi.
Bir parçayı kestim, denedim, tekrar kestim, tekrar denedim, tekrar kestim.
Durmak için kendimi zorlamam gerekiyordu. Baktım, yarım parça yediğim ortaya çıktı. Alışılmadık derecede hassas rosto dana eti çıktı. Ve hatta ortasında yaşayan parça, jöle gibi yumuşak ve lezzetliydi. Kalın kenar, şu anda ribeye olarak adlandırılması moda olan, aynı zamanda iyi olmasına rağmen dokuda tamamen farklı olan. Hassasiyet var, tıpkı yeni evliler gibi. Bir çeşit Mark Fradkin. Kısacası, tüm erkeklerin bunu kızlarına hazırlamasını tavsiye ederim. Yaşasın yoldaşlar!
LLC "Bryansk Et Şirketi"
Sığır eti kürek kemiği mermer kemiksiz Miratorg soğutulmuş.
Sığır eti büyük boy kemiksiz kategori A'dan yarı mamul et ürünü, soğutulmuş.
Vakum paketlenmiş.
Omuz bıçağının hamuru, kokulu bir et suyu için harika bir temel olacaktır! Etin "ebrusu", pişirme sırasında eriyen ve sığır eti çok sulu yapan ince yağlı tabakalardan oluşan ağ ile kolayca belirlenir.
Miratorg, 20 yılı aşkın bir başarıdır. Müşteriler neden şirkete güveniyor? Tüm ürünler uluslararası çevre standartlarına uygundur ve üretim süreci buna göre inşa edilmiştir. modern teknolojiler. Sonuç, sürekli olarak yüksek kalite ve pazar lideri unvanıdır!
Malzemeler: omuz hamuru.
Pişirme talimatları: kızartın, pişirin, yumuşayana kadar pişirin.
besin değeri 100g ürün başına: proteinler - 12g, yağ - 35g.
enerji değeri: 230 kcal.
-1.5"C ila +4"C arasında saklayın.
Raf ömrü 45 gün.
Ağırlık: 0.9-1.3kg.
TU 9214-017-18181321-14
Biftek çok "erkeksi" bir yemektir. Kadınlar (mutfaktaki sihirbazlar ve zanaatkarlar bile) bifteği nadiren anlıyorlar, nasıl pişireceklerini biliyorlar ve yemekten korkmuyorlar.
Kadınlardan genellikle "Domuz eti burada marine ettim, dövdüm, kızarttım, oh, ne lezzetli bir biftek, ama mayonezli!")))
Hemen tüm "e" yi noktalayalım: sadece BEEF bir biftek olabilir ve ondan başka bir şey olamaz.
Mağazalarda, genellikle satışta "mersin balığı bifteği" veya "koyun eti bifteği" bulabilirsiniz (uygun şekle sahip olan her şeye biftek denir) - bunlar hatalı isimlerdir (mağazalarda, hatalı fiyat etiketleri nadir değildir, örneğin, "somon" ve "alabalık" gibi balıklar prensipte yoktur, ancak raflarda ne görüyoruz?)
Birçok insan en sulu, yumuşak ve lezzetli sığır eti Bu buharlı et. Bu popüler bir yanlış anlamadır. Taze et serttir ve hoş olmayan ve özel bir koku ve tada sahiptir.
Ancak maksimum yumuşaklık, sululık ve karakteristik tat belirli koşullar altında (2-4 derecelik bir sıcaklıkta ve belirli bir nemde) birkaç hafta eskitilmiş "terbiyeli" ete sahiptir. Yaşlı et koyu bir renge sahiptir (normalden çok daha koyu).
Aynı zamanda, "mermer" tahılla beslenen sığır eti kızartma için ideal kabul edilir - bu, belirli bir şekilde beslenen özel cins ineklerin etidir, böylece etin kalınlığında en ince yağ şeritleri oluşur. .
Sığır eti Miratorg'da "mermer" damarlar
Tutumlar/din/inançlar/sağlık et yemenize izin veriyorsa, mermer sığır eti mutlaka denenmeli. Biftek yemediyseniz mermer sığır eti, et hakkında hiçbir şey bilmediğini düşün))
Mermer sığır etinin tek bir dezavantajı vardır - yüksek fiyat. Örneğin, Japon wagyu bifteği kilogram başına 25-30 bin rubleye mal olabilir.
Miratorg bifteği çok daha ucuzdur, ancak hazır Miratorg bifteği size hala çok pahalıya mal olacak - örneğin, 400 gram fileto mignon için 1400 ruble.
Birçoğu için bu miktar çok önemlidir, bu yüzden "boş bonfile" ye dikkat etmenizi öneririm.
Ben yemediğim şeyler için yorum yazmam, bu yüzden fotoğraflarımda genellikle yarısı yenmiş yiyecekler görünüyor. Üzgünüm)
"Omuz bonfile", kemik ve kıkırdak içermeyen bir hamur parçasıdır. , parçanın kenarında küçük bir film ile. İsraf olmadığını düşünün - tüm parça işe yarayacak.
Et vakumlu ambalajlarda tek parça olarak satılmaktadır - parça 1.3-1.5kg, hepsini satın almalısın.
Pakette ve buzdolabında et bir aydan fazla saklanır(son kullanma tarihlerini kontrol edin) paketi açtıktan sonra - 24 saat.
Kişisel deneyimimden: Kocam ve ben, açtıktan sonraki 48 saat içinde Miratorg bifteğini kızartıp yedik ve kalanlar kaynatıldı veya donduruldu (ve sonra kaynatıldı) veya onlardan pirzola yapıldı. Kimse zehirlenmedi ve etin atılmasına gerek yoktu.
Süpermarket zincirinde satılan Kavşak", "Auchan", "Azbuka Vkusa", "Yedinci Kıta" Ancak, Miratorg bifteğini Auchan'dan veya en kötü ihtimalle Crossroads'tan satın almanızı öneririm.
Daha fazla seçenek var ve parçalar daha taze ve fiyatlar çok daha güzel.
indirimsiz bir parça "omuz bonfile" size mal olacak 800-850 ruble kilogram , ancak Miratorg bifteğinde genellikle indirimler vardır ve indirimli fiyat 600-700 ruble .
Şahsen Miratorg bifteğinin "ebrusu" hakkında hiçbir şikayetim yok. Estetikçiler arasında Miratorg'u (herhangi bir Rus gıda ürünü gibi) azarlamak geleneksel olsa da, ebru ve lezzetlilik bazı Avustralyalı tedarikçilere oran verecektir.
"Kürek bonfile" uygun uzun bir şekle sahiptir ve bireysel biftekler halinde mükemmel şekilde kesilir.
"DOĞRU" BİFTEK PİŞİRMEK İÇİN BASİT BİR TARİF
_______________________________________________________________________________
Demek kararını verdin ve mermer sığır eti aldın. Bundan sonra ne yapmalı ve neye ihtiyacınız var?
Her durumda, iyi bir keskin bıçağa, tuza ihtiyacınız olacak, sebze yağı(ideal olarak zeytin, ancak ayçiçeği de uygundur) ve ayrıca:
Yeni başlayanlar genellikle yapacak aferin biftek YANLIŞ.
Aferin kızartma, bifteğinizi sıradan bir orta sertlikte et parçasına dönüştürecek ve tuzun ne olduğunu anlamayacaksınız.
Ve kızartmaya başlamadan önce şunu hatırla birkaç temel kural:
- biftekler marine edilmemiş! İyi mermer etin marine edilmesine gerek yoktur. Kötü restoranlarda, marine et sığır eti lezzetinin eksikliğini maskelemeye çalışıyor.
- biftekler kızartmadan önce veya kızartma sırasında tuzlanmaz veya biberlenmez. Tüm baharatlar - bitmiş bifteğin üzerinde
- az pişmiş, fazla pişmişden daha iyi. Az pişmiş bir biftek tekrar tavaya atılabilir. Aşırıya kaçmadan hiçbir şey yapamazsınız.
Hadi pişirmeye başlayalım.
AŞAMA 1:
Eti 2-2,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesin. Parça ne kadar kalınsa, o kadar "kanlı" olacaktır.
Eti yaklaşık 30 dakika dinlendirin.
ADIM 2:
Biftek dinlenirken ocağın gücünü maksimumun 2/3'üne ayarlayın. Bu kural, ev tipi elektrikli ve gaz sobalarının %99'u için geçerlidir. En ilkel sobaya sahibim (aşağıdaki fotoğrafta görebileceğiniz gibi) - Altı olası bölümden 4'ü belirledim.
Tavayı ocağa alıp ısınmasını ve ısınmasını sağlıyoruz.
Tavaya düşen bir damla su anında buharlaşmalıdır.
AŞAMA 3:
Bifteklerin her iki tarafını da yağ ile iyice fırçalayın.
Fırça yoksa, parmaklarınızla veya pamuklu pedle bulaştırabilir veya biftekleri yağla bir tabağa daldırabilirsiniz.
HER biftek için ayrı bir temiz tabak ve bu tabağı kaplayacak bir şey (bir parça folyo, bir kapak, başka bir tabak) hazırlıyoruz.
4. ADIM:
Biftekleri sıcak bir tavaya koyuyoruz, kronometreyi açıyoruz ve daha sonra sadece bifteği zamanında çevirmek ve zamanında tavadan çıkarmak kalıyor.
Ne derece bir doneness istiyorsun?
- Nadir- her iki tarafta 2,5 dakika kızartın
- Orta Nadir- Taraf başına 3,5 dakika
- Orta- Taraf başına 4,5 dakika
- Orta Kuyu- Her iki tarafta 5.5 dakika
- aferin- Her tarafta 7 dakika
Bir et parçasının içindeki sıcaklığı belirlemenizi sağlayan bir pişirme termometreniz varsa sistem şu şekildedir:
- Nadir- bir tarafta 2 dakika kızartın, ters çevirin, termometre sondasını sokun ve sıcaklık 50 dereceye ulaşana kadar kızartın
- Orta Nadir- Bir tarafını 3 dakika kızartın, ters çevirin, sensörü yapıştırın ve parçanın içinde 55 dereceye getirin
- Orta- Bir tarafta 4 dakika, ters çevirin, termometrede 60 dereceye getirin
- Orta Kuyu- Bir tarafta 5 dakika, ters çevirin, parçanın içini 65 dereceye getirin
- aferin- Bir tarafta 6.5 dakika, ters çevirin, parçanın içini 70 dereceye getirin.
ADIM 5:
SONUÇLAR: Bu şekilde elde edilen biftekler klasik değil, yani elbette fileto mignon değil, antrikot değil ve "picanha" değil.
Bununla birlikte, "omuz bonfile", mermer sığır eti hakkında bir fikir edinmenin ve bifteklerle tanışmaya devam edip etmemeye veya bu sizin işiniz olup olmadığına karar vermenin oldukça bütçeye uygun bir yoludur.
1 kg dana etinden yaklaşık 5 biftek elde edilir, yani. Her biftek, eti indirimli veya indirimsiz almanıza bağlı olarak size 130 - 160 rubleye mal olacak.
Biftekleri bir yerde daha ucuza denemeniz pek olası değildir.
"Kürek bonfile", haşlama ve pirzola ve her türlü yemek için mükemmeldir. et yemekleri Böylece et çöpe gitmez.
Yakın zamana kadar, Rusya'da sığır eti kıt ve pahalıydı ve bu nedenle yalnızca belirli bir gurme çevresi arasında popülerdi. Günümüzde ucuz ürünlerin ortaya çıkmasıyla kaliteli ürün Gittikçe daha fazla insan dikkatini bu tür etlere çeviriyor. Bu yazıda, sığır kürek kemiği hazırlamanın ana yöntemlerine bakacağız.
Sığır eti kesim türleri
Sığır leşlerinin kesilmesi zor süreç kendine özgü zorunlu prosedürleri vardır. Dana kabuğu çıkarılmış tane ön, orta ve arka kısımlardan oluşur. Ön kısımda şu kesimler vardır: boyun, omuz bıçağı (hem kemikte hem de kemiksiz), subsapular, omuz kısmı, şaft. Ortada - kalın, ince bir kenar, sağrı, periton, yan. Geri - kıç, sağrı, incik. Karkasın omuz kısmı en kullanışlı ve lezzetli olanlardan biridir. et ürünleri, birçok şekilde hazırlanabilir.
Pişirme yöntemleri ve tarifleri
Dana omzu evde mutfakta, restoran ve kafede, açık havada bir kır evinde veya kır evinde pişirilebilen bir et türüdür. Kaynatılabilir, tavada kızartılabilir, kavurma makinesinde haşlanabilir, ateşte veya kömürde pişirilebilir. Hemen hemen tüm kıtalarda dünyanın farklı halklarının mutfağında kullanılan birçok tarif var.
Sığır omzunu kaynatmak için kemikte bir ürün olması gerekir (bu, bitmiş yemeklere özel bir tat verir) tuz, soğan, havuç. Pişmiş et suyu ilk yemeklerde (çorbalar, pancar çorbası) kullanılabilir ve doğrudan et suyu ile yenebilir. Küçük bir miktara dikkat etmenizi öneririz. adım adım tarif kaynar et.
Bunu yapmak için 1 kg eti su ile bir tencereye dökün (düdüklü tencere kullanabilirsiniz) ve yüksek ateşte kaynatın. Ardından ısıyı en aza indirin, tadına göre tuz ekleyin ve ortaya çıkan köpüğü çıkarmak önemlidir. Doğranmış soğan ve havuç ekleyin, küpler halinde doğranmış, 10-15 dakika daha kaynatın. Et suyu hazır.
suyu kullanırken hazır yemek Ukrayna mutfağında küçük parçalar halinde doğranmış soğan ve sofra sirkesi eklenir.
En iyilerinden biri lezzetli yollar Bir sığır omzunun kemiksiz bir kesiminin hazırlanması, ondan odun kömürü (ızgara denilen) bifteği üzerinde kavrulur. Kural olarak, tarif için 1-2 kg ürün alınır, et kalın parçalara (1-2 cm) kesilir. Bundan önce ayrı bir kapta tuz ve karabiber karışımı hazırlanır. Biber hem kırmızı hem de siyah olarak kullanılabilir. Dilimlenmiş biftek parçaları, bir barbekü ızgarasına serilmiş hazırlanan karışımla serpilir. Bundan sonra kömürler yakılır, etler kızartılır. Aşağıdaki kavurma bifteği var:
- zayıf (kanla);
- orta;
- güçlü kızartma
Zevk ve tercihlere bağlı olarak, orta az pişmiş etlerin her iki yüzünü de yaklaşık 5 dakika pişirmek önemlidir. Orta pişirme süresi için yaklaşık 10-15 dakikadır. Aynı zamanda sulu, zengin, güzel bir görünüm kazanan derin yağda kızartılmış etin pişirilebilmesi için en az 30-35 dakika kömürlerin üzerinde bekletilmesi gerekir.
Pişirme sırasında, aroma ve ekşi tat eklemek için ete kuru kırmızı şarap dökülebilir. Soğumaması gereken kömürlerin durumunu sürekli izlemek de önemlidir.
Biftekler barbekü ile değiştirilebilir - bunlar ayrıca kömürlerde kızartılmış küçük bir omuz bıçağı parçalarıdır. Bu durumda temel fark, etin kızartma için hazırlanmasıdır. Şiş kebabı pişirmek için, ürünü soğan ekleyebileceğiniz, halkalar, tuz, karabiber ekleyebileceğiniz derin bir tabağa koymak bir süre (1 ila 24 saat arası) gerekir. Kafkas mutfağında sirke, elma, çeşitli otlar sıklıkla kullanılır; mayonez, domatesten sos hazırlanabilir.
Uzun bir ıslatma işleminden sonra etler şişlere konularak kömürde ızgara yapılır. Servis yapmadan önce sirkeye batırılmış soğan, ot, domates vb. ekleyebilirsiniz. Kömürde pişen etler sıcak olarak servis edilir. Kömür üzerinde et pişirme tekniği oldukça karmaşıktır, ancak hemen hemen her erkek eti bu şekilde nasıl pişireceğini bilir.
Evde fırında pişirilen et çok hoş, sulu, doyurucu. Dana bonfile (yaklaşık 1-1.5 kg) akan suda yıkanır, tuz, karabiber, sarımsak ile ovulur ve bir süre bırakılır.
Aynı zamanda fırın yaklaşık 200-250 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır. Daha sonra ürünün yerleştirildiği, kılıfın bağlandığı ve bir dolaba yerleştirildiği özel bir kılıf kullanabilirsiniz. Pişirme süresi yaklaşık bir buçuk saat. Bundan sonra et soğutulmalı ve parçalara ayrılmalıdır.
Fırında pişirmenin bir başka yolu da sebzeli et pişirmektir. Bunun için bir parça et alınır, tuz, karabiber, sarımsak ile işlenir. Ayçiçeği veya zeytin yağı, doğranmış sebze parçaları dizilir. Üstüne et konur, küçük parçalar halinde de kesilebilir, ancak bütün bir parçayı da pişirebilirsiniz, hepsi tercihlere bağlıdır.
Adım 1: Omuz bıçağını hazırlayın.
Pişirmeden önce etiniz sadece çözülmemeli, aynı zamanda soğuk da olmamalıdır, ancak yaklaşık olarak oda sıcaklığı, bunun için genellikle uzanması gerekir 20-30 dakika. Bundan sonra, kağıt hamuru akan su ile yıkanmalı ve tek kullanımlık kağıt havlularla kurutulmalıdır. Damarları da çıkarmayı unutmayın. Eti daha kalın olmayan biftekler halinde kesin. 2 santimetre.Adım 2: Biftekleri ızgara yapın.
Bitkisel yağ ile bir kızartma tavası ısıtın. Sıcak yağa biftek koyun. Lütfen baharatların ve özellikle tuzun eklenmesine gerek olmadığını unutmayın. Eti her iki tarafta yüksek ateşte kızartın. 3 dakika lezzetli bir çıtır kabuk elde etmek için. Daha sonra ısıyı orta dereceye düşürün ve eti bir başka pişirmeye devam edin. 2-3 dakika orta kızartma için her iki tarafta. Yani etin içi pembemsidir ve tüm suları tutmuştur.
Sonra sıcak biftekleri folyoya koyun, tuz ve siyah ekleyin öğütülmüş biber, sarın ve etin kendi sıcaklığından pişmeye devam etmesine izin verin. 5-9 dakika.
Adım 3: Garnitür hazırlayın.
Eti kızartmadan kalan aynı sıvı yağda brokoliyi pişirin, Karnıbahar ve kiraz domatesleri orta ateşte hep birlikte kızartın. Pişirmeden önce sebzeleri iyice durulamayı, tüm lahanaları salkımlara ayırmayı ve domatesleri yarıya kesmeyi unutmayın. Kızartmanın sonunda tuz ve karabiber ekleyin.
Adım 4: Omuz bifteğini servis edin.
Bitmiş omuz bifteğini soğumaması için ılık bir tabakta servis edin, her porsiyonu süsleyin sebze garnitür ve isterseniz sos ekleyin. Hepsi bu, eti uygun şekilde kızartmak o kadar zor değil. Sonunda, tek yapmanız gereken bifteğinizin lezzetli aromasının ve tadının tadını çıkarmak.
Afiyet olsun!
Garnitür olarak, her türlü ızgara sebze veya sadece taze, gevrek sulu yeşillik salatası da uygundur.
Biftek pişirmek için donmuş et kullanmayın ve etin buzunu sıcak su veya mikrodalgada.
Bir ızgara tavasında biftek kızartırken, pişirme işlemi sırasında kesinlikle bitkisel yağ ilave etmenize gerek yoktur.
