Mermer sığır eti hakkında konuşurken, birçok insan buna "Japon fetişi" diyor. Gerçekten de, Kobe tarafından üretilen Japon mermer sığır eti, dünya çapında yaygınlaştı ve anavatanında bu et, yemeklerin ana bileşenlerinden biri haline geldi. Milli mutfak. Nedir - mermer sığır eti, nasıl yetiştirilir ve ondan ne hazırlanabilir - sırayla anlayalım.
Japon gobilerine cennet gibi bir hayat sunulur, bira ile içilir ve klasik müzik uğruna hasır fırçalarla masaj yapılır. Hepsi, Japonların "dişsiz bile yiyebilir" dediği et uğruna.
Mermer et, kas içi yağın "mermer" bir ince beyaz damar deseni oluşturacak şekilde dağıldığı ettir. Bu ürün Japonya için tarihi değildir. 17. yüzyıldan beri ülkede, seferlerdeki savaşçılar ve doktor reçetesi olan hastalar dışında herkesin sığır eti yemesi yasaktı. Yasak ancak 1868 Meiji Devrimi'nden sonra kaldırıldı. Sonra Japon aristokrasisi, halka açık bir yerde bir parça sığır eti yiyen genç imparator Mutsuhito tarafından şok oldu. Bundan sonra Japonlar et yiyici oldular (istatistiklere göre hala yılda kişi başına Avrupalılardan on kat daha az sığır eti yiyorlar), ancak endüstri gelişmeye başladı. Yüzyıllardır pirinç tarlalarında çalışmak için kullanılan orta boy ve kaslı yerel Japon inekleri, Avrupa sığır ırkları ile çaprazlanmaya başlandı. 1910'da bu seçim yasaklandı, ancak o zamana kadar dört ırk için geçerli olan "wagyu" - "Japon ineği" kavramı ortaya çıkmıştı: Japon siyahı, Japon kahverengisi, Japon boynuzsuz, Japon kısa boynuzlu.
Bugün Japonya'daki tüm wagyu'ların %80'inden fazlası Japon siyahıdır (wagyu'nun Swiss Brown, Shorthorn, Devon ve Aishire gibi Avrupa ırklarıyla melezlenmesinin sonucu).
Dünyada var olan tüm Wagyu ırkları arasında, mermer et üretmeye en yatkın olanlardır. Evet, uygun hayvan bakımıyla eti "mermer" olan başka ırklar da var (örneğin, Angus ve Shothorns). Ancak wagyu mermer eti bir referans olarak kabul edilir.
Japon bifteği üretmek için en iyi yerlerden biri, Hyogo Eyaletindeki Kobe şehridir. Oradaki dana eti ilk deneyen Avrupalılar: Kobe bifteği. Bugün, "kobe beef" terimi, diğer ülkelerde, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde mermer sığır eti için kullanılmaktadır.
Yılın büyük bölümünde çayırlarda özgürce dolaşan Avrupa unvanlı ineklerin aksine, wagyular, nereden yağ alınabilecekleri için çoğunlukla ahırlarda tutulur. Bira ve masaj, mermer sığır eti mitolojisinin bir parçasıdır. Zooteknologların kanıtladığı gibi, kobe etinin kalitesi, birçok çiftçi bu yöntemleri kullanmasına rağmen, ikisinden de etkilenmez. Ve argümanları var.
Japonya'nın çoğuna özgü olan yoğun, nemli ısı hayvanları yemekten caydırdığında, yaz aylarında ineklere iştah açıcı bira verilir. Masaj, hemen hemen hiç hareketi olmayan ahırlarda bulunan inekler için gereklidir. Sadece düzenli masaj kas tonusunu koruyabilir. Sake, masaj sırasında cildin pürüzsüzlüğü ve ipeksi olması için kullanılır, çünkü inekler sergilerde en iyi şekilde görünmelidir. Japonlar, Japon kobe mermer sığır etinin kalitesinin tavukların derilerinin durumundan etkilendiğinden emindir.
Mermer kobe bifteği nasıl yetiştirilir
Japonya'da ineklerin yürüyebileceği çok fazla su çayırı yok. Yeşil Matsuzaki Vadisi, buzağılar için geleneksel bir “tatil yeri” haline geldi: burada kendi ineklerini yetiştirmiyorlar, sadece farklı illerden getirilenleri yetiştiriyorlar.
Wagyu için doğru beslenme sadece doğal gıdadır ve yapay katkı maddesi içermez. Mısır ve arpanın yağı hafiflettiği ve aynı kaynamış beyaz rengi verdiği uzun zamandır bilinmektedir.
Diyet çok önemlidir: mermer eti ancak çok eşit kilo alan bir hayvandan elde edilebilir. Ebru ayrıca yaşla da ilişkilidir: bir buçuk yaşına kadar olan buzağılarda sadece deri altı yağ, sonra böbrek ve ancak o zaman kas içi yağ gelişir. Bu nedenle 30 aydan küçük buzağılar asla mermer eti için kesilmez.
Japon mermer sığır eti dünya çapında ün kazanmıştır, ancak Japonlar ürünlerini kıskandıkları için Japonya dışına ihraç etmek çok zordur. Bu nedenle, diğer ülkelerdeki çiftçiler, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde wagyu yetiştirmeye başladı. Amerika'da, 1993'te iki boğa ve "doğru cins" Tajima'nın bir düvesi ortaya çıktı. Boğalardan birinin adı Fukutsuru'ydu. Bugün dünyanın en ünlü boğası, çünkü onun sayesinde Wagyu inekleri Amerika ve Avustralya'da bu kadar hızlı yayıldı: Fukutsuru'nun soyundan gelenlerin sayısı yüzbinleri buluyor. 1994 yılında ABD'ye 35 hayvan daha getirildi. Sonuç olarak, bugün "kobe" adı verilen sığır etinin çoğu, Kaliforniya ve Avustralya'nın yanı sıra Arjantin, Yeni Zelanda ve diğer bazı ülkelerde üretilmektedir.
Japonlar mermer sığır etinin nasıl yetiştirildiğini gizlemiyor - kapalı tezgahlarda inek yetiştiriyorlar. Ancak Amerikalılar en iyi etin otlatmadan elde edildiğinden eminler ve kesimden sadece birkaç ay önce boğaları “tadı bitirmek” için duraklara gönderiyorlar. Şu anda, Japonlara mümkün olduğunca yakın bir diyete tabi tutuluyorlar: mısır, yonca, arpa ve buğday samanı.
Ancak Amerikalı ve diğer çiftçiler, duraklarında Fukutsuru'nun soyundan gelenler yoksa çekinmiyorlar. Bugün mermer ve diğer ırkların eti. ABD'de genel olarak, ebru için resmi sertifika sadece Angus boğaları - CAB (Certified Angus Beef) için geçerlidir. Bu rozet, sığır etinin en az 28 gün eskidiğini, orta (%15-25 vücut yağı) veya yüksek (%25'ten fazla) ebruya sahip olduğunu, bir inçten az deri altı yağı olduğunu ve ağırlığının 454'ten fazla olmadığını garanti eder. kg taze karkas.
Japon Mermer Sığır Eti Kategorileri
Japonya'da mermer et, kaliteye ve kesim özelliklerine göre A, B ve C sınıflarına göre beş kategoriye ayrılır. Beşinci kategori en iyi et: açık pembe, en ince yağ tabakalarının tamamen nüfuz ettiği. Japonya'yı neredeyse hiç terk etmiyor: hemen en iyi Tokyo ve Kyoto restoranlarının sahiplerinin çılgın parayla satın aldığı müzayedelere gidiyor. Dördüncü ve üçüncü kategoriler en yaygın olanlardır: et biraz daha koyu, biraz daha az mermer ama aynı zamanda çok yumuşak ve aromatiktir. Japon sığır etinin birinci ve ikinci kategorileri, yabancı alıcılar için pek ilgi çekici değildir, çünkü iyi et diğer ülkelerden geliyor, bu nedenle restoran sahipleri daha ucuz Avustralyalı veya Arjantinli meslektaşları tercih ediyor.
Harf tanımı, kesimin yerini gösterir:
A sınıfı - kalın kenarın ön tarafının en yumuşak parçaları;
B - biftek ve nabe için karkasın ortasından kalın ve ince kenar parçaları);
C - ince kenarın arkası, en sert (mermer et sert olabileceğinden) parça, genellikle carpaccio ve tartarlarda izin verilir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde resmi USDA kalite ölçeği, normal sığır etine dayanmaktadır. Mermer, en yüksek (Japon standartlarına göre) kategorisi bile, American Prime sığır eti için en yüksek sınıfın standartlarını kolayca geçemez. Bu nedenle, çiftçiler kendi sistemlerini benimsediler: gümüş (neredeyse Prime, ebru yüzdesi - %10-15), siyah (%15-25) ve altın (en yüksek kategori, %25'ten fazla).
Chianina cinsi
"Chianina" adı, Toskana'da Arezzo'dan San Casciano'ya uzanan Chiana Vadisi'nden geliyor. Cinsin ne zaman ortaya çıktığı tam olarak bilinmemektedir, ancak Chianina'ya çok benzeyen boğaların antik görüntüleri MÖ 4. yüzyıla kadar uzanmaktadır. M.Ö e. Efsaneye göre, Tiberius'un zaferinin onuruna Capitoline Jüpiter'e kurban ettiği bu boğalardı, belki de Roma'nın ilk duvarları için taşlar arasında bir çizgi çekerek Romulus'un sabanına koşulmuşlardı.
Romalılar ve Etrüskler bu boğalara verimlilikleri için değer veriyorlardı ve kar beyazı rengi özellikle zafer alayları ve kurban törenleri sırasında iyi görünüyordu.
Chianina - şu anda var olan en büyük cins ve belki de en güzellerinden biri - iki tonun altında, kısa boyunlu, siyah burunlu, kuru ve temiz bir kafa ile, kısa düz boynuzlarla tepesinde, neredeyse iki metrelik devler. "porselen" renk tonu - tek bir kalem darbesiyle çizilmiş gibi görünüyorlar.
Son yarım yüzyıl boyunca, bir boğayı bir pulluğa bağlamak kimsenin aklına gelmedi ve seçim çalışması sırt ve omuz bıçaklarındaki kas kütlesini arttırmayı hedefliyor: bu kısım ünlü Floransalı bifteğe gidiyor. "Yağlı" olarak tanımlanan özel bir tada sahip inanılmaz derecede hassas chianina eti neredeyse hiç yağ içermez (tavuktan on kat daha az). Eski zamanlardan beri bu inekler esas olarak taslak çalışması için yetiştirildiklerinden, az yağları var, çok az süt veriyorlar, ancak etlerinde kanunla düzenlenen pratikte kolesterol yok. En sıkı kalite kontrolü, doğumdan itibaren her birey için menşei belgeleyen bir soyağacı olan özel bir pasaport oluşturulduğuna kadar gerçekleştirilir.
Mermer kobe sığır eti ile ne pişirilir
Mermer kobe bifteğinden ne pişirileceğine dair görüşler, Göksel İmparatorluk ve Amerika Birleşik Devletleri sakinleri arasında farklılık gösterir. Japonlar mermer eti pişirmeyi tercih ediyor.
En popüler yemekler shabu-shabu veya sukiyaki'dir. Her ikisi de ince dilimlenmiş dana etidir, kaynayan et suyunda çok hızlı kaynatılır ve sebzeler, mantarlar ve soya bazlı kompleks soslarla servis edilir. Son çare olarak, Japonya'da mermer sığır eti çiğ olarak servis edilir - sashimi şeklinde. Japonlar elbette etin nasıl kızartılacağını biliyorlar, ancak nadiren yapıyorlar.
Amerikalılar, her zamanki bifteklerini mermer sığır etinden oymayı ve bir tavada veya kömürde kızartmayı tercih ediyor. Bu yemek, bilim adamlarının yaptığı açıklamadan sonra özel bir popülerlik kazandı. mermer et wagyu ırkları, faydaları uzun zamandır bilinen (ve çok daha az zararlı doymuş yağ asitleri) normal sığır etinden çok daha fazla omega-3 ve omega-6 yağ asidine sahiptir.
Şimdiye kadar Rus çiftçiler, ebruya yatkınlıkları açısından dünya sıralamasında birincilikten uzak olan Herefords'u ağırlıklı olarak ebru yaptı. Bununla birlikte, Rus mermer eti satın alabilirsiniz: Herefordlar dünyanın en iyi et ırklarından biridir, bu yüzden normal biftek onların eti mükemmel.
Bistekka
Floransa'da bistecca, küçük trattoria'lardan Michelin yıldızlı restoranlara kadar hemen hemen her yerde servis edilir. Ürün ucuz değil, ancak menüde bir yerde kilogram başına 70-80 avrodan fazla bir yemek ilan edilirse, başka bir yere bakmalısınız.
Tabii ki, bir kilo et yiyebilen güçlü insanlar var, ancak genel olarak, bir porsiyon bistecca iştaha bağlı olarak iki veya üç kişi için tasarlanmıştır.
Her zaman ve her yerde iyi pişmiş et sipariş etseniz bile, Floransa'da unutun. Bistecca alla fiorentina özel bir gastronomik olaydır. Denemeden önce antipasti veya kalın çorbalarla kendinizi kaptırmayın.
Mermer sığır eti - en ünlüsü et inceliği Dünya çapında. Ürüne, güzel bir taşa olağanüstü benzerliğinden dolayı bu isim verilmiştir: Kesimde onlarca damar görülebilmektedir. Mermer sığır eti yetiştirmek emek yoğun bir iştir, bu nedenle ürünün maliyeti düşük olarak adlandırılamaz. Bununla birlikte, ince yağ dokusu katmanlarına sahip et yemekleri birçok gurme tarafından beğenilmiştir: biftekler yumuşak ve suludur.
Öykü
Mermer sığır eti için boğa yetiştirme teknolojisi Japonya'da geliştirildi, ardından Avustralya ve diğer ülkelere geldi. Sovyetler Birliği'ndeki bu inceliğin tadı, Kuzey Amerika gezisi sırasında Nikita Kruşçev tarafından keşfedildi. Orada gerçek bir biftek denedi ve tadına hayran kaldı. Bundan sonra Kremlin şefine aynı yemeği hazırlama görevi verildi, ancak sonuç Genel Sekreterin beklentilerini karşılamadı. Sonra pişirme başarısının ete bağlı olduğu ortaya çıktı.
Daha sonra Ukrayna'da, topraklarında özel bir cins boğaların yetiştirildiği bir çiftlik donatıldı. Hayvanlar oraya Büyük Britanya'dan getirildi, ekimlerinin teknolojisi ABD'de öğrenildi. 8 aylık olana kadar buzağılar ineklerden ayrılmaz, meralarda tutulurdu. Daha sonra Kırım'daki bir çiftliğe nakledildiler ve burada buğday ve mısıra dayalı yiyeceklerle beslendiler.
Mermer sığır eti nerede yetiştirilir?
Mermer sığır eti yapmayı başaran birkaç ülke var. Birincisi, bu ABD. Amerikalılar bu inceliğin üretimine çok titizlikle yaklaştılar: standartlar geliştirdiler, onları tanımladılar ve hatta mermer eti sipariş etmek için kullanılabilecek kataloglar yayınladılar.
Aslında mermer sığır eti üretiminin doğum yeri olan bir başka devlet de Japonya'dır. Eski Kobe teknolojisi orada yaygın olarak kullanılıyordu. Japon bifteğinin maliyeti inanılmaz derecede yüksek: 1 kg'lık fiyat 500 dolara ulaşıyor.
Şu anda Avustralya, BDT ülkelerine mermer et tedarik pazarında liderdir.
Normal sığır etinden farklılıklar
Mermer et, küçük bir kırmızı fileto parçasıdır. Çok miktarda kas içi yağ içerir. Mermer üzerindeki desenleri andıracak şekilde düzenlenmiştir.
Mermer sığır eti üretimi için özel bir teknoloji, yüksek kaliteli bir ürün elde etmenizi sağlar. Bu tür et ile sıradan et arasındaki fark nedir?
- İlk olarak, fiyat. Mermer etin maliyeti, marketlerde ve süpermarketlerde satılan fileto maliyetinden birkaç kat daha yüksektir.
- İkincisi, bu ürün sadece ineklerin et ırklarından elde edilmektedir.
- Üçüncüsü, et çok sulu, yumuşak ve yumuşaktır.
- Dördüncüsü, mermer dana eti yumuşak olduğu için çok çabuk pişer.
Doğurmak
Mermer sığır etinin özelliği, sadece özel bir teknoloji kullanılarak beslenen genç hayvanların karkasından elde edilebilmesidir.
İncelik, et ırklarının temsilcilerinden elde edilir. Örneğin Rusya'da Aberdeen Angus boğaları bu amaç için yetiştirilmektedir. Ülkemizde mermer sığır eti üretimi, ürünleri Primebeef markası altında satılan Zarechnoye firması tarafından gerçekleştirilmektedir. Hayvanlar, Voronezh ve Kaluga bölgelerinin topraklarında tutulur.
Aberdeen Angus cinsi
Mermer sığır eti için bir hayvan nasıl yetiştirilir? Her şeyden önce, doğru inek cinsini seçmeniz gerekir. Tüm gobi çeşitleri bu amaçlar için uygun değildir. Yüksek derecede ebruya sahip en popüler ırklardan biri Aberdeen Angus'tur. Yağlı tabakaların görünümü, hayvanların genetik özelliklerinden kaynaklanmaktadır.
Kara gobilerin oldukça kısa ama güçlü uzuvları vardır. Erkeklerin büyümesi ortalama 150 cm, dişi - 130'dur. Yetişkin bir boğa 1 ton ağırlığa ulaşır, bir ineğin vücut ağırlığı 200 kg daha azdır. Bu cinsin temsilcilerini kesmek için en uygun yaşın 18 ay olduğuna inanılıyor. Bunu daha sonra yaparsanız kas lifleri kalınlaşacak ve mermer desen bulanıklaşacaktır. Aberdeen Angus cinsinin temsilcilerini ücretsiz bir şekilde içerirler.
Hereford cinsi
Mermer sığır etinin nasıl yetiştirileceğine biraz sonra bakacağız. Şimdilik, bu inceliği elde etmek için en uygun ırkların hikayesine devam ediyoruz. Bunlardan biri Hereford'dur.
Alçak hayvanlar (omuzlarda yaklaşık 125 cm) kaslı bir vücuda sahiptir. Meralarda tutulurlar. Bu cinsin temsilcileri, iyi soğuğa dayanıklılık ile ayırt edilir, ancak düşük sıcaklıklarda hala kapalı kalemlere yerleştirilirler. Hayvanlar 19-20 aylıkken kesilir, ondan önce tahıl ve samanla beslenirler.
Wagyu
Bu terim, mermer sığır eti üretmek için özel olarak yetiştirilen birkaç ırkı genelleştirir. Bunlar Japon siyah, kahverengi ve kısa boynuzlu ineklerdir. Etleri en yüksek kalitededir, çok miktarda yağ asidi içerir, örneğin omega-3 ve omega-6, kolesterol yüzdesi çok düşüktür. Wagyu gobileri yalnızca Japonya'da yetiştirilir. Bu etten bir biftek için en az 9.000 ruble ve bir burger için - 2.500 ödemeniz gerekecek.
Büyüyen Özellikler
Peki ya mermer sığır eti? Hayvanlara iyi bakmak çok önemlidir. Yıl boyunca, doğala yakın bir ortamda bulunmalarına izin verecek şekilde serbest menzilde tutulurlar. Orada çayır otlarıyla beslenirler ve güç kazanırlar.
Daha sonra kesimden yaklaşık 3-4 ay önce besi alanlarına transfer edilir. Bu süre zarfında hayvanlar, ana maddesi yaş mısır olan özel bir tahıl karışımı ile beslenir. Aynı zamanda inekler ve boğaların hareketleri sınırlıdır. Mermer sığır etinin nasıl yetiştirileceğini kısaca gözden geçirdik, şimdi bu sürecin ana yönleri üzerinde daha ayrıntılı olarak duracağız ve et ebrusunu etkileyen faktörleri listeleyeceğiz.
Faktörler
"Ebru" terimi, ette kas içi yağın varlığını tanımlamak için kullanılır. Profesyoneller, 12. ve 13. kaburgalar arasındaki bölgedeki sırt kaslarındaki yağın hacmini ve dağılımını değerlendirir. Etin ebru derecesini ne etkiler?
- Beslenme. Hayvanları uzun süre yüksek kalorili yemlerle beslerseniz, sığır eti yüksek kalitede olur, ancak çok az mermer bonfile olur. Aksine, hayvanları tahıllarla beslerken, mermer et alma şansı oldukça yüksektir.
- Fiziksel aktivite eksikliği. Kas kütlesinin yumuşaklığı, ineklerin fiziksel aktivite düzeyine bağlıdır. Ahırda tutulan bireylerde et, merada serbestçe dolaşan akrabalarına göre daha yumuşaktır.
Mermer sığır eti üretimi uzun zaman alır. İlk olarak, genç boğalar, çok yürüdükleri ve çayır otlarıyla beslendikleri meraya bırakılır. Bazı ırkların temsilcileri sütle beslenir ve ancak bundan sonra serbest menzile aktarılır.
Sığır büyüdüğünde, bireyler duvarları ses geçirmez olan bireysel odalara yerleştirilir. Orada hayvanlar dizginlere asılır. Bu, ineklerin fiziksel aktivitesini sınırlamanıza izin verir, ancak aynı zamanda yatmalarına izin vermez. Bu dönemde gobiler, iştahlarını artırmak için seçilmiş tahıl ve hatta yüksek kaliteli bira ile beslenir. Ortalama olarak, dane besisi 200-300 gün sürer. Bazen hayvanlara titreşim masajı yapılır. Bu, yağın kas dokusuna derinlemesine nüfuz etmesi için gereklidir.
otlama
Mermer sığır eti üretimi için et ırklarının temsilcileri kullanılmaktadır. Dayanıklılık ile ayırt edilirler, yiyecek aramak için uzun mesafeler kat edebilirler. Bu nedenle biri kilometre taşları pahalı bir incelik üretiminde - otlayan hayvanlar. Boğaların kas kütlesi kazanmasını sağladığı için besi öncesi yapılır. Otlatmak için geniş bir mera hazırlamanız gerekir. faydalı otlar.
otçul
Besi hayvanları için çeşitli şemalar vardır. Her çiftçi, mermer sığır eti yetiştirmek için en uygun yolu bağımsız olarak seçer.
Besi yapmanın ilk yolu bitkiseldir. O gerçekten ne? Yaşamlarının ilk 6 ayı boyunca boğalar sütle lehimlenir, ardından meraya bırakılır ve 15 aya kadar burada tutulur. Orada kilo verdiler. Daha sonra fiziksel aktiviteyi sınırlamak için tezgahlara aktarılırlar. Bu dönemde diyet mısır, buğday, yoncadan oluşur. Vitaminler yemeğe eklenir. Boğalar 19-30 aylıkken kesilir.
tahıl besleme
“Mermer sığır eti nasıl hızlı yetiştirilir?” diye merak ediyorsanız, bu besi şeması tam size göre. İlk önce buzağıları sütle lehimlemeniz gerekir. Altı aylıkken, boğalar tahıl beslemeye aktarılır, yani serbest otlatma aşaması tamamen dışlanır. Bu teknoloji kullanılarak 10-11 ay sonra kesim yapılabilir.
Japon teknolojisi "Kobe"
Japon Kobe mermer sığır eti nasıl yetiştirilir? Özel teknoloji ile. Boğalar önce anne sütü ile beslenir, ardından yeşil çayırlara bırakılır, ardından mısır tanesine aktarılır. Japon çiftçilere göre en önemli şey hayvanları rahat koşullarda tutmaktır.
Japonya'da mermer sığır etinin nasıl yetiştirildiğine dair birçok efsane var. Aslında, gerçeklikten çok uzak değiller: klasik müzik gerçekten tezgahlarda çalıyor, boğalara özel taraklar kullanılarak masaj yapılıyor. Onları durakta tutmak için deri kayışlar kullanılır. En şaşırtıcı şey, ineklerin diyetinin bira ürünlerinin yanı sıra sake üretiminden pirinç keki içermesidir. Japonlar, birçok amino asit ve vitamin içerdiğinden emindir.
Bakım kuralları
Yukarıdakileri özetlemek gerekirse, mermer sığır eti yetiştirmenin temel kurallarını sıralayabilirsiniz.
- İlk 6 ay sütle beslenmeleri gerektiği için buzağıları annelerinden ayırmayın.
- Besi sırasında dümenlerin yatmasına izin vermeyin çünkü bu olumsuz etkiler. lezzetlilik et.
- Vitaminleri ve diğerlerini ekleyin faydalı malzeme.
- Besi döneminde vibrasyon masajı yapın. Bu, yağ tabakasının eşit dağılımına katkıda bulunacaktır.
Sığır eti olgunlaşması
Artık mermer sığır eti yetiştirmeyi biliyorsunuz. Etin de işlenmesi gerekiyor. Üretim sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır. Dünya gereksinimlerini karşılayan sığır eti, olgunlaşma sürecinden geçer ve bunun sonucunda etin mükemmel bir tat kazanması ve yumuşaması sağlanır.
Olgunlaşmanın ilk yolu ıslaktır. Kansız fileto, daha önce 0 ° C'ye soğutulmuş vakumlu torbalarda paketlenir. Daha sonra 10-21 gün içinde oksijensiz olgunlaşır. Kuru olgunlaştırma daha emek yoğun bir süreçtir. Bu durumda et, bir soğutma odasında kemiklerinden asılırken, ondan ne derisi ne de yağı alınır.
Mermer sığır etinden ne pişirilebilir?
Materyalimiz, mermer sığır eti için ineklerin nasıl yetiştirildiği hakkında bilgi verdi. Şimdi bu etin nasıl kullanılabileceğine bakacağız. En popüler yemek, bir inek karkasının sadece onda birinin kullanılabileceği biftektir. Böyle bir yemeğin birkaç türü vardır:
- En uzun sırt kasının kenarından kesilen yengeç bifteği.
- Ribeye, hazırlanması için vücudun subkapular kısmından alınan et. Çok miktarda yağ içerir.
- Teebone, etli T şeklinde bir kemiktir. Alt sırt ile sırt arasında kesilir, bu nedenle iki çeşit dana fileto içerir.
- Lomber bölgeden kesilen striploin. Kemikleri yoktur.
- Roundramb vücudun kalça kısmından yani üst kısmından elde edilir.
- Porterhouse da alt sırttan kesilir.
- Skrit bifteği, bir ineğin diyaframından elde edilen mermer etidir.
- Filet Mignon - en çok biftek ihale fileto.
- Tornedolar, sözde madalyonların hazırlandığı et dilimleridir.
- Chateaubriand, filet mignon ile hemen hemen aynıdır. Bu biftekler arasındaki temel fark porsiyondur: Chateaubriand bir tabağa uzunlamasına yerleştirilir, fileto mignon ise dikey olarak yerleştirilir.
Mermer sığır eti nasıl pişirilir?
Mermer fileto bir tavada veya ızgarada kızartılabilir. Bunun için kaburga kısmından sulu ve yağlı bonfile en uygunudur. Restoranlarda bu tür yemekler en sık servis edilir. Biftek 160 °C sıcaklıkta iyice kızartılır. Et kısık ateşte pişirilir. Her taraftan eşit şekilde ısıtmak için ürünü sık sık çevirmeniz gerekir. Bu, bifteğin içeriden iyice kızarmasını ve altın bir kabuk elde etmesini sağlayacaktır. Yağ sınırı ancak etler tamamen piştikten sonra kesilir. Garnitür olarak, mermer sığır eti patates ve diğer sebzelerle servis edilir.
Her üretici sığır eti boğalarıyla kendi tarzında ilgilenir - örneğin, Japonya'daki bazı çiftliklerde wagyu boğalarına masaj yapılır, iştahlarını uyandırmak için birayla doldurulur ve hatta klasik müzik çalınır. Ancak, ürünün ebru derecesini doğrudan etkileyen bir takım zorunlu koşullar vardır:
1. cins
Her şeyden önce, et veya ebru üzerindeki desen, hayvanların kas içi yağ birikimine genetik yatkınlığına bağlıdır. Ve bir süt ineğinden gelen mermer sığır etine güvenemezsiniz. Aberdeen Angus, Hereford ve Wagyu ırklarının mermer eti en iyisi olarak kabul edilir (aslında, Japon siyahı, Japon kahverengisi, Japon boynuzsuz, Japon kısa boynuz ırkları bu isim altında birleştirilmiştir). Genetik “saflık” çok önemlidir, bu nedenle soyağacı olan boğalara özellikle değer verilir. Mermer sığır eti tedarikçileri yavrularını dikkatle izler, tüm hayvanlar soy kitaplarına girilir. Doğumdan kesime kadar tüm bilgiler dahil olmak üzere bilgiler, her bir örnekle ilgili olarak çiftlikte saklanır.
2. Fiziksel aktivite
Ebruyu doğrudan etkileyen bir diğer önemli nüans ise hayvanların yaşamları boyunca vermek zorunda oldukları çabadır. Küçük tezgahlarda büyüyen ve hareketsiz bir yaşam tarzına öncülük edenler, kasları serbest yürüyen meslektaşları kadar “kabarık” olmadığı için ağzınızda tam anlamıyla eriyen çok yumuşak bir ürün verir. Hareket yokluğunda, yağ tam olarak kasların içinde birikir.
Boğalar belirli bir ağırlık kazandıklarında, ahırlara veya kişisel ses geçirmez odalara yerleştirilmekte ve hatta bazen dizginlere asılmaktadır. Bütün bunlar, sığırların hareket etmemesi için yapılır, ancak aynı zamanda yalan söylemezler: ayakta veya asılı pozisyonda, kaslar gergindir ve yağ tabakaları hamur üzerinde daha eşit bir şekilde dağılır. Ancak bazen krampları önlemek için titreşim masajı gerekir, iştahınızı izlemeniz ve nihai ürünün maliyetini önemli ölçüde artıran diğer nüansları dikkate almanız gerekir.
Bununla birlikte, Angus, tam tersine, neredeyse serbest bir alanda yetiştirilmektedir. Onlar için hayvanların insanlarla en az temasının olduğu, özgürce hareket edebildiği ve temiz havanın tadını çıkarabileceği açık besi yerleri (besleme alanları) oluşturulur.
3. Beslenme
Başlangıçta "mermer" ırkların buzağıları anne sütü ile beslenir ve süreçte en ufak bir insan müdahalesi ile serbest otlatmada ineklerin yanında tutulur.
Belli bir noktadan (6-8 aylık yaşa ulaştıktan sonra), genç boğalar anne sürüsünden ayrılır ve özel bir diyete aktarılır - diyet ne kadar yetkin seçilirse, kaliteli bir ürün elde etme olasılığı o kadar artar. "Mermer" boğaların diyeti çok miktarda karbonhidrat içerir ve kural olarak arpa veya mısırdan oluşur.
Mısır besisi en çok tercih edilen olarak kabul edilir - etin eşsiz bir tatlı tadı varken ve yağ beyaza dönerken maksimum ebru elde etmenizi sağlar. Ancak farklı üreticilerin mermer et için inek yetiştirme konusunda kendi sırları vardır: biri karma yemi tercih eder, biri yemeğine şarap ve bal ekler.
Rusya'da mermer sığır eti için inekler nerede ve nasıl yetiştirilir?
Ülkemiz topraklarında olduğu gibi et hayvancılığı pratikte gelişmemiştir. Sığırların besi hayvanlarının çoğu süt ve et-süt inekleridir ve ancak süt üretmeyi bıraktıktan sonra (7-10 yaşlarında) kesilirler. Ve aslında, hiç kimse mermer etin nasıl yetiştirildiğini merak etmedi, çünkü vurgu süt endüstrisi üzerindeydi ve birinci sınıf ürünler söz konusu değildi. Buna göre, çoğu süpermarketin raflarında sert, kuru ve hiç de lezzetli olmayan sığır eti bulunur.
Ancak son 10 yılda durum, büyük ölçüde Rusya Federasyonu'nda besi sığırcılığının öncüsü olarak kabul edilen Zarechnoye Şirketler Grubu sayesinde daha iyiye doğru değişmeye başladı. 2008'de safkan Aberdeen Angus besi sığırlarını Rusya'ya ilk getiren biz olduk ve o zamandan beri sadece ivme kazanıyoruz.
bir marka yarattık BAŞBAKAN - ve yakında bu isim bir ev ismi oldu. basit değil marka. bu bir eşanlamlı kaliteli ürünÜlkemizde benzerleri olmayan ve en ünlü yabancı üreticilerin seviyesine karşılık gelen .Küresel olarak faaliyet göstermeyi ve sürüdeki baş sayısında rakiplerle rekabet etmeyi hedeflemiyoruz - sadece olması gerektiği gibi mermer sığır eti yapıyoruz.
“Mermer eti için inekler nasıl yetiştirilir” sorusunun yanlış olduğunu unutmayın, çünkü erkeklerin eti bu ürünün üretimi için uygundur. Mermer sığır eti yapmak için BAŞBAKAN sadece genç Aberdeen Angus boğaları seçilir. Hayvanlarımızın soyağacı, birkaç nesil saygıdeğer birinci sınıf şampiyon babaları içerir. Ayrıca boğalarımız işaretlenmiştir.ünlü "Amerikan Angus Derneği"nde kendi Genetik Merkezimiz var ve en seçkin özelliklere sahip bireyleri seçme fırsatına sahibiz.
Ama mermer sığır etinin eşsiz tadı BAŞBAKAN Bunlar sadece iyi genetiğin faydaları değil. Doğru beslenme önemli bir rol oynar. Angusumuz doğumdan 10-12 aylık olana kadar Voronezh ve Kaluga bölgelerinin otlaklarında özgürce otlanır. Orada daha önce özenle seçilmiş ve Zarechnoye Şirketler Grubu uzmanları tarafından ekilmiş otlarla beslenirler. Daha sonra, 300-350 kg ağırlığa ulaşan hayvanlar, özel olarak tasarlanmış bir açık hava besi yeri olan bir besi alanına yerleştirilir. Gobiler orada yaklaşık altı ay geçirirler.
Hayvanların beslenmesi, Zarechnoye Şirketler Grubu'nun tarlalarında da yetiştirilen mısır bazlı, özenle dengelenmiş dört bileşenli bir karışımdan oluşur. Bu 200 günlük mısır diyeti, nihai üründe maksimum ebru ve eşsiz lezzet sağlamaya yardımcı olur.
Son aşama, mermer sığır etinin yaşlanmasıdır. Bu konuda ayrıca farklı teknolojiler de vardır, örneğin, optimum sıcaklık ve nem seviyesinin yanı sıra istenen hava sirkülasyon hızının korunduğu özel olarak tasarlanmış odalara olgunlaşma için bitmiş kesimler yerleştirildiğinde. Islak olgunlaşma en az 2 hafta sürer - ve ancak bundan sonra ürün satışa veya et lokantasındaki aşçının masasına gelir.
Soğutulmuş eti, olgunlaşma sırasında bakteri ve hava ile teması önlemek ve doğal biyokimyasal reaksiyonlardan maksimum etkiyi elde etmek için vakumlu torbalarda paketliyoruz. Mermer sığır etinin son kullanma tarihinin sonuna doğru - paketlemeden sonraki üçüncü haftada ve daha sonra mermer sığır eti mükemmel ve lezzetli olduğunda kullanmanızı öneririz.
İlk olarak, bilgiyle biz tüketiciler arasında değil, kendilerine profesyonel diyenler arasında işlerin nasıl yürüdüğü hakkında biraz.
1. Moskova restoranlarının cehaleti
Bu 3 yıl boyunca, sadece Moskova'da değil, menüde önerilen biftekler hakkında yazdıklarına da dikkat ettiğim birçok restoranı ziyaret ettim ve sadece bazı Moskova işletmelerinin mermer et kültürünü doğru bir şekilde sunduğu sonucuna vardım. Yani biftek servisi yaptığınız bir kurum açarsanız ve menüde "Wagoo" veya "Kobi" gibi terimlerden bahsederseniz, misafire bunun ne olduğunu söylemek sizin görevinizdir. Zahmet etmek istemiyorsan, "mermer et, Avustralya" yazman yeterli. Restoranın cehaleti misafir tarafından alınıp ağızda köpürdüğü için arkadaşlarına restoranda Vagu yediğini ve bunun en havalı et olduğunu söyler. Arkadaşlar arkadaşlarına söyler. Bilgi söylentilerle büyümüş ve bunun sonucunda eğitimsiz misafirlerimiz ve her türlü efsaneye sahibiz, bir tanıdığının Moskova'daki bir restoranda bir boğadan sihirli sığır eti yediği, Japonya'da bir kaplıcada yaşayan, kendisine masaj yaptırıldığı, ve sonra birinci sınıf Moskova'ya yenilmek üzere teslim edildi. Böyle eğitimsiz misafirler daha sonra bir uzmanın kibirli havasıyla gelirler ve garsona Vagu eti hakkındaki sahte bilgileriyle davranırlar. Bu nedenle, tek bir sonuç var - misafir göze çarpmayan bir şekilde eğitimli, ilgili olmalı ve konuğa hikaye anlatılmamalıdır.
2. Moskova tedarikçilerinin cehaleti
Bir restoranın normal arzusu, tedarikçilerden en iyisini elde etmektir. Özellikle küçük ve start-up bir girişiminiz varsa bunun için mücadele etmeniz gerekiyor. En iyisi ağ canavarlarına gider. Bu kavgada, kelimenin tam anlamıyla, bir et parçası için sürekli olarak bir tedarikin neden diğerinden daha iyi olduğunu anlamaya çalıştım, tedarikçilere birçok soru sordum, et hakkında okudum. Ve diğer sonuçların yanı sıra, bunu yaptım - restoran müşterileriyle çalışan yöneticiler, ürünleri hakkında doğru bilgi sistemine sahip değiller - mermer et. Bu, MARR Rusya, Avustralya Ticaret Evi, Kar Dünyası, Doğu-Batı gibi canavarlar için geçerlidir. Bu şirketlerden birlikte çalıştığım tek bir yönetici bile bana Avustralya, Amerikan ve Japon eti arasındaki farkın ne olduğunu, hangisinin daha iyi olduğunu, Kobi'nin neden Avustralya'dan geldiğini, Kobi veya Kobo'nun nasıl doğru olduğunu ve Kobo'nun daha iyi olduğunu bana açıkça açıklayamadı. Wagyu veya Wagyu, vb. .d. Hepsi sahip olduklarının kaba bir satışıyla kurtuldular ve sahip oldukları hakkında çok az şey biliyorlardı.
3. Mermer eti nedir?
Bu soruya cevap vererek sırrı ortaya çıkarmayacağıma eminim. Ama anlatmaya değer. Ebru sadece bir şey anlamına gelir - et liflerinde yeterli miktarda yağ kapanımlarının varlığı. Mermer et, boğayla alay edildiği anlamına gelmez: telefonu kapattı, masaj yaptı ve Cafe del Mar'ı açtı. Ve Japonya'dan olmak zorunda değil. Şili ve Japon ırkları da dahil olmak üzere farklı ırkların mermer eti yetiştirilmektedir. Farklı ülkeler: ABD, Avustralya, Japonya, Güney Amerika'da (Arjantin, Şili, Ekvador, Fransa vb.) Ebru, sığır besisinde özel bir teknoloji ile elde edilir. Hayvanların diyeti, çok miktarda mısır, tahıl, yonca içeren özel bir yem karışımı içerir. Ebru, yoğunluğuna, yani liflerdeki beyaz inklüzyonların sıklığına bağlı olarak kendi derecelerine sahiptir. Ebru ne kadar yüksek olursa, biftek o kadar hassas olur. Amerikan istatistikleri, ebru derecesine bağlı olarak bifteğin kalitesinden memnun olmayan müşterilerin katsayılarını bile hesapladı. Amerikan et derecelendirmesi, üç derece ebru önerir: seçme, seçim, premium.
4. Büyülü Japon eti: Wagu ve Kobi nedir, Moskova restoranları neden Amerika ve Avustralya'dan gelen sığırlara "Kobi" diyor?
1) Real Kobi yalnızca Japonya'dan olabilir ve aşağıdaki koşulları karşılaması gerekir:
a) Başkenti Kobi olan Honshu Adası'ndaki Kinki bölgesi Hyōgo prefektörlüğünde doğan Tajima boğası;
b) Dümen Hyōgo Eyaletinde beslenmelidir
c) Boğanın hadım edilmiş veya bakire olması etin daha temiz olmasını sağlar (Anatole'nin dediği gibi hadım edildikten sonra hayvan kilo alır ve artı - et kokmaz)
d) Dük, Hyōgo Eyaletindeki şu şehirlerden birinde öldürülmelidir: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa veya Himeji.
e) Japon ebru ölçeğinde (BMS olarak adlandırılır), sığır eti 6 veya daha yüksek dereceli olmalıdır.
f) Etin Japon derecesine göre kalitesi A veya B olmalıdır.
g) Boğanın toplam ağırlığı 470 kg'ı geçmemelidir.
2) Wagyu terimi öncelikle, genetik olarak yoğun et ebrusuna yatkın olan birkaç boğa ırkından oluşan bir aile anlamına gelir. Wagyu grubunun en ünlü Japon ırkları Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ve Kumamoto'dur. Kobi'nin yapıldığı Tajima ırkındandır. Bu nedenle Wagyu terimi Kobe'den daha geniştir. Kobi, belirli koşullar altında yetiştirilmiş ve kesilmiş, önceden kesilmiş bir Tajima danasının bitmiş etidir (1. maddeye bakınız). Bu nedenle, Kobi bir boğa ırkı değil, Tajima boğalarını yetiştirme ve kesme yöntemlerinin bir kombinasyonudur. Yani canlı boğaya Kobe denilemez, Tajima denmesi gerekir ama bir parça çiğ et Kobe'dir. Wagyu etimologları: "WA", "Japon" ve "GU" anlamına gelir - sığır, yani "WAGU" bir JAPON İNEK'tir.
3) Moskova restoranları ve tedarikçileri neden Amerika ve Avustralya'dan gelen sığır etine "Kobi" diyor?
Wagyu ailesinin buzağıları Amerika'ya getirildiğinde, aşağıdaki nedenlerle Angus buzağıları ile çaprazlanmıştır: 1) hayvanların Amerikan ikliminde hayatta kalabilmeleri için; 2) Amerikalı alıcı için en uygun ebru dengesini bulmak için, ortalama bir Amerikalı alıcı orijinal Wagyu'nun etini "çok beyaz" olarak adlandırdı. Ortaya çıkan boğa, Japonya ile anlaşarak "Kobi" veya "Wagu" değil, "Amerikan Usulü Kobe Beef" olarak adlandırıldı. Böyle bir boğanın diyeti: mısır, inci arpa, yonca, buğday samanı karışımı. Boğa genellikle 30-35 aylıkken kesilir. Avustralyalılar hem safkan Wagyu'yu hem de melezleri yetiştirir ve Avustralya Wagyu Derneği, Japonya dışındaki en büyük Wagyu yetiştirici birliğidir.
BU NEDENLE, AŞAĞIDAKİ SONUÇLAR YAPILABİLİR:
1) Sığır eti, ancak hepsine uyuyorsa Kobe olarak adlandırılabilir japon koşulları, basitçe söylemek gerekirse, Kobe sadece Japon bifteğidir;
2) Sığır eti Amerika'dan ise Kobe veya Wag diyemezsiniz, bunun için doğru isim Amerikan Usulü Kobe Bifteği veya "Amerikan usulü Kobe" dir.
3) Safkan Wagu Japonya hariç SADECE Avustralya'dan ihraç edilmektedir! Ve Japonya'daki Wagu gobilerinden daha ucuzlar. Yani safkan VAGU istiyorsanız, ancak ucuz - Avustralya'dan VAGU yiyin.
Biftek- Her ailenin sofrasına hakim olması gereken diyet eti. Demir ve diğer faydalı eser elementler açısından zengin olduğu için. Bu yazıda, mermer sığır eti hakkında konuşalım. Sıradan etten nasıl farklıdır ve neden bu kadar ilginç bir şekilde mermer sığır eti denir.
Mermer sığır eti nedir?
Mermer sığır eti, içinde güzel bir yağ tabakası bulunan kırmızı sığır eti olarak adlandırılır. Bu ete ebruyu veren, kas lifleri arasında bulunan bu beyaz yağ tabakalarıdır. Bu kombinasyon sayesinde etin şaşırtıcı derecede sulu olduğu ve pişirildiğinde tadı yumuşak ve hafif olduğu ortaya çıkıyor.
Mermer sığır eti ne olabilir? kalite ölçeği
ABD Tarım Bakanlığı'nın gelişmiş standartlarına göre 8 derece et ebrusu vardır (kalite ölçeği). Ama sadece:
- üçü ( önemli,Tercih,Seçme) ekstra sınıf sığır eti olarak kabul edilir;
- 2 ( standart,reklam) süpermarketlerde ücretsiz satışta;
- üç ( Yarar,Kesici,konserveci),çoğu durumda, daha fazla işlem için gidin.
Bu standartlar tüm dünyada kullanılmaktadır. İlk üç derece, değişen derecelerde ebrulu elit sığır etidir. 3 yaşına kadar özel boğa ırklarından üretilir. Diğer ebru dereceleri daha bütçelidir ve süpermarkette satın alınabilir.
Sığır eti ebrusu nasıl değerlendirilir?
Sığır etinin nasıl olduğunu değerlendirmek için mermer biftek kesinlikle 12. kaburga boyunca kesilen bir ribeye kesimi alınır. Elde edilen dilim referans şablonu ile karşılaştırıldıktan sonra. Karşılaştırmadan sonra ete bir derece ebru verilir. Hayvanın yaşı da dikkate alınır. Yaşa göre 5 kalite kategorisi (et sıralaması) vardır:
- "A" -9-30 ay;
- "B" - 2,5–3,5 yıl;
- "C" - 3.5-6 yıl;
- "D" -6-8 yıl;
- "E" - 8 yaşından büyük.
Maksimum ebru ve minimum yaş kombinasyonu, ete elit olarak adlandırılma hakkını verir.
Ekstra sınıf mermer sığır eti nedir?
Daha önce de anlaşıldığı gibi, elit çeşitler üç derece et ebru içerir:
- Prime (maksimum ebru). Bu et 1 derece ebruya sahiptir. Genç besili boğalardan alın. Tüm dokulara eşit olarak dağılan en yüksek kaslar arası yağ içeriğine sahip ekstra sınıf bir et olarak kabul edilir. içinde kullanılır en iyi restoranlar ve çok pahalıdır.
- Seçim (altın ortalama). Bu tür et, ebru derecesine göre 2'den 4'e kadar sınıflandırılır. Ayrıca yüksek sınıf mermer sığır eti olarak kabul edilir, ancak lifler arasında çok daha az yağ tabakası vardır. Seçkin süpermarketlerde satışta bulunabilir.
- Seçin (orta derecede kalın). Bu derecenin ebrusu 5'ten 6'ya kadar hesaplanır. Ekstra sınıf kategorisinin en bütçelisi olarak kabul edilir. Göze çarpmayan yağ çizgilerinde farklılık gösterir.
Etin kendisi hakkında birkaç söz
Unutulmamalıdır ki en iyi parçalar, harekete dahil olmayan kas gruplarıdır. Mermer sığır etinin yemek pişirmek için (biftek) 3 cm'den küçük ve 5 cm'den fazla parçalara ayrılması önerilmez.Mermer sığır eti kullanılmadan önce 23 güne kadar olgunlaşmasına izin verilmelidir. Bu süre zarfında, et liflerini daha gevşek ve hassas hale getirecek olan fermantasyon süreci gerçekleşecektir.
Artık mermer sığır etinin ne olduğunu biliyorsunuz. Sevgiyle ve afiyetle pişirin.
