คอลเลกชันของสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เอกสารเหล่านี้เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคหลักสำหรับองค์กรธุรกิจจัดเลี้ยงของตนเอง ใช้ได้: คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของชาวรัสเซีย 1992
ในโรงอาหารและแผนก, การรวบรวมสูตรอาหารและ อาหารไดเอทสำหรับ POP, 1988
คอลเลกชันประกอบด้วยสูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร เช่นเดียวกับบรรทัดฐานสำหรับการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำแนะนำสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ สูตรระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน, อัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์โดยน้ำหนักรวมและสุทธิ, ผลผลิต (น้ำหนัก) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละรายการและจานโดยรวม
ภาคผนวกของคอลเลกชันประกอบด้วยตารางสำหรับคำนวณการใช้วัตถุดิบ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป, จำนวนการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, บรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ใน การเตรียมอาหาร
เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่ๆ สูตรอาหารจานซิกเนเจอร์ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงมาตรฐานของเสียและการสูญเสียที่ได้รับอนุมัติในระหว่างการแปรรูปด้วยความเย็นและความร้อน สินค้าต่างๆ. พวกเขาต้องมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่แปลกใหม่ซึ่งเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรและอาหารจานพิเศษใหม่ เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าองค์กร: STP TU แผนที่ทางเทคนิค เทคโนโลยี และเทคโนโลยี
แผนที่เทคโนโลยี - เอกสารกำกับดูแลสำหรับพ่อครัวและลูกกวาด การ์ดเหล่านี้ถูกวาดขึ้นสำหรับแต่ละจาน การทำอาหาร หรือ ขนมขึ้นอยู่กับหนังสือสูตร แผนที่เทคโนโลยีระบุ: ชื่อของจาน จำนวนและตัวเลือก การลงทุนของมวลสุทธิของวัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค คำอธิบายสั้น ๆ จะได้รับ กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมอาหารและการนำเสนอ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับความเชี่ยวชาญใหม่ - แผนที่ที่พัฒนาและขายในองค์กรนี้เท่านั้น ระยะเวลาของ TTC นั้นกำหนดโดยองค์กรเอง พวกเขาระบุชื่อที่แน่นอนของจานซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับอนุมัติ: ให้รายชื่อสถานประกอบการ (สาขา) ที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตโดยเฉพาะ
เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยีที่ใช้โดย POP ยังรวมถึง: มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST), มาตรฐานองค์กร (STP), ข้อกำหนดทางเทคนิค (TU) คำแนะนำทางเทคโนโลยี(TI) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อจัดจ้างเพื่อจัดหาวิสาหกิจอื่น
รอง ผู้บริหารสูงสุด
แอล.ไอ. Chernysheva
"__" _______________2004
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี
ที่ Salmon al Garbon
1 พื้นที่ใช้งาน.
เทคโนโลยีจริง- เส้นทางใช้กับจาน "Salmon al Garbón" ที่ผลิตโดยร้านอาหาร
2. รายการวัตถุดิบ
ในการเตรียมจาน "Salmon al Garbon" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:
ปลาแซลมอน……………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.B02013
หมัก
เครื่องเทศสำหรับย่าง…………………………………… TU9199-001-53548590-02
ผักย่าง
ซอสออโรร่า
มายองเนส………………………………………………………… GOST 30004.1-93
ครีม……………………………………………………….GOSTR 52092-2003
คอนญัก…………………………………………………….…GOST 51618 2000
หัวหอมสีเขียว……………………………………………………….GOSTR 51828
ผักชี……………………………………………………………….GOSTR 31542
ซอสมะเขือเทศ……………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม "Salmon al Garbon" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน GOST และใบรับรองการประกันคุณภาพ
สูตรแซลมอนอัลการ์บอน
เอาท์พุต อาหารพร้อมทาน - 240/290/50/159
3. กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน Salmon al Garbon ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (1996)
ปลาแซลมอนละลายน้ำแข็ง แปรรูปเป็นชิ้น (สเต็ก) ใส่เครื่องเทศและหมัก ย่างบนถ่านเทน้ำดอง
4. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
แซลมอนอัลการ์บอนเสิร์ฟบนจานดินเผา ตกแต่งด้วยมะนาว ผักย่าง ผักสด และซอสออโรรา
อายุการเก็บรักษาของ "Salmon al Garbon" เมื่อเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
รูปร่าง- เนื้อปลาหั่นชิ้นพอคำ
สม่ำเสมอ - นุ่ม ฉ่ำ
สี - โรสโกลด์
รสชาติ - ลักษณะของปลา
กลิ่น - ลักษณะของปลาทอด - ย่าง
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า)………………………. 25.2
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า)………………………………….. 4.3
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มีแล้ว)………………………………….. 0.5
ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.01
ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
"ฉันเห็นด้วย"
รอง ผู้บริหารสูงสุด
แอล.ไอ. Chernysheva
"__" _______________2004
บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี
สู่ "อิกาโด เดอ เรส"
พื้นที่สมัคร.
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "Igado de res" ที่ผลิตโดยร้านอาหาร
รายการวัตถุดิบ.
ในการเตรียมจาน "Igado de res" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:
ตับเนื้อ………………………………………………GOST 53928
เครื่องเทศสำหรับย่าง…………………………………… TU9199-001-53548590-02
หมัก
น้ำส้ม……………………..TU9163-042-5114834-01
น้ำมันพืช…………………………………………..GOST 1129-93
ไวน์ขาวแห้ง……………………………………………… GOST 7208-93
เครื่องเทศสำหรับย่าง…………………………………… TU9199-001-53548590-02
ผักย่าง
พริกไทยบัลแกเรีย………………………………………….GOST 8756.21-89
หัวหอม……………………………………………………………….GOST 27166
บวบ………………………………………………………… GOST 26323-84
มะเขือเทศ…………………………………………………….GOST 8756.10-70
ข้าวโพด…………………………………………………… GOST 26323-84
มะกอก…………………………………… ROSS/RV/001.10AE11
สีเขียว………………………………………………………… GOST 29187-91
แตงกวา……………………………………………………… GOST 8756.10-70
มะเขือเทศ…………………………………………………… GOST 8756.10-70
พริกหวาน……………………………………………………GOST 8756.21-89
มะนาว………………………………………………………..GOST 25555.0-82
ซอสเขียว
มายองเนส…………………………………………………… GOST 30004.1-93
ครีม………………………………………..GOSTR 52092-2003
หัวหอมสีเขียว……………………………………………. GOST 51828
ผักชี………………………………………………………… GOST 31542
พริกไทยขาว………………………………………..TU-284253845
น้ำมันพืช…………………………………………..GOST 1129-93
วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำ "Igado de res" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร.
สูตรสำหรับ "Igado de res"
ผลลัพธ์ของอาหารสำเร็จรูป -130/290/50/140
กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Igado de res" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (1996)
ตับดิบแปรรูปเป็นชิ้น (สเต็ก) หมัก ย่างบนถ่านเทน้ำดอง
การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
จาน "Igado de res" เสิร์ฟบนจานดินเผาพร้อมผักย่าง ผักสด และซอสเขียว
อุณหภูมิในการเสิร์ฟต้องไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส
การใช้จาน "Igado de res" จะดำเนินการทันทีหลังจากเตรียม
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
ลักษณะที่ปรากฏ - ตับชิ้นที่ผัดพอ ๆ กัน
สม่ำเสมอ - นุ่ม ฉ่ำ
สี - น้ำตาลเข้ม
รสชาติ - เฉพาะตับ
กลิ่น - ลักษณะของตับทอด
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า)………………………. 27.2
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า)……………………………………5.3
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มีแล้ว)……………………………………. 0.5
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative anaerobic, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10
แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาต
ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.01
เชื้อ Staphylococci ที่เป็นบวกของ Caugulase ไม่อนุญาต
ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ ซัลโมเนลลา
ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
การกำหนดเส้นทาง
บวบทอดหลัก
สูตรหมายเลข 184
ครีมเปรี้ยวหรือซอส (สูตร #384, #388, #389)
20
20
75
ออก: ด้วยครีมเปรี้ยว
220
พร้อมซอส
275
เทคโนโลยีการทำอาหาร
มะเขือยาวล้างปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมเกลือและทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นจากนั้นล้างให้แห้งชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้าน
บวบที่มีเนื้อหนาแน่นเมล็ดขนาดเล็กและฟักทองปอกเปลือกเมล็ดจะถูกลบออกจากฟักทองและบวบขนาดใหญ่แล้วหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นโรยด้วยเกลือและชุบแป้งทอดแล้วทอดทั้งสองด้าน มะเขือยาวและฟักทองถูกนำไปอบในเตาอบ
เมื่อให้บริการผักทอดราดด้วยครีมหรือนมครีมเปรี้ยวครีมกับซอสมะเขือเทศโรยด้วยผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่ง
การกำหนดเส้นทาง
ซอสครีมเปรี้ยว
การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
สูตรที่ 388
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เพื่อเตรียมซอสครีมเปรี้ยวด้วยการเติมไวท์ซอสให้ร้อน ซอสขาวใส่ครีมต้ม, เกลือ, ปรุงอาหารประมาณ 3-5 นาที, กรองและนำไปต้ม
ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก และ เมนูปลา, ใช้สำหรับทำอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ๆ สำหรับอบเห็ด, ปลา, เนื้อสัตว์และผัก
การกำหนดเส้นทาง
ไวท์ซอสพื้นฐาน
การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
สูตรหมายเลข 372
ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือคื่นฉ่าย (ราก)
0.5
0.6
0.5
0.6
เอาท์พุต
37.5
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทแป้งที่ร่อนแล้วลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ แป้งที่มีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมควรมีสีครีมเล็กน้อย ในแป้งสีน้ำตาล พักไว้ให้เย็น 60 - 70 เท ⅟ 4 น้ำซุปร้อนและนวดจนเนียนแล้วค่อยๆใส่น้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้นใส่ผักชีฝรั่งสับคื่นฉ่ายหัวหอมลงในซอสแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ ใบกระวาน จากนั้นกรองซอสขณะถูผักที่ต้มแล้วนำไปต้ม ซอสสำเร็จรูป ใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ หากใช้ซอสเป็นซอสอิสระ ให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริก (1 กรัม) และไขมัน (30 กรัม)
การกำหนดเส้นทาง
น้ำซุป
การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.
สูตรหมายเลข 371
ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือคื่นฉ่าย (ราก)
16
18
12
12
เอาท์พุต
1000
เทคโนโลยีการทำอาหาร
นำกระดูกที่ล้างและหั่นเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. (เอาไขกระดูกออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง) แล้วเท น้ำเย็น, นำไปต้มเอาโฟมออกแล้วต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 3-4 ชั่วโมง ขจัดไขมันออกเป็นระยะ 40-60 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักในน้ำซุป น้ำซุปพร้อมกรอง.
อาหารปิ้งย่าง - เทคโนโลยีและกฎยื่น .
อาหารปิ้งย่างถือว่ามากกว่า
มีสุขภาพดีกว่ามื้ออาหารที่เตรียมไว้
กระทะ. เนื้อที่ปรุงบนตะแกรงต้องขอบคุณ
การสัมผัสกับรังสีอินฟราเรดจะอุ่นขึ้นในสอง
ครั้งเร็วขึ้น ด้วยเหตุนี้ในผลิตภัณฑ์ที่
ปรุงบนตะแกรงยังคงมีวิตามินมากขึ้น
นอกจากนี้ด้วยการอบร้อนดังกล่าว เนื้อจะสูญเสียไป 15
น้ำผลไม้และไขมันน้อยลง % อาหารปิ้งย่าง,
มีระดับคอเลสเตอรอลต่ำ อาหารเหล่านี้สามารถ
มีแม้กระทั่งคนที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ
โรคต่างๆ นอกจากนี้อาหารดังกล่าวยังมีลักษณะที่ค่อนข้าง
ปริมาณแคลอรี่ต่ำและด้วยเหตุนี้
มีส่วนช่วยในการได้มาและการบำรุงรักษา slim
ตัวเลข
ประโยชน์ของอาหารปิ้งย่าง :
กลิ่นหอมเย้ายวน; ไม่ซ้ำใครและเหลือเชื่อ
รสชาติ; ความสะดวกในการเตรียมการ
ผลิตภัณฑ์ปิ้งย่างอบอโรมา
เครื่องปรุงรสที่ดีถ้าอาหารปรุงสุกในขณะนั้น
ปิดฝาเบา ๆ รังสีอินฟราเรด
ซึมเข้าสู่เนื้อค่อยๆ ย่อยง่าย
การดูดซึมโดยร่างกาย ต่างจากความร้อนรน
การปรุงอาหารบนตะแกรงมีการสัมผัสโดยตรง
ผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากไขมันไม่กลายเป็นสารก่อมะเร็งและไอเป็นของเหลว การแปรรูปผลิตภัณฑ์
การย่างเป็นอาหารจากธรรมชาติ ปลอดภัย และ
วิธีทำอาหารง่ายๆ
เมื่อพูดถึงการทำอาหารนอกบ้าน
ไฟ,แล้วก็ต้องสังเกตบ้าง
กฎระเบียบ:
ประการแรก- จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างเข้มงวดว่าไขมัน
ซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์หรือน้ำมันซึ่ง
ผลิตภัณฑ์มีการรดน้ำในทุกกรณีไม่ตกถ่าน
หรือบนตะแกรง เพราะไขมันสามารถ
ให้กลายเป็นสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เหมือนกัน
มากที่สุดสามารถเกิดขึ้นได้ถ้าเปลวไฟมีขนาดเล็กใน
ส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร
หากเนื้อมีไขมัน ควรใส่ชิ้นเนื้อดังกล่าวใน
จานพิเศษพร้อมช่องดูดไขมันหรืออิน
กระดาษฟอยล์ที่เตรียมไว้เพื่อการนี้ สะสมในเวลาเดียวกัน
ต่อมาสามารถเพิ่มไขมันลงในซอสได้ แต่ในมาก
จำนวนจำกัด เพื่อรักษาผลประโยชน์
อาหารแคลอรี่ต่ำ.
ประการที่สอง- จุดสำคัญมากคือการมีอยู่ของความเข้มข้น
การไหลของความร้อน อุณหภูมิในการปรุงอาหาร
ควรจะอยู่ที่ประมาณ 170 องศา หลัก
กฎ ยิ่งผลิตภัณฑ์ปรุงสุกยิ่งใกล้
วางไว้ใกล้แหล่งความร้อน
ประการที่สาม- พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่จะปรุงต้องไม่
กลายเป็นสีน้ำตาล ต้องทำทุกอย่าง
เป็นไปได้เพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้
สเต๊กย่าง
ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา หรือสัตว์ปีก ทางเดียวกัน
คุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์รมควัน ผัก และ
ผลไม้. กำลังเตรียมกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้สำหรับ
การย่างต้องใช้น้อยกว่ามาก
เวลา. สำหรับการย่างผักและผลไม้
มีข้อเสนอแนะของตัวเอง: สินค้าต้องมีเล็กน้อย
ราดด้วยน้ำมันเพื่อป้องกันการเผาไหม้การเผาไหม้
เหมาะสำหรับย่างด้วยกระดาษฟอยล์หรือร้อน
เถ้า.
พิจารณาความซับซ้อนบางอย่างของการย่าง.
มีบทบาทสำคัญในการรักษาความร้อนบนตะแกรงโดย:
น้ำมัน - เกลี่ยให้ทั่วด้านนอกเล็กน้อย
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ - น้ำมันปกป้องจานจาก
การเผาไหม้
เบียร์และซอส - ช่วยให้เกิดความกรอบ
เปลือกโลก
กฎการเสิร์ฟอาหารปิ้งย่างโดยบริกร .
เมื่อคุณทิ้งของทอดไว้บนตะแกรง
(บาร์บีคิวเนื้อย่างของสัตว์ป่า สเต็กต่างๆ
จากปลาเป็นต้น) บริกรต้องมาก่อน
ก่อนวางบนโต๊ะข้าง
กระดาษเช็ดปาก ภาชนะเสิร์ฟและเครื่องทำความร้อน
จาน
ปรุงตามสั่งบริกรจานแรก
ให้ผู้มาเยี่ยมดู แล้วแนบมาติดไว้
โต๊ะ. จากนั้นบริกรก็เปลี่ยนไม้เสียบเป็นอันเสร็จ
วางบนจานของผู้มาเยี่ยมแล้ววางลง
อุปกรณ์ให้บริการ
บริกรถือกระดาษด้วยมือซ้าย
ปลายไม้เสียบอย่างระมัดระวังและช้าๆ
ปล่อยเสียบจากชิ้นเนื้อ เนื้อ
ตะเกียบกับช้อนตักอาหาร
ซึ่งอยู่ในมือขวา
ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์เสิร์ฟเดียวกัน บริกร
ย้ายชิ้นเนื้อที่เอาออกอย่างระมัดระวังไปยังจาน
เพิ่มเครื่องเคียง ซอส และเสิร์ฟให้กับโต๊ะสำหรับผู้มาเยี่ยม
ชมวิดีโออย่าพลาดชั้นเรียน
ถ้าจานย่างที่จะเสิร์ฟประกอบด้วย
จากการเสิร์ฟหลายอย่างที่เสียบไม้เสียบเดียว
การกระทำของพนักงานเสิร์ฟจะเป็นดังนี้: ก่อนอื่น
ตักอาหารใส่จานใหญ่แล้ว
แบ่งเป็นส่วนๆโดยใช้อุปกรณ์เสิร์ฟและ
เราจัดวางจานอุ่นเครื่องขนาดเล็กบนโต๊ะ
ในบทความนี้เราได้ตรวจสอบบางส่วน เทคโนโลยี
ช่วงเวลาปิ้งย่าง.กติกาการส่ง
อาหารโดยบริกร ถ้าคุณชอบบทความและ
เป็นประโยชน์กับคุณ แสดงความคิดเห็นของคุณ
รับบทความในอีเมลของคุณโดยทิ้งอีเมลของคุณไว้
เจอกันเร็วๆนี้.
การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี №1
“สเต็กปลาแซลมอนกับผักย่าง”
1 พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และใช้กับจาน "Salmon Steak with Grilled Vegetables" ที่ผลิตโดยร้านอาหาร "Steak House"
ข้อกำหนด 2 ข้อสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมการต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)
3 สูตร
4 กระบวนการทางเทคโนโลยี
แปรรูปปลาแซลมอนจากเกล็ด หัว หาง และครีบ หั่นเป็นสเต็ก (เหลือส่วนหางไว้สำหรับหมักเกลือ) เกลือ โรยด้วยน้ำมะนาว น้ำมันมะกอก, โรยด้วยใบไทม์ โรยด้วยเครื่องเทศ ผัดจนสุก (อุณหภูมิแกน - 68C) ตัดผักเป็นชิ้น, เกลือ, โรยด้วยน้ำตาล, น้ำสลัดบัลซามิก, ย่าง เมื่อเสิร์ฟให้วางสเต็กข้างผัก ตกแต่งด้วยส่วนผสมตามสูตร
ตามมาตรฐานองค์กรของบริษัท จาน (ผลิตภัณฑ์) ขายทันทีหลังจากเตรียม จาน (ผลิตภัณฑ์) ให้บริการตามมาตรฐานของบริษัท และ (หรือ) ภาพถ่ายที่แนบมากับเอกสารเทคโนโลยี (ถ้ามี) อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน (ผลิตภัณฑ์) 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ = +4°ซ (±2°ซ) _
ลักษณะ: ปลาทอดอย่างสม่ำเสมอ สีทองแม้.
สี - เปลือก - สีทอง, สีของปลาที่ผ่า - เบา, ลักษณะเฉพาะของชนิดของปลา
รสชาติและกลิ่น - อบ, ปลาทอด, ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เผ็ดปานกลางเค็ม ปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและสัญญาณที่ทำให้เสียชื่อเสียง
ความสม่ำเสมอ - เปลือกนุ่มเนื้อฉ่ำ
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหาร TR TS 021/2011 หรือมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่จัดตั้งขึ้นตามการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบหรือเอกสารกำกับดูแลที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ใช้มาตรฐาน
7 คุณค่าทางโภชนาการ
สเต็กปลาแซลมอนกับผักย่างสำหรับออก – 150g
รับผิดชอบการออกแบบของ TTK และผู้จัดการฝ่ายผลิต Sinilo A.Yu
การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี №2
“สเต็กหมูกับมันฝรั่งทอด”
1 พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และใช้กับจาน "สเต็กหมูกับมันฝรั่งเวดจ์" ที่ผลิตโดยร้านอาหาร "MERGEN"
ข้อกำหนด 2 ข้อสำหรับวัตถุดิบ
3 สูตร
4 กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงและคำแนะนำทางเทคโนโลยี
คอหั่นเป็นชิ้น 120 เม็ด โรยด้วยโหระพาสับละเอียด เกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในวิธีหลักจนสุก
5 ข้อกำหนดสำหรับการกำหนด การดำเนินการ และการจัดเก็บ
เสิร์ฟ: ในจานแบ่งส่วนที่อุณหภูมิ 75 องศา เทซอสมะเขือเทศลงบนเรือเกรวี่ กับเครื่องเคียงใกล้ ๆ ตกแต่งด้วยสมุนไพร อายุการเก็บรักษาและการขายตาม สรรปินทร์ 2.3.2
6 ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส: ลักษณะ: มีเปลือกสีทอง. จานไม่มีร่องรอยของสภาพอากาศ ตกแต่งอย่างสวยงาม. ขอบจานสะอาด.
สี: มีเปลือกสีน้ำตาลทอง ไม่อนุญาตให้มีผิวไหม้เกรียม รสชาติและกลิ่น: เค็มปานกลาง เผ็ดร้อนถึงปานกลาง ลักษณะเฉพาะของหมู โหระพา และส่วนประกอบอื่นๆ รวมอยู่ในองค์ประกอบแล้ว มันฝรั่งไม่มีจุดสีเข้ม ไม่อนุญาตให้ทำให้เสียอาการผิดปกติ .
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
7 คุณค่าทางโภชนาการ
สเต็กหมูกับมันฝรั่งเวดจ์ - 100g
การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี №3
"สเต็กปลาแซลมอนหมักซีอิ๊วขิง"
1 พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และใช้กับจาน "สเต็กปลาแซลมอนหมักในซอสถั่วเหลืองและขิง" ผลิตโดยร้านอาหาร "Bochka"
ข้อกำหนด 2 ข้อสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ .)
3 สูตร
4 กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงและคำแนะนำทางเทคโนโลยี
แล่เนื้อปลาแซลมอนหั่นเป็นชิ้นขนาด 215 กรัม สเต็กปลาแซลมอนดอง: ขูดรากขิงละเอียด ใส่ซีอิ๊ว ปาปริก้า น้ำมะนาว ย่างสเต็กให้ทั่ว นำไปนึ่งในเครื่องนึ่ง combi ถ้าจำเป็น วางส้มแผ่นบนจาน สเต็กปลาแซลมอนด้านบน ซอสต่อไป
5 ข้อกำหนดสำหรับการกำหนด การดำเนินการ และการจัดเก็บ
เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65 องศา ตักแซลมอนทอดใส่จานเสิร์ฟ เทซอสลงในน้ำเกรวี่ ตกแต่งด้วยส้มทอดกรอบ
6 ประสิทธิภาพคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะ : เสต็กมีร่องรอยของตะแกรงย่าง ไม่หัก ส่วนผสมของสลัดมีลักษณะเขียวชอุ่ม ตกแต่งจานอย่างสวยงาม เรียบร้อย ไม่มีร่องรอยการม้วนงอ
สี - สเต็กมีเปลือกทอดที่มีร่องรอยของตะแกรงย่าง ลักษณะของปลาแซลมอน
รสชาติและกลิ่น - เค็มปานกลาง ค่อนข้างเผ็ด เฉพาะปลาแซลมอน ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในน้ำดอง: ขิง ซีอิ๊ว น้ำมะนาว ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นที่ทำให้เสียโฉม
ความสม่ำเสมอของปลายืดหยุ่น
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.2.1078-01 และข้อกำหนดของ GOST RF
7 คุณค่าทางโภชนาการ
"สเต็กปลาแซลมอนหมักซีอิ๊วและขิง" สำหรับทางออก - 100 g
รับผิดชอบการออกแบบของ TTC Sinilo A.Yu.
ศีรษะ โดย Sinilo A.Yu.
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลขผักย่าง ส่วน 200 gr(SR-สูตรหมายเลข366)
สำนักพิมพ์ Kyiv "A.S.K" 2005
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ ผักย่าง ส่วน 200 กรัม,สร้างขึ้นในชื่อของวัตถุเมือง
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหาร ผักย่างอุ่นอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)
มะเขือยาวผลไม้- สด สมบูรณ์ สะอาด มีสุขภาพดี ไม่เหี่ยวแห้ง แก่ในทางเทคนิค ไม่มีความเสียหายทางกล มีกลีบเลี้ยงและก้าน ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์นี้ ยืดหยุ่น (หนาแน่น) ลักษณะสีของ หลากหลายประเภท (ในผลไม้ประเภทสีม่วงไม่อนุญาตให้มีโทนสีมะกอก)
สีของผลไม้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ อาจเป็นสีม่วงเข้ม สีม่วงมีแถบสีขาว สีขาวมีแถบสีม่วง และสีม่วงอ่อนมีแถบสีขาว
เนื้อมีความฉ่ำยืดหยุ่นไม่มีช่องว่างเมล็ดทำรังด้วยเมล็ดที่ไม่ใช่หนังสีขาวที่ด้อยพัฒนา
นิยามของคุณภาพ บวบ (บวบ)- ชุดของสินค้าเป็นเนื้อเดียวกัน ของแบรนด์เดียวกัน หนึ่งพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์ หนึ่งพันธุ์หรือเชิงพาณิชย์ บรรจุในภาชนะประเภทเดียวกันและขนาดเดียวกัน วาดขึ้นโดยเอกสารหนึ่งฉบับของแบบฟอร์มที่กำหนด เพื่อรับรองคุณภาพ บวบต้องทั้งตัวมีส่วนที่ตัดสั้นของก้านยาวไม่เกิน 3 ซม. สมบูรณ์แข็งแรง สะอาด เจริญเพียงพอ แข็งแรง (หนาแน่น) มีเมล็ดอ่อนด้อยพัฒนา ไม่มีร่องลึก ไม่มีรอยแตก รูปทรงสม่ำเสมอตามแบบฉบับของพันธุ์นี้ โดยไม่มีช่องว่าง
ผลไม้พริกไทยเป็นรูปกรวย, ทรงกระบอก, ทรงปริซึม, ทรงพีระมิด, มน - แบน, และมีสีในระยะต่าง ๆ ของวุฒิภาวะ - สีเขียวอ่อนและสีเข้ม, เหลือง, ครีม, แดง, แดงเข้ม ผลไม้ควรสด สะอาด ดีต่อสุขภาพ มีก้าน รสหวาน มีความคมชัดเล็กน้อย
ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ มะเขือเทศคือ แก่เร็ว ลักษณะ (รูปร่างและสี) ขนาด สภาพพื้นผิว ความต้านทานโรค รูปร่างผลไม้สามารถแบน, กลม, ยาว (รูปพลัม, รูปพริกไทย) และมีสี - แดง, ส้มแดง, ชมพูและเหลือง ตามมวลของผลไม้ มันแยกความแตกต่างของผลไม้ขนาดเล็ก (มากถึง 60 กรัม) ผลไม้ขนาดกลาง (60 - 199 กรัม) และผลไม้ขนาดใหญ่ (มากกว่า 100 กรัม)
ซีอิ๊ว- หนึ่งในองค์ประกอบหลักของอาหารเอเชีย เป็นของเหลวสีเข้มมากที่มีลักษณะเฉพาะ กลิ่นฉุน. ประกอบด้วยแร่ธาตุ วิตามิน และกรดอะมิโนมากมาย เนื่องจากมีอนุพันธ์ของกรดกลูตามิก จึงสามารถเน้นย้ำรสชาติของอาหารได้อย่างชัดเจน
น้ำมันดอกทานตะวัน- กลั่น น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีลักษณะใส ปราศจากกากตะกอน สีน้อย และไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะเมื่อดับกลิ่น ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติกลิ่นความขมขื่น
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า
- สูตรอาหาร
| ชื่อ | การใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g | ||||
| น้ำหนักรวม g | % การทำงานเย็น | น้ำหนักสุทธิ g | % ระหว่างการรักษาความร้อน | ผลผลิตg | |
| มะเขือเทศ | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| บวบปอกเปลือก p/f | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| มะเขือยาวปอกเปลือก p/f | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| พริกหยวกปอกเปลือกp.f | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| หัวหอมสลัดขาว p / f | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| เกลือ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| พริกไทยดำ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| สมุนไพรโปรวองซ์ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| น้ำมันพืช | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| ซีอิ๊ว | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| เอาท์พุต | 200 | ||||
- เทคโนโลยีการทำอาหาร ผักย่าง ส่วน 200 gr
ผักที่ปอกเปลือกแล้วหั่น: บวบ, มะเขือยาว - เป็นชิ้นหนา 4-5 มม., หัวหอมสลัดขาว - 5-6 มม., พริกหยวก - เป็นส่วน, มะเขือเทศขนาดเล็ก - ครึ่งหนึ่ง
ผักดองเกลือดำ พริกไทยป่น, สมุนไพรโปรวองซ์, ซีอิ๊ว. เพิ่ม น้ำมันพืชผสม. ผักดองทอดบนตะแกรงจนนุ่ม
เมื่อเสิร์ฟ - นำผักผัดใส่กล่องใส่อาหารของตู้อุ่นอาหาร
- ลักษณะของจานสำเร็จรูป ผักย่าง ส่วน 200 gr
รูปร่าง -ผักหลากสีทอดบนตะแกรงวางในภาชนะสำหรับอุ่นอาหาร บนพื้นผิว - ร่องรอยของตาข่าย ผักคงรูปร่างไว้
รสชาติ- ปกติสำหรับผักที่อบด้วยไฟแบบเปิด ไม่มีรสต่างประเทศ
กลิ่น- ปกติสำหรับผักที่อบด้วยไฟแบบเปิด ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ
- ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การขายและการเก็บรักษา ผักย่าง ส่วน 200 gr
ผักย่างจะสั่งทำ สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะและเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C * ถูกกำหนดตาม SanPiN 2.3.2.1324-03
พร้อมจัดเก็บ:
- จานต้มตุ๋น ผักทอด– ไม่เกิน 24 ชม.
- ผักต้มมันฝรั่งบด - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง
